COCOimagezine 2023/02
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19.10.2023 Aufrufe

TRÜFFEL GELTEN ALS DIE TEUERSTEN UND KULINARISCH WERT- VOLLSTEN PILZE. ABER WAS MACHT SIE SO BESONDERS? WOHER KOMMEN SIE UND WARUM KOSTEN SIE SO VIEL? UND WO UND WIE KANN MAN SIE AM BESTEN GENIESSEN? Trüffelliebhaber stehen genau jetzt in den Startlöchern, denn gegen Mitte Oktober beginnt die Saison für weiße Trüffel und sie endet um Silvester. Die besten Trüffel findet man von Mitte November bis Ende Dezember. Die Saison der schwarzen Trüffel beginnt erst ein wenig später Anfang Dezember und endet Mitte März. Aber was macht die unterirdischen Schlauchpilze, die immer in Symbiose mit bestimmten Baum- oder Straucharten leben und von Hunden oder Schweinen erschnüffelt werden, eigentlich aus? Kleine KNOLLE, große WIRKUNG Text: Markus Deisenberger KNAPPE SACHE Da wäre erst einmal der unverwechselbare, dezent erdige und leicht nussige Geschmack, der gewisse Fleisch- und Pasta-Gerichte, aber auch Kartoffel und Ei geradezu perfekt ergänzt. Da wäre aber auch ihre Seltenheit. Ein kleines Angebot lässt die Preise emporklettern und macht ein Lebensmittel entsprechend begehrt und luxuriös. Beim Trüffel ist die Knappheit allerdings nicht absichtlich erzeugt, sondern natürlich bedingt, denn Trüffel lassen sich nicht züchten. Und in der Natur sind sie so rar, dass ein Trüffelsucher mit Hund an einem Tag manchmal nur 60–80 Gramm weiße oder 200–300 Gramm schwarze Trüffel findet. An vielen Tagen aber auch gar nichts. Fotos, wie sie mir Gemüsehändler Markus Schreilechner aufs Handy schickt, die den Hund seines italienischen Händlers mit einer Ein-Kilo-Knolle zeigen, sind dementsprechend selten und machen daher auch die Runde. 82

SCHWARZ-WEIß-MALEREI Es scheint eine Glaubensfrage zu sein: Schwarz oder Weiß? Da scheiden sich die Geister. Die Unterschiede zwischen weißem und schwarzem Trüffel sind schnell erzählt: Der weiße Trüffel hat einen sehr starken Geruch und einen dezenten Geschmack. Da der Geruch sich beim Erhitzen verflüchtigt, wird der weiße Trüffel niemals mitgekocht, sondern nur bei Tisch über das fertige Gericht gehobelt. Der schwarze Trüffel hingegen hat sehr viel Geschmack und weit weniger Duft. Da der Geschmack nicht flüchtig ist, sondern auch bei starker Erhitzung an die anderen Speisen des Gerichts weitergegeben wird, eignet er sich auch vorzüglich zum Mitkochen und -garen aller Fisch-, Fleisch- und Schmorgerichte. Die interessantesten Gebiete für schwarze Trüffel sind neben dem Périgord, das ihm seinen deutschen Namen verliehen hat, die nördliche Provence. Weiße Trüffel kommen im besten Falle aus dem Piemont und von den nördlichen Apenninen rund um Bologna. VERTRAUEN & FRISCHE Mit dem Trüffel verhält es sich wie mit Juwelen. Kaufen sollte man sie bei einem Händler, der sich mit dem Produkt auskennt und dem man vertraut. Genau so einer ist Markus Schreilechner, von dem bereits die Rede war, und der den gleichnamigen Obst- und Gemüsehandel in Wals-Siezenheim führt. Er hat für Trüffel drei verschiedenen Quellen, erzählt er uns. Den heiß begehrten Alba-Trüffel bezieht er von einem Großmarkt in Verona von eben diesem Händler, der ihm stolz das Foto von seinem Hund geschickt hat, und der ihn drei- bis viermal pro Woche beliefert. Aber auch vom Großmarkt München und aus Istrien bezieht er die teuren Pilze. Und preislich? Sommertrüffel, der zwar vom Geschmack her nicht so intensiv, aber auch durchaus geeignet sei, ein Pastagericht in andere Sphären zu heben, kostet um die 400 Euro das Kilo. Der intensivere Wintertrüffel schon zwischen 800 und 1.000 Euro. Und Alba-Trüffel schlagen je nach Qualität mit 8.000 bis 12.000 pro Kilo Euro zu Buche, kosten also mehr als das zwanzigfache des Sommer- bzw. zehnfache des Wintertrüffels. Die Kosten für das Gramm liegen dann bei rund 10 Euro. Schon zehn Gramm, die man seinen Gästen über die Nudeln hobelt, schlagen daher mit hundert Euro zu Buche. Der Einsatz will also wohlüberlegt sein. Deshalb auch kauft Schreilechner den teuren weißen Trüffel auch nur auf Bestellung, den schwarzen hat er in Mengen bis zu etwa einem halben Kilo zu den Feiertagen verfügbar. Große Mengen einzukaufen macht auch wenig Sinn, denn das Hauptkriterium eines guten Trüffels ist seine Frische. Trüffel halten nicht lange, sondern wollen am liebsten frisch genossen werden. Jeden Tag, den man mit dem Verzehr zuwartet, baut er ab. Eine Woche, maximal zehn Tage sei er haltbar, so Schreilechner. »Es ist wie beim Spargel: Der will auch morgens gestochen und abends gegessen werden.« Je frischer, desto intensiver also. Angebote wie jenes, das ich auf amazon finde, und das einen schwarzen Trüffel zu 25 g im Glas um Euro 19.90 anbietet, richten sich selbst. Was davon zu halten ist, sieht man gleich, wenn man sich die Bewertungen durchliest. »Leider hat der Trüffel nach nichts geschmeckt«, heißt es da. »Hätte ich nicht auch noch Trüffelbutter benutzt, hätte ich keinen Trüffel geschmeckt.« Und: »Ich werde demnächst lieber ein paar Euro mehr investieren.« Genau das rät auch Schreilechner: »Lieber seltener dafür wirklich guten«, sagt der Fachmann. »Wenn man sich den Luxus ein bis zweimal im Jahr gönnt, dann sollte man auf die Qualität achten. Im vergangenen Jahr war der weiße Trüffel witterungsbedingt noch seltener als sonst und deshalb noch teuer.« Schreilechner zuckt mit den Schultern. Trüffel könne halt nicht gezüchtet werden und er tut, was ein natürliches Lebensmittel gerne mal tut: »Wachsen, wenn es ihm passt.« TRÜFFELGERICHTE IM RESTAURANT Wenn man ihn nicht selbst zubereitet, sollte man Trüffel nur in Restaurants essen, die einen guten Ruf haben, was die Qualität der Speisen angeht. Eine der größten Trüffelkarten Salzburgs gibt es bei Huber’s im Fischerwirt. Ganze sechzehn Gerichte warten darauf, erkundet zu werden: Von Pasta mit Trüffelsauce über Cremespinat mit konfiertem Ei und weißem Alba- Trüffel bis Rinderfilet Rossini mit Gänseleber, ebenso mit weißem Trüffel verfeinert. Auch Ungewöhnliches findet sich da, wie ein Störgericht. Der Stör wird dabei in Olivenöl und wechselnden Zutaten – etwa mit Selleriepüree und Perigord- oder weißem Alba-Trüffel, Mango-Limette und Tomate/Basilikum – in gemeinsam mit Grüll entwickelten Stör-Döschen eingelegt. Chefkoch Tobias Berger zaubert dann daraus eine wunderbare Vorspeise: Ein Sockel aus Butter-Brioche wird dafür mit Selleriepüree bestrichen. Darauf wird der lauwarme Stör gebettet, mit aufgeschäumter Champignon-Lauch-Zwiebel-Wein-Sauce beträufelt und mit Brunnenkresse, Hanfsamen und Hanfcrackern verziert. Darüber wird großzügig schwarzer Trüffel gehobelt, der bei Huber’s im Fischerwirt ab dem 26. Oktober durch den noch tolleren weißen Alba-Trüffel ersetzt wird. Es muss aber gar nicht immer der teure Alba-Trüffel sein, sagt Ramona Merkel, die ab Mitte Oktober gemeinsam mit ihrem Mann Alex das Gwandhaus bekochen wird. Zuletzt betrieben die beiden das Forsthaus Wartenfels und Ramona ist froh, nun wieder im Stadtgebiet zu sein. Da ist man so saisonabhängig wie an der Wanderroute zum Schober, was sie allerdings nicht davon abhält, saisonal Abhängiges wie Trüffel anzubieten. Keinen Alba, auch keinen Perigord, denn die Preise müssen im Rahmen bleiben, sagt sie. Deshalb sind es bei den Merkels mal Sommer-, mal Herbst- oder Wintertrüffel. Sehr gute Alternativen seien das, und so könne man nahezu jedem Publikum ein Trüffel-Gericht bieten. Feine Tagliatelle mit einem Frischkäseschaum etwa, in den zum Schluss, sonst verliert sie den Geschmack, Trüffelbutter mit kleinen Trüffelstückchen eingearbeitet wird. Ganz zum Schluss wird dann je nach Saison frischer Trüffel drübergehobelt. Ähnlich auch im Triangel unweit des Festspielhauses: Da gibt es Trüffelnudeln mit glaciertem Hummer. Der Hummer wurde gekocht, dann aufgebrochen und schließlich in Salzbutter glasig sautiert. Der Trüffel, der über die frisch gemachten Nudeln gehobelt wird, stammt aus dem Burgenland. Tatsächlich? Trüffel aus Österreich? Ja, auch in Deutschland und bei uns werden Trüffel gefunden. Von Mengen und Qualität sind sie mit einem Périgord-Trüffel nicht vergleichbar, aber das Aroma etwa des Pöttschinger Trüffels, der ein Burgundertrüffel ist und in der Gegend um Pöttsching und an den Hängen des Leithagebirges gedeiht, wird mittlerweile von Spitzengastronomen geschätzt. Max Stiegl im Gut Purbach und Richard Jagschitz in Richy’s Weinstube aus Pöttsching jedenfalls setzen in ihrer Küche auf die heimische Variante und kaufen, wie Franziska Gensbichler vom Triangel, gerne heimisch. 83

TRÜFFEL GELTEN ALS<br />

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BESONDERS? WOHER<br />

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WARUM KOSTEN SIE<br />

SO VIEL? UND WO UND<br />

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denn gegen Mitte Oktober beginnt die Saison für weiße<br />

Trüffel und sie endet um Silvester. Die besten Trüffel<br />

findet man von Mitte November bis Ende Dezember. Die<br />

Saison der schwarzen Trüffel beginnt erst ein wenig<br />

später Anfang Dezember und endet Mitte März. Aber<br />

was macht die unterirdischen Schlauchpilze, die immer<br />

in Symbiose mit bestimmten Baum- oder Straucharten<br />

leben und von Hunden oder Schweinen erschnüffelt<br />

werden, eigentlich aus?<br />

Kleine<br />

KNOLLE,<br />

große<br />

WIRKUNG<br />

Text: Markus Deisenberger<br />

KNAPPE SACHE<br />

Da wäre erst einmal der unverwechselbare, dezent<br />

erdige und leicht nussige Geschmack, der gewisse<br />

Fleisch- und Pasta-Gerichte, aber auch Kartoffel<br />

und Ei geradezu perfekt ergänzt. Da wäre aber auch<br />

ihre Seltenheit. Ein kleines Angebot lässt die Preise<br />

emporklettern und macht ein Lebensmittel entsprechend<br />

begehrt und luxuriös. Beim Trüffel ist die<br />

Knappheit allerdings nicht absichtlich erzeugt, sondern<br />

natürlich bedingt, denn Trüffel lassen sich nicht<br />

züchten. Und in der Natur sind sie so rar, dass ein Trüffelsucher<br />

mit Hund an einem Tag manchmal nur 60–80<br />

Gramm weiße oder 200–300 Gramm schwarze Trüffel<br />

findet. An vielen Tagen aber auch gar nichts. Fotos,<br />

wie sie mir Gemüsehändler Markus Schreilechner<br />

aufs Handy schickt, die den Hund seines italienischen<br />

Händlers mit einer Ein-Kilo-Knolle zeigen, sind dementsprechend<br />

selten und machen daher auch die Runde.<br />

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