Rebe&Wein - Sonderheft Kellereitechnologie (12/2022)

Dezember 2022
www.rebeundwein.de
EXTRA
KELLEREI
TECHNOLOGIE
2022
BLICK IN DEN KELLER | Arbeitssicherheit: Umgang mit
Leitern und Gefahrstoffen | Gärung: Gärstockungen
vermeiden | Beleuchtung: Umrüsten auf LED-Technik |
Pressen: Praktische Tipps für die Anschaffung

EXTRA
INHALT
Regina Klein
rklein@ulmer.de
Tolle Tipps
und Tricks
Die Ernte ist gut in die
Keller gekommen und
langsam kehrt wieder
etwas Ruhe in die
Betriebe ein. Zeit also, sich mit
grundsätzlichen Dingen zu
beschäftigen. In unserem Extra
erhalten Sie diesmal viele hilfreiche
Tipps und Tricks zur
Arbeitssicherheit im Keller, zum
Neu- und Gebrauchtkauf von
Pressen, wie sich Gärstockungen
verhindern und bei der Beleuchtung
in Keller und Lager Strom
sparen lassen. Denn über allem
schweben aktuell die immer
weiter steigenden Energiepreise
wie ein Damoklesschwert.
Daher gilt es genau hinzusehen,
wo noch Einsparungen möglich
sind. Das gilt zum Beispiel auch
bei hängen gebliebenen Gärungen.
Nicht immer lohnt es sich,
diese mit einem neuen Hefeansatz
und allen damit verbundenen
Kosten wieder in Gang zu
bringen. Aber lesen Sie selbst …
TITELBILD | Ordnung und rutschhemmende
Böden sorgen für Arbeitssicherheit im Keller.
Bild: Florian Fenzl
Sicherheit
3 Arbeitsschutz im Weinkeller
Tipps zur Vorbeugung von
Unfallgefahren im Keller
Gärung
6 Gärstockungen
Den Gärprozess (wieder) in
Gang bekommen
Extra Kellereitechnologie 2022
IMPRESSUM
Beleuchtung
10 Leuchtstofflampen
Der leichte Umstieg auf
LED-Technik
Pressen
12 Neuanschaffung
Pressentechnik und
praktische Kauftipps
REDAKTION | Regina Klein (verantwortliche Redakteurin), Bopserstr. 17, 70180 Stuttgart,
Tel . ( 0711 ) 98 29 40-22, Fax: ( 0711 ) 98 29 40- 30, E-Mail: rklein@ulmer.de.
VERLAG | Eugen Ulmer KG, Postfach 700561, 70574 Stuttgart, www.ulmer.de. UST-ID: DE147639185.
ANZEIGEN | Petra Rahn, Tel: (0711) 45 07-145, prahn@ulmer.de.
LAYOUT | Julia Karl, JuKa Satzschmiede
DRUCK | Ungeheuer + Ulmer KG GmbH + Co., Körnerstr. 14-18, 71634 Ludwigsburg.
VERLAGSRECHTE | Die in der Zeitschrift veröffentlichten Beiträge sind urheberrechtlich geschützt.
Fotokopien für den persönlichen Gebrauch dürfen nur von den einzelnen Beiträgen oder Teilen daraus
als einzelne Kopien erstellt werden.
EINZELPREIS | 4,50 Euro zuzüglich Versandkosten
12 | 2022

...KELLEREITECHNOLOGIE...
ARBEITSSCHUTZ UND UNFALLVERHÜTUNG
Sicher arbeiten
im Weinkeller
Die größte Unfallgefahr im Weinkeller geht von Absturzstellen an erhöht
liegenden Arbeitsplätzen aus. Gesundheitliche Risiken birgt zudem
der Umgang mit Gefahrstoffen. Dazu zählen Säuren, Laugen oder das bei
der Gärung entstehende Kohlendioxyd.
KOMPAKT
Die Sozialversicherung für
Landwirtschaft, Forsten und
Gartenbau (SVLFG) gibt Tipps
für sicheres und gesundes
Arbeiten. Besonders wichtig:
Eine gute Planung und Organisation
macht jede Arbeit
sicherer und vermeidet Stress.
Aufgrund der komplexen
Arbeiten in der Kellerwirtschaft
empfiehlt es sich, nur
dafür qualifizierte Beschäftigte
einzusetzen und diese
unbedingt mit den geeigneten
Arbeitsmitteln sowie der jeweils
an den Arbeitsauftrag
angepassten persönlichen
Schutz aus rüstung auszustatten.
Unternehmerinnen und
Unternehmer sind für
die Arbeitssicherheit
im Weinkeller verantwortlich.
Um das Leben der Beschäftigten
zu schützen und um deren
Arbeitsbedingungen gesund zu
gestalten, müssen sie die Gefährdungen
ihres Unternehmens
kennen und notwendige Schutzmaßnahmen
ergreifen.
Eine auf den Betrieb abgestimmte,
regelmäßig aktualisierte
Gefährdungsbeurteilung (GBU)
schafft Klarheit. Mit ihrer Hilfe
werden Arbeitsplätze und Betriebsabläufe
durchleuchtet und
Betriebsanweisungen erstellt. Bei
einem Arbeitsunfall schafft die
Dokumentation der GBU und
der regelmäßig durchgeführten
Mitarbeiterunterweisungen
Rechtssicherheit.
Stürze – Ein Unfallschwerpunkt
im Keller
Die häufigsten und schwersten
Unfälle in der Innenwirtschaft
sind Stürze. Immer wieder enden
solche Unfälle tödlich oder
die Betroffenen leiden zeitlebens
unter den Folgen. Etwa die Hälfte
der schweren Sturzunfälle im
Weinkeller ereignet sich, weil
Menschen von Leitern fallen.
Die Ursachen liegen in der
Regel im unsachgemäßen Gebrauch
oder in der Verwendung
ungeeigneter Leitern. Entweder
rutschen die Leitern weg, weil sie
nicht ausreichend befestigt sind,
oder die Personen rutschen von
den Sprossen ab beziehungsweise
verlieren das Gleichgewicht. Um
das zu vermeiden gilt auf Leitern
die Drei-Punkte-Regel. Das
Podestleitern, Treppen und Laufstege
reduzieren das Unfallrisiko
beim Arbeiten im Weinkeller erheblich.
Bei hohen Lagertanks
bieten Laufstege mit Geländer
zusätzlich Sicherheit und erleichtern
die Arbeiten.
heißt, mindestens drei Gliedmaßen
– Füße oder Hände – müssen
immer festen Kontakt zur Leiter
haben.
Die Tätigkeit
bestimmt die Leiter
Fast immer gibt es sichere Alternativen
zum Leitereinsatz. Denkbar
sind zum Beispiel Treppen
oder Podeste. Sofern dies nicht
möglich oder unverhältnismäßig
ist, darf nur ein Leitermodell eingesetzt
werden, das sich für die
beabsichtigte Tätigkeit eignet
und das für den beruflichen Ge-
Klasse Böden – weltweit im Einsatz!
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12 | 2022
3

...KELLEREITECHNOLOGIE...
brauch zugelassen ist. Folgende
Punkte machen das Arbeiten auf
Leitern sicherer:
→ Sichere Alternativen zur Leiter
prüfen. Die Arbeiten müssen
sicher durchgeführt werden
können.
→ Auswahl und Anschaffung
der richtigen Leiter je nach
Einsatzzweck. Sicherheit und
Arbeitskomfort bieten zum Beispiel
Podestleitern oder Leitertritte.
→ Leiter vor der Benutzung auf
Beschädigungen prüfen.
→ Sicheres Stehen und Festhalten
bei der Arbeit muss jederzeit
gewährleistet sein (Regel: Drei-
Punkt-Kontakt).
→ Leiter durch Einhängevorrichtung
am Tank sichern.
→ Beschäftigte unterweisen
und Leiter bestimmungsgemäß
verwenden.
→ Betriebsanweisung erstellen.
→ Geeignetes Sicherheitsschuhwerk
(S3 bei Schuhen und S5 bei
Stiefeln) tragen.
→ Jährlich wiederkehrende Prüfung
durch Befähigte Person
nicht vergessen.
Saubere Böden für
sicheres Arbeiten
Ordnung, Sauberkeit und rutschhemmende
Bodenbeläge helfen
dabei, sich unfallfrei zu bewegen.
Typische Unfallursachen
aufgrund derer Menschen ausrutschen,
stolpern oder umknicken
sind nasse, verschmutzte
Bodenbeläge, herumliegende
Checkliste
Vorsicht Gärgase!
Gegenstände und ungünstig verlegte
Schläuche oder Kabel.
Die SVLFG rät dazu, auf
rutschhemmende Bodenbeläge
im Weinkeller Wert zu legen.
Ob die Rutschhemmung des gewählten
Bodenbelags ausreicht,
hängt ab von dessen Material
und Oberflächenstruktur, von
der Nutzung, von den zu erwartenden
gleitfördernden Stoffen
auf dem Boden wie zum Beispiel
Wasser, Fett, Öl, Staub sowie
vom Verschmutzungsgrad.
Empfehlenswert ist ein Bodenbelag
der Bewertungsgruppe
DIE HÄUFIGSTEN
UND
SCHWERSTEN
UNFÄLLE IN DER
INNENWIRT-
SCHAFT SIND
STÜRZE
SVLFG
→ Betriebsanweisung für den Umgang mit Gärgasen erstellen.
→ Mitarbeiter gemäß Betriebsanweisung unterweisen;
Unterweisung dokumentieren.
→ Gefahrenbereich durch Warnschild kennzeichnen.
→ Belüftung der Räume sicherstellen.
→ Vor dem Einstieg in Gärbehälter diese reinigen, CO 2
mit feinem Wasserstrahl im Behälter niederschlagen,
Behälter belüften und freimessen.
Die Zugabe der SO 2 sollte über das Anstechrohr mittels SO 2 -Injektor
vom Boden aus erfolgen.
R11 oder höher. Je rauer der
Boden, desto mehr Zeit muss
für die Reinigung eingeplant
werden.
Unabhängig vom Bodenbelag
hilft Sicherheitsschuhwerk, Unfälle
durch Ausrutschen zu vermeiden.
Die SVLFG empfiehlt
in der Innenwirtschaft Sicherheitsschuhe
der Klasse S3 oder
-stiefel der Klasse S5. Gerade bei
rutschigem Untergrund ist es zudem
notwendig, umsichtig und
bewusst zu gehen.
Die Arbeitsstättenregel ASR
A1.5/1,2 konkretisiert die Anforderungen
an Fußböden. Sie
hilft bei der Auswahl geeigneter
Beläge, bei der Planung neuer
Arbeitsräume sowie beim
Umbau oder der Sanierung. In
einer Tabelle sind die Bewertungsgruppen
der Rutschgefahr
(R-Gruppe) und die Verdrängungsräume
(V) den jeweiligen
Arbeitsbereichen und Verkehrswegen
zugeordnet.
Kohlendioxyd (CO 2 ) –
die unsichtbare Gefahr
Kohlendioxyd (CO 2 ) entsteht als
Nebenprodukt bei der alkoholischen
Gärung. Je nach Zuckergehalt
liegt das Verhältnis bei etwa
1:50. Das bedeutet, aus 1000 Liter
Most (80 °Oe) entstehen etwa
50 m 3 CO 2 .
Das farb- und geruchlose Gas
ist schwerer als Luft und sammelt
sich in Bodennähe oder im Innern
von Behältern. In höherer
Konzentration wirkt es giftig.
Zum Vergleich: Im Freien liegt
der CO 2 -Anteil bei 0,03 % der
Atemluft. Ab 3 % erhöht sich
die Atemfrequenz, es kommt
zu Herzklopfen und Benommenheit.
Wer beim Arbeiten im
Weinkeller solche Symptome an
sich bemerkt, benötigt schnellstens
Frischluft. Noch höhere
Konzentrationen führen zu Bewusstlosigkeit
und Tod binnen
Sekunden.
Die früher übliche Kerzenprobe
ist für die Ermittlung der
CO 2 -Konzentration in Kellerräumen
ungeeignet. Kerzen brennen
selbst dann noch, wenn bereits
Lebensgefahr besteht.
Frische Luft im Keller –
Die Raumlüftung
Wenn mit einer gesundheitsschädlichen
CO 2 -Konzentration
in einem Arbeitsraum zu rechnen
ist, kann nur eine natürliche
oder technische Lüftung Abhilfe
schaffen. Liegen Arbeitsräume
unter Erdgleiche, benötigen sie
immer eine ausreichend dimensionierte
Lüftungsanlage, die das
Gas in Bodennähe absaugt. So
wird auch das Abströmen in benachbarte
tiefer gelegene Räume
vermieden.
Das Einschalten der lüftungstechnischen
Anlagen muss von
außen möglich sein. Die Steuerung
von Lüftungsanlagen kann
auch über CO 2 -Messsonden oder
Zeitschaltuhren erfolgen. Wichtig:
Eine Störung oder ein Ausfall
der Lüftung muss durch ein
optisches oder akustisches Signal
erkennbar sein.
4 12 | 2022

...KELLEREITECHNOLOGIE...
Einsatz von
Schwefeldioxid (SO 2 )
Der Umgang mit Schwefeldioxid
(SO 2 ) führt mitunter zu schwersten
Verletzungen. Arbeiten mit
Schwefeldosiergeräten auf Anlegeleitern
sind aufgrund des
besonders hohen Unfallrisikos
nicht erlaubt. Die Zugabe von
SO 2 sollte über ein Anstechrohr
mittels SO 2 -Injektor vom Boden
aus erfolgen.
Das Dosiergerät sollte vor jedem
Einsatz auf Dichtigkeit und
Beschädigungen geprüft werden.
Dichtungen müssen je nach
Verschleiß in regelmäßigen Abständen
erneuert werden. Beim
Umgang mit SO 2 unbedingt die
vollständige für diese Tätigkeit
vorgeschriebene persönliche
Schutzausrüstung gemäß des
Produktsicherheitsdatenblatts
tragen, weil austretendes SO 2
schwerste Augen- und Atemwegsverätzungen
verursacht.
Die Persönliche Schutzausrüstung
(PSA) wird vom Unternehmen
kostenfrei zur Verfügung gestellt.
Für den Notfall muss jeder
Beschäftigte wissen, wo sich gut
erreichbare Augenwaschstationen
und eine Dusche befinden.
Wer mit SO 2 arbeitet, benötigt
dafür eine Vollmaske (EN 136),
Filter Typ E (EN 14387), Schutzhandschuhe
(EN 374) sowie Sicherheitsschuhwerk
(Schuhe der
Klasse S3 oder Stiefel der Klasse
S5) und Arbeitsschutzkleidung
(DIN EN 13034).
Sicherer arbeiten
ohne SO 2
Sicherer und angenehmer in der
Handhabung sind die SO 2 -Alternativen
Ammoniumbisulfit oder
Kaliumhydrogensulfit. Sie bergen
ein geringeres Gefahrenpotenzial
und bringen eine weitaus geringere
Geruchsbelastung mit sich.
SO 2 als Flüssigprodukt erhöht
ebenfalls die Arbeitssicherheit
und erleichtert die Dosierung
besonders bei Kleinmengen erheblich.
Checkliste zum Umgang
mit Schwefeldioxid:
→ Betriebsanweisung erstellen
und Mitarbeiter unterweisen.
→ Alternativprodukte einsetzen.
→ Die im Sicherheitsdatenblatt
geforderte PSA verwenden.
→ Dosiereinrichtung regelmäßig
warten und überprüfen.
→ SO 2 mithilfe eines Anstechrohrs
zugeben.
→ SO 2 -Flasche gegen Umfallen
sichern.
→ SO 2 gemäß der Gefahrstoffverordnung
sicher und unzugänglich
für Dritte lagern.
Gefahren bei der
Kieselgurfiltration
Der Umgang mit dem Filtrierhilfsmittel
Kieselgur kann durch
Einatmen zu ernsthaften und
irreversiblen Schädigungen der
Atemwege führen. Auch hier
bietet sich als vorrangige Maßnahme
ein alternatives Arbeitsverfahren
oder der Einsatz von
Ersatzstoffen mit geringerem
Gesundheitsrisiko, wie zum Beispiel
Filterhilfsmittel-Mischprodukte,
an.
Wird nicht auf Kieselgur verzichtet,
muss auf eine möglichst
staubarme Arbeitsweise mit dem
feinen Pulver geachtet werden.
Säcke dürfen nicht ausgeschüttelt,
die Kieselgur sollte nur aus
einer geringen Fallhöhe eingefüllt
werden.
Die Benutzung einer Sackschaufel
bei der Entnahme
reduziert ebenfalls die Staubentwicklung.
Darüber hinaus
ist die Verwendung der im Sicherheitsdatenblatt
geforderten
persönlichen Schutzausrüstung,
insbesondere einer FFP2-Atemschutzmaske,
unerlässlich.
In der Praxis ist die Restfiltration
mit Druckgas verbreitet.
Dies birgt ein hohes Unfallpotenzial,
wenn der Filter hierzu nicht
geeignet ist. Die Verwendung
von Druckgasen ist nur zulässig,
wenn eine entsprechende Ausbeziehungsweise
Nachrüstung
des Kieselgurfilters vorgenommen
wurde und eine erfolgreiche
Druckprüfung durch eine
zugelassene Überwachungsstelle
erfolgt ist. Die sicherheitstechnischen
Anforderungen an Kieselgurfilter
für den Weinbau sind
in der Technische Informationsschrift
TI 2 beschrieben. Auch
bei der Kieselgurfiltration gilt:
→ Betriebsanweisung erstellen
und Mitarbeiter unterweisen.
→ Alternativprodukte zu Kieselgur
prüfen.
→ Die im Sicherheitsdatenblatt
geforderte persönliche Schutzausrüstung
verwenden.
→ Staubentwicklung gering
halten.
→ Bedienungsanleitung des
Kie selgurfilters und Sicherheitsdatenblatt
der Kieselgur beachten.
→ Technische Informationsschrift
TI 2 beachten.
Text: Stefan Arenz und Frank
Lorenz, SVLFG
Bilder: SVLFG
INTERNET
Tipps zum sicheren Arbeiten
auf Leitern gibt es unter
www.svlfg.de/leiter und in der
SVLFG-Broschüre B19 Leitern.
Diese steht zum kostenlosen
Download unter www.svlfg.de/
b19 zur Verfügung. Darüber
hinaus bietet die SVLFG versicherten
Unternehmen mit Beschäftigten
die Teilnahme am
kostenlosen Seminar Befähigte
Person Leitern an. Informationen
dazu gibt es unter www.
svlfg.de/seminar-befaehigteperson-leitern
Weitere Tipps für mehr Arbeitssicherheit
im Weinbau und in
der Kellerwirtschaft gibt es in
der SVLFG-Broschüre „B16
Weinbau“. Sie steht zum kostenlosen
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...KELLEREITECHNOLOGIE...
GÄRSTOCKUNGEN
Schnee von gestern
Gärstockungen gibt es jährlich in fast jedem Keller. Aber warum bekommt der Winzer und Önologe dieses
Problem nicht in den Griff? Die Kellerprofis der Bayerischen Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau
geben praktische Tipps, wie Gärstockungen künftig der Vergangenheit angehören.
KOMPAKT
Gärstockungen sind trotz
aller Bemühungen nie ganz
auszuschließen. Sollte es dazu
kommen, muss als erstes
geprüft werden, ob der Wein
nicht auch mit dem noch
vorhandenen Restzuckergehalt
zu vermarkten ist oder
verschnitten werden kann.
Eventuell bietet sich die
Möglichkeit, anderen, durchgegorenen
Weinen durch
einen Verschnitt eine natürliche
Süße zu verleihen, die
sensorisch meist besser ist
als eine Süßreserve-Dosage.
Unter Umständen kann der
Wein (bei kleinen Partien)
auch auf andere, noch gut
gärende, Gebinde aufgeteilt
werden und somit zu Ende
vergären. Erst wenn diese
Optionen ausgeschlossen
sind, ist es sinnvoll, sich mit
Reparaturmaßnahmen zu
beschäftigen. Denn der Aufwand
und die Kosten für
einen Gärneustart mit hoher
Hefeeinsaat, Einsatz von
inaktiven Hefen oder Hefeautolysaten,
das wochenlange
Wärmen des gärenden
Gebindes und das Risiko für
mikrobiologisch negative
Fehlentwicklungen sind nicht
unerheblich. Daher sollten
gärende Gebinde täglich
sensorisch und analytisch
überwacht werden, sodass
kleine Probleme sofort
erkannt werden und richtige
Gärstockungen erst gar nicht
entstehen!
Ein sachgemäßer Hefeansatz ist Voraussetzung für den erfolgreichen
Neustart einer Gärung.
In Jahrgängen wie dem Vergangenen
kommt es natürlich
seltener zu Gärproblemen, da
ein entscheidender Faktor das
Mostgewicht des Ausgangsprodukts
und damit die Menge des
entstehenden Alkohols ist, der im
Endeffekt häufig eine der Hauptursachen
ist, warum es zu Problemen
in der Endgärung kommt.
Wo liegen die
Ursachen?
Ursachen für Gärprobleme gibt es
viele und häufig ist nicht auf den
ersten Blick zu erkennen, woran es
liegt. Ein Grund für Gärstockungen
kann die Temperaturführung
während der gesamten Gärung
sein. Hefen sind sensibel in Bezug
auf niedrige Temperaturen
und Temperaturschwankungen.
Bereits die richtige Temperatur
im Hefeansatz ist entscheidend.
Ist diese zu niedrig, können sich
die Hefen nicht optimal vermehren
und die Zellzahl zum Gärstart
ist von Haus aus zu niedrig.
Der Hefeansatz muss dann
langsam an die Temperatur des
Mostes angepasst werden. Hierfür
muss der Most zum Hochvermehren
vorgewärmt werden,
da sonst die Temperatursprünge
bei der Mostzugabe zu hoch
sind. Dies lässt sich relativ einfach
umsetzen, indem ein Messbecher/eine
Stütze voll Most
in ein Warmwasserbad gestellt
wird. Die Hefe verträgt maximal
8 °C Temperaturunterschied
pro Stunde. Das bedeutet, dass
der hochvermehrte Hefeansatz
eine Stunde nach Rehydratation
immer noch mindestens 32 °C
haben muss. Bei kleinen Hefeansätzen
ergibt es daher Sinn,
auch diese in ein Wasserbad oder
einen warmen Raum zu stellen.
Zudem spielt die Temperatur
des gesamten Gärgebindes
zu Gärstart eine entscheidende
HEFEN SIND
SENSIBEL IN
BEZUG AUF
NIEDRIGE
TEMPERATUREN
Johannes Burkert
Rolle. Zu Beginn des Herbstes
müssen die Moste in der Regel
gekühlt werden, damit sie nicht
während der Vorklärung bereits
angären. Zu einem späteren Zeitpunkt
der Lese kommen Moste
häufig mit deutlich weniger als
10 °C in den Keller. Diese müssen
unbedingt angewärmt werden,
bevor die Reinzuchthefe
zugesetzt wird. Andernfalls kann
sich die Hefe nur sehr schwer
vermehren und erreicht somit
keine ausreichende Zellzahl für
eine sichere Endgärung.
Zu Beginn der Gärung toleriert
Saccharomyces cerevisiae
Temperaturschwankungen relativ
gut. Immer wieder kommt
es zu starken Abkühlungen
durch defekte Gärsteuerungen,
Magnetventile oder ähnlichem.
Dennoch gären manche Moste
6 12 | 2022

...KELLEREITECHNOLOGIE...
trotzdem gut weiter, wenn sie
wieder angewärmt werden. Aber
je höher der Alkoholgehalt, desto
sensibler reagiert die Hefe auf
Temperaturabsenkungen.
So kann bei Alkoholgehalten
über 10 % vol. bereits die Abkühlung
von 1 °C zu einer Gärstockung
führen. Dies ist besonders
bei kalten Kellern im Spätherbst
häufig ein Problem. Daher ist es
ratsam, darauf zu achten, dass bei
kalten Nächten die Kellertüren
und -fenster nicht zu lange offenstehen.
Der Luftaustausch muss
aufgrund der Gärgase natürlich
sichergestellt sein und hat eine höhere
Priorität als die Temperatur!
Da in der Endgärung nicht
mehr so viel Gärwärme entsteht
und somit die Gefahr der Temperaturabsenkung
stärker gegeben
ist, ist es sinnvoll, im letzten
Gärdrittel die Kühlung auszuschalten
und die Temperatur
leicht ansteigen zu lassen.
MOSTGEWICHTSABNAHME TRÜBUNGSVERSUCH W2-0320
Mostgewicht [°Oe]
100
80
60
40
20
0
–20
5 10 15 20 25 30 35
Gärtage
NTU50 – Reinzuchthefe
NTU300 – Reinzuchthefe
NTU700 – Reinzuchthefe
NTU50 - Sponti
NTU300 - Sponti
NTU700 - Sponti
40
Eine weitere Ursache für Gärstörungen
kann eine mangelnde
Nährstoffversorgung der Hefe
sein. Ein wichtiger Faktor hierbei
ist die Stickstoffversorgung.
Eine Reduzierung von Stickstoffdüngungen
im Weinberg, sowie
heiße und trockene Vegetationsperioden
führten in den vergangenen
Jahren immer häufiger zu
sehr schlecht versorgten Mosten.
Ohne Niederschläge kann
kaum Stickstoff mineralisiert
und von der Pflanze aufgenommen
werden. Gleichzeitig wird
in heißen Jahren mehr hefeverwertbarer
Stickstoff zu Proteinen
synthetisiert. Das erste Anzeichen
von einer Unterversorgung
der Hefe ist meist die Bildung
von Schwefelwasserstoff (H 2 S),
was sich sensorisch bei der täglichen
Gärkontrolle als Böckser
sehr leicht feststellen lässt.
EDELSTAHLTANKS
C L E M E N S G e t r ä n k e t e c h n i k G m b H & C o . K G | J u s t u s - v o n - L i e b i g - S t r a ß e 1 a | 5 4 5 1 6 W i t t l i c h
I N F O @ C L E M E N S - G T . C O M
W W W . C L E M E N S - G T . C O M
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...KELLEREITECHNOLOGIE...
Die tägliche Gärkontrolle (hier mit dem Biegeschwinger) ist Voraussetzung
für das rechtzeitige Erkennen von Gärproblemen.
Eine kleine Gabe von Diammoniumphosphat
(DAP) hilft
in der Regel, dieses Problem zu
beheben. Können sich die Hefen
aufgrund von Nährstoffmangel
nicht ausreichend vermehren,
sind am Ende der Gärung
häufig nicht mehr ausreichend
lebende Hefezellen vorhanden,
um die Gärung sicher zu Ende
zu führen.
Dass am Ende der Gärung
zu wenig lebende Hefezellen
vorhanden sind, um den Zucker
vollständig in Alkohol
umzuwandeln, kann auch andere
Ursachen haben. So kann
beispielsweise eine zu geringe
Dosage an Reinzuchthefe dafür
verantwortlich sein. Aber auch
bei Spontangärungen ist die
Ausgangspopulation an Saccharomyces
cerevisiae so gering,
dass bei hochgradigen Mosten
am Ende der Gärung nicht ausreichend
Hefezellen aktiv sind.
Eine der wohl entscheidensten
Ursachen ist die Ausgangstrübung
des Mostes. Seit vielen Jahren
werden Moste mithilfe von
Pektinasen und Flotationsanlagen
sehr stark vorgeklärt. Dadurch
fehlen den Hefezellen die
Trubpartikel, die sie als Vehikel
benutzen, um sich gleichmäßig
im Most zu verteilen und durch
die entstehende Kohlensäure im
Most zu bewegen. Versuche haben
gezeigt, dass der Endvergärungsgrad
signifikant mit dem
Ausgangstrübungsgehalt zusammenhängt
(Grafik 1).
Gärstockungen
beheben
Um Gärstockungen zu beheben,
ist es als erstes wichtig, die Ursache
zu erkennen. Mit einem Blick
ins Mikroskop ist leicht festzustellen,
ob noch ausreichend aktive
Hefezellen vorhanden sind.
Ist dies der Fall, ist es häufig
ausreichend, die Temperatur des
Gärgebindes leicht anzuheben.
Hierbei ist allerdings immer
die Gefahr gegeben, dass sich
Bakterien vermehren und der
gärende Most in den biologischen
Säureabbau rutscht. Maßnahmen
wie eine pH-Wert-Absenkung
durch den Zusatz von
Weinsäure oder der Einsatz von
bakterienhemmenden Chitinpräparaten
können das Risiko
eines ungewollten Säureabbaus
deutlich reduzieren. Im Falle
eines bereits gestarteten biologischen
Säureabbaus kann dieser
nur noch durch den Zusatz von
Lysozym gestoppt werden (deklarationspflichtig!).
Inwieweit das Glukose-Fruktose-Verhältnis
für Gärstockungen
und einen Gär-Neustart von
Bedeutung ist, ist in der Literatur
umstritten. Eigene Erfahrungen
haben aber gezeigt, dass ein
Glukose-Fruktose-Verhältnis
von kleiner 1:10 häufig bei Gärstockungen
in der Endgärphase
vorzufinden ist und eine Anhebung
durch den Zusatz von Saccharose
zur Erleichterung eines
Neustarts führten. Der Wein verliert
dadurch sein Prädikat und
kann nur noch als Qualitätswein
vermarktet werden, aber die
wahre Qualität wird durch einen
erfolgreichen Neustart gesichert.
Sind nicht mehr ausreichend
lebende Hefezellen im Most vorhanden
(< 50 Mio. lebende Zellen/ml),
hilft nur noch ein neuer
Hefeansatz, um die Gärung wieder
in Schwung zu bekommen.
In der Literatur gibt es sehr viele
verschiedene Rezepte, wie ein
erfolgreicher Neustart einer stockenden
Gärung ablaufen muss.
Einig sind sich aber alle darüber,
dass der nicht mehr gärende Most
in jedem Fall vom Hefedepot abgezogen
werden muss, bevor
neue Hefe zugesetzt wird. Gleichzeitig
muss die Temperatur auf
18 bis 20 °C angehoben und auch
gehalten werden. Teilweise wird
der Zusatz von Hefezellwänden
empfohlen, die gärhemmende
Stoffe adsorbieren sollen.
Wie bereits erwähnt, gibt es
viele verschiedene Empfehlungen,
entscheidend ist aber, dass
die neue Hefe langsam an das
Milieu des Problemweins angepasst
wird. So muss eine gärstarke
Saccharomyces bayanus-
Hefe ausgewählt und mit mindestens
50 g/hl angesetzt werden.
Diese wird in der Regel in 38 bis
40 °C warmem Wasser rehydriert
und dann mit vorgewärmtem
Traubenmost langsam angefüttert.
Der Zusatz von inaktiven
Hefen oder Hefeautolysaten zum
Hefeansatz stärkt die Zellwände
und macht die Hefen robuster
gegenüber dem hohen Alkohol,
der unter Umständen bereits im
Problemwein vorhanden ist.
Die sachgemäße Anzucht der
Hefe ist viel entscheidender als
die Wahl eines bestimmten Produkts,
solange es sich um eine
stark gärende Saccharomyces
bayanus-Hefe handelt. Bei einem
Versuch an der LWG wurden bei
DIE RICHTIGE
TEMPERATUR
WÄHREND DER
GESAMTEN
VERGÄRUNG IST
EIN WICHTIGER
PUNKT
Johannes Burkert
einem 2018er Riesling, dessen
Gärung ins Stocken geriet, acht
verschiedene Hefen getestet, die
von den jeweiligen Herstellern
für diesen Zweck empfohlen
wurden. Jede Hefe wurde genau
nach den Vorgaben des jeweiligen
Herstellers vorbereitet und
hoch vermehrt. Wie in Grafik 2
zu sehen ist, konnten alle Hefen
die Gärung wieder in Schwung
bringen und in den trockenen
Bereich vergären, während die
Kontrollvariante ohne neuen
Hefeansatz bei 16 g/l Restzucker
stecken geblieben ist.
Bei einer anderen Versuchsreihe
wurde ein in der Gärung
stecken gebliebener Müller-
Thurgau­ Most wiederbeimpft.
Dabei konnten alle sieben Hefen
den Wein bis auf unter 3 g/l
Restzucker vergären, während
die Kontrollvarianten mit durchschnittlich
12 g/l im halbtrockenen
Bereich stehen geblieben ist.
Gärstockungen
vorbeugen
Anhand der bereits aufgezählten
Ursachen für Gärstockungen
8 12 | 2022

...KELLEREITECHNOLOGIE...
GRAFIK 2: WIEDERBEIMPFUNG MIT STARKGÄRHEFEN NACH EINER GÄRSTOCKUNG
Mostgewicht [g/L]
3
2
1
0
–1
–2
–3
–4
–5
–6
0 1 3 4 5 6 7 8 11 12 13 14 15 18 19 20
Gärtage nach Wiederbeimpfung
Vitiferm Bio Esprit
Preziso Universal
Anaferm 5
Fermol Complet Killer
SIHA 4
Oenoferm Xtreme
Lalvin EC1118
Preziso Sekt
Kontrolle
lässt sich einfach ableiten, wie
Gärprobleme verhindert oder
zumindest minimiert werden
können.
Die richtige Temperatur während
der gesamten Vergärung
ist ein sehr wichtiger Punkt.
Dies beginnt mit der exakten
Einstellung der Temperatur bei
der Rehydrierung der Hefe, der
schrittweisen Anpassung der
Temperatur des Hefeansatzes an
die des gesamten Mostes, sowie
die Starttemperatur des Gebindes.
Zu Beginn des Herbstes kommen
Moste häufig mit mehr als
20 °C in den Keller und müssen
vor dem Gärstart gekühlt
werden, um eine zu stürmische
Gärung zu unterbinden. Je kälter
die Tage und Nächte im Laufe
der Weinlese werden, desto kälter
kommen die Moste in den
Keller. Deshalb müssen die Moste
am Ende der Lese häufig angewärmt
werden, bevor die Hefe
zugesetzt wird. Nur so können
sich die Hefen gut vermehren
und die Gärung problemlos verlaufen.
Spätestens im letzten Gärdrittel
muss die Temperatur leicht
angehoben oder die Gärkühlung
ausgeschaltet werden, um eine
sichere Endgärung zu gewährleisten.
Dies ist besonders wichtig,
wenn die Kellertemperatur
langsam absinkt. Denn je höher
der Alkoholgehalt steigt, desto
sensibler reagieren die Hefen auf
eine Temperaturabsenkung.
Die Einstellung der richtigen
Trübung ist ein weiterer wichtiger
Punkt. Je schwieriger die Bedingungen
für die Hefen sind,
desto trüber sollte der Most
zu Gärbeginn sein. „Normale“
Mostgewichte bis 90 °Oe, ausreichende
Hefeeinsaat einer gut
gärenden Hefe, sowie Gärtemperaturen
> 17 °C können in der
Regel auch mit sehr scharf vorgeklärten
Mosten sicher vergoren
werden. Sehr hohe Mostgewichte,
schwach gärende Hefen oder
Spontangärungen verlangen
dagegen eine Mosttrübung von
mindestens 300 NTU, wenn der
Wein in den trockenen Bereich
vergären soll (siehe Grafik 1).
Die gute Nährstoffversorgung
der Hefen ist Grundvoraussetzung
für eine saubere Gärung,
sowohl in sensorischer Hinsicht
als auch in Bezug auf den
Endvergärungsgrad. Schlecht
versorgte Moste aus gestressten
Rebanlagen oder hohen Erträgen
müssen daher zusätzlich
ausreichend mit Nährstoffen
versorgt werden, um eine gute
Gärung zu gewährleisten.
Text: Johannes Burkert,
Felix Baumann, Martin Justus
Müller
Bilder: LWG
Johannes
Burkert
Felix Baumann und Martin Justus
Müller arbeiten an der Bayerischen
Landesanstalt für Weinbau
und Gartenbau in Veitshöchheim.
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12 | 2022
9

...KELLEREITECHNOLOGIE...
LED-BELEUCHTUNGSTECHNIK
Röhren in Rente
Über Nachhaltigkeit kann man reden oder etwas tun. Vor jeder Unternehmung
steht jedoch die Frage, ob diese auch nachhaltig ist, also in wirtschaftlicher,
ökologischer und/oder sozialer Hinsicht zu einer Verbesserung führt. Winzer
Richard Grünewald aus Worms ist aktiv geworden und hat seine alten Leuchstoffröhren
in Rente geschickt. Ein Praxisbericht.
Farbwiedergabe wird als angenehm
empfunden.
Mit der Röhre wird der Starter
gegen einen mitgelieferten Blindstarter
gewechselt, der einfach
die Starterkontakte überbrückt.
Da das Vorschaltgerät verbleibt,
verbraucht es weiterhin Strom,
allerdings mit circa drei Watt erheblich
weniger. Fachleute dürfen
auch das Vorschaltgerät überbrücken
und somit eine Wärmeund
Fehlerquelle ausschalten.
Wer mehr Licht will, kann in
beiden Fällen LED-Röhren mit
KOMPAKT
Die Umrüstung von Leuchtstofflampen
auf LED-Röhren
lohnt sich bereits ab einer
wöchentlichen Brenndauer
von drei Stunden. Beginnen
sollte man dort, wo die Lampen
am häufigsten brennen.
Mit Bewegungsmeldern
lassen sich Betriebsstunden
reduzieren. Stromsparendes
LED-Licht ist wirtschaftlicher
und ökologischer, die sofortige
Helligkeit komfortabler
und die natürlichere Farbwiedergabe
erleichtert die
Arbeit und ermüdet weniger.
Leuchtstofflampen, umgangssprachlich
auch
Neonröhren genannt,
waren lange die Standardbeleuchtung
in vielen Hallen, Kellern
und Betriebsräumen. Während
stromfressende Halogen-
Scheinwerfer schon häufig durch
sparsame LED-Fluter ersetzt
wurden, sind die als sparsam geltenden
Leuchtstoffröhren nach
wie vor verbreitet. Doch auch sie
sind längst reif für die Rente.
Verborgene
Stromfresser
Gängige T8-Leuchtstofflampen
verbrauchen mehr Strom als die
bekannten 58 W bei 1,50 m Länge,
da ältere Konventionelle Vorschaltgeräte
(KVG) in den Fassungen
nochmals 13 W schlucken,
wodurch sich der Verbrauch
auf 71 W pro Röhre summiert.
Hat die Fassung einen
Starter, so ist in der Regel ein
KVG als Drossel verbaut, seltener
findet sich ein Verlustarmes Vorschaltgerät
(VVG mit 7 W Verlustleistung).
In beiden Fällen ist eine Umrüstung
auf LED-Röhren mit derzeit
24 W schnell und einfach
möglich. Modernere Fassungen
ohne Starter enthalten Elektronische
Vorschaltgeräte (EVG) und
müssen ausgetauscht oder vom
Fachmann umgerüstet werden.
Alte Leuchtstoffröhren können getrost in Rente
geschickt werden.
Ein Austausch der kompletten
Leuchte ist immer möglich. Fassung
samt Röhre verursachen
Materialkosten von rund 35 Euro
pro Stück (25 Euro für die Leuchte
1,5 m plus rund zehn Euro
LED-Röhre 24 W, 2450 Lumen,
4000 Kelvin). Ein Tausch bietet
sich an bei EVGs, wenn die
Leuchten in die Jahre gekommen
sind oder zum Beispiel noch keine
Abdeckung haben.
Röhren umrüsten darf der Laie
bei KVGs und VVGs (kenntlich
an den Startern in der Fassung).
LED-Röhren mit 24 W kosten im
Fachhandel rund zehn Euro brutto.
Sie sind mit 2450 Lumen so
hell wie Leuchtstofflampen, starten
aber sofort und ihre bessere
WIE IMMER GILT
ES, SICH VON
ALTEN NUTZUGS-
GEWOHNHEITEN
ZU LÖSEN
Richard Grünewald
28 W und 4200 Lumen verwenden.
Sie kosten im Fachhandel
etwa 20 Euro, haben aber auch
die doppelte Lebenserwartung.
Amortisation nach zwei
bis drei Jahren
Ob sich Leuchtentausch oder
Röhren-Umrüstung rechnen,
hängt vor allem von ihrer jähr-
Praxisbeispiel
LED-Leuchten im Flaschenlager
Das Flaschenlager unseres Autors wurde wöchentlich an
drei Verkaufstagen jeweils ein- bis zehnmal für einige Minuten
betreten, um dort für Kunden Weinkisten zu holen.
Um nicht jedes Mal zu warten, bis die Leuchtstofflampen
gezündet hatten, wurde diese morgens ein- und abends
ausgeschaltet (tägliche Brenndauer vier bis acht Stunden).
Mit dem Austausch der Leuchtstoffleuchten gegen LED
vor fünf Jahren wurde ein höherwertiger Bewegungsmelder
für 80 Euro verbaut. Im Ergebnis wird die LED-Beleuchtung
nun jeweils für fünf bis 15 Minuten eingeschaltet,
was die tägliche Brenndauer im Schnitt von sechs
Stunden auf 50 Minuten reduzierte. Die zusätzliche Investition
des Bewegungsmelders verkürzte die Amortisationszeit
der Umrüstung nochmals. Den Komfort, sich mit
Flaschenwagen oder vollen Händen nicht mehr nach dem
Lichtschalter strecken zu müssen, möchte man schnell
nicht mehr missen
10 12 | 2022

...KELLEREITECHNOLOGIE...
lichen Brenndauer ab. Hierzu ein
Rechenbeispiel für den Austausch
der kompletten Leuchten:
→ In einem Flaschenlager
brennen sechs Röhren à 71 W
täglich drei Stunden an fünf Tagen
die Woche. Jährlich verbrauchen
sie 320 kWh, was (bei 32
Cent/kWh) 102,24 Euro kostet.
→ Sechs LED-Röhren mit 24 W
verbrauchen jährlich 108 kWh,
was 34,56 Euro kostet.
→ Die jährliche Einsparung
liegt in diesem Lager bei 67,68
Euro.
→ Die Materialkosten für einen
Austausch der kompletten
Leuchten liegen bei 210 Euro
(6 x 35 Euro) und haben sich
nach 3,1 Jahren amortisiert.
→ Danach werden jährlich
rund 68 Euro gespart.
→ Liegt die tägliche Brenndauer
nicht bei drei sondern bei fünf
Stunden, so verkürzt sich der
Amortisationszeitraum auf 1,55
Jahre.
Wenn sich schon der Tausch
der kompletten Leuchten in allen
Fällen rechnet, in denen das Licht
wöchentlich mehr als zehn Stunden
brennt, so sieht die Kalkulation
beim Umrüsten der Röhren
noch günstiger aus. Da mit zehn
Euro statt 35 Euro weniger als ein
Drittel Materialkosten pro Lampe
anfallen, ist der Röhrentausch
überall dort sinnvoll, wo das
Licht wöchentlich mindestens
drei Stunden brennt – und das ist
oft der Fall.
Die investierte Arbeitszeit wird
durch die eingesparten Stromkosten
(siehe oben 68 Euro im
Jahr) gut bezahlt. Und mit steigenden
Strompreisen wird diese
Dividende Jahr für Jahr etwas
größer werden.
Sparsamen Menschen widerstrebt
es womöglich, eine Leuchte
wegzuwerfen, die einmal Geld
gekostet hat und noch funktioniert.
Dabei wird übersehen, dass
eigentlich nur noch ein kleiner
Rest entsorgt wird. Nimmt man
an, dass eine Leuchte 25 Jahre
funktioniert, aber schon 20 Jahre
im Einsatz ist, so wirft man nur
noch fünf Jahre Restlaufzeit, also
20 % weg.
Bewegungsmelder
als Spar-Booster
Da LED-Röhren schaltfest sind
und sofort in voller Helligkeit
leuchten, erlauben sie auch den
Einsatz von Bewegungs- oder
Präsenzmeldern. Dadurch lassen
sich die jährliche Brenndauer
und somit Verbrauch und Kosten
nochmals erheblich senken – oft
bei einem Gewinn an Komfort.
Das Einsparpotenzial, das die
Kombination von LED-Beleuchtung
mit Bewegungsmeldern
darstellt, lässt sich auch in großen
oder verzweigten Räumen nutzen,
wenn die Beleuchtung in
mehrere Bereiche aufgeteilt wird
und nur dort brennt, wo auch gearbeitet
wird.
Text: Richard Grünewald
Bild: Richard Grünewald
Richard
Grünewald
ist Inhaber des Weinguts Grünewald
& Schnell in Worms-Horchheim
und immer auf der Suche
nach Verbesserungsmöglichkeiten
in Weinberg und Keller.

...KELLEREITECHNOLOGIE...
TRAUBENPRESSEN
Tipps für die Anschaffung
Der Pressenkauf will gut überlegt sein, denn die Investitionskosten sind nicht unerheblich. Bernhard
Schandelmaier gibt daher Tipps zur Auswahl einer geeigneten Presse.
KOMPAKT
Membranpressen sind seit
vielen Jahren auf dem Markt
etabliert, wurden ständig
weiterentwickelt und verbessert.
Beim Pressenkauf gilt
es sorgsam abzuwägen.
Neben dem Preis sind weitere
wichtige Faktoren wie
Service, schonende Befüllund
Entleerungseinrichtungen
und Sonderausstattungen zu
berücksichtigen. Die Hardware
der Pressen ist ausgereift.
Die neueste Entwicklung
ist die winzerfreundliche
Bedienung durch eine menügeführte
Steuerung. Zwischen
leichterer Bedienung, Rei nigung
und kürzeren Tagen
durch größere Presskapazität
kann bei einer Neuanschaffung
die Freude an der
Arbeit im Herbst deutlich
ansteigen.
Die Pressengrößen sind sehr variabel, auch kleine Pressen leisten ihren Dienst.
Hohe Investitionskosten
bei langer Nutzungsdauer
machen
den Pressenkauf zu einer gewichtigen
Entscheidung. Eine Presse
hält gut und gerne ein halbes
Arbeitsleben oder länger. Weltweit
besitzen nahezu alle Winzer
pneumatische Membranpressen.
Das Funktionsprinzip der Membranpressen
hat sich in den vergangenen
35 Jahren bewährt.
Eine Neuanschaffung ist deshalb
meist weniger dem technischen
Fortschritt geschuldet, sondern
ergibt sich aus dem Flächenwachstum
eines Betriebs.
Auf die Größe
kommts an
Läuft die Presse im Herbst fünf
Mal pro Tag ist es an der Zeit,
über eine Neuanschaffung nachzudenken.
Dabei gilt folgende
Faustformel: Die Pressenkapazität
sollte groß genug sein, in 20
Lesetagen mit nur zwei Pressvorgängen
pro Tag die Ernte bergen
zu können. So gelten inzwischen
EINE PRESSE
HÄLT GUT UND
GERNE EIN
HALBES
ARBEITSLEBEN
Bernhard Schandelmaier
für Betriebe ab 20 ha Pressenvolumina
von 5000 Litern und
mehr als durchaus sinnvoll.
Durch eine große Presse steigen
die önologischen Gestaltungsmöglichkeiten
für Maischestandzeiten
und der Spielraum
für längere Presszeiten ohne
dabei bei der Weinlese zu stark
unter Zeitdruck zu geraten. Eine
Neuanschaffung einer Presse
bietet Gelegenheit, bei der Traubenverarbeitung
ganzheitlich
wichtige Bausteine für Qualität
umzusetzen.
Gute Verarbeitung, einfache
Reinigung, leichte Befüllung und
Entleerung, Komfort bei der Bedienung
und Programmierung
der Pressprogramme, besonders
aber schneller und zuverlässiger
Service während der Ernte sind
wichtig und gegen den Kaufpreis
abzuwägen. Dieser richtet sich
auch nach den Extras, die mit
der Presse bestellt werden.
Grundsätzlich haben kompakte
Bauweisen mit großen
Trommeldurchmessern lange
Saftablaufkanäle und damit geringere
Trubgehalte im Most.
Der schnellste Mostablauf aus
Traubenmaische ergibt sich,
12 12 | 2022

...KELLEREITECHNOLOGIE...
wenn möglichst wenig Druck
ausgeübt wird. Wird zu Beginn
der Pressung ein überhöhter
Druck auf die Maische ausgeübt,
kommt es zum Verstopfen der
Ablaufwege und zur Zerstörung
der Drainagekanäle im Innern
der Maische.
Andererseits führt zu geringe
Vorentsaftung bei einem hohen
Grad an Mazeration, besonders
bei maischevergorenem Dornfelder
oder erhitzten Rot-Mosten,
zu extremen Pressproblemen, oft
mit vollständiger Blockung der
Presse. Nur viel Geduld und möglichst
geringer Pressdruck helfen,
dieses Problem zu umschiffen.
Neu oder doch
lieber gebraucht?
TAB. 1: FAKTOREN FÜR DEN ERFOLG BEIM PRESSEN
Die Entscheidung, ob Neu- oder
Gebrauchtmaschine, ist individuell
abzuwägen. Eine kostengünstigste
Lösung ist für Betriebe
mit geringer Liquidität zu
empfehlen, insbesondere wenn
bereits ein mit hohen Zinsen
verbundener Dispositionskredit
in Anspruch genommen wird. Ist
dagegen die Liquidität hoch und
wird bereits ein Spitzensteuersatz
von 42 Prozent plus Solidaritätszuschlag
und Kirchensteuer abgeführt,
halbieren sich die Fixkosten
durch die Gewinnminderung.
Die geringen Mehrkosten
relativieren sich. Je nach Alter,
Größe und Zustand der Maschine
schwanken die Preise für eine
gebrauchte Presse zwischen 6000
und 30.000 Euro. Bis 3000 Liter
Volumen ist die Auswahl in den
einschlägigen Internetportalen
groß, größere Pressen sind weniger
häufig zu finden.
Gebrauchte Maschinen werden
häufig im Werk überholt und
dann wieder zum Kauf angeboten.
Bei älteren Maschinen sind
die Elektronik und die Membran
die größten Schwachstellen. Sind
diese neu, laufen die Maschinen
meist ohne Komplikationen weiter.
Nach längeren Laufzeiten
können auch Antriebskette, Motorbremse
und Kompressor oder
Absauggebläse einer Erneuerung
bedürfen. Auch die Ersatzteilversorgung
sollte vorab geprüft
werden.
Ausstattung
der Presse
Pektinabbau Vorentsaftung Dicke des Maischekuchens Druck
• Ideale Struktur der
Maische ähnelt einem
Schwamm
• Beerenzellen müssen
geöffnet sein
• Botrytis bringt
Schwierigkeiten
• Vorentsaftung erleichtert
die Pressung
• Trockenere Maische
hat mehr Saftkanäle
• Kämme erleichtern
den Saftfluss
Je länger der Weg durch die
Maische,
• desto länger braucht der
Saft um abzufließen,
• desto besser die Siebwirkung
der Maische und
Klärung des Saftes
Sinnvolle Extras und Ausstattungsmerkmale
sind: Tresteraustragelemente
unter der
Membrane zur schnellen Ent-
• beschleunigt die Geschwindigkeit
des Saftablaufs
• max. Druck begrenzt Drainagewege
innerhalb der
Maische
• Saftablaufflächen müssen
frei bleiben
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13

...KELLEREITECHNOLOGIE...
TAB. 2: EXEMPLARISCHE KOSTEN EINER WEINPRESSE (OHNE STROM, DA NAHEZU IDENTISCH),
GEPRESSTE WEINMENGE: 150.000 LITER
Neue Presse
ohne Förderung
Neue Presse
mit Förderung 20%
Neue Presse
mit Förderung 30%
Gebrauchte Presse
Presse 5000 l 5000 l 5000 l 5000 l 3000 l
Anschaffungswert Brutto 75.000 € 75.000 € 75.000 € 25.000 € 15.000 €
Anschaffungswert
Netto
Anschaffungswert
Netto nach Förderung
Anschaffungswert Brutto
nach Förderung
63.025 € 63.025 €
50.420 € 44.118 €
60.000 € 52.500 €
Zinssatz 3 % 3 % 3 % 3 % 3 %
Nutzungsdauer 20 Jahre 20 Jahre 20 Jahre 10 Jahre 10 Jahre
Fixkosten
AfA 3750 € 3000 € 2625 € 2500 € 1500 €
Zins 1125 € 900 € 788 € 375 € 225 €
Reparaturkosten 500 € 500 € 500 € 700 € 700 €
Summe 5375 € 4400 € 3913 € 3575 € 2425 €
Summe 0,036 €/l 0,029 €/l 0,026 €/l 0,024 €/l 0,016 €/l
Gebrauchte Presse
Ein wichtiger Punkt bleibt nach
wie vor die leichte Reinigung
einer Presse
leerung, Antriebsmotor mit
variabler Drehgeschwindigkeit,
Reinigungssysteme, Trichter,
Gestellerhöhungen, pneumatisch
betätigte Einfüllöffnung, Fernbedienungen,
sowie Tresterwanne
oder Trestertransportsysteme.
Ein seitlicher Laufsteg als
Arbeitsplattform erleichtert bei
größeren Pressen die Befüllung
und Reinigung. Größere oder
angepasste Saftwannen mit
Überlaufschutz verhindern in
der Hektik der Lese ein Überlaufen.
Gleiches gilt auch für eine
Druckwarneinrichtung für die
Zentralbefüllung. Mit einer motorisierten
Presse, entweder in
Form elektrischen Fahrantriebs
oder mittels motorisierter Fahrrollen,
lassen sich im Kelterhaus
flexible Verarbeitungsstränge
verwirklichen.
Geschlossene Pressen haben
an Stelle von Schlitzen im Presszylinder
innenliegende Saftablaufkanäle,
die auf einer Seite
des Presszylinders in eine Wanne
führen. Als Vorteil ergibt sich,
dass die Tresterabführung fest
unter der Presse installiert werden
kann. Die Reinigung dieser Pressen
ist leichter als meist gedacht
(geringe Menge Lauge in der geschlossenen
Presse 15 Minuten
rotieren lassen – dann neutralisieren).
Hinsichtlich der Abdichtung
muss unterschieden werden
zwischen Tankpressen, die eine
hermetisch schließende Tür haben,
und solchen die zwar eine
geschlossene Trommel haben,
aber keine dicht schließende Tür.
Wichtigstes Argument für die
Anschaffung einer geschlossenen
Presse ist, dass auch bei vollständiger
Befüllung eine schonende
Maischestandzeit in der Presse
möglich ist. Eine Alternative dazu
wäre bei Vollernterlesegut die
Maischestandzeit im Maischewagen.
Qualitätsorientierte Betriebe
kaufen eher geschlossene Pressensysteme,
während kostenorientierte
Betriebe geschlitzte
Pressen vorziehen. Die offene
Presse presst schnell und ohne
größere Eingriffsmöglichkeiten
und ist so ideal für eine einfache
Vorgehensweise. Manche Hersteller
bieten inzwischen offene
Pressen an, die auch als Tankpresse
genutzt werden können.
Deren Schlitze werden mit abnehmbaren
Blechen verschlossen
und mit wenigen Handgriffen
sind die außen am Presskorb angebrachten
Saftkanäle montiert.
So wird aus einer halboffenen
Presse, eine Presse mit innenliegenden
Saftkanälen. Je nach
Bedarf ist also ein Pressen mit
offenem oder geschlossenem
System möglich.
Reinigung und
Tresterförderung
Pressen sind – insbesondere
bei hohen Temperaturen – eine
große Kontaminationsquelle für
Moste. Tresterrückstände haften
an der Verbindung von Presstuch
zu Trommel oder an den Saftkanälen
und bieten Hefen und
Bakterien Lebensraum. Eine reinigungsgerechte
Gestaltung von
Bauteilen, das sogenannte „Hygienische
Design“, wird heute angestrebt
und macht eine wichtige
Verbesserung neuer Pressen aus.
Bei Edelstahl garantieren besonders
glatte Oberflächen die
beste Reinigung und Korrosionsbeständigkeit.
Fachgerecht
geschliffene, gebeizte oder elektropolierte
Edelstahloberflächen
sind gestrahlten Oberfläche überlegen.
Viele Presstrommeln werden
außen geschliffen, innen 3Dpoliert,
die innenliegenden Saftkanäle
oft sogar elektropoliert.
Am einfachsten ist die Reinigung
offener Pressen. Bei
geschlossenen Pressen ist die
Demontage innenliegender
Saftkanäle bei neuen Modellen
rascher und einfacher zu bewerkstelligen,
oft ist ein Aufklappen
der innenliegende Saftkanäle
mit Schnellverschlüssen zur
Reinigung möglich. Bei manchen
Pressen können die Siebe in beliebiger
Kombination eingebaut
werden, somit entfällt die lästige
Suche nach dem richtigen Ort
beim Einbau der Kanäle.
Fernsteuerung der Presse,
klappbare Seitenteile und eine
große Tür beschleunigen die Reinigung.
Bei den meisten Pressen
ist eine Zwischenreinigung ohne
Demontage der Kanäle möglich.
Auf das Ende der Saftablaufkanä-
14 12 | 2022

GEBRAUCHTE
MASCHINEN
WERDEN HÄUFIG
IM WERK
ÜBERHOLT UND
DANN WIEDER
ZUM KAUF
ANGEBOTEN
Bernhard Schandelmaier
le wird der Schlauch eines in die
Presse integrierten Hochdruckreinigers
mit einer 360 °-Düse in
den Saftkanal eingeschoben und
damit die meisten Tresterreste
ausgetragen.
Das Schaufeln der Trester
sollte der Vergangenheit angehören.
Am schnellsten läuft die
Direktbeschickung des Trestertransporters
ab, wenn die Presse
etwas erhöht auf einem Podest
steht. Dies scheitert allerdings
oft an mangelnder Raumhöhe
und dem Wunsch nach Maischegärbehältern,
die über der Presse
positioniert sein sollen.
Der Trestertransport mit Förderschnecke
oder Tresterband ist
mit einem höheren Reinigungsaufwand
und Kosten verbunden,
garantiert andererseits aber einen
zügigen Abtransport bei geringem
Raumhöhenbedarf. Für viele
stellt der Trestertransport mit
Stapler und Tresterwanne einen
guten Kompromiss dar. Eine
mechanische, hydraulische oder
elektromechanische Tresterkippwanne
in Edelstahlausführung
für Stapler kann mit einem Einfülltrichter
auch zur Entleerung
von vergorener Maische aus Rotweinmaischegärtanks
genutzt
werden.
Kühlung
und Inertgas
Hintergrundinfos
Fördermöglichkeiten
Nahezu alle Hersteller können
die Pressen heute individuell je
nach Kundenwunsch mit Kühlplatten
und Inertgasüberlagerung
ausstatten. Zur Kühlung
werden auf dem Behältermantel
der Presse lasergeschweißte Pillow-Plates
angebracht (auch in
nach außen gedämmter und gekapselter
Form erhältlich). Auch
Kühlung entlang innenliegender
Saftkanäle ist möglich. Der Kühlmantel
wird mit kaltem Wasser
oder Kühlmittel beschickt.
Der Wärmeübergang in einem
Feststoff-Flüssigkeits-Gemisch
ist schlechter als in Flüssigkeit
und so ist die Kühlung von Maische
langsamer als die von Most.
Pro Stunde kann der Presseninhalt
um ungefähr 1 °C gekühlt
werden. Dies ist, besonders bei
wärmerem Lesegut, langen Maischestandzeiten
oder Pressdauer,
ein entscheidender Vorteil.
Die Europäische Union unterstützt über die einheitliche
gemeinsame Marktorganisation (GMO) VO (EG) Nr.
1308/2013 die Anpassungen des Weinsektors an die geänderten
Rahmenbedingungen und Marktverhältnisse. Gefördert
werden der Kauf neuer Maschinen (zum Beispiel
Weinpressen) und Anlagen. Die Einzelheiten zum Förderverfahren
(wie Antragsformulare, Wirtschaftlichkeitsberechnung
etc.) sind in Rheinland-Pfalz auf der Internetseite
der Bewilligungsbehörde erhältlich: www.dlr-mosel.rlp.
de. In Baden-Württemberg und Hessen werden die Förderverfahren
von den zuständigen Regierungspräsidien
betreut. Vergleichbare Angebote gibt es auch in den anderen
Bundesländern.
Ziel des Pressens unter Inertgas ist der Schutz oxidationsempfindlicher
Aromen im Most.
Das Ziel des Pressens unter Inertgas
ist der Schutz oxidationsempfindlicher
Aromen im Most.
Auch der abfließende Most kann
automatisch konstant mit Stickstoff
überlagert werden. Die
technischen Lösungen zur Inertgasüberlagerung
sind vielfältig,
anwendbar ist dieses System
nur bei geschlossenen Presssystemen.
Die Sauerstoffkonzentrationen
im Most sind bei einer
Inertgaspresse deutlich geringer
als bei einer Standardpresse.
Die Inertgaspresse kann die
Basis sein für einen konsequent
reduktiven Weinausbau, der zu
Sauvignon blanc-Weinen mit
bestechender grüner und tropischer
Aromatik führt. Da ein
konsequent reduktives Arbeiten
für die meisten Rebsorten allerdings
umstritten ist und nicht in
allen Fällen nur Vorteile aufweist,
besteht in Deutschland eher ein
geringes Interesse an der Inertgas-Technik.
Steuerung der
Traubenpresse
Günstige Einstiegsmodelle besitzen
zur Vereinfachung der Bedienung
und Kostenreduzierung
eine Steuerung mit nur wenigen
voreingestellten Pressprogrammen.
Sonst gilt: Moderne Digitaltechnik
hat die Pressensteuerung
benutzerfreundlich gemacht.
Nur für den Fall der Fälle, wenn
die Software streikt und in der
Presse die Maische steht, sollte
ein Notsteuerungsmenü den
Pressenbetrieb aufrechterhalten
können.
Moderne Digitaltechnik erlaubt
das Aufspielen neuer Programme
oder eine Vorab-Diagnose
via Fernwartung über den
PC. Heutige Pressen sind mit
Touch-Displays durch die Visualisierung
winzerfreundlich
geworden. Die Menüführungen
sind intuitiv. Dies macht es leicht,
die Vielfalt an voreingestellten
oder auch selbst entworfenen
Programmen auch in der Praxis
zu nutzen.
Selbstoptimierende
Programme
Bei selbstoptimierenden Programmen
wählt der Winzer den
gewünschten Auspressgrad, danach
wird der Pressvorgang je
nach Lesegut vollautomatisch
dem Saftfluss angepasst. Diese
Steuerungsprogramme, die den
Presszyklus automatisch auf
geringe Presszeit bei optimaler
Ausbeute gestalten, interessieren
bislang vor allem technikbegeisterte
Winzer.
Text: Bernhard Schandelmaier
Bilder: Bernhard Schandelmaier
Bernhard
Schandelmaier
arbeitet am Dienstleistungszentrum
Ländlicher Raum (DLR)
Rheinpfalz in Neustadt an der
Weinstraße.
12 | 2022
15

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zu den Methoden und automatisierten Verfahren der
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J. Muno-Bender. 2014. 68 Seiten,
77 Fotos, Klappenbroschur.
ISBN 978-3-8001-7991-6. € 16,90 [D]
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