MIXOLOGY ISSUE #117 - IKARUS GIN & TONIC?

5/ 2023 — 21. Jahrgang
Einzelverkaufspreis: [D] 12,00 € — [A, LUX] 13,00 € — [CH] 14,00 CHF
GIN &
TONIC
Wie Ikarus
der Sonne entgegen.
Und jetzt?

AUF EIN GLAS MIT …
»MAN MUSS
ES MACHEN!«
Text & Interview Martin Stein
Fotos Jonas Rinne
Mit seiner Restaurant-Bar
»Imperii« hat André Pintz einen
Leuchtturm nicht nur für die
ostdeutsche Barszene geschaffen.
Seit über acht Jahren
betreibt und entwickelt Pintz
das Unternehmen in seiner
Wahlheimat Leipzig weiter. Und
wie sich im Gespräch darüber
zeigt, ist diese Entwicklung
noch lange nicht abgeschlossen.
Schließlich wandelt sich
ja auch die Welt drumherum.
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»DRESDEN WAR NICHT
INTERESSANT, BERLIN ZU
GROSS, GERA ZU KLEIN.«
Leipzig! Messestadt, Handelszentrum, achtgrößte
Stadt Deutschlands! Getränketechnischer
Höhepunkt der Stadtgeschichte: immer noch
die saufenden Studenten in Goethes Faust. Mitnichten,
dürstender Fremder! Es kann einem in
Leipzig immer noch ganz kannibalisch wohl
sein, auch wenn man seinen Maßstab nicht am
Befinden von 500 Säuen orientieren will. Zu
Besuch bei ANDRÉ PINTZ, der seit nunmehr
acht Jahren mit dem IMPERII einen Primus
geschaffen hat, der durchaus noch ein paar Pares
begrüßen würde.
Mixology: André, herzlichen Glückwunsch
erst einmal zu acht Jahren Imperii – das ist
ja schon eine anständige Hausnummer. Viele
Bars kriegen das nicht hin.
André Pintz: Das muss man wirklich erst mal
schaffen, gerade mit einem relativ großen Konzept,
was wir ja auch sind …
Schon Grund zum Stolz, oder?
Ja, schon, gerade weil es ja ursprünglich anders
geplant war. Nachdem ich damals in Thüringen
in einer Sports- und Eventbar meine Ausbildung
gemacht hatte, war für mich relativ
schnell klar, dass ich, wenn ich in der Gastronomie
bleibe, nicht in Thüringen bleibe,
sondern in die nächstgrößere Stadt ziehe, also
Leipzig. Dresden war nicht so interessant, Berlin
war zu groß für mich, Gera zu klein …
Bist du Thüringer?
Ja, ich bin in Gera geboren. Ich wollte dann
aber, um in der Gastronomie Fuß zu fassen,
nicht nur ein normaler Angestellter bleiben,
sondern früher oder später meinen eigenen Laden
haben. In Leipzig habe ich dann nach den
ersten zwei, drei Jobs 2011 das Steigenberger
Hotel mit eröffnet, was ein wichtiger Schritt
für mich war. Von einer klassischen Restaurant-Ausbildung
kann man bei mir nicht sprechen,
die Sportsbar hatte ich mit einem Kollegen
ja auch grade erst aufgemacht. Wir wurden
ins kalte Wasser geschmissen und mussten uns
nur fragen, wo wir überhaupt hinwollen.
Ein Crash-Kurs in den wesentlichen Fragen.
Genau. Und das Steigenberger war ja auch eine
Neueröffnung, bei der man sich hineinfinden
musste, das Kennenlernen der Abläufe – aber
das Learning für die eigene Gastronomie war
da schon sehr stark. Dann hatte ich noch das
Glück, mit einem Jägermeister-Stipendium ins
Ausland gehen zu dürfen und war sechs Monate
in Paris.
Du warst ja gerade in deiner Anfangszeit sehr
viel unterwegs, hast auch an etlichen Wettbewerben
teilgenommen und warst dabei auch
nicht gerade erfolglos.
Ja, tatsächlich. Wenn ich heute gefragt werde,
ob ich nicht wieder irgendwo teilnehmen
will, dann kann ich sagen, dass ich überall, wo
ich teilnehmen wollte, das auch durfte, und
bei den Wettbewerben, wo ich aufs Treppchen
kommen wollte, das auch geschafft habe.
Glücklicherweise habe ich auch ein, zwei davon
gewonnen. Dadurch war ich eben auch
viel unterwegs, etwa 2014 mit Mixology in
New Orleans bei den Tales of the Cocktail, was
ein absoluter Traum war. Damals mit Helmut
Adam noch selbst einen Workshop über das
Mixen mit Obstbränden halten zu dürfen – diese
Bühne, die einem da als jungem Bartender
geboten wurde, das war schon krass.
Reisen bildet!
Sehr richtig. Auch die Zeit in Paris war sehr
lehrreich in jeder Beziehung: Was man machen
kann und sollte und was eben auch nicht.
Ich würde jedem jungen Bartender raten, sich
aus seiner eigenen Komfort-Zone rauszubewegen.
Nach Paris war auch relativ klar, dass ich
nicht mehr ins Angestelltenverhältnis zurückkommen
würde. Kurz vorher hatte ich auch
meine Geschäftspartner kennengelernt, und
dann ging es auch relativ schnell: Im August
2015 stand die Eröffnung des Imperii an.
Beeindruckend. Du stützt auch eine alte These
von mir, nach der die großen Bartender in den
seltensten Fällen aus den Metropolen kommen,
in denen sie arbeiten, weil sie mehr Biss und
Ehrgeiz an den Tag legen als jemand, in dessen
Umgebung immer alles im Überfluss vorhanden
war.
Ja, da kann ich komplett mitgehen.
Diejenigen wollen dann aber meist in Hauptstädte.
Du hast dich dafür entschieden, ein
eher unberührtes Feld zu bespielen.
Ich fand Leipzig immer schon sehr schön, war
auch privat oft hier. Von der Ausgehkultur
fand ich immer, dass Leipzig sehr überladen
war, aber eben auch sehr touristisch orientiert.
Ein wichtiger Satz auf die Frage »Warum
Leipzig?« war für mich immer: In Leipzig waren
wir nicht eine Bar von vielen, sondern wir
sind die eine Bar von vielen. Natürlich gibt es
hier wahnsinnig viele und auch sehr schöne
Bars, aber für diese eher internationale und
weltmännische Art von Drinks wollen wir den
Trend vorgeben.
Damit hast du einerseits ein Alleinstellungsmerkmal,
andererseits auch möglicherweise
ein Problem der Akzeptanz. Man kennt das ja
leidvoll, wenn zwar der Geldbeutel im Heute
angekommen ist, der Geschmack aber noch 40
Jahre hinterherhinkt.
Das stimmt. Gerade anfangs, als das Food-Konzept
noch nicht auf dem Stand von heute und
das Essen eher noch Bar-Food war, haben wir
besonders mit den ersten ein, zwei Karten
schon für Verwunderung in der Stadt gesorgt,
weil da nicht der klassische Erdbeer-Daiquiri
oder die Caipirinha stand. Wir haben gesagt,
wir machen kleine Drinks, wir machen kräfti-
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STADTGESCHICHTEN
WASSERLOS AN
DER LEINE
In Hannover lebt mehr als eine
halbe Million Menschen. Dieser
Umstand macht sich in den Bars
der Stadt nicht wirklich bemerkbar.
Zwischenbericht aus einer
Stadt, die sich barkulturell finden
könnte, aber noch keine genaue
Richtung eingeschlagen hat.
Text Nils Wrage
Foto: Joshua Kettle / unsplash
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COCKTAIL
Der Sonne zu nah?
Doch anders als Ikarus wird Gin
weich fallen.
Text Martin Stein
Illustrationen Jan Hendrik Ax
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Mainstream.
Müdigkeit.
Meisterschale.
✥ ✁✥✁ ❯✂✄☎ ✆✥❙ ❆✁✆✥✝✥✁ ✁❆❈✂✞ ✟ALL: UNSER
DE❙
AUTOR WEISS, WAS HARRY POTTER MIT DEM
BUCHHANDEL GEMACHT HAT. SPÄTER ERLEBTE
ER DEN GIN & TONIC ALS BARBETREIBER UND
BAR-JOURNALIST. FEST STEHT: WAS BEI FACHLEUTEN
LÄNGST JENSEITS VOM OVERKILL IST, SCHREITET
IN WIRKLICHKEIT VIELLEICHT NOCH IMMER WEITER
IN DEN MAINSTREAM. DOCH EVENTUELL IST BEIM
GIN DABEI DER PUNKT ERREICHT, AN DEM ES LEISER
– WEIL: NORMALER – WIRD. EINE NABELSCHAU
ZWISCHEN LONDON, ATHEN UND FELDWIES.
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ALCHEMIST
Blöd, wenn der eine Wermut 90 Gramm Zucker
enthält, der andere aber 130.
»Aber 1879 im Manhatten Inn
wurde der ja so und so... «
Zwei » Dash« Bitters sind eine
erschreckend ungenaue Angabe
Eher mit »warmem« oder
sehr kaltem Eis rühren?
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Text Reinhard Pohorec
Fotos Tim Klöcker
■✍ ✎✏✍✎✑W✎✒t der unbegrenzten
Trinkmöglichkeiten
stechen klassische
Cocktails hervor wie
Monumente längst vergangener
Tage inmitten
funktionaler Bauten einer
modernen Betonwüste.
Warum greifen Menschen
in einer Welt voll innovativer
Mixgetränke immer
wieder zu vertrauten
Klassikern? Wie bewahrt
man ihn auf zeitgemäße
Weise? Und was ist überhaupt
ein Klassiker?
In stolzen Lettern prangt der Leitspruch der
Wiener Secession unter der goldenen Lorbeerlaube
ihres weltberühmten Ausstellungsgebäudes:
»Der Zeit ihre Kunst, der Kunst ihre
Freiheit.« Das Wort »Secession« steht heute
gleichermaßen für das ikonische Bauwerk
zwischen Ringstraße und Naschmarkt in der
österreichischen Hauptstadt wie auch die
Künstler:innen-Vereinigung selbst, die 1897
von einer Gruppe rund um Gustav Klimt gegründet
wurde. Die Protagonisten lehnten den
am Wiener Künstlerhaus vorherrschenden
Konservatismus und deren traditionellen – am
Historismus orientierten – Kunstbegriff ab.
Ihre Abspaltung – daher der Name Secession –
läutete die Wiener Moderne ein und markierte
auch in der Architektur als Wiener Variante
des Jugendstils eine bedeutende Epoche der
Kunstgeschichte.
Das von Joseph Maria Olbrich 1898 gestaltete
Ausstellungshaus ist ein Manifest für
die Ideen einer neuen Bewegung. Die verbale
Verunglimpfung der vergoldeten Eisenkuppel
als »Krauthappl« offenbart nicht nur die zwischen
Grant und Schmäh oszillierende Wiener
Seele, sondern versinnbildlicht das Spannungsverhältnis
zwischen arrivierter Klassik
und aufbegehrender Moderne. Was all das in
der »Alchemist«-Rubrik einer Bar- und Spirituosenfachzeitschrift
zu suchen hat, möge sich
der geneigte Leser fragen? Eine ganze Menge!
Die Secession des Drinks –
zuerst eine Frage der Definition
Der Leitspruch der Secession schillert nicht
nur in der Wiener Mittagssonne, er leuchtet
den Weg für so manch kreative Disziplin, auch
für den Cocktail. Der Zeit ihre Kunst, zweifelsohne.
Ob der Kunst jedoch immer ihre Freiheit
eingeräumt werden soll, kann am Tresen
schon zu heißen Debatten über so manch kalten
Drink führen. Umso mehr, wenn alteingesessene
Klassiker Gegenstand der Diskussion
sind. Wie viel Interpretationsspielraum darf
bei der Zubereitung eines Negronis oder Manhattans
gewährt werden? Wer definiert die zu
verwendenden Produkte, deren Proportionen
und ob eine Rezeptur geschüttelt, gerührt
oder vielleicht doch geworfen werden muss?
Und welche Drinks werden überhaupt in den
Rang eines Klassikers erhoben, um als ehernes
Trinkgesetz im Standardwerk der Cocktailgeschichte
manifestiert zu werden?
Treten wir gedanklich einen Schritt zurück.
Als Bartender bereitet man Getränke zum
Genuss für Gäste – oder in den eigenen vier
Wänden für das eigene Wohl – zu. Entgegen
der oft missverstandenen Selbstverherrlichung
und -verwirklichung ist es ein beinahe demütiger
und dienender Akt der Selbstlosigkeit. Der
Köder muss dem Fisch schmecken, nicht dem
Angler.
Gerade im sozialen Kontext einer Bar ist die
Wahl eines Getränks nicht bloß eine praktische
Notwendigkeit, sondern ein höchst persönlicher
Ausdruck von Individualität und
Charakter, aber auch des Wunsches nach Zugehörigkeit
und Akzeptanz. Es ist ein Statement
für einen selbst und gegenüber anderen.
Konsum definiert. Unter all den Möglichkeiten
schillern die klassischen Cocktails wie die
prunkvolle Kuppel der Secession. Werke, die
die Zeit überdauert haben und gleichzeitig den
Geschmack jeder Ära neu herausfordern.
Die Entscheidung für einen klassischen Cocktail
ist wie eine Reise in die Vergangenheit.
Es ist ein Hauch von Nostalgie, der die Sinne
berührt und Erinnerungen an vergangene
Zeiten weckt. Zudem outen sie den Trinker
als Connaisseur. Der Manhattan, der Old Fashioned,
der Martini, sie sind wie literarische
Klassiker, die uns in eine andere Welt des Damals
entführen, Distinguiertheit ausstrahlen.
In einer Ära der ständigen Veränderung und
des rasanten Wandels sind klassische Cocktails
wie eine Bastion des Vertrauten, die in der
stürmischen See der Trends Halt geben.
Gibt es eine Essenz des
Klassikers?
Die amerikanische Wörterbuch-Institution
Merriam-Webster definiert »klassisch« als einen
»Standard der Exzellenz, historisch erinnerungswürdig,
maßgebend, ein typisches oder
perfektes Beispiel oder in irgendeiner Weise
traditionell. Es wird nicht aus der Mode kommen«.
Über den Richter, der dieses Urteil fällt
und einem Cocktail dieses Attribut zuschreibt,
verliert die Literatur freilich kein Wort. Fragt
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SPIRITUOSE
Text Markus Orschiedt
Fotos Jule Frommelt
Drink-Design Nadine Page
DER
LEUCHTPFAD
✩★✪✫ ✬✫✤✦tet immer noch ein
P✤✦✧★
Halbschattendasein. Vielleicht ist das
besser so. Statt eines langweiligen
Hypes hat es die Barkultur mit einem
Drink für Individualisten zu tun, der
seine Spuren hinterlassen hat. Auswahl
und Qualität der Produkte verbessern
sich ständig. Die Zubereitung folgt
Regeln, ist aber nicht dogmatisch. Und
manche Gewissheiten sind keine.
Früher, in den Anfangsiebzigern, hieß es: Salvador
Allende oder Nixon und Kissinger? Also
chilenisch-südamerikanisch-demokratischer
Sozialismus oder US-Imperialismus? Wenig
später hieß es Túpac Amaru (Bewegung der revolutionären
Linken) und Sendero Luminoso
(Leuchtender Pfad/Maoistische Guerilla) aus
Peru oder Militärdiktatur in Chile? Südamerika
im Aufruhr. Bald ist Allende tot, Chile nun
Pinochet-Land und das Image komplett ruiniert.
Der Pisco Sour ungenießbar geworden.
Alle Blicke der Pisco-Afficionados richteten
sich in das Land der untergegangenen Inkakultur
mit ihrem Machu-Picchu-Kitschtourismus.
Peru ist fortan die Pisco-Hoffnung.
Ja, da war die Welt auch noch klar eingeteilt.
Duale Blöcke, West gegen Ost. Sogar der Norden
gehörte zum Westen, der Süden zum Osten
– wenn auch nur politisch. Klar war die
Sache auch beim Pisco. Pisco Control war
das, was es gab, sonst nichts. Das »Control« im
Namen beschrieb ziemlich genau die Marktsituation.
Wenn man einen Exoten namens Pisco
Sour zubereiten wollte, blieb nur die Marke
chilenischer Provenienz. Erst später wurde der
Topos erweitert, der leuchtende Pfad zu peruanischem
Pisco gewiesen und damit sowohl die
Spirituose als auch der Pisco Sour – zu allem
Unglück auch noch mit Eiweiß zubereitet –
aus der Nerdnische immerhin in die Nische
katapultiert. Spätestens mit dem internationalen
Aufstieg der peruanischen Küche in das
Gourmetsegment und dem stark wachsenden
Interesse an lateinamerikanischen Spirituosen
(denken wir an Tequila und Mezcal) fiel auch
immer mehr Aztekensonne auf den Pisco in
seinem Halbschattendasein.
94

DIE TRAUBE
SELBST
ist im keinen anderen Weinbrand so
präsent wie im Pisco
95

TRINKWELT
TERRA
INTOXICA
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Was weiß man schon von Australien,
dem weit entfernten Kontinent? Entweder
nur Klischees – überholzten Shiraz
und Surferbiere trinken sie da! Oder
die Trends »Down under« verängstigen
sogar. Etwa, wenn man ein deutscher
Kellermeister ist. MIXOLOGY auf
Spurensuche bei Aussie-Bartendern.
Bekannter allerdings dürften Shiraz und Chardonnay
sein, bei denen man ein Big Player
ist. Mit rund 1,2 Milliarden Litern Jahresproduktion
steht Australien heute auf Platz 5
der Wein-Erzeugerländer. 40 % davon werden
im Inland konsumiert. Im Export wiederum
stellen die 50 größten Betriebe 80 % des Outputs.
»Wein spielt eine große Rolle, gerade
in Victoria und der Mornington-Halbinsel«,
bestätigt auch Jakob Etzold. Der seit 2012
in Australien aktive Berliner Bartender sieht
aktuell auch eine Bewegung der Winzer, ins
Destillatgeschäft einzusteigen: »Die brennen
dann vorwiegend Gin und Vodka als zusätzliche
Einnahmequelle, vereinzelt auch Wermut.«
In den Export gelangt davon wenig,
sieht man von Ausnahmen wie dem nationalen
Rum-Heiligtum Bundaberg und den von
Diageo unterstützten Starward-Whiskys aus
Melbourne ab. So sind es weniger die Spirituosen
oder australische Bartender, die das Image
in Europa prägen, eher sorgen die Winzer für
das Outlaw-Image. Emblematische Figuren
wie Taras Ochota, der keine 50 Jahre alt werden
durfte, oder Chester Osborn haben ihre
Weinregionen – Adelaide Hills bzw. McLaren
Vale – in nur wenigen Jahren weltbekannt
gemacht. Nicht wenige progressive Winzer in
Europa tragen die Ochota-Barrels-Leibchen als
Erkennungszeichen unter Insidern.
Daheim in Uraidla nannten sie Taras Ochota,
den Punkrocker a. D., nur »Pizza Jesus«. Im
Altarraum der 1967 geschlossenen St. Stephen’s
Kirche rauchte bei ihm der Holzofen. Und natürlich
frönte er dem ureigenen australischen
Co-Fermenting. Auf die Pressrückstände vom
(weißen) Gewürztraminer kam beim Bilderstürmer
gleich der (rote) Syrah. Für Aktionen
wie diese, dem Horrorkabinett für Kellereiinspektoren
entsprungen, feierte man Ochota.
Text Roland Graf
Illustration Inga Israel
Nur noch ein Schluck vom Espresso, dann ist
Mike Bennies auf Betriebstemperatur. »Wir
sind halt ziemlich gesetzlos«, gibt der offizielle
Erklärbär für den Alkohol der Antipoden zu
Protokoll. Immer wenn die Weinmarketing-Gesellschaft
des fünften Kontinents Besuchern
die Besonderheiten Australiens nahebringen
will, schlägt die Stunde des Spirituosenhändlers
und Autors aus Sydney. Der anarchische
Pioniergeist, den Bennies anspricht, ist eine
Konstante, die sich an vielen Details zeigt.
Kopfschüttelnd etwa nimmt der regelgewohnte
Deutsche zur Kenntnis, dass Alkoholangaben
am Wein-Etikett um 1,5 % Vol. (!) von der Realität
abweichen dürfen. Dass auch kein Qualitätsweinregister
die zugelassenen Rebsorten
staatlich vorgibt, passt da ins Bild. Einzige Voraussetzung
für importierte Setzlinge: eine zweijährige
Quarantäne, die sicherstellt, dass weder
die Reblaus noch Infektionen eingeschleppt
werden. Dann allerdings herrscht Freiheit im
Weingarten: Seit 1985 wächst Sangiovese bei
Coriole im McLaren Vale, Fiano und der
französische Piquepoul folgten auf Mark Lloyds
Weingut. Doch auch Tinto Cão aus Portugal,
Österreichs Weißwein-Liebkind Grüner
Veltliner und selbst der georgische Saperavi
werden heutzutage down under gekeltert.
Pizza-Jesus am Abenteuer-
Spielplatz
Porno-Suche und die
Alt-Lutheraner
Ganz anders als Ochota, aber mit nicht weniger
Bürgerschreck-Attitüde, hat Chester Osborn
die alte d’Arenberg-Kellerei seiner Familie
positioniert. Kulinarik zählt aber auch hier,
nur dass der optisch als Glam-Rock-Bassist der
1980er durchgehende Winzer statt Pizzen auf
michelintaugliche Kulinarik setzt. Der erste
3D-Drucker der südlichen Hemisphäre stand
bei ihm. Zwischen Kunst und Krempel seiner
Wahl, in einem der markantesten Weingüter
der Welt – dem gläsernen Rubik-Würfel. Führt
der Winzer selbst durch den Cube, verblassen
deutsche Stand-up-Comedians dagegen:
»Wenn du den Wein trinkst, sollst du danach
am Sofa einschlafen, bis du deinen Arm nicht
mehr spürst«, erklärt er einen Shiraz namens
»Dead Arm«. Für seine Cuvée aus roten und
weißen Sorten (wir sind immer noch in Australien!)
googelte Osborn: »Offenbar ist ›Drei
Blondinen und ein alter Sack‹ auf Pornoseiten
ein beliebter Suchbegriff – das passte zum
Wein aus unserem ältesten Shiraz und den
neuen Rhône-Sorten Roussanne, Marsanne
und Viognier. Und man merkt sich den Namen
auch.« Es hat schon seinen Grund, warum sich
Chester gerne als Jester (=Hofnarr) vorstellt.
Punk und Vintage Rock, für die diese Winzer
stehen, ließe sich noch um Blasmusik ergänzen.
Nach dem Eufonium, einem gewaltigen
Horn, ist einer der weniger bekannten
Weine von Prue und Stephen Henschke
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