ELMA, Juni Juli 2023
Elternmagazin für die Metropolregion. Juni Juli 2023
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„Ich stamme aus San Marzano sul Sarno – dem süditalienischen<br />
Örtchen, aus dem die weltberühmte und -beste<br />
Tomate kommt. In der Familie meiner Mutter waren alle<br />
Bäcker, die meines Vaters Tomatenbauern – und ich immer<br />
dazwischen. Morgens habe ich brav und sauber das Haus<br />
verlassen, um nach einem Tag zwischen Tomatenflaschen<br />
und Mehl weißgepudert heimzukommen. Als meine Mama<br />
eine Sendung über den afrikanischen Stamm gesehen hatte,<br />
war mein Spitzname in der Welt: Zulú … Seit 2013 beliefere<br />
ich Gastronomen mit besten italienischen Produkten<br />
und habe dabei bemerkt, dass oft mit zu billigen Zutaten<br />
gearbeitet wird. Deswegen habe ich 2014 die Pizza-Akademie<br />
gegründet: um Know-how und echte, neapolitanische<br />
Pizzakultur zu vermitteln. Wer bei mir lernt? 20 Prozent Privatpersonen<br />
– und 80 Prozent Gastronomen.“<br />
***<br />
ZUBEREITUNG ***<br />
Mehl und Hefe mischen, dann 280 ml Wasser dazugeben und<br />
gut verkneten, bis alles verarbeitet ist. Salz einarbeiten, dann<br />
das restliche Wasser schluckweise einkneten. Wenn der Teig<br />
schön glatt ist, in einem geschlossenen Gefäß bei Raumtemperatur<br />
20 Minuten ruhen lassen.<br />
Anschließend mit der „Slap & Fold“-Technik falten und 20 Minuten<br />
ruhen lassen; 3x wiederholen. 4 gleich große Kugeln formen<br />
und für 24 Stunden im geschlossenen Gefäß im Kühlschrank<br />
ruhen lassen. Die Kugeln 4 Stunden vor der Weiterverarbeitung<br />
aus dem Kühlschrank nehmen und bei Zimmertemperatur ruhen<br />
lassen.<br />
Den Teig ausrollen, mit der Tomatensauce bestreichen und bei<br />
250 °C Ober-/Unterhitze auf mittlerer Stufe 4 Minuten backen.<br />
100 g Mozzarella pro Pizza verteilen (weniger trocknet aus<br />
und verbrennt, mehr kocht nicht durch), mit etwas Olivenöl<br />
beträufeln und weitere 3 Minuten ganz oben zu Ende backen.<br />
© privat<br />
Gaspere Squitieri (48) ist gelernter<br />
Koch und seit 2013 in Deutschland.<br />
Hier führt er nicht nur seit 2014 die<br />
berühmte Nürnberger „Pizza-Akademie“,<br />
sondern hat neben dem<br />
Restaurant „Terramia Gourmet“<br />
mit dem Fürther „Pizza Zulú“ auch<br />
Deutschlands beste Pizzeria und belegt<br />
auf der Liste der 50 besten Pizzerien<br />
Europas Platz 9.<br />
ZUTATEN<br />
für 4 Pizzen à 32 cm 0/:<br />
Grundmasse<br />
PIZZAZULU.DE<br />
_ 500 g Mehl Type 405<br />
(Pizzamehl)<br />
_ 325 ml Wasser (7 °C)<br />
Tipp vom Koch: Die „Slap & Fold“-Methode ist die effektivste<br />
Technik, um einem sehr feuchten, klebrigen Teig Festigkeit<br />
zu verleihen. Dazu den Teig mit zwei Händen aufnehmen, in<br />
der Mitte umklappen lassen und kräftig auf die Arbeitsfläche<br />
schlagen. Mehrfach wiederholen, bis der Teig eine homogene<br />
Oberfläche hat. Videos im Internet helfen!<br />
_ 1 g Frischhefe<br />
_ 15 g Salz<br />
_ 1 Dose San-Marzano-Tomaten<br />
(passiert)<br />
_ frisches Basilikum<br />
_ 3 g Salz<br />
_ 400 g Mozzarella