Oberlandler Frühjahr 2023: Traditionen, Innovationen und Geschichten aus dem Oberland

Zander in Nussbutter
mit Räucheraal-Kamillen-Sauce, Artischocken und violetten Kartoffeln
Räucheraal-Kamillen-Sauce
Zutaten: 5 Schalotten, 150 g Räucheraal ohne Gräten und
Haut, 50g Butter, 150 ml Weißwein, 50 ml Sherry, 500 ml
Fischfond, 100 ml Schlagrahm, 20 g frische Kamillenblüten
(vom Gärtner Ihres Vertrauens )
Zubereitung: Die fein geschnittenen Schalotten mit den
Räucheraalabschnitten in zerlassener Butter für ca.
5 Minuten bei sehr wenig Hitze anschwitzen. Mit Weißwein
und Sherry ablöschen und auf die Hälfte reduzieren.
Danach den Fischfond dazugeben und ebenfalls
auf die Hälfte reduzieren. Schlagrahm dazugeben und
weitere 15 Minuten langsam köcheln. Nun die Kamillenblüten
hinzugeben und für ca. 10 Minuten ziehen lassen.
Danach fein mixen, durch ein Sieb passieren und mit
Salz und Pfeffer abschmecken. Warm halten.
Artischocken
Zutaten: 2 schöne große Artischocken, 5 l Wasser,
2 Strauchtomaten, 2 Knoblauchzehen, 10 Pfefferkörner,
1 Sternanis, 1 kleine Chilischote ohne Kerne, Salz,
Zitronensaft und Abrieb.
Zubereitung: Ein Gefäß mit kaltem Wasser und dem Saft
einer Zitrone vorbereiten. Die äußeren dunkelgrünen
Blätter der Artischocken mit einem kleinen Messer
entfernen, danach vom oberen Teil ca. 2 cm mit einem
geraden Schnitt abtrennen. Das Heu im Inneren mit
einem Teelöffel entfernen und das Gemüse in das Zitronenwasser
einlegen, um es vor Verfärbung zu schützen.
In der Zwischenzeit das Wasser mit den restlichen Zutaten
in einem flachen Topf zum Kochen bringen und für
15 Minuten ziehen lassen. Artischocken dazugeben und
10-12 Minuten bissfest garen. Im Sud auskühlen lassen.
Halbieren und jede Hälfte in vier Ecken schneiden. Kurz
vor dem Servieren mit etwas Kochsud erwärmen.
Zander
Zutaten: 600 g Fischfilet, frisch, 2 EL Traubenkernöl,
20 g Butter, Salz, Pfeffer.
Zubereitung: Die Butter in einer vorgeheizten, beschichteten
Pfanne aufschäumen lassen, bis sich eine schöne
braune Farbe ergibt. Das Fischfilet leicht salzen, auf der
Hautseite in die Butter einlegen und auf mittlerer Hitze
ca. 2 Minuten knusprig braten.
Violette Kartoffeln
Zutaten: 8 Stück violette Kartoffeln,
200 ml Traubenkernöl, Salz, Zitronenabrieb, 1 Dillzweig,
1 Thymianzweig, 10 Stück Pfefferkörner.
Zubereitung: Die Kartoffeln waschen, diagonal halbieren
und in eine kleine ofenfeste Schale geben. Das Öl mit
den Aromaten in einem Topf erhitzen und über die
Kartoffeln geben. Im vorgeheizten Ofen bei 80 Grad für
30 Minuten confieren. Warm halten.
Küchenchef Tobias Franz mit dem köstlichen Zander in Nussbutter.
Anrichten: Das gebratene Zanderfilet mittig auf einem
warmen Teller platzieren. Mit den confierten Kartoffeln
und den Artischocken umlegen. Die Sauce mit einem
Stabmixer leicht aufschäumen und angießen.
Oberlandler 44