BwB 05-98 Basel und der Ochse
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FÜR SIE ENTDECKT<br />
Hans Mathys, Leiter von Bell Party-Service, prüft den Ochs am Spiess<br />
Ochs am Spiess<br />
für ca. 1000 Personen<br />
Schon in grauen Vorzeiten galt <strong>der</strong><br />
«Ochs am Spiess» als Mittelpunkt<br />
gross angelegter Feste. Auch heute noch<br />
ist <strong>der</strong> Braten eines ganzen <strong>Ochse</strong>ns<br />
ein Ereignis, das Grosses verspricht <strong>und</strong><br />
auch hält.<br />
Gross ist einmal <strong>der</strong> Hauptakteur, <strong>der</strong><br />
gutgenährte Mastochse. Er bringt lebend<br />
600–700 Kilo, bratfertig ca. 280<br />
–350 Kilo auf die Waage. Pro Kilo rohen<br />
Fleisches lassen sich 3 Portionen<br />
zu etwa 130 Gramm schneiden – wenn’s<br />
soweit ist.<br />
Dann <strong>der</strong> Materialeinsatz: Für einen<br />
solchen Riesenhappen braucht es ein<br />
Ungetüm von einem Grill – er misst<br />
r<strong>und</strong> 3,5 auf 4,5 Meter <strong>und</strong> wiegt gut<br />
eine Tonne. Früher waren pure Muskel -<br />
kraft <strong>und</strong> Ausdauer gefragt, heute wird<br />
<strong>der</strong> solide Spiess elektrisch betrieben.<br />
Das Feuer: 35–40 Säcke Holzkohle à<br />
10 Kilo sorgen für eine gute Glut unter<br />
dem gigantischen Beefsteak. Umfangreiche<br />
Vorbereitungen <strong>und</strong> eine ge -<br />
hörige Dosis Erfahrung sind ein Muss,<br />
wenn <strong>der</strong> <strong>Ochse</strong> gleichmässig goldbraun,<br />
knusprig, zart <strong>und</strong> im richtigen<br />
Moment gar sein soll. Ständig wird er<br />
mit einer Spezialmischung aus 3 Litern<br />
Öl <strong>und</strong> vielen feinen Gewürzen behan -<br />
delt. Insgesamt ist mit 200 Arbeitsstun -<br />
den zu rechnen. Mitten in <strong>der</strong> Nacht<br />
gehen die Fachleute von Bell ans Werk<br />
– gegen Abend kann <strong>der</strong> Schmaus stei -<br />
gen. Dann hat <strong>der</strong> <strong>Ochse</strong> 15–16 St<strong>und</strong>en<br />
lang gebrutzelt; bei Temperaturen<br />
zwischen 60 <strong>und</strong> 160 Grad, <strong>und</strong> hat<br />
sich dabei gut 500 Mal gedreht.<br />
Jetzt wird zur «<strong>Ochse</strong>nteilete» geschrit -<br />
ten: Zwei Fachleute zerteilen den gebratenen<br />
Kapitalbissen, 2–3 Mann<br />
beinen die einzelnen Brocken aus <strong>und</strong><br />
schneiden Stücke, einer übernimmt das<br />
Nachbraten <strong>der</strong> dicken Partien, <strong>und</strong><br />
3–4 Spezialisten tranchieren <strong>und</strong> rich -<br />
ten die Portionen auf die Teller an. Es<br />
ist ein emsiges Hantieren inmitten <strong>der</strong><br />
Menge erwartungsvoller Schaulustiger.<br />
Die von köstlichem Bratenduft erfüllte<br />
Luft lockt mehr <strong>und</strong> mehr Gw<strong>und</strong>rige<br />
<strong>und</strong> Hungrige herbei.<br />
Doch das Grösste ist <strong>der</strong> Genuss. Es<br />
wird «vo Fuscht» gegessen, nach alter<br />
Väter Sitte (Fleisch <strong>und</strong> Brot). Und<br />
r<strong>und</strong> tausend Fleischfans können sich<br />
am gebratenen <strong>Ochse</strong>n gütlich tun.<br />
Ein Ochs am Spiess von <strong>der</strong> Firma<br />
Bell kostet ca. Fr. 12’500.–. Darin inbegriffen<br />
ist alles: <strong>der</strong> <strong>Ochse</strong>, <strong>der</strong> Grill,<br />
<strong>der</strong> Transport <strong>und</strong> das Aufstellen, das<br />
Geschirr <strong>und</strong> Besteck, das Personal,<br />
welches sich um den <strong>Ochse</strong>n <strong>und</strong> die<br />
Portionen kümmert, die Holzkohle, das<br />
Öl <strong>und</strong> die Gewürze. Der Veranstalter<br />
muss nur einen geeigneten Platz <strong>und</strong><br />
ca. einen halben Kubikmeter Sand (als<br />
Schutz unter den Grill) zur Verfügung<br />
stellen. Pro Jahr grilliert Bell zwischen<br />
vier <strong>und</strong> zehn <strong>Ochse</strong>n.<br />
Wer einmal sehen möchte, wie das<br />
Ochs-Grillen funktioniert, kann dies<br />
am 2. August in Gelterkinden tun. Dort<br />
wird auf dem Bauernhof von Herrn<br />
Tschudin, dem Allersegg-Hof ein Ochs<br />
am Spiess grilliert. Am Vorabend wird<br />
<strong>der</strong> Grill hergebracht, abends das Feu -<br />
er angezündet <strong>und</strong> ungefähr um 11.00<br />
Uhr morgens kann man den <strong>Ochse</strong>n<br />
bewun <strong>der</strong>n, wie er sich über dem Feuer<br />
dreht.<br />
HOTEL RESTAURANT<br />
Lassen Sie sich kulinarisch<br />
verwöhnen <strong>und</strong> geniessen Sie<br />
die stilvolle, mit Blumenpracht<br />
geschmückte Ambiance.<br />
Hotel Restaurant <strong>Ochse</strong>n<br />
Astrid <strong>und</strong> Philipp Thoma<br />
Kaiserstrasse 2, 4310 Rheinfelden<br />
Telefon 061 831 51 01<br />
Telefax 061 831 51 66<br />
Mitglied <strong>der</strong> Schweizerischen Gilde<br />
etablierter Köche<br />
Sa/So geschlossen<br />
12 Bwie<strong>Basel</strong> 5/<strong>98</strong>
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