VISION.salzburg 2023_3

”
Regional inspiriert,
raffiniert gekocht
zwar meist guten, aber oftmals ein wenig
zäh geratenen Klassiker, wie wir ihn
von Mutter oder Großmutter kennen.
Die Roulade schmeckt somit zwar klassisch,
hat fleischlich aber Steak-Qualität.
Best of both worlds also.
Gereicht wird sie mit einer Kürbis-Tarte,
die abermals – da möchten wir uns wiederholen
– die Könnerschaft zeigt, mit
der hier Beilagen so zubereitet werden,
dass sie auch allein, als Hauptgericht
bestehen könnten. Der Kürbis wird dafür
samt Schale mit Thymian, Rosmarin
und ein wenig Knoblauch im eigenen
Saft geschmort und erst danach von
der Schale gelöst. Damit er Flüssigkeit
verliert, muss er dann einen ganzen Tag
lang abhängen, bevor man ihn dann
händisch zupfen, mit Eiern, Frischkäse
und frischen Steinpilzen vermengen und
so zu einer Fülle verrühren kann, die seinesgleichen
sucht, so schön strukturiert
und geschmacklich fein ist sie, wie sie
da sie zwischen Blätterteig fertig ausgebacken
wird. Das Rezept dafür stammt
übrigens aus dem Buch des legendären
Conrad Hagger, einem der bedeutendsten
und schönsten deutschsprachigen
Kochbücher mit Rezepten aus der Hofküche
Salzburgs. Ein Exemplar des 1718
erschienenen Buches befindet sich in
einem aufgehängten Schaukasten im
Restaurant und soll dort nicht nur Touristen,
sondern auch uns Einheimische
staunen machen, denn es ist ein großes
Stück Küchengeschichte, das einen da
förmlich mitten im Lokal anstrahlt.
Doch zurück zur Roulade, zu der es neben
der Tarte noch blanchierte Tomaten,
in Butter geschwenkte Karotten und die
schon erwähnten, aus Strudelteig geformten
und mit Perigord-Trüffeln gefüllten
Tascherl gibt.
Heidelbeer-Tarte
Wer Zwischengang sagt, muss dann
auch Nachspeise sagen, da gibt es keine
Ausreden, finden wir, und wir werden für
unseren Mut (oder Hochmut) mit einer
Heidelbeer-Tarte der Extraklasse belohnt,
die mit einem Tonkabohnen-Eis
und selbst eingelegten Heidelbeeren
auf den Tisch kommt.
Auch hier, bei dieser Tarte, ist die Fülle sehr
besonders, denn sie besteht aus Frischkäse
und weißer Schokolade. Auf Gelatine
wurde gänzlich verzichtet. Und was soll
man da noch sagen? Das Tonkabohnen-
Eis ist von zartem Schmelz und schmeckt
ein wenig nach Vanille, Marzipan und
Mandel. Dazu die Säure der Waldheidelbeeren,
die weiße Schokolade...
Perfekte Harmonie, ein Gedicht und ein
weiterer Beweis dafür, dass man es im
Gasthof Goldgasse auch mit der Patisserie
wirklich ernst nimmt. Wir erinnern
uns: Auch die Salzburger Nockerl und die
am Tisch flambierten Palatschinken sind
herausragend, davon konnten wir uns bei
vorigen Besuchen bereits überzeugen.
Eines sei noch erwähnt: Die Weinauswahl
ist im Gasthof Goldgasse so groß
wie außergewöhnlich in Breite und Klasse.
Zum Saibling tranken wir einen Riesling
von Hirsch aus dem Kamptal, zur
Rindsroulade einen Cuvee Heideboden
von Gesellmann. Beides passte perfekt.
Das Service weiß Bescheid und berät
gerne.
Unser Fazit: Herbstküche, so wie sie sein
soll. Regional inspiriert, natürlich und nie um
eine phantasievolle Überraschung verlegen.
GASTHOF GOLDGASSE
Goldgasse 10, www.gasthofgoldgasse.at
Reservierung empfohlen: 0662 84 82 00
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