Nr. 88 - Herbst 2023

Zutaten:
1 schönes Freilandhuhn
(ca. 2,5 kg), in etwa
gleiche Teile geschnitten
100 g frische Morcheln oder
50 g getrocknete Morcheln
1 Zwiebel
2 Schalotten
3 zerdrückte Knoblauchzehen
50 cl Geflügelbrühe
30 cl Vin jaune aus dem Jura
50 cl flüssige Sahne
20 g Butter
5 cl Erdnussöl
1 Bund glatte Petersilie
Salz,
frisch gemahlener Pfeffer
Zubereitung:
Wenn Sie getrocknete Morcheln
verwenden, wie ich es meistens
tue (man bekommt sie in sehr
guter Qualität), dann weichen
Sie diese am Vorabend in Wasser
(Zimmertemperatur) ein, und
lassen Sie sie über Nacht quellen.
Wenn Sie frische Morcheln verwenden
(es gibt sie zwischen Mitte
März und Ende Mai), achten
Sie darauf, diese gut zu putzen.
Dazu ein Tipp: Schneiden Sie
den Stiel ab und lassen Sie kaltes
Wasser in die Waben laufen,
um ggf. eingelagerte Erde oder
eingenistete Insekten auszuspülen.
Tauchen Sie dann die Morcheln
mehrmals hintereinander in
eine Schüssel mit Essigwasser,
bis die letzten Unsauberkeiten
entfernt sind. Trocknen Sie die
Morcheln mit Küchenpapier ab.
• Hühnerteile salzen und pfeffern.
•
Butter und Öl zusammen in einem
Schmortopf erhitzen und die Hühnerteile
goldgelb anbraten. Teile
herausnehmen und beiseitestellen.
• Zwiebel und Schalotten fein
hacken und mit dem zerdrückten
Knoblauch andünsten, ohne dass
eine Bräunung entsteht. Mit der
Hälfte des Vin jaune ablöschen.
• Hühnerteile wieder in den Schmortopf
legen. Sanft zum Kochen bringen
und mit der Hühnerbrühe bedecken.
45 Minuten mit geschlossenem
Deckel bei milder Hitze garen.
• Am Ende der Kochzeit Hühnerteile
herausnehmen, den restlichen
Vin jaune und die Sahne zugeben
und bei milder Hitze einkochen,
bis eine glatte, glänzende Sauce
entstanden ist. Sauce durch
ein feines Sieb abseihen.
• Morcheln fünf Minuten in
siedendem Salzwasser kochen
und abtropfen lassen.
• Hühnerteile wieder zur Sauce
in den Topf geben, Morcheln
hinzufügen und bei milder Hitze
so lange kochen, bis die Morcheln
die Sauce aufgenommen haben.
• Abschmecken. Vor dem Servieren
fein geschnittene glatte
Petersilie darüber geben.
• Als Beilage empfehle ich Kartoffeln.
Frankreich erleben · Herbst 2023 · 95