Alnatura Magazin Juni 2023
Lasst uns kochen: Genießen wie in Italien // Natürliche Pflege: Gut gerüstet für den Sommerurlaub // Spezial: Olivenöl - die Revolution
Lasst uns kochen: Genießen wie in Italien // Natürliche Pflege: Gut gerüstet für den Sommerurlaub // Spezial: Olivenöl - die Revolution
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OLIVENÖL-SPEZIAL<br />
gegen wäre der Olivenbrei in den offenen<br />
Stahlwannen nach wenigen Minuten bereits<br />
braun geworden, weil Sauerstoff zur<br />
Oxidation führt. Heute machen Spitzenproduzenten<br />
das unter Vakuumbedingungen.«<br />
Was hat sich bei Aroma und Geschmack<br />
gegenüber früher verändert?<br />
»Geschmacklich äußert sich der höhere<br />
Polyphenolgehalt vor allen Dingen durch<br />
eine bittere und scharfe Note. Gleichzeitig<br />
möchten wir frische fruchtige Aromen.<br />
Wem was schmeckt, empfindet natürlich<br />
jede und jeder anders. Für das sensorische<br />
Ergebnis spielt der Erntezeitpunkt und die<br />
Verarbeitung in der Ölmühle zu einem fein<br />
ausbalancierten Olivenöl eine große Rolle.<br />
Das macht Spitzenolivenöle wie die von<br />
Franci, Cutrera oder De Carlo aus. Ein Produzent<br />
ist heute in der Lage, sein Öl zu<br />
kreieren. Mit den alten Verarbeitungsmethoden<br />
hatte er kaum Kontrolle über<br />
das Endergebnis.«<br />
Sie sagen, der Erntezeitpunkt spielt<br />
eine besondere Rolle bei diesem<br />
Feintuning?<br />
»Absolut. Tendenziell wird heute eher früher<br />
geerntet. Das grüne Aroma, die Frische,<br />
bekommt man nur in den ersten Erntewochen.<br />
Je später geerntet wird, desto mehr<br />
Öl steckt zwar in der Olive – aber das geht<br />
auf Kosten der Qualität. Bei vielen Ölmanufakturen<br />
ist die Herstellung heute High End,<br />
wie ich es bezeichnen würde: Testpressungen<br />
in hochmodernen Ölmühlen, Verkostungen<br />
und chemische Analysen gehören<br />
dazu. So wird der perfekte Erntezeitpunkt<br />
der Oliven bestimmt.«<br />
Woran erkennen Konsumentinnen und<br />
Konsumenten diese Öle?<br />
»Am pflanzlich grünen und frischen Geruch<br />
und am Geschmack: Je mehr Polyphenole<br />
im Öl stecken, desto schärfer und bitterer<br />
ist es. Gerade toskanische oder apulische<br />
Olivenöle weisen tendenziell höhere Polyphenolwerte<br />
auf.«<br />
Vanilleeis<br />
mit Olivenöl<br />
2 Kugeln <strong>Alnatura</strong> Vanilleeis<br />
mit etwas intensiv fruchtigem<br />
Olivenöl verfeinern.<br />
Wo sehen Sie den Einsatz dieser<br />
hochwertigen Olivenöle in der Küche?<br />
»Alle Olivenöle sind geeignet zum Erhitzen<br />
und Braten. Sie sind hitze stabil bis über<br />
200 Grad, denn sie haben einen hohen<br />
Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren.<br />
Bei hochpolyphenolhaltigen Ölen geht ein<br />
Teil dieser für uns wertvollen Substanzen<br />
in das Kochgut über. Kalt kann man diese<br />
Öle wie ein Gewürz einsetzen: Ein paar<br />
Spritzer über gegrilltes Fleisch, Fisch oder<br />
Gemüse geben oder unter eine Tomatensauce<br />
ziehen und ein Gericht wird zum<br />
kulinarischen Genuss. Auch zum Verfeinern<br />
von Desserts eignen sich hocharomatische<br />
Öle wunder bar.«<br />
Das Interview führte Matthias Fuchs.<br />
Sommerliche<br />
Grillpaprika<br />
Paprika auf einem Grill rösten, bis die Haut Blasen<br />
wirft und sich braun färbt. In einen Topf mit Deckel<br />
geben und ca. 30 Min. bei niedriger Temperatur im<br />
eigenen Saft ziehen lassen. Die Haut der Paprika<br />
abziehen, per Hand in längliche Stücke teilen und auf<br />
einen Teller legen. Salzen, mit fruchtigem Olivenöl<br />
beträufeln und etwas von dem Saft der per Hand<br />
ausgequetschten Paprikaschalen darübergeben. Mit<br />
getrocknetem Oregano bestreuen. Über Nacht<br />
zugedeckt im Kühlschrank ziehen lassen. 1 Std. vor<br />
dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen. Dazu<br />
passen <strong>Alnatura</strong> Mozzarella-Minis.<br />
Auch interessant:<br />
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von hochwertigen Olivenölen<br />
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von Kochbuchautorin Cettina<br />
Vicenzino.<br />
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