Der Wein - Pro Stuttgart

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Wein-Boulevard
Es soll keiner so
wenig Wein trinken,
dass er seiner
Gesundheit schadet.“
Marc Aurel
Wild
will
Wein
Was passt wozu?
Für die Kleinen ist es „Bambi“, für Fernseh-Stars ist es eine begehrte
Auszeichnung, für alle anderen ist es einfach: ein schmackhaftes
Essen. Reh, Hirsch & Co. haben zwar nicht nur im Herbst Saison,
aber die kräftigen Gerichte passen gut in die Jahreszeit der
Kastanien, der Kürbisse – und der gehaltvollen Rotweine. Denn
Wild und Wein, das muss eigentlich sein.
„Das Reh springt hoch, das Reh
springt weit, warum auch nicht –
es hat ja Zeit.“ Zumindest so lange,
bis sein Name in Verbindung
mit feinen Zutaten auf der Speisekarte
auftaucht. Dabei soll
Heinz Erhardts tiefsinnige Lyrik
nicht zur Rechtfertigung dienen,
das scheinbar die Zeit tot schlagende
Bambi zu einem Wildgericht
zu degradieren. Denn erstens:
Der Jäger schießt das Wild
ja nicht zum Zeitvertreib, sondern
um den Bestand zu regulieren.
Denn Wild und Wald mögen sich
zwar – das Wild hat den Wald
aber buchstäblich zum Fressen
gern, was der Förster auf Dauer
nicht tolerieren kann, schließlich
ist er für beides zuständig. Und
zweitens: Im Gegenzug haben
viele genussfreudige Zeitgenossen
das Wild ebenfalls zum Fressen
gern, wobei wir beim eigent-
lichen Thema wären. Und drittens:
Es wird ja nicht degradiert,
sondern veredelt, wenn sich ein
Meister der Küche seiner annimmt.
Ganz ehrlich – so schön es ist, das
Reh im Wald zu entdecken, so
schön ist es für Fleischfreunde,
dem edlen Tier in veredelter Form
zu begegnen. Die meisten Fleisch
verzehrenden Zeitgenossen sind
– aus unterschiedlichen Gründen –
in der Lage, hier zu abstrahieren:
Wer in und mit der Natur aufwächst,
für den ist der Vorgang
der fleischlichen Verwandlung
eben ein natürlicher. Für den naturfernen
Städter ist das lebendige
Tier – außer dem Haustier, und
das isst er in der Regel nicht – ohnehin
ein abstraktes Wesen aus
dem Streichelzoo, das er mit der
verpackten Auslegeware nicht in
Verbindung bringt. Und das ist
gut so, denn in allen Fällen ist damit
der Weg frei für den – bewussten
– Genuss.
Wer schön essen geht und sich für
Wild entscheidet, für den gehört
meist ein guter Wein mit dazu.
Aber was ist die „ideale“ Kombination?
Für Vincent Klink ist
„Wein und Wild an sich schon die
ideale Kombination“, wie er
schmunzelnd sagt. Der besternte
Küchenchef der Stuttgarter Wielandshöhe,
Genussmensch und
Meister regionaler Spezialitäten
in ihrer besten Form, ist in der
glücklichen Lage, dem Essen
nicht nachjagen zu müssen. „Die
rufen bei mir an, wenn sie frisches
Wild haben“, erklärt der
Küchenchef. Und da er gute,
langjährige Beziehungen pflegt,
bekommt er tatsächlich ganze
Tiere. Keine Selbstverständlichkeit,
denn die Innereien stehen
demjenigen zu, der das Wild erlegt,
daher auch „Kleines Jägerrecht“
genannt. „Ein ganzes Tier
oder Teile davon frisch vom Jäger,
das ist natürlich ideal“, meint
Klink „aber für den Verbraucher