Alnatura Magazin Juni 2023

OLIVENÖL-SPEZIAL
gegen wäre der Olivenbrei in den offenen
Stahlwannen nach wenigen Minuten bereits
braun geworden, weil Sauerstoff zur
Oxidation führt. Heute machen Spitzenproduzenten
das unter Vakuumbedingungen.«
Was hat sich bei Aroma und Geschmack
gegenüber früher verändert?
»Geschmacklich äußert sich der höhere
Polyphenolgehalt vor allen Dingen durch
eine bittere und scharfe Note. Gleichzeitig
möchten wir frische fruchtige Aromen.
Wem was schmeckt, empfindet natürlich
jede und jeder anders. Für das sensorische
Ergebnis spielt der Erntezeitpunkt und die
Verarbeitung in der Ölmühle zu einem fein
ausbalancierten Olivenöl eine große Rolle.
Das macht Spitzenolivenöle wie die von
Franci, Cutrera oder De Carlo aus. Ein Produzent
ist heute in der Lage, sein Öl zu
kreieren. Mit den alten Verarbeitungsmethoden
hatte er kaum Kontrolle über
das Endergebnis.«
Sie sagen, der Erntezeitpunkt spielt
eine besondere Rolle bei diesem
Feintuning?
»Absolut. Tendenziell wird heute eher früher
geerntet. Das grüne Aroma, die Frische,
bekommt man nur in den ersten Erntewochen.
Je später geerntet wird, desto mehr
Öl steckt zwar in der Olive – aber das geht
auf Kosten der Qualität. Bei vielen Ölmanufakturen
ist die Herstellung heute High End,
wie ich es bezeichnen würde: Testpressungen
in hochmodernen Ölmühlen, Verkostungen
und chemische Analysen gehören
dazu. So wird der perfekte Erntezeitpunkt
der Oliven bestimmt.«
Woran erkennen Konsumentinnen und
Konsumenten diese Öle?
»Am pflanzlich grünen und frischen Geruch
und am Geschmack: Je mehr Polyphenole
im Öl stecken, desto schärfer und bitterer
ist es. Gerade toskanische oder apulische
Olivenöle weisen tendenziell höhere Polyphenolwerte
auf.«
Vanilleeis
mit Olivenöl
2 Kugeln Alnatura Vanilleeis
mit etwas intensiv fruchtigem
Olivenöl verfeinern.
Wo sehen Sie den Einsatz dieser
hochwertigen Olivenöle in der Küche?
»Alle Olivenöle sind geeignet zum Erhitzen
und Braten. Sie sind hitze stabil bis über
200 Grad, denn sie haben einen hohen
Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren.
Bei hochpolyphenolhaltigen Ölen geht ein
Teil dieser für uns wertvollen Substanzen
in das Kochgut über. Kalt kann man diese
Öle wie ein Gewürz einsetzen: Ein paar
Spritzer über gegrilltes Fleisch, Fisch oder
Gemüse geben oder unter eine Tomatensauce
ziehen und ein Gericht wird zum
kulinarischen Genuss. Auch zum Verfeinern
von Desserts eignen sich hocharomatische
Öle wunder bar.«
Das Interview führte Matthias Fuchs.
Sommerliche
Grillpaprika
Paprika auf einem Grill rösten, bis die Haut Blasen
wirft und sich braun färbt. In einen Topf mit Deckel
geben und ca. 30 Min. bei niedriger Temperatur im
eigenen Saft ziehen lassen. Die Haut der Paprika
abziehen, per Hand in längliche Stücke teilen und auf
einen Teller legen. Salzen, mit fruchtigem Olivenöl
beträufeln und etwas von dem Saft der per Hand
ausgequetschten Paprikaschalen darübergeben. Mit
getrocknetem Oregano bestreuen. Über Nacht
zugedeckt im Kühlschrank ziehen lassen. 1 Std. vor
dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen. Dazu
passen Alnatura Mozzarella-Minis.
Auch interessant:
Wer in die faszinierende Welt
von hochwertigen Olivenölen
aus Italien eintauchen möchte,
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eigens entwickelten Rezepten
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Vicenzino.
Verkostungsseminare bei Michaela Bogner;
Infos unter superolio.de/blogs/seminare
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