Alnatura Magazin Juni 2023

ZU BESUCH BEI FUMAGALLI
Auf einem felsigen Hügel im Parma-Tal
thront das Castello di Torrechiara, eine der
größten und bedeutendsten Burgen Italiens.
Zu seinen Füßen liegt das Städtchen Langhirano,
berühmt für seinen Parmaschinken.
dank des eingefangenen Windes langsam
trocknen«, fügt er hinzu. Mindestens zehn,
zwölf Monate bis maximal drei Jahre braucht
es dafür.
Bevor der Schinken im Keller reifen kann,
sind ganze sieben Monate der Vorbereitung
nötig. Viel Handarbeit ist dabei gefragt. In einer
großen, hellen Produktionshalle empfängt
uns Maschinenlärm. Die Männer salzen oder
waschen Schweinekeulen, bewegen sie von
Band zu Band. 30 Kilogramm wiegen die
Keulen am Anfang. Der fertige Parmaschinken
bringt es am Ende nur noch auf acht bis zehn
Kilogramm. Flinke Hände schneiden die Keulen
mit großen Messern in die vorgeschriebene abgerundete
Form, entfernen Knochen und Fett.
Andere Mitarbeitende walken ihn kräftig durch
oder schieben volle Rollregale zum ersten Reifen
in die Kühlkammern.
ÜBER FUMAGALLI
• 1920 entsteht der Wurstwarenbetrieb
in Meda (Mailand)
• 1930er-Jahre: Gründung Fumagalli
Handelsgesellschaft, 1945 Einweihung des
Industriebetriebes
• seit den 1990er-Jahren: System der
kontrollierten Erzeugerkette, Schwerpunkt
Tierwohl und Rohstoffqualität
• 2017: Start Bio-Erzeugung
• Firmensitz: Tavernerio (Como)
• Mitarbeitende: 143
• weltweiter Export, zahlreiche Zertifizierungen
• ethische Maxime: Sicherheit, Nachhaltigkeit,
Erzeugerkette, Arbeitsethik
• mehr Infos unter fumagallisalumi.it
DIE INNEREN WERTE DER KEULE
Rubens Piazzi öffnet die Tür zum nächsten
Raum. Fünf Frauen und Männer stehen rund
um einen großen Tisch. Nach der Betriebsamkeit
in der Halle hört man förmlich eine angenehme
Stille. Mit schwingenden Bewegungen
greifen Hände in schnellem Rhythmus in eine
Paste aus Fett, Salz und Reismehl und verteilen
sie dann auf dem Muskelfleisch, dem die schützende
Schwarte fehlt. »Die Fettpaste schützt
Es ist im wahrsten
Sinne des Wortes eine
Stichprobe, mit der die
Qualität des Schinkens
kontrolliert wird:
An genau festgelegten
Punkten sticht Rubens
Piazzi in den Schinken
und riecht an dem
Stab, um das Aroma
zu kontrollieren.
1 D.O.P. (ital. »Denominazione d‘Origine Protetta«) ist das italienische Siegel für Produkte mit geschützter Herkunftsbezeichnung, das von der Europäischen
Union anerkannt ist. Strenge Kontrollen der Konsortien garantieren Regionalität und eine gleichbleibend hohe Qualität der Produkte. Sie machen die
Bezeichnung D.O.P. zu einem besonderen Qualitätsmerkmal. Das äquivalente deutsche Siegel heißt »geschützte Ursprungsbezeichnung« (g.U.).
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