COCOimagezine 2023/02

SCHWARZ-WEIß-MALEREI
Es scheint eine Glaubensfrage zu sein: Schwarz oder
Weiß? Da scheiden sich die Geister. Die Unterschiede
zwischen weißem und schwarzem Trüffel sind schnell
erzählt: Der weiße Trüffel hat einen sehr starken
Geruch und einen dezenten Geschmack. Da der Geruch
sich beim Erhitzen verflüchtigt, wird der weiße Trüffel
niemals mitgekocht, sondern nur bei Tisch über das
fertige Gericht gehobelt. Der schwarze Trüffel hingegen
hat sehr viel Geschmack und weit weniger Duft.
Da der Geschmack nicht flüchtig ist, sondern auch bei
starker Erhitzung an die anderen Speisen des Gerichts
weitergegeben wird, eignet er sich auch vorzüglich
zum Mitkochen und -garen aller Fisch-, Fleisch- und
Schmorgerichte. Die interessantesten Gebiete für
schwarze Trüffel sind neben dem Périgord, das ihm
seinen deutschen Namen verliehen hat, die nördliche
Provence. Weiße Trüffel kommen im besten Falle aus
dem Piemont und von den nördlichen Apenninen rund
um Bologna.
VERTRAUEN & FRISCHE
Mit dem Trüffel verhält es sich wie mit Juwelen. Kaufen
sollte man sie bei einem Händler, der sich mit dem Produkt
auskennt und dem man vertraut. Genau so einer
ist Markus Schreilechner, von dem bereits die Rede war,
und der den gleichnamigen Obst- und Gemüsehandel
in Wals-Siezenheim führt. Er hat für Trüffel drei verschiedenen
Quellen, erzählt er uns. Den heiß begehrten
Alba-Trüffel bezieht er von einem Großmarkt in Verona
von eben diesem Händler, der ihm stolz das Foto von seinem
Hund geschickt hat, und der ihn drei- bis viermal
pro Woche beliefert. Aber auch vom Großmarkt München
und aus Istrien bezieht er die teuren Pilze. Und
preislich? Sommertrüffel, der zwar vom Geschmack
her nicht so intensiv, aber auch durchaus geeignet sei,
ein Pastagericht in andere Sphären zu heben, kostet um
die 400 Euro das Kilo. Der intensivere Wintertrüffel
schon zwischen 800 und 1.000 Euro. Und Alba-Trüffel
schlagen je nach Qualität mit 8.000 bis 12.000 pro Kilo
Euro zu Buche, kosten also mehr als das zwanzigfache
des Sommer- bzw. zehnfache des Wintertrüffels.
Die Kosten für das Gramm liegen dann bei rund 10
Euro. Schon zehn Gramm, die man seinen Gästen über
die Nudeln hobelt, schlagen daher mit hundert Euro zu
Buche. Der Einsatz will also wohlüberlegt sein. Deshalb
auch kauft Schreilechner den teuren weißen Trüffel
auch nur auf Bestellung, den schwarzen hat er in Mengen
bis zu etwa einem halben Kilo zu den Feiertagen
verfügbar. Große Mengen einzukaufen macht auch
wenig Sinn, denn das Hauptkriterium eines guten Trüffels
ist seine Frische. Trüffel halten nicht lange, sondern
wollen am liebsten frisch genossen werden. Jeden Tag,
den man mit dem Verzehr zuwartet, baut er ab. Eine
Woche, maximal zehn Tage sei er haltbar, so Schreilechner.
»Es ist wie beim Spargel: Der will auch morgens
gestochen und abends gegessen werden.«
Je frischer, desto intensiver also. Angebote wie jenes,
das ich auf amazon finde, und das einen schwarzen
Trüffel zu 25 g im Glas um Euro 19.90 anbietet, richten
sich selbst. Was davon zu halten ist, sieht man gleich,
wenn man sich die Bewertungen durchliest. »Leider
hat der Trüffel nach nichts geschmeckt«, heißt es da.
»Hätte ich nicht auch noch Trüffelbutter benutzt, hätte
ich keinen Trüffel geschmeckt.« Und: »Ich werde demnächst
lieber ein paar Euro mehr investieren.« Genau
das rät auch Schreilechner: »Lieber seltener dafür
wirklich guten«, sagt der Fachmann. »Wenn man sich
den Luxus ein bis zweimal im Jahr gönnt, dann sollte
man auf die Qualität achten. Im vergangenen Jahr war
der weiße Trüffel witterungsbedingt noch seltener als
sonst und deshalb noch teuer.« Schreilechner zuckt mit
den Schultern. Trüffel könne halt nicht gezüchtet werden
und er tut, was ein natürliches Lebensmittel gerne
mal tut: »Wachsen, wenn es ihm passt.«
TRÜFFELGERICHTE
IM RESTAURANT
Wenn man ihn nicht selbst zubereitet, sollte man
Trüffel nur in Restaurants essen, die einen guten Ruf
haben, was die Qualität der Speisen angeht. Eine der
größten Trüffelkarten Salzburgs gibt es bei Huber’s im
Fischerwirt. Ganze sechzehn Gerichte warten darauf,
erkundet zu werden: Von Pasta mit Trüffelsauce über
Cremespinat mit konfiertem Ei und weißem Alba-
Trüffel bis Rinderfilet Rossini mit Gänseleber, ebenso
mit weißem Trüffel verfeinert. Auch Ungewöhnliches
findet sich da, wie ein Störgericht. Der Stör wird dabei
in Olivenöl und wechselnden Zutaten – etwa mit Selleriepüree
und Perigord- oder weißem Alba-Trüffel,
Mango-Limette und Tomate/Basilikum – in gemeinsam
mit Grüll entwickelten Stör-Döschen eingelegt.
Chefkoch Tobias Berger zaubert dann daraus eine
wunderbare Vorspeise: Ein Sockel aus Butter-Brioche
wird dafür mit Selleriepüree bestrichen. Darauf wird
der lauwarme Stör gebettet, mit aufgeschäumter
Champignon-Lauch-Zwiebel-Wein-Sauce beträufelt
und mit Brunnenkresse, Hanfsamen und Hanfcrackern
verziert. Darüber wird großzügig schwarzer
Trüffel gehobelt, der bei Huber’s im Fischerwirt ab
dem 26. Oktober durch den noch tolleren weißen
Alba-Trüffel ersetzt wird.
Es muss aber gar nicht immer der teure Alba-Trüffel
sein, sagt Ramona Merkel, die ab Mitte Oktober
gemeinsam mit ihrem Mann Alex das Gwandhaus
bekochen wird. Zuletzt betrieben die beiden das Forsthaus
Wartenfels und Ramona ist froh, nun wieder im
Stadtgebiet zu sein. Da ist man so saisonabhängig wie
an der Wanderroute zum Schober, was sie allerdings
nicht davon abhält, saisonal Abhängiges wie Trüffel
anzubieten. Keinen Alba, auch keinen Perigord, denn
die Preise müssen im Rahmen bleiben, sagt sie. Deshalb
sind es bei den Merkels mal Sommer-, mal Herbst- oder
Wintertrüffel. Sehr gute Alternativen seien das, und so
könne man nahezu jedem Publikum ein Trüffel-Gericht
bieten. Feine Tagliatelle mit einem Frischkäseschaum
etwa, in den zum Schluss, sonst verliert sie den
Geschmack, Trüffelbutter mit kleinen Trüffelstückchen
eingearbeitet wird. Ganz zum Schluss wird dann je
nach Saison frischer Trüffel drübergehobelt.
Ähnlich auch im Triangel unweit des Festspielhauses:
Da gibt es Trüffelnudeln mit glaciertem Hummer.
Der Hummer wurde gekocht, dann aufgebrochen und
schließlich in Salzbutter glasig sautiert. Der Trüffel,
der über die frisch gemachten Nudeln gehobelt wird,
stammt aus dem Burgenland. Tatsächlich? Trüffel
aus Österreich? Ja, auch in Deutschland und bei uns
werden Trüffel gefunden. Von Mengen und Qualität
sind sie mit einem Périgord-Trüffel nicht vergleichbar,
aber das Aroma etwa des Pöttschinger Trüffels, der ein
Burgundertrüffel ist und in der Gegend um Pöttsching
und an den Hängen des Leithagebirges gedeiht, wird
mittlerweile von Spitzengastronomen geschätzt. Max
Stiegl im Gut Purbach und Richard Jagschitz in Richy’s
Weinstube aus Pöttsching jedenfalls setzen in ihrer
Küche auf die heimische Variante und kaufen, wie Franziska
Gensbichler vom Triangel, gerne heimisch.
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