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3P NO. 174
Oma Ohligs Käsenudeln<br />
Oma Ohligs Käsenudeln<br />
Gericht für 3-4 Personen · Zubereitungszeit: 1 gute Stunde<br />
Beginnen möchte ich gerne mit dem Gericht, das sich über die Jahre am meisten weiterentwickelte und doch stets<br />
eine sichere Bank meiner bescheidenen Kochkünste war.<br />
Meine Oma war eine sehr gute Köchin. Sie kochte das, was man deutsche Hausmannskost nennt, und doch waren<br />
die meisten ihrer Rezepte für mich und auch meine Mutter zu kompliziert. Jedenfalls bekamen wir die meisten<br />
Sachen, selbst mit telefonischer Unterstützung meiner Oma, nie so gut hin, wie meine Oma sie machte. Bei mir gibt<br />
es ausschließlich idiotensichere Rezepte.<br />
Ihr Rezept für Käsenudeln ist ein solches. Es war mein Leibgericht, als ich ein Kind war und wurde so das erste<br />
Gericht meiner Oma, das ich je nachkochte. Wahrscheinlich ist es auch das Gericht, das ich früher am häufigsten<br />
zubereitete. Ursprünglich hieß das Ganze Schinkennudeln, weil neben dem Käse auch Schinkenstücke zu diesem<br />
Gericht gehörten, allerdings flog der Schinken schon sehr früh aus dem Rezept, da er eigentlich immer nur störte.<br />
Lange bevor ich überhaupt Vegetarier wurde, modifizierte ich also die ursprünglichen Schinkennudeln zu<br />
Käsenudeln. In den vergangenen Jahren musste ich das Rezept natürlich noch veganisieren. Aber das war in diesem<br />
Fall auch sehr einfach. Here we go:<br />
Zutaten:<br />
· 500 g Hartweizennudeln, ich mag hierfür am liebsten<br />
Pappardelle und ganz besonders Paradiso Bio von<br />
Zabler, aber ich hab’ das Gericht mittlerweile schon<br />
mit fast allen Nudelsorten außer Spaghetti oder<br />
dergleichen gemacht<br />
· 250 g veganer Reibekäse, ich mag hierfür am liebsten<br />
Simply V-Reibegenuss<br />
· 250 g pflanzliche Sahne, ich mag am liebsten Alpro<br />
Cooking und Rama Kochcreme<br />
· 50 g pflanzliche Butteralternative, ich mag am<br />
liebsten Rama Sooo BUTTRIG! und Haferblock von<br />
THE VEGAN COW<br />
· 1 mittelgroße rote Zwiebel<br />
· 2 Teelöffel Meersalz für 3 l Nudelwasser<br />
· 1 Teelöffel Pfeffer aus der Pfeffermühle<br />
· 1 Teelöffel Kala Namak, ich vertraue hier auf Govinda<br />
· 1 Teelöffel Maggi Würze<br />
· 1 Esslöffel gerebelter Oregano, ich vertraue bei<br />
Gewürzen grundsätzlich auf Elli’s<br />
· 1 Teelöffel Paprikapulver edelsüß<br />
utensilien:<br />
Kochplatte, Backofen, Topf, Kastenform, Heber, Schneidebrett,<br />
gescheites Messer, Sieb oder Abseihlöffel<br />
Zubereitung:<br />
1. Wasser und Meersalz in einen Topf geben und das<br />
Wasser zum Kochen bringen. Die Pappardelle in das<br />
leicht gesalzene, kochende Wasser geben und unter<br />
gelegentlichem Rühren al dente kochen.<br />
2. Während die Nudeln kochen, den Backofen auf 230 °C<br />
Ober-/Unterhitze vorheizen und die Zwiebel schälen<br />
und fein hacken.<br />
3. Wenn die Nudeln al dente sind, das Wasser abschütten,<br />
aber die Nudeln im Topf belassen. Ich finde es<br />
am einfachsten, die Nudeln im Topf mit allen weiteren<br />
Zutaten zu vermischen.<br />
4. Zuerst die pflanzliche Butter dazugeben und zwischen<br />
den heißen Nudeln unter Rühren zergehen lassen.<br />
Sodann die pflanzliche Sahne, die gehackte Zwiebel,<br />
den Oregano, das Paprikapulver, das Kala Namak,<br />
den Pfeffer, das Maggi und den veganen Reibekäse<br />
in beliebiger Reihenfolge hinzugeben und mit dem<br />
Heber gut verrühren, bis alles gleichmäßig miteinander<br />
vermischt ist.<br />
5. Dann alles in die Kastenform geben und in den<br />
vorgeheizten Ofen schieben. Hier gute 30 Minuten<br />
backen, bis die Oberfläche goldbraun ist. Ich liebe,<br />
wie der Auflauf am Ende innen weich und außenherum<br />
knusprig ist.<br />
Während die Nudeln im Ofen sind, mache ich gerne<br />
schon den Topf und die Arbeitsplatte sauber, weil ich<br />
dann einfach unbeschwerter genießen kann. Auch kann<br />
man die Zeit natürlich noch nutzen, um einen Feldsalat zu<br />
machen, der selbstverständlich super zu den Käsenudeln<br />
passt, wobei ich sie meistens einfach so esse. Hier ist<br />
auch noch jede Menge Zeit, den Tisch zu decken oder das<br />
Rezept aufzuschreiben, wie ich es gerade tue. :o)<br />
Grundsätzlich trinke ich, wie im Vorwort erwähnt, gerne<br />
während des Kochens in alter Alfred-Biolek-Manier ein<br />
Gläschen Küchenwein. Ich empfehle zu diesem Gericht<br />
meinen aktuellen <strong>Moses</strong> <strong>Pelham</strong> Rosé.<br />
Es schadet wirklich überhaupt nicht, die Käsenudeln einen<br />
Moment stehen und etwas abkühlen zu lassen, innen<br />
bleiben sie ja eine Weile heiß. Der Heber kommt nun<br />
wieder zum Einsatz, um Stücke in der Größe von 1,5 bis 2<br />
Kuchenstücken herauszunehmen und auf Teller zu legen.<br />
Einige meiner Freunde essen gerne etwas pflanzlichen<br />
Frischkäse (mein Favorit ist hier HOPE NATUR-Aufstrich)<br />
dazu, ich mach’ einfach noch etwas Pfeffer und Kala<br />
Namak oder Maggi drauf.<br />
Dies ist eines dieser Gerichte, die am Tag danach noch<br />
besser schmecken. Freunde, die etwas davon verstehen,<br />
sprechen hier von durchgezogen.<br />
13
Blätterteignester<br />
Blätterteignester<br />
Snack für 2-3 Personen, es soll auch schon Betrunkene gegeben haben,<br />
die das Ganze alleine verspeisten · Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten<br />
Selten kommt man so einfach an eine warme Mahlzeit wie mit einer Rolle fertig gekauftem Blätterteig aus dem Kühlregal,<br />
etwas veganem Frischkäse, ein paar Kräutern, einem Ofen und was halt gerade im Haus ist. Ehrlich gesagt<br />
gelangt man auf diesem Wege so leicht innerhalb einer Dreiviertelstunde zu so wunderbaren Ergebnissen, dass ein<br />
solcher Snack auch für Kinder oder Betrunkene geeignet ist, wie ich mehrfach für Euch testete und im Folgenden<br />
beweisen werde. Besonders gerne arbeite ich hier mit tiefgefrorenem Spinat, geiler Bratvurst, Zitronensaft und etwas<br />
Trüffelöl, weil diese Kombination für mich die ultimative Geschmacksexplosion ist, aber natürlich kann auf die Basis<br />
aus Blätterteig, Vrischkäse, Oregano, Kala Namak, Knoblauchpulver und Paprikapulver was immer gerade da is’.<br />
Unter uns gesagt stelle ich mir manchmal vor, ein ganz kleines Lokal oder Büdchen zu betreiben, in dem nichts als diese<br />
Blätterteignester, drei Weine, Wasser und ein Bier angeboten werden. Das Ding hieße dann natürlich Blätterteigking.<br />
Zutaten:<br />
· 240 g Blätterteig aus dem Kühlregal, der ist fast immer<br />
vegan, wenn nicht jemand auf die Idee kam, Butter<br />
dranzumachen<br />
· 140 g luftiger veganer Frischkäse, ich liebe hierfür<br />
HOPE NATUR<br />
· ½ Teelöffel Kala Namak, ich vertraue hier auf Govinda<br />
· 5-7 Prisen Paprikapulver edelsüß, ich vertraue bei<br />
Gewürzen grundsätzlich auf Elli’s<br />
· 3 Prisen Knoblauchpulver<br />
· 1 ½ Teelöffel Oregano<br />
· ca. 90 g tiefgefrorener Spinat, ich benutze Junger<br />
Spinat feingehackt von iglo, der ist hier auch, weil er<br />
in kleinen Würfel kommt, sehr praktisch<br />
· 180 g vegane Bratwurst, ich liebe hierfür planted.<br />
Bratwurst Kräuter<br />
· etwas Trüffelöl, ich benutze hier Hellriegel Bella<br />
Donna Natives Olivenöl extra mit dem Geschmack<br />
weißer Trüffeln<br />
· ein klein wenig Senf, ich mag Dijon-Senf am<br />
liebsten<br />
· ein kleines bisschen Ketchup, ich liebe BioKids<br />
Tomatenketchup von Bio-Zentrale<br />
· etwas Zitronensaft, ich vertraue hier auf<br />
SICILIA<br />
· etwas Maggi Würze<br />
utensilien:<br />
Backofen, Backblech, Schneidebrett, gescheites Messer,<br />
etwas Backpapier, Kuchengabel, Spachtel<br />
Zubereitung:<br />
1. Die Zubereitung dieses Gerichts beginnt damit,<br />
den Ofen auf 200 °C Grad Ober-/Unterhitze vorzuheizen.<br />
Die Zeit, die der Ofen braucht, um warm<br />
zu werden, deckt sich bei mir ziemlich genau mit<br />
der Zeit, die ich benötige, alles andere vorzubereiten.<br />
2. Blätterteig aufrollen, mit Hilfe des Spachtels mit<br />
Vrischkäse bestreichen und gleichmäßig mit Oregano,<br />
Kala Namak, Knoblauchpulver und Paprikapulver<br />
bestäuben.<br />
3. Nun den Teig mit Hilfe des Spachtels der Länge nach in<br />
2 Teile und in die andere Richtung in 4 Teile schneiden,<br />
sodass 8 etwa gleich große Quadrate entstehen.<br />
4. Bratvürste in insgesamt 16 oder 24 etwa gleich große<br />
Stücke schneiden.<br />
5. Die 8 Quadrate mit je 3-5 Würfeln Spinat nebeneinander<br />
belegen und an den 4 Seiten etwas Teig<br />
übereinanderlegen, sodass die namensgebenden<br />
Nester entstehen.<br />
6. Die Vurststücke unabhängig von den Nestern auf<br />
dem Backpapier verteilen. Da mir das zu gequetscht<br />
ist und auf meinem Blech noch Platz ist, lege ich<br />
noch etwas frisches Backpapier neben das, auf dem<br />
der Blätterteig ist, und schaffe so den Vurststückchen<br />
ihre ganz eigene Bahn.<br />
7. Sobald der Ofen vorgeheizt ist, kommt das Blech<br />
hinein.<br />
8. Nach ca. 12 Minuten sollte der Blätterteig schon<br />
goldgelblich und Spinat wie Wurst einigermaßen<br />
durch sein.<br />
9. Backblech aus dem Ofen holen, auf den Spinat in<br />
den Nestern je ein paar Tropfen Trüffelöl und Maggi<br />
Würze geben und den Spinat mit der Kuchengabel<br />
etwas in den Nestern verteilen. Die Vurststücke<br />
wenden und alles nochmal für 7-8 Minuten in den<br />
Backofen geben, bis der Blätterteig goldbraun ist.<br />
10. Zum zweiten Mal zurück aus dem Ofen bekommt jedes<br />
der Nester noch 1-2 Spritzer Zitronensaft. Sodann<br />
werden die Bratvurststücke gerecht auf die<br />
Nester verteilt und erhalten je einen ganz kleinen<br />
Klecks Senf und einen kleinen Klecks Ketchup.<br />
Voilà! Hier kommt die Geschmacksexplosion.<br />
Hierzu passt natürlich eine schöne Scheurebe, ein leckeres<br />
leichtes Bier oder ein Radler.<br />
15
<strong>Moses</strong>’ hausgemachte Gurken (ketogen)<br />
<strong>Moses</strong>’ hausgemachte<br />
Gurken (ketogen)<br />
Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten plus 4 Stunden Ruhezeit · Wartezeit: 5 Tage<br />
Leider haben in Deutschland die meisten Gurken im Glas für meinen Geschmack viel zu viel Zucker und sind absurd<br />
knackig. So ging ich lange davon aus, dass Gewürzgurken einfach nichts für mich sind.<br />
Als ich im Jahr 2000 zum ersten Mal in Israel war, wurde ich eines Besseren belehrt. Hier aß ich eingelegte Gurken, die<br />
so lecker waren, dass ich – zurück in Deutschland – überall nach einem vergleichbaren Produkt suchte. Nichts zu machen.<br />
Seit ein paar Jahren betreiben aber glücklicherweise die Ardinast-Brüder James und David in Frankfurt ein Restaurant<br />
namens Bar Shuka, das sogenannte New Tel Aviv Cuisine anbietet.<br />
Hier gibt es hausgemachte Gurken, die ich so sehr liebe, dass man sie irgendwann sogar nach mir benannte. Außerdem<br />
war Ahmed, der Koch des Restaurants, so freundlich, mir das Rezept zu überlassen.<br />
Leider dauert es ein paar Tage, bis man seine hausgemachten Gurken essen kann, andererseits ist eine gewisse<br />
Vorfreude ja auch Teil des Kochens.<br />
Zutaten:<br />
· 2 kg Einlegegurken<br />
· 50 g grobes Meersalz<br />
· 400 ml weißer Balsamico-Essig<br />
· 1 Knoblauchzehe<br />
· 6 Pfefferkörner<br />
· 2 mittelgroße rote Chilischoten<br />
· 6 Zweige Dill<br />
· 1 l Wasser<br />
utensilien:<br />
Schneidebrett, gescheites Messer, Waage, Messbecher,<br />
mittelgroßer Topf, Einmachgläser, Bürste<br />
Zubereitung:<br />
1. Gurken waschen, wenn nötig bürsten und mindestens<br />
4 Stunden in kaltem Wasser ruhen lassen.<br />
Diese Zeit lässt sich wunderbar dazu nutzen, die Gurkengläser<br />
bei höchstmöglicher Temperatur in der Spülmaschine<br />
zu spülen.<br />
2. Dill und Chilischoten waschen und Knoblauchzehe<br />
schälen.<br />
3. Das Wasser mit dem Meersalz zum Kochen bringen,<br />
den weißen Balsamico-Essig hinzugeben und gut<br />
verrühren, bis sich das Meersalz aufgelöst hat.<br />
Ich benutze Einmachgläser mit einem Fassungsvermögen<br />
von 1,5 Litern und komme immer perfekt mit 2 Gläsern<br />
aus (manchmal muss ich halt die Gurken zerteilen).<br />
5. Einmachgläser verschließen, ans Fenster stellen und<br />
5 Tage unter gelegentlichem Wenden ruhen lassen.<br />
Dabei wandelt sich die Farbe der Gurken von strahlend<br />
grün zu olivfarben. Das gehört so und sieht für<br />
meinen Geschmack auch einfach super aus. Ich liebe<br />
es, wie die Chili in all dem Grün rot leuchtet und der<br />
Knoblauch der einzig weiße Fleck ist.<br />
Am 5. Tag können die Gurken langsam in den Kühlschrank<br />
und halten sich dort auch – wie man hört – Monate.<br />
Länger als 8 Wochen konnte ich das bisher nicht ausprobieren,<br />
da die Gurken leider immer innerhalb dieser Zeit<br />
aufgegessen wurden.<br />
Diese Gurken sind zu Falafel und Hummus geradezu<br />
unverzichtbar, aber ich esse sie am liebsten so oder verarbeite<br />
sie in anderen Gerichten. Überall, wo in diesem<br />
Buch von Gewürzgurken die Rede ist, verwende ich,<br />
sofern vorhanden, die selbsteingelegten.<br />
Das Gurkenwasser wegzuschütten ist wirklich eine<br />
Schande. Es ist für verschiedene Gerichte gut zu gebrauchen<br />
und eignet sich auch ganz wunderbar als Shot<br />
nach einem Glas Wodka. Überhaupt kann man die Gurken<br />
auch ganz hervorragend zu Wodka essen.<br />
4. Die Enden der Gurken knapp abschneiden und die<br />
Gurken, Chilischoten, Dillzweige, (zerteilte) Knoblauchzehe<br />
und Pfefferkörner gleichmäßig auf die<br />
Einmachgläser verteilen – die Gurken sollten hier<br />
sehr eng aneinander sein – und sodann mit dem<br />
Gemisch aus Wasser, Balsamico-Essig und grobem<br />
Meersalz übergießen.<br />
25
Rigatoni Cacciatore „Diesseits“<br />
Rigatoni Cacciatore<br />
„Diesseits“<br />
(ohne Rigatoni ketogen)<br />
Gericht für 4 Personen · Zubereitungszeit: ca. 90 Minuten<br />
Als wir 1992 das Rödelheim Hartreim Projekt gründeten und begannen, uns intensiv mit ernsthaften deutschsprachigen<br />
Reimen zu beschäftigen, hingen wir natürlich viel in meiner im Stück You Remember besungenen Anderthalb-<br />
Zimmer-Wohnung herum. Da diese Wohnung allerdings sehr klein war und eigentlich nur Platz für maximal drei<br />
Menschen bot – nämlich mich hinter dem riesigen Schreibtisch und zwei vor demselben – waren wir gezwungen, uns<br />
oft in Gaststätten zu treffen, wenn mehr als drei Menschen beteiligt waren.<br />
Ein Lokal, das auf diesem Wege zu unserem Stammlokal wurde, war das Diesseits, eine ganztägig geöffnete Studentenkneipe<br />
im benachbarten Bockenheim. Wir gingen hier ein und aus, freundeten uns mit dem Personal und dem Betreiber<br />
an und führten später auch oft Interviews dort, weil wir uns hier einfach zuhause fühlten. Das Foto von Thomas und<br />
mir bei den Credits zum Stück Vision im Booklet unseres Debütalbums Direkt aus Rödelheim wurde im Diesseits aufgenommen<br />
und Thomas soll hier auch einige Reime verfasst haben.<br />
Die Studentenkneipe war einfach „unser“ Laden, mit Stammtisch und allem. So hatten wir hier natürlich auch unsere<br />
drei bis vier Stammessen. Manche Essen waren abhängig von der Tageszeit oder davon, dass es etwas zu feiern gab,<br />
aber eines ging immer, war mir nur von dort bekannt und wird für mich auch auf ewig mit dem Diesseits verbunden<br />
bleiben: Rigatoni Cacciatore.<br />
Erst bei der Recherche für dieses Büchlein lernte ich, dass Cacciatore Jäger bedeutet und es sich dabei um ein eigentlich<br />
traditionelles italienisches Gericht handelt, das offenbar im Diesseits sehr eingedeutscht wurde. Wie auch<br />
immer kommt hier meine veganisierte Version der mittellangen rohrförmigen Nudeln nach Jägerart, wie wir sie<br />
zwischen 1992 und 1995 zu essen pflegten. Eine kulinarische Reminiszenz an das Rödelheim Hartreim Projekt, eine<br />
gerichtgewordene Version von You Remember<br />
Zutaten:<br />
· 500 g Rigatoni, ich benutze die von Bio-Zentrale<br />
· 150 g Sojatrockenfleisch (texturiertes Sojaprotein),<br />
ich verwende gerne Soja Schnetzel grob von Alnatura,<br />
wichtig erscheint mir, dass man für dieses Gericht<br />
Streifen, Würfel, Bälle oder Stücke in Bitesize und<br />
keine Steaks oder Granulat benutzt<br />
· 300 g frische Champignons<br />
· 700 g passierte Tomaten, ich vertraue hier auf<br />
Bio-Zentrale<br />
· 1 mittelgroße rote Zwiebel<br />
· 3 Frühlingszwiebeln<br />
· 450 ml vegane Alternative zu Sahne, Alpro Cooking<br />
und Rama Kochcreme sind hier meine Favoriten<br />
· 5-7 mild-pikante Peperoni oder Pfefferonen aus<br />
dem Glas<br />
· 2 Bund frische krause Petersilie (ca. 60 g)<br />
· 1 Esslöffel italienische Kräutermischung, ich<br />
vertraue bei Gewürzen grundsätzlich auf Elli’s<br />
· 1 Esslöffel gerebelter Oregano<br />
· 3-4 Esslöffel Sojasoße<br />
· 1 Teelöffel gemahlener Rosmarin<br />
· 2 Knoblauchzehen<br />
· 2 Teelöffel Kala Namak, ich vertraue hier auf<br />
Govinda<br />
· ½ Esslöffel Meersalz für 2 l Nudelwasser<br />
· 5 Esslöffel Bratöl, ich vertraue hier auf Bio-Zentrale<br />
· 1 Esslöffel Olivenöl für die Nudeln nach dem Kochen,<br />
ich vertraue hier auf Bio-Zentrale<br />
· 1 Teelöffel Paprikapulver edelsüß<br />
· 1 Teelöffel Gyrosgewürzzubereitung<br />
· 1 ½ l starke Gemüsebrühe, ich benutze dazu 4 Gemüsebrühwürfel<br />
von Knorr<br />
· Salz und Pfeffer aus der Mühle nach Geschmack<br />
utensilien:<br />
Herdplatte, mittelgroßer Topf, große Pfanne oder Wok,<br />
Schneidebrett, Sieb, gescheites Messer, Kochlöffel,<br />
Messbecher, Waage, Küchenrolle<br />
Zubereitung:<br />
1. Die Zubereitung dieses Gerichts beginnt mit dem<br />
Vleisch, also dem texturierten Sojaprotein. Hierzu<br />
1,5 Liter Wasser zum Kochen bringen und 4 Gemüsebrühwürfel<br />
darin auflösen (gilt jedenfalls für meine<br />
Brühwürfel, natürlich geht es darum, 1,5 l kochende,<br />
starke Gemüsebrühe zu erhalten).<br />
2. Von dieser kochenden Gemüsebrühe werden nun<br />
500 ml in ein Gefäß (idealerweise einen Messbecher)<br />
gegeben und im verbleibenden Liter das<br />
texturierte Sojaprotein eingeweicht, während die<br />
Hitze abgestellt wird. Das Sojaprotein sollte mindestens<br />
20 Minuten unter gelegentlichem Rühren<br />
in der Brühe verbringen, sodass am Ende die Sojaproteinstücke<br />
ganz weich und mit der Brühe vollgesaugt<br />
sind.<br />
51
Rigatoni Cacciatore „Diesseits“<br />
3. Die Zeit kann man natürlich wunderbar nutzen, um<br />
Petersilie und Frühlingszwiebeln zu waschen, die<br />
Champignons zu putzen, die Petersilie von ihren<br />
Stängeln zu befreien, die Stiele der Champignons<br />
abzuschneiden, die Zwiebel und den Knoblauch zu<br />
schälen und dann alles zu schneiden. Außer den<br />
Champignons und den Frühlingszwiebeln wird alles<br />
danach noch richtig klein gehackt.<br />
4. Auch die Peperoni oder Pfefferonen werden vom Stiel<br />
befreit und möglichst klein gehackt.<br />
5. Die Frühlingszwiebeln werden an beiden Enden knapp<br />
abgeschnitten, der Länge nach halbiert und dann<br />
in die andere Richtung in ca. 5 mm breite halbe Ringe<br />
geschnitten. Die Champignons werden ebenfalls in<br />
ca. 5 mm breite Scheiben geschnitten.<br />
6. Nach den 20 Minuten wird die Brühe abgeschüttet.<br />
Aus meiner Perspektive erinnern die Sojastücke nun<br />
schon sehr an Fleisch.<br />
7. Jedenfalls sollte man das Ganze nun einen Moment<br />
abkühlen lassen und nochmal etwas Flüssigkeit loswerden.<br />
Hierzu kann man die Sojastücke zwischen<br />
ein paar Lagen Küchenrolle geben und auspressen.<br />
8. Jetzt kommt das Vleisch in die Pfanne oder den Wok,<br />
in der das Öl bereits erhitzt wurde. Ca. 5 Minuten unter<br />
gelegentlichem Rühren anbraten, dann kommt<br />
die Zwiebel dazu. Sodann werden unter Rühren das<br />
Gyrosgewürz, der Rosmarin und das Paprikapulver<br />
addiert. Nach ca. 6 weiteren Minuten kommen die<br />
Champignonscheiben mit der Hälfte der italienischen<br />
Kräuter und des Oreganos hinterher.<br />
9. Nun ist ein guter Zeitpunkt, das Nudelwasser mit<br />
dem Meersalz aufzustellen. Ich benutze dafür denselben<br />
– kurz ausgewaschenen – Topf, in dem ich<br />
die Sojastücke einweichte, da er jetzt frei und eh<br />
schon in Gebrauch ist.<br />
10. Nachdem der Inhalt der Pfanne oder des Woks unter<br />
gelegentlichem Rühren erneute 6 Minuten angebraten<br />
wurde, kommen ganz zum Schluss unter<br />
Rühren der gehackte Knoblauch und die gehackten<br />
Peperoni bzw. Pfefferonen hinzu. Weil ich immer<br />
befürchte, dass der Knoblauch anbrennt, nehme<br />
ich jetzt kurz die Pfanne vom Herd.<br />
11. Das Vleisch, die Zwiebeln und die Champignons<br />
sollten jetzt von einer gewissen Bräune sein, nun<br />
wird die Pfanne mit der Sojasoße abgelöscht. Rühren,<br />
zurück auf den Herd und mit den passierten<br />
Tomaten auffüllen.<br />
12. Wahrscheinlich kocht mittlerweile das Wasser für<br />
die Nudeln. Da die Soße nun keine 10 Minuten mehr<br />
braucht, können jetzt auch die Nudeln ins gesalzene<br />
Wasser.<br />
13. Wenn der Inhalt der Pfanne heiß ist, also etwas<br />
köchelt, obwohl man umrührt, ist es Zeit, den<br />
Rest der getrockneten Kräuter, also italienische<br />
Kräuter und Oregano, das Kala Namak und die<br />
Hälfte der frischen gehackten Petersilie hinzuzugeben<br />
und die Temperatur des Herds deutlich zu<br />
verringern.<br />
14. Nach etwas Rühren kommen die pflanzliche Sahne<br />
und nach nochmaligem Rühren die Frühlingszwiebeln<br />
hinzu. Rühren, rühren, nochmal abschmecken<br />
und vielleicht noch etwas Pfeffer, Salz oder Flüssigkeit<br />
aus dem Peperoni- bzw. Pfefferonen-Glas hinzugeben.<br />
Für diesen Moment habe ich gerne noch etwas Gemüsebrühe<br />
zur Hand (es wurde ja erst 1 von den 1,5 Litern<br />
verbraucht), um die Jägersoße gegebenenfalls noch<br />
etwas zu strecken, da sie auch nicht zu dickflüssig sein<br />
sollte. Man muss das gar nicht machen und keinesfalls<br />
die gesamten 500 ml in die Pfanne geben, dieser Schritt<br />
geht wirklich nach Gefühl und ist ohnehin reine Geschmackssache.<br />
Rühren, rühren.<br />
15. Wenn die Nudeln al dente sind, werden sie abgeschüttet<br />
und – zurück im Topf – mit etwas Olivenöl<br />
versehen, damit sie nicht zusammenkleben.<br />
16. Nudeln auf tiefe Teller verteilen, diese sodann mit<br />
reichlich Jägersoße auffüllen und mit dem Rest gehackter,<br />
frischer Petersilie anrichten. Guden!<br />
Wenn man dazu 80er-Jahre-Rock oder noch besser das<br />
Es ist soweit-Album der Böhsen Onkelz hört und ein Hefeweizen<br />
trinkt, is’ es fast wie damals im Diesseits.<br />
Ohne die Nudeln und natürlich das Hefeweizen ist das<br />
Gericht übrigens ketogen.<br />
Mustang-Pizza, Baby!<br />
Gericht für 4 Personen, jedenfalls werden es 4 Pizzen · Zubereitungszeit: mindestens 2 Stunden, allerdings<br />
profitiert der Teig sehr davon, gute 24 Stunden – besser 48 (erst hier wird der Teig nach meinem Dafürhalten das,<br />
was ich als luftig bezeichnen würde) – zu ruhen, wenn alles vorbereitet ist, dauert es 10 Minuten je Pizza<br />
52
Mustang-Pizza, Baby!<br />
Mustang-Pizza, Baby!<br />
Mustang-Pizza, Baby!<br />
Mustang-Pizza, Baby!<br />
Ich weiß, was Ihr denkt. Geile, nach Euren Wünschen belegte Pizza im Komfort Eurer eigenen vier Wände ist ein Ding<br />
der Unmöglichkeit! Die Pizza-Mafia hat Euch fest in der Zange. Auf der einen Seite sind da Pizzerien, die Euch glauben<br />
machen, dass geile Pizza nur in Holzöfen für fünfstellige Beträge machbar ist, auf der anderen Seite sind Dr. Oetker<br />
und Gangster-Rapper, die Euch ihre Tiefkühlpizzen andrehen wollen. Aber have no fear, the Mustangs are here!<br />
Zu unser aller Glück habe ich mich mit meinem langjährigen Freund und ehemaligen Co-Moderator der legendären<br />
Late-Night-Call-In-Show NACHTSCHICHT, Bayz Benzon, zusammengetan, um Euch aus diesem Irrglauben zu befreien<br />
und direkt in den Pizza-Himmel zu führen. Also bildlich gesprochen, tatsächlich kommt ja der Himmel zu Euch in die<br />
Küche. Ihr müsst wissen, dass Bayz sich einerseits viele Jahre nahezu ausschließlich von Pizza ernährte und andererseits<br />
grundsätzlich keinen Käse isst, es sei denn, er befindet sich in meinen Käsenudeln oder auf einer Pizza.<br />
Dies vorausgeschickt, kommt hier das Ergebnis jahrelanger Experimente der in Fachkreisen auch als Mustangs<br />
bekannten Radiografen Bayz Benzon und <strong>Moses</strong> <strong>Pelham</strong>. Oder wie Bayz es beschreibt: „Manchmal bedarf es jahrelanger<br />
Vorbereitung für einen kurzen, aber intensiven Moment des Gaumenschmauses mit Pizza der Glückseligkeit.“<br />
Zutaten:<br />
Für den Teig:<br />
· 500 g Pizzamehl Typ 00<br />
· 10 g frische Hefe<br />
· 1 Esslöffel Olivenöl<br />
· 1 Esslöffel Salz<br />
· 350 ml warmes Wasser<br />
Für die Soße:<br />
· 200 g passierte Tomaten, ich vertraue hier auf<br />
Bio-Zentrale<br />
· 40 g Ketchup, ich liebe BioKids Tomatenketchup von<br />
Bio-Zentrale<br />
· 2 Teelöffel gerebelter Oregano, ich vertraue bei<br />
Gewürzen grundsätzlich auf Elli’s<br />
· 1 Prise Salz<br />
· 1 Prise Pfeffer aus der Mühle<br />
Für den Belag:<br />
· 400 g pflanzlicher Käse, mein Favorit für Pizza ist<br />
Simply V Reibegenuss<br />
· 60 g (Abtropfgewicht) entkernte grüne Oliven aus<br />
dem Glas<br />
· 60 g (Abtropfgewicht) Pfefferonen, ich mag<br />
Pfefferonen handgepflückt mild-pikant von Feinkost<br />
Dittmann aus dem Glas<br />
· 140 g vegane Salami, ich finde für Pizza Green<br />
Legend. Vegane Geflügel Salami am besten<br />
· 1 Esslöffel gerebelter Oregano<br />
· 120 g frische weiße Champignons<br />
· 1 große rote Zwiebel<br />
· 2 ordentliche Knoblauchzehen<br />
Außerdem:<br />
· 80 g Pizzamehl Typ 00 zum Bestäuben des Teigs,<br />
der Arbeitsplatte, des Nudelholzes, der Hände und<br />
des Pizzaschiebers<br />
utensilien:<br />
Backofen, Gitterrost, Pizzastein, Küchenmaschine, Schneidebrett,<br />
gescheites Messer, Löffel, Messbecher, große<br />
Schüssel, ein paar Teller für den Belag, Schneebesen,<br />
Nudelholz, Pizzaschieber, 3 Küchenhandtücher, Pinsel<br />
Zubereitung:<br />
1. Ich beginne damit, das Mehl und die Hefe für den<br />
Teig abzuwiegen und gebe sodann das Mehl und das<br />
Salz für den Teig in die Küchenmaschine. Ich messe<br />
mit Hilfe des Messbechers das Wasser ab, löse die<br />
Hefe darin auf und gebe das Wasser-Hefe-Gemisch<br />
wie das Öl in die Küchenmaschine und vermische<br />
alles miteinander.<br />
Ich machte das lange nur mit den Händen, was geht, aber<br />
sehr mühsam ist und nach meinem Dafürhalten lange<br />
nicht so gut wird wie mit Hilfe einer Küchenmaschine.<br />
Als ich es noch mit den Händen machte, hatte ich immer<br />
das Gefühl, nicht genug Wasser benutzt zu haben, aber<br />
es kommt einfach darauf an, hartnäckig zu bleiben und<br />
das Ganze wieder und wieder mit den Händen zu vermischen,<br />
bis ein einigermaßen glatter Teig entsteht und<br />
aus dem Mischen ein Kneten wird. Dieser Vorgang kann<br />
locker 10 Minuten dauern und erinnert mich an Basteln<br />
im Kindergarten.<br />
2. Ist der Teig homogen, lasse ich ihn für 30 Minuten<br />
in der mit einem Küchenhandtuch abgedeckten<br />
Schüssel bei Zimmertemperatur gehen.<br />
3. Nach dieser Gehzeit bestäube ich das Schneidebrett<br />
mit etwas Mehl, gebe den Teig darauf und knete ihn<br />
für ca. 3 Minuten mit den Händen. Kneten, kneten,<br />
kneten und nochmal kneten. Zum Schluss forme ich<br />
daraus eine Kugel, die sodann auf ein mit Mehl bestäubtes<br />
Küchenhandtuch gelegt und mit einem<br />
weiteren Küchenhandtuch, das etwas befeuchtet<br />
wurde, abgedeckt wird.<br />
4. So sollte die Kugel, die natürlich durch die Kraft der<br />
Gravitation zur Halbkugel wird, nun für mindestens<br />
1 Stunde, viel besser 24 Stunden, noch besser 48<br />
Stunden kühl ruhen.<br />
5. 1 Stunde bevor die erste Pizza gebacken wird,<br />
kommt der Pizzastein auf den Gitterrost und beides<br />
zusammen in die mittlere Schiene des Backofens,<br />
der nun auf voller Kraft Ober-/Unterhitze vorgeheizt<br />
wird, da der Stein nun erstmal Hitze aufnehmen<br />
muss. In der Beschreibung meines Steins ist<br />
von mindestens 40 Minuten die Rede.<br />
6. Diese Zeit nutze ich gerne, um den Belag vorzubereiten.<br />
Ich beginne mit der Tomatensoße und zwar,<br />
indem ich passierte Tomaten, Ketchup, Oregano, Salz<br />
und Pfeffer aus der Mühle mit dem Schneebesen<br />
verrühre.<br />
7. Ich schäle Zwiebel und Knoblauch, reinige mit Hilfe<br />
des Pinsels die Champignons, schneide die Enden ihrer<br />
Stiele ab und schneide dann Zwiebel und Champignons<br />
in Scheiben. Den Knoblauch hacke ich, wie die<br />
Oliven und die Pfefferonen, möglichst klein. Ich wiege<br />
den Käse ab und lege mir die Salami zurecht.<br />
8. Ist wenigstens die Mindestruhezeit um und der<br />
Ofen samt Pizzastein ordentlich vorgeheizt, forme<br />
ich aus ¼ des Teigs auf dem mit Mehl bestäubten<br />
Schneidebrett einen Fladen, der bei mir nicht richtig<br />
rund, sondern so wie sich der Fladen am besten<br />
ausbreiten ließ, ist und auch keinen dickeren Rand<br />
hat. Ich tue dies – entgegen aller Ratschläge von<br />
Pizzaprofis – mit Hilfe des ebenfalls mit Mehl bestäubten<br />
Nudelholzes. Überhaupt kommt, wann<br />
immer Teig irgendwo kleben bleibt, etwas Mehl dazwischen.<br />
Natürlich kommt die eher längliche Form<br />
meiner Pizza der des Pizzasteins entgegen.<br />
Manche Menschen schwören darauf, die Pizza 1 Minute<br />
in den Ofen zu geben, bevor sie belegt wird, allerdings<br />
gehören weder Bayz noch ich zu diesen Menschen.<br />
9. Also Zeit die erste Pizza zu belegen, was natürlich<br />
damit beginnt, Tomatensoße auf den Teig zu geben<br />
und damit endet, nochmal ordentlich Oregano über<br />
das Ganze zu streuen. Dazwischen sind bei mir in<br />
genau der Reihenfolge Käse, Knoblauch, Zwiebeln,<br />
Pfefferonen, Champignons, Oliven und Salami.<br />
10. Ist die erste Pizza belegt, kommt sie auf den mit<br />
etwas Mehl bestäubten Pizzaschieber, mit Hilfe<br />
dessen sie auf den Pizzastein gelangt, wo sie nun<br />
innerhalb von ca. 10 Minuten gebacken wird.<br />
11. Diese Zeit wird natürlich genutzt, um die nächste<br />
Pizza zu belegen.<br />
12. Eat, repeat ...<br />
Nach meinem Dafürhalten gehört zu diesem Essen ein<br />
ordentlicher Rotwein und in meinem Fall ist das natürlich<br />
<strong>Moses</strong> <strong>Pelham</strong> Rot.<br />
Ich hoffe, Ihr seht: Nichts ist so einfach und gleichzeitig<br />
so lecker, wie Pizza im Komfort der eigenen vier Wände<br />
nach Herzenslust zu belegen und in den vorgeheizten<br />
Backofen zu schieben. Ich belegte den Teig schon mit<br />
allem Möglichen, von der im Rezept beschriebenen Version<br />
bis hin zu Nuss-Nougat-Creme, machte schon Pizza<br />
ohne Tomatensoße, buk den Teig schon nur mit Olivenöl<br />
und Rosmarin und belegte ihn später mit Cherrytomaten<br />
und Frühlingszwiebeln, liebe das Ganze mit und<br />
ohne Zwiebeln, Oliven, Paprika, Mais, frischen Champignons,<br />
solchen aus dem Glas, allen möglichen Kräutern,<br />
Spinat, Hackvleisch und was halt da ist.<br />
Hier sind der Fantasie wirklich überhaupt keine Grenzen<br />
gesetzt und jedes Experiment macht natürlich unfassbare<br />
kindliche Freude. Das Einzige, das wirklich überhaupt<br />
nicht auf Pizza geht, ist Ananas. Von mir aus Apfel<br />
oder Banane, aber niemals Ananas. Anderseits merkt<br />
das ja auch keiner, wenn Ihr es zu Hause macht und es<br />
ist ja Eure Pizza.<br />
Ein für mich persönlich sehr wichtiges Qualitätsmerkmal<br />
von Pizza ist, dass man sie auch kalt noch gerne isst. Von<br />
der Mustang-Pizza wurde noch nie etwas weggeworfen.<br />
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Pfannengerührter Tofu mit Champignons und Mie-Nudeln<br />
Pfannengerührter Tofu<br />
mit Champignons und<br />
Mie-Nudeln<br />
(ohne Mie-Nudeln ketogen)<br />
Gericht für 2 Personen · Zubereitungszeit: knappe 30 Minuten<br />
Ich gestand an anderer Stelle dieses Büchleins bereits, dass asiatische Gerichte im Allgemeinen überhaupt nicht mein<br />
Kompetenzbereich sind, weil die vielen fremden Zutaten mich irgendwie einschüchtern. Andererseits liebe ich pfannengerührten<br />
Tofu in allen möglichen Variationen so sehr, dass ich in dem thailändischen Restaurant bei mir um die Ecke, in<br />
dem ich mindestens schon 400 Mal war, maximal drei Mal etwas anderes aß. Man könnte von einem Leibgericht sprechen.<br />
Ideale Voraussetzungen für einen richtigen Kampf in der Küche also. Der Fernsehmacher spricht hier von Fallhöhe,<br />
ich von Tofuhunger und Experimentierfreude, die mich sehr an meine Jugend erinnert, als ich – gerade im Urlaub –<br />
einfach mit dem, was halt da war, anfing zu kochen und darauf vertraute, dass schon was Essbares dabei rauskommt.<br />
Wie auch immer kommt hier der Grund, warum ich mich überhaupt an asiatische Küche wagte, und damit einhergehend<br />
ein Dokument meiner Unkenntnis asiatischer Kräuter. Man arbeitet halt mit dem, was man hat, und Hauptsache ist,<br />
dass es schmeckt. Müsste ich mich jetzt festlegen, welches eine selbstgekochte Gericht ich für den Rest meines<br />
Lebens essen darf, fiele meine Wahl auf das folgende.<br />
Zutaten:<br />
· 1 ½ l starke Gemüsebrühe, ich benutze hier<br />
4 Gemüsebrühwürfel von Knorr, die eigentlich für<br />
2 Liter gedacht sind<br />
· 1 mittelgroße rote Zwiebel<br />
· 3-4 (80 g) Frühlingszwiebeln<br />
· 200 g frische Champignons<br />
· 3-4 Esslöffel Bratöl, ich vertraue hier auf Bio-Zentrale<br />
· 200 g Tofu mit Erdnüssen, am liebsten Bio Tofu Erdnuss<br />
von TOFUTOWN<br />
· 250 g Mie-Nudeln, ich mag am liebsten Quick Cooking<br />
Noodles von Diamond<br />
· 2 Esslöffel Sojasoße<br />
· 1 Teelöffel gerebeltes Bohnenkraut, ich vertraue bei<br />
Gewürzen grundsätzlich auf Elli’s<br />
· 1 Teelöffel gerebelter Majoran<br />
· 1 Teelöffel gerebelter Oregano<br />
· 1 Teelöffel Paprikapulver edelsüß<br />
· - ½ Teelöffel Kala Namak, ich vertraue hier auf Govinda<br />
· 1 paar Umdrehungen frisch gemahlene Chili<br />
· 1 Prise Knoblauchpulver<br />
· 1 Prise gemahlener Ingwer<br />
· 1 paar Spritzer Zitronensaft, ich vertraue hier auf SICILIA<br />
utensilien:<br />
Herdplatte, mittelgroßer Kochtopf, große Pfanne,<br />
Messbecher, Waage, Schneidebrett, gescheites Messer,<br />
Löffel, Abseihlöffel, Kelle<br />
Zubereitung:<br />
1. Die Zubereitung dieses schnellen Gerichts beginnt<br />
damit, Bratöl in der Pfanne zu erhitzen. Das Ganze<br />
darf allerdings nicht zu heiß werden. Ich benutze<br />
hier Stufe 7, maximal 8 meines Elektroherds, der bis<br />
10 geht.<br />
2. Die Zeit, die es braucht, bis das Öl die gewünschte Temperatur<br />
hat, nutze ich, um den Tofu in zuckerwürfelgroße<br />
Stücke zu schneiden, wozu ich ein Verfahren,<br />
das ich mit „gittern“ beschreiben würde, nutze.<br />
3. Ist der Tofu in der Pfanne, wird das Wasser mit den<br />
Brühwürfeln aufgesetzt und die Zwiebel geschält<br />
und klein gehackt. Die Champignons werden geputzt,<br />
am Stiel abgeschnitten und in ca. 5 mm<br />
dicke Scheiben geschnitten, die ich gerne nochmal<br />
halbiere.<br />
4. Gelegentlich sollte der Tofu in der Pfanne mal gerührt<br />
werden, ist ja schließlich für dieses Gericht<br />
namensgebend.<br />
5. Die Frühlingszwiebeln werden gewaschen, an den<br />
Enden abgeschnitten, der Länge nach halbiert und<br />
dann in die andere Richtung in ca. 5 Millimeter<br />
breite halbe Ringe geschnitten.<br />
6. Nach etwa 12 Minuten in der Pfanne müsste der Tofu<br />
schon etwas Farbe bekommen haben, nun kommen<br />
die gehackte Zwiebel und die Champignons dazu.<br />
Nach ein paar Minuten unter gelegentlichem Rühren<br />
folgen schon Bohnenkraut, Majoran, Oregano, Kala<br />
Namak, Chili, Knoblauchpulver und Ingwer in die<br />
Pfanne. Rühren, rühren, rühren.<br />
7. Wahrscheinlich kocht die Brühe schon lange. Nun ist<br />
ein guter Zeitpunkt die Nudeln hineinzugeben, die<br />
innerhalb von ca. 6 Minuten unter gelegentlichem<br />
Rühren al dente gekocht werden.<br />
8. Nach 2 der 6 Minuten, die die Nudeln brauchen,<br />
lösche ich den Pfanneninhalt gerne schon mit der<br />
Sojasoße ab und verrühre das Ganze.<br />
9. Apropos rühren: Gelegentliches Rühren der Nudeln<br />
nicht vergessen.<br />
10. Sind die Nudeln al dente, kommen sie mit Hilfe des<br />
Abseihlöffels direkt aus dem Topf in die Pfanne. Es<br />
ist intendiert, dass hierbei auch etwas Gemüsebrühe<br />
mitkommt. Da es mir allerdings meist zu wenig<br />
Brühe in der Pfanne ist, gebe ich gerne noch 4-5<br />
Esslöffel dazu.<br />
11. Auch kommen nun die Frühlingszwiebeln und ein<br />
paar Spritzer Zitronensaft in die Pfanne, deren Inhalt<br />
gut verrührt und sodann abgeschmeckt wird.<br />
Vielleicht noch etwas Sojasoße, Kala Namak oder<br />
Zitrone?<br />
Auf tiefe Teller verteilen und schon kann es losgehen.<br />
Ich mag hierzu gerne einen schönen Sauvignon Blanc<br />
oder eine Scheurebe.<br />
89
Äppler Bomb<br />
Äppler Bomb<br />
Getränk für 2 Personen, ich trinke den Bembel, während ich dies hier niederschreibe,<br />
alleine · Zubereitungszeit: max. 10 Minuten<br />
Das Frankfurter Nationalgetränk ist Apfelwein. Von uns hier liebevoll Äppler genannt.<br />
Man kann ihn pur oder gespritzt, also mit etwas Sprudelwasser, trinken. Eine Unart des Gespritzten, die sich einige<br />
Zeit lang bei Touristen einer gewissen Beliebtheit erfreute, ist der sogenannte Süßgespritzte, hier wird dem guten<br />
Apfelwein Limonade hinzugefügt. In Frankfurt gibt es einige Wirte, die sich weigern, ein solches Verbrechen an<br />
unserer Tradition zu begehen und aufgrund derartiger Wünsche schon potenzielle Gäste des Lokals verwiesen.<br />
In Sachsenhausen, auf der – aus meiner Perspektive – anderen Seite des Mains, soll es Wirte geben, die anbieten,<br />
eine Limo und ein drittes Glas zum Apfelwein zu bringen, was für andere bereits Beihilfe ist. Das Höchste der Gefühle<br />
und ein Entgegenkommen, auf das man sich einlassen sollte, wenn man es denn süß haben muss, ist etwas Apfelsaft<br />
zum Apfelwein zu geben.<br />
Ich hole so weit aus, damit deutlich wird, dass es sich beim Apfelwein um ein politisches, ja fast religiöses Thema<br />
handeln kann. Dies alles vorausgeschickt, erfand ich vor noch gar nicht allzu langer Zeit ein Mixgetränk, das auf<br />
Apfelsaft und Apfelwein basiert. Mit etwas Wodka und einem Ingwershot ergibt es auf Crushed Ice serviert einen<br />
wunderbaren Sommerdrink, der sich hervorragend als Aperitif eignet und – wie der Frankfurter sagt – „direkt in de Kopp<br />
geht“: die Äppler Bomb. Da meine bisherigen Bemühungen, mein liebstes Sommergetränk in Flaschen oder Dosen<br />
auf den Markt zu bringen, noch nicht von Erfolg gekrönt wurden, will ich es Euch wenigstens auf diesem Wege<br />
zugänglich machen.<br />
Zutaten:<br />
· 500 ml naturtrüber Apfelsaft<br />
· 250 ml naturtrüber Apfelwein<br />
· 100 ml Ingwer-Zitronen-Shot<br />
· 60 ml Wodka<br />
· Crushed Ice<br />
utensilien:<br />
Messbecher, Löffel, wenn vorhanden Bembel, zur Not geht<br />
auch jede andere Karaffe, aber ein Bembel wäre schon<br />
viel schöner<br />
Zubereitung:<br />
Zutaten in beliebiger Reihenfolge in den Bembel oder<br />
welches Gefäß Ihr eben benutzt geben, umrühren und<br />
abschmecken. Ist Euch das Ganze nicht süß genug,<br />
gebt Ihr eben noch etwas Apfelsaft hinzu, fehlt Schärfe,<br />
kommen eben noch etwas Wodka und Ingwer-Zitronen-<br />
Shot dazu, fehlt Säure, muss mehr Apfelwein rein. Die<br />
Äppler Bomb sollte schon eine gewisse Intensität haben,<br />
denn nun kommt ja noch Crushed Ice dazu, das<br />
unseren Drink logischerweise verdünnt.<br />
Voilà! L’Chaim from Frankfurt with Love.<br />
91
Exomole (ketogen)<br />
Exomole (ketogen)<br />
Dip für 4-6 Personen · Zubereitungszeit: ca. 25 Minuten plus mindestens 30 Minuten Kühlund<br />
Ziehzeit, das Ganze profitiert auch von mehreren Stunden im Kühlschrank<br />
Wahrscheinlich wisst Ihr längst, dass das Wort Guacamole vom Nahuatl-Wort ahuacamolli stammt und so viel wie<br />
Avocadosoße bedeutet. So seid Ihr Euch auch gewiss des Umstandes gewahr, dass Guacamole sich aus huacatl<br />
[aːˈwakat ͡ ɬ] („Avocado“, wörtlich „Hoden“) und molli [ˈmolːi] („Soße“, wörtlich „Gebräu“) zusammensetzt. Wer so viel<br />
Nahuatl spricht, weiß dann sicher auch, dass Erbse auf Nahuatl „exotl“ heißt. Wenn nun jemand, sagen wir ein Rapper,<br />
der leidenschaftlich gerne kocht, Guacamole machte, bei der er die eigentliche Hauptzutat, nämlich die Avocado,<br />
durch Erbsen ersetzte, würde aus der Avocadosoße logischerweise eine Erbsensoße und hieße dann vielleicht<br />
sowas wie Exomole. Aber das versteht sich ja von selbst. Hier kommt mein Erbsengebräu!<br />
Zutaten:<br />
· 400 g tiefgefrorene Erbsen, ich vertraue auf Gartenerbsen<br />
von iglo<br />
· 125 ml Wasser für die Erbsen<br />
· 140 g luftige Frischkäsealternative, ich vertraue auf<br />
HOPE NATUR<br />
· 250 g Cherrytomaten<br />
· ½ mittelgroße rote Zwiebel<br />
· 3-4 Frühlingszwiebeln<br />
· 1 ordentliche Knoblauchzehe<br />
· 4-5 Esslöffel Zitronensaft, ich vertraue hier auf SICILIA<br />
· 1 Chilischote<br />
· 1 Teelöffel Kala Namak, ich vertraue hier auf Govinda<br />
· 1 Teelöffel Paprikapulver edelsüß, ich vertraue bei<br />
Gewürzen grundsätzlich auf Elli’s<br />
· 40 g frische krause Petersilie<br />
· 2 Esslöffel geiles natives Olivenöl, ich vertraue hier<br />
auf Bio-Zentrale<br />
· Pfeffer und Salz aus der Mühle nach Geschmack<br />
Dazu, mit was Ihr gerne dippt:<br />
· Babykarotten<br />
· Gurkensticks<br />
· Kohlrabisticks<br />
· Radieschen<br />
· geiles Brot oder Cracker<br />
utensilien:<br />
Kochplatte, Schneidebrett, gescheites Messer, Löffel,<br />
kleiner Kochtopf, kleine Schüssel, Pürierstab, Kühlschrank<br />
Zubereitung:<br />
2. Währenddessen Zwiebel und Knoblauchzehe schälen<br />
und klein hacken, Petersilie, Cherrytomaten, Frühlingszwiebeln<br />
und Chilischote waschen. Petersilie von<br />
ihren Stängeln befreien, Chilischote von ihrem Kopf<br />
befreien und beides so klein wie möglich hacken.<br />
Cherrytomaten vierteln oder achteln. Frühlingszwiebeln<br />
an beiden Enden abschneiden, der Länge<br />
nach halbieren und dann in die andere Richtung in<br />
etwa 5 mm breite halbe Ringe schneiden.<br />
3. Sind die Erbsen gar, wird das Wasser abgeschüttet<br />
und die Erbsen kommen mit allen anderen Zutaten<br />
außer den Tomaten, dem Vrischkäse, 1/10 der Petersilie<br />
und den Frühlingszwiebeln in die Schüssel, wo<br />
alles püriert wird.<br />
4. Sodann werden die Tomaten, der Vrischkäse und<br />
die Hälfte der Frühlingszwiebeln mit dem Püree<br />
vermischt und das Ganze geht für mindestens 30<br />
Minuten in den Kühlschrank.<br />
5. Diese Zeit nutze ich gerne, um was immer ich zum<br />
Dippen benutzen möchte vorzubereiten.<br />
6. Ist die Mindestkühlzeit, die gleichzeitig Ziehzeit<br />
war, vergangen, wird das Ganze nochmal verrührt,<br />
abgeschmeckt, gegebenenfalls nachgewürzt und<br />
mit dem Rest Frühlingszwiebel und Petersilie angerichtet.<br />
Happy dipping!<br />
Ich trinke hierzu gerne ein mexikanisches Bier und<br />
möchte nicht unerwähnt lassen, dass ich die Erbsensoße<br />
auch schon mit Spaghetti gegessen habe, aber<br />
dazu vielleicht mehr im MOSES PELHAM REZEPTBUCH 2.<br />
1. Das Wasser mit einer Prise Salz zum Kochen bringen,<br />
tiefgefrorene Erbsen hinzugeben und unter gelegentlichem<br />
Rühren bei geschlossenem Topf ca. 5<br />
Minuten garen.<br />
119
Gebratener Wasserspinat mit frischem Tofu<br />
Gebratener Wasserspinat<br />
mit frischem Tofu<br />
(ohne Reisnudeln ketogen)<br />
Gericht für 2 Personen · Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten<br />
Ich deutete in diesem Büchlein bereits mehrfach an, dass meine Hood Cuisine etwas mit der asiatischen Küche fremdelt.<br />
Vielleicht könnt Ihr Euch vorstellen, wie großartig ich ein Gericht finden muss, um mich meinem Fremdeln zum Trotz<br />
dafür im Asia-Markt der Lächerlichkeit preiszugeben. Das folgende Festmahl ist jedes mitleidige Lächeln wert und<br />
gerade in ketogenen Phasen ein absolutes Go-to-Gericht. Da man allein wegen der namensgebenden Zutat in den<br />
Asia-Markt muss, versuche ich das Ganze gerne insgesamt so authentisch wie mir Laien eben möglich zuzubereiten<br />
und liebe das Ergebnis. Nochmal Shoutout an den jungen Mann in meinem Lieblings-Asia-Markt, der die Geduld<br />
hatte, mir zu erklären, dass helle Sojasoße entgegen meiner Erwartung nicht – na, wer weiß es? Genau! – hell ist.<br />
Der Geschmack dieses Gerichts aus einer fremden wunderbaren Welt entlohnt wirklich für jede Peinlichkeit und<br />
Unsicherheit auf dem Weg dazu. Hmmm, come to umami!<br />
Zutaten:<br />
Für den Wasserspinat:<br />
· 400 g Wasserspinat<br />
· 3 Esslöffel Erdnussöl zum Braten<br />
· ½ mittelgroße rote Zwiebel<br />
· 3 Knoblauchzehen<br />
· 3 frische Chilis aus dem Asia-Markt<br />
· 1 Esslöffel Sojapaste<br />
· 3 Esslöffel helle Sojasoße<br />
Für den Tofu:<br />
· 3 Esslöffel Erdnussöl zum Braten<br />
· ½ mittelgroße rote Zwiebel<br />
· 1 Knoblauchzehe<br />
· 1 frische Chili aus dem Asia-Markt<br />
· 400 g fester, frischer, sogenannter Cotton-Tofu<br />
aus dem Asia-Markt<br />
· 2 Esslöffel helle Sojasoße<br />
Für die Reisnudeln:<br />
· 2 l Gemüsebrühe, ich benutze dafür 4 Gemüsebrühwürfel<br />
von Knorr<br />
· 375 g nicht zu dünne Reisnudeln, also keine<br />
Glas nudeln, ich benutze 3 mm breite von AROY-D<br />
· 1 Esslöffel geiles natives Olivenöl, ich vertraue hier<br />
auf Bio-Zentrale<br />
utensilien:<br />
Kochplatte, Kochtopf, große Pfanne mit Deckel, mittelgroße<br />
Pfanne, Messbecher, Waage, Schneidebrett, gescheites<br />
Messer, Löffel, Kelle, Sieb, Gabel, Küchenrolle<br />
Zubereitung:<br />
1. Den Wasserspinat waschen und putzen, dann die<br />
Blätter von den Stängeln trennen. Die Stängel in<br />
3 bis 4 cm lange Stücke schneiden. Die Blätter grob<br />
hacken.<br />
2. Nun wird das Wasser für die Gemüsebrühe aufgesetzt.<br />
3. Zwiebel und Knoblauch schälen, die Chilis waschen<br />
und alles möglichst klein hacken.<br />
4. Den Tofu in Küchenrolle wickeln und die Flüssigkeit<br />
so gut es eben geht auspressen, ohne den Tofu zu<br />
zerquet schen. Diesen Vorgang wiederholen und danach<br />
den Tofu in 3 Teile schneiden und den Vorgang<br />
erneut wiederholen. Danach den Tofu in zuckerwürfelgroße<br />
Stücke schneiden.<br />
5. Wenn das Wasser kocht, werden die Gemüsebrühwürfel<br />
darin aufgelöst, aber die Nudeln kommen<br />
noch nicht hinein, das passiert erst, wenn der Tofu<br />
fast fertig ist, da die Reisnudeln innerhalb von 6-7<br />
Minuten al dente sind.<br />
6. In beiden Pfannen Erdnussöl erhitzen, in die kleinere<br />
kommen die Tofuwürfel und in die größere die Stängel<br />
des Wasserspinats. Die Pfanne mit dem Wasser spinat<br />
wird mit dem Deckel verschlossen.<br />
7. Beide Pfannen sollten nun unter gelegentlichem<br />
Rühren mindestens 5 Minuten brutzeln. Sodann<br />
kommen in die Pfanne mit dem Wasserspinat die<br />
dafür bestimmte Sojasoße und die Sojapaste.<br />
8. Sind die Stängel fast gar, kommen der für den Wasserspinat<br />
bestimmte Knoblauch, die Zwiebel, die Chilis<br />
und die gehackten Blätter des Wasserspinats hinzu<br />
und alles wird verrührt.<br />
9. Hat der Tofu von allen Seiten etwas Farbe bekommen,<br />
kommen auch in diese Pfanne die hierfür bestimmten<br />
Zwiebel-, Chili- und Knoblauchstückchen.<br />
10. Nun ist ein guter Zeitpunkt, die Nudeln in die Brühe<br />
zu geben und etwas von der Brühe auf den Wasserspinat<br />
zu schütten, der nun auch von der Flamme kann.<br />
11. Nach etwa 2 Minuten unter Rühren wird auch der Tofu<br />
mit der für ihn bestimmten Sojasoße abgelöscht.<br />
12. Nach 6-7 Minuten unter gelegentlichem Rühren sollten<br />
die Nudeln al dente sein. Sind sie das, wird die<br />
Brühe über ein Sieb abgeschüttet und die Nudeln<br />
werden mit dem dafür bestimmten Olivenöl verrührt.<br />
13. Reisnudeln auf tiefe Teller verteilen, erst Wasserspinat,<br />
dann Tofu darüber geben und den kulinarischen<br />
Thailand-Ausflug genießen.<br />
Ich mag hierzu gerne den wunderbaren Grenzgänger-<br />
Sauvignon Blanc von Familie Friedrich Becker.<br />
123
Sauerbraten, meine Schweinchen<br />
Sauerbraten, meine<br />
Schweinchen<br />
Natürlich ist das Ganze nichts, das man mal so spontan auf den Tisch bringen kann, das Vleisch wird 4 Tage<br />
eingelegt und auch der Rotkohl ist viel schmackhafter, wenn er tags zuvor gekocht wurde, aber der Aufwand lohnt<br />
sich für dieses – aus meiner Perspektive – sensationelle Gericht und mir macht es auch Freude, auf etwas hinzuarbeiten.<br />
Ein kleines Projekt sozusagen. Dürfte ich nur ein Gericht aus diesem Büchlein meinem Ich von vor 25 Jahren kochen,<br />
wäre es Sauerbraten mit Rotkohl und Kartoffelklößen. Oder wie ich es vor Liebe und Begeisterung nenne: Sauerbraten,<br />
meine Schweinchen.<br />
(ohne Kartoffelklöße ketogen)<br />
Gericht für 3 Personen · Zubereitungszeit: gute 4 Stunden, allerdings muss das Vleisch 4 Tage eingelegt werden<br />
Wenn man beschließt, sich zu verändern, entscheidet man sich natürlich auch dafür, gewisse Dinge für immer hinter<br />
sich zu lassen. So ging ich, als ich 1999 Vegetarier wurde, davon aus, nie wieder den wunderbaren Sauerbraten meiner<br />
Mutter, der eigentlich der Sauerbraten meiner Oma ist, zu essen. Ein aus meiner Perspektive gutes Geschäft, wenn<br />
man vor Augen hat, was ich dafür bekam, nämlich das Gefühl, endlich das Richtige zu tun.<br />
Allerdings gibt es neben der persönlichen Entwicklung auch eine Entwicklung der Welt um einen herum. Da auch<br />
diese Entwicklung oft genug zum Besseren ist, entdeckte ich Anfang des Jahres 2022 ein Fleischersatzprodukt<br />
namens Juicy Marbles, das so sehr an echtes Fleisch erinnerte, dass ich Hoffnung schöpfte, den traditionellen Sauerbraten<br />
meiner Familie mütterlicherseits doch wieder genießen zu können.<br />
So fragte ich meine liebe Mutter nach dem Rezept, das ihr noch in der Handschrift meiner geliebten Großmutter<br />
vorlag, und tat, was ein Fuchs tun muss.<br />
Zutaten:<br />
Zum Einlegen des Sauerbratens:<br />
· 750 g Juicy Marbles Whole-Cut Loin Tender Plant-<br />
Based Muscle, meiner Vorstellung nach müsste das<br />
Ganze auch mit Redefine Meat gehen, allerdings<br />
kann man das zum Zeitpunkt der Niederschrift als<br />
Endkonsument in Deutschland (noch) nicht kaufen<br />
· 600 ml trockener Rotwein, natürlich fällt meine<br />
Wahl auf <strong>Moses</strong> <strong>Pelham</strong> Rot<br />
· 1 mittelgroße rote Zwiebel<br />
· 2 Lorbeerblätter, ich vertraue bei Gewürzen<br />
grundsätzlich auf Elli’s<br />
· 4 Nelken<br />
· 4 Pfefferkörner<br />
· 8 Wacholderbeeren<br />
· 1 Teelöffel Meersalz<br />
· 4 Knoblauchzehen<br />
· 200 ml Rotweinessig, ich mag es sehr sauer, wer hier<br />
Bedenken hat, fängt vielleicht mal mit der Hälfte an<br />
Für den Rotkohl:<br />
· ½ Rotkohl (so um die 500 g)<br />
· 1 mittelgroße rote Zwiebel<br />
· ¾ saurer Apfel<br />
· 400 ml starke Gemüsebrühe, ich nehme dafür<br />
1 Knorr-Gemüsebrühwürfel, der eigentlich für 500 ml<br />
Wasser gedacht ist<br />
· 100 ml trockener Rotwein<br />
· 50 g Butteralternative, ich bevorzuge Haferblock von<br />
THE VEGAN COW und Rama Sooo BUTTRIG!<br />
· 4 Esslöffel Apfelessig<br />
· 2 Lorbeerblätter<br />
· 3 Nelken<br />
· 2 Wacholderbeeren<br />
· 1 Esslöffel Rohrzucker<br />
· Pfeffer und Meersalz nach Geschmack<br />
Für den Braten:<br />
· 50 g Pflanzenfett zum Braten, ich benutze hier Biskin<br />
im Ziegel<br />
· 300 ml starke Gemüsebrühe, ich nehme dafür<br />
1 Knorr-Gemüsebrühwürfel, der eigentlich für 500 ml<br />
Wasser gedacht ist<br />
· Pfeffer und Meersalz nach Geschmack<br />
· 3 Esslöffel Maisstärke<br />
Für die Kartoffelklöße:<br />
· 750 g Kloßteig, da es den fertig im Supermarkt zu<br />
kaufen gibt, käme ich Faulpelz nie auf die Idee,<br />
ihn selbst zu machen<br />
· 2 Teelöffel Meersalz für 2 ½ l Wasser<br />
utensilien:<br />
Kochplatte, großer Kochtopf, mittelgroßer Kochtopf,<br />
Schneidebrett, gescheites Messer, Löffel, großer Wok,<br />
Sieb, Schneebesen, große Schüssel, Gabel, Gefrierbeutel,<br />
Waage, Messbecher<br />
Zubereitung:<br />
1. Natürlich beginnt die Zubereitung dieses Gerichts<br />
mit dem Einlegen des Sauerbratens. Hierzu schäle<br />
ich die Zwiebel und die Knoblauchzehen und<br />
schneide die Zwiebel in 4 Teile.<br />
2. Sodann gebe ich die Zwiebelviertel und die ganzen<br />
Knoblauchzehen zusammen mit dem Vleisch,<br />
dem Rotwein, den Lorbeerblättern, den Nelken,<br />
den Pfefferkörnern, den Wacholderbeeren, dem<br />
Rotweinessig und dem Meersalz in einen Gefrierbeutel,<br />
sehe zu, dass so wenig Luft wie möglich<br />
darin ist, verschließe das Ding und lege es in den<br />
Kühlschrank, wo das Ganze nun 3-4 Tage ruhen<br />
muss.<br />
3. Der Rotkohl sollte am Tag vor dem Festmahl zubereitet<br />
werden, da er geschmacklich sehr davon<br />
profitiert, einen Tag durchzuziehen.<br />
4. Dazu entferne ich die äußeren Blätter und den<br />
Strunk des Kohls und schneide ihn dann wie einen<br />
Laib Brot in dünne Scheiben, die ich danach nochmal<br />
im selben Abstand in die andere Richtung<br />
schneide.<br />
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Sauerbraten, meine Schweinchen<br />
5. Zwiebel schälen und hacken, Apfel waschen, vierteln,<br />
vom Kern befreien und dann nochmal in 2 Richtungen<br />
schneiden, sodass kleine Stücke entstehen, die nicht<br />
größer als ein Fingernagel sind.<br />
6. Im großen Topf Butteralternative zergehen lassen,<br />
Zwiebel und Apfel hinzugeben und 2-3 Minuten<br />
unter Rühren braten, bis die Zwiebel glasig ist.<br />
7. Schon kommen Rotkohl, die Hälfte des Apfelessigs<br />
und der Rohrzucker hinterher. Rühren, rühren, rühren.<br />
Sieht super aus, oder?<br />
8. Gemüsebrühe, Lorbeerblätter, Nelken, Wacholderbeeren,<br />
etwas Pfeffer und eine gute Prise Meersalz<br />
dazugeben und wieder rühren, rühren, rühren. Hitze<br />
deutlich reduzieren und Deckel auf den Topf geben.<br />
9. Das Ganze jetzt 1 Stunde unter gelegentlichem Rühren<br />
köcheln lassen.<br />
10. Nach der Stunde sollte man mal prüfen, ob der Kohl<br />
durch ist und wie das Ganze überhaupt so schmeckt.<br />
Ich brauche meist mehr Salz und mehr Säure, weshalb<br />
ich jetzt mehr Salz, weitere 2 Esslöffel Apfelessig<br />
und den Rotwein hinzugebe.<br />
11. Auch ist mir zu diesem Zeitpunkt der Kohl in der<br />
R egel noch immer nicht weich genug. Einfach unter<br />
gelegentlichem Rühren weiterkochen lassen, aber<br />
jetzt, wenn man beim Rühren Lorbeerblättern, N elken<br />
oder Wacholderbeeren begegnet, selbige aus dem<br />
Kohl fischen.<br />
12. Bei mir ist der Rotkohl meist nach 80-90 Minuten<br />
dort, wo ich ihn gerne haben möchte. Nochmal abschmecken<br />
und 1 Tag durchziehen lassen.<br />
Ist endlich der Tag des Festmahls gekommen, empfiehlt<br />
es sich, 2 ½-3 Stunden bevor der Braten auf dem Tisch<br />
stehen soll, zurück ans Werk zu gehen.<br />
13. Pflanzenfett zum Braten im heißen Wok zergehen<br />
lassen und das Stück Vleisch und die Zwiebelviertel<br />
ohne die Marinade, in der sie die vergangenen Tage<br />
verbrachten, in den Wok geben und von allen Seiten<br />
scharf anbraten. Bitte nicht die Marinade wegschütten,<br />
die brauchen wir gleich wieder.<br />
14. Da das Vleisch nicht ganz die Beschaffenheit des<br />
tierischen Produkts hat, zerfällt es jetzt gerne entlang<br />
der Fasern, was für mich überhaupt kein Problem<br />
ist. Beim Anbraten von allen Seiten etwas Meersalz<br />
hinzugeben.<br />
15. Hat man das Vleisch von allen Seiten gut angebraten,<br />
was bei mir zwischen 10 und 15 Minuten dauert,<br />
wird es wieder mit der Marinade vereint. Auf die<br />
Marinade kommt nun noch die starke Gemüsebrühe.<br />
16. Hitze reduzieren, Deckel drauf und das Ganze unter<br />
gelegentlichem Rühren 2 Stunden köcheln lassen.<br />
17. Während der 2 Stunden, die der Sauerbraten köchelt,<br />
den Rotkohl in einen mittelgroßen Topf geben, in<br />
dem er zum Ende der Garzeit des Sauerbratens auf<br />
kleiner Flamme erhitzt wird.<br />
18. Etwa 45 Minuten vor Ende der Garzeit des Bratens<br />
empfiehlt es sich, Wasser und Meersalz für die Klöße<br />
aufzustellen und aus dem Kloßteig 8 etwa gleich große<br />
Klöße zu formen. Kocht das Wasser, kommen die Klöße<br />
hinein. Kurz aufkochen und sodann bei reduzierter<br />
Hitze ohne Deckel 20-25 Minuten ziehen lassen.<br />
19. Ist der Braten soweit, geht der gesamte Inhalt des<br />
Woks durch ein Sieb, unter dem die große Schüssel<br />
steht, sodass die Flüssigkeit in der Schüssel und<br />
Vleisch, Zwiebelviertel, Knoblauchzehen, Lorbeerblätter,<br />
Nelken, Pfefferkörner und Wacholderbeeren<br />
im Sieb landen.<br />
20. Die Flüssigkeit in der Schüssel kommt nun zurück in<br />
den Wok, wo sie mit der Maisstärke unter Rühren<br />
mit dem Schneebesen gebunden wird.<br />
21. In der Zeit, die das braucht, ist hoffentlich der Inhalt<br />
des Siebs etwas abgekühlt, da es nun gilt, Vleisch<br />
und Zwiebel einerseits und den Rest, also Knoblauchzehen,<br />
Lorbeerblätter, Nelken, Pfefferkörner<br />
und Wacholderbeeren anderseits, voneinander zu<br />
trennen.<br />
22. Vleisch und Zwiebel kommen zurück zu der Soße in<br />
den Wok und der Rest in den Müll.<br />
23. Da das Vleisch, wie bereits beschrieben, gerne entlang<br />
der Fasern zerfällt, muss man es gar nicht mehr<br />
schneiden, sondern einfach auf Teller verteilen, mit<br />
Rotkohl und Klößen anrichten, Soße drüber und los<br />
geht endlich das Festmahl.<br />
Natürlich trinke ich hierzu den guten <strong>Moses</strong> <strong>Pelham</strong> Rot,<br />
der bereits in der Soße und dem Rotkohl ist.<br />
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