Der Wein - Pro Stuttgart

28
Wein-Boulevard
Aus Alt mach Neu: Sternekoch Armin Karrer hat mit Verjus
experimentiert und neue Kombinationen kreiert. Karin Wiemer
beeinträchtigt – den Weinliebhaber
freut’s. Ob zu Gemüse, Fisch
oder Fleisch: das Säuerungs- und
Würzmittel unterstreicht durch
seine filigrane Säure den Eigengeschmack
der Lebensmittel und
lässt sich vielfältig kombinieren.
Verjus bietet damit ein weites
Spielfeld für kreative Hobby- wie
auch gekrönte Profi-Köche. Sternekoch
Armin Karrer vom Fellbacher
„Zum Hirschen“ arbeitete bereits
mit dem südfranzösischen
Produkt, ist aber auf den deutschen
Verjus umgestiegen: „Die
Qualität ist einfach besser“, so
Karrer. Er ließ sich von dem „grünen
Saft“, tatsächlich eher hellgelb
bis bernsteinfarben, inspirieren
und kreierte damit zahlreiche
neue Speisen. Etwa die provokante
Kombination von confiertem
Kaninchen mit gebratenem Blumenkohl,Verjus-Nussmayonnaise
und Kaffeeemulsion. Seine
Tipps: „Verjus passt perfekt zu
Ingwer, aber auch zu Schokolade
oder Vanilleeis. Zusammen mit
Zitronensaft ergibt es eine erfrischend-aromatische
Vinaigrette –
milder und mit feineren, eleganteren
Aromen als Zitrone oder Essig.“
Michael Oettinger, Küchenmeister
im „Hirschen“ in Fellbach-
Schmiden, hat das Fellbacher
Produkt bisher nur bei kalten Gerichten
eingesetzt und dabei sehr
gute Erfahrungen gemacht: „Die
leichte, angenehme Bitternote
mit einem erdigen Ton harmoniert
sehr gut mit Trüffel.“ Deshalb
richtet er etwa mit Verjus
marinierte Kalbskopfscheiben zusammen
mit Trüffel und Verjus-
Mayonnaise an. „Der Saft
schmeckt für mich tatsächlich
grün“, sagt er, „mit leichter Süße,
weniger Säure und mehr Geschmack
als Essig. Der frische, intensive
Geschmack rundet Saucen
ab und verleiht Salatdressings
mehr Spritzigkeit.“ Auch
für warme Fischsaucen kann er es
sich vorstellen.
Eine Abwandlung der
Schwabenküche liefert
Josef Stritzelberger vom
altehrwürdigen Uhlbacher
„Hasen“, berühmt für seine
echt schwäbischen Maultaschen.
Den Maultaschensalat hat er
jetzt mit dem grünen Saft aus
dem benachbarten Untertürkheim
verfeinert: „Die Marinade
mit Verjus, Traubenkernöl und
Lauchzwiebeln ist bei den Gästen
wunderbar angekommen“,
erzählt er. Auch sein Carpaccio
vom Hirschkalb mit Verjus sei
immer ein voller Erfolg, so der
Gastwirt und Küchenchef. Er
empfiehlt das Würzmittel vor allem
für spezielle Marinaden und
als „hervorragende Ergänzung
zu feinen Essigen“. Bei grünem
und Feldsalat findet er Weinessig
besser, bei Fisch ist es ihm „zu
streng“.
Klare Sache –
auch ohne Alkohol
Auch Barmeister Walter Fröscher
von der „Mixschule“ in Stuttgart
zeigt sich begeistert: „Eine spannende
Alternative – und durch
das feine Säuren- und Aromenspektrum
oftmals besser als Zitronensaft“,
erklärt der Vorreiter
in Sachen Verjus. „Mit trübem Zitronen-
oder Limettensaft kann
man keine klaren Drinks kreieren,
die sauer schmecken. Mit Verjus
schon.“ Nach drei Stunden des
Hier gibt es
heimischen Verjus:
Fellbacher Weingärtner eG
Kappelbergstraße 48
70734 Fellbach
Tel. 0711 5788030
info@fellbacher-weine.de
www.fellbacher-weine.de
Weingut Heid
Cannstatter Straße 13/2
70734 Fellbach
Tel. 0711 584112
info@weingut-heid.de
www.weingut-heid.de
Experimentierens hat er bereits
15 Drinks kreiert, unter anderem
die „Klare Sache“, einen alkoholfreien
Longdrink mit Holunderblütensirup,
weißem Traubenund
Apfelsaft und Verjus oder
den „Triple G – Green Grape Gimlet“
mit Verjus, Gin, weißem
Traubensaft und Lime Juice.
Selbst einfaches Tafelwasser wertet
der grüne Saft zu einem säuerlich-erfrischendenSommergetränk
auf.
Die Fellbacher haben sich dazu
gleich noch etwas einfallen lassen:
Der „Trèjus“ (träschü) ist eine
alkoholfreie Alternative zum
Sekt. Kreiert aus 90 Prozent eigenem
Traubensaft, verfeinert mit
zehn Prozent Verjus und prickelnd
durch Kohlensäure, ist er
ein erfrischend-fruchtiger Aperitiv.
Dunkle Beeren in der Nase,
kräftiger Geschmack mit leichter
Säure – ein bisschen anders eben.
Dabei ganz ohne Alkohol und somit
ideal als sommerliches Partygetränk
ohne unangenehme Nebenwirkungen.
Fragen Sie Ihren
Winzer.
Karin Wiemer
Weinmanufaktur Untertürkheim
Strümpfelbacher Straße 47
70327 Stuttgart
Tel. 0711 3363810
Fax 0711 33638124
info@weinmanufaktur.de
www.weinmanufaktur.de
Hier wird mit Verjus gemixt:
Mixschule
Barmeister Walter Fröscher
Bruckwiesenweg 6
70327 Stuttgart
Tel. Büro 0711 5092227
www.mixschule.de