Der Wein - Pro Stuttgart

8 Wein-Boulevard
Der Wein ist
geschaffen, dass er die
Menschen soll
fröhlich machen.“
Jesus Sirach 31, 34
melier am Beispiel des Reh- oder
Hirschrückens: Das gleiche Wildstück
mit dunklen Früchten und
Gewürzen kombiniert – wie etwa
in einer schwarzen Johannisbeersauce
oder in Wacholder-Cassis-
Sauce zusammen mit Maronen-
Sellerie-Püree – verlangt durch
die kräftigen Röstaromen ebenfalls
nach einem im Barrique gereiften
Wein. Der sollte aber würzige
Komponenten besitzen. Für
Scherle klar: „Ein Lemberger“. Er
empfiehlt die Top-Klasse, beispielsweise
den „Barrique-Lemberger“
des städtischen Weinguts
oder das „Große Gewächs“ des
Grafen Neipperg: „Aromen von
Eukalyptus, Brombeer und Wacholder,
von dunklen Beeren und
Kräutern ergänzen das Gericht
perfekt.“
„Wild, Spätzle, Sauce“ lautet die
einfache Formel von Vincent
Klink. Ganz „altmodisch, um
nichts zu überdecken“, so geht
der Meister das Thema an. Bei
Vincent Klink’s
Wildschweinpastete
Zutaten für 1 Pastete
(für ca. 6 Personen)
Für den Pastetenteig
500 g Mehl
180 g Butter
1 Ei
100 ml Wasser
Salz
Für die Füllung
10 g getrocknete Steinpilze
500 g Wildschweinschulter
250 g grüner Speck (vom
Schwein)
2 EL Pistazien, gehackt
250 ml Sahne
1 Msp Piment
1/2 TL Wacholder,
gemörsert
1 TL Thymian, gerebelt
20 ml Cognac
Salz, Pfeffer
1–2 Eigelb
8 Blatt Gelatine
250 ml Fleischbrühe
250 ml Portwein
ihm gibt es Rehrückenmedaillons
in Wacholder- oder Preiselbeerrahm
und Spätzle, auch mal mit
jungem Filderkraut. Oder Rehleber:
„Was ganz Wunderbares.“
Dazu gehören auch für ihn kräftige
Rotweine: „Spätburgunder liebe
ich sehr“, sagt Klink, wobei er
bei diesen Weinen „nicht so sehr
für Holz“ ist. „Er darf aber ruhig
maskulin sein mit vielen Tanninen
und langer Maischegärung“,
ergänzt er, aber: „keine Tricks“. In
das intensiver abgeschmeckte
Wildschweinragout gibt er Gewürze,
die auch in Blutwurst enthalten
sind: Nelke, Piment, Kardamom,
Lorbeerblatt und etwas
Wacholder, eine säuerliche Note
erhält das Gericht durch Apfelessig.
Auch er arbeitet ohne Tricks,
aber mit Pfiff: „Blutwurst ist auch
in der Sauce“, verrät er. Da
kommt dann der Lemberger zum
Zug.
Auch Cuvée-Weine, etwa aus Cabernet
Sauvignon oder Cabernet-
Karikatur:
Nikolaus Heidlbach
Kreuzungen, pfeffrig und mit
Aromen dunkler Beeren, können
zum Einsatz kommen. „Sie sollten
allerdings eine gewisse Reife haben
und passen tendenziell eher
Für den Pastetenteig Mehl, Butter, Ei, Wasser
und eine gute Prise Salz zu einem Teig verkneten.
Den Teig in Frischhaltefolie verpacken
und eine Stunde kühl stellen.
Für die Füllung die Steinpilze 15 Minuten in
lauwarmem Wasser einweichen, dann abtropfen
lassen und fein hacken.
Den Backofen auf 220° vorheizen (Umluft
200°). Eine Kastenkuchenform mit Backpapier
auslegen oder gut ausfetten, den Teig dünn
aus rollen und die Form damit auslegen.
Etwas Teig für den Deckel der Pastete
zurückbehalten.
Wildschweinschulter und den grünen
Speck grob zerkleinern, durch den
Fleischwolf drehen und in eine Schüssel
geben. Gehackte Pilze, Pistazien,
Sahne, Piment, Wacholder, Thymian,
Cognac, Salz und Pfeffer hinzufügen und alles
mindestens 10 Minuten mit den Händen gut
vermischen, bis eine sämig-feste Brätmasse
entsteht.
Die Masse auf den Teig in der Kastenform
geben, alles mit einer Teigbahn verschließen.
Als Kamin zwei Löcher in die Teigabdeckung