Cooking + Catering Inside 04/23

04 23 

9,50 EUR 

DAS BRANCHEN-MAGAZIN FÜR CATERING UND GV 

KÜHLGERÄTE 

Hersteller sorgen für 

mehr Nachhaltigkeit 

gr 

FRANK ROSIN 

Einsatz für 

nachhaltige 

Kulinarik 

10 REGIOTABLE 

Christian Krüger fördert 

regionale Stärken mit einem 

besonderen Konzept. 

39 LEBENSWERT 

Klaus Richter will 

Nachhaltigkeit leben, 

„so weit es geht“. 

44 NUTZFAHRZEUGE 

Der Fortschritt bei E-Lkw kann 

die Ökobilanz der Catering- 

Branche weiter verbessern. 

50 FISCH 

In Sachen Tierwohl muss 

künftig noch stärker auf 

Fische geachtet werden.

EDITORIAL 3 

NACHHALTIGER EINSATZ 

KOSTET VIEL GELD 

Dass Unternehmen aus allen 

sere speziellen Befürnisse ja alle. 

Bereichen dieser Branche, ob 

Der Branche bleibt in dieser Situ- 

Gastronomen oder die Indust- 

ation nur, der Masse von Men- 

rie, sich inzwischen so stark für 

schen, die ihr täglich begegnen, 

gesunde Ernährung und nach- 

ihren Standpunkt transparent 

haltiges Handeln zu Gunsten 

klar zu machen. Kein Gast sollte 

von Mensch und Umwelt einset- 

dort, wo Sie ihn bewirten, ohne 

zen, ist wirklich klasse! Richtig 

Information zu der Problema- 

ist aber auch, wenn Frank Rosin, 

tik bleiben und dabei scheint es 

der bekannt dafür ist, kein Blatt 

vor den Mund zu nehmen, in 

unserem Titelinterview betont: 

„Wer heute Nachhaltigkeit und 

Hans Jürgen Krone 

Chefredakteur 

krone-redaktion@cci-verlag.de 

mir durchaus auch angebracht, 

in diesem Zusammenhang auf 

Ihr zusätzliches Engagement für 

Gesundheit und Umwelt ein- 

Sozialkompetenz leben möchte, 

Branche hat so viel mit dem Wohler- 

zugehen. Das ist auch über den 

braucht dafür Geld. Viel Geld, 

gehen der Menschen in diesem Land 

Tag und die Mehrwertsteuerent- 

um dies auch langfristig tun zu 

zu tun, dass es besonders auch aus 

scheidung hinaus wichtig. Die 

können.“ 

Es macht mir schon 

dieser Sicht schlicht falsch wäre, sie 

Gäste müssen einfach verstehen, 

Sorge, dass gerade das derzeit 

beispielsweise wieder dazu zu zwin- 

dass Sie dieses Engagement für 

allerorten knapp zu werden 

gen, mehr Mehrwertsteuer zu zahlen. 

die Gesellschaft nur leisten kön- 

scheint. Solche Meldungen, dass 

Es wird sich zeigen, ob sich in Sachen 

nen, wenn es auch wirtschaftlich 

das Land Baden-Württemberg 

Relevanz dieser Branche in Deutsch- 

darstellbar ist. Das wird ein har- 

seine Kantinen und Kliniken mit 

land die Einstellungen wenigstens 

tes Ringen werden, dessen bin 

600 Euro für eine künftig vor- 

etwas gewandelt haben, denn nur 

ich sicher. Um umfassend dar- 

geschriebene 

Bio-Zertifizierung 

so kann auch genügend öffentlicher 

zustellen, wo jetzt schon darum 

unterstützen will (Seite 6), sind 

Druck aufgebaut werden, damit sie- 

mit aller Kraft gerungen wird, 

vor diesem Hintergrund echt 

ben Prozent bleiben. Natürlich zeigt 

die Gäste zu überzeugen, bei den 

skurril, wenn nicht lachhaft. Ich 

derzeit jeder auf den anderen, wenn 

Anstregungen mitzuwirken und 

hoffe wirklich sehr, dass die gan- 

es darum geht, finanzielle Opfer zu 

dafür hier und da auch Prioritä- 

zen tollen Konzepte, von denen 

bringen, aber diese Branche hat unter 

ten zu ändern, haben die Seiten 

ich erfahren durfte, nicht von 

den Corona-Beschränkungen beson- 

dieser Ausgabe bei Weitem nicht 

den finanziellen Schwierigkeiten 

ders gelitten, das sollte berücksichtigt 

ausgereicht. So werden auch wir 

ausgebremst werden. Gleichzei- 

werden. Diejenigen, die die Entschei- 

künftig regelmäßiger über diese 

tig weiß ich, dass es vielen von 

dunge treffen müssen, sind aber aus 

Themen berichten und uns dabei 

FOTO: LPV 

Ihnen auch so geht, weil das 

durchaus in so manchem Gespräch 

angeklungen ist. Diese 

meiner Sicht auch nicht zu beneiden. 

Und Entscheidungen erwarten wir 

auf die eine oder andere Art für un- 

nicht mehr nur weitgehend auf 

die Green Edition verlassen. Ich 

freue mich auf Ihren Input! 

Cooking Catering inside 4/23

INHALT 4/2023 

FOTOS: Jens Hartmann (Porträt Frank Rosin), Christopher Große-Cossmann, Lebenswert, Dussmann, Norwegian Seafood 

14 

COMMUNITY 

CONCEPTS 

CONCEPTS 

CENTER 

06 MELDUNGEN 

Von Bio-Gemüse über 

Kaffeeverbrauch bis 

Mehrwertsteuer: 

Wir blicken auf aktuelle 

Entwicklungen in der 

Branche, nicht nur in 

Sachen nachhaltiger 

Entwicklung. 

10 REGIOTABLE 

Christian Krüger stellt die 

Vielfalt der regionalen 

Produkte in den Fokus 

seiner neuen Geschäftsidee. 

20 GREEN 

LOGISTIK 

Eine umweltverträgliche 

Belieferung wird bei 

Transgourmet großgeschrieben. 

24 WALDFRIEDEN 

Familie Hupfer setzt in 

ihrem Naturparkhotel auf 

Top-Kulinarik und gelebtes 

Umweltmanagement. 

Wichtig sind ihr 

dabei vor allem ehrliche 

Küche, beste regionale 

Ware und transparente 

Zahlen aus dem Umweltmanagement. 

14 FRANK ROSIN 

Der Sternekoch und 

Branchen kenner aus Dorsten 

nimmt die Herausforderungen 

im Kochberuf ernst und 

nutzt seine Reichweite unter 

anderem für soziale Projekte. 

„Auf die Wünsche der Gäste 

einzugehen”, so Frank Rosin, 

„ist immer noch das oberste 

Ziel unserer Arbeit.” 


INHALT AUSGABE 4/2023 5 

28 

CATERING-FOKUS 

Grünes Bewusstsein 

39 5O 

gr 

COOKING 

CREATION 

CORPORATE 

28 NATUR- 

PATISSERIE 

Pflanzenbasierte Küche 

und genussvolle Caterings 

von Anna Gliemer. 

32 FOOD SERVICE 

INNOVATION 

Dussmann hat eine neue 

Stabsstelle geschaffen – 

für gesündere Gerichte 

in den Kantinen. 

Cooking Catering inside 4/23 

37 SMART- 

QUALITY 

Das Konzept von Kanne 

Café unterstützt Care- 

Caterer bei der Versorgung 

von Patientinnen 

und Patienten. 

39 LEBENSWERT 

Nachhaltiges Catering, 

Consulting und Coaching 

setzen Klaus Richter und 

Christoph Kleinhans in die 

Praxis um. 

44 NUTZFAHR- 

ZEUGE 

Mit der Kraft aus Strom: 

Trends und Fakten rund 

um die angesagten 

E-Lkw. 

50 FISCH 

Das Thema Tierwohl 

im Zusammenhang mit 

Fisch gewinnt zunehmend 

an Bedeutung. 

Unser Autor hat die 

Entwicklung kritisch 

hinterfragt.

6 COMMUNITY NEWS 

BADEN-WÜRTTEMBERG 

FÜR MEHR BIO 

IN KANTINEN 

ISI DEUTSCHLAND 

NEUER VERTRIEB 

VON CORAVIN 

Weil das Land Baden-Württemberg 

den Anbau von Bio-Gemüse und 

-Obst ausbauen will, soll jetzt auch 

die entsprechende Nachfrage in 

den Kantinen des Landes angekurbelt 

werden. Um als gutes Beispiel 

voranzugehen, sollen Hochschulmensen, 

Kliniken, Kantinen in Ministerien 

und öffentliche Kantinen 

ihre Speisekarten und Angebote in 

den kommenden Jahren umstellen 

und ihr Essen stärker von regionalen 

Bio-Anbietern beziehen. Das sagt 

der Landwirtschaftsministe des Bundeslandes 

Peter Hauk (Foto) gegenüber 

der Deutschen Presse-Agentur. 

Eine entsprechende Kantinenrichtlinie 

soll im Hernst im Kabinett besprochen 

werden. Der regionale Bio- 

Anteil soll möglichst bis zum Jahr 

2030 schrittweise auf 40 Prozent 

steigen. Zudem sollen 75 Prozent 

regionale Lebensmittel eingesetzt 

werden. An der Essenstheke muss 

dann beispielsweise mindestens ein 

vegetarisches oder ein veganes Mittagessen 

pro Tag angeboten werden. 

Für Mehrkosten, die durch eine vorgeschriebene 

Bio-Zertifizierung entstehen, 

sollen die Kantinen mit 600 

Euro pro Jahr unterstützt werden. 

Anfang August 2023 

hat iSi Deutschland 

jetzt auch den Vertrieb 

der Coravin 

Weinentnahmesysteme 

in Deutschland 

übernommen. Die 

Geräte des US-amerikanischen 

Unternehmens, 

das es seit 

2011 gibt, sollen sich 

dadurch auszeichnen, 

dass man Wein 

oder Schaumwein glasweise aus der 

Flasche entnehmen kann, ohne den 

Korken zu entfernen. „Uns hat die Lösung 

und der Mehrwert von Coravin 

überzeugt, weil es dem Gastronomen 

die Möglichkeit eröffnet hochwertigen 

Wein glasweise zu verkaufen, 

ohne Gefahr zu laufen, dass der Rest 

in der Flasche oxidiert“, teilt iSi mit, 

Durch den Einsatz der Geräte könne 

dem Gast eine breitere Weinauswahl 

angeboten und höhere Margen erzielt 

DEUTSCHER KAFFEEVERBAND 

werden. iSi sei ein hervorragender 

Vertriebspartner, weil sich das Unternehmen 

bereits mit Gas-Kartuschen 

auskenne, heißt es von Coravin. Denn 

die Coravin Systeme basierten darauf, 

dass der Wein durch eine durch den 

Korken gestochene Nadel entnommen 

wird und das freigewordene Volumen 

in der Flasche mit Gas aufgefüllt 

werde. Für Flaschen mit Schraubverschlüssen 

wurde ein Verschluss aus 

Silikon entwickelt. 

KAFFEE AUSSER HAUS LÄUFT GUT 

De Kaffeeverbrauch außer Haus in 

Deutschland ist mit dem Ende der 

Corona-Pandemie stark angestiegen. 

Laut einer Umfrage des Deutschen 

Kaffeeverbandes lag der Konsum zwischen 

April und Juni 2022 im Vergleich 

zum Vorquartal 6 Prozent höher. „Der 

Vergleich zum Gesamtjahr 2022 zeigt 

den Aufwärtstrend noch deutlicher: 

Rund elf Prozent mehr Kaffeetrinker 

haben ihr Lieblingsgetränk im zweiten 

Quartal 2023 in der Gastronomie 

getrunken“, berichtete der Verband. 

Umgerechnet hätten demnach die 

deutschen Kaffeetrinker im ersten 

Halbjahr durchschnittlich 56 Liter 

aufs Jahr gerechnet außer Haus getrunken. 

Der Wegfall von Corona-Beschränkungen 

in der Gastronomie 

hatte den ohnehin hohen Kaffeekonsum 

in Deutschland schon im vorigen 

Jahr auf Rekordhöhe steigen lassen. 

Der Hauptgeschäftsführer des Deutschen 

Kaffeeverbandes, Holger Preibisch, 

erklärt den Außer-Haus-Trend 

vor allem mit dem Kaffee-Comeback 

in den 2000er-Jahren mit Cafés, Kaffeebars 

und Coffeeshops. 

Doch auch das Naturprodukt Kaffee 

wird offenbar von der Klimaveränderung 

bedroht. So hat die Schweizer 

Forschungsgruppe „Geography 

of Food“ der ZHAW vorausgesagt, 

dass sich die weltweite Kaffeeanbaufläche 

bis zum Jahr 2050 immerhin 

um 60 Prozent verringern wird. 

FOTOS: iSi/Coravin, MLR/KD Busch 


DEHOGA/PARTY SERVICE BUND 

STARKER EINSATZ FÜR DIE 

7 PROZENT MEHRWERTSTEUER 

Die Branche kämpft weiter um die 

sieben Prozent Mehrwertsteuer für 

die Gastronomie. Dehoga-Präsident 

Guido Zöllick warnte vor einer Steuererhöhung 

auf 19 Prozent zum 1. Januar 

2024: „Dann sind weitere Betriebsschließungen 

programmiert“ sagte er. 

Auch der Party Service Bund fordert, 

dass die sieben Prozent bleiben. Bundesgeschäftsführer 

Wolfgang Finken 

sagt: „Sollten ab Januar 2024 wieder 

19 Prozent gelten, würde es für Partyservice-Unternehmer 

und Caterer 

enorm schwer werden, die zusätzlichen 

zwölf Prozent am Markt durchzusetzen. 

Schließlich haben viele von 

ihnen erst 2022 aufgrund gestiegener 

Lebensmittelpreise, Energiekosten 

und weiterer Belastungen ihre Preise 

erhöht.“ Die besondere Sorge der Vereinigung 

betrifft die Situation in der 

Kita- und Schulverpflegung, weil sich 

„die Berichte häuften, dass Eltern ihre 

Kinder aus Kostengründen vom Essen 

abmelden“. Der Bundesgeschäftsführer 

weist außerdem darauf hin, dass 

die Rückkehr zur höheren Steuer ein 

„Rückschlag für nachhaltiges Handeln“ 

werden könnte. Schließlich 

verlange regionales und biologisch 

orientiertes Handeln höhere Investitionen, 

für die dann weniger Spielraum 

vorhanden sei. Auch Zöllick ist sich sicher: 

„Eine Mehrwertsteuererhöhung 

auf Speisen zum Jahreswechsel hätte 

fatale Folgen.“ Seit Jahrzehnten fordere 

der Dehoga, dass Essen einheitlich 

mit dem reduzierten Satz besteuert 

und ebenso wie bei den konkurrierenden 

Supermärkten und Discountern 

behandelt werde. Diese träten mit ihrem 

umfangreichen Angebot verzehrfertiger 

Speisen längst in Konkurrenz 

zur klassischen Gastronomie. „Warum 

sollten wir wieder steuerlich benachteiligt 

werden?“, fragt Zöllick. 

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ENDORI 

EINKAUFS-GEWOHNHEITEN IN 

DEUTSCHLAND ÄNDERN SICH 

Bei den Ernährungsgewohnheiten der 

Deutschen sind signifikante Veränderungen 

sichtbar. Das ergibt sich aus 

einer aktuellen Shoppermarktstudie, 

die Endori, Hersteller von pflanzlichen 

Fleisch- und Fischalternativen auf Basis 

von Erbsen, die in Zusammenarbeit mit 

der Unternehmensberatung F&T Shoppermarketing 

vorgelegt wurde. Untersucht 

wurde dabei das veränderte Einkaufsverhalten 

der deutschen Verbraucher:innen 

im Lebensmitteleinzelhandel. „Die Ergebnisse 

der neuen Shoppermarktstudie von 

Endori zeigen, dass Deutschland mitten 

in der Ernährungswende steckt“, sagen 

die Verantwortlichen. Die Akzeptanz von 

plant-based Food sei bemerkenswert: 

Jede:r dritte Shopper:in wählt regelmäßig 

Fleischersatzprodukte und die Loyalität 

steigt. Im ersten Halbjahr 2023 verzeichnete 

die Kategorie Fleisch-, Wurst- und 

Fischalternativen ein Umsatzwachstum 

von vier Prozent im Vergleich zum Vorjahr. 

Die Studie verdeutliche auch, dass 

Fleischersatzprodukte ein Wachstumsmotor 

für den deutschen Lebensmitteleinzelhandel 

seien. Stark nachgefragt 

werden pflanzliche Alternativen auf 

Basis von Gemüse, Kräutern und Pilzen. 

Sie sind der treibende Faktor für das 

Wachstum der Kategorie. Für zwei Drittel 

der Käufer:innen stellt die pflanzliche 

Proteinquelle ein wichtiges Kaufkriterium 

dar. Insgesamt prognostiziert die Studie 

ein enormes Wachstumspotenzial für 

Plant-based-Food-Produkte im LEH. 


MEHR GESCHMACK. MEHR GENUSS.

8 COMMUNITY NEWS 

ECOLAB 

HYGENISCHES 

JUBILÄUM 

BLE 

WENIGER 

FISCH IM NETZ 

Sein 100-jähriges Jubiläum kann 

in diesen Tagen Ecolab feiern. Das 

Unternehmen bietet Lösungen und 

Dienstleistungen in den Bereichen 

Wasser, Hygiene und Infektionsprävention. 

Die zehn Jahrzehnte hätten 

Ecolab zu dem gemacht, was das Unternehmen 

heute sei und seien zugleich 

Grundlage sowie Antrieb, auch 

in den nächsten 100 Jahren Menschen 

und Ressourcen zu schützen. „Unser 

Fokus bleibt auf die Zukunft gerichtet 

und darauf, 100 Prozent positive 

Ergebnisse für unsere Kunden, Gemeinden 

und den Planeten zu erzielen“, 

sagt der Hersteller. Im Kern gehe 

es darum, für die Kunden das perfekt 

passende Nachhaltigkeitskonzept in 

Sachen Hygiene, zu finden und ihnen 

so dabei zu helfen, ihre individuellen 

Nachhaltigkeitsziele zu erreichen. 

Themen sind dabei: weniger Wasser 

und Energie verbrauchen, Abfall reduzieren, 

Mitarbeitende und Teams 

optimal für eine ergonomische und 

sichere und effiziente Anwendung 

zu schulen, um beispielsweise die 

Nutzungsdauer des betrieblichen 

Equipments zu verlängern. „Protecting 

What‘s Vital“ lautet das Unternehmens-Credo 

auf das auch die 

aktuellen Produkte einzahlen sollen. 

So beispielsweise das Produktsortiment 

des Unterhaltsreinigers Maxx 

S. Außerdem Maxx Plus, Produktlinie 

für Mehrweg-Verpackungs-Lösungen 

sowie Ecobrite Low Temp, ein Niedrigtemperatur-Waschverfahren 

für 

energiesparende Textilhygiene. 

Deutsche Fischer haben im vergangenen 

Jahr deutlich weniger Fisch 

an Land gebracht als im Vorjahr. 

Insgesamt kamen sie dabei 2022 auf 

150.249 Tonnen und damit acht Prozent 

weniger als im Vorjahr, wie kürzlich 

die Bundesanstalt für Landwirtschaft 

und Ernährung (BLE) in ihrer 

jährlichen Statistik über die deutsche 

Hochsee- und Küstenfischerei mitteilte. 

„Bei den Gründen für den Rückgang 

der Anlandemengen spielen gekürzte 

Fangquoten und Fangtage sowie 

jährliche Schwankungen durch Umwelteinflüsse 

eine maßgebliche Rolle“, 

berichtete die Behörde. Doch trotz der 

sinkenden Fangzahlen gab es mehr 

Umsatz: Unter dem Strich bekam die 

deutsche Fischerei fast 190 Millionen 

Euro in die Kassen (plus 16 Prozent). 

ARAMARK 

BEI VAILLANT IM EINSATZ 

Aramark hat Ende August die 

Betriebsgastronomie des Heiztechnikspezialisten 

Vaillant Group übernommen. 

der Caterer betreut jetzt 

die Mitarbeiter:innen sowie die Gäste 

des Familienunternehmens im 

Betriebsrestaurant, im Bistro, an der 

Kaffeebar, im Snack-Shop und im 

Schulungszentrum. Neben Frühstück, 

Snacks und Mittagessen gehört bei 

Aramark auch der Konferenzservice 

für das Unternehmen zu den Aufgaben 

beim Heiztechnikspezialisten. Bereits 

jetzt habe man auch besondere 

Projekte geplant, sagt der Caterer. „So 

beispielsweise Kochworkshops mit 

den Vaillant-Azubis und eine hauseigene 

Backstube mit frisch gebackenem 

Brot“, erklärt Jens Klostermann, 

Regional Director Business Development 

bei Aramark Deutschland. 

Zusätzlich wird es auch eine neue 

Kaffeebar als Treffpunkt geben. Vollständig 

integriert werden sollen dabei 

auch die Aramark-App und Arapay. 

† 

MARTIN 

RÖSNER 

Kurz vor Redaktionsschluss erreichte 

uns die erschütternde Nachricht, 

dass unser langjähriger Autor Martin 

Rösner nach langer Krankheit 

plötzlich verstorben ist. Mit seiner 

fachjournalistischen Expertise in 

Sachen Küchentechnik und seiner 

langjährigen Arbeit als Pressesprecher 

war er eine bekannte Branchengröße 

und ein gesuchter Gesprächspartner. 

Wir sind sehr traurig und 

wünschen seiner Familie in dieser 

schweren Zeit viel Kraft. 

FOTOS: Aramark, Rösner, Ecolab 


DAS ORIGiNAL 

WIR FREUEN UNS AUF SIE! 

Vegane Lebensmittel 

GEFLÜGEL- GENUSS PUR 

Vegane Lebensmittel

gr 

Im Einsatz 

für die Region 

Kulinarisch 

ambitioniert ist 

Christian Krüger 

nach wie vor. 

Rustikale 

Garmethoden 

passen zum 

Einsatzort. 

FOTOS: Krüger 

Christian Krüger ist Vielen in 

der Branche beispielsweise 

durch seine ehemalige 

Tätigkeit bei der Metro 

bekannt. Jetzt hat der 

Küchenmeister zusammen 

mit seiner Frau Swetlana 

ein nachhaltiges Projekt 

gestartet, das genau in 

diese Zeit passt. 

Von Hans Jürgen Krone 


CONCEPTS REGIOTABLE 11 

H 

Food-Entwicklung 

Herr Krüger, die Branche kennt 

Sie als Küchenmeister und Sternekoch 

und beispielsweise von 

Ihrer Arbeit im Foodservicebereich 

der Metro. Wo engagieren 

Sie sich heute? 

Christian Krüger: Bei der Metro ging 

es um Target Group Management, 

also Zielgruppen-Analyse für Horeca. 

Diese Abteilung war so etwas wie 

ein Dienstleister für Vertrieb und 

auch dafür zuständig, die Kunden mit 

Innovationen zu versorgen. Danach 

bin ich zu Mise en Place Gastro Solution 

gegangen und bin dort in der 

und in der Beratung tätig. 

Dort leite ich den Food-Back Store und habe 

ständig mit Gastronomen zu tun. 

Im privaten Bereich sind Sie ja darüber 

hinaus auch noch einen ganz neuen 

Weg gegangen? 

Krüger: Meine Frau und ich haben uns 

einen kleinen Bauernhof am Niederrhein 

gekauft, wo wir auch Imkerei betreiben. Da 

kam schnell der Gedanke auf, das als Demeter-Imkerei 

aufzuziehen. Anschließend haben 

wir dann auch die landwirtschaftlichen 

Flächen zertifiziert. Und so kommt man in 

das ganze Thema biologischer Anbau etc. 

hinein und beschäftigt sich intensiv damit, 

was die Unterschiede zwischen Bio-Produkten 

und konventionellen Produkten sind. 

Das führt natürlich auch dazu, dass man 

als Koch beginnt, ebenfalls eine biologische 

Küche aufzuziehen. 

Das heißt, Sie haben Ihre eigenen 

kulinarischen Ambitionen nicht 

aufgegeben? 

Krüger: Nein, ganz im Gegenteil, wir 

haben uns beispielsweise viel mit 

Fermentation und anderen traditionellen 

Garmethoden beschäftigt. Das 

hat dann dazu geführt, dass ich viele 

Sachen gekocht habe, die sehr ungewöhnlich 

sind. Beispielsweise haben 

wir uns die ganze Kulinarik eines Bienenstocks 

vorgenommen. Dabei geht 

es natürlich um den Honig, den wir 

fermentiert oder als Miso aufgebaut 

haben. Dann sind wir weitergegangen 

und haben uns gefragt, was man alles 

mit dem Wachs machen kann. Wenn 

man etwas in Wachs taucht, dann ist 

es luftdicht abgeschlossen. Früher hat 

man das beispielsweise mit Schinken 

gemacht und die Italiener machen 

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Cooking + Catering inside 1-2/22 Cooking Catering inside 4/23 

OHNE 

SOJA

gr 

das noch heute mit Rogen. Und wir 

haben diesen Ansatz dann für Gartechniken 

genutzt, beispielsweise 

für das Sous-vide-Garen. Es ist ja aus 

Umweltsicht nicht toll, wenn ich jedes 

Stück Fleisch in eine Plastiktüte 

setzte, vakuumiere, gare und die 

Tüte dann wegwerfen muss. Wenn 

ich das Stück Fleisch dann aber in ein 

auf 63 Grad erwärmtes Wachs tauche, 

ziehe ich automatisch ein Vakuum, 

weil sich das Wachs ja ganz auf 

das Fleisch heftet. Und dann kann 

ich es anschließend ohne Probleme 

bei 56 Grad garen und habe anschließend 

keinen Plastikmüll. Das ist nur 

ein Beispiel von vielen Ansätzen. 

Diese Ansätze sind dann in 

Ihre Catering-Aktivitäten unter 

„Handgeschmack“ eingeflossen? 

Krüger: Eigentlich war „Handgeschmack“ 

auch vor allem Produktentwicklung 

und Beratung. Dann kam 

aber sehr schnell der eine oder andere, 

der die Dinge verkosten oder die 

aus den kreativen Ideen entwickelten 

Menüs probieren wollte und so wurde 

Handgeschmack zu einem kleinen Catering-Unternehmen. 

Im Mittelpunkt 

dieser Arbeit steht aber die Kreativität, 

die ist essentiell. Und aus meiner 

Sicht muss diese Kreativität immer 

auch einen konkreten Nutzen haben, 

wie beispielsweise bei dem angesprochenen 

Wachs in Sachen Nachhaltigkeit. 

Das Wachs kann ich immer 

wieder einschmelzen und dann wieder 

benutzen. Damit kommt in das 

Sous-vide-Verfahren zusätzlich ein 

Mehrweg-Gedanke hinein. 

Also geht es Ihnen nicht nur darum, 

selber solche Techniken einzusetzen, 

sondern sie auch für 

andere Köche und Caterer nutzbar 

und verfügbar zu machen? 

Das machen Sie jetzt auch mit 

dem so genannten Regiotable. 

Worum geht es dabei? 

Krüger: Regiotable ist ein Tochterunternehmen 

von Handgeschmack. Es 

zeigt den Gastronomen beispielhaft auf, was 

man in Sachen Bio und Nachhaltigkeit tun 

kann und soll sie zu eignen Aktivitäten ermuntern. 

Im Kern setzen wir dabei auf die reichhaltige 

Vielfalt der regionalen Produkte, die 

wir zu 100 Prozent nutzen. Und ein besonderer 

Schwerpunkt liegt dabei auf dem gastronomischen 

Einsatz nachhaltiger Produkte aus biologischem 

Anbau. 

Wieso war Ihnen diese Kombination 

persönlich so wichtig für das Geschäft? 

Krüger: Meiner Frau und mir ging es vor allem 

darum, uns nicht einfach nur Nachhaltigkeit 

auf die Fahnen zu schreiben und damit 

dann Kunden zu bekommen. Wir haben 

uns deshalb selber auferlegt, dabei Stück für 

Stück vorzugehen und immer wieder einzelne 

Themen aufzunehmen und dafür Lösungen 

zu entwickeln. Das ist vielleicht ein 

egoistischer Ansatz, denn die Kreativität, die 

bei Lösung solcher Probleme und Herausforderungen 

entsteht, sorgt auch für Glücksgefühle 

in der Arbeit. Bei Regiotable gibt es beispielsweise 

nur Bio- und regionale Produkte 

und es gibt keine Verschwendungsküche. 

Wenn ich vom Bauern die Rote Beete bekomme, 

dann sind Blätter und Wurzeln noch 

dran und ich verwerte die ganze Pflanze. In 

den gesamten Abläufen werden keine Kunststoff- 

oder Alu-Folien verwendet, die später 

Abfall sind, aber das ist nur ein Aspekt. 

In Sachen Nachhaltigkeit treten ja auch 

in der Gastronomie immer wieder neue 

Herausforderungen zu Tage. Das ist 

und bleibt ja ein Prozess? 

Krüger: Genau, viele Gastronomen nehmen 

sich vor, dass sie mit solchen Konzepten erst 

starten, wenn alles nachhaltig aufgestellt ist. 

Die Gäste 

genießen das 

Essen und lernen 

die Höfe kennen. 

Dann kann man lange warten. Wir arbeiten 

– und das Stück für Stück – und 

versuchen, das Beste zu machen, was 

wir können. Dabei gehen wir von den 

Produkten über deren Zubereitung 

bis hinein in andere Themen, wenn 

wir in der Lage sind, sie entsprechend 

abzubilden. 

Spielte bei Ihren Überlegungen 

die Gegend, in der Sie angesiedelt 

sind, eine besondere Rolle? 

Krüger: Man kann ein Menü auch 

„leicht“ machen. Die Voraussetzungen 

dafür sind natürlich am Niederrhein 

besonders gut, weil wir hier sowohl 

viel Obst- und Gemüse-Anbau haben 

als auch entsprechende Schweineund 

Rinderzucht. Aber das gibt es in 

vielen anderen Regionen auch. Es ist 

zwar gut, wenn ich selber Dinge anbaue 

und im Wald suche, aber die 

persönliche Frage steht dabei nicht 

im Vordergrund. Es geht bei einem 

Konzept wie Regiotable auch darum, 

Partner zu identifizieren, die solche 

Produkte an Gastronomen liefern kön- 


CONCEPTS REGIOTABLE 13 

FOTOS: Krüger 

nen. Schließlich kann ein Caterer 

nicht vorher noch selber aufs Feld 

gehen und die Produkte ernten. Es 

fehlt ja jetzt schon überall an Personal. 

Deshalb muss es dann auch 

einen Großhändler geben, der sich 

auf so etwas spezialisiert hat. Unsere 

Partner sind Biohöfe und viele andere, 

die in diesem Geschäft aktiv sind 

oder es einfach unterstützen. 

Sind denn die entsprechenden 

Partner von Regiotable dann so 

etwas wie Sponsoren? 

Krüger: Ganz klar nein! Partnerschaft 

heißt bei uns, dass wir zusammenarbeiten 

im Sinne von: „Du pushst 

mich, ich pushe dich.“ Wenn wir die entsprechenden 

Caterings machen, kaufen wir die 

Produkte ganz regulär ein, nur so läuft dieses 

Angebot unter realistischen Bedingungen und 

ist damit auch für andere Gastronomen nachzuvollziehen 

und umsetzbar. 

Wie sehen die Kollegen Ihre Aktivitäten 

und was würden Sie sich diesbezüglich 

wünschen ? 

Krüger: Die Gastronomen müssen vor allem 

offener werden. Sie müssen eine Art Saisonkalender 

im Kopf haben, weil man eben 

nicht zu jeder Jahreszeit von bestimmten 

Produkten ein regionales Bio-Produkt zur 

Verfügung hat. Und um da flexibler zu werden, 

muss man sich eben mit bestimmten 

Konservierungsmethoden beschäftigen, um 

beispielsweise im Sommer einiges für den 

Winter vorzubereiten. Dafür muss natürlich 

im Sommer Mehrarbeit geleistet werden, 

um die entsprechenden Top-Qualitäten der 

Produkte im Winter verarbeitet zur Verfügung 

zu haben. Dafür braucht man natürlich 

Lagerfläche, aber die muss zumindest nicht 

gekühlt sein. Solche und andere Themen gehören 

nun mal dazu und ich bin zuversichtlich, 

dass sich immer mehr Kollegen in diese 

Richtung bewegen werden. 

Mit Regiotable sind Sie ja im Sommer 

erstmals auf eine Tour durch Biohöfe 

gegangen, was war denn dabei der Ansatz? 

Krüger: Dabei ging es für die Gäste natürlich 

um den Genuss, aber auch darum, gleichzeitig 

die Biohöfe kennenzulernen, auf denen 

wir zu Gast waren. Deshalb haben die Gäste 

dort jeweils auch etwas über Themen 

wie Boden- und Klimaschutz, Tierwohl 

oder Artenvielfalt gelernt. Es ist 

einfach wichtig, dass die Menschen 

auch einmal konkret erleben, was 

wirklich der Unterschied zwischen 

konventionellen und Bio-Produkten 

ist und zwar aus erster Hand. Und bei 

unseren gastronomischen Aktivitäten 

haben wir den Gästen ebenfalls alles 

erklärt und die Unterschiede zum konventionellen 

Kochen hervorgehoben. 

Dabei hat man sehr deutlich gemerkt, 

dass die Menschen wirklich wissen 

wollen, warum wir was, wann und 

wie machen. Das war eine sehr positive 

Erfahrung. 

Wo soll es mit Regiotable aus Ihrer 

Sicht weitergehen? 

Krüger: Regiotable soll sich ausbreiten. 

Es gibt interessante Kontakte und 

viele Anfragen dazu, wie man das 

Konzept skalieren könnte. Auch für 

andere Länder ist die Art der Zusammenarbeit 

von Bio-Bauern und Gastronomie 

im Rahmen eines solchen 

Regiotables interessant. Aktuell läuft 

da bereits ein erstes Projekt in Kroatien. 

Natürlich steckt auch ein gewisser 

Profit dahinter, das ist doch klar. Es ist 

eine dankbare, aber keine wohltätige 

Aufgabe, bei der genau gerechnet werden 

muss. Denn es muss auch Geld 

verdient werden, ohne Kompromisse 

bei der Qualität der Produkte zu machen. 

Und mit dem Fundus an dem 

entsprechenden Wissen, den wir jetzt 

gerade aufbauen, kann daraus auch 

ein national und international erfolgreiches 

Konzept werden. 

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Serviervorschlag

gr 

Interview 

Kaum ein anderer Koch in 

Deutschland spricht so viel Klartext 

und hat so praxisnahe Tipps 

für Kollegen wie er. Der erfahrene 

Gastro-Unternehmer Frank Rosin 

nutzt seine Reichweite für soziale 

Projekte, nimmt die Herausforderungen 

der Branche ernst und 

ist viel mehr als ein Fernsehkoch. 

Von Aina Keller 

FOTOS: Jens Hartmann, Jörg Letz, Dominik Girek 

Nachhaltigkeit 

und Sozialkompetenz 

brauchen Geld 


CENTER FRANK ROSIN 15 

Sternekoch und 

Branchenkenner: 

Frank Rosin aus 

Dorsten. 

V 

Vom 

Schmackofatzmenü und erstklassiger 

Weinbegleitung bis zur umfangreichen 

Mediathek mit diversen Sendungsformaten: 

Frank Rosin hat einen 

festen Platz auf der Gastro-Deutschlandkarte, 

er ist auf den unterschiedlichsten 

Kanälen präsent und zeigt viel Herz und 

Kompetenz im Austausch mit Kolleginnen 

und Kollegen. Seit 1991 betreibt der heute 

57-Jährige das vom Guide Michelin ausgezeichnete 

Restaurant in seiner Heimatstadt. 

Seit mehr als 15 Jahren sorgt er für 

eindrucksvolle Fernsehbilder und legendäre 

Momente auf der digitalen Bühne. 

Wir haben mit dem Dorstener Sternekoch 

und Branchenkenner über sein Unternehmen, 

den persönlichen Antrieb und eine 

Einschätzung der Branche gesprochen. 


gr 

Herr Rosin, Sie sind seit mehr als 

30 Jahren als Koch, Gastronom und 

Unternehmer erfolgreich selbstständig. 

Wie hat sich das Unternehmen 

in dieser Zeit entwickelt? 

Frank Rosin: Das Herzstück ist das Restaurant 

Rosin, das es nun schon seit 33 

Jahren gibt. Daraus und vor dem Hintergrund 

dieser Kompetenz ist das Unternehmen 

kontinuierlich und ganz organisch 

weitergewachsen. Wir haben im Lauf dieser 

Zeit immer wieder gespürt, mit welchen 

Themen wir Neues bewegen wollen und 

können. Daraufhin haben wir Wege entwickelt, 

mit denen wir unsere Ideen und Konzepte 

auf die Straße bringen. Gastronomie 

und alles, was damit zu tun hat, ist ein großer, 

ein toller Markt, auf dem wir uns gern 

bewegen, um etwas zu bewegen. 

Sie sind das Gesicht des Unternehmens 

und auf den unterschiedlichsten 

Kanälen öffentlich präsent. Fast 

2500 Drehtage müssten Sie mittlerweile 

allein für die Fernsehformate 

auf der Uhr haben. Was treibt Sie 

persönlich immer wieder an, um 

in der – und für die – Gastronomie zu 

arbeiten? 

Rosin: Ich bin unfassbar gern Koch und die 

Kulinarik macht mir sehr viel Spaß. Meine 

persönliche Work-Life-Balance besteht 

darin, dass mein Job mich so glücklich 

macht, dass diese Zufriedenheit zu einer 

inneren Balance führt. Ich bin offensichtlich 

nicht dafür geboren, 40 Jahre am Strand 

zu liegen. Vielmehr finde ich, dass die Welt 

sich erst durch unseren Beitrag dreht, das 

heißt, wir tun gut daran, unseren eigenen 

CO2-Abdruck, den wir verursachen, selbst 

so zu gestalten, dass wir guten Gewissens 

Teil davon sind. 

Ein wichtiger Teil der aktuellen 

Unternehmensentwicklung ist die 

Firma Green Rosin, die seit 2019 am 

Start ist. Was zeichnet die Lebensmittelmarke 

besonders aus, die 

Sie gemeinsam mit Fußballer Max 

Meyer und Lebensmittelwirtschaftler 

Sebastian Lege entwickelt haben? 

Rosin: Leckeres Essen, vegan 

oder vegetarisch, ohne 

Zusatzstoffe und Konservierungsstoffe, 

das möchten wir 

der „breiten Masse“ und damit 

möglichst vielen Menschen 

näherbringen, die sich privat 

gut ernähren wollen. Außerdem 

möchten wir von Beginn 

an auch Gastronominnen und 

Gastronomen dabei unterstützen, 

ihren Anspruch an Gesundheit 

und Geschmack zu 

erfüllen. 

Was genau können Kolleginnen 

und Kollegen denn 

konkret von Green Rosin 

erwarten? 

Rosin: Wir vereinfachen quasi 

die vegane und die vegetarische 

Küche und entwickeln 

pflanzliche Produkte, Rezepte 

und Foodpläne, die auf die jeweilige 

Küche zugeschnitten 

sind. Gerade in der Gemeinschaftsverpflegung 

muss es ja 

vor allem schnell gehen, auch 

bei größeren Mengen. Und genau 

da setzen wir an: Das qualitativ 

hochwertige Produktportfolio von 

Green Rosin ist schnell zu verarbeiten, 

kreativ einsatzbar und 

schmeckt einfach sehr lecker. 

Bei aller Liebe zur Gastronomie 

und dem Kochberuf: 

Was sind aus Ihrer Sicht 

die drängendsten Themen 

unserer Zeit und unserer 

Branche? 

Rosin: Sozialkompetenz und 

Nachhaltigkeit sind die wichtigen 

Themen in der Gesellschaft und 

damit auch in unserer Branche. 

Ohne genug Profit können sie 

allerdings nicht wirklich gut umgesetzt 

werden, denn wer heute 

Nachhaltigkeit und Sozialkompetenz 

leben möchte, braucht dafür 

Geld. Viel Geld, um dies auch 

langfristig tun zu können. Das 

Geld wiederum muss erstmal verdient 

werden. Das ist nicht immer 

einfach in diesen Zeiten, in denen 

die Bundesregierung die Mehr- 

Leckeres Essen, 

vegan oder vegetarisch: 

Dafür steht Green Rosin. 


CENTER FRANK ROSIN 17 

Kulinarik, Gesundheit, 

Geschmack: 

Frank Rosin ist 

sehr gern Koch. 

wertsteuer für Speisen erneut auf 19 Prozent 

erhöhen will. Wenn sie das tatsächlich 

tut, wird beispielsweise das Wiener Schnitzel 

in Zukunft 49 Euro kosten müssen. Wer 

allerdings schon jetzt nichts oder nur wenig 

verdient, wird danach überhaupt nichts 

mehr verdienen. Dann ist das Restaurantsterben 

programmiert und wir können 

beim Dominoeffekt zuschauen. Zusätzlich 

wird auch das kulinarische und gastronomische 

Wissen nicht mehr ausreichen, um 

einen Betrieb zu führen. 

Wie meinen Sie das? Woher sollte 

das Wissen zur Führung eines 

Betriebs denn kommen, wie viel 

Veränderung wird notwendig sein? 

Rosin: Es müsste uns allen in dieser Branche 

doch eigentlich darum gehen, attraktive 

Jobs anzubieten und ein „Good Feel“ 

zu schaffen, das insbesondere die nächste 

Generation und die jüngeren Kolleginnen 

und Kollegen anspricht. Dazu müssen wir 

uns aber um sie zu kümmern. Sie kulinarisch 

unterstützen, ihnen Freiheiten geben 

und Perspektiven, wenn sie einen guten 

Job machen. Gerade jetzt braucht die 

Gastronomie Zusammenhalt anstatt Resignation. 

Außerdem ist es meiner Ansicht 

nach Zeit für eine realistische Einordnung 

des Berufs. Es muss sich etwas ändern in 

der Ausbildung. Oft lernen Köche 

nur, wie man mit Lebensmitteln 

umgeht, aber nicht, 

wie man ein Team führt und 

ein Budget kalkuliert. Solange 

ein Kochauszubildender sein 

Prüfungsthema wochenlang 

vorher kennt, stimmt doch etwas 

nicht. Der Satz „Wer nichts 

wird, wird Wirt“ darf nicht mehr 

gelten. Das ist der größte Trugschluss. 

Wirt sein, bedeutet, 

ein sehr cleverer, aufgeweckter, 

ökonomisch und sozial aufgestellter 

Unternehmer zu sein, 

mit allen Pflichten und Anforderungen, 

die damit verbunden 

sind. Und es heißt auch, sein 

Fach zu verstehen. 

Wenn Sie in der Apotheke 

Schmerztabletten kaufen, 

weist der Apotheker oder die 

Apothekerin Sie doch auch 

darauf hin, welche Darreichungsform 

zu beachten und 

mit welchen Nebenwirkungen 

zu rechnen sein wird. Wenn Sie 

in ein Restaurant gehen, bleibt 

Fachkompetenz in Sachen Ernährung 

leider oftmals auf der 

Strecke. Der gesundheitliche 

„Gerade jetzt braucht die 

Gastronomie Zusammenhalt 

anstatt Resignation. Außerdem 

ist es Zeit für eine realistische 

Einordung des Berufs.“ 


18 CONCEPTS SCHUL-CATERING 

gr 

„Wer heute Nachhaltigkeit 

und Sozialkompetenz leben 

möchte, braucht dafür Geld. 

Viel Geld, um dies auch 

langfristig tun zu können.“ 

Anspruch und die große Verantwortung, 

die Gäste nach Möglichkeit nicht zu vergiften, 

sind in der Küche ausgesprochen 

hoch, das sollte sich auch in der Kompetenz 

niederschlagen. 

In Ihren TV-Sendungen, aber auch 

ohne Kamera, gehen Sie gezielt 

zu Kolleginnen und Kollegen und 

nehmen sich Zeit, um verzweifelte 

Gastronomen vor dem Ruin zu retten. 

Was ist Ihnen bei dieser Art der 

Unterstützung besonders wichtig? 

Frank Rosin: Wir gehen nicht in die 

Betriebe, um den Verantwortlichen dort 

einfach nur mit Produkten unter die Arme 

zu greifen, sondern wir wollen helfen. Konkret 

etwas gemeinsam tun, neue Konzepte 

entwickeln und erste Schritte tun, um die 

Umsetzung auf gute Füße zu stellen. In weit 

mehr als 80 Prozent aller Fälle gelingt uns 

das, die Hilfe wird in Anspruch genommen 

und das bringt die Betriebe meist auch 

langfristig voran. Wir sagen den Menschen 

einfach die Wahrheit und halten ihnen den 

Spiegel vor. Wenn ein Koch schlecht kocht, 

weiß er meistens selbst, dass er schlecht 

kocht. 

Was braucht die Branche denn Ihrer 

Meinung nach für eine stabile Zukunft? 

Was wünschen Sie ihr? 

Rosin: Wir brauchen für die Zukunft einen 

gastronomischen Realismus, eine Art 

Open-Book-Mentalität, mit der Angebotskalkulationen 

und Kosteninformationen 

offengelegt werden können. 

Dazu müssten wir in der Gastronomie 

klarer und direkter 

über wesentliche Punkte und 

Probleme sprechen. Wie wird 

eingekauft, wie wird verkauft? 

Welche Kosten entstehen mit 

qualifizierten Mitarbeitenden, 

denen wir einen guten Job und 

eine Aufgabe im Betrieb geben? 

Bedenkt man, dass die 

schon erwähnte Sozialkompetenz 

viel Geld kostet, sollten 

sich dann genau diese Kosten 

auch auf der Rechnung für die 

Gäste wiederfinden. Auf deren 

Wünsche einzugehen, ist im 

Übrigen immer noch das oberste 

Ziel unserer Arbeit, denn sie 

sind es, für die wir das machen. 

Wie lässt sich das im Alltag 

und in der Praxis gut 

umsetzen, welche Wege 

sollte die Gastronomie in 

Deutschland gehen? 

Rosin: Diese Branche ist immer 

nur so beweglich wie die, 

Im Jahr 1991 

eröffnete Frank 

Rosin das Restaurant 

in seiner Heimat. 

die Verantwortung haben, auch 

Beweglichkeit zulassen. Leider 

können wir nicht alle Entscheidungen 

beeinflussen, aber es 

wäre zum Beispiel gut, wenn kreativen 

Unternehmen keine Steine 

in den Weg gelegt würden und 

der Standort Deutschland sich 

nicht tot reguliert. Ich kann mich 

noch gut an die Business Angels 

erinnern, die in den 1990er- und 

2000er-Jahren in Unternehmen 

investiert und an die Ideen eines 

jungen Gründers geglaubt haben. 

Ärmel hochkrempeln und gemeinsam 

das Unmögliche möglich 

machen, das wäre was. 


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FRANK ROSIN: 

EIN MANN UND SEINE MARKEN 

Der 1966 geborene Nordrhein-Westfale hat den Kochberuf gewissermaßen 

zu seiner Lebensaufgabe gemacht und rund um das Restaurant Rosin, 

das „Stammhaus“ in Dorsten, sukzessive ein Unternehmen aufgebaut – für die 

Gastronomie und mit der Gastronomie. 

Restaurant Rosin 

Carabineros mit Oliven Gnocchi in eigenem Röstfond oder Filet vom Aubrac 

Rind mit Pudding von Himmel und Erde: Das seit 2003 Michelin-besternte 

Restaurant Rosin in Dorsten eröffnete Frank Rosin 1991 im Alter von 24 Jahren. 

Seit rund 33 Jahren ist es eine erste Adresse für klassisch-kreative Menüs und 

einen entspannten Profi-Service. Küchenchef Oliver Engelke und Team setzen 

die mit Rosin abgestimmten Menüs in die Tat um, dazu gibt es auf Empfehlung 

von Sommelière Susanne Spies eigene Weine der Rosin & Spies-Edition. 

„Eine Küche voller Finesse – einen Stopp wert“, schreibt der Guide Michelin. 

www.frankrosin.de 

Green Rosin 

Von Gastronomen für Gastronomen: Das Unternehmen Green Rosin steht 

für vegane und vegetarische Ernährung – unkompliziert, abwechslungsreich 

und genussvoll. Das mit viel Hingabe entwickelte Produktportfolio deckt mit 

einem 360 Grad Konzept Mahlzeiten für jede Tageszeit ab und wird teils in 

Manufakturbetrieben, Start-ups oder Familienunternehmen hergestellt. Die 

Marke mit hohem Wiedererkennungswert lässt sich in bestehende Events 

integrieren und auf das Sortiment des jeweiligen Betriebs individuell abstimmen. 

www.greenrosin.de 

Rosinchen for kids e. V. 

Unter dem Motto „Jedem Kind ein Butterbrot“ hat es sich der 

gemeinnützige Verein Rosinchen for kids e.V. zur Aufgabe gemacht, mit der 

ernährungswissenschaftlichen Kompetenz des Teams um Frank Rosin sozial 

und gesellschaftlich benachteiligte Kinder und Jugendliche aus Nordrhein- 

Westfalen zu fördern und unterstützen. Unterschiedliche Projekte werden mit 

Partnern und Förderern in die Tat umgesetzt. www.rosinchen-for-kids.de

gr 

DIE BELIEFERUNG MUSS 

UMWELTVERTRÄGLICHER WERDEN 

Auch die Caterer und vor allem ihre Partner in der Belieferung 

müssen sich mit den Umweltauswirkungen der vielen Lieferfahrten 

auseinandersetzen. Transgourmet geht dabei und auf anderen 

Gebieten mit seinem Projekt Grüne Logistik ein Stück weit voran. 


F 

Für sein Projekt Grüne Logistik, 

das seit 2022 auf zusätzliche Maßnahmen 

setzt, mit denen Emissionen 

konsequent reduziert werden 

können, hat Transgourmet jetzt eine 

positive Bilanz gezogen: Bisher konnte 

das Unternehmen bereits knapp 

1.000 Kunden davon überzeugen, 

freiwillig auf Lieferstopps zu verzichten. 

So sind rund 50.000 weniger 

Lieferstopps pro Jahr notwendig, was 

umgerechnet rund 580 Tonnen CO2 

oder auch 375 Flügen von Frankfurt 

nach Kapstadt gleichkommt. 

Als Beispiel nennt der Großhändler 

zwei seiner Kunden, die Stiftung Attl 

und AcadeMedia. Hier kann Transgourmet 

nach eigenen Angaben rund 

4.000 Stopps pro Jahr einsparen. 

Die Stiftung Attl, eine Einrichtung 

für Menschen mit Assistenzbedarf, 

konnte mit der Grünen Logistik die 


CONCEPTS TRANSGOURMET 21 

jährliche CO2-Belastung von 3,2 auf 1,6 

Tonnen halbieren. Das entspreche in 

etwa der Fahrt eines einzelnen PKWs 

von 5.000 Kilometern, zum Beispiel von 

Bern nach Helsinki und zurück, erläutert 

das Unternehmen. 

Gestartet hatte der Vollversorgerspezialist 

für die deutschlandweite 

Belieferung von Gastronomie und 

Gemeinschaftsverpflegung das Projekt 

Grüne Logistik im Bereich Kundenbelieferung 

am 1. Oktober 2022. 

Die Botschaft hatte damals geheißen: 

„Transgourmet setzt als erster Lebensmittelgroßhändler 

Deutschlands den 

klimaneutralen Transport ein und dabei 

auf drei wirksame Schritte: vermeiden, 

reduzieren, kompensieren.“ „Unser 

Lebensstil in der heutigen Zeit geht 

deutlich zulasten von Umwelt und Klima“, 

erläuterte das Unternehmen den 

Hintergrund seiner Anstrengungen. 

Bereits 2021 hatte es mit 36,3 Milliarden 

Tonnen einen neuen Höchstwert 

an CO2-Emissionen gegeben. „Die Folgen 

sind bekannt: die Erwärmung des 

Klimas und die daraus resultierende 

Zerstörung unseres Ökosystems. Um 

diese Entwicklung so weit wie möglich 

zu verlangsamen, müssen konsequente 

Maßnahmen ergriffen werden“, machte 

das Unternehmen aus seiner Überzeugung 

keinen Hehl. 

Ein gutes Gefühl, 

auch für Fahrer: 

Grüne Logistik 

entlastet die Umwelt. 

BEIM GREEN DEAL DABEI 

Vor dem Hintergrund war es Transgourmet 

wichtig, sich angesichts 

des Green Deals der EU, der vorsieht, 

die Netto-Emissionen von 

Treibhausgasen bis 2050 auf null zu 

reduzieren, der Science Based Targets 

initiative (SBTi) anzuschließen 

und ebenfalls Netto-Null-Emissionen 

bis 2050 anzustreben. „Trans- 

Betankung mit 

Biogas eines Lkw 

der Flotte von 

Transgourmet. 

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gr 

gourmet nimmt auch in diesem Bereich 

eine Vorreiterrolle in der Branche ein und 

ist der erste Lebensmittelgroßhändler 

Deutschlands, der seine Kunden klimaneutral 

beliefert“, setzte das Unternehmen 

im vergangenen Jahr als Zeichen. 

Nach zahlreichen erfolgreichen Projekten 

wie der Einführung der Bio-Eigenmarke 

Transgourmet Natura im Jahr 2021 sowie 

Transgourmet Plant-based sei die Grüne 

Logistik der nächste große Schritt auf dem 

Weg, nachhaltigstes Unternehmen der 

Branche zu werden, erklärte Transgourmet 

selbstbewusst. 

DREITEILIGES MASSNAHMENPAKET 

Mit seiner Biogas- 

Flotte ist das Unter - 

nehmen im Einsatz für 

Kunden und Umwelt. 

Hinter dem Maßnahmenpaket nach den 

eigenen Grundsätzen standen vor allem 

Maßnahmen in den drei bereits genannten 

Bereichen: 

Vermeiden: Um unnötige Transporte 

zu vermeiden, optimierte Transgourmet 

im ersten Schritt seine Logistikdienstleistungen, 

um Nachlieferungen zu reduzieren 

und bei teilnehmenden Kunden 

Lieferstopps einzusparen. Zudem wurde 

für jeden Kunden, der bereit war, auf ein 

paar Stopps zu verzichten, ein Baum in 

Deutschland gepflanzt als zusätzlicher 

Beitrag zum Klimaschutz. 

Reduzieren: Um den ökologischen Fußabdruck 

bei den weiter stattfindenden 

Touren möglichst klein zu halten, stellt 

das Unternehmen darüber hinaus seinen 

Fuhrpark sukzessive auf alternative Antriebsformen 

wie biogasbetriebene LKW 

um. Geplant ist der Einsatz von etwa 360 

solcher Fahrzeuge bis zum Jahr 2030. Auch 

andere alternative Antriebe wie Elektrofahrzeuge 

werden bereits geprüft. 

Kompensieren: Die verbleibende Menge 

an CO2 kompensiert das Unternehmen im 

dritten Schritt mit der Förderung von ausgesuchten 

Klimaschutzprojekten in Kooperation 

mit myclimate. Ob energiesparende 

Solarkocher auf Madagaskar, die Versorgung 

ärmerer Haushalte und Institutionen 

in Uganda mit sauberem Trinkwasser oder 

das Kompostieren von Abfall in Indonesien 

– alle Projekte sind laut Unternehmen 

Gold-Standard-zertifiziert und gewährleisteten 

damit, dass Treibhaus gasemissionen 

tatsächlich in der angestrebten Höhe reduziert 

würden. Außerdem werde darauf geachtet, 

dass die Projekte gut für 

die lokale Umwelt und sozialen 

Belange der Bevölkerung sind. 

Christoph Nördertshausen, 

Mitglied der Geschäftsleitung 

und Leiter der Logistik Foodservice, 

sagt zur Entwicklung: 

„Wir können derzeit nicht ganz 

ohne CO2-Ausstoß auskommen. 

Um dennoch jedes Gramm auszugleichen, 

liegt uns die Förderung 

von globalen Klimaprojekten 

sehr am Herzen. Allein 

dafür investieren wir einen hohen 

Betrag pro Jahr. Außerdem 

möchten wir jeden Kunden 

dazu aufrufen, mit uns gemeinsam 

Stopps und damit auch 

CO2-Emissionen zu sparen.“ 

All diese Prinzipien und deren 

Umsetzung kamen bei 

den Kunden offenbar gut an. 

„Mit Transgourmet als Partner 

setzen wir auf eine von Nachhaltigkeit 

geleitete Belieferung 

unserer Wohngruppen“, 

meinte jetzt Manuela Keml, 

Vorständin der Stiftung Attl. 

„Deshalb war es uns sehr wichtig, 

einen Beitrag zum Transgourmet-Projekt 

Grüne Logistik 

zu leisten. Eines von vielen 

Projekten, mit dem die Stiftung 

Attl ihr Ziel der Klimaneutralität 

verfolgt.“ An der feierlichen 

symbolischen Pflanzaktion des 

ersten Baumes durch Transgourmet 

kamen dann auch Vertreter 

der Stiftung Attl. 

Eike Zuckschererdt, Fachberaterinn 

bei Transgourmet, meint: 

„Wir freuen uns sehr, dass unser 

nachhaltiges Engagement und unsere 

Grüne Logistik von unseren 


CONCEPTS TRANSGOURMET 23 

Kunden so gut angenommen und tatkräftig 

unterstützt werden.“ Öffentlich wurde 

das nachhaltige Engagement des Unternehmens 

ebenfalls bereits stark wahrgenommen 

und ausgezeichnet. 2023 gehörte 

Transgourmet bei dem renommierten 

Eco Performance-Award zu den beiden 

Finalisten. Die Arbeit am Projekt Grüne Logistik 

gehe natürlich weiter, betonte Transgourmet 

gegenüber Cooking+Catering inside. 

„ Momentan liegt der Schwerpunkt bei 

Transgourmet auf CNG und Elektro Fahrzeugen“, 

sagt das Unternehmen. 

Gleichzeitig sei man aber auch offen für 

andere Antriebstechnologien, die für das 

Unternehmen im Alltag der Auslieferungen 

funktionierten und keine allzu große Einschränkung 

bedeuteten. „Wasserstoff und 

LNG kommen momentan nicht 

in Frage für uns“, sagt man allerdings. 

Im Herbst 2023 hat Transgourmet 

das 200. CNG Fahrzeug 

und im 1. Quartal 2024 soll der 

Fuhrpark um zehn Elektro-Fahrzeuge 

erweitert werden. Die Vision 

sei, insgesamt den Fuhrpark 

in den nächsten Jahren komplett 

auf alternative Antriebstechnologien 

umstellen zu können. Ein 

weiteres aktuelles Projekt im Zusammenhang 

mit dem Projekt 

Grüne Logistik ist die Umstellung 

der Kälteanlagenaggregate 

auf Ecooltec-Technologie, unter 

Einsatz eines natürlichen Kältemittels, 

das umweltverträglich 

sei und weniger Schadstoffe produziert. 

Ein Schritt, um im Sinne 

der Umwelt von den chemischen 

Kältemitteln wegzukommen. 

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gr 

Küchenmeister 

Volker Hupfer „lebt“ 

den Wald und 

die Natur. 


CONCEPTS WALDFRIEDEN 25 

CO2-Bilanzen 

im Hochschwarzwald 

Naturpark-Wirt und überzeugter Schwarzwälder; Küchenmeister Volker Hupfer 

setzt in seinem Familienbetrieb auf ehrliche Küche, regionale Top-Ware und 

transparente Zahlen aus dem Umweltmanagement. 


FOTOS: derWaldfrieden 

O 

Ob kleine Veranstaltungen oder große 

Events: Neben seinem Hotel- und Restaurantbetrieb 

bedient derWaldfrieden 

in Herrenschwand regelmäßig Caterings 

– unter anderem eines, das jedes 

Jahr stattfindet. Bei dem beliebten Event 

kommen rund 500 Gäste in den Genuss 

von Schwarzwälder Spezialitäten aus der 

Küche von Inhaber Volker Hupfer. In den 

vergangenen Jahren stieg der Anteil der 

fleischlosen Gerichte dabei kontinuierlich 

an und 2021 wurden erstmals 100 Prozent 

vegane Speisen für das Essen bestellt. 2022 

brachte der Auftraggeber eine weitere 

Neuerung ins Spiel: „Für das komplette Catering 

wurde eine CO2-Bilanz mit entsprechenden 

Nachweisen von uns angefragt“, 

erzählt Volker Hupfer. „Damit waren wir 

aufgefordert, alle notwendigen Fakten 

und Informationen zur Verfügung zu stellen, 

aus denen ersichtlich ist, wie viel CO2 

bei dem Catering verursacht wird. Diese 

Challenge haben wir angenommen.“ 

LEBEN & ARBEITEN 

IN DER NATUR 

Die Bedingungen für regionale Einkäufe 

sind ziemlich gut im derWaldfrieden 

naturparkhotel. Der Ausgangspunkt und 

„Ort des Geschehens“ liegt auf 1020 Höhenmetern, 

fernab jeglicher Durchgangsstraßen. 

Das Schwarzwalddorf Herrenschwand 

mit 130 Einwohner:innen ist 

die Heimat der Familie Hupfer und ihrem 

gewachsenen Unternehmen, das Volker 

Hupfers Großeltern 1954 eröffneten. Zufällig 

kommt man hier eher nicht vorbei, 

das Ziel sind vielmehr eine Tischreservierung 

in einer der Gaststuben, ein Hotelarrangement 

mit Ausblick oder ein Wellness-Aufenthalt 

im SpaHaus. 

Hausherr Volker Hupfer, der das Unternehmen 

mit seiner Frau Dorothee in dritter 

Generation leitet, „lebt“ den Wald und 

die Natur. So ist er aufgewachsen, so trägt 

er es in das Unternehmen und zu seinen 

Gästen. Seine Mutter gehörte zur Gruppe 

der Gründungsmitglieder, die 1999 „Naturpark-Wirte 

Südschwarzwald“ aus der 

Taufe gehoben haben. 25 Jahre später 

sind es rund 50 Betriebe in der Umgebung: 

„Wir gehören nicht zu denen, die 

auf einen Marketing-Zug springen oder 

dem Mainstream folgen, weil es gerade 

angesagt ist. Unser Herz schlägt für diese 

Region und ihre Erzeugnisse.“ Die Naturpark-Grundsätze 

Verwendung regionaler 

Produkte, Bewirtschaftung der Flächen 

und Zusammenarbeit mit Erzeugern sind 

in Herrenschwand deshalb auch keine 

leeren Hülsen. 

„Obst und Gemüse beziehen wir am liebsten 

aus dem Markgräfler Land und wenn 

dort etwas nicht verfügbar ist, dann 

verzichten wir mit großer Wahrscheinlichkeit 

lieber darauf“, sagt Küchenmeister 

Volker Hupfer, der sein Handwerk in 

namhaften Betrieben in der Schweiz und 

im Schwarzwald gelernt sowie auf der 

Hotelfachschule Heidelberg gefestigt hat. 

„Das meiste, das wir in unserer Küche 

verarbeiten, kommt direkt aus der Region. 

Wir haben hier oben fast gar nichts, 

aber davon eine ganze Menge. Das Hinterwälder 

Weiderind zum Beispiel, unsere 

heimische Rinderrasse.“ 

Hier trifft Kochhandwerk 

auf frische Produkte aus 

der Umgebung. 


gr 

IM EINKLANG MIT 

DER UMGEBUNG 

Die regionale, nachhaltige Unternehmensführung 

der Familie Hupfer hat ihren 

Ursprung in der Küche, doch inzwischen 

ist sie in allen Bereichen des Betriebs angekommen. 

„Wir haben uns beispielsweise 

schon sehr früh mit dem Thema Holzbau 

und regionale Architektur beschäftigt. Und 

wurden dafür auch schon mit Preisen ausgezeichnet“, 

erzählt der Chef. Einen ebenfalls 

wichtigen Stellenwert haben das Team 

und die Menschen, die im derWaldfrieden 

ihre berufliche Heimat gefunden haben. 

„Es ist für uns essenziell wichtig, dass sich 

unsere Mitarbeitenden bei der Arbeit wohl 

fühlen und lange bei uns bleiben. Das funktioniert 

gottlob gut“, erzählt Volker Hupfer. 

„Der Umgang im Team hat eine große Bedeutung 

für eine erfolgreiche und erfüllende 

Arbeit. Die Regeln für das Miteinander 

sollten deshalb von allen getragen und tagtäglich 

auch gelebt werden.“ 

Wälder, Weitsicht, Wertschätzung: Das Konzept 

geht auf und diverse Auszeichnungen 

„pflastern“ die Wände des Hauses – angefangen 

vom Bib Gourmand und dem wertvollen 

Grünen Stern des Guide Michelin 

über die Mitgliedschaft bei Slow Food und 

Partner des Biosphärengebiets bis zum „Kuckuck 

für Nachhaltigkeit“ in diesem Jahr, 

um nur einige zu nennen. „Wir wissen und 

werden nicht vergessen, wie wichtig eine 

funktionierende Landwirtschaft ist für unsere 

Region“, sagt Volker Hupfer. „Wir brauchen 

die Tiere, um die Landschaft und die 

Kreisläufe offen zu halten. Nur dann kann 

es im Hochschwarzwald so aussehen, wie 

es hier aussieht.“ 

HARTE FAKTEN UND 

GENAUE ZAHLEN 

Dass es auf dem Schwarzwälder Hochplateau 

aber nicht „nur“ um Geschmack und 

gute Gefühle geht, sondern auch um Fakten 

und Betriebswirtschaft, ist im Waldfrieden 

kein Geheimnis: „Wir sind EMAS*-zertifiziert 

und können so unter anderem die 

Verbrauchswerte des Betriebs im Jahresvergleich 

gegenüberstellen“, berichtet Inhaber 

Hupfer. „In diesem Rahmen erstellen wir 

eine jährliche Umwelterklärung mit Kennzahlen 

und werden außerdem alle zwei 

Jahre von einem unabhängigen Umweltgutachter 

geprüft.“ Die Daten der Erklärung 

sind öffentlich und machen die Betriebswirtschaft 

des Hauses unter ökologischen 

Aspekten für alle transparent. 

Umweltthemen haben für Volker Hupfer 

eine hohe Priorität, Tendenz steigend. Der 

engagierte Gastronom investiert Zeit und 

Aufwand, um seinen Betrieb zukunftssicher 

aufzustellen. „Es ist gut, dass wir bei 

dem erwähnten Catering bereits Erfahrungen 

beim Erstellen einer CO2-Bilanz 

sammeln konnten“, resümiert er. „Ich bin 

davon überzeugt, dass dies kein Einzelfall 

bleiben wird. Ob bei einem Catering-Angebot 

oder bei der Kreditfinanzierung durch 

eine Bank, Nachweise dieser Art werden 

im Rahmen des Umweltmanagements 

Der Familienbetrieb 

setzt auf umweltbewusste 

und naturnahe Erlebnisse. 

AUF EINEN BLICK 

derWaldfrieden naturparkhotel 

1954 in Todtnau-Herrenschwand eröffnet 

StammHaus und SpaHaus (seit 2014) 

Die Gaststuben und eine Gartenterrasse 

PanoramaSpa mit Pool & Saunen 

Insgesamt ca. 60 Betten 

Circa 22 Mitarbeitende, davon 

4 Auszubildende 

Leitung in dritter Familiengeneration: 

Volker und Dorothee Hupfer 

Moderner Vesperteller 

auf „Tableware“ aus dem 

hiesigen Wald. 

Veganes Menü | 

Der Waldfrieden 

• Gemüse Couscous I Pfifferlinge | 

Wildkräuter | Limonenöl 

• Essenz von der Strauchtomate | 

Wurzelgemüse | Basilikum 

• Carnaroli-Risotto | Waldpilze | 

Zucchini I Radieschen 

• Avocadomousse | Sorbet | 

Sommerbeeren 

• Hummus | Taggiasca Oliven | 

Nüsse | Birne | Feigensenf 


künftig immer wichtiger.“ Mehrkosten und Mehraufwand 

für diese und ähnliche Zertifikate müssen 

selbstverständlich kalkuliert werden und die Abwicklung 

bedeutet zusätzliche Bürokratie. Aber es gibt 

auch unschlagbare Vorteile, findet Volker Hupfer: „Ein 

großes Plus ist, dass man im Zuge der Bearbeitung 

selbst wahnsinnig viel über den eigenen Betrieb lernt 

und erkennt, an welchen Stellen es hakt und wir uns 

verbessern können. Daraus resultieren bei uns strategische 

Investitionspläne und wir können die nächsten 

Schritte rechtzeitig selbst gestalten.“ 

*Mit dem europäischen Umweltmanagementsystem EMAS (Eco- 

Management and Audit Scheme) sind Unternehmen in der Lage, 

Ressourcen intelligent einzusparen. 

Das Hinterwälder Weiderind 

kommt als heimische 

Rinderrasse auf die Teller. 

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FOTOS: derWaldfrieden 

Kalt und warm einsetzbar 

Optimale Basis für eigene Kreationen 

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findest du hier. Einfach scannen! 

www.milram-food-service.de

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Anna Gliemer ist 

eine Selfmade- 

Patissière mit viel 

Liebe zum Detail. 

Natürlicher Glanz 

für Konfekt & Co. 

Pralinen ohne Zuckerzusatz, Honigschokolade, 

vegane Raw Food Brownies und Torten aus Gemüse: 

Anna Gliemer von der Hamburger Naturpatisserie 

„gleem“ setzt auf eine pflanzenbasierte Küche und 

modernes Catering mit Genuss. 



COOKING NATURPATISSERIE 29 

FOTOS: Christopher Große-Cossmann 

I 

„Ich möchte Pralinen und Patisserie- 

Momente erschaffen aus dem, was die 

Natur uns gibt“, sagt Anna Gliemer, 

Gründerin des Unternehmens gleem. 

„Frische Amalfi-Zitronen, norddeutsche 

Hanfsamen, Piemonteser Haselnüsse: 

Unsere Zutaten bestimmen die Rezepturen, 

nicht andersherum.“ Die gebürtige 

Braunschweigerin ist Selfmade-Patissière, 

Pop-Up-Gastronomin und Buchautorin 

alles in einer Person – ihre Handschrift 

und ihre Philosophie prägen das Unternehmen, 

das ein modernes Food-Konzept 

mit spannender Naturpatisserie kombiniert. 

Für ihren eigenen Bedarf suchte 

Anna Gliemer schon früh nach Lebensmitteln, 

die vegan, glutenfrei und industriezuckerfrei 

sind. Seit 2014 versendet 

sie bereits Pralinen und Desserts, im Jahr 

2015 gründete die heute 34-Jährige ihre 

eigene Firma gleem, in Anlehnung ihres 

Nach namens und des englischen Wortes 

„gleam“, das so viel heißt wie „glänzen“. 

MODERNE SÜSSE GEMÜSEKÜCHE 

Nach einem Relaunch Anfang dieses Jahres 

glänzt die Unternehmerin in ihrer 

Wahlheimat Hamburg weiterhin mit vielen 

guten Ideen. „The Food by gleem ist 

ein Konzept für moderne Gemüse küche, 

Fermentiertes und Raw Food, das wir in 

mehrtägigen Pop-Up Restaurants, in Caterings 

und ab Oktober nun auch in unserem 

eigenen Concept Store umsetzen“, 

erzählt die Inhaberin und verrät: „Wir 

freuen uns jetzt schon darauf, dort mehr 

Konfekt auszuprobieren, das nicht versandfähig 

ist. Unser Signature Dish wird 

ein Bratapfel mit Raw Lebkuchen Crumble 

und Zucchini-Vanille-Sauce.“ Ohne das 

Rad neu erfinden zu wollen, setzt die Selfmade-Unternehmerin 

in ihren Rezepten 

gezielt Akzente, um den Wünschen und 

Anforderungen der Gäste und Kund:innen 

gerecht zu werden. 

Bei der Entwicklung macht sich Anna 

Gliemer beispielsweise auf die Suche 

nach Sahnealternativen für die Schwarzwälder 

Kirsch oder Ideen, wie ein fluffiger 

Biskuitboden ohne Zucker und ohne Backen 

am besten gelingt. Mit ihrem Team 

entwickelt sie Rezepturen mit Reisessig 

als fruktosearme Alternative, setzt Honig 

sowie Datteln als Natursüße ein und arbeitet 

vegan auf Nussmusbasis, glutenfrei 

sowie ohne Zuckerzusatz. Pralinen 

von gleem werden mit Naturfarben und 

Kakaobutter geschminkt. 

„ES MUSS EIN GENUSS SEIN“ 

„Nach wie vor kann ich selbst kein Konfekt 

kaufen, das alle Nahrungsmittelunverträglichkeiten 

vereint, die ich habe. Irgendwas 

ist immer. Deshalb habe ich die Patisserie 

vor knapp zehn Jahren einmal gegründet“, 

resümiert Anna Gliemer. „Wichtig war 

mir bei aller Verträglichkeit – es muss ein 

Genuss sein. Über Geschmack kann man 

streiten, doch es war ein grundsätzlicher 

Anspruch, dass eben jede und jeder meine 

Pralinen genießt, plus die, die dies oder 

jenes nicht vertragen.“ Als Pendant zum 

Food-Konzept arbeitet die Naturpatisserie 

gleem mit naturbelassenen Zutaten, das 

Angebot reicht von Tafelschokolade, Pralinen 

und Kuchenpralinen über Petit Fours 

und Kleingebäck bis hin zu fermentierten 

Desserts: „Gerade die Desserts erfordern 

ein hohes Maß an filigraner Handarbeit 

und Sorgfalt“, erzählt Anna Gliemer. „Durch 

den höheren Anteil künstlerischer Arbeit 

fühlen wir uns im Team mehr und mehr 

wie in einem Atelier als wie in einer handwerklichen 

Manufaktur.“ 

Mit rund einem Dutzend Festangestellten 

und Aushilfen ist die Patissière inzwischen 

gut aufgestellt. Mitte Oktober öffnet 

nun Gliemers Concept Store in Hamburg- 

Eppendorf, in dem die Naturpatisserie für 

die kommenden vier Monate einen festen 

Platz in Hamburg hat. Dort geht es für das 

gleem-Team außerdem künftig noch mehr 

um Events und Atmosphäre: „In Kombination 

mit Fresh und Livecooking soll auch 

Catering stärker etabliert werden. Wir wollen 

uns nicht nur auf das Menü, sondern 

auch auf die Herzlichkeit als Gastgeber fokussieren.“ 

Green Table & 

Natural Pastry 

Moderne Gemüseküche 

und Naturpatisserie in 

80 Rezepten und Geschichten: 

Von fermentierter Kräutertarte 

bis Ingwer-Karotten-Torte 

hat Anna Gliemer, Gründerin 

der Naturpatisserie gleem 

in Hamburg, 2021 eine vielfältige 

Rezeptesammlung 

zusammengestellt und erzählt 

kulinarische Geschichten über ihre 

Liebe zur Natur und die Neugierde, 

eine zeitgemäße Plant based Küche 

zu kreieren. 248 Seiten, Verlag 

Longo, ISBN 978-8-89-451573-2 


gr 

Rezept Fermentierte Kräutertarte 

(Für eine 20 x 20 cm große Form) 

Boden 

100 g Erdmandelmehl 

100 g Sonnenblumenkerne 

35 g Dattelmus 

30 g Haselnusmus 

Sesammus 

30 g Zitronen-Olivenöl 

optional: 3/4 TL Zwiebelpulver, ggf. Wasser 

Kräutercreme 

300 g Cashews (ca. 2 Std. 

einweichen) 

Inhalt von 3 probiotischen 

Kapseln 

100 ml Wasser 

Zubereitung 

Tag 1: Cashews mindestens 2 Stunden 

einweichen. Danach gut spülen und mit dem 

Inhalt der Kapseln und Wasser pürieren. Am 

besten geht es mit einer Küchenmaschine 

oder einem Pürierstab. Die entstehende 

Wärme fördert die Startaktivität der Fermentation. 

Masse in eine saubere Schüssel 

füllen, luftdicht verschließen und über Nacht 

(mindestens 12 Stunden) an einem warmen 

Ort ruhen lassen. 

Tag 2: Alle Zutaten für den Boden in einer 

Küchenmaschine oder mit einem Handrührgerät 

und Knethaken zu einem gleichmäßig 

krümeligen Teig verarbeiten. Ohne Rand in die 

Form drücken. Im Anschluss die Cashewmasse 

zusammen mit den weiteren Zutaten 

bis auf die Kräuter im Mixer oder mit einem 

Pürierstab pürieren. Kräuter hacken und 

unterheben. 

Die Creme auf dem Tarteboden verteilen und 

4 Stunden ins Gefrierfach stellen. 

Tipp: Tarte auf Wildkräutersalat mit 

Zitronendressing anrichten. 

Die Fermentation 

der Cashewmasse 

beginnt am Vortag.

GUTES GELINGT! 

COOKING NATURPATISSERIE 31 

Gemüse trifft dunkle 

Schokolade: Das 

Rezept lässt sich 

fruchtig abwandeln. 

Rezept 

Zucchini-Mousse 

au Chocolat 

Für 4 Portionen 

175 g Kakaomasse bzw. dunkle Schokolade 

(100 %), geschmolzen 

600 g Zucchini, geschält, 

in kleine Stücke geschnitten 

300 g Dattelmus 

60 g Kakaopulver 

optional: 1 Bio-Mandarine oder Bio-Orange 

Zubereitung 

Die Schokolade im Wasserbad oder mit einem 

Fön schmelzen und anschließend mit den 

weiteren Zutaten, außer der Mandarine, im 

Mixer zu einer feinen Creme pürieren. Danach 

die Creme entweder schon jetzt in kleinen 

Schalen füllen oder die gesamte Schüssel in 

den Kühlschrank stellen. Für eine fruchtige 

Note können auch nur 2/3 der Schokoladen-Creme 

in Schälchen gefüllt und das 

restliche Drittel mit dem Saft einer Mandarine 

oder Orange vermengt werden. Dieses dann 

auf die Creme in den Schälchen schichten 

und mit Mandarinen-Abrieb bestreuen, bevor 

es kaltgestellt wird. 

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gr 

Beeindruckende 

Kulisse: Restaurant 

Ursprung im Kulturkaufhaus 

Berlin. 

Auch für das Team der 

Köche hält das Konzept 

Herausfoderungen bereit. 

Kundenkommunikation ist 

entscheidend für den Prozess. 

Hin zu einer 

nachhaltigen 

Genusskultur 

Wie das „Food Service Innovation Lab“ von Dussmann sein Kantinen-Essen transformiert 

Dussmann Food Services, die Catering-Sparte der Multi-Dienstleistungs- 

Gruppe, hat sich auf den Weg gemacht: Gesünder und nachhaltiger sollen 

die Gerichte werden, die in den Kantinen serviert werden. Dafür orientiert man 

sich an der „Planetary Health Diet“ und hat eine eigene Stabsstelle geschaffen, 

das „Food Service Innovation Lab“. 

Von Jan-Peter Wulf 

FOTOS: Dussmann 


COOKING DUSSMANN 33 

WWie viele der Gäste 

des „Ursprung“ 

im „Dussmann das 

KulturKaufhaus“ an 

der Berliner Friedrichstraße 

wohl wissen, 

dass sie hier mit 

jedem verzehrten 

Gericht einen Beitrag dazu leisten, 

dass sich das Catering-Geschäft der 

Gruppe wandelt und nachhaltiger 

aufstellt? Im Verborgenen gehalten 

wird keineswegs, dass hier an 

einer neuen Küche gearbeitet wird. 

Mit iSi im Einstz 

„Planet!Based“ ist zum Beispiel 

für eine gesündere auf den Tischaufstellern zu lesen, 

tägliche Ernährung darüber sind Lebensmittel abgebildet: 

Obst, Gemüse, Hülsenfrüchte, 

der Gäste. 

Fleisch, Fisch, wie man es von Ernährungspyramiden 

kennt. Es handelt 

sich um die „Planetary Health 

Diet“, einen Speiseplan, der nicht 

nur die individuelle Gesundheit des 

einzelnen Verbrauchers betrachtet, 

sondern – und das ist ein großer Unterschied 

zu bisherigen ökotrophologischen 

Ansätzen – auch die im 

wahrsten Sinne des Wortes globale 

Gesundheit: Ist die Zusammensetzung 

der Speisen auch hinsichtlich 

Klimaschutz, Wasser- und Landverbrauch 

und weiterer ökologischer 

Parameter gesund? 

WIE FRÜHER ODER AUCH 

EINFACH NORMAL? 

Die Speisen im „Ursprung“ orientieren 

sich an dieser „Planetary Health 

Auf Ernährung und Umwelt 

muss man im Alltag der 

Menschen achten. 

Diet“. Einige erfüllen die Vorgaben bereits komplett. 

Mit zwölf Gerichten begann das Projekt im Oktober 

2022, als das Restaurant mit dem imposanten 

vertikalen Garten als Rückwand im Untergeschoss 

des Hauses eröffnete, das für seine gigantische 

Bücherauswahl berühmt ist. Zwischenzeitlich sind 

viele weitere entwickelt worden. Wir essen und genießen 

heute zum Beispiel ein Traditionsgericht 

in 2.0-Form: Unter der von Erbsen, Salat, Sprossen 

und Gurken umgarnten grünen Sauce, Frankfurt 

lässt grüßen, befindet sich ein herzhafter Fleischklops. 

Könnte man mit jedem Bissen denken, doch 

es handelt sich um ein rein pflanzenbasiertes Produkt 

von „Redefine Meat“ aus Israel, das nach (freilich) 

streng geheimer Rezeptur herstellt wird. Viele 

Gerichte gibt es übrigens in zwei Varianten, etwa 

den Pulled-Pork-Burger – einmal „wie früher“ mit 

Fleisch und einmal „normal“ mit einem pflanzlichen 

Ersatz, normal im Sinne einer neuen, zukunftsfähigen 

Food-Normalität. Schon jetzt arbeitet man 

mit verschiedenen Food-Startups zusammen, die 

Ersatzprodukte herstellen, wie „Perfeggt“ (pflanzliches 

Ei), „Planted“ (pflanzliches Fleisch), „Bettafish“, 

dessen Thunfisch-Ersatz wir in einer leckeren Salade- 

Niçoise-Adaption probieren, oder eben „Redefine 

Meat“. 

ALTERNATIVE, NICHT 

ERSATZ 

Ersatz ist ein Wort, das Christian Hamerle allerdings 

lieber vermeidet: „Es ist für uns besser, von Alternativen 

als von Ersatz zu sprechen“, erklärt der „Head 

of Food Service Innovation“ bei Dussmann. Der gebürtige 

Österreicher arbeitete in Berlin viele Jahre als 

Restaurantleiter für die bekannte Köchin, Gastronomin, 

Nachhaltigkeits-Aktivistin und heutige EU-Parlamentsabgeordnete 

Sarah Wiener, bevor er 2016 

Gastgeber in der „Data Kitchen“ wurde, einem mittlerweile 

eingestellten Gastro-Projekt von SAP, in dem 

gesunde, frische Speisen à la minute (und zwar wirklich 

minutengenau) per vorheriger App-Bestellung 

zubereitet und aus einer futuristischen „Foodwall“ 

entnommen wurden. Vorher war er unter anderem 

in der Fernsehbranche tätig. Kurz: Mit Kommunikation, 

Gastgebertum und Nachhaltigkeit kennt er sich 

aus. Seit 2020 leitet er das neu geschaffene „Food 

Service Innovation Lab“, das als Stabsstelle die Umgestaltung 

des Speisenangebots von „Dussmann Food 

Services“ vorantreibt, unabhängig und zugleich mit 

den Regionalleitungen und den Betrieben verzahnt. 

„Dussmann Food Services“ ist eine von verschiedenen 

Dienstleistungsbranchen, in denen die Gruppe 

mit ihren rund 66.000 Beschäftigten in 21 Ländern 

tätig ist. Über 500 Betriebe, rund die Hälfte im Business-Catering-Bereich, 

die andere im Care-Bereich, 

versorgt die Food-Service-Sparte täglich, mit einem 

2.800 Personen starken Team. Das „Food Service 


gr 

Innovation Lab“, dessen für das 

Publikum sicht- und erlebbarer Teil 

das „Ursprung“ ist, wurde gegründet, 

um die Transformation hin zu 

persönlich wie planetar gesünderer 

Küche zügig vorantreiben zu können. 

rector Food Services“, kommt aus dem F&B-Management 

der Spitzenhotellerie und Nadja Flohr-Spence, 

Gründerin der „Sustainable Food Academy“ und 

zuletzt bei „United Against Waste“ tätig, steuert als 

neuer „Head of Sustainability“ das Nachhaltigkeits- 

Gesamt konzept. Dazu kommt ein zwölfköpfiges 

Team im Restaurant. 

FOTOS: Dussmann 

ROLLOUT FÜRS CATERING 

GESTARTET 

Jetzt, im Herbst 2023, werden die 

entwickelten Rezepte und die dahinter 

liegenden Prozesse im größeren 

Stil in die Kantinen überführt, 

begleitet von einer Kommunikations-Kampagne. 

„Unser Ziel ist es, 

unser gesamtes Rezeptportfolio auf 

die planetaren Grenzen abzustimmen”, 

sagt Christian Hamerle, „sodass 

es zukünftig köstlich schmeckt 

und zugleich klimagerecht ist.“ Und 

im Budget darstellbar natürlich: 

Die Gerichte, die in die Skalierung 

gebracht werden und in Betriebskantinen 

von der Bank bis zum 

Drei-Schicht-Betrieb der Stahlindustrie 

umgesetzt werden sollen, 

möchte man möglichst in einem 

Wareneinsatz-Preisband von 2,90 

bis 3,80 Euro halten. Aktuell treffe 

das auf gut die Hälfte der Gerichte 

zu, die im „Ursprung“ auf die Speisekarte 

kommen. Und den budgetär 

noch herausfordernderen Bereich 

des Care-Caterings werde man erst 

zu einem späteren Zeitpunkt bearbeiten, 

erfahren wir. Das Team des 

„FSIL“ besteht neben Hamerle aus 

Christian Ruß, der für die Foodentwicklung 

verantwortlich ist und 

vorher für die Rezepte-App „kitchen 

stories“ sowie für Tim Raue tätig 

war. Martin Lisson, „Operations Di- 

KEINE EINBAHNSTRASSE 

Der Transformationsprozess, den man bei Dussmann 

angeschoben hat, lässt sich natürlich nicht umsetzen, 

ohne die Menschen in den angeschlossenen 

Küchen mitzunehmen und auch ihre eigenen Ideen 

einfließen zu lassen. Es dürfe keine Einbahnstraße 

sein, erklärt Hamerle uns. Der stetige Austausch mit 

den Teams vor Ort, Trainings, Schulungen und Co. 

werden im Zuge des Rollouts intensiviert werden 

müssen. Auch die Sicherstellung, dass die benötigten 

neuen und alternativen Produkte bei den Großhändlern 

für die Kantinen verfügbar sind, ist ein Teil des 

großen Rads, das man hier drehe. Dafür werde man 

Bestellprozesse zentraler steuern müssen als bisher. 

„Wenn wir in zwei bis drei Jahren den gesamten Warenkorb 

im Business- und Industry-Bereich umgebaut 

haben, würde ich mich freuen“, so Hamerle. 

STETIGE VERBESSERUNG 

Die Digitalisierung der Prozesse wird bei diesem 

Umbau eine essentielle Rolle zuteil: Sei es die Reduktion 

der Lebensmittelabfälle, die man u. a. durch 

genauere Bedarfsprognosen erreichen will – aktuell 

laufen bereits Pilotprojekte mit dem Münchner 

Dienstleister „Delicious Data“. Oder sei es die Ermittlung, 

welche CO2-Emissionen die Zutaten eines 

Gerichts verursachen, hier hat man zusammen mit 

„Eaternity“ aus der Schweiz bereits Tests in einigen 

Kantinen angeschoben. Von Artikel-Stammdaten, 

die im Sinne der „Planetary Health Diet“ auch Informationen 

zum Footprint und anderen Umweltfaktoren 

liefern würden, ist die Realität noch weit 

entfernt. Doch die Berechnungsgrundlagen verbessern 

sich, beobachtet Hamerle. Das gilt auch für die 

Ersatz- bzw. Alternativprodukte: Forschung und 

Christian Hamerle, Chef des 

„Food Service Innovation Lab“. 

Planetary Health Diet 

Die 2019 von der internationalen 

EAT-Lancet-Kommission vorgestellte 

„Planetary Health Diet“ (PHD) 

will die Gesundheit von Menschen 

und des Planeten in Einklang 

bringen. Sie basiert hauptsächlich 

auf pflanzlichen Lebensmitteln 

wie Gemüse, Obst, Vollkornprodukten, 

Nüssen und Hülsenfrüchten 

und begrenzt den Konsum von 

rotem Fleisch und zuckerhaltigen 

Produkten. Indem sie Ressourcenverbrauch 

und Treibhausgasemissionen 

reduziert, trägt sie zum 

Klima- und Biodiversitäts-Schutz 

bei, während sie gleichzeitig das 

Risiko von ernährungsbedingten 

Krankheiten verringert und das 

Wohlbefinden fördert. 


COOKING DUSSMANN 35 

Entwicklung sorgen hier für eine 

stetige Steigerung der Produktqualität 

(Geschmack, Textur etc.) bei 

gleichzeitig – langfristig – sinkenden 

Kosten durch Skaleneffekte. 

IST HEUTE AUS – UND DAS 

IST AUCH GUT SO 

Den Gästen im „Ursprung“, das an 

diesem Freitagmittag sehr gut gefüllt 

ist, scheint es zu schmecken – 

und das ist es am Ende natürlich, was auch in den 

Kantinen zählen wird, in denen nun planetengerechteres 

Essen ausgegeben wird. „Wir wollen hin 

zu einer nachhaltigen Genuss kultur“, so Christian 

Hamerle, „und müssen es schaffen, die Komfortzone 

zu verlassen, ohne die Komfortzone zu verlassen.“ 

Vielleicht ist auf den digitalen Menübords der 

Kantinen bald um 13:30 oder 14 Uhr zu lesen, dass 

es Gericht A heute nicht mehr gibt – und dass es gut 

so ist, weil Überproduktionen und Foodwaste vermieden 

sowie Ressourcen nur in dem Maße genutzt 

werden, wie es im Sinne der globalen 

Nachhaltigkeit zu verantworten 

ist. Genussvolle Alternativen werden, 

im „Ursprung“ getestet, für gut 

befunden und in die Multiplikation 

gebracht, sicher zur Verfügung stehen. 

Mehr Informationen: 

www.foodserviceinnovationlab.de 

https://de.dussmann.de/food-services 

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Weil jedes Produkt eine Geschichte hat 

Transgourmet Ursprung 

Mit unserer Eigenmarke Transgourmet Ursprung bringen Sie Werte auf den Tisch und 

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nachhaltigem Anbau, steckt eine Geschichte, die von Tradition und Handwerk erzählt. 

So entsteht Qualität, die Ihre Gäste schmecken. 

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36 COOKING KÖCHEVEREIN 

Euro-Toques 

EINE STIMMUNGSVOLLE JUBILÄUMSFEIER 

Seit 15 Jahren kümmern sich der Verein 

Euro-Toques Deutschland e. V. und auch 

seine Mitglieder darum, dass auch hierzulande 

die kulinarischen Traditionen 

Europas erhalten werden und Köche den 

verantwortlichen Umgang mit Lebensmitteln 

gewährleisten. Um dieses kleine 

Jubiläum gebührend zu feiern, traf man 

sich anlässlich der Jahreshauptversammlungin 

in der Alm „Burgis Knödelliebe“ 

in Neumarkt in der Oberpfalz. Nach dem 

traditionellen Bieranstich und der Begrüßung 

durch den Hausherrn Timo Burger 

sowie den Präsidenten Thilo Hanke wurde 

Burger als Dank für die Gastfreundschaft 

das Euro-Toques-Logo als Metallschild 

übergeben. Mit diesem kann er 

künftig seine Verbundenheit zum Verein 

deutlich demonstrieren. Geehrt wurde 

auch ein neues Ehrenmitglied, der ehemalige 

Präsident Wolfgang P. Menge. Er 

hatte zusammen mit weiteren Kochkollegen 

an hervorragender Stelle dafür gesorgt, 

dass Euro-Toques Deutschland im 

Jahr 2008 wieder neu gegründet wurde. 

Bereichert wurden die Feierlichkeiten in 

Neumarkt durch einen „Kulinarischen 

Marktplatz“, zu dem die Landesbeauftragten 

aus Baden-Württemberg, Bayern, 

Hessen, Ostdeutschland, Rheinland-Pfalz, 

Nordrhein-Westfalen und Norddeutschland 

allerlei Leckereien beisteuerten. 

Dankbar waren die Gäste auch für die 

Aktivitäten der Euro-Toques-Partner Burgis 

Knödelliebe, Theo der Essigbrauer, Altbayerische 

Küche, Friesenkrone, Patisserie 

Walter, Ueter & Herbs Vermouth, Sinalco 

und Tönissteiner, AMT Gastroguss, iSi, 

Dynamic Professional, BerBek, Remsgold, 

VITO und Royal Smilde zu diesem Anlass. 

Vizepräsident 

Michael Haupt (l.) 

übergab das Logo 

an den Gastgeber 

Timo Burger. 

Viel zu probieren und zu besprechen 

gab es in Neumarkt. 

Präsident Thilo 

Hanke (M.) verlieh 

die Ehrenmitgliedschaft 

an Wolfgang 

P. Menge (l.). 

FOTOS: Burgis, Haupt 

Gruppenbild zum Jubiläum: 

Seit 15 Jahren ist Euro- 

Toques Deutschland aktiv. 

Euro-Toques 

Challenge 

Das Thema Ausbildung liegt Euro- 

Toques besonders am Herzen, deshalb 

fördert der Verein auch die Auszubildenden 

ganz intensiv. So steht im 

Herbst 2023 wieder die Euro- 

Toques-Challenge, powered by 

Dynamic, auf dem Plan. Die Termine 

sind am 25. Oktober in Bochum, am 

6. und 7. November in Emden und am 

22. November in Cochem. Teilnehmen 

können Auszubildende im Beruf Koch, 

bis hin zum ersten Jahr als Jungkoch. 

Jede/r Teilnehmer/in kann eine/n 

weitere/n Teilnehmer/in (Kochauszubildende, 

1. oder 2. Lehrjahr) als Helfer 

mitbringen. Kulinarisches Thema: 

Fingerfood. In der Regel wird in Zweierteams 

gearbeitet. 

Infos zur Bewerbung bei: 

info@eurotoques-deutschland.de 


CONCEPTS CREATION SCHUL-CATERING SMARTQUALITY 37 

Die richtigen 

Prozesse 

können helfen. 

Konstanterund 

Effizienter 

arbeiten 

D 

Die Situation in Sachen Personal in 

der Gastronomie könnte kaum dramatischer 

sein. Nicht wenige Caterer 

berichten, welche Projekte sie wegen 

Personalmangels nicht realisieren konnten 

und wie schwierig es inzwischen ist, 

die Dinge im Tagesgeschäft, vor allem 

in der Küche, ordentlich hinzubekommen. 

So ordentlich, wie die Kunden es 

mit Recht erwarten und ohne dabei die 

Mitarbeitenden zu überlasten. „Wir kennen 

die Herausforderungen im Krankenhausalltag: 

Fachkräftemangel, veraltete 

Küchen, enormer Kostendruck 

und schwankende Qualität der Speisen“, 

heißt es auch bei der Medirest-Tochter 

Kanne Café. Damit Unternehmen im 

Zum Thema Nachhaltigkeit gehören 

menschliche Aspekte, die meist unter 

dem Begriff soziale Nachhaltigkeit 

zusammengefasst werden, zum Beispiel 

die Bedürfnisse der Mitarbeitenden. 

Auch darauf kann das Konzept 

Smartquality von Kanne Café einzahlen. 

Im Care-Bereich 

muss einfach 

und effektiv 

gearbeitet werden. 


FOTOS: Kanne Café 


gr 

Care-Bereich diesem Problem 

nicht mehr hilflos gegenüberstehen, 

hat Kanne Café eine 

effiziente Lösung entwickelt, 

die darauf ausgelegt sein soll, 

Kliniken bei der Versorgung 

der Patientinnen und Patienten 

mit hoher Qualität, einer 

optimierten Personalstruktur 

und geringen Anforderungen 

an die Infrastruktur, bei wettbewerbsfähigen 

Kosten, zu 

unterstützen. „Smartquality“ 

sei ein Konzept, das Qualität, 

Entscheidender Moment: 

Kontakt zwischen Patienten 

oder Besuchern mit 

Küchenmitarbeitenden. 

Frische spielt 

auch hier 

eine wichtige 

Rolle. 

Infrastruktur, Wirtschaftlichkeit, 

Personal und die 

Bedürfnisse anspruchsvoller 

Patientinnen und Patienten 

gleichermaßen berücksichtige, 

sagen die Verantwortlichen. 

Das Konzept basiert auf 

vier Bausteinen: 

Prozessmanagement: Das 

Systemhandbuch klärt über 

alle Prozesse für Kulinarik, Personal 

und Küchentechnik auf 

und gibt detaillierte Anweisungen. 

Damit soll eine reibungslose 

Umsetzung und Durchführung 

der gesamten Abläufe sichergestellt 

werden. Kanne Café leistet 

Unterstützung in der Kommunikation 

und Schulung der Mitarbeitenden 

sowie bei der Handhabung 

der Geräte. Gemeinsam 

mit dem Kunden werde ein Personalkonzept 

mit exakten Rollenbeschreibungen 

entwickelt. 

Der Betriebsleiter wird dabei zum 

Prozessmanager und ist zuständig 

für die Personalplanung und 

alle Abläufe. Zu allen Gerichten 

gibt es Step-by-Step-Beschreibungen 

für die Zubereitung. Ein 

Finishingkonzept soll das Essen, 

mit Gewürzen und der richtigen 

Dekoration, zu einem guten Ende 

bringen. „Das Auge isst mit“, wissen 

die Verantwortlichen. 

Kulinarik: Bei der Entwicklung 

der Rezepturen bediene man sich 

aus unterschiedlichen Produktionsverfahren 

und Fertigungsstufen 

und wähle für die einzelnen 

Komponenten das Optimale aus, 

sagen die Caterer. Die Wochenplanung 

der Speisen bietet drei 

unterschiedliche Ernährungs-Linien 

an. Diese gezielte Auswahl 

soll „eine gleichbleibend hohe 

Qualität der Speisen“ sicherstellen. 

„Die Gerichte sind zeitsparend 

und wenig aufwendig in 

der Zubereitung“, betont Kanne 

Café und verspricht außerdem: 

„Wir prüfen den Wareneinsatz auf 

Wirtschaftlichkeit sowie Qualität 

und kontrollieren ständig unsere 

Lieferanten. So können wir Preisstabilität 

und eine hohe Lebensmittelsicherheit 

garantieren“. 

Personal: „Unsere Küchengeräte 

verfügen über die beste, leicht verständliche 

Technologie, es bedarf 

keiner hohen Facharbeiterquote“, 

ist das Unternehmen überzeugt. 

Daher könnten auch ungelernte 

Kräfte die Geräte bedienen und 

die Gerichte einwandfrei zubereiten. 

Zusätzlich unterstütze das 

Systemhandbuch die Abläufe. 

Küchenkonzept: Kanne Café 

empfiehlt für die Umsetzung des 

Konzepts eine Optimierung und 

Anpassung der Kücheninfrastruktur 

– die „stets 

investitionsschonend und 

smart“ sein sollte. Dabei 

verspricht man: „Nach der 

Umstellung auf Smartquality 

folgen keine weiteren 

hohen Investitionen, vielmehr 

werden die bestehenden 

Strukturen – auch im 

laufenden Betrieb – fortlaufend 

optimiert.“ Die intelligenten 

Küchengeräte seien 

miteinander verknüpft und 

könnten zentral über eine 

Software gesteuert werden. 

So sei man in der Lage, Rezepte 

und deren Zubereitungsschritte 

zentral in eine 

Datenbank einzupflegen 

und Speisepläne für eine 

Woche zu hinterlegen. Das 

kulinarische Konzept sei 

passgenau auf die Küchengeräte 

abgestimmt. 

Das Ergebnis dieser Bemühungen 

soll sein, dass 

der Personalbedarf optimiert 

und der Zeitaufwand 

minimiert werden, 

bei gleichbleibend hoher 

Speisenqualität. Es bleibt 

zu hoffen, dass für alle mit 

diesem neuen Konzept arbeitenden 

Kliniken die Probleme 

weniger werden. Vor 

allem sollte auch für die 

auf allen Seiten beteiligten 

Menschen für mehr Zufriedenheit 

und Lebensqualität 

gesorgt sein. 

Sorgfältig ausgewählte 

Komponenten sind im 

Care-Catering wichtig. 


CREATION LEBENSWERT 39 

Netzwerk der Nachhaltigkeit: 

Miteinander 

lässt sich in der Banche 

etwas erreichen. 

Ich wünsche mir, dass wir in der Branche 

ehrlicher mit Nachhaltigkeit umgehen 

Nach rund 15 Jahren hat Klaus Richter die Leitung beim Bio-Caterer „Rebional“ 

2022 abgegeben. Zusammen mit Christoph Kleinhans, der zuvor bei den 

Herdeckern als Geschäftsbereichsleiter Süd tätig war, hat er die „LebensWert 

Gastgeber GmbH“ gegründet. Das neue Unternehmen mit Sitz in Hamm bietet 

„ 

Catering, Consulting und Coaching aus einer Hand an – mit nachhaltigem Fokus. 

Von Jan-Peter Wulf 

Menschen, die uns kennen und 

wissen, wie wir ticken und wie wir 

arbeiten, kommen auf uns zu.“ 


gr 

H 

Christoph Kleinhans hat 

LebensWert Gastgeber 

zusammen mit Klaus 

Richter 2023 gegründet. 

Herr Richter, lassen Sie uns zu 

Beginn über die drei Cs von 

„LebensWert Gastgeber“ sprechen 

– wo stehen Sie aktuell 

beim Thema Catering? 

Klaus Richter: Im Bereich Catering 

sind wir im Moment in sechs, ab 

Oktober in sieben Reha-Kliniken für 

die „Dr. Becker Klinikgruppe“ tätig. 

Wir entwickeln die Rezepturen sowie 

Speisepläne für die Servicegesellschaften, 

die vor Ort die Küchen 

betreiben. Im Januar 2024 kommt 

eine Großküche des „Ev. Verbunds 

Ruhr“ in Castrop-Rauxel hinzu. 

Dort managen wir das Team auch 

mit einer Betriebsleitung und produzieren, 

mit eigener Mannschaft, 

im Cook-and-Chill-Verfahren bis zu 

7.000 Essen für Kitas und Schulen, 

aber auch Krankenhäuser und Seniorenheime. 

Wie groß ist das Team zurzeit? 

Richter: Wir sind zu sechst und 

leiten insgesamt über alle Küchen 

zurzeit rund 150 Personen in den 

Servicegesellschaften. 

Führung müsse heute 

anders aussehen, 

ist Klaus Richter 

überzeugt. 

Consulting und Coaching – wie grenzen 

sich diese beiden Leistungen voneinander 

ab? 

Richter: Consulting ist reine Beratung. Ich 

habe in meinem Berufsleben relativ häufig 

festgestellt, dass jemand nicht zwingend 

ein Catering, wohl aber Unterstützung – 

zum Beispiel in der Küchenplanung, im Einkauf 

oder in seinen Prozessen – benötigt. 

Coaching ist etwas ganz anderes, hier geht 

es um persönliche berufliche oder private 

Problemstellungen. Der Druck, der auf Führungskräften 

lastet, ist immens. Es gibt häufig 

psychische Erkrankungen bei den Mitarbeitenden. 

Ich kam als Geschäftsführer 

nicht damit zurecht, wenn ein gestandener 

Küchenprofi, Mitte Vierzig, im Gespräch zu 

weinen beginnt. Ich habe mich selbst beraten 

lassen und mir wurde empfohlen, eine 

Ausbildung zum systemischen Coach zu machen. 

Und es ist so: Man lernt, Menschen zu 

begleiten und zu helfen – bei Ärger im Team, 

bei der Frage, wie es mit der persönlichen 

Karriere weitergehen soll. Im Consulting 

berät man, als Coach bringt man 

seine Klienten oder Coachees dazu, 

selbst Lösungen zu finden. Ganz häufig 

geht es darum, sich zu sortieren. 

Sich kundig mit den Menschen 

bzw. Beschäftigten und ihren Sorgen 

und Wünschen auseinandersetzen 

zu können, ragt in den Bereich 

der sozialen Nachhaltigkeit 

hinein – einer der drei Säulen der 

Nachhaltigkeit. Auch hier gibt es 

sicher noch viel Potenzial? 

Richter: Auf jeden Fall. Wir befinden 

uns in einer sehr pyramidengesteuerten 

Branche. Doch das wollen junge 

Menschen heutzutage nicht mehr. Wir 

bekommen so wenig neue Leute, weil 

viele denken, dass es bei uns viel Arbeit 

und einen wahnsinnigen Druck gibt. 

Coaching hilft, diese Belastung ein Stück 

weit rauszunehmen. Führung muss heute 

anders aussehen. 

Sie haben mit „Rebional“ ein 

Bio-Catering-Unternehmen aufgebaut. 

Wie entwickeln Sie „Lebens- 

Wert Gastgeber“ nachhaltig? 

Richter: Wir wollen Nachhaltigkeit leben, 

so weit es geht. Dafür haben wir uns 

auf die Suche nach Medien begeben, die 

darstellen, wie nachhaltig ein Gericht 

wirklich ist. Es gibt am Markt schon einiges, 

doch häufig wird in Sachen Nachhaltigkeit 

nur der CO2-Abdruck analysiert. 

Wir müssen aber auch bedenken, wie es 

mit dem Flächen- und Wasserverbrauch 

aussieht. Eine Tomate aus Deutschland 

braucht immerhin bis zu 50 Mal weniger 

Wasser als aus Spanien. 


CREATION LEBENSWERT 41 

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Der Schutz der 

Umwelt spielt bei 

LebensWert eine besonders 

wichtige Rolle. 

Die innovative 

Alternative zu Fleisch 

und pflanzlichen 

Patties. 

FOTOS: LebensWert Gastgeber GmbH 

Haben Sie schon etwas gefunden? 

Richter: „Kost“ aus Österreich. Dieses 

Warenwirtschaftssystem stellt eine Verknüpfung 

zu verschiedenen Nachhaltigkeits-Bewertungen 

her und sammelt 

sogenannte Umweltbelastungspunkte. 

Letztlich entscheidet natürlich der Kunde: 

Will ich meinem Tischgast oder Patienten 

diese Werte darlegen? Wir können 

es nur anbieten. 

Lässt sich Nachhaltigkeit im Care- 

Bereich überhaupt kalkulieren? 

Richter: Ja, man muss es einfach nur machen! 

Dass Nachhaltigkeit teuer ist, ist 

eine Mär. Mit allem, was wir tun, sind wir 

immer wettbewerbsfähig. Einfaches Beispiel: 

Fleisch ist weniger nachhaltig als 

Gemüse. Fleisch ist aber bekanntermaßen 

deutlich teurer als Gemüse. Wichtig ist, 

dass wir nicht dogmatisch werden. Wir 

versuchen, den Begriff „vegetarisch“ auf 

den Speiseplänen zu vermeiden. 

Und was schreiben Sie stattdessen? 

Richter: Man kann ein Menü auch 

„leicht“, „lecker“, „grün“, wie auch immer 

nennen. „Vegetarisch“ ist für viele Menschen 

begrifflich eine Strafe. Heute kein 

Fleisch? Das finden viele überhaupt nicht 

schlimm. Vom Alter der Gäste abwärts 

betrachtet haben wir die Seniorenheime, 

dann kommen die Krankenhäuser, dann 

die Reha-Einrichtungen, dann Schulen 

und schließlich Kitas. Bei Schulen und 

Kitas haben wir mit pflanzlicher Küche 

überhaupt kein Problem – die essen sie, 

wenn sie schmeckt. In Rehas oder im 

Krankenhaus haben wir gemischtes, im 

Krankenhaus etwas älteres Publikum, 

auch hier muss ich es nicht „vegetarisch“ 

nennen, sondern vielleicht „grüne 

Küche“. Ich kann es vielleicht mit 

einem Icon als vegetarisch kennzeichnen. 

Bei den Senioren stellen wir fest: 

Fleisch muss nicht auf den Teller. 

Zumal viele ja mit wenig Fleisch 

auf dem Tisch groß geworden sind. 

Richter: Ich muss es eben nur altersgerecht 

darstellen: Körnerbratlinge, 

die Roggenpfanne oder das Moussaka 

mit sieben Getreidesorten – kann bei 

Gebiss trägern schwierig werden. Altersgerecht 

sind: Kartoffelpüree mit 

Spiegelei und Spinat. Möhren untereinander. 

Oder der Reibekuchen, sehr 

wirtschaftlich, lecker – und fleischfrei. 

In diesem Bereich haben wir eine Vielzahl 

von Gerichten, die ich fleischfrei 

darstellen kann, ohne es vegetarisch 

nennen zu müssen. 

Wie nehmen Sie die Küchenteams 

mit? 

Richter: Man muss den Leuten darstellen 

können, was es alles an tollen 

Sachen in diesem Bereich gibt. Hackbraten 

aus Roter Bete, lecker. Oder eine 

Frikadelle aus Sonnenblumenkernen, 

die man beim Aufschneiden kaum 

Köchinnen und Köche 

lernen heute schon früh, 

vegetarisch zu kochen. 

Serviervorschlag 


gr 

Welche Ziele haben Sie? 

Führungsduo: 

Klaus Richter (l.) und 

Christoph Kleinhans. 

von Schweinefleisch unterscheiden kann. 

Jüngere Mitarbeitende lernen heute ja 

zum Glück in der Ausbildung schon öfter, 

vegetarisch zu kochen. Mit natürlichen 

Zutaten und keinen Ersatzprodukten aus 

haufenweise Zusatzstoffen. 

Also befürworten Sie eine Hinwendung 

zur Frischeküche? 

Richter: Wir setzen so gut wie keine Convenienceprodukte 

ein. Unsere Brühen 

stellen wir im Dörrautomaten aus Abschnitten 

von Karotten, Sellerie und Co. 

selbst her. Saucen aus Knochen setzen 

wir auch selbst an. 

Wie wichtig sind Zertifizierungen, 

etwa ein Biosiegel? 

Richter: Man braucht sie, um glaubhaft 

zu machen, was man tut. Wir haben in 

jedem Betrieb explizit biozertifizierte Produkte. 

Es sind vor allem Rohstoffe, die wir 

ganzjährig aus Europa beziehen können. 

Bei einer Paprika ist es schwierig. Bei einer 

Kartoffel, einer Karotte, bei Mehl und 

Milch geht das sehr gut. Wir kommen derzeit 

etwa auf einen Anteil von 30 Prozent 

unseres Einkaufsvolumens. 

Was tun Sie gegen Lebensmittelabfälle? 

Richter: Wir haben in der „Dr. Becker Klinik 

Möhnesee“ im Frühjahr einfach mal 

die Tabletts weggelassen. Das Witzige 

dabei ist, dass wir damit eigentlich Energie 

und Spülmittel sparen wollten. Der 

Nebeneffekt, der im Grunde noch viel 

spannender ist: Wir senken den Foodwaste. 

Die Gäste stellen sich an die Freeflow-Anlage 

und beladen das Tablett mit 

Dingen, von denen sie denken, dass sie 

es essen werden. Doch oft wird das Kompott 

danach oder noch ein Müsli neben 

den zwei Brötchen dann eben doch nicht 

gegessen. Wir haben – wie in einem Hotel 

üblich – nur Teller hingestellt und 

hatten 20 bis 30 Prozent weniger Lebensmittelabfälle. 

Das testen wir jetzt in allen 

Einrichtungen. 

Wie kann man auch schon in der Produktion 

Foodwaste verhindern? 

Richter: In Zukunft werden wir alle Gerichte, 

auch die kleinen, nach Rezeptur 

produzieren, sodass wir hier keine Überhänge 

mehr haben. Ich gehe davon aus, 

dass wir schon im nächsten Jahr ein Bestellsystem 

einrichten können, mit dem 

die Patienten bis morgens ihr Essen ordern. 

Das bietet uns große Möglichkeiten, 

Lebensmittelabfälle zu reduzieren. 

Außerdem führen wir fast keine Portionsprodukte 

mehr. Käse, Marmelade 

und Co. – alles kommt im Großgebinde, 

bis auf die Butter. Was noch eine Herausforderung 

darstellt, sind die Zugangsessen: 

Man produziert in den Küchen 

in der Regel immer mehr, für potenzielle 

neue Patienten. Durch eine bessere 

Kommunikation mit den Küchen können 

Überhänge extrem gesenkt werden. An 

diese Schnittstelle müssen wir ran. 

Richter: Auch wenn es seltsam klingen 

mag: Wir haben keine Umsatzziele. 

Wir machen auch keinen richtigen 

Vertrieb. Wir arbeiten aus dem 

Netzwerk heraus. Menschen, die uns 

kennen und wissen, wie wir ticken 

und wie wir arbeiten, kommen auf 

uns zu. Wir freuen uns, wenn wir 

andere von unserer Nachhaltigkeitsvision 

überzeugen können. 

Welche Wünsche haben Sie in Bezug 

auf das Thema Nachhaltigkeit? 

Der Begriff ist ja allgegenwärtig 

geworden. 

Richter: Ich wünsche mir, dass wir, 

wenn wir über Nachhaltigkeit sprechen, 

es auch wirklich ehrlich meinen. 

Ich finde, dass unsere Branche 

mit dem Thema oft nicht ganz ehrlich 

umgeht. Es wird viel erzählt, aber oft 

wenig getan. Einfach mal machen! 

Ich schätze zum Beispiel sehr, was der 

Kollege Christian Hamerle mit dem 

„Food Service Innovation Lab“ in Berlin 

macht. Der meint es ernst (nachzulesen 

auf Seite 32, Anm. d. Red.). 

Mehr 

Informationen: 

www.lebenswert-gastgeber.de 

LebensWert setzt 

auf biozertifizierte 

Produkte. 


CONCEPTS CREATION SCHUL-CATERING ANUGA 43 

Die Food- 

Branche 

trifft sich 

Zeit für 

Inspirationen 

und Gespräche: 

Anuga 2023. 

FOTOS: Kölnmesse, Superstudio 21 

Die Kölner Fachmesse Anuga bietet vom 7. bis 11. Oktober auch Catering- 

Verantwortlichen die Möglichkeit, sich einen Überblick zu verschaffen, wie man 

das Angebot in Richtung Bio und gesünderer Ernährung weiter optimieren kann. 

D 

Der Foodservice-Bereich der 

Anuga zeigt auch in diesem 

Jahr die gesamte Bandbreite 

an Lebensmitteln 

und Getränken für den Außer-Haus-Verzehr, 

natürlich 

auch für Catering, Hotellerie 

und Gemeinschaftsverpflegung, 

Systemgastronomie, 

Handelsgastronomie bis 

zu To Go und Food Delivery. 

Abgerundet wird das Angebot 

in diesem Jahr erneut durch 

Ausstattung, Zubehör, Technik 

und digitale Lösungen für 

den Foodservice-Bereich. Die 

Anuga ist der Business-Treffpunkt 

für Gastronomie und 

Handel. Unter dem Dach der 

Fachmesse Anuga Out of 

Home präsentiert die Anuga 

diesmal mehr als 2.600 Aussteller 

mit Produkten für den 

Außer-Haus-Markt. 

Von Fine Food bis Ausstattung 

Unter den Ausstellern werden 

beispielsweise über 1.400 Anbieter 

aus dem Bereich Fine Food/ 

Gourmet, mehr als 800 Anbieter 

mit Bio-Produkten, knapp 

700 Anbieter mit Tiefkühlkost, 

mehr als 500 Aussteller mit 

Brot- und Backwaren, mehr als 

400 Aussteller mit Fleisch- und 

Wurstwaren, über 400 Getränkeanbieter, 

knapp 300 Aussteller 

mit Technik und Ausstattung 

für den Außer-Haus-Markt 

befinden, berichtet die Messe. 

Das Anuga Out of Home-Eventprogramm 

mit Eventhighlights 

wie dem Forum Systemgastronomie 

des Dehoga ergänzt das 

Angebot in Köln, ebenso wie 

beispielsweise Show-Cooking 

und Award-Verleihungen. 

Auch die größte Bio-Messe 

Die Anuga Organic ist dabei 

laut der Messegesellschaft die 

inzwischen „weltweit größte 

Bio-Fachmesse“ und zeige 

„ein konzentriertes Spektrum 

an Bio-Produkten, für die der 

Nachweis einer anerkannten, 

im Markt üblichen Bio-Zertifizierung 

vorliegt“. Das Thema 

Bio, so wissen die Veranstalter, 

hat mit dem wachsenden 

Gesundheits- und Umweltbewusstsein 

der Verbraucherinnen 

und Verbraucher in 


den vergangenen Jahren an 

Bedeutung gewonnen: „Mit 

der Corona-Pandemie und 

dem Trend hin zu gesunden, 

regionalen und natürlichen 

Produkten haben der globale 

Markt für Bio-Lebensmittel 

und -Getränke und damit 

einhergehende Innovationen 

zusätzlichen Aufwind bekommen“, 

sagen die Kölner und 

ergänzen: „Auf der Anuga Organic 

bleiben ein kunden- wie 

standortgerechtes Bio-Angebot, 

regionale Produkte und 

fairer Handel die Trends und 

Treiber der Branche.“ 

Inhaltliche Weiterbildung 

zum Thema bietet darüber 

hinaus die Anuga Organic „On 

Stage“ (Eventbereich in der 

Passage 4/5) mit ihrem vielfältigen 

Bühnenprogramm, das 

Podiumsdiskussionen und 

Trendvorträge zu den Themen 

der Bio-Branche bietet. Cem 

Özdemir, Bundesminister für 

Ernährung und Landwirtschaft, 

wird dort voraussichtlich 

am 7. Oktober von 14.30 

bis 16 Uhr beim Marktgespräch 

der Bio-Handel Akademie 

zum Thema „30 Prozent 

Bio bis 2030“ dabei sein. 

Der von Peter Hack, Chef der 

Hack AG, initiierte Genussgarten 

wird zur Anuga (Halle 

1, Stand D070 – E079) wieder 

zum wichtigen Netzwerkanziehungspunkt, 

auch für 

die Catering-Branche. Ein 

Highlight auf dem Stand soll 

diesmal die Vorstellung der so 

genannten „Multi Brand Collection“ 

werden. Dies ist ein 

Food-Court mit unterschiedlichen 

Marken und Clip-in-Konzepten. 

Ziel der Akteure sei 

es, „neue Foodservice-Ideen 

für Convenience-Stores, Verkehrsgastronomie-Standorte 

oder auch für moderne Retailflächen 

zu präsentieren“. 

Mit dabei sind Marken wie 

Immergrün mit Green Rosin, 

das mit „Immergrün To Go“ 

(Foto) für Aufmerksamkeit 

bei denen sorgen will, die ihr 

Angebot entsprechend ergänzen 

wollen. Auch Marken wie 

Jannys Eis, Wienerwald, Lisette 

Smart-Bakery, Donut Worry 

Be Happy, Gustavo Gusto und 

Sandwichclub machen mit. 


gr 

FOTOS: Mercedes-Benz, Traton Group, Volvo, Shell 

E-Lkw kommen 

mit allen 

Bedingungen 

zurecht. 

Mit der Kraft 

aus Strom 

Die Regeln auf Europas Straßen werden neu 

aufgestellt. Hintergrund: der „Green Deal“ der EU, 

auch im Güterverkehr. Die Hersteller treiben die 

Serienproduktion von E-Lkw voran. 

Von Bernd Liening 

Z 

Ziel der EU ist es, die Treibhausgasemissionen 

im Transportsektor bis 2050 um 

90 Prozent gegenüber 1990 zu senken. 

Der Güterkraftverkehr hat aktuell einen 

Anteil von 28 Prozent der CO2-Emissionen 

im Straßenverkehr. Diese in der geplanten 

Größenordnung zu senken, geht nur 

über den gewaltigen Ausbau der alternativen 

Antriebe. Während einige Nutzfahrzeughersteller 

verschiedene Lösungen 

wie E-Antriebe, Wasserstoff, E-Fuels oder 

auch Bio-Gas (weiter-)entwickeln, konzentrieren 

sich andere ganz auf den Akku. 

So betont die Traton Group, dass sie bei 

ihren Marken Volkswagen Truck&Bus, 

MAN, Scania und Navistar „klar auf batterieelektrische 

Fahrzeuge“ setzt. Jährlich 

könnten zehn Millionen Tonnen CO2 eingespart 

werden, wenn 100.000 Lkw mit 

grünem Strom statt mit Diesel fahren, 

rechnet Traton vor. Bis dahin ist es allerdings 

ein weiter Weg, wie die Zahlen des 

Verbands der europäischen Automobilhersteller 

(Acea) zeigen: 2022 wurden in der 

EU 274.058 Diesel-Lkw neu zugelassen – 

und 1656 Elektro-Lkw (ohne Transporter). 


CORPORATE NUTZFAHRZEUGE 45 

„ 

Der eActros 600 setzt 

für unsere Kunden in 

Sachen Wirtschaftlichkeit 

neue Maßstäbe.“ 

Karin Rådström, 

CEO Mercedes-Benz Trucks 

Damit das Volumen von E-Lkw in 

klimawirksame Größenordnungen 

wachsen kann, sind nicht nur entsprechende 

Stückzahlen erforderlich, 

sondern vor allem die Möglichkeit, 

entlang der Routen die leeren Akkus 

zu laden. Dafür werden für die 

schweren E-Lkw im Fernverkehr Megawatt-Charging-Systeme 

(MCS) benötigt, 

die die Riesenakkus in weniger 

als einer halben Stunde von 20 auf 80 

Prozent laden können. Eine solche Infrastruktur 

gibt es aber nicht, und allein 

das bremst derzeit den Hochlauf 

der E-Antriebe im Güterfernverkehr 

aus. Das Problem könne nur mit Hilfe 

der europäischen Politik gelöst werden, 

sagt Christian Levin, CEO der Traton 

Group. Auch DAF Trucks nimmt 

die Politik in die Pflicht: „Wir konnten 

beweisen, dass unsere Lkw bereit 

sind! Jetzt ist es für die Behörden in 

ganz Europa an der Zeit, die Ladeinfrastruktur 

zu verbessern.“ Damit 

sich etwas bewegt, geht die Industrie 

bei der Ladetechnik in Vorleistung. 

Das Trio Daimler, Traton und 

Volvo will mindestens 1700 öffentliche 

Hochleistungs-Ladestationen für 

Ökostrom an und in der Nähe von Autobahnen 

sowie an Logistik-Hubs in 

Europa errichten und betreiben. 

Nachdem elektrische Transporter und 

leichte Lkw in der City-Logistik und 

im Verteilerverkehr seit vielen Jahren 

Wasserstoff-Lkw 

Neues Miet-Modell 

Shell hat am 1. August 2023 in 

Deutschland seine neue Plattform 

„Shell „Hydrogen Pay-Per-Use“ gestartet. 

Diese bietet Flottenbetreibern 

die Möglichkeit, sich einen Wasserstoff-Lkw 

inklusive aller erforderlichen 

Services und Dienstleistungen 

gegen eine monatliche Gebühr zu 

leihen, um die Praxistauglichkeit dieser 

CO2-freien Antriebsvariante im 

eigenen Betrieb zu testen. Die ersten 

25 Shell-eigenen 15-Tonnen-Brennstoffzellen-Elektrofahrzeuge 

vom 

Hersteller Paul Nutzfahrzeuge des 

Typs Mercedes-Benz Atego werden in 

der zweiten Jahreshälfte 2023 verfügbar 

sein. Je nach Modell beträgt die 

Reichweite bis zu 450 Kilometer und 

die Betankung dauert 15 Minuten. 

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OC TOBER 

2023 

fieramilano

gr 

im Einsatz sind, treiben die Hersteller jetzt 

die Markteinführung von schweren E-Lkw 

mit großen Reichweiten voran. Im Juni 

2023 hat Volvo Trucks damit begonnen, 

neue und rund 40 Prozent leistungsstärkere 

Batterien für seine mittelschweren Elektro-Lkw 

FL und FE einzuführen, die jetzt 

eine Reichweite von bis zu 450 Kilometern 

ermöglichen. Ohnehin fährt Volvo Trucks 

beim Praxiseinsatz von elektrischen Lkw 

ziemlich weit vorne. Seit 2019 werden der 

FE und FL und seit September 2022 auch 

die schweren Modelle FH, FM und FMX 

jeweils mit E-Antrieb in Serie produziert. 

Bei den im ersten Quartal 2023 europaweit 

600 neu zugelassenen Elektro-Lkw 

(16 t und schwerer) hatte Volvo Trucks mit 

50 Prozent den größten Marktanteil. Bis 

2030 will das Unternehmen rund 50 Prozent 

seiner weltweit verkauften neuen 

Lkw elektrisch betreiben. 

Im Oktober 2023 wird Mercedes-Benz 

Trucks seinen neuen eActros 600 offiziell 

vorstellen und ihn nächstes Jahr in Serie 

bauen. Die Typbezeichnung 600 leitet sich 

– wie beim eActros 300/400 für den Verteilerverkehr 

– von der Batteriekapazität 

in Kilowattstunden ab. Die hohe Kapazität 

sowie eine neue, besonders effiziente 

elektrische Antriebsachse aus eigener 

Entwicklung ermöglichen eine Reichweite 

von etwa 500 Kilometern ohne Zwischenladen. 

Obwohl der Listenpreis – wie bei 

allen E-Lkw – erheblich über dem eines 

Diesel-Actros liegen wird, soll dieser 

E-Truck durch seinen niedrigen Energieverbrauch 

der für den Kunden wirtschaftlichste 

Fernverkehrs-Lkw von Mercedes-Benz 

Trucks sein. „Der eActros 600 

kann die Mehrheit der Diesel-Lkw im 

wichtigen Fernverkehrs-Segment ablösen, 

denn er setzt für unsere Kunden in Sachen 

Wirtschaftlichkeit neue Maßstäbe,“ 

sagt Karin Rådström, CEO Mercedes-Benz 

Trucks. Sie sei überzeugt, „dass dieser Lkw 

den neuen Standard im Straßengüterverkehr 

definieren wird“. 

Die E-Mobility-Lernkurve 

DAF Trucks hat im Jahr 2018 den CF Electric 

vorgestellt und fährt seitdem mit 

verschiedenen Modellen elektrifiziert im 

Verteilerverkehr und auf Shuttle-Routen. 

Basierend auf dieser über vierjährigen 

E-Mobility-Lernkurve wurden die vollelektrischen 

Lkw stets weiterentwickelt. Mit 

der Baureihe CF Electric steht auch eine 

4x2 Sattelzugmaschine für einen 40-Tonner 

mit einer Reichweite von rund 200 

Kilometern bereit. Die elektrische Nachfolgeneration 

soll in Kürze vom Band rollen – 

und verspricht mit Reichweiten von bis zu 

500 Kilometern Langstreckentauglichkeit. 

Auch MAN entwickelt gerade einen neuen 

elektrischen Langstrecken-Lkw zur Serienreife 

und kündigt den Marktstart für 2024 

an. Man habe bereits Großkunden gewon- 

nen, mehr als 500 Vorbestellungen lägen 

schon vor. Scania wird nach der Einführung 

des E-Lkw für den Regionalverkehr im Jahr 

2022 ebenfalls einen Langstrecken-Lkw folgen 

lassen. Nach Ansicht von Traton-Chef 

Christian Levin wird die Batterie für den Erfolg 

strombetriebener Nutzfahrzeuge kein 

limitierender Faktor sein: „Die Akkus ermöglichen 

eine Nutzung über 1,5 Millionen Kilometer 

– ein ganzes Lkw-Leben lang. “ 

„ 

Die Akkus ermöglichen 

eine Nutzung über 1,5 

Millionen Kilometer – ein 

ganzes Lkw-Leben lang.“ 

Christian Levin, 

CEO Traton Group 

Trends in der Flotte 

Aber der Diesel läuft noch lange 

Aral hat in Deutschland rund 360 Lkw-Fahrer 

und 180 Flottenmanager zu den Trends 

bei den Antriebsformen von leichten und 

schweren Lkw befragt. Ergebnis: Bis 2028 

wird der Anteil der elektrischen Lkw 

in den Fuhrparks der Befragten von 

aktuell 13 Prozent auf voraussichtlich 

31 Prozent wachsen. Treiber sind die 

bereits gut verfügbaren und praxistauglichen 

leichten E-Lkw. Die Skeptiker 

der E-Mobilität im Gütertransport 

nennen die zu geringe Reichweite, 

Wartezeiten bei Ladestopps oder 

hohe Anschaffungspreise als größte 

Hemmnisse. 

Während Aral nach der Perspektive 

innerhalb der nächsten fünf Jahre 

für Deutschland gefragt hat, blickt 

BP gleichzeitig mit seinem aktuellen 

„Energy Outlook“ auf die globale 

Entwicklung bis zum Jahr 2035. 

Wasserstoff und Elektroantriebe 

werden laut dieser Studie mittelbis 

langfristig die wichtigsten kohlenstoffarmen 

Kraftstofflösungen 

sein – aber der Weg dorthin ist lang. 

Bis 2035 rechnet BP damit, dass 

weltweit immer noch 70 bis 75 Prozent 

der Busse, mittelschweren und 

schweren Lkw mit Dieselmotoren 

unterwegs sind. 


CORPORATE TAFEL DEUTSCHLAND 47 

Hilfe in der Not: 

Die Tafeln haben 

großen Zulauf. 

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Digitale Unterstützung 

für die Tafeln. 

SOFTWARE OPTIMIERT 

LEBENSMITTELRETTUNG 

Die Tafel-Bewegung, die in Deutschland aktuell etwa zwei Millionen 

Menschen versorgt, hat mit der Eco-Plattform erfolgreich eine webbasierte 

Software zur Organisation der Spendenprozesse ihrer Tafeln getestet. 


D 

„Durch digitale Lösungen 

eröffnen sich neue Möglichkeiten, 

diesen Einsatz noch 

nachhaltiger und effizienter 

zu gestalten“, sind die Verantwortlichen 

überzeugt. Die so 

genannte Eco-Plattform wird 

von Tafeln und lebensmittelspendenden 

Unternehmen 

bereits seit 2019 bundesweit 

eingesetzt. Über die digitalen 

Lieferscheine können Tafeln 

genauere Daten über die Art, 

Menge und Transportwege 

der Lebensmittelspenden erheben 

– und diese in Echtzeit 

zur Optimierung ihrer Prozesse 

nutzen. Der neue digitale 

Marktplatz ermöglicht außerdem 

die einfache Weitergabe 

von Spenden unter Tafeln, 

besonders bei größeren Warenmengen. 

Wissenschaftlich begleitet 

wurde das Projekt vom ZEW 

– Leibniz-Zentrum für Europäische 

Wirtschaftsforschung. 

Dabei konnten das Potenzial 

der Software untersucht sowie 

Optimierungsmethoden 

zu einer effizienten und fairen 

Verteilung der Lebensmittel 

erarbeitet werden, erläutern 

die Verantwortlichen. „Die 

Ziele für nachhaltige Entwicklung 

der Vereinten Nationen 

sehen vor, die Lebensmittelverschwendung 

bis 2030 zu 

halbieren. Dank der Entwicklungen 

in der Digitalisierung 

können die Tafeln in Deutschland 

ihren Beitrag dazu erheblich 

verstärken“, so Dr. Marion 

Ott, stellvertretende Leiterin 

des ZEW-Forschungsbereiches 

Marktdesign. Jochen Brühl, 

Vorsitzender Tafel Deutschland 

e. V., betont die Bedeutung 

von Digitalisierung in der 

Tafel-Bewegung: „Ohne Digitalisierung 

geht heute kaum 

noch etwas und sie ist eine 

große Chance. Unser Ziel ist es, 

Lebensmittel noch effizienter 

retten zu können.“ 

FOTOS: Reiner Pfisterer/Tafel Deutschland e. V. 

Tafeln kritisieren 

Kindergrundsicherung 

Die Tafeln kritisieren die 

Kindergrundsicherung in 

der Form, wie sie die Bundesregierung 

aktuell plant. 

Diese sei nicht armutsfest. 

Mit dem Entwurf zur Kinder- 

grundsicherung verfehle die 

Bundesregierung ihr gesellschaftlich 

wichtigstes Ziel, 

Kinderarmut in Deutschland 

strukturell zu bekämpfen 

und Kinder, egal welcher 

Herkunft, aus der Armut zu 

holen, ist Andreas Steppuhn, 

Vorsitzender Tafel Deutschland 

e. V., überzeugt. Aktuell 

seien rund 28 Prozent der 

1,6 bis 2 Millionen Tafel-Kundinnen 

und -Kunden minderjährig. 

„Wir erleben 

immer wieder, dass es armutsbetroffenen 

Menschen 

an ausreichend gesunden 

Lebensmitteln fehlt. Um allen 

Kindern einen möglichst 

gleichberechtigten Start ins 

Leben zu gewähren, reichen 

die zusätzlichen 2,4 Milliarden 

Euro daher nicht aus. 

Das gilt besonders deshalb, 

weil völlig unklar ist, welcher 

Teil tatsächlich bei Kindern 

und Jugendlichen ankommen 

wird und welcher in der 

Verwaltung stecken bleibt“, 

sagt Stepphuhn weiter. 


gr 

„Hands on“ 

Aus Abfällen wird faserhaltiger 

Sekundärrohstoff 

mit hohem Cellulosegehalt. 

beim Recycling 

Schon vor einigen Jahren 

hat man bei Papstar die 

Erkenntnis gehabt, dass man 

als verantwortlich handelndes 

Unternehmen nicht nur 

Produkte verkaufen sollte, 

sondern sich auch um deren 

stoffliche Verwertung nach 

Gebrauch kümmern muss. 


FOTOS: Papstar 

Bernd Born von 

Papstar freut sich 

über das Funktionieren 

des Wertstoffkreislaufs. 

D 

Dass die Herausforderungen für eine 

grüne Zukunft umfangreich sind und 

bleiben, das weiß man beim Anbieter 

Papstar mit seinem über 5.000 Artikel 

umfassenden Sortiment ganz genau. Konsequent 

setzt das Unternehmen in Sachen 

Nachhaltigkeit bereits seit 2008 auf nachwachsende 

Rohstoffe. Aber in den vergangenen 

Jahren ist man noch einen Schritt 

weitergegangen: „Nachhaltiges Stoff strom- 

Management“, „Kreislauf-Konzepte“ und 

„Entsorgung“ sind die Stichworte, um 

die es dabei geht. Und dahinter steht bei 

Papstar die Überzeugung, dass es in diesen 

Bereichen bessere und damit auch 

umweltgerechtere Lösungen gibt, ja geben 

muss. Und weil man nicht mehr warten 

wollte, bis andere Player in diesem Markt, 

beispielsweise die städtischen Entsorger 

etc. diese Themen effektiver anpacken, ist 

Papstar selbst aktiv geworden. 

„Wir verstehen uns nicht mehr allein als 

In-Verkehr-Bringer von aus hygienischer 

und sicherheitstechnischer Sicht wertvoller und damit 

unverzichtbarer Einmalprodukte, sondern kümmern 

uns nach dem Gebrauch auch um eine stoffliche 

Verwertung, sagt Bernd Born, Head of Media, Communication 

& Marketing des Unternehmens. Beim 

Thema Strom-Managementkonzepte geht es laut 

Born darum, das eigene Geschäftsmodell in Richtung 

kreislauforientierter Stoffstrom-Management-Konzepte 

zu entwickeln. Durch diese werden mehr Sekundärrohstoffen 

bereitgestellt, was wiederum auf 

Beifall gab es 

in Kall für Musik 

und Recycling. 

lokale Klimaziele einzahlt. „Unser Anspruch ist es, ein 

maßgeblicher Treiber dieser Kreislauforientierung innerhalb 

unserer Branche zu sein“, erläutert Born. 

Papstar Solutions auch mit Beratung 

Bereits im April 2019 wurde als so genanntes Spinoff 

die Papstar Solutions GmbH um Vertriebsdirektor 

Frank Kolvenbach und Andreas Köller (Business Organization) 

gegründet. Diese bietet auch Beratungs- 


CORPORATE PAPSTAR 49 

Das Firmengelände 

in Kall, auch Ort der 

Eifeler Oldie-Nacht. 

leistungen für die Warenversorgung 

mit nachhaltigen 

Produkten und auch solche 

zu optimalen Lösungen bei 

der Entsorgung an. Vor allem 

für eine bessere Lösung des 

Entsorgungs-Problems hat 

Papstar selbst den Vertrieb, 

inklusive der Technologie, 

von Bio-Konvertern der Marke 

Oklin übernommen. Auf der 

Basis dieses Gerätes hat das 

Unternehmen, nach unterschiedlichen 

Pilotprojekten in 

Richtung biologischer Abbaubarkeit 

und Recycling, dann 

beispielhaft einen Wertstoffkreislauf 

für seine Produkte 

entworfen, mit dem sichergestellt 

werden könne, dass auf 

Events und Veranstaltungen 

eingesetztes nachhaltiges 

Einmalgeschirr (gemeinsam 

mit organischen Abfällen 

pflanzlicher Herkunft; Speisereste/Küchenabfälle) 

stofflich 

zu erneuern und zu verwerten 

sind. Dabei werden 

beispielsweise Teller, Becher 

oder Bestecke aus nachwachsenden 

Rohstoffen wie Karton, 

Pappe, Holz, Zuckerrohr, 

Palmblatt oder Agrarresten 

in einem Bio-Konverter zersetzt 

und anschließend hygienisiert. 

Aufgrund seines 

hohen Cellulose-Anteils lässt 

sich das Output-Material als 

Sekundärrohstoff in Pappenfabriken 

zur Produktion neuer 

Produkte wie etwa Wickelpappe 

zur Verwendung als Zwischenlage in der 

Verpackungsbranche einsetzen. 

In den Bio-Konvertern von Oklin kommen bei 

ständig optimalen Temperatur- und Umwälzbedingungen 

(anders als bei der Freiluft-Kompostierung) 

patentierte Mikroben zum Einsatz. 

Vermischt mit Bioabfällen bewirken diese 

Bakterien, dass der Abfall nicht verrottet, sondern 

in einem Aufbereitungsprozess zu einem 

neuen Wertstoff transformiert wird. Dabei finden 

eine deutliche Reduzierung des Volumens 

(bis zu 90 Prozent) und eine Hygienisierung 

statt. Das Ergebnis ist ein faserhaltiger Sekundärrohstoff 

mit hohem Cellulosegehalt. 

Das Konzept muss in die Praxis 

Doch dem Unternehmen ist es, vor allem im 

Sinne der Umwelt, sehr wichtig, dass das Konzept 

in der Event-Praxis verstärkt zum Einsatz 

kommt. Deshalb nahm es jetzt Papstar kürzlich 

selbst in die Hand, die praktische Tauglichkeit 

für den Catering-Alltag im Rahmen eines Groß- 

Events noch einmal deutlich unter Beweis zu 

stellen. Dabei ging es darum, ebenfalls klar 

aufzuzeigen, dass nachhaltiges Catering auch 

auf Veranstaltungen möglich ist und das auch 

ohne dass große Abfallmengen durch Geschirr 

und Besteck zurückbleiben. 

Als Gelegenheit dafür genutzt wurde die 23. 

Eifeler Oldie-Nacht zugunsten der „Hilfsgruppe 

Eifel für krebskranke Kinder“, die im Juni 2023 

auf dem Firmengelände von Papstar stattfand. 

Erstmals wurden dabei durch Mitarbeitende 

besetzte Geschirr-Rückgabestellen eingesetzt, 

ergänzt durch ein Behälter- und Kommunikationskonzept. 

Das heißt, es gab keine Abfallbehältnisse 

auf dem Gelände: Catering-Geschirr und 

Maisbecher wurden an den Rückgabestellen 

sortenrein gesammelt und nach Restmüll und 

Produkten aus nachwachsenden Rohstoffen 

(Holz, Pappe, Zuckerrohr, Palmblatt, Agrarreste) 

getrennt. „Gemeinsam mit dem Unternehmen 

Schönmackers wurde durch den Einsatz eines 

Bio-Konverters eine Faseraufbereitung des 

gebrauchten Einmalgeschirrs erreicht. Der so 

gewonnene Sekundärrohstoff wurde anschließend 

zu Pappe weiterverarbeitet, die in der Industrie 

zum Einsatz kommt“, beschreibt Bernd 

Born den weiteren Prozess. Aus den gebrauchten 

Maisbechern wurde ein neues Recyclat gewonnen, 

welches für die Produktion neuer biobasierter 

Kunststoffe verwendet werden kann. 

Und das Vorgehen war wohl insgesamt auch 

in Richtung der Besucher überzeugend, denn 

„nicht mal ein Frittengäbelchen, geschweige 

denn Einmalgeschirr oder Becher, wurden auf 

dem riesigen Areal achtlos beziehungsweise 

wild entsorgt,“ freut sich Born Ein Fakt, der 

auch den Eventpartner nicht verborgen blieb: 

„Beim Abbau waren wir von der Sauberkeit auf 

dem Platz schwer beeindruckt! Wir haben keinen 

einzigen Becher gesehen. Normalerweise 

kennen wir es, dass wir bei einem Festival unsere 

Kabel aus Müllbergen rausziehen müssen. 

Wirklich eine saubere Sache“, sagt beispielsweise 

Stefan Bodelier, Video-Producer für die Oldie- 

Nacht von der LIFVE Media Creation GmbH. 

„Wenn also alles gut vorbereitet und kommuniziert 

wird, ist Zero Waste als Event der 

Zukunft möglich“, ist Bernd Born überzeugt. Es 

sei schön zu sehen, dass die Solutions-Philosophie, 

die man sich hart erarbeitet habe und 

kürzlich auch mit dem AC²-Innovationspreis 

2023 ausgezeichnet worden sei, mittlerweile 

solche Früchte trage, so Borns Resumee. 


gr 

Fisch ist bei den Gästen 

sehr beliebt. Auf Tierwohl 

muss auch hier noch 

besser geachtet werden. 

Hat Fisch 

keine Lobby ? 

Das Thema Tierwohl ist in unserer Gesellschaft 

angekommen und gewinnt kontinuierlich 

an Relevanz, zumindest in Bezug auf Kühe, 

Rinder, Schweine oder Hühner. Fische 

werden in diesem Kontext 

bisher ausgeklammert. 

Von Mathias Hansen 


CORPORATE FISCH 51 

Die Überfischung 

der Meere ist inzwischen 

eine bekannte Tatsache. 

FOTOS: pexels-kindel media, Pixabay, Norwegian Seafood, Regal Springs, Wiki Media 

H 

Haifischflossensuppe gehört zu den 

klassischen Gerichten der chinesischen 

und thailändischen Küche 

und soll – sofern man dem Mythos 

glauben mag – die Potenz fördern. 

Vor allem aber signalisiert sie Wohlstand. 

Denn knapp 100 Euro werden 

für ein Schälchen der Suppe verlangt. 

Den Preis für diese „Delika tesse“ 

zahlen die Haie. Überall auf der Welt 

werden die Tiere beim sogenannten 

„Shark-Finning“ aus den Ozeanen gezogen, 

um ihnen die Flossen abzutrennen 

– meist bei lebendigem Leib. Und 

da die Fischer für den Rest der Haikörper 

keine Verwendung haben, werden 

die um ihr Leben ringenden Tiere 

kurzerhand in den Meeren entsorgt 

– auch in Europa. Die Haie sinken 

auf den Meeresgrund und verenden 

dort qualvoll. Obwohl diese grausame 

Praxis seit Jahrzehnten bekannt 

ist, hat der Marine Stewardship Council 

(MSC) bis dato keine wirksamen 

Vorsorgemaßnahmen etabliert, um 

sicherzustellen, dass „Shark-Finning“ 

in zertifizierten Fischereien nicht 

mehr vorkommen kann. Dafür aber 

sind in Europa 1,1 Millionen Menschen 

aktiv geworden und haben es mittels 

Bürgerinitiative geschafft, dass das 

EU-Parlament derzeit über ein neues 

Handelsgesetz diskutiert, das den 

Im- und Export von abgetrennten 

Hai- und Rochenflossen in der Europäischen 

Union untersagt. Ein bis dato 

einmaliger Vorgang. 

Haie gehören zu den Spitzenprädatoren 

der Ozeane. Man stelle sich vor, 

an Land würden Großkatzen oder Adler 

ihrer Pfoten oder Klauen beraubt 

und anschließend millionenfach zum 

Sterben zurückgelassen werden. Der 

Aufschrei wäre gigantisch. Nicht so in 

den Ozeanen. Die hier lebenden Wildtiere, 

nicht in der Lage, auch nur einen 

Schmerzensschrei abzugeben, haben 

schlichtweg keine Lobby. Ihr Leben 

bzw. ihr Tod ist in keinem EU-Gesetz 

geregelt und damit gibt es auch keine 

Strafen hinsichtlich möglicher Tierquälerei. 

Weshalb dies relevant ist: 

Forscher weisen bereits seit längerer 

Zeit darauf hin, dass auch Fische 

Schmerzreize wahrnehmen und möglicherweise 

Stress und Leid empfinden 

können. Zwar sind in Untersuchungen 

(noch) keine Informationen über den 

Grad der Intensität gesammelt worden, 

jedoch haben die Wissenschaftler 

ausreichend Indizien gefunden, um 

zu belegen, dass Fische schmerzempfindlich 

sind. Es ist davon auszugehen, 

dass sich diese Erkenntnisse in den 

kommenden Jahren verfestigen und 

jenem Teil der Gesellschaft, die das 

Thema Tierwohl mit Interesse verfolgen, 

weitere Nahrung geben werden. 

TIERE LEIDEN UNTER DEM 

FISCHHUNGER DER MENSCHEN 

Fest in den Köpfen verankert ist bereits 

heute die Überfischung der Meere. 

Laut einer WWF-Studie könnten 

bis 2048 alle Fischbestände zusammenbrechen, 

wenn nichts gegen den 

Raubbau an Fischen, Krebsen und 


gr 

Weichtieren wie Muscheln und Kraken 

in unseren Ozeanen unternommen 

wird. Trotz dieses Extrem-Szenarios 

steigt die Nachfrage ungebremst: Seit 

2009 hat sich die Menge der weltweit 

konsumierten Fische um 35 Prozent 

auf 166 Millionen Tonnen vervielfacht 

– dabei ist zu berücksichtigen, 

dass über die Hälfte des Angebots aus 

Fisch farmen stammt. Die Aquakultur 

bietet sich als Lösung für eine nachhaltige 

Nahrungsmittelproduktion und 

zur Wiederauffüllung der erschöpften 

Fischbestände geradezu an. Aber ist 

das Tierwohl der Fische in diesen Anlagen 

garantiert? 

Nachhaltiges Seafood ist solches, 

das mit Methoden gefangen oder gezüchtet 

wird, welche die langfristige 

Gesundheit und Lebensfähigkeit der 

Fisch populationen sowie die Gesundheit 

der Meeresumwelt unterstützen. 

Dies bedeutet, dass Fischereimethoden 

angewandt werden, die Überfischung 

und Beifang (der unbeabsichtigte Fang 

von Nichtzielarten) vermeiden sowie 

Zuchtmethoden, die der Umwelt und 

den Wildfischpopulationen nicht schaden. 

Welche negativen Auswirkungen 

eine Aquakultur verursachen kann, die 

nicht im Einklang mit ihrer Umgebung 

operiert, zeigt sich aktuell in Australien: 

Drei Produktionsanlagen in der 

Macquarie-Harbour-Bucht sollen für 

einen extrem niedrigen Gehalt an gelöstem 

Sauerstoff in den bodennahen 

Wasserschichten verantwortlich sein 

und gefährden dadurch das Überleben 

des Maugea-Rochens. Forscher konnten 

nachweisen, dass der Bestand dieser 

uralten Meerestierart, die bereits zu 

Zeiten des Superkontinents Gondwana 

gelebt haben soll, in den vergangenen 

Jahren zusammengebrochen ist. 

WELCHE POTENZIALE KÖNNEN 

AQUAKULTUREN IN ZUKUNFT 

BIETEN? 

Neben der Umweltbelastung und der 

Zerstörung von Ökosystemen werden 

Besatzdichte sowie der Einsatz von Medikamenten 

bzw. Hormonen kritisch 

hinterfragt, wenn von einer tierschutzgerechten 

Erzeugung in Aquakulturen 

die Rede ist. Regal Springs, einer 

der weltweit führenden Anbieter 

von Buntbarsch, sieht die Balance 

zwischen Umwelt und Produktion 

als elementar für eine nachhaltige 

Versorgung mit Seafood an. „Uns ist 

bewusst, dass Fischfang und Konsum 

nur dann dauerhaft bestehen 

können, wenn wir Natur und Umwelt 

als zentrales Thema betrachten. 

Nur mit einer verantwortungsvollen 

Aquakultur können wir den wachsenden 

Bedarf an hochwertigem Protein 

langfristig decken“, betont Petra 

Weigl, Geschäftsführerin von Regal 

Springs Europe. Durch den Einsatz 

von natürlichen Futterquellen und 

der Vermeidung von Chemikalien 

und Antibiotika hat Regal Springs 

in der Vergangenheit nach eigenen 

Worten eine nachhaltige Aquakultur 

in Indonesien, Honduras und Mexiko 

Attraktive Fischgerichte 

sind 

auch im Catering 

oft ein Highlight. 

aufbauen können. Auch in Norwegen 

ist man sich der Verantwortung hinsichtlich 

einer ganzheitlichen, ökosystembasierten 

Produktion im Bereich 

des für das Fischerei- und Aquakulturmanagements 

bewusst. „Die Verantwortung 

für unseren Planeten zu 

übernehmen, indem wir sicherstellen, 

dass die von uns produzierten Fischereierzeugnisse 

die geringstmöglichen 

Auswirkungen haben, ist das 

Herzstück all unserer Bestrebungen“, 

betont Christian Chramer, CEO des 

Norwegian Seafood Council. Unlängst 

haben es drei Aquakulturunternehmen 

des skandinavischen Landes 

an die Spitze eines internationalen 

Rankings geschafft, das die weltweit 

nachhaltigsten Produzenten von tierischem 

Eiweiß klassifiziert. 

Angesichts der stetig steigenden Nachfrage 

nach Fisch gepaart mit einer 


CORPORATE FISCH 53 

Das Töten von Haien 

für Haifischflossensuppe 

muss dringend 

beendet werden. 

wachsenden Erdbevölkerung auf 8,5 Milliarden Menschen im Jahr 

2040 stellt sich die Frage, inwieweit Aquakulturen bei der Ernährung 

der Welt eine Teillösung darstellen können. Diesem Gedanken 

haben die Wissenschaftler von Geomar aus Kiel unlängst eine Absage 

erteilt, denn entsprechend ihren Berechnungen hat die Aquakultur-Produktion 

von Fisch ihren Höhepunkt bereits überschritten. 

Zwar nimmt die Gesamterzeugung der zehn wichtigsten Zucht arten 

weiter zu, die Zuwachsraten aber haben den Zenit bereits überschritten 

und nehmen ab. Dies betrifft selbst solche Arten, die nicht 

von der Fütterung durch aus Wildfisch erzeugtem Fischmehl und 

-öl abhängen. „Der globale Hunger nach Fisch und Meeresfrüchten 

kann nicht hauptsächlich durch Aquakultur gesättigt werden“, wird 

ein Geomar-Experte zitiert. Selbst technologische Fortschritte würden 

nach derzeitigem Stand nicht dazu führen, dass der Fischbedarf 

durch Aquakultur gedeckt werden könnte. Ein deutlich höheres Zukunftspotential 

böte hingegen ein Umbau der Fischereiwirtschaft 

zu einer ökologisch verträglichen Fischerei. So könnten laut Studie 

die Fangmengen in europäischen Gewässern um etwa fünf Millionen 

Tonnen steigen, wenn Europa seine Fischerei wieder aufbauen 

und ordnungsgemäß bewirtschaften würde. Um den gesamten oder 

einen Großteil des weltweiten Fischbedarfs von prognostizierten 

173 Millionen Tonnen im Jahr 2030 zu decken, müsste das Angebot 

an Fischfarmen hingegen mindestens um das Dreifache wachsen. 

AQUAKULTUR – NICHT UM JEDEN 

PREIS EINSETZEN 

Wachsen möchte aktuell auch der spanische 

Fischereikonzern Nueva Pescanova 

auf Gran Canaria – mit einer 

Weltneuheit: Das Unternehmen will 

Tintenfische im großen Stil züchten und 

rund 3000 Tonnen pro Jahr „ernten“. Angesichts 

der weltweit großen Nachfrage 

von rund vier Millionen Tonnen pro Jahr 

ist dies womöglich ein einträgliches Geschäft, 

allerdings hat Nueva Pescanova 

dem Thema Tierwohl kaum Beachtung 

geschenkt. Dies hat sich gerächt, denn 

nicht nur Tierschützer laufen Sturm gegen 

die Pläne der Tintenfischfarm. Die 

Oktopusse sind intelligente Lebewesen, 

deren Aufzucht in einem Käfig in einem 

Desaster enden würde, sind sich Experten 

sicher. Eine artgerechte Zucht sei 

schlichtweg unmöglich. Dass alleine in 

Deutschland entsprechende Petitionen 

gegen diese neue Form der Aquakultur 

hunderttausendfach unterschrieben 

wur den, zeigt eindrücklich, dass Meereslebewesen 

zwar noch keine Lobby, aber 

viele Sympathisanten haben. 

Regal Springs will 

wachsenden Bedarf mit 

verantwortungsvoller 

Aquakultur decken. 


gr 

Prozesse rund um die 

Kühlung, hier von Electrolux, 

spielen in Profiküchen 

eine wichtige Rolle. 

Nachhaltig 

Kühlen 


CORPORATE KÜHLUNG 55 

Der Begriff der Nachhaltigkeit ist auf der einen Seite leicht zu definieren, auf 

der anderen Seite fällt eine klare Zuordnung manchmal schwer. In gewerblichen 

Küchen sind nachhaltige Konzepte in heutiger Zeit unabdingbar. Bei technischen 

Geräten stehen hierbei meist thermische Geräte im Vordergrund, doch auch 

bei Kühlgeräten* in unterschiedlicher Form spielt Nachhaltigkeit eine Rolle. 

Unser Autor versucht, die verschiedenen Blickwinkel zuzuordnen. 

Von Martin Rösner 

FOTOS: Electrolux, Irinox, Cool Compact, Nordcap, Coldline 

S 

Seit der UN-Konferenz für Umwelt und 

Entwicklung, die 1992 in Rio de Janeiro 

stattfand, ist die nachhaltige Entwicklung 

als globales Leitprinzip international 

akzeptiert. Nachhaltigkeit ist so definiert, 

dass die Bedürfnisse der Gegenwart 

befriedigt werden, ohne die Möglichkeiten 

zukünftiger Generationen einzuschränken. 

Dabei werden mit Ökonomie, Ökologie 

und sozialer Gerechtigkeit die drei 

Säulen der Nachhaltigkeit miteinander 

vereint. Ein sinnvolles Arbeiten als Unternehmen 

in der Gastronomie oder in der 

Gemeinschaftsverpflegung scheint ohne 

diese drei Säulen nicht denkbar, und ist es 

auch nicht. Bei der Verbindung des Begriffs 

Nachhaltigkeit mit technischen Geräten 

haben wir es verstärkt mit ökonomischen 

und ökologischen Aspekten zu tun, aber 

bei genauem Hinsehen bekommt auch die 

soziale Gerechtigkeit bei der Betrachtung 

von Kühlgeräten, und um die geht es hier, 

eine kleine Plattform. So weit, so gut. Aber 

nicht so weit, so einfach. 

Glaubt man, man hat vor dem Kauf eines 

Kühlgerätes die Definitionsvielfalt des Begriffs 

Nachhaltigkeit so langsam im Blick, 

stellen sich neue Fragen. Bewertet man 

die Nachhaltigkeit eines Kühlgerätes ausschließlich 

technisch oder zieht man auch 

die herstellerabhängigen Features 

wie nachhaltige Produktionsstätten, 

nachhaltige Herstellungsverfahren, 

regionale Zulieferer, etc. in 

Betracht? Oder sind letztendlich 

nur die Eigenschaften wichtig, die 

während des Betriebs eine Rolle 

spielen, also aus Sicht der Anwendenden? 

Man sollte daraus keine Wissenschaft 

machen, aber es ist durchaus 

auch sinnvoll, vorhandene 

Informationen über eine nachhaltige 

Unternehmenskultur, welche 

die Industrie in der Regel auf der 

eigenen Website bekannt gibt, in 

eine Kaufentscheidung einzubeziehen. 

Ein regionaler Hersteller 

ist dabei natürlich wegen kürzerer 

Transportwege zunächst nachhaltiger 

als ein Hersteller aus dem 

Ausland, ein Hersteller aus Europa 

ist nachhaltiger als einer aus Asien. 

Grundsätzlich sollten aber die 

technischen Eigenschaften für eine 

Definition zu Rate gezogen werden, 

denn diese kommen im Endeffekt 

meist auch den Anwenderinnen 

und Anwendern zugute. 

EINIGKEIT ÜBER DEN 

BEGRIFF NACHHALTIGKEIT 

Seitens der Industrie ist man sich 

relativ einig, was den Begriff der 

Nachhaltigkeit angeht. „Bei der 

Nachhaltigkeit spielen mehrere Aspekte 

eine Rolle. Erstens die Quali- 

Flexibilität 

im Einsatz, wie 

hier bei Irinox, 

ist oft entscheidend. 


gr 

Nuovair von 

Nordcap: Leistung 

für hochproduktive 

Food-Betriebe 

tät des Gerätes selbst, eine langlebige und 

hochwertige Gerätequalität ist nachhaltig. 

Zweitens sollte auf die Energieeffizienz 

geachtet werden. Der dritte Aspekt der 

Nachhaltigkeit bezieht sich auf den Klimaschutz. 

Nachhaltig im Sinne des Klimaschutzes 

sind Geräte, die mit dem natürlichen 

Kältemittel R290 oder CO2 arbeiten“, 

erklärt Max Klotzsche, Country Manager 

bei Irinox Deutschland. Andreas Lindauer, 

Geschäftsführer Vertrieb/Marketing bei 

Cool Compact, nennt die gleichen Grundpfeiler, 

ergänzt diese aber um die Herausforderung, 

bei Benutzung der Geräte den 

Arbeitsalltag zu erleichtern. Hagen Fietz, 

Vertriebsleiter Foodservice Equipment 

Deutschland bei Electrolux, fügt neben 

den bereits genannten Features der Geräte 

die unternehmensspezifischen Aspekte 

hinzu, die auf Nachhaltigkeit hinweisen: 

„Die Produktion in den Electrolux-Werken 

erfolgt zunehmend CO2-reduziert, bis 2025 

werden wir die Emissionen um mehr als 

50% gegenüber dem Basisjahr 2015 reduziert 

haben, bis 2030 werden wir komplett 

klimaneutral sein.“ Neben diesen 

geräte- und unternehmensspezifischen 

Sichtweisen liegt ein weiterer 

Aspekt der Nachhaltigkeit bei 

Kühlgeräten zu Grunde, der sich 

eigentlich selbst erklärt. „Der Kühlschrank 

steht sinnbildlich und wie 

selbstverständlich für die Haltbarkeit 

von frischen Lebensmitteln. 

Der größte Effekt von richtig ausgewählter 

Kühltechnik für eine 

Küche ist es, keine Lebensmittel 

wegwerfen zu müssen (No Food 

Waste)“, sagt Carsten Hülsmann, 

Produktmanager Schnellkühler & 

Schockfroster Systemberatung bei 

NordCap und ergänzt gleichzeitig 

kritisch: „Und trotzdem wird der 

Kühltechnik in der professionellen 

Küche immer noch nicht der Stellenwert 

eingeräumt, der notwendig 

ist, um eine Küche nachhaltig 

und effizient betreiben zu können.“ 

BESTIMMTE FEATURES 

SIND ENTSCHEIDEND 

Auf die Frage, welche Features von 

Kühlgeräten wichtig für die Nachhaltigkeit 

sind, sind sich die Hersteller 

weitestgehend einig. Stehen 

Investitionen für Kühlgeräte an, 

sollte man auf das Kältemittel, auf 

den Energieverbrauch, der durch 

mehrere Dinge wie beispielsweise 

die Isolierung beeinflusst wird, auf 

die Verarbeitung der Geräte sowie 

auf den richtigen Umgang mit den 

Geräten achten. „Rein technisch betrachtet 

gibt es einige Features, die 

bei der Nachhaltigkeit eine Rolle 

spielen. Zunächst ist da das eingesetzte 

Kältemittel zu nennen, hier 

ist R290 als umweltfreundliches 

und effizientes Mittel inzwischen 

Standard. Dazu kommt die Energieeffizienz, 

hier kann man sich 

bei Lagergeräten an den verschiedenen 

Energieeffizienzklassen orientieren“, 

fasst Andreas Lindauer 

zusammen. In modernen Geräten 

werden hocheffiziente Kühlkomponenten 

verbaut, die durch intelligente 

Steuerungen den Kühlrhythmus 

optimal regulieren und 

dabei auch den Stromverbrauch 

senken. „Kühlgeräte verbrauchen 

Strom. Isolierung, elektronische 

Expansionsventile und elektronische 

Ventilatoren sind notwendig, 

um den Stromverbrauch so gering 

wie möglich zu halten,“ erläutert 

Carsten Hülsmann. Auf die Isolierung 

weist auch Hagen Fietz hin 

und fügt einen weiteren wichtigen 

Faktor hinzu: „Bei den Betriebskosten 

steht daher der Energieverbrauch 

an erster Stelle. Wesentlich 

hierfür ist z. B. das Isoliermaterial 

und dessen Stärke. Somit bleibt die 

Kälte bestmöglich im Kühlgerät 

und das Aggregat muss weniger 

Kälte nachproduzieren. Eine gute 

Luftverteilung und eine geschickte 

Beladung des Geräts sorgen dafür, 

dass die Kälte in kurzer Zeit alle Lebensmittel 

erreicht und dass deren 

Haltbarkeit damit gesichert wird.“ 

Die Luftverteilung hängt größtenteils 

von der Bauweise des Gerätes 

ab, aber hier ist auch der Betreiber 

in der Pflicht. Zunächst muss der 

richtige Bedarf ermittelt werden, 

um die nachhaltigen Aspekte herauszustellen. 

Auch der richtige 

Die Serie Magnos 570 

von Cool Compact kann 

mit Energieeffizienzklasse 

A überzeugen. 


CORPORATE KÜHLUNG 57 

Der Multifresh von 

Irinox setzt das 

umweltfreundliche 

Kältemittel R290 ein. 

Den Arbeitsalltag 

erleichtern will 

Andreas Lindauer 

von Cool Compact. 

Nachhaltigkeit im Blick: 

Max Klotzsche von 

Irinox Deutschland. 

Anzeige 

Aufstellungsort kann massiv Einfluss auf 

den Stromverbrauch und somit auch auf 

den nachhaltigen Effekt haben. Andreas 

Lindauer hat folgenden Tipp dazu: „Man 

sollte immer den Standort prüfen, die Umgebungstemperatur 

spielt selbstverständlich 

eine Rolle. Während des Betriebs ist 

darauf zu achten, dass die Solltemperatur 

richtig eingestellt ist. Jedes Grad Temperatur 

zu viel kostet letztendlich Strom. 

Wenn man mehrere Geräte nutzt, sollte 

man genau festlegen, welche Produkte in 

welchen Kühlschrank gelegt werden, da 

verschiedene Produkte auch verschiedene 

Temperaturen benötigen. Letztendlich gilt 

die Faustregel: Die Temperatur einstellen, 

die nötig ist, nicht die, die möglich ist.“ 

PRODUKTIONSPROZESS STEHT 

AUCH IM FOKUS 

Unabhängig von der reinen Gerätebetrachtung 

steht beim Thema Nachhaltigkeit 

auch ein Produktionsprozess im Fokus, 

der sehr nachhaltig ist: die zeitversetzte 

Speisenproduktion Cook & Chill. Die benötigten 

Temperaturen zum Schnellkühlen 

und Schockfrosten sind deutlich höher als 


gr 

bei Lagergeräten. Hier kommt es 

weniger auf die technischen Gegebenheiten 

an als mehr auf die 

Umsetzung des Systems, aber auch 

bei Schnellkühlern/Schockfrostern 

findet man teilweise die bereits 

bei den Lagergeräten genannten 

Features. So bietet beispielsweise 

Irinox dank eines patntierten Verfahrens 

die Geräte der Serie Multifresh 

mit dem umweltfreundlichen 

Kältemittel R290 an. 

ZEITVERSETZUNG ALS 

NACHHALTIGER FAKTOR 

Das System der zeitversetzten Speisenzubereitung 

ist ein nachhaltiger 

Faktor in jeder Küche, egal ob in 

der Gastronomie, als Caterer oder 

bei mittelgroßen Zentralküchen. 

Kurz gefasst – es geht um Abfall! 

„Hervorragende Schockkühlungszyklen 

in Verbindung mit einer 

besseren Konservierung verlängern 

die Haltbarkeit: Die Speisen 

sind länger haltbar und können 

mehrere Tage lang serviert werden. 

Das spart Geld und macht 

das Restaurantgeschäft nachhaltiger“, 

beschreibt Angelo Minaudo, 

Marketingleiter bei Coldline TNK 

(TheNiceKitchen). 

COOK & CHILL OPTIMIERT 

DEN PROZESS 

guten Abkühlergebnisse haben. Das entscheidende 

Kriterium bei der Planung ist 

die maximale Menge an heißen Speisen 

in kg, die normgerecht in 90 Minuten, pro 

Zyklus schnellgekühlt oder schockgefrostet 

werden kann. Je größer die maximale 

Beladungsmenge, desto leistungsstärker 

ist das Gerät“ beschreibt Max Klotzsche 

den richtigen Umgang mit den Schnellkühlern/Schockfrostern. 

Sowohl in der 

Gastronomie als auch im Catering (von 

riesigen Großküchen evtl. abgesehen) 

kann man durch die frische Zubereitung 

eigener Homemade-Convenience-Produkte, 

die später nur noch regeneriert 

werden, sehr nachhaltig arbeiten. „Neben 

der Vorproduktion eignet sich ein Schnellkühler/Schockfroster 

aber auch dafür, 

Bei Coldline denken 

intelligente Geräte 

im Arbeitsprozess mit. 

frisch gekochte Restbestände „wegzufrosten“, 

um sie am nächsten Tag wieder 

zu verwerten oder aber, beispielsweise 

in der Gastronomie, als TK-Gericht im 

Außerhaus-Verkauf anzubieten“, erklärt 

Andreas Lindauer verschiedene Einsatzmöglichkeiten. 

An dieser Stelle noch einmal der eindringliche 

Hinweis: Ein Kühlhaus, sei es 

im normalen Temperaturbereich oder im 

TK-Bereich, ist aus hygienischen Gründen 

nicht dazu geeignet, Speisen herunter 

zu kühlen oder zu frosten! 

*Der Begriff Kühlgeräte wird in diesem Beitrag 

synonym für Kühl- und Tiefkühlschränke sowie für 

Kühl- und Tiefkühltische als Einzelgeräte verwendet. 

Cook & Chill ist eine Prozessoptimierung, 

bei der es neben den 

Kosten für Einkaufspreise eben 

auch um Abfallvermeidung geht. 

„Schnellkühlung verlängert die 

Haltbarkeit von vorproduzierten 

Waren immens. Lange Haltbarkeit 

bedeutet weniger Abfall. Das ist 

mit Abstand der wichtigste Grund, 

warum Schnellkühler für eine 

nachhaltige Küche zwingend notwendig 

sind“, sagt Carsten Hülsmann. 

Entscheidend ist dabei, wie 

man als Betreiber die Sache angeht. 

„Wichtig ist, dass die Kapazität der 

Geräte gut geplant ist. Wer seinen 

Schnellkühler überlädt, wird keine 


Neuheiten 

NONFOOD 

+ TECHNIK 

KI MACHT VORSCHLÄGE 

GASTRONOVI 

CORPORATE NEUHEITEN 59 

ATTRAKTIV PRÄSENTIERT 

EPTA 

Für die attraktive Präsentation, beispielsweise von ganzen 

Schinken oder Käselaiben hat Epta das Regal Boutique/ 

Profile entwickelt. Das Kühlmöbel der Marken Costan/ 

Bonnet Névé lässt sich auch als Stand-alone-Lösung 

für spezielle Verkostungen im Restaurant aufstellen. 

Die präsentierten Produkte können so auch zum Blickfang 

für die Gäste werden. Das Möbel kombiniert ergonomisches 

Arbeiten der Mitarbeitenden mit Energieeffizienz und 

einer optimalen Konservierung der Lebensmittel. 

Bereits seit Ende 2021 kann im digitalen 

Kassensystem von Gastronovi eine Funktion 

beim Anlegen von Rezepten im Back Office helfen 

und automatisch intelligente Vorschläge für die 

passende Warengruppe machen. Jetzt wurde das 

System um einen KI-gestützten Steuerassistenten 

erweitert. „Die Herangehensweise bei der 

Entwicklung neuer Funktionen und Tools wird 

dabei stark von den Anforderungen des Marktes 

getrieben. „Wir orientieren uns immer daran, 

was unsere Kunden bewegt und versuchen die 

bestmögliche Lösung für sie zu finden“, so Jule 

Meyer, AI Engineer bei der Gastronovi GmbH. 

www.gastronovi.com 

www.epta-deutschland.com 

FOTOS: Hersteller 

ALL IN ONE 

DYSON 

Dyson bringt seinen ersten kabellosen All-in-One- 

Nass- und Trockenstaubsauger auf den Markt. Die 

Neuheit bietet eine multifunktionale und vielseitige 

Reinigungslösung, um Staub, Flecken und Verschmutzungen 

zu entfernen. Die Submarine Nassbodenwalze 

soll präzise die richtige Wassermenge liefern, um 

verschüttete Flüssigkeiten, hartnäckige Flecken und 

kleine trockene Verschmutzungen wie Lebensmittelkrümel 

effektiv zu entfernen. Ein Acht-Punkte- 

Befeuchtungssystem soll mit Hilfe einer Druckkammer 

für eine gleichmäßige Wasserverteilung und optimale 

Befeuchtung über die gesamte Breite sorgen. 

www.dyson.de 

VERKAUFSFÖRDERND 

FMU 

Den Aktionsständer Moritz von 

FMU gibt es ab sofort auch in 

schwarzer Ausführung. Mit einem 

Weidennaturkorb passt er auch 

zu jeder Gastroausstattung. Leicht 

und somit für eine Person jederzeit 

versetzbar, bietet er sich als 

Zweitplatzierung für Saison- und 

Sonderverkäufe an. Sein Weidenkorb 

hat einen Durchmesser von 

470 Millimetern. Verstärkt wird 

seine verkaufsfördernde Wirkung 

durch einen Werbeschildhalter mit 

beschreibbarer Werbeschildtafel. 

Moritz wird stabilisiert durch einen 

Metallfuß aus Rundrohr und eine 

massive Bodenplatte. 

www.fmugmbh.de 


gr 

NAARMANN 

PRODUKTE FÜR JEDEN BEDARF 

Von Kochcreme bis Joghurt: 

Alternativen zu Molkereierzeugnissen. 

Die Privatmolkerei Naarmann aus dem 

Münsterland ist seit 120 Jahren ein Anbieter 

hochwertiger, haltbarer Lebensmittel 

für Großverwender und Industriekunden. 

Seine Expertise, langjährige 

Erfahrung und Innovationskraft als Produzent 

von Milchprodukten nutzt das 

Unternehmen seit dem Jahr 2021 auch 

für seine rein pflanzliche WE ♥ PLANTS- 

Range. Und neben Aspekten der gesunden 

Ernährung und des Umweltbewusstseins 

kommt es Naarmann vor allem darauf an, 

den Foodservice-Profis wie Profiköchen, 

Gastronomen, Kantinen und anderen 

Großverwendern praxistaugliche pflanzenbasierte 

Produkte für den Austausch 

von Milchprodukten anzubieten. 

EINFACHE ALTERNATIVEN 

Die Milchalternativen machen das unkompliziert 

möglich, betont das Unternehmen 

und ergänzt: „Die hochwertigen 

Rohstoffe aus Deutschland und den europäischen 

Nachbarländern machen aus 

den WE ♥ PLANTS-Produkten innovative 

Zutaten für das zeitgemäße Kochen und 

Zubereiten von Gerichten unter Profi-Bedingungen, 

die nicht nur vegan lebende 

Zielgruppen anspricht, sondern auch die 

Erwartungen der immer größer werdenden 

Gruppe der Flexitarier erfüllt.“ Und 

das Angebot trifft offenbar auf eine große 

Nachfrage, denn „immer mehr Anwender 

– von der Betriebsgastronomie bis hin zu 

Sterneköchen wie Frank Rosin – suchen 

nach professionellen und vielseitig einsetzbaren 

Produkten, um ihre Gäste mit 

kreativen Gerichten von der pflanzenbasierten 

Küche zu überzeugen,“ freut 

man sich im Münsterland. 

MÜLLVERMEIDUNG EIN THEMA 

Dazu weist Naarmann auch auf weitere 

heutzutage wichtige Aspekte des Angebots 

hin. So sind viele WE ♥ PLANTS-Produkte 

auch in Großgebinden erhältlich, 

beispielsweise in der Fünf-Liter-Bag-in- 

Box oder im Eimer. Der Beutel der Bagin-Box-Verpackung 

verfügt über einen 

wiederverschließbaren Spunddeckel, dadurch 

lassen sich Restmengen hygienisch 

aufbewahren. Nach Verbrauch bleiben 

statt der üblichen fünf Einzelverpackungen 

lediglich ein flach zusammenfaltbarer 

Umkarton sowie ein Beutel übrig. Der wiederverschließbare 

Eimer eignet sich ebenfalls 

sehr gut für den höheren Bedarf in 

Catering und Gemeinschaftsverpflegung 

und lässt sich außerdem wiederverwenden. 

„All das schont die Umwelt und verringert 

das Müllaufkommen“, betont die 

Privatmolkerei. Ob Vorspeise, Hauptgang 

oder Dessert – das Sortiment bietet eine 

vielfältige Auswahl für unzählige Kreationen, 

erläutert Naarmann den Ansatz. 

Das Angebot reicht von WE ♥ PLANTS 

Hafer Drink, über Kochcreme, Sour Creme, 

die Joghurtalternative HaYo, Vanillesauce 

und unterschiedliche Puddingsorten, bis 

hin zur Quarkalternative „Quasi“. 

Die pflanzlichen Produkte 

von Naarmann sind 

viel seitig einsetzbar. 

Dank der Kooperationen mit Bioland-zertifizierten 

Erzeugern, gibt es 

die Naarmann Bio H-Milch auch mit 

dem Bioland-Siegel. Die H-Milch ist 

laut Naarmann somit nachhaltiger 

als klassische Bio H-Milch. Zu bekommen 

ist sie in der Vollfett- oder 

fettarmen Variante, in den Gebindegrößen 

ein Liter und fünf Liter sowie 

in der Zehn-Liter-Bag-in-Box. Auch 

den Profi-Joghurt von Naarmann 

gibt es inzwischen in Bio-Qualität. Er 

ist laktosefrei und eignet sich somit 

besonders für Gästegruppen mit 

Laktoseintoleranz, beispielsweise 

in Kantine, Kita, Schule und Mensa 

sowie im Care-Catering. 

FOTOS: Naarmann 


CONCEPTS INDUSTRIE 61 

REGAL 

SPRINGS 

NACHHALTIGE AQUAKULTUR 

Firschfarming-Unternehmen 

und Vorreiter nachhaltiger 

Aquakultur, Regal Springs, kann 

in diesen Tagen sein 35-jähriges Bestehen 

feiern. Gegründet wurde das Unternehmen 

1988 im indonesischen Wunut. 

Heutzutage ist Regal Springs der weltweit 

größte Premium-Buntbarsch-Produzent. 

BEITRAG ZUM WANDEL 

Im Mittelpunkt dabei steht, „hochwertigen 

Buntbarsch auf umweltfreundliche 

und sozial verantwortliche Weise zu produzieren 

und so einen Beitrag zum Wandel 

der Ernährungssysteme zu leisten“, 

sagt das Unternehmen. Bereits der Gründer, 

ein ehemaliger Entwicklungshelfer, 

habe die Idee verfolgt, mit der Fischzucht 

den von Armut und Arbeitslosigkeit geprägten 

ländlichen Gemeinden zu einer 

besseren Lebensgrundlage zu verhelfen 

und sich auch der Umwelt, Bildung und 

Gesundheitsversorgung anzunehmen. 

Die wachsende Nachfrage nach Fisch 

wurde frühzeitig erkannt ebenso wie die 

gleichzeitige Notwendigkeit, die natürlichen 

Ressourcen zu schützen. So wurden 

innovative Methoden entwickelt, um 

Buntbarsch in Seen zu züchten, die in Balance 

mit der Umwelt stünden. Durch den 

Einsatz von natürlichen Futterquellen 

und die Vermeidung von Chemikalien und 

Antibiotika konnte Regal Springs so eine 

nachhaltige Aquakultur aufbauen. „Uns 

ist bewusst, dass Fischfang und Konsum 

nur dann dauerhaft bestehen können, 

wenn wir Natur und Umwelt als zentrales 

Thema betrachten,“ sagt Petra Weigl, Geschäftsführerin 

von Regal Springs Europe. 

Regal Springs betreibt eine Null-Abfall-Politik 

und forciert die Verwertung 

der Fischreste zu hochwertigen 

Rohstoffen. Kürzlich hat das Unternehmen 

mit dem Stunning-System 

auch ein innovatives Betäubungsverfahren 

für Fische eingeführt. Für 

seine nachhaltige Aquakultur wurde 

das Unternehmen als weltweit erster 

Fischproduzent mit dem ASC Siegel 

des Aquaculture Stewardship Council 

ausgezeichnet. 

ARLA PRO 

GEGEN DIE VERSCHWENDUNG 

Das Unternehmen Arla 

Pro, Anbieter von Molkereiprodukten, 

exklusiv für den Foodservice-Bereich, 

hat sich intensiv mit der Lebensmittelverschwendung 

in der Gastronomie 

beschäftigt. „Gemeinsam mit unseren 

Kunden möchten wir wettbewerbsfähige 

Arbeitsabläufe für die Zukunft gestalten“, 

erklärt das Unternehmen. In 

Zusammenarbeit mit der Sustainable 

Restaurant Association wurden zahlreiche 

Maßnahmen und Ideen entwickelt, 

wie man Lebensabfälle reduziert. 

Lebensmittelverschwendung, so die Erkenntnis 

sei derzeit eine der größten Herausforderungen 

für die Gastronomie. 

Jedes Jahr landeten in Restaurants Tonnen 

von Lebensmitteln im Müll, wodurch 

nicht nur hochwertige Zutaten und wertvolle 

natürliche Ressourcen verschwendet 

würden, sondern auch wichtige Erträge. 

AUCH EIGENE ANSTREGUNGEN 

Was Gastronomen dagegen tun können, 

ist in jetzt in der Broschüre „Gemeinsam 

gegen Lebensmittelverschwendung“ 

zusammengefasst, die im Internet 

kostenlos heruntergeladen werden 

kann: https://arlapro.info/foodwaste/ 

Aber auch Arla Pro selbst will die Lebensmittelverschwendung 

minimieren: Ob 

durch Optimierung der eigenen Produktionslinien 

oder die Kooperation mit Tafeln. 

Mitte August 2023 hat die europäische 

Molkereigenossenschaft 

Arla ihren Mitgliedern erstmals den 

neuen Nachhaltigkeitszuschlag 

beim Milchgeld ausgezahlt. Damit 

sollen im Rahmen des im Herbst 

2022 angekündigten Anreizmodells 

Klima initiativen und andere Nachhaltigkeitsmaßnahmen 

der Betriebe 

honoriert werden. Grundlage ist ein 

wissenschaftlich basiertes Punktesystem. 

Die Auswertung hatte ergeben, 

dass die Landwirt:innen mehr 

umgesetzt haben als erwartet. 

FOTOS: Arla Foods, Regal Springs 


gr 

Aviko 

DAS ESSVERHALTEN KENNEN 

Für Gastronomen ist es derzeit besonders 

wichtig, das Essverhalten ihrer Gäste 

genau zu kennen und zu wissen, wie 

es sich in Zukunft voraussichtlich 

verändern wird. Nur dann können sie 

adäquat reagieren und neue Chancen 

frühzeitig nutzen. Davon ist Aviko 

überzeugt. Deshalb hat der Hersteller für 

seine Verwender im Foodservice einen 

umfangreichen Markt-Report mit einem 

ganzheitlichen Untersuchungsansatz 

veröffentlicht. Darin werden die 

Entwicklungen einzelner Bereiche wie 

„zu Hause kochen“, „auswärts essen“ 

und „liefern lassen/mitnehmen“ sowie 

deren Wechselwirkungen untereinander 

betrachtet. 

EIN MASSIVER UMBRUCH 

Hintergrund des Reports ist aus Sicht des 

Unternehmens der massive Umbruch, 

den der Foodservice-Markt derzeit 

erlebe. „Wachsende Urbanisierung, 

Mobilität und Digitalisierung führen 

zu neuen Verzehrgewohnheiten. 

Lebensmittelhändler, Online-Plattformen 

und Food-Startups dringen in klassische 

Gastrobereiche vor. Hohe Inflation 

und steigende Lebenshaltungskosten 

verändern das Konsumklima zusätzlich“, 

sagt das Unternehmen. Dadurch zeichnet 

sich als langfristige Entwicklung bei den 

Verzehrgewohnheiten ab, dass immer 

mehr Mahlzeiten zu Hause statt im 

Restaurant verzehrt werden. Und wenn 

Verbraucher doch mal auswärts essen 

gehen, dann hauptsächlich wegen des 

Gemeinschaftsgefühls und um sich etwas 

zu gönnen. Deshalb spielen Faktoren wie 

Erlebnis, Ambiente, Service, Qualität, 

Gesundheit und Nachhaltigkeit eine 

wachsende Rolle bei der Auswahl eines 

Restaurants. 

ERTRAG MIT LIEFERSERVICE 

Wer zu Hause bleibt, kocht allerdings 

auch nicht automatisch selber. Genutzt 

werden zunehmend Konzepte wie 

„Dining-at-Home“-Pakete, Take-away oder 

Liefergerichte. Hier setzt der Aviko-Report 

an und zeigt auf, wie sich Gastronomen 

künftig noch flexibler auf verändertes 

Verbraucherverhalten einstellen können. 

Eine wichtige Rolle, auch für die Catering- 

Branche, spielt ebenfalls, wie man Effekte 

der Inflation möglichst abfedert, wie sich 

mit Lieferservice mehr Ertrag erzielen 

lässt und welche Rolle Ghost Kitchens 

dabei spielen können. „So profitiert man 

vom neuen Essverhalten der Gäste“, sagt 

Aviko. Auf www.aviko.de kann der Report 

kostenlos heruntergeladen werden. 

Aviko hat einen Markt- 

Report zum Essverhalten 

der Gäste vorgelegt. 

Als Kartoffel-Spezialist, der in allen 

Disziplinen des Caterings zu Hause 

ist, unterstützt Aviko die Branche 

in den Segmenten Betriebsverpflegung/ 

Kantinen/Großküchen, 

Gemeinschaftsverpflegung und 

Event-Catering. In Sachen Nachhaltigkeit 

erfüllen laut Unternehmensangaben 

alle Aviko-Kartoffeln den 

Standard „SAI Gold“ der Sustainable 

Agriculture Initiative und verursachen 

keinerlei „Scope 2 Emissionen“ bis 

zum Jahr 2025. Dazu sollen 100 

Prozent aller Aviko-Ver packungen 

künftig recyclebar werden. Nähere 

Einzelheiten gibt es im Nachhaltigkeitsbericht 

von Aviko. 

FOTOS: Aviko 


64 CREATION NEUHEITEN 

AUS DEM RAUCH 

WIBERG 

Das neue Rauchsalz von Wiberg wird im Arabischen 

Meer geerntet. Im Anschluss an die langsame, natürliche 

und dadurch nachhaltige Trocknung durch die 

Kraft der Sonne wird es schonend über Eichenholz 

geräuchert. Das neue Rauchsalz Umami Style kommt 

ohne Glutamat und Chemie aus. Die Basis ist hochwertiges 

Miso, die traditionelle japanische Würzpaste 

aus fermentierten Sojabohnen. Umami Style in 

Pulverform ist nicht farbgebend. Ein weiteres neues 

Rauchsalz ist Golden BBQ, für das geräucherter Rohrzucker, 

Vanille und die dezente Schärfe vollreifer 

Guajillo-Chilis zum Einsatz kommen. 

À LA MINUTE 

BARILLA 

www.wiberg.eu 

Die Hochleistungs-Pasta Selezione Oro 

Chef von Barilla for Professionals präsentiert 

sich mit verbesserter Rezeptur und 

in neuem Design. Die verschiedenen Pasta-Ausformungen 

eignen sich sowohl für 

das Kochen à la minute als auch für das 

Double Cooking. Wichtig für Profis: die 

Optimierung der Pasta für den doppelten 

Kochvorgang. Die Haltbarkeit zwischen 

den Kochvorgängen wurde von 24 auf 48 

Stunden erhöht. Außerdem lässt sich die 

Pasta in 40 bis 60 Sekunden regenerieren. 

www.barillaforprofessionals.com/de-de 

INTERNATIONALE AUSWAHL 

MESSMER 

Mit der neuen Ländertee Collection Box von Meßmer sollen 

Gäste die weite Welt des Tees in zwölf Sorten entdecken. Je 

15 Tassenportionen finden sich in jedem Fach. Gedacht ist 

das für Büro, Café, Kantine und Catering. Übersichtlich und 

farblich differenziert, präsentiert die Box die Ländertees auch 

besonders nachhaltig: Das Sortiment ist von der Rainforest 

Alliance zertifiziert. Eine feste Papierbanderole schützt das Produkt 

und lässt sich im Altpapier recyceln, Plastikfolien wurden 

nicht verwendet und die Box selbst ist FSC-zertifiziert. 

www.messmer.de 


CREATION NEUHEITEN 65 

FOTOS: Hersteller 

KLASSIKER PFLANZLICH 

DELI REFORM 

Deli Reform Foodservice will mit dem 

veganen Zwiebelschmalz seine Ernährungskompetenz 

erneut unter Beweis 

stellen. Der in optimalen zwanzig Gramm 

Portionsgrößen abgepackte Brotaufstrich 

eigne sich ideal für den Einsatz auf dem 

Buffet, ist das Unternehmen überzeugt. 

Die vegane Variante von Deli Reform 

Foodservice soll ein „Gamechanger“ sein: 

„Ernährungsphysiologisch ausbalanciert, 

würzig, cremig und mit feinen Apfelund 

Zwiebelstückchen abgerundet und 

von Natur aus gluten- und laktosefrei“. 

Zudem sind keine deklarationspflichtigen 

Zusatz stoffe oder Allergene enthalten. Die 

Zwanzig-Gramm-Packungen sind gut kalkulierbar 

und die portionierte Ausgabe 

vermeidet Food-Waste. Das Produkt kann 

lange gekühlt oder ungekühlt gelagert 

sowie ausgelegt werden und ist immer 

sofort streichfähig. Außerdem eigne es 

sich für den To-Go-Bereich. 

www.walter-rau.de 

VEGAN UND FLEXIBEL 

FROSTKRONE 

Mit spannenden neuen Produkten präsentiert 

sich Frostkrone auf der Anuga. 

Brandneu ist das vegane Meeresfrüchteangebot. 

Die rein pflanzlichen Shrimps 

und Calamari umhüllt ein krosses Coating. 

Die veganen Fingerfoodvariationen 

ergänzen die Planted Based Range 

„Really?!!“ mit ihrem Angebot an veganen 

Produkten auf Pflanzenbasis. Bei 

den ebenfalls neuen Produkten unter der 

Marke Flavourites ermöglicht es eine 

spezielle Technologie, Produkte flexibel 

nach Kundenwunsch in Größe und Gewicht 

anzupassen. „Gerade für den Food- 

Service ist dies von großem Vorteil, da 

alle Produkte gleich groß und schwer sind, 

lassen sie sich gut portionieren und gelingen 

auf die Sekunde genau, sagt das 

Unternehmen. Im Angebot sind die Varianten 

„Crispy Frischkäse Jalapeños Pops“, 

„Crispy Paprinos Frischkäse Pops“ und 

„Crispy Jalapeños Nacho Cheese Bites“. 

www.frostkrone-foodgroup.com 


66 CORPORATE 

66 COMMUNITY 

IMPRESSUM 

Cooking + Catering inside 

24. Jahrgang 

DAS GREEN-DILEMMA 

Redaktion: 

Hans Jürgen Krone 

Chefredakteur 

Mobil +49 (0)152 22576375 

E-Mail: krone-redaktion@cci-verlag.de 

Layout: 

Redaktionsbüro Wipperfürth GmbH 

Schanzenstraße 36, Geb. 31a, 

51063 Köln 

Mitarbeiter/in: Michèle Dirkes 

Freie Autor:innen: 

Klaus Häck, Mathias Hansen, 

Aina Keller, Bernd Liening, 

Martin Rösner, Jan-Peter Wulf 

Titelbild Frank Rosin: Jens Hartmann 

Verlag: 

CCI Verlag GmbH 

Röpckes Mühle 2, 25436 Uetersen 

E-Mail: verlag@cci-verlag.de 

www.ccinside.de 

Geschäftsführung: 

Volker Geuer 

Mediaberatung: 

Ilonka Bonin 

Mobil: +49 (0)1522 2589456 

E-Mail: ilonka.bonin@cci-verlag.de 

Anzeigenvertretungen: 

Gebiet Nielsen 1, 2, 3a, 5-7 und Benelux 

Volker Geuer, Verlagsvertretung 


Fon +49 (0)4122 99979-11 

Mobil +49 (0)171 7706682 

E-Mail: office@geuermedien.de 

Nielsen 3b, 4, Österreich und Schweiz 

Simone Bostel, CCI Verlag GmbH 


Fon +49 (0)4122 99979-21 

E-Mail: simone.bostel@cci-verlag.de 

Anzeigenpreisliste: 

Nr. 25 vom 1. Januar 2023 

Erscheinungsweise: 6-mal pro Jahr 

Bezugspreise: 

Einzelpreis 9,50 Euro, Jahresabonnement 

Inland: 51,50 Euro, für Studierende 

38,90 Euro, Ausland: 64,10 Euro. Im 

Falle höherer Gewalt kein Belieferungsoder 

Entschädigungsanspruch. 

Druck: 

Dierichs Druck + Media 

GmbH + Co.KG, Kassel 

© Alle Rechte vorbehalten. 

Kein Teil der Zeitschrift darf ohne 

schriftliche Genehmigung des Verlags 

vervielfältigt oder verbreitet werden. Das 

gilt insbesondere für die gewerbliche 

Vervielfältigung per Kopie, die Aufnahme 

in elektronische Datenbanken und die 

Vervielfältigung auf CD-Rom. Für unverlangt 

eingesandte Manuskripte, Fotos & 

Illustrationen keine Gewähr. 

Angeschlossen der Informationsgemeinschaft 

zur Fest stellung der 

Verbreitung von Werbeträgern (IVW) 

ISSN 1615–5122 

„Ich würde gerne ein E- Auto fahren, um die 

Umwelt zu schonen, wenn ich damit, ohne zu 

laden 500 Kilometer fahren kann und nicht 

gleich einen sechsstelligen Betrag ausgeben 

muss.“ Die Hindernisse sind vielfältig, wenn 

in den Unternehmen die Diskussion über 

Nachhaltigkeit beginnt. Da gibt es Hindernisse 

in der einfachen Umsetzung gewünschter 

Maßnahmen. So die Photovoltaik auf dem 

Firmendach, deren Strom zunächst in das 

öffentliche Netz eingespeist werden muss, 

bevor das Unternehmen dann die Energie 

auf Umwegen zurückerhält. Oder der Kauf 

von Bioprodukten, den man gerne aus dem 

regionalen Umfeld tätigen würde, aber durch 

die Menge den Lkw-Transport quer durch 

Deutschland verursacht und vieles mehr. Das 

wäre alles zu verschmerzen, da bekanntlich 

Zeit die Wunden heilt, wäre da nicht die 

persönliche Haltung der Unternehmer:innen, 

nachhaltig zu agieren und dabei tagtäglich 

enttäuscht zu werden. Bei der Umsetzung 

von Nachhaltigkeit im Unternehmen entsteht 

eine Art Zwist zwischen den ganz persönlichen 

Interessen der Unternehmer:innen, 

KLAUS HÄCK 

unterstützt als Professional Coach 

Führungskräfte und Unternehmer in 

ihrer persönlichen und beruflichen 

Entwicklung. Dabei ist er auf die 

Branchen Catering, Gastronomie 

und Hotellerie spezialisiert. Außerdem 

ist er Beirat für Wissen & Bildung 

bei der Foodservice Consulting 

Society International (FCSI). 

Kontakt: www.hommequadrat.de 

dem Blick auf die wirtschaftliche 

Auswirkung auf das Unternehmen, 

dem Wunsch des Gastes und der 

Erwartung, Nachhaltigkeit in unserer 

Gesellschaft zu leben. Immer wieder 

stoßen Unternehmer:innen mit ihrem 

persönlichen Interesse, Nachhaltigkeit 

zu leben, an ihre Grenzen. Das frustriert, 

wenn es dem Gast egal ist, Hauptsache, 

der Preis stimmt. Macht es so Freude, in 

den Schutz der Umwelt zu investieren, 

wenn Gäste das nicht goutieren und 

das Unternehmensergebnis darunter 

leidet? Es provoziert den Gedanken 

– da kann ich das auch gleich sein 

lassen. Stopp! Sie als Unternehmer:in 

sollen sich in Ihrem Unternehmen 

wohlfühlen! Ihr Unternehmen soll Ihre 

persönlichen Vorlieben, Interessen und 

Wünsche leben, ansonsten verlieren Sie 

Ihren Sinn an dem Unternehmen, das 

Sie gegründet und aufgebaut haben. 

Also leben Sie bitte Ihr persönliches 

Interesse Nachhaltigkeit, auch wenn 

es momentan so erscheint, dass es ein 

oder mehrere Dilemmata (Situation, in 

der man gezwungen ist, sich zwischen 

zwei gleichermaßen [unangenehmen] 

Dingen zu entscheiden) gibt. Auch wenn 

der Gast Ihr Interesse nicht goutiert 

und Ihr Unternehmen kurzfristig 

finanziell leidet, es ist wichtig, dass Sie 

persönliche Genugtuung empfinden. 

Erlauben Sie sich selbst die Zeit, die 

vorhandenen Dilemmata auszuhalten. 

Erhalten Sie Ihren „Green“ Idealismus, 

bauen Sie weiter an der Nachhaltigkeit 

in Ihrem Unternehmen, Sie werden 

die Kunden begeistern, die Ihre Werte 

teilen. Entwickeln Sie neue „grüne“ 

Ideen, das stärkt Ihre Zufriedenheit, 

es steigert Ihr Selbstwertgefühl und 

erzeugt nachhaltige Wirkung auf Ihr 

Umfeld. Nur wenn Sie sich in Ihrem 

Unternehmen wohlfühlen und Ihre 

„grüne“ Vision entwickeln, werden Sie 

in Zukunft zu den erfolgreichen Sternen 

am Nachhaltigkeitshimmel gehören, 

so wie Sie es sich vielleicht heute 

vorstellen. Und selbst im Himmel soll 

es wohl das ein oder andere Dilemma 

geben, habe ich gehört. 


07.–11.10.2023 

962890 | info@vito.ag | www.VITO.ag

Cooking + Catering Inside 04/23

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