Cooking + Catering Inside 03/23
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<strong>03</strong> <strong>23</strong><br />
9,50 EUR<br />
DAS BRANCHEN-MAGAZIN FÜR CATERING UND GV<br />
BEST BRAND<br />
Branchen-Marken<br />
zum Merken<br />
OLIVER WENDEL<br />
Neue Wege<br />
als Augustiner-Wirt<br />
in München<br />
22 TRAUBE GROUP<br />
Wie die Familie Finkbeiner<br />
den GV- und <strong>Catering</strong>-<br />
Bereich weiter entwickelt.<br />
26 SODEXO <br />
Welche Ergebnisse einer<br />
Studie für die Arbeitswelt<br />
aktuell relevant sind.<br />
44 WORK WEAR<br />
Worauf es bei funktionaler<br />
Fashion im <strong>Catering</strong>-Alltag<br />
besonders ankommt.<br />
52 GRILLEN<br />
Mit welchen Tipps und<br />
Empfehlungen ein Profi-<br />
Barbecue gelingt.
EDITORIAL 3<br />
EIN GUTES JAHR<br />
FÜR WETTBEWERBE<br />
Das laufende Jahr ist ein Jahr<br />
viele Caterer, den Worten hat<br />
der Preise und Auszeichnungen.<br />
Taten folgen lassen. Sie haben<br />
Das zeichnet sich schon jetzt ab<br />
sich auf die Herausforderun-<br />
und spiegelt sich auch in die-<br />
gen einer neuen Zeit eingestellt.<br />
ser Ausgabe wider. Wichtigstes<br />
So ist beispielsweise in Sachen<br />
Thema dabei für uns und vor al-<br />
Nachhaltigkeit, Ernährung und<br />
lem für Sie ist die Ausschreibung<br />
Arbeitswelt oder im Hinblick<br />
Caterer des Jahres 20<strong>23</strong>. Für die<br />
auf das eigene Geschäftsmodell<br />
vielen Anrufe und Anregungen<br />
bei vielen viel passiert. „Das ist<br />
zu dem Thema in den vergange-<br />
doch selbstverständlich, denn es<br />
nen Monaten möchte ich mich<br />
an dieser Stelle herzlich bedanken.<br />
Der CCI-Verlag hat verstan-<br />
Hans Jürgen Krone<br />
Chefredakteur<br />
krone-redaktion@cci-verlag.de<br />
ist ja unser Geschäft, von dem<br />
wir leben“, höre ich viele von ihnen<br />
sagen und das mag so sein,<br />
den, dass diese Auszeichnung für<br />
aber dann sind Wettbewerbe<br />
die <strong>Catering</strong>-Branche wirklich<br />
weitere ausführliche Berichte folgen.<br />
und Anlässe wie Auszeichnun-<br />
wichtig ist und um so dankba-<br />
Alles, was diejenigen, die an dem<br />
gen aller Art eben die richtige<br />
rer bin ich auch, dass sich der<br />
Wettbewerb teilnehmen, ganz per-<br />
Gelegenheit, diese Einstellung<br />
Verlag entschlossen hat, jetzt<br />
sönlich und oder in ihrem Geschäft<br />
mal gebührend zu feiern. Aber es<br />
wieder damit einzusteigen. Die<br />
weiterbringt, macht meines Erach-<br />
geht nach wie vor auch darum,<br />
ersten spontanen Ankündigun-<br />
tens Sinn. Dass derzeit so viele Ideen<br />
dass die Leistungen dieser Bran-<br />
gen klingen schon vielverspre-<br />
und Projekte da sind, die sich für die<br />
che in der Öffentlichkeit nicht so<br />
chend und ich freue mich auf die<br />
unterschiedlichsten<br />
Bewerbungen<br />
wahrgenommen werden, wie es<br />
Details. Im übrigen bin ich nicht<br />
eignen, ist aus meiner Sicht ein sehr<br />
eigentlich verdient und notwen-<br />
der Auffassung, dass es mit den<br />
positives Zeichen. In der Corona-Zeit<br />
dig wäre. Das war auch in der<br />
Auszeichnungen derzeit über-<br />
hatten viele Player betont, dass man<br />
Corona-Zeit schädlich, besonders<br />
hand nimmt. Deshalb berichten<br />
aktuell ganz grundsätzlich an der ei-<br />
als es darum ging, die Relevanz<br />
wir auch über einige andere in<br />
genen Aufstellung arbeite und viele<br />
dieses Business für die Allge-<br />
dieser Ausgabe, beispielswei-<br />
Dinge überdenke und dann eventu-<br />
meinheit deutlich zu machen.<br />
se recht ausführlich über den<br />
ell neu konzipieren wolle. Vielleicht<br />
Aber genau wie die Branche wol-<br />
Rudolf Achenbach Preis. Oder<br />
auch, um sich berechtigterweise Mut<br />
len wir jetzt nach vorne schauen:<br />
wir kündigen die Ausschreibung<br />
zu machen und die Mitarbeitenden<br />
Lassen Sie uns gemeinsam daran<br />
des Förderpreises der Gastro<br />
zu motivieren. Für uns war es damals<br />
arbeiten, die Leistungen und die<br />
Vision an, der in eine ganz an-<br />
sehr schwer zu beurteilen, was davon<br />
gesellschaftliche Bedeutung der<br />
dere Richtung geht. Der ersten<br />
wirklich in der Praxis gelebt wurde<br />
<strong>Catering</strong>-Branche und der Be-<br />
Ankündigung zur IKA/Olympia-<br />
und was man sich vielleicht nur vor-<br />
reiche um sie herum öffentlich-<br />
de der Köche, die wieder im Rah-<br />
genommen hatte. Heute zeigt sich<br />
keitswirksam noch deutlicher zu<br />
FOTO: LPV<br />
men der Stuttgarter Intergastra<br />
im kommenden Jahr stattfindet,<br />
werden sicherlich noch<br />
gerade bei all diesen Wettbewerben,<br />
dass ein großer Teil der Gastronomie-Unternehmen,<br />
unter ihnen auch<br />
machen. Dazu sollten alle Kanälen,<br />
traditionelle wie neue Medien,<br />
sinnvoll eingesetzt werden.
INHALT 3/20<strong>23</strong><br />
FOTOS: Flammkraft, Melitta, Traube Group, VKD/Ingo Hilger, Augustiner am Platz, Hans Jürgen Krone<br />
12<br />
COMMUNITY<br />
COMMUNITY<br />
CENTER<br />
CONCEPTS<br />
06 MELDUNGEN<br />
Blick auf die aktuellen<br />
Entwicklungen in der<br />
Branche.<br />
18 CATERER<br />
DES JAHRES<br />
Die Geschichte<br />
wird fortgeschrieben:<br />
Caterer können sich<br />
jetzt wieder für den<br />
begehrten Branchen-<br />
Titel bewerben.<br />
30 WELTVER-<br />
BESSERER<br />
Engagement für Nachhaltigkeit:<br />
Beim Weltverbesserer-Wettbewerb<br />
wurden ein ganzheitliches<br />
Ernährungskonzept<br />
und eine Versicherung<br />
ausgezeichnet, die ihre<br />
Kantine auf 100 Prozent<br />
Bio umstellt.<br />
12 AUGUSTINER<br />
AM PLATZL<br />
Der erfahrene Messeund<br />
Eventcaterer Oliver<br />
Wendel lebt mit Unterstützung<br />
seiner Familie<br />
einen lang gehegten<br />
Traum: Seit 2021 ist<br />
er Augustiner-Wirt in<br />
München.<br />
26 STUDIE<br />
Sodexo wollte wissen,<br />
was in der neuen Arbeitswelt<br />
gefragt ist und<br />
worauf es bei Services<br />
und Infrastruktur besonders<br />
ankommt.<br />
34 BOWLS<br />
Der österreichische Caterer<br />
Donhauser hat sein erfolg -<br />
reiches Gastro-Konzept für<br />
Bowls jetzt auch in Deutschland<br />
etabliert.<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 3/<strong>23</strong>
INHALT AUSGABE 3/20<strong>23</strong> 5<br />
22<br />
39<br />
52 58<br />
BEST<br />
BRAND<br />
BEST BRAND<br />
Branchen-Partner<br />
COOKING<br />
22 TRAUBE<br />
GROUP<br />
Hohe Ansprüche für<br />
die Betriebs-Gastronomie<br />
und das Stadion-<br />
<strong>Catering</strong>: Die Familie<br />
Finkbeiner baut ihr<br />
Unternehmen aus.<br />
36 ACHENBACH<br />
Beim Wettbewerb<br />
bewiesen junge<br />
Kochtalente ihr Können.<br />
CREATION<br />
48 FINGERFOOD<br />
& SNACKS<br />
Vielfalt und fleischfreie<br />
Alternativen sind besonders<br />
wichtig in diesem<br />
Sommer. Kreative Häppchen<br />
sind immer gefragt.<br />
52 GRILLEN<br />
Die richtige Hardware und<br />
Ideen fürs Barbecue: CCI<br />
hat mit Grill-Fachmann<br />
Sven Schurig gesprochen.<br />
CORPORATE<br />
58 MELITTA<br />
Kundenservice im Fokus:<br />
Melitta Professional<br />
bietete seinen Profi-Kunden<br />
einen ausgefeilten<br />
und praxis orientierten<br />
„Lifecycle Service“ an.<br />
Mit dessen Hilfe sollen<br />
auch die <strong>Catering</strong>-Unternehmen<br />
ihren Kaffee-<br />
Service jederzeit auf<br />
dem neuesten Stand<br />
halten können.<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 3/<strong>23</strong>
6 COMMUNITY NEWS<br />
DEUTSCHE UMWELTHILFE<br />
STEUER AUF<br />
VERPACKUNG<br />
GEVA<br />
AWARD<br />
VERLIEHEN<br />
Nach dem Urteil des Bundesverwaltungsgerichts,<br />
dass die in Tübingen<br />
eingeführte Verpackungssteuer, die<br />
unter anderem Bäckereien, Metzgereien,<br />
Imbissläden, Cafés oder auch<br />
Tankstellen-Shops zahlen müssen,<br />
rechtmäßig ist, hat die Deutsche<br />
Umwelthilfe (DUH) Städte und Gemeinden<br />
aufgefordert, noch im laufenden<br />
Jahr eine Verpackungssteuer<br />
einzuführen. Dazu habe man Anträge<br />
in den 302 größten deutschen<br />
Städten gestellt, teilte die DUH kürzlich<br />
mit. In Tübingen werden seit<br />
Anfang 2022 je 50 Cent für Einweggeschirr<br />
und Einwegverpackungen<br />
sowie 20 Cent für Einwegbesteck<br />
fällig. Wegen des Rechtsstreits wurden<br />
allerdings bisher keine Steuern<br />
eingezogen.<br />
ISI<br />
NEUER CHEF<br />
IM VERTRIEB<br />
Dirk Loosen hat die Gesamtvertriebsleitung<br />
bei iSi Deutschland übernommen.<br />
Der Diplomkaufmann<br />
verfügt über fast 25 Jahre Erfahrung<br />
in Vertriebspositionen z. B. bei Procter<br />
& Gamble, L’Oréal, Barilla und<br />
Lotus Bakeries. „Bei iSi Deutschland<br />
sind wir für die Zukunft gut aufgestellt.<br />
Herr Loosen passt hervorragend<br />
ins Team, weil er auch mit dem<br />
Retail-Geschäft bestens vertraut ist.<br />
Mit ihm haben wir einen erfahrenen<br />
Vertriebsprofi<br />
gewonnen, der<br />
die Marken iSi<br />
und LocknLock<br />
weiter voranbringen<br />
wird“,<br />
erklärte Thomas<br />
Saatz Geschäftsführer<br />
iSi Deutschland<br />
GmbH.<br />
Der Getränkefachgroßhändler<br />
Geva<br />
hat im Rahmen<br />
seiner 52. Jahrestagung,<br />
die im irischen<br />
Dublin stattfand, die<br />
Sieger seines „Award<br />
der Gastfreundschaft<br />
20<strong>23</strong>“ ausgezeichnet.<br />
Diesmal ging<br />
es um das Thema<br />
„Kreatives Personalmarketing“.<br />
Den<br />
ersten Platz belegte das Genusshotel<br />
Peters in Wingst. Hier kochen Azubis<br />
unter anderem in eigens dafür<br />
kreierten Pop-up-Restaurants, die an<br />
so ungewöhnlichen Orten wie einer<br />
Gärtnerei oder einem Friseursalon<br />
gastieren. Dazu kommen zahlreiche<br />
kreative Events. Der zweite Preis ging<br />
an den Caterer Käfer AG in Parsdorf.<br />
Sie ermöglicht jedes Jahr etwa 60<br />
Nachwuchskräften den Start ins Berufsleben<br />
und zwar mit einem ganz-<br />
MESSE STUTTGART/ BDV<br />
heitlichen Konzept, dessen Ziel es sei,<br />
Mitarbeiter langfristig ans Unternehmen<br />
zu binden. Dazu gibt es bei Käfer<br />
einen Instagram- Karrierekanal,<br />
Schnuppertage und Praktika sowie<br />
Paten für die Auszubildenden. Den<br />
dritten Platz belegte das Gut Landscheid<br />
in Burscheid. Bei dem Hotel<br />
und Restaurant werden beispielsweise<br />
Mitarbeitende bei der Wohnraumsuche<br />
sowie mit einem Dienstwagen<br />
oder JobRad unterstützt.<br />
INTERGASTRA MIT VENDING<br />
Den Verkauf von Waren durch Automaten<br />
wollen die Veranstalter der<br />
Intergastra im kommenden Jahr auf<br />
der neuen Sonderfläche „Fokus Vending“<br />
zum Thema machen. Nicht unwichtig<br />
für viele Caterer, die im Betriebs-<strong>Catering</strong><br />
auch als Operatoren<br />
aktiv sind. Bei der Konzeption und<br />
Umsetzung der neuen Sonderfläche<br />
unterstützt der Bundesverband<br />
der Deutschen Vending-Automatenwirtschaft<br />
e. V. (BDV) die Fachmesse.<br />
„Mit mehr als 17.500 Beschäftigten<br />
und rund 620.000 Automaten<br />
ist der deutsche Vending-Sektor ein<br />
bedeutender Wirtschaftszweig des<br />
Außer-Haus-Marktes. Deshalb sehen<br />
wir großes Potenzial darin, Dienstleistungsbetriebe<br />
und Unternehmen<br />
zusammenzubringen. Insbesondere<br />
im Hospitality-Bereich bieten neue<br />
digitale und automatische Konzepte<br />
viele Möglichkeiten, den Personalund<br />
Fachkräftemangel aufzufangen“,<br />
sagt Dr. Kaschefi, Dr. Aris Kaschefi,<br />
Geschäftsführer des BDV, dazu. Mit<br />
„Fokus Vending“ soll eine eigene<br />
Plattform für den Austausch zwischen<br />
der Vending-Branche und dem<br />
Gastgewerbe sowie für die bessere<br />
Vernetzung untereinander entstehen.<br />
Firmen, die Vending-Automaten,<br />
passende Produkte zum Befüllen der<br />
Automaten und technisches Zubehör<br />
anbieten, können sich und ihre Ideen<br />
auf der Messe präsentieren.<br />
FOTOS: iSi, Geva, Wöllhaf<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 3/<strong>23</strong>
COMMUNITY NEWS 7<br />
WÖLLHAF<br />
IN BERLIN MIT KOMBINATION AUS<br />
COFFEE-SHOP UND CONFISERIE<br />
Der Verkehrs-Caterer Wöllhaf Gruppe<br />
hat sein erstes Outlet außerhalb eines<br />
Flughafens eröffnet. In Berlin brachte<br />
das Unternehmen jetzt im „The Playce“,<br />
den ehemaligen Potsdam Arkaden, sein<br />
Format Sweet Capital an den Start. Die<br />
Neuschöpfung ist eine Kombination aus<br />
Coffee-Shop und Confiserie. Nach dem<br />
Betreten des Sweet Capital treffen die<br />
Kunden direkt auf einen breiten Thekenbereich,<br />
der die Vielfalt des Sortiments<br />
zeigt. Dort werden Baguettes, Focaccia,<br />
Croissants und anderes Gebäck präsentiert,<br />
das von der Berliner Bäckerei Dreißig<br />
in der Hauptstadt hergestellt wird.<br />
Daneben gibt es Salate, Törtchen und<br />
Kuchen. Der Kaffee in verschiedensten<br />
Varianten kommt von der Berliner<br />
Kaffeerösterei, ein Frühstücks- oder<br />
Lunch-Angebot rundet das Angebot ab.<br />
Die Wöllhaf-Gruppe plant für das Format<br />
und die Marke Sweet Capital einen Rollout.<br />
Man beobachte ständig den Markt<br />
und mögliche Standorte. Ein genaues<br />
Datum für die nächsten Schritte stehe<br />
noch nicht fest. Für dieses Jahr plant das<br />
Unternehmen allerdings einen weiteren<br />
Store in der Berliner Innenstadt. Je nach<br />
Standort können die Anteile von Gastronomie<br />
und Einzelhandel variieren. Wöllhaf<br />
habe sich damit auf keine speziellen<br />
Standorte festgelegt. Entsprechend könnten<br />
auch bestimmte Marken – vom Kaffee<br />
bis hin zu den Süßwaren – auf neue<br />
Standorte angepasst werden, denn Regionalität<br />
ist Teil des Konzeptes.<br />
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8 COMMUNITY NEWS<br />
GASTRO VISION<br />
FÜR DEN FÖRDERPEIS<br />
BEWERBEN<br />
VKD<br />
IKA/OLYMPIADE<br />
DER KÖCHE<br />
Der Gastro Vision Förderpreis wird<br />
in diesem Jahr wieder vergeben.<br />
Gesucht werden innovative Lösungen,<br />
Produkte und Ideen für <strong>Catering</strong>,<br />
Gastronomie und Hotellerie.<br />
Aufgrund der vielen Innovationen im<br />
Markt und der gerade durch die Corona-Pandemie<br />
noch größeren Anzahl<br />
an digitalen Neuerungen, werden mit<br />
dem Förderpreis erneut zwei Gewinner<br />
in den Bereichen analog und digital<br />
ausgezeichnet. Bewerben können<br />
sich Gründer, Startups und Visionäre<br />
aus allen Bereichen der Zulieferindustrie<br />
– egal ob neues Food-Produkt,<br />
innovatives Dienstleistungs- oder<br />
Einrichtungskonzept oder außergewöhnliche<br />
Apps. Die Bewerbung läuft<br />
bis zum 15. September 20<strong>23</strong>. Mitmachen<br />
können alle Unternehmen, die<br />
am Tag der Bewerbung nicht älter<br />
als drei Jahre sind (Stichtag der Handelsregistereintragung).<br />
Die beiden<br />
Gewinner erhalten wieder die Chance,<br />
sich mit eigenen Messeständen<br />
kostenfrei auf der Gastro Vision Hamburg<br />
vom 8. bis 11. März 2024 sowie<br />
bei allen Stopps der Gastro Vision Roadshow<br />
im Herbst 2024 zu präsentieren<br />
und Kontakte zu den Entscheidern<br />
der Branche zu knüpfen. Auch werden<br />
sie in Pressearbeit und Social-Media<br />
der Gastro Vision eingebunden. Aus<br />
allen Bewerbungen werden zwölf<br />
Finalisten ausgewählt, die ihre Innovationen<br />
am 27. September 20<strong>23</strong> vor<br />
einer Fachjury in Berlin präsentieren,<br />
zu der auch CCI-Chefredakteur Hans<br />
Jürgen Krone gehört. Alle Finalisten<br />
erhalten bei der Jurysitzung ein wertvolles<br />
Feedback von den Branchenexperten,<br />
damit alle Unternehmen<br />
von ihrer Endrunden-Teilnahme profitieren<br />
können.<br />
Die 26. IKA/Olympiade der Köche<br />
findet im kommenden Jahr<br />
wieder parallel zur Intergastra<br />
in Stuttgart statt, die vom 3. bis<br />
7. Februar 2024 ihre Tore öffnet.<br />
Neben Regionalmannschaften und<br />
Einzelaussteller:innen messen sich<br />
bei der IKA/Olympiade der Köche<br />
Teams aus rund 40 Ländern in<br />
den Kategorien National, Jugendnational<br />
und Community <strong>Catering</strong><br />
in unterschiedlichen Wettbewerben<br />
miteinander. „Die IKA/Olympiade<br />
der Köche ist seit fast 125 Jahren<br />
ein Höhepunkt für die weltweite<br />
Gemeinschaft der Köchinnen<br />
und Köche“, sagt Daniel Schade,<br />
Präsident des Verbands der Köche<br />
Deutschlands e. V., dem Veranstalter<br />
der Kocholympiade. Die Wettbewerbstage<br />
der Teams wurden Mitte<br />
Mai ausgelost.<br />
ZEBRA TECHNOLOGIES CORPORATION<br />
RFID FÜR NACHHALIGKEIT<br />
Angesichts der aktuellen<br />
Einwegplastik-Richtlinie der<br />
europäischen Union könne<br />
die Radiofrequenz-Identifikation<br />
(RFID) vielen Unternehmen<br />
dabei helfen, ihre Ziele<br />
in Sachen Nachhaltigkeit zu<br />
erreichen. Darauf weist die<br />
Zebra Technologies Corporation,<br />
ein führender Anbieter<br />
digitaler Lösungen hin. Diese<br />
Technik ermögliche es Unternehmen,<br />
Daten, Vermögenswerte<br />
und Menschen<br />
auf intelligente Weise zu<br />
verbinden. Die Richtlinie verbietet<br />
in allen EU-Mitgliedstaaten<br />
Plastikbesteck, Teller,<br />
Strohhalme, Rührstäbchen,<br />
Styroporbecher und -deckel.<br />
„Restaurants, Einzelhändler,<br />
Hotel- und Gaststättenbetriebe<br />
und andere Unternehmen,<br />
die Lebensmittel und Getränke<br />
servieren, müssen jetzt<br />
Änderungen vornehmen, um<br />
Teil der Lösung und nicht Teil<br />
des Problems zu sein“, sagte<br />
Lorna Hopkin, RFID-Spezialistin,<br />
EMEA, Zebra Technologies.<br />
„Die Verbraucher erwarten<br />
von den Unternehmen,<br />
dass sie umweltfreundlicher<br />
werden, und viele Regierungen<br />
schreiben dies vor“,<br />
so Hopkin weiter. Manager<br />
müssten nachweisen, dass<br />
alle Kunststoffe in der Verwertungskette<br />
einen zirkulären<br />
Prozess durchlaufen, der<br />
verhindert, dass diese Stoffe<br />
auf einer Mülldeponie landen.<br />
Sie müssten belegen, wie<br />
oft die Kunststoffe verwendet<br />
werden und wissen, wann<br />
diese entsorgt und recycelt<br />
werden müssten. So werden<br />
sich sowohl die Asset-Management-Systeme<br />
als auch<br />
das Verhalten der Mitarbeiter<br />
ändern. Als Lösung, um<br />
die Kunststoffe eindeutig zu<br />
identifizieren, sind spülmaschinenfeste<br />
RFID-Tags, die<br />
zum Zeitpunkt der Herstellung<br />
angebracht werden. Mit<br />
einem tragbaren RFID-Lesegerät<br />
könnten diese Tags auch<br />
im <strong>Catering</strong> einfach ausgelesen<br />
werden.<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 3/<strong>23</strong>
COMMUNITY NEWS 9<br />
ARAMARK<br />
BESONDERES FUTTER FÜR DAS GEHIRN<br />
Das Thema Brainfood hat<br />
Aramark im Rahmen einer<br />
besonderen Aktion im vergangenen<br />
Monat zum Thema<br />
gemacht. „Unsere Brainbooster-Gerichte<br />
sind nach unserem<br />
Clean-Eating-Prinzip<br />
konzipiert. Sie enthalten nur<br />
natürliche Zutaten und keinerlei<br />
Zusatzstoffe“, erläuterte<br />
der Caterer seinen Ansatz.<br />
Im Brainbooster-Sortiment<br />
fokussiere man sich auf wertvolle<br />
Nährstoffe, „mit denen<br />
wir unseren grauen Zellen<br />
etwas Gutes tun können“,<br />
sagt Ulrike Mößner, Leiterin<br />
Culinary Creation & Nutrition<br />
bei Aramark. Von Snacks<br />
für zwischendurch über Frühstücks-Bowls<br />
bis hin zu ausgewogenen<br />
Mittagsgerichten<br />
soll Brainbooster natürliche<br />
Alternativen für alle Tageszeiten<br />
bieten. Einen wertvollen<br />
Effekt soll dabei ein besonderer<br />
Nährstoff haben:<br />
Tryptophan, eine Vorstufe<br />
des Glückshormons Serotonin.<br />
Dieser sei unter<br />
anderem in Haferflocken,<br />
Milch, Soja<br />
und Cashewkernen<br />
enthalten. Tryptophan<br />
biete am Morgen<br />
des Gästen als<br />
Start für den Tag<br />
einen „Boost für<br />
den ganzen Tag“:<br />
Die passenden Gerichte<br />
dazu waren<br />
beispielsweise ein<br />
Berry-Crumble mit<br />
Hafer und Skyr<br />
oder die Joghurt-<br />
Brain-Bowl mit<br />
Heidelbeeren, Kakao und<br />
Granola. Ergänzt wurde die<br />
Aktion laut Unternehmen<br />
mit einer Smoothie- und<br />
Getränke-Auswahl, darunter<br />
eine Coffee-Lemonade mit<br />
Kirschen und Rosmarin, ein<br />
Erdbeer-Lassi mit Basilikum<br />
oder der Dirty-Boost-Smoothie<br />
mit Kaffee, Banane und<br />
Erdnüssen. Um auch das<br />
Mittagessen ausgewogen zu<br />
gestalten, standen Gerichte<br />
wie Chop Suey mit Pak Choi,<br />
Paprika und Cashews oder<br />
Matjesfilets mit pikantem<br />
Avocado-Mango-Dip auf der<br />
Karte. Auch Vegetarier:innen<br />
und Veganer:innen kamen<br />
nicht zu kurz. Für sie gab es<br />
beispielsweise grünen Erbsen-Hummus<br />
mit gebackener<br />
Süßkartoffel, Aubergine<br />
und Spinat oder gebackene<br />
Rübe mit Haselnuss, Drillinge-<br />
Kartoffeln, Gartenkresse und<br />
Quark. Für den kleinen Hunger<br />
hielt Brainbooster Snacks wie<br />
die Power-Nut-Bars mit Amaranth,<br />
Mandeln und Erdnüssen<br />
oder fruchtige Energy-Balls<br />
mit Datteln, Hafer, Cranberrys<br />
und Kokos bereit. In allen teilnehmenden<br />
Restaurants waren<br />
die Gerichte entsprechend<br />
gekennzeichnet.<br />
F&B HEROES<br />
INVESTMENTCLUB FÜR STARTUPS GEGRÜNDET<br />
FOTOS: Aramark, Zebra Technologies Corporation<br />
Gründer:innen in der Hospitality-Branche<br />
will die Full<br />
Service-Agentur F&B Heroes<br />
zusammen mit Branchenprofis<br />
fördern: Dafür wurde<br />
kürzlich ein Gastroinnovation<br />
Investmentclub aus Branchenunternehmen<br />
gegründet.<br />
Mitglieder des Investmentclubs<br />
sollen dabei aus erster<br />
Hand Informationen über<br />
Start-ups und die Möglichkeit<br />
zur Beteiligung an ihnen<br />
erhalten. Die Mitgliedschaft<br />
ist kostenlos. Geführt und gemanagt<br />
wird der exklusive<br />
Circle von Jean-Georges Ploner,<br />
Gründer und Senior Berater<br />
der F&B Heroes. „Wir sind<br />
überzeugt, dass gerade wir,<br />
die in der Branche jeden Tag<br />
aktiv sind, an den innovativsten<br />
und vielversprechendsten<br />
Start-ups beteiligt sein<br />
sollten. Denn wir sind nicht<br />
nur User und <strong>Inside</strong>r, sondern<br />
können auch Driver und Acceleratoren<br />
sein und so dazu<br />
beitragen, die Branche zu professionalisieren<br />
und noch besser<br />
zu machen“, sagt Ploner zu<br />
dem Engagement. Bekannte<br />
Branchenpersönlichkeiten<br />
sind dem Gastroinnovation<br />
Investmentclub bereits beigetreten,<br />
so Erwin Muller von<br />
der Vega Group, Roland Koch<br />
von Gastroconsulting, Kerstin<br />
Schwan von den Schwan Restaurants<br />
und Klaus-Günther<br />
Wiesler vom Seehotel Wiesler.<br />
Aus Sicht der F&B Heroes ist<br />
der Zeitpunkt zum Einstieg<br />
bei Start-ups ideal. Die Hospitality-Branche<br />
befinde sich in<br />
einem Umbruch. Das Marktumfeld<br />
herausfordernd. Deshalb<br />
seien neue Denkansätze<br />
gefordert und stießen auf<br />
hohes Interesse bei den<br />
Marktteilnehmenden. „Als<br />
ehemaliger institutioneller<br />
quantitativer Portfolio-<br />
Manager sehe ich große<br />
Investitionsmöglichkeiten im<br />
Ökosystem der Hospitality-Industrie“,<br />
beschreibt Finanzexperte<br />
Markus Kreß, Geschäftsführer<br />
derF&B Heroes GmbH,<br />
die Perspektive für lukrative<br />
Beteiligungen in den Sektoren<br />
Customer Experience, Automatisierung,<br />
Robotik, Logistik<br />
sowie Nachhaltigkeit.<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 3/<strong>23</strong>
10 COMMUNITY NEWS<br />
VIELFALTMENÜ<br />
EINSATZ FÜR<br />
KINDER<br />
CONVOTHERM<br />
INTERIMS-<br />
FÜHRUNG<br />
EHI RETAIL INSTITUTE<br />
Beim internationalen Management<br />
Forum (INF) in Stuttgart wurde<br />
der Caterer VielfaltMenü kürzlich<br />
mit dem Marketing Award 20<strong>23</strong> in<br />
Gold für sein Projekt cook@school<br />
ausgezeichnet. Es gehe dabei um Ernährungsbildung<br />
von Kindern und<br />
Jugendlichen, erläutert das Unternehmen.<br />
Bei dem Kochevent „cook@<br />
school“ kochen Kinder nicht nur zusammen,<br />
sondern auch das gemeinsame<br />
Essen am selbst gedeckten Tisch<br />
und ein Kochbuch für das Weiterwirken<br />
zu Hause ist Teil des Gesamtkonzepts.<br />
Dieses war von VielfaltMenü<br />
zusammen mit der Ernährungsorganisation<br />
ProVeg an aktuelle Ernährungs-<br />
und Umweltanforderungen<br />
ausgerichtet worden. Die Jury habe<br />
mit ihrer Entscheidung die essenzielle<br />
Rolle der frühzeitigen Bildung und des<br />
Wissenstransfers zum Thema Ernährung<br />
für die Zukunft und Gesundheit<br />
von Kindern und Jugendlichen gewürdigt.<br />
VielfaltMenü betonte, man sei<br />
stolz darauf, jeden Tag aufs Neue zu<br />
einer ausgewogenen Ernährung beizutragen<br />
und beschreibt dies selbst<br />
als „So viel mehr als gutes Essen“. Mit<br />
Ernährungsprojekten, spielerischen<br />
Aktionen, Besuchen bei Erzeugern etc.<br />
zeige man Kindern auch, wo das Essen<br />
herkomme und welche Auswirkungen<br />
Ernährung auf die Umwelt und<br />
die eigene Gesundheit habe.<br />
DIE KONKURRENZ SCHLÄFT NICHT<br />
Handelsunternehmen haben in<br />
Deutschland 2022 mit ihren Gas tro-<br />
Konzepten das Umsatz-Niveau des<br />
Vor-Corona-Jahres 2019 erreicht. Das<br />
ist ein Ergebnis des EHI-Whitepapers<br />
„Handelsgastronomie in Deutschland<br />
20<strong>23</strong>“. „Die gestiegenen Ausgaben<br />
beispielsweise für Lebensmittel<br />
und Energie haben sich auch in den<br />
Preisen der Gastronomieangebote im<br />
Handel niedergeschlagen und zum<br />
Umsatzwachstum beigetragen,“ erklärt<br />
Olaf Hohmann, Mitglied der<br />
EHI-Geschäftsleitung. Für 20<strong>23</strong> sind<br />
die befragten Handelsgastronomen<br />
optimistisch und gehen von einer positiven<br />
Entwicklung mit einer Steigerung<br />
von durchschnittlich 9,2 Prozent<br />
aus, so dass mit einem Gesamtumsatz<br />
der Handelsgastronomie von etwa<br />
11 Milliarden Euro zu rechnen ist. Im<br />
Durchschnitt gibt die Kundschaft dort<br />
pro Einkauf 5,43 Euro aus (April 2022<br />
bis März 20<strong>23</strong>). Dieser Durchschnittsbon<br />
ist im Vergleich zum Vorjahreszeitraum<br />
um 10,8 Prozent gestiegen.<br />
Am kaufkräftigsten zeigt sich die<br />
Gruppe der ab 55-Jährigen, die sich<br />
ihre Mahlzeit oder ihren Snack im<br />
Durchschnitt 5,70 Euro kosten lässt.<br />
Über 60 Prozent der Ausgaben in der<br />
Handelsgastronomie tätigen Kunden<br />
und Kundinnen ab 45 Jahren. Mit<br />
jeweils etwas über 25 Prozent gibt die<br />
Kundschaft am meisten für Frühstück<br />
und Mittagessen aus.<br />
Der Küchentechnik-Anbieter Welbilt<br />
hat die Ernennung von Jean<br />
Paul Roudier zum neuen Interimsgeschäftsführer<br />
von Convotherm<br />
bekannt gegeben. Roudier wird die<br />
Nachfolge des derzeitigen Geschäftsführers<br />
Reine Wasner antreten, der<br />
diese Position verlässt, um sich neuen<br />
Herausforderungen zuzuwenden,<br />
wie das Unternehmen kürzlich<br />
mitteilte. Roudier wird während<br />
dieser Zeit weiterhin die Leitung<br />
der Vertriebs- und Marketingabteilung<br />
von Welbilt EMEA innehaben.<br />
„Convotherm ist seit über 45 Jahren<br />
weltweit führend auf dem Markt für<br />
Kombidämpfer und ein so erfahrenes<br />
und sachkundiges Team leiten<br />
zu dürfen, ist ein echtes Privileg“,<br />
sagt Jean-Paul Roudier selbst dazu.<br />
KOZIOL<br />
MEHRWEG BEI<br />
GROSS-EVENTS<br />
Als Beispiel dafür, dass Mehrweggeschirr<br />
auch auf Großveranstaltungen<br />
sinnvoll eingesetzt werden<br />
kann, sieht Hersteller Koziol das<br />
Marketing- und Digital-Festival<br />
„OMR“, das im Mai in Hamburg<br />
stattfand. Das zweitägige Event bot<br />
ein Programm, unter anderem mit<br />
800 Rednern und 1.000 Ausstellern.<br />
Etwa 70.000 Besucher kamen<br />
schließlich an den beiden Veranstaltungstagen.<br />
Als Partner wurden<br />
Koziol und Mehrwegkonzepte System<br />
GmbH ausgewählt. Auf dem<br />
Festival waren mehr als 90.000 Einzelteile<br />
im Einsatz, von Besteckteilen<br />
über Teller in verschiedenen Größen<br />
bis zur Bowl. Nicht zuletzt durch das<br />
sehr einfache Handling konnten, so<br />
berichtete Koziol, jetzt über 35.000<br />
Einweggebinde bzw. Bestecke eingespart<br />
werden.<br />
FOTO: VielfaltMenü<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 3/<strong>23</strong>
COOKING KÖCHEVEREIN 11<br />
Euro-Toques<br />
BEFREUNDETE VEREINE MIT NEUER PARTNERSCHAFT<br />
FOTOS: Hans Jürgen Krone<br />
Zu einer ganz besonderen Vereinbarung<br />
ist es kürzlich zwischen dem Verband<br />
der italienischen Köche in Deutschland<br />
und Euro-Toques Deutschland e.V.<br />
gekommen: Eine Delegation von Euro-<br />
Toques nutzte die von der „Associazione<br />
Cuochi Italiani Germania“ unterstützten<br />
und von der Organisation I Love Italian<br />
Food konzipierten „The Italian Show“ zu<br />
einer gegenseitige Urkundenübergabe.<br />
Beurkundet wurde dabei die gegenseitige<br />
Absicht, künftig miteinander zu kooperieren.<br />
In dem Text der Urkunden heißt<br />
es: „In Zukunft soll die Zusammenarbeit<br />
ausgebaut werden, um gemeinsame Ziele<br />
und Werte zu vermitteln. Hier wird das<br />
Netzwerk der beiden Vereine für Projekte<br />
der Zukunft genutzt. Für unser Engagement<br />
und die europäische Ess-, Tisch- und<br />
Lebenkultur sowie für den Einsatz um die<br />
Erhaltung der europäischen kulinarischen<br />
Tradition wird damit unser Tun und Handeln<br />
bestärkt.“<br />
Sowohl der Präsident des italienischen<br />
Verbandes Gianlucca Casini als auch<br />
Jürgen Hübner, Vizepräsident von Euro-<br />
Toques Deutschland, betonten anlässlich<br />
der Übergabe, dass eine Kooperation<br />
Sinn mache, weil man dieselben Ziele<br />
verfolge: „Für gute nachhaltige Produkte<br />
Großen Applaus gab es<br />
bei der Urkundenübergabe auf<br />
der Bühne im Kölner Maritim.<br />
und für unser Handwerk“,<br />
betonte Hübner.<br />
In der kommenden Zeit<br />
wollen die beiden Vereine<br />
ausloten, welche<br />
gemeinsamen Aktivitäten<br />
Sinn machen könnten.<br />
„Wir freuen uns<br />
jedenfalls, bald wieder<br />
zusammenarbeiten zu<br />
können“, sagte Casini in<br />
Köln. Sein Verband war<br />
bereits im Jahr 1996 von<br />
Chef Antonio Russo, der<br />
auch in Köln wieder bei<br />
der Italian Show dabei<br />
war, gegründet worden.<br />
Der Anlass war, dass sich italienische<br />
Köche, die sich aus beruflichen Gründen<br />
in Deutschland aufhielten, getroffen hatten.<br />
Ihr gemeinsames Ziel war und ist es,<br />
nach eigenen Angaben, „die Traditionen<br />
der italienischen Küche vor falschen Imitationen<br />
zu bewahren, die im Laufe der<br />
Jahre aufgrund von Unerfahrenheit und<br />
deutschem Einfluss ihre Authentizität<br />
verloren hatten“. Rechtlich etabliert hat<br />
sich der Zusammenschluss, indem er im<br />
Jahr 2002 dem italienischen Verband der<br />
Köche beigetreten war. Der Verband der<br />
italienischen Köche in Deutschland arbeitet<br />
auf gemeinnütziger Basis und hat<br />
es sich selbst zur Aufgabe gemacht, „in<br />
Deutschland lebende italienische Köche<br />
mieinander zu verbinden, den gegenseitigen<br />
Austausch zu fördern, die authetische<br />
italienische Küche zu verbreiten und zu<br />
schützen“, sagt der Verein selbst.<br />
Das geschieht auch im Rahmen von „The<br />
Italian Show“. Sie ist ein Format, das<br />
vom Netwerk I Love Italian Food konzipiert<br />
und entwickelt wurde, um „Made<br />
in Italy“ und authentische italienische<br />
Lebensmittel und Weinprodukte auf internationalen<br />
Märkten zu fördern. Im<br />
Rahmen der Kölner Veranstaltung wurde<br />
den Besuchern ein Ausstellungsbereich<br />
geboten. Auf der Main Stage gab es Auftritte<br />
von Protagonisten der italienischen<br />
Küche in Deutschland und vieles mehr. Ei-<br />
Über die aus der Zusammenarbeit<br />
resultierenden Projekte<br />
muss noch beraten werden.<br />
ner der Höhepunkte der Kölner Veranstaltung<br />
war das Finale des Wettbewerbs „The<br />
Best Up coming Chef of Italian Cuisine“ in<br />
Deutschland: Diesen Titel konnte schließlich<br />
unter großem Jubel der anwesenden<br />
Zuschauer und Köche der italienische<br />
Koch Antonio Locoselli erringen.<br />
Ursprung heißt<br />
Zukunft<br />
Die Euro-Toques folgen einem Ehrenkodex,<br />
der die kulinarische Tradition<br />
bewahren und in Zukunft gestalten<br />
soll. „Unsere Gemeinschaft ist in<br />
allen Ländern und deren Kulturen<br />
vertreten“, sagt der Köcheverein. „Ziel<br />
ist es, die traditionellen, handwerklichen<br />
Lebensmittelproduzenten zu<br />
unterstützen, Qualitätserzeugnisse zu<br />
fördern, die kulinarischen Traditionen<br />
Europas zu erhalten und den verantwortlichen<br />
Umgang mit Lebensmitteln<br />
durch die Köche zu gewährleisten. Die<br />
natürlichen Produkte, Rohstoffe und<br />
Zutaten sollen geschützt, verteidigt<br />
und bewahrt werden, die täglich von<br />
Küchenchefs in den Mitgliedsstaaten<br />
für Millionen von Menschen verarbeitet<br />
werden“, so Euro-Toques weiter.<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 3/<strong>23</strong>
12 CENTER<br />
„Mein seit Jahren gehegter<br />
Wunsch, selbstständiger<br />
Wirt in einem großen<br />
Münchner Wirtshaus zu<br />
werden, ging in Erfüllung“<br />
Angekommen:<br />
Im Augustiner am<br />
Platzl fand Oliver<br />
Wendel seine neue<br />
berufliche Heimat.<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 3/<strong>23</strong>
CENTER 13<br />
Im Wirtshaus<br />
ist an jedem Tag Event<br />
Interview<br />
Vom luxuriösen Sportevent<br />
in den Emiraten<br />
zum Schweinsbraten mit<br />
Musik: Das Augustiner<br />
am Platzl in der City von<br />
München hat seit 2021<br />
ein neues Pächterpaar.<br />
Der international erfahrene<br />
Event- und Messe-<br />
Caterer Oliver Wendel<br />
lebt hier seinen Traum.<br />
Von Aina Keller<br />
V<br />
Herr<br />
Vor ziemlich genau zwei Jahren haben<br />
Oliver und Barbara Wendel die Türen ihres<br />
eigenen Wirtshauses in der Münchner Altstadt<br />
erstmals geöffnet. Vorangegangen waren<br />
mehrere Jahre der Planung und Findung,<br />
um sich diesen Traum als Pächter-Ehepaar<br />
im Augustiner am Platzl zu erfüllen. Oliver<br />
Wendel blickt auf fast 25 Jahren operative<br />
High-Class-<strong>Catering</strong>-Erfahrung zurück und<br />
bringt nun mit einem respektablen Jahresvolumen<br />
von etwa sechs Millionen ziemlich<br />
viel „Wirtshaus-PS“ auf die Straße. Wir<br />
haben mit dem „jungen“ Gastwirt über die<br />
Leidenschaft fürs Gastgeben und Learnings<br />
aus dem <strong>Catering</strong> gesprochen.<br />
Wendel, der Start in Ihren neuen<br />
Lebensabschnitt als Pächter eines<br />
Wirtshauses liegt noch gar nicht so<br />
lange zurück. Was bleibt aus der ersten<br />
Zeit vor allem im Gedächtnis?<br />
Oliver Wendel: Im Jahr 2020 war Corona<br />
eine Zäsur für unsere Branche und gleichzeitig<br />
ging für mich eine neue Tür auf, die einiges<br />
grundlegend verändert hat. Mein seit<br />
Jahren gehegter Wunsch, selbstständiger<br />
Wirt in einem großen Münchner Wirtshaus<br />
zu werden, ging in Erfüllung. Und dann auch<br />
noch mit Augustiner! Es ist sehr schön, endlich<br />
angekommen zu sein, gemeinsam mit<br />
meiner Frau hier im Augustiner am Platzl,<br />
das Münchner „Wirtshaus der Herzen“ organisieren,<br />
gestalten und führen zu dürfen. Es<br />
ist ein echtes Familienprojekt und vor diesem<br />
Hintergrund haben wir zur Eröffnung auch<br />
unser Logo entwickelt. Der Scherenschnitt<br />
zeigt die Profile unserer vierköpfigen Familie.<br />
Die Raute und die Schrift stehen für die lan<br />
Top-Lage in München:<br />
Im Wirtshaus wird Bier<br />
aus echten Holzfässern<br />
ausgeschenkt.<br />
FOTOS: Augustiner am Platzl
14 CENTER<br />
Gastraum und mehrere<br />
Event-Flächen: Im gesamten<br />
Wirthaus haben<br />
bis zu 450 Gäste Platz.<br />
FOTOS: Augustiner am Platzl<br />
ge Tradition sowie die Moderne des Hauses<br />
und dieser Brauerei.<br />
München gilt als Hauptstadt der<br />
Wirtshäuser. Wie herausfordernd ist<br />
es, in dieser Umgebung zu bestehen<br />
und zu wachsen?<br />
Wendel: Ja, um uns herum gibt es viele andere<br />
Wirtshäuser, jedes hat einen eigenen<br />
Stil und Charakter. Trotz des bestehenden<br />
Wettbewerbs sehe ich die Kolleginnen und<br />
Kollegen nicht ausschließlich als Konkurrenz.<br />
Nur wenn wir alle erfolgreich sind, sind viele<br />
Menschen da und nur wenn viele Menschen<br />
in der Stadt sind, können wir auch als Gastronomen<br />
zusammen erfolgreich sein. Auch<br />
wenn das Hofbräuhaus in der Nachbarschaft<br />
ein ganz anderes Kernpublikum hat, profitiere<br />
ich davon, dass dort das Geschäft ebenfalls<br />
gut läuft. Wir zum Beispiel bleiben ganz bewusst<br />
ein klassisches Wirtshaus, vor dem<br />
Hintergrund, dass andere Wirtshäuser immer<br />
mehr zu Restaurants werden. 2021 sind wir<br />
ohne allzu große Erwartungen gestartet, denn<br />
mit den pandemiebedingten Lockdowns gab<br />
es damals überall noch viele Unsicherheiten.<br />
Inzwischen ist der Umsatz sehr gut und<br />
stabil, so sollte es auch sein. Wir führen ein<br />
Augustiner-Haus in bester Lage, wenn das<br />
nicht funktioniert, dann hat die Welt drumherum<br />
ein ganz anderes Problem.<br />
Wie ist es Ihnen gelungen, ab März<br />
2022 richtig Fahrt aufzunehmen, was<br />
haben Sie anders gehandhabt als der<br />
Vorgänger am Platzl?<br />
Wendel: Tatsächlich haben wir ein tolles Jahr<br />
erlebt und einen Rekordmonat nach dem<br />
nächsten. Ein wesentlicher Schlüssel für diesen<br />
Erfolg ist die Tatsache, dass wir Einheimische<br />
für uns gewonnen haben und in einer<br />
touristischen Gegend mit 70:30 nun viel mehr<br />
„Ein entscheidender<br />
Anziehungspunkt für alle<br />
Generationen und alle<br />
Zielgruppen ist<br />
natürlich das Bier<br />
selbst“<br />
Family Business und<br />
ein starker Partner:<br />
Der Scherenschnitt<br />
zeigt die Profile der<br />
Wendel-Familie.<br />
Münchnerinnen und Münchner begrüßen. Die<br />
Qualität der Speisen hat einen sehr hohen<br />
Stellenwert für uns, das gilt auch für den Bankettbereich,<br />
den wir deutlich ausgebaut und<br />
kreativ weiterentwickelt haben. Außerdem<br />
nutzen wir aktiv unser berufliches Netzwerk<br />
für eine Community, die zum Beispiel unsere<br />
Wirtshausmusik sehr schätzt. Als Wirtspaar<br />
sind wir sehr präsent, suchen das persönliche<br />
Gespräch mit den Gästen und freuen uns jede<br />
Sekunde darüber, leidenschaftlicher Augustiner-Gastgeber<br />
zu sein. Wir brennen für diese<br />
Aufgabe. Deshalb ist es mir auch wichtig, die<br />
Rückmeldungen von unseren Gästen nachzuverfolgen,<br />
denn nur so können wir besser<br />
werden und Abläufe im Betrieb verändern,<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 3/<strong>23</strong>
Account Executive: Katharina Marquardt<br />
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Mail: k.marquardt@heartbrands.eu<br />
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falls notwendig. Egal, wie toll oder nicht Client: so toll Regal Bayerisches Springs Kulturgut auf der einen<br />
die vergangene Woche war, wir müssen Job number: uns Seite, <strong>23</strong>-0082 hochwertige Menüs und Bankett<br />
Springs auf der anderen. Im Erdgeschoss<br />
in jeder Woche wieder aufs Neue Brand: beweisen Regal<br />
und daran arbeiten, dass es so bleibt.<br />
Product: Buntbarsch<br />
Ihres Wirtshauses wird von Montag<br />
Media: Anzeige, <strong>Cooking</strong> + <strong>Catering</strong><br />
bis Samstag ab 11 Uhr à la carte<br />
Wirtshäuser sind per se ja meist Status: RZ/final artwork<br />
gekocht. Im ersten Stock ist Platz<br />
Traditionsbetriebe mit einer langen Closed format: 70 x 297 mm (B x H)<br />
Date: 22.05.20<strong>23</strong> für Veranstaltungen. Schlägt hier ihr<br />
Geschichte und manchmal historischem<br />
Outfit. Wie gelingt es trotzdem,<br />
<strong>Catering</strong>-Herz weiter?<br />
das Moderne aufrechtzuerhalten und<br />
zeitgemäß zu bleiben?<br />
COLOURS<br />
Wendel: In unserem Wirtshaus spielen<br />
Stammtische eine wichtige Rolle. Wir haben<br />
insgesamt über 40 verschiedene, die regelmäßig<br />
zu uns kommen, davon viele trachtige<br />
Stammtische im Hause, die wir gern pflegen.<br />
Ein entscheidender Anziehungspunkt -<br />
für alle Generationen und alle Zielgruppen ist<br />
-<br />
natürlich das Bier selbst. Wir sind eines der<br />
-<br />
wenigen Wirtshäuser, die noch das Bier aus<br />
-<br />
30- oder 50-Liter-Holzfässern ausschenkt.<br />
Do not print:<br />
Also, Fässer aus richtigem, reinem Holz,<br />
das innen mit Baumharz beschichtet ist. Vor -<br />
allem das einheimische Publikum findet das -<br />
gut, auch die Jüngeren.<br />
LEGAL<br />
Wendel: Mein <strong>Catering</strong>-Herz hat nie aufgehört<br />
zu schlagen und mit ihm bleibt auch meine<br />
große Liebe fürs Detail bestehen. Dieselbe<br />
CYAN Leidenschaft, mit der ich jahrelang akribisch<br />
MAGENTA Events geplant habe, entwickele ich heute<br />
YELLOW auch für die Veranstaltungen im Wirtshaus.<br />
BLACK Vom Family Style bis zum Mehr-Gang-Menü<br />
können wir eine große Palette für Gruppen<br />
mit bis zu 250 Personen anbieten, alternativ<br />
im ganzen Wirtshaus sogar bis 450 Personen.<br />
Aktuell sind wir in der Gesamtheit bei<br />
gut 30 Prozent Bankett und ich muss schon<br />
zugeben, dass ich manchmal gern mehr Veranstaltungen<br />
in die Tat umsetzen möchte.<br />
Das liegt nicht zuletzt daran, dass wir sehr<br />
gute äußere Bedingungen haben, zum Bei<br />
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Die Wirtsleute legen<br />
großen Wert auf Traditionen<br />
und Kulturgut.<br />
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Das freigegebene Proof ist verbindlich in Bezug auf Inhalt und Farben<br />
nach dem CMYK-Farbmodell. Die angegebenen Sonderfarben wurden<br />
simuliert. Verbindlich sind hierfür allein die Pantone-Farben nach deren<br />
Kennziffer. Die Anpassung der von Heartbrands ® gelieferten Daten an<br />
das jeweilige Druckverfahren obliegt dem Produzenten.<br />
The original punch was not used. The EAN code is only a placeholder. All<br />
fonts, pictures and diagrams are subject to copyright. The licenses purchased<br />
from Heartbrands ® do not apply to third parties. The approved<br />
proof is binding with regard to content and colours according to the<br />
CMYK colour model. Special colours were simulated. Only Pantone<br />
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offset data provided by Heartbrands ® for the chosen printing method is<br />
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16 CENTER<br />
Das Augustiner am Platzl<br />
Für die Augustiner-Bräu Wagner KG ist 1328 ein wichtiges<br />
Jahr, denn damals begannen die Augustiner-Mönche in<br />
ihrem Kloster nahe dem Dom zu München mit dem Bierbrauen.<br />
1829 wurde daraus die bürgerliche Privatbrauerei der<br />
Familie Wagner und seit 1885 wird in der Landsberger Straße<br />
gebraut. Seit 1987 ist die Augustiner Brauerei die einzige der<br />
sechs Münchener Brauereien auf dem Oktoberfest, die ihr<br />
Bier nur aus dem Holzfass zapft. Das Augustiner am Platzl ist<br />
eines der zahlreichen Wirtschaften der Brauerei, hier sind die<br />
Holzdekore von deren Geschichte inspiriert und unter anderem<br />
den Bierkutschen gewidmet. Das Wirtshaus im Herzen<br />
von München ist von Montag bis Samstag ab 11 Uhr geöffnet,<br />
von Donnerstag bis Samstag bereits ab 10 Uhr – aber nur für<br />
Weißwürste von der Karte.<br />
Der Veranstaltungsbereich im ersten Obergeschoss, mit<br />
separatem Eingang, eigener Bankettküche sowie einer<br />
Schänke und sanitären Anlagen, verteilt sich auf die Bierkutscher-Stube<br />
(bis zu 30 Personen), die Schäffler-Stube (bis<br />
zu 60) und den Augustiner-Saal (bis zu 120). Auf den Event-<br />
Flächen beider Etagen bietet das gesamte Wirtshaus Platz für<br />
bis zu 450 Gäste.<br />
spiel einen separaten Eingang, und die Räume<br />
flexibel verbinden können. Doch gemeinsam<br />
mit meiner Frau haben wir beschlossen,<br />
dass es sich die Waage halten muss und der<br />
offene Gastraum wesentlicher Bestandteil<br />
des Konzepts ist. Aber irgendwie ist ja jeden<br />
Tag Event im Wirtshaus.<br />
Stichwort Kulinarik: Wie kreativ kann<br />
denn eine Wirtshausküche überhaupt<br />
sein?<br />
Wendel: Wir setzen auf eine klassische Wirtshauskarte<br />
und wechselnde Tagesschmankerl,<br />
die durchaus kreativen Spielraum lassen.<br />
Bei bis zu 1200 Essen an einem Wochenend-Tag<br />
bestimmen aber manchmal auch<br />
die Logistik und die Abläufe das Angebot.<br />
Wir sind und bleiben ein Wirtshaus und das<br />
ist schon immer eher fleischlastig gewesen.<br />
Das heißt, dass ich niemals den Schweinsbraten,<br />
die Haxe oder unser Hendl vom Spieß<br />
von der Karte nehmen darf. Es heißt aber<br />
nicht, dass wir keine vegetarischen Gerichte<br />
anbieten sollten. Im Gegenteil: Wir haben<br />
gute Erfahrungen mit vegetarischen Angeboten<br />
und wollen künftig vor allem Gästen einer<br />
Gruppe hier mehr bieten. Die Auswahl des<br />
Lokals wird ja meistens von denen bestimmt,<br />
die fleischlos leben möchten. Mindestens genauso<br />
wichtig ist es mir, dass wir vor allem<br />
regional einkaufen sowie die Lieferanten und<br />
Produzenten persönlich kennen.<br />
Nach Branchen-Auszeichnungen<br />
wie „Caterer des<br />
Jahres“ gibt es in Ihrem neuen<br />
Wirkungskreis bereits Anerkennung,<br />
zum Beispiel als<br />
sogenanntes „musikantenfreundliches<br />
Wirtshaus“. Wie<br />
wichtig sind diese Preise?<br />
Wendel: Die Auszeichnung als<br />
solches spielt dabei nicht die entscheidende<br />
Rolle, sondern die<br />
Botschaft, die sie mit sich bringt.<br />
Mit diesem speziellen Preis pflegen<br />
wir die Tradition der Wirtshausmusik,<br />
die uns persönlich gut gefällt<br />
und die wir in unserem Betrieb<br />
wichtig finden. Mit dem Angebot,<br />
die unterschiedlichsten Musikerinnen<br />
und Musiker bei uns spielen<br />
zu lassen, tragen wir dazu bei,<br />
dass diese Berufsgruppe und diese<br />
lange Tradition erhalten bleiben.<br />
Die Auszeichnung informiert quasi<br />
darüber, dass unser Haus offen für<br />
die Musikantinnen und Musikanten<br />
ist, die sich hier eine Brotzeit und<br />
Getränke vom Wirt oder der Wirtin<br />
verdienen können.<br />
Welche persönliche Bilanz<br />
ziehen Sie nach fast 25<br />
Jahren Event- und Messe-<br />
FOTO: Augustiner am Platzl<br />
OLIVER WENDEL<br />
Im Sommer 1998 stieg Oliver Wendel<br />
(Jahrgang 1970) als Niederlassungsleiter<br />
Düsseldorf beim damaligen<br />
Lufthansa Party Service in die<br />
<strong>Catering</strong>-Branche ein und leitete<br />
bald danach in dessen Auftrag das<br />
Mega-Projekt Expo 2000 in Hannover<br />
mit insgesamt drei Restaurants<br />
und 250 Mitarbeitenden. Es folgten<br />
jeweils mehrjährige Führungspositionen<br />
in der Geschäftsführung von<br />
Käfer Service, Kofler & Kompanie und<br />
Food affairs (bis Dezember 2020).<br />
In dieser Zeit verantwortete Oliver<br />
Wendel mit den jeweiligen Unternehmen<br />
und Teams viele internationale<br />
und nationale Groß-Events, wie die<br />
FIFA-Fußballweltmeisterschaft 2006,<br />
2010 und 2014 oder die Olympischen<br />
Sommerspiele 2012 und 2016. Er<br />
leitete die Bereiche Vertrieb, Location-Management<br />
und Gastronomie<br />
(vom Café über Messe- bis Sternegastronomie)<br />
und verantwortete zuletzt<br />
den erfolgreichen Unternehmens-<br />
Relaunch der LPS Event <strong>Catering</strong>.<br />
Seit Februar 2021 ist der ausgebildete<br />
Hotelfachmann und Hotelbetriebswirt<br />
(Hotelfachschule Heidelberg)<br />
selbstständig im Augustiner<br />
am Platzl.<br />
Gemeinsam mit seiner Frau Barbara,<br />
die er beim <strong>Catering</strong> in Düsseldorf<br />
kennenlernte, und zwei Betriebsleitern<br />
führt der heute 53-Jährige den<br />
Betrieb mit rund 60 festangestellten<br />
Mitarbeitenden im Herzen<br />
Münchens.<br />
www.augustiner-am-platzl.de
CENTER 17<br />
<strong>Catering</strong>? Was haben Sie von diesem<br />
bisherigen Branchensegment mitgenommen<br />
ins heutige Wirtshaus?<br />
Wendel: Ich durfte seit Ende der 1990er-Jahre<br />
eine sehr spannende Reise machen und<br />
war von Anfang an mit dabei, als die Erfolgsgeschichte<br />
des Event-<strong>Catering</strong>s geschrieben<br />
wurde. Es gibt viele wichtige Learnings aus<br />
meiner beruflichen „Vergangenheit“, davon<br />
profitiere ich bis heute. Ich habe bei den drei<br />
besten Event-Caterern Deutschlands als Geschäftsführer<br />
arbeiten dürfen und hatte immer<br />
tolle Teams. Menschen wie Michael und Gerd<br />
Käfer oder auch Klaus Peter Kofler haben<br />
mich nachhaltig geprägt. Ich bin dankbar,<br />
dass ich Dinge lernen und viele einzigartige<br />
Veranstaltungen erleben durfte, national wie<br />
international. Ich würde diesen Weg immer<br />
wieder gehen und bin froh, dass ich diese<br />
Menschen ein Stück weit begleiten durfte. Mit<br />
diesen <strong>Catering</strong>-Erfahrungen spanne ich jetzt<br />
den Bogen zwischen den beiden Disziplinen,<br />
sie sind meine Grundlage, ohne die ich im<br />
Wirtshaus nicht überleben würde.<br />
Davon ausgehend, dass Sie Ihre „alte<br />
Branche“ immer noch im Blick haben:<br />
Wie schauen Sie darauf und wie beurteilen<br />
Sie die Entwicklungen?<br />
Wendel: Ich bin gar nicht so weit weg davon,<br />
da ich viele Kontakte pflege und mit Kolleginnen<br />
und Kollegen weiterhin verbunden bin.<br />
In unregelmäßigen Abständen bin ich auch<br />
für zwei befreundete <strong>Catering</strong>-Unternehmen<br />
in beratender Funktion tätig und somit noch<br />
hinter den Kulissen etwas dabei. Wenn ich<br />
allerdings zu tief einsteige, ziehe ich mich<br />
Führungsstarke<br />
Teamplayer: Barbara<br />
und Oliver Wendel<br />
sind als Wirtepaar<br />
sehr präsent.<br />
zurück in meinen kleinen Mikrokosmos und<br />
betrachte die Entwicklungen aus der Ferne.<br />
Themen wie Digitalisierung, Mitarbeitermarketing<br />
und Wirtschaftlichkeit beschäftigen<br />
mich natürlich auch und ich versuche jeden<br />
Tag, meine „Hausaufgaben“ zu machen. So<br />
sehr ich meine Branche liebe, so sehr wünsche<br />
ich mir, dass ein größerer Ruck durch<br />
sie ginge und nachhaltiger daran gearbeitet<br />
würde, diese schöne Branche für die nächste<br />
Generation interessant zu machen. An meiner<br />
jetzigen Rolle mag ich vor allem die Tatsache,<br />
dass ich den Grad der Wertschätzung selbst<br />
bestimmen kann und mehr Lebensqualität<br />
gewonnen habe. Außerdem habe ich das<br />
große Glück, mit der Augustiner Brauerei eine<br />
berufliche Partnerschaft zu haben, wie ich es<br />
bisher noch nie erlebt habe – mit echtem Interesse,<br />
Vertrauen und Sicherheit sowie ausgezeichneten<br />
Rahmenbedingungen, um sich<br />
auf das Wesentliche zu konzentrieren.<br />
Gibt es für Sie ein Lebensmotto? Was<br />
treibt Sie an?<br />
Wendel: „Alles wird gut.“ Das ist ein Zitat,<br />
das mich begleitet. Es klingt vielleicht ein<br />
bisschen abgedroschen, aber es drückt etwas<br />
sehr Positives und Hoffnungsvolles aus.<br />
Bei mir ist das Glas sprichwörtlich immer<br />
halb voll. Diese Grundeinstellung hat mich<br />
stets getragen, sowohl beim spontanen Improvisieren<br />
vor einer Veranstaltung als auch<br />
bei der Entwicklung unserer Wirtshausidee.<br />
Nur wenn man nicht aufgibt, kann ein gutes<br />
Ergebnis entstehen.<br />
„Bei mir ist das Glas<br />
immer halb voll.<br />
Diese Grundeinstellung<br />
hat mich stets getragen,<br />
sowohl beim Improvisieren<br />
vor einer Veranstaltung<br />
als auch bei<br />
der Entwicklung unserer<br />
Wirtshausidee“<br />
<strong>Cooking</strong> + <strong>Catering</strong> inside 7/22
18 COMMUNITY CDJ<br />
Die<br />
Geschichte<br />
weiter<br />
schreiben<br />
Der wichtige Branchenpreis<br />
„Caterer des<br />
Jahres“ ist wieder da.<br />
Jetzt gilt es, sich bis<br />
Ende August 20<strong>23</strong> mit<br />
Ihren Konzepten dafür<br />
zu bewerben, um in die<br />
Fußstapfen der letzten<br />
Gewinner dieser begehrten<br />
Auszeichnung,<br />
aus den Jahren 2019<br />
und 2020, zu treten.<br />
Von Hans Jürgen Krone<br />
Es hat sich bereits herumgesprochen,<br />
dass in diesem Jahr wieder der wichtige<br />
Branchenpreis Caterer des Jahres vergeben<br />
wird. Viele Player haben bereits angekündigt,<br />
dass sie in diesem Jahr wieder<br />
dabei sein wollen. Die Branche hat in den<br />
vergangenen schweren Jahren ganz offensichtlich<br />
ihre Hausaufgaben gemacht<br />
und man hat durchaus den Eindruck, dass<br />
sich die Caterer viel vorgenommen haben.<br />
Gut also, dass wir wieder die Gelegenheit<br />
haben, dieses Engagement der Branche<br />
öffentlichkeitswirksam zu würdigen. Und<br />
aus vielen Gesprächen mit Ihnen wissen<br />
wir, dass diese Auszeichnung nicht nur<br />
„nice to have“ ist, sondern ganz konkret<br />
Ihr Unternehmen weiter gebracht hat. So<br />
soll es auch sein. Lassen Sie uns bei dieser<br />
Gelegenheit noch einmal daran erinnern,<br />
wer die letzten Preisträger dieser renomierten<br />
Branchenpreie waren.<br />
2020 konnte die Veranstaltung nur online<br />
stattfinden und die Branche vermisste<br />
das persönliche Treffen. Dennoch wurden<br />
auch in diesem Jahr tolle Konzepte<br />
prämiert: DingsDums Dumplings wurde<br />
Caterer des Jahres 2020 in der Kategorie<br />
Green <strong>Catering</strong>, Lemonpie in der Kategorie<br />
New Normal und Food Affairs in der<br />
Kategorie Corporate. Damals war die vor<br />
allem immer wieder geäußerte Hoffnung,<br />
dass sich die Dinge wieder normalisieren,<br />
was sich ja dann auch bewahrheitet hat.<br />
Mit allem Drum und Dran und im<br />
vollem Glanz war der letzte echte Abschluss-Event<br />
zum Caterer des Jahres im<br />
Jahr 2019 über die Bühne gegangen und<br />
zwar in der Alten Kongresshalle in München,<br />
vor rund 250 geladenen Gästen.<br />
Einen Preis bekam damals Kirberg <strong>Catering</strong><br />
in der Kategorie Concepts mit ihrem<br />
„Culinary Storytelling für die Event-Location<br />
Grand Hall Zollverein“ in Essen.<br />
Kirberg wird beim diesjährigen Caterer<br />
des Jahres <strong>23</strong> im Kurhaus in Bad Honnef<br />
erneut seine Qualität beweisen. Die Aramark<br />
Holding Deutschland GmbH wurde<br />
Sieger in der Kategorie Corporate mit<br />
dem Beitrag „ Aramark foodies / Food<br />
Travel“. Der Caterer hat 21 Köche auf Reise<br />
geschickt mit der Zielsetzung, ein innovatives<br />
Foodkonzept zu entwickeln.<br />
Die Kochfabrik GmbH aus Prisdorf bei<br />
Hamburg ergatterte den ersten Preis in<br />
der Kategorie Green<strong>Catering</strong> für die hauseigene<br />
Nachhaltigkeitsstrategie. „Damit<br />
rennen wir keinem Trend hinterher. Vielmehr<br />
wollen wir mit gutem Beispiel vorangehen<br />
– nicht nur, weil es zeitgemäß,<br />
sondern weil es richtig ist“, hatte damals<br />
Kochfabrik-Inhaber Patrick Diehr der Jury<br />
seine Green<strong>Catering</strong>- Ambitionen erläutert<br />
und ist damit weiterhin zeitgemäß.<br />
Jetzt wird also ein neues Kapitel dieses<br />
traditionsreichen Preises aufgeschlagen<br />
und wir freuen uns auf Ihre Bewerbungen.<br />
Infos dazu gibt es auf den kommenden<br />
Seiten.<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 3/<strong>23</strong>
IHRE BEWERBUNGSUNTERLAGEN<br />
//ALLGEMEINE DATEN<br />
Bewerbung um den Titel „Caterer des Jahres 20<strong>23</strong>“<br />
Bewerben können sich Caterer aus allen Bereichen der Branche,<br />
beispielsweise Business, Care, Messe, Event, Verkehr, Sport und Hotel.<br />
Einsendeschluss<br />
31. August 20<strong>23</strong><br />
.....................<br />
Auszeichnungswürdig sind beispielsweise:<br />
Neue Ernährungslinien, Nachhaltigkeitskonzepte, ausgefallene Aktionen, Food-Angebote für Events, Zwischenverpflegung<br />
sowie richtungsweisende neue Restaurant- und Standortkonzepte, Logistiklösungen, z. B. für Speisenverteilung.<br />
Teilnehmen kann man auch mit erfolgreichen Markenkonzepten, gelungenen Neugründungen, als Newcomer oder als<br />
regionaler Player mit besonderer Performance.<br />
Interessant sind darüber hinaus Strategien zur Unternehmensführung, Re-Organisation, Erschließung neuer Märkte, internen<br />
und externen Kommunikation sowie die Digitalisierung von Geschäftsprozessen.<br />
Gefragt sind auch Konzepte in den Bereichen Personalentwicklung, Schulung und Weiterbildung, Mitarbeiter-Motivation und<br />
Recruiting sowie beispielsweise auch Incentive-Modelle.<br />
Angaben zum Unternehmen<br />
Name/Firmierung<br />
Sitz des Unternehmens (Straße, PLZ, Ort)<br />
Telefon/E-Mail/Webseite<br />
Name Inhaber:in/Geschäftsführer:in/Vorstand/Vorständin<br />
Anzahl der Mitarbeitenden (unterteilt nach Festangestellten/Teilzeitkräften/Aushilfen)<br />
Geschäftsfelder (z. B. Business- und Event-<strong>Catering</strong>)<br />
Anzahl der betreuten Objekte/Outlets bzw. Events/Jahr<br />
Durchschnittliche Gästezahl/Tag bzw. Monat/Jahr<br />
Details zum Wettbewerb siehe nächste Seite<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 3/<strong>23</strong>
IHRE BEWERBUNGSUNTERLAGEN<br />
//WETTBEWERBS-QUALIFIKATION<br />
1. Die Fachjury akzeptiert nur vollständige, aussagekräftige Bewerbungen. Diese sind über das Formblatt auf unserer<br />
Homepage www.cateringsinde.de oder in schriftlicher Form digitalisiert als druckfähige PDF-Datei (Bitte in diesem Falle<br />
Seite 1 des hier abgedruckten Formblattes komplett ausfüllen und hinzufügen) einzureichen.<br />
2. Die Unterlagen müssen mit aussagekräftigem druckfähigem Fotomaterial ergänzt werden. Auch Filmmaterial kann zur<br />
Verfügung gestellt werden. Diese sollte langfristig zugreifbar über entsprechende Plattformen verfügbar gemacht werden.<br />
Bitte sprechen Sie uns an, wenn es dabei Probleme geben sollte.<br />
Gliederung und Ausführung<br />
Die Bewerbung kann online über das Formblatt auf unserer Homepage oder per E-Mail eingereicht werden an:<br />
krone-redaktion@cci-verlag.de.<br />
Benötigte Informationen sind beispielsweise:<br />
Ausgangslage/Hintergrund für die Entstehung des Konzepts/der Strategie<br />
Aussagekräftige Beschreibung des Konzepts/der Strategie<br />
Auflistung der Alleinstellungsmerkmale und Besonderheiten<br />
Vertiefende Kennziffern zum Konzept (z. B. Umsätze, Umsatzsteigerungen, Kosten/Nutzen,<br />
Gästeentwicklung, Wirtschaftlichkeit etc.)<br />
Visualisierung (Skizzen, Präsentationen, Pläne, Fotos im JPG-Format und ggf. Video)<br />
Ergänzende Unterlagen (z. B. Speisekarten, Prospekte, Verkaufsunterlagen, Kalkulationen, Gutachten etc.)<br />
Zusätzliche postalische Sendungen können gesendet werden an: Hans Jürgen Krone, Betr. Caterer des Jahres 20<strong>23</strong>,<br />
Am Tannenhof 35 B, 53721 Siegburg.<br />
Bewertungskriterien und Prämierung<br />
Die Fachjury beurteilt die eingehenden Bewerbungen u. a. nach den folgende Kriterien:<br />
Innovationsgrad des Konzepts<br />
Grad der Kunden-, Gast- und Mitarbeiterorientierung<br />
Marketing-Orientierung<br />
Umwelt-Orientierung<br />
Nutzen für die <strong>Catering</strong>-Branche<br />
Wichtig: Ein Vertreter des nominierten Unternehmens hat am Tag der Jury-Sitzung (9. November 20<strong>23</strong>, Bad Honnef) die<br />
Gelegenheit, die eingereichte Bewerbung kurz zu erläutern bzw. Fragen der Jury zu beantworten.<br />
Die Jury behält sich das Recht vor, die Bewerbungen in Kategorien einzuteilen<br />
Einsendeschluss: 31. August 20<strong>23</strong><br />
Stichwort „Caterer des Jahres 20<strong>23</strong>“<br />
Hans Jürgen Krone: krone-redaktion@cci-verlag.de<br />
Fragen zur Bewerbung beantwortet: Hans Jürgen Krone, Chefredakteur CCI, Tel. 02501 8018785, krone-redaktion@cci-verlag.de<br />
Für den Fall, dass die Jury Ihr Konzept auszeichnet und Sie die Wettbewerbsvorteile der Auszeichnung „Caterer des Jahres 20<strong>23</strong>“ unbedenklich nutzen möchten,<br />
haben wir für Sie die Marke „Caterer des Jahres 20<strong>23</strong>“ juristisch schützen lassen. Es fällt eine Lizenzgebühr von 3.950 Euro an. Sprechen Sie uns an.<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 3/<strong>23</strong>
CONCEPTS DUSSMANN 21<br />
Herausfordernde<br />
Zeiten<br />
Trotz der Nachwirkungen der Corona-Pandemie auf den<br />
Geschäftsbereich Care & Kids, durch Kostensteigerungen<br />
bei Energie und Lebensmitteln, konnte Dussmann eine<br />
positive Bilanz des vergangenen Geschäftsjahres ziehen.<br />
Von Hans Jürgen Krone<br />
DDie Dussmann Group hat<br />
das Geschäftsjahr 2022 mit<br />
einem Rekordumsatz von<br />
2,8 Milliarden abgeschlossen.<br />
Die EBITDA-Marge lag<br />
mit 6,1 Prozent auf dem hohen<br />
Niveau des Vorjahres (6,4 Prozent). „Wir<br />
sind profitabel gewachsen, haben Umsatz<br />
und Ergebnis gesteigert. Dabei handelt<br />
es sich praktisch ausschließlich um organisches<br />
Wachstum“, sagte Wolf-Dieter<br />
Adlhoch, Vorstandsvorsitzender der Duss-<br />
mann Group, anlässlich der Jahrespressekonferenz<br />
des Unternehmens in Berlin.<br />
Der Geschäftsbereich Dussmann, der integriertes<br />
Facility Management, Food Services<br />
und Technical Solutions vereint, steigerte<br />
seinen Umsatz um 25,8 Prozent auf<br />
2,3 Milliarden Euro, was einem Umsatzanteil<br />
von 80,8 Prozent des Gesamtumsatzes<br />
entspricht (2021: 1,8 Milliarden Euro). Auf<br />
die Bereiche Dussmann Facility Management<br />
und Food Services entfielen hierbei<br />
insgesamt 1,9 Milliarden Euro, was eine<br />
Umsatzsteigerung von 17,5 Prozent<br />
bedeutet (2021: 1,6 Milliarden<br />
Euro). Auch das deutsche Food-Services-Geschäft<br />
entwickelte sich<br />
laut Unternehmen gut – nach dem<br />
Ende der Corona-Beschränkungen<br />
seien die Gästezahlen vor allem<br />
in den Betriebsrestaurants wieder<br />
angestiegen. Dies vor dem Hintergrund,<br />
dass „die Aus- und Nachwirkungen<br />
der Corona-Pandemie<br />
auf den Geschäftsbereich Care<br />
& Kids, Kostensteigerungen bei<br />
Energie und Lebensmitteln sowie<br />
höhere Lohnkosten durch Tariferhöhungen“<br />
zu den besonderen<br />
Herausforderungen gehört hätten.<br />
Der Geschäftsbereich Care & Kids,<br />
mit Seniorenbetreuung und -pflege<br />
unter der Marke Kursana sowie<br />
Ganztagesbetreuung von Kindern<br />
(Dussmann KulturKindergarten<br />
und Kinder), blieb mit einem Umsatz<br />
von 496 Millionen Euro auf<br />
Vorjahresniveau (Vorjahr: 496 Millionen<br />
Euro), und trug im Jahr 2022<br />
somit 17,8 Prozent zum Umsatz des<br />
Gesamtkonzerns bei.<br />
Als Beispiel für Antworten auf<br />
gesellschaftliche Megatrends wie<br />
die globalisierte Arbeits- und Wirtschaftswelt,<br />
New Work und die<br />
alternde Gesellschaft sieht Dussmann<br />
die Partnerschaft mit dem<br />
Start-up eurekantine.de, für das<br />
Dussmann Speisen und Getränke<br />
produziert, die als Mittagsverpflegung<br />
in Smart-Vending-Maschinen<br />
verkauft werden. Dies sei<br />
eine Lösung, wenn beispielsweise<br />
Betriebsrestaurants nicht mehr<br />
genügend ausgelastet seien.<br />
FOTO: Dussmann<br />
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<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 3/<strong>23</strong><br />
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22 COOKING TRAUBE<br />
Ausgehend vom<br />
Stammhaus im Tonbachtal<br />
expandiert<br />
die Traube Group der<br />
Familie Finkbeiner<br />
in Sachen Gemeinschaftsgastronomie<br />
und Stadion-<strong>Catering</strong>.<br />
Ein Besuch im<br />
Schwarzwald.<br />
Von Aina Keller<br />
Made by Traube Tonbach:<br />
Die <strong>Catering</strong>marken wurden<br />
sorgfältig aufgebaut.<br />
Mit der DNA<br />
der Sterne<br />
Sebastian Finkbeiner<br />
ist Mitglied<br />
der Inhaberfamilie.<br />
S<br />
Seit mehr als <strong>23</strong>0 Jahren steht die<br />
Traube Tonbach im Schwarzwald<br />
für besondere Gastlichkeit und<br />
vielfach ausgezeichnete Gourmetküche.<br />
In mittlerweile achter<br />
Generation leiten Heiner und<br />
Renate Finkbeiner gemeinsam mit ihren<br />
Kindern Antonia, Matthias und Sebastian<br />
die wachsende Unternehmensgruppe.<br />
Gut zwölf Jahre ist es nunmehr her, dass<br />
die Familie Finkbeiner auch außerhalb<br />
„ihres“ Tonbachtals aktiv wurde. Inzwischen<br />
gehören fünf unterschiedliche<br />
Konzepte in verschiedenen Regionen zur<br />
Traube Group. Sie sind alle von der „DNA<br />
der Traube“ geprägt. Neben den zusätzlichen<br />
Hotel- und Event-Standbeinen am<br />
Bodensee und in Ludwigsburg spezialisiert<br />
sich die eigens gegründete Finkbeiner<br />
Kantinen GmbH & Co. KG seit 2016<br />
auf gehobene Betriebsgastronomie. Das<br />
jüngste Gruppenmitglied wiederum heißt<br />
Wildpark Taste – Made by Traube Tonbach<br />
und sorgt als <strong>Catering</strong>marke der Hospitality-Bereiche<br />
im Stadion des Karlsruher SC<br />
ab diesem Sommer für Aufmerksamkeit.<br />
AMBITIONEN UND<br />
AUSZEICHNUNGEN<br />
„Bei der Konzeption der gastronomischen<br />
Angebote unterscheiden wir uns explizit<br />
von großen Konzernen. Wir schauen hinter<br />
die Produkte und betrachten die Lebensmittel<br />
im Hinblick auf Herkunft und<br />
Zusatzstoffe ganz genau, bevor wir sie ein-<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 3/<strong>23</strong>
Wildpark Taste ab Juli:<br />
Anstoß im Heimatstadion<br />
des Karlsruher SC.<br />
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CANtine für alle Tage:<br />
Die Sparte der Betriebsgastronomie<br />
wächst.<br />
FOTOS: Kahrmann, Rodrigo Tomazela, KSC, Traube Tonbach<br />
setzen“, betont Sebastian Finkbeiner, der<br />
als Mitglied der Inhaberfamilie die Sparte<br />
Gemeinschaftsverpflegung innerhalb der<br />
Traube Group verantwortet. „Dabei übersetzen<br />
wir quasi die Produktionstiefe und<br />
die Arbeitsweise des Stammhauses auf die<br />
Gegebenheiten vor Ort. Wir kochen frisch,<br />
verarbeiten ganze Tiere und beschäftigen<br />
ausschließlich Mitarbeitende mit einem<br />
profunden Hotellerie- und Gastronomie-<br />
Hintergrund.“ Von den Ergebnissen können<br />
sich beispielswiese die insgesamt<br />
94 Mitarbeitenden der Vector Informatik<br />
GmbH an den Standorten Stuttgart und<br />
Regensburg sowie demnächst auch in<br />
Karls ruhe überzeugen. Für die ganzheitliche<br />
Ausrichtung der Mitarbeiterrestaurants<br />
des Unternehmens vertraut der<br />
weltweit agierende Softwareentwickler<br />
seit 2016 auf die kulinarische Kompetenz<br />
der Traube Tonbach. Eine Partnerschaft,<br />
deren Erfolg sich auch in den jährlichen<br />
Kantinentests zeigt: Zum fünften Mal haben<br />
die Initiative Food & Health e. V. und<br />
das Magazin „Focus“ 50 Top-Kantinen in<br />
Deutschland ausgezeichnet und Top-Platzierungen<br />
für das Konzept des Baiersbronner<br />
Feinschmeckerhotels vergeben.<br />
Im Hinblick auf die „Logistik à la Traube“<br />
ist der Standort Regensburg übrigens eine<br />
besondere Herausforderung: „Bei der Qualität<br />
der Lebensmittel machen wir keine<br />
Kompromisse. Deshalb haben wir die Lieferanten<br />
der Traube verpflichten können<br />
und nutzen das große Netzwerk unserer<br />
Partner, das über Jahrzehnte gewachsen<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 3/<strong>23</strong>
24 COOKING TRAUBE<br />
ist“, sagt Sebastian Finkbeiner. „Um dies<br />
auch außerhalb eines gewissen Umkreises<br />
abzubilden, braucht es gute Ideen und<br />
eine umfassende Planung.“ Von der engen<br />
Verbindung und der gemeinsamen Philosophie<br />
in den Betrieben der Unternehmensgruppe<br />
profitieren nicht zuletzt die<br />
Mitarbeitenden der Traube-„Familie“: Sie<br />
können innerhalb der Gruppe wechseln<br />
und sich weiterentwickeln. Demnächst<br />
nun auch in Karlsruhe.<br />
Fußball und Food:<br />
Vom Biergarten<br />
bis Fine Dining.<br />
FUSSBALL. KULINARIK.<br />
ERLEBEN.<br />
Wenn Ende Juli die zweite Bundesliga in<br />
ihre neue Saison startet, empfängt der<br />
Karlsruher SC seine Gäste und Fans im Heimatstadion<br />
BBBank Wildpark mit insgesamt<br />
26.000 Plätzen. So weit, so bekannt.<br />
Neu in diesem Jahr ist das <strong>Catering</strong> von<br />
Wildpark Taste –Made by Traube Tonbach,<br />
das ab sofort auch hier die „Traube“-Handschrift<br />
erkennen lässt. „Seit deutlich über<br />
einem Jahr beschäftigen wir uns mit diesem<br />
Projekt, das im deutschen Fußball bislang<br />
einzigartig ist. Wir sind andere Wege<br />
gegangen und haben sehr individuelle Angebote<br />
und Abläufe entwickelt,“ erläutert<br />
Sebastian Finkbeiner. So sorgt die neue<br />
Hospitality im BBBank Wildpark gleich<br />
mit mehreren unterschiedlichen Bereichen<br />
für eigene Themenwelten. Ob moderner<br />
Biergarten-Charakter, nachhaltige<br />
Konzepte im Green Place, zeitgemäßer<br />
Club oder Premium-Lounge mit „dem vollen<br />
Programm“. Fine Dining und Fußball<br />
sind ganz offensichtlich ein guter „Match“<br />
„Die Menschen kennen<br />
sich untereinander,<br />
sie teilen die große Gemeinsamkeit<br />
des Sports<br />
und möchten vor allem<br />
eine gute Zeit haben.<br />
Das ist auch unser<br />
oberstes Ziel“<br />
Kein Self-Service:<br />
Jeder Teller wird<br />
angerichtet.<br />
und der Markt für gehobene Stadion-Hospitality<br />
scheint in Karlsruhe vorhanden<br />
zu sein. Mit insgesamt 40 Logen im neuen<br />
KSC-„Esszimmer“ gibt es im Vergleich zu<br />
anderen Stadien viel Potenzial, um hochwertige<br />
Food-Konzepte anzubieten.<br />
Weil sich in der Traube Group sehr viel um<br />
Produktionstiefe dreht, lag von Beginn<br />
an ein großes Augenmerk darauf, die Küchenplanung<br />
dem tatsächlichen Konzept<br />
anzupassen. „Aus vier Fritteusen haben<br />
wir eine gemacht, denn außer Pommes<br />
kommt kaum etwas dafür in Frage auf<br />
unserer Speisekarte.“ Geboten werden<br />
künftig vielmehr Gerichte wie Quiona-Kräuterpuffer<br />
mit Zucchinisalat, Wildlachs-Praline<br />
mit Meerrettichmousse,<br />
Skrei mit weißer Tomatennage, Wassermelone<br />
und Basilikum-Mousseline oder<br />
Kalbscarreé am Stück mit Beurre Rouge,<br />
Quarkpizokel und Bobbybohnen. „Wir haben<br />
bewusst einen regionalen Partner gewählt,<br />
um absolut nachhaltig zu sein und<br />
schlagen damit gemeinsam einen Weg<br />
ein, den es so in Fußballdeutschland noch<br />
nicht gibt“, wird KSC-Geschäftsführer Michael<br />
Becker in der Presseinformation zur<br />
Partnerschaft zitiert. „Und unseren Hauptgang<br />
– 90 Minuten Livefußball – gibt es<br />
noch obendrauf.“<br />
ANSPRUCH UND<br />
AUSSENWIRKUNG<br />
Self-Service ist mit der Philosophie der<br />
Traube übrigens nicht vereinbar. Stattdessen<br />
richten die Köchinnen und Köche<br />
im BBBank Wildpark jeden Teller fachgerecht<br />
an und setzen badische Spezialitäten<br />
& Co. so richtig in Szene. „Wenn dann<br />
jemand Fotos vom Essen mit dem Smartphone<br />
macht, postet und verteilt, sind wir<br />
zufrieden, dass die bestmögliche Version<br />
unserer Gerichte festgehalten wurde“,<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 3/<strong>23</strong>
COOKING TRAUBE 25<br />
sagt Sebastian Finkbeiner.<br />
Diese Liebe zum Detail<br />
wissen der Bundesliga-Traditionsverein<br />
und dessen<br />
solide Fan-Gemeinschaft<br />
zu schätzen. „Beim Heimspiel<br />
herrscht fast schon<br />
Volksfest-Stimmung, man<br />
freut sich, in diesem Rahmen<br />
zusammen zu kommen“,<br />
erzählt Finkbeiner.<br />
„Die Menschen kennen<br />
sich untereinander, sie teilen<br />
die große Gemeinsamkeit<br />
des Sports und möchten<br />
vor allem eine gute Zeit<br />
haben. Das ist auch unser<br />
oberstes Ziel.“<br />
Wer mehr als 30 Jahre lang<br />
vom Guide Michelin konstant<br />
mit der höchsten Auszeichnung<br />
von drei Sternen<br />
bedacht wurde, hat einen<br />
ganz eigenen Blick auf die<br />
Teller-, Tisch- und Ess-Kultur.<br />
Egal, ob es sich um ein<br />
mehrgängiges Dinner beim<br />
Pokalspiel handelt oder die<br />
Mittagspause am Mittwoch:<br />
In der Traube Group<br />
sind Qualität und Kontinuität<br />
wichtige Maßstäbe, mit<br />
denen neue Konzepte in<br />
die Praxis umgesetzt werden.<br />
„Wir sind davon überzeugt,<br />
dass unsere Branche<br />
Familie Finkbeiner<br />
leitet das Unternehmen<br />
als Team.<br />
eine Zukunft braucht, und deshalb setzen<br />
wir uns dafür ein, dass sie stark und attraktiv<br />
bleibt“, betont Sebastian Finkbeiner.<br />
„Mein persönlicher Wunsch ist, dass<br />
junge Menschen, die jetzt im Alter meiner<br />
Kinder sind, später das Arbeiten im Hotel<br />
oder Restaurant gern und mit großer Freude<br />
tun. Nur so können immer wieder neue<br />
Konzepte und spannende Erlebnisse für<br />
die Gäste entstehen.“ <br />
FOTOS: Traube Group, Rene Riis (1)<br />
TRAUBE GROUP<br />
• Rund 550 Mitarbeitende, davon 315 im Hotel Traube<br />
Tonbach.<br />
• Hotel Traube Tonbach: seit 1789 Stammsitz im Tonbachtal,<br />
147 Zimmer und Suiten, Gourmetküche in den mehrfach<br />
ausgezeichneten Restaurants Schwarzwaldstube, 1789<br />
und Schatzhauser, außerdem Spa- und Wellnesslandschaft<br />
sowie Veranstaltungsflächen.<br />
• Neues Schloss Meersburg am Bodensee: Seit 2012 ist die<br />
Traube Tonbach für das Cafe „seeseits“ und das <strong>Catering</strong><br />
für die Eventlocation verantwortlich. In Zusammenarbeit mit<br />
dem Neuen Schloss Meersburg werden in den eleganten<br />
Räumlichkeiten und der Seeterrasse hochkarätige Events<br />
ausgerichtet.<br />
• Schlosshotel Monrepos: Seit 2014 von der Familie<br />
Finkbeiner gepachtet, 4-Sterne-Superior-Hotel mit 77<br />
Zimmern und Suiten, dem barocken Seeschloss als Eventlocation<br />
sowie dem Restaurant Gutsschenke inmitten<br />
der 250 Hektar großen Parkanlage Domaine Monrepos in<br />
Ludwigsburg bei Stuttgart.<br />
• CANtine – Made by Traube Tonbach: Konzept für die<br />
Betriebsgastronomien des Softwareunternehmens Vector<br />
Informatik GmbH mit den Standorten Stuttgart (seit 2016)<br />
und Regensburg (seit 2021) sowie demnächst auch<br />
Karlsruhe.<br />
• Wildpark Taste – Made by Traube Tonbach: <strong>Catering</strong>-<br />
Konzept für die Hospitality-Bereiche im BBBank Wildpark<br />
in Karlsruhe ab Sommer 20<strong>23</strong>.<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 3/<strong>23</strong>
26 CONCEPTS SODEXO<br />
Die Pandemie war für die<br />
Arbeitswelt ein Wendepunkt.<br />
Dreieinhalb Jahre später sind<br />
Restriktionen aufgehoben und<br />
Arbeitgeber stehen vor der Frage:<br />
Wie haben sich Anforderungen<br />
von Mitarbeitenden an ihren<br />
Arbeitsplatz geändert? Welche<br />
Infrastruktur ist notwendig? Welche<br />
Services sind heute gefragt?<br />
Im Wettbewerb um die besten<br />
Talente braucht es die richtigen<br />
Antworten auf genau diese<br />
Fragen und Wünsche.<br />
Vor diesem Hintergrund hat<br />
Sodexo gemeinsam mit dem<br />
Meinungsforschungsinstitut<br />
YouGov Deutschland eine<br />
Umfrage durchgeführt.<br />
Orte der Begegnung:<br />
Arbeitsflächen,<br />
auf denen<br />
sich Menschen<br />
austauschen.<br />
Sodexo<br />
Studie:<br />
Was in der neuen<br />
Arbeitswelt<br />
gefragt ist<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 3/<strong>23</strong>
DGUVTest<br />
CONCEPTS SODEXO 27<br />
Die Besonderheit der Befragung: Unter<br />
den 1.000 Teilnehmenden befanden sich<br />
sowohl Produktionsangestellte („Blue<br />
Collar Worker“) als auch Büroangestellte<br />
(„White Collar Worker“). Die Studie spiegelt<br />
die neue Normalität eindrucksvoll<br />
wider und zeigt, auf was sich Arbeitgeber<br />
einstellen müssen.<br />
Wer die Arbeitsstätten von morgen gestalten<br />
will, muss wissen, was sich Mitarbeitende<br />
von ihrem Arbeitsplatz wünschen.<br />
Dabei steht nicht nur im Fokus, wie viele<br />
Tage jemand im Homeoffice verbringt,<br />
sondern alle Angebote und Services im<br />
Gebäude. Die Ergebnisse der Studie machen<br />
deutlich, dass Arbeitsplätze künftig<br />
sehr viel mehr sein werden als Räume, in<br />
denen gearbeitet wird. Sie werden zu Orten,<br />
an denen Mitarbeitende sich treffen,<br />
austauschen, neue Energien und Ideen<br />
sammeln. Vor allem geht es auch darum,<br />
Rahmenbedingungen für Produktivität,<br />
Kreativität und Wachstum zu schaffen.<br />
Dieser Gedanke steht im Zentrum des<br />
Sodexo-Konzepts „Vital Spaces“ – ein<br />
ganzheitlicher Lösungsansatz für die Gestaltung<br />
von Arbeitsorten. Für die Foodund<br />
<strong>Catering</strong>-Branche bedeutet das vor<br />
allem die Gestaltung moderner Betriebsrestaurants,<br />
die Einführung digitaler Steuerungsprozesse<br />
und die richtige Auswahl<br />
an Gerichten und Lebensmitteln – mit<br />
entsprechender Qualität und einem Bewusstsein<br />
für Nachhaltigkeit, die für die Branche<br />
eine immer größere Rolle spielt.<br />
FOKUS AUF FOOD-SERVICES:<br />
MODERN, GESUND UND NACHHALTIG<br />
FOTOS: Sodexo<br />
D<br />
Flexibilität<br />
im hybriden<br />
Arbeitsmodell.<br />
EINFACHE UND<br />
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Das bestätigen auch die Ergebnisse der Sodexo<br />
Studie. Demnach ist nachhaltiges Handeln eines<br />
Unternehmens für mehr als die Hälfte aller<br />
Befragten (57 Prozent ) ein ausschlaggebender<br />
Faktor. Aber auch Bio-Angebote (40 Prozent),<br />
eine regionale Herkunft (55 Prozent) oder eine<br />
Auswahl vegetarischer/veganer Optionen (42<br />
Prozent) sind gern gesehen. Was den Wunsch<br />
nach pflanzenbasierten Angeboten betrifft,<br />
arbeitet Sodexo nach eigenen Angaben bereits<br />
intensiv an der Umsetzung einer neuen<br />
Plant Based Food-Strategie mit einer konkreten<br />
Timeline: „Ab Januar 2024 werden wir all<br />
unseren Kunden zu 100 Prozent pflanzenbasierte<br />
Gerichte in unseren Betriebsrestaurants<br />
anbieten können – wenn sie das wollen. Freiwilligkeit<br />
ist der Schlüssel zum Erfolg. Unser<br />
Angebot ist so aufgebaut, dass sich alle Gäste<br />
wiederfinden. Fleisch rückt dabei jedoch zu-<br />
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<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 3/<strong>23</strong>
28 CONCEPTS SODEXO<br />
nehmend von seiner Rolle als Hauptkomponente<br />
zur Beilage. Unabhängig davon<br />
gilt: Wer bei uns essen geht, bekommt<br />
vor allem leckere, hochwertige Menüs.<br />
Geschmack, Varianz und Auswahl prägen<br />
auch weiterhin unsere Speisepläne“,<br />
sagt Jörg Hofmann, Head of Food Platform<br />
Deutschland. Für Sodexo seien die<br />
Ergebnisse der Studie demnach nicht nur<br />
Grundlage für eine Richtungsempfehlung,<br />
sondern ein klarer Auftrag, die Zukunft<br />
der Betriebsgastronomie bewusst und<br />
zielgerichtet mitzugestalten.<br />
NEW-MEAT-PRODUKTE<br />
WURDEN GETESTET<br />
Bereits seit November 2022 hat die Sodexo<br />
Foodplattform beispielsweise die 100 Prozent<br />
pflanzlichen New-Meat-Produkte des<br />
Unternehmens Redefine Meat getestet<br />
und führt seither als erstes Unternehmen<br />
in der Betriebsgastronomie in Deutschland<br />
die Fleischalternativen neben den<br />
bestehenden vegetarischen Angeboten.<br />
Als Pilot war Redefine Meat Ende März<br />
20<strong>23</strong> bei den Aktionstagen „Green Week“<br />
in Sodexo-Betriebsrestaurants deutschlandweit<br />
verfügbar. Mit derartigen Modellen<br />
treibt Sodexo nicht nur seine Nachhaltigkeitsziele<br />
an, sondern richtet seine<br />
Food-Strategie noch stärker auf Trends,<br />
Zukunftsthemen und die Wünsche der<br />
Gäste aus und will eine Antwort auf die<br />
Forderungen geben, die auch in den Ergebnissen<br />
der Studie ersichtlich wurden.<br />
CATERING-SERVICES VON<br />
HEUTE UND MORGEN<br />
Der Wunsch nach<br />
moderner und flexibler<br />
Ausstattung ist hoch.<br />
Bei einer Kantine spielen vor allem frische<br />
Lebensmittel (80 Prozent) bzw. die<br />
Möglichkeit zur gesunden Ernährung (75<br />
Prozent) sowie Abwechslung (75 Prozent)<br />
und erschwingliche Preise (78 Prozent)<br />
eine wichtige Rolle. Bei der Auswahl der<br />
Gerichte ist eine moderne, authentische<br />
Küche (67 Prozent) oder deutsche Küche<br />
(62 Prozent) am beliebtesten. Fast Food (34<br />
Prozent) folgten mit deutlichem Abstand.<br />
Bei Sodexo wird ab diesem Herbst die Robotertechnik<br />
des Start-ups „GoodBytz“ aus<br />
Hamburg als Ergänzung zum bestehenden<br />
Angebot zum Einsatz kommen. Der vollautomatisierte<br />
Koch-Roboter kann kalte und<br />
warme Gerichte frisch zubereiten – eigenständig<br />
und ohne menschliche Handgriffe.<br />
„Die Arbeitswelt hat sich<br />
verändert. Wir wollen die Mitarbeitenden<br />
unserer Kunden<br />
jederzeit mit frischem Essen<br />
versorgen – und zwar wann immer<br />
sie bei der Arbeit sind. Das<br />
Robotersystem ist genau dazu<br />
in der Lage. Die Integration in<br />
unsere Betriebe ist eine Evolution<br />
in der Betriebsgastronomie“,<br />
erläutert Renato Salvatore, CEO<br />
Corporate Services & GA-tec bei<br />
Sodexo Deutschland.<br />
„VITAL SPACES“ ALS<br />
STRATEGISCHER<br />
PFEILER DER ZUKUNFT<br />
Laut Sodexo geht es nicht darum,<br />
unüberlegt Wände einzureißen<br />
oder Räume unbedacht<br />
umzugestalten. Zuerst gehe es<br />
immer darum, zu fragen: Was<br />
brauchen die eigenen Arbeitnehmenden<br />
im Besonderen?<br />
Die „Employee Journey“ sei bei<br />
jedem Unternehmen anders.<br />
Daraus gelte es, Services abzuleiten,<br />
die im Gebäude vorhanden<br />
sein müssen. Welche<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 3/<strong>23</strong>
CONCEPTS SODEXO 29<br />
FOTOS: Sodexo<br />
Co-Working-Spaces und Kreativflächen<br />
Unternehmen brauchten und wie diese<br />
auszusehen hätten, folge dann im zweiten<br />
Schritt. Daher sieht Sodexo die große<br />
Bedeutung in der Beratung rund um das<br />
Thema Workplace. Der Dienstleister stellt<br />
seitdem die Perspektive der zukünftigen<br />
Arbeitswelt in den Mittelpunkt seines<br />
Denkens und macht aus dem Konzept<br />
„Vital Spaces“ die Value Proposition für das<br />
größte Geschäftssegment: Sodexo Corporate<br />
Services. Im Frühjahr 20<strong>23</strong> fanden vor<br />
diesem Hintergrund zahlreiche Trainings<br />
für operative Führungskräfte statt, um<br />
dieses Mindset zu verankern.<br />
BEDÜRFNISORIENTIERTE<br />
ANGEBOTE ALS ERFOLGSFAKTOR<br />
In Zeiten des Fachkräftemangels ist der<br />
Wunsch nach Sicherheit, Gesundheit sowie<br />
Lebensqualität omnipräsent und die<br />
Menschen erwarten von den Orten, an<br />
denen sie sich aufhalten, ein einfaches,<br />
durchdachtes Konzept zum Wohlfühlen<br />
– Sodexo sieht sich in diesem Zusammenhang<br />
als strategischer Berater. Die Ergebnisse<br />
der Studie machen deutlich, dass das<br />
Gebäude als Arbeitsort bei weitem nicht<br />
ausgedient hat. Allerdings ist der Wunsch<br />
nach modern ausgestatteten, flexiblen Arbeitsflächen<br />
und -modellen hoch. So besteht<br />
bei den Bürobeschäftigten auch nach<br />
der Corona-Pandemie der Wunsch nach<br />
hybridem Arbeiten (44 Prozent) und für<br />
ein Fünftel ist eine flexible Einteilung von<br />
Homeoffice- und Office-Tagen erwünscht.<br />
Dabei bieten beide Arbeitswelten ihre Vorteile:<br />
ungestörtes Arbeiten im Homeoffice<br />
(69 Prozent vs. 5 Prozent am Arbeitsplatz)<br />
oder der persönliche Austausch während<br />
Office-Tagen (64 Prozent vs. 9 Prozent im<br />
Homeoffice). Bei all der Flexibilität sind<br />
feste Arbeitsplätze (68 Prozent) weiterhin<br />
die bevorzugte Wahl gegenüber Flex Desks<br />
– auch für diejenigen, die unregelmäßig<br />
vor Ort sind. Auf Workplace Design bzw.<br />
die Organisation und Gestaltung von Bürogebäuden<br />
legen 58 Prozent aller Büromitarbeitenden<br />
wert, während 74 Prozent<br />
der befragten Führungskräfte im „Kampf<br />
um die besten Talente“ vor allem besondere<br />
Angebote wie Betriebsrestaurants,<br />
Rückzugsräume und Co-Working Spaces<br />
nennen. Als einer der wenigen Marktteilnehmer<br />
bietet Sodexo die volle Bandbreite<br />
an Gebäudedienstleistungen aus einer<br />
Hand: Foodservice, Soft- und<br />
Hard-FM, betont das Unternehmen.<br />
Neben diesen traditionellen<br />
Feldern berät man<br />
rund um Workplace Strategie<br />
und Design. „Durch unsere<br />
Kernservices haben wir einen<br />
tiefen Einblick in Unternehmen<br />
vieler Branchen und wissen,<br />
wo bei Gebäudeverantwortlichen<br />
heute der Schuh drückt“,<br />
erklärt Renato Salvatore, CEO<br />
Corporate Services Deutschland.<br />
„Wir sind fest davon überzeugt,<br />
dass Foodservice und<br />
technische Gebäudeausstattung<br />
eng miteinander verzahnt<br />
Mythos „Flex Desk“:<br />
Individuelles Arbeiten<br />
bleibt für viele wichtig.<br />
sind und hervorragend zusammenpassen.<br />
Construction ist<br />
der Einstieg in die strategische<br />
Kundenberatung und erlaubt<br />
uns, die Liegenschaften tatsächlich<br />
mit Workplace Tech- &<br />
Analytics-Komponenten auszu<br />
statten. Dieses Angebot fassen<br />
wir unter unserem Service<br />
,Vital Spaces‘ zusammen. Vital<br />
Spaces ist eine Haltung, ein<br />
Konzept – kein fertiges Produkt.<br />
So wollen wir die nötige<br />
Flexibilität gewährleisten, die<br />
es braucht, um die besten Lösungen<br />
für unsere vielseitigen<br />
Kunden zu entwickeln.“<br />
Attraktive Denk-, Spiel-,<br />
und Freiräume für die<br />
Menschen im Betrieb.<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 3/<strong>23</strong>
30 COMMUNITY WELTVERBESSERER<br />
Ausgezeichnete<br />
Nachhaltigkeit<br />
Viel los war beim dies -<br />
jährigen Finale des Weltverbesserer-Wettbewerbs,<br />
das in<br />
Berlin stattfand.<br />
FOTOS: Weltverbesserer<br />
Ein ganzheitliches Ernährungskonzept für<br />
die Branche und eine Versicherung, die<br />
ihre Kantine auf 100 Prozent Bio umstellt<br />
– Organic Garden aus München und<br />
Allianz Trade mit seinem Vertragspartner<br />
Apetito catering wurden beim diesjährigen<br />
„Weltverbesserer-Wettbewerb“ für<br />
ihre vorbildlichen Engagements in<br />
Sachen Nachhaltigkeit ausgezeichnet.<br />
Von Jan-Peter Wulf<br />
EEinen hippen Coworking-Space<br />
mit Eventlocation<br />
im Keller nahe<br />
des Berliner Bahnhofs<br />
Südkreuz hatte sich das<br />
Team des „Weltverbesserer-Wettbewerbs“<br />
als<br />
Location für sein diesjähriges<br />
Finale ausgesucht. Zum ersten<br />
Mal seit drei Jahren und zum<br />
zweiten Mal überhaupt fand das<br />
Event live und „on the ground“<br />
statt, 2020 bis 2022 wurde es aus<br />
hinlänglich bekannten Gründen<br />
ins Digitale verlagert. Der von der<br />
Berliner Kommunikationsagentur<br />
Branding Cuisine ins Leben<br />
gerufene Award hat sich zum Ziel<br />
gesetzt, Projekte im Foodbereich<br />
zu würdigen, die sich in Sachen<br />
Nachhaltigkeit besonders hervortun.<br />
Diese Würdigung erfolgt<br />
in drei Kategorien: Gastronomie,<br />
Lebensmittelproduktion und<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 3/<strong>23</strong>
Gemeinschaftsverpflegung. In letzterer<br />
wurden in den Vorjahren u. a. der Bio-<br />
Caterer biond aus Kassel, das vegane<br />
Food konzept „Powered by Plants“ von<br />
Eurest, Eschborn, sowie die E.ON Gastronomie<br />
GmbH ausgezeichnet.<br />
WETTBEWERB SPIEGELT DEN<br />
WANDEL IN DER BRANCHE WIDER<br />
Auch dieses Jahr traf eine Jury aus<br />
Köchen, Foodherstellern, kulinarischen<br />
Beratern und Marketing-Experten wieder<br />
die Vorauswahl aus den Einreichungen.<br />
Die Finalisten hatten vor Ort in Berlin<br />
dann jeweils zehn Minuten Zeit, ihr<br />
Konzept dem zum Event eingeladenen<br />
Fachpublikum zu präsentieren, bevor<br />
wiederum die Jury entschied, wer am<br />
Ende ganz oben auf das Treppchen steigen<br />
durfte. Diese Pitchrunde zeigte, dass<br />
es am Markt bereits viele spannende Ideen<br />
für eine nachhaltigere Foodbranche<br />
gibt. Etwa die „regenerative Pizza“ von<br />
Followfood aus Friedrichhafen, ein TK-<br />
Produkt für den LEH, hergestellt mit Bio-<br />
Gemüse- und Getreide auf Böden, deren<br />
Hummusschicht durch regenerative Bewirtschaftung<br />
bewahrt bleibt. Mit jeder<br />
Pizza wird so Klimaschutz betrieben,<br />
denn die Böden speichern CO 2 . Oder das<br />
Restaurant „Heaven’s Kitchen“ aus Stuttgart,<br />
das vegane Küche so inszeniert,<br />
dass auch Fleischfans auf nichts verzichten<br />
müssen. Statt auf Tellern kommen<br />
die pflanzenbasierten Speisen auf kompostierbarem<br />
Papier auf den Tisch – zum<br />
Teilen nach Lust und Laune. Kompostiert<br />
wird auch, was übrig bleibt, und dann<br />
zurück an landwirtschaftliche Partnerbetriebe<br />
gegeben. 12 Tonnen Gemüse pro<br />
Woche rettet der Berliner Händler „Querfeld“.<br />
Es sind Gurken, Tomaten, Karotten<br />
und andere Erzeugnisse, deren Form<br />
aufgrund von Verwachsungen, Verfärbungen<br />
oder Schalenfehlern nicht der<br />
Norm entspricht (sogenannte „culinary<br />
misfits“). Vertrieben wird die Ware über<br />
eigene Verteilzentren in sechs Städten<br />
und mit 45 Handelspartnern vor allem<br />
an Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung<br />
– so wird aus dem Mülltonnentod<br />
geweihten Lebensmitteln (in Bioqualität)<br />
gesundes Essen, zu günstigen<br />
Einkaufspreisen. Rund 80 Großküchen<br />
nutzen Querfeld bereits, erklärte Gründer<br />
und Geschäftsführer Frederic Goldkorn<br />
beim Pitch.<br />
„Wenn so ein konservatives<br />
Unternehmen wie<br />
unsere Versicherung<br />
das kann, dann können<br />
das andere auch“<br />
Balász Tarsoly, Branding Cuisine<br />
ERSTE 100 PROZENT BIO-<br />
KANTINE IN HAMBURG<br />
„Wenn so ein konservatives Unternehmen<br />
wie unsere Versicherung das kann, dann<br />
können das andere auch“, so Gerrit Vorjans,<br />
Internal und Change Communication<br />
Manager bei der Allianz. Mit „das“ meint<br />
er die Umstellung der betriebseigenen<br />
Kantine von Allianz Trade in Hamburg –<br />
nämlich auf 100 Prozent Bio im vergangenen<br />
Jahr, inklusive Zertifizierung (EU-Biound<br />
Bioland-Gold-Standard). Nach einem<br />
Umzug des Betriebs Anfang 2020 in ein<br />
neues, energieeffizienteres Gebäude sei<br />
erst transparent geworden, wie hoch der<br />
Anteil der Gesamt-CO 2 -Emissionen ist,<br />
die in der Kantine entstehen, so Vorjans.<br />
Infolgedessen wurde eine Umstellung auf<br />
Bioprodukte mit Senkung des Fleischan-<br />
Intensive Diskussionen<br />
fanden auch zwischen den<br />
Teilnehmenden statt.<br />
Das Gute trägt dieser<br />
Wettbewerb bereits in<br />
seinem Namen.<br />
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<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 3/<strong>23</strong>
32 COMMUNITY WELTVERBESSERER<br />
Beim geselligen<br />
Beisammensein trafen<br />
sich Besucher, die Dinge<br />
verändern wollen.<br />
teils in den Gerichten aufgegleist – in<br />
Zusammenarbeit mit dem Vertragspartner<br />
Apetito catering, Rheine. Aufgrund<br />
der räumlichen Bedingungen, die kaum<br />
getrennte Lagerung zulassen würde, sei<br />
schnell klar gewesen, dass gleich auf 100<br />
Prozent Bio umgestellt werden muss.<br />
Eine interne Rechnung ergab: Das geht,<br />
in einem Mix aus Finanzierung durch das<br />
Unternehmen und einer Preiserhöhung<br />
für die Kostnehmer von einem Euro. Der<br />
clevere Hebel, um den Anteil pflanzlicher<br />
und somit klimafreundlicher Speisen zu<br />
heben: Fleischgerichte 1,50 Euro teurer,<br />
vegetarische nur 50 Cent. Bei einer internen<br />
Abstimmung votierten fast 90 Prozent<br />
der Beschäftigten, die eine Stimme<br />
abgaben, für die Umstellung. Und heute<br />
beträgt der Anteil der pflanzlichen Speisen,<br />
die mittäglich ausgegeben werden,<br />
bis zu 75 Prozent (von rund 500 Gerichten).<br />
Unterstützt wurde apetito bei der<br />
Umstellung und der Einhaltung nachhaltiger<br />
Richtlinien vom Verein hamburg.bio<br />
e. V., der sich für mehr Biolebensmittel in<br />
Kitas, Schulen, Kantinen und Restaurants<br />
der Hansestadt einsetzt. Dank des Livebeispiels,<br />
das man in Zusammenarbeit mit<br />
der Allianz in Hamburg geschaffen habe,<br />
erreichen nun immer mehr Anfragen<br />
für eine Steigerung des Bio-Anteils den<br />
Caterer, erfahren wir beim Pitch.<br />
FROM FARM TO TABLE,<br />
MAL GROSS GEDACHT<br />
Ein komplettes Pitchdeck, wie man es<br />
sonst eher von Tech-Startups kennt, hat<br />
Florian Feneberg, Head of Nutrition Management<br />
von Organic Garden zum Finale<br />
mitgebracht. Darauf sieht man in Grafiken,<br />
Schaubildern und Organigrammen,<br />
wie komplex das Konzept des Münchner<br />
Unternehmens ist – es reicht vom Anbau<br />
über Food-Konzepte bis hin zu eigenen<br />
Betrieben. Zurzeit erzeugen Partner wie<br />
Land.Luft aus Passau oder die Landwirte<br />
in der Vermarktungsgesellschaft Unser<br />
Land die Lebensmittel, doch eigene Farmen<br />
sind bereits im Aufbau und sollen<br />
schon 2024 erste Rohstoffe liefern. Gemüse<br />
und Kräuter aus Gartenbau, Pilzund<br />
Fischzucht sowie Algen sollen bald<br />
Hunderttausende versorgen – schon jetzt<br />
Auch das kulinarische<br />
Angebot im Rahmen<br />
des Events erfüllte die<br />
Ansprüche.<br />
„Wir glauben an die<br />
Kraft der Wirtschaft –<br />
wenn man einmal<br />
bedenkt, wie viele<br />
Menschen wir mit<br />
Gastronomie, der Gemeinschaftsverpflegung<br />
oder Lebensmitteln<br />
erreichen können“<br />
Positiv gespannte<br />
Erwartung herrschte<br />
bei den Besuchenden<br />
des Events in Berlin.<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 3/<strong>23</strong>
COMMUNITY WELTVERBESSERER 33<br />
Die Teilnehmenden<br />
und Kandidat:innen<br />
hatten Gelegenheit zum<br />
intensiven Austausch.<br />
werden zusammen mit Il Cielo täglich<br />
bis zu 6.000 Schulkinder im Münchner<br />
Raum verpflegt. Das Ernährungskonzept<br />
orientiert sich an der „planetary health<br />
diet“ – ressourcenschonend für die Erde,<br />
gesund für den Menschen. Feneberg<br />
verdeutlicht es am Beispiel Ingwer: Der<br />
kommt vom Bodensee und wird zu hochkonzentriertem<br />
Saft verarbeitet, der vor<br />
Ort in den Kantinen aufgefüllt wird. Der<br />
bei der Herstellung verbleibende Trester<br />
wird für Kekse in der Schulverpflegung<br />
genutzt. Die leichte, aber nicht scharfe<br />
Ingwernote erfreue sich bei den Schülern<br />
großer Beliebtheit, so Feneberg. Das Rezepturmanagement<br />
ist zielgruppenspezifisch<br />
je nach Kundengruppe. Die Rezepte<br />
berücksichtigen essentielle Nährstoffe,<br />
angemessene Portionsgrößen und fördern<br />
die Biodiversität. Beim Business-<strong>Catering</strong><br />
dockt sich Organic Garden mit<br />
seinem Konzept sowohl an Bestandscaterer<br />
an, die vor Ort die Speiseplanung<br />
umsetzen. Aber auch eigene Betriebe will<br />
man forcieren – in München, Ingolstadt,<br />
Eichstätt und Hergolding betreibt das<br />
Unternehmen unter dem Namen „Organic<br />
Garden Eatery“ Tagesrestaurants, in<br />
denen Bowls oder Hotdogs mit Fleisch<br />
aus Bio-Haltung angeboten werden. Prominente<br />
Unterstützung erhält<br />
Organic Garden durch<br />
(Ex-)Fußball-Profis wie<br />
Mario Gomez und Thomas<br />
Müller, die sich beide beteiligt<br />
haben. Auch Koch,<br />
Gastronom und Caterer<br />
Holger Stromberg ist Teil<br />
des Teams: Unter anderem<br />
leitet er die Kochkurse und<br />
Schulungen, die digital<br />
gestreamt bzw. für die Küchenteams<br />
zur Verfügung<br />
gestellt werden. Die Rezepturen<br />
und Prozesse sind so<br />
gestaltet, dass das System<br />
auch ohne professionelle<br />
Köche funktionieren kann,<br />
wenn nötig.<br />
ALLE SIND SIEGER,<br />
ALLE SIND VORBILDER<br />
Organic Garden landete<br />
am Ende des Wettbewerbs<br />
auf dem ersten Platz, Silber<br />
geht an Allianz Trade. Doch<br />
dass beide Sieger sind,<br />
ebenso wie die anderen<br />
Konzepte, und es hier wirklich<br />
mal mehr als nur eine gut gemeinte<br />
Floskel ist, sieht auch Jurymitglied Jörn<br />
Gutowski (Gründer von Try Foods, Berlin):<br />
„Wir in der Jury waren sehr angetan<br />
von der Qualität der Bewerbungen für<br />
den diesjährigen Wettbewerb. Besonders<br />
überzeugt hat uns, wie ganzheitlich viele<br />
der Konzepte Nachhaltigkeit umsetzen.<br />
Die preisgekrönten Projekte beschäftigen<br />
sich nicht mehr „nur“ damit, dass die Zutaten<br />
biozertifiziert und die Verpackung<br />
nachhaltig sind, sondern das Thema wird<br />
z. B. auch sozial angegangen. Diese Projekte<br />
rütteln an alten Denkstrukturen<br />
und erfinden stehende Geschäftsmodelle<br />
neu. Sie sind Leuchttürme, die zur Nachahmung<br />
anregen.“ Und Jurymitglied<br />
Balázs Tarsoly von Branding Cuisine<br />
fügt hinzu: „Wir glauben an die Kraft der<br />
Wirtschaft – wenn man einmal bedenkt,<br />
wie viele Menschen wir mit Gastronomie,<br />
der Gemeinschaftsverpflegung oder<br />
Lebensmitteln erreichen können.“<br />
Im nächsten Jahr findet wieder ein Weltverbesserer-Wettbewerb<br />
statt. Alle Infos<br />
zum Ablauf, den Bewertungskriterien,<br />
der Jury und den Vorjahressiegern gibt<br />
es auch im Internet unter der Adresse:<br />
www.weltverbesserer-wettbewerb.de<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 3/<strong>23</strong>
34 CONCEPTS DONHAUSER<br />
Einfach, schnell, lecker<br />
und dabei gut für die<br />
Ernährung: Bowls.<br />
Österreichischer<br />
Caterer ist mit<br />
Pflanzliche und<br />
außergewöhnliche Einzelzutaten<br />
kommen gut an.<br />
Bowls-Konzept erfolgreich<br />
Die DoN Group, Österreichs größtes privat geführtes<br />
<strong>Catering</strong>-Unternehmen, betreibt seit 1992 Restaurants,<br />
Cafés, Bars und <strong>Catering</strong>-Services. Jetzt hat es mit dem<br />
Gastro-Konzept „Fat Monk – Deli Bowls“ auch den<br />
Sprung nach Deutschland geschafft und will expandieren.<br />
Von Hans Jürgen Krone<br />
E<br />
Ein Beispiel dafür, wie man<br />
als <strong>Catering</strong>-Unternehmen erfolgreich<br />
ein Gastro-Konzept<br />
lanciert, kann die österreichische<br />
DoN Group gelten. Sie ist<br />
mit derzeit rund 1.800 Mitarbeiter:innen<br />
Österreichs größtes privat geführtes <strong>Catering</strong>-Unternehmen.<br />
Es hat nach eigenen<br />
Angaben die Zeit des Lockdowns auch dazu<br />
genutzt, bestehende Gastrokonzepte zu<br />
überarbeiten oder neue zu kreieren. So hat<br />
ein Team rund um Josef Donhauser, Eigentümer<br />
und CEO der DoN Group, gemeinsam<br />
mit dem Spitzenkoch Bernie Rieder das Konzept<br />
„Fat Monk – Deli Bowls“ entwickelt.<br />
START IN WIEN<br />
Die neue DoN-Eigenmarke sei als Franchisekonzept<br />
angelegt und solle in der DACH-<br />
Region ausgerollt werden, hieß es bei der<br />
Premiere 2021. Dies ist offenbar gelungen,<br />
denn in Österreich werden laut Donhauser<br />
seit der Gründung im Mai 2021 neun Fat<br />
Monk-Restaurants erfolgreich betrieben.<br />
20<strong>23</strong> wurden bereits drei Fat Monk-Stores<br />
in Wien erfolgreich eröffnet. „Die Eröffnung<br />
des nunmehr neunten Stores innerhalb<br />
von knapp zwei Jahren zeigt den hohen<br />
Zuspruch unserer Gäste. Es sind vor allem<br />
das große Angebot an pflanzlichen Bowls,<br />
unsere außergewöhnlichen Einzelzutaten<br />
sowie die laufend wechselnden Special<br />
Bowls, warum Gäste immer wieder zu uns<br />
zurückkehren“, sagt Philipp Zinggl, Managing<br />
Director Fat Monk – Deli Bowls.<br />
PREMIERE IN BERLIN<br />
Im Januar 20<strong>23</strong> wurde der erste deutsche<br />
Fat Monk-Store im Manifesto Market am<br />
Potsdamer Platz eröffnet. Er ist der erste<br />
außerhalb Österreichs und soll, so<br />
das Unternehmen, das beispielsweise<br />
Rail <strong>Catering</strong>, Lounge Service,<br />
Office-, Congress- und Airport<br />
<strong>Catering</strong> sowie Firmen-, Sport-,<br />
Kunst-, Kultur- und Event-<strong>Catering</strong><br />
betreibt, der Start des Roll-Outs<br />
des Konzepts in die DACH-Region<br />
sein. Weitere Eröffnungen seien<br />
bereits geplant.<br />
Bei dem laut Donhauser „erfrischend<br />
österreichischem Bowl-<br />
Konzept“ soll neben der Vielfalt<br />
und Hochwertigkeit der Zutaten<br />
auch die Verwendung heimischer<br />
und saisonaler Produkte im Vordergrund<br />
stehen. So hätten beim<br />
Konzeptstart beispielsweise Radieschen,<br />
Rot- und Weißkraut sowie<br />
Spargel in den Deli Bowls ihr<br />
Comeback gefeiert. „Bei der Zubereitung<br />
habe ich speziell auf traditionelle<br />
Methoden wie das Einlegen<br />
oder Schmoren gesetzt, um<br />
den natürlichen Eigengeschmack<br />
der österreichischen Vitaminstars<br />
noch mehr hervorzuheben“, beschrieb<br />
Rieder sein kulinarisches<br />
Konzept bei der Bowls-Entwicklung.<br />
Die hausgemachten Marinaden<br />
für Fisch und Fleisch sind sein<br />
Geheimrezept, alle Dressings und<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 3/<strong>23</strong>
CONCEPTS DONHAUSER 35<br />
Das Bowls-Konzept<br />
macht unzählige Varianten<br />
möglich.<br />
Creams sind vegan. Die Gäste hatten bereits<br />
zum Start mit 1,4 Milliarden Kombinationen<br />
eine enorme Wahlfreiheit, denn das<br />
Individualisieren steht bei „Fat Monk – Deli<br />
Bowls“ im Fokus, betont das Unternehmen.<br />
Und Philipp Zinggl ist auch zuversichtlich<br />
hinsichtlich des Erfolgs des deutschen<br />
Ablegers: „Fat Monk – Deli Bowls wird mit<br />
ihrer internationalen Fusion aus Poke-,<br />
Nourish- und Buddha-Bowls, die vor allem<br />
eine große Portion Österreich beinhalten,<br />
auch Berlin überzeugen.“<br />
Modernes Ambiente<br />
in Berlin: Fat Monk<br />
– Deli Bowls.<br />
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GLUTEN
36 COOKING ACHENBACH<br />
Die glanzvolle<br />
Rückkehr des<br />
traditionsreichen<br />
Rudolf Achenbach<br />
Preis<br />
Nicht alles, was das Label Nachwuchsförderung<br />
für Köche trägt, wird diesem<br />
Anspruch bei näherem Hinsehen wirklich<br />
gerecht. Ganz anders ist das beim<br />
Rudolf Achenbach Preis, dem Bundesjugendwettbewerb<br />
des VKD. Davon<br />
konnten sich die Teilnehmenden des<br />
abschließenden Dinners im Frankfurter<br />
Hotel Friedberger Warte überzeugen.<br />
Von Hans Jürgen Krone<br />
Die Nachwuchsköchinnen<br />
und -köche lieferten<br />
beim Rudolf Achenbach<br />
Preis eine tolle Leistung ab.<br />
I<br />
„In den letzten Jahren<br />
haben wir gemeinsam<br />
schwere Zeiten gemeistert<br />
und ich bin zuversichtlich,<br />
dass der Rudolf Achenbach<br />
Preis als Bundesjugendwettbewerb<br />
des VKD auch<br />
in Zukunft eine stabile<br />
Größe der Branche sein wird.“ Mit dieser<br />
Bemerkung sprach der VKD-Präsident<br />
Daniel Schade wohl allen Teilnehmenden<br />
der Abschlussveranstaltung mit Verleihung<br />
des 47. Rudolf Achenbach Preis<br />
für den/die beste/n Nachwuchskoch/köchin<br />
20<strong>23</strong> aus dem Herzen. Und warum<br />
sich das Unternehmen Achenbach auch<br />
nach der Corona-Pandemie wieder die<br />
Mühe macht, das aufwändige und sich<br />
über Monate ziehende Wettbewerbsverfahren<br />
zu organisieren, machte Katrin<br />
Achenbach, Enkelin des Firmengründers<br />
und Geschäftsführerin der Delikatessen-<br />
Manufaktur, deutlich: „Der Rudolf<br />
Achenbach Preis lädt dazu ein, eigene<br />
Fähigkeiten auf ein neues Level zu heben<br />
und sich schon früh einen Namen zu machen.<br />
Jungen Menschen dieses Sprungbrett<br />
zu bieten, hat unsere Familie schon<br />
immer als ihre Aufgabe gesehen“, erläuterte<br />
sie ihre Beweggründe dafür.<br />
FOTOS: VKD/Ingo Hilger, Hans Jürgen Krone<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 3/<strong>23</strong>
Jeder Landesverband des VKD führte<br />
nämlich vom 30. Januar bis 2. Februar<br />
20<strong>23</strong> einen theoretischen Online-Vorentscheid<br />
durch, bei dem Teilnehmende<br />
einen Fragenkatalog am PC, Tablet oder<br />
Handy beantworten mussten. Anschließend<br />
wurden die Antworten der Teilnehmenden<br />
von den jeweiligen Landesverbänden<br />
ausgewertet. Die praktische<br />
Zusatzaufgabe konnte in diesem Jahr live<br />
oder remote abgehalten werden. Im Falle<br />
eines Remote-Wettbewerbs erhielten<br />
die Teilnehmenden einen digitalen Warenkorb,<br />
zu dem ein Hauptgang, eine<br />
Warenanforderung und ein Foto erstellt<br />
werden sollen. Beim Live-Wettbewerb<br />
hingegen wurden die Ausarbeitung und<br />
Zubereitung eines Vier-Gang-Menüs gefordert,<br />
basierend auf einem Warenkorb,<br />
in dem die Hauptkomponenten der einzelnen<br />
Gänge vorgegeben waren.<br />
Die Teilnehmenden des<br />
Dinners konnten die Gerichte<br />
probieren, das führte zu spannenden<br />
Diskussionen.<br />
Die Sieger:innen der Vorentscheide<br />
waren gleichzeitig die<br />
Finalisten der Endrunde:<br />
• Vincent Döpfner | LV Hessen<br />
| Landwirtschaftliche Rentenbank<br />
(Frankfurt)<br />
• Merle Erythropel | LV Nord |<br />
Worpsweder Bahnhof (Worpswede)<br />
• Lucie Fischer | LV Berlin |<br />
Theaterklause (Potsdam)<br />
• Luisa Herrmann | LV Mitteldeutschland<br />
| Restaurant Villa<br />
Esche (Chemnitz)<br />
• Mattes Klostermann | LV NRW<br />
| Hotel Kaiserhof (Münster)<br />
• Zeus Lauer | LV West | Restaurant<br />
Schneider (Dernbach/Pfalz)<br />
• Jolina L. Meyer | LV Niedersachsen<br />
| Gutshof Oppershausen<br />
(Celle-Wienhausen)<br />
• Franca Sauer | LV Baden-Württemberg<br />
| Restaurant & Hotel<br />
Wilder Mann (Aalen)<br />
• Leon Gabriel Tugui | LV Bayern<br />
| Brasserie Nitz (Nürnberg)<br />
Dass sie alle hochmotiviert<br />
waren, konnte man schon<br />
dem Vernehmen nach bei der<br />
erneut im Finale angesetzten<br />
Theorieprüfung, vor allem<br />
aber bei der Verkündung des<br />
Warenkorbes für das geforderte<br />
Vier-Gang-Menü für<br />
acht Personen erleben. Dieser<br />
Warenkorb war nämlich bis<br />
In der Küche musste unter<br />
den Augen der Jury eine<br />
konzentrierte Leistung abgerufen<br />
werden.<br />
zum Wettkochen geheim geblieben und<br />
den Jungköch:innen wurde recht schnell<br />
deutlich, dass die für das Kochen und die<br />
natürlich vorher notwendige Menüplanung<br />
eingeräumten sechs Stunden nicht<br />
üppig bemessen waren. Die Diskussionen<br />
rund um die Möglichkeiten gingen<br />
bei der Verkündung des Warenkorbs in<br />
der Hotellobby sofort los. Pflichtkomponenten<br />
waren in diesem Jahr Makrele<br />
und Maiskolben sous-vide als Vorspeise,<br />
Spargel grün/weiß für das Zwischengericht,<br />
Lammkarree und Aubergine für das<br />
Hauptgericht sowie Zartbitterschokolade<br />
und Erdnussbutter zum Dessert mit der<br />
Zusatzbedingung, dieses vegan herzustellen,<br />
was die Diskussionen natürlich<br />
noch mehr anheizte.<br />
Doch schließlich gingen die Nachwuchsköch:innen,<br />
nachdem ihr Plan für das<br />
Menü stand, erstaunlich unaufgeregt<br />
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für alle anspruchsvollen Aufgaben<br />
im <strong>Catering</strong>-Geschäft.<br />
• Äußerst robust und einfach zu bedienen<br />
• Konstante und zuverlässige Ergebnisse, auch bei Aushilfspersonal<br />
• Höchste Hygiene- und Sicherheitsfunktionen<br />
• Einfache HACCP-Verwaltung<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 3/<strong>23</strong><br />
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38 COOKING ACHENBACH<br />
Eine spannende, aber<br />
offensichtlich gern erledigte<br />
Aufgabe hatte die Jury.<br />
und durchweg konzentriert in die Wettbewerbsküche<br />
und starteten sofort mit<br />
der Umsetzung. Auch das ganze Prozedere<br />
ist bei diesem Wettbewerb besonders,<br />
denn zwei unterschiedliche Jurys,<br />
durchweg besetzt mit erfahrenen Kochpersönlichkeiten,<br />
bewerteten die Arbeit<br />
der Kandidat:innen. Die erste Jury<br />
war bereits in der Küche mit dabei und<br />
nahm über die ganze Zeit Aspekte wie<br />
Arbeitstechnik, Kreativität und Flexibilität<br />
der Auszubildenden unter die Lupe,<br />
während die zweite Jury schließlich die<br />
fertigen Menüs verkostete.<br />
Für die jungen Leute also kein entspanntes<br />
Arbeiten, sondern Kochen unter Beobachtung<br />
und Hochspannung. Was sie<br />
unter diesen Bedingungen auf die Teller<br />
brachten, so stellte man später fest,<br />
war geprägt von pflanzlichen Zutaten<br />
und vielfältigen internationalen Einflüssen,<br />
die eine Vielzahl von Aromen<br />
und Geschmacksrichtungen zusammen<br />
brachten.<br />
Zu der Herausforderung gehörte dabei<br />
natürlich auch, die Gerichte zum abschließenden<br />
Dinner nicht nur perfekt<br />
zum Jury-Tisch zu bringen, sondern auch<br />
an die Tische der Gäste. An jedem Tisch<br />
konnte im Rahmen der Veranstaltung<br />
jedes Gericht in Augenschein genommen<br />
und von einem Gast gegessen werden.<br />
Ursprünglich, so erläuterte Katrin<br />
Achenbach später, war die Verköstigung<br />
der Gäste mit den Wettbewerbsmenüs<br />
Teil des Rudolf Achenbach Preises gewesen<br />
und diese Tradition habe man nach<br />
der Corona-Pause bei gesetztem Essen<br />
FOTOS: VKD/Ingo Hilger<br />
wieder aufleben lassen. Die<br />
Gespräche und Diskussionen,<br />
die dabei natürlich nicht ausblieben,<br />
sorgten dafür, dass<br />
es für alle Gäste ein nicht<br />
nur kulinarisch anspruchsvoller<br />
Abend, sondern auch<br />
eine ebenso spannende wie<br />
abwechslungsreiche und<br />
sehr kommunikative Veranstaltung<br />
wurde. Dabei war<br />
sehr deutlich, dass keine/r<br />
der Nachwuchsköch:innen<br />
enttäuschte und allen Gästen<br />
war klar, dass dies eine sehr<br />
anspruchsvolle Entscheidung<br />
der Jurys werden würde. Alles<br />
in allem also auch für die<br />
Gäste ein sehr unterhaltsamer<br />
Abend mit einem Konzept, für<br />
das Katrin Achenbach von den<br />
Teilnehmenden zu recht nach<br />
eigenen Angaben positive<br />
Rückmeldungen erhielt.<br />
Die positivste Rückmeldung<br />
an diesem Abend ging natürlich<br />
an die Gewinner<br />
des Rudolf Achenbach Preis<br />
20<strong>23</strong>: Deutschlands bester<br />
Nachwuchskoch 20<strong>23</strong> wurde<br />
Leon Gabriel Tugui, Auszubildender<br />
der Brasserie Nitz<br />
Das Gewinner-Trio konnte<br />
sich neben der Top-Platzierung<br />
über Gutscheine und<br />
Prämien freuen.<br />
in Nürnberg. Er ließ die Auszubildenden<br />
Lucie Fischer Chapalain von der Theaterklause<br />
in Potsdam (2. Platz) und Merle<br />
Erythropel vom Worpsweder Bahnhof in<br />
Worpswede (3. Platz) knapp hinter sich.<br />
Neben der Wettbewerbsprämie von 1.000<br />
Euro erhielt Tugui als Hauptpreis einen<br />
von der Deutschen Hotelakademie (DHA)<br />
gestifteten Gutschein für Fort- und Weiterbildungsmaßnahmen<br />
im Wert von<br />
4.000 Euro, die Zweit- und Drittplatzierten<br />
im Wert von je 2.000 Euro. Außerdem<br />
freuten sich alle Finalist:innen über gestaffelte<br />
Prämien und von Partnern der<br />
Gastronomie und Hotellerie zur Verfügung<br />
gestellte Sachpreise. Losgelöst von<br />
der Gesamtwertung wurde erstmals ein<br />
Sonderpreis für eine pflanzen-wertschätzende<br />
Denk- und Arbeitsweise verliehen:<br />
Der so genannte „Veggie Hero“ des Wettbewerbs<br />
wurde die Zweitplatzierte Lucie<br />
Fischer Chapalain.<br />
„Die kulinarischen Ideen dieses Wochenendes<br />
sind Ausdruck individueller Kreativität,<br />
Können und Leidenschaft. Und<br />
ich bin mir ziemlich sicher, dass diese<br />
persönlichen Eigenschaften eine glorreiche<br />
Zukunft haben werden“, sagte Katrin<br />
Achenbach zum Abschluss der Veranstaltung<br />
und zitierte ihren Großvater mit<br />
den Worten „Investiere in die Jugend,<br />
dann investierst du in die Zukunft“.<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 3/<strong>23</strong>
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BEST<br />
BRAND<br />
Marken erfüllen<br />
ihre Versprechen<br />
Marken machen in der Hospitality-Branche immer<br />
Versprechen, das wird von ihnen ja auch erwartet.<br />
Entscheidend ist aber, dass sie sich auch daran halten<br />
und diese Versprechen erfüllen. Im Tagesgeschäft<br />
werden Marken zum Best Brand, wenn sie Probleme<br />
der Kunden lösen und ihnen ganz praktisch zu mehr<br />
Erfolg im Geschäft verhelfen. Beispiele für solche Best<br />
Brands finden Sie auf den folgenden Seiten.<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 3/<strong>23</strong>
40 ANZEIGE BEST BRAND<br />
Gründungsjahr 1778<br />
Auszeichnungen 1905 AJAX,<br />
PURE METAL AJAX (Red Dot<br />
Design Award)<br />
Produkte Kochmesser, Kochzubehör,<br />
Wetzstähle, Schleifmaschinen,<br />
Fleischermesser,<br />
Fleischerzubehör<br />
Kontakt<br />
Friedr. Dick GmbH & Co. KG<br />
Esslinger Straße 4–10<br />
73779 Deizisau<br />
Telefon: +49 7153/817-0<br />
E-Mail: Mail@Dick.de<br />
Produkte für Profis:<br />
Messer von Friedr. Dick<br />
sind ausbalanciert und<br />
ergnomisch geformt.<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 3/<strong>23</strong>
BEST<br />
BRAND<br />
FOTOS: Friedr. Dick<br />
SScharfer Ursprung –<br />
uns vertrauen die<br />
Profis. Seit 1778.<br />
In Übersee tobt der<br />
Amerikanische Unabhängigkeitskrieg,<br />
Bayern streitet über<br />
die Erbfolge und James Cook<br />
entdeckt die Hawaii-Inseln.<br />
Und im süddeutschen Esslingen?<br />
Da startet die Erfolgsgeschichte<br />
von Friedr. Dick. Wie<br />
bei fast jeder ereignisreichen<br />
Geschichte steht am Anfang<br />
der Historie eine ehrgeizige<br />
und mutige Persönlichkeit,<br />
die es wagt, etwas Neues zu<br />
erschaffen. Dieser mutige<br />
Mann heißt Johann Friedrich<br />
Dick, Sohn eines bescheidenen<br />
Büchsenmachers, der im<br />
Jahre 1778 den Schritt in die<br />
Selbstständigkeit wagt. Nach<br />
mehreren Jahren auf Wanderschaft<br />
kehrt ein Feilenhauergeselle<br />
in seine Heimat Esslingen<br />
zurück und macht sich<br />
dort mit einer kleinen Werkstatt<br />
selbstständig<br />
MIT MOTI VATION UND<br />
MUT ZUR QUALITÄT<br />
Bei seiner Arbeit lässt sich<br />
Johann Friedrich Dick von<br />
seiner Vision leiten: Er möchte<br />
alle Feilensorten, von der<br />
kleinsten Uhrmacherfeile bis<br />
zur großen Armfeile, selbst<br />
„in mustergültiger Ausführung“<br />
herstellen. Das Streben<br />
nach höchster Qualität ist<br />
Friedr. Dick also gewissermaßen<br />
in die Wiege gelegt<br />
und ist bis heute die oberste<br />
Prämisse in allen Unternehmensbereichen.<br />
Damit legt<br />
er den Grundstein für die<br />
Erfolgsgeschichte der Firma<br />
Friedr. Dick.<br />
In 245 Jahren Geschichte ist<br />
das Unternehmen Zeuge vieler<br />
historischer Ereignisse geworden.<br />
Ende des 19. Jahrhunderts erreicht die<br />
Industrialisierung Deutschland und Paul<br />
Friedrich Dick übernimmt das Unternehmen.<br />
Den Übergang vom Handwerks- zum<br />
Industriebetrieb und die Herausforderungen<br />
dieser Zeit meisterte er nicht von ungefähr.<br />
Es war vor allem dem Wesen Paul<br />
Friedrich Dicks zu verdanken, der wie viele<br />
schwäbische Wirtschaftsführer einen unbändigen<br />
Schöpfungswillen besaß, Mut<br />
bewies und ein absolutes Organisationstalent<br />
war. Durch sein enormes Fachwissen<br />
und handwerkliches Können erweitert Paul<br />
Friedrich Dick das Produktportfolio. Da er<br />
bereits seit einigen Jahren erfolgreich Wetzstähle<br />
an die umliegenden Metzgereien liefert,<br />
stellt er nun weitere Werkzeuge sowie<br />
Spalter und auch Fleischermesser her. Ein<br />
entscheidender Schritt für die Entwicklung<br />
der heutigen Marke F. DICK.<br />
STETIGES WACHSTUM UND<br />
INNOVATIVE PRODUKTE<br />
Anfang des 20. Jahrhunderts beginnen<br />
für Friedr. Dick schwere Zeiten. Aber nach<br />
dem Ersten und Zweiten Weltkrieg, Inflation,<br />
Materialverknappung und Wirtschaftskrisen<br />
kann die Firma Friedr. Dick<br />
ihren Wachstumskurs weiter ausführen.<br />
Die kleine Fabrik wächst weiter und fokussiert<br />
sich auf stetigen Wachstum und<br />
innovative Produktionsmethoden, neue<br />
Produkte und das grundlegende Qualitätsversprechen.<br />
1989 übernimmt ein direkter Nachfahre<br />
des Kommerzienrates Paul Dick die Geschäftsführung:<br />
Wilhelm Leuze, Urenkel<br />
von Paul Dick, hält ab sofort die Fäden<br />
in der Hand und lenkt das Traditionsunternehmen.<br />
„Paul Dick war ein brillanter<br />
Geschäftsmann, aber die gesamte Familie<br />
lebte auch sehr sparsam“, erinnert sich<br />
Wilhelm Leuze. „So kam Paul Dick meist<br />
zu Fuß in die Firma und nutzte seinen<br />
Firmenwagen kaum. Dementsprechend<br />
waren auch größere Investitionen eher<br />
selten.“ Wilhelm Leuze vertritt hier eine<br />
andere Philosophie, er baute insbesondere<br />
den Bereich Kochmesser weiter aus<br />
und rüstete die Produktion auf. Heute erweisen<br />
sich diese Investitionen als kluger<br />
Schachzug: Die Produktgruppe „Kochmesser“<br />
zählt mittlerweile zu den wichtigsten<br />
des Unternehmens und umfasst verschiedene<br />
Kochmesser-Serien.<br />
TRADITIONSMARKE AUS STAHL<br />
ERSTER GÜTE<br />
Friedr. Dick war und bleibt auf Schärfe ausgerichtet:<br />
Eine Erfolgsgeschichte, die im<br />
süddeutschen Esslingen begann, die sich<br />
zum Qualitätsbetrieb mit einem Komplettprogramm<br />
für Köche und Fleischer, vom<br />
Feilenspezialist zum Inbegriff für richtig<br />
gute Messer entwickelte. Harte Qualitätskriterien<br />
und hohe Ansprüche an Design<br />
zeichnen die Traditionsmarke der Profis<br />
aus, die heute Einzug in die privaten und<br />
professionellen Küchen hält. Jedes F. DICK<br />
Messer wird aus Stahl erster Güte gefertigt<br />
und besticht mit optimal ausbalancierten<br />
Klingen sowie ergonomisch geformten<br />
Griffen für perfekte Schneidfähigkeit. Die<br />
lange Tradition und Erfahrung bei der Herstellung<br />
von Produkten für Profis ermöglichen<br />
eine kontinuierliche Entwicklung<br />
innovativer Neuheiten. Einige davon sind<br />
bereits mit dem Red Dot Design Award<br />
ausgezeichnet worden.<br />
Imposante Klinge, gewaltige<br />
Schärfe: Das Kochmesser AJAX<br />
aus der Design-Serie 1905.<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 3/<strong>23</strong>
42 ANZEIGE BEST BRAND<br />
BEST<br />
BRAND<br />
DDie REMSGOLD<br />
Chemie GmbH &<br />
Co. KG ist ein bekanntes<br />
Unternehmen<br />
der chemischen<br />
Industrie,<br />
das sich auf Herstellung und<br />
Vertrieb von hochwertige,<br />
wirksame Reinigungs- und<br />
Pflegeprodukte für den gewerblichen<br />
Endverbraucher<br />
spezialisiert hat. Das Unternehmen<br />
hat seinen Firmensitz<br />
im baden-württembergischen<br />
Winterbach und blickt<br />
auf eine mehr als 60-jährige<br />
Firmengeschichte zurück.<br />
Der Fokus des Unternehmens<br />
ist ausgerichtet auf nachhaltiges<br />
und ökologisches Handeln.<br />
REMSGOLD ist einer<br />
der wenigen Betriebe aus der<br />
Chemiebranche, der nach DIN<br />
14001 und EMAS zertifiziert<br />
ist. Die Produkte der Marke<br />
BIOclean PROfessional verfügen<br />
zudem über Zertifizierungen<br />
wie das EU Ecolabel, bis<br />
hin zum ECOCERT Label.<br />
GANZHEITLICHE<br />
HYGIENE MIT<br />
MEHRWERT<br />
Das umfassende Sortiment<br />
der Firma REMSGOLD unter<br />
der Marke BIOclean PROfessional<br />
wird auf pflanzlich mineralischer<br />
Basis hergestellt<br />
und ermöglicht damit auch<br />
den Anwendern eine Verbesserung<br />
ihrer Umweltbilanz.<br />
Etabliert hat sich REMSGOLD<br />
durch ihre Marken BriXomat<br />
für die Geschirrreinigung<br />
und CleanWave für die Unterhaltsreinigung,<br />
die konventionell<br />
hergestellt werden.<br />
REMSGOLD bietet sowohl mit<br />
BIOclean PROfessional als<br />
auch mit konventionellen Reinigungsprodukten<br />
Lösungen<br />
für die Bereiche Küchen- und<br />
Unterhaltsreinigung, Desinfektion sowie<br />
Personalhygiene. Die Dosierung erfolgt –<br />
wo immer gewünscht und möglich –<br />
durch Dosiertechnik, wie dem bewährten<br />
REGOquick System (Foto unten).<br />
Abgerundet wird das Produktportfolio<br />
durch die kundenseitig als erstklassig<br />
bewertete Qualität der Service- und Beratungsleistungen.<br />
Zu diesen gehören die<br />
Mitarbeit an Reinigungs- und Desinfektionsplänen,<br />
Analyse des Ist-Zustandes<br />
vor Ort mit dem Ziel, durch kontinuierliche<br />
Wartung der Dosiergeräte, Optimierungen<br />
der Dosiereinstellungen den Verbrauch<br />
zu reduzieren. Zusätzlich werden<br />
mikrobiologische Tests in Form von Abklatschproben<br />
und Wasseruntersuchungen<br />
als Mehrwertleistungen angeboten.<br />
FÜR UNTERSCHIEDLICHSTE<br />
ANFORDERUNGEN<br />
Die Kundenstruktur des Unternehmens<br />
ist breit gefächert: Caterer für Betriebskantinen,<br />
Schulen & Kitas, Beherbergungsbetriebe<br />
aller Art, darunter namhafte<br />
Hotels, Krankenhäuser, Alters- &<br />
Pflegeheime, Filialbäckereien und gastronomische<br />
Betriebe. Alle diese Kunden<br />
eint, dass sie die Qualität der eingesetzten<br />
Produkte und die Dienstleistungen<br />
zu schätzen wissen; darunter Michael<br />
Haupt, Geschäftsführer der A & Z Foodmanufaktur<br />
und Vizepräsident der Euro-Toques<br />
Deutschland: „Zu Beginn der<br />
Zusammenarbeit mit REMSGOLD waren<br />
wir skeptisch, ob die Produkte ihre Versprechen<br />
einhalten können. Doch die hohen<br />
Einsparungen beim Einsatz der BIOclean<br />
PROfessional Produkte haben unsere<br />
Erwartungen weit übertroffen. Auch bei<br />
Ausschreibungen der Öffentlichen Hand<br />
hat die Verwendung der nachhaltigen<br />
Produkte bereits positive Wirkungen<br />
gezeigt.“ In der Spül- und Küchenhygiene<br />
finden sich für jeden Anwendungsbereich,<br />
Verschmutzungsgrad und jede<br />
Wasserhärte bei REMSGOLD geeignete<br />
Geschirrreiniger. Hervorzuheben sind die<br />
Geschirrreiniger der Marke BIOclean PROfessional,<br />
die grundsätzlich frei von Chlor<br />
und Phosphaten sind. Abhängig von den<br />
Verbrauchsmengen kommen Reiniger<br />
in Pulver oder flüssiger Form und unterschiedlichen<br />
Gebindegrößen bis hin zu<br />
Containern (IBC) bei Zentraldosierungen<br />
zum Einsatz. Besonders stolz ist man bei<br />
REMSGOLD auf die eigens entwickelten<br />
Klarspüler-Konzentrate der Marke<br />
BIO clean PROfessional, die selbst bei<br />
Kunststoffen hervorragende Trocknungsergebnisse<br />
erzielen.<br />
RUNDUM-SERVICE AUF<br />
HÖCHSTEM NIVEAU<br />
Das Unternehmen orientiert sich bei seinem<br />
Konzept zur Personalhygiene an den<br />
Empfehlungen der BGN. So kommt ein<br />
einheitliches, farbcodiertes System zum<br />
Einsatz, mit dem das umfassende Programm<br />
zur Händehygiene und -pflege<br />
umgesetzt wird. Viele Nutzer berichten<br />
von drastisch rückläufigen Fällen von<br />
Hautausschlägen, was unternehmensintern<br />
auf die Vermeidung irritierender<br />
Stoffe und unnötiger Konservierungsmittel<br />
zurückgeführt wird.<br />
Mit seinem umfangreichen Produktportfolio,<br />
maßgeschneiderten Lösungen und<br />
seinem Engagement für Qualität und<br />
Nachhaltigkeit hat sich das Unternehmen<br />
REMSGOLD deutschlandweit einen<br />
hervorragenden Ruf aufgebaut. Durch<br />
seine fortlaufende Forschungs- und Entwicklungsarbeit<br />
ist das Unternehmen gut<br />
positioniert, um den sich wandelnden<br />
Bedürfnissen der Branche gerecht zu werden<br />
und weiterhin erfolgreich das ökologische<br />
und nachhaltige Denken und Handeln<br />
voranzutreiben.<br />
Das umfassende Sortiment<br />
bietet für alle relevanten<br />
Bereiche eine Lösung.<br />
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Gründungsjahr 1962<br />
Produkte Innovative Reinigungs- und<br />
Pflegeprodukte für den B2B-Bereich<br />
Kontakt<br />
REMSGOLD Chemie GmbH & Co. KG<br />
Talstraße 2<br />
73650 Winterbach<br />
Telefon: +49 7181/977 04-25<br />
www.remsgold.de<br />
Maßgeschneiderte<br />
Lösungen und nachhaltiges<br />
Wirtschaften<br />
im Fokus.<br />
FOTOS: Remsgold<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 3/<strong>23</strong>
44 CORPORATE BERUFSBEKLEIDUNG<br />
Das Team muss<br />
auch in Sachen<br />
Kleidung top sein.<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 3/<strong>23</strong>
CORPORATE BERUFSBEKLEIDUNG 45<br />
Funktional,<br />
fashionable,<br />
fair: Der neue<br />
Dienst-Dress<br />
Weit mehr als nur praktisch und bequem:<br />
Arbeitskleidung für das Gastgewerbe<br />
präsentiert sich 20<strong>23</strong> modischer denn<br />
je – auch der Aspekt der Nachhaltigkeit<br />
wird immer wichtiger. Wir stellen einige<br />
Neuheiten vor.<br />
Von Jan-Peter Wulf<br />
FOTOS: Alsco, Kentaur<br />
L<br />
LET’S CHANGE WORKWEAR:<br />
KAYA&KATO, KÖLN<br />
In nachhaltiger Mission unterwegs ist<br />
das Workwear-Unternehmen Kaya &<br />
Kato schon seit seiner Gründung 2015.<br />
Bio-Baumwolle, Polyester aus recyceltem<br />
Plastikmüll aus den Meeren, Verzicht auf<br />
gesundheitsschädliche Chemikalien und<br />
eine transparente Lieferkette und exklusive<br />
Produktion in Europa sind nur einige der<br />
Kriterien, nach denen die Kölner ihre Produktion<br />
ausgerichtet haben. Neu in 20<strong>23</strong>:<br />
Die Kochhemden „Soroti“ (Herren) und<br />
„Lira“ (Damen). Anschmiegsam, aus reiner<br />
Bio-Baumwolle von der Partner-Bauern-Kooperative<br />
in Uganda, in Naturweiß<br />
ohne optische Aufheller gefertigt, mit<br />
Hemdkragen und querteiliger Steppnaht<br />
an der Brust. Die zweifächerige, riegelverstärkte<br />
Tasche am linken Arm bietet Platz<br />
für kleine Küchenutensilien, die größere<br />
am unteren, rückwärtigen Saum bietet geschützten<br />
Stauraum z. B. fürs Smartphone.<br />
Der Schürzenbandhalter im Nacken bietet<br />
optimalen Halt für die Schürze und ist<br />
mit eingestickter Baumwollknospe auch<br />
ein kleiner Hingucker. Zertifiziert u. a. mit<br />
GOTS (Biofasern und hohe ökologische/<br />
soziale Anforderungen entlang der Wertschöpfungskette)<br />
und Grünem Knopf. Die<br />
Damen-Kochjacke „Rohu“ bietet minimalistisches<br />
Design aus atmungsaktivem<br />
Material für ein gutes Körperklima, unterstützt<br />
von vier Ösen unter jedem Arm zur<br />
Belüftung. Erhältlich ist die Kochjacke in<br />
vier Farben, neu ist Anthrazit. Die Schürze<br />
„Salz&Pfeffer“ gibt es jetzt auch im clea-<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 3/<strong>23</strong>
46 CORPORATE BERUFSBEKLEIDUNG<br />
Ein guter Auftritt<br />
ist in der Gastro<br />
wichtig.<br />
FOTOS: xxxxxxxx<br />
nen Design ohne Taschen und mit einfarbigen<br />
Bändern aus dem Stoff der Schürze.<br />
Der zeitlose Grauton mit feinen Mustern<br />
weiß zudem kleine Flecken gut zu tarnen.<br />
Die Produktion erfolgt vom Weben über<br />
das Färben bis zur Konfektion in Portugal<br />
für kurze Transportwege. Ebenfalls dort<br />
komplett gefertigt werden die Chinopants<br />
„Verona“ und „Turin“ aus feinem, knitterarmem<br />
Stoff mit Stretch-Anteil und lockerer<br />
Passform, cappuccinofarben für lässige<br />
Optik und gute Kombinierbarkeit u. a. mit<br />
anderen Kollektions-Stücken.<br />
INDIVIDUALITÄT DANK MIX AND<br />
MATCH: DBL, ZIRNDORF<br />
Von der individuellen Ausstattung über<br />
die hygienische Aufbereitung bis zu Reparatur<br />
sowie dem Austausch nicht zuletzt<br />
bei Personalwechsel: Für Thomas<br />
Krause, Verkaufsleiter bei DBL – Deutsche<br />
Berufskleider Leasing GmbH, stellen<br />
Full-Service-Dienstleistungen wie die<br />
seines Unternehmens in der aktuellen<br />
Situation einen besonders<br />
starken Stützpfeiler für das<br />
Gastgewerbe dar. Das Leasing-Modell<br />
des Zirndorfer<br />
Unternehmens schone die<br />
Liquidität, weil Kosten für<br />
Anschaffung, Lagerhaltung<br />
und Reparatur wegfallen.<br />
Auch muss niemand im<br />
Team seine Dienstkleidung<br />
selbst waschen: „In Zeiten<br />
von Fachkräftemangel freuen<br />
sich die Mitarbeiter auch,<br />
sich um nichts kümmern<br />
zu müssen – weder um<br />
Anschaffung der Kleidung<br />
noch um deren Pflege“, so<br />
Krause. Derzeit sehr gefragt<br />
seien Mix-and-match-Konzepte<br />
für den Servicebereich,<br />
die Flexibilität und<br />
Kombinationsvielfalt möglich<br />
machen. So bleibt auch<br />
bei einheitlicher Kleidung<br />
die individuelle Note gewahrt<br />
und alle Mitarbeitenden dürfen sich<br />
attraktiv und komfortabel angezogen fühlen.<br />
Die aktuellsten Kollektionen, die über<br />
DBL gemietet werden können, stammen<br />
von „Weitblick“ (siehe nächster Textabschnitt)<br />
und verbinden einen attraktiven<br />
Look mit hohem Tragekomfort und nachhaltiger<br />
Herstellung.<br />
NACHHALTIGKEIT IM FOKUS:<br />
WEITBLICK, KLEINOSTHEIM<br />
Das 1931 als Gottfried Schmidt OHG gegründete<br />
Unternehmen Weitblick heißt<br />
seit Kurzem „Weitblick Sustainable Workwear“<br />
und setzt damit einen klaren Fokus<br />
auf das Thema Nachhaltigkeit. Dass die<br />
Kleinostheimer es damit ernst meinen,<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 3/<strong>23</strong>
CORPORATE BERUFSBEKLEIDUNG 47<br />
verdeutlicht die 2022 komplett überarbeitete<br />
Basislinie „Concept“: Die insgesamt<br />
über 250 neuen Artikel tragen das Fairtrade-Siegel<br />
für fair gehandelte Baumwolle,<br />
den Grünen Knopf für hohe ökologische<br />
und soziale Mindeststandards sowie<br />
OEKO TEX Standard 100 bzw. OEKO TEX<br />
Made in Green für gesunde, schadstoffgeprüfte<br />
Materialien und es wird fast alles in<br />
Europa produziert. Schnitte im „modern<br />
fit“, frische Farben und funktionale Extras<br />
bei hohem Tragekomfort zeichnen das<br />
überarbeitete Design aus. Die klassische<br />
einfarbige Koch- und Servicejacke der Kollektion<br />
hat u. a. eine moderne Passform,<br />
Stehkragen, aufgesetzte Utensilientasche<br />
sowie Schlitze in der Seitennaht für mehr<br />
Komfort, erhältlich in fünf verschiedenen<br />
Farben. In der Entwicklung wurde<br />
mit dem Profikoch Simon Kolar von den<br />
„Guerilla Chefs“ kooperiert. „So stellen wir<br />
sicher, dass unsere Kleidung wirklich den<br />
ganzen Tag tragbar ist und den Bedürfnissen<br />
eines Kochs und des Servicepersonals<br />
gerecht wird“, so Thomas Schmitt,<br />
Senior Product Manager. Das Koch- und<br />
Servicehemd, langärmlig mit abgerundetem<br />
Saum, gibt es in Weiß und Reverse<br />
Denim, auch als Bluse. Die Concept Latzschürze<br />
verfügt über eine voluminöse, intuitiv<br />
bedienbare Eingriffstasche und eine<br />
zusätzliche Utensilientasche, ist aber auch<br />
ohne Tasche erhältlich – in 18 verschiedenen<br />
Farben von Schwarz über Bordeaux<br />
bis Pistaziengrün. Optisch glatt auch in<br />
die Freizeit passend ist das „Denim Craft“-<br />
Hemd (blau oder schwarz) mit aufgesetzten<br />
Brusttaschen, New-Kent-Kragen und<br />
Druckknopf-Verschluss, ebenfalls auch als<br />
Bluse verfügbar.<br />
Mehr Informationen:<br />
https://corporate.weitblick.vision<br />
Minimalismus trifft Tragekomfort:<br />
Alsco, Köln<br />
Der Spezialist für Textil-Leasing – heute an 22 Standorten in<br />
Deutschland vertreten und von dort aus mit 1.300 Mitarbeitenden<br />
über 21.000 Kunden versorgend – stellt die A-Collection<br />
der Firma Kentaur aus Dänemark in den Fokus. Die Kollektion<br />
wurde von Kentaur-Designer Masaaki Minamishima in<br />
Zusammenarbeit mit einem dänischen Michelin-Sternekoch<br />
im Zuge von dessen Restaurant-Neueröffnung entwickelt.<br />
Maßgeblich für die Gestaltung waren ein edles und minimalistisches<br />
Design, ein leichtes, angenehmes Gewebe – das<br />
vor allem bei hoher Raumtemperatur regulierend wirkt – und<br />
vor allem ein hoher Tragekomfort für die Mitarbeitenden. Die<br />
gesamte Kollektion lässt sich sehr gut mit Snap-on-Schürzen<br />
ergänzen: Diese kommen ohne Nackenband aus und werden<br />
stattdessen an Hemd oder Jacke angeknöpft. Auf diese Weise<br />
wird der Nacken entspannt und gleichzeitig sieht es auch<br />
elegant aus. Erhältlich in gedeckten Farben – Schwarz, Anthrazit,<br />
Dunkelblau, Charcoal sowie Weiß.<br />
Mehr Informationen: www.alsco.de<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 3/<strong>23</strong>
48 CREATION SNACKS & FINGERFOOD<br />
Auf die<br />
Finger,<br />
fertig,<br />
los<br />
Snacks, Dips und<br />
Gabel bissen: Die<br />
Kleinen kommen ganz<br />
groß raus, wenn die<br />
Temperaturen steigen<br />
und der Appetit auf Fingerfood<br />
wächst. Ein kreativer<br />
Häppchen-Sommer<br />
ist in Sicht.<br />
Von Aina Keller<br />
V<br />
Vegane Patties, frische Füllungen für<br />
Weckgläser und Bowls im Miniformat:<br />
Auf den Snacks- und Fingerfood-Tabletts<br />
geht es in diesem Jahr abwechslungsreich<br />
und aromatisch zu. In der warmen Jahreszeit<br />
kommen leichte Kreationen gut<br />
an, außerdem regionale Zutaten in einem<br />
internationalen frischen Kontext und mit<br />
überraschenden Einlagen. Gesnackt wird<br />
gern fleischlos, dann sollten aber Beilagen<br />
und Soßen umso raffinierter sein. Vegetarische<br />
Wings ersetzen immer häufiger<br />
den Chicken-Klassiker, auch wenn das<br />
Thema Geflügel ganz oben an steht, wenn<br />
es denn Fleisch sein „darf“, sehr gern mit<br />
zusätzlichem Crunch und einer leckeren<br />
Kruste. Ob Tempura- oder Kürbiskern-Panade,<br />
Mini-Laugenecke oder Tacos und<br />
Tortillas – die Kombination mit Klassikern<br />
aus beliebten Länderküchen schafft Abwechslung.<br />
Eine „sichere Bank“ sind auch<br />
weiterhin Mini-Burger in fleischlosen Varianten<br />
oder vegane Sticks mit gut abgeschmeckten<br />
Dips und asiatischen Twists.<br />
FOTOS: Hersteller<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 3/<strong>23</strong>
CREATION SNACKS & FINGERFOOD 49<br />
BEGLEITER AM RANDE<br />
Welche Soßen passen zu Poké, Ceviche,<br />
Tataki oder Sushi? Was sorgt für eine Geschmacksexplosion<br />
auf dem Burger oder<br />
im Sushi-Burrito? Und womit überraschen<br />
Küchenchefs den Gaumen von Gästen, die<br />
schon alles probiert haben? Die Experten<br />
von Beeck, der Feinkostmarke von Deutsche<br />
See, geben mit zwölf verschiedenen<br />
Dips und Dressings eine Antwort auf diese<br />
Fragen. „Fein abgestimmt und in der Bremerhavener<br />
Feinkostmanufaktur in liebevoller<br />
Handarbeit zubereitet, sind sie perfekt<br />
für Küche, Buffet und Salatbar“, heißt<br />
es bei Deutsche See. „Von süßlichem Dirty<br />
Umami Dip bis hin zu würzigem Barbecue<br />
Chutney – die modernen Dressings und<br />
Dips überzeugen mit modernen Rezepturen<br />
und ausgewählten Zutaten.“ Erhältlich<br />
sind die vegetarischen und veganen Kompositionen<br />
in dazu passenden praktischen<br />
Squeeze-Flaschen. Je nach Konsistenz der<br />
Produkte passen auf die handliche Flasche<br />
zwei verschiedene Aufsätze – für ein unkompliziertes,<br />
sauberes und schnelles Arbeiten.<br />
„Dank frischer Optik und modernem<br />
Etikettendesign machen die Flaschen<br />
auch auf dem Buffet oder an der Salatbar<br />
eine gute Figur und bieten mit großen<br />
Produktnamen schnelle Orientierung für<br />
Köchinnen und Köche sowie Gäste.“<br />
SORGLOS GENIESSEN<br />
Eine gute Kommunikation und Informationen<br />
zu den Produkten machen das<br />
Snack-Angebot transparenter – und eröffnen<br />
neue Märkte und Gästegruppen.<br />
Seit vier Jahren ist das gesamte Sortiment<br />
des Unternehmens Hanna halal-zertifiziert.<br />
Nach ausführlicher Einarbeitung in<br />
das Thema „Halal“ fiel die Entscheidung<br />
zu diesem Schritt leicht, so der Hersteller.<br />
Als Vorteile für seine Kunden – und damit<br />
die Kunden seiner Kunden – sieht Michael<br />
Wittwer, Leitung Vertrieb, vor allem zwei<br />
Punkte: „Die Tatsache, dass das gesamte<br />
Sortiment zertifiziert ist, macht es<br />
dem Verwender sehr viel einfacher<br />
alle seine Gäste glücklich zu machen.<br />
Er kann ohne Mehraufwand<br />
oder doppelte Lagerhaltung Snacks<br />
und Gerichte anbieten, die sowohl<br />
von gläubigen Muslimen als auch<br />
allen anderen Gästen sorglos gegessen<br />
werden können. Außerdem<br />
ist dieses Zertifikat durch seine<br />
strengen Kontrollen für uns ein<br />
weiteres Qualitätsmerkmal für<br />
unsere Rohwaren, Zutaten und<br />
Prozesse.“<br />
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FINGERFOOD<br />
HÄPPCHEN FÜR JEDEN ANLASS!<br />
• VIELFALT<br />
Backhähnchen Streifen | Nuggets | Chick‘n Goujons |<br />
Chick‘n Strips | Chick‘n Chunks | Chick‘n Poppins<br />
• SPEZIALPANADEN<br />
Cornflakespanade | Kürbiskernpanade |<br />
Pfeffer-Semmelbröselpanade | Tempurapanade<br />
Mise en Place ist unser Entwicklungsauftrag –<br />
Food for good mood das Ergebnis!<br />
www.gierlinger-holding.com
50 CREATION SNACKS & FINGERFOOD<br />
IDEEN FÜR DEN SOMMER<br />
Veganer Jackfrucht-Algen-Patty<br />
Deutsche See: „Die aus den Tropen stammende Frucht<br />
des Jackfruchtbaums zählt in den USA und auch immer<br />
mehr in Europa unter Veganern zu den trendigen<br />
Fleischalternativen. Das leicht faserige Fruchtfleisch ist<br />
spannend in seiner Konsistenz und erhält durch die<br />
Kombination mit der leicht salzigen Note der Alge das<br />
gewisse Etwas. Mit leichtem Umami-Effekt passt er<br />
perfekt zu den Foodtrends Algen und Umami. So bietet<br />
dieser Patty eine neue Geschmacksdimension und sorgt<br />
damit für noch mehr Abwechslung auf der Speisekarte.“<br />
Schnitten und Terrinen<br />
Sander Gourmet: „Flexibel portionierbar sind zum Beispiel<br />
die Schnitten und Terrinen von Sander Gourmet,<br />
die entweder in Würfeln als kleine Vorspeise oder als<br />
Fingerfood für das Buffet angeboten werden können.<br />
Gemüseschnitte; zarte Kräuterpolenta mit mediterranem<br />
Topping, verfeinert mit Fenchelsamen, Leinsamen und<br />
Sonnenblumenkernen, 9 x 40 cm (vegan) Curryterrine<br />
aus Quinoa, mit Gemüse, Curry und Kokosmilch, 4,5<br />
x 32,5 cm (vegan) Elegant und praktisch für Tagungen,<br />
Seminare oder den nächsten Empfang kommen die<br />
Kreationen in Porzellanschälchen oder Gläschen daher.“<br />
Meat-Based Snacks<br />
Hülshorst: „Gerade bei Snacks ist wichtig, dass es<br />
schnell und einfach geht. Wir bieten Lösungen, die auf<br />
das jeweilige Konzept abgestimmt sind. Ob mit Kontaktgrill,<br />
Konvektomat oder Kombimikrowelle, die Zubereitung<br />
ist immer schnell und gelingsicher. Großartige<br />
Kleinigkeiten im Sommer sind zum Beispiel: Saftige Geflügelbällchen<br />
im Glas mit Guacamole und Salat. Cevapcici<br />
oder Geflügel-Cevapcici werden gerne mit frischem<br />
Tsatziki gesnackt. Oder Rinderbällchen auf dem Spieß<br />
mit mediterranem Gemüse und Dips serviert.“<br />
Tolle Rollen mit Huhn<br />
Hanna: Von Chicken Crossies (Foto) über Hähnchen<br />
Cordon Bleu bis Roulade. „Neben der mit Spinat und<br />
Käse-Creme gefüllten Roulade ,Florenz‘ gibt es zwei<br />
neue Varianten im Angebot: ,Athen‘ mit cremiger<br />
Hirtenkäse-Peter silie-Füllung und ,Hausfrauen Art‘ deftig<br />
gefüllt mit Zwiebeln, Putenschinken und Senf, wie bei<br />
Muttern. Interessierte Verwender und Kunden können<br />
unter www.hanna.de/rouladen-tasty-box kostenlose<br />
Muster boxen anfordern, gefüllt mit allen Varianten.“<br />
FOTOS: Hersteller<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 3/<strong>23</strong>
CREATION SNACKS & FINGERFOOD 51<br />
TRENDY & TASTY<br />
Ohne Aioli und Rot-Weiß gehts nicht, aber<br />
manchmal darf es auch ein bisschen mehr<br />
sein. Beim Dippen und Snacken sollte es<br />
vor allem Abwechslung geben – mit diversen<br />
Aromen aus aller Herren Länder.<br />
► Yuzu: Die Yuzu-Frucht aus Japan verleiht<br />
Pasten und Dressings einen besonderen<br />
Kick, denn sie kombiniert Säure, Süße und<br />
eine Bitternote in einem. Ein kleiner Spritzer<br />
genügt für das gewisse Extra.<br />
► Bergamotte: Und noch eine Zitrusfrucht,<br />
die intensive Aromen freisetzt und Snacks<br />
verfeinern kann. Weil sich nicht die ganze<br />
Frucht verzehren lässt, kommt das daraus<br />
gewonnene ätherische Öl zum Einsatz.<br />
► Veilchen: In der Patisserie oder in der<br />
Kalten Küche wird das delikate Aroma der<br />
Veilchen geschätzt. In Form von Öl oder<br />
Essig verfeinert es gern Salatdressings,<br />
Honig, Zucker oder Eiscreme.<br />
► Moringa: Das nährstoffreiche Superfood<br />
vom Meerrettichbaum stammt ursprünglich<br />
aus Indien. Es erinnert an Senföl, wird<br />
als scharfes Pulver oder hitzebeständiges,<br />
kaltgepresstes Öl in der Küche eingesetzt.<br />
DIPP-TIPPS<br />
Der passende Dipp zum Snack ist wie das Sahnehäubchen<br />
auf dem frischen Kuchen. Wenn knusprige Sticks auf cremige<br />
Soßen oder knackiges Gemüse auf würzige Cremes<br />
treffen, macht das Fingerfood noch mehr Spaß. Lassen Sie<br />
sich inspirieren.<br />
Mojo Verde und Mojo Roja/Picante: Sie sind die<br />
Dipp-Klassiker der Kanaren und werden am liebsten zu<br />
Tapas oder Kartoffeln gereicht. Die traditionelle kalte Würzcreme<br />
gibt es in zwei Variationen, grün mit Petersilie und<br />
Koriander, rot mit Chili, Tomate und Paprikapulver. Je nach<br />
Ölmenge wird daraus ein Brotaufstrich bzw. eine Paste oder<br />
eine cremige Soße zu Fisch oder Fleisch.<br />
Guacamole: Snacken wie in Mexiko – nicht nur für Taco-<br />
Chips, Burritos oder Fajitas. Die würzige Avocadocreme ist<br />
gut für Variationen, z. B. mit Parmesan und etwas Tabasco<br />
„verschärft“, mit Erbsen und Ingwer „gepimpt“ oder mit<br />
Frischkäse zum Brotaufstrich verwandelt.<br />
Chtipiti: Aus Griechenland kommt die Schafskäsecreme<br />
mit Paprika und Zwiebeln, die dort auch Tirosalata heißt.<br />
Für den „griechischen Obatzda“ kommen Ofenpaprika<br />
und Chili zum Einsatz, serviert wird er gern zu Pitabrot,<br />
Gegrilltem oder Gemüsesticks. Als Basis eignet sich der<br />
griechische Joghurt besonders gut.<br />
► Salzzitrone: In der nordafrikanischen<br />
Landesküche sind eingelegte Zitronen<br />
ein Muss. Die marokkanische Spezialität<br />
passt auch hierzulande als Dip (zum Besipiel<br />
mit Joghurt oder Sauerrahm) und als<br />
würzige Paste (kleingehackt mit gutem Öl)<br />
zu vielerlei Fingerfood.<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 3/<strong>23</strong>
52 GRILLEN<br />
CORPORATE GRILLEN<br />
Keramik-<br />
Infrarot-Brenner<br />
sollen bei Flammkraft<br />
für kulinarische<br />
Perfektion sorgen.<br />
Grillen<br />
muss gelernt sein<br />
Interview<br />
Das Thema hat längst<br />
den Schritt aus dem<br />
Hobby-Bereich hinaus<br />
in die professionelle<br />
Gastronomie geschafft:<br />
Grillen. Doch Caterer<br />
und andere Gastronomieprofis<br />
müssen deutlich<br />
andere Erwartungen<br />
erfüllen, als sie im Privatleben<br />
üblich sind. CCI<br />
sprach darüber<br />
mit Grill-Fachmann<br />
Sven Schurig.<br />
Von Hans Jürgen Krone<br />
F<br />
Für eine ganze<br />
Reihe von Event-<br />
Formaten kommt<br />
inzwischen Grillen<br />
als Art der Zubereitung<br />
durchaus in<br />
Frage. Immer mehr<br />
Caterer forcieren deshalb für ihre Kunden,<br />
die gerne Outdoor feiern oder sich so auch<br />
beruflich treffen wollen, ihr Angebot auf der<br />
Basis dieser Technik. Das erfordert aber die<br />
richtige Vorbereitung der Caterer. Was dabei<br />
besonders herausfordernd und zu beachten<br />
ist, besprach CCI ausführlich mit dem<br />
Grill-Spezialisten Sven Schurig.<br />
Herr Schurig, es gibt ja so einen gängigen<br />
Spruch, den Sie wohl auch oft<br />
hören: „Grillen kann jeder“. Wie ist<br />
es eigentlich mit den Profis unter den<br />
Gastronomen und Köchen? Sind die<br />
aus Ihrer Erfahrung dazu auch immer<br />
in der Lage?<br />
Sven Schurig: Ein Vorbild in dieser Beziehung<br />
ist für mich mein Freund Lucky Maurer.<br />
Der ist nicht nur Koch, sondern auch Griller.<br />
Ich glaube, dass viele Köche nicht wirklich gut<br />
grillen können, weil sie das Thema Hitze an<br />
den Geräten nicht gut einschätzen können.<br />
Es gibt wenige, die das optimal beherrschen.<br />
Was muss denn ein Caterer tun, der<br />
künftig stärker auf Grillen setzen will?<br />
Wie muss er sich dafür aufstellen und<br />
woran sollte er als Erstes denken?<br />
Schurig: Ich bin auch in Augsburg an der<br />
Fleischschule Dozent für den Kurs Masterclass<br />
Grillmeister. Dahin kommen beispielsweise<br />
viele Metzger, die das Event<br />
<strong>Catering</strong> ausbauen oder ihren Party-Service<br />
künftig live vor Ort machen wollen. Denen<br />
sage ich meistens ganz am Anfang, dass<br />
sie sich zunächst mal Gedanken darüber<br />
machen müssen, wie sie ihre Grill-Ausrüstung<br />
an den Ort des Grillens bringen<br />
„Für mich ist das gesamte<br />
Grillen das Event.<br />
Dabei geht es durchaus<br />
auch um Entertainment“<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 3/<strong>23</strong>
GRILLEN CORPORATE 53<br />
FOTOS: Schurig, Flammkraft<br />
Manuel Lasar und<br />
Knud Augustin entwarfen<br />
Grill Block D<br />
von Flammkraft.<br />
SCHOLL_Anzeige_<strong>Cooking</strong>+<strong>Catering</strong> inside_<strong>03</strong>-20<strong>23</strong>_SCHOLL 02.06.<strong>23</strong> 10:34 Seite 1<br />
Sven Schurig<br />
inszeniert<br />
Grillen immer als<br />
Event für seine<br />
Kunden.<br />
wollen und ob die Geräte überhaupt dort<br />
hineinpassen, wo sie aufgebaut werden sollen.<br />
Solche Basics werden oft unterschätzt.<br />
Dann geht es darum, ob ich nur vor Ort<br />
Speisen zubereite oder schon einiges oder<br />
vieles vorbereite, beispielsweise mit Sousvide,<br />
wie ich es meist mache. Im Grunde ist<br />
es egal, ob ich ein <strong>Catering</strong> für 50 oder 1.000<br />
Personen mache, es geht dabei vor allem<br />
um die Logistik und darum, wie viele Geräte<br />
eingesetzt werden müssen und können.<br />
Was ist mit der technischen Ausrüstung?<br />
Caterer müssen dabei doch<br />
sicherlich Profi-Geräte zum Einsatz<br />
bringen, mit denen man die Ansprüche<br />
der Gäste auch erfüllen kann?<br />
Schurig: Das stimmt sicherlich und was<br />
man zum Einsatz bringt, hängt ganz davon<br />
ab, um was es beim Grillen gehen soll.<br />
Amerikanisches Barbecue beispielsweise<br />
ist rustikal ‚low and slow‘, mit Räuchern<br />
auf Holz. Dafür braucht man möglichst<br />
einen Smoker. Das ist etwas ganz anderes<br />
als ein Fine-Dine-<strong>Catering</strong>, für das<br />
beispielsweise die Geräte von Flammkraft<br />
besonders gut geeignet sind. Ein Caterer,<br />
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FOTOS: Sven Schurig, Flammkraft<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 3/<strong>23</strong><br />
<strong>Catering</strong> Star 2022<br />
silber<br />
Frontcooking-Equipment<br />
SCHOLL Apparatebau GmbH & Co. KG<br />
Zinhainer Weg 4<br />
D-56470 Bad Marienberg<br />
Tel.: +49(0)2661 9868-0<br />
www.scholl-gastro.de<br />
info@scholl-gastro.de
54 CORPORATE GRILLEN<br />
Eine besondere Zubereitungskunst<br />
FOTOS: Flammkraft<br />
Was mit dem eigenen Grill-Hobby des Sachsen und gelernten<br />
Kraftwerkstechniker Sven Schurig, der inzwischen im nordrhein-westfälischen<br />
Verl angesiedelt ist, vor 20 Jahren begann,<br />
hat der heutige Grillspezialist mit seiner 2016 gegründeten<br />
Grillwerkstatt professionalisiert. Schurig, inzwischen<br />
auch diplomierter Fleisch-Sommelier, ist selber für Grillcaterings<br />
unterwegs und gibt darüber hinaus sein Wissen rund<br />
um diese besondere Zubereitungs-Kunst und die Welt des<br />
modern Barbecue im Rahmen von Seminaren an Amateure<br />
und Profis weiter. Der „Grillmeister, Fleischsommelier und<br />
Familienmensch“ hat seine Erkenntnisse auch bereits in einem<br />
eigenen Buch mit dem Titel „Mein BBQ -Buch der Emotionen<br />
Feuer-Geschmack-Leidenschaft“ veröffentlicht.<br />
Die Stärke von<br />
Geräten, die<br />
Profis gerecht<br />
werden, liegt<br />
im Detail.<br />
Ob vegetarisch<br />
oder mit Fleisch:<br />
Beim Grillen<br />
ist sehr vieles<br />
möglich.<br />
der sich perfekt aufstellen will, sollte aus<br />
meiner Sicht mit Gasgrills und Kohlegrills<br />
arbeiten, denn beide Wärmequellen sind<br />
wichtig. Viele arbeiten auch mit einem<br />
Pellet-Smoker. Dieser braucht allerdings<br />
Strom, der in den Outdoor-Locations<br />
nicht immer vorhanden ist. Wenn ich mit<br />
Sous-vide arbeite, ist beispielsweise ein<br />
Grill mit Oberhitze ideal. Es muss von vorneherein<br />
klar sein, was ich für die Kunden<br />
und deren Gäste umsetzen will und soll.<br />
Wenn nicht alle Köche gleichzeitig<br />
gute Griller sind, muss man für die<br />
Grill-<strong>Catering</strong>s ja auch ein Team zusammenstellen,<br />
das sich auskennt.<br />
Schurig: Die Kollegen müssen zumindest<br />
ausführlich an das Thema herangeführt werden.<br />
Es bringt nichts, wenn ich jemanden an<br />
den Grill stelle, der von sich aus gar keine<br />
Beziehung dazu hat. Das sollte vorher in<br />
Ruhe besprochen werden. Und natürlich gibt<br />
es auch Einiges zum Thema direktes oder indirektes<br />
Grillen zu lernen. Wer das nicht beherrscht,<br />
macht den Grill an und verbrennt<br />
alles. Deshalb gehört Übung definitiv dazu.<br />
Ich habe schon einige Profi-Köche erlebt,<br />
die nicht wussten, wie man genau die Dinge<br />
beim Grillen einstellen kann und muss. An<br />
den Kursen, die ich gebe, nehmen ja wie gesagt<br />
auch Metzger teil, die eigentlich schon<br />
einige Erfahrungen mit dem Grillen haben.<br />
Aber die wissen auch, dass alles perfekt und<br />
noch besser als bisher sein muss, wenn sie<br />
nicht nur die Gäste vor Ort verpflegen, sondern<br />
dabei auch ein gutes Marketing für ihre<br />
Metzgerei-Produkte machen wollen.<br />
Beim Grillen spielt ja nicht nur das Endprodukt<br />
eine Rolle, sondern auch der<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 3/<strong>23</strong>
Prozess, der viele Gäste interessiert.<br />
Wie kann man diesen gastrono mischen<br />
Ansatz im <strong>Catering</strong>-Alltag wirklich<br />
richtig nutzen?<br />
Schurig: Für mich ist das gesamte Grillen<br />
das Event. Dabei geht es durchaus auch um<br />
Entertainment: Wenn alles steht, stelle ich<br />
das Menü, das ich vorher mit den Auftraggebern<br />
natürlich abgestimmt habe, den Gästen<br />
selbst vor. Denen erkläre ich ausführlich, was<br />
an diesem Tag geplant ist. Und das tue ich<br />
auch zwischen den unterschiedlichen Gängen<br />
immer mal wieder. Auch Essenspausen,<br />
in denen die Gäste mal wieder Luft holen<br />
können, gehören für mich dazu, sonst kann<br />
so ein Essen bereits in einer halben Stunde<br />
vorbei sein. Bei mir geht so ein <strong>Catering</strong> drei<br />
bis vier Stunden. Es kommt auch immer gut<br />
an, das Essen im Sinne von Community-<br />
Tables auf die Tische zu stellen, das sorgt für<br />
Kommunikation zwischen den Gästen und<br />
dass sie auch wirklich zusammen essen.<br />
So ist modernes Grillen also nicht eine<br />
einfache Variante von Verpflegung,<br />
sondern erfordert heutzutage durchaus<br />
ein anspruchsvolles Konzept?<br />
Schurig: Ja absolut, Grillen ist Live-<strong>Cooking</strong>.<br />
Du kannst nichts verbergen, wenn du es richtig<br />
machst. Aber wenn man das als Caterer<br />
mit Live-<strong>Cooking</strong> und Frontcooking, ergänzt<br />
durch Unterhaltung, hinbekommt, dann ist<br />
man auf dem richtigen Weg. Ich habe das<br />
Glück, dass diejenigen, die mich buchen,<br />
in den allermeisten Fällen auch schon einen<br />
gewissen Anspruch haben und ihren Gästen<br />
etwas Besonderes bieten wollen. Natürlich<br />
gibt es auch in der <strong>Catering</strong>-Branche hier<br />
und da so etwas wie Massenabfertigung,<br />
aber das hat nichts mit dem zu tun, was ich<br />
oder beispielsweise Lucky Maurer anbieten.<br />
Wir wollen mit unseren Events die Gäste begeistern.<br />
Aber ich verstehe natürlich, dass<br />
das auch etwas mit den Kosten und Preisen<br />
zu tun hat. Die Kunden müssen schon bereit<br />
sein, für diese Qualität zu bezahlen.<br />
Es gibt ja fast nichts, was heutzutage<br />
nicht gegrillt werden kann, bis hin zu<br />
Desserts. Wie stehen Sie dazu und wie<br />
wichtig ist es, dass man Profikoch ist?<br />
Schurig: Ich bin im vergangenen Jahr im<br />
September mit einer Mannschaft Barbecue-<br />
Weltmeister im Dessert geworden und kann<br />
nur sagen: Das macht wirklich Sinn und wer<br />
so etwas als Hobby aber aus Leidenschaft<br />
macht, kann oft bessere Ergebnisse liefern<br />
Für professionelle<br />
Arbeitsvorbereitung<br />
ist gesorgt.<br />
Flammkraft – nach eigenen Ideen<br />
Als die beiden Ingenieure Manuel Lasar und Knud Augustin,<br />
Gründer des Münsteraner Herstellers Flammkraft, nach<br />
ausgiebiger Suche kein Gerät fanden, das ihren langjährig<br />
gewachsenen Grill-Ansprüchen genügte, nahmen sie die Sache<br />
selbst in die Hand. Sie entwarfen und bauten schließlich<br />
den eigenen Grill Block D. Dieser kommt inzwischen auch<br />
bei Gastronomen in ganz Europa zum Einsatz. Für die Geräte<br />
werden ausschließlich Keramik-Infrarot-Brenner eingesetzt.<br />
Diese erhitzen sich durch das Verbrennen des Gases auf der<br />
Oberfläche und beginnen zu glühen. Dadurch entsteht eine<br />
Hitzestrahlung, die der von glühender Kohle gleicht, „die<br />
Holzkohlenseele unserer Grills“, wie das Unternehmen sagt.<br />
Darüber hinaus arbeiten Flammkraft-Grills mit Konvektion.<br />
als jemand, der damit nur sein<br />
Geld verdient. Aber natürlich haben<br />
es Profiköche bei der Zusammenstellung<br />
von Menüs und Aromen<br />
schon einfacher, das ist so.<br />
Sie sind auch Fleischsommelier.<br />
Spielen bei Ihren <strong>Catering</strong>s<br />
und Seminaren trotzdem<br />
vegetarische oder vegane<br />
Grillgerichte eine ordentliche<br />
Rolle?<br />
Schurig: Also, beim Thema vegan<br />
bin ich raus, das mache ich<br />
einfach nicht. Aber zum Thema<br />
vegetarisches Grillen, da mache<br />
ich so einiges. Bei mir gibt es<br />
beispielsweise Risotto vom Grill,<br />
gegrillte Antipasti oder gedämpften<br />
Couscous mit Rote Bete. Die<br />
Möglichkeiten sind vielfältig und<br />
das gebe ich in meinem Seminaren<br />
auch so weiter. Obwohl ich Fleischsommelier<br />
bin, ist für mich nicht immer das<br />
Fleisch das Hauptthema, sondern schließlich<br />
eher so etwas wie eine möglichst hochwertige<br />
Beilage.<br />
Ist auch bei Ihren Events zu merken,<br />
dass der Fleischkonsum zurückgeht?<br />
Schurig: Das ist recht unterschiedlich aber<br />
eines kann man sagen: Heute ist es ganz<br />
wichtig, dass man zu dem verwendeten<br />
Fleisch eine Geschichte hat, beispielsweise,<br />
wo es herkommt. So gelingt es hier und<br />
da sogar, dass Gäste zum Fleisch greifen,<br />
die eigentlich nur vegetarisch essen wollten.<br />
Natürlich kommt es auch darauf an,<br />
was mit dem Auftraggeber abgesprochen<br />
wurde. Wenn jemand ein Steak-Tasting<br />
bestellt, wird natürlich viel Fleisch gegessen.<br />
Aber dann werden die hochwertigen<br />
Fleischsorten auch bewusst geschmeckt<br />
und bewertet, so wie es sein soll.<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 3/<strong>23</strong>
56 CREATION NEUHEITEN<br />
SPASS MIT VEGGIE-SPIESSEN<br />
EUROPEAN CONVENIENCE FOOD<br />
Mit immer neuen Produkten, die nach dem hauseigenen Vegeta-Prinzip<br />
hergestellt werden, will der Pionier vegetarischer<br />
Convenience seit 1989 eine gleichbleibende, hohe Produktqualität<br />
garantieren. Ganz neu im Vegeta Sortiment sind jetzt:<br />
vegetarischer Frikadellen-Spieß, Falafel-Spieß und ein Ge müse-<br />
Spieß. Letzterer Spieß besteht zu 100 Prozent aus frischem<br />
Gemüse und will durch eine Kombination aus Kirschtomaten,<br />
Zucchini, Paprika und Zwiebeln bestechen. Das Produkt kann<br />
mit Guacamole und Grillkäse aber auch mit Kräuterbrot oder<br />
mit Spätzlen und Brat-Zwiebelsauce serviert werden.<br />
www.vegeta.de<br />
VEGANES VOM FELD I<br />
FROSTA FOODSERVICE<br />
„Vom Feld“ heißt das vegane Sortiment der<br />
Proteinersatzprodukte von Frosta Foodservice.<br />
Jetzt kommt ein weiterer Produkt-<br />
Klassiker auf den Markt: „Hamburger<br />
vom Feld“. Das vegane 4,5-Inch Hamburger-Patty<br />
passt nicht nur zwischen zwei<br />
Burger-Bun-Hälften. Mit dem Hamburger<br />
auf Basis von Champignons, Rote Bete<br />
und teilentöltem Hanfsamenprotein sowie<br />
Weizen- und Sonnenblumentexturaten<br />
lassen sich auch Rezeptideen außerhalb<br />
der Burger-Welt umsetzen.<br />
www.frostafoodservice.de<br />
RECHTECKIG UND VITAL<br />
EDNA<br />
Das Bio-Vitalsandwich bietet eine vielfältige Saatenmischung.<br />
Die Bestreuung mit Bio-Sesam, Bio-Kürbis,<br />
sowie Bio-Sonnenblumenkernen hebe das Brötchen<br />
von anderen Produkten ab und sorge für einen angenehmen<br />
Biss. In drei bis fünf Minuten ist es aufgebacken.<br />
Das Brötchen ist aus dem gleichen Teig gebacken<br />
wie die Bio-Vitalbrezel. Durch die rechteckige<br />
Form des Brötchens sind den Ideen der Caterer für<br />
kreative Sandwiches keine Grenzen gesetzt. Besonders<br />
bei den sehr ernährungsbewussten Gästen soll<br />
dieses Produkt gut ankommen.<br />
www.edna.de<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 3/<strong>23</strong>
CREATION NEUHEITEN 57<br />
ALTERNATIV PFLANZLICH<br />
NESTLÉ<br />
Die Marke Garden Gourmet von Nestlé, bietet passend<br />
zur BBQ-Zeit die pflanzliche Alternative zur<br />
Bratwurst an: die „Sensational Sausage“. Neben<br />
den Sausages sind unter Garden Gourmet jetzt aber<br />
auch „Sensational Burger“ im Angebot. Beide Produkte<br />
werden für die Gastronomie tiefgekühlt im<br />
Beutel angeboten: 22 Stück Garden Gourmet Sensational<br />
Sausage (2 Kilogramm insgesamt) und<br />
17 Pattys Garden Gourmet Sensational Burger (zwei<br />
Kilogramm insgesamt). Das mache sie leicht zu<br />
lagern und ganz einfach in der Zubereitung.<br />
www.nestleprofessional.de<br />
VEGANES VOM FELD II<br />
FROSTA FOODSERVICE<br />
LECKERES FRÜCHTCHEN<br />
ARYZTA<br />
Mit der „Plant Based Frikadelle vom Feld“-<br />
Produktneuheit wächst das „vom Feld“-Gesamtsortiment<br />
auf 15 Produkte an. Die unpanierte<br />
Frikadelle wird auf Basis von Zwiebeln, Champignons<br />
und Rote Bete hergestellt. Teilentöltes Hanfsamenprotein<br />
sowie Weizen- und Sonnenblumentexturate<br />
bilden die Proteinquelle und sollen für<br />
das typisch fleischige Mundgefühl sorgen. Den<br />
Geschmack erhält dieses vorgebratene TK-Produkt<br />
durch die Zwiebeln und die Zugabe von Senf<br />
und verschiedenen Kräuter. Die Anwendungsmöglichkeiten<br />
der Frikadelle sind vielfältig.<br />
www.frostafoodservice.de<br />
Die Erdbeere ist die beliebteste Beerenfrucht.<br />
Jeder Erwachsene verzehrt laut<br />
Statista gut 3,7 Kilogramm pro Jahr. Pur,<br />
mit Sahne, im Shake, auf dem Kuchen oder<br />
wie bei Aryzta als Füllung in einem Croissant.<br />
Die fein pürierte Erdbeerfüllung ist<br />
frei von künstlichen Aromen. Die Fruchtfüllung<br />
wird von einem lockeren Blätterteig<br />
umhüllt, der mit Kokosmehl bestreut<br />
ist. Es eignet sich als Angebot zum Frühstück,<br />
am Nachmittag oder als süßer<br />
Snack. Das Croissant mit Erdbeerfüllung<br />
ist ein gegarter Teigling und tiefgekühlt.<br />
www.aryzta.de<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 3/<strong>23</strong>
58 CORPORATE MELITTA<br />
Kundenservice<br />
im Mittelpunkt<br />
Dass man sich bei Melitta mit<br />
Kaffee auskennt, ist selbstverständlich.<br />
Damit aber die<br />
<strong>Catering</strong>-Kunden von Melitta<br />
Professional auch in der<br />
Praxis jederzeit das von ihnen<br />
gewünschte Kaffee-Angebot<br />
machen können, bietet das<br />
Unternehmen einen ausgefeilten<br />
und praxisorientierten „Lifecycle<br />
Service“ für seine Profi-<br />
Kunden an.<br />
Service für die Kunden ist<br />
bei Melitta Professional ein<br />
wichtiger Faktor.<br />
Von Hans Jürgen Krone<br />
A<br />
Am 31. Januar 20<strong>23</strong> wäre Melitta Bentz, die<br />
Erfinderin des Kaffeefilters, 150 Jahre alt<br />
geworden. Bis heute ist die Unternehmensgründerin<br />
Vorbild und Antrieb für die Unternehmen<br />
der Melitta Gruppe.<br />
Diese hat inzwischen einen ganzheitlichen Ansatz<br />
und kümmert sich intensiv um das Kaffeegeschäft<br />
in seiner praktischen Umsetzung.<br />
Melitta Professional unterstützt zielgerichtet<br />
Kaffee-Professionals im Außer-Haus-Markt, so<br />
auch im <strong>Catering</strong>: „Ob in privaten Unternehmen,<br />
öffentlichen Einrichtungen, Schulen, Hochschulen,<br />
Krankenhäusern, Seniorenheimen, im<br />
Freizeitpark, im Stadion, auf dem Festival oder<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 3/<strong>23</strong>
Kaffee-Konzepte für<br />
die unterschiedlichsten<br />
Locations und Ansprüche.<br />
FOTOS: Melitta<br />
beim privaten Fest in besonderer Kulisse:<br />
Der dauerhafte, temporäre oder einmalige<br />
gastronomische Einsatz in Kantinen,<br />
Cafeterien, Kaffeebars und Coffee-Lounges<br />
stellt höchste Ansprüche an das Kaffeeangebot“,<br />
weiß das Unternehmen.<br />
Was den B-to-B-Bereich angeht, hört das<br />
Geschäft von Melitta Professional beim<br />
Verkauf der Maschinen und des Kaffees<br />
noch lange nicht auf, wie Techniker<br />
Stefan Ziehm, der im Raum Hamburg<br />
unterwegs ist, und der regionale Service<br />
Manager Thomas Winterlich, der sich bei<br />
dem Unternehmen vom Techniker zum<br />
regionalen Servicemanager entwickelt<br />
hat, im Gespräch mit CCI berichten. Dass<br />
man sich Melitta Professional Coffee Solutions<br />
nenne, bedeute eben, dass man<br />
das Geschäft ganzheitlich angehe, von<br />
den Kaffeemaschinen über den Kaffee,<br />
die Digitalisierung und Finanzierung bis<br />
hin zum Kundenservice, erläuterten die<br />
beiden Mitarbeiter den Ansatz. Das werde<br />
bei Melitta sehr ernst genommen. Und<br />
das gelte für den gesamten Lebenszyklus<br />
der Maschinen. „Lifecycle Service“ nennt<br />
das Unternehmen das Prinzip, das auf eine<br />
langfristige Partnerschaft mit den Kunden<br />
ausgerichtet sei.<br />
Insgesamt sind für das Unternehmen<br />
in zwölf Ländergesellschaften etwa 400<br />
Techniker im Einsatz. All diese Mitarbeiter<br />
sind nach dem Motto unterwegs „reisen<br />
und schulen“. Und auch beim Schulen<br />
der Techniker überlässt das Unternehmen<br />
nichts dem Zufall, sondern sorgt<br />
mit eigenen Trainern dafür, dass alle auf<br />
demselben Informationsstand sind. Dazu<br />
kommen Techniker von Partnerunternehmen<br />
in mehr als 50 weiteren Ländern, die<br />
ebenso wie die eigenen Techniker intensiv<br />
geschult werden. Nicht nur das Kaffeemaschinen-Know-how<br />
in Theorie und Praxis<br />
steht dabei auf dem Programm. Auch<br />
Kaffeewissen und Sensorik werden am<br />
Unternehmenssitz in Minden regelmäßig<br />
trainiert. Bei den Schulungen selbst sind<br />
Sensorik und permanentes Verkosten eine<br />
wichtige Erfahrung für den Einsatz vor<br />
Ort beim Kunden, weil die Mitarbeitenden<br />
nur mit diesem Wissen auch wirklich<br />
beurteilen können, was im jeweiligen Fall<br />
schmeckt und was nicht. „Wir stellen unseren<br />
Kundinnen und Kunden beim Justieren<br />
der Kaffeemaschine nicht einfach<br />
Elbphilharmonie:<br />
Melitta-Kaffee vor<br />
toller Kulisse.<br />
die Tasse hin und sagen ‚So soll es schmecken‘,<br />
sondern entwickeln gemeinsam mit ihnen ein<br />
Geschmacksprofil, das sie sich für Ihren Betrieb<br />
wünschen“, sagt Stefan Ziehm. Und Sören Müller,<br />
nationaler Service Manager Melitta Professional,<br />
ergänzt: „Wir können aus dem Vollen schöpfen,<br />
denn wir haben im eigenen Unternehmen sämtliche<br />
Kompetenzen gebündelt, die unsere Kundinnen<br />
und Kunden für ein erfolgreiches Kaffeegeschäft<br />
benötigen.“<br />
Um das bei den Kunden dann immer und überall<br />
auch umzusetzen, müssten die jeweiligen<br />
Mitarbeitenden der Kunden vor Ort mitgenommen<br />
und geschult werden, wissen die Spezialisten.<br />
Dafür haben sowohl der Vertrieb als auch<br />
die Techniker neben dem persönlichen Einsatz<br />
beispielsweise immer auch zusätzliche elektronische<br />
Hilfsmittel wie beispielsweise Videos im<br />
Gepäck haben, die vor Ort gezeigt werden können.<br />
Eine starke regelmäßige Unterstützung in<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 3/<strong>23</strong>
60 CORPORATE MELITTA<br />
diesem Sinne bietet auch das Digital-Angebot<br />
Melitta Insights. Nutzer des webbasierten Portals<br />
haben den Betriebszustand ihrer Kaffeemaschinen<br />
und auch deren Getränkezubereitung<br />
jederzeit online im Blick.<br />
Sie können Vorlieben der Gäste erkennen, starke<br />
und schwache Zeiträume identifizieren,<br />
in der Folge ihr Angebot optimieren und mit<br />
verkaufsfördernden Maßnahmen unterstützen.<br />
Zum Beispiel mit einer Kampagne auf<br />
dem Bildschirm der Maschine, online aufgespielt<br />
aus dem Media Center der Plattform.<br />
Anwender der App Melitta ONSite können den<br />
aktuellen Status ihrer Kaffeemaschinen auf<br />
ihrem Smartphone kontrollieren und damit z. B.<br />
Know-how und persönlicher<br />
Einsatz sind beim<br />
Service entscheidend.<br />
Service-Gespräch<br />
mit CCI auf der<br />
Internorga.<br />
FOTOS: Melitta<br />
auch auf größeren Flächen oder mehreren<br />
Etagen ihre Kaffeemaschinen im Blick behalten.<br />
Push-Anzeigen geben rechtzeitig<br />
Signal, wenn Bohnen- oder Milchvorräte<br />
zur Neige gehen. Stillstand und Wartezeiten<br />
an den Maschinen lassen sich<br />
somit effizient vermeiden. Handlungsbedarf<br />
wird vorhersehbar, Arbeitsabläufe<br />
lassen sich optimieren. „Dabei gilt gerade<br />
auch beim Thema Digitalisierung für die<br />
Kunden der Grundsatz ‚Alles kann, nichts<br />
muss‘,“ erläutert Thomas Winterlich. Meist<br />
hätten die Caterer selbst inzwischen genaue<br />
Vorstellungen davon, was sie selbst<br />
nutzen und umsetzen wollen und das<br />
dann gemeinsam erfolgreich hinzubekommen,<br />
sei das zentrale Ziel im Service.<br />
Deshalb ist auch die digitale Anbindung<br />
für Melitta Professional kein Grund, den<br />
direkten Draht zum Kunden zu vernachlässigen.<br />
Dreh- und Angelpunkt des Services<br />
bei Melitta ist dabei zunächst der<br />
15 Personen starke technische Innendienst<br />
des technischen Kundendienstes, der so<br />
geschult ist, dass auch er bereits kleinere<br />
Probleme im Kundenkontakt lösen kann.<br />
Für alles andere sind dann die Kollegen<br />
unterwegs.<br />
Und gerade in Zusammenarbeit mit den<br />
Caterern müsse auch darauf geachtet<br />
werden, dass das Angebot in ganz unterschiedlichen<br />
Locations so umgesetzt werden<br />
muss, wie es gewünscht sei, berichten<br />
die Techniker. Und wenn etwas bei<br />
einem Kunden nicht passt, werde auch<br />
der Vertrieb mit ins Boot genommen und<br />
vor Ort eine Verkostung gemacht, um<br />
dann gemeinsam zu überlegen, wie das<br />
gewünschte Ergebnis zu erreichen ist. Mit<br />
anderen Einstellungen oder alternativen<br />
Kaffee-Bohnen sei vieles möglich, um zum<br />
Ziel zu kommen.<br />
„Mit diesem Vorgehen erreichen wir sehr<br />
gute Ergebnisse“, sagt Thomas Winterlich.<br />
Das Entscheidende sei dabei auch, an diesen<br />
Service nicht nur mit der Sicht der<br />
Techniker heranzugehen, sondern immer<br />
auch ein Auge für die Konzepte und Ansprüche<br />
der Kunden zu haben. Zugute<br />
kommt dem Unternehmen dabei, dass es<br />
hier und da auch selbst als Kaffee-Caterer<br />
unterwegs ist. Die Erfahrungen dabei fließen<br />
dann auch in das Service-Konzept ein<br />
und können das entsprechende Angebot<br />
von Melitta Professional immer wieder<br />
ein Stück praxisorientierter machen.<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 3/<strong>23</strong>
CORPORATE INDUSTRIE 61<br />
Scholl<br />
ZEITGEMÄSSE SPEISENAUSGABE<br />
Flexibilität ist heutzutage im <strong>Catering</strong>-<br />
Geschäft ein entscheidenes Kriterium.<br />
Darauf müssen auch die zum Einsatz<br />
kommenden Geräte einzahlen. Ein<br />
besonders positives Beispiel in dieser<br />
Richtung ist die neue Smart-Serve-<br />
Speisenausgabe von Scholl. Sie ist<br />
nämlich ein universell einsetzbares<br />
Speisenausgabesystem, das sowohl für<br />
Betriebsrestaurants, Schulverpflegung<br />
und Gemeinschaftsverpflegung als auch<br />
für Erlebnisgastronomie und Seminare<br />
oder Schulungen in Hotels geeignet ist.<br />
FÜR ALLE ANFORDERUNGEN<br />
Bei Scholl erläutert man dann auch, dass<br />
bei der Entwicklung von Smart Serve<br />
besonders Funktionalität, Flexibilität<br />
und Wirtschaftlichkeit im Vordergrund<br />
standen. Gleichzeitig werde bei Scholl<br />
immer Wert auf hochwertige Verarbeitung,<br />
Qualität und Langlebigkeit in allen<br />
Bereichen gelegt. Aus der Kombination<br />
aller Anforderungen sind Ausgabemodule<br />
entstanden, die laut Unternehmen in ihrer<br />
Kombination nahezu alle Anforderungen<br />
an eine Speisenausgabe erfüllen und in<br />
verschiedenen Einsatzgebieten einen<br />
echten Mehrwert bringen. „Die einzelnen<br />
Module greifen perfekt ineinander und<br />
bieten bestmögliche Flexibilität für die<br />
moderne Speisenausgabe“, sagt Scholl.<br />
Neben der Smart-Serve-Kochstation,<br />
sollen die Kalt-Warm-Ausgaben ein<br />
Highlight sein. Mit dieser bereits<br />
bewährten Technik von Scholl werden<br />
die Speisen durch einfaches Umschalten<br />
wahlweise kalt- oder warmgehalten.<br />
Ein Modul kann, je nach Tageszeit, zum<br />
Frühstück kalt und mittags oder abends<br />
warm arbeiten. Zusätzlich verfügt die<br />
Smart-Serve-Serie über Bain-Maries,<br />
Kaltausgaben, Vitrinen, Neutralausgaben,<br />
Kassenstand, und Einfahrnische für<br />
bauseitige Geräte und Eckmodule. „Ein<br />
optimal aufeinander abgestimmtes<br />
System“, ist das Unternehmen überzeugt.<br />
Die fahrbaren Module passten in nahezu<br />
jeden Aufzug und bildenten insgesamt<br />
eine Symbiose von hochwertiger Technik<br />
und modernem Design.<br />
DAS AUGE ISST MIT<br />
Das Auge isst bekanntlich mit. Deshalb<br />
gehört zur Smart-Serve ein modernes<br />
Design, für das viele Farben, Dekore<br />
und Farbkombinationen zur Auswahl<br />
stehen. Für die Frontverkleidung stehen<br />
verschiedene Farben, Muster oder auch<br />
Fotos bzw. Grafiken auf einer robusten<br />
Resopal-Holzverkleidung zur Auswahl,<br />
damit das Design auch zur richtigen<br />
Stimmung für den Anlass beiträgt.<br />
Zusammenfassend sagt Scholl über<br />
Smart-Serve: Es ist universell einsetzbar,<br />
verfügt über ein modernes Design und<br />
ist umfangreich konfigurierbar. Darüber<br />
hinaus ergänzten sich die einzelnen<br />
Module perfekt und die Verarbeitung sei<br />
besonders hochwertig.<br />
In vielen Farben und mit<br />
vielfältigen Funktionen<br />
sorgt Smart-Serve für<br />
Flexibilität im <strong>Catering</strong>.<br />
Beispielsweise möchte der Caterer<br />
sein Buffet für eine Feierlichkeit<br />
präsentieren oder für die Mittagspause<br />
im Unternehmen die Speisen<br />
zubereiten und servieren. Beim<br />
Mittagessen in der Schule brauchen<br />
die Kinder eine passende Speisenausgabe.<br />
Für Kinder ist die Höhe<br />
der Module in der Version „Junior“<br />
extra angepasst. Oder es geht um<br />
die Pause beim Seminar und die<br />
Verpflegung der Gäste bei einer<br />
Schulung, dabei kommt es auf ein<br />
flexibel zusammenstellbares System<br />
an. Auch der Brunch im Hotel oder<br />
ein Buffet für die Hotelgäste ist mit<br />
Smart-Serve kein Problem.<br />
FOTOS: Scholl<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 3/<strong>23</strong>
62 CORPORATE INDUSTRIE<br />
Eipro<br />
EI-GENUSS FÜR VIELE ANLÄSSE<br />
Wie kein anderer Anbieter hat Eipro<br />
die Verwendung von Ei-Convenience in<br />
der Außer-Haus-Verpflegung geprägt. Seit<br />
Jahrzehnten kreiert das Unternehmen<br />
aus dem Naturprodukt Ei hochwertige<br />
Lebensmittel in großer Vielfalt: von<br />
flüssigen Eiprodukten über frische<br />
Teige und gegarte Menükomponenten bis<br />
hin zu pasteurisierten Eiern in der Schale<br />
und Lifestyle-Produkten mit hohem<br />
Conveniencegrad. Darüber hinaus umfasst<br />
das abwechslungsreiche Produktsortiment<br />
jetzt auch hochwertige pflanzenbasierte<br />
Ei-Alternativprodukte, mit denen es seinen<br />
Kunden in Gastronomie, Hotellerie<br />
und Gemeinschaftsverpflegung zusätzlich<br />
eine weitere und attraktive Möglichkeit<br />
bietet, ihre anspruchsvollen Gäste zu<br />
begeistern.<br />
EI-ALTERNATIVPRODUKT<br />
Das jüngste Produktkonzept heißt Nøgg<br />
und ist eine Range aus pflanzenbasierten<br />
Ei-Alternativprodukten. Damit hat<br />
Eipro das gastronomische Angebot um<br />
hochwertige Convenienceprodukte für die<br />
pflanzenbasierte Küche erweitert. Zum<br />
Sortiment gehören eine flüssige und eine<br />
tiefgekühlte Rührei-Alternative sowie je ein<br />
Pulver für eine Aufschlagcreme und einen<br />
Rührteig. Die Basis: hochwertiges Protein<br />
(aus Ackerbohnen bzw. Kichererbsen) und<br />
feine Zutaten für besten Geschmack. Das<br />
Besondere: die blitzschnelle Zubereitung<br />
und das absolute Gelingen.<br />
ZEITGEMÄSSE MÖGLICHKEITEN<br />
Nøgg bietet Küchenchefs weitere,<br />
zeitgemäße Möglichkeiten, ihre anspruchsvollen<br />
Gäste neben den klassischen<br />
Ei-Gerichten auch mit veganen,<br />
pflanzenbasierten Ei-Rezepten zu begeistern.<br />
Die Einsatzbereiche der Ei-<br />
Alternativprodukte sind identisch mit<br />
den bekannten Rezepten mit Ei. Das<br />
flüssige Nøgg lässt sich gelingsicher auf<br />
klassische Weise in der Pfanne zubereiten<br />
und portionieren. Die tiefgekühlte<br />
schüttfähige Ei-Alternative gelingt perfekt<br />
im Kombidämpfer. Die Aufschlagcreme<br />
ist schnell zubereitet und lässt sich als<br />
Dessert servieren oder als Cremefüllung<br />
von Gebäck einsetzen, Welches sich laut<br />
Unternehmen wiederum ganz einfach<br />
aus dem Rührteigpulver zubereiten lässt.<br />
„Eipro steht seit mehr als 30 Jahren für<br />
Innovationen aus Ei. Für unsere Partner<br />
in der Außer-Haus-Verpflegung sind wir<br />
der Qualitätsgarant für Produktsicherheit,<br />
Gelinggarantie und leckeren Geschmack“,<br />
sagt Andreas Wienholt (Foto r.), Leitung<br />
Vertrieb und Marketing bei Eipro.<br />
Eipro: vom Naturprodukt<br />
Ei hin zu modernen<br />
Ei-Alternativprodukten.<br />
In der Außer-Haus-Verpflegung sind<br />
in der jüngsten Zeit zahlreiche interessante<br />
neue Verpflegungskonzepte<br />
entstanden, in denen auch die Eifix<br />
Produkte nach wie vor punkten.<br />
Ein echtes Trendprodukt ist auch<br />
das Bio TK Omelett, das den Anforderungen<br />
der Gastronomie nach<br />
gelingsicheren und zeitgemäßen<br />
Produkten ebenso gerecht wird wie<br />
den Verbraucherwünschen nach<br />
proteinreichen, gesunden kleinen<br />
Gerichten. Bei Snacks und Fingerfood<br />
punktet Snegg - der runde<br />
Rührei-Snack. Mit dem TK-Produkt<br />
soll ein Rührei gelingen, das aussieht<br />
wie selbstgemacht.<br />
FOTOS: Eipro,Thermoplan<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 3/<strong>23</strong>
CORPORATE INDUSTRIE 63<br />
Thermoplan<br />
VOLLAUTOMAT ALS BARISTA<br />
Die starke Nachfrage nach Milchalternativen,<br />
auch im Bereich des<br />
<strong>Catering</strong>s, die steigende Beliebtheit<br />
von hochwertigen Coffee Shops und<br />
die wachsende Wertschätzung des<br />
klassischen Barista-Handwerks – all<br />
dies kann Thermoplan mit nur einem<br />
Kaffeevollautomaten abdecken. Die<br />
Black&White4 CTMplus ermöglicht<br />
klassisches Barista-Handwerk am<br />
Vollautomaten, ist das Unternehmen<br />
überzeugt. Dabei soll sie die Maschine vor<br />
allem durch ihre Pitcher Foam Funktion<br />
und auch durch eine hohe Tagesleistung<br />
von bis zu 500 Tassen auszeichnen.<br />
DREI FUNKTIONEN ENTSCHEIDEN<br />
Für diese drei Funktionen steht laut<br />
Thermoplan die CTMplus und erfülle<br />
damit jeden Kaffee-Wunsch:<br />
1. Herstellung von Kaffee- und<br />
Milchgetränken durch den herkömmlichen<br />
Getränkeauslauf.<br />
2. Ansaugen von Milch und<br />
Milchalternativen direkt aus der<br />
Originalverpackung, Verarbeitung im<br />
Thermoplan-Milchsystem und Ausgeben<br />
durch den Getränkeauslauf.<br />
3. Aufschäumen von Milch und<br />
Milchalternativen aus dem integrierten<br />
Kühlschrank durch die Milchlanze in<br />
einen Pitcher, perfekt für das Herstellen<br />
von Latte Art.<br />
Die Black&White4 CTMplus verarbeitet<br />
auf dieser Basis alle Milchsorten auf<br />
Knopfdruck und kommt damit der<br />
Nachfrage nach Getränkevielfalt und<br />
nachhaltigen Produkten entgegen,<br />
berichtet das Unternehmen. Dabei<br />
garantiere die bewährte Thermoplan-<br />
Milchtechnologie auch bei der<br />
Verarbeitung alternativer Milchsorten<br />
Premium-Milchschaum. „Ob veganer<br />
Trend oder Unverträglichkeiten, der<br />
Vollautomat lässt keine Kaffeewünsche<br />
offen“, sagt der Hersteller.<br />
AUS DEM KÜHLSCHRANK<br />
Die Milch wird beispielsweise direkt<br />
aus dem integrierten Kühlschrank des<br />
Vollautomaten angesogen und über<br />
die Lanze in einen Pitcher ausgegeben<br />
– „mit Milchschaum in bester Qualität<br />
und wie gemacht für Baristi und ihre<br />
Kaffeekunstwerke“.<br />
AUCH AUS DEM BEHÄLTER<br />
Eine weitere Besonderheit der integrierten<br />
Milchlanze ist die Möglichkeit, Milch<br />
und sämtliche Milchalternativen aus<br />
einem externen Behälter anzusaugen.<br />
Dabei kann die vorhandene Lanze<br />
offenbar die jeweilige Milch direkt aus der<br />
Originalverpackung ansaugen, verarbeiten<br />
und durch den herkömmlichen Auslauf der<br />
Maschine dann auch wieder ausgeben. Ein<br />
Cappuccino mit aufgeschäumter Haferoder<br />
Sojamilch könne im Handumdrehen<br />
serviert werden.<br />
Die Black&White4<br />
TMplus: macht Baristahandwerk<br />
am Vollautomaten<br />
möglich.<br />
Ein Kaffeevollautomat für mehr<br />
Nachhaltigkeit und Hygiene: Milchalternativen<br />
sind aus Gastronomie<br />
und <strong>Catering</strong> nicht mehr wegzudenken<br />
und das steigende Nachhaltigkeitsbewusstsein<br />
lässt Konsumenten<br />
immer mehr zu alternativen<br />
Milchsorten greifen. Die CTMplus<br />
ermöglicht maximale Flexibilität im<br />
Produktesortiment, egal ob man<br />
sein Getränk mit kalter oder warmer<br />
Milch oder Milchschaum bevorzugt.<br />
Zudem gewährleistet die Black&White4<br />
CTMplus dank intelligentem<br />
Reinigungs- und Spülverfahren maximale<br />
Hygiene und soll kinderleicht<br />
zu bedienen sein.<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 3/<strong>23</strong>
Neuheiten<br />
NONFOOD<br />
+ TECHNIK<br />
SAUBERES EIS<br />
HEMA<br />
DIE MAXX-FAMILIE<br />
WELBILT<br />
Die Komplettierung seiner Familie von maxx-<br />
Modellen meldet Convotherm. Mit dem maxx<br />
pro, dem maxx und dem mini habe man eine<br />
neue Kombidämpfer-Generation entwickelt, die<br />
multifunktional und energiesparend sei. Jetzt,<br />
mit den Convotherm maxx pro Standgeräten,<br />
die für große Mengen konzipiert wurden, sei<br />
die Convotherm Familie nun endlich komplett.<br />
Damit will das Unternehmen für jeden Anspruch,<br />
Bedarf, Größe und Konzept das passende Gerät<br />
bieten und deckt alle Gastro-Segmente passend<br />
ab. Gemeinsam haben alle Geräte die vier<br />
Convotherm-Funktions-Managements: manuelles<br />
und automatisches Kochen mit Press&Go,<br />
gleiche User Interfaces (UI), IntelligentSimplicty<br />
(intelligente Einfachheit) – und das durchgängig<br />
bei allen Features und Funktionen. „Als Premium-<br />
Marke legen wir sehr viel Wert darauf, dass wir<br />
in allen Modellen genau die Geräte anbieten,<br />
die den hohen Ansprüchen gerecht werden und<br />
zudem höchste Effizienz liefern“, das betont<br />
Reine Wasner, General Manager Convotherm bei<br />
Welbilt. „Dank unterschiedlicher Eigenschaften<br />
und Funktionen ist jede Familie für bestimmte<br />
Nutzer und Umgebungen besonders geeignet.<br />
Jedes Gastro-Segment hat andere Anforderungen<br />
in der Küche, die es zu berücksichtigen und zu<br />
erfüllen gilt. Genau auf deren unterschiedliche<br />
Bedürfnisse sind unsere zukunftsorientierten<br />
neuen Generationen der Convotherm<br />
Kombidämpfer ausgerichtet.“<br />
www.convotherm.com<br />
Ein kleines Gerät, das Clean-Ice-System der HEMA<br />
Maschinen- und Apparateschutz GmbH, wird im<br />
Wasserzulauf installiert. Es soll Eis, Eismaschine und<br />
sämtliche Zuläufe auf der Basis von Ozon hygienisch<br />
sauber halten. Frische Lebensmittel werden mit Eis<br />
gekühlt, weiß das Unternehmen. Dass an dieses Eis erhöhte<br />
Hygieneanforderungen gestellt werden, liege auf der Hand.<br />
Deshalb habe Hema dafür mit Clean-Ice eine zuverlässige<br />
und zugleich einfache Lösung entwickelt. Clean-Ice<br />
arbeitet auf der Basis von Ozon. Das Clean-Ice-System wird<br />
direkt im Wasserzulauf zur Eismaschine installiert. Milhilfe<br />
der Elektrolyse und einer speziellen Membran wird in dem<br />
System aus dem im Wasser enthaltenen Sauerstoff Ozon<br />
erzeugt. Damit wird das Wasser im Durchfluss ozonisiert<br />
und fließt anschließend in die Eisbereitung. Dort wird es<br />
zu Eis gefroren, im Auffangbehälter gesammelt und kann<br />
anschließend entnommen werden.<br />
www.hema-group.com<br />
ZWEITE PLATZIERUNG<br />
FMU<br />
Was bietet sich für den Verkauf von<br />
Sonderaktionen, beispielsweise im<br />
Betriebrestaurant, besser an als eine<br />
Zweitplatzierung an exponierten<br />
Stellen im Restaurant? Es gibt meist<br />
viele Plätze für verkaufsfördernde<br />
Zusatzplatzierungen. Das neue<br />
Aktionsregal Olli der FMU GmbH<br />
will dafür die perfekte Lösung sein.<br />
Auf Basis des bereits bewährten<br />
Aktionsregals Pilo wurde das Regal<br />
Olli weiterentwickelt. Statt wie bisher<br />
mit vier Weidenkörben ausgestattet,<br />
ist Olli mit vier Fichtenholzkisten in<br />
der Größe 400 x 300 mm und einer<br />
Höhe von 120 mm ausgestattet.<br />
www.fmugmbh.de<br />
FOTOS: Hersteller<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 3/<strong>23</strong>
CORPORATE NEUHEITEN 65<br />
VERPACKUNG RECYCLEN<br />
SABERT<br />
PRÄZISE REINIGUNG<br />
BRIGHTWELL<br />
Die neuesten Ergänzungen seiner Produktpalette für<br />
die Verdünnung und Dosierung von Chemikalien hat<br />
Brightwell Deutschland angekündig. Die neuen Sprüh- und<br />
Schaumreinigungssysteme sollen eine effiziente Reinigung<br />
und Desinfektion von Oberflächen, selbst in anspruchsvollen<br />
Umgebungen ermöglichen. Die Produkte sind robust und<br />
einfach zu bedienen. Die Sprühpistolen mit drehbarem<br />
Schlauchanschluss sollen es ermöglichen, die Reinigungsund<br />
Desinfektionsmittellösungen gleichmäßig an alle<br />
Stellen aufzutragen. Dank des eingebauten Venturi-Ventils<br />
benötigen diese Systeme nur einen Wasseranschluss.<br />
Die Rückflussverhinderer erfüllen die Trinkwassernorm<br />
nach BS EN 1717:2000, was eine maximale Sicherheit und<br />
Zuverlässigkeit gewährleistet. Die EcoSpray- und EcoFoam<br />
Flächenreinigungssysteme, die Chemikalien automatisch<br />
verdünnen und abgeben, wurden für Bereiche wie<br />
Großküchen und Lebensmittelzubereitung, Krankenhäuser,<br />
Molkereien etc. entwickelt.<br />
Mit Snap2Go hat Sabert Europe eine vollständig<br />
recycelbare Lösung für gekühlte Mahlzeiten und<br />
Take-away-Verkaufsstellen gelauncht. Die Snap2Go-<br />
Schale kombiniert ein ästhetisches und minimales<br />
Design mit maximaler Funktionalität. Darüber hinaus<br />
bietet es dank des innovativen, klaren rPET-Deckels<br />
eine direkte Sicht auf den Inhalt. Der innovative<br />
und sichere rPET-Clip-Deckel schützt nicht nur<br />
Lebensmittel, sondern lasse sie auch einfach gut<br />
aussehen, sagt Sabert. Der in Europa hergestellte<br />
Snap2Go ist vollständig recyclebar. Um das auch für<br />
die Kunden sichtbar zu machen, trägt er die Auschrift<br />
„Wir sehen uns wieder. Recycle mich“. Sabert<br />
bietet auch Designs und Größen mit vollständigem<br />
anpassbarem Druck an, sodass Logos und Botschaften<br />
einfach hinzugefügt werden können.<br />
www.sabert.eu<br />
www.brightwell.de<br />
EINFACHE ABRECHNUNG<br />
JURA<br />
Der Pocket Pilot von JURA Gastro soll den Bezahlvorgang,<br />
die Abrechnung und die Verwaltung an<br />
Profi-Kaffeevollautomaten revolutionieren: Die kostenlose<br />
Software ermöglicht bargeldloses Bezahlen<br />
per Mobiltelefon und kommt ohne Zusatzgeräte wie<br />
Münzprüfer, Karten-Lesegeräte und App-Downloads<br />
aus. Gleichzeitig erlaubt er die zentrale Überwachung<br />
und Verwaltung sämtlicher verbundener Vollautomaten.<br />
Er verfügt über fünf unterschiedliche Verwaltungsoptionen,<br />
für jeden Bedarf existiert ein optimaler<br />
Modus. So können aus der Ferne individuell Produkte,<br />
Rezepte und Preise angepasst werden. Das einzig<br />
erforderliche Zubehör ist der Payment Connect.<br />
www.jura.com<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 3/<strong>23</strong>
66 CORPORATE<br />
66 COMMUNITY<br />
IMPRESSUM<br />
DER FLOW IST WEG<br />
<strong>Cooking</strong> + <strong>Catering</strong> inside<br />
24. Jahrgang<br />
Redaktion:<br />
Hans Jürgen Krone<br />
Chefredakteur<br />
Mobil +49 (0)152 22576375<br />
E-Mail: krone-redaktion@cci-verlag.de<br />
Layout:<br />
Redaktionsbüro Wipperfürth GmbH<br />
Schanzenstraße 36, Geb. 31a,<br />
51063 Köln<br />
Mitarbeiter/in: Michèle Dirkes<br />
Freie Autor:innen:<br />
Klaus Häck, Aina Keller,<br />
Jan-Peter Wulf<br />
Titelbild: Augustiner am Platzl<br />
Verlag:<br />
CCI Verlag GmbH<br />
Röpckes Mühle 2, 25436 Uetersen<br />
E-Mail: verlag@cci-verlag.de<br />
www.ccinside.de<br />
Geschäftsführung:<br />
Volker Geuer<br />
Mediaberatung:<br />
Ilonka Bonin<br />
Mobil: +49 (0)1522 2589456<br />
E-Mail: ilonka.bonin@cci-verlag.de<br />
Anzeigenvertretungen:<br />
Gebiet Nielsen 1, 2, 3a, 5-7 und Benelux<br />
Volker Geuer, Verlagsvertretung<br />
Röpckes Mühle 2, 25436 Uetersen<br />
Fon +49 (0)4122 99979-11<br />
Mobil +49 (0)171 7706682<br />
E-Mail: office@geuermedien.de<br />
Nielsen 3b, 4, Österreich und Schweiz<br />
Simone Bostel, CCI Verlag GmbH<br />
Röpckes Mühle 2, 25436 Uetersen<br />
Fon +49 (0)4122 99979-21<br />
E-Mail: simone.bostel@cci-verlag.de<br />
Anzeigenpreisliste:<br />
Nr. 25 vom 1. Januar 20<strong>23</strong><br />
Erscheinungsweise: 6-mal pro Jahr<br />
Bezugspreise:<br />
Einzelpreis 9,50 Euro, Jahresabonnement<br />
Inland: 51,50 Euro, für Studierende<br />
38,90 Euro, Ausland: 64,10 Euro. Im<br />
Falle höherer Gewalt kein Belieferungsoder<br />
Entschädigungsanspruch.<br />
Druck:<br />
Dierichs Druck + Media<br />
GmbH + Co.KG, Kassel<br />
© Alle Rechte vorbehalten.<br />
Kein Teil der Zeitschrift darf ohne<br />
schriftliche Genehmigung des Verlags<br />
vervielfältigt oder verbreitet werden. Das<br />
gilt insbesondere für die gewerbliche<br />
Vervielfältigung per Kopie, die Aufnahme<br />
in elektronische Datenbanken und die<br />
Vervielfältigung auf CD-Rom. Für unverlangt<br />
eingesandte Manuskripte, Fotos &<br />
Illustrationen keine Gewähr.<br />
Angeschlossen der Informationsgemeinschaft<br />
zur Fest stellung der<br />
Verbreitung von Werbeträgern (IVW)<br />
ISSN 1615–5122<br />
Die Erfolgsmeldungen in der <strong>Catering</strong>-<br />
Branche nehmen täglich zu und es<br />
scheint, als könnten wir eine der größten<br />
Krisen der nahen Vergangenheit hinter<br />
uns lassen. Wieder einmal zeigt sich,<br />
wie schnell sich die Branche auf eine<br />
neue Situation einstellen kann Und<br />
doch ist irgendwie etwas anders. Es<br />
gibt anscheinend einen Widerspruch.<br />
Nämlich den zwischen den Erfolgsmeldungen<br />
in der Branche und den<br />
Problemen und Schwierigkeiten, die<br />
die einzelnen Führungskräfte und<br />
Unternehmer:innen dabei haben,<br />
den Erfolg auch auf die Straße zu<br />
bringen. Ich selbst höre immer wieder<br />
von Führungskräften die Aussage:<br />
„Der Flow ist weg.“ Und wenn<br />
Führungskräfte darüber reden, meinen<br />
sie die Erfahrungen der Vergangenheit<br />
(vor 2019) in der Zusammenarbeit der<br />
Teams. Woher kommt dieses Gefühl?<br />
In den letzten Jahren stand für die<br />
Unternehmer:innen die Rettung der<br />
Unternehmen im Mittelpunkt und eine<br />
KLAUS HÄCK<br />
unterstützt als Professional Coach<br />
Führungskräfte und Unternehmer in<br />
ihrer persönlichen und beruflichen<br />
Entwicklung. Dabei ist er auf die<br />
Branchen <strong>Catering</strong>, Gastronomie<br />
und Hotellerie spezialisiert. Außerdem<br />
ist er Beirat für Wissen & Bildung<br />
bei der Foodservice Consulting<br />
Society International (FCSI).<br />
Kontakt: www.hommequadrat.de<br />
Basis für die Zukunft zu erarbeiten. Den<br />
meisten ist es gelungen – herzlichen<br />
Glückwunsch! Aus meiner Perspektive<br />
fehlt ein entscheidender Schritt, der<br />
möglicherweise erklärt, warum der<br />
operative und finanzielle Erfolg so<br />
schwierig ist. Die Reflektion der Wirkung<br />
der letzten Jahre auf die persönliche<br />
Situation der Mitarbeitenden und<br />
Führungskräfte. Die Menschen haben<br />
sich in den letzten Jahren verändert,<br />
weil sich die Welt um sie und ihr<br />
Unternehmen herum verändert<br />
hat. Sie hatten Zweifel, ob sie in der<br />
richtigen Branche arbeiten! Sie hatten<br />
Existenzängste! Sie haben gespürt, dass<br />
sie auch mit weniger Geld auskommen<br />
können! Sie haben erkannt, wie schön<br />
es ist, mehr Freizeit zu haben! Sie wissen<br />
heute mehr denn je, wie wertvoll die Zeit<br />
mit Partnern und Kindern ist! Die Werte<br />
der Menschen haben sich verschoben!<br />
Diese gesammelten Erfahrungen haben<br />
zwangsläufig eine enorme Auswirkung<br />
auf die Performance im Unternehmen.<br />
Wie bewusst machen Sie sich das als<br />
Unternehmer:in und Führungskraft<br />
heute? Zusätzlich gab es in vielen<br />
Unternehmen große Umbrüche in<br />
den Teams, die zum Teil komplett neu<br />
aufgebaut wurden. Hinzu kommen<br />
höhere Gehälter, Fachkräftemangel<br />
auch schon vor 2019, ein Krieg in<br />
Europa und weitere hohe Sachkosten.<br />
Die sachlichen Herausforderungen im<br />
Unternehmen sind im Regelfall schnell<br />
in den Griff zu bekommen. Das Gefühl,<br />
der Flow ist weg, wird wohl noch einige<br />
Zeit herumwabern, da die letzten Jahre<br />
tiefgreifenden Einfluss auf das Verhalten<br />
der Menschen genommen haben. Flow<br />
gibt es dann wieder, wenn Sie mit<br />
Ihren Mitarbeitenden die persönlichen<br />
Erfahrungen reflektieren und dabei<br />
Erkenntnisse sammeln, die den Weg<br />
dafür bereiten. Er wird wiederkommen,<br />
wenn Sie ab jetzt den Menschen in den<br />
Mittelpunkt des Unternehmens stellen.,<br />
das ist die nächste Herausforderung.<br />
Nicht nur die Welt hat sich verändert,<br />
sondern insbesondere auch Ihre<br />
Mitarbeitenden!<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 3/<strong>23</strong>
DAS ORIGiNAL<br />
DABEI SEIN!<br />
INFOS: WWW.CCINSIDE.DE