Smart Eating Street Food Südkorea Deutsch
In der vierten Ausgabe von Smart Eating widmen wir uns dem Thema Street Food. Street Food ist oft zu fettig, zu kohlenhydrate-lastig und hat zu wenig Ballaststoffe. Wir haben es uns zur Aufgabe gemacht beliebtes koreanisches Street Food gesund zu kochen.
In der vierten Ausgabe von Smart Eating widmen wir uns dem Thema Street Food. Street Food ist oft zu fettig, zu kohlenhydrate-lastig und hat zu wenig Ballaststoffe. Wir haben es uns zur Aufgabe gemacht beliebtes koreanisches Street Food gesund zu kochen.
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SMART ESSEN, GESUND LEBEN:<br />
SMART STREET FOOD<br />
Rezepte aus <strong>Südkorea</strong>
2<br />
3<br />
INHALT<br />
SEHR GEEHRTE GÄSTE,<br />
LIEBE LESERINNEN UND LESER<br />
SMART EATING<br />
REZEPTE STREET FOOD<br />
Mit <strong>Smart</strong> <strong>Eating</strong> haben wir 2019 ein Konzept<br />
für die gesunde Ernährung entwickelt,<br />
das auf dem Teller nicht nur super aussieht,<br />
sondern auch so richtig gut schmeckt. Und<br />
Also haben wir getüftelt und beliebte <strong>Street</strong>-<br />
<strong>Food</strong>-Gerichte «SMART» gemacht. Unsere<br />
4 >> Die drei Säulen eines<br />
«smarten» Lebens<br />
6 >> Die «<strong>Smart</strong> <strong>Eating</strong>»-Formel<br />
26 >> Chicken Bao<br />
30 >> Bibimbap<br />
32 >> Stir Fry<br />
wie es scheint, haben wir damit den Nerv<br />
der Zeit getroffen. 2020 gewannen wir mit<br />
<strong>Smart</strong> <strong>Eating</strong> den Gold Marketing-Award<br />
der Gemeinschaftsgastronomie (DACH). Für<br />
Reise startet in <strong>Südkorea</strong>, geht weiter nach<br />
Hawaii und endet in den US-Südstaaten. Das<br />
Resultat unserer intensiven Recherche und<br />
des genussvollen Probekochens finden Sie in<br />
8 >> STREET FOOD<br />
10 >> <strong>Street</strong> <strong>Food</strong> Facts<br />
TIME TO relax<br />
34 >> Jjimjilbang<br />
dieses Jahr haben wir das Ganze etwas wei-<br />
Form von Rezepten in diesem Magazin oder<br />
terentwickelt. 2023 widmen wir uns <strong>Street</strong><br />
<strong>Food</strong> und zeigen, dass sich <strong>Street</strong> <strong>Food</strong><br />
durchaus gesund kochen lässt. Dazu sind<br />
wir auf eine kulinarische Weltreise gegangen<br />
und haben uns von diversen Strassenküchen<br />
inspirieren lassen. Spätestens seit den<br />
während der Promotionstage gekocht in<br />
unseren Restaurants.<br />
Kommen Sie doch vorbei!<br />
14 >> WILLKOMMEN IN SÜDKOREA<br />
20 >> Die koreanische Küche<br />
22 >> Kimchi<br />
24 >> <strong>Street</strong> <strong>Food</strong> Koreas<br />
REZEPTE SALATE<br />
38 >> Japchae Glasnudelsalat<br />
39 >> Kohlsalat mit Ei<br />
40 >> Ssambap<br />
jährlichen <strong>Street</strong>-<strong>Food</strong>-Festivals in allen<br />
Städten sind viele unbekannte Gerichte auch<br />
TIME TO move<br />
bei uns beliebt und berühmt geworden.<br />
Doch oft sind die Gerichte nicht wirklich ge-<br />
Christian Hürlimann<br />
42 >> Taekwan-Do<br />
sund und ausgewogen: zu viel Kohlenhyd-<br />
COO Business Catering<br />
rate, zu viel Fett, zu wenig Ballaststoffe.<br />
44
4 5<br />
ERNÄHRUNG, bewegung und Entspannung<br />
sind die Bausteine für ein gesundes<br />
und vitales Leben.<br />
Entspannung bewegung<br />
Ernährung<br />
smart essen<br />
Ernährung ist ein sehr persönliches<br />
Thema. Allzu strikten Regeln<br />
und Einschrän kungen möchten sich<br />
die Wenigsten auf Dauer unterwerfen.<br />
Immer öfter macht man vom<br />
gehypten gesunden Ernährungstrend<br />
«eine kleine Ausnahme», bis die<br />
guten Vorsätze schliesslich komplett<br />
über den Haufen geworfen<br />
werden und man wieder am Anfang<br />
steht.<br />
Wir haben uns bereits vor vielen<br />
Jahren überlegt, wie wir das ändern<br />
können. Sicher nicht mit einer<br />
neuen Diät. Im Gegenteil: «<strong>Smart</strong><br />
<strong>Eating</strong>» wurde von Eldora entwickelt,<br />
um den unzähligen Diäten<br />
und an den Verstand adressierten<br />
Verbots konzepten eine genussbetonte<br />
Ernährungsweise entgegenzusetzen.<br />
«<strong>Smart</strong> <strong>Eating</strong>» macht<br />
gesundes Essen sexy!<br />
smart leben<br />
>> Den richtigen Mix finden aus<br />
Ernährung, Bewegung und<br />
Entspannung, damit man sich<br />
wohlfühlt, gesund bleibt<br />
und glücklich ist.<br />
>> Gesundheit als Form des<br />
Selbst respekts verstehen, nicht<br />
als Selbstkontrolle.<br />
>> Auf nichts verzichten, was<br />
einen wirklich glücklich<br />
macht. Zudem funktioniert es<br />
auf Dauer nicht.<br />
>> Ernährung, Bewegung<br />
und Entspannung genussvoll<br />
gestalten.<br />
>> Ein gesundes Mass anstreben,<br />
das auch auf Dauer<br />
realistisch umsetzbar ist.<br />
>> Sich achtsam mit seinem<br />
Körper und seiner Seele<br />
auseinandersetzen.
6<br />
7<br />
Bestimmt ist Ihnen dieses<br />
Logo schon in Ihrem Eldora<br />
Restaurant aufgefallen.<br />
Es steht für das von Eldora<br />
entwickelte gesunde Ernährungskonzept.<br />
Manche Betriebe<br />
bieten «<strong>Smart</strong> <strong>Eating</strong>» als<br />
tägliche Menulinie an, andere<br />
weisen bestimmte «<strong>Smart</strong>-<br />
<strong>Eating</strong>»-Gerichte auf dem<br />
Menuplan oder besonders<br />
gesunde Produkte im<br />
Snacking-Nebenangebot aus.<br />
NEU bauen wir das Ernährungskonzept<br />
zur Promotion aus.<br />
Gleichzeitig erscheint dieses<br />
Magazin, in dem wir uns mit<br />
Themen aus den Bereichen<br />
Ernährung, Bewegung und Entspannung<br />
beschäftigen.<br />
«<strong>Smart</strong> EatinG» macht<br />
gesundes essen sexy.<br />
«<strong>Smart</strong> EatinG» ist sexy.<br />
>> Die Gerichte sehen richtig gut aus, sie<br />
begeistern mit kreativen Farb- und Aroma kom binationen,<br />
bringen beste Produkte auf den<br />
Teller und schmecken ganz einfach köstlich!<br />
«<strong>Smart</strong> EatinG» macht sexy.<br />
>> good food is good mood! Mit den leichten Gerichten<br />
bleiben Sie auch am Nachmittag fit,<br />
Sie fühlen sich wohl und sind voller Energie.<br />
Das gibt gute Laune und eine sexy Ausstrahlung!<br />
«<strong>Smart</strong> EatinG» ist einfach.<br />
>> Die Frage, was und wie viel Sie über Mittag<br />
essen «sollten», erübrigt sich. Ebenso das<br />
müh selige Kalorienzählen. Von uns erhalten Sie<br />
den perfekten gesunden Teller.<br />
>> Die «<strong>Smart</strong> <strong>Eating</strong>»-Gerichte sind auf eine<br />
sitzende Tätigkeit ausgerichtet, machen satt<br />
und geben Power.<br />
>> Auch im Snack-Nebenangebot können Sie<br />
sich am Logo orientieren.<br />
«<strong>Smart</strong> EatinG»<br />
ist gesund.<br />
>> nur 500 bis maximal 600 Kalorien<br />
bringen die «<strong>Smart</strong><br />
<strong>Eating</strong>»- Gerichte auf den Teller.<br />
>> Es ist alles drin, was der Körper<br />
braucht. Nicht weniger, nicht<br />
mehr. Aber vor allem: das RICHTIGE,<br />
nämlich ausgewogene Mischkost.<br />
>> Wir verwenden Produkte mit hohem<br />
Nährwert. Die Gerichte sind reich an Vitaminen,<br />
Mineral- und Ballaststoffen.<br />
>> Statt mit viel Salz würzen wir mit frischen<br />
Kräutern. Statt mit raffiniertem Zucker süssen<br />
wir z. B. mit Stevia.<br />
>> Ein Gericht besitzt lediglich 15 Gramm Fett,<br />
was einem Esslöffel entspricht.<br />
>> Wir nehmen uns extra viel Zeit, um die Gerichte<br />
besonders schonend zuzubereiten, und<br />
wählen dazu Zubereitungsarten, die den Geschmack<br />
auch ohne Zugabe von viel Fett erhalten.<br />
«<strong>Smart</strong><br />
<strong>Eating</strong>»<br />
ist keine<br />
Diät!<br />
50%<br />
GEMÜSE, SALAT,<br />
FRÜCHTE<br />
Wir wissen, was wir tun.<br />
>> Wir haben langjährige Erfahrung mit verschiedenen<br />
Ernährungskonzepten, die wir<br />
bereits für unsere Kunden umsetzen durften.<br />
>> «<strong>Smart</strong> <strong>Eating</strong>» orientiert sich an der<br />
Schweizer Lebensmittel pyramide und folgt den<br />
Richtlinien der SGE (Schweizerische Gesellschaft<br />
für Ernährung).<br />
25%<br />
PROTEIN, pflanzlich<br />
oder tierisch<br />
25%<br />
KOHLENHYDRATE
8 9<br />
In vielen Teilen der Welt gehören Imbissstände,<br />
Strassenrestaurants und Garküchen seit Tausenden<br />
von Jahren zum Strassenbild. Natürlich (oder eher<br />
zum Glück) ist heute das Essen nicht mehr wie früher.<br />
Geblieben aber ist die Liebe zu etwas Feinem<br />
direkt in die Hand.<br />
Von Hot Dog über Maiskolben, Currywurst,<br />
Magenbrot, Satay-Spiessli bis zu Kuriosem wie<br />
grillierten Insekten oder Hühnerfüssen. Egal,<br />
wo man sich auf der Welt gerade befindet,<br />
überall gibt es <strong>Street</strong> <strong>Food</strong>. Und das schon<br />
ziemlich lange.<br />
WER HAT'S ERFUNDEN?<br />
Vor über 6000 Jahren schon grillierten die alten<br />
Ägypter Fisch auf der Strasse und verkauften<br />
ihn. Auch die Griechen übernahmen die<br />
ägyptische Essensgepflogenheiten und später<br />
dann perfektionierten die Römer die Strassenküche.<br />
Sie verkauften im sogenannten Thermopolium<br />
(griech. ein Ort, wo etwas Heisses<br />
verkauft wird) über ein Fenster zur Strasse gekochte<br />
Speisen. Im Thermopolium wurden die<br />
Hauptnahrungsmittel Dinkelsuppe, Hülsenfrüchte<br />
und Fleisch an die arme Bevölkerung<br />
verkauft. Denn nur ganz wenig Reiche konnten<br />
sich damals eine eigene Küche leisten.<br />
Auch in China (ab 700 v. Cht.) war Strassenessen<br />
lange etwas für die Mittellosen. Dennoch<br />
war das Essen beliebt, und die Reichen und<br />
Mächtigen schickten Boten, um das Essen zu<br />
holen. So was also wie der Vorläufer unserer<br />
heutigen Lieferdienste.
10 11<br />
STREET FOOD FACTS<br />
Am meisten StreeT-FOOD-StändE ...<br />
10 Mio.<br />
...hat mit über 10 Millionen! Indien.<br />
Aber auch Thailand ist weit vorne<br />
dabei. Alleine in Bangkok gibt es<br />
300'000 Garküchen und führt damit<br />
das Städteranking an.<br />
Das Teuerste <strong>Street</strong> FooD ...<br />
...ist ein Taco. Für 25'000$<br />
gibt's diesen in Mexiko. Er<br />
enthält Kobe-Rindfleisch, Beluga-<br />
Kaviar, Langusten, getrüffelten<br />
Brie und Gold. Im Vergleich dazu ist<br />
die teuerste Pizza der Welt mit<br />
2700$ fast ein Schnäppchen.<br />
300'000<br />
Das beliebteste <strong>Street</strong> <strong>Food</strong> weltweiT ...<br />
... ist gemäss einer Umfrage von<br />
TravelAtlas Roti Canai: ein buttriges<br />
Fladenbrot aus Malaysia, das<br />
gerne mit unterschiedlichen Currys<br />
zum Frühstück gegessen wird.<br />
VOM ARME-LEUTE-ESSEN ZUM<br />
VERKAUFSSCHLAGER<br />
Auch im Mittelalter verkauften die Strassenküchen<br />
das «Arme-Leute-Essen». In Paris entstanden<br />
im 14. Jahrhundert die Pâtés. Sie bestanden<br />
aus Fleisch und Gemüse, das in Teig<br />
eingewickelt und damit länger haltbar gemacht<br />
wurde. Die Pâtés bildeten die Grundlage<br />
für viele heute bekannte Gerichte wie die<br />
englischen Pies/Pasties, Empanadas und auch<br />
die vielen leckeren Süssgebäcke. Nicht nur die<br />
«Pâtés»<br />
wurden zum Exportschlager, sondern<br />
auch der Fisch. Jüdische Einwanderer<br />
brachten den Brauch vom grillierten Fisch mit<br />
nach England. Weil am Sabbat nicht gekocht<br />
werden darf, wickelten die Juden oder Jüdinnen<br />
den Fisch am Freitag in einen Teigmantel.<br />
So war der Fisch auch am Samstag noch kalt<br />
geniessbar. 1860 eröffnete in London dann<br />
die erste «Chippy» und verkaufte Fish &<br />
Chips. Woher übrigens die Pommes (engl.<br />
Chips) stammen, lässt sich heute leider nicht<br />
mehr genau nachvollziehen. Vermutlich aber<br />
liegt der Ursprung irgendwo im französischsprechenden<br />
Teil von Belgien.<br />
STREET FOOD IN DER SCHWEIZ<br />
Das wohl typischste <strong>Street</strong> <strong>Food</strong> der Schweiz?<br />
Na, was wohl? Bratwurst (oder Cervelat) mit<br />
oder ohne Senf. Aber auch Marroni, Magenbrot<br />
und andere Süssigkeiten in der Herbstzeit<br />
sind nicht wegzudenken. Aber gerade die<br />
Wurst hat unsere Herzen erobert. Warum eigentlich?<br />
Wursten ist eine der ältesten Formen,<br />
Fleisch haltbar zu machen und eignete sich<br />
deshalb perfekt für grosse Volksfeste, wo man<br />
nichts kühlen konnte. Und festen, das mögen<br />
wir doch alle. Nicht verwunderlich also, gibt es<br />
gibt über 400 Wurstsorten in der Schweiz und<br />
nicht weniger Redewendungen rund um die<br />
Wurst.<br />
Bild Taco: Grand Velas Los Cabos
12 13<br />
WORLD<br />
Fish Fish && Chips<br />
POUTINE<br />
Msemmen<br />
tamales<br />
dONUTs<br />
BEIGNETS<br />
Vada Pao Pao<br />
bao Buns<br />
Rezept S. S. 26 26<br />
Shucos<br />
arepas<br />
Mie Mie goreng<br />
ANTICUCHOS<br />
Coxinha<br />
BILTONG<br />
Pigs Pigs in in Blanket<br />
EMPANADAs
14 15<br />
안녕<br />
ANNYEONG<br />
SÜDKOREA<br />
19:32 Uhr,<br />
Gwangjang Market, Seoul.<br />
Auf dem berühmten und jahrhundertealten<br />
Gwangjang-Markt in<br />
der Hauptstadt <strong>Südkorea</strong>s reihen<br />
sich <strong>Food</strong>-Stand an <strong>Food</strong>-Stand<br />
mit frisch zubereiteten Gerichten<br />
wie Kimpab (Sushirolle),<br />
Tteokbokki (Reiscakes in scharfer<br />
Sauce) oder Eumok (Fischcake<br />
am Spiess).
16 17<br />
DAS LAND DER MORGENSTILLE ...<br />
Bevor die Sonne die Ostküste Asiens trifft, geht<br />
sie über Korea auf und wirft den Nebel über den<br />
Bergen und die grünen Landschaften in goldenes<br />
Licht. Nur gerade 8 % der Bevölkerung leben ausserhalb<br />
der grossen Städte. Entsprechend sind viele<br />
Teile des Landes unbewohnt und in der Tat nicht<br />
nur morgens still.<br />
... DER SCHNELL-<br />
LEBIGKEIT ...<br />
Ganz anders sieht es da in den Städten aus.<br />
Viele Koreaner:innen leben nach dem Motto:<br />
«Möglichst viel in möglichst kurzer Zeit».<br />
Alles muss schnell gehen oder auf Koreanisch<br />
ppalli ppalli (= schnell schnell). Das gilt<br />
im Geschäftsalltag, im Privatleben und auch<br />
beim Essen. An jeder Strassenecke gibt es<br />
darum Essensstände und grosse Märkte, wo<br />
man sich jederzeit günstig verpflegen kann.<br />
Zu Hause kochen, das machen nur noch wenige.<br />
Dank der Schnelllebigkeit entstehen in<br />
Korea neue Häuser, Strassen und auch neue<br />
Technologien in Rekordzeit.<br />
UND DES EHRGEIZES.<br />
Koreaner:innen lernen bereits früh: Wer etwas<br />
werden will, der muss dafür hart arbeiten.<br />
Bereits in der Schule wird der Wettbewerb<br />
unter den Schüler:innen gefördert. Im<br />
Büro sind die Menschen fast rund um die Uhr<br />
am Arbeitsplatz. Essensbestellungen direkt<br />
an den Arbeitsplatz – völlig normal. Auch im<br />
normalen Alltag spürt man diesen fast schon<br />
übereifrigen Drang nach Erfolg. Eine leichte<br />
Wanderung ohne Topausrüstung? Unmöglich!<br />
Und natürlich ist das Ziel, immer möglichst<br />
schnell anzukommen.
18 19<br />
<strong>Südkorea</strong> ist ein Land<br />
mit vielen Gegensätzen.<br />
Riesenmetropolen werden<br />
getrennt von grünen,<br />
hügeligen Landschaften<br />
und modernste Technik<br />
trifft auf eine hierarchische,<br />
traditionelle<br />
Kultur.<br />
«Seoul --‒ The Soul of Asia»<br />
Seoul, die Megacity mit knapp zehn Millionen<br />
Einwohnern, ist kulinarisch sehr international<br />
geprägt. Hauptsächlich durch Japan<br />
und die USA. In Seoul findet man<br />
nebst Kultur und Sehenswürdigkeiten<br />
auch eine grosse Gastfreundschaft.<br />
Auch für Naturverbundene<br />
hat die Stadt viel zu<br />
bieten: Vier grosse und mehrere kleinere<br />
Berge innerhalb und um die Millionenmetropole<br />
herum, fantastische Parks und Fahrradstrecken<br />
am Fluss bieten tolle Ausflugsmöglichkeiten<br />
und laden zur Entspannung vom<br />
hektischen Alltag ein. Und nicht zuletzt auch<br />
eine wundervolle Balance zwischen leckerem,<br />
traditionellem sowie modernem Essen.<br />
Seoul<br />
Gwangju<br />
Songnisan<br />
Nationalpark<br />
<strong>Südkorea</strong><br />
Busan<br />
EINWOHNER<br />
51.7 Mio<br />
GRÖSSE<br />
2.4-mal Schweiz<br />
HAUPTSTADTSeoul<br />
HALLO/TSCHÜSSannyeong<br />
ICH HABE HUNGER.baegopayo<br />
DANKEgamsahaeyo<br />
ICH WERDE GUT ESSEN<br />
(SAGT MAN ANSTELLE «E GUETE»)<br />
<br />
jal meokgetseumnida<br />
FUN FACTS<br />
• Mit der Geburt feiert man direkt<br />
den ersten Geburtstag.<br />
• Koreaner:innen immer mit dem<br />
richtigen Titel ansprechen, ja<br />
nie mit dem Vornamen.<br />
• In koreanischen Gebäuden gibt es<br />
kein viertes Stockwerk. Die 4 ist<br />
eine Unglückszahl.
20 21<br />
DIE KÜCHE KOREAS<br />
Die Küche wird zu Recht als eine der vielfältigsten<br />
und schmackhaftesten Küchen der Welt bezeichnet.<br />
Doch hierzulande ist die fernöstliche Küche noch<br />
fast unbekannt. Zeit, dies zu ändern.<br />
Die traditionelle koreanische Küche basiert auf gekochtem Reis und<br />
beinhaltet viel Gemüse, Fisch, Brühe und Hülsenfrüchte. Gerade<br />
dem Gemüse sind die Koreaner regelrecht verfallen. Es kommt in<br />
allen Formen und Zubereitungsarten zu jeder Mahlzeit auf den Tisch.<br />
Rotes Fleisch isst man nur in geringen Mengen. Diese Ausgewogenheit,<br />
die sich oftmals in einem einzigen Gericht wiederfindet, macht<br />
die koreanische Ernährungsweise zu einer der gesündesten.<br />
Sesamöl<br />
Mirin (Reiswein)<br />
Frühlingszwiebeln<br />
Reisessig<br />
Sojasauce<br />
Chilipaste<br />
Basiszutaten Für<br />
Koreanische Gerichte<br />
Ingwer<br />
Chili<br />
FEUER<br />
Bitter<br />
Herz,<br />
Dünndarm<br />
METALL<br />
Scharf<br />
Lunge,<br />
Dickdarm<br />
WASSER<br />
Salzig<br />
Nieren,<br />
Blase<br />
ERDE<br />
S üss<br />
5<br />
Elemente<br />
&Farben<br />
M ilz, Magen<br />
HOLZ<br />
Sauer<br />
Leber,<br />
Galle<br />
In einer koreanischen Küche findet man viele<br />
Zutaten, die auch als Heilmittel gelten zum<br />
Beispiel Ginseng oder Glockenblumen. Und<br />
das aus gutem Grund. Für viele Menschen in<br />
Korea ist Essen auf ganz natürliche Weise<br />
ein wichtiger Einflussfaktor für die physische<br />
und psychische Gesundheit. Die meisten<br />
achten sehr genau darauf, dass sie jeden Tag<br />
alle Nährstoffe zu sich nehmen.<br />
Das wohl bekannteste Gericht<br />
Bibimbap verkörpert genau<br />
das, was die koreanische<br />
Küche ausmacht: Eine Vielzahl<br />
an zusammengestellten<br />
Zutaten, die Geschmack,<br />
Harmonie, Abwechslung und<br />
Ausgewogenheit kombinieren.<br />
DIE KOREANISCHE PHILOSOPHIE<br />
RUND UMS ESSEN<br />
Die koreanische Kultur und auch die Küche<br />
leben enorm von Harmonie und Gleichgewicht.<br />
Viele Gerichte orientieren sich an der<br />
Philosophie von Ying und Yang und den Elementen<br />
Holz, Feuer, Erde, Wasser, Metall.<br />
Den fünf Elementen sind Farben und Organe<br />
zugewiesen. Für eine gesunde Ernährung<br />
sollten alle Farben und Geschmacksrichtungen<br />
(sauer, bitter, scharf etc.) möglichst ausgeglichen<br />
auf dem Teller vertreten sein.<br />
«Essen und Medizin gedeihen<br />
AUS derselben WurzEL.»<br />
Koreanisches Sprichwort
22 23<br />
KIMCHI<br />
KOREANISCHES SUPERFOOD<br />
Kimchi ist so was wie das Symbol für<br />
die koreanische Kultur. Denn es verkörpert<br />
perfekt die Bedeutung für die<br />
gesunde Ernährung und deren sorgfältige<br />
Zubereitung. Ein Essen ohne<br />
Kimchi – unvorstellbar.<br />
Es ist das wohl bekannteste Gericht, das den Sprung in den Westen<br />
geschafft hat: fermentierter Chinakohl (manchmal auch Rettich<br />
oder Gurken) mit Chili, Ingwer und Knoblauch. Fast jede koreanische<br />
Familie besitzt ein eigenes, gut gehütetes Kimchi-Rezept.<br />
Kimchi hat einen ganz eigenen Geschmack; für Europäer:innen<br />
oftmals etwas gewöhnungsbedürftig. So wie vermutlich Sauerkraut<br />
es auch für Asiat:innen ist. Dieser einzigartige Geschmack ensteht<br />
durch Fermentation. Verschliesst man die Lebensmittel und schützt<br />
sie vor Sauerstoff, so verändern Enzyme die Lebensmittel und<br />
lassen Milchsäurebakterien entstehen. Und diese Säure schmecken<br />
wir. Sowohl im Kimchi als auch im Sauerkraut. Ein Prozess, den<br />
man in Korea schon seit über 2000 Jahren kennt. Damals war den<br />
Menschen wohl aber der positive Effekt auf die Gesundheit noch<br />
nicht bekannt. Die Milchsäurebakterien sind nämlich unheimlich<br />
gut für unseren Darm und stärken unsere natürlichen Abwehrkräfte.<br />
Im Fermentationsprozess enstehen auch Vitamin C und B.
24 25<br />
Takoyaki<br />
Das gemeinsame Essen hat in<br />
Bungeo-Ppang<br />
Waffelähnliches<br />
Kuchengebäck<br />
mandu<br />
Dumplings mit<br />
Kimbap<br />
Lange Sushirollen<br />
Butterbällchen<br />
mit Oktopus<br />
Eumok / Odeng<br />
Fisch-Cakes in<br />
heisser Bouillon<br />
Korea einen hohen Stellenwert.<br />
Typisch für <strong>Südkorea</strong><br />
sind viele einzelne kleine<br />
Gerichte, welche man teilt.<br />
Für alle Futterneidigen ein<br />
grosser Pluspunkt: Die einzelnen<br />
Gerichte werden im<br />
Restaurant gratis aufgefüllt!<br />
Satt wird man also<br />
immer.<br />
verschiedenen<br />
Füllungen<br />
Bulgogi<br />
Über dem Feuer<br />
angebratenes<br />
Gamja Hot DoG<br />
Rindfleisch<br />
Hot Dog mit<br />
Maismehl-<br />
Pommes-Panade<br />
Gyeranppang<br />
Pancake-Brot<br />
mit Ei<br />
Bindaetteok<br />
Gefüllter Pancake<br />
(süss oder salzig)<br />
Tteok-kkochi<br />
Reisküchlein<br />
in scharfer<br />
Sauce<br />
Nebst natürlich vielen traditionellen Gerichten<br />
wie Kimchi, Kimbap, Suppen und Co.<br />
gibt es auf den Strassenmärkten auch allerlei<br />
Frittiertes und Ungesundes. Diese Gerichte<br />
entstanden durch den Einfluss der Könige im<br />
Frittieren, die Amerikaner. Gerichte wie der<br />
Gamja Hot Dog, Korean Fried Chicken oder<br />
Auf den nächsten Seiten zeigen WIR, wie<br />
gesundes <strong>Street</strong> <strong>Food</strong> aussehen kann.<br />
koreanische Donuts sind heute beliebt wie<br />
nie.
26 27<br />
Chicken Bao<br />
치킨 바오<br />
für 4 Personen<br />
CRISPY CHICKEN BAO:<br />
• 4 Pouletschenkelsteaks ohne<br />
Haut (ca. 400 g)<br />
• 2 EL Schweizer Rapsöl<br />
• 1/2 Gurke<br />
• Etwas Koriander, grob<br />
geschnitten<br />
• 4 Bao-Buns (Rezept nächste<br />
Seite)<br />
• Sesam weiss, schwarz<br />
• Marinade<br />
• 200 ml Buttermilch<br />
• ca. 2 cm Ingwer<br />
• 1 Knoblauchzehe<br />
• Panade<br />
• 150 g Weissmehl<br />
• Chiliflocken<br />
• 1 EL Backpulver<br />
• 2 Zweige Thymian<br />
• Salz, Pfeffer, Paprika<br />
GOCHUJANG-SAUCE:<br />
• 2 EL Gochujang-Paste<br />
• 2 EL Reisessig<br />
• 3 EL Honig<br />
• 6 EL BIO-Sojasauce<br />
• 1 Zehe Knoblauch<br />
• ca. 2 cm Ingwer<br />
• 1 EL Sesamöl<br />
FARBIGER CHINAKOHLSALAT<br />
• 1/4 Chinakohl, Rotkabis<br />
• 1 Karotte<br />
• 1 Frühlingszwiebel<br />
• 1 kleines Stk. Ingwer<br />
• 2 EL Reisessig<br />
• 1 EL BIO-Agavensirup<br />
• 1 EL Sesamöl<br />
›Den Knoblauch und Ingwer für das<br />
Crispy Chicken und die Sauce<br />
schälen und durch die Knoblauchpresse<br />
pressen. Die Hälfte davon zur Buttermilch<br />
geben. Mit Salz und Pfeffer würzen<br />
und das Poulet in der Buttermilch für<br />
mindestens 4 Stunden (besser über<br />
Nacht) marinieren.<br />
Das Gemüse für den Salat in feine Streifen,<br />
die Frühlingszwiebeln in Ringe<br />
schneiden. Den Ingwer schälen und pürieren<br />
(oder durch die Knoblauchpresse<br />
geben). Alle Zutaten für den Salat mischen.<br />
Die Zutaten für die Panade vermischen.<br />
Das Poulet aus der Marinade nehmen, in<br />
der Panade wenden und im Rapsöl<br />
scharf für einige Minuten anbraten.<br />
Dann die Pouletschenkelsteaks im Ofen<br />
ca. 10 Min. bei 180 Grad Umluft fertig<br />
garen. » Fortsetzung nächste Seite
28 29<br />
Bao Buns<br />
ergibt 4 Stück<br />
Fortsetzung S. 26<br />
›Für die Sauce das Sesamöl erhitzen.<br />
Den Rest der Knoblauch-Ingwer-Masse<br />
ganz kurz andünsten, vom Herd nehmen<br />
und die restlichen Zutaten dazugeben und<br />
gut vermischen.<br />
Die Buns im Steamer oder im Dampfkörbli<br />
einige Minuten dämpfen.<br />
Die Gurken mit dem Sparschäler in feine<br />
lange Streifen schälen. Den Sesam in einer<br />
Pfanne ohne Öl ganz kurz anrösten. Das<br />
Poulet kurz vor dem Servieren in der Gochujang-Sauce<br />
wenden und zusammen mit dem<br />
Koriander und den Gurken in die Buns füllen.<br />
Mit Sesam bestreuen und mit dem Kohlsalat<br />
anrichten.<br />
• 8 g frische Hefe oder<br />
1/2 Päckli Trockenhefe<br />
• 60 ml Kuh- oder Pflanzenmilch<br />
• Prise Zucker<br />
• 200 g feines Weissmehl<br />
• 1-2 EL Rapsöl<br />
›<br />
Die Hefe in 1dl lauwarmem Wasser auflösen.<br />
Hefemischung, Milch und Zucker<br />
in einer Schüssel verrühren. Mehl, 2 Tl Salz<br />
und das Öl dazugeben. Alles mit der Küchenmaschine<br />
(oder von Hand) zu einem<br />
glatten Teig verkneten. Mit einem feuchten<br />
Tuch abdecken und an einem warmen Ort<br />
ca. eine Stunde gehen lassen.
30 31<br />
Bibimbap<br />
비빔밥<br />
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN<br />
• Frischer Ingwer, gerieben<br />
• 4 Knoblauchzehen<br />
• 300 g BIO-Tofu<br />
• 60 ml BIO Sojasauce<br />
• heller Reisessig<br />
• Sesamöl, Rapsöl<br />
• 1/2 Zwiebel, gewürfelt<br />
• 500 g Blattspinat<br />
• 1/2 Gemüsepapaya klein<br />
• 1 EL BIO Agavensirup<br />
• 3 Karotten<br />
• 500 g Konjak-Nudeln<br />
• 4 Eier<br />
GOCHUJANG-SAUCE<br />
• 2 EL Gochujang-Paste (Asia-Shop)<br />
• 2 EL heller Reisessig<br />
• 3 EL Honig<br />
• 6 EL BIO Sojasauce<br />
GARNITUR<br />
• Handvoll Mungosprossen und<br />
Koriander<br />
• 1/2 rote Peperoncini<br />
• Schwarzer Sesam<br />
›Ein ca. 5 cm grosses Stück Ingwer fein<br />
reiben. Den Sesam in einer Bratpfanne<br />
ohne Öl rösten. Die Peperoncini entkernen<br />
und in feine Ringe schneiden. Den Knoblauch<br />
fein schneiden und den Tofu würfeln. Die Sojasauce<br />
und 3 EL Reisessig sowie je 1/2 TL Ingwer<br />
und Knoblauch mischen. Den Tofu über<br />
Nacht darin marinieren.<br />
Die Gemüsepapaya schälen, halbieren, entkernen<br />
und in Streifen raffeln. 2 EL Reisessig<br />
mit dem Agavensirup und 1/2 TL geriebenem<br />
Ingwer vermischen. Die Sauce an die Papaya<br />
geben und mit Salz abschmecken.<br />
Die Karotten in kleine Stücke schneiden und<br />
mit etwas Sesamöl, Salz und Pfeffer mischen.<br />
Den marinierten Tofu zusammen mit den Karotten<br />
auf ein Backblech geben und bei 165<br />
Grad ca. 10–15 Min. backen.<br />
Für die Sauce etwas Sesamöl erhitzen und ca.<br />
1 TL Knoblauch und den restlichen Ingwer<br />
kurz andünsten. Mit den anderen Saucen-Zutaten<br />
vermischen.<br />
Die Zwiebeln und den Rest vom Knoblauch in<br />
etwas Rapsöl andünsten, den Spinat dazugeben<br />
und alles leicht köcheln lassen.<br />
Die Nudeln kurz im heissen Wasser erwärmen<br />
(kann man aber auch kalt essen) und mit<br />
etwas Sesamöl und Salz abschmecken. Eine<br />
Bratpfanne mit etwas Rapsöl erhitzen, die Eier<br />
vorsichtig hineingeben, zu Spiegeleiern braten<br />
und mit Salz und Peffer abschmecken.<br />
Den Koriander grob schneiden. Alle Zutaten<br />
in eine Schüssel geben, die Sauce darauf verteilen<br />
und mit Mungosprossen, Sesam, Koriander<br />
und Peperoncini garnieren.
32 33<br />
Stir Fry<br />
mit Reis und veganem Hack<br />
밥 볶음<br />
• 250 g Plant-based Gehacktes<br />
• 1/2 Peperoni rot<br />
• 1/4 Chinakohl, Broccoli<br />
• 120 g Shiitake-Pilze<br />
• 1 Zwiebel<br />
• 1 kleines Stk. Ingwer<br />
• 1/2 rote Peperoncini<br />
• 180 g Vollkornreis<br />
• 400 ml Gemüsebouillon<br />
• 1 Lorbeerblatt<br />
• Rapsöl, Sesamöl<br />
WÜRZSAUCE<br />
• 8 EL BIO Sojasauce<br />
• 4 EL Tomatenketchup<br />
• 5 EL Reiswein<br />
• 2 EL Ahornsirup<br />
GARNITUR<br />
• 1 Handvoll Mungosprossen<br />
und Koriander<br />
• 1 EL Sesam weiss, schwarz<br />
›Alle Zutaten für die Würzsauce mischen und gut verrühren. Das Gemüse<br />
und die Shiitake-Pilze in die gewünschte Schnittart schneiden. Die Zwiebeln,<br />
Ingwer, Knoblauch schälen und mit der Peperoncini in feine Würfel<br />
schneiden. Den Vollkornreis zweimal mit kaltem Wasser waschen. Die Hälfte<br />
der Zwiebeln in etwas Rapsöl dünsten. Den Vollkornreis beigeben und glasig<br />
dünsten und mit der heissen Bouillon ablöschen, aufkochen und Lorbeerblatt<br />
beigeben. Bei kleiner Hitze, den Reis weichgaren. Das plant-based Gehackte<br />
und die andere Hälfte der Zwiebeln in etwas Sesamöl anbraten. Die Shiitake-<br />
Pilze, Gemüse, Ingwer, die Hälfte der Peperoncini und Knoblauch dazugeben<br />
und kurz mitbraten. Die Würzsauce dazugeben und alles einkochen, bis die<br />
Sauce leicht bindet. Mit Pfeffer abschmecken. Den Koriander grob schneiden<br />
und den Sesam in einer Bratpfanne ohne Öl für ein bis zwei Minuten rösten.<br />
Den Reis in vier Schalen anrichten und das Stir Fry darübergeben. Mit Koriander,<br />
Mungobohnen, Sesam und der restlichen Peperoncini nach Belieben garnieren.
35<br />
JJIMJILBANG<br />
RELAXEN AUF KOREANISCH<br />
relax<br />
TIME TO<br />
Hinter dem kompliziert klingenden Wort (ausgespr.<br />
Tschiimtschilbang) versteckt sich Schönes. Nämlich<br />
die Badehäuser in Korea. Sie sind so was wie eine<br />
Im Gegensatz zum schnelllebigen Alltag wird<br />
das Baderitual in Korea regelrecht zelebriert. In<br />
den speziellen Badehäusern gibt es eine genaue<br />
Reihenfolge der Stationen: Start im Hot Pot<br />
oder heissen Quellen, sich einseifen und schrubben<br />
lassen, dämpfen und saunieren. Anders als<br />
die finnische Sauna sind die koreanischen nicht<br />
aus Holz, sondern aus unterschiedlichen Materialien.<br />
So gibt es zum Beispiel Jade-Saunas (wie<br />
im Bild rechts), Ton-Saunas. Stein-Saunass oder<br />
Salz-Saunas. Alle sind unterschiedlich heiss und<br />
versprechen einen anderen Heilungseffekt.<br />
Mischung aus türkischem Hammam, finnischer Sauna<br />
und japanischen Onsen (heisse Quellen). Weil die<br />
Koreaner nichts halbbatzig machen, ist auch Baden<br />
ein absolutes Erlebnis.<br />
Und weil Baden und Saunieren hungrig macht,<br />
haben die Badehäuser oft eigene Restaurants,<br />
wo die Leute zwischen den Kuren etwas essen.<br />
In manchen gibt es sogar Kinos, Gaminghallen<br />
und Karaoke für die Abwechslung zwischendurch.<br />
Die meisten Badehäuser sind 24 Stunden<br />
geöffnet und nicht wenige übernachten<br />
nach dem Ausgang im Jjimjilbang. Der Nachteintritt<br />
ist mit maximal 10 Franken nämlich einiges<br />
günstiger als die Taxifahrt nach Hause.<br />
Auf der Vulkaninsel Jeju,<br />
ganz im Süden Koreas, gibt<br />
es Sandsaunas. Man vergräbt<br />
sich im Sandstrand und geniesst<br />
die natürliche<br />
vulkanische Wärme.<br />
Man ist erst wirklich befreundet, wenn<br />
man zusammen in einem Jjimjilbang war.<br />
Koreanisches Sprichwort<br />
44<br />
Bilder: Dragon Hill Spa, earthmaho.com
36 37<br />
Koreanische Salate<br />
Rezepte nächste Seite<br />
Kohlsalat mit<br />
eingelegten Eiern<br />
und Erdnüssen<br />
Koreaner:innen lieben Eier – hartgekocht<br />
als Snack für unterwegs, in<br />
der Pause oder sogar in der Sauna.<br />
Wie bitte, Sauna? Tatsächlich isst<br />
man sie nicht nur in der Sauna,<br />
sondern kocht sie direkt darin auf<br />
den heissen Steinen. Für ganze drei<br />
Stunden! Puh, ob das dann so gut<br />
riecht? Die Maekbanseok Gyeran (Maekbanseok<br />
= Elvan Stein, Gyeran = Ei)<br />
sind dennoch der beliebteste Snack<br />
im Jjimjilbang.<br />
JAPCHAE<br />
Glasnudelsalat mit<br />
Gemüse und Pilzen
38 39<br />
Japchae<br />
Glasnudelsalat mit Gemüse<br />
• 5 EL BIO Sojasauce<br />
• 2 EL BIO Agavensirup<br />
• 2 EL Sesamöl<br />
• 1/2 Limette (Saft)<br />
• 1 Pack (ca. 200 g) Glasnudeln<br />
• 10 braune Champignons<br />
• 1/2 rote Zwiebel<br />
• 1 Knoblauchzehe<br />
• 1 Frühlingszwiebel<br />
• 1 Karotte<br />
• 1/2 gelbe Peperoni<br />
• 1/2 Zucchetti<br />
• 200 g Salatspinat<br />
GARNITUR<br />
• Etwas Koriander<br />
• 1 EL schwarzer Sesam<br />
• 1/2 Limette (Garnitur)<br />
›Alle Zutaten für das Dressing bis zum Limettensaft<br />
mischen und mit Salz und<br />
Pfeffer abschmecken. Die Glasnudeln nach<br />
Packungsanleitung kochen und mit kaltem<br />
Wasser abspülen. Die Champignons putzen<br />
und in feine Scheiben schneiden. Die Zwiebel<br />
schälen. Zwiebel, Knoblauch und das Weisse<br />
der Frühlingszwiebel fein schneiden. Die Karotte,<br />
Peperoni und Zuchetti in feine Streifen<br />
schneiden. Den Spinat gut waschen. In einer<br />
Bratpfanne etwas Sesamöl erhitzen. Das Gemüse<br />
(bis auf den Spinat), Zwiebeln und<br />
Knoblauch kurz anbraten. Am Schluss die<br />
Pilze dazugeben und kurz mitanbraten. Die<br />
Pfanne vom Herd nehmen und den Spinat<br />
unter das Gemüse heben. Das Grün der Frühlingszwiebel<br />
in Streifen schneiden. Die Glasnudeln,<br />
das Gemüse und das Frühlingszwiebelgrün<br />
mit dem Dressing mischen. Nach Lust<br />
und Laune mit Koriander, Sesam und Limettenschnitzen<br />
garnieren.<br />
잡채<br />
• 4 gekochte Eier<br />
• 500 ml BIO Sojasauce<br />
• 100 ml heller Reisessig<br />
• 100 g Palmzucker<br />
• 1 kleines Stk. Ingwer<br />
• 1 Knoblauchzehe<br />
• 2 EL Tomatenpüree<br />
• 1 TL Sriracha-Chilisauce<br />
• 1 1/2 EL heller Reisessig<br />
• 2 EL Sesamöl<br />
• 5 EL BIO Sojasauce<br />
• 1/2 Chinakohl<br />
• 1 Pak Choi<br />
• 1/2 Rettich<br />
• 1 rote Peperoni<br />
• 1 Frühlingszwiebel<br />
• Etwas Koriander<br />
• 1 Handvoll Erdnüsse<br />
›Sojasauce, Reisessig und Palmzucker<br />
aufkochen, bis sich der Zucker aufgelöst<br />
hat. Die Eier schälen und im Sud über Nacht<br />
(mind. 12 Stunden) einlegen.<br />
Für das Dressing den Ingwer fein raffeln und<br />
den Knoblauch schneiden. Tomatenpüree,<br />
Chilisauce, Reisessig, Sesamöl und Sojasauce<br />
zusammen mit dem Ingwer und Knoblauch<br />
mixen.<br />
계란을 곁들인 양<br />
배추 샐러드<br />
Kohlsalat mit eingelegten<br />
Eiern und Erdnüssen<br />
Den Chinakohl, Pack Choi, Rettich und Peperoni<br />
in feine Streifen schneiden (oder hobeln).<br />
Die Frühlingszwiebel fein schneiden.<br />
Alles Gemüse mit dem Dressing mischen und<br />
mit Koriander und Erdnüssen garnieren.
40 41<br />
SSAM BAP<br />
쌈밥<br />
mit Reis & Poulet gefüllte Salatblätter<br />
Für 8-10 Stück<br />
• 65 g Jasminreis<br />
• 1-2 Kaffir-Limettenblätter<br />
• 2 Mini-Lattich<br />
• Kimchi Mat (Asia-Shop)<br />
• 1 Zweig Koriander<br />
• 1 EL weisser Sesam<br />
TOM-YUM-POULET<br />
• 1 EL Tom-Yum-Paste<br />
• 1 EL Rohzucker<br />
• 1 EL BIO Sojasauce<br />
• 1/2 TL Maizena<br />
• 200 g Pouletgeschnetzeltes<br />
SOJA-CHILI-SAUCE<br />
• 1 Knoblauchzehe<br />
• 1 EL BIO Sojasauce<br />
• 1 EL heller Reisessig<br />
• 1 EL Ketjap (süsse Sojasauce,<br />
Asia-Shop)<br />
• 1/2 EL Agavensirup<br />
• 1/2 EL Sriracha-Chilisauce<br />
• 2 EL Ketchup<br />
• 2 EL Schweizer Rapsöl<br />
›Den Jasminreis zweimal mit kaltem<br />
Wasser waschen. Den Reis mit dem Limettenblatt<br />
im Steamer dämpfen oder im<br />
Wasser kochen und 10 Minuten ziehen lassen.<br />
Alle Zutaten für die Marinade mischen und<br />
das Poulet darin für mind. 2 Stunden marinieren.<br />
Das Poulet dann im Ofen bei 180<br />
Grad ca. 15 Minuten backen.<br />
Für die Sauce den Knoblauch schälen und<br />
fein reiben. Alle Zutaten vermischen.<br />
Den Strunk vom Lattich entfernen und die<br />
Salatblätter vorsichtig abzupfen. Den Sesam<br />
in einer Pfanne ohne Öl goldbraun rösten.<br />
Den Koriander grob hacken. Den Reis auf<br />
die einzelnen Salatbätter verteilen. Das Poulet<br />
und Kimchi darüber verteilen, mit der<br />
Soja-Chili-Sauce, Koriander und Sesam garnieren.
TAEKWON-DO<br />
KOREAS NATIONALSPORT<br />
Taekwondo ist eine<br />
Kampfsportart, bei der<br />
es darum geht, seinen<br />
Körper zu kontrollieren<br />
und einen Kampfgeist zu entwickeln.<br />
Wer schon einmal bei einem Kampf<br />
oder einer Performance zugeschaut hat,<br />
war bestimmt fasziniert von den unglaublich<br />
hohen Kicks, präzisen Schlägen und der Schnelligkeit<br />
der Sportler:innen.<br />
Taekwondo leitet sich her aus drei koreanischen Silben: Tae für<br />
Beintechnik, Kwondo für Armtechnik und Do (= die Lehre) steht<br />
für den geistigen Reifungsprozess. Wortwörtlich ist also Taekwondo<br />
die Lehre der Bein- und Armtechnik. Der Sport lehrt aber<br />
nicht nur die physischen Aspekte, sondern auch einen respektvollen<br />
Umgang und Selbstbeherrschung. Profis schaffen es zum<br />
Beispiel, in schnellen Kämpfen zentimetergenau vor dem<br />
Kopf zu stoppen und damit nie jemanden zu verletzen.<br />
Taekwando entwickelte<br />
sich aus den<br />
traditionellen koreanischen<br />
Kampfkünsten<br />
und dem japanischen<br />
Karate. Wie im Karate gibt es<br />
auch im Taekwondo verschiedene Gürtelfarben,<br />
welche Schülerinnen und<br />
Schüler in Prüfungen erreichen können.<br />
Es gibt das traditionelle Taekwondo ohne<br />
Körperkontakt und das moderne wettkampforientierte.<br />
Zweiteres ist seit 1988<br />
olympisch. Bei der modernen Version tragen<br />
die Sportler:innen Schutzkleidung. Ziel ist<br />
es, den Gegner mit gezielten Tritten und<br />
Schlägen zu treffen.<br />
move<br />
TIME TO<br />
42 43<br />
Einer der Grossmeister des<br />
Taekwondo war Kwon Jae-Hwa.<br />
Er schaffte es, Steine mit<br />
der Handinnenseite zu spalten.<br />
Dabei produzierte er<br />
eine schier unglaubliche<br />
Kraft von 1000 kg.
Eldora AG<br />
Gebäude A1 M.O.V.E.<br />
Bändliweg 20<br />
8048 Zürich<br />
Tel. +41 (0) 43 255 20 50<br />
info.zuerich@eldora.ch<br />
de.eldora.ch