zapfsches - für Gastronomie_DE
Anwendung und Pflege der Zapfanlagen Anwendung und Pflege der Zapfanlagen
«zapfsches?» appenzellerbier.ch
- Seite 2 und 3: Geschätzte Freunde und Kunden des
- Seite 4 und 5: Ausschanktemperatur Ideal für Gesc
- Seite 6 und 7: Tägliche Reinigung Dieser professi
- Seite 9 und 10: Hygienemassnahmen Offenausschankanl
- Seite 12: Brauerei Locher AG, 9050 Appenzell
«<strong>zapfsches</strong>?»<br />
appenzellerbier.ch
Geschätzte Freunde und Kunden<br />
des Appenzeller Bier’s<br />
Vielen Dank, dass Sie Appenzeller Bier in ihrem Offenausschank anbieten.<br />
Damit wir Ihnen den Umgang mit Ihrer Offenausschankanlage etwas erleichtern können,<br />
haben wir folgende kleine Broschüre mit hilfreichen Tipps zusammengestellt.<br />
Wir wünschen Ihnen weiterhin viel Freude und Hochgenuss mit unseren Produkten.<br />
1. Gläserpflege<br />
2. Richtig Zapfen<br />
3. Tägliche Reinigung<br />
4. Mögliche Störungen<br />
5. Hygiene<br />
6. Druckflaschenwechsel
Gläserpflege<br />
· Gläser dürfen innen nie trockengerieben werden, sondern sollen abtropfen.<br />
Ein Handtuch oder eine luftundurchlässige Unterlage eignet sich daher nicht.<br />
Dies führt dazu, dass die Gläser schlecht riechen.<br />
· Nie mit den Fingern das Glasinnere berühren, auch nicht beim Abräumen der benutzten Gläser.<br />
· Bereits die geringsten Spuren von Fett<br />
(sei es durch Speisen, Lippenstift oder Küchendunst)<br />
zerstören den Schaum des Bieres.<br />
· Beim maschinellen Spülen keinen oder möglichst wenig Glanztrockner<br />
verwenden und prinzipiell immer separat waschen.<br />
Dieser kann sich mit der Zeit auf der Glasoberfläche einbrennen<br />
und führt dazu, dass der Schaum nicht an der Glaswand haften kann<br />
und rasch zusammenfällt.
Ausschanktemperatur<br />
Ideal <strong>für</strong> Geschmack und Schaum der meistgetrunkenen Bierstile<br />
(Lager- und Spezialbier) ist eine Ausschanktemperatur von 4 bis 7 °C.<br />
Je nach Bierstil kann die optimale Temperatur jedoch variieren. Bei<br />
zu kalt ausgeschenktem Bier kommt das Aroma kaum zur Geltung,<br />
und es bildet sich nur wenig Schaum. Zu warmes Bier überschäumt,<br />
die Kohlensäure geht verloren, und die Bitterkeit tritt zu stark hervor.<br />
Ebenso unbedingt vermeiden sollte man:<br />
· In warmes Glas ausschenken<br />
· Biere vorzapfen, danach nur noch auffüllen<br />
· Zapfhahn ins Bier eintauchen (Hygiene)<br />
· «Nachtwächter» (Bier, das nachts in der Leitung bleibt)<br />
ausschenken. Der erste «Schuss» bei Arbeitsbeginn,<br />
sowie bei jedem Fasswechsel, muss weggeleert werden.<br />
Fehler beim Ausschank<br />
Das Bier verliert an Kohlensäure und wird damit schal, falls man es:<br />
· zu warm ausschenkt<br />
· ins Glas plätschern lässt<br />
· zu langsam gezapft<br />
· unmittelbar nach der Anlieferung ausschenkt
Richtig zapfen<br />
Das richtige Bier, im richtigen Glas, am richtigen Ort,<br />
richtig eingeschenkt – das ist der Grundstein <strong>für</strong> echten Biergenuss.<br />
Zapfhahn<br />
kein Kontakt<br />
mit dem<br />
Glas<br />
1.<br />
Glas gründlich mit kaltem Wasser ausspülen<br />
und kurz abtropfen lassen.<br />
2.<br />
Glas schräg unter den Zapfhahn halten.<br />
Der<br />
Schaum<br />
darf nicht<br />
berührt<br />
werden.<br />
3.<br />
Zapfhahn voll öffnen und Bier schräg an der Glaswand<br />
entlang einlaufen lassen, bis das Glas zu ca. ⅔ gefüllt<br />
ist. Dabei sollte weder das Glas auf und ab bewegt<br />
noch der Zapfhahn ins Bier eingetaucht werden.<br />
4.<br />
Zum Schluss Kipphebel nach hinten drücken und dem<br />
Bier eine meisterhafte Schaumkrone aufsetzen.
Tägliche Reinigung<br />
Dieser professionelle Spülball besitzt gegenüber den herkömmlichen Systemen den Vorteil, dass er durch den<br />
offenen Trichter innen austrocknen kann und somit eine Schimmelbildung vorgebeugt wird.<br />
· <strong>für</strong> einwandfreien Biergeschmack<br />
· verhindert vorzeitig die Bakterienbildung<br />
· einfache und schnelle Reinigung Ihrer Zapfhähne<br />
· besteht aus einem Guss ohne Ventile<br />
Der Ball kann bei Bedarf sowohl von Hand, als auch<br />
problemlos in der Geschirrspülmaschine gereinigt werden.<br />
Artikelnummer: 559<br />
Verkaufspreis: CHF 7.80 / Stk.<br />
exkl. MwSt. (<strong>für</strong> Gastro gratis)<br />
gratis<br />
<strong>für</strong> Gastro
Mögliche Störungen<br />
im Ausschank<br />
Kein Bier<br />
Getränketank<br />
Zapfkopf<br />
Bierleitung<br />
Armaturen<br />
Ausschankdruck<br />
Kohlensäure<br />
Kein Schaum<br />
Bier<br />
ist leer<br />
ist eingefroren<br />
ist nicht richtig montiert oder<br />
zusammengesetzt<br />
Ventile sind verklebt<br />
Hahn ist nicht geöffnet<br />
ist verstopft oder beschädigt<br />
ist eingefroren (zu nahe bei Kühlelement)<br />
Hahnen oder Verschraubungen sind nicht<br />
alle offen<br />
ist zu niedrig<br />
Flasche ist leer oder Ventil ist zu wenig<br />
offen fliesst nicht, weil eine Dichtung<br />
defekt ist Schlauch ist geknickt oder<br />
verstopft ist eingefroren<br />
ist zu kalt<br />
fliesst zu langsam<br />
Zu viel Schaum<br />
Bier<br />
Gläser<br />
Getränketank<br />
Bierleitung<br />
Ausschankdruck<br />
Reduzierventil<br />
ist zu warm<br />
fliesst zu schnell<br />
erwärmt sich zu stark in der Leitung<br />
sind warm oder trocken<br />
wurde sofort nach dem Abladen<br />
angestochen<br />
wurde vor dem Anstechen gerollt statt<br />
getragen<br />
ist deformiert<br />
ist schlecht gereinigt und verstopft<br />
(Bierstein)<br />
Dichtungen stehen vor und vermindern<br />
Leitungsquerschnitt<br />
Fremdkörper zwischen Fitting und<br />
Zapfkopf<br />
ist unregelmässig<br />
ist anhaltend zu hoch, Bier ist<br />
aufkarbonisiert<br />
ist zu niedrig, biereigenes CO 2 erzeugt<br />
Blasen<br />
ist defekt oder falsch eingestellt<br />
Gläser<br />
Glanzspüler<br />
Ausschankdruck<br />
Kohlensäure<br />
sind nicht sauber (Fett / Waschmittel)<br />
falsches Glasspühlmittel<br />
zu viel Glanzspüler<br />
ist zu niedrig<br />
Zufuhr ist unterbrochen<br />
Trübes Bier<br />
Bier<br />
Bierleitung<br />
Getränketank<br />
ist zu kalt (Kältetrübung)<br />
ist schlecht gereinigt<br />
ist zu lange im Anstich
Hygienemassnahmen<br />
Offenausschankanlage<br />
Hygiene einer Schankanlage<br />
Nach einer chemischen Reinigung sollte eine Offenausschankanlage<br />
keimfrei sein.<br />
Bier ab Brauerei kann ebenfalls als keimfrei betrachtet werden.<br />
Für Bier sind nur Milchsäurebakterien gefährlich.<br />
Eine Schankanlage kann von zwei Seiten infiziert werden:<br />
· vom Zapfhahn<br />
· vom Fass / Zapfkopf<br />
Eine Infektion führt immer zum Verderben des Bieres,<br />
Bier hat kein Immunsystem!<br />
Infektion im Bier<br />
Eine Infektion führt erst bei einer Keimzahl von<br />
200 Millionen Bakterien pro Liter Bier zu einer Trübung!<br />
Bevor man eine Trübung sieht, verändert sich der Biergeschmack<br />
aber bereits (Schankleitungsgeschmack).<br />
Wenn das Bier im Fass infiziert ist und sogar schon trüb wird,<br />
ist die Offenausschankanlage schon lange komplett verkeimt.<br />
Ein frisches Fass wird mit dem Anstich sofort infiziert.<br />
Daher muss zuerst gereinigt und dann neu angestochen werden.<br />
Nach der Reinigung einer infizierten Anlage muss immer ein<br />
neues Fass angestochen werden.<br />
Infektion über den Zapfhahn<br />
Der Zapfhahn ist das offene Ende der Schankanlage.<br />
Auf Bierresten wachsen an der Luft viele verschiedene Keime<br />
(Mikroorganismen wie Bakterien oder Schimmelpilze).<br />
Keime können auf den Zapfhahn übertragen werden durch<br />
· Putzlappen<br />
· Berührungen mit der Hand<br />
· Fruchtfliegen<br />
Vermeidung von Infektionen<br />
Zapfhahn nicht anfassen und nicht mit Lappen abwischen.<br />
Zapfhahn mit Spülball (kleine Handpumpe) täglich nach Ausschankende<br />
spülen.<br />
Optimal ist es, nach der Spülung den Zapfhahn mit Desinfektionsmittel<br />
einzusprühen.<br />
Die Infektion wächst vom Zapfhahn entgegen der Fliessrichtung<br />
durch die Bierleitung bis zum Fass.<br />
Infektion über den Zapfkopf<br />
Der Zapfkopf ist beim Fasswechsel das andere offene Ende<br />
der Schankanlage.<br />
Auf Bierresten wachsen an der Luft viele verschiedene Keime<br />
(Mikroorganismen wie Bakterien oder Schimmelpilze).<br />
Keime können auf den Zapfkopf übertragen werden durch<br />
· Putzlappen<br />
· Berührungen mit der Hand<br />
· Fruchtfliegen<br />
· Berührung mit Boden, dem Fass, Gegenständen etc.<br />
Die Infektion wächst vom Zapfkopf mit der<br />
Fliessrichtung durch die Bierleitung sowie in<br />
das neu gezapfte Fass.<br />
Daher den Zapfkopf nie «lose» rumliegen<br />
lassen. Wenn kein Fass angeschlossen ist, muss<br />
dieser sorgfältig desinfisziert und sauber verpackt werden.<br />
Vor neuem Anstich wieder sorgfältig desinfizieren.
Druckflaschenwechsel<br />
Druckflaschen dürfen nur von geschulten Personen bedient und an das<br />
Reduzierventil der Ausschankanlage angeschlossen werden.<br />
1. Das Ventil der leeren Druckflasche schliessen. Den Restdruck durch das Entlüftungs- oder Sicherheitsventil herauslassen,<br />
bis kein Gas mehr ausströmt bzw. das Zischen aufhört.<br />
2. Dann das Reduzierventil von Hand oder mit einem passenden Werkzeug abschrauben. Erst danach die zu wechselnde Druckflasche<br />
aus der Halterung nehmen und die neue Druckgasflasche befestigen, damit ein Umfallen ausgeschlossen ist.<br />
3. Danach den Ventilschutz der neuen Druckgasflasche entfernen.<br />
4. Das Reduzierventil wieder von Hand oder einem geeigneten Werkzeug an der Druckgasflasche festschrauben. Dabei darauf achten,<br />
dass die Dichtung vorhanden und unbeschädigt ist. Bei Gebrauch eines Werkzeuges nicht zu fest anziehen, da sonst die Dichtung<br />
überbeansprucht wird.<br />
5. Das Druckgasflaschenventil erst nach dem Anschliessen des Reduzierventils aufdrehen und Verbindung auf Dichtheit prüfen.<br />
Bei Undichtigkeiten (oft signalisiert durch ein Zischen) Ventil sofort zudrehen und Fehler beheben.<br />
6. Zuletzt den Ausschankdruck kontrollieren.
Brauerei Locher AG, 9050 Appenzell<br />
Telefon +41 71 788 01 40, Fax +41 71 788 01 50, info@appenzellerbier.ch, www.appenzellerbier.ch