VISION.salzburg 2021_2
Das StadtSalzburgMagazin
Ausgabe 2021_2
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Im Gasthof Goldgasse ist es einfach die Mischung, die stimmt. Es gibt Klassisches und Besonderes, je nach Fasson. Das heißt: In den vergangenen Jahren hat man sich beinahe mühelos eine Alleinstellung zwischen klassischer österreichischer Küche mit dem gewissen Etwas und besonderen Gerichten erkocht, die einen wohltuenden Schwerpunkt auf saisonale Naturprodukte legen. Seit gut eineinhalb Jahren nun ist Dragan Milkovic Chefkoch, der vorher auf der Steinterrasse, Salzburgs schönster Rooftop-Bar, die luftig-lockere Bistro-Küche mit internationalem Einschlag verantwortete. Der neue Chefkoch setzt zu Recht auf Kontinuität. Wieso auch sollte man die besagte Alleinstellung aufs Spiel setzen? Doch damit alles so gut bleibt wie es ist, muss man auch Dinge verändern, mit der Zeit gehen. Das weiß Milkovic nur zu gut und möchte deshalb vor allem bei den vegetarischen und veganen Gerichten Akzente setzen. Das zeitigt interessante Resultate: Eine edle Gemüsepfanne mit frischen Morcheln und Liebstöckl-Tascherln etwa. Das Rezept für die Tascherln dafür stammt aus dem Hagger Conrad, einem der bedeutendsten und schönsten deutschsprachigen Kochbücher mit Rezepten aus der Hofküche Salzburgs (ein Exemplar befindet sich in einem aufgehängten Schaukasten im Restaurant). Dass einem der Hagger Conrad im vegetarischen Segment begegnet, ist dann doch eher ungewöhnlich, ist das barockes Kochbuch sonst doch eher für seine wuchtigen Fleischgerichte und Innereien bekannt, die man in der Goldgasse auch regelmäßig auf der Karte findet, allerdings wie auch hier oft ein wenig abgewandelt, um eine zeitgemäße Raffinesse ins Spiel zu bringen. Macht ja auch Sinn. In einen Strudelteig kann man eben auch schönes knackiges Gemüse (hier Liebstöckel und Sellerie) füllen. Es muss nicht immer Fleisch sein. Wer aber Fleisch will, wird hier auch bestens bedient. Mit einem T- Bone-Steak etwa, das, wenn man zu zweit kommt, unbedingt in Erwägung gezogen werden sollte. Dazu gleich. Der Grund für unseren Besuch ist, wie sonst auch, das Besondere. »Aus der See und von der Alm« lautet das aktuelle Thema, mit dem wir gelockt wurden. Das berühmte italienische »Mare e Monti« also, nur dass in unseren Breitengraden der Fisch eben nicht aus dem Meer, sondern aus dem See kommt, genauer aus dem Fuschlsee, wenn wir gleich zur Vorspeise kommen: Einem gebeizten Fuschlsee-Saibling im Kräutersud, mit marinierten Kohlrabisalat und Weißen Sommertrüffeln. Der Saibling wird dafür über Nacht mindestens zwölf Stunden in einer Mischung aus Salz, Zucker, Koriander, Senfkörnern und Fenchel gebeizt. Dadurch wird der frische Fisch ein wenig weicher, bekommt diese angenehm schmelzige Konsistenz und leichte Salznote. Mit frischer Petersilie und Kerbel in einen leichten Kräutersud gebettet, ist der Saibling dann ein beinahe unwiderstehlicher Eröffnungsgang, was auch an den äußerst phantasievoll mit Topinambur und Kräutern gefüllten Zucchiniblüten liegt, die es in unseren Breitengraden viel zu selten gibt. Nicht zu vergessen auch die Weißen Sommertrüffeln, die die süße Säure des Fischgerichts gekonnt erden. Jetzt zum T-Bone: Das drei Wochen abgelegene Gustostück vom Flachgauer Rind wird zuerst mit einer Mischung aus getrocknetem Sellerie, Karotten, Thymian, Rosmarin und Petersilie eingerieben, danach scharf angebraten, in Butter geschwenkt, sodann bei 140 Grad für 15 Minuten im Ofen fertig gegart, um abschließend zehn Minuten auf ein Gitter zum Ruhen ge- 38 kulinarik
ettet und noch einmal kurz in Butter mit Schalotten, Thymian, Rosmarin warm gemacht zu werden. Klingt komplex, macht aber Sinn, sobald man erst einmal probiert hat, denn die Zartheit des Fleisches und der sanfte Kräuter-Touch wissen wirklich zu überzeugen. Serviert wird das feine Stück auf dem Holzbrett, begleitet von frischem, in Butter glaciertem, weißen und grünen Marchfelder Spargel und einer Sauce Hollandaise, die diesen Namen durch ihre zarte Estragon-Note auch wirklich verdient. Am Tisch gekonnt entlang dem Knochen in zwei Hälften tranchiert, erhält man einmal das Filet und die nicht weniger wunderbare, ein wenig knackigere Beiried. Um endlosen Diskussionen vorzubeugen, sollte man sich vorher über die Aufteilung geeinigt haben. Wer kulinarisch lieber im Salzburger Seengebiet bleiben will, dem sei der Waller ans Herz gelegt. Genau hier, an dieser Stelle, wird diesem stark unterschätzten Fisch nämlich die Ehre zuteil, die er verdient. Das gute Stück kommt vom Gut Dornau, wurde in Olivenöl auf der Hautseite knusprig gebraten und erst ganz zum Schluss kurz gewendet, um auch auf der anderen Seite vom Feuer berührt zu werden. Ein kurzer, zarter Kuss, mehr ist es nicht. Ein wenig Zitronenthymian und ein Hauch von Knoblauch dazu, und mit jungem Spinat, Karotte, Wurzelgemüse und Topfennockerln gereicht, die aus Ei und fein geschnittenem Toast (statt Brösel) eine besonders flaumige Konsistenz aufweisen, ist das der spannendste Fischgang, den wir seit langem gegessen haben. Der Fisch ist Hauptdarsteller. Alles andere dient nur dazu, ihn bestmöglich in Szene zu setzen. Perfekt. Wer zurück ins Gebirge möchte, der findet im Lammrücken mit geschmorten Babykarotten und selbstgemachte Ofentomaten, seinen Meister. Gebettet auf eine Petersilwurzelcreme mit herrlich kräftigem Geschmack kommen die innen noch zart rosa Stücke auf den Tisch. Und wir könnten jetzt immer so weiter machen, weiter Ping Pong zwischen Berg und See, zwischen Almen und Tälern spielen, doch wir sind langsam mürbe wie das zuletzt gereichte Lamm. Da hilft nur eine Schokocreme mit Marille mit einem Schokoladen-Ganasch, die mit weißem Schokomousse getoppt und von Pistaziencreme, Topfeneis und in Rhabarber-Himbeersaft marinierten Himbeeren begleitet kommt. Herrlich. Wer es klassischer mag, dem seien die Salzburger Nockerl nahegelegt, die herrlich luftig und leicht den Tisch erreichen, oder Palatschinken, die ebendort vor den leuchtenden Augen der Gäste flambiert werden. Wir kommen auf jeden Fall wieder: Entweder für ein neuerliches Lago-e-Monti-Gastspiel oder, wenn wir uns einfacher gestrickt fühlen, zum legendären Sonntagsbraten, einem 24 Stunden lang im Ofen geschmorten Spanferkel mit Spitzkraut und einem gedämpften Knödel, den – das lassen wir uns sagen – das ausgewogene Verhältnis zwischen Sauerrahm und Ei besonders fluffig macht. Oder doch das Chateaubriand für zwei oder noch mehr Personen, das am Tisch zerteilt und vorgelegt wird? Uns bleiben bis zum nächsten Mal jedenfalls viele genussvolle Momente in Erinnerung. GASTHOF GOLDGASSE Goldgasse 10, Tel. 0662 84 82 00, www.gasthofgoldgasse.at ÖFFNUNGSZEITEN: täglich von 7.00 – 23.00 Uhr Werbung kulinarik 39
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ettet und noch einmal kurz in Butter mit<br />
Schalotten, Thymian, Rosmarin warm gemacht<br />
zu werden. Klingt komplex, macht<br />
aber Sinn, sobald man erst einmal probiert<br />
hat, denn die Zartheit des Fleisches und<br />
der sanfte Kräuter-Touch wissen wirklich zu<br />
überzeugen. Serviert wird das feine Stück<br />
auf dem Holzbrett, begleitet von frischem,<br />
in Butter glaciertem, weißen und grünen<br />
Marchfelder Spargel und einer Sauce Hollandaise,<br />
die diesen Namen durch ihre zarte<br />
Estragon-Note auch wirklich verdient.<br />
Am Tisch gekonnt entlang dem Knochen<br />
in zwei Hälften tranchiert, erhält<br />
man einmal das Filet und die nicht weniger<br />
wunderbare, ein wenig knackigere<br />
Beiried. Um endlosen Diskussionen vorzubeugen,<br />
sollte man sich vorher über<br />
die Aufteilung geeinigt haben.<br />
Wer kulinarisch lieber im Salzburger Seengebiet<br />
bleiben will, dem sei der Waller<br />
ans Herz gelegt. Genau hier, an dieser<br />
Stelle, wird diesem stark unterschätzten<br />
Fisch nämlich die Ehre zuteil, die er verdient.<br />
Das gute Stück kommt vom Gut<br />
Dornau, wurde in Olivenöl auf der Hautseite<br />
knusprig gebraten und erst ganz<br />
zum Schluss kurz gewendet, um auch auf<br />
der anderen Seite vom Feuer berührt zu<br />
werden. Ein kurzer, zarter Kuss, mehr ist<br />
es nicht. Ein wenig Zitronenthymian und<br />
ein Hauch von Knoblauch dazu, und mit<br />
jungem Spinat, Karotte, Wurzelgemüse<br />
und Topfennockerln gereicht, die aus<br />
Ei und fein geschnittenem Toast (statt<br />
Brösel) eine besonders flaumige Konsistenz<br />
aufweisen, ist das der spannendste<br />
Fischgang, den wir seit langem gegessen<br />
haben. Der Fisch ist Hauptdarsteller. Alles<br />
andere dient nur dazu, ihn bestmöglich in<br />
Szene zu setzen. Perfekt.<br />
Wer zurück ins Gebirge möchte, der findet<br />
im Lammrücken mit geschmorten<br />
Babykarotten und selbstgemachte Ofentomaten,<br />
seinen Meister. Gebettet auf<br />
eine Petersilwurzelcreme mit herrlich<br />
kräftigem Geschmack kommen die innen<br />
noch zart rosa Stücke auf den Tisch.<br />
Und wir könnten jetzt immer so weiter<br />
machen, weiter Ping Pong zwischen<br />
Berg und See, zwischen Almen und Tälern<br />
spielen, doch wir sind langsam mürbe<br />
wie das zuletzt gereichte Lamm.<br />
Da hilft nur eine Schokocreme mit Marille<br />
mit einem Schokoladen-Ganasch, die mit<br />
weißem Schokomousse getoppt und von<br />
Pistaziencreme, Topfeneis und in Rhabarber-Himbeersaft<br />
marinierten Himbeeren<br />
begleitet kommt. Herrlich. Wer es klassischer<br />
mag, dem seien die Salzburger<br />
Nockerl nahegelegt, die herrlich luftig<br />
und leicht den Tisch erreichen, oder Palatschinken,<br />
die ebendort vor den leuchtenden<br />
Augen der Gäste flambiert werden.<br />
Wir kommen auf jeden Fall wieder: Entweder<br />
für ein neuerliches Lago-e-Monti-Gastspiel<br />
oder, wenn wir uns einfacher<br />
gestrickt fühlen, zum legendären Sonntagsbraten,<br />
einem 24 Stunden lang im<br />
Ofen geschmorten Spanferkel mit Spitzkraut<br />
und einem gedämpften Knödel,<br />
den – das lassen wir uns sagen – das<br />
ausgewogene Verhältnis zwischen Sauerrahm<br />
und Ei besonders fluffig macht.<br />
Oder doch das Chateaubriand für zwei<br />
oder noch mehr Personen, das am Tisch<br />
zerteilt und vorgelegt wird? Uns bleiben<br />
bis zum nächsten Mal jedenfalls viele genussvolle<br />
Momente in Erinnerung.<br />
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Goldgasse 10, Tel. 0662 84 82 00,<br />
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ÖFFNUNGSZEITEN: täglich von 7.00 – 23.00 Uhr<br />
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