VISION.salzburg 2021_2

Im Gasthof Goldgasse ist es einfach die
Mischung, die stimmt. Es gibt Klassisches
und Besonderes, je nach Fasson.
Das heißt: In den vergangenen Jahren
hat man sich beinahe mühelos eine Alleinstellung
zwischen klassischer österreichischer
Küche mit dem gewissen Etwas
und besonderen Gerichten erkocht,
die einen wohltuenden Schwerpunkt auf
saisonale Naturprodukte legen.
Seit gut eineinhalb Jahren nun ist Dragan
Milkovic Chefkoch, der vorher auf der
Steinterrasse, Salzburgs schönster Rooftop-Bar,
die luftig-lockere Bistro-Küche
mit internationalem Einschlag verantwortete.
Der neue Chefkoch setzt zu Recht
auf Kontinuität. Wieso auch sollte man die
besagte Alleinstellung aufs Spiel setzen?
Doch damit alles so gut bleibt wie es ist,
muss man auch Dinge verändern, mit der
Zeit gehen. Das weiß Milkovic nur zu gut
und möchte deshalb vor allem bei den
vegetarischen und veganen Gerichten
Akzente setzen. Das zeitigt interessante
Resultate: Eine edle Gemüsepfanne mit
frischen Morcheln und Liebstöckl-Tascherln
etwa. Das Rezept für die Tascherln
dafür stammt aus dem Hagger Conrad,
einem der bedeutendsten und schönsten
deutschsprachigen Kochbücher mit
Rezepten aus der Hofküche Salzburgs
(ein Exemplar befindet sich in einem aufgehängten
Schaukasten im Restaurant).
Dass einem der Hagger Conrad im vegetarischen
Segment begegnet, ist dann
doch eher ungewöhnlich, ist das barockes
Kochbuch sonst doch eher für seine
wuchtigen Fleischgerichte und Innereien
bekannt, die man in der Goldgasse auch
regelmäßig auf der Karte findet, allerdings
wie auch hier oft ein wenig abgewandelt,
um eine zeitgemäße Raffinesse ins Spiel
zu bringen. Macht ja auch Sinn. In einen
Strudelteig kann man eben auch schönes
knackiges Gemüse (hier Liebstöckel
und Sellerie) füllen. Es muss nicht immer
Fleisch sein. Wer aber Fleisch will, wird
hier auch bestens bedient. Mit einem T-
Bone-Steak etwa, das, wenn man zu zweit
kommt, unbedingt in Erwägung gezogen
werden sollte. Dazu gleich.
Der Grund für unseren Besuch ist, wie
sonst auch, das Besondere. »Aus der See
und von der Alm« lautet das aktuelle Thema,
mit dem wir gelockt wurden. Das berühmte
italienische »Mare e Monti« also,
nur dass in unseren Breitengraden der
Fisch eben nicht aus dem Meer, sondern
aus dem See kommt, genauer aus dem
Fuschlsee, wenn wir gleich zur Vorspeise
kommen: Einem gebeizten Fuschlsee-Saibling
im Kräutersud, mit marinierten Kohlrabisalat
und Weißen Sommertrüffeln. Der
Saibling wird dafür über Nacht mindestens
zwölf Stunden in einer Mischung aus
Salz, Zucker, Koriander, Senfkörnern und
Fenchel gebeizt. Dadurch wird der frische
Fisch ein wenig weicher, bekommt diese
angenehm schmelzige Konsistenz und
leichte Salznote. Mit frischer Petersilie und
Kerbel in einen leichten Kräutersud gebettet,
ist der Saibling dann ein beinahe unwiderstehlicher
Eröffnungsgang, was auch
an den äußerst phantasievoll mit Topinambur
und Kräutern gefüllten Zucchiniblüten
liegt, die es in unseren Breitengraden viel
zu selten gibt. Nicht zu vergessen auch die
Weißen Sommertrüffeln, die die süße Säure
des Fischgerichts gekonnt erden.
Jetzt zum T-Bone: Das drei Wochen abgelegene
Gustostück vom Flachgauer
Rind wird zuerst mit einer Mischung aus
getrocknetem Sellerie, Karotten, Thymian,
Rosmarin und Petersilie eingerieben,
danach scharf angebraten, in Butter geschwenkt,
sodann bei 140 Grad für 15 Minuten
im Ofen fertig gegart, um abschließend
zehn Minuten auf ein Gitter zum Ruhen ge-
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