Rebe&Wein - Sonderheft: Kellereitechnologie 2020

&
Weinbau und Weinwirtschaft
in Württemberg und Franken
Rebe Wein
EXTRA
KELLEREI
TECHNOLOGIE
2020
BLICK IN DEN KELLER | Gut gepresst: Presstechnik im Vergleich |
Gut gefiltert: Was können Cross-Flow-Filter? | Gut investiert:
Umfrage zur Kellerausstattung | Gut gefüttert: Die richtige
Hefeernährung

EXTRA
INHALT
Regina Klein
rklein@ulmer.de
An die Presse,
fertig, los!
Auch 2020 sieht es mal
wieder nach einem
frühen Lesebeginn aus.
Wobei aufgrund der
Spätfrostschäden die Anlagen völlig
unterschiedlich entwickelt sind.
Darin liegt nicht nur eine Herausforderung
für das Leseteam sondern
auch für die Mannschaft im Keller.
Jedes Lesegut ist anders und benötigt
die optimale Behandlung für
den perfekten Wein. Daher haben
wir wieder Tipps für Sie rund um die
Technik im Keller. Im Fokus diesmal
Cross-Flow-Filter und Pressen.
Zusätzlich erhalten Sie wertvolle
Informationen zur Hefeernährung,
damit es nicht zu Gärstockungen
kommt. Meine Kolleginnen Melina
Kesel und Natalie Krampfl haben
sich den Sommer über zudem in
Betrieben umgehört, wie es aktuell
mit Investitionen in die Kellertechnik
aussieht. Ich wünsche Ihnen
viel Spaß beim Lesen – im doppelten
Sinn!
TITELBILD | Tanks, Fässer, Pressen und Co. Eine
ordent liche Kellereiausstattung verlangt einiges an
Investition.
Bild: Krampfl
Pressen
3 Offen oder geschlossen?
Systeme im Vergleich
Filter
6 Cross-Flow-Filter
Nicht ganz billig aber gut
Extra Kellereitechnologie 2020
IMPRESSUM
Extra-Umfrage
10 Kellertechnik
Wer investiert in was?
Gärung
13 Hefeernährung
Viele Wege führen zum Wein
REDAKTION | Regina Klein (verantwortliche Redakteurin), Olgastraße 86, 70180 Stuttgart,
Tel . ( 0711 ) 982940 -22, Fax: ( 0711 ) 982940 - 30, E-Mail: rklein@ulmer.de.
VERLAG | Eugen Ulmer KG, Wollgrasweg 41, 70599 Stuttgart, www.ulmer.de, UST-ID: DE147639185.
ANZEIGEN | Petra Rahn, Tel: (0711) 45 05-145, prahn@ulmer.de.
LAYOUT | Julia Karl, JuKa Satzschmiede
DRUCK | Ungeheuer + Ulmer KG GmbH + Co., Körnerstr. 14-18, 71634 Ludwigsburg.
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TIPPS FÜR DIE ANSCHAFFUNG
Moderne
Traubenpressen
Inertgaspresse von Scraml.
Die Traubenpresse ist das zentrale Element innerhalb der Traubenverarbeitung und ihre Anzahl, Kapazität
und Technik entscheidet über die Schlagkraft des Betriebs und die Qualität der Verarbeitung während
der Lese. Die Anschaffung will also gut überlegt sein.
KOMPAKT
Die Presse ist der zentrale Punkt
innerhalb eines modernen Systems
zur Traubenverarbeitung in
der Kellerwirtschaft. Sie soll
zum einen schonend und möglichst
reduktiv arbeiten, aber
auch zur Maischebevorratung
geeignet sein und zudem eine
optimale Entsaftung der vergorenen
Rotweinmaische gewährleisten.
Sie muss sich in ein
maximal flexibles System der
Traubenverarbeitung einfügen,
das alle Verarbeitungsmöglichkeiten
offen lässt. Nur so lassen
sich die zukünftig unterschiedlichsten
Anforderungen, die das
Lesegut stellt, ohne größere
Umrüstungen bewältigen.
Es ist zu vermuten, dass
mit dem fortschreitenden
Klimawandel die
Ansprüche an die Traubenverarbeitung
insgesamt, aber
auch an die Traubenpressen,
zukünftig steigen werden. Neben
den kontinuierlichen Verfahren
(Schubkolbenpresse
und Dekanter), die in größeren
Kellereien zum Teil eingesetzt
werden, hat sich in den
Winzerbetrieben mit der
Membranpresse ein diskontinuierliches
Verfahren durchgesetzt
Anforderung an
Weinpressen
Bei Pressen gilt, wie bei der
Traubenverarbeitung, dass sie
nur so aufwendig sein sollen,
wie der Betrieb zu arbeiten bereit
ist. Bei der Bereitung von
Premiumweinen kommt der
Traubenverarbeitung (Ganztraubenanlieferung,
Selektionsbänder,
schonender innerbetrieblicher
Transport,
reduzierte Gerbstoffe) eine
weit größere Bedeutung zu als
dies bei der Bereitung von Basisweinen
notwendig ist. Entsprechend
flexibler und aufwendiger
muss die Presse arbeiten
können.
Die Auswahl des geeigneten
Pressentyps erfolgt anhand
der betrieblichen Anforderungen,
die stark variieren können.
Folgende Eigenschaften
sollte jedoch jede Presse mitbringen:
Schnelle und schonende
Entsaftung der Trauben
(Maische).
Geringer Trub im ablaufenden
Most.
Einfaches Füllen und Entleeren.
Problemloses Reinigen.
Robuste und zuverlässige
Technik.
Große Entsaftungsfläche.
„ ...
“
DIE TECHNISCHEN
LÖSUNGEN ZUM
PRESSEN VON
TRAUBEN SIND
VIELFÄLTIG
Norbert Breier
Guter und schneller Service
bei Störfällen.
Betriebe, die ihre Presse für
weitere spezielle Aufgaben
nutzen möchten, müssen das
Anforderungsprofil um folgende
Punkte erweitern:
Nutzen der Presse als Behälter
für Maischestandzeit.
Reduktive Mostbehandlung
(Fernhalten von Sauerstoff).
Einbau von automatischen
Reinigungsanlagen.
Optimierung der Pressenleistung
durch intelligente
Steuerungen.
Lesegut und
Pressbarkeit
Jede Presse kann nur so gut
arbeiten wie es das Lesegut
und die vorgelagerte Traubenverarbeitung
zulassen. Im
Hinblick auf die Auswirkungen
des Leseguts auf die Pressbarkeit
kann Folgendes zusammengefasst
werden: Als
leicht pressbar gilt vergorene
Rotweinmaische, die weitgehend
aufgeschlossen ist, wogegen
Lesegut aus der Maischeerhitzung
wegen der
hochmolekularen, kolloidalen
pektinhaltigen Bruchstücke
und inaktivierter Enzyme
schlecht pressbar ist.
Als gut pressbar eingestuft
wird reifes und überreifes,
auch gequetschtes Lesegut,
auch wenn es über kurze Strecken
gepumpt wurde. Lesegut,
das in größerem Umfang botrytisbelastet
ist, wird nur dann
problematisch, wenn zu dieser
Vorschädigung der Beeren
noch eine stärkere mechanische
Belastung (lange Leitungen
mit geringer Nennweite)
kommt, die zu einer kolloidalen
Gelatbildung führt.
Ein hoher natürlicher Pektingehalt
führt bei einigen Rebsorten
in der Regel zu einer erschwerten
Pressbarkeit. Dies
trifft besonders auf die Rebsorten
Grüner Silvaner und
Schwarzriesling zu. Eine dem
Lesegut angepasste Standzeit
R& W 09 | 2020
3

...EXTRA KELLEREITECHNOLOGIE...
verbessert in diesem Fall die
Pressbarkeit. Im Zusammenhang
mit der Pressbarkeit gilt,
dass je schwieriger das Lesegut,
umso langsamer sind der
Druckanstieg und umso höher
der maximale Druck.
Teilweise befüllte Pressen
zeigen bei den Lockerungsvorgängen
eine stärkere Mazeration
und bilden beim Pressen
einen dünneren Maischekuchen
aus. Dieser lässt sich
zwar besser entsaften, die kürzeren
Saftablaufwege führen
aber zu mehr Trub, da eine
verringerte Filtrationswirkung
auftritt. Dennoch reduziert
sich die Presszeit, da eine
teilbefüllte Presse schneller
mit höheren Drücken beaufschlagt
werden kann und zudem
eine geringere Anzahl
von Lockerungsvorgängen benötigt.
Dieser Zeitgewinn wird
aber zum Teil von einer verlängerten
Druckaufbauphase
wieder ausgeglichen.
Gleichzeitig führen mehr
Druckzyklen und Lockerungsvorgänge
zu einer insgesamt
längeren Presszeit. Wer schonend
pressen will muss mit
einem langsamen Druckanstieg,
wenig Lockerungsvorgängen
und geringen Maximaldrücken
arbeiten. Auch
ein hoher Rappenanteil verbessert
die Pressbarkeit, da
diese den Maischekuchen auflockern
und zur Bildung von
Entsaftungsstrukturen beitragen.
Der Fokus muss zukünftig
besonders auf die Vermeidung
von hohen Gebstoffbelastungen
bei Weißweinen gerichtet
werden, sollten die Gerbstoffwerte
durch klimatische Einflüsse
tatsächlich ansteigen.
Größere
Kapazitäten gefragt
PRESSENVOLUMEN IM VERHÄLTNIS ZUM
VERARBEITUNGZUSTAND DES LESEGUTS
Zustand des Leseguts
Ganztrauben 0,6 bis 0,8
Entrapptes Lesegut 1,5 bis 1,8
Vergorene Rotweinmaische gemahlen 2,3
Volumenfaktor der Presse
Vergorene Rotweinmaische ungemahlen 3
Beispiel: Eine Presse mit einem Volumen von 5000 Litern hat bei ganzen Trauben eine
Kapazität von ungefähr 3000 Litern, bei Rotweinmaische eine von 11.000 Litern.
VOR- UND NACHTEILE VON OFFENEN UND GESCHLOSSENEN PRESSEN
Vorteile der offenen Bauweise mit einem halb- oder
vollständig geschlitzten Pressenzylinder
Größere Entsaftungsfläche und somit schnellere Saftabführung
Robuste unkomplizierte Bauweise
Von außen einsehbare Technik ohne tote Winkel
Leichte Reinigung
Nachteile der offenen Bauweise
Volle Maischestandzeit nur bis zur halben Befüllhöhe der
Presse möglich
Gesamte Trommelfläche dient dem Saftablauf (Mostwanne
muss zum Entleeren bewegt werden oder verschiebbare
Saftbleche)
Sehr große Saftablauffläche kann zu Oxidation der Moste
führen (besonders bei den höheren Druckstufen)
Reduktives Arbeiten nur mit SO 2
-Gabe möglich
Die Entwicklung der Betriebsflächen
und die önologische
Forderung nach Standzeiten
führen zu einer größeren
Nachfrage nach Pressen mit
großen Volumina. Heute markieren
4000-Liter-Kapazität
das untere Ende der Skala,
während 5000 Liter den
Durchschnitt darstellen und
große Betriebe, die zukünftig
Betriebserweiterungen planen,
eher den Kauf einer
8000er bis 10.000er Presse
erwägen.
Ob eine große Presse oder
zwei mittlere Pressen für einen
Betrieb sinnvoller sind,
kann, abgesehen von den Kosten,
nur unter Berücksichtigung
der betrieblichen Vorstellungen
und Abläufe entschieden
werden. So sind
zwei Pressen bei einer Pressdauer
von fünf Stunden bei
der Ganztraubenverarbeitung
oder vielen kleineren Teilchargen
sinnvoller als eine, um
mehr Flexibilität zu gewinnen.
Entscheidend sind die geplante
maximale Verarbeitungsmenge
und die mögliche
Anzahl der Pressungen pro
Tag, die gesamte Betriebsfläche
und die Größe der notwendigen
Teilchargen.
Offene Presse
oder Tankpresse?
Vorteile der geschlossenen Bauweise
Bei der Entscheidung hinsichtlich
der Pressenbauweise
unterscheiden sich die Ansprüche
zunächst in Abhängigkeit
der Vermarktung. In
Betrieben, die überwiegend
für den Fassweinmakt produzieren,
werden die preiswerteren
Pressen mit geschlitzter
Trommel bevorzugt. Für Betriebe
mit hohen qualitativen
Maischestandzeit unter Nutzung der gesamten Pressenkapazität
möglich
Reduktives Arbeiten ist möglich – geringerer Sauerstoffeinfluss
Inertgasüberschichtung möglich
Bessere Steuerung automatisierter Prozesse
Vielfältiger nutzbar, mehr Optionen
Kühlflächen integrierbar
Nachteile der geschlossenen Bauweise
Saftablauffläche etwas reduzierter
Pressdauer durch langsameren Saftablauf länger
Aufbau ist komplexer
Innen liegende Saftablaufkanäle erschweren die Reinigung
je nach System
Teilweise schwierige Entsaftung bei Rotweinmaische oder
hohem Pektingehalt
Ansprüchen bietet die geschlossene
Presse eine Vielzahl
von Möglichkeiten, bereits
frühzeitig die Moste in
ihrem Sinn zu beeinflussen.
Für die Mehrzahl der Betriebe
sind geschlossene Tankpressen
inzwischen in den Vordergrund
gerückt.
Dies ist nicht nur dadurch
begründet, dass die geschlossene
Presse die optimale Möglichkeit
zur Einschaltung einer
Maischestandzeit bietet.
Da einige Rebsorten auf eine
Oxidation der Moste mit einem
graduellen Rückgang der
Fruchtaromen reagieren, ist
auch die reduktivere Verarbeitung
wichtig. Hier setzt die Inertgasspülung
als verfahrenstechnisches
Konzept an. Das
Inertgas wird in die Presse
eingebracht und der entstehende
Leerraum auch bei jedem
Lockerungsvorgang mit
Inertgas wieder befüllt.
Die offene Presse arbeitet
schnell und ohne größere Eingriffsmöglichkeiten,
ist also
für die pragmatische und
kostenorientierte Vorgehensweise
ideal. Einige Hersteller
sehen den größten Vorteil bei
4 R& W 09 | 2020

der Entsaftung darin, eine maximale
Saftablauffläche zu
schaffen und dadurch den
Pressvorgang bestmöglich zu
beschleunigen. Im Extrem gilt
dies für Pressen mit axialer
Zentralmembran und voll geschlitzter
Trommel, wie bei
den Herstellern Della Toffola
oder KVT.
Die geschlossene Presse
lässt, wenn auch mit mehr
technischem Aufwand, eine
Kontrolle des gesamten Prozesses
zu. Theoretisch optimal
umgesetzt heißt das, dass
nichts geschieht, was der Anwender
nicht beabsichtigt,
also eine weitgehende Umsetzung
von vorgegebenen Konzepten
möglich ist.
Dies gilt auch für den Sauerstoffzutritt
bei der Rotweinbereitung:
Der Erzeuger bestimmt,
wann der Sauerstoff
zutritt, nicht die Technik. Deshalb
sind geschlossene Tankpressen
eben nicht weniger
geeignet für die Rotweinbereitung,
sondern lassen zu,
dass der gewünschte Sauerstoff
zu dem Zeitpunkt und in
der Menge zugeführt wird, die
der Verantwortliche für notwendig
hält.
Als technisch aufwendigste
Methode bei den geschlossenen
Tankpressen gilt derzeit
die bereits oben angesprochene
Inertgasüberschichtung
des Leseguts bei jedem Verfahrensschritt.
Grundsätzlich lässt sich
aber festhalten, dass je reduktiver
Maische und Most behandelt
wurden, um so mehr
prägen Phenole den späteren
Wein. Gleichzeitig kann das
primäre Traubenaroma im
Jungwein besser entwickelt
sein. Die Moste sind oft hell
und nicht gebräunt. Auf der
anderen Seite führen oxidative
Moste zu einer starken
Abreicherung an Phenolen.
Die dunkelbraunen, oxidierten
Phenole werden mit der
Vorklärung entfernt. Die späteren
Weine sind schlanker,
nicht ganz so fruchtgeprägt,
aber insgesamt stabiler und
eigenen sich gut zur Lagerung.
Entsaftung
und Reinigung
Die Reinigung der halboffenen
Pressen ist einfach und
wird durch die übersichtliche
„ ...
“
5000-LITER-PRESSEN
MARKIEREN HEUTE
DEN DURCHSCHNITT
Norbert Breier
Bauweise erleichtert. Dies ist
noch immer ein Entscheidungskriterium
beim Pressenkauf.
Aus diesem Grund haben
die Hersteller in den vergangenen
Jahren die Saftablaufkanäle
der geschlossenen
Pressen nicht nur konstruktiv
optimiert und oft auch die Gesamtoberfläche
vergrößert,
sondern auch die Zugänglichkeit
und Handhabbarkeit bei
der Reinigung wesentlich verbessert.
Je nach Hersteller werden
hier einfache Lösungen angeboten
mit Schnellverschlüssen
INTERNET
Weitere Infos zu den verschiedenen
Pressen gibts bei den Herstellern:
www.buchervaslin.com
www.dellatoffola.it
www.defranceschi.de
www.diemme-enologia.com
www.flath-weinpressen.de
www.k-vt.de
www.mas-keltereiprodukte.de
www.perapellenc.com
www.scharfenberger.de
www.sk-group.biz
www.siprem.it
www.sraml.com
www.willmes.de
www.wottle.at
zur raschen Demontage der
Kanäle bis zum Ausklappen
bei der Reinigung. Teilweise
kann eine einfache Reinigung
ohne Demontage der Kanäle
durchgeführt werden, indem
durch die Öffnungen am Ende
der Saftablaufkanäle ein
Hochdruckreinigerschlauch
mit einer Rohrreinigungsdüse
in den Saftkanal eingeschoben
wird, die eigenständig
den Entsaftungskanal durchläuft
und reinigt. Den Druck
liefert der in die Presse integrierte
Hochdruckreiniger. Dieses
System wird besonders bei
den kleineren Pressen von den
Anwendern bevorzugt.
Viele Pressenhersteller bieten
optional für die größeren
Pressen automatische Wasser-
Druckluft-Spülungen zur Reinigung
an. Hierbei wird Wasser
und Pressluft mit hohem
Druck von innen in die Saftab-
individuell geplante
laufkanäle gespritzt und diese
dadurch von innen gereinigt.
Die Kanäle sind durch Rückschlagventile
gesichert, sodass
beim Pressen kein Saft
verloren geht. Im Reinigungsmodus
der Presse wird durch
die Pressenelektronik automatisch
Kanal für Kanal angefahren
und die Wasser-Pressluft-Mischung
eingeblasen.
Text: Norbert Breier
Bild: Norbert Breier
LÖSUNGEN
Norbert
Breier
arbeitet bei Dienstleistungszentrum
Ländlicher Raum (DLR)
Rheinhessen-Nahe-Hunsrück in
Oppenheim.
Weinpressen - Abbeermaschinen-
Trichter - Tresterkippwannen - Traubenbütten -
Förderschnecken
Anpassungen an alle Fabrikate und Gegebenheiten
MADE IN GERMANY
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CROSS-FLOW-FILTER
Was sie können
und was sie kosten
Das ehemals getrübte Image der Cross-Flow-Filter ist längst passé. Immer mehr Betriebe entdecken die
Vorteile der modernen Filteranlagen. Wir zeigen Ihnen warum.
KOMPAKT
Falls lange Filtrationszeiten in
den Betriebsablauf passen, bietet
der Cross-Flow-Filter trotz
hoher Fixkosten insofern Vorteile,
als er bei einfacher Bedienbarkeit
und automatisierter
Filtration in einem einzigen
Arbeitsgang die Sterilfiltration
des Weins erlaubt. Frühfüllungen
trüber Jungweine lassen
sich damit einfach realisieren.
Die Konkurrenzfähigkeit gegenüber
der herkömmlichen Anschwemmfiltration
konnte
durch eine höhere Filterleistung
pro Quadratmeter gesteigert
werden.
Die Erfahrung mit der
Cross-Flow-Filtration
reichen zurück bis
Anfang der Achtzigerjahre.
Nach anfänglich großer Begeisterung
stellte sich später
Ernüchterung ein. Der hohe
Wärmeeintrag war der Weinqualität
abträglich. Diese anfänglichen
Probleme sind Vergangenheit.
Bei aufgeklärten
Weinmachern hat der Cross-
Flow-Filter heute viele
Freunde gefunden. Weltweit
verwenden Großbetriebe
heute diesen Filtertyp, sogar
immer mehr Weingüter steigen
auf einen Cross-Flow-
Filter um.
Diese Filter haben zu Recht
vehemente Befürworter aufgrund
einzigartiger Vorteile.
In einem Arbeitsgang den
Wein bei einfacher Bedienung
vollautomatisch steril zu filtrieren
schafft kein anderer Filtertyp.
Die Leistung der Filter
schwankt von Wein zu Wein.
Grundsätzlich haben Weißweine
einen höheren Durchsatz
als Rotweine, Zucker und
niedrige Temperaturen verlangsamen
die Filtration.
Die Auslobungen der Filterleistung
sind meist optimistisch
und gehen von bestmöglichen
Filtrationsbedingungen
aus. Vor einem Kauf ist ein
Testlauf im Betrieb oder das
Entleihen eines Filters bei einem
Lohnunternehmer eine
sichere Möglichkeit zu überprüfen,
ob Filter und Betrieb
zusammenpassen.
In seltenen Ausnahmefällen
kam es in der Praxis zu dem
Verdacht, dass durch unglückliche
Zufälle Verschleppungen
von Aromastoffen und Fehltönen
durch einen Cross-Flow-
Filter möglich sind. Deshalb
sollte nach der Verwendung
des Filters durch Dritte immer
eine chemische Reinigung vor
Ort erfolgen.
Funktionsweise der
Cross-Flow-Filtration
Ein Cross-Flow-Filter besteht
im Wesentlichen aus den Filtermodulen,
einer Zirkulationspumpe,
Speisepumpe und der
Steuerung. Mit der Zirkulationspumpe
wird der Wein
durch den Filter und die Membran
gepumpt. Diese Pumpe
fördert den Wein mit großem
Volumen und geringem
Druckverlust. Dadurch erwärmt
sich das Filtrat bei modernen
Anlagen kaum noch.
Die Speisepumpe fördert
nur die Menge an Wein, die
als Filtrat abfließt und baut
6 R& W 09 | 2020

...EXTRA KELLEREITECHNOLOGIE...
Der Zwei-Pumpen-Aufbau mit Zirkulations- und Speisepumpe ergibt
ein geschlossenes System, das Aroma- und Kohlensäureverluste
reduziert.
den Transmembrandruck auf.
Der Zwei-Pumpen-Aufbau ergibt
ein geschlossenes System,
das Aroma- und Kohlensäureverluste
reduziert. In Studien
sind deshalb sensorische Unterschiede,
die sich aus unterschiedlichen
Filtrationsarten
im Vergleich zur Cross-Flow-
Filtration ergeben sollen,
meist nicht nachzuweisen gewesen.
Die Membran ist das teuerste
Bauteil am Filter. Die
Porengröße der Membranen
„ ...
“
IN EINEM
ARBEITSGANG DEN
WEIN BEI EINFACHER
BEDIENUNG
VOLLAUTOMATISCH
STERIL ZU FILTRIEREN
SCHAFFT KEIN
ANDERER FILTERTYP
Bernhard Schandelmaier
ist kleiner 0,2 µm. Alle Hefen
und Bakterien lassen sich damit
sicher abtrennen. Hohe
Überströmungsgeschwindigkeiten
in den Modulen verhindern
ein Verstopfen der Poren,
die Feststoffe werden in
der Schwebe gehalten. Auf
der Membran entsteht eine sogenannte
Deckschicht. Die
groben Stoffe konzentrieren
sich an der Membranoberfläche
auf, da durch die Membran
ständig klarer Wein abgeleitet
wird. Das Verhältnis
der elektrischen Leistung der
Zirkulationspumpe zu der Filtrationsleistung
ist eine Kennzahl
zur Effizienz der Membran.
Die Durchlässigkeit der
Membranen ist heute höher
als in der Vergangenheit. Die
als Flux bezeichnete Filtrationsleistung
liegt zwischen
30 und 100 l/m 2 pro Stunde.
Dennoch bleibt die Deckschichtbildung
der begrenzende
Faktor für die Filtrationsleistung.
Mit einer zunehmenden
Deckschicht erhöht
sich der Widerstand im Filter,
die Mengenleistung sinkt.
Leistungssteigerung erzielt
man durch eine periodische
Rückspülung, im englischen
„Back-Wash“ genannt, mit einer
weiteren Pumpe oder mit
Gas, welches in die Gegenrichtung
zum Filtrationsstrom
fließt. Der „Back-Wash“ führt
zu einem Aufbrechen der
Deckschicht und die Filtrationsleistung
steigt wieder an.
Die Qualität der Membran
entscheidet über die Haltbarkeit
und damit über die Wirtschaftlichkeit
der Filtration.
Viele Membranen haben in
der Vergangenheit erstaunlich
lange gehalten. Meist werden
Polymer-Hohlfasermembranen
eingesetzt – wegen ihres
Aussehens mit den Innendurchmessern
von 1 bis 3 mm
auch als Spaghetti-Module bezeichnet.
Es handelt sich dabei um
mehrere hundert Einzelfasern,
die in einem Strang zusammengefasst,
mit Kunststoff
vergossen und in den
Modulkörper eingepasst werden.
Das Kunststoffmaterial
kann nicht gedämpft werden
und Reinigungsmittel sind
nach Herstellerangaben zu
verwenden. Für eine sterile
Abfüllung nach der Cross-
Flow-Filtration ist eine weitere
Filtration vor dem Abfüllen
notwendig.
Nach einer Cross-Flow-
Filtration kann es zu einer
Verschiebung im Kolloidgefüge
kommen, deshalb kann
nach einer Cross-Flow-Filtration
nur ein Membranfilter
mit einer Porenweite größer
0,65 µm verwendet werden.
Soll mit einem Membranfilter
von 0,45 µm gearbeitet werden
ist eine Disc- oder Schichtenfiltration
vorzuschalten.
Es gibt symmetrische und
asymmetrische Membranen.
Bei der symmetrischen Membran
ist die Porengröße über
die Dicke der Membran gleich.
Bei asymmetrischen Membranen
erweitert sich der Porendurchmesser
zur Filtratseite
hin. Hersteller, die symmetrische
Membranen verbauen,
loben die gute Stabilität und
Haltbarkeit einer solchen
Membran. Hersteller asymmetrischer
Membranen loben
deren gute Rückspülbarkeit.
Italienische Hersteller setzen
oft Keramikmodule ein. Diese
haben zwar eine höhere chemische,
thermische und mechanische
Beständigkeit, sind
aber teurer und haben geringere
Filtrationsleistungen.
Automatisierungsgrad
der Filter
Die Filter sind in verschiedenen
Automatisierungsstufen
auf dem Markt. Mit zunehmendem
Automatisierungsgrad
steigt der Preis. Die kostengünstigste
Variante ist die
manuelle, preislich in der
Mitte liegt die halbautomatische
und die Oberklasse bilden
die vollautomatisierten
Anlagen. In einer manuellen
Ausführung werden Ventile
und Pumpen von Hand gesteuert.
In einer halbautomatischen
Ausführung steuert die Anlage
Ventile und Pumpen innerhalb
der Programme – Filtration,
R& W 09 | 2020
7

...EXTRA KELLEREITECHNOLOGIE...
KOSTEN DER FILTRATION
Filtrierte Weinmenge
200.000 l Cross-Flow-Filter
ohne Förderung
Cross-Flow-Filter
mit Förderung 25 %
Kieselgur-Filter
Kieselgur-Filter
mit Förderung 25 %
Anschaffungswert brutto 60.000 € 60.000 € 15.000 € 15.000 €
Anschaffungswert netto 50.420 € 12.605 €
Anschaffungswert netto nach Förderung 37.815 € 9454 €
Anschaffungswert brutto nach Förderung 45.000 € 11.250 €
Zinssatz 3 % 3 % 3 % 3 %
Nutzungsdauer 15 Jahre 15 Jahre 15 Jahre 15 Jahre
Fixkosten
AfA 4000 € 3000 € 1000 € 750 €
Zins 900 € 675 € 225 € 169 €
Reperaturkosten 500 € 500 € 200 € 200 €
Summe 5400 € 4175 € 1425 € 1119 €
Summe 0,03 €/l 0,02 €/l 0,01 €/l 0,01 €/l
Filterhilfsmittel 0,01 €/l 0,01 €/l
Lohnkosten 30 €/Std./
Filtration einer 5000-Liter-Charge
2 Std. 2 Std. 4 Std. 4 Std.
Lohnkosten 60 €/l 60 €/l 120 €/l 120 €/l
Lohnkosten 0,01 €/l 0,01 €/l 0,02 €/l 0,02 €/l
Gesamtkosten 0,04 €/l 0,03 €/l 0,03 €/l 0,03 €/l
BODENBESCHICHTUNGEN
FÜR WEINBAUBETRIEBE
IHRVORTEIL
hygienisch &lebensmittelecht
wein- &fruchtsäurenbeständig
trittsicher &rutschfest gem. BIA
stapler- &hubwagenbefahrbar
einfache Reinigung
bei Neubau &Sanierung
Dirk Duda
berät Siegerne persönlich
IhrProfifür Kunstharz-Systeme &Fußbodenbeschichtungen
Von-Ketteler-Str.13 . 67550Worms . T. 06242-5030105 . dudafloor.de
Konzentrierung oder Reinigung
– selbstständig. Ein vollautomatischer
Filter führt
während der Filtration die notwendigen
Konzentrierungs-
und Reinigungsschritte selbstständig
aus.
Eine solche Anlage ist geeignet,
auch am Wochenende und
nachts durchzulaufen und
macht damit in Großbetrieben
„ ...
“
DIE FILTER SIND
BESONDERS EINFACH
IN DER HANDHABUNG
UND SCHON NACH
KURZER EINWEISUNG
KORREKT ZU
BEDIENEN
Bernhard Schandelmaier
lange Filtrationszeiten möglich,
welche so die Filtrationskosten
niedrig halten. Statusmeldungen
des Filters können
per SMS auf das Handy des Betriebsleiters
gesendet werden.
Einen weiteren Rationalisierungsschritt
bei der Weißund
Roséweinbereitung ermöglichen
Cross-Flow-Filter,
bei denen die Eiweißstabilisierung
mit Bentonit und die
Filtration in einem einzigen
Arbeitstakt zusammengeführt
werden. Vorgequollenes Bentonit
mit besonderer Feinkörnigkeit
wird unmittelbar vor
dem Filter zugegeben und abfiltriert.
Die notwendigen Modifikationen
an der Steuerung
des Cross-Flow-Filters bedingen
deutliche Mehrkosten, sodass
diese Filter in den vergangenen
Jahren vor allem
von Kellereien und Genossenschaften
erworben wurden.
Werden mit großen Filtern
kleine Mengen filtriert können
einzelne Module abgeschaltet
werden, so bleiben die Restmengen
klein. Am Ende der
Cross-Flow-Filtration bleiben
in der Regel Restmengen von
0,5 bis ein Prozent zurück.
Wenn die Filtration mit dem
Hefefilter unter Einsatz gro-
8 R& W 09 | 2020

Die Membranen bestehen meist
aus Polymer-Hohlfasern. Wegen
ihres Aussehens werden sie auch
als Spaghetti-Module bezeichnet.
seit 1919
KLARHEIT
ßer Mengen Kieselgur wegen der außerordentlich
schleimigen Konsistenz
des Materials nicht gelingen
wollte, blieb bisher nur die Destillation.
Die Verwertung dieser Reste ist
heute mit Cross-Flow-Filtern für die
Trubfiltration möglich.
Die individuelle
Kostenbetrachtung
Im Folgenden werden exemplarisch die
Kosten für die Filtration in einem Betrieb
mit rund 100.000 l Jahresproduktion berechnet.
Die Fixkosten spielen in der Kostenkalkulation
der Filtration eine wichtige
Rolle und sind den Einsparungen
durch Arbeitszeit gegenüber zu stellen.
Die Nutzungsdauer wurde mit 15 Jahren
angesetzt, auch wenn die Filter gut
und gerne ein halbes Arbeitsleben halten
können. Eine extrem lange Nutzungsdauer,
wie man sie gelegentlich in Betrieben
findet, ist für eine langfristige strategische
Ausrichtung ungeeignet, da der
Betrieb die Möglichkeit haben muss, sich
dem technischen Fortschritt anzupassen.
Die Fixkosten für einen neuen Cross-
Flow-Filter liegen bei einem Anschaffungspreis
von angenommenen 60.000
Euro bei 5400 Euro pro Jahr. Durch eine
Förderung von 25 Prozent können diese
auf 4175 Euro fallen. Kostengünstiger ist
der Kieselgurfilter mit Fixkosten von
1425 Euro bei einem angenommenen
Kaufpreis von 15.000 Euro.
Es gilt dabei individuell abzuwägen.
Die kostengünstigste Lösung ist für Betriebe
mit geringer Liquidität zu empfehlen,
insbesondere wenn bereits ein mit
hohen Zinsen verbundener Dispositionskredit
in Anspruch genommen wird. Ist
dagegen die Liquidität hoch und wird bereits
ein Spitzensteuersatz von 42 Prozent
plus Solidaritätszuschlag und Kirchensteuer
abgeführt, reduzieren sich die
Fixkosten von 5400 Euro durch die Gewinnminderung
auf 2710 Euro.
Grundannahmen dieser Berechnung
sind eine 50-prozentige Reduzierung der
R& W 09 | 2020
Arbeitszeit bei der Cross-Flow-Filtration
und eine angenommene Filtrationsleistung
von 100.000 l Wein pro Jahr. Für die
Filtration werden keine Filterhilfsmittel
benötigt. Bei der Cross-Flow-Filtration ist
mit Kosten zwischen 0,07 und 0,05 Euro
pro Liter zu rechnen, dies ist damit gleich
oder nur um 0,01 Euro je Liter teurer als
eine Anschwemmfiltration, für die
0,04 Euro pro Liter fällig sind.
Die Anschaffungskosten des Filters sind
hoch, aber bei der Anschwemmfiltration
schlagen Lohn und Filterhilfsmittel auf
die Kosten durch. Die Kostenunterschiede
zwischen den Filtrationsverfahren sind in
der Summe gering und für eine Kaufentscheidung
nicht ausschlaggebend. Es sind
arbeitswirtschaftliche Gründe, die den
Kauf zugunsten der Cross-Flow-Filtration
entscheiden.
Der Betriebsleiter kann Zeit sparen und
der gewonnene zeitliche Spielraum zur
Vermarktung genutzt werden. Die Filter
sind besonders einfach in der Handhabung
und schon nach kurzer Einweisung
korrekt zu bedienen, die Filtration kann
damit flexibel an Mitarbeiter delegiert
werden.
Text: Bernhard Schandelmaier
Bilder: Bernhard Schandelmaier
Bernhard
Schandelmaier
arbeitet am Dienstleistungszentrum Ländlicher
Raum (DLR) Rheinpfalz in Neustadt an
der Weinstraße.
FÜR
UNGETRÜBTEN
GESCHMACK.
Filtration
nach Maß.
STRASSBURGER Filter GmbH + Co. KG
Filter – Anlagen – Apparatebau
D-67593Westhofen/Rheinhessen
strassburger-filter.de 9

...EXTRA KELLEREITECHNOLOGIE...
DIE REBE & WEIN EXTRA UMFRAGE
In fremden Kellern...
Andrè Zahn
Weingüter müssen im
Laufe der Zeit immer
wieder investieren, in
neue Maschinen für die
Arbeiten im Weinberg
oder eine neue Ausstattung
im Keller. Doch
worauf legen die Winzer
wert, wenn sie neue
Maschinen und Geräte
für die Kellerei anschaffen?
Wir haben uns
dazu umgehört.
Der Weinküfer- und
Kellermeister André
Zahn bewirtschaftet
mit seinen acht
Mitarbeitern 13,5 ha
Rebfläche in Thüringen.
Sein Weingut
liegt im Anbaugebiet
Saale-Unstrut, im Neuste, aber funktionstüchtig“,
kleinen Ort Kaatschen, einem
sagt André Zahn. In den
Ortsteil von Großheringen. Neubau der Kellerei wurden
Mit zu dem 1998 gegründeten
Weingut Zahn gehört auch das
Restaurant „Thüringer Weinstube“.
Die Kellerei des Weinguts
wurde im Jahr 2005 neu gebaut
und ist zum Teil mit Geräten
der Firma Rieger ausgestattet.
damals rund 350.000 Euro investiert.
Davon circa 300.000
Euro in den Tankraum, das restliche
Geld in die Kühltechnik.
Da diese nach zehn Jahren Gebrauch
in die Jahre gekommen
war, hat sich der Weingutsbesitzer
vor vier Jahren eine neue
Außerdem gehört zum Kellereiinventar
Kühltechnik im Weinkeller
auch eine 17 Jahre
alte Kelter der Firma Scharfenberger.
„Sie ist nicht die
installieren lassen.
„Dieses Jahr wurde in den
Holzfasskeller für die Rotwein-
Betrieb: Weingut Zahn
Betriebsgröße: 13,5 ha
Gründungsjahr: 1998
Ort: Kaatschen
Anbaugebiet: Saale-Unstrut
lagerung investiert“, erklärt
Zahn. Dieser wurde aufwendig
saniert. Für die Zukunft ist die
Anschaffung einer neuen Kelter
geplant, da der Betrieb in den
vergangenen Jahren gewachsen
ist. Der Wunsch des Winzers
wäre eine Presse, die sich
an der Betriebsgröße orientiert.
Als weitere Anschaffung wollte
sich André Zahn in nächster
Zeit eine neue Maschinenhalle
zulegen. Diese Investitionen
wurden aber aufgrund des eingetretenen
Maifrostes erst einmal
auf Eis gelegt.
Bereits seit Generationen be-
wirtschaftet Familie Zwicker
Weinberge. Bis jetzt haben
sie ihren Wein aber im Lohn
ausbauen lassen. 2018 wollte
Johannes Zwicker das ändern.
So gründete der gelernte Winzer
und Küfermeister seine
eigene Weinmanufaktur und
vergrößerte den Betrieb auf
rund 2,5 ha Rebfläche. Nach
Johannes Zwicker
Betrieb: Weinmanufaktur
Johannes Zwicker
Betriebsgröße: 2,5 ha
Gründungsjahr: 2018
Ort: Jessen (Elster)
Anbaugebiet: Saale-Unstrut
dem Neubau des Weinguts in-
klusive des Kellers, eröffnete er
schließlich im Juni 2019.
Mit dem Neubau stattete
Zwicker auch den Keller neu
aus. „Die komplette Technik
ist neu, vom kleinen Kugelhahn
über die Tanks, Kühlung,
Presse, Abfüllmaschine bis hin
zu Trichter und Pumpen“, erzählt
er. Wichtig war ihm, dass
die Geräte von Herstellern
aus Deutschland
sind, zum einen
wegen der Qualität
und zum anderen,
um immer einen Ansprechpartner
zu haben.
So zogen Tanks
von Speidel, Pumpen
von Schneider, eine
Presse von Scharfenberger
und die Kühlung
von Liquo-Systems in den Keller
der Weinmanufaktur ein.
Vergangenes Jahr schaffte er
sich eine Etikettiermaschine an.
„So können wir alles selbst machen,
ohne dass wir auf jemand
anderen angewiesen sind“, sagt
Zwicker. Außerdem hatte er geplant,
in diesem Jahr Rotweinmaischetanks
anzuschaffen.
Allerdings will der Jungwinzer
noch abwarten, wie stark die
Einbußen aufgrund der Corona-
Krise sind.
Zwicker plant, in das Tankvolumen
und Barriquefässer zu
investieren. Auch überlegt er, in
den nächsten Jahren ein Labor
im Keller einzubauen, damit er
weiterreichende Analysen, wie
das Bestimmen der Restzuckergehalte
bei der Gärung, selbst
durchführen kann. Ansonsten
steht für ihn vor allem das Erweitern
des Betriebs auf rund 5
bis 6 ha im Fokus. Deshalb hat
er den Keller vorausschauend
gebaut und mehr investiert,
als er es für seine derzeitige
Betriebsgröße bräuchte. „Ich
denke, ich bin technisch für
meine Betriebsgröße sogar ein
bisschen zu gut ausgestattet“,
meint Winzer Johannes Zwicker.
10 R&W 09 | 2020

Anna-Lena
Schmitt
Betrieb: Winzerhof
Kieselsmühle
Betriebsgröße: 4,5 ha
Gründungsjahr: 1994
Ort: Dettelbach
Anbaugebiet: Franken
2018 gründete Anna-Lena
Schmitt gemeinsam mit ihrem
Vater die GbR des Familienweinguts
Kieselsmühle. In den
nächsten Jahren möchte sie
Bernhard Rilling
Betrieb: Rilling Sekt
Betriebsgröße: 85 ha unter Vertrag
Gründungsjahr: 1935
Ort: Stuttgart-Bad Cannstatt
Anbaugebiet: Württemberg
Seit 1935 stellt die Firma Rilling
nun ihren bekannten Sekt her.
Das findet bis heute in Tanks
anstatt in Flaschen statt. „Un-
sere Philosophie ist aber trotzdem
nicht Massensekt zu produzieren,
sondern Qualität in
größeren Gebinden mit langer
Hefelagerzeit, da der Hefekontakt
in einem großen Gebinde
besser herzustellen ist als in der
den Winzerhof komplett übernehmen,
bis dahin arbeitet sie
nebenher in einem anderen
Weingut, um verschiedene Erfahrungen
zu sammeln.
Vor sechs Jahren baute Familie
Schmitt den Keller des
Winzerhofs neu auf. Der alte
Weinkeller wurde entkernt und
schließlich neu in der Scheune
des Betriebs aufgebaut. Dabei
wurden auch der Boden und die
Tankkühlung direkt erneuert.
Im Jahr 2019 wurde die erste eigene
Abfüllanlage angeschafft.
„Das war eine ziemlich große
Investition für uns, die aber
auch dringend nötig war“, erzählt
die Winzerin aus Franken.
Seit dem Neuaufbau des Kellers
hat Familie Schmitt viel in den
Keller investiert, das haben sie
auch weiterhin vor. So soll der
Daniel Six
Betrieb: Weingut Six
Betriebsgröße: 3,5 ha
Gründungsjahr: 2012
Ort: Wirmsthal
Anbaugebiet: Franken
Keller bald mit einem Anbau
erweitert werden.
Für die nächsten Jahre plant
Anna-Lena Schmitt eine neue
Presse und eine Raumkühlung
für den Keller ein. So kann sie
den Keller im Sommer auch
als erweitertes Flaschenlager
nutzen und flexibel agieren,
was der Winzerin besonders
wichtig ist. Außerdem wünscht
sie sich einen kleinen Barriquefasskeller,
in dem sie ihre Weine
mit Holznote ausbauen kann.
Zunächst wird am Winzerhof
Kieselsmühle aber in die Außenwirtschaft
investiert, denn
auch hier braucht es immer
wieder neue Maschinen. „Investitionen
sind nicht nur im Keller
wichtig, auch der Außenbetrieb
muss auf Vordermann gehalten
werden“, erklärt Schmitt.
Flasche“, erklärt Geschäftsführer
Bernhard Rilling.
Mittlerweile hat Rilling Sekt
viele regionale Winzer unter
Vertrag und bekommt so Trauben
von rund 85 ha Weinbergen
angeliefert. Der Stuttgarter
Sektproduzent verarbeitet
diese im eigenen Keller zu
Grundwein. In den vergangenen
Jahren tauschte Rilling dort vor
allem ältere Geräte gegen neue
aus. Genauso sanierte er den
Kellerboden, investierte in die
Kühlung und kaufte 2019 eine
neue Etikettiermaschine. Die
Filteranlage wurde durch eine
moderne Cross-Flow-Anlage
ersetzt, um so die Maschinen
weiter zu modernisieren.
Die Corona-Krise erschwert
den Sekt-Absatz, da viele Messen
in diesem Jahr nicht statt
finden und auch die Gastronomie,
ein großer Abnehmer
des Sekts, nur langsam wieder
anläuft. „Wir kämpfen wirklich“,
sagt Bernhard Rilling. So
musste er die geplanten Investitionen
vorerst verschieben.
Hinter dem Weingut
Six im fränkischen
Wirmsthal
stecken die Brüder
Daniel und Oliver
Six. Daniel ist
gelernter Winzer,
Oliver ausgebildeter
Weinküfer
und Weinbautechniker.
Sie bewirtschaften
zusammen
mit ihrem Vater knapp
4 ha Weinberge im Nebenerwerb.
Entstanden ist das Familienweingut
im Jahr 2012,
durch die Umwandlung des
vorherigen landwirtschaftlichen
Gemischtbetriebs in
ein reines Weinbauunternehmen.
Bis zum Jahr 2017
baute Oliver Six die Weine
in dem Betrieb aus, in dem
er damals gearbeitet hat.
Ein Jahr später richtete die
Familie dann die eigene
Kellerei im Ort ein. „Wir haben
es so strukturiert, dass
wir jederzeit auch wieder
aufhören könnten. Uns war
immer wichtig, uns keinen
Klotz ans Bein zu binden,“
erklärt Winzer Daniel Six.
Aus diesem Grund wurde
die Kellerei bewusst in einer
gemieteten Halle untergebracht.
Daniel Six spricht von anfänglichen
Investitionen in
einem niedrigen sechsstelligen
Bereich. „Natürlich
kam nach und nach immer
noch etwas dazu“, erklärt
Daniel Six. Er sagt, dass in
der Kellerei fast alle Geräte
gebraucht gekauft wurden.
Begeistert ist er vor allem
von der betriebseigenen
Presse. Diese ist für die
kleine Betriebsgröße recht
schlagkräftig und würde
auch für einen doppelt so
großen Betrieb ausreichen.
Weitere Anschaffungen
für den Keller hat das Weingut
in nächster Zeit nicht
geplant. „Wenn wir in etwas
investieren, dann entweder
wieder in Weinberge oder in
einen Hallenneubau. Damit
wir unabhängig vom Mietverhältnis
wären“, sagt der
Winzer abschließend.
R&W 09 | 2020
11

...EXTRA KELLEREITECHNOLOGIE...
Matthias Schuh übernahm
2016 das Familien-Weingut
bei Meißen
gemeinsam mit
seiner Schwester. Mittlerweile
bewirtschaften sie rund 5 ha
eigene Rebflächen. In den letzten
Jahren bauten sie den Keller
stark aus, da sie nun Trauben
von rund 8 ha Weinbergen
zukaufen und zusätzlich Wein
für andere Winzer aus weiteren
8 ha ausbauen.
So kaufte Matthias Schuh
im vergangenen Jahr eine neue
Presse und neue Tanks. „Da wir
in den vergangenen Jahren sehr
stark gewachsen sind, hatten
wir nicht mehr genug Volumen
im Keller und die Presse wurde
zu klein“, erklärt der Winzer. Die
vorherige Presse war von der
Firma Willmes, mit der Schuh
Matthias Schuh
Betrieb: Weingut Schuh
Betriebsgröße: 5 ha
Gründungsjahr: 1990
Ort: Coswig-Sörnewitz
Anbaugebiet: Sachsen
sehr zufrieden war. Nun musste
aber eine deutlich größere her
und so entschied er sich spontan
für eine Presse von Scharfenberger.
Auch eine neue
Kühlanlage, neue Pumpen und
ein Schraubverschließer zogen
in den Weinkeller ein. „Letztes
Jahr haben wir tatsächlich viel
gekauft, wenn ich so darüber
nachdenke“, gibt Schuh zu.
Er hat vor, den Keller mit einer
Produktionshalle zu erweitern,
um noch ökonomischer
und ökologischer zu arbeiten.
Dafür soll beispielweise eine
Fotovoltaik-Anlage auf dem
Dach den Strom für die Kühlung
produzieren. Trotz vieler
Neuanschaffungen im Keller
liegt der Fokus des sächsischen
Winzers im Weinberg. „Wir haben
hauptsächlich in den Keller
investiert, da wir mittlerweile
mehr Trauben zukaufen“, sagt
er. Im Keller arbeitet er relativ
minimalistisch und benötigt
nicht die modernste Technik.
So verwendet er auch keinen
Kieselgur- oder Cross-Flow-
Filter, sondern einen einfachen
Schichtenfilter.
Schuh überlegt, für das
Weingut eine gebrauchte und
generalüberholte Abfüllanlage
zu kaufen. Mit dieser will er
dann in Sachsen unterwegs
sein und im Lohn für andere
Winzer Wein abfüllen.
Jens Zimmerle
Betrieb: Weingut Zimmerle
Betriebsgröße: 16 ha
Gründungsjahr: 1979
Ort: Korb
Anbaugebiet: Württemberg
Seit Jens Zimmerle 2008 in das
Weingut seines Vaters eingestiegen
ist, kaufte er Weinberge
zu und hat so seine Flächen bis
heute verdoppelt. Dementsprechend
erweiterte er auch den
Keller des Weinguts und kaufte
immer wieder neues Equipment.
„In den Keller investieren
wir eigentlich jedes Jahr“,
erzählt der Winzer, der 2014 das
Weingut Zimmerle komplett
übernahm. Allerdings wurden
diese Investitionen in den letzten
Jahren möglichst gering
gehalten, da Familie Zimmerle
schon länger ein neues Weingut
plant. Im Frühjahr 2020 be-
gann der Erdaushub am neuen
Standort.
Mit dem Neubau sind auch
größere Investitionen in der
Kellertechnik geplant. Dabei
möchte sich Zimmerle ein geschlossenes
Kühlsystem sowie
Gärtanks und andere moderne
Geräte für den neuen Keller
anschaffen. „Das braucht viel
Fläche, die wir im neuen Weingut
haben und so großzügiger
arbeiten können“, erklärt der
württembergische Winzer. Besonders
wichtig ist ihm, dass
möglichst alle Geräte mobil
sind. „Wenn man investiert,
muss man immer im Auge ha-
ben, dass sich das Weinmachen
auch weiterentwickelt“,
sagt Jens Zimmerle. Deshalb
möchte er das Kellerequipment
nicht fest installieren,
sondern variabel arbeiten.
In den vergangenen Jahren
hat Jens Zimmerle vor allem
in die Traubenannahme investiert.
Da diese Geräte mobil
sind, kann er sie in das neue
Weingut mitnehmen. „Wir
haben unseren Fokus auf die
Traubenannahme gelegt, da
wir wussten, dass dies eine
langfristige Investition ist“,
sagt der Winzer. So kaufte er
eine neue Abbeermaschine,
ein neues Sortierband und
neue Transportbänder, um eine
schonende Annahme der Trauben
zu gewährleisten. „Meine
Überzeugung ist, dass bei der
Traubenannahme am meisten
kaputt gemacht werden kann“,
erklärt er. Denn je weniger die
Trauben dabei belastet werden,
desto weniger müsse er später
im Keller nacharbeiten.
Text: Melina Kesel und Natalie
Krampfl
Bilder: privat (Porträts), shutterstock.de
– Aleksandr Bryliaev
(Notizzettel), shutterstock.de –
NataLima (Weinillustrationen)
12 R&W 09 | 2020

GÄRSTOCKUNGEN VERMEIDEN
Die richtige Hefeernährung
Damit bei der Gärung im Keller alles rund läuft, müssen die Hefen mit aus reichend Nährstoffen versorgt
werden. Wenn das Lesegut bereits mit einem Nährstoffmangel im Keller landet kann der Önologe mit dem
einen oder anderen Präparat nachhelfen.
KOMPAKT
Damit es bei der Gärung nicht
zu Problemen kommt, gibt es
verschiedene Hefenährstoffe.
Um auf eventuelle Mangelsymptome
vorbereitet zu sein, lohnt
sich auch für den Kellermeister
ein Blick in den Weinberg. Denn
dort entsteht der Mangel bereits,
den es später im Keller
auszugleichen gilt. Es ist wichtig,
die Hefeernährung sehr individuell
und mit Maß und Ziel zu
gestalten. Dies ist nicht nur aus
finanzieller Sicht sinnvoll, sondern
dient auch maßgeblich der
Gärsicherheit und der späteren
Weinqualität.
Kann die Rebe im
Weinberg keine Nährstoffe
aufnehmen,
führt dies zwangsläufig zu einer
Nährstoffunterversorgung
der Trauben und des Mosts.
Grund hierfür können sowohl
witterungsbedingte, als auch
bearbeitungstechnische Ursachen
sein.
Mangel entsteht
schon im Weinberg
Ist es beispielsweise über einen
längeren Zeitraum sehr
heiß und trocken, kann weder
viel Stickstoff mineralisiert
noch aufgenommen werden.
Das andere Extrem wären
starke Niederschläge, als Auslöser
für Botrytis und das Faulen
der Trauben. Auch dadurch
wird der Nährstoffgehalt
in der Traube stark verringert,
da der Botrytispilz bereits
wichtige Nährstoffe verbraucht.
Die Hefeernährung
ist komplex
Für eine sichere Vergärung
von Mosten mit einem sensorisch
einwandfreien Ergebnis
muss die Hefe optimal mit
Nährstoffen versorgt sein. Die
Hefeernährung ist sehr komplex
und setzt sich aus vielen
verschiedenen Faktoren zusammen.
Hierbei spielen Thiamin,
Ammonium, Aminosäuren
und auch Mineralstoffe,
Vitamine, Sterole, Tripeptide
und Lipide eine wichtige Rolle.
Einige dieser in der Traube
natürlich vorkommenden
Stoffe können durch den Önologen
ergänzt werden, andere
nicht.
Welche Stoffe für die Hefeernährung
zugelassen sind,
regelt die EU-Verordnung
2019/934. Genauere Regelungen
und Grenzwerte für
diese Stoffe, die in dieser Verordnung
nicht explizit aufgeführt
sind, müssen im OIV-
Codex (internationale Organisation
für Rebe und Wein)
nachgeschlagen werden.
Thiamin
(Vitamin B1)
„ ...
“
DIE HEFEERNÄHRUNG
IST SEHR KOMPLEX
Johannes Burkert
Thiamin zählt zu den Hefenährstoffen,
ist aber für die
Gärung nicht existenziell notwendig.
Ein Mangel würde
zwar nicht zur Gärstockung
führen, aber den Gehalt an gebundener
SO 2
nach der Gärung
deutlich erhöhen. Thiamin
ist verantwortlich für die
Umwandlung von Pyruvat zu
Ethanal (Acetaldehyd), das
dann weiter zu Ethanol umgewandelt
wird.
Ein Mangel an Thiamin
führt dadurch zu größeren
Mengen an Pyruvat, was später
im Jungwein bei der ersten
Schwefelung nicht unerhebliche
Mengen an SO 2
abbindet.
Aus diesem Grund dürfen dem
Most 0,6 mg/l Thiamin zugegeben
werden. Allerdings ist
dies unter normalen Voraussetzungen
nicht notwendig,
da in gesundem Lesegut von
Natur aus immer ausreichend
Vitamin B1 vorhanden ist.
Neben Botrytis auf den
Trauben wird Thiamin auch
durch eine Mostschönung mit
Bentonit oder eine Maische-/
Mosterhitzung so stark verringert,
dass in diesen Fällen die
Zugabe von Thiamin im Hinblick
auf die spätere SO 2
-Bilanz
von großer Bedeutung
ist. Da Thiamin keine negativen
Auswirkungen auf den
Wein hat und sehr preisgünstig
ist, sollte über eine generelle
Zugabe vor der Gärung
nachgedacht werden.
Ammonium
(NH 4+
)
Ein für die Hefeernährung sehr
wichtiger Baustein ist das Ammonium.
Es wird bei der Vermehrung
der Hefen vorrangig
umgesetzt. In gesundem und
reifem Lesegut sind in der Regel
50 bis 70 mg/l Ammonium
natürlich vorhanden.
Ein Mangel an hefeverwertbarem
Stickstoff kann durch die
Zugabe von Ammonium ausgeglichen
werden. Dies kann
durch die Zugabe von Diammoniumhydrogenphosphat
(DAP;
(NH 4
) 2
HPO 4
), Ammoniumsulfat
(DAS; (NH 4
) 2
SO 4
) oder Ammoniumbisulfit
(Ammoniumhydrogensulfit;
NH 4
HSO 3
) er-
R& W 09 | 2020
13

...EXTRA KELLEREITECHNOLOGIE...
folgen. In der Regel wird DAP
eingesetzt. DAP darf nur zur alkoholischen
Gärung und bis zu
einem Grenzwert von 1 g/l angewendet
werden, was den Ammoniumgehalt
um 273 mg/l
erhöht. Diese Menge entspricht
212 mg/l reinem Stickstoff.
Extrem hohe Dosagen führen
zu einem nicht unerheblichen
Eintrag an Phosphat, was
später im Wein unter Umständen
zu einer Phosphattrübung
führen kann. Die Zugabe von
Ammoniumsulfat ist in unseren
Regionen eher unüblich,
gegebenenfalls in Mischprodukten
zusammen mit DAP.
Ammoniumbisulfit (maximal
0,2 g/l) wird in erster Linie
nicht als Nährstoff, sondern zur
Schwefelung von Trauben,
Maische oder Most verwendet.
Die Dosage wird durch die enthaltene
SO 2
-Menge begrenzt.
Werden die Trauben beispielsweise
durch Zugabe von Ammoniumbisulfit
mit 50 mg/l
SO 2
geschwefelt, ist dies gleichzeitig
eine Erhöhung von Ammonium
um 11 mg/l, was einer
DAP-Gabe von 5 g/hl (0,05 g/l)
entspricht. Somit ist der Zusatz
von Ammoniumbisulfit (begrenzt
durch den hohen Schwefelgehalt
= Sulfitgehalt) für die
Hefeernährung irrelevant.
Ernährung mit
Hefeprodukten
VERLAUF DER GEHALTE AN HEFEVERWERTBAREN AMINOSÄUREN (NOPA)
WÄHREND DER GÄRUNG, 2019 WEISSWEIN
NOPA (mg/l)
200
180
160
140
120
100
80
60
40
20
0
0 2 4 6 8 10 12 14
Gärtage
Laut VO (EU) 2019/934 sind
als Aktivatoren für die alkoholische
Gärung auch Hefeautolysate,
Heferinden, inaktivierte
Hefen und inaktivierte
glutathionreiche Hefen zugelassen.
Die Zugabe dieser Produkte
ist kumuliert auf maximal
40 g/hl begrenzt. Bezüglich
der genauen Einsatzbedingungen
und Grenzwerte
wird auf die bestehende OIV-
Resolution verwiesen.
Die Hefeautolysate sind beispielsweise
in der Resolution
OIV-OENO 496-2013 geregelt.
Laut dieser dürfen sie als
Nährstoffe für die Rehydratation
aktiver Trockenhefen, die
für die alkoholische Gärung
bestimmt sind, sowie als
Nährstoffe im Verlauf der alkoholischen
Gärung verwendet
werden.
Der Unterschied zu anderen
Hefeprodukten besteht in der
Löslichkeit. So sind Autolysate
gut wasserlöslich. Der lösliche
Teil der Trockenmasse muss
allerdings weniger als 80 Prozent
betragen. Der Gehalt an
Gesamtstickstoff muss weniger
als zwölf Prozent der Trockenmasse
betragen, der Gehalt
an Ammoniumstickstoff
weniger als 0,5 Prozent.
Die Anwendung von Heferinde
ist in der Resolution
OIV-OENO 497-2013 geregelt.
Demnach werden Heferinden
zur Vorbeugung und
Behebung von Gärstockungen
eingesetzt. Sie besitzen laut
Verordnung die Fähigkeit, bestimmte
Fettsäuren (Octanund
Decansäure) zu binden,
die die Permeabilität von Hefemembranen
negativ beeinflussen.
Die maximale Löslichkeit
ist hierbei auf unter zehn
Prozent begrenzt.
Die Verwendung von inaktivierten
Hefen ist in der OIV-
OENO 459-2013 geregelt. Sie
dürfen als Hefenährstoff zu
Beginn und während der alkoholischen
Gärung, sowie zur
Rehydratation aktiver Trockenhefen
eingesetzt werden.
Allerdings ist auch hier der
Gehalt an Gesamtstickstoff
begrenzt (unter zehn Prozent
der Trockenmasse, weniger
als 0,5 Prozent Ammoniumstickstoff).
All diese Hefepräparate
werden aus aktiven Hefen hergestellt,
die nach den jeweiligen
Bedürfnissen mit den entsprechenden
Stoffen angereichert
werden, welche die
Hefe art Saccharomyces cerevisiae
später im Wein während
der Gärung benötigt. So
wird die vom Önologen verwendete
Hefe indirekt mit
wichtigen Stoffen versorgt,
die eventuell im Most nicht
ausreichend vorhanden sind.
Dazu zählen vor allem Vitamine,
Mineralstoffe, Sterole,
Fettsäuren, Lipide, aber auch
hefeverwertbare alpha-Aminosäuren.
Vitamine sind hauptsächlich
für die Umwandlung
und somit für die Reduzierung
schwefelbindender Gärungsnebenprodukte
verantwortlich.
Sterole und Lipide werden
zum Zellwandaufbau benötigt
und machen diese stabiler. Das
ist vor allem bei zu erwartenden
hohen Alkoholgehalten
von großer Bedeutung.
Die meisten auf dem Markt
angebotenen Produkte auf
Kontrolle
40 g/hl Goferm
40 g/hl Goferm Protect Evolution
120 g/hl Anavital Extra
40 g/hl Fermaid E blanc
40 g/hl Optimum Red
40 g/hl Optimum White
45 g/hl NATUferm Bright
40 g/hl Fermaid O
100 g/hl DAP
50 g/hl Anavital Smart
Hefebasis sind Kombipräparate,
um ein möglichst breites
Spektrum abzudecken. Viele
angebotene Kombipräparate
enthalten aber auch Thiamin
und Diammoniumhydrogenphosphat
sowie Cellulose zur
Erhöhung der inneren Oberfläche.
Wird zu Beginn der
Gärung ein Kombipräparat
verwendet, ist teilweise der
gesetzliche Grenzwert für bestimmte
darin enthaltene
Stoffe bereits erreicht.
Bei einer weiteren Gabe
während der Gärung ist deshalb
Vorsicht geboten. Bei
Kombipräparaten aus Thiamin
und DAP ist häufig bei
einer Gabe von 50 g/hl bereits
die maximale Dosage von Thiamin
erreicht. Muss während
der Gärung DAP nachdosiert
werden, ist unbedingt reines
DAP zu verwenden.
Die perfekte
Nährstoffversorgung?
Die perfekte Nährstoffversorgung
eines Mosts gibt es nicht.
Denn es gibt zwei große Unbekannte:
Erstens weiß niemand
ganz genau, was im Most an
Nährstoffen vorhanden ist.
Zwar lassen sich Ammonium
und hefeverwertbare Aminosäuren
messen, aber für die
Hefe wichtige Mikronährstoffe,
14 R& W 09 | 2020

VERLAUF DER GEHALTE AN AMMONIUM
WÄHREND DER GÄRUNG, 2019 WEISSWEIN
NOPA (mg/l)
350
300
250
200
150
100
50
0
0 2 4 6 8 10 12 14
Gärtage
Kontrolle
40 g/hl Goferm
40 g/hl Goferm Protect Evolution
120 g/hl Anavital Extra
40 g/hl Fermaid E blanc
40 g/hl Optimum Red
40 g/hl Optimum White
45 g/hl NATUferm Bright
40 g/hl Fermaid O
100 g/hl DAP
50 g/hl Anavital Smart
zu hoher DAP-Gabe (in diesem
Fall 100 g/hl zu Gärbeginn)
bleibt Ammonium im
Jungwein übrig, was natürlich
nicht sein darf.
Die Umsetzung von Aminosäuren
durch die Hefe führt
auch zur Freisetzung bestimmter
Aromastoffe, wie zum Beispiel
Thiolen. Wenn so viel DAP
zugegeben wird, dass die Hefe
versucht, sich fast ausschließlich
von Ammonium zu ernähren,
ist die Freisetzung dieser
Aromastoffe deutlich geringer
und wertvolles Aromapotenzial
wird nicht genutzt.
Vitamine, Spurenelemente
und ähnliches bleiben unbekannt.
Zweitens kann der Önologe
nicht wissen, was genau in
den Hefeprodukten steckt. Die
Inhaltsstoffe sind von Produkt
zu Produkt sehr unterschiedlich,
was aber auf der Packung
nicht ersichtlich ist. So kann der
Önologe nur anhand der Ausgangsbedingungen
versuchen,
mögliche Defizite richtig einzuschätzen
und entsprechende
Maßnahmen zu ergreifen.
Handelt es sich beispielsweise
um einen zu vergärenden
Most, der aus einer Rebanlage
kommt, die Trockenstress
hatte, der Ertrag relativ hoch
war oder die in irgendeiner Art
und Weise ein Defizit aufweisen
könnte, so reicht eine zusätzliche
Versorgung mit
Diammoniumhydrogenphosphat
vermutlich nicht aus. Hier
mangelt es sicher auch an allen
anderen Faktoren, die die Hefe
für eine saubere und sichere
Gärung benötigt.
Besonders wenn hohe Alkoholgehalte
zu erwarten sind,
muss die Hefezellwand möglichst
stabil gemacht werden
(wofür die Sterole beispielsweise
verantwortlich sind),
was durch die Zugabe von inaktiven
Hefepräparaten während
der Rehydratation der
Hefe erfolgen kann. Versuche
an der LWG Veitshöchheim
haben im Herbst 2019 gezeigt,
dass der hefeverwertbare
Stickstoff durch die Zugabe
von Kombipräparaten
nur signifikant ansteigt, wenn
im Produkt DAP enthalten ist.
„ ...
“
NIEMAND WEISS
GANZ GENAU, WAS
WIRKLICH IM MOST
AN NÄHRSTOFFEN
VORHANDEN IST
Johannes Burkert
Der Gehalt an hefeverwertbaren
Aminosäuren, welcher
als NOPA-Wert bestimmt
wird, konnte durch die Zugabe
im Most nicht signifikant
erhöht werden. Dennoch haben
auch die Präparate ohne
DAP einen deutlich positiven
Einfluss auf die Gärung.
Anhand der Grafik auf Seite
14 ist zu erkennen, dass sich
der NOPA-Gehalt erst während
der Gärung bei den verschiedenen
Varianten deutlich
unterscheidet. Vor allem
bei den Kombipräparaten, die
DAP enthalten, ist er während
und nach der Gärung deutlich
höher, was wiederum die
Kenntnis bestätigt, dass von
der Hefe bevorzugt Ammonium
verstoffwechselt wird
und die Aminosäuren vorerst
„verschont“ werden.
Die Grafik oben bestätigt
diese Aussage. Hier ist deutlich
zu erkennen, dass das natürlich
vorhandene Ammonium
in den ersten drei Gärtagen
vollständig verbraucht
wird. Bei DAP-Zusatz (auch in
Form der Kombipräparate)
wird innerhalb der ersten
sechs Gärtage das Ammonium
umgesetzt. Ausschließlich bei
Text: Johannes Burkert, Felix Baumann,
Martin Justus Müller, Dr.
Martin Geßner
Bild: Shutterstock – Orange Deer
studio
Johannes
Burkert
Felix Baumann, Martin Justus
Müller und Dr. Martin Geßner
arbeiten an der Bayerischen
Landesanstalt für Weinbau und
Gartenbau in Veitshöchheim.
R& W 09 | 2020
15

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