Der Wein - Pro Stuttgart

ist auch tiefgefrorene Ware eine
gute Alternative.“
Begibt man sich in die Obhut
kenntnisreicher Gastronomen,
läuft einem beim Lesen der Speisekarte
schon das Wasser im
Mund zusammen. Leider nicht
automatisch der passende Wein.
Welchen soll man wählen? Muss
es ein hochpreisiger Burgunder
sein? Ein schwerer Übersee-
Wein? Mitnichten: „Wir haben in
der Region wunderbare Weine,
die auch hervorragend zum Wild
passen“, weiß Andreas Scherle,
Inhaber des Restaurants „Zur
Weinsteige” im Hotel Wörtz. Er ist
Herr über mehr als 800 Kellerschätze,
seine Weinkarte gehört
zu den besten in Deutschland. Der
Wein-Enthusiast schweift nicht
in die Ferne, sondern fühlt sich
besonders den heimischen Gewächsen
verbunden. So hat er das
Angebot an regionalen Tropfen
weiter ausgebaut; zu jedem Gericht
findet er meist mehr als eine
passende Begleitung.
Grundsätzlich hat Wildfleisch einen
kräftigen Eigengeschmack,
wie Andreas Scherle
betont. Manche lehnen
es immer noch
als „zu streng, zu
animalisch“, eben
als „zu wild“ ab.
Diejenigen sollten
doch mal wieder
einen Versuch wagen,
denn „heute ist
der Geschmack nicht
mehr so stark wie früher“,
weiß der Restaurantleiter,
„das Fleisch wird
nicht mehr so lange abgehan-
Entzückender Rehrücken:
Wild ist leckeres, natürlich erzeugtes
Biofleisch, hier in Scherles Restaurant.
Karin Wiemer
gen, sondern eher früher verarbeitet.“
Abhängen muss das Wild,
damit das Fleisch nicht zäh ist.
In Erwartung des zart gereiften
Wildes sucht man einen Begleiter.
Das kräftige Fleischaroma verlangt
schon mal nach Weinen mit
einer kräftigen Grundaromatik.
Hier kommt die Stärke der Württemberger,
der Rotweine, zum
Tragen, denn ein solcher ist nicht
nur für Andreas Scherle die „klassische
erste Wahl“. „Rehfleisch ist
von der Intensität her mindestens
auf der Stufe von Rindfleisch,
Hirsch schon darüber“, so seine
Charakterisierung. Prinzipiell besitze
Rehfleisch den leichtesten
Wildgeschmack, der bei Wildente,
Hirsch und Wildtaube – in dieser
Reihenfolge – immer stärker werde
und schließlich im Wildschwein
in der Regel die kräftigste
Note zeige. „Rehrücken ist für
mich das eleganteste, hochwertigste
Wildfleisch“, sagt der Gastronom.
Für die Weinwahl kommt
es aber weniger auf das Tier an
sich oder das verwendete Stück
an: „Entscheidend ist die Zubereitungsart
und die
Sauce“, betont Scherle,
„ob das Fleisch eingepackt
ist in kräftige
Aromen.“
Er unterscheidet bei
der Saucenbereitung
zwischen der fruchtigen
und der kräuterig-herben
Richtung,
mit zahlreichen Varianten
und Spielarten dazwischen.
Rehnüsschen aus
der Oberschale in Schalotten-
Rotweinsauce kombiniert er
gerne mit einem Samtrot. „Das
Süßliche der Schalotten passt gut
zu den Aromen der Rebsorte wie
Pflaume, Feige, Rote Beete“, erklärt
Scherle. Auch zu Wildente
machen sich süße Aromen gut,
wie Scherle weiß. Wildente auf
Zimt-Kirschen mit Mandel-Kartoffeltalern
lässt er von einem
Samtrot oder Spätburgunder begleiten.
Eine ebensolche Begleitung
verträgt auch der Rehrücken
mit Preiselbeer- oder mit Pfeffer-
Kirschsauce. Die kräftige Sauce
und das hochwertige Fleisch
brauchen aber einen ebenbürtigen
Partner: „Da darf es ruhig ein
großes Gewächs sein“, meint
Scherle. Ihm schwebt da ein Spätburgunder
Großes Gewächs vom
Weingut Aldinger vor oder der
Pinot Noir aus burgundischen
Klonen vom Weingut Wöhrwag.
„Das ist absolute Oberliga“, sagt
er bewundernd, „die bekommen
volle Punktzahl.“ Vor den „Originalen“
aus dem Burgund brauchen
sich solche heimischen Erzeugnisse
„nicht zu verstecken“.
Allerdings dürfen sie ruhig gereift
sein, damit nicht die Holznoten
im Vordergrund stehen, sondern
Aromen von Kirsche und roter
Johannisbeere, von Lakritze und
Tabak. Jetzt auf dem Markt sind
in der Regel die 2007er Barrique-
Weine. Weinschmecker mit Geduld
und Keller sollten aber auf
ältere Jahrgänge zurück greifen:
„Ideal trinkreif sind jetzt meist die
Weine des Jahrgangs 2004 oder
2005“, so Scherles Tipp.
Dass das Geheimnis
in der Sauce
liegt, zeigt der
gelernte Som-
Wein-Boulevard 7
Ein neuer Freund
ist ein neuer Wein.
Lass ihn alt werden,
dann wird er dir
schmecken.“
Jesus Sirach