Alnatura Magazin Juni 2023
Lasst uns kochen: Genießen wie in Italien // Natürliche Pflege: Gut gerüstet für den Sommerurlaub // Spezial: Olivenöl - die Revolution
Lasst uns kochen: Genießen wie in Italien // Natürliche Pflege: Gut gerüstet für den Sommerurlaub // Spezial: Olivenöl - die Revolution
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ZU BESUCH BEI FUMAGALLI<br />
Auf einem felsigen Hügel im Parma-Tal<br />
thront das Castello di Torrechiara, eine der<br />
größten und bedeutendsten Burgen Italiens.<br />
Zu seinen Füßen liegt das Städtchen Langhirano,<br />
berühmt für seinen Parmaschinken.<br />
dank des eingefangenen Windes langsam<br />
trocknen«, fügt er hinzu. Mindestens zehn,<br />
zwölf Monate bis maximal drei Jahre braucht<br />
es dafür.<br />
Bevor der Schinken im Keller reifen kann,<br />
sind ganze sieben Monate der Vorbereitung<br />
nötig. Viel Handarbeit ist dabei gefragt. In einer<br />
großen, hellen Produktionshalle empfängt<br />
uns Maschinenlärm. Die Männer salzen oder<br />
waschen Schweinekeulen, bewegen sie von<br />
Band zu Band. 30 Kilogramm wiegen die<br />
Keulen am Anfang. Der fertige Parmaschinken<br />
bringt es am Ende nur noch auf acht bis zehn<br />
Kilogramm. Flinke Hände schneiden die Keulen<br />
mit großen Messern in die vorgeschriebene abgerundete<br />
Form, entfernen Knochen und Fett.<br />
Andere Mitarbeitende walken ihn kräftig durch<br />
oder schieben volle Rollregale zum ersten Reifen<br />
in die Kühlkammern.<br />
ÜBER FUMAGALLI<br />
• 1920 entsteht der Wurstwarenbetrieb<br />
in Meda (Mailand)<br />
• 1930er-Jahre: Gründung Fumagalli<br />
Handelsgesellschaft, 1945 Einweihung des<br />
Industriebetriebes<br />
• seit den 1990er-Jahren: System der<br />
kontrollierten Erzeugerkette, Schwerpunkt<br />
Tierwohl und Rohstoffqualität<br />
• 2017: Start Bio-Erzeugung<br />
• Firmensitz: Tavernerio (Como)<br />
• Mitarbeitende: 143<br />
• weltweiter Export, zahlreiche Zertifizierungen<br />
• ethische Maxime: Sicherheit, Nachhaltigkeit,<br />
Erzeugerkette, Arbeitsethik<br />
• mehr Infos unter fumagallisalumi.it<br />
DIE INNEREN WERTE DER KEULE<br />
Rubens Piazzi öffnet die Tür zum nächsten<br />
Raum. Fünf Frauen und Männer stehen rund<br />
um einen großen Tisch. Nach der Betriebsamkeit<br />
in der Halle hört man förmlich eine angenehme<br />
Stille. Mit schwingenden Bewegungen<br />
greifen Hände in schnellem Rhythmus in eine<br />
Paste aus Fett, Salz und Reismehl und verteilen<br />
sie dann auf dem Muskelfleisch, dem die schützende<br />
Schwarte fehlt. »Die Fettpaste schützt<br />
Es ist im wahrsten<br />
Sinne des Wortes eine<br />
Stichprobe, mit der die<br />
Qualität des Schinkens<br />
kontrolliert wird:<br />
An genau festgelegten<br />
Punkten sticht Rubens<br />
Piazzi in den Schinken<br />
und riecht an dem<br />
Stab, um das Aroma<br />
zu kontrollieren.<br />
1 D.O.P. (ital. »Denominazione d‘Origine Protetta«) ist das italienische Siegel für Produkte mit geschützter Herkunftsbezeichnung, das von der Europäischen<br />
Union anerkannt ist. Strenge Kontrollen der Konsortien garantieren Regionalität und eine gleichbleibend hohe Qualität der Produkte. Sie machen die<br />
Bezeichnung D.O.P. zu einem besonderen Qualitätsmerkmal. Das äquivalente deutsche Siegel heißt »geschützte Ursprungsbezeichnung« (g.U.).<br />
<strong>Alnatura</strong> <strong>Magazin</strong> <strong>Juni</strong> <strong>2023</strong><br />
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