MIXOLOGY ISSUE #116 - DIE KIRSCHE, BITTE!

NEUE BARS
AUF DIE
ZUSAMMENARBEIT
Chloé Merz hat ihr erstes Barprojekt realisiert:
Ende Juni startete das Soft Opening
der »Collab Bar« in Hamburg. Gemeinsam
mit André Lembcke hat Merz eine anspruchsvolle
Neighborhood Bar im ruhigeren
Teil von St. Pauli eröffnet. Im Zentrum
der Aufmerksamkeit stehen unter anderem
Drinks mit wenig oder ohne Alkohol. Und
auch der Name der Bar ist Programm.
Die Bar im »Collab« wurde entworfen vom
Designbüro »Hidden Fortress«
Fotos: Georges Pauly
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Text Nils Wrage
»Ich nenne mich jetzt nach den ersten Tagen
einfach mal ›Barback‹ des Jahres«, schmunzelt
André Lembcke. In der Tat hat sich der
45-Jährige auf neues berufliches Terrain begeben.
Und als Barback steigt man eben meistens
ein in den Bar-Beruf. Wobei die Nähe
freilich schon lange gegeben ist: Seit 2019 ist
er Mitgeschäftsführer des neu belebten Hamburger
Import- und Vertriebshauses »Charles
Hosie« und kann auch sonst auf eine sozusagen
»spirituelle« Vergangenheit zurückblicken.
In über 20 Jahren Berufsleben ist Lembcke zu
einem großen Teil in der Spirituosenbranche
heimisch gewesen – vornehmlich in den Bereichen
Sales und Marketing. Aber: Wirklich in
der Gastronomie hat er nie gearbeitet. Seit Juni
2023 hat er eine eigene Bar.
»Ich kann aktuell gar nicht einschätzen, ob ich
künftig noch mal aktiv als Bartenderin arbeiten
werde.« Diesen Satz sagte Chloé Merz in
einem Gespräch vor rund zweieinhalb Jahren.
Vornehmlich die Entwicklungen rund um die
Pandemie hatten zur Neu-Orientierung beigetragen.
Dabei war die Schweizerin mit amerikanischen
Wurzeln in den Jahren zuvor einer
der Shooting Stars der deutschsprachigen Szene
gewesen: Sie gewann 2017 als erste Frau und
erste:r Schweizer Teilnehmer:in überhaupt die
Made in GSA Competition, im gleichen Jahr
folgte der Mixology Bar Award als »Newcomerin
des Jahres«. Fortan war Merz allgegenwärtig
in der Szene, prägte als Bartenderin
unter anderem die Wege der beiden damals
noch jungen und heute höchst einflussreichen
Bars Angels’ Share (Basel) und One Trick
Pony (Freiburg) mit. Letztes Jahr war sie gar
als Rednerin bei den Tales Of The Cocktail in
New Orleans zu Gast. Doch die Einwirkungen
von Corona-Lockdowns in Paarung mit einem
Umzug nach Hamburg trieben Merz dazu, die
beruflichen Grenzen neu auszuloten. Sie ist
Mitentwicklerin und Mitbesitzerin des alkoholfreien
Produkts »kiukiu«, überdies gründete
sie zusammen mit Anne Linden die Plattform
»ice&tasty«. Die Wege führten also eher
in andere Bereiche, ins Kreative, zu Design,
Fotografie, Entwicklung und auch Beratung.
Seit Juni 2023 hat sie eine eigene Bar.
Eine Bar, zwei Personen,
eine Zusammenarbeit
Diese beiden eigenen Bars sind natürlich in
Wirklichkeit ein und dieselbe Bar. Doch man
muss mit den unterschiedlichen Werdegängen
von Merz und Lembcke anfangen, wenn man
diese Bar beschreiben will. Allein schon, weil
dann der erste Aspekt des Namens besser verständlich
ist – Collab Bar. Denn hier kommen
zwei Menschen mit einem Projekt um die
Ecke, die ganz unterschiedliche Herkünfte und
Erfahrungen mitbringen, um ihr jeweils erstes
eigenes gastronomisches Projekt zu realisieren.
»Es begann aber tatsächlich als klassische
Schnapsidee«, blickt Chloé Merz heute zurück,
während sie vor dem kleinen, hellen Tresen
im Souterrain der Collab Bar steht. »Irgendwann
sagte André zu mir: ›Sag mal, wir sollten
eigentlich zusammen eine Bar aufmachen.‹«
Analog zum hemingwayschen Diktum, dass
man das betrunken Geschriebene am Folgetag
nüchtern auf seine Qualität überprüfen müsse,
kamen mit der Zeit Leben und Ernsthaftigkeit
in die Idee, wie Lembcke erzählt: »Irgendwann
hat sich abgezeichnet, dass wir darauf wirklich
Lust haben. Ich habe dann mehr oder weniger
›klassisch‹ angefangen, nach Locations zu
suchen, wie man das heute so macht: also per
Kleinanzeigen.«
Collab statt Craft Beer
Fündig wurden beide schließlich in der Hein-
Hoyer-Straße auf St. Pauli. »Das war dann
auch ein Glücksfall. Hier war vorher eine
Craft-Beer-Kneipe, also so eine richtige Craft-
Beer-Bar mit acht Zapfhähnen und super aufwendiger
Kühltechnik«, berichtet Lembcke.
»Der Familie der damaligen Betreiberin gehört
das Haus auch. So ist unsere Vorbetreiberin
nun unsere Vermieterin, und sogar eine ganz
tolle und hilfreiche.« Mit dem Objekt und der
Lage dürfen Merz und Lembcke hochzufrieden
sein. Die Größe bietet gute Voraussetzungen
für eine Bar mit Anspruch, ist aber mit rund
40 Sitzplätzen nicht zu klein. Und die Lage im
nordwestlichen Teil von St. Pauli bietet exakt
jene nötige Distanz, um nicht mittendrin im
Reeperbahn-Gebretter zu sein, aber dennoch in
Laufweite des berühmten nächtlichen Surrens
dieses Stadtteils. Und auch barkulturell befindet
man sich in bester lokaler Gesellschaft: Mit
dem Pelican, dem The Standard, der Walrus
Bar und der Institution The Rabbithole
liegt gleich ein ganzes Bündel weiterer guter
Trinkstätten jeweils nur ein paar Minuten
Fußweg entfernt. Ein anständiger Pub Crawl
im Viertel wird also immer vielfältiger.
Die Räume wurden komplett entkernt – »nur
der Fußboden ist geblieben«, wie Lembcke
anmerkt – und neu gestaltet. Angesichts von
Formensprache und Farbkonzept lässt sich
eine klare Chloé-Merz-Handschrift erkennen:
Es dominieren helle, pastellige Noten sowie
schlichte, minimalistische Holzelemente und
sehr prägnante, klare Linien und Farbflächen,
beinahe könnte man von grafischer Einrichtung
sprechen – optische Verweise und Ähnlichkeiten
zur Stilistik von Merz’ erwähntem
Projekt ice&tasty inklusive. Der ebenso helle,
kleine Tresen wiederum ist das Werk alter
Bekannter: Das hoch funktionale Element
stammt aus der Berliner Interior-Schmiede
Hidden Fortress, die sich durch die Gestaltung
anderer progressiver Bars – wie etwa das
Berliner Buck & Breck, das Kink oder das
The Tiny Cup in Frankfurt – längst einen Namen
gemacht hat.
Noch eine Heimkehrerin
Hinter dem Tresen steht außerdem direkt seit
dem ersten Tag eine zweite prominente Hamburger
Bar-Heimkehrerin: Frederike »Fredi«
Behrens, bis vor Kurzem noch Teil der Crew
im jüngst geschlossenen Münchner Ménage,
hat es nach vier Jahren an der Isar zurück in
ihre norddeutsche Heimat gezogen. Gemeinsam
mit Merz hat Behrens die Eröffnungskarte
entwickelt und trägt auch die hauptsächliche
Verantwortung fürs Tagesgeschäft. Das Menü,
das Behrens und Merz entworfen haben, legt
einen klaren Fokus auf einen bewussten Alko-
17

AUF EIN GLAS MIT …
»RISIKO?
NEIN!«
20

Indika Silva betreibt mit
seinem »Toddy Tapper«
eine der eigenständigsten,
profilschärfsten Bars in
Deutschland. Im Zentrum
seiner Arbeit steht Arrak,
die Spirituose seiner Heimat.
Doch in seiner Bar
geht es nicht um Folklore,
sondern um eine gleichsam
ernsthafte und spielerische
Auseinandersetzung mit
Aromen. Ein Tischgespräch
über Schnaps und Zukunft.
Interview Philipp Gaux
Fotos Paul Pelzer
Es ist Dienstag und ich bin in Köln, der Cocktailmetropole
am Rhein. Verabredet mit Indika
Silva, den ich aus meiner Zeit in dieser Stadt
noch gut kenne. Vielfach ausgezeichnet, seit
knapp 20 Jahren mit festem Fuß in der Branche
und über die Grenzen Deutschlands hinaus
bekannt, ist Silva Wegbegründer und einer der
ganz Großen der Szene. Ich freue mich auf unser
Gespräch.
Mixology: Lieber Indika, seit Jahren arbeitest
du mit großem Erfolg in der Kölner Barszene.
Gebürtig kommst du aus Sri Lanka. Was hat
dich damals nach Deutschland verschlagen
und wie ist es dir zu Anfang ergangen?
Indika Silva: Als ich 1998 nach Deutschland
kam, erlebte ich zunächst einen wahren Kulturschock.
»Eine ganz andere Welt«, dachte
ich damals. Sprache, Essen, Wetter, Mentalität.
Eigentlich arbeitete ich in Sri Lanka als Trainer
und Wasserskilehrer und wurde von einem
Tourismus-Unternehmen für Schulungs zwecke
nach Deutschland geschickt. Nach einem Monat
hab’ ich meine Sachen gepackt und bin
wieder abgereist. Zu kalt, das Essen war furchtbar,
kein Lächeln in den Gesichtern der Leute.
Später kam ich der Liebe wegen zurück. Mein
Freundeskreis in Deutschland hat mir später
bei der Integration sehr geholfen. Bis zum
elften Monat konnte ich kein Deutsch, hatte
keinen richtigen Zugang zur Gesellschaft. Ich
habe mich fremd gefühlt.
Wie ging es denn dann nach deiner Ankunft in
Deutschland für dich beruflich weiter?
Wasserski war kein Thema mehr. Mein Schwiegervater
stellte fest, dass ich gut mit Menschen
könne und brachte mich so ein wenig auf die
Idee, in der Gastro zu arbeiten. Damals kannte
ich nur Arrak und hatte von der großen Welt
der Spirituosen nur begrenzte Vorstellungen.
Ich war gerade 30 und habe eine Ausbildung
im Savoy Hotel begonnen. »Sie sind ein wenig
alt für eine Ausbildung«, meinten sie dort damals
nach Eingang meiner Bewerbung (lacht).
Der Job hat mir viel Spaß bereitet und das kam
scheinbar auch schnell rüber. Das Savoy würde
ich rückblickend als meine ersten Schritte
und eine Chance bezeichnen. Hier habe ich
die Basics gelernt. Ich habe die Zeit dort sehr
genossen. Ich muss mich bei Gisela Ragge (die
Inhaberin; Anm. d. Redaktion) bedanken.
Und trotzdem gingst du kurze Zeit später
bereits ins »Spirits« …
Das hing damit zusammen, dass ich mich weiterentwickeln
wollte. Das war so die Zeit, wo
wir in der Bar mit Cuisine Style angefangen
haben, also wieder frische Zutaten wie Minze,
Himbeeren und andere Kräuter zu nutzen. Im
Spirits hatte ich die Freiheiten, die mir im Savoy
ein wenig fehlten. Eine richtige, klassische
Bar, in der ich mich verwirklichen konnte. In
einer Hotelbar wahrt man ja eher die nötige
Distanz zum Gast. Zu dem Zeitpunkt habe ich
auch an vielen Wettbewerben teilgenommen
und zwei Jahre lang Vollgas gegeben.
Warum nur zwei Jahre?
Krankheitsbedingt ging es leider nicht mehr
weiter. Ich habe mir damals eine Schulterverletzung
zugezogen, bekam pro Woche eine
Spritze verabreicht. Ich konnte nicht mal mehr
ein Glas heben. Mein Arzt sagte mir damals:
»Sie können den Beruf so nicht weitermachen.«
Entweder ein halbes Jahr pausieren
oder Operation mit Risiko einer erneuten Entzündung.
Ich musste mir was Neues suchen.
Nach Stationen im »Nada« und im »Shepheard«
dann schlussendlich die eigene Bar.
Warum?
Ich hatte mir im Nada meine eigene Handschrift
entwickelt, habe eng mit den dortigen
Köchen zusammengearbeitet. Ich wollte all
das, was ich während der verschiedenen Stationen
erlernt hatte, komprimiert in meiner
eigenen Bar umsetzen. Ich habe mir dann bestimmt
50 Läden angeschaut und die Wahl fiel
aufs Agnesviertel. Das Publikum kannte mich
bereits, das war ein Vorteil. Bis 2022 hatte ich
nicht einmal Werbung an der Außenfassade.
Die Gäste sahen das Toddy Tapper von Anfang
an als ihr Wohnzimmer an.
Neben dem Toddy Tapper betreibst du seit 2019
die »Toddy Tapper Cocktail Company« und
seit 2022 die »Cocktail Boutique«, in der du
selbst hergestellte Bottled Cocktails verkaufst.
Wie ist diese Idee entstanden?
Die Idee kam mir damals während des Havana-
Club-Global-Finals auf Kuba. Der Drink war
damals für kubanische Feldarbeiter, die sogenannten
Macheteros, gedacht. Damit sie die
während der Arbeit nötige Energie, Vitamine
und Mineralien bekommen konnten. Sie sollten
immer ihre eigene fertig »gemixte« Flasche
dabeihaben. So was wollte ich auch unseren
Gästen anbieten. Wir produzieren in unserem
Ladengeschäft bestimmte Drinks von der
Karte, aber auch spezielle Abfüllungen, die es
nicht in der Bar gibt. Ich war mir lange Zeit
sicher, dass die Leute vielleicht noch nicht
ganz bereit für Bottled Cocktails seien, und
dann kam plötzlich Corona. Unsere nur ein
Jahr zuvor entstandene Idee war das Glück im
Unglück. Wir hatten lange Schlangen für den
Verkauf von Bottled Cocktails, das war eine
willkommene Einnahmequelle. Wir verkaufen
mittlerweile auch an andere Gastronomen. Da
sehe ich ein großes Potenzial. Über das Geschäft
haben wir eine zusätzliche Sichtbarkeit,
die mehr Kunden anlockt.
Worin siehst du genau das Potenzial?
Es gibt in Deutschland viele Gastronomen und
große Franchisenehmer. Die müssen mit der
Zeit gehen und das anbieten, was es andernorts
auch gibt, um konkurrenzfähig zu bleiben.
Oftmals hat aber gerade die derartige Systemgastronomie
einen extremen Durchlauf an Personal,
große Probleme mit Fachkräftemangel.
Da ist nicht die Zeit für Ausbildung, da werden
keine Bartender geboren. Mit unseren Bottled
Cocktails haben wir eine zukunftsfähige Nische
gefunden, eben diesem Geschäftszweig
auch ein qualitativ-hochwertiges Produkt anzubieten,
das er ohne große zusätzliche Kosten
seinerseits gewinnbringend vermarkten kann.
Wir sind im Grunde Problemlöser.
21

STADTGESCHICHTEN
IM
WESTEN
Die »Blaue
Brigitte«
mag es auch
golden
32

WAS
NEUES
Text Stefan Adrian
Foto: Hotel Weisses Kreuz
In der touristischen Hochburg
Innsbruck gibt es traditionell eine
hohe Dichte an Gastronomie. Was
bedeutet das für die Barkultur?
Ganz einfach: In der Tiroler
Landeshauptstadt trinkt man
mittlerweile auf Weltklasseniveau.
Man muss nur wissen, wo.
33

42
SPIRITUOSE

Text Roland Graf
Illustrationen: Editienne
Rum und
Kehre
Kann eine
Spirituose auch zu
seriös werden?
Seit Rum im Tumbler und
mit Jahrgangsangaben
auftritt, hat der ungelagerte
Zuckerrohr-Brand
Sendepause. Dafür
schminkt man ihn mit Zucker,
Aromaten und Fasshölzern.
Wir bitten zur
Demaskierung!
Transparenz und Rum verhalten sich zueinander
ungefähr so wertschätzend wie die spanische
Marine und Korsaren des 17. Jahrhunderts.
Den typischen Beleg dafür kennt jeder,
der beratend am Tresen tätig ist: Nein, ein noch
so fetter »20er« auf einer Buddel voll Rum
stellt nicht die Altersangabe dar. Der Hinweis
»Solera« wiederum, oft in Schriftgrößen knapp
oberhalb der menschlichen Wahrnehmungsschwelle
gedruckt, muss vom Gast erst verstanden
werden. Nicht einmal von Herkunftsländern
liest man bei so manchem »Rum-Blend«
etwas. Doch der Rum, karibisch und sinnenfroh
wie nur was, kommt damit durch. Auch,
wenn man sich in Zeiten ultralokaler Einkaufsgewohnheiten
der Konsumenten und Zero-Kilometer-Sourcing
in der Gastronomie schon
einmal wundert über diese Haltung.
Dass eine Vielzahl der nicht selbst destillierenden
Produzenten ihre Blends in Amsterdam
vom Spezialisten E&A Scheer bezieht, ist dabei
nicht das Problem: »We can create any bespoke
Rum blend according to our customers’
specifications«, versprechen die Niederländer,
die Millionen Liter Rum aus 25 Nationen auf
Lager haben. Doch sie verpflichten ihre Kunden
nicht zum Schweigen über die Herkunft.
Trotzdem bleiben viele Hersteller wortkarg,
woher ihr Superior Spirit Drink based on Rum
stammt. Diese Bezeichnung hielt mit der Novelle
der EU-Spirituosenverordnung vor zwei
Jahren Einzug. Und sie steht für eine verpasste
Chance. Denn die Begrenzung des Zuckergehalts
für Rum auf 20 Gramm pro Liter war
ein Paradebeispiel für »gut gemeint«. Statt wie
davor Äpfel mit Birnen zu vergleichen, hat
man noch Lychees dazu gepackt. Denn seit
Mai 2021 heißen maximal trockene Destillate
des britischen Stils ebenso »Rum« wie solche
mit 19 Gramm zugesetztem Zucker. Darüber
beginnt die Welt der gesüßten Rums – und
von 21 bis 99 Gramm ist auch hier ein breites
Zuckerrohrfeld zu bestellen. Denn von der Angabe
der »Dosage« am Etikett sieht man von
Ausnahmen wie z. B. Plantation abgesehen in
der Regel ab.
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WER
»Die Zukunft des Wermuts hat gerade erst
COCKTAIL
Die Recherche zu dieser Reportage
hat eines klar ans Licht
gebracht: Die Basiskenntnisse
zu dieser so optionspromisken
Spirituosenkategorie
sind noch eher jungfräulich
aufseiten der Gäste und Konsumenten.
Hier für mehr Lust
auf Neues und Unbekanntes
zu sorgen, ist die Herausforderung
für Produzenten, Bartender
und den spezialisierten
Fachhandel. Vielleicht erleben
wir sie doch noch: die Wermutexplosion.
Vor der Kernfusion.
WMEHR
MUT
begonnen«, ruft Theo Ligthart, Betreiber
der kreativen Qualitätsspirituosenschmiede
Freimeisterkollektiv aus. Aha, der ewige
Scheinriese Wermut (engl./franz.: Vermouth),
das nächste, aber mit Sicherheit dieses Jahr
kommende große Ding am Spirituosenmarkt,
startet endlich durch. Es ist ein wenig wie bei
der Kernfusion. So wünschenswert ein Durchbruch
hier wäre, es existiert ein Bonmot: Seit
30 Jahren wird jedes Jahr prophezeit, dass in
30 Jahren die Menschheit technische Sonnen
bauen kann und alle Energiesorgen passé seien.
Aber Halt. Wer hat eigentlich das Axiom
in die Welt gesetzt, dass eine erfolgreiche Entwicklung
immer eruptiv, gar in Gestalt eines
Hypes zu erfolgen habe. Wenn es so eintritt
– in Ordnung. Aber auch eine sukzessive, sich
gegenseitig in stetem Wettbewerb in neue Höhen
schraubende Entwicklung, die zu Qualität
auf einer neuen, höheren Ebene führt, ist eher
die Norm und auch wünschenswert, da sie Disruptionen
vermeidet und bei der Vermittlung
des Endproduktes den Konsumenten und Verbraucher
mitnimmt.
Besonders auf dem GSA-Markt tut sich Erstaunliches.
Waren es vor einigen Jahren noch
wenige Produzenten, die gegen die Dominanz
aus Italien und Frankreich zu Felde zogen,
hat sich die Zahl der Produzenten inzwischen
vervielfacht. Regionalität, Weinfokus, Kräuter-
und Aromenspiel, Zuckerreduktion sind
die Stichwörter. Am Horizont reckt die noch
kleine Szene der Naturwein-Afficionados in
diesem Segment ihr Haupt. Manchmal verschwimmen
die Kriterien, da man teilweise
sein Heil sucht, indem man Wermut wegen seines
Ärmelschoner-Images unter die hippe Aperitivkultur
durch breit gestreutes Marketing
subsumiert. Dabei ist Wermut nicht nur ein
attraktiver Bestandteil der rasant wachsenden
Low-ABV-Bewegung, die einem Kulturwandel
der Generation Z folgt, sondern auch immer
wieder in historischen Rezeptsammlungen zu
finden. Nicht umsonst gibt es sogar die Unterscheidung
in klassische, ältere Rezepturen und
Old Fashioneds, die ihrerseits den Wermut als
Additiv in Cocktails noch nicht kannten. Außerdem
gehört die Produktion und Reifung
von Wermut sicherlich zu den Königsdisziplinen
in der Spirituosenherstellung. Sie ist äußerst
komplex und erfordert viel Erfahrung.
Mehr Mut!
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MUT
Text Markus Orschiedt
Fotos Jule Felice Frommelt
Drink-Design Dominique M. Krauss
MILANO-TORINO
nach Andi Till, München
4,5 cl Campari
2,5 cl Cocchi Vermouth di Torino
2 cl Del Professore Rosso
GLAS: Nick & Nora
GARNITUR: Zitronenzeste
Alle Zutaten in ein Rührglas geben, mit Eiswürfeln
auffüllen und gründlich kaltrühren. Ins
vorgekühlte Glas abseihen und mit der Zitronenzeste
aromatisieren.
57

ALCHEMIST
IMMER NOCH LUSTIG
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Die Verwendung von
Säure an der Bar durchläuft
seit über 20 Jahren
eine nie endende Evolution
und Transformation.
Unser Autor geht den
aktuellen Entwicklungen
auf den Grund, gibt
einen Überblick über
die Charakteristika der
wichtigsten Säuren und
lässt mehrere Experten
zu Worte kommen – auch
mit mahnenden Worten.
Text Reinhard Pohorec
Fotos Tim Klöcker
Die Arbeit mit Säurepulvern
sollte immer in geeignetem Umfeld
geschehen
Säure ist wie der kleine Schalk im Glas, der dem
Drinkerlebnis das gewisse Extra verleiht. Sie ist
der kitzelnde Tanzpartner der Süße und der
unverzichtbare Verbündete des Geschmacks.
Wie bei einem knusprig gebackenen Wiener
Schnitzel, verleiht erst die lebendige Frische
von ein paar Spritzern Zitronensaft den letzten
Schliff eines wohlfeilen Cocktails. Ob Limette
oder Zitrone, Pink Grapefruit oder Blutorange,
die feine Säure küsst die Sinne wach, und hebt
jede Kreation auf ein neues Level.
In der Welt der Bar findet sich eine ganze
Bandbreite von Säuren. Dabei reicht die Klaviatur
heute weit über klassische Zitrusfrüchte
und deren Saft hinaus. Verjus, Essig, trockene
Weine oder pulverisierte Säuren gilt es gekonnt
zu kombinieren, um neue Geschmacksexplosionen
zu schaffen. Selbst Ingredienzien wie
Passionsfrucht, Rhabarber oder Sauerampfer
sind in diesem Kontext zu nennen. Jede Säure
hat dabei ihre eigene Persönlichkeit, ihre individuelle
Handschrift, die sie in ein Gericht
oder einen Cocktail einbringt. Sie kann subtile
Nuancen hervorbringen oder einen kräftigen
Kick liefern, je nach Dosierung und Kombination
mit anderen Zutaten.
Bevor man jedoch in einen sauren Rausch
verfällt, gilt es über die Kunst der Balance zu
sprechen. Säure und Süße sind wie Yin und
Yang, wie Bonnie und Clyde, wie Laurel und
Hardy. Sie sind das Traumpaar, das galant im
Gleichschritt umeinander tanzt und perfekt
harmoniert. Ist ein Drink zu saurer, verzieht
es den Verkostern schnell die Gesichtsfalten,
während eine zu süße Kreation plump und klebrig
am Gaumen bleibt. Die Ausgewogenheit
zwischen Säure und Süße sowie den anderen
Geschmäckern bitter, salzig und umami ist der
Schlüssel zu einem köstlichen Genussmoment.
Sauer neu erfunden?
So weit, so bekannt. Nicht umsonst gehören
Limette und Zitrone zum Standardrepertoire
(fast) jeder ernst zu nehmenden Bar. Zumindest
hielt sich dieser Glaubenssatz eisern, seit
im Zuge der Renaissance der Barkultur frische
Zutaten ihren Weg zurück an den Tresen gefunden
hatten. Durch den ständigen Innovationsdrang
der Szene und den Druck des sich
stetig neu Erfindens wurde selbst dieses Dogma
irgendwann überworfen. Mittels säuerlichen
Pulvers aus dem Laborschrank kam die
Frische in den Drink, ohne Heerscharen von
Zitrusfrüchten entsaften zu müssen. Statt verderblicher
Säfte mit schwankender Qualität,
Ausbeute und teils fragwürdiger CO2-Bilanz
fanden Ascorbin-, Wein- oder Phosphorsäure
ihren Weg in geklärte Daiquiris und dekonstruierte
Sours. Mixologen rund um den Globus
spielen seither mit Säure wie Künstler auf einer
Leinwand. Sie kombinieren verschiedene Pulver
zu »falschen« Zitrussäften und Premixes
für in Flaschen abgefüllte Cocktails oder zur
leichteren Handhabe großer Getränkemengen
bei Veranstaltungen. Selbst traditionelle Säfte,
aus frischen Früchten gewonnen, werden im
pH-Wert justiert, um beispielsweise trostlosem
Orangensaft neues Leben einzuhauchen und
gleichzeitig konsistente Ergebnisse im Glas sicherzustellen.
Während innovative Techniken und neue Zutaten
schnell in internationalen Barkreisen
gehypt werden, schaffen es nur wenige dieser
Kuriositäten, sich langfristig im Werkzeugkasten
der Professionisten durchzusetzen oder
gar moderne Klassiker zu begründen.
Für Johannes Möhring haben Säurepulver
ihren rechtmäßigen Platz am Tresen gefunden.
Der für das Drink-Programm in der neuen
Bar Valentin verantwortliche Münchner
mahnt, Vernunft und Vorsicht walten zu lassen,
was den Einsatz und die Dosierung dieser
vermeintlichen Wundermittel anbelangt: »Es
handelt sich hierbei um hochreaktive Pulver,
die in entsprechender Menge durchaus schädlich
für die Schleimhäute sein können. Außerdem
plädiere ich dafür, genau zu überlegen, ob
und warum diese Granulatsäuren eingesetzt
werden sollen. Für mich heißt das: stumpf
den pH-Wert einer Flüssigkeit zu justieren
und einen Drink in ein säuerlicheres Milieu
zu verschieben, ohne explizit zitrische Aromen
beizumengen. Ansonsten würde ich immer auf
das reine Naturprodukt zurückgreifen.« Von
blanken Wässerchen mit spitzer Säure hält
Möhring wenig. Bewährt hätte sich hingegen
der Einsatz eines Trägermaterials, beispielsweise
eines aromatischen Aufgusses, in dem
sich die Pulver charmant einbinden lassen. Als
gewichtige Pluspunkte für den Einsatz solcher
Lösungen nennt der Bar-Unternehmer die längere
Haltbarkeit und den Faktor Wareneinsatz.
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