Mission Beef 2023

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Warenkunde • Cuts • Zubereitung
Mission Beef 81

2 Mission Beef

Cuts • Garmethoden • Tipps • Rezepte
Mit unserem brandneuen Medienformat FOODBOOX starten wir 2023 eine
Reihe von speziellen, thematisch fokussierten Magazinen. Diese sind als PDF
für jedermann gratis erhältlich – z.B. unter grillzeit.at – oder bei unseren
Vertriebspartnern als 2in1-Magazin mit unserer GRILLZEIT. Mit jeder Menge
Details, Fotos, Hintergrundinformationen, Tipps und Rezepten zum jeweiligen
Thema. Übersichtlich strukturiert und ausgesprochen sammelwürdig – für jederzeit
griffbereite „Information on demand“.
Die Nr. 1 unseres neuen Print-Formates
FOODBOOX liefert unter dem Titel „Mission
Beef“ auf 90 Seiten jenes Knowhow, das
Ihnen Auswahl, Einkauf sowie Zubereitung
von Rindfleisch künftig gehörig erleichtern
und die Grundlagen Ihrer Kochkunst massiv verbessern
kann. Denn gerade bei Rindfleisch gibt es eine ganze
Reihe von qualitätsbestimmenden, aber trotzdem oft
wenig beachteten Kriterien – in der Folge kurz Q-Faktoren
benannt –, die anspruchsvolle Beefeater unbedingt
kennen sollten.
Die Dimensionen der Rindfleischqualität, die wir Ihnen
auf den nächsten Seiten zeigen, reichen von grundsätzlichen
Parametern wie Alter, Geschlecht und Rasse
der Tiere über qualitätsbestimmende Einflüsse wie
Fütterung und Haltung bis hin zu essenziellen Veredelungsmethoden
wie die Fleischreifung. Und natürlich zur
anatomisch perfekten Zerlegung der Karkassen in eine
Vielzahl sehr unterschiedlicher Teilstücke. Viele solche
„Second Cuts“, raffinierte Zuschnitte und Geheimtipps
sind übrigens nicht nur spürbar günstiger, sondern den
teuren Edelteilen in mancherlei Hinsicht kulinarisch
sogar überlegen.
Essenziell sind in diesem Zusammenhang selbstverständlich
auch die passenden Vorbereitungs- und
Gartechniken. Denn es gibt ja gar keine edlen oder
unedlen Rindfleisch-Teilstücke, sondern lediglich falsche
Einsatzgebiete und ungeeignete Garmethoden. Der
Grund für diese Missgriffe liegt meist am Informationsmangel,
mitunter aber auch an falschen Erwartungshaltungen
durch übermotiviertes Marketing. Denn ehrliche,
aber schlichte Rindfleischqualitäten werden manchmal
gerne in aufwendig gestaltete SB-Packungen gesteckt
und durch populäre Schlagworte wie „Dry Aged Beef“
oder „Tomahawk Steak“ aufgerüstet. Beispielsweise
wird so manch solider Rostbraten derart zum zähen Rib
Eye Steak degradiert – und damit den Originalen dieser
Gattungen ein Bärendienst erwiesen. Denn nichts ist
nachhaltiger als eine Enttäuschungserfahrung am Grill
oder am Teller.
Allemal besser ist es also, einen verlässlichen Rindfleisch-Lieferanten
zu haben, der einem keinen BBQ-
Bären aufbindet. Und noch besser ist es, sich selbst
auszukennen.
Impressum FOODBOOX: Medieninhaber / Produktion / Copyrights / Redaktion / Inhalte: produktiv pr+produktion GmbH, Anton Lorenzstraße 32,
A-2100 Korneuburg, Tel.: 0043 2262 20400 | GESCHÄFTSFÜHRUNG: Marketa Schubert, marketa.schubert@propr.at | HERAUSGEBER: Michael
Schubert, michael.schubert@propr.at | GESTALTUNG / LAYOUT: Daniela Brandstätter | BILDBEARBEITUNG: Rudolf Koch | FOTOS: GRILLZEIT,
Stefan Hobel, Arnold Pöschl, Michael Schubert, Johannes Brunnbauer, ARGE Rind eGen, EZG Gut Streitdorf eGen | ILLUSTRATIONEN: Mia Tlustos |
DRUCK: Walstead Leykam Druck
© 2023. Alle Rechte vorbehalten.
Mission Beef 3

18
16
Intro
06 Beef aktuell
Flugscham statt Kuhbashing
08 Beef Shopping
Der richtige Einkauf
Die Qualitätsfaktoren
12 Die Kategorien
Rind & Rind & Rind
Jungstier für Fortgeschrittene
21
16 Gute Gene
Rinder-Tinder
Die wichtigsten Rassen
18 Das Futter macht‘s
Grass Fed – Grain Fed
20
20 Eine Frage der Haltung
22
21 Fleischfehler
Stress lass nach
22 Fleischreifung
Fleisch mit Matura
Reifungsmethoden
82
30
Teilstücke & Cuts
26 Die hohe Kunst der Teilung
28 Teilstücksübersicht
30 Cuts aus dem Englischen
34 Cuts aus dem Knöpfel
50 Cuts aus dem Vorderviertel
42
72 Special Cuts
82 Innereien
4 Mission Beef

50
72
Beef Darlings
38 Das Hüferschwanzel
Markus Mair
42 Das Hüferscherzel
Christa Eppensteiner
60
46 Die Fledermaus
Patrick Bayer
54 Das Hintere Ausgelöste
Adi Matzek
58 Die Brisket
Erich Stiefsohn
60 Die Short Ribs
Leo Gradl
inhalt
68
64 Das Schulterscherzel
Adi Bittermann
68 Das Flank Steak
Jenny Gruber
76 Das Schulterfilet
Johann Stabauer
Küche & Grillen
80 Burger Meister
Selbst ist der Wolf
80
84 Gartechniken
Garstufen &
Kerntemperaturen
Das Steak 1x1
Große Braten
Rauch & Zeit
Die Luft ist raus
84
Mission Beef 5

Flugscham
und Kuhbashing
Rindfleisch und Milch sind aufgrund
des Methanausstoßes der Wiederkäuer
als CO2-Treiber in Verruf geraten. Zu
Unrecht, wie ein Blick auf die Fakten
beweist.
Das Bashing ist zumindest bei Weiderindern aus
regionaler Produktion schwer nachvollziehbar,
da sich diese Tiere in der Regel nicht von fossilen
Lagerstätten, sondern von nachwachsendem
Gras und Heu ernähren, dieses gründlich verstoffwechseln
und mit ihren Fladen die nächste Futter-Generation
düngen, die wiederum CO 2 aus der Luft bindet. Das
klingt eher nach Kreislauf, als nach Ressourcenvergeudung
– insbesondere gilt das auch für die horrenden Wasserverbräuche,
die man dem armen Vieh in gewöhnlich schlecht
informierten Kreisen gerne anlastet. Das Rind scheidet jedoch
fast genau so viel Flüssigkeit aus, wie es
aufnimmt. Sonst würde es nämlich platzen.
Wenn man sich aber dennoch auf den stark
hinkenden Vergleich eines traditionell und
naturnah produzierten Lebensmittels mit
dem Betrieb von Verbrennungsmotoren und
Turbinen einlassen möchte, hat man trotzdem
mehr Grund zum Flug- als zum Fleischverzicht:
Der Konsum von 100 kg Fleisch pro
Kopf und Jahr ist laut Studie des WWF
für 900kg CO 2 Ausstoß verantwortlich. Da
jedoch auch vegane oder vegetarische Ernährung
für eine CO 2 -Last sorgt, sind hier
nicht diese absoluten Zahlen, sondern die
CO 2 -Differenz zwischen Carnivoren und Fleischverzichtlern
relevant. Und diese liegt laut WWF bei etwa 450 kg CO 2
pro Jahr. Anders gesagt: Das Steak auf dem Teller wiegt in
Sachen jährlicher CO 2 -Bilanz etwa so schwer, wie ein einziger
Städteflug. Ein mitteldickes SUV hingegen sorgt durchschnittlich
für 3.000 kg CO 2 per anno, also für etwa so viel
wie ein einziger Maledivenurlaub.
Der Stromverbrauch des Internets aber verursacht sogar
genau so viel CO 2 wie der gesamte weltweite Flugverkehr.
Und besonders schädlich sind hier die wahnwitzigen Hyperaktivitäten
der Kryptowährungen. 2022 lag alleine der
2022 lag alleine der
Stromverbrauch der
globalen Bitcoin-
Schürfungen mit 75,4
Terawattstunden
deutlich über jenem
von ganz Österreich!
Stromverbrauch der globalen Bitcoin-Schürfungen mit 75,4
Terawattstunden deutlich über jenem von ganz Österreich!
Anleitung zum CO2-Fasten. Jedes einzelne Mobiltelefon
(auch jenes der allerletzten Generation) verbraucht
durchschnittlich über 30 Kilowattstunden Strom pro Jahr
– das Doppelte konsumiert eine Playstation 5, rund 90 kWh
ein PC, 120 kWh ein LED-TV. Die Grundausstattung eines
Kinderzimmers frisst also durchschnittlich jährlich rund 300
kWh. Ohne die Strombilanz des World Wide Webs wohlgemerkt,
in dem auch der Bobo-Nachwuchs permanent surft.
Und da wir den grünen Strom ja schon
für unsere E-Autos und Wärmepumpen
brauchen, stammt der Saft meist aus dem
Gaskraftwerk.
Es gibt auch kein verbrieftes Menschenrecht
auf billige Städteflüge, die weniger
kosten als das Taxi zum Flughafen. Und ein
zweiwöchiger Mallorca-Urlaub wiegt in der
CO 2 -Bilanz jedes Einzelnen ebenso schwer,
wie ein ganzes SUV-Jahr auf der deutschen
Autobahn (Quelle WWF). Nicht bei Tempo
100, sondern mit bundesdeutschem Vollgas.
Kreuzfahrtschiffe verschandeln nicht nur
den Markusplatz und karibische Traumstrände. Schon sieben
Tage Mittelmeerkreuzfahrt verursachen pro Kopf die
vierfachen CO 2 -Emissionen eines ungebremster deutschen
PKW-Alleinfahrers im Jahr. An- und Abreise noch gar nicht
eingerechnet. Ein einziges großes Kreuzfahrtschiff hat (lt.
NABU) durchschnittlich den CO 2 -Ausstoß von 84.000
Autos – und weltweit sind schon knapp 400 solcher schwimmenden
Städte unterwegs. Zusätzlich wird auch noch deren
Abwasser meist direkt ins Meer geleitet, während Lebensmittelabfälle
und Plastikmüll in der Regel ungefiltert verbrannt
oder über Bord gekippt werden. Also bleibt doch lieber öfter
zu Hause und werft den Grill an!
6 Mission Beef

Homo fertilis
Die aktuelle Nachrichtenlage zum Weltuntergang
ist unübersichtlich. Auch deswegen, weil immer
wieder „Bad News“ auftauchen, die eigentlich
schlimmer sein könnten. Die allerletzten: Das
Ozonloch schrumpft und Chinas Bevölkerung tut
dies jetzt ebenfalls – erstmals seit 1961.
Zumindest Letzteres ist sogar einen Asbach Uralt
wert, auf jeden Fall aber eine Retrospektive: Zu
Christi Geburt lebten noch weniger als 200 Millionen
Menschen auf der Welt, vor 100 Jahren bereits
knapp 2 Milliarden. Noch vor 50 Jahren – also 1973
– lag die Weltbevölkerung bei etwa 4 Milliarden
Menschen, heute sind es bereits über 8 Milliarden.
An dieser steilen Populationskurve der Menschheit
haben in Summe sogar die Hunnen, zwei Weltkriege,
etliche Völkermorde, der Holocaust und zuletzt
Corona recht wenig geändert. Gerade einmal
die Pest im Mittelalter verschaffte der Natur historisch
betrachtet eine nenneswerte Atempause.
Und genau das ist unser eigentliches Problem, bzw
jenes von Mutter Erde. Denn diese Fruchtbarkeit
des Menschen ist der CO 2 -Treiber schlechthin,
nicht die furzende Kuh auf der Alm und auch nicht
das Mammut aus dem Permafrost in der Auftaustufe.
Die gibt es beide schon seit tausenden von
Jahren und außerdem immer weniger. Alle 50 Jahre
doppelt so viele Leute bedeuten aber einfach auch
doppelt so viele Emissionen, doppelt so viel Abfall,
doppelt so viel Energieverbrauch, Überfischung,
Nahrungsbedarf, Besiedelung, Abholzung, Naturzerstörung,
Konflikte, Migrationsdruck...
Global gesehen. Denn dass wir in Europa
seit 1973 ganz sicher keine Verdoppelungen der
Umweltbelastungen erlebt haben, sondern im Gegenteil
heute viel bessere Luft atmen als damals
und unter anderem den sauren Regen sowie das
Blei im Benzin und auf den Feldern überwunden
haben, wissen jene am besten, die heute von der
selbstgerechten „letzten Generation“ als gedankenlose
Boomer denunziert werden. Die dramatischen
Verbesserungen liegen nämlich an den Errungenschaften
der vorletzten Generation, die den Begroff
„Öko“ eigentlich erst erfunden hat. Auch wenn hier
noch sehr viel zu tun bleibt.
Die meisten der rappelköpfigen Straßenkleber und
Kunstterroristen durften aber behütet in einem
ziemlich sauberen, friedlichen, wohlhabenden und
demokratischen Europa aufwachsen. Aber selbstgefälliger
Aktionismus wird die Welt nicht retten. Da
müssen eher schon ein paar persönliche Verzichtserklärungen
her. Und selbst das ist dann gerecht,
aber mäßig relevant für das Weltklima, solange wir
insgesamt immer mehr werden. Und die größten
Umweltsünder wie China und die USA in Sachen
Selbstbeschränkung mit der kalten Schulter zucken.
Das neue
Kalbfleisch
Erlebnis
Genuss mit Verantwortung.
Mission Beef 7

Beef Shopping
Früher war mehr Lametta in der Fleischabteilung. Kundige Kunden
unterhielten sich mit den Metzgern ihres Vertrauens über Wahl und
Behandlung jedes einzelnen Rindfleisch-Teilstückes, das sie beide
beim Namen kannten und nannten. Dry Aging hieß damals noch
Abhängen und war ganz selbstverständlich. Heute aber ist man als
Käufer informationstechnisch besser autark.
Zugegebenermaßen war damals nicht alles besser.
Oft durfte man sich bis in die 90er des vergangenen
Jahrhunderts im Wirtshaus gerade einmal
zwischen Rot- und Weißwein entscheiden. Und
auch das Weinkaufserlebnis im Lebensmittehandel
beschränkte sich oft auf ein paar Doppler Brünnerstrassler
in der Bückzone sowie einen Regalmeter Bouteillen mit
Saurüssel und Gumpoldskirchner. Dazu vielleicht noch einige
verstaubte Chiantiflaschen im Baströckchen. Heutzutage
aber stellen die Weinabteilungen im Supermarkt in Sachen
Auswahl und Regalmeter so manche frühere
Vinothek tief in den Schatten und sind Umsatzmaschinen.
Mit der gerühmten österreichischen Rindfleischkultur
ging das leider jahrzehntelang
genau den umgekehrten Weg. Denn statt
Kompetenz standen lange halsbrecherische
Preisaktionen des Lebensmittelhandels im
Vordergrund, der bereits vor rund 50 Jahren
damit begann, Frischfleisch als Lockartikel
und Frequenzbringer auf jedes Flugblatt zu
setzen. Ein Großteil der Fleischergeschäfte in den großen
Städten fiel in den folgenden Jahrzehnten dem resultierenden
Preisdruck, oft aber auch den eigenen Nachwuchsproblemen
zum Opfer. Gelernte Fleischer sind dann auch
im Supermarkt rar geworden - während ausgerechnet ein
Diskonter jetzt vermehrt auf Fachkraft setzt. Der Kompetenz
jenseits des Tresens hat diese Entwicklung jedenfalls nicht
gutgetan. Immer öfter fehlen unsereinem im Lebensmittelhandel
die adäquaten Gesprächspartner hinter der Theke.
Und so mancher Kunde hat inzwischen deutlich mehr Ahnung
als sein professionelles Visavis.
Die Fleischsortimente in der Selbstbedienung sind zwar in
den letzten Jahren durch die importierte Steak-Kultur der
Grillenthusiasten intensiv befruchtet worden, die Trans-
So mancher Kunde
hat inzwischen deutlich
mehr Ahnung als
sein professionelles
Visavis
parenz und Vielfalt des reslichen Angebotes konnte damit
jedoch nicht schritthalten. In den SB-Theken verbergen Nahund
Fernversorger vielmehr das wahre Wesen ihrer vakuumverpackten
und schutzbegasten Ware gerne hinter möglichst
unscharfen Begriffen, wie „Bratenfleisch“ oder „Medaillons“
sowie lakonischen Zubereitungsempfehlungen wie „zum Kochen“
auf den Etiketten. Was nur sehr wenige Informationen
über die tatsächlichen Eigenschaften der obendrein auch
noch gerne dilletantisch zugeschnittenen Steaks oder Schnitzels
in der folierten Packung liefert.
Auf Schnitzeljagd. Die Zahl der
anspruchsvollen Fleisch- und Wissenshungrigen
steigt dennoch seit Jahren
unaufhörlich. Nicht zuletzt aufgrund des
Grill- und BBQ-Booms, der auch viele
Männer erst an den Rost und später in die
Küche geführt hat. Damit öffneten sich
große Marktnischen für Direktvermarkter,
Steak-Gurus mit Reifeschrank und vor
allem für etliche Online-Versandhändler
mit umfangreichem Steak-Portfolio und
hoch gelegten Latten für Qualität und Preis.
Die zahlungskräftige Klientel dieser florierenden Web-
Tempel ist aber inzwischen auch Zielgruppe für etliche
recht gelungene Flagshipstores des Lebensmittelhandels.
Kompetente Metzger (die gibts auch in Supermärkten), die
sich heute auch gerne Butcher nennen und Hut tragen, versuchen
hier den Steakversendern durch eine Differenzierung
des Angebotes Paroli zu bieten. Keine ganz leichte Aufgabe,
denn wollte man tatsächlich nur die interessantesten Rindfleischsorten,
-qualitäten, -provenienzen und -teilstücke
frisch „from nose to tail“ anbieten, bräuchte man dafür eine
Frischfleischtheke in mindestens dreifacher Länge. Im organiserten
Lebensmittelhandels ist das mangels Platz, Drehung
und Personal aber wohl kaum machbar. Daher liegt hinter
den gewölbten Scheiben der Kühltheken immer nur die
8 Mission Beef

Spitze des Sortiment-Eisberges. Spezielle Wünsche, wie eine
große Bavette, ein Flank Steak, das Teres Major oder auch
nur ein sauber aus dem Schulterscherzel geschältes Flat Iron
Steak werden nur selten erfüllt – und dann eher auf Bestellung.
Das gilt leider auch für Innereien wie Kutteln, Herz und
Zunge.
Fazit: Die Jagd nach dem optimalen Rohstoff für unsere
kulinarischen Projekte ist heute also wieder genau so herausfordernd,
wie einst im Neandertal. Denn wir wissen nie
so genau, was uns im Supermarkt vor das Fadenkreuz unseres
Einkaufswagens läuft. Selbst ein hoher Preis taugt oft
nicht wirklich als Qualitätssiegel bzw. Orientierungshilfe. Mit
ein paar wichtige Informatioen über Rindfleisch ausgestattet
kann man aber selbst im stinknormalen Supermarkt ums
Eck oft gute Qualitäten kaufen - mitunter auch noch recht
günstig.
Kennt man sich aus und schneidet die Steaks gerne fachgerecht
selbst aus dem Englischen, ist der Großhandel (vulgo
C&C) eine interessante Option. Hier tragen die Teilstücke
noch ihre Namen und die Etiketten informieren meist auch
recht gründlich über Herkunft und Reifung. Denn selbst ist
der Butcher.
Mission Beef 9

Das ultimative
Beef-Kompendium
Kategorien. Fleisch von der Kalbin hat nichts
mit Kalbfleisch zu tun und ein Jungstier ist kein
Jungrind. Den wenigsten Konsumenten ist klar, dass
der umfassende Begriff „Rindfleisch“ eigentlich ein
sehr breites Spektrum recht unterschiedlicher Produkttypen
und -qualitäten umfasst, was sehr unterschiedliche
Fleischsorten ergibt.
Die moderne Rindfleischküche reicht „from nose
to tail“ und in Wahrheit gibt es keine edlen und
unedlen Teilstücke vom Rind, sondern lediglich
die richtige und falsche Wahl für den jeweiligen
Verwendungszweck. Das beste Steak eignet sich
nicht für ein saftiges Gulasch – und umgekehrt der schönste
Wadschinken nicht für den Grill. Aber natürlich gibt es
jeweils weniger gute, durchschnittliche, gute und hervorragende
Qualitäten am Markt. Und diese zu erkennen, ist für
den Laien oft gar nicht so einfach.
Navigation statt Blindflug. Rindfleischkauf ist also
eine Frage des Durchblicks – den man mit diesem Handbuch
„AMA-Gütesiegel Rindfleisch Knowhow“ erhält. Denn nicht
immer ist ein Fachmann zur Hand, und wer sich auskennt,
bekommt deutlich mehr für sein Geld. Auf über 300 Seiten,
mit einem Farbleitsystem übersichtlich in sechs Abschnitte
strukturiert, informiert es über alle wichtigen Aspekte der
Rindfleischqualität. Von den Anfängen der Rinderzucht über
die Genetik bis hin zu weiteren bestimmenden Qualitätsfaktoren
wie Kategorie, Haltung, Futter und Reifung. Von den
Eigenschaften der unterschiedlichen Teilstücke bis zu den
optimalen Zubereitungsmethoden, Garstufen und Küchentricks.
Und für jeden der Cuts, Steaks und Klassiker gibt es
auch ein passendes Rezept.
Genetik. Wagyu, Angus, Hereford, Simmentaler...
In den Online-Katalogen der Steak-Versandhäuser
und Theken der Edelfleischer findet sich eine unüberschaubare
Rassenvielfalt im Angebot. Denn in
den unterschiedlichen Weltregionen und Kulturzonen
entstanden im Laufe der Jahrtausende auch
sehr unterschiedliche Rinderrassen, die jeweils für
besondere Eigenschaften stehen.
Futter und Haltung. Das Rind ist, was es isst. Deshalb
ist sein Speiseplan eines der Hauptkriterien für die Beschaffenheit
und den Geschmack des Fleisches. Im Fachchinesisch
der Steak-Community haben sich deshalb für Rindfleisch
der Premiumliga die Begriffe „Grass fed“ für jenes von Weidetieren
und „Grain fed“ für Fleisch aus der Intensivmast
etabliert.
Reifung. Frischfleisch ist eigentlich erst dann wirklich
ein Genuss, wenn es nicht mehr ganz so frisch ist. Denn
vorausgesetzt es altert in Würde und unter optimalen Bedingungen,
entwickeln sich gerade bei Rindfleisch frühestens
nach einer Woche im Kühlhaus Zartheit und Aroma.
Teilstücke. In diesem umfangreichen Kapitel finden Sie
auf 68 Seiten nicht nur die Details zu sämtlichen Teilstücken
vom Rind, die sich aus der klassischen österreichischen Teilung
ergeben, sondern auch internationale Special Cuts, Geheimtipps
und Second Cuts, die Experten in aller Welt in den
letzten Jahren in der Rinder-Anatomie „gefunden“ haben.
Küche und Rezepte. Das Kapitel „Küche“ beschäftigt
sich mit sämtlichen aktuellen Vorbereitungs- und Gartechniken
der extrem diversifizierten Rindfleischküche und ist
10 Mission Beef

daher mit 78 Seiten ebenfalls eines der umfangreichsten
in diesem Handbuch. Denn das Spektrum der
Optionen ist extrem breit und reicht vom Grillsteak
über die Wiener Rindfleischküche bis zum BBQ im
Smoker und anderen Niedertemperatur-Garmethoden.
Die Wahl der richtigen Gartechnik und der richtigen
Gartemperatur ist nämlich für das Gelingen eines
Rindfleischgerichtes fast ebenso wichtig wie die des
richtigen Rohstoffes.
Laden Sie sich dieses Buch
kostenlos als eBook herunter
oder lesen Sie es einfach online:
https://fleischknowhow.at/rind
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von 150 Originalen!
Die Teilnahme ist direkt auf der Website möglich oder Sie
schicken uns einfach eine Postkarte oder E-Mail mit Absender
und dem Kennwort „Rindfleisch Knowhow“ an:
Redaktion GRILLZEIT
Anton Lorenzstraße 32, A-2100 Korneuburg
redaktion@grillzeit.at
Die Ziehungen erfolgen unter Ausschluss des Rechtsweges ab 8. Mai
2023 laufend 1 x pro Woche zu je 30 Stück – insgesamt 5 Wochen
lang. Die Gewinner werden schriftlich verständigt.
Mission Beef 11

Rind & Rind & Rind
Wichtige Merkmale für die Beurteilung von Rindfleischqualität sind
die Beschaffenheit des Bindegewebes, der Fleischfasern, die Fleischfarbe,
die Fettfarbe und die Marmorierung – Dinge also, die auch
viel mit Alter und Geschlecht der Tiere zu tun haben.
Die Bezeichnung Rindfleisch ist lediglich ein Überbegriff.
Doch während kaum jemandem einfiele,
eine Weinflasche zu kaufen, auf deren Etikett lediglich
„Rotwein“ steht und vielleicht noch „zum
Mischen“, ist derlei bei Frischfleisch oft gang und
gäbe. Hier wie dort spielen jedoch Sorten, Herkunft, Selektion
und Lagerung eine große Rolle für Qualität und Typizität, dazu
kommt bei Rindfleisch noch eine extreme Vielfalt an sehr unterschiedlichen
Teilstücken.
Doch die erste wichtige Differenzierung startet bereits mit der
sogenannten „Kategorie“, die vor allem durch Geschlecht und
Alter definiert wird und gesetzlich genau geregelt ist. Und hier
lauern auf den Laien schon die ersten Stolperfallen hinter den
gängigen Bezeichnungen: Denn Fleisch von der Kalbin hat rein
gar nichts mit Kalbfleisch zu tun und ein sogenannter Jungstier
ist nun wirklich kein Jungrind.
Alterserscheinungen. Das Fleisch jüngerer Tiere ist logischerweise
zarter als das älterer Tiere. Eine der Ursachen ist
in der Veränderung des Gewebes, da die Anteile an löslichem
Bindegewebe mit zunehmendem Alter geringer werden. Liegen
sie bei einem Rind mit 14 Monaten noch bei 20 Prozent,
so sind sie mit 24 Monaten bereits auf 11,2 Prozent abgesunken.
Allerdings können Marmorierungen, also intramuskuläre
Fettgehalte, den Einfluss der Bindegewebsanteile auf die Zartheit
überlagern. Eindeutig ist, dass mit zunehmendem Alter
der Anteil des Blutfarbstoffs Myoglobin ansteigt, sodass die
Fleischfarbe ein intensiveres und dunkleres Rot annimmt.
Die Kategorien
Jungrind. Dieses kräftig dunkelrosafarbene Fleisch stammt
von 8 bis 12 Monate alten Rindern, die meist in Mutterkuhhaltung
aufgezogen werden und sich daher sowohl von Milch
als auch von Gras, Heu und Getreide ernähren. Das Fleisch
von Jungrindern ist von Haus aus zart und muss daher nur
kurz gereift werden. Im Geschmack ist es nicht so kräftig wie
andere Rindfleischsorten, was aber bei vielen Konsumenten
durchaus willkommen ist.
12 Mission Beef

Jungstier, die Muskeln relativ feinfaserig, zart, saftig und von
hellen Fettadern durchzogen.
Stier. Stiere (Bullen) sind geschlechtsreife männliche Tiere,
spielen auf dem Markt aber keine bedeutende Rolle. Denn ihr
dunkelrotes bis rotbraunes, meist bindegewebereiches Fleisch
ist etwas zäh und landet daher großteils in der Verarbeitung.
Kuh. Kühe haben wenigstens einmal gekalbt, ihr Fett ist
meist gelblich, ältere Kühe liefern dunkleres Fleisch.
Dieses wird in Österreich und Deutschland nicht sonderlich
geschätzt und kommt in die Verarbeitung. Es erfreut sich jedoch
in Frankreich großer Beliebtheit und in den letzten Jahren
hat sich auch international ein Trend zu Steaks aus dem
Englischen von gemästeten Kühen entwickelt.
Die Ochsen-Tour
Jungstier. Das Fleisch von jungen, aber ausgewachsenen
männlichen Rindern, die im Alter von bis zu max. 20 Monaten
geschlachtet werden, ist jenes, dem wir am häufigsten im
Handel begegnen. Das kräftig rote Fleisch ist eher mager, die
Fasern sind etwas gröber als bei Ochsen- und Kalbinnenfleisch
und die Fettabdeckung meist weiß. Natürlich gibt es auch hier
große Qualitätsunterschiede innerhalb der Kategorie, aber das
Gros der angebotenen Teilstücke ist aufgrund seines frischen,
kräftigen Geschmacks perfekt für die Siedeküche und Schmorgerichte
sowie für Burger & Co. geeignet. Zum Kurzbraten und
Grillen sind meist jedoch nur die ausgewiesenen Edelteile zu
empfehlen, die zudem auch eine gewisse Fleischreifung benötigen.
Einst galt der Mastochse als Inbegriff für hochwertiges
Rindfleisch mit besonders kräftigem
Geschmack. Inzwischen macht er sich in den
Fleischtheken aber eher rar, nur im Herbst nach
dem Almabtrieb wird er öfter einmal angeboten.
Dafür gibt es einige Gründe:
Die Jungstier-Mast ist heute oft attraktiver als die
längere und aufwendigere „Ochsen-Tour“. Kastrierte
Stiere wachsen nämlich langsamer, haben
eine geringere Muskelfülle als ihre Testosteron-
Brüder – also einen höheren Knochen- und Fettanteil.
Das ergibt zwar feinere Fleischfasern und
eine bessere Marmorierung, aber auch weniger
Fleischausbeute. Ochsen werden zudem oft in
Mutterkuhhaltung gemästet, wachsen also tiergerecht
in kleinen Gruppen an der Seite ihrer Mutter
auf. Auch das kostet mehr als die konventionelle
Jungstierhaltung. Und da die Kilopreise für Ochsen,
die Handel und Schlachthof an die Bauern auszahlen,
derzeit kaum über denen des Jungstiers liegen,
gibt es leider wenig Anreize für die Mäster, in diese
Form der Produktion zu investieren.
Kalbin. Junge, ausgewachsene weibliche Rinder, die noch
nicht gekalbt haben, werden Kalbinnen genannt (in Deutschland
„Färse“) und dürfen maximal 24 Monate alt sein. Ihr
Fleisch hat feine Fasern sowie eine stärkere Fettmarmorierung
und ist daher meist zarter und saftiger als Jungstierfleisch.
Aufgrund dieser Eigenschaften ist diese Kategorie für
viele Steakliebhaber erste Wahl, denn auch die sogenannten
„Second Cuts“ von der Kalbin, also günstigere Alternativen zu
den Edelteilen, sind oft zum Kurzbraten und Grillen geeignet
– eine entsprechende Fleischreifung vorausgesetzt.
Ochse. Ochsen sind kastrierte männliche Rinder, deren
Fleisch eine ähnlich gute Fettmarmorierung wie das der Kalbinnen
hat. Sie werden meist mit einem Alter von rund zwei
Jahren vermarktet. Die Fleischfarbe ist dunkler als jene vom
Mission Beef 13

Jungstier für
Fortgeschrittene
Jungstierfleisch ist das, was man gemeinhin
als Rindfleisch kaufen kann – denn es ist im
Handel omnipräsent und relativ günstig. Abgesehen
vom Preis hat Jungstierfleisch aber
auch einige weitere Vorzüge.
Was Ihnen im Handel als Rindfleisch begegnet,
ist in neun von zehn Fällen Fleisch vom
Jungstier. Und das hat natürlich Gründe: In
der Jungstiermast sind Tageszunahmen
von über einem Kilogramm möglich, das
Schlachtgewicht der Tiere liegt bereits nach 19 Monaten bei
350 bis 450 Kilogramm oder mehr. In der extensiven Weidehaltung
vielleicht auch etwas weniger – dafür wird dort das
Grünfutter der Almen optimal genützt und ist recht kostengünstig.
Auf jeden Fall ist Jungstierfleisch günstiger zu produzieren als
jenes von Kalbinnen oder Ochsen. Bei gleichem Futtereinsatz
nehmen diese nämlich deutlich langsamer zu, haben dafür jedoch
feinere Fleischfasern und neigen eher zu intramuskulärer
Fetteinlagerung. Jungstierfleisch hingegen hat eine mittelfeine
Faserstruktur und ist tendenziell eher mager. Die Fleischfarbe
ist ein intensives, helles Rot und die Fettabdeckung nahezu
weiß – der Preis manchmal heiß. In Aktionen wird man aufgrund
der günstigeren Erzeugungskosten nahezu ausschließlich
diese Standardqualität finden.
Was aber nicht heißen soll, dass es keine Jungstiersteaks mit
Topmarmorierung und keine Kalbinnensteaks mit nahezu fettfreiem
Muskelfleisch gibt. Wenn Ihnen beim Fleischer also ein
wunderschön marmoriertes Steak über den Weg läuft, das
auch noch perfekt abgehangen ist, ist das großartig – aber
trotzdem in den meisten Fällen vom Jungstier. Ganz einfach
deswegen, weil der Löwenanteil des frischen Rindfleisches
vom Jungstier stammt und daher die Bandbreite innerhalb
dieser Kategorie enorm ist.
Ganz unabhängig vom relativ günstigen Preis hat Jungstierfleisch
aber auch eine Reihe von weiteren Stärken. Sein meist
eher mageres Muskelfleisch beispielsweise, das relativ kalorienarm
ist und daher manchen Leuten besser in den Diätplan
passt. Oder seinen besonders frischen, sauberen Rindfleisch-
geschmack. Auch für Burger ist das Fleisch vom Jungstier
daher sehr gut geeignet, wenn man die richtigen Teilstücke
dafür wählt und den Fettgehalt nicht zu niedrig ansetzt.
Low & slow. Prinzipiell ist Jungstierfleisch auch jenseits der
Edelteile dort sehr gut im Rennen, wo „low & slow“ gearbeitet
wird – etwa beim Schmoren und beim BBQ. Denn wenn
reichlich vorhandenes Kollagen genug Zeit hat, abgebaut zu
werden, verwandelt es sich in delikate Gelatine und würzigen
Fleischsaft. Daher sind eine Brisket, Short Ribs oder auch ein
Hinteres Ausgelöstes vom Jungstier mit zwei bis drei Wochen
Reifung eine sehr gute Wahl für die Zubereitung im Smoker.
Sous vide – also das Garen von vakuumiertem Fleisch im Wasserbad
– schließt ebenfalls eine lange vorherige Reifung aus.
Denn hier wird oft bei nur 50 bis 60°C und über viele Stunden
gegart, etwaige Keime und geschmackliche Fehlnoten können
sich bei diesen Bedingungen explosionsartig vermehren. Auch
hier ist relativ frisches Jungstierfleisch daher eine ausgezeichnete
Wahl.
14 Mission Beef

Advertorial
20 Jahre
Rindfleisch
à la carte
Mit dem Kooperationsprojekt
„Rindfleisch
à la carte“ starteten
TANN-SPAR und die
Erzeugergemeinschaft
Gut Streitdorf 2003 eines der ersten
Qualitätsfleischprogramme in Österreich,
ein Leuchtturmprojekt, an dem
sich heute viele Produzenten orientieren.
Die Zielsetzungen und Ansprüche,
mit denen EZG-Geschäftsführer Werner
Habermann und Helmut Gattringer,
damaliger Betriebsleiter des TANN-
Werkes in St. Pölten, das Projekt starteten,
sind heute so aktuell wie einst.
Diese Marke steht seit 20 Jahren für
mindestens 14 Tage gereiftes Rindfleisch
von AMA-Gütesiegel-Kalbinnen,
ausschließlich in Niederösterreich
gemästet und geschlachtet. Die genau
definierten Haltungs- und Fütterungsrichtlinien
der Rinder sowie die
Einhaltung der strengen Alters- und
Gewichtsgrenzen bei der Schlachtung
haben dieses Qualitätsprogramm einzigartig
gemacht.
RFC aktuell. „Heute ist diese regionale
Topqualität nicht nur in den
Bedienungstheken der diversen Spar-
Märkte in Niederösterreich, Wien und
dem nördlichen Burgenland erhältlich,
sondern auch in deren Selbstbedienungsbereichen.
Die sehr ansprechend
gestaltete Skin-SB-Packung informiert
detailliert über den Inhalt, schützt diesen
aber auch vor negativen Umwelteinflüssen
– und verlängert zudem die Reifezeit
des Fleisches selbst noch im Kühlschrank.
Das Kombilogo „AMA-Gütesiegel + Regionale
Herkunft“ mit der Länderfahne
lässt jeden Käufer auf einen Blick erkennen,
dass es sich bei „Rindfleisch à la
carte“ um ein 100% in Niederösterreich
produziertes Qualitätsprodukt handelt.
Und neu ist bei diesem Programm nun
auch die zertifiziert gentechnikfreie
Fütterung. Das ist auf der Verpackung
durch den Andruck des „Ohne Gentechnik
hergestellt“-Logos klar ersichtlich“,
erklärt Leopold Scharmer, TANN-Betriebsleiter
Werk St.Pölten.
Das Fest. Anlässlich des 20-Jahre-
Jubiläums wird es für Rindfleisch à la
carte in den 28 EUROSPAR-Märkten
in Wien im Zeitraum vom 25.5. bis
7.6.2023 Produktverkostungen geben.
Durchgeführt von den geschulten Seminarbäuerinnen
der Landwirtschaftskammer
Niederösterreich sowie an
ausgewählten Standorten auch mit
Doppelgrillweltmeister und Haubenkoch
Adi Bittermann. Informieren,
verkosten, sich einfach selbst von der
Qualität überzeugen – lassen Sie sich
diese Möglichkeit nicht entgehen.
Die Facts. Wissen zur Produktion,
Zubereitungstipps inkl. ausführlicher
Steakkunde sowie delikate Rezeptideen
finden Sie in der 64 Seiten starken
AMA-Gütesiegel Rindfleisch à la carte
Infobroschüre.
Einfach QR-Code auf Handy oder Tablet
laden oder die Broschüre im Gut
Streitdorf Kiosk am PC online lesen:
www.yumpu.com/kiosk/Gutstreitdorf/
rindfleisch-genuss-rindfleisch-a-lacarte/65193406.
Fotos © ARGE Rind (Brunnbauer / Lehmann)
v.l.n.r.: DI Werner Habermann (GF ARGE Rind/EZG Gut Streitdorf),
Johannes und Dominik Kreuzer (AMA-Gütesiegel Rindfleisch à la carte
Produzenten)
Ab Mitte Mai finden Sie alle
Infos und noch ein bisschen
mehr auf der neuen Website
www.rindfleisch-alacarte.at.
Allzeit gutes Gelingen, egal ob
am Grill oder in der Küche!

Gute Gene
Wagyu, Angus, Hereford, Simmentaler...
in den unterschiedlichen Weltregionen
und Kulturzonen entstanden im Laufe der
Jahrtausende eine Vielzahl von Rinderrassen,
die jeweils für besondere Fähigkeiten
und Fleischeigenschaften stehen.
Besonders hinsichtlich Fleischfaserung, Marmorierung
und Größe der Teilstücke spielt die Rasse
eine bestimmende Rolle für die Rindfleischqualität.
Das liegt hauptsächlich am unterschiedlichen
Stoffwechsel und Wachstum der Tiere. Kleinrahmige
Rassen wie Angus und Limousin sind nämlich „frühreif“,
beginnen also auch früher Fett im Muskel einzulagern, was
wiederum der kulinarischen Qualität sehr zuträglich ist. Andere
Rassen erzielen wiederum ein besonders schnelles und
kräftiges Muskelwachstum, was dem sogenannten Magerfleischanteil
zustatten kommt.
Rinder Tinder. Geschickte Züchter wissen über die
Stärken und Schwächen der verschiedenen Rassen und
Schläge genau Bescheid und sichern sich deren Tugenden
durch gezielte Einkreuzungen. Die Basis dafür sind meist
heimische Rassen – allen voran das Fleckvieh, eine klassische
Mehrnutzungsrasse, die heute das heimische Angebot dominiert
und als „Simmentaler“ auch international populär
ist. Die Vermählung einer autochthonen Fleckviehkuh mit
einem Fleischrasse-Stier – wie Limousin oder Angus – ergibt
eine sogenannte „Gebrauchskreuzung“. Durch eine erneute
Einkreuzung der Fleischrasse entstehen in der Folge die sogenannten
„Verdrängungskreuzungen“, wie sie sehr oft in
österreichischen Qualitätsfleischproduktionen der Mutterkuhhaltung
zu finden sind. Äußerlich dominieren da oft noch
die Flecken, während genetisch längst die Fleischrasse die
Oberhand hat.
Spezialisten und Generalisten. Typische Fleischrassen
sind etwa das Angus-Rind (Black Angus, Aberdeen
Angus) und das Hereford, die für ihre feinen Fleischfasern
geschätzt werden, das hervorragend bemuskelte Charolais,
das schnellwüchsige Limousin, das Blonde d’Aquitaine
oder auch das robuste Hochlandrind. Die Milchleistung von
Fleischrassen ist in der Regel relativ niedrig, auf diesem Sektor
gibt es dann andere Spezialisten wie das Holstein Rind
oder das Jersey Rind.
Als Arbeitstiere werden Rinder in der westlichen Welt kaum
mehr gehalten, aber dennoch blieben diese Rassen mitunter
erhalten, denn ausgerechnet unter diesen finden sich einige
Feinschmeckertipps, wie etwa das riesige Chianina, Originallieferant
des „Bistecca alla fiorentina“, oder das urige,
langhornige Boskarin aus Istrien, das dem ungarischen
Steppenrind ähnelt und ebenfalls hervorragendes Fleisch
liefert. Und nicht zuletzt ist auch das japanische Wagyu-
Rind trotz seiner Kleinwüchsigkeit ursprünglich als Zugtier
gezüchtet worden, steht heute jedoch als Kobe-Rind mit
Abstand an der Spitze der globalen Beef-Preisskala.
Eine Sonderstellung nehmen die tropenfesten, asiatischen
Zebu-Rassen ein, die in heißen Regionen stark verbreitet
sind und aufgrund ihrer hohen Toleranz gegenüber Hitze
und Sonneneinstrahlung auch in Südamerika gerne mit
Fleischrassen gekreuzt werden. Ihr Nachteil: Das Fleisch der
Zeburinder, die optisch leicht an ihrem typischen Höcker
zu erkennen sind, ist etwas zäh und geschmacklich gewöhnungsbedürftig.
Das schlägt bei lateinamerikanischen Steaks
oft etwas durch.
Traditionelle heimische Mehrnutzungsrassen sind hingegen
Tiroler Grauvieh, Pinzgauer Rind, Ennstaler Bergschecken,
Kärntner Blondvieh, Murbodner Rind, Braunvieh und vor
allem das genannte Fleckvieh. Mehrnutzungsrassen sind
also nicht nur im Sinne einer nachhaltigen und schonenden
Nutzung alpiner Regionen vorteilhaft, sondern auch kulinarisch
mehr als wettbewerbsfähig – und wie gesagt genetisch
längst nicht mehr lupenrein. Denn während der reinrassige
Fleischrassenanteil in Österreich nur bei ca. 5% liegt, gibt
es nicht nur eine Vielzahl an Gebrauchskreuzungen, sondern
auch beim Fleckvieh selbst sogenannte Milch- und Fleischschläge.
Die wichtigsten
Rinderrassen
Weltweit gibt es rund 450 Rinderrassen, die in
Größe, Typ und Färbung zum Teil stark voneinander
abweichen. Diese Rassen werden dann oft
noch einmal nach Schlägen bzw. nach Herkunft
unterschieden. Einige wertvolle alte Rassen, die
fast schon ausgestorben waren, wurden von
Züchtern wieder auf größere Bestände gebracht,
existieren aber oft nur in kleinen Herden von wenigen
tausend Tieren.
Auf dem abgebildeten Poster sind 14 Vertreter
jener Fleisch- und Mehrzweckrinder zu sehen, die
in unserer Grillküche zu Recht eine besondere
Rolle spielen.
16 Mission Beef

Online www.epaper.grillzeit.at
Mission Beef 17

Das Futter macht’s
Die Beschaffenheit und Qualität von
Gras, Heu, Getreide und anderen Futtermitteln
ist eines der wichtigsten
Kriterien für die resultierenden Rindfleischqualitäten
wie Zartheit und
Geschmack. Denn auch das Rind ist
lediglich, was es isst.
Seit Jahrtausenden verwandeln domestizierte
Rinder Gräser und Kräuter ihrer Weiden in die
hochwertigen Eiweißträger Milch und Fleisch.
Nachhaltig und landschaftspflegend. Mehr als
zwei Drittel der weltweiten Agrarflächen sind
solches Grünland, denn in Regionen wie der Hochalm im
Gebirge oder den Poldern an der Nordsee ist ja gar nichts
anderes zu kultivieren als Gras. Für die sogenannte Endmast
in den letzten Wochen vor der Schlachtung sowie auch für
die Intensivmast im Stall kommen allerdings Futterrationen
aus Silofutter, Getreide sowie zusätzlichen Vitaminen und
Mineralstoffen zum Einsatz, die auf das Lebensalter der Tiere
abgestimmt sind. Sowie gerne auch Eiweißfutter wie Soja,
das jedoch auch durch Rapsschrot, Lupinen und anderes ersetzt
werden kann.
18 Mission Beef

Grass fed, Grain fed. Die Zusammensetzung des Futters
ist in Geschmack und Textur des Steaks mitunter recht
deutlich wiederzufinden – vor allem in den Aromen des
Fettes, das die Muskeln und Fleischfasern umgibt. Denn dieses
ist zum einen als Geschmacksträger ja immer ein bestimmender
Faktor und reagiert zum anderen besonders deutlich
auf die Zusammensetzung des Futters.
Im Fachchinesisch haben sich deshalb für Steaks der Premiumliga
die Begriffe „Grass fed“ für Fleisch von Weidetieren
und „Grain fed“ für Fleisch aus der Getreidemast etabliert.
Ersteres ist oft unschwer am Gelbstich des eher weichen
Fettes zu erkennen, der vom hohen Anteil mehrfach ungesättigter
Fettsäuren in Gras und Heu kommt. Und es ist
meist etwas magerer als Grain-fed-Fleisch, das oft eine
bessere intramuskuläre Marmorierung aufweist. Mit Getreide
gemästete Rinder entwickeln außerdem nahezu weiße, feste
Fettpolster mit einer gewissen Standfestigkeit am Grill.
Beide Fleischtypen haben ihre überzeugten Fans und tatsächlich
gibt es bei beiden absolute Topqualitäten.
Im richtigen Leben findet man allerdings selten pure Grassfed-
oder Grain-fed-Steaks, sondern meist Mischformen.
Denn auch wenn ein Jungstier zwei Jahre ausschließlich auf
der Weide verbracht hat und erst vor der Schlachtung für
ein paar Wochen in die sogenannte Endmast kommt, basiert
diese natürlich auf stark getreidelastigem Kraftfutter und
das Tier gilt als „Grain finished“. Auch dann übrigens, wenn
das Futter einen hohen Maisanteil hat, der aufgrund seines
Fettsäuremusters (Linolensäure) wieder zu eher weichem,
gelblichem Fett führen kann, das man optisch als „Grass
finished“ bewerten könnte. Den Rindern ist diese Mast-Diät
jedenfalls als Ergänzung gar nicht unrecht, denn sie mundet
ihnen meist mehr als Heu alleine.
Zauberformel IMF. Fett ist nett. Die Fettauflage auf
den Muskeln ist wichtig für die Reifephase der Karkassen
nach der Schlachtung. Und die Marmorierung im Fleisch ist
bestimmend für den Geschmack, die Textur und die Klassifizierung
des Fleisches. Diese wird besonders in den USA,
Kanada, Australien und Japan primär nach dem intramuskulären
Fettgehalt (IMF) vorgenommen. Und auch bei uns
bürgert sich diese Bewertung zumindest bei Steaks und Edelteilen
sinnvollerweise immer mehr ein.
Steaks der 4 Jahreszeiten
Tatsächlich unterscheiden manche Steakfans ihr
„Grass fed“-Fleisch nicht nur nach Region, Rinderrasse
und Kategorie, sondern auch nach dem Vegetationsstatus
der vier Jahreszeiten. Der bei weit gereisten
Steaks der südlichen Hemisphäre gegenüber heimischer
Ware natürlich auch ins Gegenteil verkehrt
sein kann.
Frühling. Heimisches Rindfleisch von der Frühlingsweide
kommt nach relativ kurzer Reifezeit bereits
ab April in den Handel. Seine Aromen sind frisch
und floral mit zarten Kräuter-Noten. Länger gereifte
Teilstücke aus dieser Periode sind von Mai bis Juli erhältlich.
Sommer. Sommergräser und Kräuter sind trockener
und intensiver – das Fleischaroma ist jetzt also merkbar
dichter und mit leichter Heu-Note. Kurz gereifte
Teilstücke sind von Ende Juni bis in den August im
Handel, länger Gereiftes von August bis Oktober.
Herbst. Der Herbstregen macht die Gräser wieder
saftig, manche Kräuter haben überhaupt erst jetzt Saison.
Das gibt ein qualitativ herausragendes Rindfleisch
mit besonderem Geschmack, das ab November und
bis in die erste Januarhälfte hinein erhältlich ist.
Winter. Über den Winter stehen die Tiere meistens
im Stall und werden mit Heu und Trockenfutter ernährt,
der sporadische Weidegang dient eher dem
Wohlbefinden als der Nahrungsaufnahme. Das ergibt
einen intensiveren Fleischgeschmack, der manchmal
auch als etwas animalisch beschrieben wird. Bei langer
Reifung kommt das Fleisch aus der Winterfütterung
ab Februar in den Handel, kurz Gereiftes bereits ab
Januar.
Mission Beef 19

Eine respektvolle und tiergerechte Behandlung
von Nutztieren ist sicher kein
Luxus, sondern ein entscheidendes Qualitätskriterium
für den Fleischeinkauf.
Nicht nur aus ethischen Gründen.
Eine Frage
der Haltung
Dass viele Konsumenten beim Fleischkauf inzwischen
das schlechte Gewissen drückt, hängt
nicht zuletzt damit zusammen, dass wir Fleisch
zu billig kaufen können. Oft billiger inzwischen
als Brot, Gemüse oder eine Packung Tofu. Und
tatsächlich haben sowohl die Lebensqualität der Tiere als
auch die Produktqualität des Fleisches einiges mit dessen
Preis zu tun.
Eine möglichst tiergerechte Lebenszeit unserer Nutztiere ist
nämlich ein Kostenfaktor. In der Haltung bedeutet das nämlich
ausreichendes Platzangebot, Auslauf und Rückzugsmöglichkeiten,
Liegeflächen mit Einstreu und ein angenehmes
Stallklima. Und auch das Futter sollte nicht nur auf größtmögliche
Tageszunahmen, sondern auch auf die spezifische
Ernährungsphysiologie und die aktuelle Lebensphase abgestimmt
sein. Darüber hinaus wird in einer tiergerechten Haltung
auch dem Sozialverhalten der Tiere Rechnung getragen.
Tierwohl. Der relativ junge Begriff „Tierwohl“ als Prädikat
einiger Markenprogramme und Gütesiegel steht für diesbezüglich
verbesserte Haltungsbedingungen, oft nicht allzu
weit von jenen der Bio-Produktion entfernt. Und diese zeitgemäßere
Form der Fleischwirtschaft sollte für Produzenten
wie für Konsumenten gleichermaßen Ehrensache sein, auch
wenn das manchmal ins Geld geht.
Obwohl gerade bei heimischen Rindern, die oft ohnehin sehr
extensiv gehalten werden, der Kostenunterschied zwischen
konventionell gemästeten Tieren sowie jenen mit Tierwohl
oder gar Biosiegel nicht so hoch ausfällt wie bei intensiv
gemästeten Gattungen. Denn bei extensiver Weidehaltung
entspricht die Haltung in vielen Fällen dem Klischee der
glücklichen Kuh auf der Alm. Und auch ein moderner, konventioneller
Laufstall mit Auslauf für die Tiere kann sehr
tiergerecht sein, das Futter kommt in Österreich ja ohnehin
meist zum Großteil vom eigenen Hof.
Aber selbstverständlich fressen in der Regel nur Bio-Rinder
auch Bio-Futter und die Mindestflächen im Stall pro Tier sind
nach den Bio-Richtlinien mit 10m 2 pro Tier gut dreimal so
groß wie in der österreichischen Tierhaltungsverordnung verlangt
wird. Mindestens 120 Tage Weidehaltung schreibt das
AMA-Biosiegel seinen Mitgliedsbetrieben auch bei Stallhaltung
vor. Oft sind es aber in der Praxis deutlich mehr – etwa
auf den rund 5.000 bewirtschafteten Almen in Österreich.
Bereits 22% der österreichischen Rinder leben aktuell in Bio-
Haltung, im Vergleich dazu sind es bei Schweinen nur 3%.
Kein Rindfleisch ist auch keine Lösung – zumindest im Sinne
des Artenschutzes. Denn wenn wir unsere alten Rinderrassen
erhalten wollen, müssen wir sie essen. Sowie ihre Milch trinken
und ihr Leder tragen. Denn sonst gibt es sie eines Tages
einfach nicht mehr, und auf der Alm hört man statt Kuhglocken
nur mehr Motorsensen.
Die gute alte Zeit
In der kollektiven Erinnerung war ja früher alles
besser und idyllischer. Auch im Stall. Aber von
Massentierhaltung kann zumindest in Österreich
am Rindersektor auch heute gar keine Rede sein.
Und wer die früher sehr verbreitete „Anbindehaltung“
in kleinen, engen Ställen mit der Haltung in
modernen Laufställen vergleicht, weint der guten
alten Zeit keine Träne mehr nach.
Tatsächlich gab es früher viel mehr Kleinbauern
mit Hornvieh als heute, die Anzahl der Tiere pro
Hof hat sich infolge des Marktdrucks stark nach
oben entwickelt. Rund 34 Rinder sind es heute laut
Statistik der Agrarmarkt Austria pro Betrieb, 2006
waren es noch 25. Allerdings sank in diesem Zeitraum
von 15 Jahren auch die Zahl der „Hörndlbauern“
von über 80.000 auf knapp 58.000.
20 Mission Beef

STRESS
lass nach
PSE und DFD sind gefürchtete Fleischfehler, die
einerseits von der Genetik, aber vor allem von
der schonenden Behandlung der Tiere bei Transport
und Schlachtung abhängen. Denn Stress und
Angst beeinflussen den pH-Wert (also die Säuerung)
des Fleisches sehr stark. Die objektive Feststellung von
Qualitätsmängeln erfolgt daher primär durch die Bestimmung
des pH-Wertes nach Schlachtung und Klassifizierung.
Beim Rind wird der pH-Wert 36 Stunden nach der Schlachtung
zwischen 9. und 13. Rippe bei einer Kerntemperatur
des Schlachtkörpers von mindestens 7°C gemessen. Diese
Kerntemperatur wird an der dicksten Stelle, also dem
Knöpfel gemessen. Gut gesäuertes Rindfleisch weist einen
End-pH-Wert von 5,4 bis 5,8 auf, weniger gut gesäuertes
Fleisch kann pH-Werte von 6,2 bis 7,0 aufweisen. Eine stärkere
Säuerung hat auch hygienische Vorteile: Bei niedrigem
End-pH-Wert wird die Vermehrung von Verderbniskeimen
stärker gehemmt.
DFD-Fleisch. DFD ist die Abkürzung für dark (dunkel),
firm (fest) und dry (trocken). Fleisch mit diesem Fehler, der
auch als DCB (Dark Cutting Beef) bekannt ist, wird gerne als
sogenanntes „Schuhsohlenfleisch“ bezeichnet. Es ist fest, die
Oberfläche trocken, klebrig oder auch schmierig. Es hat ein
muffiges Aroma und ist nach der Zubereitung unweigerlich
zäh. Wegen des hohen End-pH-Wertes fällt der Effekt der
„Eigenkonservierung“ weg, das Fleisch ist daher besonders
anfällig für mikrobiellen Verderb und für eine Reifung nicht
geeignet.
Die Ursachen für DFD. DFD-Fleisch entsteht, wenn
zum Zeitpunkt des Schlachtens aufgrund von Stressbelastungen
die Glykogenreserven großteils aufgebraucht sind
und die Folge eine unzureichende Milchsäurebildung ist. Der
pH-Wert bleibt zu hoch (6,2 und höher nach 24 Stunden).
PSE-Fleisch. PSE ist die Abkürzung für pale (hell), soft
(weich) und exsudative (wässrig). Dieser Fleischfehler tritt
vor allem bei Schweinefleisch auf. PSE-Fleisch ist plastisch
verformbar und zeigt neben der extrem schlechten Wasserbindefähigkeit
ein erhöhtes Salzaufnahmevermögen. Die
geringe Wasserbindefähigkeit zeigt sich ganz besonders bei
der Zubereitung. Das Fleisch verliert enorm an Gewicht, wird
trocken und schmeckt fade.
Die Ursachen für PSE. Stresshormone (Adrenalin,
Noradrenalin) lösen in den Zellen einen überstürzt ablaufenden
Stoffwechsel aus, der aus Sauerstoffmangel nach
dem Schlachten nur anaerob ablaufen kann und rasch zur
Milchsäurebildung und damit zu einem Abfall des pH-Wertes
führt. Nach 45 Minuten ist im Muskel bereits ein pH-Wert
von unter 5,6 nachzuweisen. Diese Säuerung bewirkt eine
Denaturierung (ein Stocken) der Proteine in den Muskelzellen
und den Muskelzellmembranen. Die Löslichkeit der Zellproteine
sowie deren Quell- und Wasserbindevermögen und
ihre Farbintensität werden dadurch verringert.
Cold shortening. Eine zu schnelle Abkühlung des
Schlachtkörpers auf unter 12°C kann bei Rindfleisch zu
einem starken Anstieg der Zähigkeit des Fleisches führen,
wenn die Energiereserven (Glykogen) des Muskels noch
nicht vollständig abgebaut und in Milchsäure umgewandelt
worden sind – das dauert beim Rind etwa 6-12 Stunden.
Der pH-Wert des Fleisches ist daher noch relativ hoch (über
6,2). Eine Vorkühlung von 4-5 Stunden bei Temperaturen
zwischen 14-19°C und eine anschließende intensive Kühlung
wirken sich daher positiv auf die Zartheit des Fleisches aus.
Fibrose. Zu schön, um wahr zu sein. Manchmal ist das,
was den Rindfleischfan an der Schnittfläche seines Steaks
entzückt, aber nur optisch eine dichte, feinädrige Marmorierung
mit dem BMS (Beef Marbling Standard) von 8 oder 10,
was schon einer Topqualität von Wagyu-Beef entspräche.
In Wahrheit handelt es sich dabei manchmal – und gottlob
sehr selten – nicht um Fettäderchen, sondern um krankhaft
vermehrtes Bindegewebe, das einer Fettmarmorierung zum
Verwechseln ähnlich sieht und in Fachkreisen unter dem
Begriff „Fibrose“ bekannt ist. Selbst Profis merken die Verwechslung
aber dann oft eher am Widerstand, den das Messer
beim Schnitt rückmeldet, als an der Optik. Und natürlich
dann beim Essen, denn das viele und harte Bindegewebe
macht das Fleisch zwar nicht ungenießbar, aber recht zäh.
Ein Bilderbuch-Steak –
aber leider Fibrose statt
IMF.

Fleisch mit Matura
Frisches Rindfleisch ist perfekt für Burger,
Carpaccio, Tatar und alles, was in den
Smoker soll. Doch am Grill verlangen wir
von unseren Steaks zumindest die mittlere
Reife.
Frischfleisch ja, allzu frisch nein. Denn bei frischem
Rindfleisch entwickeln sich frühestens nach einer
Woche kontrollierter Reifung Zartheit und Aroma,
bei Kurzbratstücken dauert das sogar mindestens
zwei oder drei. Insbesondere gilt das für alle Steaks
und Schnitzel, die wir schnell und heiß braten, grillen, frittieren
und sautieren wollen. Denn hier kann die Garmethode
wenig an der Festigkeit der Fleischfasern ändern, während
man für langsames Garen bei niedriger Temperatur weniger
gereifte Teile verwenden kann. Aber so ganz ohne geht es
auch hier nicht.
Der Reifungsprozess. Die Fleischreifung spielt sich –
unabhängig vom Reifeverfahren – innerhalb der Muskelfasern
ab und beginnt bereits beim Abkühlen des noch schlachtwarmen
Fleisches, das vorerst steif wird und schnell Wasserbindungsvermögen
verliert. Das in der Muskulatur befindliche
Glykogen wird dann mit der Zeit zu Lactat abgebaut, das
dabei entstehende ATP (Adenosintriphosphat) sorgt dafür,
dass die Muskelkontraktion nachlässt und das Fleisch langsam
wieder weicher wird. Freiwerdende Enzyme, wie Cathepsine
und Calpaine, bewirken ein Auflösen der Muskelfaserstrukturen
und sorgen somit für eine zunehmende Zartheit und
eine Intensivierung des Fleischaromas.
Rindfleisch benötigt von allen üblichen Fleischsorten die längste
Zeit zur Reifung. Denn die Muskeln der großen, schweren
Tiere haben besonders kräftige Faserbündel aus nur 10-100
Mikrometer kleinen Muskelfasern, die ihnen bei Bedarf besondere
Festigkeit und Kraft geben. Dafür sorgen die längs
der Faserrichtung verlaufenden Myofibrillen (Proteinfäden)
innerhalb der Muskelzellen, die schon zweieinhalb Stunden
nach der Schlachtung eine Kontraktion und Verhärtung der
Muskeln bewirken.
Die Entspannung der Fleischfasern beginnt dann spätestens
36 Stunden nach der Schlachtung im Kühlhaus. Eine heikle
Phase, denn die Temperatur darf nicht so hoch sein, dass sich
Keime bilden, aber auch nicht zu kalt, denn sonst werden die
Enzyme daran gehindert, die Proteine langsam aufzuspalten.
Die Zellstruktur fängt an, sich ganz langsam aufzulösen, die
Festigkeit nimmt ab. Aber schon kleinste Fehler in der Temperaturführung
können das Fleisch ruinieren.
Diese Reifungsperiode lockert also primär die Fleischstruktur
und macht es mürbe. Aber auch geschmacklich wird Rind-
22 Mission Beef

Nassreifung
fleisch durch Reifung um Welten besser. Bindegewebsreiche
Teilstücke hingegen profitieren deutlich weniger von der Reifung,
hier sorgen lange Garzeiten bei mäßigen Temperaturen
für die Umwandlung des Kollagens in saftiges Gelee, während
die Denaturierung des Eiweißes (die eigentliche Garung) langsamer
vonstattengeht.
In den ersten sieben Tagen nach der Schlachtung sind die
Reifungsfortschritte hinsichtlich der Zartheit am deutlichsten
zu sehen, danach flacht die Kurve etwas ab. Aber erst bei
längerer Reifung wird auch das volle Rindfleischaroma eines
Steaks entwickelt.
Die Gesamtdauer des Reifungsprozesses liegt bei Rindfleisch
meist zwischen 14 und 21 Tagen. Unabhängig von der Reifungsmethode
hat das Fleisch nach etwa 14 Tagen etwa 80
Prozent der enzymatisch erreichbaren Zartheit.
Trockenreifung
Bei gutem Reifungsmanagement jedoch ist die Nassreifung
eine gute und sichere Methode, die noch einen weiteren
Vorteil hat: Die erwähnte Milchsäure im Vakuumpack macht
das Fleisch auch etwas schneller zart als bei der Trockenreifung.
In den USA wird daher gerne das Dry Aging in den
ersten Wochen mit einem anschließenden Wet Aging kombiniert.
Die wichtigsten Reifungsmethoden
Nassreifung. Ein Großteil der Kurzbratstücke für den
Lebensmittelhandel wird kurz nach der Schlachtung in Teilstücke
oder Steaks zerlegt und einzeln vakuumiert. Heute ist
diese sogenannte Nassreifung (Wet Aging) die mit Abstand
gebräuchlichste Reifungsmethode, weil einfach, platzsparend,
effizient und risikoarm. Denn unter Luftabschluss gibt
es kaum Verkeimungen, keine Verluste durch die Austrocknung
der oberen Schichten und auch keinerlei Verdunstung
– also keinen Gewichtsverlust.
Zu lange oder zu warme anaerobe Reifung im Vakuum verursacht
jedoch dumpfe „sauerkrautige“ oder metallische Geschmackstöne
durch die entstehende Milchsäure, wie man
das von manchen weitgereisten Steaks kennt. Diese Folgen
der Überlagerung sind aber oft schon durch den transparenten
Vakuumbeutel erkennbar, wenn sich im Fleischsaft
Bläschen bilden.
Trockenreifung. Das sogenannte „Dry Aging“ ist ja eigentlich
ein alter Hut. Nur hieß es einst schlicht „Abhängen“
und die wochenlange Lagerung kompletter Rinderhälften an
einem Haken im Kühlhaus war der Normalfall und nicht die
Ausnahme. Oft aber auch bei deutlich höheren Temperaturen
und weniger hygienischer Sicherheit als heute, was zur
schnelleren Reifung beitrug. Aber oft auch zu unerwünschten
Resultaten.
Heute steht Dry Aging allerdings für eine sehr kontrollierte
und exakt gesteuerte Reifung bei konstanten 0,5 bis 2°C und
75 bis 80% Luftfeuchtigkeit in edelstählernen Reinräumen
mit mächtigen Ventilatoren, die ständig gefilterte Luft an
den Rinderkarkassen oder Teilstücken vorbeischaufeln. Diese
professionelle Trockenreifung dauert zwar länger als Nassreifung,
aber nach spätestens drei Wochen ist auch hier die
Zartheit der Steaks bereits optimiert und es beginnt eine
Phase, die nur mehr der weiteren Entwicklung des Aromas
dient. Manche Spezialisten lassen deswegen ihre „Englischen“
sogar monatelang reifen, aber 30 Tage sind für die
meisten Steakfans geschmacklich mehr als genug. Und auch
Mission Beef 23

Reifung in der Rinderbutter
Reifung in der Holzasche
Weitere spezielle Reifungsmethoden
Luma Beef. Wie Camembert sieht die Oberfläche von
Steaks aus, die mit dem „Luma“-Verfahren Schweizer
Fleischveredler gereift wurden. Die Edelpilzsporen, die dafür
eingesetzt werden, sind tatsächlich nahe Verwandte jenes
Weißschimmels, den man auch von Salamis und Weichkäse
kennt. Bis zu acht Wochen darf das mit dem Pilz infizierte
Fleisch reifen, das Myzel zersetzt während dieser Phase gezielt
das in Sehnen, Zellwänden sowie dem Fett enthaltene
Kollagen und sorgt damit für Zartheit und eine gewisse
Cremigkeit des Fleisches. Geschmacklich erinnert Luma-Beef
dann tatsächlich ein wenig an Camembert.
die Gewichtsverluste der Trockenreifung durch Abtrocknung
und Verdunstung liegen schon nach vier Wochen bei 30 bis
40 Prozent.
Generell wird beim Dry Aging übrigens das Fleisch von
Kalbinnen bevorzugt – also von weiblichen Jungrindern, die
noch nicht gekalbt haben. Es ist meist zarter und hat einen
überdurchschnittlichen intramuskulären Fettgehalt (Fettmarmorierung).
Hat Kalbinnenfleisch am Gesamtmarkt einen
Anteil von höchstens 15-20 Prozent, sind es beim Dry Aging
über 90 Prozent. Von den Teilstücken eignen sich jene mit
guter Fettausstattung besser für Dry Aging als magere.
Homedry. Die Trockenreifung von Rindfleisch im heimischen
Normalo-Kühlschrank ist kein Thema. Denn die
Temperatur sollte niemals schwanken, der Luftdurchsatz und
die Luftfeuchtigkeit müssen passen und die Türe sollte tunlichst
stets geschlossen bleiben. Wer also unbedingt zuhause
reifen möchte, sollte sich einen speziellen Reifeschrank
zulegen, den es inzwischen schon in der Preisklasse eines
ordentlichen Weinkühlers gibt. Ist das Steak dann nach 3-4
Wochen gereift, wird die dunkel gewordene Oberfläche
großzügig weggeschnitten.
Reifung in der Rinderbutter. Schon bei der Trockenreifung
ganzer Rinderhälften, -pistolen oder Rückenstränge
helfen sich viele Fachleute mit einem Trick: Sie
besprühen oder übergießen die Fleischoberfläche großzügig
mit ausgelassenem Rinderfett oder Schweineschmalz, um
sie vor allzu schneller Austrocknung oder auch vor Verkeimungen
zu schützen.
Noch weiter geht die uralte Methode der Reifung in der
„Rinderbutter“, also gestocktem Rindertalg.
Dafür werden kleinere Teilstücke oder auch einzelne Steaks
in Fettziegel eingegossen, was diese sehr effektiv vor Gewichtsverlusten
bewahrt, aber dennoch einen gewissen Gasaustausch
mit der Umgebungsluft ermöglicht.
Reifung in der Holzasche. Diese Variante geht auf
eine alte Konservierungsmethode zurück. Im Prinzip ist das
eine Art Trockenreifung, nur dass statt einer Talgschicht
fein gemahlene Holzkohlenasche auf die Fleischoberfläche
kommt. Diese hat zum einen antibakterielle Wirkung, wie
schon unsere Ahnen wussten, zum anderen aber auch Auswirkungen
auf Fleischtextur und Geschmack. Um die hygienische
Wirkung zu perfektionieren, empfiehlt es sich, die
Asche noch einmal gründlich zu erhitzen, bevor sie als „Rub“
dickschichtig auf das Fleisch kommt.
Reifung im Mineralwasser. Eine alternative Reifungsmethode
für Frischfleisch hat schon vor etlichen Jahren
ein deutscher Metzger unter dem Namen „Aqua Aging“ entwickelt,
in Österreich wird unter der Marke „Payer Aging“ ein
ähnliches System angeboten. Die Teilstücke werden dafür
dicht an dicht in spezielle Kunststoffbehälter geschlichtet,
beschwert und mit Mineralwasser geflutet. Ein Vorteil dieser
Methode: Es können bei Bedarf jederzeit Teile entnommen
und dazugelegt werden.
Entscheidend ist dabei aber immer das richtige Verhältnis
von Fleisch, Wasser, Mineralien, Kohlensäure und Fleisch.
Reifung im Mineralwasser
Mürbmacher
Die Tataren legten sich ihr Frischfleisch unter den
Sattel, um es mürbe zu reiten, die amerikanischen
Ureinwohner nutzten die Enzyme bestimmter
Blätter als Zartmacher. Vielleicht aber auch, weil
sie gar keine Sättel hatten.
Tatsächlich sind Enzyme in der Lage, die Zellstruktur
von Fleisch durch die sogenannte Proteolyse
zu knacken. Egal ob als Bestandteil eines Gewürzsalzes
oder als Saft der frischen Frucht kommen
hier Papain (Papaya), Bromelain (Ananas), Actinidain
(Kiwi) und Ficin (Feige) in Frage. In unzähligen
Blogs kursieren außerdem zermürbende Tipps
unter Zuhilfenahme von Backpulver (Natron) oder
hochprozentigem Alkohol. Allen gemeinsam ist,
dass gutes Fleisch weder Mürbsalz noch Ananassaft
braucht, um zart zu werden – geschmacklich
ist die Fleischreifung hier bei weitem vorzuziehen.
Und auch mechanische „Steaker“ mit ihren faserbrechenden
Klingen sind nur dort notwendig, wo
die falschen Fleischqualitäten eingekauft werden.
24 Mission Beef

JETZT NEU ALS EVENTLOCATION
Mission Beef 25

Die hohe Kunst
der Teilung
26 Mission Beef

Die fachgerechte Zerlegung des Rindes
nach der Schlachtung oder Reifung ist
eine Kunst mit Lokalkolorit. Nicht nur,
dass sich die amerikanischen, britischen
und französischen Schnittführungen recht
deutlich von den europäischen unterscheiden,
herrschte lange selbst innerhalb der
Landesgrenzen eine erstaunliche Buntheit
an Metzger-Traditionen und Usancen –
ganz speziell bei der Nomenklatur der
Teilstücke.
Erst seit Dezember 1988 wird im „Österreichischen
Lebensmittelbuch“ die Zerteilung und
Bezeichnung der einzelnen Teilstücke einheitlich
geregelt. Das tiefe, anatomische Wissen hinter
diesen Zauberformeln hingegen ist uralt. Daher
stammt bis heute so manche gebräuchliche österreichische
Fachbezeichnung aus dem mittelalterlichen Fachjargon
der Fleischergilde. Etwa „Schalblattl“ für die Fledermaus,
„Ludel“ für einen Wadenmuskel oder „Ortsschwanzel“ für
die Schale. Ganz zu schweigen von den nahezu zärtlichen
Idiomen der Wiener Teilung wie „Bibergoschen“, „Bratzerl“
und „Gschnatter“.
Vorderes, Hinteres, Pistolen… Bis heute erschließt
sich dem Laien die Logik des Fachvokabulars nicht immer
auf den ersten Blick. So liegt das „Hintere Ausgelöste“ ganz
weit vorne beim Hals und heißt lediglich so, weil es an das
weniger populäre „Vordere Ausgelöste“ anschließt. Unter
„Hinteres“ werden listigerweise aber auch andere hochwertige
Teilstücke des Vorderviertels unverbindlich zusammengefasst.
Etwa „Kavalierspitz“, „Dicker Spitz“, „Brustkern“ und
„Kruspelspitz“.
Als „Gustostücke“ wiederum werden recht unpräzise einige
besonders beliebte Teilstücke aus dem Vorder- und Hinterviertel
bezeichnet. Das kann also z.B. eine „Dicke Schulter“
sein, ein „Schulterscherzel“ oder ein „Tafelspitz“, ein „Hüferscherzel“
oder die „Schale“. Hier empfiehlt es sich also
unbedingt, Details zu recherchieren. Der „Lungenbraten“
schließlich ist ein unterbeschäftigter Muskel und kein Atmungsorgan,
das „Dünne Kügerl“ alles andere als rund und
das „Magere Meisel“ kein Singvogel.
Meister der Anatomie. Bereits im Schlachthof findet
die sogenannte Grobzerlegung statt. Die ausgenommenen
Schlachtkörper werden der Länge nach halbiert und meist
Mission Beef 27

auch noch in Vorder- und Hinterviertel
geteilt. Früher wurde diese Teilung
meist zwischen 8. und 9. Rippe vorgenommen,
heute bevorzugt zwischen
6. und 7. Rippe. Oder aber im „Pistolenschnitt“,
wo am Hinterviertel auch
noch der sogenannte „Englische“ hängt,
dessen Fleisch die besten Preise erzielt.
Nachteil der „Pistole“: Bei diesem
Schnitt lassen sich keine langstieligen
Tomahawk Steaks mehr aus dem Englischen
schneiden.
Das Hinterviertel wird im nächsten
Schritt in den bewussten „Englischen“,
das „Knöpfel“ (Schlögel) samt Wadschinken
und die „Platte“ zerteilt. Aus
dem Vorderviertel werden Hals, Brust,
Spitz und das Hintere Ausgelöste geschnitten,
das direkt an den Rostbraten
anschließt. In dieser Reihenfolge finden
Sie im Anschluss auch die Teilstücke,
die bei der sogenannten Feinzerlegung
aus den Vierteln entstehen.
In jedem Fall lohnt es sich, die
Teilstücke und ihre Eigenschaften
möglichst gut zu kennen, denn sie unterscheiden
sich in ihrer Beschaffenheit
und Eignung oft dermaßen, als ob sie
Teilstücksübersicht
ENGLISCHER
VORDERVIERTEL
1 Lungenbraten / Filet 13 Hals / Tristel
2 Beiried
14 Hinteres Ausgelöstes / Gab
3 Rostbraten
15 Kruspelspitz
16 Kavalierspitz
KNÖPFEL
17 Brust
4 Tafelspitz
18 Platte
5 Tafelstück
19 Beinfleisch
6 Hüferscherzel
20 Dicke Schulter
7 Hüferschwanzel
21 Schulterscherzel
8 Weißes Scherzel
22 Mageres Meisel
9 Nuss
23 Rieddeckel
10 Schale mit Deckel
11 Fledermaus
12 Vorderer und Hinterer
Wadschinken
24 Riedhüfel
25 Mittleres & Dünnes Kügerl
26 Dickes Kügerl
27 Bauchfleisch
13
22 16
14
15
23
19
3
2
24
1
7
6
11
10
4
8
21
20
18
9
5
von einer völlig anderen Tierart
stammen würden und nicht
etwa von der gleichen Schlachthälfte.
Von weiteren Kriterien wie
Alter, Geschlecht, Reifung etc. einmal
ganz zu schweigen.
Ein Filet wird jedoch immer ganz etwas
anderes sein als ein Wadschinken.
Gottlob. Denn nicht immer ist das
teuerste und populärste Teilstück für
den Kenner die erste Wahl, weil viele
Gerichte und Zubereitungsarten funktionieren
nur dann, wenn ausreichend
Kollagen und Sehnen mit an Bord sind.
Das bedeutet letztendlich nämlich auch
viel Saft und Geschmack.
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28 Mission Beef

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Mission Beef 29

Cuts aus
dem Englischen
Der sogenannte „Englische“ ist nichts anderes
als der zugeputzte Rückenstrang des
Rindes, dessen unterschiedliche Fleischpartien
sich besonders gut für saftige und
zarte Steaks eignen – die jedoch keinesfalls
übergart werden wollen.
Manch einer erinnert sich noch
dunkel an die Zeiten, als Opa
im Restaurant sein Steak
gerne „englisch“ bestellt hat,
womit in etwa „medium rare“ gemeint war.
Bis ins Heute geblieben ist der Fachbegriff
des „Englischen“ als Bezeichnung der Gesamtheit
recht unterschiedlicher Partien
des Kotelettstranges des Rindes, die vom
Rostbraten im Nacken bis zum Filet an der
Lende reichen und allesamt hervorragende
Kandidaten für den Grill sind. Von diesem
famosen Englischen stammen daher viele
populäre Steaks mit Knochen – vom Porterhouse
bis zum Tomahawk – und aus dem
ausgelösten Rücken werden die Teilstück-
Klassiker Lungenbraten, Beiried und Rostbraten
geschnitten.
30 Mission Beef

Lungenbraten
Filet, Lendbraten
Teilstückgewicht im Ø
Jungstier: ca. 2,5 kg
Kalbin: ca. 2,2 kg
Das Filet liegt an der Innenseite des Rippenbogens unterhalb der Beiried,
was ihm auch die etwas irreführende Bezeichnung „Lungenbraten“
eingebracht hat. Bei diesem Teilstück handelt es sich um die innere Lendenmuskulatur,
die im Vergleich mit anderen Muskelpartien relativ unterbeschäftigt
ist.
Aufgrund dessen ist dieses Fleisch auch ohne Reifung wunderbar kurzfaserig,
weich, zart – und entsprechend begehrt. Einziger Nachteil der
unsportlichen Vergangenheit des Filets ist die Tatsache, dass der Rindfleischgeschmack
nicht ganz so ausgeprägt ist wie bei anderen Cuts.
Verkauft wird der Lungenbraten mit und ohne „Kette“ – eine mit Fett und
Sehnen durchzogene Anheftung.
Man unterscheidet die Partien des Filets in den Zapfen bzw. Kopf, das
Mittelstück und den Lungenbratenspitz, auch Filetspitze genannt. Aus dem
Filetkopf werden große Steaks geschnitten, sonst wird dieses locker strukturierte
Fleisch auch gerne für kleinteilige Gerichte verwendet. Begehrtestes
Rohmaterial für klassische Filetsteaks ist das Mittelstück.
Das Chateaubriand ist ein doppeltes Filetsteak aus dem dicksten Teil des
Filets mit einem Gewicht von 400 bis 800 Gramm und in der Regel für
mindestens zwei Personen gedacht.
Filetsteaks werden als dicke Tranchen (bis zu 5 cm!) mit einem Gewicht
zwischen 160 und 300 g aus dem dicken Mittelstück des Lungenbratens
geschnitten. Die sogenannten Lady’s Cuts sind hingegen oft nur fingerdick.
Tournedos nennt man dicke Scheiben aus dem dünnen Mittelstück des
Filets mit einem Gewicht von etwa 80 bis 100 g. Man bindet sie oft mit
Garn auf 4-5 cm hoch. Je nach Gewicht werden 2 bis 3 Tournedos pro Portion
serviert. Als Filet Mignon werden kleines Steak aus der Filetspitze mit
einem Gewicht von 40 bis 80 g bezeichnet.
Am Grill. Sowohl für Steaks wie auch bei Verwendung im Ganzen empfiehlt
es sich, das Filet möglichst schonend zu entvliesen, also anhaftendes
Fett und vor allem die silbrig glänzende Bindehaut zu entfernen. Bei der
Zubereitung der Filetsteaks steht der richtige Garpunkt im Fokus, da das
Fleisch bei Übergarung (also well done +) grau und fade im Geschmack
wird.
Filet, geteilt
Filetsteak, Mittelstück
Filet Mignons
Beiried
Roastbeef, Lende, Rumpsteak
Teilstückgewicht im Ø
Jungstier: ca. 5,5 kg
Kalbin: ca. 4,5 kg
Filet Tournedo, gebunden
Die Beiried liegt anatomisch betrachtet zwischen dem 1. und 6. Lendenwirbel,
hat einen markanten Fettdeckel auf dem Fleisch und gilt als ausgesprochener
Edelteil. Sie ist weitaus kräftiger im Geschmack und etwas fester in
der Struktur als das Filet, jedoch ebenfalls sehr kurzfaserig und eher fettarm.
Wobei es hier gewisse Unterschiede zwischen der mageren, lendenseitigen
„Niederen Beiried“ und der etwas durchzogeneren „Hohen Beiried“
gibt, die an den Rostbraten anschließt. Wenn der Knochen noch dran ist,
spricht man vom Porterhouse, T-Bone oder Club Steak – je nach Filetanteil.
Die Niedere Beiried ist nicht nur die Basis für Steak-Klassiker wie Rumpsteak,
Strip Loin, New York Strip, Sirloin und Entrecôte double, sondern
Beiried
Mission Beef 31

wird auch oft im Ganzen zu Roastbeef verarbeitet. Das sogenannte „Vein
End Steak“ ist nichts anderes als ein Rumpsteak vom „Ass End“ der Beiried
– also von jenem Ende, das an die Hüfte anschließt. Benannt wurde
es nach der Lage der Vene, deren bissfestes Bindegewebe manche Steakfreunde
stört. Ein Sonderfall ist die sogenannte Beiriedkette, die an dem
Rückenmuskel anliegt und oft entfernt wird. Dieses eher grobfaserige, aber
gut durchzogene Fleisch eignet sich aber sehr gut zum Grillen und für Ragouts.
Rumpsteak, Hohe Beiried
Am Grill. Die Fettabdeckung und das darunter liegende Bindegewebe
sollten vor dem Garen keinesfalls gänzlich entfernt, sondern nur eingeschnitten
werden, denn sie halten das Fleisch saftig und in Form.
An diesem Teilstück zeigen sich Fleischqualität und Reifung besonders
deutlich, denn während ein gut abgelegenes und zartes Rumpsteak zum
Besten gehört, was auf den Teller kommt, kann eine allzu frische Beiriedschnitte
zur Trainingseinheit für die Kaumuskulatur werden. Aber auch die
richtige Gartechnik ist entscheidend. Ein Rumpsteak oder Entrecôte wird
nach dem scharfen Anbraten am Grill bei indirekter Hitze langsam auf den
Punkt gegart und vor dem Servieren in schräge Tranchen geschnitten.
Beiriedkette
Rostbraten
Ribeye Steak
Tomahawk Steak
Rostbraten
Hochrippe, Entrecôte, Ribeye
Teilstückgewicht im Ø
Jungstier: ca. 3,5 kg
Kalbin: ca. 2,5 kg
Der Rostbraten liegt zwischen der 7. und 13. Rippe vor der Beiried und wird
zur Hälfte vom Rieddeckel überlappt. Sein guter Fettgehalt (um die 10-12
%) und die mürben Fleischfasern der unterschiedlichen Muskelstränge
machen den Rostbraten – ob mit oder ohne Knochen – zur ersten Wahl
auf dem Grill. Denn ein gut abgelegener Rostbraten braucht nur sehr kurze
Garzeiten und verzeiht zudem auch gartechnische Sünden.
Im Vergleich mit der anatomisch benachbarten Beiried hat der Rostbraten
nämlich eine wesentlich stärkere intramuskuläre Marmorierung sowie dazu
noch eine handfeste intermuskuläre Fettausstattung zwischen den Muskelsträngen,
die für den herzhaften Geschmack und die Saftigkeit dieses
Teilstücks verantwortlich sind.
Das Ribeye ist daher nicht ohne Grund das weltweit beliebteste Material
für saftige Grillsteaks.
Das Fleisch ist nicht ganz so feinfaserig wie jenes der Beiried, aber sogar
noch weicher im Biss, die Bindehäute sind erstaunlich zart.
Rieddeckel und Cap of Ribeye. Der Rieddeckel braucht küchentechnisch
natürlich eine Sonderbehandlung, denn er ist von einer gänzlich
anderen Fleischqualität als der darunter liegende Rostbraten. Sein grobfaseriges,
bindegewebsreiches, aber ausgesprochen schmackhaftes Fleisch
eignet sich sehr gut zum Schmoren und zum Sieden. Nicht zu verwechseln
ist der Rieddeckel übrigens mit dem „Cap of Ribeye“, also dem Muskel
„Spinalis Dorsi“, der getrennt durch eine Fettschicht oben auf dem Ribeye
sitzt. Dieser gut marmorierte, besonders delikate Teil des Entrecôtes ist bei
vielen Kennern heiß begehrt.
Die Steaks. Am häufigsten zu finden sind Cuts vom Rostbraten als klassisches
Ribeye Steak, das bei passender Schnittstärke rund 300 g wiegt und
gerne auch Entrecôte oder Zwischenrippenstück genannt wird.
Ein ordentliches „Entrecôte double“ mit ca. 6 cm Schnittstärke bringt gut
ein halbes Kilo auf die Waage, das fast 10 cm dicke „Entrecôte chateau“ ernährt
mit seinen rund 700 g auch zwei starke Esser. In der amerikanischen
Version heißt das dann Delmonico Steak. Aber auch als Côte de Bœuf oder
Tomahawk Steak zählt das Ribeye ebenfalls zu unseren Favoriten.
32 Mission Beef

Am Grill. Das „Fettauge“ sollte vor der Zubereitung niemals entfernt
werden, denn es ist für den tollen Geschmack des Ribeye mitverantwortlich.
Der intramuskuläre Fettgehalt des Rostbratens spricht für zumindest
anfangs höhere Temperaturen am Grill, die ein Ribeye Steak auch gut verträgt.
Fertig gegart wird dann bei verhaltener Temperatur. Für ein 3 bis 4
Zentimeter starkes Steak (so dick sollte ein echtes Ribeye schon geschnitten
werden!) wird schon eine Kerntemperatur von 50°C für die Garstufe
„medium“ reichen, aber übergaren kann man dieses gut durchzogene Steak
bei weitem nicht so leicht wie ein Filetstek.
Auch ganze Braten aus diesem famosen Teilstück mögen es anfänglich
heiß (20 Minuten bei rund 200°C), um dann bei 120°C fertig gebraten zu
werden.
Porterhouse Steak
Die Knochenjobs.
Man könnte Rinder-Steaks vom Englischen „bone in“ – also am Rippenknochen
– auch lapidar als Rindskoteletts bezeichnen. Was den sehr eigenständigen
Charakteren dieser Cuts aber nicht gerecht werden würde. Denn
durch ihre sehr verschiedenen Muskelstränge, Bindegewebe und Fetteinlagerungen
sind nicht nur die Gartechniken, sondern auch die Geschmackserlebnisse
dieser Steaks mit Knochen höchst unterschiedlich.
T-Bone Steak
Porterhouse Steak. Ein populärer Steak-Cut mit Knochen aus dem
sogenannten Englischen, angrenzend zum T-Bone Steak. Allerdings ist
beim Porterhouse der Filetanteil um einiges höher, da das Steak aus dem
hinteren Rückenbereich geschnitten wird. Herausforderung: Das Filet beim
Grillen vor Übergarung schützen.
T-Bone Steak. Das T-Bone Steak ist einer der Knochensteak-Klassiker
schlechthin und stammt wie Porterhouse und Club Steak aus dem Rückenstrang
mit Rippe. Unschwer zu erkennen ist es durch seinen T-förmigen
Knochen, der das Rumpsteak vom Filet trennt. Besonders große und vier
Finger dicke Exemplare kommen auch gerne als Bistecca alla fiorentina
auf den Grill.
Club Steak
Club Steak. Neben dem T-Bone und dem Porterhouse Steak ist das
Club Steak das dritte im Bunde der populärsten Steaks am Knochen, die
aus dem Englischen geschnitten werden. Es hat im Gegensatz zu den beiden
anderen jedoch keinen oder sehr kleinen anhaftenden Filetanteil, besteht
also fast ausschließlich aus der Beiried am Rippenknochen.
Tomahawk Steak. Bleibt fast der gesamte Rippenbogen am Ribeye
Steak, wird es wegen seiner Form gerne Tomahawk Steak genannt. Aufgrund
seiner Größe und Dicke ist der Grill ideal für die Zubereitung dieses
attraktiven Cuts.
Shell Steak
Shell Steak. Als Shell Steak wird in den englischsprachigen Ländern
das Club Steak – also ein Steak von der Beiried am Knochen – bezeichnet,
wenn es keinerlei Filetanteil enthält. Die Bezeichnung hat sich aber auch
für Tomahawk Steaks mit langem Rippenknochen von der Beiried eingebürgert,
die sonst ja vom Rostbraten geschnitten werden.
Das Prime Rib Steak oder auch Côte de Bœuf ist das Kotelett
vom Rind aus dem Vorderteil der sogenannten Hohen Rippe, also eigentlich
ein Ribeye Steak mit Knochen. Es wird zwischen der achten und
zwölften Rippe aus dem Englischen geschnitten und ist mit seiner kräftigen
Marmorierung besonders gut zum Grillen und Kurzbraten geeignet.
Prime Rib Steak
Mission Beef 33

Cuts aus
dem Knöpfel
Das Knöpfel – auch Schlögel bzw. Keule genannt – umfasst Ober- und
Unterschenkel sowie Hüfte, Becken und Kreuzbein des Rindes. Es besteht
also aus vielen sehr unterschiedlichen Muskelpartien, deren Fleisch sich
in Textur, Qualität und Geschmack erheblich unterscheidet.
34 Mission Beef

Viele davon sind „Gustostücke“, wie der österreichische Metzgerjargon
kulinarisch besonders vielversprechende Teilstücke pauschal
zusammenfasst, manche haben sogar Steakqualität. Andere
wiederum sind besonders sehnig und kollagenreich, was sie zwar
als Kurzbratstück disqualifiziert, jedoch im Smoker besonders saftig und
geschmackvoll werden lässt.
Tafelspitz
Hüftdeckel, Schwanzstück, Picanha,
Bottom Steak
Tafelspitz
Teilstückgewicht im Ø
Jungstier: ca. 2,7 kg
Kalbin: ca. 2 kg
Dieses überaus populäre Teilstück liegt dem Hüferscherzel an und überdeckt
die Schale. Gerne wird es wegen seines Wertes größtmöglich aus der
Keule geschnitten, für Tafelspitz-Topqualität kommt aber eigentlich nur
der echte „Spitz“ in Frage.
Das kurzfaserige Fleisch des Tafelspitz ist zwar relativ mager, hat aber
im Idealfall eine gute intramuskuläre Fettmarmorierung, die es auch bei
langen Garprozessen schön saftig hält. Es ist typischerweise mit einer
schönen, gleichmäßigen Fettabdeckung ausgestattet, die während der
Zubereitung am Fleisch bleiben sollte. Denn sie hält nicht nur den Saft im
Steak, sondern auch den Braten in Form.
Am Grill. Gerne wird der Tafelspitz als ganzer Braten oder als Steak auf
den Rost gelegt (Bottom Steak, Picanha & Co.) – was jedoch nur bei guter
Fleischqualität und nach ausreichender Reifung zu empfehlen ist. Dann
aber sehr. Optimal im Biss ist der Tafelspitz-Braten übrigens nur dann,
wenn er nach der Zubereitung auch richtig tranchiert wird. Also nie zu dick
und immer quer zur Faser schneiden, die damit deutlich verkürzt wird. Das
ist beim Tafelspitz etwas tricky, denn die Fasern laufen eigentlich in drei
Richtungen.
Tafelspitz
Tafelspitz (Bottom Steak)
Tafelstück
Unterschale, Fricandeau
Teilstückgewicht im Ø
Jungstier: ca. 4,5 kg
Kalbin: ca. 3,8 kg
Das Tafelstück ist ein weiteres Gustostück und wird bei der Zerlegung
meist zusammen mit dem Weißen Scherzel aus der Außenseite des Knöpfels
geschnitten. Oft wird das Tafelstück noch weiter entlang des Bindegewebes
in zwei bis drei kleinere Stücke feinzerlegt und entvliest.
Im Unterschied zum nobleren Tafelspitz ist das gleich daran anschließende
und preislich weitaus günstigere Tafelstück nicht ganz so fein in
der Fleischstruktur und auch weniger marmoriert – aber dennoch völlig zu
Recht ein Klassiker der österreichischen Rindfleischküche und sehr vielseitig
verwendbar. Wenn auch nicht unbedingt für Steaks.
Am Grill. Als ganzer Braten sollte das Tafelstück besser gut gespickt werden,
da das Fleisch ausgesprochen mager ist. Alternativ empfiehlt sich eine
Niedertemperatur-Garmethode wie BBQ oder Sous-vide. Immer aber sollte
dieser Rindsbraten keinesfalls übergart und saftig gehalten werden, sonst
wird das Fleisch gerne strohig.
Tafelstück
Hüferscherzel
Mission Beef 35

Weißes Scherzel
Semerrolle, Schwanzrolle
Teilstückgewicht im Ø
Jungstier: ca. 3 kg
Kalbin: ca. 1,8 kg
Hüferschwanzel
Das Weiße Scherzel sitzt am hinteren Teil des Knöpfels, gleich neben dem
Tafelstück, von dem es schon aufgrund der unterschiedlichen Eigenschaften
so gut wie immer getrennt wird. Klassisch landet das Weiße Scherzel
gerne als Schmorbraten auf dem Tisch, in den USA wird es als „Eye of
Round Steak“ bezeichnet. Das Fleisch dieses runden Muskels ist eher hell,
grobfasrig, mager, ja fast schon trocken.
Am Grill. Meist wird dieses Teilstück im Ganzen geschmort oder gebraten
– dabei angepeilte Kerntemperatur: maximal 78°C. Grundsätzlich
empfiehlt sich aber das Spicken mit Streifen vom grünen Speck längs der
Faser oder aber das Bardieren mit Speckscheiben. Das sieht nicht nur gut
aus, sondern bewahrt das ausgesprochen magere Fleisch auch vor dem
Austrocknen.
Weißes Scherzel
Schale
Ortsschwanzel, Oberschale
Teilstückgewicht im Ø
Jungstier: ca. 7 kg
Kalbin: ca. 5 kg
Schale
Die Schale wird aus dem inneren Teil des Knöpfels geschnitten und besteht
aus drei unterschiedlichen Muskelpartien: dem etwas grobfaserigen „Deckel“,
dem schwanzseitig gelegenen „Beinscherzel“ (auch „Kaiserteil“) und
dem kopfseitig gelegenen „Schwarzen Scherzel“. Es empfiehlt sich in jedem
Fall, die Schale nicht einfach in der Mitte, sondern entlang des Bindegewebes
in die genannten Teile zu zerlegen, um die unterschiedlichen Faserrichtungen
zu neutralisieren.
Am Grill. Beide Scherzel sind sehr feinfaserig und mager, Steaks vom
Schwarzen Scherzel sind aber besonders gut zum Kurzbraten geeignet. Aber
auch für kleinteilige Gerichte wird die Schale gerne verarbeitet und macht
– gut abgelegen – am Spieß oder als Geschnetzeltes gegart eine sehr gute
Figur. Der gröbere Schalendeckel eignet sich jedoch eher für Schmorgerichte.
Fledermaus
Nuss
Nuss
Zapfen, Kugel, Knuckle, Thin Flank
Teilstückgewicht im Ø
Jungstier: ca. 3,5 kg
Kalbin: ca. 2,5 kg
Die Nuss liegt in der Mitte des Knöpfels und ist eines der beliebtesten
Gustostücke vom Rind. Ihre anatomische Lage kennzeichnet sie als Muskelpartie
mit mittlerer Beanspruchung, das Fleisch ist eher kurzfasrig, fettarm
und typischerweise etwas dunkler als jenes anderer Teilstücke sowie herzhaft
im Geschmack. Im Grunde besteht die Nuss aber aus drei Muskeln,
deren Faserverlauf und Qualitäten recht unterschiedlich sind. Daher ist
ein Schnitt quer durch alle Partien eher nachteilig, da solche Steaks sich
unweigerlich beim Braten verwerfen. Die Nuss sollte daher nach Möglichkeit
entlang des Bindegewebes in ihre drei Muskelpartien geteilt werden.
36 Mission Beef

Aus dieser optimalen Feinzerlegung ergeben sich folgende Teilstücke: die
„Flache Nuss“, die „Runde Nuss“ und der „Nussdeckel“.
Am Grill. Die finale Kerntemperatur sollte bei Steaks von der Nuss
eher knapp gewählt werden, damit das magere Fleisch beim Braten nicht
trocken und hart wird. Der Gargrad „medium rare“ ist hier gerade richtig,
„medium“ kann manchmal sogar schon zu viel sein. Empfehlenswert ist es,
Steaks von der Nuss kurz und kräftig am Grill anzubraten und langsam im
Ofen nachgaren zu lassen.
Die Flache Nuss ergibt besonders zarte, kleine Steaks, die beim Kurzbraten
oder Grillen einem Hüftsteak in nichts nachstehen. Die Runde Nuss – auch
Nussrose genannt – ist aufgrund ihrer Form, Größe und Qualität besonders
gut für Schnitzel, aber auch für Steaks geeignet. Im Ganzen ergibt sie einen
kompakten Rindsbraten.
Der Nussdeckel hat ein intensives Aroma, jedoch eher längere, gröbere
Fleischfasern. Daher eignet er sich besonders gut für Schmorgerichte, sollte
aber auch dafür immer quer zur Faser zugeschnitten werden.
Zerlegung Nuss
Wadschinken
Haxe, Hesse
Teilstückgewicht im Ø
Jungstier: ca. 4 kg
Kalbin: ca. 3 kg
Flache Nuss
Runde Nuss
Nussdeckel
Als besonders stark beanspruchter Teil der Bewegungsmuskulatur des
Rindes ist das Fleisch an den Beinen natürlich stark mit Sehnen durchwachsen,
wobei die vorderen Wadschinken mit acht verschiedenen Muskeln und
dem rekordverdächtigen Kollagenwert von 21 den hinteren Wadschinken
(immer noch sechs einzelne Muskeln, Kollagenwert 18) in Sachen Flachsigkeit
noch einmal deutlich überlegen sind.
Der hintere Wadschinken mit dem anschließenden „Wadelstutzen“ – in
Deutschland auch „Rosenstück“ genannt – ist naturgemäß deutlich größer
und hat auch einen höheren Fleischanteil als der vordere Wadschinken mit
dem sogenannten „Bugscherzel“ daran.
Der fleischige Wadelstutzen wird in Österreich oft auch noch in die drei
Teile „Dickes Gschnatter“, „Dünnes Gschnatter“ und „Ludel“ unterteilt.
Während die beiden Gschnatter deutlich weniger Sehnen als der eigentliche
Wadschinken haben und daher auch oft als Braten Verwendung finden,
wandert das Ludel meist gleich ins Gulasch. Gerade dieses Teilstück ist
aber gut zugeputzt sogar ein besonderer Geheimtipp als kleiner, sehr gut zu
tranchierender Braten.
Hinterer Wadschinken
Am Grill. Das massiv präsente Kollagen im gesamten Wadschinken
erfordert in jedem Fall langsames Garen bei mäßigen Temperaturen, also
beispielsweise im Dutch Oven, beim BBQ oder im Wasserbad. Was letztendlich
kulinarisch sogar von Vorteil ist. Denn durch den allmählichen
Abbau des Kollagens der Flachsen und des Bindegewebes, das zu weicher
Gelatine umgewandelt wird, ist gerade dieses Fleisch am Ende besonders
saftig und herzhaft – und schlussendlich auch sehr weich, ohne jemals trocken
zu werden.
Zerlegung Wade
Aus dem Wadschinken mit Knochen werden aber auch gerne „Beinscheiben“
(Ossobuco) geschnitten, die als Schmorgerichte sehr populär sind.
Soll das Gschnatter oder das Ludel des Wadelstutzens als Braten ausgelöst
werden, muss es gut von allen Sehnenansätzen befreit und pariert werden,
anschließend wird es meist noch in Form gebunden (bardiert). Doch auch
hier empfiehlt sich eher eine Zubereitung im Niedertemperaturbereich
mit finaler Temperaturerhöhung, um zu den notwendigen Röststoffen zu
kommen.
Beinscheibe (Ossobuco)
Mission Beef 37

eef darlings
Das Hüferschwanzel
Hieferschwanzel, Bürgermeisterstück, Tri Tip Steak
Dieses dreieckige Teilstück war einst so beliebt,
dass es den besten Kunden des Fleischers
vorbehalten blieb, wie die deutschen
Bezeichnungen „Bürgermeisterstück“ und
„Pastorenstück“ noch verraten. Heute ist das
Hüferschwanzel als „Tri Tip Steak“ längst auch eine besondere
Bereicherung für das Grillsortiment. Im BBQ-Englisch
trägt es aufgrund seiner Haifischflossen-Form den Namen
„Tri Tip Steak“, ist aber eigentlich zu groß für ein einzelnes
Steak. Am Grill wird es daher immer im Ganzen zubereitet
und erst nach einer ausgiebigen Rastphase in Scheiben
tranchiert.
Auch Grillprofi Markus Mair liebt diesen Cut – aufgrund
seiner Vielfältigkeit, aber ebenso aufgrund seines hervorragenden
Preis-Leistungsverhältnisses. Denn das oft unterschätzte
Teilstück ist mindestens so zart wie der beste Teil
vom Tafelspitz und für Markus eine kulinarische Allzweckwaffe
in der Grillküche. Denn das Hüferschwanzel kann
man nicht nur sieden, schmoren und braten, sondern vor
allem auch sehr gut am Rost oder im Smoker zubereiten.
Etwa als Picanha oder leicht geräuchert, wie im folgenden
Rezept. Für diese Aufgaben verwendet Markus allerdings
bevorzugt Tri Tip Steaks von der österreichischen Kalbin
oder vom Ochsen. Und immer nur gut gereiftes Fleisch
mit ordentlicher Fettauflage sowie ausgeprägter Fettmarmorierung.
Anatomie und Eigenschaften. Wie der Name schon
andeutet, stammt auch das Hüferschwanzel von der Hüfte
– genau genommen aus der Nische zwischen Hüfte und
Nuss. Das Hüferschwanzel ist zwar nicht ganz so zart wie
das zum Verwechseln ähnlich klingende Hüferscherzel,
aber auch wunderbar saftig, angenehm im Biss und außerdem
sehr gut portionierbar. Das Teilstück wird vor der
Zubereitung entvliest, die Fettabdeckung sollte jedoch
beim Grillen oder Sieden besser weitgehend dran bleiben,
um das relativ magere Fleisch vor dem Austrocknen zu
schützen.
Teilstückgewicht im Ø
Jungstier: ca. 1,5 kg
Kalbin: ca. 1 kg
Markus Mair
Der Innsbrucker stammt aus einer Tiroler Fleischerdynastie und ist diplomierter Fleischexperte
sowie Lehrgangsleiter und Mitglied der Prüfungskommission für Diplom-Fleischsommeliers am WIFI. Dem Thema
Grillen ist Markus schon vor Jahren mit Haut und Haar verfallen und inzwischen ist er einer der Hauptprotaginsten bei der
Ausbildung zum AMA Grilltrainer bzw. den anschließenden Schulungen. In jüngster Vergangenheit wurde Markus auch
Grillstaatsmeister (2021) sowie Judge und Table Master bei der World-BBQ Meisterschaft (2022). Gemeinsam mit seiner
Frau Annemarie betreibt er in der Tiroler Landeshauptstadt eine Gourmet-Grillschule und gibt in Tirol und Vorarlberg auch
mobile Grillkurse. Infos & Kontakt: gourmetgrillen.at
38 Mission Beef

Mission Beef 39

eef darlings
Hüferschwanzel im Buchenrauch
Das Hüferschwanzel war schon immer ein Geheimtipp
für Rindfleischkenner, hat aber als „Tri
Tip Steak“ in der Grillszene eine zweite Karriere
gemacht. Bei der Wahl des Teilstückes sollte man
auf eine gute Fettabdeckung achten, die das
Fleisch am Grill oder im Smoker saftig hält.
Zutaten für 3-4 Portionen
1 Hüferschwanzel von der Kalbin
2 TL Salz
2 TL Rohrzucker
½ TL Piment, gemahlen
½ TL Kreuzkümmel
1 TL Paprikapulver
1 TL Thymian
¼ l Apfelsaft, 1:1 mit Wasser gemischt
Vor- und Zubereitung
Die Gewürze gut vermischen und das
Hüferschwanzel damit rundum fest einreiben.
Das Fleisch bei Zimmertemperatur
etwas in der Trockenmarinade ziehen
lassen und inzwischen den Smoker oder
Kugelgrill vorheizen und auf etwa 110
bis 120°C indirekte Hitze einstellen.
Dann ein paar Buchenholz-Chunks in
die Glut geben und das Fleisch auf den
Rost legen. Den Temperaturfühler eines
Funkthermometers in der Fleischmitte
platzieren und das Tri Tip Steak in ca. 1,5
Stunden bis zu einer Kerntemperatur von
etwa 52-55°C smoken. Dabei dann und
wann mit der Mischung aus Apfelsaft
und Wasser besprühen, um eine Austrocknen
der Oberfläche zu vermeiden,
die dadurch auch eine fruchtige Geschmackskomponente
erhält.
Nach einer Ruhephase von weiteren 10
Minuten hat das Fleisch schließlich eine
Kerntemperatur von 55°-58°C und kann
aufgeschnitten werden. Aber Achtung
dabei auf den Faserverlauf! Als Beilage
empfiehlt Markus Mair geschmorte
Kirschtomaten.
40 Mission Beef

eef darlings
Mission Beef 41

42 Mission Beef

eef darlings
Das Hüferscherzel
Hüfte, Huft, Hüferl, Sirloin
Für Christa ist das Hiefer- oder Hüferscherzel
aufgrund seiner feinen Fleischstruktur eines der
allerbesten Gustostücke vom Rind, das sie nicht
nur für Steaks, sondern auch besonders gerne zu
einem Roastbeef verarbeitet. Das Hüferscherzel
ist nicht nur ausgesprochen zart und mürb, sondern dazu
auch wesentlich kräftiger im Geschmack als das Filet. Und
natürlich preiswerter. Für ihr Roastbeef verwendet Christa
sowohl das Hüferscherzel von der Kalbin als auch jenes
vom Jungstier – Hauptsache, die Reifung passt.
Anatomie und Eigenschaften. Dieses Teilstück
stammt von jenem Teil des Knöpfels, der an die Beiried
anschließt, und ist nicht zu verwechseln mit dem
daran anschließenden „Hüferschwanzel“. Es besteht aus
drei durch Bindehäute getrennte Partien, nämlich dem
„Hüftzapfen“, dem eigentlichen „Hüferscherzel“ (der sogenannten
„Steakhüfte“) und dem „Zungenstück“. Die
Feinzerteilung sollte entlang dieses Bindegewebes erfolgen,
das die einzelnen Muskelstränge voneinander trennt.
Daraus ergeben sich dann automatisch die genannten drei
Teile und richtig zugeputzt macht dieses Trio sogar dem
Lungenbraten Konkurrenz. In den USA steht übrigens für
einen Cut aus der Hüfte meist der Begriff Sirloin Steak –
aus dem besonders zarten Hüftzapfen werden die „Sirloin
Filet Steaks“ geschnitten. Diese empfehlen sich primär für
das schnelle Garen auf dem Rost oder in der Pfanne.
Teilstückgewicht im Ø
Jungstier: ca. 3,5 kg
Kalbin: ca. 2,5 kg
Christa Eppensteiner
Christa Eppensteiner ist Biobäuerin aus Überzeugung – aber auch
erfolgreiche Kochbuchautorin, populäre Seminarbäuerin und eine bekannte Größe in der heimischen Grillszene, die auch
den Lesern der GRILLZEIT keine Unbekannte ist. Mit ihrem Team, den Mostviertler Grillladys, errang sie bei der Grillmeisterschaft
2021 sogar den Vizestaatsmeister-Titel und vermittelt ihr Know-how als eine der besten AMA Grilltrainerinnen bei
Grillkursen und Catering-Events in ganz Österreich, die sie mit ihrem top ausgestatteten Grill-Anhänger erreicht.
Aber auch in ihrem eigenen Bauerngarten im niederösterreichischen Marbach an der kleinen Erlauf finden Grillkurse für
Anfänger und Fortgeschrittene statt, die Produkte vom Biohof Eppensteiner gibt es dort, aber auch online zu erwerben.
Beispielsweise Knoblauchpulver, Kräutersalz und andere Gewürze in einer fabelhaften Qualität, aber auch Erdäpfel, Knoblauch,
Sojabohnen, Karottensalat, Aufstriche, Kompott, Chutneys... Infos & Kontakt: biohof-eppensteiner.at
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44 Mission Beef

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Roastbeef vom Hüferscherzel
mit zweierlei Saucen
Für das Roastbeef kann man sowohl den kleineren Zapfen als auch die Steakhüfte verwenden –
also das eigentliche Hüferscherzel. Dieses hat den Vorteil, beim Anschnitt des kalten Bratens eine
größere, zartrosa Fläche zu zeigen, wogegen sich der Zapfen besonders gut als warmes Roastbeef
in Medaillons tranchieren lässt. Dazu serviert Christa gerne zwei Saucen – eine davon kalt, die
andere warm.
Zutaten für 5 Portionen
1 Steakhüfte, ca. 1,5 kg
2 EL scharfer Senf
20 g Salz
1 EL frisch gemahlener Pfeffer
1 Büschel frische Kräuter wie
Rosmarin, Thymian, Lorbeer
Für die Oberskren-Sauce:
100 g Frischkäse
100 g Obers
2 EL frisch geriebener Kren
Salz
weißer Pfeffer
Für die Schalottensauce:
½ kg rote Schalotten
2 EL Zucker
1 EL Schweineschmalz
½ l Rotwein
3 Kardamom-Kapseln
1 Sternanis
2 EL grüner Pfeffer in Salzlake
Salz
Pfeffer
Vor- und Zubereitung
Das Hüferscherzel entlang des Bindegewebes wie beschrieben
teilen und die Steakhüfte gut zuputzen. Aus dem Senf,
dem Salz und dem Pfeffer eine Paste rühren und das Fleisch
rundum damit einreiben. So mindestens eine Stunde bei
Zimmertemperatur ziehen lassen – gerne auch über Nacht,
aber dann im Kühlschrank.
Eine Plancha oder Gusseisenpfanne heiß werden lassen, dann
etwas Öl darauf geben und das marinierte Hüferscherzel
rundum anbraten, bis die Farbe passt. Die Würzpaste bleibt
dabei auf dem Fleisch.
Einen Grill mit Deckel (oder aber ein Backrohr bei Ober-/
Unterhitze) auf 220°C indirekte Hitze auf dem Deckelthermometer
vorheizen und das Roastbeef auf den Rost setzen.
Etwa 15 Minuten indirekt grillen, dann die Hitze auf 150 bis
160°C reduzieren und die Sonde eines Stichthermometers
so setzen, dass die Nadelspitze zirka in der Mitte des Bratens
platziert wird.
Bei einer Kerntemperatur von 56°C das Fleisch aus dem Grill
nehmen, mit den frischen Kräutern doppelt in Backpapier
einschlagen und eine volle Stunde rasten lassen. Dabei steigt
die Kerntemperatur und damit der Gargrad um 2 bis 4°C
Soll das Roastbeef kalt gegessen werden, lässt man es im
Backpapier auskühlen und wickelt es danach in Lebensmittelfolie.
So muss es im Kühlschrank dann noch mindestens
drei Stunden, besser aber über Nacht ruhen. Wird das Roastbeef
aber warm serviert, kommt es ausgepackt noch für eine
Viertelstunde bei 200°C in den Grill oder Ofen.
Die Saucen
Für die kalte Oberskrensauce werden die Zutaten einfach
verrührt und dann mit Salz und weißem Pfeffer abgeschmeckt.
Die gewünschte Konsistenz lässt sich über die Dosierung
des Obers erreichen.
Für die warme Sauce werden die Schalotten geschält und
grob gehackt. Dann den Zucker langsam in der Pfanne karamellisieren
lassen und die Schalotten mit dem Schmalz
dazugeben. Mit dem vorher erhitzten Rotwein aufgießen (so
klumpt der Zucker nicht), Kardamom und Sternanis dazugeben
und die Sauce einkochen lassen. Dann noch den abgetropften
grünen Pfeffer unterrühren, etwas köcheln lassen
und schließlich die Sauce mit Salz und Pfeffer nach Bedarf
abschmecken.
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Die Fledermaus
Schalblattl, Kachelfleisch, Spider Steak
Patrick Bayer ist am Grill eine Art Batman – er
liebt Fledermäuse. Und zwar jene vom Schwein
und vom Rind, auf dem Rost und im Schmortopf.
Denn diese ultrakompakten, stark durchzogenen
Teilstücke aus dem Kreuzbein sind an
Geschmack und Saftigkeit kaum zu überbieten. Für das
langsame Garen im Dutch Oven ist ihm die Fledermaus
vom Jungstier am liebsten oder sogar jene vom Ochsen
– weil deren Fleisch besonders geschmacksintensiv ist.
Und so eine Rinds-Fledermaus mit roh rund 300 bis 400
Gramm Gewicht ergibt nach dem Bratverlust im Schmortopf
gerade eine schöne, große Hauptspeisenportion.
Die ausgelöste Fledermaus des Rindes wird in der österreichischen
Küche sonst gerne als Siedefleisch zubereitet,
eignet sich sonst aber nicht nur fürs Schmoren, sondern
bei gut gereifter Qualität sogar fürs Grillen und Kurzbraten
am Rost. Es ist medium rare gebraten ausgesprochen aromatisch,
wird aber übergart dann recht schnell fest.
Anatomie und Eigenschaften. Die Fledermaus –
in Wien auch als „Schalblattl“ bezeichnet – ist ein recht
kleines, etwas versteckt liegendes Teilstück mit saftigem,
sehr gut marmoriertem Fleisch, das den Hüftknochen abdeckt
und aus dem Kreuzbein am Becken gelöst wird. Es
ähnelt von seiner Form her einer Fledermaus, daher der
etwas spezielle Name in Österreich – die amerikanische
Bezeichnung „Spider Steak“ ist wohl den spinnenartig aufgefächerten
Fettadern an der Oberfläche geschuldet.
Teilstückgewicht im Ø
300-400 g
Patrick Bayer
Patrick Bayer hat für sein Alter schon ganz schön viel kulinarische Vergangenheit.
Bei Haubenkoch Adi Bittermann in Göttlesbrunn brachte er es zum Sous-Chef und fuhr mit ihm auch zur BBQ-Weltmeisterschaft
2018, von der er eine Goldmedaille für sein Pulled Pork mitbrachte. Mit dem dreifachen Grillweltmeister Adi Bittermann
und Viktor Samwald gemeinsam (ebenfalls ein Grillchampion) war Patrick als BBQ-Trio „Pitmasters“ sehr erfolgreich
bei Bewerben und Caterings unterwegs. Und inzwischen ist er schon seit geraumer Weile der Cheftrainer in der Weber Grill
Academy Original in Brunn bei Wien, wo er sein Wissen bei Grillkursen und Events weitergibt.
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48 Mission Beef

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Fledermaus
aus dem Dutch Oven
Die gesottene und überbackene Fledermaus ist ein Klassiker der Wiener
Rindfleischküche, aber auch als Schmorfleisch ein heißer Tipp. Und die
verhaltene Hitze eines Dutch Ovens ist ideal, um dieses kleine, saftige
Teilstück zur Hochform auflaufen zu lassen.
Zutaten für 4 Portionen
4 Stk. Fledermaus
2 große Zwiebeln
4 Knoblauchzehen
1 TL Salz
1 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
2 EL Dijonsenf
3 EL Rapsöl
2 EL Mehl
1/2 kg Pilze
2 EL Tomatenmark
1/4 l Rotwein
1 l Rindsuppe
1 Bio-Zitrone
125 g Crème fraîche
frische Kräuter
Vor- und Zubereitung
Zwiebeln und Knoblauch schälen und blättrig aufschneiden. Die Fledermäuse
von den äußeren Sehnen und der Silberhaut befreien, leicht mit einem Pfannenboden
plattieren und beidseitig mit Salz, Pfeffer und Dijonsenf einreiben.
Bei Zimmertemperatur etwas ziehen lassen.
Den Dutch Oven in der Zwischenzeit auf dem geschlossenen Grill 10-15
Minuten vorheizen – 250°C auf dem Deckelthermometer sind gerade richtig,
denn das Gusseisen sollte wirklich heiß werden.
Nun das Öl in den Dutch Oven geben, das Fleisch beidseitig mehlieren und
zwei Minuten pro Seite anbraten, dann gleich wieder herausnehmen und
beiseitestellen. Nun die Pilze kurz im Fett anbraten und ebenfalls wieder herausnehmen.
Zwiebel und Knoblauch im Bratrückstand glasig anbraten, dann das Tomatenmark
mitrösten und das restliche Mehl einrühren. Mit dem Rotwein ablöschen,
der Suppe aufgießen und dann die Fledermaus einlegen. Dann kommt
der Deckel auf den Gusseisentopf, Griller schließen und die Temperatur auf
180 bis 200° runterregeln.
Nach einer Stunde kann man dann schon mit der Fleischgabel die Zartheit
prüfen, in den meisten Fällen wird das reichen.
Nun das Fleisch aus dem Saft heben und die Zesten sowie den Saft der Zitrone
dazugeben, die Crème fraîche einrühren. Mit dem Stabmixer pürieren,
mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Pilze einlegen und kurz wieder heiß
ziehen lassen. Die Fledermaus anschneiden mit dem Saft angießen und mit
frischen Kräutern bestreuen.
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Cuts aus
dem Vorderviertel
Aus dem Vorderviertel werden Hals, Brust, Spitz und paradoxerweise auch
das großartige „Hintere Ausgelöste“ geschnitten, das direkt an den Rostbraten
anschließt. Für Grill und Smoker finden sich hier aber noch weitere
heiße BBQ-Tipps wie der Kruspelspitz sowie die Cuts aus der Platte.
50 Mission Beef

Aus der Platte schälen geschickte Metzger die „Große Bavette“ und
die „Kleine Bavette“ – bekannt unter seinem Künstlernamen „Flank
Steak“. Und aus dem sogenannten Beinfleisch werden unter anderem
Short Ribs und die Zwerchrippe geschnitten. Aber auch die
Schulter mit dem famosen Schulterscherzel (Flat Iron Steak), dem Schulterfilet
(Teres Major) und dem Mageren Meisel gehört zu diesem Viertel.
Kavalierspitz
Schaufeldeckel, Shoulder Blade
Hals
Teilstückgewicht im Ø
Jungstier: ca. 1,3 kg
Kalbin: ca. 0,8-1 kg
Der Kavalierspitz ist ein flaches Teilstück, das an der Unterseite des Schulterblattes
liegt – anatomisch gesehen also der innere Schulterblattmuskel.
Charakteristisch für den Kavalierspitz ist eine weiße Kollagenschicht auf
beiden Seiten, die Fleischfarbe ist eher dunkel, die Dicke beträgt drei bis
vier Zentimeter.
Das besonders saftige, gut durchzogene, geschmacksintensive Fleisch
eignet sich sehr gut zum Sieden und läuft schön auf und ist wegen dieser
Saftigkeit als Suppen- und Schmorfleisch besonders beliebt. Unterhalb des
Kavalierspitz liegt noch das kleine „Gratfleisch“ (nur etwa 500 g), das sich
ebenfalls gut zum Sieden eignet. Dieses wird jedoch nur selten gesondert
ausgelöst.
Hinteres Ausgelöstes
Am Grill. Der relativ preisgünstige, aber delikate Kavalierspitz liefert
schmackhaftes Fleisch mit relativ grober Struktur und ist auch im Dutch
Oven ein beliebter Tafelspitzersatz. Die Kollagenschicht sollte bei der
Zubereitung immer dranbleiben, um das Fleisch in Form und den Saft im
Fleisch zu halten.
Kruspelspitz
Zwischenrippe, Denver Cut
Kavalierspitz
Teilstückgewicht im Ø
Jungstier: ca. 3 kg
Kalbin: ca. 2 kg
Dieser unter der Schulter verborgen liegende Teil des Beinfleisches wird
von einer weichen „Kruspel“ (Knorpel) durchzogen und hat sich daher
den Namen „Kruspelspitz“ redlich verdient. Wie der „Dicke Spitz“ und der
„Zwerchspitz“ ist auch dieser „Spitz“ ein besonders saftiges Teilstück von
der Schulter des Rindes, das in Deutschland als „ausgelöste Zwischenrippe“
bezeichnet wird. Wie bei anderen Partien aus der Schulter (z.B. Schulterscherzel,
Teres Major, Paleta) kann ein geschickter Metzger aus dem Kruspelspitz
einige ausgezeichnete Steaks herausschneiden.
Am Grill. Für den Kruspelspitz kamen früher eigentlich nur der Kochtopf
oder der Bräter in Frage. Allerdings eignet sich der zentrale Teil des
Kruspelspitzes auch zum Kurzbraten und Grillen, wie wir von den US-Amerikanern
lernen konnten. Denn die „Denver Cut Steaks“ (auch als „Under
Blade Steaks“ bekannt) werden quer zur Faser aus dem zugerichteten
Kruspelspitz geschnitten. Das Besondere an diesem Fleisch ist die üppige
Marmorierung und die Geschmackscharakteristik des Fettes, die an bestes
Wagyu-Beef erinnert. Jenseits der Garstufe „medium rare“ wird das Fleisch
jedoch zusehends fest.
Kruspelspitz
Brust
Mission Beef 51

Dicke Schulter
Dickes Bugstück
Teilstückgewicht im Ø
Jungstier: ca. 5-6 kg
Kalbin: ca. 4 kg
Dicke Schulter
Schulterscherzel
Dieses Teilstück bildet den hinteren Hauptteil der Schulter und bietet viel
saftiges, jedoch ziemlich festes Fleisch, das mit einer starken und mehreren
feinen Sehnen durchzogen ist. Es erfordert im Ganzen längeres Garen,
ergibt aber tolle Braten und Ragouts. Meist wird die Schulter nur grob
entvliest und dann der Länge nach geteilt. Besser ist allerdings eine Teilung
entlang des Bindegewebes in die einzelnen Muskelpartien, da dann der
Faserverlauf gleichmäßiger ist. Aufgrund ihrer festeren Struktur behält die
Dicke Schulter bei der Zubereitung gut ihre Form und kann nach dem Braten
gut portioniert werden.
Am Grill. Im Vergleich mit dem Fleisch der Keule braucht das der Schulter
deutlich längere Garzeiten bei eher niedrigen bis mäßigen Temperaturen,
um das Kollagen besser abzubauen und mürbe zu werden. Also ist
sie ideal geeignet für alle „Slow-Jobs“ wie Niedertemperaturgaren, Warmräuchern,
Schmoren, Sieden und Braundünsten. Aufgrund ihres kräftigen
Fleischaromas wird die Dicke Schulter von Kennern aber auch gerne für
Burger Patties und andere Hackfleischgerichte verwendet. Dafür sollte sie
aber nicht zu mager sein – 20% Fettgehalt sind da goldrichtig.
Mageres Meisel
Falsches Filet, Chuck Tender
Teilstückgewicht im Ø
Jungstier: ca. 1,5 kg
Kalbin: ca. 1 kg
Mageres Meisel
Rinderrippen
Das Magere Meisel ist ein spitz zulaufender Fleischteil mit einer feinen Bindehaut
rundum. Es stammt vom vordersten Teil der Schulter und ist unter
dem Fetten Meisel gelegen – einem größeren, grobfaserigen Teilstück, das
meist nur als Gulaschfleisch Verwendung findet. Das Magere Meisel hingegen
ist relativ feinfaserig und für viele Gerichte geeignet. Der Begriff „Falsches
Filet“ ist allerdings etwas irreführend, denn dieses Fleisch ähnelt dem
Lungenbraten nur optisch, nicht aber in Geschmack und Konsistenz.
Die „Meisel“ wurden übrigens nicht etwa nach einem Vogel, sondern nach
der Maus benannt. Dieser altösterreichische Name stammt vom Lateinischen
„Musculum“ (Mäuschen), weil trainierte Muskel unter der Haut
manchmal wie die kleinen Nager tanzen. Und tatsächlich handelt es sich
beim Mageren Meisel um einen idealtypischen Muskel. Sehr mager, mit
rundem Anschnitt, kompakt und gut zu portionieren.
Am Grill. Das Magere Meisel hat einen hervorragenden Rindfleischgeschmack,
ist aber so mager, dass es als Braten besser mit grünem Speck
gespickt oder bardiert wird. Es sollte auch nicht zu lange gegart werden,
da das Fleisch sonst sogar in der Suppe trocken werden kann. In der Mitte
des Muskels liegt eine kleine Sehne, die jedoch nicht so dick ist wie die
des Schulterscherzels. Sie wird beim Schmoren ebenfalls ganz weich. Diese
Zubereitungsmethode ist für das Teilstück übrigens sehr empfehlenswert,
es macht aber auch als Roastbeef (Niedertemperaturgaren), Carpaccio und
Beef Tatar eine gute Figur.
Schulterfilet
52 Mission Beef

Der Gipfel des Genusses
Der Weber Genesis Gasgrill
Von Generationen geliebt und immer in bester Qualität gebaut,
setzt der neueste Weber Genesis weiterhin den Standard.
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Mission Beef 53

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54 Mission Beef

eef darlings
Adis Beef Darling
Das Hintere
Ausgelöste
Gab, Fehlrippe, Chuck Roll
Mit seinem Beef-Darling Rindergab, meist
weniger kurz „Hinteres Ausgelöstes“ genannt,
verbindet Adi Matzek so etwas
wie Hassliebe. Denn einerseits liebt er
dieses vielseitige und hochdelikate Teilstück,
weiß aber auch um dessen Macken. So ist der x-
förmige Muskel, der die Gab auf der einen Seite mit dem
Hals und auf der anderen mit dem Rostbraten verbindet,
nach dem Grillen ziemlich trocken, während die kräftig
marmorierten inneren Muskelstränge und die Rose sehr
viel saftiger geraten. Brät man das Hintere Ausgelöste im
Ganzen, ergeben sich am Schneidbrett also letztlich sehr
unterschiedliche Tranchen. Sein zartes Fleisch braucht
dafür aber keine allzu hohe Kerntemperatur, der stattliche
Fettanteil verzeiht dem Grillmeister aber auch starke Hitze
und zu lange Garzeiten.
Anatomie und Eigenschaften. Das Hintere Ausgelöste
ist der Teil des Rückens zwischen 1. und 6. Rippe
und reicht vom Tristel bis zum Rostbratenried. Dieses
lange Zeit unterschätzte Teilstück gehört zum Besten,
was uns das Rind an Braten liefert. Seine Struktur ähnelt
jener des Rostbratens (alias Ribeye), ist aber noch etwas
stärker marmoriert – der Fettanteil liegt durchschnittlich
um die 12%, darf idealerweise aber auch 20% und mehr
erreichen. Tolle Voraussetzungen also für einen saftigen
Braten oder herzhafte Steaks. Daher ist das Hintere Ausgelöste
ein sehr vielseitig verwendbarer Fleischteil mit einem
immer noch sehr interessanten Preis-Leistungs-Verhältnis.
Neben dem Grillen der Steaks am Rost ist vor allem die
Verwendung als „Großer Braten“ die natürliche Bestimmung
des Hinteren Ausgelösten.
Teilstückgewicht im Ø
Jungstier: ca. 3-4 kg
Kalbin: ca. 2-2,5 kg
Adi Matzek
Der Waldviertler Fleischermeister Adi Matzek ist ein Pionier der österreichischen Grillsportszene.
Schon 1999 nahm er mit seinem Team an der ersten europäischen Weltmeisterschaft im schweizerischen Wil
teil und erreichte prompt einen sensationellen Vizeweltmeistertitel. Zweifacher Weltmeister wurde er schließlich 2005 bei
der WM in Ungarn in den Kategorien Rindfleisch und Fisch und baute als langjähriger Capo der Austrian Barbeque Association
den österreichischen Meisterschaftsbetrieb erst auf.
Pionierarbeit leistete Adi aber auch in Sachen Grillschulen – vor genau 20 Jahren eröffnte er die erste ihrer Art gleich neben
dem Fleischergeschäft der Familie in seiner Heimatstadt Horn. Diese Grillschule wurde in der Folge Ideen- und Taktgeber
für zahlreiche andere Projekte und Grilltrainer, die er dort ausbildete.
Seit 2014 widmet sich Adi beruflich voll und ganz seinen zahlreichen Grillkursteilnehmern und Events. 2021 übersiedelte
Österreichs erste und wohl auch größte Grillschule nach einem fünfjährigen Intermezzo in Maria Dreieichen ins malerische
Burgerwiesen, wo die Familie ein Gehöft zur zünftigen Event- und Kurslocation ausgebaut hat. Zu sechst bieten Adi und
sein Team dort jährlich fast 100 Kurse an, dazu kommen rund 80 Business-Seminare und Cateringeinsätze. Infos & Kontakt:
www.grillschule.at
Mission Beef 55

eef darlings
BBQ Rindergab
Das Hintere Ausgelöste ist bei den Rindsbraten vom Grill für Adi schon seit 20 Jahren die klare
Nummer eins. Als Rohstoffe dafür verwendet der Grillprofi bevorzugt österreichisches Rindfleisch
mit zwei bis drei Wochen Reifung (Kalbin), beim Jungstier dürfen es auch ein paar Tage mehr
sein.
Als Grillgerät ist hier ein Smoker ideal, da der die Temperatur über lange Zeit auf relativ niedrigem
Niveau konstant halten kann. Es eignet sich jedoch auch ein Kugelgrill und jeder Gasgrill
mit Deckel, auf dem man das Fleisch indirekt (also nicht direkt über der Flamme) platzieren kann.
Und ein Stichthermometer zur Kontrolle der Kerntemperatur ist sowieso Pflicht.
Zutaten für 3-4 Portionen
1 Hinteres Ausgelöstes, ca. 2,5 kg
2 EL grobes Salz
2 EL frisch gemahlener Pfeffer
Wood-Chunks (wie Buche, Erle oder Obstholz)
Butcher Paper
Alufolie
optional: Glasur
Vor- und Zubereitung
Dieses Rezept von Adi ist herrlich unprätentiös.
Denn das Fleisch wird einfach kräftig mit
Salz und Pfeffer oder auch einem hellbraunen
Rub gewürzt und kalt auf den Rost des vorgeheizten
Smokers oder Grill gelegt. Nicht einmal
scharf angegrillt muss es davor werden,
weil hier keine Versiegelung der Oberfläche
angestrebt wird.
Gegart wird bei 100 bis 110°C – also „low
& slow“, und zwar insgesamt so um die 7
Stunden, dazu kommt noch die Rastphase.
Muss man die Gartemperatur aus Zeitgründen
überschreiten, verändert sich der Biss des
fertigen Fleisches und man landet eher beim
„Pulled Beef“. Was allerdings auch nicht das
Schlechteste ist.
Die angepeilte Kerntemperatur sollte jedenfalls
zwischen 78 und 85°C liegen, um einen
guten Kollagenabbau zu gewährleisten, dieser
Wert steigt während der Rastphase aber noch
um einige Grad. Und diese Rastphase, die im
Smoker bzw. Ofen bei etwa 60 bis 70°C stattfindet,
sollte extra lange sein, denn dann wird
das Hintere Ausgelöste – auch vom Jungstier
– besonders zart und aromatisch.
METHODE 1: Das kalte, gewürzte Fleisch
kommt nackt auf den Rost und liegt mit ein
paar Holzstücken oder einer Handvoll Holzchips
auf der Kohle für rund zwei Stunden im
Rauch. Dann wird das Fleisch erst in Butcher
Paper (bzw. Backpapier) und dann in Alufolie
gewickelt und kommt für weitere drei Stunden
in den Smoker. Danach wird das Fleisch
ausgepackt, optional mit einer fruchtigen
Glasur bepinselt und wandert für weitere zwei
Stunden unter die Grillhaube.
METHODE 2: Das gewürzte Fleisch wird gleich
einmal eingepackt und so 4-5 Stunden im
eigenen Saft gegart. Erst dann kommt das
Fleisch nackt auf den Rost und eine Handvoll
Holzspäne in die Glut. Auf diese Weise ist der
Rauchgeschmack dezenter als bei Methode
1, dafür fehlt hier auch der typische Smoke-
Ring.
Aus einer Kalbinnen-Gab lässt sich jedoch
auch ein Roastbeef am Grill rösten. Aber während
man eine Beiried bereits bei 55°C Kerntemperatur
vom Feuer nimmt, braucht die
Gab doch ca. 60°C, damit das Bindegewebe
geknackt wird. Nur keinesfalls mehr, denn
jenseits der 65°C wird ihr Fleisch erst einmal
fest und muss dann wieder bis rund 80°C
Kerntemperatur weitergegart werden, damit
sich die Fasern wieder lockern.
Für Lady-Cut-Steaks oder einen zarten Braten
wird auch gerne nur die Rose alleine ausgelöst,
wobei die Kerntemperatur hier so um die
60°C gewählt werden sollte.
Als Beilage zur Rindergab schwört Adi übrigens
auf Ofenerdäpfel, die gleich neben dem
Fleisch weich gegart werden, auf einen Rahmdip
sowie auf Weißkraut in jeglicher Form.
Also etwa karamellisiert als Gemüse oder aber
mit Zitrusfrüchten mariniert als frischer Salat.
56 Mission Beef

eef darlings
Mission Beef 57

Erich Stiefsohn
Der gelernte Lebensmitteltechnologe, Fleischermeister und Meistersommelier
startete seine Karriere bei der Tann St. Pölten, wo er zuletzt als Produktionsleiter tätig war. Erich Stiefsohn leitet inzwischen
aber schon seit Jahren den Fleischeinkauf und die Produktion beim niederösterreichischen Gastrolieferanten und Onlinehändler
Wiesbauer Gourmet – und ist in dieser Eigenschaft auf dem gesamten Globus unterwegs, um die besten Lieferanten
und Qualitäten für sein Sortiment zu finden. Als ausgewiesener Fleischexperte ist er ein gesuchter Berater für Medien und
Autoren und war auch maßgeblich an der Entstehung einiger Inhalte des Fachbuches „Rindfleisch Knowhow“ beteiligt.
58 Mission Beef

eef darlings
Die Brisket
Die Rinderbrust, Brustkern, Brustspitz, Brisket
Die Rinderbrust ist ein Favorit des Fleischkenners
– besonders dann, wenn sie als
„Full Packer Brisket“, also komplett mit dem
„Flat“, dem „Point“ und der nötigen Fetteinlagerung
für die Zubereitung einer langsam
geräucherten „Brisket“ im amerikanischen BBQ-Style geeignet
ist. Dieser Klassiker der Pitmaster in aller Welt wird
nämlich nicht ohne weiteres mit jeder beliebigen Brust
gelingen, denn viele Briskets sind einfach zu mager, um
nach einem langen Gar- und Räuchervorgang von 5 bis 16
Stunden noch saftig zu sein.
Erich Stiefsohn präferiert bei heimischer Ware daher
Fleisch von Mast- oder Weidekalbinnen mit einem
Schlachtalter von mindestens 24 Monaten – auch wenn
die Fleischfasern bei einem 18 Monate alten Tier feiner
sind. Aber nur eine längere Mastdauer bewirkt, dass auch
in der Brust intramuskuläres Fett angesetzt wird. Fehlt dieses,
muss hingegen kompensiert werden. Entweder durch
Vorgaren „Sous vide“ oder aber durch Profitricks wie Fett-
Injektionen. Mit der Butterspritze sind aber schon BBQ-
Weltmeisterschaften gewonnen worden.
Für eine relativ kurze Zubereitung der Brisket im Smoker
(„hot & fast“ in fünf Stunden) sind allerdings die Briskets
aus den USA ungeschlagen, denn diese haben meist mehr
Fett an Bord als die europäische Konkurrenz.
Anatomie und Eigenschaften. Die gesamte Brust
besteht aus dem Brustkern oder Brustkopf und dem sogenannten
„Frack“ der aus dem Dicken, Mittleren und
Dünnen „Kügerl“ sowie dem Bauchfleisch besteht. Die
Rinderbrust ist daher zerlegungstechnisch gesehen auch
ein Grenzfall zwischen „Vorderem“ und „Hinterem“. Das
„Dicke Kügerl“ ohne Knochen und der „Brustkern“ werden
mitunter dem Sammelbegriff „Hinteres“ zugeordnet,
während die anderen Partien stets als „Vorderes“ gelten.
Mittleres und Dünnes Kügerl sind nämlich ebenso wie das
Riedhüfel, Bauchfleisch und Beinfleisch Teilstücke der sogenannten
Platte.
Gänzlich anders sehen das Thema Rinderbrust die US-
Amerikaner, für die eine „Brisket“ zusammen mit den
Spare Ribs und Pulled Pork zur „Holy Trinity“ des BBQ
zählt. Ein „Full Packer Brisket“-Zuschnitt entspricht der
ganzen ausgebeinten Seite einer Rinderbrust, bestehend
aus dem „Flat“, dem großen Pektoralismuskel, sowie dem
darauf sitzenden „Point“, dem kleinen Pektoralismuskel
(Pectoralis Minor). Diese Muskeln werden von einer Fettschicht,
der Fat Cap, getrennt, die sich über das ganze Flat
hinzieht und beim Smoken unbedingt dran bleiben sollte.
Und am Ende wird der gegarte „Point“ auch oft würfelig
zu den beliebten „Burnt Ends“ geschnitten und geröstet.
Für Pastrami ist hingegen das Flat allein besser geeignet
und darf auch magerer sein. Achten Sie aber darauf, eine
mindestens 6 mm dicke Fettschicht auf dem Flat stehen
zu lassen.
Teilstückgewicht im Ø
Jungstier: ca. 3,5 kg
Kalbin: ca. 2,5 kg
Der BBQ-Tipp vom Fleischexperten
Seine persönliche Lieblingsmethode hat sich Erich Stiefsohn von den Grillweltmeistern in seinem Freundeskreis abgeschaut.
Sie kostet zwar etwas Zeit, aber erstaunlich wenig Mühe.
Am Anfang steht ein Rub ohne Zucker, mit dem das Fleisch regelrecht paniert wird, dann wird es in Folie gewickelt und
verbringt mindestens einen halben Tag im Kühlschrank.
Seinen Watersmoker heizt Erich dann auf 100-110°C auf und legt die Brisket offen auf den obersten Grillrost, versehen
mit dem Temperaturfühler eines Funkthermometers. Nun kommen noch gewässerte Holzchips nach Geschmack in die
Glut und dann vergehen meistens rund 12 Stunden, bis das Fleisch eine Kerntemperatur von
mindestens 88°C erreicht hat. Kohle nachgelegt wird währenddessen nach Bedarf.
Ist diese Marke erreicht, wickelt Erich das Fleisch noch in Butcherpaper und lässt es in der Thermobox rund eine Stunde
ruhen – danach ist die Kerntemperatur auf finale 92-95°C gestiegen und die Brisket ist sowohl saftig als auch butterweich.
Und immer noch heiß!
Mission Beef 59

60 Mission Beef

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Die Short Ribs
Beinfleisch, Zwerchspitz, Zwerchried, Spannrippe
Die Zwerchried – also das mittlere Beinfleisch
von den ersten fünf Rippen des Rindes – wird
im BBQ-Jargon gerne als „Short Ribs“ bezeichnet.
Und viele Pitmaster schätzen das
hocharomatische Fleisch zwischen den Rinderrippen,
das von den Knochen geschmacklich intensiv
profitiert, sogar höher ein als so manches teure Edelteil.
Aber nur dann, wenn es relativ kurzfaserig sowie gut mit
Fett durchzogen ist. Das ebenfalls reichlich vorhandene
Bindegewebe in diesem Cut ist bei fachgerechter Behandlung
kein Problem, denn dieses Kollagen wird beim BBQ zu
aromatischer Gelatine umgewandelt, die dem Fleisch eine
besondere Saftigkeit und Aromatik verleiht.
Auch Leo Gradl zählt zu den glühenden (!) Verehrern der
Short Ribs, die er besonders gerne über Holzkohle und mit
etwas zusätzlicher Rauchwürze zubereitet – ob im Watersmoker
oder im Kugelgrill. Die Short Ribs für das Rezept
stammen übrigens vom Jungstier, denn diese Kategorie
liefert oft die fleischigere Zwerchried als die Kalbin. Und
„low & slow“ zubereitet wird das delikate Fleisch an den
Rippen in jedem Fall zart. Allerdings achtet Leo sehr genau
auf eine möglichst intensive Marmorierung, denn diese ist
das Erfolgsgeheimnis dieses Cuts.
Textur und Fettmarmorierung dieses Teilstücks können
sich von Fall zu Fall nämlich extrem unterscheiden und
sind ausschlaggebend für dessen Verwendung in der
Küche.
Anatomie und Eigenschaften. Während man unter
dem Begriff „Beinfleisch“ in Deutschland oft die Hesse
(Wade) versteht, entspricht dort am ehesten die „Spannrippe“
dem, was in Österreich so bezeichnet wird. Dieses
je nach anatomischer Position auch „Zwerchried“ (vorderer
Bereich) oder „Zwerchspitz“ (hinterer Bereich) genannte
saftige Fleisch stammt von der sogenannten Platte
im Vorderviertel und liegt in etwa unter der Schulter und
dem Rieddeckel.
Die Short Ribs (Quer- oder Zwerchrippen), gerne auch
Chuck Short Ribs genannt, sind das Beinfleisch unterhalb
von Rinderhals und Hochrippe und eigentlich alles andere
als „short“. Ihr Name kommt vielmehr davon, dass sie aus
der „Short Plate“ geschnitten werden – wie die Flanke zwischen
der sechsten und zehnten Rippe in den USA genannt
wird. Beliebt ist der Zuschnitt als Leiterstück (Jacobs Ladder).
Das extrem marmorierte Fleisch mit hohem Bindegewebsanteil
ist ideal für Niedertemperatur-Garmethoden
wie die Zubereitung im Smoker oder sous vide – Hauptsache
„low & slow“. So wird es weich, saftig und extrem
geschmackvoll.
Teilstückgewicht im Ø
Jungstier: ca. 3,5 kg
Kalbin: ca. 2,5 kg
Leo Gradl
Vom Haubenkoch zur Grillhaube. Zwölf Jahre lang führte Leo Gradl erfolgreich die Kitzbüheler
Gourmet-Restaurants „Tennerhof“ und „Schwedenkapelle“ mit zwei Hauben, dem folgten innovative gastronomische
Konzepte wie das „Vollgasmenü“ im „Stallhäusl“ in Söll und „Leos Auszeit“ in Scheffau. Nach vielen Jahren Extremsport
in der Gourmetszene und dem ersten Weltmeistertitel im internationalen Grillsport übersiedelte Leo nach Oberösterreich
ins „Stille Tal“, wo er in einer alten Mühle eine Grillschule der Extraklasse betreibt und unermüdlich ausbaut. Inklusive
Fleischreifung, Fischteich, einer kleinen Schafherde, Hühner, Enten und Bienen...
Gelegenheit, dieses sehenswerte Drei-Hektar-Refugium kennenzulernen, hat man bei Leos Grillkursen, aber auch beim
„Smoke on the water“-Festival am 5. und 6. August, für das er sogar ein eigenes Bier brauen wird.
Infos & Kontakt: leos-grillschule.at
Mission Beef 61

eef darlings
Shortribs im Gemüsebett
Dieser leiterförmige Cut aus den vorderen Rippenknochen des Rindes ist
aufgrund seines besonders zarten Fleisches und kräftigen Aromas zu Recht
für viele BBQ-Fans einer der allerbesten Kandidaten für den Smoker.
Zutaten für 4 Portionen
2 kg Short Ribs vom Jungstier
1 Knolle Knoblauch
3 EL Rapsöl
1 EL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 EL Salz
2 Zwiebeln
2 Gelbe Rüben
2 Karotten
2 Stangen Staudensellerie
1 l Rindsuppe oder Wasser
Rosmarin und Thymian
Vor- und Zubereitung
Am Vortag der Grillsession den Knoblauch schälen und pressen, mit dem Öl sowie Salz und
Pfeffer zu einer Paste vermischen. Damit die Short Ribs großzügig einreiben und dann straff
in Lebensmittelfolie einwickeln. So über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.
Als Grillgerät eignet sich jeder gute Holzkohlegrill mit Deckel, für die lange Gardauer von
etwa 5 Stunden sind Watersmoker und Kamados natürlich besonders gut ausgelegt. Die Kohlekörbe
füllt Leo mit standfesten Holzkohlebriketts, die er im Anzündkamin nur 7-8 Minuten
vorglüht. Die Lüfter werden sowohl unten als auch am Deckel halb geöffnet, so sollten dann
etwa 150°C am Deckelthermometer erreicht werden.
Die Grillmethode ist indirekt – also nicht direkt über der Glut. Außerdem verwendet Leo für
dieses Rezept einen Bräter.
Die vormarinierten Short Ribs landen mit der Rippenseite nach unten auf dem Grillrost darüber,
vorher kommen noch ein paar Holzchunks für den Rauch in die Glut und der Deckel des
Grills wird geschlossen.
So wird das Fleisch 30-40 Minuten gut angebräunt, dann lässt man die Hitze langsam auf ca.
120°C absacken, nimmt den Grillrost heraus und stellt den Bräter zwischen die Kohlekörbe.
Das Wurzelgemüse und die Zwiebeln werden lediglich in grobe Würfel geschnitten und
kommen zusammen mit ein paar Rosmarin- und Thymianzweigen in den Bräter. Mit einem
Liter Wasser und einem 1/2 TL Salz oder (besser noch) mit Rindsuppe angießen und die Ribs
(wieder mit der Knochenseite nach unten) auf das Gemüse legen. Dann wird alles gut mit
Backpapier und Alufolie abgedeckt.
So garen die Short Ribs butterweich und werden anschließend in Segmente geschnitten. Wer
mag, kann diese nun noch mit etwas BBQ-Sauce glasieren und auf dem Grillrost anziehen
lassen. Als Beilage gibt es das Gemüse aus dem Bräter, das noch immer Biss hat, weil die
Suppe im Bräter nicht gekocht hat – wenn man die richtige Temperaturkurve gekratzt hat.
Als Beilage zum Flank Steak kommt natürlich vieles in Frage, Hauptdarsteller bleibt aber
immer das Fleisch.
Deswegen haben wir für unser Foto einfach ein paar vorgekochte Erdäpfel in Spalten auf der
Plancha mitgebräunt und alles auf einem knackigen Blattsalat mit Kernöldressing angerichtet.
62 Mission Beef

Beef TV
online auf
grillvideo.at

eef darlings
Das Flat Iron Steak
Schulterscherzel, Schaufelstück, Flacher Bug
Adis Lieblingscut vom Rind ist das mit dem
Fleischermesser zum Flat Iron Steak veredelte
Schulterscherzel. Einige Tonnen dieses
Teilstücks verarbeitet der Haubenkoch jährlich
in seinem Restaurant und der angeschlossenen
Grillschule in Göttlesbrunn, fast immer stammt das
Fleisch von österreichischen Kalbinnen und ist im Vakuum
gereift. Am besten vier Wochen, manchmal sogar sechs.
Von der Trockenreife hält Adi bei diesem Cut nämlich weniger,
denn beim Wet Aging bleibt das Fleisch hier saftiger.
Eine zu starke Abtrocknung würde die eher flachen Steaks
dagegen allzu viel Substanz kosten.
Um aus dem Schulterscherzel zwei Steaks zu filetieren,
verwendet Adi am liebsten ein Messer mit mittellanger,
schlanker, starrer und vor allem sehr scharfer Klinge. Mit
diesem entfernt er zuerst die Fettabdeckung und auch die
Beinhaut auf der unteren Seite, dann wird das Muskelfleisch
von der durchgehenden Sehne geschält, was zwei
flache Steaks ergibt. Deren Fleisch ist ausgesprochen saftig
und kurzfaserig, wobei das innere Flat Iron Steak (von der
Beinhautseite) etwas dünner, aber auch noch etwas zarter
ist. Der kleine Muskel auf der Seite zum Wadelstutzen
(neben der Beinhaut) gehört übrigens ebenfalls entfernt,
denn der ist flachsig.
Aus einem Schulterscherzel mit etwa 3 kg Gewicht fabriziert
Adi solcherart zwei Steaks mit einem Gesamtgewicht
von 1,8 bis 2 Kilogramm, also mindestens sechs sehr ordentliche
Portionen.
Anatomie und Eigenschaften. Das Schulterscherzel
ist ein länglicher, von einer charakteristischen Sehne
durchzogener Muskel, der anatomisch zwischen „Dicker
Schulter“ und „Magerem Meisel“ beheimatet ist. Zerlegt
man das Schulterscherzel der Länge nach entlang dieser
Sehne und entfernt diese, erhält man die beschriebenen
„Flat Iron Steaks“. Wird das Schulterscherzel aber quer zu
Faser und Sehne in dicke Scheiben geschnitten, ergibt das
„Top Blade Steaks“. Im Ganzen gesotten ist das Schulterscherzel
einer der beliebtesten Klassiker der Wiener Rindfleischküche.
Es geht beim Kochen wunderbar auf und
bleibt stets saftig und kräftig im Aroma.
Teilstückgewicht im Ø
Jungstier: ca. 3 kg
Kalbin: ca. 2,5 kg
Adi Bittermann
Der Grillweltmeister und Kochbuchautor aus dem Weinbaugebiet Carnuntum
hatte schon Haubendekor in Wien sowie am Eingang seines Edelwirtshauses in Göttlesbrunn, bevor er 2010 erstmals in den
Grillsport schnupperte und dort – nicht zuletzt aufgrund seiner besonderen gastronomischen Vergangenheit – sehr schnell
sehr erfolgreich wurde. In drei Disziplinen brachte er mit seinem Team von den Weltmeisterschaften 2015 und 2017 Gold
mit heim, heute ist seine „1. Carnuntum Grillschule“ in Göttlesbrunn eine der führenden Ausbildungsadressen der Nation
in Sachen Grill und BBQ. Gemeinsam mit seiner Frau Bettina führt der Ausnahmekoch dort das Genusswirtshaus Bittermann
samt Vinothek und Grillschule, ist aber auch oft in Sachen Catering mit seinem großen Smoker auf Achse. Besonderen Wert
legt Adi bei all seinen Kursen, Büchern und Rezepten auf hochwertige, regionale, saisonale und frische Produkte. Infos &
Kontakt: www.bittermann-vinarium.at
64 Mission Beef

Mission Beef 65

eef darlings
Flat Iron Steak
Für seine Flat Iron Steaks verwendet Adi meist
Fleisch von der Kalbin, findet bei entsprechender
Reifung aber auch das geschmacksintensive
Ochsenfleisch sehr delikat. Das
Schulterscherzel vom Jungstier landet bei ihm
jedoch meistens im Koch- oder Schmortopf.
Zutaten für 3-4 Portionen
1 zugeputztes Flat Iron Steak, ca. 900 g
1 Bio-Zitrone
3 EL Olivenöl
Salz
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
Vor- und Zubereitung
Das Flat Iron Steak wird beidseitig kräftig gesalzen und ruht
dann eine Stunde bei Zimmertemperatur. Durch dieses
Vorsalzen wird die Karamellisierung und die Geschmackintensität
am Grill sowie auch die Safthaltigkeit nach dem
Grillen stark verbessert.
Nach dieser Salzphase wird das Fleisch gut abgetupft
und der Rost bzw. die Grillplatte gut eingeölt. Nun wird
das Steak bei kräftiger Hitze auf beiden Seiten
direkt über der Glut scharf angegrillt und kurz
vom Rost genommen. Nun wird der Grill
für eine indirekte Garung eingestellt – also
nicht direkt über der Hitzequelle und mit
einem vom heißen Rost entkoppelten Gitter
im Garraum. Die Deckeltemperatur sollte
etwa bei 200°C liegen, dann kommt das
Fleisch mit einer Temperatursonde versehen
wieder unter die Haube, bis es die gewünschte
Kerntemperatur erreicht hat. Ideal sind 52 bis 56°C,
mehr sollte es beim Flat Iron nicht sein.
„Heiß rasten“ nennt Adi diese Methode des Nachgaren in der Strahlungshitze
ohne Kontakt zum heißen Rost, die auch sehr gut für Steaks vom Ribeye oder der
Beiried funktioniert. Das kann man übrigens auch im Backrohr machen, nur sollte
dort die Tür besser einen Spalt offen bleiben, damit der Dunst weg kann.
Die abschließende Rastphase absolviert das Flat Iron Steak bei Adi Bittermann
gerne in einer Pfanne am Rost, vom heißen Pfannenboden wieder durch ein paar
rohe Kartoffelscheiben und einem Büschel Kräuter entkoppelt.
Zum Servieren wird das Fleisch quer zur Faser in Streifen geschnitten, mit Olivenöl
und Zitronensaft beträufelt sowie mit frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer und
gerissenen Zitronenzesten bestreut.
Als Beilage empfiehlt Adi lediglich frisches Saisongemüse vom Grill und/oder einen
knackigen Salat sowie knuspriges Weißbrot.
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Mission Beef 67

68 Mission Beef

eef darlings
Das Flank Steak
Kleine Bavette
Jenny Grubers Lieblingscut vom Rind ist das Flank
Steak, denn dieser Cut ist nicht nur gartechnisch
herausfordernder als einer der teuren Edelteile,
sondern auch besonders herzhaft im Geschmack.
Bei der Herkunft der Ware besteht die Regionalpatriotin
aus dem Melktal übrigens auf Fleisch aus dem
Umland – am liebsten von der Kalbin und gut gereift. Aber
nicht zu gut, denn drei bis vier Wochen Nassreifung im
Vakuum reichen vollauf und für die Trockenreifung im
„Dry Ager“ des Pöchlarner Eurospar eignet sich dieses Teilstück
eher weniger. Denn die Abtrocknung an der Oberfläche
des flachen Flank Steaks würde zu viel der Substanz
kosten.
Anatomie und Eigenschaften. Das Fleisch von der
Flanke des Rindes – anatomisch gesehen die gesamte
Partie unterhalb des Rückens zwischen dem Schlögel und
dem Vorderviertel – wird von der Fachwelt mit dem Sammelbegriff
„Platte“ bezeichnet, die im klassischen Wiener
Zuschnitt meist noch gevierteilt wird. Früher oft pauschal
als Siedefleisch oder für die Verarbeitung klassifiziert, verbergen
sich hier jedoch einige sehr interessante Teilstücke,
die von Kennern gerne zum Schmoren und Grillen verwendet
werden. Aus dem Bauchlappen werden von geschickten
Metzgern u.a. die „Kleine Bavette“ (das Flank Steak)
und die „Große Bavette“ (das Flapmeat) herausgekitzelt.
Die Kleine Bavette ist mit rund 800 Gramm Gewicht gar
nicht so winzig und steckt im Bauchlappen verborgen
unter einer ledrig-wachsigen Bindehaut, die vor der Zubereitung
sorgfältig entfernt werden muss. Gegrillt wird das
delikate, flache Flank Steak nach dem gründlichen Zurichten
am bestem im Ganzen – die maximale Garstufe sollte
„medium“ oder besser noch „medium rare“ nicht überschreiten.
Nach einer ausgiebigen Rastphase im Warmen
wird das Fleisch zum Servieren quer zur Faser in dünne
Tranchen geschnitten. So sind die langen Fleischfasern
kein Problem.
Teilstückgewicht im Ø
Jungstier: ca. 2,5 kg
Kalbin: ca. 2,2 kg
Jenny Gruber
Theoretisch hat die Mostviertlerin Jennifer Gruber als Jungbäuerin und Mutter zweier
Schulkinder alle Hände voll zu tun. Trotzdem hat sich die wissbegierige Tochter einer Köchin und eines Fleischers im Lauf
der letzten zehn Jahre bereits eine erstaunliche Sammlung an weiteren kulinarischen Kompetenzen zugelegt. Als Seminarbäuerin,
Kräuterexpertin und Brotbotschafterin gibt sie ihr Wissen schon lange in Kursen weiter – das Brotbacken jetzt sogar
mit einem eigenen Buch. Seit 2018 ist Jenny aber auch geprüfte AMA Grilltrainerin und hat 2019 sogar den Grillstaatsmeistertitel
in der Kategorie Dutch Oven errungen. Dass sie kürzlich auch noch den Jagdschein erworben hat, wundert uns also
nicht mehr.
Inzwischen hat Jenny beim nagelneuen Eurospar Prauchner in Pöchlarn ein hochmodern ausgestattetes Koch- und Grillstudio
als Location für ihr vielfältiges Kursangebot gefunden, in dem man unter www.natuerlich-jenny.at schmökern kann. Für
mobile Aktivitäten wie Grillkurse „on demand“, aber auch Grill-Caterings hat sich die begeisterte Feuerköchin im Vorjahr
einen eigenen, gut bestückten Grill- und BBQ-Anhänger zugelegt. Infos & Kontakt: jennifer.gruber88@gmx.at.
Mission Beef 69

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70 Mission Beef

eef darlings
Flank Steak vom Grill
So ein Flanksteak ist zwar minutenschnell gegrillt, bei Jenny braucht es aber einen Tag extra! Denn sie mariniert
das Teilstück über Nacht, um es besonders mürbe und würzig zu machen. Allerding nie länger als 12 Stunden,
damit der delikate Eigengeschmack des Fleisches nicht von den Aromen der Marinadenpaste überlagert wird.
Zutaten für 3-4 Portionen
1 Kleine Bavette
1 EL Dijon-Senf
1 TL Hagebuttenmarmelade
1 unbehandelte Limette
Salzflocken
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
Vor- und Zubereitung
Zur Vorbereitung wird das Fleisch aus dem Vakuum genommen und mit kaltem Wasser
abgeschwemmt. Dann sollte es bei Zimmertemperatur etwas Luft schöpfen, bis es
wieder seine kräftige Farbe hat. Dann wird es gut abgetupft und mit der Würzpaste bestrichen.
Dafür mischt Jenny den Senf mit der Hagebuttenmarmelade und massiert sie
rundum in die Oberfläche des Fleisches. Danach wird das Flank Steak auf einen Teller
gelegt und übernachtet so offen im Kühlschrank. Anderntags ist die Marinade gut in das
Fleisch eingesogen und dessen Oberfläche relativ trocken. Sie sollte jetzt auch gar nicht
mehr abgetupft werden.
Der Grill bzw. die Grillplatte wird gut vorgeheizt – 250°C sind gerade richtig –, dann
werden Rost oder Plancha noch etwas vorgeölt. Jenny nimmt dafür gerne selbst angesetztes
Knoblauchöl.
Das Fleisch kommt nun mit der oberen – also trockenen – Seite auf den Grill und bleibt
dort bewegungslos liegen, bis klarer Saft aus der Oberfläche zu steigen beginnt.
Erst wenn das Flank Steak „schwitzt“, ist nämlich der richtige Zeitpunkt
gekommen, um es umzudrehen, ohne dass es auf dem heißen
Metall kleben bleibt. Nun bleibt es wieder für wenige Minuten
auf dem Grill, bis es die richtige Garstufe hat. Geübte erkennen das
per Fingerdruck auf die Oberfläche, für Jenny muss sich das ähnlich
anfühlen wie ihre Nasenspitze. Jedenfalls ist man gut beraten, bei
der Garstufe eher im Medium-rare-Bereich zu bleiben. Übergart
man das Flank Steak nämlich, wird aus rot, saftig und weich schnell
grau, trocken und fest.
Wenn die Garstufe passt, rastet das Flank Steak auf einem Kräuterbett
noch für 5 bis 7 Minuten an einem warmen Ort (beispielsweise
in einer Styroporbox), bevor es dann kurz vor dem
Servieren noch einmal beidseitig heiß angegrillt wird.
Dann wird das Flank Steak quer zur Faser (unbedingt!) in
dünne Tranchen geschnitten, die jetzt erst gesalzen und
mit etwas Limettensaft beträufelt werden. Im Anschnitt
ist übrigens eine leichte rote Verfärbung an den Rändern
zu sehen, die an den Rauchring von BBQ-Gesmoktem erinnern.
Allerdings stammt diese Rinde von der Würzmarinade
und gibt dem Steak eine ganz eigene Note. Am Schluss kommt
dann noch ganz frisch Limettenabrieb und frisch gemahlener Pfeffer
über das Steak.
Als Beilage zum Flank Steak kommt natürlich vieles in Frage,
Hauptdarsteller bleibt aber immer das Fleisch. Deswegen haben
wir für unser Foto einfach ein paar vorgekochte Erdäpfel in Spalten
auf der Plancha mitgebräunt und alles auf einem knackigen Blattsalat mit
Kernöldressing angerichtet.
Mission Beef 71

Special Cuts
„Special Cuts”, auch gerne „Second Cuts“ genannt, sind Fleischteilstücke oder
Zuschnitte, die man bis vor wenigen Jahren kaum auf dem Schirm hatte. Manche
davon – wie etwa das Flat Iron Steak – wurden sogar erst Anfang des 21. Jahrhunderts
von Fleischexperten in Übersee in der Anatomie des Rindes gefunden.
Aber auch vergessene Geheimtipps zählen zu dieser Kategorie, denn es sind oft alte
Bekannte, die mit neuen Namen in den Steakhäusern eine zweite Karriere machen.
Dazu kommt noch das internationale Erbe einer zunehmend globalisierten
Fleischküche.
72 Mission Beef

Richtig zubereitet sind die Second Cuts kulinarisch mindestens so
interessant wie die etablierten Edelteile und zudem auch noch eine
günstige Alternative. Sie besitzen meist einen ganz besonderen
Charakter, der nicht nur Abwechslung auf die Speisekarten bringt,
sondern von Steakfans sowie der BBQ-Community als wertvolle Bereicherung
gefeiert wird.
Beef Loin Ribs. Diese Rinderrippchen vom Rücken, auch Beef Back
Ribs oder kurz Baby Backs genannt, sind ein amerikanischer BBQ-Klassiker
und perfekt geeignet zum langsamen Garen im Smoker. Durch den stundenlangen
Garprozess bei relativ niedrigen Temperaturen schmilzt das
meiste Fett aus und das Fleisch wird ungemein saftig und zart. Die Back
Ribs liegen gleich neben dem Ribeye, deswegen ist das Fleisch schön marmoriert,
zart und schmackhaft. Und auch wesentlich schneller zuzubereiten
als etwa Short Ribs.
Beef Loin Ribs
Bottom Steak. Das Bottom Steak wird aus dem Tafelspitz geschnitten
– und zwar so, dass genug Fettauflage erhalten bleibt. Dann ähnelt es
optisch dem Rumpsteak, ist ebenso kurzfaserig und zart, außerdem noch
etwas intensiver im Geschmack. Wichtig ist die Schnittführung quer zur
Fleischfaser, die beim Tafelspitz etwas tricky ist. Die südamerikanische Bezeichnung
für das „Bottom Steak“ lautet Picanha.
Bottom Steak
Cap of Ribeye. Dieses Teilstück ist nicht mit dem Ribeye Cap zu
verwechseln, also dem Rieddeckel, der sich mit seinem grob- und langfaserigen
Fleisch meist eher für Ragouts als für den Grillrost empfiehlt. Das
Cap of Ribeye ist vielmehr einer der außen anliegenden Muskelstränge des
Entrecotes, der besonders zart, marmoriert und saftig ist und daher von
manchen Enthusiasten separat ausgelöst und zubereitet wird.
Delmonico Steak. Das in den USA besonders populäre Delmonico
Steak ist eigentlich ein Ribeye Steak, aber im Zuschnitt doppelt gemoppelt.
Mit 6-8 Zentimetern Stärke ist es eindeutig kein Lady-Cut, sondern ein
Zwei-Personen-Stück wie das Chateaubriand beim Filet.
Cap of Ribeye
Denver Cut. Dieses Steak aus dem Kruspelspitz ist einer der neuen
Cuts und Fleischexperten aus Denver zu verdanken, die das Potential dieses
beliebten Suppenfleisches zwischen Nacken und Schulter entdeckt haben.
Der Sitz dieses Muskels genau unterhalb des Schulterblattknochens sorgt
für geringere Belastung und damit zartere Fasern, dazu kommt ein hoher
Anteil an intramuskulärem Fett.
Flap Steak. Die Große Bavette – sozusagen die große Schwester des
Flank Steak – heißt im BBQ-Jargon „Flap Meat“ oder auch „Bottom Sirloin
Flap“ und liegt anatomisch zwischen Brisket und Flank. Das Teilstück ist
etwas weicher als das Flank Steak, grobfaseriger und stärker marmoriert. Es
ähnelt in Konsistenz und Geschmack dem fabelhaften Skirt Steak und ist
ein toller Cut für Leute, die damit umgehen können. Soll heißen: kurz und
heiß grillen, lange rasten lassen.
Delmonico Steak
Hanging Tender. Dieses beliebte Teilstück hat viele Namen:
Herzzapfen, Nierenzapfen, Onglet – und eben auch Hanging Tender, was
seine Eigenschaften recht gut beschreibt. Der Herzzapfen ist nicht Teil
der Skelettmuskulatur, sondern als sogenannter Zwerchfellpfeiler Teil der
Atemmuskulatur des Rindes – stützt also das Zwerchfell und ist eines
Denver Cut
Mission Beef 73

der wenigen Teilstücke, die nur einmal pro Rind vorkommen. Es ist ein x-
förmiger, stark marmorierter Muskel, lediglich 2-3cm dick und mit langen,
aber weichen Fasern. Die nicht essbare Sehne in der Mitte sollte vor der
Zubereitung der Länge nach entfernt werden. Ideal eignet sich das Hanging
Tender zum Grillen oder Kurzbraten, wobei wir als Gargrad „medium rare“
empfehlen.
Flap Meat
Kalbi Ribs. Diese Short Ribs im Korea-Style werden in etwa 1-1,5
Zentimeter dünne Streifen quer zu den Rippenknochen aus dem besten
Teil der Rippenplatte – den Chuck Short Ribs – geschnitten bzw. gesägt.
Resultat sind etwa 20 Zentimeter lange, gut marmorierte Fleischstreifen
mit Knochenscheibchen, die beim schnellen Braten am Grill oder auf der
Plancha sehr viel Aroma entwickeln.
New York Strips. So nennt man die gut mit Fett durchzogenen,
kleinen Fleischstücke, die der Metzger nach dem Auslösen der Beiried zwischen
den einzelnen Rippenknochen herausschneidet. Dieses Fleisch ist
besonders gut durchzogen und auch aufgrund der Knochennähe äußerst
geschmackvoll. Nicht zu verwechseln mit den genannten New York Strips,
ist ein NY Stripe nichts anderes als ein Striploin Steak von der Niederen
Beiried.
Hanging Tender
Paleta. Ein sehr, sehr kleines, aber auch sehr, sehr delikates und überaus
gut marmoriertes Teilstück von der Schulter, das vollkommen zurecht als
„Butcher Secret Cut“ gehandelt wird. Es ist nämlich so geheim, dass es
auch versierte Metzger oft gar nicht kennen und achtlos mit den angrenzenden
flachsigen Fleischpartien zum Verarbeitungsfleisch geben.
New York Stripes
Round Steak. Als Round Steak werden im Amerikanischen eine Reihe
von Cuts aus Hüfte und Keule bezeichnet. Das „Eye of Round Steak“ steht
beispielsweise für das Weiße Scherzel, der „Eye Round Roast“ für das Tafelstück,
„Top Round Steak“ ist die Bezeichnung für ein Steak aus der Oberschale,
das gerne mariniert wird, um die Zartheit zu verbessern.
Sierra Cut. Dieses relativ kleine Teilstück sitzt an der Schulter genau
über dem Denver Cut, ist aber mit diesem Geheimtipp der Steak-Szene
nicht vergleichbar. Es ist kräftig im Geschmack, aber grobfaserig und kernig
im Biss und eignet sich nur bedingt zum Kurzbraten.
Paleta
Sirloin Tip Steaks. Beim Sirloin Tip Steak und dessen weiteren Zuschnitten
handelt es sich um Steaks aus der Nuss. Die Bezeichnung Sirloin
ist hier also ein wenig irreführend. Und um die Sache noch komplizierter zu
machen, steht der Begriff „Tip Side Steak“ für Steaks aus der Flachen Nuss
sowie „Tip Center Steak“ für Steaks aus der Runden Nuss. Will man diese
Steaks zum Grillen oder Kurzbraten verwenden, empfiehlt es sich, nach gut
gereiftem Fleisch von der Kalbin (Färse) Ausschau zu halten.
Sierra Cut
Skirt Steaks. Neuer Name, neue Zubereitung. Das Kronfleisch, auch
Saumfleisch genannt, ist die Zwerchfellmuskulatur des Rindes und liegt wie
ein Rock (daher der US-Name „Skirt Steak“) innenseitig im Brustkorb des
Rindes. Es ist langfaserig und weich in der Konsistenz, galt früher als Siedefleisch
zweiter Wahl bzw. sogar als Innerei und war ein typischer Bestandteil
des preisgünstigen „Bruckfleisches“.
Inzwischen aber ist das Skirt Steak in der Grillszene längst Kult, denn es ist
einer der Cuts mit besonders intensivem Geschmack und angenehmem
Biss. Doch der Kenner unterscheidet hier auch noch in „Inside Skirt“ und
74 Mission Beef

„Outside Skirt“ – je nach Lage. Das Outside Skirt verläuft diagonal von der
Unterseite der 6. Rippe zum oberen Teil der 12. Rippe, das Inside Skirt weiter
hinten im Brustraum und parallel zur Flanke.
Im Aussehen ist das Outside Skirt Steak sowohl länger als auch breiter als
das Inside Skirt und auch etwas dicker. Beide Skirt Steaks haben einen herzhaften
Rindfleischgeschmack und sind sehr gut marmoriert, das Outside
Skirt wird aber noch etwas höher eingeschätzt.
Beide Cuts eignen sich hervorragend zum Kurzbraten oder direkten, heißen
Grillen und sollten maximal „medium“ gegart werden. Dann wird das Skirt
in Segmente geteilt, um es quer zu den langen Fasern in Tranchen schneiden
zu können.
Sirloin Tip Steak
Tira de Ancho. Dieser Cut ist eigentlich nichts anderes als die Dekonstruktion
eines extra dicken Ribeye Steaks zu einem extra langen Streifen,
der im Churrasco-Style über Holzkohle gegrillt wird. Irgendwie fast
schade um das Steak, aber irgendwie auch sehr interessant. Und auf jeden
Fall schmackhaft.
Top Blade Steak. Schneidet man ein Schulterscherzel nicht der
Länge nach entlang der Sehne in zwei „Flat Iron Steaks“, sondern quer zur
Faserung in dicke Steaks mit markanter Sehne in der Mitte, spricht man
von einem „Top Blade Steak“.
(Outside) Skirt Steak
Vegas Strip Steak. Das Vegas Strip Steak stammt wie Teres Major,
Flat Iron Steak und der Denver Cut ebenfalls aus der Rinderschulter, ist kulinarisch
jedoch nicht ganz auf Augenhöhe. Trotzdem ist es ein kleines, aber
feines und gut marmoriertes Teilstück, das gerne mariniert wird, bevor es
auf dem Grill landet.
Vein End Steak. Dieses Steak stammt aus dem gleichen Teilstück
wie das Striploin Steak, also der Beireid, jedoch von deren Hüftende, wo
eine Vene verläuft. Aufgrund dieser Lage hat es Einschlüsse von zähem
Bindegewebe, das beim Braten nicht zerfällt. Manchmal kann das ein erheblicher
Teil des Steaks sein, meist betrifft es jedoch nur etwa ein Drittel.
Geschmacklich ist dieser Teil der Beiried besonders intensiv. Und bei einem
echten Porterhouse Steak findet sich das „Vein end“ immer im Beiriedanteil,
sonst ist es eigentlich schon ein T-Bone Steak.
Tira de Ancho
Selbst ist der Butcher
Basisausstattung für die Feinzerlegung ist ein gutes Fleischmesser
– oft auch als Schinkenmesser oder Tranchiermesser deklariert
– mit einer Klingenlänge von 21 Zentimetern aufwärts.
Damit können auch der „Butterfly-Schnitt“ und das Schneiden
gleichmäßiger, dünner Schnitzel sauber durchgeführt werden.
Klassische, große Kochmesser sind natürlich auch o.k., ihr
starker Rücken und die breite Klinge sind beim Schnitt durch
rohes Fleisch aber bei weitem nicht so gut zu führen wie ein
schlankes Fleischmesser.
Sehr empfehlenswert sind auch ein kleines Spickmesser für die
Feinarbeiten, ein Santokumesser mit Kullenschliff als Multitalent
und eventuell ein flexibles Filiermesser zum Entvliesen. Und
sollten Sie zu jenen KöchInnen gehören, die ihren „Englischen“
gerne selbst zerlegen, brauchen Sie selbstverständlich noch ein
großes Metzgermesser, ein Hackbeil, eine Knochensäge und ein
Ausbeinmesser.
Top Blade Steak
Vein End Steak
Mission Beef 75

eef darlings
76 Mission Beef

eef darlings
JoHanns Beef Darling
Das Schulterfilet
Teres Major, Flaches Filet, Metzgerstück,
Petite Tender, Schulterrolle
Das Fleisch dieses „faulen“ Muskels ist relativ
fein in der Faser und zart im Biss. Es
war daher früher als sogenanntes „Metzgerstück“
ein Geheimtipp für Kenner, das sich
der Fleischer auch ganz gerne als Bezahlung
fürs Schlachten selbst behalten hat. Und auch der gelernte
Fleischer Hans Stabauer weiß diesen Geheimtipp besonders
zu schätzen – und natürlich auch richtig zuzubereiten.
Was schon bei der Reifung beginnt – denn drei Wochen
sind da nicht zu viel. Egal ob Trocken- oder Nassreife.
Anatomie und Eigenschaften. Das Schulterfilet,
auch Teres Major oder Flaches Filet, ist ein Muskel aus
dem hinteren Teil der Schulter und sitzt auf der Innenseite
des Schulterblattes neben dem Kavalierspitz. Es ist
von der Konsistenz etwa mit dem zarten Zapfen aus der
Hüfte vergleichbar, aber vielleicht sogar noch einen Tick
weicher. Bei Zugochsen hingegen war das Teilstück früher
deutlich fester in der Textur, da der Muskel beim Pflügen
stark beansprucht wurde.
Von den Bindehäuten befreit und gut zugeputzt, sieht das
Schulterfilet fast aus wie ein Mini-Lungenbraten und ist
ideal geeignet, um daraus kleine Steaks zu schneiden –
wird aber auch besonders gerne im Ganzen zubereitet.
Und auch als Carpaccio oder im Fondue macht das Schulterfilet
eine sehr gute Figur.
Teilstückgewicht im Ø
Jungstier: ca. 0,5 kg
Kalbin: ca. 0,4 kg
Johann Stabauer
Er ist Fleischexperte, Ausbildner und gerichtlich beeideter Sachverständiger
in Sachen Metzgerei. Hans Stabauer ist aber auch Urgestein und nimmermüder Doyen der österreichischen Grillszene, die
er und seine Mitstreiter aus Salzburg mit der Gründung der ABA (Austrian Barbecue Association) 1996 erst auf Schiene
brachte. Dem folgte tätige Hilfe bei der Gründung des AMA Grillclubs und bei den ersten Schritten des neuen Magazins
GRILLZEIT vor nunmehr fast 18 Jahren. Unzählige Grilleinsätze bei Meisterschaften, Verkostungen und Events sowie seine
Tätigkeit als Coach der AMA Grillschulen und Prüfer bei dem Profi-Kursus „Fleischsommelier“ halten den Salzburger sichtlich
fit und in der Branche stets auf dem Stand der Dinge, die er mit großem Interesse verfolgt. Bei seinen persönlichen
Grill-Vorlieben haben es ihm besonders die sogenannten „Second Cuts“ und die Verwertung der Tiere „von Kopf bis Fuß“
angetan, für die er in seinen Kursen immer sehr kompetent eine Lanze bricht. Kontakt: bbs1@sbg.at
Mission Beef 77

eef darlings
Schulterfilet
mit Roquefortbutter
Zur Vorbereitung wird das
Schulterfilet gut zugeputzt und
gesalzen, dann rastet es erst einmal
mindestens ein Stunde bei
Zimmertemperatur. Legt man es
nämlich zu kalt auf den heißen
Rost, wird die Garstufe im Inneren
wenig gleichmäßig.
Zutaten für 2-3 Portionen
1 Schulterfilet, ca. 500g
1 TL feines Salz
Salzflocken
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
Vor- und Zubereitung
Das ganze Filet sollte dann am Grill oder in der Pfanne bei kräftiger Hitze von allen Seiten scharf angebraten werden,
um die Fleischoberfläche zu schließen und Röstaromen zu generieren. Danach wird es – im geschlossenen Grill
oder im Ofen – bei indirekter, sehr mäßiger Hitze von ca. 80-120°C langsam bis zum gewünscht Garpunkt fertiggegart,
den man am besten mit einem Stichthermometer feststellt.
Bei einzelnen Steaks genügt aber oft sogar eine ausgedehnte Rastphase nach dem Grillen, denn die ideale Garstufe
ist hier „medium rare“, also eine finale Kerntemperatur von ca. 53°C, während man für das Teres Major im Ganzen
eher 56°C anpeilen sollte. Wird das Fleisch jedoch übergart („well done“ ist schon zu viel des Guten), verliert es sehr
an Geschmack.
Ohne Rastphase wird das Fleisch nach Erreichen des gewünschten Garpunktes sofort und heiß in schräge Tranchen
aufgeschnitten, um die Schnittfläche zu vergrößern. Noch ein paar knusprige Flocken Salz und frisch gemahlener
Pfeffer drauf, das reicht als zusätzliche Würze vollauf. Denn das aromatische Fleisch hat selbst sehr viel Charakter,
den man nicht überdecken sollte.
Als Beilagen passt natürlich alles, was ein gutes Steak an Gesellschaft verträgt. Aber da das Fleischaroma des Teres
Major wie schon gesagt recht kräftig ist, dürfen auch geschmacksintensive Gemüse und Aromaten mit auf den Teller.
In unserem Fall sind das Frühlingszwiebeln, Braterdäpfel und eine Roquefortbutter.
78 Mission Beef

eef darlings
Mission Beef 79

Burger Meister
Nur frisch Faschiertes hat die genau
richtige Konsistenz für unser Projekt,
die gewünschte Körnigkeit und Zusammensetzung
sowie die ideale Fettstufe.
Und wenn man selbst faschiert, weiß
man wirklich ganz genau, was ins
Patty kommt.
Natürlich können wir Faschiertes auch im Supermarkt
tagesfrisch und in guter Qualität bekommen.
Immerhin unterliegt es dort strengen
Bestimmungen und Kontrollen. Aber wenn man
sich Teilstücke, Qualitäten und Herkünfte des
Rindfleisches für Tatar, Burger und Kebabs selbst aussuchen
kann, ist das optimal. Ganz abgesehen von dem passenden
Feinheitsgrad des Faschierten, der ein entscheidender Faktor
ist.
Nicht zuletzt ist auch die Frische ein unschlagbares Argument
für den eigenen Wolf. Denn durch die vergrößerte
Oberfläche des zerkleinerten Fleisches ist dieses nicht nur
besonders anfällig für Bakterien, sondern auch für Oxidationsprozesse
und geschmackliche Veränderungen. Diese
gehen bei Faschiertem um ein Zigfaches schneller vor sich
als bei Frischfleisch.
Selbst ist der Wolf. Seit Generationen basiert der
Fleischwolf im Prinzip auf einer per Handkurbel oder Elektromotor
angetriebenen Förderschnecke in waagrechter
Lage samt einem daran montierten, mehrflügeligen Messer
und der feststehenden Lochscheibe, welche die Feinheit des
Faschierten definiert. Eingefüllt wird das Fleisch mittels eines
Stopfers durch einen senkrechten Einfüllstutzen.
Professionelle Geräte haben auch noch einen Vorschneider
und vielleicht sogar zwei Klingensätze und sind mit den un-
80 Mission Beef

terschiedlichsten Faschierscheiben-Durchmessern erhältlich.
Im Haushaltsbereich sind die Größen 5, 8 oder 10 die Norm,
allerdings informiert uns dieser Wert nicht über die Größe
der Löcher in der Scheibe, die praktischerweise gesondert in
Millimetern angegeben wird. Im Haushalt sind Lochdurchmesser
von 2 bis 15 mm die gebräuchlichsten Größen.
Wahlqual. Will man sich einen elektrisch betriebenen
Fleischwolf anschaffen, hat man mehrere Optionen. Beispielsweise
jene, den entsprechenden Vorsatz zu einer vorhandenen
Küchenmaschine zu erwerben. Das ist oft auch
qualitativ nicht die schlechteste Lösung, denn der Motor
einer starken Küchenmaschine läuft meist leiser und kraftvoller
als die Antriebe vieler einfacher Fleischwolf-Modelle.
Entscheidet man sich aber für einen Solo-Wolf, empfiehlt
sich unbedingt die Wahl eines möglichst starken Gerätes und
im Idealfall sogar eine Hörprobe im Geschäft. Denn selbst
Markengeräte entwickeln durch Überforderung mitunter
einen sehr unangenehmen Geräuschpegel – ganz abgesehen
von der dann meist mangelnden Kraft. Die Wattzahl sagt da
leider nicht viel aus. Denn während ein normaler Elektromotor
mit 2.000 Watt jenem mit 1.600 Watt weit überlegen
sein wird, sind die standfesten und leisen Induktionsmotoren
aus dem Gewerbebereich oft mit 350 Watt in Sachen Power
mindestens gleichauf. Und zu guter Letzt gibt es natürlich
auch die Möglichkeit des manuellen Wolfens, das für seltene
Gelegenheiten und kleine Mengen durchaus Sinn macht.
Kurbelwölfe sind unschlagbar leise, sehr platzsparend und
gut für den Bizeps.
Die Nummer machts. Kauft man fertig Faschiertes
im Geschäft, wird man dort am ehesten mit der 3er- oder
4er-Scheibe Gewolftem begegnen. Zuhause wird man aber
öfter auf andere Kaliber zurückgreifen, die für spezielle Anlässe
besser geeignet sind. Wer die Patties seiner Edelburger
beispielsweise aus zartem, sehnenfreiem Rindfleisch formt,
wird besser zu einer groben Scheibe greifen, um Biss und Geschmack
des Fleisches bestmöglich zu erhalten. Hier ist eine
8er-Scheibe gar nicht falsch.
Auch für ein Sugo Bolognese oder Chili con Carne ist die 6eroder
sogar 8er-Scheibe besser geeignet als die Nr. 5. Dann
bleibt nämlich die Stückigkeit des Fleisches bei längeren
Schmorvorgängen noch erhalten. Für feine Scheiben (Größe
3 und weniger) empfiehlt es sich, das Fleisch leicht vorzufrieren,
dann tut sich das Messer des Gerätes wesentlich leichter
und das Bindegewebe wird gut mitgeschnitten.
Kebabs hingegen werden von Kennern gerne mit der 3er-
Scheibe gewolft, also eher mittelfein. Das gilt auch für
Cevapcici. Haben Sie keine feinen Scheiben, können Sie das
Fleisch auch zweimal faschieren – das hat einen ähnlichen
Effekt.
Mission Beef 81

Von Maul
bis Schlepp
Zunge
Netzmagen
Fleischverwertung „von Kopf bis Fuß“ ist die Devise von Topgastronomen
und Gourmets. Im Vordergrund stehen dabei kulinarische
Tugenden der Innereien, ihre unverwechselbaren Charaktere und
nicht der oft verblüffend günstige Einkaufspreis. Der ist für Kenner
kaum ein Motiv, stört jedoch auch nicht.
Aber immer mehr Konsumenten überlassen die aufwendige Zubereitung von
Leberknödeln, Milzstrudel & Co. lieber den Profis, viele Innereien sucht man
daher in den Fleischtheken des Lebensmittelhandels inzwischen vergeblich.
Auf Bestellung aber ist beim Fleischer und in Supermärkten mit Fachpersonal
in Wahrheit auch heute noch vieles erhältlich – die Optionen dafür von A-Z:
Beuschel. Als „Beuschel“ bezeichnet der Ostösterreicher ganz im Allgemeinen
die Innereien, im Besonderen aber ein Eintopfgericht aus Lunge,
Herz und Milz, manchmal aber auch Nieren und Zunge. Wichtig ist dabei
auch immer eine säuerliche Komponente wie Essig oder Zitronensaft, seinen
speziellen Reiz erhält das Gericht durch die Vielfalt an Fleischaromen und
-texturen.
Pansen
Bries. Die im Brustbereich sitzende Thymusdrüse ist ausschließlich für das
Wachstum des Rindes verantwortlich und hat sich daher bei erwachsenen
Tieren zurückgebildet. Also ist das Bries eigentlich nur eine Innerei vom Kalb
und eher der Vollständigkeit halber auf dieser Liste. Weil es so delikat ist,
sollte es aber auf keiner Innereien-Speisekarte fehlen.
Flotzmaul. Die feuchte Nase des Rindes, in Ostösterreich einst auch
gerne „Bibergoschen“ genannt, ist der Rohstoff für den früher überaus beliebten
Ochsenmaulsalat.
Herz
Herz. Das Rindsherz ist ein feinfasriger Muskel und hat sogar Steakqualität,
wenn es nur kurz genug gegart wird. Jenseits der Garstufe medium rare wird
das Fleisch jedoch fester und erst wieder durch einen langen Kochvorgang
weich. Was aber auch sehr viel Sinn macht, denn das magere Muskelfleisch
des Herzens ergibt hervorragende Ragouts und ist wichtiger Bestandteil des
Beuschels.
Kutteln. Oft auch „Fleck“ oder „Kaldaunen“ genannt, sind Kutteln nichts
anderes als die Innenseite der Rindermägen, also des Netzmagens, Labmagens,
Blättermagens und des Vormagens (Pansen). Letzteren findet man in
unseren Breiten besonders häufig am Teller, in englischsprachigen Ländern
wird bevorzugt der Netzmagen verwendet, in den Mittelmeerländern werden
alle Versionen angeboten – oft namentlich differenziert.
Milz
Leber. Die Rindsleber ist naturgemäß gröber in der Struktur als Kalbsleber,
was sie fürs Backen tatsächlich disqualifiziert. Geröstet jedoch und auch gebraten
ist die kräftig schmeckende Rindsleber ein hervorragender Rohstoff,
der lediglich beherzte Würze braucht. Und für Leberknödel, -pofesen und
-aufstriche ist die Leber vom Rind auch immer eine gute Wahl.
82 Mission Beef

Markknochen. Die Röhrenknochen des Rindes enthalten ein sehr helles
(weil fettes) aromatisches Mark, das für die Suppe eigentlich fast zu schade
ist. Besser ist es, aus dem blanchierten Knochenmark Scheiben zu schneiden,
die wie Kräuterbutter auf ein Steak gelegt werden können oder als Aromaspender
für Gerichte wie Burger, Sauce bordelaise, Risotto alla milanese oder
Markknödel dienen.
Maske und Kopffleisch. Als „Maske“ wird das Fleisch vom Gesichtsschädel
des Rindes bezeichnet, das ähnlich wie das Ochsenmaul vor der Weiterverarbeitung
meist gepökelt und weich gekocht wird. Dabei werden auch
die vielen Knorpel der Maske weich und gallertig. Oft wird aber auch nur das
Kopffleisch ausgelöst.
Leber
Milz. Die Rindermilz besteht aus einem weichen, dunkelroten Gewebe mit
einer hellen Haut auf Ober- und Unterseite. Diese Haut wird vor der Zubereitung
immer entfernt, verarbeitet man die Milz zu einer Masse (etwa für
Knödel, Schöberl oder Würste) ist es am zweckmäßigsten, sie mit einem
großen Messer von der Haut zu schaben.
Nieren. Rindernieren haben nicht die typische Nierenform, wie etwa
Schweine- oder Lammnieren, sondern bestehen aus vielen einzelnen, miteinander
verbundenen, nussgroßen Segmenten. Sie sind aufgrund ihrer
groberen Fleischstruktur und ihres intensiven Geschmacks auch weniger für
Ragouts und zum Grillen geeignet, sondern vielmehr eine beliebte Zutat für
Würste und Pasteten. Immer aber müssen sie vor der Verarbeitung gründlich
gewässert werden.
Das Fettgewebe, das die Nieren schützend umgibt, spielt bei der Herstellung
von klassischen Mürbe- und Pastetenteigen eine Rolle, in Belgien werden
Pommes frites traditionell in Rindernierenfett frittiert.
Lunge
Rinderbacken. Das Backenfleisch des Rindes hat eine dunkelrote Farbe,
feine Fleischfasern, intensives Aroma und eine gute Marmorierung, aber auch
einen relativ hohen Bindegewebsanteil. Die Summe dieser Eigenschaften
macht die Rinderbacke zu einem idealen, überaus delikaten Kandidaten für
den Schmortopf.
Schlepp. Unabhängig von Geschlecht und Alter wird der Schlepp des
Rindes gerne als „Ochsenschwanz“ bezeichnet. Er besteht aus den Schwanzwirbelknochen
mit anliegender Muskulatur und zeichnet sich durch ein sehr
kräftiges Fleischaroma aus, das gerne für klassische Suppen und Schmorgerichte
genutzt wird.
Stierhoden. Auf Speisekarten oft verschämt als „Weiße Nieren“ oder
„Prairie Oysters“ bezeichnet, sind die Stier-Testikel nur mehr selten zu finden
– meist nur auf Bestellung. Da die meisten Rinder im Frühjahr kastriert
wurden, hat sich zu dieser Jahreszeit in bestimmten Regionen eine gewisse
Stierhoden-Tradition entwickelt.
Zubereitet werden sie meistens gegrillt oder gebacken, sollten davor allerdings
mit etwas Essig und Salz blanchiert werden, um den Saftverlust in der
Pfanne hintanzuhalten.
Niere
Markknochen
Zunge. Die Rinderzunge ist ja eigentlich ein Muskel, zählt aber dennoch
zu den Innereien, ihr Gewicht beträgt bei erwachsenen Tieren bis zu zwei
Kilogramm. Im rohen Zustand ist ihr Fleisch zartrosa und sehr feinporig, wird
zur Zungenwurzel hin aber grobfaseriger.
Man erhält sie entweder frisch oder gepökelt und geräuchert, manchmal
auch schon vorgekocht. Will man das selber übernehmen, sollte man mindestens
drei Stunden Garzeit einplanen. Dem folgt ein Bad im Eiswasser und
die gründliche Häutung der Zunge. Danach aber ist ihr Fleisch ungemein zart
und aromatisch.
Schlepp
Mission Beef 83

Die drei großen
Garmethode . Gartemperatur . Garpunkt
G
Die Wahl der richtigen Garmethode, der richtigen
Gartemperatur und des richtigen Garpunktes ist
für das Gelingen eines Rindfleischgerichtes fast
ebenso wichtig wie die des richtigen Rohstoffes.
Denn ein und dasselbe Stück Fleisch kann gegrillt
völlig anders schmecken als frittiert oder gar geräuchert. Das
liegt an den Röststoffen, die entstehen oder auch ausbleiben
können, aber auch an den unterschiedlichen Wegen der
Denaturierung der Eiweiße, die für Textur und Geschmack
ausschlaggebend sind. Und nicht zuletzt ist der Abbau des
Kollagens ebenfalls ein sensorisch sehr relevantes Thema, das
primär von der Temperaturführung im Garprozess abhängt.
Öfen lügen, Thermometer selten. Schon bei nagelneuen
Backöfen klaffen die eingestellte bzw. angezeigte und
die tatsächliche Temperatur im Garraum oft weit auseinander.
25 Grad Abweichung in die eine oder andere Richtung
sind gar keine Seltenheit – und zwar bereits in mittleren Temperaturbereichen.
Kaufen Sie sich also unbedingt ein Ofenthermometer,
Ihr Grill besitzt ja wahrscheinlich ohnehin ein
Deckelthermometer, auf das Sie sich verlassen können.
Und verwenden Sie ein Stichthermometer zur Beurteilung des
Gargrades – das wird Ihre Erfolgsquote dramatisch verbessern.
Denn mit der Kerntemperatur des Fleisches steht und fällt das
Thema Garpunkt.
Wichtig ist übrigens auch die Ausgangstemperatur des Fleisches.
Sie beeinflusst nicht nur die Garzeit, sondern auch die
Beschaffenheit des fertigen Steaks. Wenn Sie beispielsweise
ein dickes Porterhouse Steak von rund einem Kilogramm direkt
vom Kühlschrank auf den Grill befördern, wird es dort fast
doppelt so lange brauchen, um die gewünschte Kerntemperatur
von knapp 50°C zu erreichen, als das gleiche Steak, das
vorher ein paar Stunden auf Zimmertemperatur „chambriert“
wurde.
Garstufen und Kerntemperaturen
blue rare
bleu
rare
saignant
medium rare
anglais
medium
à point
medium well
demi-anglais
well done
bien cuit
Kerntemperatur in °C
Garstufe vor dem Rasten* nach dem Rasten*
44 ° - 46 °
47 ° - 50 °
51 ° - 55 °
56 ° - 58 °
59 ° - 63 °
ab 64 °
46 ° - 48 °
49 ° - 52 °
53 ° - 57 °
58 ° - 60 °
61 ° - 65 °
ab 66 °
Fleischfarbe
und Beschreibung
lauwarmer, roher Kern,
roter Saft
warmer, roter Kern, roter
Saft
hellroter, weicher Kern,
rosa Saft
rosa, mittelweicher Kern,
rosa Saft
rosa-grauer, fester Kern,
klarer Saft
grau und relativ fest, klarer
Saft
*Die Rastphase ist notwendig, damit sich die Fleischfasern entspannen können und die Saftigkeit
des Steaks gewährleistet wird. Ihre Dauer hängt von Garzeit und Gartemperatur ab,
beträgt aber in der Regel mindestens fünf Minuten.
84 Mission Beef

Das Steak 1x1
Die perfekte Zubereitung eines Steaks ist eigentlich
simpel, wenn man sie in zwei Phasen zerlegt:
Die heiße Phase für die Markierung und die Röststoffe
sowie eine Niedertemperaturphase für den optimalen
Gargrad. Je nach Reihenfolge spricht man hier
vom Vorwärts- und vom Rückwärtsgaren.
Mindestens 3 bis 3,5
cm stark muss ein
echtes Steak schon
sein, beim Filet oder
bei Knochensteaks
gerne noch dicker. Zur Vorbereitung
sollten Steaks vor dem Braten oder
Grillen immer auf Raumtemperatur
gebracht werden, um ein gleichmäßiges
Garergebnis zu erzielen. Und
salzen Sie Ihr Steak eine Stunde vor
dem Grillen oder Braten. Entgegen
oft anders lautenden Empfehlungen
hat genau das einen positiven Einfluss
auf die Safthaltigkeit des Fleisches.
Vorwärtsgaren: Zuerst wird das
Fleisch bei starker Hitze auf der Platte
oder am Grill auf beiden Seiten rasch
knusprig braun gebraten, dann geht
es in einen Grill oder Ofen. Fertiggegart
wird das Steak dort bei mäßiger
Hitze (maximal 120°C) bis zum
gewünschten Garpunkt. Die anschließende
Rastphase kann dann relativ
kurz ausfallen, da das Fleisch ohnehin
schon recht entspannt aus dem Ofen
kommt.
Rückwärtsgaren: Hier wird das
Fleisch auf die gewünschte Kerntemperatur
gebracht (ein paar Grad Luft
nach oben lassen!) und dann erst am
Rost oder auf der Plancha heiß zur
Bräunung gebracht.
In diesem Fall sollte die anschließende
Rastphase etwas länger ausfallen,
da die Fleischfasern durch den
Hitzestoß kontrahiert sind und Zeit
zur Beruhigung brauchen.
Grillen von Steaks am Knochen.
Anfangs startet die Zubereitung
eines dicken Steaks am Knochen
aufrecht, damit die Hitze durch
Der Nachgareffekt
den Knochen als Wärmeleiter gut in das
Fleisch daran eindringen kann. Der Knochen
wird dabei zwar gerne schwarz, dafür
wandert bei dieser Technik aber auch viel
Geschmack mit in das Steak.
Beim T-Bone und Porterhouse Steak ist
leider Fakt, dass der Filetanteil eigentlich
eine deutlich kürzere Garzeit hat als der
Lendenmuskel (Beiried). Abhilfe schafft
hier, das empfindliche Filet am Grill mit
einer dicken, rohen Kartoffelscheibe als
Isolation vor der Übergarung zu schützen.
Ruhe bitte! Das fertige Steak sollte
unbedingt noch ein paar Minuten rasten,
damit sich die durch die Hitze kontrahierten
Fleischfasern wieder entspannen
können und das Fleisch beim Anschnitt
den Saft behält.
Während dieser Rastphase steigt die Kerntemperatur
noch um 2-3 Grad – das sollte
man bei der Wahl des Gargrades bereits
im Vorhinein berücksichtigen. Die ideale
Umgebungstemperatur in der Rastphase
sollte womöglich zwischen 30 und 50°C
liegen. Besonders gut eignet sich dafür
beispielsweise eine Thermobox oder ein
am Grill vorgewärmtes Holzbrett. Damit
erübrigt sich auch das übliche Einwickeln
in Alufolie – denn derlei bringt das Steak
nur zum Schwitzen und weicht die Kruste
auf.
Lässt man ein dickes Steak oder einen Braten nach dem Garen wie
empfohlen ruhen, gart das Innere noch gehörig nach. Denn die Konduktionsgesetze
sorgen dafür, dass sich Wärme in Lebensmitteln immer
von heißen zu weniger heißen Stellen verteilt. Wenn also ein Temperaturgefälle
besteht, dringt die Wärme von der Oberfläche ins Innere,
obwohl die Wärmezufuhr längst gestoppt wurde. So gleichen sich Kernund
Oberflächentemperatur nach und nach an. Dieser abklingende
Wärmetransfer reicht aus, um die Kerntemperatur eines großen Bratens
noch einmal um bis zu 6°C ansteigen zu lassen – bei einem Steak sind
das immerhin noch gute 3°C.
Mission Beef 85

Große
Braten
Dieses auch gartechnisch sehr umfassende
Thema reicht vom Roastbeef bis
zum Tri Tip Steak, vom Spieß- bis zum
Schmorbraten. Und die Teilstücke, die
für einen guten Rindsbraten in Frage
kommen, sind ebenso zahlreich wie die
Rezepte dazu. Dennoch gibt es ein paar
Grundregeln.
Die Spanne der Gartemperaturen für einen klassischen
Rindsbraten vom Grill ist mit 160 bis
225°C vergleichsweise groß. Darunter gehts in
den Niedertemperaturbereich bzw. ins BBQ, darüber
ins Power-Grillen. Je größer der Braten ist,
desto größer ist während des Garprozesses auch die Differenz
von der Oberflächen- zur Kerntemperatur. Deswegen sollten
große Fleischstücke immer langsamer und behutsamer gebraten
werden als kleine, da sie sonst außen schon grau und trocken
werden, im Kern aber immer noch nahezu roh sind. Ganz
besonders gilt das für magere Teilstücke ohne nennenswerten
Bindegewebsanteil, die ohnehin niemals ganz durchgebraten
werden, sondern möglichst immer einen rosa Kern behalten
sollten.
Fett hilft. Eine ausgeprägte intramuskuläre Fettmarmorierung
ist ja ohnehin fast eine Gelinggarantie in der Grillküche
– das gilt für große Braten mindestens so sehr wie für Steaks.
Aber auch intermuskuläres Fett – also die dicken Fettadern
zwischen den Muskelpartien – spendet dem Fleisch beim
Garen im Ofen oder Grill Saft und Aroma. Und dort, wo dies
natürlicherweise nicht vorhanden ist, hilft eine Infusion mit
flüssiger Butter. Derart wurde schon so manche Weltmeister-
Brisket fit gespritzt. Und auch das Auflagenfett sollte vor dem
Braten oder Grillen möglichst nicht entfernt werden, sondern
frühestens auf dem Tranchierbrett.
Low & Slow. Ein weiterer hervorragender Helfer ist zumindest
beim BBQ auch das Bindegewebe, so reichlich vorhanden.
Denn während dieses kurz gebraten für Zähigkeit sorgt, passiert
beim langsamen, sachten Garen gerade das Gegenteil:
Das Kollagen verwandelt sich in saftige, hocharomatische Gelatine
– das Elixier jeden gelungenen Bratenjus – und hält das
Fleisch von innen her saftig und aromatisch, obwohl es letztendlich
eine sehr hohe Kerntemperatur (von manchmal über
90°C) erreicht, bei der ein Filet geschmacklich längst mausetot
wäre. Am allerbesten sind für diese Niedertemperatur-
Garmethoden wie Langzeitbraten, Warmräuchern (BBQ) und
Schmoren natürlich Teilstücke geeignet, die sowohl reichlich
Fett als auch Kollagen mit an Bord haben. Deswegen sind
BBQ-Experten auch immer auf der Suche nach den am besten
marmorierten „Second Cuts“.
Wichtig ist bei diesen Gartechniken jedenfalls, dass der Kollagenabbau
voll einsetzt, die Eiweißdenaturierung des Fleisches
jedoch noch relativ langsam abläuft. Ideal ist für einen Rindsbraten
daher der Bereich von 70 bis 120°C, wobei diese Gartemperaturen
natürlich sehr lange Garzeiten mit sich bringen.
Beim Schmoren im geschlossenen Bräter kommt die Gartemperatur
schon aus physikalischen Gründen ohnehin nicht über
den Siedepunkt hinaus.
Selbstbräuner. Bei niedrigen Gartemperaturen verläuft
allerdings auch jene Maillard-Reaktion recht schleppend, die
für eine schöne Färbung, knusprige Krusten und die schmackhaften
Röststoffe verantwortlich ist. Hier hilft nur Geduld,
denn sogar bei 70°C stellt sich nach ein paar Stunden am Rost
eine gesunde Bräune ein. Erliegen Sie aber besser nicht der
Versuchung, einem zu wenig gebräunten Braten am Schluss
noch einmal richtig Gas zu geben. Das wird besonders die mageren
Fleischteile eher austrocknen und funktioniert nur bei
fetterem Fleisch, das aber ohnehin meist bei höheren Temperaturen
gegart wird.
Nehmen Sie den Braten also lieber ganz aus dem Ofen, lassen
Sie ihn mindestens eine halbe (oder auch ganze) Stunde
ruhen, bis die Kerntemperatur wieder auf 50-55°C gesunken
ist, und schieben Sie ihn dann wieder für 10-15 Minuten in
den inzwischen auf 260°C hochgeheizten Grill oder Ofen.
Solcherart wird der Braten knusprig finalisiert und auch die
anschließende Ruhephase minimiert. Denn die muss sein, weil
auch für den Rindsbraten gilt: In der Ruhe liegt der Saft. Wird
er zu früh angeschnitten, läuft er unweigerlich aus.
86 Mission Beef

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Mixed
Premium
Woods
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www.barbecue-point.at
Bahnhofstr. 36
2201 Gerasdorf bei Wien
Marktstr. 9, 2331 Vösendorf
GRILL & CO
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Angyalföldstr. 101, 1210 Wien
Wienerstr. 131-133, 2345 Brunn am Gebirge
Welser Str. 33, 4614 Marchtrenk
Mission Beef 87

Rauch
& Zeit
BBQ ist unsere liebste Methode
für die Veredelung besonders
interessanter „Second Cuts“
vom Rind.
Was BBQ vom Grillen unterscheidet, sind die
Parameter Temperatur, Garzeit und Raucharoma.
Während sich Grillen – ob direkt
oder indirekt – meistens weit jenseits der
140°-Marke abspielt, liegt die klassische
Temperaturzone des Barbecue zwischen 80 und 120°C, also
noch weit entfernt von jedem klassischen Karamellisierungseffekt.
Damit sind auch süße Würzungen und Rubs mit braunem
Zucker, Melasse, Honig und Ahornsirup ungefährlich. Andere
hitzeempfindliche Gewürze wie Paprikapulver oder frischer
Knoblauch können ebenfalls großzügig eingesetzt werden.
Aber auch sonst bietet diese Garmethode unschlagbare Vorteile:
Sie macht zähes Fleisch garantiert mürb, holt unheimlich
viel Aroma heraus und ist zwar langwierig, aber ausgesprochen
komfortabel. Denn niemand wird gezwungen, neben
dem Smoker auszuharren – sowas macht man freiwillig, kann
es aber auch lassen.
Ist ein Smoker nämlich richtig eingestellt, muss man nur mehr
warten. Funkthermometer informieren uns präzise und drahtlos
über den Fortgang unseres jeweiligen Smoker-Projektes.
Während BBQ mit Anwesenheit von Rauch auch auf einem
Gas-, Kugel- oder Keramikgrill stattfinden kann, sind die Smoker
eine eigene Geräte-Kategorie, die ausschließlich dem Räuchern
gewidmet sind.
Geräuchert wird in so einem Smoker ja gemeinhin heiß bzw.
warm, gelegentlich aber auch kalt. Der Unterschied? Beim
Kalträuchern wird eigentlich nicht wirklich gegart, sondern
Fisch, Fleisch, Wurst, Speck und Käse über einen langen Zeitraum
bei Temperaturen von maximal 25°C (und auch deutlich
darunter) aromatisch und haltbar gemacht. Und so etwas geht
(mittels Räucherschnecke) auch ganz ohne Räucherkammer in
einem Standard-Grillgerät.
Ring of Fire. Aber wenn wir vom Smoken sprechen, dann
meinen wir so gut wie immer das Warmräuchern als Niedertemperatur-Garmethode,
die auch eine ganz spezifische Auswirkung
auf unsere Lebensmittel hat. Direkt unter der dunklen
Oberfläche des geräucherten Fleischteiles – vom Kenner gerne
„Bark“ genannt – bildet sich beim Warmräuchern nach vielen
Stunden eine typische rosa Fleischschicht, der sogenannte
„Smoke Ring“. In ihm verbinden sich Stickstoffdioxide aus dem
Rauch mit der Flüssigkeit des Fleisches zu Salpetriger Säure,
die in das Fleisch einzieht und das Myoglobin im Muskel rosarot
färbt. Je länger die Säure dafür Zeit hat, desto dicker kann
dieser Smoke Ring werden. Und dieser ist nicht nur optisch attraktiv,
sondern transportiert auch ein ganz eigenes, köstliches
Aroma. Eine Kerntemperatur von 91-96°C für Brisket, Pulled
Pork & Co. ist hier übrigens tatsächlich nicht zu viel!
Und nach dem Smoken wird an einem warmen Ort geruht –
1 bis 2 Stunden dürfen es bei einem großen Teilstück schon
sein, dann entspannen sich die Fleischfasern gänzlich.
Um die Entstehung des Smoke Rings zu begünstigen, gibt es
ein paar Tricks: Der Smoke Ring mag es nass auf der Fleischoberfläche.
Mopp ist also top, gut sind auch Sprühflaschen mit
88 Mission Beef

Die Texaskrücke. Wer beim BBQ nicht 18 Stunden auf
seine fachgerecht gesmokten Briskets, Ribs oder sein Pulled
Pork warten möchte, bedient sich gerne eines beliebten Profi-
Tricks: der Texaskrücke, im Amerikanischen „Texas Crutch“
bzw. „Stall“ genannt. Mit dieser Methode geht’s gut doppelt
so schnell:
Die Kerntemperatur von Rindfleisch sollte am Ende eines
BBQs, je nach Qualität und Teilstück, bei rund 90°C liegen.
Was bei einer Gartemperatur, die vielleicht nur etwa 10-20°C
darüber liegt, natürlich seine Zeit braucht. Schuld daran trägt
unter anderem die sogenannte Plateauphase. Denn während
die Kerntemperatur im Fleisch in den ersten vier Stunden im
Smoker langsam, aber sicher auf 65 bis 75°C klettert, tut sich
danach für einige Zeit scheinbar gar nichts mehr.
Grund für diesen Effekt ist einerseits die Umwandlung von
Kollagen in Gelatine, vor allem aber die Verdunstungskälte
auf der Fleischoberfläche in relativ trockener Luft. Und mit
der „Texaskrücke“ – einem eng gewickelten Schutzmantel aus
einer doppelten Lage Butcher Paper oder Backpapier und zusätzlich
Folie um das Fleisch – wird diese Verdunstung fast
vollständig unterbunden und das Fleisch deutlich schneller
weich gegart.
der passenden Marinade. Selleriesalz als Bestandteil des Rubs
bzw. der Moppsaucen beinhaltet natürliche Zartmacher. Das
schafft gute Voraussetzungen für die gewünschten Prozesse.
Je länger das Fleisch Holzrauch ausgesetzt ist, desto deutlicher
wird der Smoke Ring. Die meiste Wirkung erzielt man jedoch
bereits beim rohen Fleisch.
Holzweg. Rauch entsteht durch verbrennendes Holz – egal
ob nur mit Holz geheizt wird, mit Pellets oder lediglich ein
paar Handvoll Holzchips auf der Glut landen. Im Offsetsmoker
kommen ja meist ganze Holzscheite zum Einsatz – dort sind
sie Brennstoff und Rauchspender zugleich. Und das Scheitholz
der Nation ist in Österreich die Buche. Diese ist auch geschmacklich
keine schlechte Wahl, immerhin werden gefühlte
99 Prozent der heimischen Wurstproduktion über Buchenspänen
geräuchert. Spezialisten am Smoker räuchern aber auch
besonders gerne mit Obstholz oder mit Weinreben, Trester,
Nussschalen etc.
Bei kleinteiligem Räucherholz, also Chunks und Chips für Kugelgrill
und Räucherbox, gibt es wohl die größte Auswahl. Sie
reicht von typisch amerikanischen BBQ-Hölzern wie Hickory
und Mesquite bis zu Erle, Kirsche, Apfel und ausgedienten
Bourbon-Fässern. Chunks sind übrigens grobe Stücke, die
weniger, dafür aber länger Rauch produzieren als Chips. Sie
kommen direkt auf die Glut, müssen davor aber im Gegensatz
zu den Chips nicht gewässert werden.
Blaurauch
Nur feuchtes Fleisch nimmt Rauch gut auf – halten
Sie die Oberfläche auch während des Smokens
mit einem Mopp oder einer Sprühflasche feucht.
Auch eine Schale Wasser im Garraum ist immer
eine gute Idee. Der ideale Rauch zum Smoken ist
weder weiß (wie beim Anzünden) noch schwarz
(wie bei feuchtem Holz), sondern bläulich und
transparent. Je höher die Temperatur, desto geringer
ist die Rauchentwicklung. Regelbar ist die Temperatur
vor allem über die Luftzufuhr, wobei die
Temperaturwahl grundsätzlich durch die Menge
des Brennstoffes gegeben ist.

Die Luft
ist raus
Garen bei Niedertemperatur funktioniert
am besten im Wasser, denn
dessen Temperaturleitfähigkeit ist
23 mal größer als jene der Luft. Aber
Aromen, Mineralstoffe und Säfte sind
wasserscheu, und warme Bäder diesseits
des Siedepunktes laugen Fleisch
und Gemüse unweigerlich aus. Die
Lösung heißt „sous-vide“. Das steht
im Französischen für „Vakuum“ und
vor allem für eine revolutionäre und
trotzdem erstaunlich einfache Niedertemperatur-Gartechnik,
die inzwischen
auch leistbar geworden ist.
Während ambitionierte Hobbyköche noch vor
ein paar Jahren drei bis vier Tausender für
ein präzise temperiertes Wasserbad samt
Kammervakuumierer erübrigen mussten,
ist solide Sous-vide-Technik heute schon
um wenig Geld zu bekommen. Und wer noch weniger ausgeben
will, schafft sich sein Wasserbad mit einem großen Topf
im Backrohr sogar einfach selbst. Das ist zwar nicht genau
steuerbar, reicht aber für einfaches Vorgaren, wo die Präzision
keine allzu große Rolle spielt.
Optionen. Technisch besser ist es allerdings, das Wasser
in seiner Wanne mittels Pumpe ständig in Bewegung zu halten.
Die Temperaturen zirkulierter Wasserbäder sind nämlich
sehr gleichmäßig und haben üblicherweise nur Schwankungen
von weniger als 0,05°C. Und dafür braucht es nicht unbedingt
Profigeräte.
90 Mission Beef

Moderne Sous-vide-Stäbe, die optisch ein wenig an überdimensionale
Lockenstäbe erinnern, ergeben in Kombination
mit einem beliebigen hohen Topf bereits eine sehr ansprechende
Gareinheit, sind zudem günstig und einfach in der Küchenlade
zu verstauen.
Oder aber die Temperatur wird mittels ausgeklügelter Technik
in einer Wanne permanent überwacht und punktuell korrigiert.
Diese Wannen-Temperierer sind besonders kommod zu
bedienen und programmierbar. Dazu kommen noch die Kosten
für ein ordentliches Vakuumgerät sowie die passenden
Schlauchbeutel.
Warmbad. Die allereinfachste Methode des Sous-vide-
Garens ist die nach der Formel „Wassertemperatur = angestrebte
Kerntemperatur“, wobei die Wassertemperatur meist
um etwa 0,5 Grad höher eingestellt wird, um die Abkühlung
durch das Lebensmittel selbst auszugleichen. Ein vakuumiertes
Steak wird also beispielsweise in 54°C warmes Wasser gelegt
und verbringt dort etliche Stunden, bis es durchgängig
die Garstufe medium hat. Man kann es dabei kaum übertreiben,
denn in diesem Temperaturbereich kann es theoretisch
auch 24-48 Stunden ohne weiteren Texturverlust gehalten
werden. Wichtig ist dabei allerdings die Temperaturkonstanz,
denn selbst kleine Spitzen können sehr wohl zu Übergarungen
führen.
Die Mindestdauer des warmen Wasserbades ist aber letztlich
von der Größe des Fleischstückes abhängig und steigt überproportional
mit dessen Durchmesser. Wenn ein 3 Zentimeter
dickes Steak bei 60°C nach 32 Minuten eine Kerntemperatur
von 54°C erreicht, sind bei 6 cm Dicke bereits 128 Minuten
Wartezeit angesagt. Beeinflusst werden diese Parameter aber
auch von Fleischqualität, Teilstück, Fettgehalt etc., weswegen
hier Geduld prinzipiell die beste Tugend ist. Und natürlich
sollte man über die ideale Kerntemperatur des Cuts Bescheid
wissen. Denn kollagenreiches Fleisch braucht natürlich eine
weit höhere Kerntemperatur als ein zartes Steak.
Ein weiterer Vorteil der Sous-vide-Methode ist die Möglichkeit,
Gewürze und Aromen durch das Vakuum und die schonende
Zubereitung in die Lebensmittel zu transferieren. Bei
manchen Aromaten jedoch ist Vorsicht geboten – beispielsweise
bei rohem Knoblauch, der seinen Geschmack im Vakuum
recht unangenehm verändern kann.
Finish. Erst nach dem Garen im Wasserbad kommt bei den
meisten Fleischgerichten die heiße Phase der Bräunung – die
sogenannte Maillard-Reaktion. Da der Kern des Fleisches bereits
perfekt auf den Punkt vorgegart ist, muss am Grill nur
mehr eine appetitliche Kruste auf die Oberfläche, die auch
für intensive Röstaromen verantwortlich ist. Will man aber
besonders viel Kruste, bleibt man besser schon beim Sousvide-Garen
einige Grad unter der Zieltemperatur, um auch
nach einer ausgiebigeren Bräunungsphase eine perfekte Garstufe
zu erzielen.
Haltbarkeit. Während sous-vide vorgegartes Rindfleisch
im Vakuumbeutel im normalen Kühlschrank (bei rund 7°C)
maximal fünf Tage aufgehoben werden sollte, steigt diese Lagerfähigkeit
indirekt proportional mit dem Sinken der Temperatur.
Bei maximal 2,5°C sind es schon bis zu 90 Tage, die das
Fleisch ohne Qualitätsverlust gelagert werden kann. Ein klares
Plädoyer also für die sogenannte Null-Grad-Zone.
Voraussetzung ist allerdings, dass der Inhalt unmittelbar nach
dem Garen im Wasserbad schockgekühlt wird. Und zwar in
Eiswasser, das zur Hälfte aus Eis bestehen sollte. Und ausreichend
lange – denn ein gut 5 cm dickes Steak, das bei einer
Temperatur von nur 55°C vorgegart wurde, braucht fast zwei
Stunden, um im Eisbad durch und durch abzukühlen.
Vakuum
Das Vakuum ist Grundvoraussetzung für diese
Gartechnik. Also steht die Anschaffung eines ordentlichen
Vakuumgerätes an erster Stelle – und
das muss nicht unbedingt ein Kammervakuumierer
der 1.000-Euro-Klasse sein. Auch günstige Geräte
bieten heute bereits eine sehr ansprechende
Leistung und sind außerdem auch sonst ideale
Partner bei der Vorratshaltung, denn ohne Luft
halten viele Lebensmittel im Kühlschrank um ein
Vielfaches länger.