Der Wein - Pro Stuttgart

setzen auch hiesige
Kellereien vermehrt
auf die wiederbelebte
Würze mit der fruchtig-milden
und fein-säuerlichen Note.
So haben etliche Betriebe aus
der Region mittlerweile Verjus im
Angebot. Jeder Hersteller verwendet
dabei seine eigenen Traubensorten,
erntet die Trauben zu
einem anderen Zeitpunkt und liefert
somit ein Produkt mit einer
etwas anderen Aromatik.
Bereits zum dritten Mal haben die
Fellbacher Weingärtner einen
Verjus produziert und dabei unterschiedliche
Rebsorten verwendet.
Für Kellermeister Werner Seibold
steht nicht die Sorte im Vordergrund,
sondern die Reinheit
der Trauben. Daher ist für ihn ein
separat gelegener Weinberg entscheidend,
um spritzmittelfreies
Lesegut zu erhalten. Ebenfalls seit
drei Jahren stellt Markus Heid
Unreif:
Grünernte der Trauben
aus dem „Tacuinum Sanitatis“ (1474).
Bibliothèque nationale de France
vom alteingesessenen Fellbacher
Weingut Heid seinen Verjus her.
Damit das Produkt garantiert frei
von Pflanzenschutzmitteln ist,
setzt er bei den Rebsorten an –
und daher gleich auf pilzwiderstandsfähige
Neuzüchtungen wie
den weißen Johanniter und den
roten Regent. „Der sehr resistente
Johanniter kommt ohnehin ohne
Spritzmittel aus, der Regent
wächst in einer wenig anfälligen
Steillage“, betont Markus Heid.
Da das fertige Produkt weitgehend
naturbelassen bleibt, ist es
wichtig, dass die Trauben frei von
jeglichen Rückständen sind.
Denn die Trauben werden lediglich
gepresst, der Saft filtriert, zur
besseren Haltbarkeit pasteurisiert
und anschließend steril abgefüllt.
Seine Trauben liest der Winzer in
der Regel Ende Juli/Anfang August,
wenn sich die ersten Beeren
färben: „Dann hat sich schon etwas
Zucker gebildet, das kann der
Saft gut vertragen“, erklärt Heid.
Im Saft enthalten sind zudem die
Tannine aus den unreifen Beeren
und Stielen: „Die gerbige Fülle
macht den Verjus interessant und
unterscheidet ihn ja erst von Essig
und Zitronensaft“, so der Fellbacher.
Die jährlich rund 700 Flaschen
gehen hauptsächlich an
Privatkunden. Einen wichtigen
Hinweis zur Aufbewahrung hat er
zwar auch auf die Etiketten geschrieben,
er wird aber oft übersehen,
wie Heid weiß: „Angebrochen
sollte man die Flasche unbedingt
im Kühlschrank aufbewahren,
da der Säuregehalt allein zur
Konservierung nicht ausreicht.“
Auch Jürgen Off, Kellermeister
der Weinmanufaktur
Untertürkheim,
hat ganz bewusst die
pilzwiderstandsfähige
rote Neuzüchtung Regent
für seinen Verjus
gewählt. 1000 Flaschen
füllt er im Jahr ab, das Produkt
„wird sehr gut angenommen
und immer wieder nachgefragt“,
wie Off überzeugend erklärt.
Sowohl Gastronomen als auch
private Genießer setzen auf das
alternative Säuerungsmittel. So
lasse sich die saure Würze bestens
einsetzen, um etwa Linsen oder
Klare Sache:
Barmeister Walter Fröscher
schwört auf Verjus statt Zitrone.
Karin Wiemer
Sauerkraut zu verfeinern und
zum Marinieren von Obstsalat, so
der Tipp der Fellbacher Weingärtner.
Werner Seibolds Frau beträufelt
den gebratenen Fisch damit
und verwendet es ansonsten wie
Zitronensaft, wie der Kellermeister
sagt.
Gute Partner:
Wein und Verjus
Womit Frau Seibold recht hat,
denn Verjus ist vielfältig einsetzbar
und eignet sich für alle Speisen,
die keine zu aggressive Säure
vertragen: Ob zum Marinieren
von Fisch oder Fleisch, zum Ablöschen
von Bratenfonds oder für
Gemüse- und Pilzgerichte – sogar
für süße Desserts an Stelle von Zitronensaft.
Besonders geeignet ist
Verjus auch für leichte Salatsaucen:
Seine Säurestruktur greift
den Gaumen weniger an als Essig,
wodurch er sich bestens mit einem
begleitenden Wein kombinieren
lässt und den Genuss nicht
Salat-Sauce mit Verjus
Rezept von Markus Heid, Weingut Heid
Zutaten:
30 ml Verjus, 125 ml Olivenöl, Salz, Pfeffer, Spritzer Limettensaft
Verjus in das Olivenöl schlagen. Mit Salz, Pfeffer und einem
Spritzer Limettensaft abschmecken.
Wein-Boulevard 27
Der Wein erfreut
des Menschen Herz
und die Freudigkeit
ist die Mutter aller
Tugenden.“
Johann Wolfgang Goethe