Vegetarisch fit 05/2023

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genießen I herbstküche Kürbis-Wonne Die Kürbiszeit bricht an. Das Fruchtgemüse kann als Grundlage, Beilage oder Zutat für viele Speisen verwendet werden und liefert dabei jede Menge wichtige Nährstoffe. Mit unseren neun Kürbis-Rezepten sind Sie bestens für den Herbst gewappnet. TEXT: KAROLINE SIELSKI 8 I vegetarisch <strong>fit</strong>
Ab Ende August beginnt bei uns die Saison, vor allem um Halloween herum stolpert man in vielen Geschäften fast über Kürbis se. Sie haben in Deutschland mittlerweile viele Freunde gefunden. Während die einen mit ihnen nach alter Sage böse Geister fernhalten wollen, schätzen viele vor allem das kulinarische Potenzial der meist orangefarbenen Früchte. Manch einer stolpert vielleicht über den Begriff „Frucht“, aber es ist tatsächlich so: Botanisch gesehen gehört der Kürbis zu den Beerenfrüchten. Wegen seiner gemüseähnlichen Eigenschaften wird er aber auch als „Fruchtgemüse“ bezeichnet. Die Verwendungsmöglichkeiten in der Küche sind nahezu unbegrenzt. Den bis zu 1,5 Kilogramm schweren Hokkaido-Kürbis, die in Deutschland mit Abstand beliebteste Sorte, kann man – wie den Spaghetti-Kürbis – einfach mit Schale kochen. Oder: 40 bis 60 Minuten im Backofen erwärmen, dann lässt sich der Kürbis viel leichter schneiden und man hat ein schmackhaftes Ofengemüse auf dem Teller. Aus dem Hokkaido lässt sich auch ein leckerer Kürbiskuchen zu bereiten. Es empfiehlt sich, Exemplare mit Stiel zu kaufen, da ihr Fruchtfleisch nicht so weich, sondern fester ist und sie sich besser aufbewahren lassen. Für Singlehaushalte ist interessant, dass man den Kürbis auch einfrieren kann: entweder entkernt und in Stücke geschnitten, aber auch schon fertig gedünstet und dann püriert - für Suppen - oder geraspelt für die spätere Verwendung als Kuchenzutat. Wer den Hokkaido-Kürbis als Gemüsebeilage servieren möchte, sollte ihn roh einfrieren. So hält er sich vier bis sechs Monate. WENIG KALORIEN Doch bevor wir uns von all den leckeren Zubereitungsvarianten verführen lassen, zunächst ein paar grundlegende Informationen. Kürbisse sind einjährige Pflanzen. Da sie frostempfindlich sind, werden sie vor allem in wärmeren Regionen angebaut. Ursprünglich wurde der Gartenkürbis in Mexiko und im Süden der USA domestiziert, der Moschuskürbis in Mittelamerika und der Riesenkürbis in Südamerika. Die Kürbiskerne werden vielseitig verwendet, zum Beispiel geröstet als Snack oder zur Herstellung von Kürbiskernöl. Speziell dafür gibt es verschiedene Züchtungen wie den Steirischen Ölkürbis, bei dem die Verholzung der Samenschale fehlt. Ein weit verbreiteter Brauch ist die Züchtung möglichst großer Kürbisse. Der aktuelle Weltrekordkürbis wurde im September 2021 bei den Meisterschaften im Kürbiswiegen in Italien gekürt – und wiegt 1.226 Kilogramm. Er stammt aus der Toskana. Als Nahrungsmittel ist der Kürbis sehr gesund. Der beliebte Hokkaido enthält 30 Milligramm Vitamin C pro 100 Gramm, aber nur 0,5 Gramm Fett sowie 1,7 Gramm Eiweiß und 5,5 Gramm Kohlenhydrate. Das leuchtende Orange kommt vom Beta- Carotin, das entzündungshemmende Antioxidantien enthält und im Stoffwechsel in Vitamin A umgewandelt wird. Da 100 Gramm Hokkaido-Kürbis zudem nur 28 Kalorien enthalten, eignet er sich auch hervorragend für die leichte Küche. Mehr Mineralstoffe und Kieselsäure enthält der Butternusskürbis, der ein kräftiges Aroma hat und sich gut als Gemüsebeilage zu deftigen Gerichten eignet. Der Muskatkürbis ist besonders süß und macht sich somit gut in Desserts und Salaten. Er ist völlig fettfrei, enthält aber auch nicht so viele Nährstoffe. Studien haben gezeigt, dass der Kürbis eine ausgleichende Wirkung auf den Blutzuckerspiegel hat und daher ein ideales Gemüse für Diabetiker ist. Durch die in ihm enthaltenen Enzyme wird die Bauchspeicheldrüse entlastet. So kann Kürbisextrakt Vorstufen von Diabetes Typ 2 und einer beginnenden Zuckerkrankheit entgegenwirken. Das ballaststoffreiche Fruchtfleisch des Kürbisses fördert zudem die Darmgesundheit und gilt als leberfreundlich. FÜR JEDE MAHLZEIT Vom Frühstück bis zum Abendessen, von der Vorspeise bis zu Nachtisch und Kuchen – Kürbisse können für jede Mahlzeit verwendet werden. Morgens macht sich Kürbis beispielsweise als Kürbisbrot oder in feinen Stücken im Rührei zusammen mit Kräutern und Zwiebeln bestens. Vor dem Hauptgericht ist eine pürierte Kürbisvegetarisch <strong>fit</strong> I 9
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