BwB 05-98 Basel und der Ochse

GESCHICHTE
Gesetzliche Bestimmungen
Wie der Brotmarkt unterstand auch der
Fleischmarkt strengen Vorschriften.
Kein Metzger durfte zum Beispiel in
seinem eigenen Haus Vieh schlachten;
dies war nur im Schinthaus erlaubt, wo
die Schlachttiere zuerst durch einen
Fleischschauer kontrolliert wurden.
Un gesundes Vieh musste sofort getötet
und in den Rhein (!) geworfen werden.
Auch durfte das Fleisch nie in Vierteln
oder Stücken, sondern nur pfundweise
verkauft werden. Allerdings hatten die
Metzger keinen sehr guten Ruf, was
die Ehrlichkeit anbelangt. Bereits
1494 liest man im «Narrenschiff» von
Sebastian Brant den Vers: «den tumen
wiegt man zu dem fleisch», und um
1830 findet man folgende Strophe in
einem Lied des Kleinbasler Lokalpo e -
ten Philip Hindermann: «Basel het e
grossi Schol, Wo d’Metzger nie versume,
Im Fleisch e Druck z’gä uf der
Wog, Mit ihrem grosse Dume.»
Spezielle Bestimmungen gab es für die
Kuttler, welche als einzige die Füsse
und die Innereien der geschlachteten
Tiere verkaufen und – zusammen mit
den Brätern – Würste herstellen durften.
In seinen Erlassen bestimmte der
Rat ausdrücklich, dass einer nicht bei -
de Tätigkeiten ausüben durfte: «Ein
Metzger soll ein Metzger und ein Kutt -
ler ein Kuttler sein.» Ein wichtiger und
von der Zunft ausgenommener Neben -
beruf der Metzger war jahrhundertelang
die Herstellung von Kerzen aus
Rinder- und Hammeltalg.
Die Hygiene
Grosse Probleme hatten die Metzger
mit den Ratten. Da alle Abfälle, die
sich beim Schlachten ergaben, einfach
in den Birsig geworfen wurden – ob
dieser Wasser führte oder nicht – fanden
die Ratten ein wahres Paradies vor.
Erst der Neubau des Schlachthofs vor
dem St. Johannstor beendete diese katastrophalen
Zustände .
Widerspengstige Untertanen
Eigentlich sollten die Metzger dafür
sorgen, dass die Basler Bevölkerung
immer genügend Fleisch zur Verfügung
hatte, doch dies gelang nicht immer.
Bei Fleischknappheit öffnete der Rat
immer wieder einmal die Tore für fremde
Metzger. Dies erboste die Basler
Metzger so sehr, dass sie sich 1615 wei -
gerten, ihre Waagen und Gewichte zur
amtlichen Prüfung zu bringen. Sie er -
klärten, so lange nicht mehr zu metzgen,
bis die Auswärtigen wieder verschwunden
seien. Der Rat bestrafte die
An führer hart, und die Metzgern zunft
musste nachgeben. 1620 liess der Rat
sogar eine besondere Schol für die aus -
wärtigen Meister im «Ferbhaus» bei
der Schifflände errichten.
Immer wieder kämpften die Metzger
hartnäckig um ihre Zunftprivilegien. Als
Professor Christoph Bernoulli 1822
seine Schrift ‹Über den nachteiligen
Einfluss der Zunftverfassung auf die
Industrie› veröffentlichte, beschmierten
rabiate Metzgerburschen sein Landhaus
vor dem Spalentor mit Ochsenblut.
Doch schliesslich mussten auch sie
nachgeben und Ende des 19. Jahrhun -
derts fand der Fleischverkauf nur noch
in den privaten Metzgerläden statt.
8: Die alte Schol an der Sporengasse; Aquarell von
J.J. Schneider, 1869; Privatbesitz. Hier – zwischen
Marktplatz und Eisengasse – wurde nicht nur das
Fleisch feilgeboten, sondern hier befand sich auch
das Zunfthaus.
9: Ochsen- oder Stierkopf, der sich in einer alten
Metzgerei befand und von Metzgermeister Peter Itin
«gerettet» wurde.
10: Altes Glasdia, mit welchem in den ersten Kinos
geworben wurde.
11: Karikatur aus einer französischen Zeitung: «So
sähen die Strassen von Paris aus, wenn das Metzgerhandwerk
freigegeben würde».
12: Meister-Abzeichen
der
Metzgernzunft
mit einem Stier
und einem Wid -
der als Wappen -
halter. Das Abzeichen
wurde
auf der Basis eines
alten Siegels
reproduziert,
das früher
unter die Lehrbriefe
gesetzt
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