Der Wein - Pro Stuttgart
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ist auch tiefgefrorene Ware eine<br />
gute Alternative.“<br />
Begibt man sich in die Obhut<br />
kenntnisreicher Gastronomen,<br />
läuft einem beim Lesen der Speisekarte<br />
schon das Wasser im<br />
Mund zusammen. Leider nicht<br />
automatisch der passende <strong>Wein</strong>.<br />
Welchen soll man wählen? Muss<br />
es ein hochpreisiger Burgunder<br />
sein? Ein schwerer Übersee-<br />
<strong>Wein</strong>? Mitnichten: „Wir haben in<br />
der Region wunderbare <strong>Wein</strong>e,<br />
die auch hervorragend zum Wild<br />
passen“, weiß Andreas Scherle,<br />
Inhaber des Restaurants „Zur<br />
<strong>Wein</strong>steige” im Hotel Wörtz. Er ist<br />
Herr über mehr als 800 Kellerschätze,<br />
seine <strong>Wein</strong>karte gehört<br />
zu den besten in Deutschland. <strong>Der</strong><br />
<strong>Wein</strong>-Enthusiast schweift nicht<br />
in die Ferne, sondern fühlt sich<br />
besonders den heimischen Gewächsen<br />
verbunden. So hat er das<br />
Angebot an regionalen Tropfen<br />
weiter ausgebaut; zu jedem Gericht<br />
findet er meist mehr als eine<br />
passende Begleitung.<br />
Grundsätzlich hat Wildfleisch einen<br />
kräftigen Eigengeschmack,<br />
wie Andreas Scherle<br />
betont. Manche lehnen<br />
es immer noch<br />
als „zu streng, zu<br />
animalisch“, eben<br />
als „zu wild“ ab.<br />
Diejenigen sollten<br />
doch mal wieder<br />
einen Versuch wagen,<br />
denn „heute ist<br />
der Geschmack nicht<br />
mehr so stark wie früher“,<br />
weiß der Restaurantleiter,<br />
„das Fleisch wird<br />
nicht mehr so lange abgehan-<br />
Entzückender Rehrücken:<br />
Wild ist leckeres, natürlich erzeugtes<br />
Biofleisch, hier in Scherles Restaurant.<br />
Karin Wiemer<br />
gen, sondern eher früher verarbeitet.“<br />
Abhängen muss das Wild,<br />
damit das Fleisch nicht zäh ist.<br />
In Erwartung des zart gereiften<br />
Wildes sucht man einen Begleiter.<br />
Das kräftige Fleischaroma verlangt<br />
schon mal nach <strong>Wein</strong>en mit<br />
einer kräftigen Grundaromatik.<br />
Hier kommt die Stärke der Württemberger,<br />
der Rotweine, zum<br />
Tragen, denn ein solcher ist nicht<br />
nur für Andreas Scherle die „klassische<br />
erste Wahl“. „Rehfleisch ist<br />
von der Intensität her mindestens<br />
auf der Stufe von Rindfleisch,<br />
Hirsch schon darüber“, so seine<br />
Charakterisierung. Prinzipiell besitze<br />
Rehfleisch den leichtesten<br />
Wildgeschmack, der bei Wildente,<br />
Hirsch und Wildtaube – in dieser<br />
Reihenfolge – immer stärker werde<br />
und schließlich im Wildschwein<br />
in der Regel die kräftigste<br />
Note zeige. „Rehrücken ist für<br />
mich das eleganteste, hochwertigste<br />
Wildfleisch“, sagt der Gastronom.<br />
Für die <strong>Wein</strong>wahl kommt<br />
es aber weniger auf das Tier an<br />
sich oder das verwendete Stück<br />
an: „Entscheidend ist die Zubereitungsart<br />
und die<br />
Sauce“, betont Scherle,<br />
„ob das Fleisch eingepackt<br />
ist in kräftige<br />
Aromen.“<br />
Er unterscheidet bei<br />
der Saucenbereitung<br />
zwischen der fruchtigen<br />
und der kräuterig-herben<br />
Richtung,<br />
mit zahlreichen Varianten<br />
und Spielarten dazwischen.<br />
Rehnüsschen aus<br />
der Oberschale in Schalotten-<br />
Rotweinsauce kombiniert er<br />
gerne mit einem Samtrot. „Das<br />
Süßliche der Schalotten passt gut<br />
zu den Aromen der Rebsorte wie<br />
Pflaume, Feige, Rote Beete“, erklärt<br />
Scherle. Auch zu Wildente<br />
machen sich süße Aromen gut,<br />
wie Scherle weiß. Wildente auf<br />
Zimt-Kirschen mit Mandel-Kartoffeltalern<br />
lässt er von einem<br />
Samtrot oder Spätburgunder begleiten.<br />
Eine ebensolche Begleitung<br />
verträgt auch der Rehrücken<br />
mit Preiselbeer- oder mit Pfeffer-<br />
Kirschsauce. Die kräftige Sauce<br />
und das hochwertige Fleisch<br />
brauchen aber einen ebenbürtigen<br />
Partner: „Da darf es ruhig ein<br />
großes Gewächs sein“, meint<br />
Scherle. Ihm schwebt da ein Spätburgunder<br />
Großes Gewächs vom<br />
<strong>Wein</strong>gut Aldinger vor oder der<br />
Pinot Noir aus burgundischen<br />
Klonen vom <strong>Wein</strong>gut Wöhrwag.<br />
„Das ist absolute Oberliga“, sagt<br />
er bewundernd, „die bekommen<br />
volle Punktzahl.“ Vor den „Originalen“<br />
aus dem Burgund brauchen<br />
sich solche heimischen Erzeugnisse<br />
„nicht zu verstecken“.<br />
Allerdings dürfen sie ruhig gereift<br />
sein, damit nicht die Holznoten<br />
im Vordergrund stehen, sondern<br />
Aromen von Kirsche und roter<br />
Johannisbeere, von Lakritze und<br />
Tabak. Jetzt auf dem Markt sind<br />
in der Regel die 2007er Barrique-<br />
<strong>Wein</strong>e. <strong>Wein</strong>schmecker mit Geduld<br />
und Keller sollten aber auf<br />
ältere Jahrgänge zurück greifen:<br />
„Ideal trinkreif sind jetzt meist die<br />
<strong>Wein</strong>e des Jahrgangs 2004 oder<br />
2005“, so Scherles Tipp.<br />
Dass das Geheimnis<br />
in der Sauce<br />
liegt, zeigt der<br />
gelernte Som-<br />
<strong>Wein</strong>-Boulevard 7<br />
Ein neuer Freund<br />
ist ein neuer <strong>Wein</strong>.<br />
Lass ihn alt werden,<br />
dann wird er dir<br />
schmecken.“<br />
Jesus Sirach