Mixology Issue #114 – alkoholfrei anno 2023

MIXOLOGY – MAGAZIN FÜR BARKULTUR 2.20 23
2/ 2023 — 21. Jahrgang
Einzelverkaufspreis: [D] 11,00 € — [A, LUX] 12,00 € — [CH] 12,50 CHF
COCKTAILS OHNE ALKOHOL
Die Schwierigkeit der neuen
Leichtigkeit

AUF EIN GLAS MIT …
Freddie Knüll ist mit
seinem Posten als Bar-
Manager im Hamburger
»Jing Jing« neu und mit
großer kreativer Wucht
auf der Bildfläche der
deutschen Szene erschienen.
Dabei war der groß
gewachsene Mann schon
mehr als ein Jahrzehnt
lang ein zentraler Protagonist,
bevor es stiller um
ihn wurde. Ein Gespräch
mit einem, der neu angekommen
ist und dabei
eine beneidenswerte
Gleichmut ausstrahlt.
Text & Interview Nils Wrage
Fotos Pascal Kerouche
»IM ZWEIFEL FÜR
DIE LIEBE«
20

Das Jing Jing liegt eigentlich gut versteckt im
Grenzbereich von Altona und Eimsbüttel, in
einer dieser Gegenden von Hamburg, in der
sich ein paar der Straßennamen finden, die auf
die kurze napoleonische Episode der Stadtgeschichte
verweisen: Bellealiancestraße, Waterloostraße
und eben Waterloohain. Dort, im
Jing Jing, geht es aber nicht französisch zu, sondern
asiatisch. Freddie Knüll begrüßt uns an
»seinem« Tresen. Und schon schenkt er ein, und
zwar einen »Barbar Fetish Club« als Begleiter
zu einem ausgiebigen Interview.
Mixology: Lieber Freddie, in dem Drink
steckt direkt viel drin, worüber man sprechen
kann: ein veganer Milk Punch, der gleichzeitig
schmelzig, bitterwürzig, fast fordernd ist und
eine Brücke von Südeuropa nach Thailand
schlägt, außerdem simpel im Handling. Ist das
ein Sinnbild für eure Programmatik?
Freddie Knüll: Ja, insgesamt schon. Simpel
im Handling natürlich »nur« im Service, nicht
in der Vorbereitung. Der wichtigste Gedanke
an dem Drink ist, einen Entry Point zu haben,
den jeder kennt. Und da bauen wir dann so ein
bisschen das Unbekannte rein, das Thai-Thema.
Barbar Fetish Club
Martini Bitter, frischer Mandarinensaft,
frischer Zitronensaft, Zucker, Thai-Sellerie
Mit Sojamilch vegan als Milk Punch
klarifiziert. Im Tumbler auf einem großen
Eisblock mit Soda getoppt und mit sauer
eingelegtem Thai-Sellerie garniert.
Die alkoholische Basis also eher konservativ,
das Asiatische kommt über den Thai-Sellerie.
Das passt zu einer früheren Aussage von dir,
dass es im südostasiatischen Raum gar keine
so große Spirituosenkultur gibt und man die
typischen, authentischen Aromen eher über
Rohstoffe wie Früchte, Blätter oder Gemüse in
den Drink transportieren muss.
Nicht ganz richtig, da ist schon viel Spirituosentradition.
Einer der meist getrunkenen
Gins der Welt etwa wird auf den Philippinen
hergestellt. Er wird aber eben auch praktisch
nur da getrunken. Ich weiß ehrlich nicht, ob
das überhaupt exportiert wird. Und auch Reisschnaps
aus Thailand oder andere lokale Sachen
von den Microdistillers rauszukriegen, ist
nicht einfach.
Es gibt die Sachen hier also einfach nicht
regulär?
Richtige Vertriebswege gibt es nicht, und sie
sind auch einfach lang, weit und teuer. Ich
bin mir aber auch nicht sicher, ob die europäische
Zunge dafür überhaupt ready wäre für so
»Reiswein«, der da in Thailand umgerechnet
einen Dollar die Flasche kostet. Und die trinken
das in Thailand wie Weinschorle.
Sind das Sachen, die geschmacklich im Bereich
wie Sotol oder Mezcal liegen?
Eher ein bisschen wie Sake, die ungefähre Richtung.
Nep Moi, vietnamesischer Reisschnaps,
ist da auch ein gutes Beispiel.
Aber es ist also tatsächlich so, dass ihr die
Formsprache eurer Signatures eher durch Verschränkung
sozusagen kanonisierter, westlicher
Spirituosen mit anderen Produkten aus dem
asiatischen Raum erzeugt?
Schon, aber man muss ganz klar sagen: Wir beschränken
uns auf einen recht klar definierten
Raum, der sich in etwa aus Thailand, Laos und
Vietnam zusammensetzt. Chinesische, koreanische
oder japanische Elemente findet man bei
uns nicht, das wäre dann irgendwann zu sehr
»Asia Express«.
René Frank, der Betreiber des zweifach besternten
Coda in Berlin, sagte in unserem Podcast
vor einiger Zeit, dass er es üblicherweise
nicht für möglich hält, Speisen oder Menüs mit
richtigen Cocktails zu begleiten – außer wenn
es um die südostasiatische Küche geht, weil sie
mit so starken geschmacklichen Grundanlagen
arbeitet. Erlebt ihr das hier entsprechend?
Voll! Einerseits, weil unsere Gäste, wenn sie
herkommen, nach Sachen suchen, die sie noch
nicht kennen. Und da gehört das mit dazu.
Und das andere: Es stimmt, unsere Küche
bringt halt super viel Dichte mit, Säure, Deftigkeit,
aber auch interessante Süße. Wir arbeiten
viel mit Palmzucker und Kokosblütenzucker,
in den Dressings mit Fischsauce, natürlich
auch mit Schärfe, irgendwie beinahe »überflavoured«
…
… also nach europäischem Verständnis eine
fast überwürzte Küche?
Total! Und wenn du in einem europäischen
Restaurant sitzt und die servieren ein Rosmarin-Focaccia
und dazu einen Rosmarin-Sour
– das ist halt super lame. Also, nicht böse gemeint,
aber leider wahr. Jedenfalls finde ich absolut
richtig, was René Frank sagt: Man muss
zu unserer Küche super »volle«, eigentlich
überladene Drinks entwickeln. Davon würde
man teilweise vielleicht nur ein oder zwei Sips
nehmen – aber mit dem Essen funktioniert
es dann. Oder noch einfacher: Du hast in der
Thai-Küche eigentlich den Drink schon im Essen,
und auch im Essen vorgegeben.
Wir haben aktuell noch keine »offiziellen«
Pairings in der Karte stehen, aber wir planen
das. Bislang entscheiden die Leute einfach
selbst, welche Paarung sie geil finden. Aber sie
betreten den Pfad gemeinsam mit uns, und das
macht Spaß.
Ist Wein dann überhaupt ein Thema in eurem
Restaurant?
Ja, aber: Wir haben ziemlich viele restsüße
Weine da, Spätlesen oder Auslesen, die durch
ihre Süße und Textur ähnliche Eigenschaften
haben wie unsere Drinks. Phänomenale Weine.
Hätt’ ich vorher gar nicht gedacht, vor allem,
weil uns die Weine auch erst geschmeckt
haben, als es dazu was zu Essen gab (lacht).
Überhaupt kommen ja sowohl die Wein- als
auch die Barwelt aus ein, zwei Jahrzehnten, in
denen extrem trocken der absolute Standard
war.
Oder? Überleg’ mal, was dadurch alles verloren
gegangen ist. Zucker gibt doch auch Textur.
Hat vor zehn Jahren irgendjemand über
weißen, süßen Wermut geredet? Dabei kann
ich damit in einem Martini so viel Viskosität
und Komplexität erzeugen, viel mehr als mit
diesem nach Frankreich verbeugen. Ich habe
auch vor Jahren mit Lars Bender und Marco
Wirth an einem Abend im Tiny Cup in Frankfurt
mal Martinis mit einem Barlöffel Zuckersirup
gemacht.
Exakt, und der Drink wird dadurch nicht vordergründig
süß, aber er kriegt Schmelz.
Wir haben damals gesagt: Er kriegt ’nen etwas
breiteren Booty. Aber ja, ich find’ es super nice,
21

STADTGESCHICHTEN
HEXENWERK
UND BESTENLISTEN
WILLKOMMEN IN DER
VITALSTEN COCKTAILSTADT
LATEINAMERIKAS
26

Text Philipp Gaux
Mexiko-Stadt hat sich
zum Liebling der globalen
Bar-Bestenlisten gemausert.
Doch ist der Hype
angemessen? Unser Autor,
seit einiger Zeit wohnhaft
in der Giga-Metropole,
nimmt uns mit auf einen
Streifzug, der vor allem
klarmacht: Hier entstehen
keine Copycat-Konzepte
am Reißbrett, sondern die
Tradition des Landes bringt
Aufregendes hervor.
Para todo mal, un mezcal
Para todo bien, también
Si no hay remedio,
Litro y medio
Foto: Tlecan
27

S T A T U S
Q U O
F I L L E R
RIN
ZUKUNFT DRINK?
Illustrationen: Editienne
36

FOKUS
Vor knapp zwei Jahrzehnten begann die Neuordnung des
Filler-Marktes. Eigentlich entstand er vollkommen neu. Im
Zentrum standen dabei Tonic Water und Ginger Beer. Diese Phase
aus Sturm und Drang scheint vorüber, wie Bars und Hersteller
bestätigen. Für die nächsten Jahre bedeutet das: Die Kategorie
der Filler wird sich wandeln – weg von klassischen Bitterlimonaden
hin zu mehr Frucht und Varianz. Eine Bestandsaufnahme.
Text Nils Wrage
Das neue Zeitalter des Longdrinks beginnt sozusagen
im Jahr 2004: In Großbritannien gründen
Tim Warrilow und Charles Rolls die
Firma Fever-Tree. Zeitpunkt und Ort machen
Sinn, denn die neue, damals noch kleine globale
Barwelle rollte bereits, und sie rollte am Anfang
primär von zwei Städten aus – New York
und London. London ist bis heute der Sitz von
Fever-Tree.
Beachtlich ist auch aus heutiger Sicht noch die
Chuzpe von Warrilow und Rolls. Die Gründung
einer Bitterlimonadenmarke mit internationalem
Anspruch und der hochwertigen
Bar als Zielgruppe war damals ein Vergleich
von David gegen Doppelgoliath. Schließlich
schob Fever-Tree nicht einfach eine neue Marke
auf einen diversen, entwickelten Markt,
nicht einfach einen neuen Whiskey oder Gin.
Fever-Tree begab sich auf ein Terrain, in dem
es vielleicht so etwas wie das einzige faktische
Monopol der barrelevanten Getränkewelt gab:
Bitterlimonaden waren gleichbedeutend mit
Schweppes. Schweppes war die einzige weltumspannend
bedeutsame Marke für Tonic Water
und Bitter Lemon im Kontext von Cocktailbars.
Selbst der Gigant Coca-Cola hatte im
Bereich der Limonaden immerhin Pepsi als
großen Widersacher. Schweppes hatte keinen.
Bitterlimonaden scheinen ein so großes Alleinstellungsmerkmal
zu sein, dass weder Coca
noch Pepsi bis heute derlei Produkte unter eigenem
Namen führen.
NUR SELTEN KANN MAN DIE
NEUORDNUNG EINER KATEGORIE AUF
EINE EINZELNE
ZURÜCKFÜHREN.
BEI TONIC WATER IST ES MÖGLICH
DER TONIC-WENDEPUNKT
Der Launch von Fever-Tree 2004/2005 markiert
also einen Wendepunkt an der Bar, der
sich inzwischen auch bei Verbraucher:innen
etabliert hat. 2010 entstand in Deutschland
die inzwischen ebenfalls global präsente Marke
Thomas Henry mit ganz ähnlichem Anspruch.
Hinzu kam außerdem die deutsche
Marke Goldberg, die seit einigen Jahren auch
der offizielle Versorger der Lufthansa ist. Viele
weitere neue Hersteller und Brands folgten,
parallel erhielten alte Häuser wie Fentimans
wieder neue Aufmerksamkeit. Kurioserweise
konnte sich Coca-Cola mit seiner schon recht
alten Untermarke Kinley nie einen Teil dieses
Kuchens sichern, zumindest keinen in der besseren
Bar sichtbaren. Die vor einigen Jahren
lancierte Coca-Bittermarke Royal Bliss bleibt
– vielleicht auch coronabedingt – bislang ebenfalls
global im Hintergrund. Ob die Akquise
des jungen griechischen Brands Three Cents
durch Coca-Cola sich mittelfristig weltweit niederschlagen
wird, bleibt noch abzuwarten.
37

COCKTAIL
HÖLLISCHE
PASSIVHEDONISTEN
Text Markus Orschiedt
Fotos Jule Felice Frommelt
Drink-Design Dominique Maria Krauss
Es ist eine philosophische Frage,
warum sich ausgerechnet Bars
mit ihrem ganz eigenen Daseinsmythos
einem generationell beförderten
Wertewandel unterziehen
sollen. Wie viel alkoholfreie Kultur
tut einer Bar gut? Landen wir in
sinnlosen Kultur kämpfen? Was
denken Bartender darüber, wie
nehmen sie die Dinge selbst in die
Hand und wo sehen sie die Grenzen?
Oder ist es besser, strategisch
vorzugehen und die Dinge
aktiv zu steuern, bevor man überrollt
wird? Und wie man auch eine
Sünde begeht ohne zu sündigen.
Warum Sie beim nächsten Date keinen Alkohol
bestellen sollten, lautet am Morgen die Überschrift
in der Tageszeitung Die Welt. Nur die
Anrede mit »Sie« statt des distanzlosen Duzens
weist auf vergangene Zeiten hin. Es geht um den
Trend des Dry Dating in der Bar, das auf das
Kennenlernen via Dating-App folgt. Gemeint
ist der Umgang der Gen Z mit Grenzen. Also
nicht das Suchen und Erforschen der eigenen
Persönlichkeit durch Grenzüberschreitungen,
sondern im Gegenteil durch Grenzsetzungen
als Grundkonstante in der grenzenlosen Sphäre
des Erotischen. Gut, Gen Z (ca. 1997 – 2012
geboren) hat keine orgiastische Nacht, sondern
ein Match mit eventuellem Sober Sex in einer
immerhin wirklichen Wirklichkeit. Achtsamkeit
lautet der Claim – statt eines ohnehin von
den Stones immer nur geheuchelten Verlangens
nach Street fightig Man, Revolution und
Satisfaction. Ein Claim, den sich auch die Werbeindustrie
genommen und in Verbindung mit
Nachhaltigkeit zu einem alles überwölbenden
Marketing-Bewusstseins-Chiffongewand verwoben
hat. Man sieht durch, aber nicht klar.
Auch Teile der Politik mit ihrer paternalisti-
schen Regelungssucht einer Gesellschaft der
Heiligen, Reinen und Risikovermeider sowie
viele Medien mit gut verkäuflichem Alarmismusgeklingel
à la »Wie schon ein Glas Wein
am Abend die Gesundheit ruiniert« flankieren
das. Das klickt, kickt und verkauft.
Blut tut gut! Auch, wenn es um Unblutiges
geht. Man betrachte nur einmal Werbung auf
einem der Lieblingsmedien der Z-ler. Auf You-
Tube ist gerade das heiße Ding, vorzugaukeln,
man sehe einen Influencer. Man engagiert sie
nicht mehr, sondern die beworbene Tütensuppe
oder das vegane Schnitzel ist Teil des
zeitgerafften Tagesablaufs im Spot mit einer
Fake-Person. Täuschend echte Simulationen.
Da hilft kein Naserümpfen, die Generation
Alpha ist bereits geboren, und wenn die alte
soziologische Regel gilt, dass alle zwei Generationen
ein Paradigmenwechsel stattfindet,
sollten sich Bartender und Barbetreiber mit
dem Konsumverhalten und den Werten ihrer
Gäste auseinandersetzen. Das ist schließlich
Bedingung für strategisches Handeln und ein
zukunftsfähiges Geschäftsmodell. Es wird eine
wachsende Anzahl von Kunden auf die Bars
zukommen, die die Nacht wie den Tag behandeln:
»In einer aktuellen GoGov-Studie zum
Alkoholkonsum junger Europäer gaben 49 %
der deutschen Generation Z an, gar keinen Alkohol
zu trinken. So haben sich Bewegungen
aus den USA wie Sober und Mindful Drinking,
die sich stark über Social Media verbreiten,
auch ihren Weg nach Deutschland gebahnt«,
schreibt die Welt. Menschen, die sich weder
andere Menschen beim Date schöntrinken
noch mehrheitlich eine Sozialisation anstreben,
die über einschneidende Grenzerfahrungen
– und dazu zählen sicherlich auch jene, die
vor allem nachts in Bars ihren Ausgang nehmen
können – gebildet wird. Dass auch in diesen
Verhaltensmustern Realitätsflucht implizit
ist – geschenkt. Das mag man soziokulturell
beklagen, für Akteure im Maschinenraum der
Konsumgötter gilt: Deal with it, or not, stupid!
Kreativer Spaßschaum
und Nasenhaare
Spricht man mit Barleuten, fällt auf, dass bei
vielen die Auseinandersetzung mit dem Zukunftsthema
noch immer schwerfällt und von
Reflexen geprägt ist. Mancher Bartender, der
sonst gerne für sich beansprucht, der geborene
Gastgeber zu sein, scheitert bereits beim
56

ES HILFT NICHTS:
BARS MÜSSEN SICH MIT
DEM NEUEN KONSUM-
VERHALTEN BEFASSEN
GREEN CADILLAC
Johannes Sorg & Martin Lopateki, Schoellmanns Bar & Küche, Offenburg
1/2 grüne Paprika
2 cl Riesling-Verjus
2 cl Passionsfrucht-Sirup*
(kalt mazeriert)
3 Dashes Tabasco grün (nach Gusto
höher oder niedriger dosieren)
2 Dashes Salzlösung
1,5 cl Ginger Beer
3,5 cl Soda
GLAS: Nick & Nora / kleine Coupette
GARNITUR: keine
ZUBEREITUNG: Paprika im Shaker
zerstoßen. Verjus, Sirup, Tabasco und
Salzlösung zugeben, mit Eiswürfeln
auffüllen und kräftig schütteln.
Shaker öffnen, Ginger Beer und Soda
hineingeben und den Drink doppelt ins
vorgekühlte Glas abseihen.
* Passionsfrucht-Sirup
Das Fruchtfleisch frischer Passionsfrüchte in
der gewünschten Menge auslösen, fein durch
ein Sieb passieren und anschließend abwiegen.
Den gleichen Gewichtsanteil Puderzucker
unterrühren und die Flüssigkeit vakuumieren.
Kalt lagern. Nach zwei Tagen erneut absieben
und in Flaschen füllen.
57

62

TRINKWELT
SAUF
QUI PEUT!
Baskenmütze, Baguette und Bordeaux, es lebe
das Klischee vom hedonistischen Frankreich!
Doch der Weinmarkt wird gerade gehörig
durcheinandergewirbelt. Und die Fahne des
Hochprozentigen hält – in gallischer Dorftrotzigkeit
– nur die Bretagne hoch. Vignetten
einer nicht ganz nüchternen Tour de France.
Text Roland Graf
Illustrationen Inga Israel
Vielleicht fühlte man sich nur auf den Schlips
getreten bei der Organisation Santé publique
France. Denn zu Jahresbeginn erklärte
die staatliche Agentur dem Trinkspruch den
Kampf, der ausgerechnet mit ihrem Namen zusammenfällt.
Man möge doch bitte nicht mehr
auf die Gesundheit trinken, beschied der TV-
Spot der Gesundheitsagentur den Zusehern.
Sein finaler Claim: »La bonne santé n’a rien
à voir avec l’alcool« (»Gute Gesundheit hat
nichts mit Alkohol zu tun«). Also bitte, künftig
nicht mehr mit Santé! zuprosten beim Barbesuch!
Der unmittelbare Anlass der 2023er-Kampagne
hat mit einer auch international mit
Frankreich verbundenen Sicht auf das tägliche
Glas Rotwein zu tun – dem »French Paradox«,
also der Erkenntnis, dass Olivenöl und Wein
DIE TRINKFESTIGKEIT DER NORD-
FRANZOSEN IST IM GANZEN LAND
LEGENDÄR
der provenzalischen Standardernährung nicht
mehr Herzkrankheiten verursachen als der
Verzicht darauf. Woran selbst heute immer
noch ein Fünftel der Franzosen über 60 Jahre
»glaubt«, wie man mit ziemlichem Zähneknirschen
bei Santé publique France festgestellt
hat.
»Lateinisch trinken« am Ende
Wenn die Gesundheitsagentur nicht gerade als
Sprachpolizei verkleidet ausreitet, hat sie aber
auch interessante Einsichten in Sachen Alkoholkonsum
zu bieten. »Frankreich wird Schweden«,
lautet im Bild-Stil die Erkenntnis, dass
das modèle latin an Boden verliert. Diese Variante
steht für regelmäßigen, aber eben moderaten
Konsum, wie er in romanischen Ländern
eher üblich ist. Doch Frankreich geht in Richtung
modèle nordique: weniger feuchte Tage,
aber dann bis zum Absturz. Diese Einteilung
unterstreicht auch der API, die Monatsstatistik
der alcoolisations ponctuelles importantes. Bei
den Tagen, an denen »sechs Gläser oder mehr
bei einer einzigen Gelegenheit« konsumiert
werden, liegt im nationalen Frankreich-Ranking
die Bretagne weit vorne. Etwa doppelt so
hoch wie die angeblich so gechillte Rhum-agricole-Insel
Guadeloupe – rechtlich auch ein Teil
Frankreichs.
Der trinkfeste Norden hat es bei den Nachbarn
sogar bis in den Sprachgebrauch geschafft. Zumindest
wenn man jenseits der 60 Jahre alt
ist. Da ruft man dann gelegentlich nach dem
»normannischen Loch«. Lange bevor man ein
Sorbet als Gaumenerfrischer im Restaurant
serviert hat, wurde mit diesem trou Normand
Platz im Magen geschaffen, wie das die trinkfesten
Onkel in Caen oder Le Havre nennen.
Ein kräftiger Schluck Calvados, zwischen Fisch-
63

70

ALCHEMIST
DER HYBRID
Erst kam frischer Saft. Dann kamen
Lösungen aus Säurepulver. Mit der Idee des
»Super Juice« kam kürzlich ein neuartiger
Ansatz ans Licht, der diese beiden Sphären
sozusagen verbindet. Volles Fruchtaroma,
gepaart mit der Kraft günstig verfügbarer,
effektiver Säuren – so könnte für viele
Bars ein rentables, interessantes und vor
allem simples Modell zur Mise-en-Place
aussehen. Und sogar die Nachhaltigkeit
spielt eine Rolle. Gleich mehrfach. Über eine
Idee, die noch ziemlich groß werden kann.
Text Reinhard Pohorec
Illustrationen Constantin Karl
Blättert man aufmerksam durch Cocktailbücher,
so findet sich kaum eine Rezeptur, die
nicht nach einer Zitrusfrucht verlangt. Keine
andere Produktgruppe, von Eis einmal abgesehen,
erfreut sich so universeller Verbreitung in
den Cocktailbars dieser Welt wie die herrlich
duftenden Rautengewächse. Die ätherischen
Öle der Schale sind das Parfüm des Bartenders,
ihr säuerlicher Saft das erfrischende Lebenselixier,
das den feinsten Kreationen ihren Schliff
verleiht. Säure ist ein essenzieller Baustein
jedes Drinks. Wie eine Speise ist ein Cocktail
eine Komposition unterschiedlicher Bausteine
zu einem sensorischen Gesamtwerk. Der Genuss
entsteht durch das Zusammenspiel diverser
Komponenten, die Aromatik, Textur und
Geschmack bedingen.
Gerade Letzterer ist vergleichsweise rudimentär
ausgebildet, differenziert die menschliche
Geschmackswahrnehmung doch nur zwischen
süß, bitter, salzig, umami und eben sauer.
Ob am Teller oder im Glas, erst die ganzheitliche
Stimulation der Rezeptoren schafft
ein komplexes Genussbild am Gaumen. Säure
bringt Lebendigkeit, macht Lust auf mehr, impliziert
Frische. Überhaupt gelten Zitronen,
Orangen, Limetten und Grapefruits, bunt am
Tresen drapiert, weithin als erster Indikator
für die Verwendung frischer Zutaten einer Bar
– spätestens seit der Cocktail-Renaissance um
die Jahrtausendwende ein untrügliches Qualitätsmerkmal.
Zwei Jahrzehnte später keimt die Frage auf,
ob dieses Paradigma noch zeitgemäß oder relevant
ist. Längst bestimmen andere Fragen
rund um nachhaltigen Ressourceneinsatz, den
globalen CO2-Fußabdruck oder neuartige Zubereitungs-
und Darreichungsformen – man
denke an pre-batch oder pre-bottled Cocktails
– den öffentlichen Diskurs. Das romantische
À-la-minute-Pressen einer saftig schillernden
Limette muss der transportintensiven Ökobilanz
gegen übergestellt werden. Die augenscheinliche
Frische weicht dem umweltfreundlichen
Umgang mit naturgegeben limitierten
Rohstoffen.
Dabei hat Säure historisch in vielerlei Form
ihren Weg in die Gläser dieser Welt gefunden
und unterschiedlichste Moden durchlaufen.
Verjus, Agrest oder Essig erlangten ab dem
Mittelalter weite Verbreitung als Würz- und
Säuerungsmittel. Die früh-klassische Barkultur
im späten 19. und angehenden 20. Jahrhundert
vertraute bereits auf die gängigen Zitrusfrüchte.
Auch mittels Wermut oder anderer weinbasierter
Ingredienzien erfuhren vollmundige
Standards eine säuerliche Dimension. Es folgten
düstere Jahre industrieller Sweet-and-sour-
Mixes, ehe die glockenhelle Zitrusfrische im
Zuge der sich neu entwickelnden Qualitäts-Bewegung
ein Comeback feierte. Mit kristallinen
Alternativlösungen der modernen Avantgarde
beschritten kreative Bartender schließlich bis
dato ungekannte Wege der Säuerung von Cocktails.
Doch was passiert eigentlich, wenn man
klassisches Juicing mit modernen Labor-Techniken
in Verbindung setzt?
71

76

MIXOLOGY TASTE FORUM
AÑEJO
PARA DOXON
Text Stefan Adrian
Tastingleitung Maria Gorbatschova
Illustration Constantin Karl
Tequila boomt. Vor allem in
den USA reißt die Nachfrage
Rekord um Rekord. In diesem
Fahrwasser gewinnt auch die
Unterkategorie Añejo an Profil.
Aber auch an Geschmack?
Das MIXOLOGY Taste Forum
widmet sich jener Tequila-Kategorie,
die bei vielen Herstellern
auch die rarste und teuerste
ist.
Tequila! Hände in die Höhe, wer keine Geschichten
mehr hören kann, in denen es um
das Tequila-Image geht, das so niederträchtig
wie nervtötend um Tequila-Shots mit Zitrone
und Salz zirkuliert, die irgendwer »in Jugendjahren«
konsumiert haben will. Hier, ich, einmal
überspringen, bitte! Die Verortung von
Tequila im kollektiven Verständnis soll uns an
dieser Stelle so egal sein wie Caledon Hockley
das Überleben sämtlicher Mitreisender auf der
Titanic.
Wir gehen direkt in Medias Res: Añejo Tequila.
So darf sich Tequila nennen, der mindestens
ein und höchstens drei Jahre im Fass lagert.
Lagert er länger, darf er sich Extra Añejo
nennen, lagert er mindestens zwei Monate bis
zu einem Jahr, darf er sich Reposado nennen.
Alles, was kürzer oder gar nicht lagert, ist Tequila
Blanco. Aus Blanco wird also Reposado,
aus Reposado wird Añejo, aus Añejo wird Extra
Añejo. Und all das wird – natürlich – aus
Blauen Weber-Agaven im Bundesstaat Jalisco
in der östlichen Mitte von Mexiko hergestellt.
So weit, so logisch. Wenn auch nicht ganz:
Denn obwohl für Reposado weniger Reifezeit
benötigt wird, ist Añejo die ältere, schon länger
festgeschriebene Kategorie. José Cuervo
rühmt sich, den ersten Añejo um die Wende
zum 19. Jahrhundert erfunden zu haben, inspiriert
von den fassgelagerten Whiskeys und
Brandys, die die mexikanische Oberschicht zu
jenem Zeitpunkt genoss. Tequila war, wie so
viele indigene tradierte Spirituosen, zu Beginn
eher ein Getränk der armen Leute ohne Prestige.
Reposado hingegen taucht erst 1974 als
Kategorie auf, hier bezeichnet sich die Marke
Herradura als Erfinder. Ihr Reposado sei die
Antwort gewesen auf – so schreibt Chantal
Martineau in ihrem Buch How the Gringos
Stole Tequila – ein Produkt von Cuervo, das
für den damaligen US-Markt einen Blanco
Tequila mit Karamell-Färbung versehen wollte.
Herradura wollte da nicht mitmachen und
natürliche Färbung ins Spiel bringen. Heute,
knapp fünfzig Jahre später, sind etwa 80 % des
in Mexiko getrunkenen Tequilas Reposados.
Añejo in der Verfügbarkeit
Getrunken wird Tequila aktuell überall, die
Exportwerte nach Deutschland, Frankreich
und Großbritannien steigen Jahr für Jahr, unangefochten
an erster Stelle aber stehen die
USA. Für Aufsehen sorgte in diesem Jahr die
Prognose des IWSR, dass Tequila in den Vereinigten
Staaten bis Ende dieses Jahres Vodka
überholen und die meist getrunkene Spirituose
im Lande von Bourbon und Rye sein wird.
Corona hat dieser Entwicklung, in der kaum
ein Monat vergeht, in dem nicht ein US-Promi
einen Tequila auf den Markt bringt oder sich
zumindest publikumswirksam daran beteiligt,
nicht geschadet. Der Verfügbarkeit hingegen
schon. Für dieses Taste Forum wurden viele
Anfragen negativ beschieden: Flaschen nicht
lieferbar. Añejo scheint knapp zu sein, was aber,
wenn man mit Barbetreiber:innen spricht, seit
Monaten schon ganz allgemein für Tequila gilt.
»Drei Probleme kommen hier zusammen:
Produzenten, die keine eigenen Agavenfelder
haben, haben auf sinkende Agaven-Preise spekuliert,
die nicht eingetreten sind. Ein Produkt
wie ein Añejo oder gar Extra Añejo, das bis zu
drei Jahre ruht, erwirtschaftet keinen Ertrag«,
beschreibt Markus Nikowitsch vom Tequila
Kontor die Lage. »Durch die Pandemie
wurden mehr gereifte Tequila-Varianten an
Endkunden verkauft, weswegen die Lager der
großen Produzenten auch ziemlich leer sind.
Der Endkunde hat eher zum Añejo und Extra
Añejo gegriffen als zum Blanco. Für zu Hause
gönnt man sich eben etwas vermeintlich ›Besseres‹.«
Dieses vermeintlich »Bessere« setzt Nikowitsch
nicht von ungefähr unter Anführungszeichen.
Denn es ist ein wenig die Gretchenfrage
der Añejo-Kategorie: Ist lange gereifter
Tequila wirklich besser als nicht oder nur kurz
gereifter Tequila? Braucht die Agave, diese
grandiose Frucht, denn überhaupt Holz, oder
verhält es sich nicht eher wie beim Obstbrand,
wo das Endprodukt so stark wie möglich den
Ausgangsrohstoff abbilden soll? Stimmt also
eher der Industrie-Spruch »Tequila reift auf
dem Feld« in Anspielung auf die Agave, die
allerfrühestens nach sechs Jahren Wachstumszeit
zu ernten ist und zum Aufsaugen von
Sonne, Wetter und Terroir einen Zeitraum zur
Verfügung hat, in dem viele Bartender:innen
in drei verschiedenen Bars arbeiten?
77

SPIONE
BIENEN
UND EIN
BUCH
Coverbild: Aus »The Artistry of Mixing Drinks«, 1937

BACK TO BASICS
Text Gabriel Daun
Frank Meier war eine der
schillerndsten Figuren,
die die Pariser Gesellschaft
vor dem Zweiten
Weltkrieg zu bieten
hatte. Doch der Headbartender
des »Ritz« in
Paris hat uns außerdem
eines der grundlegendsten
Barbücher des 20.
Jahrhunderts hinterlassen:
Unser Autor schaut
in Schlaglichtern auf sein
epochales »The Artistry
of Mixing Drinks«.
Nachdem vergangenes Mal das Savoy Cocktail
Book Gegenstand unserer Betrachtung gewesen
ist, widmen wir uns heute einem Werk, das
überraschende Parallelen zu ihm aufweist, teilweise
formaler Natur, aber auch was seine Urheber
betrifft: Frank Meiers The Artistry of
Mixing Drinks. Auch wenn Meiers Name heute
nicht mehr ganz den Klang besitzt, über den
Harry Craddock immer noch verfügt, glaube
ich behaupten zu dürfen: Wir haben es auch
in dieser Ausgabe mit einem der relevantesten,
weil einflussreichsten Barbücher des 20. Jahrhunderts
zu tun.
Das wilde Leben des Frank M.
Frank Meiers Leben wird umrankt von wilden
Gerüchten. Inwiefern diese der Wahrheit entsprechen,
ist schwer zu sagen. Unterhaltsam
sind einige von ihnen allemal. Leider ließen
sich nicht alle Angaben über ihn ausreichend
auf ihren Wahrheitsgehalt überprüfen, da die
Quellen sich oft widersprechen. Um wenigstens
einigermaßen seriös zu bleiben, liste ich
die Informationen, die ich ausdrücklich nicht
als gesicherte Fakten verstanden wissen möchte,
einfach auf. Folgendes über ihn habe ich
zusammentragen können:
Frank Meier wurde gegen Ende des 19. Jahrhunderts
(je nach Quelle 1890, 1894 oder 1895)
entweder in Lothringen oder Österreich geboren.
Wie Craddock arbeitete auch er zeitweise
in New York, angeblich sogar ebenfalls im
Hoffman House sowie im Knickerbocker
Hotel, bevor er (wahrscheinlich 1921) eine Stelle
als Bartender im legendären Hôtel Ritz in
Paris antrat, wo er nach einiger Zeit zum Headbartender
aufstieg und sich den Ruf erarbeitete,
einer der Besten seiner Zunft zu sein. Wie
Craddock durfte auch er einige der prominentesten
Menschen seiner Zeit als Gäste begrüßen:
Coco Chanel, Ernest Hemingway, F. Scott
Fitzgerald (für dessen Frau Zelda Craddock
wiederum angeblich die White Lady erfand, s.
Mixology 1/23) und viele mehr.
Vermutlich verließ Meier das Hotel 1941, als
die deutschen Besatzer es schlossen, und verstarb
relativ jung bereits 1947 in Südfrankreich.
An einigen Stellen ist zu lesen, Meier sei ein
Agent der Alliierten gewesen und habe während
des Zweiten Weltkriegs als Spion Informationen
über die deutschen Besatzer gesammelt,
die das Ritz nach der Besatzung selbst in Anspruch
nahmen. Meier dürfte als deutschsprachiger
Bartender dort geduldet worden sein.
In ihrem Buch The Hotel on Place Vendôme
schreibt Tilar J. Mazzeo, Meier habe neben
seiner Tätigkeit als Spion auch die Résistance
unterstützt. Leider sind diese Informationen
nicht verbrieft. Eine unrühmliche Geschichte
über ihn lautet zudem, er sei im Ritz entlassen
worden, weil er Gäste gebeten habe, ihre Zeche
auf sein privates Konto zu überweisen. Inwiefern
diese Geschichte der Wahrheit entspricht,
kann allerdings nicht mit Sicherheit gesagt
werden. Deshalb gilt: In dubio pro reo!
Und um mit etwas Schönem über seine Person
zu enden: Der jetzige Headbartender der
Bar im Ritz, Colin Field, berichtet, dass Meier
oft Hotelgäste bereits beim Check-in in der
Lobby begrüßte und ihnen sogar das Gepäck
aufs Zimmer trug. Ein erstes Trinkgeld von diesen
Gästen dürfte dabei bereits herausgesprungen
sein – sicher nicht selten gefolgt von einem
weiteren abends in der Bar. Dies war Field
zufolge allerdings weniger seine Motivation,
vielmehr die Ansicht, der Headbartender solle
idealerweise nicht hinter der Bar, sondern vornehmlich
vor ihr als Host zu finden sein. Eine
Idee, die er häufig formulierte und die auch
heute nicht an Gültigkeit eingebüßt hat.
Drinks, Sandwiches, Erste Hilfe
Wie bereits angedeutet, steht The Artistry of
Mixing Drinks dem Savoy Cocktail Book auch
in seiner Ästhetik in nichts nach. Beide sind
um ein Vielfaches schöner gestaltet als ihre
Vorgänger aus dem vorigen Jahrhundert. Ein
wunderschönes, für Bibliophile geeignetes
Buch, das im Art-déco-Stil gehalten ist. Die
ersten Exemplare müssen ganz besonders gewesen
sein, denn nicht ohne Stolz wird in der
Erstausgabe angemerkt:
PUBLISHER’S NOTE
The First Edition of this Book was
published on October 1st, 1936 and
consisted of 26 COPIES A to Z
specially printed for the Author
together with THREE HUNDRED CO-
PIES on hand made paper, numbered
from 1 to 123 and CXXIV co CCC, and
SEVEN HUNDRED COPIES on Cream
Vellum paper numbered from 301 to
1000.
83