BwB 05-98 Basel und der Ochse
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REZEPT<br />
Geschmorter Allerwelts <strong>Ochse</strong><br />
Schmorfleisch ist zu allen Jahreszeiten<br />
beliebt, ganz beson<strong>der</strong>s ein Rin<strong>der</strong>saft -<br />
braten, <strong>der</strong> zur Abwechslung auch nach<br />
irischem Vorbild als streifig geschnittenes<br />
«Beef-Stew» viel Begeisterung<br />
auslösen wird.<br />
Beef-Stew ist ein unkompliziertes Ge -<br />
richt, das man, sobald es im Ofen ist,<br />
zum Garen getrost sich selbst überlassen<br />
kann. Geeignet sind preiswerte<br />
Rindfleischstücke, etwa ausgelöster<br />
Hals o<strong>der</strong> die Keulen-Unterschale, wie<br />
man sie auch für Rouladen verwendet.<br />
Unser Rezept für 4 Portionen<br />
500 g Rindfleisch – 2 Zwiebeln –<br />
3 Rüebli – ca. 200 g Staudensellerie –<br />
2 EL Öl – 30 g Butter – 1 TL Mehl –<br />
1 Dose Tomatenpüree (70 g) –<br />
2,5 dl Rindsbouillon (Instant) –<br />
Salz <strong>und</strong> frisch gemahlener, schwarzer<br />
Pfeffer nach Belieben –<br />
1 TL Worcestersauce.<br />
Ausserdem: 1 feuerfeste Form<br />
Fett zum Ausbuttern<br />
4 Scheiben Frühstücksspeck<br />
500 g kleine Kartoffeln<br />
Zubereitung<br />
Das Fleisch in dicke Streifen schneiden<br />
<strong>und</strong> im heissen, mit Butter vermischten<br />
Öl r<strong>und</strong>um kräftig anbraten. Aus<br />
<strong>der</strong> Pfanne nehmen <strong>und</strong> heiss stellen.<br />
Das Mehl im Bratfond leicht bräunen,<br />
danach das Tomatenpüree zugeben<br />
<strong>und</strong> mit Bouillon ablöschen. Mit Salz<br />
<strong>und</strong> Pfeffer abschmecken <strong>und</strong> die<br />
Worcestersauce noch beigeben.<br />
Rüebli schälen <strong>und</strong> in dicke Scheiben<br />
schneiden. Stangensellerie ebenfalls<br />
put zen <strong>und</strong> in Scheiben schneiden.<br />
Die geschälten Zwiebeln grob würfeln<br />
o<strong>der</strong> scheibeln. Die so vorbereiteten<br />
Gemüse in die ausgebutterte Backform<br />
schichten <strong>und</strong> das angebratene<br />
Fleisch darüber verteilen. Zuletzt die<br />
Sauce darübergiessen <strong>und</strong> die Form in<br />
den auf 200 Grad (Gas Stufe 3) vorgeheizten<br />
Backofen schieben.<br />
Das Gericht auf <strong>der</strong> zweituntersten<br />
Rille während 30 Minuten schmoren.<br />
Dann die geschälten <strong>und</strong> quer halbier -<br />
ten Kartoffeln auf das Fleisch setzen<br />
<strong>und</strong> alles wie<strong>der</strong> zurück in den Back -<br />
ofen schieben.<br />
Noch eine weitere St<strong>und</strong>e bei gleicher<br />
Temperatur weiterschmoren, dabei aber<br />
aufpassen, dass die obenauf liegenden<br />
Kartoffeln nicht zu sehr bräunen. Sonst<br />
in <strong>der</strong> letzten halben St<strong>und</strong>e mit Alu -<br />
folie abdecken.<br />
Schmorzeit insgesamt 1 1 /2 St<strong>und</strong>en.<br />
Vor dem Servieren den in einer beschichteten<br />
Pfanne separat (ohne Fett)<br />
knusprig gebratenen Frühstücksspeck<br />
auf die Kartoffeln legen.<br />
Zum geschmorten Allerwelts <strong>Ochse</strong>n<br />
passt beson<strong>der</strong>s gut ein dunkles Bier.<br />
Lilo Hosslin<br />
Beim Würzen eher sparsam mit<br />
Salz umgehen, denn Frühstücksspeck<br />
kann nach dem Knusprig-<br />
Braten oft recht salzig sein.<br />
Wer will, kann das Beef-Stew zur<br />
Abwechslung auch einmal mit<br />
einem kleinen Schuss Madeira<br />
ver feinern.<br />
40 Bwie<strong>Basel</strong> 5/<strong>98</strong>
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