Cooking + Catering Inside 01/23

01 23 

9,50 EUR 

DAS BRANCHEN-MAGAZIN FÜR CATERING UND GV 

INTERNORGA 

Vorbericht zum 

Branchentreff des 

Jahres in Hamburg 

FRANK SCHWARZ 

Einsatz 

für Fachkräfte 

im Fokus 

36 KÖCHE 

21 COOK & CHILL 

56 GARTECHNIK 

40 FISCH 

Das Köchenationalteam 

des VKD trainiert für die 

IKA/Olympiade der Köche. 

Klinikservice Siegerland 

in Siegen – erfolgreich 

mit Cook & Chill. 

Um Energie zu sparen, muss 

man in Großküchen an allen 

Stellschrauben drehen. 

Saibling im Allgäu: 

Sternekoch Simon Schlachter 

setzt auf Regionales.

world of cooking 

Vor Ort und im Stream – Internorga 2023 

INTERNORGA 2023 

Hamburg, 10. - 14. März 

Besuchen Sie uns 

B6 422 

www.mkn.com

EDITORIAL 3 

KREATIVITÄT IST IN 

HAMBURG GEFORDERT 

ANZEIGE 

10. – 14.03.2023 

Die Catering-Branche wird aktuell 

wieder auf vielfältige Art 

und Weise ihrem Ruf gerecht, 

trotz aller Widrigkeiten eine 

prinzipiell positive Haltung zum 

Geschäft zu haben. Dabei wird 

in der Sache hart diskutiert und 

kein offenes Wort gescheut, 

selbst wenn das bedeutet, dass 

man nicht immer Everybodys 

Darling sein kann. Das klingt in 

vielen Geschichten dieser Ausgabe 

von CCI an und das muss auch 

so sein. In vielen Gesprächen 

mit Caterern, die ich in den vergangenen 

Wochen geführt habe, 

ist natürlich deutlich geworden, 

dass sowohl das Jahresende und 

auch das erste Quartal 2023 nicht 

ganz so gelaufen sind, wie man 

es sich erhofft hat. Viele sprechen 

davon, dass ihre Auftragsbücher 

aber ab Mai wieder gut gefüllt 

sind und nicht nur einmal habe 

ich gehört, dass man 2023 auf jeden 

Fall „Vollgas“ geben will. Und 

dafür, dass das dann auch den 

gewünschten Erfolg bringt, ist in 

den vergangenen Monaten hart 

gearbeitet worden. Wohl kein 

Unternehmen in dieser Branche 

hat kein neues Konzept entwickelt 

oder sich organisatorisch 

neu aufgestellt. Beim Thema 

Digitalisierung sind viele Player 

Hans Jürgen Krone 

Chefredakteur 

krone-redaktion@cci-verlag.de 

ebenfalls gut vorangekommen. 

Im Rahmen der Internorga und 

der Gastro Vision treffen jetzt 

die Catering-Unternehmen mit 

Partnern auf der Herstellerseite 

zusammen, die ebenfalls verstanden 

haben, dass sie entsprechende 

Angebote machen müssen. 

Auf diesem Weg ändern sich 

aktuell auch die Kundenbeziehungen 

deutlich. Partnerschaft 

wird groß geschrieben und die 

Hersteller sind gut beraten, auch 

der Catering-Branche vielfältige 

Kooperationsangebote zu machen, 

was viele ja auch bereits 

angekündigt haben. Deshalb bin 

ich sicher, dass wir in Hamburg 

die geforderte kreative Atmosphäre 

erwarten können! 

Alle 

zusammen. 

Jetzt Tickets 

sichern! 

internorga.com 

Cooking Catering inside 1/23

INHALT 1/2023 

12 

COMMUNITY 

COMMUNITY 

CENTER 

CONCEPTS 

08 LEADERSCLUB 

TRIFFT SICH 

„Mastering Challenging 

Times“ hieß es zur 

Premiere der neu aufgelegten 

Gastro Sessions. 

08 QUICK EATS 

Aramark und SAP haben 

einen autonomen Shop 

eröffnet und beweisen 

digitale Kompetenz. 

18 BEST OF 

EVENTS 

Die Dortmunder Fachmesse 

Best of Events 

International eröffnete 

wieder das Jahr der 

Event-Branche. Geboten 

wurden Informationen 

und Inspirationen, allerdings 

weniger aus dem 

Bereich Catering. 

12 EINSATZ FÜR 

FACHKRÄFTE 

Die Frank Schwarz 

Gastro Group stemmt 

sich aktuell mit voller 

Kraft gegen den 

Fachkräftemangel. Im 

exklusiven Interview 

mit CCI erläutert der 

Unternehmenschef 

ausführlich Hintergründe 

und Strategien für dieses 

starke Engagement. 

18 BALANCE 

Das Unternehmen Medirest 

hat sein ganzheitliches 

Ernährungskonzept 

„balance“ vorgestellt. 

24 COOK &CHILL 

Wie man bei einer 

Umstellung auf Cook & 

Chill zusammenarbeiten 

kann, erlebte CCI in der 

Großküche des Klinikservice 

Siegerland, Siegen. 


INHALT AUSGABE 1/2023 5 

40 

36 

64 44 

KOCHEN FÜR GOLD: 

Köchenationalteam 

COOKING 

40 FISCH 

Saibling im Allgäu: 

Sternekoch Simon 

Schlachter und sein 

Sharing-Konzept. 

36 KÖCHE IM 

TRAINING 

Die Köchenational 

mannschaft hat die 

IKA/Olympiade der 

Köche im Blick. 

CREATION 

64 NONFOOD- 

NEUHEITEN 

Table-Top-, Technikund 

andere Nonfood- 

Anbietersind aktuell 

innovativ unterwegs. 

44 INTERNORGA 

Die Tage von Hamburg 

versprechen wieder 

Inspiration satt. CCI 

berichtet über Trends 

und Innovationen. 

CORPORATE 

58 EDNA, 

ELECTROLUX, 

RATIONAL 

Immer mehr Hersteller 

verstehen sich als 

Lösungsanbieter für die 

Catering-Branche. So 

auch die drei Player, 

deren neue Konzepte 

wir vorstellen. 


6 COMMUNITY NEWS 

LEADERSCLUB DEUTSCHLAND 

BRANCHE HÄLT ZUSAMMEN 

Zum Zusammenhalt in 

schwierigen Zeiten hat der 

Leadersclub Deutschland 

aufgerufen. Mit seinen neu 

aufgelegten Gastro Sessions 

unter dem Motto „Mastering 

Challenging Times“ beschwor 

die Vereinigung kürzlich zwei 

Tage lang das Miteinander, 

den Austausch und die gegenseitige 

Unterstützung innerhalb 

der Gastro-Branche, die 

nach Corona unter anderem 

mit Mitarbeiter:innenmangel 

und Kostensteigerungen auf 

breiter Front umgehen müsse. 

„Heute geht es um Innovationen, 

Inspirationen und den 

Mut, trotz aller Krisen weiterzumachen“, 

sagte Präsident 

Marc Uebelherr. Mehr als 100 

erfahrene Gastronom:innen, 

junge Start-up-Gründer:innen 

und ihre Partner:innen 

aus der Zulieferindustrie waren 

im Riegele WirtsHaus in 

Augsburg zusammengekommen. 

Eine wichtige Erkenntnis 

dabei: „Der Geist der Gastro 

Startup Sessions, 

mit denen wir in 

der Vergangenheit 

den Gründernachwuchs 

bei seinem 

Weg in die Gastronomie 

unterstützt 

haben, trägt auch 

die neuen Gastro 

Sessions, mit denen 

wir noch mehr 

Austausch und Vernetzung 

zwischen 

allen Gruppen und 

Vertreter:innen der 

Hospitality-Branche 

ermöglichen und 

fördern wollen“, erklärte 

Marc Uebelherr die 

Neuausrichtung. „Nach Corona 

und angesichts der aktuellen 

Herausforderungen 

geht es mehr denn je darum, 

dass wir alle gegenseitig 

voneinander lernen“, so 

Uebelherr weiter. Moderiert 

von Nachwuchs-Gastronomin 

Anja Hirschberger und 

Leaders club-Urgestein Jean 

Ploner, boten die Gastro Sessions-Themen 

von Digitalisierung 

und Prozessoptimierung 

über die Kommunikation mit 

Gästen und – potenziellen 

– Mitarbeitenden bis hin zu 

Selbstwirksamkeit oder den 

Vorteilen von Franchising und 

zentralen Küchen. Für viele 

ein Highlight: Der Auftritt von 

„Gastroflüsterer“ Kemal Üres, 

der mitreißend seinen Weg 

vom erfolgreichen Gastro-Multiunternehmer 

und ersten 

Social-Media-Held der deutschen 

Gastro-Welt schilderte. 

Aus der Praxis für die Praxis 

gaben auch erfolgreiche Gastronomen 

ihre Praxis-Erfahrungen 

an den Gastro-Nachwuchs 

weiter. So beispielsweise auch 

Markus Bauer, Gesellschafter 

der Mahavi Group in Fürstenfeldbruck. 

HOFMANNS/KNUSPR 

KOOPERATION MIT EINEM ONLINE-SUPERMARKT 

Seit April 2022 kooperiert der 

Verpflegungsspezialist Hofmanns 

mit dem Online-Supermarkt 

Knuspr. Diese Zusammenarbeit 

soll ausgebaut 

werden. Beide Unternehmen 

legen nach eigener Aussage 

„besonderen Wert auf Regionalität 

und Nachhaltigkeit“. 

Mit der Kooperation ergänzt 

der Online-Supermarkt, der 

sich selbst auch als Hofladen 

bezeichnet, sein Sortiment 

um die mit regionalen Produkten 

hergestellten Menüs 

von Hofmanns. Konsumenten 

können die Gerichte jetzt in 

München und Frankfurt am 

Main bei ihrem Wocheneinkauf 

mitbestellen. So erreicht 

Hofmanns künftig Endverbraucher 

nicht nur über den 

eigenen Onlineshop und baut 

Vertriebskanäle und Markenstrategie 

weiter aus. Der 

Standort Hamburg soll folgen. 

Seit dem Start der Kooperation 

im April habe sich die 

Stückzahl der verkauften Menüs 

pro Woche verdoppelt: 

Mittlerweile werden mehr als 

200 Menüs pro Woche über 

Knuspr ausgeliefert, teilen 

die Unternehmen mit. „Die 

Kooperation ist für uns strategisch 

sehr wertvoll, denn 

sie wird unserem Anspruch 

als führender Qualitätsspezialist 

gerecht“, erläutert Dennis 

Gmeiner, CEO und Sprecher 

der Geschäftsführung bei Hofmanns. 

„Mit der Kooperation 

können wir unser Potenzial 

in der Ansprache der Endverbraucher 

weiter ausbauen.“ 

Im Dezember 2022 startete 

Hofmanns eine Kooperation 

mit dem Online-Supermarkt 

Gurkerl in Österreich, der 

ebenfalls zur Rohlik-Gruppe 

gehört. „Wir freuen uns, mit 

Knuspr einen vertrauensvollen 

Partner gefunden zu 

haben“, sagt Gmeiner zum 

Kooperationsprojekt im Nachbarland. 

„Knuspr bietet einen 

gelungenen Mix aus Supermarkt 

und Hofladen und setzt 

dabei auf Regionalität und 

Nachhaltigkeit. Diese Punkte 

sind für uns ebenfalls essenziell. 

Wir treffen damit die Anforderungen 

der Endverbraucher“, 

so Dennis Gmeiner. 

FOTOS: Leadersclub Deutschland, Manifesto Berlin 


MANIFESTO BERLIN 

GASTRONOMISCHE VIELFALT 

MIT DIGITALER BEZAHLUNG 

ANZEIGE 

Eine ganz besondere gastronomische 

Location hat kürzlich im Herzen der 

Bundeshauptstadt eröffnet, die sich die 

Branche sicherlich bald ansehen wird: 

Das Manifesto Potsdamer Platz soll der 

größte Food Hub Europas sein und dürfte 

damit auch für alle Gastro-Entscheider 

in den kommenden Wochen und Monaten 

zum Pflichtziel beim Berlin-Besuch 

werden. Die Zahlen jedenfalls sind schon 

einmal beeindruckend: Auf 4.400 Quadratmetern 

sind 22 Restaurants und zwei 

Bars auf zwei Etagen positioniert. Der Anspruch 

der Macher ist dabei nicht gering. 

Man wolle „zu einer kulinarischen Reise 

durch Europa, über den Nahen Osten bis 

Asien und nach Südamerika“ einladen, 

heißt es von den Verantwortlichen. „Wir 

wollen die authentischste Küche“, erläuterte 

Martin Barry, Manifesto-Gründer 

und CEO, gegenüber der Berliner Morgenpost 

das Konzept anlässlich der Eröffnung. 

„Mein Leitgedanke ist es, einen Ort 

zu schaffen, den die Berlinerinnen und 

Berliner lieben und zu ihrem Treffpunkt 

machen. Es ist ein Lebenswerk. Ein Ort, 

um zu lernen, zu lachen und sich zu vergnügen. 

Eine Schnittstelle der verschiedenen 

Geschmäcker, der multikulturellen 

Menschen, der verschiedenen Sprachen, 

die in den Küchen und an den Tischen 

gesprochen werden“, hatte Barry schon 

vorher seinen Ansatz skizziert. Entwickelt 

wurde das Konzept von Manifesto 

bereits 2018 vom ihm und seiner Partnerin 

Hollie Lin in Prag. Dort soll Manifesto 

inzwischen ein äußerst erfolgreicher Gästemagnet 

sein. Die 22 Restaurants, die im 

Manifesto Berlin Gäste empfangen können, 

wurden laut Unternehmen in einem 

mehrstufigen Verfahren aus über 800 

Bewerbern über mehrere Monate ausgewählt. 

Als kulinarischer Berater hatte dabei 

unter anderem Per Meurling fungiert, 

Betreiber von Berlin Food Stories und 

Kenner der Berliner Food-Szene. Die erste 

Etage des Food Hubs ist ausschließlich der 

asiatischen Küche gewidmet, mit Restaurants 

wie WaWa, Chi Kin, Mao Style Hot 

Pot, Shaniu‘s House of Noodles, das vietnamesische 

vegane Restaurant Kim999, 

das indische Moksa und die japanischen 

Restaurants Daruma Ramen und Enzo 

Sushi Bar. Das Erdgeschoss bietet hauptsächlich 

Küchen aus dem Westen, Norden 

und Süden, konkret aus dem Mittelmeerraum 

wie Apló Greek Kitchen, aus Syrien 

mit Malakeh, das Bowl-Konzept Fat Monk 

Austria, aus Süd- und Nordamerika, wie 

El Bodegón. Alebrijes sowie Dirty Dog 

Barbeque sollen bereits seit 2018 erfolgreich 

im Manifesto in Prag tätig sein. Die 

Konzepte Delabuu Ohh Cookies und Café 

Gong Gan wollen vor allem die „Naschkatzen“ 

unter den Besuchern begeistern, 

erläutern die Verantwortlichen das dortige 

Angebot. Auch in der Bezahl-Technik 

setzt Manifesto Zeichen: „Das gesamte 

Konzept des Manifesto Market basiert 

auf einem bargeldlosen Zahlungssystem 

und ist mit Terminals ausgestattet, die 

alle Arten von Karten und mobileZahlungs-Apps 

akzeptieren. Wir wissen,dass 

bargeldloses Bezahlen nicht nur bequem, 

sondern auch hygienisch ist und die 

Sicherheit für unsere Kund:innen und 

Mitarbeiter:innen erhöht“, so das Unternehmen. 

Dabei soll es wohl keine Ausnahmen 

geben, denn wer nur Bargeld 

hat, muss dieses, so heißt es weiter „in 

den Büros der Märkte umtauschen und 

eine Prepaid-Karte erhalten, um alle 

Vorteile der Märkte nutzen zu können. 

Indem digitale Zahlungsmittel verwendet 

werden, helfen die Kund:innen dabei, 

Mitarbeiter:innen und sich selbst zu 

schützen“. Und nicht nur der gastronomische 

Part könnte spannend werden, 

denn das Unternehmen verspricht auch 

ein umfangreiches Kulturangebot mit frei 

zugänglichen Live-Performances, Liveund 

Show-Cooking. Dieses soll die Anziehungskraft 

des neuen Food Hubs in der 

Mitte Berlins offenbar weiter steigern. 

VIERFACH 

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unserer Burger Buns überzeugt auch den 

verwöhntesten Gaumen. 

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Buns sind super-convenient, da fertig 

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Portfolios bedient perfekt individuelle 

Genussmomente – von klassisch bis 

modern – und weckt die Lust, etwas Neues 

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Star“ 2022 in Bronze verlieh. 

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BUNDESVERBAND DER SYSTEMGASTRONOMIE 

TEAMCUP DER SYSTEMGASTRO 

Nachdem er zwei Jahre nur digital 

augetragen wurde findet am 

11. März 2023 wieder der Teamcup 

der Systemgastronomie in Präsenz 

statt. Bereits zum 13. Mal werden 

dann Auszubildende in der Systemgastronomie 

aus ganz Deutschland, 

Österreich und der Schweiz ihr 

Können unter Beweis stellen. Das 

Besondere dieser Veranstaltung 

für Azubis aller Lehrjahre ist laut 

Bundesverband der Systemgastronomie 

e. V. (BdS), der sie zusammen mit 

der Beruflichen Schule Elmshorn, 

Europaschule ausrichtet, ist, dass der 

Wettbewerb in systemeigenen, aber 

auch bunt gewürfelten Teams 

ausgetragen wird. So kommen 

auch Auszubildende verschiedener 

Restaurantketten zusammen, um für 

einen Tag gegen die anderen Teams um 

die höchste Platzierung zu wetteifern. 

Für die jungen Menschen ein tolles 

Erlebnis. „Der Wettbewerb ist ein echtes 

Highlight und hat eine große Bedeutung. 

Die Auszubildenden können zeigen, was 

in ihnen steckt. Das motiviert auch für 

den Arbeitsalltag. Schließlich sind die 

Azubis von heute die Führungskräfte 

von morgen und vor allem die Zukunft 

der Systemgastronomie“, hatte dazu die 

scheidende BdS-Hauptgeschäftsführerin 

Andrea Belegante erklärt. Teamgeist 

und Teamarbeit seien in der Systemgastronomie 

jeden Tag gefragt. 

Ob im Service oder der Küche: Alles 

müsse Hand in Hand gehen, um den 

hohen Standard zu halten und für 

zufriedene Gäste zu sorgen. Neben 

theoretischen Wissensfragen gilt es für 

die Teilnehmenden auch eine praktische 

Aufgabe zu lösen: eine Speisekarte für 

eine fiktive Restaurantkette gestalten, 

z. B. einen kompletten Marketingplan 

entwerfen oder ein neues Gericht aus 

einem Warenkorb entwickeln . 

MESSE BREMEN 

EINE POSITIVE 

BILANZ GEZOGEN 

Eine erfolgreiche Bilanz ihrer 

ersten separaten Fachmesse Gastro 

Ivent konnte die Messe Bremen 

ziehen. Bisher hatte die Gastro 

Ivent, Fachmesse für alle, die im 

Nordwesten – und darüber hinaus 

– mit Gastronomie, Hotellerie, 

Gemeinschaftsverpflegung und 

Handel zu tun haben, immer 

zur parallel abgehaltenen Fish 

International stattgefunden. Laut 

Messe kamen 6392 Besucherinnen 

und Besucher kamen zur Gastro Ivent 

und informierten sich beispielsweise 

über aktuelle Food trends, neueste 

(Küchen-)Technik und über 

verschiedene Wege, dem Mangel an 

Fachpersonal zu begegnen. Neben 

der eigentlichen Ausstellung gab es 

ein umfangreiches Begleitprogramm 

mit Vorträgen, einer Pitch-Night für 

Bremer Start-ups und vieles mehr. 

ARAMARK 

CATERER WIRD SMART 

Aramark und SAP haben einen 

ersten autonomen Shop 

eröffnet. Was futuristisch 

klinge, nämlich einkaufen 

ohne an einer Kasse zu bezahlen, 

wird jetzt im autonomen 

Shop von Aramark unter 

dem Label Quick Eats bei SAP 

Walldorf Realität, sagt der 

Caterer. Dank modernster 

Technologie könnten Kunden 

jetzt rund um die Uhr frische 

Gerichte und Snacks einkaufen. 

Bezahlt wird automatisch 

per App beim Verlassen des 

Ladens. „Mit dieser innovativen 

Lösung setzt Aramark 

einen Meilenstein in der 

digitalen Infrastruktur der 

Betriebsgastronomie und bietet 

neue Möglichkeiten für 

flexible Arbeitszeiten“, sagt 

das Unternehmen dazu. 

„Die Aufgaben in der Betriebsgastronomie 

haben sich durch 

hybrides Arbeiten und flexible 

Zeiten verändert“, sagt Arnd 

Rune Thomas, Vorsitzender 

der Geschäftsführung bei 

Aramark. „Gleichzeitig stehen 

wir vor großen Herausforderungen 

durch den Mangel an 

Personal. Der autonome Shop 

ist dafür eine gute Lösung, 

wir können rund um die Uhr 

ein smartes Einkaufserlebnis 

anbieten.“ Damit erweitere 

Aramark sein digitales Portfolio 

um einen wichtigen Baustein 

und setze gleichzeitig 

neue Maßstäbe, do Thomas 

weiter „Der Shop ergänzt 

unser aktuelles Kiosk-Angebot 

perfekt und ermöglicht 

eine 24/7-Versorgung für unsere 

Mitarbeitenden in einem 

flexiblen Arbeitsumfeld“, 

erläutert Jürgen Ziegler, 

Catering Coordinator SAP 

Food Spaces. Nach einer Registrierung 

in der Aramark-App 

können Gäste via Smartphone 

in den Shop einchecken. Alles, 

was aus den Regalen genommen 

wird, landet automatisch 

im digitalen Einkaufswagen. 

Verlässt der Gast den Shop, 

läuft die Bezahlung über die 

App ab. So müssen keine 

Artikel eingescannt werden 

Eine Technik, die von den 

Partnern Mastercard und 

Zippin entwickelt wurde, soll 

mit Hilfe von Sensoren genau, 

erkennen, welche Waren aus 

den Regalen genommen oder 

dann vielleicht auch wieder 

zurückgelegt werden. Mit 

diesem Projekt präsentiere 

man eine weitere Lösung für 

die veränderten Anforderungen 

im Arbeitsalltag der 

Kunden, erläutert das Unternehmen. 

FOTOS: Leadersclub Deutschland, Manifesto Berlin 


COMMUNITY NEWS 9 

WIR SIND 

MITTENDRIN 

IN IHREM 

KÜCHENALLTAG 

Besuchen Sie uns auf 

der INTERNORGA 

10.03.-14.03.23 

Halle A1 Stand A1.204 

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Mexiko, Argentina, India, Marocco, Thailand und Mediterran.


WARSTEINER 

STRATEGISCH 

ERNEUERT 

L & D 

NACHHALTIGE 

ERÖFFNUNG 

„Die Warsteiner Gruppe will sich 

strategisch neu ausrichten.“ Mit diesem 

Schritt öffne man sich für neue 

Geschäftsfelder, sagt das Unternehmen. 

Damit verbunden ist eine Umstrukturierung 

der inhabergeführten 

Privatbrauerei. Das Unternehmen 

agiert ab sofort als Haus Cramer Gruppe. 

Das Geschäft wird zukünftig mehr 

als die Herstellung und den Vertrieb 

von Biermarken beinhalten. Der Fokus 

soll auf weitere Getränkesorten ausgeweitet 

werden. Er umfasst Kooperationen 

mit anderen starken Marken und 

zielt auf eine höhere Auslastung der 

eigenen Braustätten sowie eine weitere 

Stärkung des Auslandsgeschäfts ab. 

VELTINS 

POSITIVE 

ENTWICKLUNG 

„Die Brauerei C & A Veltins hat ihren 

Wachstumskurs im vergangenen 

Jahr weiter fortgesetzt. Besonders 

gut entwickelte sich erneut 

das Helle Pülleken mit einem Plus 

von 25,5 Prozent. Das Traditionsunternehmen 

erreichte einen Ausstoß 

von 3,36 Millionen Hektolitern. 

Das Fassbiergeschäft sei zum Sommer 

fast auf „Vor-Pandemieniveau“ 

gesprungen, sagte der Geschäftsführer 

Volker Kuhl zur Entwicklung. 

„Zum Schwarzsehen gibt es für ein 

wirtschaftlich stabiles Unternehmen 

trotz Marktrisiken keinen Grund“, betonte 

in diesem 

Zusammenhang 

erneut auch der 

Veltins-Generalbevollmächtigte 

Michael Huber. 

UNI-MENSA-TRACKER 

Positive Rückmeldung gab es für den 

Caterer L & D mit Sitz bei Bonn, bei 

der Eröffnung des Betriebsrestaurants 

der Bundesärztekammer (BÄK) 

und Kassenärztlichen Bundesvereinigung 

(KBV) in Berlin, das seit Januar 

2023 unter neuer Leitung steht. 

Überzeugen konnte L & D mit Sitz bei 

Bonn wohl mit seinem nachhaltigen 

Speisenangebot, natürlichen Zutaten 

und hausgemachter Zubereitung. Bis 

zur Eröffnung im Januar 2023 habe es 

viel Arbeit und Abstimmung gegeben, 

sagt der Caterer. Denn das Angebot 

von L & D basiere stets auf drei unverzichtbaren 

Säulen: Gesundheit, 

Tierwohl und Klimaschutz. „Nachhaltigkeit 

und Klimaschutz in der 

Betriebsgastronomie funktionieren 

nur, wenn der Caterer schon vor Ort 

die richtigen Entscheidungen trifft!“, 

ist dann auch Nicole Volksheimer, 

Leiterin Marketing und Vertrieb für 

L & D, überzeugt. Die Auswahl der 

Lieferanten, ihrer Produkte, das Speisenangebot, 

die Rezepte und Zutaten 

und nicht zuletzt der Bedarf der Gäste 

müsse zur nachhaltigen Ausrichtung 

passen. Auf dem Speiseplan stünden 

daher regelmäßig Gerichte mit artgerechtem 

Fleisch von Neuland, Kikok 

und regionalen Erzeugern. Das Betriebsrestaurant 

zukünftig an „United 

Against Waste“ angeschlossen und 

das sogenannte Nose-to-tail Prinzip 

(ein Tier aus Respekt möglichst vollständig 

zu verwerten) angewendet 

werden. Schon seit der Eröffnung wird 

die Menge des Bio-Abfalls gemessen. 

MENSAESSEN IST JETZT TEURER 

Nachdem die Preise in Universitäts-Mensen 

Ende des vergangenen 

Jahres leicht gesunken waren, stiegen 

die Kosten für das Mensaessen 

zu Beginn des Jahres wieder deutlich 

an. Diese Entwicklung hat der private 

digitale Krankenversicherer Ottonova 

nach eigenen Angaben mit dem 

Uni-Mensa-Tracker ermittelt. Dafür 

sei das Angebot von insgesamt 103 

Uni-Mensen an den 40 größten Universitäten 

wöchentlich miteinander 

verglichen worden. Beilagen und 

Desserts wurden aus dem Vergleich 

exkludiert. Ende Januar zahlten Studierende 

demnach im Durchschnitt 

neun Cent mehr für das Essen als im 

Juli 2022 (plus 3,7 Prozent). Anfang 

2023 ließen sich bundesweit Preisanstiege 

bei den Uni-Mensen verzeichnen. 

In Düsseldorf erhöhte sich der 

Preis der Gerichte im Vergleich zum 

Anfangswert um 63 Cent, was rund 

43,2 Prozent entspricht. Diesem hohen 

Preisanstieg folgen Standorte in 

Potsdam, Bonn und Duisburg: Diese 

liegen mit einem Preisanstieg von 

durchschnittlich 40,8, 39,3 bzw. 25 Prozent 

dahinter. Deutschlandweit am 

günstigsten in der Mensa essen lässt 

es sich in Heidelberg. Hier beträgt der 

Durchschnittspreis für ein Mensagericht 

nur rund 1,31 Euro. Preiswerter 

als im Rest von Deutschland ist es 

auch in den Mensen von Göttingen, 

Gießen und Aachen. 

FOTOS: Veltins, L & D 


CENTER 11 

„ Köche, Metzger 

und Bäcker 

sind die Rockstars 

von Morgen“

12 CENTER 

Interview 

Viele Mitarbeitende des Gastgewerbes haben 

der Branche in der jüngsten Vergangenheit 

den Rücken zugekehrt. Möglicherweise für 

immer. Gleichzeitig ist die Zahl der Ausbildungsverhältnisse 

seit 2007 massiv rückläufig. 

Im Interview mit Cooking + Catering 

Inside erläutert Frank Schwarz, wie sich 

die Branche jetzt „mit aller Kraft gegen den 

Fachkräftemangel und Mangel an Arbeitswilligen“ 

zu stemmen hat. Zudem gibt der Ausbildungsbotschafter 

des Dehoga NRW einen 

Einblick in die aktuelle Fachkräfteoffensive 

seiner Frank Schwarz Gastro Group GmbH 

(FSGG). 

Von Mathias Hansen 

Herr Schwarz, welche Gründe sind 

aus Ihrer Sicht hauptverantwortlich 

dafür, dass das Interesse, im Gastgewerbe 

zu arbeiten, bereits seit geraumer 

Zeit abebbt und dass dieser 

Prozess durch die Pandemie noch 

verstärkt wurde? 

Frank Schwarz: Die Pandemie hat dafür 

gesorgt, dass dem Gastgewerbe quasi ein 

Berufsverbot auferlegt wurde. Dies gilt gerade 

auch für die Catering-Branche, die 24 

Monate tot war. Das war ein ganz massiver 

Einschnitt. Die damit einhergehende Verunsicherung 

hat dazu geführt, dass sich 

viele Mitarbeiter augenscheinlich sicherere 

Branchen gesucht haben. Es ist ja bekannt, 

dass im IT-Bereich, in der Logistik und anderswo 

intensiv rekrutiert wurde – doch 

dort ist auch nicht alles Gold, was glänzt. 

Zur Wahrheit gehört aber auch: Wir haben 

in der Bundesrepublik die höchste Beschäftigungsrate 

seit dem Zweiten Weltkrieg. Wir 

haben also nicht weniger, sondern in Summe 

mehr Menschen in sozialversicherungspflichtigen 

Tätigkeiten. Dem gegenüber 

stehen elementare Abwanderungen durch 

politische Rahmenbedingungen, die selbst 

der Bundeskanzler derzeit bemängelt. So 

gehen beispielsweise in allen Branchen immer 

mehr Fachkräfte in den Vorruhestand 

– teilweise abschlagsfrei und körperlich fit 

– und stehen dem Arbeitsmarkt ein für alle 

mal nicht mehr zur Verfügung. Die Pandemie 

hat hierbei als Beschleuniger fungiert. 

Viele klagen darüber, dass die Arbeitskräfte 

nach den zwei Pandemiejahren 

„weg“ sind. Tatsächlich sind 

sie gewandert, vor allem in komfortablere 

Arbeitsmodelle. Wie halten 

Sie Ihre Fachkräfte? 

Schwarz: Mit Offenheit und Ehrlichkeit 

gegenüber unseren Beschäftigten haben 

wir gemeinsame Wege gefunden, um die 

unverschuldete Krise meistern zu können. 

Unsere Stammbelegschaft ist geblieben. 

Jetzt heißt es, neue Kolleginnen und Kollegen 

zu gewinnen und uns mit aller Kraft 

gegen den Fachkräftemangel und Mangel 

an Arbeitswilligen zu stemmen. Meiner 

Meinung nach hat die Pandemie aber auch 

dazu geführt, dass viele Unternehmer endlich 

anfangen, marktgerecht zu kalkulieren 

und angepasste Preise für ihre Leistungen 

durchsetzen, um ihre Mitarbeiter und auch 

sich selbst wertschätzend bezahlen zu 

können. Ein guter Weg. 

In der Vergangenheit nahmen die 

Personalkosten in der Kostenstruktur 

vieler Unternehmen in der Tat 

keinen hohen Stellenwert ein. Wie 

handhaben Sie das? 

Schwarz: Ich verwehre mich gegen Begrifflichkeiten 

wie „Unterbezahlung“ oder 

„Ausbeutung“, wie sie seitens der Gewerk- 


CENTER 13 

Begeisterung für 

die Feinheiten der 

Kulinarik gehören 

zum Kochberuf dazu. 

FOTO: FSGG 

schaft geäußert werden. Meine Mitarbeiterinnen 

und Mitarbeiter sind nicht bei Kofler 

& Kompanie oder bei der FSGG tätig, weil 

ich sie mit einem Hungerlohn nach Hause 

schicke. Dann würde sicher niemand 

für mich arbeiten – schließlich sind wir ein 

freies Land. Und das gilt für die gesamte 

Hotellerie und gastgewerbliche Branche. 

Wie in allen Branchen auch gibt es zwei 

Prozent an schwarzen Schafen. Neben 

vielen zusätzlichen sozialen und geldwerten 

Aufmerksamkeiten bezahlen und wertschätzen 

wir unsere Angestellten gut bzw. 

sehr gut. 

Sie haben im Dezember eine Fachkräfteoffensive 

gestartet. Wie sieht 

diese aus? 

Schwarz: Zum einen haben wir einen neuen 

Imagefilm gedreht, über den wir visuell 

Werbung machen. Wir treten sowohl über 

die Social-Media-Kanäle als auch physisch 

– beispielsweise an den Universitäten – an 

junge Menschen heran, um Aushilfskräfte 

an uns zu binden. Ein Vorteil, der uns zugute 

kommt: Durch eine entkoppelte Produktion 

können wir unsere Spitzen von Montag 

bis Freitag verteilen und dabei penibel drauf 

achten, dass die Arbeitszeiten eingehalten 

werden. Zum anderen intensivieren wir unsere 

Bemühungen, den Ausbildungsmarkt 

wiederzubeleben. Dazu stellen wir die gastgewerblichen 

Berufe in den weiterführenden 

Schulen vor und unterstützen mit vielen 

Hilfestellungen auch über das betriebliche 

Maß hinaus. Ein weiteres Motivationsprojekt: 

„Diese Mitarbeitenden 

werden mittlerweile mit 

Gold aufgewogen – und 

das können, ja, das 

müssen wir den jungen 

Leuten sagen.“ 


14 CENTER 

Kooperation bei einer 

qualifizierten Ausbildung 

steht bei FSGG 

auch im Mittelpunkt. 

Impulstag des Dehoga NRW: 

Arbeitsmarktbelebung 

durch Einwanderung 

Am 21. März veranstaltet der Dehoga Nordrhein 

auf Zeche Zollverein in Essen einen Impulstag 

zur Arbeitskräftegewinnung. Der Branchenverband 

will den Finger in die Wunde legen: 

„Das Arbeitskräftepotenzial einheimischer 

Menschen kann die Lücken in Gastronomie 

und Hotellerie nur noch bedingt schließen. 

Deshalb wird es immer wichtiger, dass es in 

Deutschland ein modernes, effizientes und unbürokratisches 

Zuwanderungsgesetz gibt und 

sich gleichzeitig eine andere, offenere Willkommenskultur 

in unserer Gesellschaft ausprägt“, 

so der Dehoga NRW. Politik und Wirtschaft 

sind eingeladen mitzudiskutieren, wie man 

geeignete Strategien gegen den Fachkräftemangel 

entwickelt. Aufgrund der enormen Bedeutung 

des Themas plant der Dehoga Nordrhein 

neben Mitgliedern des Deutschen Bundestags 

aus NRW auch Vertreter des IHK sowie der Zentralen 

Auslands- und Fachvermittlung (ZAV) an 

dem Treffen teilhaben zu lassen. 

Zurzeit bauen wir ein Mehrfamilienhaus in unmittelbarer 

Nähe zum Großmarkt in ein Mitarbeiter-Appartementhaus 

um. Selbstverständlich gibt es ein gesundes, 

kostenloses Verpflegungskonzept für alle und auf 

Wunsch auch Dienstfahrräder. 

Wie argumentieren Sie, dass sich Schulabgänger 

für eine Ausbildung und nicht für ein Studium 

entscheiden? 

Schwarz: Mein Credo lautet: Köche, Metzger und 

Bäcker sind die Rockstars von Morgen, wenn man 

sich die Gehaltsstruktur einmal ansieht. Letztere liegt 

teilweise über denen der Akademiker. Meiner Meinung 

nach haben wir eine Überakademisierung – auch weil 

in Deutschland immer mehr Hochschulen eröffnet haben. 

Man gewinnt den Eindruck, dass jede Kreisstadt 

mit einer solchen Einrichtung punkten will. Und die 

Klassen in diesen Hochschulen sollen eben auch gefüllt 

werden. Man hat im Rahmen dieser Entwicklung 

schlichtweg vergessen, dass nach wie vor Menschen 

für Handwerk und Gastgewerbe benötigt werden. Die- 

FOTO: FSGG 


Cooking Catering inside 1/23 

CENTER 15

16 CENTER 

„Meiner Meinung nach 

haben wir eine Überakademisierung 

– auch 

weil in Deutschland immer 

mehr Hochschulen 

eröffnet haben.“ 

se Mitarbeiter werden mittlerweile mit sehr 

guter Bezahlung, angepassten und flexiblen 

Arbeitszeitmodellen und Beteiligungen am 

Unternehmen zum Kommen und Bleiben 

bewogen – und das können, ja, das müssen 

wir den jungen Leuten sagen. 

Der Trend zur hochschulischen Ausbildung 

ist ungebrochen, die duale 

Ausbildung hat das Nachsehen. Welche 

Entwicklung prognostizieren Sie? 

Schwarz: Das hängt sehr stark davon ab, 

wie viel Nachwuchs zur Verfügung steht – 

Stichwort geburtenschwache Jahrgänge. 

Wenn wir in Deutschland auf keine jungen 

Menschen zurückgreifen können, kommen 

Einwanderung oder Familiennachzug zum 

Tragen. Fakt ist, dass wir junge Menschen 

für die Ausbildung in Einzelhandel, 

Gastronomie oder Hotellerie benötigen, 

denn die Bevölkerung will jetzt und in 

Zukunft versorgt werden. Darüber hinaus 

muss unser pädagogisches Lehrpersonal an 

den Schulen wieder deutlich auf die Vorteile 

von Handwerk, Dienstleistungsbereich und 

der Gastronomie hindeuten und hinarbeiten. 

Dafür stehen der Dehoga und die IHK gerne 

zur Verfügung. 

FOTO: FSGG 

Frank Schwarz setzt 

sich intensiv für das 

Thema Ausbildung im 

Gastgewerbe ein. 


CENTER 17 

FRANK SCHWARZ 

Der gelernte Fleischermeister Frank 

Schwarz ist Gründer und Inhaber 

der Frank Schwarz Gastro Group 

GmbH (FSGG), die sich in den 

vergangenen 34 Jahren von einer 

kleinen Kellerküche in Duisburg 

zu einem führenden deutschen 

Catering-Unternehmen entwickelt 

hat. Zur FSGG-Unternehmensgruppe 

gehören seit dem Jahr 2020 

die Event-Catering-Sparte Kofler & 

Kampanie sowie seit Kurzem Kuffler 

Catering München. In der bayerischen 

Landeshauptstadt übernahm 

Frank Schwarz am 1. Januar 2023 

den kompletten Geschäftsbetrieb 

inklusive des vorhandenen Kundenstamms, 

der Produktionsstätte im 

Stadtteil Riem sowie alle Mitarbeiterinnen 

und Mitarbeiter. Die Neuerwerbung 

soll künftig unter dem Namen 

Kofler & Kompanie München GmbH 

firmieren. 

Die neue Ausbildungsordnung soll an 

dieser Stelle unterstützen. Können Sie 

ein erstes Zwischenfazit ziehen? 

Schwarz: Das Angebot finde ich insgesamt 

sehr gut, es zielt aber meiner Meinung nach 

eher auf Zugereiste und Menschen mit 

Defiziten im schulischen Bereich. Ich war 

nie ein Freund davon, die Ausbildungsziele 

nach unten zu korrigieren, um Menschen 

in den Beruf zu bekommen. Wir benötigen 

mehr denn je die Fachkräfte mit fundierten 

Ausbildungen, nicht nur die helfenden Hände. 

Wie kann es die Branche bei weiter 

steigendem Conveniencegrad 

gewährleisten, die Attraktivität der 

Berufe hoch zu halten? 

Schwarz: Wenn die Ausbildungsbetriebe 

dieses Niveau nicht mehr zu leisten imstande 

sind, müssen die Schulen eingreifen und 

den Lehrlingen den jeweiligen Beruf in seiner 

Gesamtheit näherbringen. Denn eines ist 

klar: Wenn der Convieniencegrad wächst, 

wird der Bedarf an Fachkräften dieses 

Berufes in der Breite zunehmend geringer. 

Das führt dann schlussendlich dazu, dass 

bundesweit nur noch irgendwelche Produkte 

aufgewärmt werden. 

Sie plädieren für die verstärkte 

Einbindung des Themas Nachhaltigkeit 

bei der Ausbildung. Wie ist Ihr Ansatz? 

Schwarz: Die Ausbildung im Bereich 

Nachhaltigkeit rund um Tourismus, Hotellerie 

und Gastronomie sowie im Eventmanagement 

findet im schulischen Bildungssystem noch 

nicht genügend statt. Es wird jedoch immer 

wichtiger, sich nachhaltig aufzustellen. 

Ein Thema, mit dem man die 

„Generation Z“ gut abholen kann? 

Schwarz: Ja, das denkt man. Wir haben 

diesbezüglich auch diverse Aktionen für die 

Auszubildenden initiiert, die hier auch rege 

teilnehmen. Überdies sensibilisieren wir die 

Mitarbeiter in zahlreichen Bereichen – sei es 

in puncto Energie- oder Wasserverbrauch, 

dem Einsatz von Reinigungsmitteln oder 

ganz einfach statt der Frischhaltefolie 

andere Behältnisse zur Aufbewahrung zu 

verwenden. Wenn ich mich aber umhöre 

oder sehe, wie die Next Generation 

tatsächlich lebt und mit der Umwelt umgeht, 

dann erschreckt mich dies zum Teil sehr. 

In Ihren Betrieben wird Inklusion 

seit vielen Jahren gelebt. Welche 

Erfahrungen haben Sie gemacht? 

Schwarz: Seit 16 Jahren beschäftige ich 

Menschen mit Behinderung, seit zwölf Jahren 

in einer eigenen Inklusions-Fachabteilung. 

Wir beschäftigen insgesamt elf Mitarbeiter 

in der kalten Küche, in der Logistik und im 

Büro. Menschen, die beispielsweise durch 

einen Unfall oder Bandscheibenvorfall 

schwerbehindert sind, sind sehr dankbar, 

im ersten Markt wieder arbeiten zu können. 

Möglicherweise benötigen sie das eine 

oder andere Hilfsmittel, dafür aber gibt 

es seitens des Staates Fördergelder. Die 

finanziellen Unterstützungen sind noch 

ausbaufähig, gerade in Bezug auf die 

Lohnkostenzuschüsse. Denn wir geben 

Menschen mit Handicap die Chance auf Arbeit 

und tragen dazu bei, dem Fachkräftemangel 

entgegenzuwirken. Letztendlich bezahlen 

Betriebe über die Schwerbehindertenabgabe 

diese Zuschüsse. 

Frank Schwarz fungiert darüber 

hinaus als Vizepräsident des Dehoga 

Nordrhein und als Ausbildungsbotschafter 

des Dehoga NRW. 

Cooking + Catering inside 7/22

18 COMMUNITY BEST OF EVENTS 

Jahresstart 

gelungen 

Die Best of Events, BOE 

International, in der Messe 

Dortmund, ist der 

Jahresstart der Eventbranche. 

Organisatoren 

und Aussteller zeigten 

sich zufrieden. Catering 

war allerdings unterrepräsentiert. 

Von Hans Jürgen Krone 

EEinen gelungenen 

Jahresstart für die 

Branche legte die 

Fachmesse Best of 

Events, BOE International 

in der Messe 

Dortmund hin. 

Sie habe „ihren Anspruch 

als internationale Leitmesse 

für Erlebnismarketing“ bestätigt, 

sind die Veranstalter 

überzeugt. Rund 9.000 Besucher 

kamen in die Messe 

Dortmund, wo Anbieter aus 

allen Segmenten der Event-Industrie 

ihr Know-how in der 

Live-Kommunikation sowie 

dem MICE- und Business-Travel 

wieder einem großen Publikum 

vorstellten. „Für die 

BOE International 2023 können 

wir ein rundum positives 

Fazit ziehen – das bestätigten 

uns auch alle Teilnehmer in 

den Gesprächen“, so Sabine Loos, Hauptgeschäftsführerin 

der Westfalenhallen 

Unternehmensgruppe. „Die BOE ist traditionell 

eine wichtige Plattform für die 

internationale Event-Industrie und bietet 

eine optimale Umgebung für neues Geschäft 

und neue Kontakte. Hier trifft sich 

die Branche, um über Budgets und Projekte 

zu sprechen, sich zu informieren und fachlich 

auszutauschen. Gerade dieses Angebot 

wurde zur diesjährigen Ausgabe an den 

Ausstellerständen und im Rahmen des begleitenden 

Messeprogramms mit starken 

Speakern und Akteuren besonders ausgiebig 

genutzt .“ 

MESSE MACHT SICH FÜR 

NACHHALTIGKEIT STARK 

Sechs Stages und eine Aktionsfläche bereicherten 

den Messeauftakt mit einer Fülle 

von Insights, Anregungen und Informationen 

zu aktuellen Branchenthemen. Im 

Fokus stand u. a. das Trendthema Nachhaltigkeit, 

für das sich die BOE International 

zusammen mit ihrem strategischen 

Nachhaltigkeitspartner 2bdifferent stark 

macht. Auch die Nachwuchsförderung ist 

ein wichtiger Aspekt auf der BOE: Junge 

Talente konnten sich gleich auf zwei Onsite-Events, 

dem neuen Format BrandEx 

Fresh und dem 6. Forum Event, informieren. 

Unterstützt wurde das Rahmenprogramm 

von zahlreichen Partnern und vielen 

Branchenverbänden. 

AUCH BRANDEX AWARD 

OHNE „BEST CATERING“ 

Live am Vorabend der BOE fand auch der 

diesjährige BrandEx Award statt, der die 

besten Projekte des Jahres in den Bereichen 

Live-Marketing und Markenarchitektur 

auszeichnet. Ausgewählt hatte die 

hochkarätige Fachjury 23 Einreicher in 15 

Kategorien. Eine Sonderrolle beim BrandEx 

Award nimmt die 16. Kategorie „Fresh“ ein. 

Hier konnten sich junge Talente einzeln 


oder im Team mit ihren frischen Ideen 

für die Live-Kommunikation bewerben. 

Leider gab es diesmal hier keine Nominierten 

und so auch keinen Award für 

die Kategorie „Best Catering“. 

Überhaupt zeigten recht wenig Caterer 

als Aussteller Flagge auf der BOE. Demensprechend 

voll war es dann aber 

auch auf den Ständen von Anbietern 

wie Broich oder Stolzenfels. Im Gespräch 

mit CCI bedauerten Besucher 

und Aussteller durchaus, dass hier zum 

Jahresauftakt so wenige Catering-Angebote 

präsentiert wurden. Das ist 

zwar nicht ganz neu, fällt aber immer 

wieder auf. 

Auf der BOE waren 

Walking Acts und 

bekannte Brachen- 

Player zu sehen. 

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FOTOS: Messe Dormund, Hans Jürgen Krone 

MÖGLICHE GRÜNDE FÜRS 

FERNBLEIBEN 

Ein Grund dafür ist vielleicht, dass Catering 

von einigen Teilen der Event-Branche 

nur als notwendige Dienstleistung 

angesehen wird, die nur einer von vielen 

Aspekten ist, die man im Event-Geschäft 

berücksichtigen muss und nicht 

besonders weit oben auf der Agenda 

steht. Allerdings kann man es auch anders 

sehen: „Die Caterer, die für mich 

als Partner in Frage kommen, habe ich 

sehr genau im Auge, da muss ich mir 

keine Inspiration auf der Messe holen“, 

sagte ein Event-Veranstalter gegenüber 

CCI. Wie auch immer die Gründe sind, 

offenbar kommen angesichts dieser 

und anderer Haltungen viele Caterer 

zu dem Schluss, dass die Gefahr, der 

Messeauftritt könne sich nicht lohnen, 

zu groß ist und ein Neukundengeschäft 

dabei ausbleibt. Ein weiterer Aspekt 

dabei, der Messe fern zu bleiben, so berichtet 

ein Caterer, der als Besucher vor 

Ort war, ist natürlich auch, dass so ein 

Stand, wenn er dann wirklich sinnvoll 

aufgestellt sein soll, mit ausreichend 

Personal besetzt sein muss, das derzeit 

überall knapp ist. Eine Rolle dabei 

könnte auch spielen, dass schon relativ 

früh im vergangenen Jahr klar wurde, 

dass das Geschäft 2023 erst wieder etwa 

im Mai richtig in Gang kommt und 

deshalb auch Zurückhaltung bei den 

Kosten im ersten Quartal 2023 geübt 

wurde. Bei den ausstellenden Caterern 

waren die Stände aber voll und die Gespräche 

sehr gut, wie Georg Broich gegenüber 

CCI bestätigte. Er ist seit vielen 

Jahren auf der Messe präsent und findet 

diesen Jahresauftakt auch weiterhin nützlich 

und zielführend. 

Auch andere Aussteller sahen die Messe 

durchaus positiv. So sagte Florian Gehrs, 

Unternehmenskommunikation, Party 

Rent Group: „Wir sind mit dem Comeback 

der BOE – insbesondere hinsichtlich der 

Qualität der Kontakte – sehr zufrieden. Für 

uns hat sich gezeigt, dass die Veranstaltungsbranche 

gewappnet ist für die zahlreichen 

Herausforderungen der Zukunft.“ 

MESSE MIT EINER 

GUTEN BALANCE 

Und auch Dorothee Schulte, Leitung Marketing 

und Vertrieb, Fachbereich Kommunikation 

und Management, von der 

IST-Hochschule für Management zeigte 

sich zufrieden: „Ich war von der diesjährigen 

BOE insgesamt positiv überrascht. 

Eine tolle Balance zwischen vollen Ausstellungsständen 

und vielen und guten 

Gesprächen – begleitet von spannenden, 

vielseitigen Stage-Programmen quer 

durch alle wichtigen Themenwelten der 

Branche. Wir werden im nächsten Jahr 

gerne wieder als Aussteller und Bildungspartner 

dabei sein.“ 

Die nächste Best of Events findet vom 

17. bis 18. Januar 2024 wieder in Dortmund 

statt. 

 

 

 

 

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20 CONCEPTS COOK & CHILL 

Die erfolgreiche Umsetzung eines 

Cook & Chill-Konzeptes macht 

es notwendig, dem Thema Kühlung 

viel mehr Aufmerksamkeit 

zu schenken als es in normalen 

Cook & Serve-Küchen der Fall 

ist. Das Beispiel des Care-Caterers 

Klinikservice Siegerland 

zeigt, wie es funktioniert. 


W 

Kühlung im 

Mittelpunkt 

Wie man bei einer Umstellung auf 

das System Cook & Chill als Partner 

erfolgreich zusammenarbeiten kann, 

erfuhr CCI-Chefredakteur Hans Jürgen 

Krone in der Großküche des Klinikservice 

Siegerland in Siegen, die 

gemeinsam in Partnerschaft mit dem 

Klinikum Siegen und der Marien Gesellschaft 

Siegen betrieben wird. Jeden 

Tag werden hier mehrere tausend 

Essen zubereitet und damit die 

Krankenhäuser der beiden großen 

Siegener Gesundheitsunternehmen 

sowie die angeschlossenen Seniorenzentren 

verpflegt. Versorgt werden 

Kliniken und Pflegeeinrichtungen 

in den Kreisen Siegen-Wittgenstein 

und Altenkirchen. Bis zu 1.000 Portionen 

werden täglich tablettiert und 

bis zu 800 Portionen in Großgebinde 

abgefüllt. „Mit dem Betrieb der gemeinsamen 

Großküche in der Siegener 

Daimlerstraße zeigen die beiden 

Gesundheitsunternehmen einmal 

mehr, dass durch eine Zusammenarbeit 

deutliche Synergien erzielt werden 

können und dabei gleichzeitig die 

Versorgungsqualität für die Patienten 

FOTOS: Hans Jürgen Krone 


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Putenburger 

45 

SEK 

(von links) 

Helge Wittig 

mit Carsten 

Hülsmann und 

Simon Hamm. 

erhöht werden kann“, sagen die Verantwortlichen 

und das gilt wohl auch für die 

Kooperation des Klinikservice Siegerland 

mit dem Kühltechnik-Spezialist NordCap 

und dem Unternehmen Hamm Energietechnik, 

das Planung und Bau der Cook 

& Chill-Anlage übernahm. Helge Wittig, 

Betriebsleiter beim Klinikservice Siegerland, 

berichtet, dass er Anfang 2019 gerade 

zu dem Zeitpunkt zum Unternehmen 

kam, um an der Umsetzung zu arbeiten. 

Sowohl die Marien Gesellschaft 

Siegen als auch das Klinikum Siegen hatten 

in die Jahre gekommene Cook & Serve-Küchen 

betrieben und mussten zur 

gleichen Zeit investieren. Deshalb wurden 

die Aktivitäten gebündelt und an einem 

neuen Ort in der Stadt das Gebäude 

einer alten Bäckerei kernsaniert und für 

die neuen Aufgaben passend gemacht. 

KÄLTE IM MITTELPUNKT 

„Entscheidend dabei war, dass das Thema 

Kälte vom Rand des Geschehens in 

den Mittelpunkt der Aufmerksamkeit 

rückte“, erläuterte Partner Simon Hamm, 

Geschäftsführer von Hamm Energietechnik, 

dessen Unternehmen energietechnische 

Anlagen aller Art einbaut, 

mit Schwerpunkt auf Cook & Chill-Kü- 


chen. Diese Küchen hätten ganz andere 

Anforderungen an die Kälteversorgung, 

sagt er. Sonst gehe es in Küchen vor allem 

um die Kühlung von Rohwaren. Bei 

Cook & Chill rücke die Kälte in den „Produktionsmassestrom“ 

und nach dem 

Kochen komme eben sofort das Kühlen. 

Bei einem solchen Projekt seien die Anforderungen 

an die Catering-Unternehmen, 

die Kälteanlagenbauer und Planer 

„schon ein wenig spezieller“, sagt 

Hamm. Das Unternehmen betreut bundesweit 

vergleichbare Großprojekte wie 

dieses in Siegen. „In solch einem Fall ist 

der Prozess König“, weiß auch Carsten 

Hülsmann, Produktmanager Schnellkühler 

und Schockfroster beim Hersteller 

NordCap, der das Projekt ebenfalls 

begleitete. Er berichtete aus eigener Erfahrung 

als gelernter Koch, dass sich 

besonders Köche vor allem mit thermischen 

Geräten befassten und eher wenig 

mit Kühlung, die sonst oft nur gerade 

so dazugehöre. Kältetechnik werde oft 

vernachlässigt und anschließend wunderten 

sich dann manche, dass die Dinge 

doch nicht so funktionierten. In vielen 

Cook & Serve-Küchen sind die ersten 

Gerichte bereits am frühen Morgen 

fertig und werden dann bis zum Verzehr 

heiß gehalten, berichtet er. Nach mehreren 

Stunden müsse man dabei das Essen 

eigentlich bereits wegwerfen. Bei kleineren 

Betrieben funktioniere das vielleicht 

noch, aber ab einer gewissen Größenordnung 

werde es schwierig, besonders 

dann, wenn die Speisen auch noch aus 

einer zentralen Küche verbracht werden 

müssten. Aus seiner Sicht gebe es dafür 

eigentlich nur die eine sinnvolle Arbeitsweise: 

Cook & Chill. 

„Für uns als Köche ist Kälte vor allem Lebensmittelsicherheit“, 

sagt Betriebsleiter 

Wittig. „Wir tragen ja große Verantwortung 

für Patienten, Mitarbeiter, Gäste 

und auch alte Menschen, denn wir versorgen 

mehrere Altenpflegeheime, ein 

Hospiz, zwei Kindergärten und Mitarbeiterrestaurants 

und überall geht es um 

Lebensmittelsicherheit. Da ist Kälte das 

Rindfleischburger 

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Damit es schmeckt 

wie selbstgemacht!

22 CONCEPTS 

A und O“, so Wittig weiter. In seinem 

Unternehmen ist die Veränderung 

der Arbeitsweise mit demselben 

Team gelungen, berichtet 

Wittig, der aber weiß, dass das oft 

eine sehr große Hürde darstellt, 

die solche Projekte schon bei einigen 

Unternehmen zum Scheitern 

gebracht hätten. Häufig würden 

dann in solchen Fällen sehr viele 

Betriebsleiter „durchgeschleust“, 

die dann aber alle wieder scheiterten, 

weil das Kind längst in 

den Brunnen gefallen sei. Man 

habe das in Siegen etwas anders 

gemacht. Es sei ein großer Vorteil 

gewesen, dass er als Betriebsleiter 

schon mehr als ein Jahr vor 

der Inbetriebnahme der Cook & 

Chill-Küche vor Ort gewesen sei 

und vieles mitgestalten konnte. 

Lange vor der Eröffnung habe 

man beispielsweise auch auf jeder 

einzelnen Station Informationsveranstaltungen 

in beiden 

Krankenhäusern gemacht. Und 

dabei seien immer ein Vertreter 

der Geschäftsleitung, eine Pflegedienstleitung, 

die Hauswirtschaft 

und einer der stellvertretenden 

Küchenleiter dabei gewesen, sodass 

man immer als Einheit aufgetreten 

ist. Es sei darum gegangen, 

zu informieren und Ängste 

zu nehmen. Informiert haben 

man zusätzlich auch mit Prospekten 

und Flyern. Das Marketing hat 

hier eine gute und wichtige Rolle 

gespielt. 

EIN NEUES SYSTEM 

Betriebsleiter Helge 

Wittig an einem der Nouvair 

Schnellkühler im Betrieb. 

Der zweite große Punkt sei gewesen, 

dass auf beiden Seiten Mitarbeiter 

standen, die plötzlich etwas 

ganz Neues machen sollen, ein 

neues System. „Deshalb haben 

wir auch mit den Mitarbeitenden 

solche Info-Veranstaltungen 

gemacht und sie auch während 

der Bauphase immer wieder mal 

auf die Baustelle mitgenommen“, 

beschreibt Wittig die Vorgehensweise. 

Die Teams seien so schon 

zusammengebaut worden, bevor 

man überhaupt an den Start 

gegangen sei. Der größte Unterschied 

für die Mitarbeitenden ist aus seiner 

Sicht, dass die Cook & Chill-Küche, im 

Gegensatz zur Cook & Serve, immer zeitverzerrt 

arbeite. In der Cook & Serve-Küche 

beginne man früh am Morgen zu kochen 

und das Essen müsse spätestens um 

9 oder 10 Uhr fertig sein, aber so spät wie 

möglich, bis die Bandverteilung beginnt. 

„In der Cook & Chill Küche haben wir diesen 

Zeitstress nicht mehr“, sagt er. Die Herstellung 

und Portionierung der Ware wird 

entkoppelt. Wenn es in einer Cook & Chill- 

Küche heute Schnitzel mit Gemüse gebe, 

könne man beispielsweise das Schnitzel 

heute, aber das Gemüse bis maximal 72 

Stunden im Vorfeld gekocht haben. Wegen 

der 7-Tage Woche, die man hier mache, 

werde beim Klinikservice Siegerland 

nur bis zu zwei Tage, also 48 Stunden im 

Voraus gekocht und dann gekühlt. „Wenn 

wir Ware portionieren, machen wir zuerst 

morgens ab 6 Uhr das Mittagessen fertig, 

das kalt portioniert wird,“ sagt Wittig. 

Danach wird das Band umgerüstet und 

das Abendbrot für denselben Tag portioniert. 

Am Nachmittag wird schließlich das 

Frühstück für den Folgetag portioniert. Angefangen 

habe man, wie in vielen Cook & 

Chill-Küchen mit fünf Tagen Produktion, 

aber da hätten sich die Mitarbeitenden 

sehr schwergetan, weil sie das gewohnt gewesen 

seien. Deshalb sei man wieder auf 

sieben Tage gegangen. Da man die Mitarbeitenden 

übernommen habe, sei man in 

der Lage dafür, das entsprechende Personal 

zu stellen: Am Anfang habe man ganz 

bewusst mit so vielen Leuten angefangen, 

wie man aus beiden Unternehmen hatte 

und dann habe sich durch natürliche 

Fluktuation die Mannschaft verkleinert, 

sodass man mit 60 Vollzeitstellen, aufgeteilt 

auf 68 Köpfe auch so dastehe, wie das 

Benchmark-mäßig notwendig sei. Aber 

man habe mehr Vollzeit- als Teilzeitkräfte. 

ROLLIERENDES SYSTEM 

Wichtig sei aber auch, dass Teams zusammenarbeiteten, 

sagt Wittig. Man arbeitet 

hier mit einem rollierenden System, sodass 

beispielsweise auch die Köche mal bei 

Portionierarbeiten eingeteilt seien. Damit 

fördere man das gegenseitige Verständnis. 

Nachdem man ganz am Anfang vier Köche 

täglich im Einsatz hatte, wird die Hauptküche, 

also 2.000 Mittagessen, inzwischen 

von nur zwei Köchen gemacht. Es gibt außerdem 

noch die Diätküche und Küchenhelfer, 

die die kalte Küche machen. 

Dazu kommen natürlich noch Frühstück 

und Abendbrot. Für die Speisenerfassung 

wird hier mit dem System Orgacard gearbeitet. 

Die Hostessen laufen in den Krankenhäusern 

von Zimmer zu Zimmer und 

von Patient zu Patient und nehmen über 

ein Tablet die Essenswünsche auf. Hinterlegt 

sind da die Daten der Patienten, beispielsweise, 

was er überhaupt essen darf. 

Es gibt einen Sieben-Wochen Speiseplan 

mit jeweils drei Gerichten und zusätzliche 

Menülinien für alle möglichen Diäten. 

Die Bestellungen laufen beim Klinikservice 

über die entsprechende Schnittstelle 

ein und daraus werden dann so genannte 

Bandkarten erstellt. Rund 1000 

Essen von Patienten werden dort portioniert 

und tablettiert. Etwa 800 Portionen 

für Altenheim und Kindergärten 

werden als Großgebinde geliefert und 

anschließend vom Personal vor Ort mit 

Heißlufttechnik erwärmt und entsprechend 

portioniert. 

FOTO: Hans Jürgen Krone 


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HERAUSFORDERUNG LOGISTIK 

Eine besondere Herausforderung dabei 

ist die Logistik, die man vorher nicht gebraucht 

hat. In Siegen hat man diese Aufgabe 

fremdvergeben. Die Firma Jansen, 

spezialisiert auf Lebensmitteltransporte 

im Healthcare-Bereich, ist dadurch jetzt 

für die Transporte zuständig. Von der Portionierung 

geht es in die Speisentransportwagen, 

die alle gekühlt werden. Portioniert 

wird auch auf kaltem Geschirr. Die Wagen 

isolieren dieses bis zu sechs Stunden. Allerdings 

sind in Siegen die Fahrziele bereits 

in maximal fünfzehn bis zwanzig Minuten 

erreicht. Aber nicht nur beim Transport 

spielt Kühlung die wichtigste Rolle. Warm 

ist beim Klinikservice Siegerland neben 

den Büros nur die Küche. Alles andere, vom 

Tellerlager und Warenlager über die die 

Portionierung bis hin zum Wagenbahnhof 

für die fertige Ware ist gekühlt. Auch deshalb 

war es wohl gut, dass man an diesem 

Ort das Unternehmen neu aufgebaut hat, 

denn selbst bei der Umstellung eines bestehenden 

Unternehmens auf Cook & Chill 

sei so etwas wie ein Neubau fällig, betont 

Simon Hamm. Schließlich gehe es um Prozesskühlung 

und dabei seien die Anforderungen 

eben hoch. 

Cooked Bacon – der Zeitsparer in der Küche 

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KEIN STAU VOR DER KÜHLUNG 

Vor Ort für die Rückkühlung werden zwei 

CO2 betriebene Nouvair-Geräte für jeweils 

2/1-Wagen eingesetzt, sagt Carsten Hülsmann 

und das, was gekocht werde und 

zu kühlen sei, müsse genau abgestimmt 

werden. Nur so könne verhindert werden, 

dass kein Stau vor der Kühlung entsteht. 

Auch für das Unternehmen NordCap sind 

die Anforderungen bei einem solchen 

Projekt deutlich höher als die reine Lieferung 

der Geräte. „Wichtig ist, dass man 

den Kunden bei der Entscheidung zur Seite 

steht, dass sie die Geräte auswählen, 

die zu den Prozessen passen“, beschreibt 

Hülsmann seine Aufgabe. Die Schnellkühler/Schockfroster, 

die Nouvair entwickelt, 

seien allerdings nur die eine Hälfte 

des Systems. Die andere bedeutende Hälfte 

sei die von der Firma Hamm eingebaute 

Kälteanlage im Keller des Gebäudes, für 

die hier ausschließlich natürliche Kältemittel 

eingesetzt werden. 

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24 COOKING KÖCHEVEREIN 

Euro-Toques 

DIE CHALLENGE KOMMT 2023 WIEDER 

Auch in diesem Jahr sollte sich der 

Kochnachwuchs frühzeitig darauf vorbereiten, 

dass Euro-Toques Deutschland 

e. V. gemeinsam mit Dynamic als Hauptsponsor 

und Mitveranstalter die Euro-Toques 

Challenge durchführt. Traditionell 

steht der Wettbewerb unter dem Motto 

„Europa isst lecker“ und das zentrale Ziel 

ist die Förderung von Köch:innen, die sich 

noch in der Ausbildung befinden. Der 

diesjährige Termin liegt vor aussichtlich 

im Oktober/November 2023 und wird 

in Absprache von Euro-Toques und den 

Schulen festlegt. Nach derzeitigem Stand 

sind im Herbst 2023 Schulen in Emden, 

Bochum und Cochem dabei. Die interessierten 

Auszubildenden bekommen alle 

wichtigen Infos zum Wettbewerb von 

ihrer Berufsschule. Die Schulen können 

auch die Klassen im dritten Ausbildungsjahr 

dazu anspornen, mitzumachen und 

die austragende Institution kann andere 

Berufsschulen in der Region mit einbinden. 

Für die Köch:innen kommt es darauf 

an, ihre Kreativität und handwerklichen 

Fähigkeiten unter Beweis zu stellen. Die 

Bewerbungen werden von einer Fachjury 

bewertet, die dann entscheidet, wer beim 

praktischen Teil starten kann. Die bestellte 

Ware aus dem Pflichtwarenkorb bekommen 

die Teilnehmenden an den Platz 

gestellt, aber auch alle anderen Produkte 

aus dem erweiterten Warenkorb stehen 

ihnen zu Verfügung. Die Warenkörbe haben 

hohe Anteile saisonaler und regionaler 

Produkte. An allen Standorten stehen 

das gleiche Geschirr sowie bestimmte 

Geräte zur Verfügung. Backmatten, Terrinen-Formen, 

Timbale und Ringe dürfen 

mitgebracht werden. Geräte am Austragungsort 

wie beispielsweise Kombidämpfer, 

Salamander und Schnellkühler dürfen 

eingesetzt werden. Es werden auch Geräte 

von Dynamic zu Verfügung gestellt, die 

genutzt werden müssen. Diese werden 

aber in den Ausschreibungs unterlagen 

noch genau benannt. Das Anrichtegeschirr 

wird vom Veranstalter gestellt. Der 

Zubereitungszeitraum inklusive Anrichten 

beträgt fünf Stunden. Für den ersten 

Platz winken ein Pokal und 300 Euro; für 

den zweiten Platz ein Pokal und 200 Euro 

für den dritten Platz ebenfalls wieder ein 

Pokal und 100 Euro. 

Im vergangenen Jahr stand bei der Challenge 

in Emden Illya Davydov vom Restaurant 

„Von und Zu“ in Bad Ems ganz 

oben auf dem Siegertreppchen. Platz zwei 

konnte sich Lina Steigerwald vom Restaurant 

„Schreiners Essen und Trinken“ in 

Bochum sichern. Den dritten Platz erreichte 

2022 Vanessa Kirchner vom „Strandhotel 

Hohenzollern“ in Borkum. 

THILO HANKE IST 

NEUER EURO-TOQUES PRÄSIDENT 

Thilo Hanke (Foto) ist bis zur nächsten 

Wahlperiode der neue Präsident von 

Euro-Toques Deutschland. Das Präsidium 

des Köchevereins ernannte ihn, nachdem 

der bisherige Präsident Konrad Geiger im 

Dezember 2022 zurückgetreten war. Der 

Koch, Küchenmeister, Hotel-Betriebswirt 

(HMA) und -Inhaber, Betriebsleiter sowie 

Bier-Sommelier betreibt seit elf Jahren das 

Braustübl in Darmstadt und ist seit 2003 

einer der Euro-Toques-Chefköche. 

Sein beruflicher Weg als Koch führte über 

Stationen im Ritz-Carlton, Berlin, dem 

Regency Hotel Isle of Man, dem Hotel 

Bergsonne, Rigi-Kaltbad, dem Restaurant 

Chalet am Römerbrunnen, Bad Homburg, 

dem Hotel Hoeri am Bodensee, Hemmenhofen, 

dem Hotel Calluna, Gerolstein und 

dem Hotel Jagdschloß, Darmstadt. Seine 

Lehre absolvierte er im Restaurant Goldenes 

Posthorn, Nürnberg. „Ich freue mich, 

die großartige Aufbauarbeit von Wolfgang 

Menge und Konrad Geiger bis zur 

nächsten Wahlperiode fortzuführen und 

diese im Sinne des Vereins weiter mit dem 

engagierten Präsidium, den Landesbeauftragten 

und euch Mitgliedern fruchtbar 

auszubauen“, schreibt Hanke in einem 

Brief an die Mitglieder. 

Ursprung heißt 

Zukunft 

Die Euro-Toques folgen einem Ehrenkodex, 

der die kulinarische Tradition 

bewahren und in Zukunft gestalten 

soll. „Unsere Gemeinschaft ist in 

allen Ländern und deren Kulturen 

vertreten“, sagt der Köcheverein. „Ziel 

ist es, die traditionellen, handwerklichen 

Lebensmittelproduzenten zu 

unterstützen, Qualitätserzeugnisse zu 

fördern, die kulinarischen Traditionen 

Europas zu erhalten und den verantwortlichen 

Umgang mit Lebensmitteln 

durch die Köche zu gewährleisten. Die 

natürlichen Produkte, Rohstoffe und 

Zutaten sollen geschützt, verteidigt 

und bewahrt werden, die täglich von 

Küchenchefs in den Mitgliedsstaaten 

für Millionen von Menschen verarbeitet 

werden, so Euro-Toques weiter. 

FOTOS: Euro-Toques, Thilo Hanke 


CONCEPTS MEDIREST 25 

Oliver Amelang, Thomas Lumm 

und Oliver Ley von Medirest 

(v. l. n. r.) sorgen für „balance“. 

Gesund, 

geschmackvoll, 

nachhaltig, 

wissenschaftlich 

fundiert: 

Medirests neues Ernährungskonzept 

„balance“ für besseres Klinikessen 

Dass gesunde Ernährung 

zur Genesung 

von Patienten beiträgt, 

ist bekannt. Dass die 

Speisen in Kliniken 

längst nicht immer auf 

einen Beitrag zur Gesundung 

hin konzipiert 

sind, auch. Die Compass-Tochter 

Medirest 

setzt hier mit einem 

neuen Ernährungskonzept 

an, das wissenschaftlich 

unterbaut ist 

– und „nebenbei“ auch 

Nachhaltigkeit fördert. 

Ein Zwischenbericht 

aus der Pilotphase. 

FOTOS: PR 

Von Jan-Peter Wulf 


26 CONCEPTS MEDIREST 

D 

Der offene Brief erreichte 

die Minister für Gesundheit, 

Karl Lauterbach, sowie 

Landwirtschaft und Ernährung, 

Cem Özdemir, kurz 

vor Weihnachten 2022: Fast 

500 Vertreter aus Ärzte- und 

Wissenschaft fordern darin 

dazu auf, für eine gesündere 

Ernährung in Krankenhäusern 

zu sorgen. „Die aktuelle 

deutsche Krankenhausernährung 

ist in der Regel 

nicht gesundheitsfördernd 

und nachteilig für Menschen, 

Tiere und Umwelt. Sie 

steht damit im Widerspruch 

zum Präventions- und Heilungsauftrag 

der Krankenhäuser. 

Sie ist entscheidend 

mitverantwortlich für die 

negative Umweltbilanz 

deutscher Krankenhäuser“, ist zu lesen. Gefordert 

werden verpflichtende Standards, 

gesunde Ernährung in Krankenhäusern 

als Element der neuen nationalen Ernährungsstrategie 

sowie eine inhaltliche und 

budgetäre Verbesserung der Finanzierung. 

WISSENSCHAFTLICHE GESUND- 

HEITSANALYSE 

Fast zeitgleich stellte das Eschborner 

Unternehmen Medirest sein Ernährungskonzept 

„balance“ vor, das sich diesem 

Reizthema in der Praxis annimmt. Ein 

ganzheitliches Ernährungskonzept, das 

die Genesung der Patienten aktiv unterstützt 

und dieses wissenschaftlich belegt. 

Im Zentrum stehen die Bilanzierung und 

Optimierung der Speisen qualitativ durch 

Verbesserung und Ausweisung der Nährwerte. 

Neben der Gesundheitsbewertung 

wird auch der Umweltfussabdruck der 

Speisen berechnet, der eine Auskunft über 

die Nachhaltigkeit gibt. Das passe optimal 

zur Menülinie, die einen Beitrag zum 

Genesungs- und Präventionsauftrag der 

Krankenhäuser leisten möchte. „Wir bieten 

Patient:innen eine gesundheitsförderliche 

Ernährung, die zugleich schmackhaft, 

zeitgemäß und abwechslungsreich ist“, 

sagt Thomas Lumm, Head of Operations 

bei Medirest, zum neuen Konzept. 

GESUNDHEITSNOTEN FÜR DIE 

SPEISEN VERTEILT 

Die Speisen, vom kulinarischen Manager 

Oliver Amelang und Team auf Basis 

mediterraner Kost sowie Empfehlungen 

von DGE und WHO entwickelt, analysiert 

und bilanziert „Green Guides“ mit dem 

Tool „Food Print 4U“. Anschließend 

wird nachjustiert, um einen optimalen 

Nährgehalt zu erzielen. 19 Einzelfaktoren 

werden betrachtet, vom Energiegehalt 

über Ballaststoffe und Vitamine bis zu 

Mineralstoffen. „Wir achten natürlich schon 

bei der Rezepterstellung darauf, welche 

Lebensmittel geeignet und sinnvoll sind“, 

erklärt Amelang. Omega-3-Fettsäuren, 

wenig Öl, dafür Kräuter und Pflanzen (30 

verschiedene werden in die wöchentlichen 

Menüpläne eingebaut), Salzreduktion 

durch Verwendung fermentierter Gewürze 

oder Fleisch gegen Gemüse – die Speisen 

werden für „balance“ bereits im Vorhinein 

auf einen gesundheitlich vorteilhaften 

Weg gebracht, bevor die externe 

wissenschaftliche Analyse greift. Nach 

dieser Optimierung sollen die Speisen 

dann mit den „Gesundheitsnoten“ A oder 

B gemäß „nutriRECIPE-Index“ (entwickelt 

an der Uni Halle-Wittenberg) abschneiden. 

Solche mit den Noten C, D oder E müssen 

neukonzipiert werden oder fallen raus. 


CENTER 27 

In diesem Zuge werden sie auch auf ihre 

jeweilige Verträglichkeit hinsichtlich 

Herz und Kreislauf, Magen und Darm, 

Niere sowie „Gut für Muskelaufbau und 

Fitness“ hin untersucht und indiziert. So 

lassen sich auch spezifische Menü- und 

Speisepläne für entsprechend medizinisch 

ausgerichtete Einrichtungen und/oder 

Patientengruppen erstellen. 

PARALLELE NACHHALTIGKEITS- 

ANALYSE 

Zugleich wird – dafür wurde das 

Analysetool von „Green Guides“ ursprünglich 

entwickelt – die Nachhaltigkeit der Speisen 

analysiert: Berechnet werden u. a. der 

Klima-, Wasser- und Flächenfußabdruck, 

woraufhin bedarfsweise optimiert werden 

kann – zum Beispiel der Austausch von viel 

Wasser verbrauchendem Reis gegen Hirse 

oder Buchweizen. 

Medirest richtet sich mit „balance“ an 

Häuser, in denen man selbst Küchen betreibt 

und in denen sich Patienten länger 

aufhalten als in Akutkliniken – sprich 

Reha-Kliniken, aber auch Seniorenheime. 

Die überarbeiteten Gerichte für das Mittagessen 

wurden bereits in einem Klinikum 

getestet. Nun startet die Pilotierungsphase 

für das Angebot von Frühstück und Abendessen. 

Im nächsten Schritt soll „balance“ 

in einem halben Dutzend eigener Betriebe 

ausgerollt werden. Danach schreite man zur 

Vermarktung und Neukundenakquise. Mit 

seinem gesund-ökologischen Ernährungskonzept 

will Medirest sich bei potentiellen 

Neukunden positionieren, erklärt Vertriebsleiter 

Stefan Ley. 

EINBINDUNG DER TEAMS VOR 

ORT IST ESSENTIELL 

Umfangreiche technische Anpassungen 

oder Investitionen sind für die Einführung 

von „balance“ nicht notwendig, es gilt das 

Gebot der Kostenneutralität. Mit dem Küchenteam 

und den Diätassistent:innen vor 

Ort wird das Grundgerüst für die Rezepte 

aufgebaut – die Einbindung der Menschen 

und Einpassung in die Abläufe sind elementare 

Teile des Konzepts. „Erst wenn die 

Küchenleitung die Speisen abgesegnet hat, 

erfolgt die Bilanzierung“, so Oliver Amelang. 

Die optimierten Rezepte kommen auf 

Karten mit Schritt-für-Schritt-Anleitungen 

und Bebilderungen, zudem arbeite man 

in der Startphase aktiv in den Küchen mit, 

um Probleme aus dem Weg zu räumen, die 

solche Transformationen mit sich bringen. 

Grundsätzlich stoße man auf Akzeptanz, so 

Thomas Lumm: „Unsere Diätassisten:innen 

und Köch:innen zeigen sich offen und sind 

mit Engagement dabei. Sie haben Freude an 

der Zubereitung der neuen Gerichte.“ 

BALANCE DURCH VIER SÄULEN 

Vier Säulen hat das „balance“-Gebäude: 

Gesundheitsbewertung, Umweltbewertung, 

Kulinarik – gesundes Essen, das gut 

schmeckt. Dass sich beim Geschmack eine 

positive Veränderung eingestellt habe, sei 

von den Kostnehmenden festgestellt worden, 

ohne dass man auf die Anpassung 

bzw. den Namen „balance“ hingewiesen 

habe. „Es kommt bei den Klinik-Mitarbeitenden 

und auch bei den Besucherinnen 

und Besuchern gut an“, so Thomas Lumm. 

Fehlt noch Säule vier: die Interaktion. 

„balance“ zielt auf einen Lerneffekt 

hinsichtlich gesunder Ernährung ab, der 

über den Klinikaufenthalt hinaus ragen 

soll. Dabei soll das Bewusstsein für die 

Bedeutung von gesunder Ernährung für die 

Genesung und den Erhalt der Gesundheit 

bei den Patienten gestärkt werden. Neben 

einer Broschüre, die auf den Zimmern oder 

in den Kantinen ausliegt, setzt man auf 

einen Podcast mit kurzen Episoden, in denen 

Medirest-Mitarbeitende einem Moderator, 

der Fragen aus Patienten-Perspektive stellt, 

Rede und Antwort stehen. Eine Auswahl 

der Rezepte findet Eingang in ein Kochbuch, 

mit dem Patienten ebenso wie Angehörige 

und Mitarbeitende der Einrichtungen 

auch zu Hause gehaltvoll, gesund und 

geschmackvoll kochen können. 

ÜBER MEDIREST 

• gegründet 1986 

• Cateringspezialist für Krankenhäuser, 

Rehakliniken, Seniorenund 

Pflegeeinrichtungen 

• versorgt täglich über 32.000 

Menschen in mehr als 50 Einrichtungen 

• direktes Schwesterunternehmen 

der Kanne Café GmbH 

• gehört zur britischen Compass 

Group, Muttergesellschaft der 

Compass Group Deutschland 

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28 CONCEPTS SCHUL-CATERING 

Die steigenden 

Kosten treffen 

die Branche voll, 

betont auch 

Stefan Lehmann. 

Herr Lehmann, wie geht es 

dem Unternehmen? Wie sind 

Sie durch die krisenbehafteten 

letzten Jahre gekommen? 

Stefan Lehmann: Wir Schulund 

Kitaverpfleger hingen in 

den Lockdowns brutal an den 

Entscheidungen der Regierung. 

Vielen Politikern, mit denen wir 

gesprochen haben, war oft gar 

nicht bewusst, was für ein Markt 

an uns dranhängt und wie viele, 

inklusive den Zulieferern, mit in 

den Lockdown geschickt wurden, 

weil sie andere Themen auf dem 

Schirm hatten. Manche Kollegen 

haben es ja auch nicht geschafft 

oder haben sich aus dem Bereich 

der Kinder- und Schulverpflegung 

verabschiedet. Wir haben 

die Krise überstanden, weil wir 

Kurzarbeit nutzen konnten, das 

ist ein Privileg in Deutschland. Wir 

hatten von heute auf morgen 95% 

Umsatzeinbruch und waren wegen 

der Notbetreuung trotzdem 

gefordert, das ist eine gesellschaftliche 

Verantwortung, der wir 

uns gestellt haben. Wir haben mit 

einer kleinen Mannschaft, die im 

Unternehmen verblieben ist, die 

Notgruppen beliefert – manchmal 

nur mit zwei Essen statt sonst 

200. Besonders schwierig waren 

die kurzfristigen Entscheidungen, 

die mitunter über das Wochenende 

getroffen wurden. Es war 

eine spannende Zeit. Rund vier 

Wochen vor den Sommerferien 2021 machten 

die Schulen in NRW wieder auf und wir waren 

von jetzt auf gleich direkt wieder in Volllast, 

bis heute. Das ist der große Vorteil, den wir 

in unserem Bereich haben. In der Betriebsverpflegung 

sieht es da zum Teil ja noch ganz 

anders aus. 

Was hat sich für Sie verändert? 

Lehmann: Generell ist es der gleiche Job wie 

vorher. Ich denke, wir haben bewiesen, dass 

wir alltagsrelevant sind. Ohne uns funktioniert 

es eben nicht und bei den Entscheidungsträgern 

hat sich die Wahrnehmung schon 

verändert. Die Wertschätzung von gesundem 

Essen für Kinder wird von Jahr zu Jahr größer. 

Der sehr hohe Anspruch von allen Beteiligten 

– Politik, Träger, Eltern – an das Essen in der 

Schule und der Kita steigt immer weiter. Es 

FOTOS: Lehmanns Gastronomie 


„ 

Wir brauchen 

mindestens vier 

Euro für ein 

Schulessen, 

eigentlich fünf“ 

Im Gespräch mit Stefan Lehmann, 

Lehmanns Gastronomie und Catering 

Interview 

Die Unternehmen der Kita- und Schulverpflegung 

haben herausfordernde Corona- 

Jahre hinter sich und stecken aktuell – wie 

alle – mitten in der Kostenkrise. Zugleich ist 

gesundes, nährstoffreiches und last but not 

least leckeres Essen für die Heranwachsenden 

angezeigt. Wie agiert man in so einem 

Spannungsfeld? Darüber sprachen wir 

mit Stefan Lehmann, Geschäftsführer der 

Lehmanns Gastronomie, Bonn. 

Von Jan-Peter Wulf 

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soll gesund sein, am liebsten alles Bio, 

regional und das mit der großen Herausforderung, 

dass es nichts kosten darf. 

Das Preis-Leistungs-Verhältnis hat schon 

vorher nicht gestimmt und tut es nun 

immer noch nicht. Die steigenden Kosten 

seit dem Kriegsausbruch Anfang 2022 

und den Krisen, die damit einher gehen, 

treffen uns voll: Energiekosten, Logistikkosten 

durch unseren großen Fuhrpark, 

Kosten für Rohstoffe und Lebensmittel. 

Nur weil wir im großen Stil einkaufen, 

können wir keineswegs immer günstiger 

beschaffen. Im Gegenteil: Wenn die Dis- 


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30 CONCEPTS SCHUL-CATERING 

counter mit Aktionen den 

Markt leerkaufen, ist es 

sogar noch schwieriger für 

uns, Ware zu einem günstigen 

Preis einzukaufen. 

Wie reagieren Sie 

darauf? 

Lehmann: Wir haben 

einige Prozesse in der 

Produktion verändert oder 

die Rezepturen – zum 

Beispiel haben wir den 

Fleischanteil in der Bolognese 

reduziert und dafür 

mehr Gemüse genommen 

– aber das sind marginale 

Anpassungen. Teure Rohstoffe 

haben wir aus dem 

Speiseplan genommen. 

Wir verwenden weniger 

Rindfleisch – man schaut 

schon genauer hin. 

Anders als in der Individualgastronomie 

kann 

man ja auch nicht die 

Preise entsprechend 

erhöhen. 

Lehmann: Wir haben 

es bisher immer durch 

Wachstum geschafft, die 

Kosten umzulegen. Aber 

das ist natürlich endlich, 

für jeden Betrieb. Jetzt 

mussten wir zwei Jahre 

hintereinander Preise 

anpassen. Wir reden turnusmäßig 

im Herbst eines 

Jahres über die Preise 

des nächsten Jahres ab 

dem Sommer, wir sind 

da sehr fair gegenüber 

unseren Kunden. Nur im 

Herbst 2021 wusste noch 

niemand etwas vom Krieg 

in der Ukraine, heißt, wir 

hängen in der Kalkulation 

zurück und müssen vorfinanzieren. 

Der Großteil 

unserer Kunden ist uns 

entgegengekommen und 

hat zum neuen Schulhalbjahr 

ab Februar Preisanpassungen 

akzeptiert. 

Dafür sind wir sehr dankbar. Wir lagen bei drei 

Euro vor der Krise für den Hauptgang, haben 

letztes Jahr auf 3,20 Euro und jetzt auf 3,40 

Euro erhöht, während wir zuvor die Preise 

viele Jahre konstant halten konnten. Zudem 

hat die Krise neue Anbieter auf den Markt 

gespült, zum Teil aus dem Eventcatering, die 

jetzt Schulverpflegung anbieten, weil sie ihren 

Betrieb auslasten wollen. Es ist sehr viel Bewegung 

hineingekommen. Und es gibt in der 

Region leider auch Kollegen, die für weit unter 

drei Euro Kinderessen verkaufen. Ich kann gar 

nicht nachvollziehen, wie das überhaupt geht. 

Was wäre ein aus Ihrer Sicht angemessener 

Preis? 

Lehmann: Wir brauchen mindestens vier 

Euro für ein Schulessen, eigentlich fünf, wenn 

man es in der Vollkostenrechnung vernünftig 

betrachtet. Es braucht meiner Meinung nach 

strikte Regularien, wer Kinderessen anbieten 

darf. Nachgewiesen durch eine Zertifizierung 

von DGE, TÜV oder anderen. Das Essen muss 

subventioniert werden, weil es sich viele Eltern 

nicht vollumfänglich würden leisten können. 

Wir müssen eine vernünftige Versorgung für 

alle gewährleisten und es muss eine Preisuntergrenze 

geben. Kein Kinderessen unter 

vier Euro, nur zertifizierte Caterer, Ausschreibungen 

nach festen Qualitätsmerkmalen, nicht 

nach Preis. Sie glauben gar nicht, wie schlecht 

unsere Kinder teilweise ernährt werden. 

Ihre Gäste sind ja letztlich die Schülerinnen 

und Schüler bzw. die Kinder in der 

Kita. Wie bauen Sie ein Verhältnis zu ihnen 

und ihren Eltern auf? 

Lehmann: Das Absurde: Wir reden über Essen 

für Kinder und haben ganz viele Akteure, die 

mitzureden haben. Eltern nehmen Einfluss auf 

den Träger und den Caterer, können Wechsel 

beeinflussen, Speiseplanthemen mitbestimmen. 

Sie wollen gesundes, sättigendes und 

günstiges Essen. Unsere Auftraggeber, die 

Träger oder die Kommunen, wollen es preislich 

angemessen und logistisch unkompliziert. 

Der für uns aber wichtigste Akteur, das Kind, 

hat in der Regel nicht mitzureden. Wir haben 

schon früh erkannt, dass die Kommunikation 

gerade Richtung Kinder und Eltern wichtig ist. 

Deswegen haben wir mit „Juute Kinderverpflegung“ 

schon lange ein eigenes Magazin, weil 

wir festgestellt haben, dass viel Unwissenheit 

herrscht: Warum ist nicht alles Bio? Was ist 

ein Kombidämpfer? Was ist Cook and Chill? 

Was ist eine DGE-Zertifizierung? Es ist auch eine 

Kolumne drin, in der eine Mutter aus eigener 

Erfahrung berichtet, wie wichtig es ist, die Kinder 

mit an Bord zu nehmen, gemeinsam zu kochen 

und einkaufen zu gehen. Eine Weiterentwicklung 

ist unsere eigene App: Sie zeigt an, was die Einrichtung 

an Essen bestellt hat. Den Speiseplan 

zu fotografieren, mag in der Kita noch funktionieren. 

Aber spätestens in der Grundschule, die die 

Kinder alleine betreten, verlieren Sie den Kontakt. 

Die App zeigt den Eltern, was es zu essen gibt 

und sie können mit uns direkt in Kontakt treten. 

Sonst ist der Weg weit: Ein Kind ist unzufrieden, 

erzählt das den Eltern, es wird vielleicht beim 

nächsten Elternabend thematisiert und erreicht 

uns gefiltert von der Einrichtung. Und es gibt ja 

viele Dinge im Prozess, auf die wir als Caterer gar 

keinen Einfluss haben. 

Wie sieht es bei den Jugendlichen in den 

weiterführenden Schulen aus? 

Lehmann: Wir sind in zwei GmbH getrennt: 

„Lehmanns Gastronomie“ versorgt mit rund 120 

Personen die Kindergärten und Grundschulen, 

„Lehmanns Catering“ bewirtschaftet mit 70 Angestellten 

die weiterführenden Schulen. Hier 

haben wir mit „coolinary“ auch eine ganz andere 

Art der Ansprache, weil hier das Restaurantprinzip 

gilt: Du musst jeden Tag aufs Neue den 

Kunden gewinnen. Kommt ein Schüler in die 

FOTOS: Lehmanns Gastronomie 

Cooking + Catering inside 1-2/22

CONCEPTS SCHUL-CATERING 31 

Mensa, hat er sich freiwillig dazu entschieden. 

Spätestens in der sechsten Klasse, 

allerspätestens in der siebten Klasse verlieren 

wir die Schüler mit zunehmendem Alter. 

Was aber gar nicht am Essen selbst liegt. 

Sondern? 

Lehmann: An der Organisation. In der 

Schule meiner Tochter zum Beispiel, die 

zwölf Jahre alt ist und in die siebte Klasse 

geht, haben die Klassen fünf und sechs 

Vorrang. Die Mensa ist sehr klein und in der 

Mittagspause darf die Fünfte zuerst essen, 

dann die Sechste, und danach erst dürfen 

die Älteren. Da ist die Pause aber fast 

vorbei. Logisch, dass wir die älteren Kinder 

dann verlieren. Wir haben hier einen enormen 

Investitionsstau in Deutschland: Mensen 

verfügen, wenn überhaupt vorhanden, 

nicht über die Größe und Ausstattung, dass 

wir einen vernünftigen Job machen können. 

Wir bewirtschaften Mensen, in denen ist es 

so laut und wuselig, dass ich auch keine 

Lust hätte, dort zu essen. Es ist verrückt, 

was wir den Kindern in der Mittagspause 

teilweise antun. 

Ist Mengenplanung in den weiterführenden 

Schulen herausfordernder? 

Lehmann: In Kitas und Grundschulen 

haben wir Wochenvorbestellungen, es ist 

vergleichsweise einfach zu planen. In den 

weiterführenden Schulen arbeiten wir jetzt 

mit „myfoodorder“, einem Vorbestell- und 

Abrechnungssystem, das von der Foove 

Digital GmbH in Hamburg entwickelt wurde. 

Die Eltern können Geld auf ein Girokonto 

überweisen, es wird in der Software gutgeschrieben, 

sie können die Essen für die 

nächsten Tage vorbestellen und man kann 

damit auch am Schulkiosk bezahlen. Auch 

mehrere Kinder an verschiedenen Standorten 

lassen sich damit managen. Die Schüler 

bestellen ihr Essen nur in der Hauptkomponente 

vor, also beispielsweise das Schnitzel 

am nächsten Mittwoch, aber können vor 

Ort entscheiden, ob sie Kartoffeln und Gemüse 

oder Nudeln und Salat dazu wählen. 

Das bringt eine gewisse Flexibilität rein. 

Viele Eltern hätten am liebsten ein Free- 

Flow-Buffet, aber wir können das anders 

als vollsubventionierte Studentenwerke 

nicht leisten. Zumal die Essenszahlen gering 

sind: Nur 10 bis 20 Prozent der Kinder in 

weiterführenden Schulen gehen essen. Das 

ist schon eng kalkuliert. Viele Caterer sind 

in weiterführenden Schulen gar nicht mehr 

tätig. Den Aufwand können viele gar nicht 

mehr leisten, weil es sich fast nicht mehr 

rechnet. 

Wie blicken Sie vor diesem Hintergrund 

auf die kommenden Jahre? 

Lehmann: Wir sind zuversichtlich, weil es 

ein doch sehr sicherer Markt ist. Sorgen, 

dass unsere Leistung nicht mehr benötigt 

wird, mache ich mir nicht. Aber: Wir müssen 

weiter für ein faires Verhältnis zwischen 

Preis und Leistung kämpfen. Bioquoten 

werden irgendwann vermutlich staatlich 

vorgegeben. Will man die Quoten hochschrauben, 

muss es auch preislich passen. 

Wenn die Lebensmittel und Energiepreise 

so hoch bleiben wie aktuell, kann man 

sich als Normalverdiener nicht einmal mehr 

gesunde Lebensmittel leisten. Dann melden 

Eltern ihre Kinder ab. Das kann nicht die 

Lösung sein. 

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Wir freuen uns 

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Gesundes Essen 

und die Preisdiskussion 

sind 

beim Schul essen 

zentrale Themen 

für Caterer. 

Weitere Infos und Rezepte gibt es unter: 

www.isi.com/kulinarik

32 CONCEPTS GESCHMACKSJÄGER 

Start-up 

auf mehreren Hochzeiten 

Privat wie beruflich ein 

Team: Magdalena Klein 

und Philip Jaeger. 

A 

Ape, Smoker, mobile Küche: Der Maschinenpark 

vom „Klein‘en Geschmacks Jaeger“ 

im oberbayerischen Holzkirchen kann sich 

sehen lassen, und das ist auch gut so. Die 

Mobilität ist wichtig für Magdalena Klein 

und Philip Jaeger, die sich hier – zentral 

gelegen zwischen München und Tegernsee 

– mit ihrem jungen Unternehmen 

einen Namen gemacht haben. Die beiden 

sind ein harmonisches Team, beruflich 

wie privat, und sind jeweils die Namensgeber 

für ihr Start-up. Unternehmerisch 

stehen die beiden gebürtigen Bayern auf 

mindestens drei festen Beinen: Die Lunch 

Kantine am Stadtrand und das individuelle 

Catering-Geschäft sowie seit 2022 das 

Kultur Bistro im Herzen von Holzkirchen 

sind die Säulen ihres Unternehmens, kurz 

KGJ genannt. 

Gegründet haben sie den KGJ im Sommer 

2020, eher zufällig und im Zuge der 

Pandemie anfangs als „Nebenerwerb“ geplant. 

„Die ursprüngliche Idee, Kochkurse 

Der Name ihres Unternehmens 

ist Programm – 

und gleichzeitig ein bisschen 

Understatement. 

Der „Klein‘e Geschmacks 

Jaeger“ in Oberbayern 

kombiniert Kantine und 

À-la-Carte mit Caterings. 

Von Aina Keller 

FOTOS: Klein’er Geschmacks Jaeger 

Cooking + Catering inside 1-2/22

und kleinere Events auf 

selbstständiger Basis 

anzubieten, wurde abgelöst 

von einer Anfrage 

aus dem Bekanntenkreis, 

eine frei gewordene Kantine 

zu übernehmen“, erinnert 

sich Philip Jaeger. 

„Nach mehreren Jahren 

Sterne- und Punktegastronomie 

war das für uns 

anfangs Neuland, aber 

sowohl die sehr schönen, 

modernen Räumlichkeiten 

als auch die Küchenkapazitäten 

haben uns 

überzeugt.“ Mehr als ein 

Dutzend Firmen sind 

in dem Gebäude untergebracht, 

das einem hiesigen Pharmaunternehmen 

gehört. Dort versorgen die Zwei die „hausinterne“ 

Kantine mit täglich rund 80 Essen 

vor Ort und etwa 30 weiteren außer Haus. 

Die Zahlen schwanken aktuell noch homeoffice-bedingt, 

insbesondere am Monatsende. 

VOM SCHWEINSBRATEN BIS 

ZWÖLF-GANG 

Von Beginn an war das kulinarische KGJ-Konzept 

sehr breit aufgestellt, sowohl in der Kantine 

als auch bei den Außer-Haus-Events. 

Ob eine Taufe mit israelischem Essen, ein 

Geburtstags-Catering auf dem Fliegerhorst, 

eine Bar-Lounge oder Rustikales auf dem 

Christkindlmarkt: „Prinzipiell versuchen 

wir, bei Catering-Anfragen alles 

möglich zu machen, vom 

Schweinsbraten bis zum Zwölf- 

Gang-Menü“, betonen die beiden. 

„Wir haben natürlich auch 

keine Angst vor Vegan oder 

Vegetarisch, jede zweite Hochzeit 

fragt das inzwischen nach. 

Uns ist vor allem wichtig, dass 

wir unserem eigenen Stil treu 

bleiben können und die Erwartungen 

der Gäste bestmöglich 

erfüllen.“ 

Die 32-jährige Magda umschreibt 

ihren frisch-regionalen 

Kochstil mit „mediterran 

gschlampert“, sie stand mehrere 

Jahre in Münchner Top-Häu- 

www.saludfoodgroup.eu 

AVOCADO 

INNOVATIONEN 

Guacamole 

Avocado 

Fingerfood 

Burger patty 

Mobil und flexibel: Für 

Caterings ist das Team 

gut vorbereitet. 


Hall A1 

Stand 103

34 CONCEPTS GESCHMACKSJÄGER 

Selbstständig in Holzkirchen, 

zwischen 

München und Tegernsee. 

„Schnell, heiß, lecker. 

Das passt ganz gut zu 

uns und zu unseren 

Caterings.“ 

Philip Jaeger 

Klein’er Geschmacks Jaeger 

Standort: Holzkirchen 

Gründung: 2020 

Inhaber-Duo: Magdalena Klein und Philip Jaeger 

„Willkommen in der Welt des guten Geschmacks“ 

Geschäftsbereiche 

• Lunch Kantine 

• Kultur Bistro 

• Catering 

www.geschmacksjaeger.com 

FOTOS: Klein’er Geschmacks Jaeger

CONCEPTS GESCHMACKSJÄGER 35 

sern am Herd und war vor der 

Selbstständigkeit drei Jahre Küchenchefin 

im Restaurant „Fährhütte 14“ 

am Tegernsee. Sie liebt die direkte 

Küche, bei der man sieht, was auf 

dem Teller liegt. Ihr Partner Philip 

Jaeger bringt – neben mehrjähriger 

Küchenchef- und Michelin-Stern-Erfahrung 

auf hohem Niveau – sein 

organisatorisches Talent ins Start- 

Up ein. Der 33-Jährige kochte u. a. 

im „Amador“ in Mannheim, im Restaurant 

„Schwarzer Hahn“ in Deidesheim 

sowie im „EssZimmer“ und 

„Bavarie“, beide München. Zuletzt 

leitete der gebürtige Münchner die 

Küche im Mercedes-Benz-Museum, 

in dem er weltoffene Interpretationen 

regionaler Gerichte entwickeln 

konnte. 

GESCHMACK VOR OPTIK 

In der Küche war und ist beiden 

der Geschmack immens wichtig, 

um genau zu sein, um einiges wichtiger 

als die Optik. „In erster Linie 

muss es mal schmecken,“ so Philip 

Jaeger. „Wenn das stimmt, machen 

wir uns Gedanken um das Anrichten. 

Nicht umsonst gibt es das Credo: 

schnell, heiß, lecker. Das passt 

ganz gut zu uns und zu unseren Caterings.“ 

Das gilt auch für das Angebot 

im Kultur Bistro, das seit Herbst 

2022 die KGJ-Familie ergänzt. Im gemeinde-eigenen 

„Oberbräu“, einem 

Kultur-Ensemble mit Gewölbebögen 

aus Kino, Theater und Veranstaltungssaal, 

sorgt das Team von 

Donnerstag bis Sonntag am Abend 

für das passende Essen, in Verbindung 

mit gutem Wein. Außerhalb 

des A-la-Carte-Geschäfts dient es 

dem Gastro-Start-up außerdem als 

weitere Location mit viel Flair. „Das 

Herz der Firma schlägt in der Kantine, 

hier produzieren wir unsere 

Caterings, kochen vor und organisieren 

alles. Ein solcher Standort 

ist wichtig für den Aufbau unseres 

Betriebs“, ergänzt Magdalena Klein. 

Gleichzeitig liegt den beiden viel 

daran, faire Arbeitgeber zu sein. 

„Unser Stammteam arbeitet 

werktags bis maximal 

18:30 Uhr, darauf können 

sich unser Mitarbeitenden 

verlassen. Wenn im Catering 

einmal mehr anfällt, 

kümmern wir uns um externe 

Aushilfen oder verkürzen 

die Arbeitswoche 

auf vier Tage, um die Stunden 

einzuhalten.“ 

DIE START-UP- 

ZUKUNFT IM BLICK 

Ging es 2022 vorrangig 

darum, so viel Umsatz 

wie möglich zu generieren, 

steht in diesem Jahr 

die Wirtschaftlichkeit im 

Fokus. „Die ersten beiden 

Jahre waren arbeitsreich, 

wir haben viel Energie 

und Herzblut in den KGJ 

gesteckt. Künftig wäre 

nun auch ein bisserl mehr 

Freizeit schon schön“, findet 

das Unternehmerpaar. 

„In der Langzeitplanung 

streben wir deshalb personelle 

Ergänzungen für das 

Team an, um jeden Betrieb 

eigenständig zu strukturieren.“ 

Die bisherige 

Resonanz der Gäste gibt 

ihnen durchaus Recht – 

und den nötigen Rückenwind 

für weitere Projekte. 

Von „Unkompliziert und 

sehr lecker“ über „die beste 

Adresse für Mittagsgerichte“ 

bis hin zu „Durch 

die Bank was Besonderes 

und nicht nur lieblos zusammengeschusterte 

Gerichte“ 

reichen die Rückmeldungen 

ihren Kunden. 

Das schafft Zuversicht für 

Neues – und der Anfang 

ist auch schon gemacht: 

Ab diesem Sommer wird 

ein Auszubildender die 

Klein’en Geschmacks Jaeger 

verstärken. Außerdem 

versuchen sich die beiden Küchenprofis 

demnächst als „Wirtsleute“: 

„Wir probieren es in diesem 

Sommer mal für ein paar Wochen 

mit Brathendl“, sagen die KGJ- 

Chefs mit einem Lächeln. „In 

diesen Zeiten sind wir besonders 

froh, unser eigener Herr sein 

und Einfluss nehmen zu dürfen 

auf unsere unternehmerischen 

Entscheidungen.“ 

Das Ziel ist klar: Offen 

für Neues und ein bisschen 

mehr Zeit für sich. 


Die Köchenationalmannschaft 

des Verbands 

der Köche Deutschlands 

ist im Training. 

In weniger als einem 

Jahr kochen beide 

Teams bei der IKA/ 

Olympiade der Köche in 

Stuttgart um Gold. 


E 

Trainieren 

& Kochen 

fürs Treppchen 

Ein Fußballspiel hat 90 Minuten 

und es gehen jeweils elf Spielerinnen 

oder Spieler auf dem Platz. 

Das Kochen beim internationalen 

Team-Kochwettbewerb dauert 

zwischen fünf und sechs Stunden 

und sechs Köch:innen stehen in der „Box“. 

Damit ist die Wettbewerbsküche gemeint, 

die für jedes Team identisch und nach 

vorab bekanntem Plan ausgestattet ist. 

Was sich dort hinter den meist durchsichtigen 

Wänden abspielt, ist einem breiten 

Publikum zugänglich. Die Besucher:innen 

eines solchen Koch-Events können nämlich 

am „Spielfeldrand“ live dabei sein. 

Sie kommen aus aller Welt und sind ganz 

FOTOS: Areal Böhler, VKD, MKN, Grundrausch 


COOKING KÖCHENATIONALMANNSCHAFT 37 

Culinary Olympics is calling 

Die #IKA 2024 ist in greifbare Nähe gerückt. Organisatoren 

und Köch:innen in aller Welt machen sich „warm“ 

für das Mega-Event. 

In weniger als einem Jahr, vom 2. bis 7. Februar 2024, 

parallel zur Fachmesse Intergastra, ist die kulinarische 

Welt erneut zu Gast in Stuttgart. Dann wetteifern internationale 

Teams und Einzelaussteller bei der 26. IKA/ 

Olympiade der Köche mit viel „Power of the White 

Jacket“, kreativen Kunstwerken und kulinarischen 

Inspirationen um Medaillen und Top-Platzierungen. 

„Als Ausrichter der Veranstaltung gibt der Verband der 

Köche Deutschlands Talenten eine Bühne und die Gelegenheit, 

ihr Potenzial zu zeigen“, sagt VKD-Präsident 

Daniel Schade. „Die Teilnehmenden schaffen immer 

wieder Trends auf den Tellern und die Atmosphäre des 

Kochspektakels bleibt Teams wie Gästen noch lange in 

Erinnerung.“ In 2020 waren es rund 1.800 Teilnehmende 

aus 67 Nationen, rund 100.000 Besucher:innen aus aller 

Welt und rund 8.000 gekochte Menüs. 

Neu in 2024 ist die „IKA Faces Wall“, die vor Kurzem live 

gegangen ist. Erstmals kann jede:r weltweit das Event 

unterstützen und sich somit stolz mit einem Porträt auf 

der digitalen Gesichter-Wand zeigen. Die Aktion läuft seit 

Herbst vergangenen Jahres und ist bis voraussichtlich 

Januar 2024 offen für viele weitere Faces aus aller Welt. 

Und so einfach gehts: Zusammen mit einem Betrag ab 

12 Euro senden Interessierte ein Porträtfoto oder Selfie 

von sich, das im Vorfeld der IKA 2024 online sowie währenddessen 

vor Ort in Stuttgart auf der „IKA Faces Wall“ 

zusammen mit ihrem Namen erscheint. 

Mehr zur IKA: www.olympiade-der-koeche.com 

Großes Engagement: 

Alle Teammitglieder sind 

ehrenamtlich tätig.

38 COOKING KÖCHENATIONALMANNSCHAFT 

„heiß“ darauf, die Abläufe 

beim Kochen und die 

Ergebnisse der aufwändigen, 

umfangreichen Kochkunst 

zu begutachten. Für 

die passende Kulisse und 

viel Ambiente drumrum 

sorgen die gut gelaunten 

Fan-Delegationen. 

Wer in dieser besonderen 

„Gänsehaut“-Atmosphäre 

für sein Land starten 

will, kann als Teil einer 

Köchenationalmannschaft 

den gemeinsamen Weg 

zum Wettbewerb gehen. 

In Deutschland sind rund 

zwei Dutzend Mitglieder 

in zwei Mannschaften 

am Start und zwar ehrenamtlich 

ohne Bezahlung, 

in ihrer privaten Freizeit, 

tatkräftig unterstützt von 

ihren Vorgesetzten und 

Kolleg:innen im Betrieb. 

Für die Jugendnational 

kochen Nachwuchstalente 

bis 25 Jahre, in der National 

gibt es keine Altersgrenze. 

Das „One Team“ wird 

ergänzt mit einem Teammanager 

und derzeit zwei 

Trainern sowie einer Koordinatorin 

im Hintergrund. 

Allen gemein sind die 

Freude und der Ehrgeiz, im 

Team das Beste zu geben 

und die Regularien eines internationalen 

Wettbewerbs 

bestmöglich in die Praxis 

umzusetzen. 

CULINARY 

CHALLENGES AUF 

HOHEM NIVEAU 

Singapur, Luxemburg, 

Stuttgart: Hier finden die 

bedeutendsten „Culinary 

Competitions“ der Welt 

statt. Ob Battle for the Lion, 

der Villeroy & Boch Culinary 

World Cup oder die IKA/ 

Olympiade der Köche auf 

deutschem Boden – bei den 

Gemeinsam: Die olympischen Menüs 

werden im Team entwickelt. 

großen internationalen Wettbewerben 

ist die Köchenationalmannschaft des 

VKD mit dabei. „Die Vorbereitungen 

für ein solches Mega-Event beginnen 

meist unmittelbar, nachdem das 

vorherige geendet ist“, erklärt 

Teammanager Ronny Pietzner. „Im 

Dezember vergangenen Jahres sind 

wir mit einer guten Gesamtplatzierung 

aus Luxemburg zurückgekommen und 

im Januar haben wir bereits mit den 

ersten Trainings für die Kocholympiade 

begonnen. Wir werden die nächsten 

Monate nun bestmöglich nutzen, um 

mit einem kreativen, handwerklich 

anspruchsvollen und authentischen 

Programm in Stuttgart an den Start zu 

gehen.“ 

Jeweils zwei Einsätze werden die 

Teams beim Wettbewerb haben: Zum 

einen gilt es, in der Kategorie „Restaurant 

of Nations“ ein Drei-Gang-Menü 

zu kochen für 110 (National) bzw. 70 

Personen (Jugendnational). Zum anderen 

ist jeweils ein mehrgängiger „Chefs 

Table“ gefordert für zehn Gäste, inklusive 

Erläuterungen am Tisch durch 

den jeweiligen Teamcaptain. Apropos: 

Die Aufgaben in einer Köchenationalmannschaft 

sind vielfältig und verteilen 

sich auf die klassischen Posten einer Profiküche 

sowie die Gruppe der Supporter:innen. 

Dieses „Team hinter dem Team“ ist 

dabei mindestens genauso wichtig wie 

diejenigen in der Box. 

NÄCHSTER STOPP: STUTTGART 

Um am Tag des Wettbewerbs auf den 

Punkt fit zu sein, folgen die Mannschaften 

einem festen Trainingsplan, jedes Team 

für sich und in enger Absprache mit Trainer 

und Teammanager. Am Anfang steht 

die Entwicklung der Wunsch-Zutaten 

und die Auswahl der Komponenten, die 

das spätere Menü ausmachen sollen. Mit 

seiner Philosophie der regionalen, saisonalen 

und zuckerreduzierten Küche legt 

die deutsche Mannschaft dabei viel Wert 

auf Lebensmittel aus Deutschland und 

zum Teil sogar Produkte aus eigener Herstellung. 

„Wir haben schon Hagebutten 

gesammelt und getrocknet, um sie beim 

Wettbewerb einzusetzen oder Gemüse 

und Obst eingeweckt, das dann im Menü 

zum Einsatz kam“, so Pietzner. „Wenn die 

Hauptbestandteile der Speisenfolge, die 

Mengen und die ersten Rezepturen fest- 

FOTOS: VKD, MKN, Grundrausch 


COOKING KÖCHENATIONALMANNSCHAFT 39 

Die deutsche Köchenationalmannschaft 

wird unterstützt von den Unternehmen RAK 

Porcelain Europe, Transgourmet Deutschland, 

AMT Gastroguss, F. Dick, MKN, Aromica, 

Ecolab, Kentaur, Sana Kliniken und SIKA. 

Geschmack ist die 

„halbe Miete“: Beim 

Wettbewerb wird ein 

100-Punkte-System 

angewendet. 

stehen, werden die Aufgaben verteilt und 

die Ideen in die Tat umgesetzt.“ 

Danach wird gezeichnet, ausprobiert, 

verworfen, neu begonnen und jeder 

Vorschlag immer wieder mit den 

offiziellen Ausschreibungen abgeglichen. 

Auf dieser Basis entstehen minutiöse 

Arbeitsablaufpläne für jedes einzelne 

Mitglied. Der spätere finale Teller ist 

dann immer ein Gemeinschaftsprojekt 

des gesamten Teams. Neben den meist 

monatlichen Trainingstreffen mit der 

ganzen Mannschaft, üben und probieren 

die Teammitglieder auch zu Hause in 

ihrer freien Zeit. Die Vorschläge werden 

online diskutiert und beim nächsten 

Präsenztermin weiterentwickelt. „Das Menü 

sollte später einem roten Faden folgen, den 

auch die spätere Jury erkennt, und sowohl 

Geschmackserlebnisse als auch kleine 

Überraschungen bieten“, beschreibt Ronny 

Pietzner den Weg zum Olympia-Menü. 

„Irgendwann muss der Entwicklungsprozess 

allerdings auch abgeschlossen sein, um 

sich dann in den letzten Wochen vor dem 

Wettbewerb auf das minutengenaue 

Training der einzelnen Handgriffe und 

Arbeitsschritte zu konzentrieren.“ Das 

„Kochen auf Zeit“ macht einen wesentlichen 

Teil im späteren Trainingsverlauf aus – 

schließlich gibt jede Zeitüberschreitung 

Abzüge in der Gesamtwertung. 

Mit gebeizter Lachsforelle, Entenbrust 

mit Pilzfarce, geschmortem Portobellopilz 

und veganem Baumkuchen – und einigem 

mehr – präsentierte die deutsche 

National beim Culinary World Cup 2022 

das zweitbeste Drei-Gang-Menü der Welt. 

Beide Teams sind international stabil unter 

den Top Ten. An welchen Tagen Team 

Germany bei der bevorstehenden IKA in 

Stuttgart antritt, wird nun Mitte Mai ermittelt. 

Dann wird der Termin noch konkreter 

und das Ziel noch greifbarer. Und 

bei der Gesamtsiegerehrung am 7. Februar 

2024 steht fest, wie sich das mehrmonatige 

Training für die Köchenationalmannschaft 

ausgezahlt hat. 

Hardware und Handwerk: 

Das Mise-en-Place muss stimmen. 


40 CREATION FISCH 

Sterne-Sharing 

mit Allgäuer Ausblick 

Ein innovatives Tischkonzept, 

Leidenschaft für die 

Region und offen für Internationales: 

Am Falkenstein 

im Allgäu setzt Sternekoch 

Simon Schlachter auf 

Freude beim Kochen und 

Fische von Produzenten 

seines Vertrauens. 


BBurghotel Falkenstein 

am Abend, 

auf 1.250 Metern 

hoch über Pfronten 

im Allgäu: Im 

„Pavo“ beginnt um 

18 Uhr das 18-teilige 

Gourmetmenü 

mit einem Gruß 

aus der Küche, für insgesamt 

maximal 20 Personen. Nebenan 

bereitet sich derweil 

das Hotelrestaurant auf 40 

bis 45 Abendessen vor. Beides 

wird aus ein und derselben 

Küche geschickt, von insgesamt 

neun Köchinnen und 

Köche, davon zwei Azubis 

und ein Küchenchef, Simon 

Schlachter. „Zwei Restaurants, 

zwei Konzepte, ein 

Team“, bringt der Juniorchef 

die F&B-Struktur des Hotelbetriebs 

auf den Punkt. Während 

das Gourmetrestaurant 

von Donnerstag bis Sonntag 

öffnet, gibt es im Hotel auch 

tagsüber unkomplizierte, bodenständige 

Küche für Gäste 

und Wanderer aus allen Himmelsrichtungen. 

Das jüngste 

Mitglied im „Culinary 

Club“ der Familie Schlachter 

ist die Take-Away-Cuisine 

aus einem cool-schwarzen 

Food-Container – hier gibt 

es leckere Pommes mit Dip, 

hausgemachtes Eis und erfrischende 

Getränke. „Der 

Food-Container ist das Reich 

meines Vaters Toni“, erzählt 

der 30-Jährige, der seit 2017 im Betrieb 

den gastronomischen Hut auf hat. „Ich 

bin froh und dankbar, dass meine Eltern 

mich so unterstützen.“ 

EIN STERN FÜRS SHARING 

Die Schlachters auf Falkenstein, das sind 

Toni und seine Frau Herta, deren Kinder 

Toni Jr., Daniela und Simon sowie deren 

Lebenspartnerin Sabrina. Und Simons 

Tante, Barbara Schlachter-Ebert, mit ihrer 

Familie im Burghotel Schlossanger Alp, 

nur 150 Höhenmeter entfernt. Familie ist 

ein wichtiger Schlüssel zum Erfolg: „Mir 

wurde das Kochen quasi in die Wiege 

gelegt und die Werte meiner Eltern und 

Verwandten versuche ich weiter zu 

tragen“, sagt der Küchenmeister. „Die 

Inspiration für die heutige Küche auf 

dem Falkenstein fand ich in Asien. Doch 

die Basis wird immer die traditionelle 

Küche meiner Kindheit bestimmen.“ 

Die Wurzeln tragen Früchte: Der Gault 

Millau hat dem Pavo 16 Punkte verliehen 

und der Guide Michelin im Jahr 2020 Jahr 

sogar einen Stern – und zwar erstmals 

für ein Restaurant mit einem Sharing- 

Konzept. Die Michelin-Verleihung fiel 

damals direkt in den ersten Lockdown 

und die Zeit danach war auch auf dem 

Falkenstein nicht immer einfach. „Unser 

Konzept, die Gerichte zum Teilen auf den 

Tisch zu stellen, kommt bei den Gästen 

von Beginn gut an, darüber freuen wir 

uns sehr“, sagt Simon Schlachter. „Wir 

nehmen sie mit auf eine kulinarische 

Reise, mit facettenreichen Gerichten 

in angenehmen Größen und schönen 

Schälchen. Das gemeinsame Erlebnis ist 

unser wichtigstes Ziel.“ Die sich dafür 


Account Executive: Katharina Marquardt 

Contact: +49-40-39 88 87-0 

Mail: k.marquardt@heartbrands.eu 

SPECIFICATIONS 

Client: Regal Springs 

Job number: 23-0082 

Brand: Regal Springs 

Product: Tilapia 

Media: Anzeige, Cooking + Catering 

Status: RZ/final artwork 

Closed format: 70 x 297 mm (B x H) 

Date: 15.03.2022 

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COLOURS 

CYAN 

MAGENTA 

YELLOW 

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- 

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Do not print: 

- 

- 


LEGAL 

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the responsibility of the producer. 

Burghotel Falkenstein 

Pfronten im Allgäu 

Seit 1988 im Besitz der Familie Schlachter 

• Restaurant mit Panoramaterrasse: 

Alpine Cuisine 

• Sterne-Restaurant Pavo: High Cuisine 

• Food-Container: Take Away Cuisine 

www.burghotel-falkenstein.de 

FOTOS: Andre Schönherr; Vivi d’Angelo/Südwest Verlag 

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42 CREATION FISCH 

Das Sharing-Konzept auf dem 

Berg ist seit 2020 mit einem 

Michelin-Stern ausgezeichnet. 

jeweils zu zweit oder mit 

Freunden an hochwertigen 

Holztischen ohne Tischdecken, 

zum Nehmen, Weiterreichen 

und Kennenlernen einiger 

überraschender Kompositionen 

auf Sterneniveau. Auf den Tisch 

kommen nach und nach vier 

kleine Häppchen zum Einstieg, 

eine Handvoll Vorspeisen, 

ein Hauptgang mit mehreren 

Begleitern und vier süße 

Variationen zum Abschluss – 

alles klein und fein. „Manchmal 

macht auch die Menge den 

Genuss“, findet Simon. „Einer 

unserer Renner ist zum Beispiel 

der kleine Bao Bun mit Pulled 

Pork und Barbecue Sauce.“ 

ich heute über Fisch weiß. Das saubere 

Zerlegen, die unterschiedlichen Garmethoden 

und auch kompliziertere Zubereitungsarten.“ 

Zurück auf dem Berg, 

nutzte er die Zeit des Lockdowns, um 

neue Produzenten und spannende Einkaufsquellen 

zu entdecken. In Sachen 

Saibling wurde der Küchenchef zum 

Beispiel bei der Bergfischzucht im nahe 

gelegenen Gunzensried fündig – und 

glücklich: „Wir bekommen nun extra große 

Filets, die sehr schön festfleischig sind 

und einen dezenten, milden Geschmack 

mitbringen. Das ist genau das, was wir 

unseren Gästen anbieten möchten.“ 

GÄSTE GLÜCKLICH MACHEN 

FISCH VOR KULISSE 

Vom Burggasthof zu High Cuisine: 

Auf die Pavo-Karte kommen 

abgewandelte Klassiker 

und Newcomer gleichermaßen, 

bodenständig und kreativ, „es 

muss auch nicht alles regional 

sein“. Hauptsache, Qualität und 

Geschmack stimmen – das gilt 

auch und gerade für Fisch: „In 

der Kochausbildung kommt 

manchmal das umfangreichere 

Zubereiten von Fisch etwas zu 

kurz, deshalb habe ich mir später 

bewusst Restaurants gesucht, in 

denen ich mehr darüber erfahren 

konnte“, erzählt Simon. „Von 

Ali Güngörmüs im damaligen 

,Le Canard Nouveau‘ in Hamburg 

habe ich alles gelernt, was 

„A bisserl verrückt“ kann es schon mal 

werden, wenn Simon Schlachter mit 

seinem Team an neuen Komponenten 

feilt und Gerichte ausprobiert. Mit einer 

Extraportion Freiheit im Kopf, viel Spaß 

am Kochen und etwas Mut kommen 

dann Kreationen wie die Rotkohl- 

Gazpacho zustande oder eine Tom Kha 

Gai, die außen einen Mantel aus weißer 

Schokolade hat und innen cremig 

ist. Das soll aber nicht provozieren, 

sondern vor allem eines: „Die Gäste 

glücklich machen, darum geht es uns“, 

so Schlachter. „Und wenn das bedeutet, 

dass ich den Fisch einen Tick weiter 

gare und über glasig zubereite, dann 

ist das für mich in Ordnung.“ So sieht 

es aus, wenn jemand auf Augenhöhe 

mit Berggipfeln und Himmelsstürmern 

unterwegs ist, ohne die 

nötige Bodenhaftung zu verlieren. 

Das Buch zum Koch 

Viel mehr als Käsespätzle und 

Kaiserschmarrn: „Gipfelgenuss – 

Meine Allgäuer Küche“ heißt das 

erste Buch von Simon Schlachter 

aus dem Burghotel Falkenstein. 

Simon Schlachter und Antje Urban, 

Gipfelgenuss, Südwest Verlag, 

München, 2022, Hardcover, 256 

Seiten, 978-3-517-10190-3 

FOTOS: Andre Schönherr; Vivi d’Angelo/Südwest Verlag 


CREATION FISCH 43 

Rezept: Sanft gegarter Saibling 

Saibling 

250 g Saiblingsfilets mit Haut, 

in 4 gleich große Stücke geschnitten 

1 Limette, Abrieb 

Meersalz 

Zubereitung 

Die Saiblingsfilets in einer 

heißen Pfanne auf der Hautseite 

für etwa 15 Sekunden 

scharf anbraten. Mit der 

Fleischseite nach unten auf ein 

Blech legen. Den Backofen auf 

60 °C vorheizen. Den Fisch 

kurz vor dem Servieren für 

15 Minuten in den Backofen 

schieben. 

Anschließend die Haut abziehen 

und mit Meersalz und dem 

Limettenabieb würzen. 

Rahmjus 

2 Schalotten, fein gewürfelt 

1 Knoblauchzehe, 

fein gewürfelt 

70 g Butter 

100 ml Weißwein 

1 EL Weißweinessig 

50 ml Gemüsefond 

200 g Sahne 

Salz 

Pfeffer 

Zubereitung: 

Schalotten und Knoblauch in 

Butter anschwitzen, dann mit 

Weißwein und Weißweinessig 

ablöschen. Den Gemüsefond 

dazugeben und auf die Hälfte 

einkochen. Anschließend die 

Sahne hinzugeben, abschmecken 

und durch ein Sieb 

passieren. Bis zur weiteren 

Verwendung warmhalten. 

Bunter Blumenkohl 

200 g Blumenkohl in diversen 

Farben: Weiß, Lila und Grün 

(Wildblumenkohl) 

Meersalz 

1 Limette, Abrieb 

20 g Butter, gewürfelt 

eine Prise Salz 

Zucker 

Zubereitung 

Den Blumenkohl in kleine 

Röschen teilen. Einen Teil der 

weißen Blumenkohlröschen mit 

einem Hobel in feine Scheiben 

hobeln und mit Meersalz und 

Limettenabrieb marinieren. Die 

restlichen Blumenkohlröschen 

in Salzwasser blanchieren und 

in Eiswasser abschrecken. 

Vor dem Servieren Butter, eine 

Prise Salz, Zucker und etwas 

Kochfond in eine Pfanne geben, 

erhitzen und den blanchierten 

Blumenkohl dazugeben. 

Blumenkohlpüree 

250 g weiße 

Blumenkohlröschen 

50 g Sahne 

30 g Butter, gewürfelt 

1⁄2 Limette, Saft 

Salz 

eine Prise Cayennepfeffer 

Zubereitung 

Den Blumenkohl in Salzwasser 

weichkochen und das Wasser 

abgießen. Mit den restlichen 

Zutaten fein mixen und 

anschließend durch ein Sieb 

streichen. 

Anrichten 

Saiblingskaviar 

Das Blumenkohlpüree auf den 

Tellern verteilen, den sanft 

gegarten Saibling daraufsetzen 

und diesen mit den Blumenkohlröschen 

belegen. Mit 

Saiblingskaviar ausgarnieren 

und zum Schluss die Rahmjus 

angießen. 

Gewusst? 

Woher kommt … 

... der Name „Pavo“? Das Lieblingstier 

des Bayernkönigs Ludwig II. 

war der thailändische Pfau, königlich, 

farbenprächtig und grazil. 

Dieser gilt seit Jahrtausenden unter 

anderem als Symbol für Kraft, 

Liebe, Leidenschaft, Unsterblichkeit 

und Schönheit. Das lateinische 

Wort dafür, Pavo, war Namensgeber 

für das Gourmetrestaurant von 

Simon Schlachter in Pfronten im 

Allgäu. 

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44 COMMUNITY INTERNORGA 

„Place to be“ im Norden 

Die Internorga 

will Lösungen bieten 

Die Vorfreude der Branche auf die diesjährige Internorga, 

die vom 10. bis 14. März 2023 in Hamburg stattfindet, 

ist auch in der Catering-Branche hoch. 


D 

Die Branche nutzt die Internorga im März 

regelmäßig zur eigenen Standortbestimmung. 

Das weiß auch Bernd Aufderheide, 

Vorsitzender der Geschäftsführung Hamburg 

Messe und Congress. Er gab im Rahmen 

der Pressekonferenz zur diesjährigen 

Internorga schon einmal so etwas wie ein 

Motto vor: „Wir stehen vor nie gesehenen 

Herausforderungen“, sagte er. Die Probleme 

mit Lieferketten, Inflation, Personalmangel 

und einigem mehr würden die 

Branche ganz schön durchschütteln. Aber 

Aufderheide sah auch Licht am Ende des 

Tunnels, indem er auf eine aktuelle Studie 

verwies, die davon ausgeht, dass es mit der 

Gastronomie 2023 wieder in Richtung der 

Situation des Vor-Coronajahres 2019 gehen 

könnte. Doch wie immer sich das verhält, 

die Internorga muss und will Plattform 

dafür sein, notwendige Lösungen 

für die Branche zu finden. Gefragt ist diese 

Kompetenz, Lösungen aufzuzeigen, sicherlich 

beim Thema Digitalisierung. Deshalb 

hat die Messe die im Jahr 2022 erstmals 

zusammengefassten und in der Halle 

A3 konzentrierten, digitalen Angebote für 

2023 weiter vergrößert. Erstmals wird da- 

Foodtrends 

Neues aus dem 

Digiversum 

2023 

TREND 1 

Trotz zunehmender Digitalisierung in den vergangenen Jahren zeigt 

der Internorga FoodZoom, dass das volle Potenzial noch lange nicht 

ausgeschöpft ist. Besonders im Bereich der Künstlichen Intelligenz 

(KI) finden sich innovative Entwicklungen, etwa im Bereich Food 

Waste, Nachhaltigkeit, Lieferketten und Robotik. Apps, die auf KI basieren, 

erleichtern Gastronominnen und Gastronomen die Organisation 

und Administration des Geschäfts und entlasten zudem bei Personalmangel. 

Gerade Robotik wird immer mehr vor und hinter den 

Kulissen eingesetzt. Digitalisierung birgt nach wie vor große Chancen, 

um in einem dynamischen Markt zu bestehen. Die Internorga 

hat daraus schon ihre Konsequenz gezogen und die in der Halle A3 

konzentrierten, digitalen Angebote für 2023 weiter vergrößert. Erstmals 

wird es hier auch ein Center für künstliche Intelligenz (KI) geben. 

Gesundheit mit Genuss 

TREND 2 

Die Genuss ist ein Muss – das gilt insbesondere für eine 

gesundheitsbewusste Ernährung. Egal ob rein pflanzenbasiert, 

vegetarisch oder flexitarisch, der Geschmack steht 

im Mittelpunkt. Weiterentwicklungen bei veganen Convenience-Produkten, 

Speisen und Getränken begeistern immer 

mehr Menschen. „Der Veganismus hat seinen Höhepunkt 

noch nicht erreicht. ‚Tierfrei‘ wird mehr und mehr selbstverständlich 

sein“, ist Karin Tischer überzeugt. Gäste erwarten 

zunehmend vegane Alternativen auf den Speisenkarten und 

haben außerdem Lust auf pflanzenbasiertes Fast Food. Die 

Branche hat diesem Wunsch bereits Rechnung getragen 

und ihre Speisekarten mit Fokus auf den Plantarismus überarbeitet. 

So finden sich oftmals abwechslungsreiche und 

kreative vegane sowie vegetarische Gerichte gleichberechtigt 

neben Fisch und Fleisch. 


COOKING INTERNORGA 45 

bei ein eigenes Center für künstliche Intelligenz (KI) 

eingerichtet, in Zusammenarbeit mit der Non-Profit-Organisation 

AI Hamburg. Die Internorga hält 

damit ein Versprechen, das Claudia Johannsen, Geschäftsbereichsleiterin 

bei der Hamburg Messe und 

Congress, schon vor einiger Zeit gegeben hatte: „Digitale 

Anwendungen widmen wir auf der Internorga 

2023 noch mehr Platz – und bieten der Branche 

damit einen deutlichen Mehrwert“, hatte sie gesagt. 

Mehr Raum in einer eigenen Halle, ebenfalls aus aktuellem 

Anlass, bekommt der Bereich „Packaging 

& Delivery“. Umfangreiche Informations- und Networking-Möglichkeiten 

zum Thema Verpackungen 

und Lieferservice wird es geben. Zu den Neuheiten 

gehören zudem die Internorga Open Stage und ein 

eigenes „Food Lab“ auf der Messe. 

Zum inzwischen vierten Mal hat die Trendforscherin, 

Gründerin und Chefin ihres Unternehmens 

Food & More, Karin Tischer, zur Internorga die aktuellen 

und künftigen Gastro-Trends beleuchtet. 

Vorgestellt wurden die spannenden Ergebnisse des 

so genannten Internorga Food Zooms im Rahmen 

der Pressekonferenz zur Internorga. Tischer machte 

hier sehr deutlich, dass die gastronomischen Entscheider 

mehr denn je gefragt sind, diesen Trends 

Beachtung zu schenken. Ein wichtiger Grund dafür 

ist aus ihrer Sicht die Weiterentwicklung des durch 

die Corona-Pandemie sehr schnell größer gewordenen 

Bereichs E-Food. Hier würden sich Kunden Produkte 

und dazu auch Essen liefern lassen. Dies sei 

„eine Konkurrenz, die man im Blick haben sollte“, 

meint Tischer. Dazu sieht auch sie die zunehmende 

Konkurrenz autonomer Smartstores. Tischer identifizierte 

wieder vier Top-Trends (siehe Kästen). 

FOTO: Hamburg Messe & Congress 

Food & Beverage Trend 

Frühstück, Snacking, Streetfood – das sind weiterhin die Mega-Trends 

bei Food. Dabei steht unter anderem der Wandlungskünstler Ei im 

Mittelpunkt. Egal, ob Shakshuka, Turkish Eggs oder einfach auf das 

Brot gerieben. Variantenreich ist ebenso Brot, das üppig belegt und 

inszeniert werden kann. Frische Früchte und Salat, Frischkäse, ein 

abwechslungsreicher Belag – etwa aus Camembert, Roastbeef oder 

Falafel –, Sirup oder Öle und ein raffiniertes Finish aus Microgreens, 

Saaten oder Nüssen lösen die klassische „Stulle“ ab. Bei Snacking und 

Streetfood begeistern, neben Burger- und Taco-Kreationen, Neuentdeckungen 

wie das Corn Dog aus Korea oder die Folded Tortilla Wraps. 

Beim Kaffee sorgen neue Kreationen für Aufmerksamkeit und beleben 

das Geschäft. Ddie Bandbreite von Superfood Lattes über Coffeetails 

zu Shots wie dem Bumble Coffee (Espresso und Orangensaft). 

Nachhaltigkeit -DNA & Imagefaktor 

TREND 4 

TREND 3 

Der Fokus auf ressourcenschonendem Handeln betrifft die gesamte 

Wertschöpfungskette – von Rohstoffgewinnung über Produktion, Verpackung, 

Logistik bis zur Entsorgung. Verbesserungspotenzial gibt es 

im Bereich der Kreislaufwirtschaft. Lebensmittelverschwendung ist nicht 

nur für die Gesellschaft ein Faktor, mit dem sich Expertinnen und Experten 

seit Langem beschäftigen. Angebote, die dagegen steuern, finden 

sich vermehrt in Ballungsgebieten, während diese im ländlichen Raum 

nur vereinzelt zur Verfügung stehen. Auf Erfolgskurs bleiben nachhaltige, 

regionale und faire Konzepte. Besonders das Siegel „Aus der Region“ 

gewinnt an Stellenwert und läuft „Bio“ zunehmend den Rang ab. Gerade 

für die Gastronomie ist Regionalität der größte Treiber. Zwar noch vereinzelt, 

aber stark im Kommen ist Indoor-Farming: Microgreens, Kräuter 

und Salat werden hierbei direkt im Restaurant angebaut. 

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Willkommen im Home of 

Coffee Professionals 

Wie freuen uns auf Sie! 

Halle A4, Stand 107 

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Registrierte Marke eines Unternehmens der Melitta Gruppe. 



Die große 

Neuheiten-Show 

Auch in diesem Jahr wird die Industrie im Rahmen der Fachmesse 

Internorga wieder ein großes Feuerwerk an Neuheiten abbrennen. 

CCI stellt einige Innovations-Highlights der Messe-Aussteller vor. 


SSie werden auch in diesem Jahr 

wieder für die meiste Spannung 

sorgen und müssen an den 

Ständer der Hersteller wie immer Gesprächsthema 

Nummer eins sein: die Produkt-Innovationen. 

Ob Food, Nonfood oder Technik, Besuchende der 

IInternorga können sich im Pink Cube von Karin 

Tischer, dem Trendinkubator auf der Messe, über 

alle News im Bereich Food & Beverage informieren. 

Die Trendforscherin präsentiert mehrmals 

täglich in 30-minütigen Kurzvorträgen Insights 

aus der Branche, kostenfrei und ohne Voranmeldung. 

Sinn macht es auch, sich im Voraus über 

den eigenen Innovationsbedarf zu informieren 

und dann gezielt die Stände der relevanten Aussteller 

zu besuchen. Natürlich sind auch spontane 

Entdeckungen machmal wichtig. Angesichts 

der Fülle der Innovationen kommt es aber besonders 

darauf an, beim Messebesuch den Überblick 

zu behalten und Einkaufs entscheidungen zu treffen, 

die das eigenen Business voranbringen. 

WMF 

„Next Level Barista Experience“ – 

Mit der Premiere des halbautomatischen 

Siebträgers WMF espresso 

Next verspricht WMF Professional 

Coffee Machines einen neuen Standard 

in der Kaffeekultur. In einem 

dafür gestalteten Café können sich 

Internorga-Besucher:innen auf dem 

Messestand von der Einhaltung 

dieses Versprechens überzeugen. Das neue Konzept soll das Beste 

aus zwei Welten verbinden und „eine hochemotionale und gleichzeitig 

effiziente Kundenansprache in Zeiten des Fachkräftemangels“ 

ermöglichen. Zweiter Messeschwerpunkt ist „WMF CoffeeConnect“, 

im Zeichen „digitaler Gastfreundschaft“. (Halle A4, Stand 201) 

Brita 

Brita, Spezialist für Wasserfiltration, präsentiert sein neues 

Standkonzept, das ganz im Zeichen der Nachhaltigkeit stehen 

soll. Darüber hinaus stellt das Unternehmen neue Filterlösungen vor, die immer 

spezifischer auf unterschiedliche Bedarfe ausgerichtet sein sollen. Beim Cuptasting 

mit Barista Anna Schättgen, Mitgründerin der Rösterei Giovanna Kaffee, können 

sich Besucher selbst davon überzeugen, wie stark Wasser am Geschmack von 

Kaffee beteiligt ist. Eine Einführung in die Sensorik von Wasser erhalten Standbesucher 

vom ausgebildeten Wassersommelier Sebastian Kolb. Die neu gewonnenen 

Erkenntnisse sollen die Besucher:innen schließlich auch auf dem Internorga 

Messe-Stand bei einem Schluck aus Vivreau Wasserspendern überprüfen können. 

(Halle A4, Stand 210) 

Bei Eipro, einem der führenden Anbieter für Ei-Convenience, 

stehen beispielsweise die pflanzenbasierten Ei-Alternativprodukte 

der Marke „Nøgg“, die in Geschmack, hohem Conveniencegrad 

und absoluter Gelingsicherheit bereits zahlreiche Köche überzeugt haben sollen, 

im Mittelpunkt. Das neue Produktkonzept der Marke ist eine Range aus pflanzenbasierten 

Ei-Alternativprodukten, die den aktuellen Foodtrends optimal Rechnung 

tragen und das Angebot in der Gastronomie, Hotellerie und Gemeinschaftsverpflegung 

um hochwertige Convenienceprodukte für die pflanzenbasierte Küche 

erweitern könne. (Halle A4, Stand 320) 

Eipro 

Erlenbacher will aus Gastro-Trends 

die passenden Trendkuchen machen. 

Drei Themen bringt der Backspezialist mit auf die Internorga. 

Plattenkuchen in kleineren Formaten: Einige der beliebtesten 

Plattenkuchen gibt es ab sofort im neuen Zuschnitt. Von der 

Kirsch-Streusel-Schnitte über die gedeckte Apfel-Schnitte bis hin 

zurn Kokos-Schoko-Schnitte: Statt 16 Stück sind 20 Stück auf einem 

Blech. Kuchen wie von Oma: Traditionelle Rezepte, dafür steht 

Oma’s Landkuchen von Froneri Schöller. Mit Früchten, die in Omas 

Garten wachsen. Vom Apfel-Grießpudding über Kirsch-Mandel und 

Mohn-Streusel bis zum Rhabarber-Baiser. Sieben der Rundkuchen 

gibt es jetzt bei Erlenbacher. Vegane Cheesecakes: Die veganen 

Cheesecakes, Creamy Raspberry und Creamy Blueberry sollen für 

ein cremiges Geschmackserlebnis stehen. (Halle A2, Stand 205) 

Erlenbacher 

FOTOS: DEBIC; HAMBURG MESSE & CONGRESS, WMF, Debic 


Melitta 

Melitta Professional zeigt Neuheiten und Rund-um-Kompetenz für Kaffee, 

Kaffeemaschinen, digitale Lösungen und Technischen Service auf der 

Messe. Unter dem Motto „Boost the Bean“ präsentiert Melitta Professional sein vielfältiges 

Kaffeesortiment in neuem Design. Das weiterentwickelte Milchsystem Melitta TopFoam Plus, 

das künftig in den Kaffeevollautomaten Melitta Cafina XT7 und XT8 zum Einsatz kommt, 

misst und reguliert die Milchschaumqualität automatisch, sodass der ohne Dampf erwärmte 

Milchschaum Melitta TopFoam dann ohne manuelle Neueinstellung jederzeit in drei verschiedenen 

Konsistenzen zur Auswahl steht. Erstmals gezeigt wird das Melitta® Cafina XT 

Aroma System, das die vollautomatisch zubereitet Getränkevielfalt mit bis zu fünf verschiedenen 

Aromen für viele neue Mix-Ideen auf Knopfdruck erweitert. Neues präsentiert Melitta 

Professional ebenfalls im Bereich seiner digitalen Angebote. Nutzer des Online-Kundenportals 

Melitta Insights können jetzt im Media Center Aktionsangebote, Ankündigungen oder 

Hinweise in der Cloud selbst gestalten, online auf den Bildschirmschoner ihrer Kaffeemaschinen 

übertragen oder neu bearbeiten. Mit den Analyse-Tools des Portals lässt sich auswerten, 

welchen Effekt die Kampagne auf den Absatz der Heißgetränke hat. (Halle A4, Stand 107) 

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Debic 

Debic, die Premiummarke von 

FrieslandCampina, präsentiert 

diesmal drei TK-Dessertkomponenten 

für die Tellermitte. 

„Debic Shapes“ sollen 

schnell und unkompliziert 

zubereitet werden können 

und Dessert-Profis ganz neue 

Möglichkeiten bieten. Die 

Debic Mousse-au-Chocolat-Nocke 

besteht aus einer 

luftigen Schokoladen-Mousse 

mit einer dünnen Hülle aus 

dunkler Schokolade. Der 

Mascarpone-Riegel enthält 

luftige Mascarpone-Mousse, die auf einer dünnen Schicht aus Mandelbiskuit aufliegt. Die 

dritte Shapes-Variante ist ein dreidimensionaler Panna-Cotta-Ring aus frischer Panna Cotta 

mit echter Vanille. Der diesjährige Messestand des Unternehmen soll mit drei offenen Seiten 

eine einladende Atmosphäre schaffen. Die passende Kaffeespezialität zum Dessert wird 

ebenfalls direkt am Stand serviert – Lattiz, wie Debic eine Marke von FrieslandCampina, 

präsentiert die Milchaufschäum-Maschine für Profis, die täglich eine große Menge Cappucchino 

oder Latte verkaufen. (Halle A1, Stand 209) 

Mit einem Relaunch der Kühl- und Tiefkühlschränke ist Cool 

Compact, Deutschlands größter Hersteller von gewerblichen 

Kühlgeräten, auf die diesjährige Internorga vertreten. Auf einem 

vergrößerten Messestand und mit einem neuen Konzept präsentiert Cool Compact einen 

Teil des Portfolios. „Wir stellen die technischen Highlights unserer Produkte noch mehr in 

den Vordergrund, damit die Besucherinnen und Besucher direkt erkennen können, welche 

Vorteile unsere Kühlgeräte im Vergleich zu den Geräten anderer Hersteller haben“, erklärt 

Andreas Lindauer, Geschäftsführer Vertrieb/Marketing bei Cool Compact, das neue Messestandlayout. 

Die Kühl- und Tiefkühlschränke der Serien Melios und Magnos überzeuge seit 

jeher durch eine gute Energieeffizienz. Bei der Serie Melios wurde der Stromverbrauch durch 

effizientere Komponenten im Kühlkreislauf noch weiter reduziert. Auch die Geräte der Serie 

Magnos 570 sollen durch technische Weiterentwicklungen noch effizienter als die Vorgängermodelle 

sein. Neu im Programm sind auch Kühl- und Tiefkühlschränke mit zwei Türen 

übereinander, die sich in der unteren Hälfte mit drei Auszügen bedienen lassen. Die Auszüge 

sind komplett aus Edelstahl und bieten eine sanfte Schließautomatik. (Halle B6, Stand 421) 

Cool Compact 


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HAMBURG 

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Vandemoortele, Spezialist für Tiefkühlbackwaren 

sowie für Margarine,kulinarische Öle 

und Fette, zeigt die neuesten Innovationen 

für ein belebendes Außer-Haus Geschäft. Das Unternehmen hat auf dem 

Messestand zwei Genuss-Areas geschaffen, eine Backstation sowie einen 

Kochbereich. Ein Highlight, das sofort ins Auge fallen soll, ist der Mars Donut, 

den Vandemoortele gemeinsam mit dem Unternehmen Mars entwickelt 

hat, der erstmals in Hamburg präsentiert wird und ab Mai in Deutschland 

erhältlich ist. Dies ist ein ungefüllter Donut, der mit Kakaopulver angereichert 

wird und somit seine charakteristische Farbe erhält. Ganze 14 Prozent an 

Mars-Zutaten sollen in dem Donut verarbeitet sein und die Glasur besteht 

aus Mars-Schokolade. Mit der Marke Risso sollen Besucher am Stand 

„raffinierte Rezepte aus dem Produktsortiment Saucen, Frittier- und Bratfette 

sowie Sahnealternativen und Streichfette erleben. (Halle A1, Stand 202) 

Vandemoortele 

NordCap 

NordCap präsentiert auf der Internorga innovative Kühlund 

Wärmegeräte für verschiedene Verpflegungskonzepte. 

Anhand unterschiedlicher Anwendungsbereiche, beispielsweise in der 

Großküche, im Pizza, Shop-in-Shop und auch in Selbstbedienung, wollen 

die Kühl-Spezialisten auf der Internorga in diesem Jahr zeigen, wie es mit 

gut durchdachten Gerätekombinationen gelingen können, die notwendigen 

Arbeitsprozesse effizient und nachhaltig zu gestalten. Dabei liegt der Fokus 

auf der Produktion: Eine entscheidende Rolle dabei spielt laut Unternehmen 

die Ausgabe und Präsentation frisch zubereiteter Speisen wie Pizza, Bowls 

und Currys. Dazu werden u. a. Schnellkühler/Schockfroster, Regenerationsöfen/Dämpfer 

sowie energieeffiziente Präsentationsvitrinen eingesetzt, die das 

Unternehmen zeigt und die Kunden dazu berät. (Halle B6, Stand 432) 

Das Unternehmen B.PRO verspricht, auf der Internorga 

2023 Zukunftswelten für die Profiküche zu zeigen. Dazu 

sollen Ideen für neue Gastro-Formate sowie Innovationen 

für Prozesse in Großküchen und Tools für zeitgemäße Workflows für 

Reinigung, Hygiene und Lebensmittelsicherheit gehören. Der Messeauftritt 

steht unter dem Motto „Go Digital“ und damit im Zeichen von Digitalisierung 

und Automatisierung. B.PRO will dabei praktische Lösungen und überraschende 

Ansätze liefern, „um die Zukunftsfähigkeit und Wirtschaftlichkeit in 

der Profi-Küche nachhaltig zu steigern“. Weit mehr als ein Blickfang soll der 

Industrieroboter sein, der einen Speisentransportwagen bestückt – und damit 

exemplarisch für die „Vision Kitchen Automation“ steht. Deren Ziel sei es, den 

personellen und zeitlichen Aufwand für die Speisenverteilung etwa in Kliniken 

drastisch zu reduzieren. Was in Sachen lückenloser HACCP-Dokumentation 

und Qualitätssicherung bei der Speisenlogistik schon heute Realität ist, 

sollen die neuen Speisentransportwagen B.PROTHERM Edelstahl zeigen. 

Auch für das ressourcenintensive Besteck-Handling in Spülküchen findet sich 

auf dem Messestand ein ganzheitliches Automatisierungskonzept: Die neue 

Bestecksortiermaschine CSS 

COMPACT der B.PRO-Tochter 

Brimato feiert auf der Messe 

Weltpremiere. Außerdem: Mit 

der mobilen Cook-Serie von 

B.PRO lassen sich Gerichte 

direkt vor den Augen der Kundinnen 

und Kunden frisch zubereiten. 

Und das auf kleinster 

Fläche. (Halle B6, Stand 332) 

B.Pro 

Wiberg 

Europas führender Gewürzproduzent 

feiert ein Jubiläum: Seit genau 50 Jahren beliefert 

Wiberg die Gastronomie. „Mit der Gastronomie 

befindet sich aktuell eine der wichtigsten Branchen 

unserer Gesellschaft im Wandel. Viele Betriebe 

erfinden sich neu. Umso wichtiger sind persönlicher 

Austausch, kreative Ideen und innovative Produkte“, 

sagt das Unternehmen. Auf der Internorga wird es 

auch in diesem Jahr wieder viele Ideen geben, mit 

denen sich Convenience aufwerten und hochwertig 

individualisieren lässt. Zu den Mischungen und 

Produkten, die Küchen-Profis die Arbeit erleichtern 

sollen, gehört etwa Lemon-Chili-Pepper, der perfekt 

in die moderne Küchenwelt passen soll. In den Rosenblüten 

Blättern in Bio-Qualität, aus dem Exquisite 

Sortiment, soll sich „der verführerische Duft blühender 

Rosen mit der kräftigen Farbe edler Blüten“ 

verbinden. Der Kräuter-Blüten-Mix soll „farbenfrohe 

Vielfalt“ auf die Teller bringen. (Halle A4, Stand 214) 

Walter Rau 

Die Walter Rau Lebensmittel 

GmbH stellt auf der Internorga 

im Rahmen des GenussGarten eine Produktinnovation 

vor: Optima Brat Gold Exquisit – ein vielseitig 

einsetzbares Bratöl mit flüssigen Butterbestandteilen 

für die gehobene Gastronomie. „Optima ist die 

etablierte Marke für kulinarische Fette und Öle für 

die heiße und warme Küche sowie High-Performance-Anwendungen. 

Sie steht seit jeher für Funktionalität 

und beste Ergebnisse in der Gastroküche. Das 

neue Optima Brat Gold Exquisit kombiniert beste 

Zutaten meisterhaft und hat vielseitige Anwendungsoptionen 

in der heißen sowie kalten Küche“, erklärt 

Marketingleiter Harald Guimaraes. Das Produkt in 

der 2-Liter-PET-Flasche, u. a. aus Rapsöl, ist reich 

an Omega-3-Fettsäuren, laktosefrei, vegetarisch, 

mit einem Rauchpunkt von 220 Grad. Bestandteile 

geklärter Butter sollen für Buttergeschmack und 

optimale Verarbeitung sorgen, u. a. zum Braten, Sautieren, 

Kochen, Dünsten. (Halle A1, Stand 114) 


COMMUNITY GASTRO VISION 49 

Zurück 

in der Heimat Hamburg 

Nach zwei Jahren Corona-Pause will die 

Gastro Vision mit frischer Power, vielen neuen 

Ausstellern und jeder Menge Innovationen 

und Inspirationen wieder durchstarten. 

Vom 10. bis 13. März 2023 dreht sich auf 

dem Branchentreff im Hamburger Empire 

Riverside Hotel wieder alles um Networking, 

Trends und neue Produkte für Hotellerie, 

Gastronomie und Catering. 


Interview 

Klaus Klische 

(Veranstalter der Gastro Vision) 

Nach einem Jahr Pause trifft sich 

jetzt die Branche wieder im Empire 

Riverside Hotel. Wie sind denn 

aus Ihrer Sicht die Vorzeichen und 

welche strategischen Entwicklungen 

in der Branche sehen Sie 

aktuell? 

Klaus Klische: Die Vorzeichen sind 

sehr positiv. Man merkt anhand der 

Anmeldungen zur Gastro Vision, 

dass es innerhalb der Branche einen 

großen Bedarf gibt, sich zu treffen 

und persönlich auszutauschen. Das, 

was die Branche derzeit am meisten 

beschäftigt, ist das Thema Personal. 

Und auch das sehen wir deutlich 

an den Rückmeldungen zu unserer 

Veranstaltung. Es gibt eine sehr große 

Fluktuation, viele Mitarbeitende haben 

sich in der Corona-Zeit beruflich 

verändert, sind in anderen Positionen, 

Unternehmen, oder sogar anderen 

Branchen tätig. Uns war klar, dass es 

eine Veränderung geben wird, aber 

hier sehen wir es noch einmal sehr 

deutlich. 

Wie sind die Vorzeichen für die 

Tage von Hamburg? Ist die Community 

der Aussteller und Besucher 

wieder „vollzählig“ dabei? 

Klische: Vieles wurde neu gemischt, 

die Unternehmen orientieren sich, 

probieren vielleicht auch mal einen 

anderen Weg. Entsprechend gibt 

es in diesem Jahr auf der Gastro 

Vision viele neue Aussteller. Zum 

ersten Mal dabei sind unter anderem 

J. J. Darboven, Melitta, GreenSign, 

Nespresso, Teekanne, Gastrofort, 

Carogusto, Fabbri 1905, Prinz Fein- 

Brennerei, Westhoff, Schlumberger, 

Saftfabrik, Niehoffs Vaihinger 

Fruchtsaft, den TÜV, Hela mit der 

Theo Essigmanufaktur, Heimat Wild 

oder Recke Fleischwaren. Um nur 

einige zu nennen. Und: Aufgrund 

der hohen Fluktuation erwarten wir 

natürlich ebenfalls eine ganze Reihe 

neuer Besucher. 

FOTOS: Gastro Vision 


50 COMMUNITY GASTRO VISION 

Die Gastro Vision ist ja schon traditionell 

sehr nah an der Branche, welche 

Stimmung erleben Sie bei den Gastronomen 

aller Art aktuell? 

Klische: Insgesamt ist die Stimmung nach 

den vergangenen zwei Jahren überraschend 

positiv. Aber natürlich schwankt vieles zwischen 

Hoffen und Bangen. Einerseits herrscht 

in der Branche eine große Aufbruchstimmung. 

Andererseits gibt es jede Menge Herausforderungen, 

denen Hoteliers und Gastronomen 

gerade gegenüberstehen. Die Branche war 

schon immer ein Chamäleon. Durch die neuen 

Herausforderungen der vergangenen zwei 

Jahre hat sie weiter an Fahrt aufgenommen 

und ist noch agiler und flexibler geworden. Unsere 

Branche hat es geradezu perfektioniert, 

mit Situationen umzugehen und aus allem das 

Beste zu machen. 

Was ist in diesem Jahr neu bei der 

Gastro Vision? 

Klische: Wir haben zwei Themen, 

die in diesem Jahr neu an Bord 

der Gastro Vision sind. Das ist zum 

einen der „Coworking Space“ mit 

maßgeschneiderten Produkten und 

Konzepten für den Außer-Haus-Verzehr. 

Zum anderen bringen unsere Aussteller 

viele Ideen für eine nachhaltige Gestaltung 

der Hotellerie mit. Neu dabei ist außerdem 

der Gastro Vision Talk. Dort trifft Hotellerie- 

Insider Marco Nussbaum wichtige 

Vertreter der Branche, aber auch Experten 

aus branchenfremden Bereichen, zum 

Gespräch. Also, der sprichwörtliche Blick 

über den Tellerrand. 

Themen für Diskussionen und Gesprächsrunden 

gibt es ja in der Branche 

aktuell viele. Welche programmatischen 

Angebote macht da die Gastro Vision? 

Klische: Wir präsentieren wie gesagt 

in diesem Jahr erstmals den Gastro 

Vision Talk, der an den ersten drei 

Veranstaltungstagen jeweils um 19 Uhr im 

Thinktank „Out of the Box“ stattfindet. Hier 

geht es um die brandaktuellen Themen 

und Herausforderungen der Hospitality. 

Hotellerie-Insider und Moderator 

Marco Nussbaum spricht dort mit Otto 

Lindner, dem Vorstandsvorsitzenden des 

Hotelverbands Deutschland (IHA), über 

Lobbyarbeit, Politik, Buchungsportale, 

Digitalisierung und die Arbeit des IHA. 

Mit Astrid Schulte, Vorstandsvorsitzende 

und Gesellschafterin der Berendsohn 

AG, diskutiert Nussbaum drüber, wie 

die Transformation im Zeitalter von 

Arbeitskräftemangel gelingen kann. Und 

ob künstliche Intelligenz helfen wird, 

den Fachkräftemangel zu bewältigen, 

dazu steht AI-Technologieexperte Simon 

Sack Rede und Antwort. Wir freuen 

uns, dass wir diese hochkarätigen 

Branchenvertreter für die Gastro Vision 

gewinnen konnten. Außerdem gibt es 

auf der Gastro Vision natürlich reichlich 

persönlichen Austausch, real und analog – 

das ist das, wofür die Gastro Vision steht. 

Für die Bewältigung von Krisen aller Art 

braucht die Gastro-Branche in all ihren 

Nischen neue konzeptionelle Lösungsansätze. 

Wird sich das auch auf der 

Gastro Vision widerspiegeln? 

Klische: Die Gastro Vision ist seit jeher ein 

Spiegel der Branche. Unsere Aussteller 

zeigen das, was aktuell auf dem Markt 

gefragt ist, liefern Lösungen, beschreiben 

Denkansätze und präsentieren Trends und 

Die Branche war 

schon immer 

ein Chamäleon.“ 

Klaus Klische, Gastro Vision 

Produkte für die Zukunft. In der Branche 

ist einiges los – ob Digitalisierung, KI oder 

Plant Based Konzepte, die Herausforderungen 

wie Personal- und Fachkräftemangel, 

aber auch die Wünsche und Veränderungen 

innerhalb unserer Gesellschaft ... 

All das hat einen großen Einfluss auf die 

Hospitality und ihre Entwicklung. 

Wir werden häufig gefragt, wer denn auf 

die Gastro Vision kommen kann, und 

wie man sich anmelden kann. Das ist ja 

ein sehr positives Zeichen. Können Sie 

das hier noch einmal kurz erläutern? 

Klische: Zur Gastro Vision eingeladen 

werden Entscheider aus Hotellerie, 

Gastronomie und Catering. Also 

Inhaber, Geschäftsführer, Bereichsleiter, 

Abteilungsleiter oder Einkäufer. Wir 

legen viel Wert darauf, dass sich 

auf der Gastro Vision wirklich die 

Entscheider in Ruhe und ohne den Trubel 

einer Großveranstaltung treffen und 

austauschen können. Die Beantragung 

einer Einladung und die Anmeldung 

zur Veranstaltung erfolgen über unsere 

Website www.gastro-vision.com. 

FOTOS: Gastro Vision 


CREATION NEUHEITEN 51 

NATÜRLICH NACHHALTIG 

MESSMER 

Stilsicher, praktisch und nachhaltig: Die neue Tea Collection 

Box in neuem Look von Meßmer Foodservice will neben dem 

besten Mix aus sämtlichen Teesegmenten einen ansprechenden 

Blickfang bieten. Insgesamt zwölf Sorten Meßmer Classic 

Moments-Tees präsentiert die Box übersichtlich und farblich 

differenziert. Viel Wert liegt laut Unternehmen außerdem auf 

Nachhaltigkeit: So ist das Sortiment Rainforest Alliance-zertifiziert, 

Umbeutel lassen sich im Altpapier recyceln, die Box 

ist FSC-zertifiziert und darüber hinaus verzichtet Meßmer auf 

Plastikfolie. Produktschutz garantiert die feste Papierbanderole. 

www.messmer.de 

EINFACH UND FAIR 

VOGELEY/HUEGLI 

Unter dem Motto „Klimaneutral – Einfach – Fair“ hat 

Vogeley fünf Neuheiten auf den Markt gebracht. Die 

fünf neuen Klassiker-Desserts sollen schnell und einfach 

zubereitet sein und laut Unternehmen „Genuss 

auf jede Dessertkarte zaubern“ und sogar klimaneutral 

sein. Die Marke Vogeley von Hügli Foodservice 

will die Umwelt mit ihrer neuen CO2-neutralen Verpackung 

schützen. Mit jeder einzelnen Faltschachtel 

würden Brunnen für sauberes Trinkwasser in Ostafrika 

unterstützt, teilt das Unternehmen mit. Vogeley 

setzt bei der Produktion auf 100 Prozent Fairtrade-Kakao 

und -Vanille. 

GROSS IN BIO-QUALITÄT 

KLUTH 

www.huegli.de 

Weil die Nachfrage nach Lebensmitteln in 

Bio-Qualität auch in der Gastronomie und 

Schulverpflegung weiter ungebrochen 

sei, launcht Kluth insgesamt 14 Großverpackungen 

mit Nüssen, Trockenfrüchten 

und Saaten aus Bio-zertifiziertem Anbau. 

Die Produkte tragen sowohl das EU-Bio- 

Label als auch das deutsche Bio-Siegel. 

Sie sind zudem, wie alle Kluth-Produkte, 

mit dem Nutri-Score gekennzeichnet. Die 

neue Range richtet sich an Großverbraucher. 

www.kluth.com 


52 CREATION NEUHEITEN 

PASTA TRIFFT HAUTE CUISINE 

HILCONA 

Höchste Handwerkskunst, erlesene Zutaten und Leidenschaft 

zum kulinarischen Detail: Dies soll nicht 

nur die Haute Cuisine Frankreichs auszeichnen, 

sondern jetzt auch „La Pasteria“, die neue 

exklusive Pastalinie von Hilcona Foodservice. 

„Sie verspricht ein auserlesenes Geschmackserlebnis 

auf extrem hohem Qualitätsniveau – und begeistert 

Connaisseurs und Chefs“, teilt das Unternehmen 

mit. Der warmgelbe extrudierte Teig der 

Premiumteigwaren von La Pasteria besteht nur aus 

Hartweizengrieß und frischem Freiland-Ei. Die exquisiten, 

reichhaltigen Füllungen sollen mit natürlichen 

Zutaten aus Frankreichs Esskultur überraschen 

wie beispielsweise Ricotta de Bufflone 

et Épinards und Charolais Shoyu. 

www.foodservice.hilcona.com 

VEGANER TREND 

DR. OETKER PROFESSIONAL 

SUPERFOOD IN PLUNDER 

ARYZTA 

„Superfood im geflochtenen Plundermantel“ 

verspricht Aryzta mit seinem neuen 

Aronia-Blaubeer-Plunder. Das „Superfood 

im Zopfmuster“ hat eine Füllung aus Aronia- 

und Blaubeeren sowie Ahornsirup und 

wird von einem geflochtenen Plunderteig 

umhüllt. Das vegane Produkt sei „eine 

harmonische Kombination aus fruchtigen, 

süßen und sauren Aromen“, heitß es bei 

Aryzta. Die Zopfform und die sichtbaren 

Körner schafften Aufmerksamkeit. 

Dr. Oetker Professional hat sein Dessert-Sortiment 

um vier zeitgemäße Innovationen ergänzt: Mit 

drei Dessertpulvern für vegane Mousse und einer 

veganen Basis für Creme bringt das Unternehmen 

nach eigenen Angaben die ersten Produkte dieser 

Art auf den deutschen GV-Markt. Gleichzeitig will 

Dr. Oetker Professional damit dem wachsenden 

Markt für vegane Produkte gerecht werden. Der 

Markt für vegane Produkte wachse genauso kontinuierlich 

wie die Nachfrage nach veganen Desserts, 

die nicht nur für Veganerinnen und Veganer 

interessant seien. Die vegane Basis eignet sich 

auch für herzhafte Rezepte wie Brotaufstriche. 

www.oetker-professional.de 

www.aryzta.de 



VEGAN ODER KONFETTI 

UNILEVER FOOD SOLUTIONS 

Unilever Food Solutions & Langnese haben zwei neue 

Eissorten mit der Profi-Marke Carte D’Or Professional 

eingeführt. Diese sollen ganz unterschiedliche Eisliebhaber 

begeistern: Carte D’Or Vanille Vegan ist ein cremiges 

Bourbon-Vanilleeis, das so vollmundig schmecken 

soll wie der Klassiker, aber auf pflanzlicher Basis. 

„Vanille Vegan ist der Schlüssel zu vielen veganen Rezepten 

und Abwandlungen, von Eisbechern wie Heiße 

Liebe über Affogato und Eiskaffee hin zu Desserts, 

Strudel und mehr. „Gastronomen und Köche können 

die Sorten ins bestehende Sortiment integrieren und 

ihr veganes Portfolio ergänzen“, sagt Dirk Rogge, Leiter 

der Culinary Fachberatung des Unternehmens. Vanille 

Vegan kommt in der recyclebaren 2,4-Liter-Wanne. 

Eine aufmerksamkeitsstarke Sorte für den Thekenverkauf 

Front of House ist die Neuheit „Konfetti“. Hier trifft 

Eis mit Vanillegeschmack auf fruchtiges Erdbeereis. 

www.unileverfoodsolutions.de 

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Halle A4. Stand 101 

Besuchen Sie uns 

auf der Internorga 2023 

Vom 10. bis 14. März 2023 

Cooking + Catering inside 1-2/22 

Block Menü GmbH | Ernst-Litfaß-Str. 1 | 19246 Zarrentin 

Tel: +49 (0) 38851 92-100 | Fax: -144 | info@block-menue.de | www.block-menue.de

54 CORPORATE INDUSTRIE 

Edna 

BESSER ESSEN MIT „BETTER LIFE“ 

Dass das Thema Ernährung immer 

umfangreicher wird, weiß man 

auch bei Edna, dem Spezialisten für 

Tiefkühlbackwaren. Unterschiedlichste 

Ernährungsform sind möglich, zum 

Beispiel: „Rein pflanzlich ohne jegliche 

Form von tierischen Produkten, glutenfrei 

dank der gezielten Vermeidung des 

Stoffgemischs aus Proteinen einiger 

Getreidearten und der ausschließliche 

Konsum von in der Steinzeit vermeintlich 

verfügbaren Lebensmitteln gemäß der 

Paleo-Diät.“ In den Medien würden die 

Konsumenten von Ernährungstipps 

geradezu „überflutet“. Die steigenden 

Anforderungen der Kunden und Gäste 

in Catering, Hotellerie, Gastronomie und 

Bake-Off nimmt das Unternehmen ernst 

und macht entsprechende Angebote. 

FÜR EIN „BETTER LIFE“ 

So bietet Edna mit der Produktlinie „Better 

Life“ ein Spezialsortiment an. „Hier finden 

Sie köstliche Brote und abwechslungsreiche 

Brötchen sowie ausgezeichnete Kuchen, die 

nicht nur eine ausgewogene Ernährung 

unterstützen, sondern auch total im Trend 

liegen“, verspricht das Unternehmen. 

Die Rezepturen werden mit angesagtem 

Superfood wie Chia, Hanfsamen oder 

Brennnesseln umgesetzt. Die Backwaren 

bestehen laut Unternehmen aus 100 Prozent 

natürlichen Zutaten und sollen außerdem 

mit Gourmet-Qualität überzeugen. 

Im Angebot sind: Better Life Wellness 

Quartett, 4-fach sortiert. Damit soll laut 

Edna Langeweile auf Frühstücksbuffets 

der Vergangenheit angehören. In den bunt 

sortierten Mischkisten treffen, auf der Basis 

innovativer Rezepturen, je 30 Brötchen der 

vier Sorten Power Korn, Emmer Urkorn 

und Brennnessel sowie Hanf zusammen. 

Das erleichtere Kunden und Gästen 

die bewusste Ernährung und spare den 

Gastronomen wertvollen Lagerplatz. 

VIELFALT IM ANGEBOT 

Das Better Life Müslibrötchen mit 100 

Prozent natürlichen Zutaten soll dem 

Frühstücksbuffet zusätzlich Feinschliff 

verschaffen. Reich an ungesättigten Fettsäuren, 

erhalte das einzigartige Brötchen 

in Rautenform seinen unverwechselbaren 

Geschmack durch die abgestimmte 

Mischung aus Sultaninen, Sonnenblumenkernen 

und Leinsaat, beschreibt Edna das 

Konzept. Bereits fertig gebacken könne 

der vegane Klassiker vorab für drei bis fünf 

Minuten in den Ofen geschoben werden. 

Das Better Life Bio Dinkelvollkornbrot in 

Bio-Qualität ist reich an Eiweiß und ungesättigten 

Fettsäuren. Dank der ausschließlichen 

Verarbeitung von Zutaten aus ökologischem 

Anbau werde das Brot aus dem 

Steinofen selbst den anspruchsvollsten 

Kunden und Gästen gerecht. Dazu kommt 

die Vegane Fruity Box, 2-fach sortiert, sie 

enthält zwei saftige, vegane Fruchtschnitten 

in den beiden Geschmacksrichtungen 

Banane-Johannisbeer und Erdbeer. 

Neben Klassikern bietet 

Edna jetzt auch 

Spezialsortimente, die 

besondere Ernährungswünsche 

der Gäste berücksichtigen. 

Die Edna International GmbH 

produziert und vertreibt Tiefkühlbackwaren, 

Fine- sowie Non-Food 

für alle Branchen aus den Bereichen 

HoReCa und Bake-Off. Mit 

mehr als 10.000 verschiedenen 

Artikeln bietet das Unternehmen 

nach eigenen Angaben eines der 

größten Vollsortimente hier zu Lande 

an: von TK-Backwaren, Torten & 

Kuchen, Feinkost und Artikeln zur 

Weiterverarbeitung & Veredelung bis 

hin zu Marken-Geräten. Europaweit 

werden jährlich 40.000 Kunden 

beliefert. Außerdem stelle man ein 

großes Spektrum an Service- und 

Dienstleistungsangeboten bereit. 


CORPORATE INDUSTRIE 55 

Electrolux 

ERGONOMISCHE ABLÄUFE 

Electrolux Professional 

stellt in diesem Jahr 

wieder auf der Internorga zahlreiche innovative 

Lösungen für die Großküche 

und Wäscherei aus ganz unterschiedlichen 

Bereichen vor. Auf kleinstem Raum 

seien mit diesen neuen Lösungen in der 

Branche ergonomische Abläufe, perfekte 

Resultat und beste Wirtschaftlichkeit 

möglich, sagt das Unternehmen zu seinen 

neuen Konzepten. 

LIVE-KOCHDEMOS 

Das Highlight des Messestands sollen 

die Live-Kochdemos sein, bei denen das 

Unternehmen spannende Trendthemen 

wie „Snack-to-go“, Cook & Chill oder 

„Prep & Serve“ aufgreift und die 

Leistungseigenschaften der eigenen 

Geräte demonstriert. Mit dabei sind 

beispielsweise der Aquacooker, das 

Free-Cooking-Top und das aufeinander 

abgestimmte SkyDuo, das Kombidämpfer 

und Schockkühler & -froster in einem 

nahtlosen System miteinander verbindet. 

„Hier ist für jeden Geschmack und jede 

Herausforderung eine passende Lösung 

dabei“, ist man bei Electrolux sicher. 

LÖSUNGEN WERDEN GEZEIGT 

Als zuverlässiger „The One“-Lösungsanbieter 

für Einzel- und Komplettausstattungen 

will Electrolux Professional auch 

Wäschereilösungen sowie die myPRO- 

Serie präsentieren. Besucher können sich 

mit einem Besuch des Messestands 315 in 

Halle B7 selbst von den innovativen und 

nachhaltigen Lösungen überzeugen. 

Electrolux Professional will nach eigenen 

Angaben seinen Kunden helfen, 

„einen Weg in eine nachhaltige Zukunft 

zu finden“. Die Mission des Unternehmen 

sei es, „das Arbeitsleben 

unserer Kunden einfacher, profitabler 

und wirklich nachhaltig“ zu machen. 

Jeden Tag strebe der Hersteller auch 

danach, „die Nachhaltigkeit in der 

Wertschöpfungskette unserer Kunden 

zu verbessern“, betont das Unternehmen 

außerdem. 

RATIONAL 

INTELLIGENTE SYSTEME 

„Steigende Preise für 

Energie und Lebensmittel, 

massiver Personalmangel, die Möglichkeiten 

der Digitalisierung und vieles 

mehr bewegt unsere Branche in diesen 

Tagen.“ Das sagt Rational im Vorfeld der 

Internorga. Wer nachhaltigen Erfolg im 

gastronomischen Betrieb haben wolle, 

komme an moderner Küchenausstattung 

nicht vorbei. Das Unternehmen zeigt in 

Hamburg seine Auswahl an intelligenten 

Kochsystemen sowie maßgeschneiderten 

Trainings und Services, die Profis im Betriebsalltag 

unterstützen. 

DIE ZUKUNFT GESTALTEN 

„Gemeinsam mit unseren Kunden möchten 

wir wettbewerbsfähige Arbeitsabläufe 

für die Zukunft gestalten“, erklärt 

Rational Deutschland Geschäftsführer 

Thomas Pfeiffer. Die Köche des Unternehmens 

wollen auf der Messe ein spannendes 

Showprogramm gestalten, bei dem 

iCombi Pro und iVario Pro sowie die Vernetzungslösung 

ConnectedCooking ihre 

Leistungsfähigkeit unter Beweis stellen 

sollen. Zudem informieren täglich um 17 

Uhr die Rational-Anwender von FC Schalke 

04 und dem Stuttgarter Restaurant „Die 

Waldauerin“, wie sie Küchenprozesse optimiert 

und damit Tagesabläufe vereinfacht 

haben. Mehr Infos: www.rational-online. 

com/de/internorga2023 

Die Rational-Gruppe ist weltweiter 

Markt- und Technologieführer für die 

thermische Speisenzubereitung in 

Profiküchen. Das 1973 gegründete 

Unternehmen beschäftigt mehr als 

2.300 Mitarbeitende, davon über 

1.100 in Deutschland. Oberstes Ziel 

sei es, seinen Kunden stets den 

höchstmöglichen Nutzen zu bieten. 

Nach innen fühle man sich dem 

Prinzip der Nachhaltigkeit verpflichtet, 

gemäß eigener Grundsätze für 

Umweltschutz, Führung und sozialer 

Verantwortung. 


Auf Sparflamme 

WWerfen wir zunächst 

einen 

Blick über den 

Ärmelkanal auf 

einen der größten gastronomischen Player 

in England: Mitchells & Butlers. Rund 

1700 Betriebe listet der Vollgastronom im 

Vereinigten Königreich. Auch im Land 

von Fish & Chips, Beef Wellington und 

Shepherd’s Pie sind die Energiepreise im 

vergangenen Jahr geradezu explodiert, 

sodass der Konzern zu drastischen Maßnahmen 

greift: Gas wird aus dem gesamten 

Gebäudebestand verbannt, um auf 

diese Weise sowohl die Betriebskosten 

als auch den Kohlendioxidausstoß signifikant 

zu senken. In der Praxis sieht 

dies wie folgt aus: Da sich die Gruppe 

mit Blick auf die Energiekosten aktuell 

mit „erheblichen Unsicherheiten“ konfrontiert 

sieht, wird Mitchells & Butlers 

Medienberichten zufolge die „Elektrifi- 

zierung der Küchen“ mit höchster 

Priorität vorantreiben, einschließlich 

der Erprobung von erneuerbarer 

Energieerzeugung vor Ort. 

Damit nicht genug: Die Engländer 

arbeiten an zahlreichen weiteren 

Projekten zur Energieeinsparung, 

dazu gehören die Installation von 

Spannungsoptimierern zur Senkung 

des Stromverbrauchs, die 

Zugabe von chemischen Zusätzen 

in die Heizungssystemen zur Reduzierung 

des Gasverbrauchs sowie 

der Etablierung von smarten 

Kontrollgeräten, um den Gesamtbedarf 

an Energie einzudämmen. 

ENERGIE-HERAUSFORDE- 

RUNGEN ALLERORTEN 

Ob Manchester, München, Madrid 

oder Mailand: Die Aufgaben- 

stellung für Gastronomen in fast allen 

europäischen Ländern lautet derzeit, das 

Heft des Handelns in die Hand zu nehmen 

und die Energiekosten nachhaltig zu 

senken. Allerdings scheint diese Maxime 

in Deutschland noch nicht bei allen 

Unternehmern angekommen zu sein. „Ich 

erlebe immer wieder Gastronomen, die in 

der Energiegrundversorgung der Städte 

und Gemeinden sind – teurere Tarife gibt 

es kaum. Andere kommen nicht auf die 

Idee, beim Kochen auch mal einen Deckel 

auf den Topf zu tun“, berichtet Götz Braake, 

der als FCSI-Beirat Wissen & Bildung 

fungiert. Seine Erfahrung: „Viele haben sich 

bisher überhaupt nicht mit dem Thema 

Energiesparen auseinandergesetzt. Dabei 

kann man mit kleinen Dingen sehr viel 

verändern.“ Der Verband hat errechnet, 

dass in der Gastronomie rund 70 Prozent 

der Energiekosten auf Strom entfallen. 

40 Prozent werden durch das Kochen 

FOTOS: istockphoto, Alto-Shaam 


DGUVTest 

INDUSTRIE GARTECHNIK 57 

Energiepreise, Energieverbrauch, Energiekosten – seit Monaten 

halten sämtliche Disziplinen rund um die Versorgung 

mit Strom und Gas die gastgewerblichen Betriebe in Atem. 

Vor dem Hintergrund, dass die Branche zu den energieintensivsten 

Wirtschaftszweigen gehört und 70 Prozent aller 

Energiekosten in der Gastronomie auf Strom entfallen, wird 

sich an dieser Situation in naher Zukunft auch nichts ändern. 

Umso mehr gilt es jetzt, vor allem in der Großküche 

alle relevanten Einflussfaktoren zu identifizieren, an den notwendigen 

Stellschrauben zu drehen und nicht zuletzt das 

Team auf energiesparendes Arbeiten einzuschwören. 

Von Mathias Hansen 

Ein heißes Thema: Bei 

Energiekosten muss jetzt 

gehandelt werden. 

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Alto-Shaam will 

mit der Halo-Heat 

Technologie für bis 

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HALLE B6 / STAND 118

58 INDUSTRIE GARTECHNIK 

verbraucht und 20 Prozent von den 

Kälteanlagen zum Frischhalten von Food 

and Beverage. Aber auch die Spülküche 

17 Prozent, die Beleuchtung zehn Prozent 

und die Lüftung sieben Prozent bieten 

den Beratern zufolge viel Potenzial, um 

mit kleinen, aber wirksamen Änderungen 

Energie und damit Geld einzusparen 

(siehe Kasten „Diese Sofortmaßnahmen 

sparen bares Geld“). 

PROZESSE ÜBERPRÜFEN, 

EMPFEHLUNGEN UMSETZEN 

Gut beraten sind ebenfalls jene Betriebe, 

die smarte Kontrollfunktionen in der 

Küche etablieren, um die Lastspitzen 

zu optimieren. Zur Erinnerung: 

Lastspitzen entstehen durch einen 

gleichzeitigen Betrieb der elektrischen 

Geräte und werden vom Versorger 

innerhalb eines kurzen Zeitfensters 

gemessen. Die höchste ermittelte 

Lastspitze wird für den festgelegten 

vertraglichen Abrechnungszeitraum 

angesetzt. Im schlechtesten Fall müssen 

Gastronomen oder Caterer mit hohen 

Werten beim Spitzenverbrauch ihren 

für ihren kompletten Stromverbrauch 

einen höheren Tarif zahlen. Hingegen: 

Moderne Energiemanagementsysteme 

zur Lastspitzenoptimierung können für 

eine Einsparung von bis zu 30 Prozent 

sorgen. Durch digitale Vernetzung und 

Synchronisierung der Geräte wird in 

diesen Fällen der Strom nur dorthin 

geleitet, wo er tatsächlich benötigt wird. 

Wie dies in der Praxis aussehen kann, zeigt 

das Beispiel der Partyservice-Manufaktur 

von Feinkost Käfer in Parsdorf bei 

München. Die hier im Einsatz befindlichen 

Küppersbusch-Geräte wurden mit einer 

Energieoptimierungsanlage des Anbieters 

Sicotronic kombiniert und erzielten bereits 

weit vor der Energiekrise Einsparungen 

von rund 2000 Euro pro Monat. 

HERSTELLER HANDELN AUS 

EIGENEM ANTRIEB 

Doch nicht nur in Kombination mit 

externen Dienstleistern, auch aus 

eigenem Antrieb heraus stehen die 

Gerätehersteller der gastlichen Branche 

bei der aktuellen Energiekrise zur 

Seite. Grund hierfür ist naturgemäß in 

den gegenseitigen Abhängigkeiten zu 

Köche können sich nicht 

mehr nur auf kulinarische 

Aufgaben konzentrieren, 

sondern müssen auch an 

Energiesparen denken. 

Mit seinem ebenso schnell 

wie wasserarm arbeitenden 

Druck-Steamer will Palux 

im Arbeitsalltag Einsparpotenziale 

realisieren. 

finden, denn in Existenznot 

befindliche Kunden muss die 

Zulieferindustrie zwangsläufig 

beunruhigen. Ein proaktives 

Zusammenwirken führt die 

Rational AG exemplarisch 

mit der neuen, digitalen 

Energieverbrauchsanzeige 

vor Augen. Mit diesem Tool 

haben Anwender erstmals den 

Energiebedarf von „iCombi Pro“ 

sowie dem Vorgängermodell 

„SelfCookingCenter“ im Blick 

und können unter anderem 

Verbrauchsspitzen – und damit 

Einsparpotenziale – sofort 

erkennen. „Energieverbräuche 

in der Küche müssen 

identifiziert werden, um daraus 

Handlungsempfehlungen 

abzuleiten“, betont Theresa 

Felchner aus dem Produkt- 

FOTOS: istockphoto, Bartscher, Palux 


INDUSTRIE GARTECHNIK 59 

Diese Sofortmaßnahmen 

sparen bares Geld 

• Ofen, Fritteuse und Herd nur dann 

einschalten, wenn sie wirklich benötigt 

werden – und nur so lange vorheizen, 

wie notwendig. Falls möglich, in größeren 

Chargen produzieren und schockfrosten, 

das spart Zeit und vor allem Energie bei 

gleichbleibender Qualität, wenn nicht 

besser. 

• Für das Mise en place nur punktuell Licht 

anschalten 

• Lüftung erst einschalten, wenn wirklich 

gekocht wird. 

• Spülmaschine immer nur gut befüllt 

laufen lassen. 

• Öfen, Kühlschränke und Kühlhaustüren 

immer nur kurz und so selten wie möglich 

öffnen. Das verringert den Temperaturabfall 

bzw. -anstieg und es gelangt weniger 

Feuchtigkeit ins Innere. 

• Wasserinhalt von Töpfen minimieren, 

z. B. beim Kochen von Pasta. Töpfe 

abdecken. 

• Gekühlte Speisen immer luftdicht verpacken 

– das reduziert die Eisbildung im 

Kühlhaus durch Feuchtigkeit. 

• Einstellung der Kühltemperaturen prüfen 

(Kühlhaus zwischen zwei Grad und 

sieben Grad Celsius; Tiefkühler -18 Grad 

Celsius). Jedes Grad Abweichung kostet 

vier bis sechs Prozent Extraenergie. 

• Alle Geräte nach Gebrauch komplett 

ausschalten – kein Standby. 

Infos: FCSI 

management ConnectedCooking bei Rational. 

Ganz ähnlich lauten die Anregungen bei der 

Palux AG: „Wer im laufenden Betrieb seine 

Produktionsprozesse überprüft und optimiert, 

spart letztlich Strom und senkt so seine Kosten“, 

erklärt Dirk Woeste. Der Verkaufsleiter sieht 

weiteres Einsparpotenzial darin, Küchengeräte 

regelmäßig warten zu lassen, und empfiehlt 

unter anderem Fritteusen mit Elektronik- 

Steuerung, den ebenso schnell wie wasserarm 

arbeitenden Druck-Steamer sowie den Palux- 

Salamander. „Letzterer erhitzt punktgenau und 

ist dadurch sehr sparsam im Energieverbrauch.“ 

MIT INFRAROT-STRAHLUNGS- 

HEIZKÖRPER STROM SPAREN 

Auch Bartscher sieht Einsparpotenziale bei seinem 

Salamander, der gegenüber herkömmlichen 

Öfen zum Gratinieren, Überbacken, Glasieren 

und Karamellisieren bis zu 65 Prozent an Strom 

einsparen soll. Gewährleistet wird dies durch 

sehr sparsame Infrarot-Strahlungsheizkörper. Zu 

den weiteren Features gehören die automatische 

Einschaltfunktion dank Tellererkennung 

sowie das höhenverstellbare Heizelement. Auf 

energiesparende Lösungen in der Profi-Küche 

angesprochen verweist Alto-Shaam auf die „Halo- 

Heat Technologie“, mit der sich bis zu 80 Prozent 

an Energieersparnis realisieren lassen sollen. 

In den „Cook and Hold“-Niedertemperaturöfen 

sind die Garkammern mit isolierten Heizkabeln 

umwickelt, wodurch seitens des Herstellers 

präzisere Temperaturen mit weniger 

Schwankungen garantiert werden. Die Öfen 

benötigen zudem weder Abzugshaube noch 

Lüfter, was zusätzlich beim Stromsparen hilft. 

Durch den Einsatz von Infrarot- 

Strahlungsheizkörpern, im Bild von 

Bartscher, kann gespart werden. 

LÖSUNGSMÖGLICHKEI- 

TEN FÜR PROFIKÖCHE 

SIND ZAHLREICH 

Die Liste an Lösungen für die 

Profiküche, die Caterer und 

Gastronomen bei der derzeitigen 

Kostenexplosion im Energiesektor 

unter die Arme greifen, 

ließe sich ohne Weiteres 

fortsetzen. Allerdings: Jegliche 

Geräte und damit das Energiemanagement 

im Generellen 

sind in hohem Maße abhängig 

von jenen, die sie bedienen. 

Wenn aber das Küchenteam die 

Notwendigkeit nicht verinnerlicht, 

sparsam mit Strom und 

Gas umzugehen, werden die 

ergriffenen Maßnahmen vielerorts 

verpuffen. 

„Es muss sensibler über den Umgang 

mit Energie nachgedacht 

werden“, mahnt der Gastronom 

Frank Schwarz (siehe auch Interview 

S. 12). Unternehmer sind daher 

aufgefordert, ihre Mitarbeiter 

intensiv zu schulen, damit sie 

den Energiesparplan in der Küche 

konsequent umsetzen. Eben 

die einfachen Dinge, die Großes 

bewirken. Als Erinnerungsstütze 

im stressigen Küchenalltag können 

auch Illustrationen (Deckel 

auf den Topf, Vorsicht, Stromfresser) 

an den Geräten oder den Stationen 

helfen.

60 SPÜLTECHNIK 

Was beim 

Spülen zählt ... 

Winterhalter 

kombiniert bei 

der PT Utensil 

Ergonomie und 

einfache Bedienung. 

In Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung 

müssen Gläser, Geschirr oder 

anderes Spülgut hygienisch sauber sein. 

Aber gerade in heutiger Zeit reicht es 

nicht mehr aus, nur die originären Aufgaben 

zu sehen. Mehr und mehr bekommen 

auch Themen wie Ressourcennutzung 

und Nachhaltigkeit ein größeres Gewicht. 

Von Martin Rösner 


Spülmaschinen ist eine Optimierung 

des Ressourcenverbrauchs 

schon länger eine 

grundsätzliche Kernaufgabe 

im Bereich Innovation und 

Produktentwicklung. „Die 

Kunden mit ihren Herausforderungen 

wie explodierende 

Energiekosten, Personalmangel 

und mehr, stehen 

mit ihren Erwartungen im 

Zentrum unserer Überlegungen. 

Und so versuchen wir 

auch diese Kosten im Sinne 

unserer Kunden so gering 

wie möglich zu halten,“ bestätigt 

Johann Wagner, Produktmanager 

bei Meiko. 

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D 

Die Kostenexplosionen im 

Bereich Energie beeinflussen 

die Branche massiv. Neben den 

thermischen Geräten hat die 

Spültechnik einen großen Anteil 

am Energieverbrauch in einer 

Großküche. „Energiesparen 

ist aktuell die große Herausforderung 

für alle gastronomischen 

Betriebe“, sagt Jörg Forderer, 

Leiter Produktschulung 

Deutschland bei Winterhalter 

und ergänzt: „Bei der Entwicklung 

der Spülmaschinen 

haben wir schon immer auf 

einen möglichst ressourcenschonenden 

Betrieb geachtet.“ 

Für die Hersteller gewerblicher 

Das Spülergebnis hängt von 

der optimalen Kombination 

aus heißem Wasser sowie 

Spül- und Klarspülmittel ab, 

der Wasserverbrauch liegt 

dabei im Schnitt zwischen 

zwei und drei Litern. Im Gegensatz 

zu Haushaltsmaschinen 

nutzen gewerbliche 

Spülmaschinen das in der 

Maschine befindliche Wasser 

mehrfach, es wird während 

eines Spülvorgangs fortwährend 

gefiltert. Frisches Wasser 

wird dabei nur zur Auffüllung 

des Spülwassers und 

zur Nachspülung benötigt. 

Letztendlich nutzen alle Anbieter 

verschiedene technische 

Möglichkeiten, um 

den Verbrauch von Wasser, 

Strom und Chemie möglichst 

gering zu halten. Klassische 

Mittel zur Ressourcenschonung 

sind eine Wärmerückgewinnung 

und doppelwandige 

Konstruktionen, die von 

allen namhaften Herstellern 

in unterschiedlicher Art und 

Weise angeboten wird, teilweise 

aber nur optional. Bei 

der Das Spülergebnis hängt 

Das Spülergebnis hängt von 

der optimalen Kombination 

aus heißem Wasser sowie 

Spül- und Klarspülmittel ab, 

der Wasserverbrauch liegt 

FOTOS: Smeg, Winterhalter 


62 CENTER 

dabei im Schnitt zwischen 

zwei und drei Litern. Im Gegensatz 

zu Haushaltsmaschinen 

nutzen gewerbliche 

Spülmaschinen das in der 

Maschine befindliche Wasser 

mehrfach, es wird während 

eines Spülvorgangs fortwährend 

gefiltert. Frisches Wasser 

wird dabei nur zur Auffüllung 

des Spülwassers und 

zur Nachspülung benötigt. 

Letztendlich nutzen alle Anbieter 

verschiedene technische 

Möglichkeiten, um 

den Verbrauch von Wasser, 

Strom und Chemie möglichst 

gering zu halten. Klassische 

Mittel zur Ressourcenschonung 

sind eine Wärmerückgewinnung 

und doppelwandige 

Konstruktionen, die von 

allen namhaften Herstellern 

in unterschiedlicher Art und 

Weise angeboten wird, aber 

teilweise nur optional im Paket. 

HÖHERE TEMPERATUR 

Bei Colged wird dafür das 

System NRG eingesetzt, die 

Temperatur des Wassers erhöht 

sich um bis zu 25 °C. 

„Man spart einige Energie, 

da die Wärme, die der Boiler 

für das Nachspülwasser liefern 

muss, um einiges sinkt“, 

erläutert Tobias Harmuth, 

Vertriebsleiter Deutschland 

bei Colged und ergänzt: „Ein 

Zusatznutzen besteht darin, 

dass keine externe Abzugshaube 

erforderlich ist und 

das Arbeitsumfeld angenehmer 

ist.“ Die Abluftwärmerückgewinnung 

EnergyPlus 

von Winterhalter wärmt in 

Kombination mit dem Abwasserwärmetauscher 

das 

kalte Zulaufwasser vor, bei 

den M-iClean Untertischund 

Haubenmaschinen 

von Meiko werden durch 

die Wärmerückgewinnung 

Comfort Air die Energie- 

Johann Wagner ist 

Produktmanager 

bei Meiko und Spülkonzept-Spezialist. 

für Spülkonzepte., 

mit Team 

verbräuche gesenkt. Auch der 

italienische Hersteller Smeg 

bietet diese Technik an. „Mit 

den optionalen Wärmerückgewinnungssystemen 

SHR und 

DHR können bei den Haubenspülmaschinen 

der Topline Serie 

Betriebskosten gegenüber 

herkömmlichen Maschinen 

eingespart werden“, erläutert 

Adrian Penner, Vertriebsleiter 

bei Smeg Foodservice. Weitere 

technische Innovationen 

sorgen in unterschiedlichster 

Weise dafür, dass beim Spülvorgang 

Ressourcen eingespart 

werden. Winterhalter verweist 

dabei unter anderem auf die 

Düsengeometrie bei den Haubenmaschinen 

der PT-Serie, die 

Wasser einspart oder auf das 

Eco-Programm, dass die Spüldauer 

verlängert und dabei die 

Nachspülwassermenge und 

Meiko M-iQ BlueFire kann 

Automatisierungsgrad mit 

Effizienz kombinieren. 

Gewerbliche 

Anwender spülen 

mit der SPH515 von 

Smeg pro Stunde 

bis zu 918 Teller. 

auch die Reinigerdosierung reduziert. Bei 

Colged sorgt die patentierte duoflow-Pumpe 

für Einsparungen. Die Haubenspülmaschinen 

der Serie HT 60 und HT 70 

von Stierlen können durch das RCD Rinse 

Control Device die Wassertemperatur über 

die gesamte Dauer der Nachspülung konstant 

auf 85 Grad halten. Insgesamt spielt 

für den Stromverbrauch von Spülmaschinen 

die Wassermenge, die während des 

Spülvorgangs erhitzt werden muss, eine 

entscheidende Rolle. Tobias Harmuth verweist 

dabei auf den niedrigen Wasserverbrauch 

der Colged-Spülmaschinen: „Unsere 

Hauben- und Universalmaschinen 

sind mit die effizientesten Geräte auf dem 

Markt. Sie benötigen dank ihrer speziellen 

Nachspüldüsen lediglich 1,5 bis 1,8 Liter 

pro Nachspülvorgang, entsprechend nied- 

FOTOS: Colged, Meiko, Smeg 


CENTER 63 

rig ist der Stromverbrauch für das 

Erhitzen.“ 

ANDERE DIMENSIONEN 

Im Gegensatz zu den häufig eingesetzten 

Haubenmaschinen 

sind die Angaben bei großen 

Band- oder Korbtransportspülmaschinen 

anders dimensioniert. 

So sind nach Angaben von Siegfried 

Hilser, Geschäftsführer von 

Stierlen in Rastatt, die Band- und 

Korbtransportspülmaschinen 

von Stierlen serienmäßig mit einer 

Multirinse-Klarspülung ausgestattet. 

Durch eine zweifache 

Pumpenklarspülung wird somit 

der Frischwasserverbrauch auf ein 

Mindestmaß reduziert, gleichzeitig 

wird der Energie-, Reiniger und 

Klarspülmittelverbrauch gesenkt. 

„Eine Korbtransportspülmaschine 

verbraucht damit nur noch 0,5 

Liter Wasser pro Spülkorb“, verspricht 

Siegfried Hilser. Ähnlich 

ist es bei Colged – „Dank variabler 

Nachspüldüsen lässt sich der Wasserverbrauch 

unserer Maschinen 

bis auf 0,7 Liter pro Nachspülvorgang 

reduzieren“, sagt Tobias Harmuth. 

Bei den Großgeräten von 

Winterhalter beeinflusst neben 

den bekannten Features Doppelwandigkeit 

oder Wärmerückgewinnung 

zusätzlich die spülgutgesteuerte 

Zonenaktivierung die 

Energieeffizienz. „Die Zonen für 

das Vor-, Haupt- und Nachspülen 

werden nur dann aktiviert, wenn 

sich Spülgut in der jeweiligen Zone 

befindet. Bei Teilauslastung der 

Maschine werden so Energiekosten 

eingespart“, erklärt Jörg Forderer. 

Bei den MiQ-Bandspülmaschinen 

von Meiko sorgt ein intelligentes 

Energiekonzept für einen optimalen 

Energiehaushalt innerhalb 

der Maschine und spart somit auch 

Energie. „Je nach Betriebsgröße ist 

ein höherer Automatisierungsgrad 

eine ideale Lösung, z. B. mit der 

M-iQ BlueFire“, sagt Johann Wagner. 

Die Maschine verfügt über eine 

hohe Automatisierung, Tabletts 

und Besteck werden automatisch 

der Maschine zugeführt. Lediglich die Geschirrteile 

werden noch von Hand auf die 

äußerst breite Geschirrspur von 640 mm 

Bandnutzbreite eingegeben. Vernünftig 

dimensionierte Spülkonzepte haben nicht 

nur Wasser oder Strom als Ressourcen im 

Blick, sondern auch den Mensch. Automatisierungen 

erleichtern Abläufe, die Bedienung 

muss entsprechend sein. „Die intuitiven 

Steuerungen mit klar verständlichen 

Bediensymbolen erleichtern den Umgang 

mit den Spülmaschinen ohne besondere 

Qualifikationen des Spülpersonals“, erklärt 

Siegfried Hilser von Stierlen. Adrian Penner 

von Smeg sieht es ähnlich: „Die Vernetzung 

ist ein wichtiges Thema im Bereich 

der Großküchentechnik. Trotzdem wird 

eine einfache und intuitive Bedienung der 

Spültechnik weiterhin die Anforderungen 

im Markt bleiben.“ Eine Investition in neue 

Spültechnik lohnt sich aus Nachhaltigkeitsgründen 

letztendlich immer. In welcher Zeit 

sich Investitionen lohnen, hängt selbstverständlich 

von den Preisen für Wasser und 

Energie ab. Die Hersteller verfügen über ein 

Netz von Spülexperten und stehen bei solchen 

Entscheidungen beratend zur Seite. 

Tobias Harmuth von Colged weist noch auf 

einen weiteren Punkt bei der Nutzung bestehender 

Anlagen hin: „Extrem wichtig ist 

auch eine regelmäßige Reinigung und Wartung 

der Geräte, denn 1 mm Kalk auf dem 

Heizelement erhöht die Aufheizzeit und somit 

auch den Stromverbrauch.“ 

Übrigens: 

Die TopTech 

38-23 GD von 

Colged kann 

durch ihre 

Sparsamkeit 

bestechen und 

benötigt nur 

1,6 Liter 

Frisch wasser 

pro Spülgang. 

Auf detaillierte Angaben 

von Prozentzahlen bei 

der Einsparung von Ressourcen 

(Wasser, Strom) 

wurde bewusst verzichtet, 

da die Angaben der Hersteller 

sich einerseits auf 

eigene Vorgängermodelle, 

andererseits aber auch auf 

sogenannte herkömmliche 

Geräte (Wettbewerb) beziehen 

und somit eine Vergleichbarkeit 

nicht zwingend 

gegeben ist. 


Neuheiten 

NONFOOD 

+ TECHNIK 

SCHÖNWALD 

GUTE MISCHUNG 

KOEHLER PAPER 

NACHHALTIG UND QUICK 

Koehler Paper, ein Teil der Koehler-Gruppe, 

ergänzt sein Portfolio der flexiblen 

Verpackungspapiere um ein weiteres 

Produkt für den Einsatz in der Quickservice- 

Systemgastronomie. Der Wunsch der 

Konsumenten nach nachhaltigen Produkten 

und Verpackungen hat längst auch im Fast- 

Food-Bereich Einzug gehalten, weshalb auch die 

Systemgastronomie zunehmend Lösungen dafür 

sucht. Bereits im Oktober konnte Koehler mit 

Koehler NexPure Wrap ein Papier zum Verpacken 

von Hamburgern mit extrem niedriger Grammatur 

im Fast-Food-Markt einführen. Mit Koehler 

NexPure OGR bringt das Unternehmen jetzt ein 

öl- und fettbeständiges, nachhaltiges Papier auf 

den Markt, das beispielsweise beim Verpacken 

von Pommes Frites, Sandwiches, Wraps oder 

Burritos zum Einsatz kommt. Koehler NexPure 

OGR macht den Einsatz von Produkten mit 

Fluorchemikalien überflüssig Mit der neuesten 

Entwicklung – Koehler NexPure OGR – ergänzt 

Koehler Paper als einer der führenden Anbieter 

von Papieren mit disruptiver Barrierefunktion für 

Verpackungslösungen jetzt sein Portfolio für den 

Fast-Food-Markt um eine weitere nachhaltige 

Lösung. Das Produkt kommt komplett ohne den 

Einsatz von Fluorchemikalien aus und ist deshalb 

die nachhaltige, umweltfreundliche Alternative 

im Vergleich zu den bisher im Fast-Food-Sektor 

eingesetzten Verpackungspapieren. Das neue 

Papier zum Verpacken von beispielsweise 

Pommes Frites wird mit einem Flächengewicht 

von 38 g produziert und setzt auf natürliche 

Rohstoffe für die Barrierefunktion. 

www.koehlerpaper.com 

Die Frage, ob es Porzellandekore geben kann, die sowohl 

zum skandinavischen als auch zum französischen sowie 

klassischen Einrichtungsstil passen, beantwortet Schönwald 

mit einem ebenso angesagten wie unaufgeregten 

Style: Das Dekor Soul auf der Kollektion Delight zitiert 

traditionelle Flechttechniken. Dabei wirken Flechtmuster 

wertig, ohne dabei noch besonders groß in Szene gesetzt 

werden zu müssen. So lassen sich auch einfache Rezepturen 

attraktiv präsentieren, sagt das Unternehmen. Flechtmuster 

kommen ganz authentisch in natürlichen Farben 

und passen dadurch äußerst flexibel zu unterschiedlichstem 

Interior Design. Sie bringen einen trendigen Hauch von 

Luxus auf den gedeckten Tisch – sogar einige wenige 

Artikel genügen, um in einem neuen Tabletop-Ambiente zu 

der einen oder anderen süßen Speise oder Nahrung für die 

Seele zu verführen, so der Hersteller. 

www.schoenwald.de 

NORDCAP 

COOLE SACHE 

Im Februar 2023 ist das 

aktuelle Cool-Line-Programm von 

Kühltechnik-Spezialist Norcap 

erschienen, das laut Unternehmen 

ein interessantes Basis-Programm an 

Kühltechnik zu einem sehr 

guten Preis-Leistungs-Verhältnis präsentiert. 

Neben den bisher bekannten 

kompakten Schockfrostern für 

kleine Produktionsmengen, ergänzt 

jetzt ein größeres Modell – der SKF 10 

GN Entry – die leistungsstarke 

Produktlinie des Unternehmens. Die 

Leistung beträgt beim Schnellkühlen 

32 Kilogramm Ware und beim Schockfrosten 

22 Kilogramm pro Zyklus. 

www.nordcap.de 



FMU 

TRANSPARENT PRÄSENTIEREN 

Themengeschäfte, Saisonartikel, Sonderaktionen, 

Vorstellung, Einführung neuer Produkte oder sonstige 

Specials: Diese sollen und müssen in das Blickfeld 

des Kunden gerückt werden und ihm sozusagen vor 

die Nase gestellt werden. Dafür stellt FMU einen 

Thekenpräsenter vor, der überall auf der Theke Platz 

findet. Er besteht aus Acryl und soll „auf dekorative 

Weise Themengeschäfte dem Kunden näherbringen“. 

Der Thekenpräsenter selbst sei auf Grund seines 

transparenten Materials fast unsichtbar und lenke den 

Fokus auf die ausgestellte Ware. Auf zwei Etagen und 

mit einer Länge von 610 Millimetern, einer Gesamttiefe 

von 400 Millimetern und einer Gesamthöhe von 300 

Millimetern verfügt er über viel Platzvolumen. Eine 

große Menge verpackter Ware kann darin ausgestellt 

werden. Sollte weniger Platz vorhanden sein, gebe 

es diesen Thekenpräsenter noch in einer kleineren 

Ausführung oder auf Kundenwunsch auch mit 

individuellen Abmessungen, sagt FMU. 

HAUSER 

TRANSPARENTE COOLNESS 

www.fmugmbh.de 

Der Kühlmöbel- und Kältetechnik-Spezialist Hauser 

ist mit zwei Produktinnovationen ins neue Jahr 

gestartet: Der vollverglaste Mirengo RMG03 Total 

View-Tiefkühlschrank soll dank transparenter 

Infinity-Türen und stylischem Design für perfekte 

Warenpräsentation und mehr Flächenproduktivität 

sorgen. Durch optimierte Luftführung, energiefreie 

Premium-Glastüren und leistungsstarke 

Energiesparventilatoren erziele der wirtschaftliche 

Tiefkühlschrank hohe Energieeffizienz, sagt 

das Unternehmen. Besonders flexibel ist das 

Wandkühlregal Remeta RE02. Dank des vielfältigen 

Baukastensystems passe es sich perfekt jedem 

Ladenkonzept an. Mit seiner klaren Linienführung, 

mehr nutzbarer Fläche und dem hochwertigen 

Design ziehe es außerdem alle Blicke auf sich. 

DEKOVRIES 

KLEINE LOUNGE 

In Kooperation mit dem Sylter Gastronomen Gosch 

hat Strandkorbspezialist DekoVries jetzt die Gosch- 

Lounge neu aufgelegt. In dem XXL-Strandkorb 

mit seinem großen Bistrotisch finden bis zu sechs 

Personen Platz. Die besonders für den Gastrobereich 

konzipierte Lounge bietet Strandkorbfeeling und einen 

gemütlichen Sitzplatz für die gesellige Runde, selbst 

bei nicht perfekten Wetterbedingungen. Dass die Gäste 

den Rundumblick genießen können, ermöglichen die 

seitlichen Bullaugenfenster und das rückwärtige große 

Panoramafenster aus Sicherheitsglas. Eine breite, 

klappbare Markise bietet an der offenen Seite Schutz 

vor Sonne und Regen. Bei Bedarf lässt diese sich für 

ein individuelles Branding mit Logo oder Werbeslogan 

versehen. Alle Holzteile der Gosch-Lounge, auch die zwei 

geräumigen Unterbank-Schubkästen zum Verstauen von 

Kissen und anderem Zubehör, sind aus Mahagoni oder 

Teak. Die Wände bestehen aus PE-Geflecht. Der robuste 

Innenausschlag hält Wind und kleinere Schauer ab. Damit 

ist man laut DekoVries bereit für viele Outdoor-Saisons. 

www.devries-group.de 

www.hauser.com 


66 CORPORATE 

66 COMMUNITY 

IMPRESSUM 

Cooking + Catering inside 

24. Jahrgang 

DER BEWUSSTE BLICK 

Redaktion: 

Hans Jürgen Krone 

Chefredakteur 

Mobil +49 (0)152 22576375 

E-Mail: krone-redaktion@cci-verlag.de 

Layout: 

Redaktionsbüro Wipperfürth GmbH 

Schanzenstraße 36, Geb. 31a, 

51063 Köln 

Mitarbeiter/in: Michèle Dirkes 

Freie Autor:innen: 

Klaus Häck, Aina Keller, 

Mathias Hansen, Jan-Peter Wulf, 

Martin Rösner 

Titelbild: Frank Schwarz Group 

Verlag: 

CCI Verlag GmbH 

Röpckes Mühle 2, 25436 Uetersen 

E-Mail: verlag@cci-verlag.de 

www.ccinside.de 

Geschäftsführung: 

Volker Geuer 

Mediaberatung: 

Ilonka Bonin 

Mobil: +49 (0)1522 2589456 

E-Mail: ilonka.bonin@cci-verlag.de 

Anzeigenvertretungen: 

Gebiet Nielsen 1, 2, 3a, 5-7 und Benelux 

Volker Geuer, Verlagsvertretung 


Fon +49 (0)4122 99979-11 

Mobil +49 (0)171 7706682 

E-Mail: office@geuermedien.de 

Nielsen 3b, 4, Österreich und Schweiz 

Simone Bostel, CCI Verlag GmbH 


Fon +49 (0)4122 99979-21 

E-Mail: simone.bostel@cci-verlag.de 

Anzeigenpreisliste: 

Nr. 25 vom 1. Januar 2023 

Erscheinungsweise: 6-mal pro Jahr 

Bezugspreise: 

Einzelpreis 9,50 Euro, Jahresabonnement 

Inland: 51,50 Euro, für Studierende 

38,90 Euro, Ausland: 64,10 Euro. Im 

Falle höherer Gewalt kein Belieferungsoder 

Entschädigungsanspruch. 

Druck: 

Dierichs Druck + Media 

GmbH + Co.KG, Kassel 

© Alle Rechte vorbehalten. 

Kein Teil der Zeitschrift darf ohne 

schriftliche Genehmigung des Verlags 

vervielfältigt oder verbreitet werden. Das 

gilt insbesondere für die gewerbliche 

Vervielfältigung per Kopie, die Aufnahme 

in elektronische Datenbanken und die 

Vervielfältigung auf CD-Rom. Für unverlangt 

eingesandte Manuskripte, Fotos & 

Illustrationen keine Gewähr. 

Angeschlossen der Informationsgemeinschaft 

zur Fest stellung der 

Verbreitung von Werbeträgern (IVW) 

ISSN 1615–5122 

Der Monat März ist da und er läutet 

den Frühling ein, wobei ich mich 

auch immer wieder an Messetage zur 

Internorga erinnere, an denen Schnee 

und Kälte die Oberhand behielten. 

Fast als wäre es wie eh und je, fragen 

viele in der Branche: „Und, sehen wir 

uns auf der Internorga?“ Nach dem 

Restart im letzten Jahr erwarten wir 

die erste Leitmesse des Jahres mit 

großer Spannung. Die Ankündigungen 

sind nahezu euphorisch. Ob F&B, 

Technik und Digitales, alles wird 

versprochen und begleitet von 

internationalen Kongressen, von Talks, 

Lounges mit anspruchsvollen Inhalten 

und natürlich der Branchentag der 

Gemeinschaftsverpflegung. Auch 

Verbände wie z. B. der FCSI Deutschland- 

Österreich e. V. bieten eine Input option 

mit dem Stammtisch zu digitalen 

Themen. Aus meiner Sicht ist dieser 

„neue Schwung“ nachvollziehbar, hat 

doch die Krise einiges in der gesamten 

Wirtschaft und in unserer Branche 

KLAUS HÄCK 

unterstützt als Professional Coach 

Führungskräfte und Unternehmer in 

ihrer persönlichen und beruflichen 

Entwicklung. Dabei ist er auf die 

Branchen Catering, Gastronomie 

und Hotellerie spezialisiert. Außerdem 

ist er Beirat für Wissen & Bildung 

bei der Foodservice Consulting 

Society International (FCSI). 

Kontakt: www.hommequadrat.de 

verändert. Es ist wichtig zu sehen, was 

gibt es Neues, welche innovativen 

Lösungs- und Handlungsoptionen 

bieten sich den Unternehmern. Allles 

was vordergründig neu erscheint, sollte 

mit dem Blick in die Zukunft unseres 

Gewerbes genau betrachtet und kritisch 

hinterfragt werden. Lassen Sie sich nicht 

von den blitzenden Blechen irritieren 

und von Update X der Kassensoftware 

verwirren. Überlegen Sie genau, bevor 

Sie die Internorga besuchen, wie die 

Lage ist und wie sich die Zukunft in den 

unterschiedlichen Bereichen unserer 

Branche entwickelt. Betrachten Sie die 

Neuerungen mit dem Blick auf sich 

selbst, auf die Menschen, die in Ihren 

Unternehmen arbeiten und denen, die 

zukünftig Ihrem Unternehmen zur 

Verfügung stehen. Wer möglicherweise 

keine Fachkräfte mehr rekrutieren 

kann, braucht vielleicht eine 

andere Technik als der momentan 

kompetente Küchenchef. Spielen Sie 

vorher verschiedene Szenarien für Ihr 

Unternehmen durch. Was bleibt, was 

könnte gehen? Benötigen Sie eventuell 

in naher Zukunft ein neues Konzept? 

Nur dann, wenn Sie sich im Vorhinein 

nochmals die momentane Situation 

und die Situation Ihres Unternehmens 

in zwei bis drei Jahren bewusst machen, 

finden Sie Ansätze für Lösungen. 

Wir Menschen sind sehr spezielle 

Wesen. Wir sind nur dann in der Lage, 

Veränderungen herbeizuführen, wenn 

wir uns die momentane Situation 

bewusst machen, also reflektieren. 90 

Prozent von dem, was wir tagtäglich 

tun, läuft unbewusst ab und das 

können wir nicht ändern. Wenn Sie mit 

einer bewussten Haltung die Internorga 

besuchen, werden Sie viel Neues 

sehen, gute Gespräche führen und 

mit dem Wissen in Ihr Unternehmen 

zurückkehren, welche Lösungen die 

Veränderungen für eine erfolgreiche 

Zukunft unterstützen. Der bewusste 

Blick hinter die glänzenden Bleche 

und das Hören zwischen den Zeilen 

der vielfältigen Impulse bringt Sie der 

Wahrheit ein Stück näher. 


KEY FACTS 

Artikel-Nr. Artikel 

EAN Code 

Karton 

Abpackung 

pro Karton 

Kartons 

je Lage 

je Palette 

Glutenfrei Lactosefrei Fleischlos Vegan 

Plant Based Fisch vom Feld, vegan 

F 1190 A 

Plant Based Fischfrikadelle 

vom Feld, vegan 

4024776-011172 ca. 40 x 

ca. 75 g 

12 156 

F 1191 A 

Plant Based Knusperfilet 



ca. 75 g 

12 156 

F 1192A 

Plant Based Backfisch 



ca. 100 g 

12 156 

F 1193 A 

Plant Based Kibbelinge 


4024776-011639 3 x 1 kg 12 132 

F 1197 A 

Plant Based Portionsfilet vom 

Feld, vegan 

4024776-000466 ca. 33 x 

ca. 150 g 

12 132 

F 1198 A 

Plant Based Fischstäbchen vom 

Feld, vegan 

4024776-000558 ca. 100 x 

ca. 30 g 

12 156 

F 1199 A 

Plant Based Schlemmerfilet 

»Knusper Bordelaise« vom Feld, 

vegan 

Plant Based Chicken vom Feld, vegan 

4024776-000589 ca. 40 x 

ca. 150 g 

11 121 

F 1090 A 

Plant Based Nuggets vom Feld, 

vegan 


ca. 20 g 

12 156 

F 1091 A 

Plant Based Boneless Wings 



ca. 40 g 

12 156 

F 1092 A 

Plant Based Crispy Burger 



ca. 100 g 

12 156 

Plant Based Schnitzel vom Feld, vegan 

F 1194 A 

Plant Based Schnitzel vom Feld, 

vegan 


ca. 60 g 

12 156 

F 1195 A 


vegan 

4024776-011752 ca. 23 x 

ca. 110 g 

12 156 

F 1196 A 


vegan 


ca. 150 g 

10 130 

Plant Based Hamburger & Frikadelle vom Feld, vegan 

F 1490 A 

Plant Based 

Hamburger vom Feld, vegan 

4024776-000640 ca. 27 x 

ca. 110 g 

12 156 

F 1492 A 

Plant Based 

Frikadelle vom Feld, vegan 

4024776-000916 ca. 47 x 

ca. 63 g 

12 156 

Stand 02/2023 

FRoSTA Foodservice GmbH 

Am Lunedeich 116 

27572 Bremerhaven . Germany 

T +49 471 9736 441 

E foodservice@frosta.com 

Weitere Informationen erhalten Sie im Internet unter 

frostafoodservice.de

Unsere neue Sortiments-Generation 

ENTDECKE DIE WELT 

VON FRoSTA „VOM FELD“ 

har 

FRIKADELLE 

„Vom Feld“ heißt unser veganes Sortiment, dessen Markterfolg 

für konsequentes Wachstum sorgt. Innerhalb der plant-based Range 

weiten wir dieses Sortiment noch weiter aus und bieten die gefragtesten 

Proteinersatzprodukte alle aus einer Hand – mit bestem Geschmack 

und höchster Produktqualität. Denn nur wer sein Feld richtig bestellt, 

kann auch ertragreich ernten; der Handel ebenso wie die Gastronomie. 

frostafoodservice.de

Cooking + Catering Inside 01/23

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