Der Wein - Pro Stuttgart

Sauer-Power
Verjus: Gruß aus der Vergangenheit
Solange man
trinken kann,
lässt sich’s noch
glücklich sein.“
Johann Wolfgang Goethe
Rund ein Jahrhundert war das Würzmittel Verjus aus
unreifen Trauben vergessen, jetzt kehrt es in heimische
Küchen zurück: Etliche Kellermeister haben den „grünen
Saft“ aus der mittelalterlichen Versenkung in die heutige
Zeit geholt. Weniger sauer als Essig, aromatischer als
Zitronensaft – und dadurch eine spannende Alternative auch
für experimentierfreudige Hobbyköche.
„Öfter mal was Neues“, sagen die
Wengerter nicht nur beim Wein.
Jetzt haben sie etwas Altes neu
entdeckt. Zum bekannten Nachfahren
des Weins, dem Essig, gibt
es quasi die „unausgegorene“
Vorform: Den Verjus. Abgeleitet
vom französischen „vert jus“,
wird der Grünsaft aus unreif geernteten,
also noch grünen Trauben,
gewonnen. Er war besonders
im Mittelalter unter dem Namen
„Agrest“ als würzende Zutat beliebt,
bevor er durch die Zitrone
weitgehend aus der Küche verdrängt
wurde. Was macht den
„grünen Saft“ erneut so interessant,
dass er seine Wiederauferstehung
in der Küche erlebt? Verjus
ist vielseitig verwendbar, seine
Säure ist aromatischer als Zitronensaft
und milder – und
somit auch bekömmlicher – als
Essig. Das allein sind schon gute
Gründe, sich auf das alte und natürlich
gewonnene Würzmittel zu
besinnen.
Geschichtsträchtige Säure
Besonders interessant ist auch
seine lange Geschichte, der spannende
Gruß aus der Vergangenheit,
der längst vergessene Bräuche
in den Küchen wieder lebendig
macht:
Im Mittelalter wurde Verjus unter
dem Namen „Agrest“ in Kochund
Arzneibüchern aufgeführt,
im ersten „Kochbuch-Bestseller“
der Renaissance von 1475 mit
dem Titel „Von der anständigen
Wollüstigkeit“ spielte der
„Agrest“ bei einem Drittel der
rund 240 Rezepte eine Rolle. Die
Köche verwendeten das saure
Würzmittel besonders für Saucenfonds,
bei Marinaden und um
gebratene Fleischstücke zu verfeinern.
Seine Wurzeln reichen
bis in römische und sogar biblische
Zeiten zurück, sein Ursprung
ist mediterran: Die Pilger und vor
allem die Kreuzritter brachten die
kulinarische Spezialität aus dem
Heiligen Land mit zurück nach
Europa – und damit auch die
hoch entwickelte orientalische
Küchenkultur, in der der vielfältige
Saft sehr beliebt war. Die Mönche
schätzten die unreifen Weinbeeren
und deren Saft besonders
wegen ihrer diätischen Eigenschaften,
denn sie galten als appetitanregend
und magenschonend
– bereits in der Antike war
die desinfizierende, schmerzstillende
und heilende Wirkung bekannt.
Heute stehen mehr die kulinarischen
Qualitäten des sauren Saftes
im Vordergrund. Bisher wurde
er zumeist aus Südwestfrankreich,
dem Périgord oder Bordelais,
importiert, wo er nie ganz
verschwunden ist. Mittlerweile