VISION.salzburg 2023_3

Chefkoch Dragan Miljkovic pflegt das
Understatement. Spricht er von Saiblingen,
dann sind natürlich Saiblinge
aus dem nahen Fuschlsee gemeint,
der – das wissen nicht nur die Salzburger
– über Trinkwasserqualität verfügt.
Und wenn er scheinbar beiläufig Trüffeltascherl
erwähnt, dann sind diese Tascherl
selbstredend neben herbstlichen
Kräutern mit feinsten Trüffeln aus dem
Perigord gefüllt. Kurzum: Die saisonalen
Höhepunkte, für die das Gasthaus neben
seiner klassischen österreichischen Küche
steht, weiß der Mann zu zelebrieren,
ohne viel Aufhebens davon zu machen.
Schon die Vorspeise, für die wir uns entscheiden,
belegt das eindrucksvoll: Eine
Wildente auf Selleriepüree mit einem
leichten Jus, bissfestem Stangensellerie,
in Portweinreduktion eingelegten Sauerkirschen
und schwarzen Walnüssen ist
ein perfekter Einstand. Die unreif eingelegten
und sodann fermentierten Walnüsse
fangen dabei, dünn geschnitten
und mit leichter Bitternote, die Säure der
Kirschen bestens auf und passen so perfekt
zum kräftigen Geschmack der langsam
und mit Bedacht auf der Hautseite
gebratenen Ente.
Saibling mit Ravioli
Danach sind wir unschlüssig. Ein leichter
Fischgang oder etwas wirklich Herbstliches?
Am besten beides. Ein Zwischengang
kann schließlich nie schaden. Zuerst
lassen wir uns deshalb den Fuschlsee-
Saibling kommen, von dem bereits die
Rede war. Er besteht aus zwei schönen
Filets, die an der Haut noch zusammenhängen
und wurde behutsam im
eigenen (aus den Karkassen reduzierten)
Sud pochiert und sodann mit ein wenig
Butter, Olivenöl und Thymian verfeinert.
Dazu werden mit Herbstkräutern und
Brunnenkresse gefüllte Ravioli gereicht,
die wieder einmal belegen, dass Chefkoch
Miljkovic ganz vorne mit dabei ist,
wenn es ans Füllen von Teigtaschen
oder Strudeln geht. Denn der nur aus Eidottern
und Buchweizenmehl gefertigte
Teig schmilzt förmlich auf der Zunge und
die darüber hauchdünn geschnittenen
Kohlrabi-Stücke sorgen gemeinsam mit
Zucchini für den nötigen Biss.
Danach muss es, dem herbstlichen
Wetter entsprechend, eine Rindsroulade
sein, die einerseits ganz klassisch zubereitet
wird, erzählt uns der Chefkoch, andererseits
auch wieder nicht: Klassisch,
weil ein Stück Rind mit Dijon-Senf bestrichen
und Gemüse gefüllt wird. Nicht
klassisch, weil dafür kein Rostbraten,
sondern ein edles Beiried genommen
wird und dieses dann nicht totgekocht,
sondern mit vorgeschmorten Zwiebeln,
Gurkerln, Gemüse und natürlich Speck
gefüllt, scharf angebraten, dann vier
Minuten bei 180 Grad fertig gegart und
dann im eigenen Saft etwa zwanzig Minuten
stehen gelassen wurde, um im
eigenen Saft schön durchzuziehen.
Roulade mit Steak-Qualität
Der Vorteil dieser Zubereitung liegt auf
der Hand: Das Fleisch ist innen noch zart
rosa und unterscheidet sich auch in seiner
Konsistenz stark vom geschmacklich
24 gasthof_goldgasse