ZEGG Mag. Winter 23/24

Kitchen Talk
Interview Bernd Fabian
Kitchen Talk mit
Mit Blick über den Tellerrand, hohen
Ansprüchen und grossen Ambitionen verführt
Küchenchef Bernd Fabian die Gäste.
Bernd Fabian
GAUMENFLÜSTERER & MEISTER
DER GESCHMACKSPALETTE
Du bist verantwortlich für das Küchenkonzept im La Serena, dem
Finest Dining Halbpensionsrestaurant im Chasa Montana. Was
genau ist das Besondere an diesem Konzept?
BERND: Unser Menü ist nicht starr aufgebaut, sondern kann
individuell – fast wie à la carte – zusammengestellt werden. Dies
lässt dem Gast einen grösseren Spielraum für eigene Vorlieben.
Denn er wählt aus täglich wechselnden elf Gerichten, ohne dass
Grenzen bei der Anzahl an Gängen gesetzt wären. Jeder wählt
nach seinem eigenen Geschmack und Hunger.
Was erwartet die Gäste in der nächsten Saison an Neuem, Besonderem?
BERND: Wir haben uns viele Gedanken gemacht und uns bewusst
entschieden „Back to the roots“ zu gehen. Wir versuchen
die Gerichte wieder ursprünglicher wirken zu lassen. Aber alles
mit einem modernen Twist und natürlich vielen heimischen Zutaten.
Zum Beispiel verarbeiten wir jetzt auch vermehrt ganze Tiere.
Diese stammen natürlich aus der Region um Samnaun und werden
direkt bei uns in der Küche zerlegt und weiterverarbeitet.
Wir arbeiten also nicht nur regional, sondern auch „nose-to-tail“
und damit besonders nachhaltig. Ausserdem haben wir unseren
eigenen Sauerteig angesetzt. Diesen zu „füttern“ gehört nun zu
unseren täglichen Aufgaben und natürlich wird er auch vielfältig
in der Küche eingesetzt.
Dinieren im La Serena mit Blick auf das elegante, römische Hallenbad
Du greifst auch dem Executive Sous Chef im Chalet Silvretta
unter die Arme. Die Speisekarte in der Bündnerstube sieht heuer
völlig neu aus. Was war deine Motivation diese zu überarbeiten?
BERND: Auch hier haben wir den Fokus auf die Rückbesinnung
auf das Ursprüngliche gelegt. Das ist etwas, das im Repertoire
unserer ZEGG Restaurants, meiner Meinung nach, noch nicht
genügend präsent war – die typische Schweizer Küche mit all ihren
traditionellen Gerichten – egal ob herzhaft oder süss. Dafür
habe ich mit Leuten hier in Samnaun gesprochen und ihnen das
ein oder andere Familienrezept entlockt. Aber auch in Kochbüchern
und im Internet habe ich einiges an Inspiration gefunden.
Im Gault Millau 2024 wurde das Gourmet Stübli La Miranda nun
erstmals mit 17 Punkten und damit 4 Hauben ausgezeichnet.
Was bedeutet dir das?
BERND: Für mich und das Team ist das der entscheidende Beweis
und der nächste Schritt von einem guten zu einem sehr guten
Restaurant - es bedeutet uns allen sehr viel.
Was ist deine persönlich grösste Herausforderung als Küchenchef?
BERND: Im Laufe meines Arbeitslebens in der Küche haben
sich meine Aufgabenbereiche durchaus verschoben. Am Anfang
war man mehr Koch, beschäftigt mit der Zubereitung der
Speisen. Dann rückte auch immer mehr die kreative Arbeit in
den Vordergrund, und heute kommt auch noch das Menschliche
vermehrt dazu. Bei 21 Persönlichkeiten und Charakteren in einer
Küche ist das schon manchmal eine Herausforderung … aber eine
schöne! Und um heisse Situationen mit dem Team abzukühlen,
wirkt ein kurzer Besuch im Kühlhaus, habe ich gehört.
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