Cooking + Catering Inside 01/23
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<strong>01</strong> <strong>23</strong><br />
9,50 EUR<br />
DAS BRANCHEN-MAGAZIN FÜR CATERING UND GV<br />
INTERNORGA<br />
Vorbericht zum<br />
Branchentreff des<br />
Jahres in Hamburg<br />
FRANK SCHWARZ<br />
Einsatz<br />
für Fachkräfte<br />
im Fokus<br />
36 KÖCHE<br />
21 COOK & CHILL<br />
56 GARTECHNIK<br />
40 FISCH<br />
Das Köchenationalteam<br />
des VKD trainiert für die<br />
IKA/Olympiade der Köche.<br />
Klinikservice Siegerland<br />
in Siegen – erfolgreich<br />
mit Cook & Chill.<br />
Um Energie zu sparen, muss<br />
man in Großküchen an allen<br />
Stellschrauben drehen.<br />
Saibling im Allgäu:<br />
Sternekoch Simon Schlachter<br />
setzt auf Regionales.
world of cooking<br />
Vor Ort und im Stream – Internorga 20<strong>23</strong><br />
INTERNORGA 20<strong>23</strong><br />
Hamburg, 10. - 14. März<br />
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EDITORIAL 3<br />
KREATIVITÄT IST IN<br />
HAMBURG GEFORDERT<br />
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10. – 14.03.20<strong>23</strong><br />
Die <strong>Catering</strong>-Branche wird aktuell<br />
wieder auf vielfältige Art<br />
und Weise ihrem Ruf gerecht,<br />
trotz aller Widrigkeiten eine<br />
prinzipiell positive Haltung zum<br />
Geschäft zu haben. Dabei wird<br />
in der Sache hart diskutiert und<br />
kein offenes Wort gescheut,<br />
selbst wenn das bedeutet, dass<br />
man nicht immer Everybodys<br />
Darling sein kann. Das klingt in<br />
vielen Geschichten dieser Ausgabe<br />
von CCI an und das muss auch<br />
so sein. In vielen Gesprächen<br />
mit Caterern, die ich in den vergangenen<br />
Wochen geführt habe,<br />
ist natürlich deutlich geworden,<br />
dass sowohl das Jahresende und<br />
auch das erste Quartal 20<strong>23</strong> nicht<br />
ganz so gelaufen sind, wie man<br />
es sich erhofft hat. Viele sprechen<br />
davon, dass ihre Auftragsbücher<br />
aber ab Mai wieder gut gefüllt<br />
sind und nicht nur einmal habe<br />
ich gehört, dass man 20<strong>23</strong> auf jeden<br />
Fall „Vollgas“ geben will. Und<br />
dafür, dass das dann auch den<br />
gewünschten Erfolg bringt, ist in<br />
den vergangenen Monaten hart<br />
gearbeitet worden. Wohl kein<br />
Unternehmen in dieser Branche<br />
hat kein neues Konzept entwickelt<br />
oder sich organisatorisch<br />
neu aufgestellt. Beim Thema<br />
Digitalisierung sind viele Player<br />
Hans Jürgen Krone<br />
Chefredakteur<br />
krone-redaktion@cci-verlag.de<br />
ebenfalls gut vorangekommen.<br />
Im Rahmen der Internorga und<br />
der Gastro Vision treffen jetzt<br />
die <strong>Catering</strong>-Unternehmen mit<br />
Partnern auf der Herstellerseite<br />
zusammen, die ebenfalls verstanden<br />
haben, dass sie entsprechende<br />
Angebote machen müssen.<br />
Auf diesem Weg ändern sich<br />
aktuell auch die Kundenbeziehungen<br />
deutlich. Partnerschaft<br />
wird groß geschrieben und die<br />
Hersteller sind gut beraten, auch<br />
der <strong>Catering</strong>-Branche vielfältige<br />
Kooperationsangebote zu machen,<br />
was viele ja auch bereits<br />
angekündigt haben. Deshalb bin<br />
ich sicher, dass wir in Hamburg<br />
die geforderte kreative Atmosphäre<br />
erwarten können!<br />
Alle<br />
zusammen.<br />
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<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 1/<strong>23</strong>
INHALT 1/20<strong>23</strong><br />
12<br />
COMMUNITY<br />
COMMUNITY<br />
CENTER<br />
CONCEPTS<br />
08 LEADERSCLUB<br />
TRIFFT SICH<br />
„Mastering Challenging<br />
Times“ hieß es zur<br />
Premiere der neu aufgelegten<br />
Gastro Sessions.<br />
08 QUICK EATS<br />
Aramark und SAP haben<br />
einen autonomen Shop<br />
eröffnet und beweisen<br />
digitale Kompetenz.<br />
18 BEST OF<br />
EVENTS<br />
Die Dortmunder Fachmesse<br />
Best of Events<br />
International eröffnete<br />
wieder das Jahr der<br />
Event-Branche. Geboten<br />
wurden Informationen<br />
und Inspirationen, allerdings<br />
weniger aus dem<br />
Bereich <strong>Catering</strong>.<br />
12 EINSATZ FÜR<br />
FACHKRÄFTE<br />
Die Frank Schwarz<br />
Gastro Group stemmt<br />
sich aktuell mit voller<br />
Kraft gegen den<br />
Fachkräftemangel. Im<br />
exklusiven Interview<br />
mit CCI erläutert der<br />
Unternehmenschef<br />
ausführlich Hintergründe<br />
und Strategien für dieses<br />
starke Engagement.<br />
18 BALANCE<br />
Das Unternehmen Medirest<br />
hat sein ganzheitliches<br />
Ernährungskonzept<br />
„balance“ vorgestellt.<br />
24 COOK &CHILL<br />
Wie man bei einer<br />
Umstellung auf Cook &<br />
Chill zusammenarbeiten<br />
kann, erlebte CCI in der<br />
Großküche des Klinikservice<br />
Siegerland, Siegen.<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 1/<strong>23</strong>
INHALT AUSGABE 1/20<strong>23</strong> 5<br />
40<br />
36<br />
64 44<br />
KOCHEN FÜR GOLD:<br />
Köchenationalteam<br />
COOKING<br />
40 FISCH<br />
Saibling im Allgäu:<br />
Sternekoch Simon<br />
Schlachter und sein<br />
Sharing-Konzept.<br />
36 KÖCHE IM<br />
TRAINING<br />
Die Köchenational<br />
mannschaft hat die<br />
IKA/Olympiade der<br />
Köche im Blick.<br />
CREATION<br />
64 NONFOOD-<br />
NEUHEITEN<br />
Table-Top-, Technikund<br />
andere Nonfood-<br />
Anbietersind aktuell<br />
innovativ unterwegs.<br />
44 INTERNORGA<br />
Die Tage von Hamburg<br />
versprechen wieder<br />
Inspiration satt. CCI<br />
berichtet über Trends<br />
und Innovationen.<br />
CORPORATE<br />
58 EDNA,<br />
ELECTROLUX,<br />
RATIONAL<br />
Immer mehr Hersteller<br />
verstehen sich als<br />
Lösungsanbieter für die<br />
<strong>Catering</strong>-Branche. So<br />
auch die drei Player,<br />
deren neue Konzepte<br />
wir vorstellen.<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 1/<strong>23</strong>
6 COMMUNITY NEWS<br />
LEADERSCLUB DEUTSCHLAND<br />
BRANCHE HÄLT ZUSAMMEN<br />
Zum Zusammenhalt in<br />
schwierigen Zeiten hat der<br />
Leadersclub Deutschland<br />
aufgerufen. Mit seinen neu<br />
aufgelegten Gastro Sessions<br />
unter dem Motto „Mastering<br />
Challenging Times“ beschwor<br />
die Vereinigung kürzlich zwei<br />
Tage lang das Miteinander,<br />
den Austausch und die gegenseitige<br />
Unterstützung innerhalb<br />
der Gastro-Branche, die<br />
nach Corona unter anderem<br />
mit Mitarbeiter:innenmangel<br />
und Kostensteigerungen auf<br />
breiter Front umgehen müsse.<br />
„Heute geht es um Innovationen,<br />
Inspirationen und den<br />
Mut, trotz aller Krisen weiterzumachen“,<br />
sagte Präsident<br />
Marc Uebelherr. Mehr als 100<br />
erfahrene Gastronom:innen,<br />
junge Start-up-Gründer:innen<br />
und ihre Partner:innen<br />
aus der Zulieferindustrie waren<br />
im Riegele WirtsHaus in<br />
Augsburg zusammengekommen.<br />
Eine wichtige Erkenntnis<br />
dabei: „Der Geist der Gastro<br />
Startup Sessions,<br />
mit denen wir in<br />
der Vergangenheit<br />
den Gründernachwuchs<br />
bei seinem<br />
Weg in die Gastronomie<br />
unterstützt<br />
haben, trägt auch<br />
die neuen Gastro<br />
Sessions, mit denen<br />
wir noch mehr<br />
Austausch und Vernetzung<br />
zwischen<br />
allen Gruppen und<br />
Vertreter:innen der<br />
Hospitality-Branche<br />
ermöglichen und<br />
fördern wollen“, erklärte<br />
Marc Uebelherr die<br />
Neuausrichtung. „Nach Corona<br />
und angesichts der aktuellen<br />
Herausforderungen<br />
geht es mehr denn je darum,<br />
dass wir alle gegenseitig<br />
voneinander lernen“, so<br />
Uebelherr weiter. Moderiert<br />
von Nachwuchs-Gastronomin<br />
Anja Hirschberger und<br />
Leaders club-Urgestein Jean<br />
Ploner, boten die Gastro Sessions-Themen<br />
von Digitalisierung<br />
und Prozessoptimierung<br />
über die Kommunikation mit<br />
Gästen und – potenziellen<br />
– Mitarbeitenden bis hin zu<br />
Selbstwirksamkeit oder den<br />
Vorteilen von Franchising und<br />
zentralen Küchen. Für viele<br />
ein Highlight: Der Auftritt von<br />
„Gastroflüsterer“ Kemal Üres,<br />
der mitreißend seinen Weg<br />
vom erfolgreichen Gastro-Multiunternehmer<br />
und ersten<br />
Social-Media-Held der deutschen<br />
Gastro-Welt schilderte.<br />
Aus der Praxis für die Praxis<br />
gaben auch erfolgreiche Gastronomen<br />
ihre Praxis-Erfahrungen<br />
an den Gastro-Nachwuchs<br />
weiter. So beispielsweise auch<br />
Markus Bauer, Gesellschafter<br />
der Mahavi Group in Fürstenfeldbruck.<br />
HOFMANNS/KNUSPR<br />
KOOPERATION MIT EINEM ONLINE-SUPERMARKT<br />
Seit April 2022 kooperiert der<br />
Verpflegungsspezialist Hofmanns<br />
mit dem Online-Supermarkt<br />
Knuspr. Diese Zusammenarbeit<br />
soll ausgebaut<br />
werden. Beide Unternehmen<br />
legen nach eigener Aussage<br />
„besonderen Wert auf Regionalität<br />
und Nachhaltigkeit“.<br />
Mit der Kooperation ergänzt<br />
der Online-Supermarkt, der<br />
sich selbst auch als Hofladen<br />
bezeichnet, sein Sortiment<br />
um die mit regionalen Produkten<br />
hergestellten Menüs<br />
von Hofmanns. Konsumenten<br />
können die Gerichte jetzt in<br />
München und Frankfurt am<br />
Main bei ihrem Wocheneinkauf<br />
mitbestellen. So erreicht<br />
Hofmanns künftig Endverbraucher<br />
nicht nur über den<br />
eigenen Onlineshop und baut<br />
Vertriebskanäle und Markenstrategie<br />
weiter aus. Der<br />
Standort Hamburg soll folgen.<br />
Seit dem Start der Kooperation<br />
im April habe sich die<br />
Stückzahl der verkauften Menüs<br />
pro Woche verdoppelt:<br />
Mittlerweile werden mehr als<br />
200 Menüs pro Woche über<br />
Knuspr ausgeliefert, teilen<br />
die Unternehmen mit. „Die<br />
Kooperation ist für uns strategisch<br />
sehr wertvoll, denn<br />
sie wird unserem Anspruch<br />
als führender Qualitätsspezialist<br />
gerecht“, erläutert Dennis<br />
Gmeiner, CEO und Sprecher<br />
der Geschäftsführung bei Hofmanns.<br />
„Mit der Kooperation<br />
können wir unser Potenzial<br />
in der Ansprache der Endverbraucher<br />
weiter ausbauen.“<br />
Im Dezember 2022 startete<br />
Hofmanns eine Kooperation<br />
mit dem Online-Supermarkt<br />
Gurkerl in Österreich, der<br />
ebenfalls zur Rohlik-Gruppe<br />
gehört. „Wir freuen uns, mit<br />
Knuspr einen vertrauensvollen<br />
Partner gefunden zu<br />
haben“, sagt Gmeiner zum<br />
Kooperationsprojekt im Nachbarland.<br />
„Knuspr bietet einen<br />
gelungenen Mix aus Supermarkt<br />
und Hofladen und setzt<br />
dabei auf Regionalität und<br />
Nachhaltigkeit. Diese Punkte<br />
sind für uns ebenfalls essenziell.<br />
Wir treffen damit die Anforderungen<br />
der Endverbraucher“,<br />
so Dennis Gmeiner.<br />
FOTOS: Leadersclub Deutschland, Manifesto Berlin<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 1/<strong>23</strong>
MANIFESTO BERLIN<br />
GASTRONOMISCHE VIELFALT<br />
MIT DIGITALER BEZAHLUNG<br />
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Eine ganz besondere gastronomische<br />
Location hat kürzlich im Herzen der<br />
Bundeshauptstadt eröffnet, die sich die<br />
Branche sicherlich bald ansehen wird:<br />
Das Manifesto Potsdamer Platz soll der<br />
größte Food Hub Europas sein und dürfte<br />
damit auch für alle Gastro-Entscheider<br />
in den kommenden Wochen und Monaten<br />
zum Pflichtziel beim Berlin-Besuch<br />
werden. Die Zahlen jedenfalls sind schon<br />
einmal beeindruckend: Auf 4.400 Quadratmetern<br />
sind 22 Restaurants und zwei<br />
Bars auf zwei Etagen positioniert. Der Anspruch<br />
der Macher ist dabei nicht gering.<br />
Man wolle „zu einer kulinarischen Reise<br />
durch Europa, über den Nahen Osten bis<br />
Asien und nach Südamerika“ einladen,<br />
heißt es von den Verantwortlichen. „Wir<br />
wollen die authentischste Küche“, erläuterte<br />
Martin Barry, Manifesto-Gründer<br />
und CEO, gegenüber der Berliner Morgenpost<br />
das Konzept anlässlich der Eröffnung.<br />
„Mein Leitgedanke ist es, einen Ort<br />
zu schaffen, den die Berlinerinnen und<br />
Berliner lieben und zu ihrem Treffpunkt<br />
machen. Es ist ein Lebenswerk. Ein Ort,<br />
um zu lernen, zu lachen und sich zu vergnügen.<br />
Eine Schnittstelle der verschiedenen<br />
Geschmäcker, der multikulturellen<br />
Menschen, der verschiedenen Sprachen,<br />
die in den Küchen und an den Tischen<br />
gesprochen werden“, hatte Barry schon<br />
vorher seinen Ansatz skizziert. Entwickelt<br />
wurde das Konzept von Manifesto<br />
bereits 2<strong>01</strong>8 vom ihm und seiner Partnerin<br />
Hollie Lin in Prag. Dort soll Manifesto<br />
inzwischen ein äußerst erfolgreicher Gästemagnet<br />
sein. Die 22 Restaurants, die im<br />
Manifesto Berlin Gäste empfangen können,<br />
wurden laut Unternehmen in einem<br />
mehrstufigen Verfahren aus über 800<br />
Bewerbern über mehrere Monate ausgewählt.<br />
Als kulinarischer Berater hatte dabei<br />
unter anderem Per Meurling fungiert,<br />
Betreiber von Berlin Food Stories und<br />
Kenner der Berliner Food-Szene. Die erste<br />
Etage des Food Hubs ist ausschließlich der<br />
asiatischen Küche gewidmet, mit Restaurants<br />
wie WaWa, Chi Kin, Mao Style Hot<br />
Pot, Shaniu‘s House of Noodles, das vietnamesische<br />
vegane Restaurant Kim999,<br />
das indische Moksa und die japanischen<br />
Restaurants Daruma Ramen und Enzo<br />
Sushi Bar. Das Erdgeschoss bietet hauptsächlich<br />
Küchen aus dem Westen, Norden<br />
und Süden, konkret aus dem Mittelmeerraum<br />
wie Apló Greek Kitchen, aus Syrien<br />
mit Malakeh, das Bowl-Konzept Fat Monk<br />
Austria, aus Süd- und Nordamerika, wie<br />
El Bodegón. Alebrijes sowie Dirty Dog<br />
Barbeque sollen bereits seit 2<strong>01</strong>8 erfolgreich<br />
im Manifesto in Prag tätig sein. Die<br />
Konzepte Delabuu Ohh Cookies und Café<br />
Gong Gan wollen vor allem die „Naschkatzen“<br />
unter den Besuchern begeistern,<br />
erläutern die Verantwortlichen das dortige<br />
Angebot. Auch in der Bezahl-Technik<br />
setzt Manifesto Zeichen: „Das gesamte<br />
Konzept des Manifesto Market basiert<br />
auf einem bargeldlosen Zahlungssystem<br />
und ist mit Terminals ausgestattet, die<br />
alle Arten von Karten und mobileZahlungs-Apps<br />
akzeptieren. Wir wissen,dass<br />
bargeldloses Bezahlen nicht nur bequem,<br />
sondern auch hygienisch ist und die<br />
Sicherheit für unsere Kund:innen und<br />
Mitarbeiter:innen erhöht“, so das Unternehmen.<br />
Dabei soll es wohl keine Ausnahmen<br />
geben, denn wer nur Bargeld<br />
hat, muss dieses, so heißt es weiter „in<br />
den Büros der Märkte umtauschen und<br />
eine Prepaid-Karte erhalten, um alle<br />
Vorteile der Märkte nutzen zu können.<br />
Indem digitale Zahlungsmittel verwendet<br />
werden, helfen die Kund:innen dabei,<br />
Mitarbeiter:innen und sich selbst zu<br />
schützen“. Und nicht nur der gastronomische<br />
Part könnte spannend werden,<br />
denn das Unternehmen verspricht auch<br />
ein umfangreiches Kulturangebot mit frei<br />
zugänglichen Live-Performances, Liveund<br />
Show-<strong>Cooking</strong>. Dieses soll die Anziehungskraft<br />
des neuen Food Hubs in der<br />
Mitte Berlins offenbar weiter steigern.<br />
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<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 1/<strong>23</strong>
8 COMMUNITY NEWS<br />
BUNDESVERBAND DER SYSTEMGASTRONOMIE<br />
TEAMCUP DER SYSTEMGASTRO<br />
Nachdem er zwei Jahre nur digital<br />
augetragen wurde findet am<br />
11. März 20<strong>23</strong> wieder der Teamcup<br />
der Systemgastronomie in Präsenz<br />
statt. Bereits zum 13. Mal werden<br />
dann Auszubildende in der Systemgastronomie<br />
aus ganz Deutschland,<br />
Österreich und der Schweiz ihr<br />
Können unter Beweis stellen. Das<br />
Besondere dieser Veranstaltung<br />
für Azubis aller Lehrjahre ist laut<br />
Bundesverband der Systemgastronomie<br />
e. V. (BdS), der sie zusammen mit<br />
der Beruflichen Schule Elmshorn,<br />
Europaschule ausrichtet, ist, dass der<br />
Wettbewerb in systemeigenen, aber<br />
auch bunt gewürfelten Teams<br />
ausgetragen wird. So kommen<br />
auch Auszubildende verschiedener<br />
Restaurantketten zusammen, um für<br />
einen Tag gegen die anderen Teams um<br />
die höchste Platzierung zu wetteifern.<br />
Für die jungen Menschen ein tolles<br />
Erlebnis. „Der Wettbewerb ist ein echtes<br />
Highlight und hat eine große Bedeutung.<br />
Die Auszubildenden können zeigen, was<br />
in ihnen steckt. Das motiviert auch für<br />
den Arbeitsalltag. Schließlich sind die<br />
Azubis von heute die Führungskräfte<br />
von morgen und vor allem die Zukunft<br />
der Systemgastronomie“, hatte dazu die<br />
scheidende BdS-Hauptgeschäftsführerin<br />
Andrea Belegante erklärt. Teamgeist<br />
und Teamarbeit seien in der Systemgastronomie<br />
jeden Tag gefragt.<br />
Ob im Service oder der Küche: Alles<br />
müsse Hand in Hand gehen, um den<br />
hohen Standard zu halten und für<br />
zufriedene Gäste zu sorgen. Neben<br />
theoretischen Wissensfragen gilt es für<br />
die Teilnehmenden auch eine praktische<br />
Aufgabe zu lösen: eine Speisekarte für<br />
eine fiktive Restaurantkette gestalten,<br />
z. B. einen kompletten Marketingplan<br />
entwerfen oder ein neues Gericht aus<br />
einem Warenkorb entwickeln .<br />
MESSE BREMEN<br />
EINE POSITIVE<br />
BILANZ GEZOGEN<br />
Eine erfolgreiche Bilanz ihrer<br />
ersten separaten Fachmesse Gastro<br />
Ivent konnte die Messe Bremen<br />
ziehen. Bisher hatte die Gastro<br />
Ivent, Fachmesse für alle, die im<br />
Nordwesten – und darüber hinaus<br />
– mit Gastronomie, Hotellerie,<br />
Gemeinschaftsverpflegung und<br />
Handel zu tun haben, immer<br />
zur parallel abgehaltenen Fish<br />
International stattgefunden. Laut<br />
Messe kamen 6392 Besucherinnen<br />
und Besucher kamen zur Gastro Ivent<br />
und informierten sich beispielsweise<br />
über aktuelle Food trends, neueste<br />
(Küchen-)Technik und über<br />
verschiedene Wege, dem Mangel an<br />
Fachpersonal zu begegnen. Neben<br />
der eigentlichen Ausstellung gab es<br />
ein umfangreiches Begleitprogramm<br />
mit Vorträgen, einer Pitch-Night für<br />
Bremer Start-ups und vieles mehr.<br />
ARAMARK<br />
CATERER WIRD SMART<br />
Aramark und SAP haben einen<br />
ersten autonomen Shop<br />
eröffnet. Was futuristisch<br />
klinge, nämlich einkaufen<br />
ohne an einer Kasse zu bezahlen,<br />
wird jetzt im autonomen<br />
Shop von Aramark unter<br />
dem Label Quick Eats bei SAP<br />
Walldorf Realität, sagt der<br />
Caterer. Dank modernster<br />
Technologie könnten Kunden<br />
jetzt rund um die Uhr frische<br />
Gerichte und Snacks einkaufen.<br />
Bezahlt wird automatisch<br />
per App beim Verlassen des<br />
Ladens. „Mit dieser innovativen<br />
Lösung setzt Aramark<br />
einen Meilenstein in der<br />
digitalen Infrastruktur der<br />
Betriebsgastronomie und bietet<br />
neue Möglichkeiten für<br />
flexible Arbeitszeiten“, sagt<br />
das Unternehmen dazu.<br />
„Die Aufgaben in der Betriebsgastronomie<br />
haben sich durch<br />
hybrides Arbeiten und flexible<br />
Zeiten verändert“, sagt Arnd<br />
Rune Thomas, Vorsitzender<br />
der Geschäftsführung bei<br />
Aramark. „Gleichzeitig stehen<br />
wir vor großen Herausforderungen<br />
durch den Mangel an<br />
Personal. Der autonome Shop<br />
ist dafür eine gute Lösung,<br />
wir können rund um die Uhr<br />
ein smartes Einkaufserlebnis<br />
anbieten.“ Damit erweitere<br />
Aramark sein digitales Portfolio<br />
um einen wichtigen Baustein<br />
und setze gleichzeitig<br />
neue Maßstäbe, do Thomas<br />
weiter „Der Shop ergänzt<br />
unser aktuelles Kiosk-Angebot<br />
perfekt und ermöglicht<br />
eine 24/7-Versorgung für unsere<br />
Mitarbeitenden in einem<br />
flexiblen Arbeitsumfeld“,<br />
erläutert Jürgen Ziegler,<br />
<strong>Catering</strong> Coordinator SAP<br />
Food Spaces. Nach einer Registrierung<br />
in der Aramark-App<br />
können Gäste via Smartphone<br />
in den Shop einchecken. Alles,<br />
was aus den Regalen genommen<br />
wird, landet automatisch<br />
im digitalen Einkaufswagen.<br />
Verlässt der Gast den Shop,<br />
läuft die Bezahlung über die<br />
App ab. So müssen keine<br />
Artikel eingescannt werden<br />
Eine Technik, die von den<br />
Partnern Mastercard und<br />
Zippin entwickelt wurde, soll<br />
mit Hilfe von Sensoren genau,<br />
erkennen, welche Waren aus<br />
den Regalen genommen oder<br />
dann vielleicht auch wieder<br />
zurückgelegt werden. Mit<br />
diesem Projekt präsentiere<br />
man eine weitere Lösung für<br />
die veränderten Anforderungen<br />
im Arbeitsalltag der<br />
Kunden, erläutert das Unternehmen.<br />
FOTOS: Leadersclub Deutschland, Manifesto Berlin<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 1/<strong>23</strong>
COMMUNITY NEWS 9<br />
WIR SIND<br />
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10 COMMUNITY NEWS<br />
WARSTEINER<br />
STRATEGISCH<br />
ERNEUERT<br />
L & D<br />
NACHHALTIGE<br />
ERÖFFNUNG<br />
„Die Warsteiner Gruppe will sich<br />
strategisch neu ausrichten.“ Mit diesem<br />
Schritt öffne man sich für neue<br />
Geschäftsfelder, sagt das Unternehmen.<br />
Damit verbunden ist eine Umstrukturierung<br />
der inhabergeführten<br />
Privatbrauerei. Das Unternehmen<br />
agiert ab sofort als Haus Cramer Gruppe.<br />
Das Geschäft wird zukünftig mehr<br />
als die Herstellung und den Vertrieb<br />
von Biermarken beinhalten. Der Fokus<br />
soll auf weitere Getränkesorten ausgeweitet<br />
werden. Er umfasst Kooperationen<br />
mit anderen starken Marken und<br />
zielt auf eine höhere Auslastung der<br />
eigenen Braustätten sowie eine weitere<br />
Stärkung des Auslandsgeschäfts ab.<br />
VELTINS<br />
POSITIVE<br />
ENTWICKLUNG<br />
„Die Brauerei C & A Veltins hat ihren<br />
Wachstumskurs im vergangenen<br />
Jahr weiter fortgesetzt. Besonders<br />
gut entwickelte sich erneut<br />
das Helle Pülleken mit einem Plus<br />
von 25,5 Prozent. Das Traditionsunternehmen<br />
erreichte einen Ausstoß<br />
von 3,36 Millionen Hektolitern.<br />
Das Fassbiergeschäft sei zum Sommer<br />
fast auf „Vor-Pandemieniveau“<br />
gesprungen, sagte der Geschäftsführer<br />
Volker Kuhl zur Entwicklung.<br />
„Zum Schwarzsehen gibt es für ein<br />
wirtschaftlich stabiles Unternehmen<br />
trotz Marktrisiken keinen Grund“, betonte<br />
in diesem<br />
Zusammenhang<br />
erneut auch der<br />
Veltins-Generalbevollmächtigte<br />
Michael Huber.<br />
UNI-MENSA-TRACKER<br />
Positive Rückmeldung gab es für den<br />
Caterer L & D mit Sitz bei Bonn, bei<br />
der Eröffnung des Betriebsrestaurants<br />
der Bundesärztekammer (BÄK)<br />
und Kassenärztlichen Bundesvereinigung<br />
(KBV) in Berlin, das seit Januar<br />
20<strong>23</strong> unter neuer Leitung steht.<br />
Überzeugen konnte L & D mit Sitz bei<br />
Bonn wohl mit seinem nachhaltigen<br />
Speisenangebot, natürlichen Zutaten<br />
und hausgemachter Zubereitung. Bis<br />
zur Eröffnung im Januar 20<strong>23</strong> habe es<br />
viel Arbeit und Abstimmung gegeben,<br />
sagt der Caterer. Denn das Angebot<br />
von L & D basiere stets auf drei unverzichtbaren<br />
Säulen: Gesundheit,<br />
Tierwohl und Klimaschutz. „Nachhaltigkeit<br />
und Klimaschutz in der<br />
Betriebsgastronomie funktionieren<br />
nur, wenn der Caterer schon vor Ort<br />
die richtigen Entscheidungen trifft!“,<br />
ist dann auch Nicole Volksheimer,<br />
Leiterin Marketing und Vertrieb für<br />
L & D, überzeugt. Die Auswahl der<br />
Lieferanten, ihrer Produkte, das Speisenangebot,<br />
die Rezepte und Zutaten<br />
und nicht zuletzt der Bedarf der Gäste<br />
müsse zur nachhaltigen Ausrichtung<br />
passen. Auf dem Speiseplan stünden<br />
daher regelmäßig Gerichte mit artgerechtem<br />
Fleisch von Neuland, Kikok<br />
und regionalen Erzeugern. Das Betriebsrestaurant<br />
zukünftig an „United<br />
Against Waste“ angeschlossen und<br />
das sogenannte Nose-to-tail Prinzip<br />
(ein Tier aus Respekt möglichst vollständig<br />
zu verwerten) angewendet<br />
werden. Schon seit der Eröffnung wird<br />
die Menge des Bio-Abfalls gemessen.<br />
MENSAESSEN IST JETZT TEURER<br />
Nachdem die Preise in Universitäts-Mensen<br />
Ende des vergangenen<br />
Jahres leicht gesunken waren, stiegen<br />
die Kosten für das Mensaessen<br />
zu Beginn des Jahres wieder deutlich<br />
an. Diese Entwicklung hat der private<br />
digitale Krankenversicherer Ottonova<br />
nach eigenen Angaben mit dem<br />
Uni-Mensa-Tracker ermittelt. Dafür<br />
sei das Angebot von insgesamt 103<br />
Uni-Mensen an den 40 größten Universitäten<br />
wöchentlich miteinander<br />
verglichen worden. Beilagen und<br />
Desserts wurden aus dem Vergleich<br />
exkludiert. Ende Januar zahlten Studierende<br />
demnach im Durchschnitt<br />
neun Cent mehr für das Essen als im<br />
Juli 2022 (plus 3,7 Prozent). Anfang<br />
20<strong>23</strong> ließen sich bundesweit Preisanstiege<br />
bei den Uni-Mensen verzeichnen.<br />
In Düsseldorf erhöhte sich der<br />
Preis der Gerichte im Vergleich zum<br />
Anfangswert um 63 Cent, was rund<br />
43,2 Prozent entspricht. Diesem hohen<br />
Preisanstieg folgen Standorte in<br />
Potsdam, Bonn und Duisburg: Diese<br />
liegen mit einem Preisanstieg von<br />
durchschnittlich 40,8, 39,3 bzw. 25 Prozent<br />
dahinter. Deutschlandweit am<br />
günstigsten in der Mensa essen lässt<br />
es sich in Heidelberg. Hier beträgt der<br />
Durchschnittspreis für ein Mensagericht<br />
nur rund 1,31 Euro. Preiswerter<br />
als im Rest von Deutschland ist es<br />
auch in den Mensen von Göttingen,<br />
Gießen und Aachen.<br />
FOTOS: Veltins, L & D<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 1/<strong>23</strong>
CENTER 11<br />
„ Köche, Metzger<br />
und Bäcker<br />
sind die Rockstars<br />
von Morgen“
12 CENTER<br />
Interview<br />
Viele Mitarbeitende des Gastgewerbes haben<br />
der Branche in der jüngsten Vergangenheit<br />
den Rücken zugekehrt. Möglicherweise für<br />
immer. Gleichzeitig ist die Zahl der Ausbildungsverhältnisse<br />
seit 2007 massiv rückläufig.<br />
Im Interview mit <strong>Cooking</strong> + <strong>Catering</strong><br />
<strong>Inside</strong> erläutert Frank Schwarz, wie sich<br />
die Branche jetzt „mit aller Kraft gegen den<br />
Fachkräftemangel und Mangel an Arbeitswilligen“<br />
zu stemmen hat. Zudem gibt der Ausbildungsbotschafter<br />
des Dehoga NRW einen<br />
Einblick in die aktuelle Fachkräfteoffensive<br />
seiner Frank Schwarz Gastro Group GmbH<br />
(FSGG).<br />
Von Mathias Hansen<br />
Herr Schwarz, welche Gründe sind<br />
aus Ihrer Sicht hauptverantwortlich<br />
dafür, dass das Interesse, im Gastgewerbe<br />
zu arbeiten, bereits seit geraumer<br />
Zeit abebbt und dass dieser<br />
Prozess durch die Pandemie noch<br />
verstärkt wurde?<br />
Frank Schwarz: Die Pandemie hat dafür<br />
gesorgt, dass dem Gastgewerbe quasi ein<br />
Berufsverbot auferlegt wurde. Dies gilt gerade<br />
auch für die <strong>Catering</strong>-Branche, die 24<br />
Monate tot war. Das war ein ganz massiver<br />
Einschnitt. Die damit einhergehende Verunsicherung<br />
hat dazu geführt, dass sich<br />
viele Mitarbeiter augenscheinlich sicherere<br />
Branchen gesucht haben. Es ist ja bekannt,<br />
dass im IT-Bereich, in der Logistik und anderswo<br />
intensiv rekrutiert wurde – doch<br />
dort ist auch nicht alles Gold, was glänzt.<br />
Zur Wahrheit gehört aber auch: Wir haben<br />
in der Bundesrepublik die höchste Beschäftigungsrate<br />
seit dem Zweiten Weltkrieg. Wir<br />
haben also nicht weniger, sondern in Summe<br />
mehr Menschen in sozialversicherungspflichtigen<br />
Tätigkeiten. Dem gegenüber<br />
stehen elementare Abwanderungen durch<br />
politische Rahmenbedingungen, die selbst<br />
der Bundeskanzler derzeit bemängelt. So<br />
gehen beispielsweise in allen Branchen immer<br />
mehr Fachkräfte in den Vorruhestand<br />
– teilweise abschlagsfrei und körperlich fit<br />
– und stehen dem Arbeitsmarkt ein für alle<br />
mal nicht mehr zur Verfügung. Die Pandemie<br />
hat hierbei als Beschleuniger fungiert.<br />
Viele klagen darüber, dass die Arbeitskräfte<br />
nach den zwei Pandemiejahren<br />
„weg“ sind. Tatsächlich sind<br />
sie gewandert, vor allem in komfortablere<br />
Arbeitsmodelle. Wie halten<br />
Sie Ihre Fachkräfte?<br />
Schwarz: Mit Offenheit und Ehrlichkeit<br />
gegenüber unseren Beschäftigten haben<br />
wir gemeinsame Wege gefunden, um die<br />
unverschuldete Krise meistern zu können.<br />
Unsere Stammbelegschaft ist geblieben.<br />
Jetzt heißt es, neue Kolleginnen und Kollegen<br />
zu gewinnen und uns mit aller Kraft<br />
gegen den Fachkräftemangel und Mangel<br />
an Arbeitswilligen zu stemmen. Meiner<br />
Meinung nach hat die Pandemie aber auch<br />
dazu geführt, dass viele Unternehmer endlich<br />
anfangen, marktgerecht zu kalkulieren<br />
und angepasste Preise für ihre Leistungen<br />
durchsetzen, um ihre Mitarbeiter und auch<br />
sich selbst wertschätzend bezahlen zu<br />
können. Ein guter Weg.<br />
In der Vergangenheit nahmen die<br />
Personalkosten in der Kostenstruktur<br />
vieler Unternehmen in der Tat<br />
keinen hohen Stellenwert ein. Wie<br />
handhaben Sie das?<br />
Schwarz: Ich verwehre mich gegen Begrifflichkeiten<br />
wie „Unterbezahlung“ oder<br />
„Ausbeutung“, wie sie seitens der Gewerk-<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 1/<strong>23</strong>
CENTER 13<br />
Begeisterung für<br />
die Feinheiten der<br />
Kulinarik gehören<br />
zum Kochberuf dazu.<br />
FOTO: FSGG<br />
schaft geäußert werden. Meine Mitarbeiterinnen<br />
und Mitarbeiter sind nicht bei Kofler<br />
& Kompanie oder bei der FSGG tätig, weil<br />
ich sie mit einem Hungerlohn nach Hause<br />
schicke. Dann würde sicher niemand<br />
für mich arbeiten – schließlich sind wir ein<br />
freies Land. Und das gilt für die gesamte<br />
Hotellerie und gastgewerbliche Branche.<br />
Wie in allen Branchen auch gibt es zwei<br />
Prozent an schwarzen Schafen. Neben<br />
vielen zusätzlichen sozialen und geldwerten<br />
Aufmerksamkeiten bezahlen und wertschätzen<br />
wir unsere Angestellten gut bzw.<br />
sehr gut.<br />
Sie haben im Dezember eine Fachkräfteoffensive<br />
gestartet. Wie sieht<br />
diese aus?<br />
Schwarz: Zum einen haben wir einen neuen<br />
Imagefilm gedreht, über den wir visuell<br />
Werbung machen. Wir treten sowohl über<br />
die Social-Media-Kanäle als auch physisch<br />
– beispielsweise an den Universitäten – an<br />
junge Menschen heran, um Aushilfskräfte<br />
an uns zu binden. Ein Vorteil, der uns zugute<br />
kommt: Durch eine entkoppelte Produktion<br />
können wir unsere Spitzen von Montag<br />
bis Freitag verteilen und dabei penibel drauf<br />
achten, dass die Arbeitszeiten eingehalten<br />
werden. Zum anderen intensivieren wir unsere<br />
Bemühungen, den Ausbildungsmarkt<br />
wiederzubeleben. Dazu stellen wir die gastgewerblichen<br />
Berufe in den weiterführenden<br />
Schulen vor und unterstützen mit vielen<br />
Hilfestellungen auch über das betriebliche<br />
Maß hinaus. Ein weiteres Motivationsprojekt:<br />
„Diese Mitarbeitenden<br />
werden mittlerweile mit<br />
Gold aufgewogen – und<br />
das können, ja, das<br />
müssen wir den jungen<br />
Leuten sagen.“<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 1/<strong>23</strong>
14 CENTER<br />
Kooperation bei einer<br />
qualifizierten Ausbildung<br />
steht bei FSGG<br />
auch im Mittelpunkt.<br />
Impulstag des Dehoga NRW:<br />
Arbeitsmarktbelebung<br />
durch Einwanderung<br />
Am 21. März veranstaltet der Dehoga Nordrhein<br />
auf Zeche Zollverein in Essen einen Impulstag<br />
zur Arbeitskräftegewinnung. Der Branchenverband<br />
will den Finger in die Wunde legen:<br />
„Das Arbeitskräftepotenzial einheimischer<br />
Menschen kann die Lücken in Gastronomie<br />
und Hotellerie nur noch bedingt schließen.<br />
Deshalb wird es immer wichtiger, dass es in<br />
Deutschland ein modernes, effizientes und unbürokratisches<br />
Zuwanderungsgesetz gibt und<br />
sich gleichzeitig eine andere, offenere Willkommenskultur<br />
in unserer Gesellschaft ausprägt“,<br />
so der Dehoga NRW. Politik und Wirtschaft<br />
sind eingeladen mitzudiskutieren, wie man<br />
geeignete Strategien gegen den Fachkräftemangel<br />
entwickelt. Aufgrund der enormen Bedeutung<br />
des Themas plant der Dehoga Nordrhein<br />
neben Mitgliedern des Deutschen Bundestags<br />
aus NRW auch Vertreter des IHK sowie der Zentralen<br />
Auslands- und Fachvermittlung (ZAV) an<br />
dem Treffen teilhaben zu lassen.<br />
Zurzeit bauen wir ein Mehrfamilienhaus in unmittelbarer<br />
Nähe zum Großmarkt in ein Mitarbeiter-Appartementhaus<br />
um. Selbstverständlich gibt es ein gesundes,<br />
kostenloses Verpflegungskonzept für alle und auf<br />
Wunsch auch Dienstfahrräder.<br />
Wie argumentieren Sie, dass sich Schulabgänger<br />
für eine Ausbildung und nicht für ein Studium<br />
entscheiden?<br />
Schwarz: Mein Credo lautet: Köche, Metzger und<br />
Bäcker sind die Rockstars von Morgen, wenn man<br />
sich die Gehaltsstruktur einmal ansieht. Letztere liegt<br />
teilweise über denen der Akademiker. Meiner Meinung<br />
nach haben wir eine Überakademisierung – auch weil<br />
in Deutschland immer mehr Hochschulen eröffnet haben.<br />
Man gewinnt den Eindruck, dass jede Kreisstadt<br />
mit einer solchen Einrichtung punkten will. Und die<br />
Klassen in diesen Hochschulen sollen eben auch gefüllt<br />
werden. Man hat im Rahmen dieser Entwicklung<br />
schlichtweg vergessen, dass nach wie vor Menschen<br />
für Handwerk und Gastgewerbe benötigt werden. Die-<br />
FOTO: FSGG<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 1/<strong>23</strong>
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 1/<strong>23</strong><br />
CENTER 15
16 CENTER<br />
„Meiner Meinung nach<br />
haben wir eine Überakademisierung<br />
– auch<br />
weil in Deutschland immer<br />
mehr Hochschulen<br />
eröffnet haben.“<br />
se Mitarbeiter werden mittlerweile mit sehr<br />
guter Bezahlung, angepassten und flexiblen<br />
Arbeitszeitmodellen und Beteiligungen am<br />
Unternehmen zum Kommen und Bleiben<br />
bewogen – und das können, ja, das müssen<br />
wir den jungen Leuten sagen.<br />
Der Trend zur hochschulischen Ausbildung<br />
ist ungebrochen, die duale<br />
Ausbildung hat das Nachsehen. Welche<br />
Entwicklung prognostizieren Sie?<br />
Schwarz: Das hängt sehr stark davon ab,<br />
wie viel Nachwuchs zur Verfügung steht –<br />
Stichwort geburtenschwache Jahrgänge.<br />
Wenn wir in Deutschland auf keine jungen<br />
Menschen zurückgreifen können, kommen<br />
Einwanderung oder Familiennachzug zum<br />
Tragen. Fakt ist, dass wir junge Menschen<br />
für die Ausbildung in Einzelhandel,<br />
Gastronomie oder Hotellerie benötigen,<br />
denn die Bevölkerung will jetzt und in<br />
Zukunft versorgt werden. Darüber hinaus<br />
muss unser pädagogisches Lehrpersonal an<br />
den Schulen wieder deutlich auf die Vorteile<br />
von Handwerk, Dienstleistungsbereich und<br />
der Gastronomie hindeuten und hinarbeiten.<br />
Dafür stehen der Dehoga und die IHK gerne<br />
zur Verfügung.<br />
FOTO: FSGG<br />
Frank Schwarz setzt<br />
sich intensiv für das<br />
Thema Ausbildung im<br />
Gastgewerbe ein.<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 1/<strong>23</strong>
CENTER 17<br />
FRANK SCHWARZ<br />
Der gelernte Fleischermeister Frank<br />
Schwarz ist Gründer und Inhaber<br />
der Frank Schwarz Gastro Group<br />
GmbH (FSGG), die sich in den<br />
vergangenen 34 Jahren von einer<br />
kleinen Kellerküche in Duisburg<br />
zu einem führenden deutschen<br />
<strong>Catering</strong>-Unternehmen entwickelt<br />
hat. Zur FSGG-Unternehmensgruppe<br />
gehören seit dem Jahr 2020<br />
die Event-<strong>Catering</strong>-Sparte Kofler &<br />
Kampanie sowie seit Kurzem Kuffler<br />
<strong>Catering</strong> München. In der bayerischen<br />
Landeshauptstadt übernahm<br />
Frank Schwarz am 1. Januar 20<strong>23</strong><br />
den kompletten Geschäftsbetrieb<br />
inklusive des vorhandenen Kundenstamms,<br />
der Produktionsstätte im<br />
Stadtteil Riem sowie alle Mitarbeiterinnen<br />
und Mitarbeiter. Die Neuerwerbung<br />
soll künftig unter dem Namen<br />
Kofler & Kompanie München GmbH<br />
firmieren.<br />
Die neue Ausbildungsordnung soll an<br />
dieser Stelle unterstützen. Können Sie<br />
ein erstes Zwischenfazit ziehen?<br />
Schwarz: Das Angebot finde ich insgesamt<br />
sehr gut, es zielt aber meiner Meinung nach<br />
eher auf Zugereiste und Menschen mit<br />
Defiziten im schulischen Bereich. Ich war<br />
nie ein Freund davon, die Ausbildungsziele<br />
nach unten zu korrigieren, um Menschen<br />
in den Beruf zu bekommen. Wir benötigen<br />
mehr denn je die Fachkräfte mit fundierten<br />
Ausbildungen, nicht nur die helfenden Hände.<br />
Wie kann es die Branche bei weiter<br />
steigendem Conveniencegrad<br />
gewährleisten, die Attraktivität der<br />
Berufe hoch zu halten?<br />
Schwarz: Wenn die Ausbildungsbetriebe<br />
dieses Niveau nicht mehr zu leisten imstande<br />
sind, müssen die Schulen eingreifen und<br />
den Lehrlingen den jeweiligen Beruf in seiner<br />
Gesamtheit näherbringen. Denn eines ist<br />
klar: Wenn der Convieniencegrad wächst,<br />
wird der Bedarf an Fachkräften dieses<br />
Berufes in der Breite zunehmend geringer.<br />
Das führt dann schlussendlich dazu, dass<br />
bundesweit nur noch irgendwelche Produkte<br />
aufgewärmt werden.<br />
Sie plädieren für die verstärkte<br />
Einbindung des Themas Nachhaltigkeit<br />
bei der Ausbildung. Wie ist Ihr Ansatz?<br />
Schwarz: Die Ausbildung im Bereich<br />
Nachhaltigkeit rund um Tourismus, Hotellerie<br />
und Gastronomie sowie im Eventmanagement<br />
findet im schulischen Bildungssystem noch<br />
nicht genügend statt. Es wird jedoch immer<br />
wichtiger, sich nachhaltig aufzustellen.<br />
Ein Thema, mit dem man die<br />
„Generation Z“ gut abholen kann?<br />
Schwarz: Ja, das denkt man. Wir haben<br />
diesbezüglich auch diverse Aktionen für die<br />
Auszubildenden initiiert, die hier auch rege<br />
teilnehmen. Überdies sensibilisieren wir die<br />
Mitarbeiter in zahlreichen Bereichen – sei es<br />
in puncto Energie- oder Wasserverbrauch,<br />
dem Einsatz von Reinigungsmitteln oder<br />
ganz einfach statt der Frischhaltefolie<br />
andere Behältnisse zur Aufbewahrung zu<br />
verwenden. Wenn ich mich aber umhöre<br />
oder sehe, wie die Next Generation<br />
tatsächlich lebt und mit der Umwelt umgeht,<br />
dann erschreckt mich dies zum Teil sehr.<br />
In Ihren Betrieben wird Inklusion<br />
seit vielen Jahren gelebt. Welche<br />
Erfahrungen haben Sie gemacht?<br />
Schwarz: Seit 16 Jahren beschäftige ich<br />
Menschen mit Behinderung, seit zwölf Jahren<br />
in einer eigenen Inklusions-Fachabteilung.<br />
Wir beschäftigen insgesamt elf Mitarbeiter<br />
in der kalten Küche, in der Logistik und im<br />
Büro. Menschen, die beispielsweise durch<br />
einen Unfall oder Bandscheibenvorfall<br />
schwerbehindert sind, sind sehr dankbar,<br />
im ersten Markt wieder arbeiten zu können.<br />
Möglicherweise benötigen sie das eine<br />
oder andere Hilfsmittel, dafür aber gibt<br />
es seitens des Staates Fördergelder. Die<br />
finanziellen Unterstützungen sind noch<br />
ausbaufähig, gerade in Bezug auf die<br />
Lohnkostenzuschüsse. Denn wir geben<br />
Menschen mit Handicap die Chance auf Arbeit<br />
und tragen dazu bei, dem Fachkräftemangel<br />
entgegenzuwirken. Letztendlich bezahlen<br />
Betriebe über die Schwerbehindertenabgabe<br />
diese Zuschüsse.<br />
Frank Schwarz fungiert darüber<br />
hinaus als Vizepräsident des Dehoga<br />
Nordrhein und als Ausbildungsbotschafter<br />
des Dehoga NRW.<br />
<strong>Cooking</strong> + <strong>Catering</strong> inside 7/22
18 COMMUNITY BEST OF EVENTS<br />
Jahresstart<br />
gelungen<br />
Die Best of Events, BOE<br />
International, in der Messe<br />
Dortmund, ist der<br />
Jahresstart der Eventbranche.<br />
Organisatoren<br />
und Aussteller zeigten<br />
sich zufrieden. <strong>Catering</strong><br />
war allerdings unterrepräsentiert.<br />
Von Hans Jürgen Krone<br />
EEinen gelungenen<br />
Jahresstart für die<br />
Branche legte die<br />
Fachmesse Best of<br />
Events, BOE International<br />
in der Messe<br />
Dortmund hin.<br />
Sie habe „ihren Anspruch<br />
als internationale Leitmesse<br />
für Erlebnismarketing“ bestätigt,<br />
sind die Veranstalter<br />
überzeugt. Rund 9.000 Besucher<br />
kamen in die Messe<br />
Dortmund, wo Anbieter aus<br />
allen Segmenten der Event-Industrie<br />
ihr Know-how in der<br />
Live-Kommunikation sowie<br />
dem MICE- und Business-Travel<br />
wieder einem großen Publikum<br />
vorstellten. „Für die<br />
BOE International 20<strong>23</strong> können<br />
wir ein rundum positives<br />
Fazit ziehen – das bestätigten<br />
uns auch alle Teilnehmer in<br />
den Gesprächen“, so Sabine Loos, Hauptgeschäftsführerin<br />
der Westfalenhallen<br />
Unternehmensgruppe. „Die BOE ist traditionell<br />
eine wichtige Plattform für die<br />
internationale Event-Industrie und bietet<br />
eine optimale Umgebung für neues Geschäft<br />
und neue Kontakte. Hier trifft sich<br />
die Branche, um über Budgets und Projekte<br />
zu sprechen, sich zu informieren und fachlich<br />
auszutauschen. Gerade dieses Angebot<br />
wurde zur diesjährigen Ausgabe an den<br />
Ausstellerständen und im Rahmen des begleitenden<br />
Messeprogramms mit starken<br />
Speakern und Akteuren besonders ausgiebig<br />
genutzt .“<br />
MESSE MACHT SICH FÜR<br />
NACHHALTIGKEIT STARK<br />
Sechs Stages und eine Aktionsfläche bereicherten<br />
den Messeauftakt mit einer Fülle<br />
von Insights, Anregungen und Informationen<br />
zu aktuellen Branchenthemen. Im<br />
Fokus stand u. a. das Trendthema Nachhaltigkeit,<br />
für das sich die BOE International<br />
zusammen mit ihrem strategischen<br />
Nachhaltigkeitspartner 2bdifferent stark<br />
macht. Auch die Nachwuchsförderung ist<br />
ein wichtiger Aspekt auf der BOE: Junge<br />
Talente konnten sich gleich auf zwei Onsite-Events,<br />
dem neuen Format BrandEx<br />
Fresh und dem 6. Forum Event, informieren.<br />
Unterstützt wurde das Rahmenprogramm<br />
von zahlreichen Partnern und vielen<br />
Branchenverbänden.<br />
AUCH BRANDEX AWARD<br />
OHNE „BEST CATERING“<br />
Live am Vorabend der BOE fand auch der<br />
diesjährige BrandEx Award statt, der die<br />
besten Projekte des Jahres in den Bereichen<br />
Live-Marketing und Markenarchitektur<br />
auszeichnet. Ausgewählt hatte die<br />
hochkarätige Fachjury <strong>23</strong> Einreicher in 15<br />
Kategorien. Eine Sonderrolle beim BrandEx<br />
Award nimmt die 16. Kategorie „Fresh“ ein.<br />
Hier konnten sich junge Talente einzeln<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 1/<strong>23</strong>
oder im Team mit ihren frischen Ideen<br />
für die Live-Kommunikation bewerben.<br />
Leider gab es diesmal hier keine Nominierten<br />
und so auch keinen Award für<br />
die Kategorie „Best <strong>Catering</strong>“.<br />
Überhaupt zeigten recht wenig Caterer<br />
als Aussteller Flagge auf der BOE. Demensprechend<br />
voll war es dann aber<br />
auch auf den Ständen von Anbietern<br />
wie Broich oder Stolzenfels. Im Gespräch<br />
mit CCI bedauerten Besucher<br />
und Aussteller durchaus, dass hier zum<br />
Jahresauftakt so wenige <strong>Catering</strong>-Angebote<br />
präsentiert wurden. Das ist<br />
zwar nicht ganz neu, fällt aber immer<br />
wieder auf.<br />
Auf der BOE waren<br />
Walking Acts und<br />
bekannte Brachen-<br />
Player zu sehen.<br />
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<br />
<br />
FOTOS: Messe Dormund, Hans Jürgen Krone<br />
MÖGLICHE GRÜNDE FÜRS<br />
FERNBLEIBEN<br />
Ein Grund dafür ist vielleicht, dass <strong>Catering</strong><br />
von einigen Teilen der Event-Branche<br />
nur als notwendige Dienstleistung<br />
angesehen wird, die nur einer von vielen<br />
Aspekten ist, die man im Event-Geschäft<br />
berücksichtigen muss und nicht<br />
besonders weit oben auf der Agenda<br />
steht. Allerdings kann man es auch anders<br />
sehen: „Die Caterer, die für mich<br />
als Partner in Frage kommen, habe ich<br />
sehr genau im Auge, da muss ich mir<br />
keine Inspiration auf der Messe holen“,<br />
sagte ein Event-Veranstalter gegenüber<br />
CCI. Wie auch immer die Gründe sind,<br />
offenbar kommen angesichts dieser<br />
und anderer Haltungen viele Caterer<br />
zu dem Schluss, dass die Gefahr, der<br />
Messeauftritt könne sich nicht lohnen,<br />
zu groß ist und ein Neukundengeschäft<br />
dabei ausbleibt. Ein weiterer Aspekt<br />
dabei, der Messe fern zu bleiben, so berichtet<br />
ein Caterer, der als Besucher vor<br />
Ort war, ist natürlich auch, dass so ein<br />
Stand, wenn er dann wirklich sinnvoll<br />
aufgestellt sein soll, mit ausreichend<br />
Personal besetzt sein muss, das derzeit<br />
überall knapp ist. Eine Rolle dabei<br />
könnte auch spielen, dass schon relativ<br />
früh im vergangenen Jahr klar wurde,<br />
dass das Geschäft 20<strong>23</strong> erst wieder etwa<br />
im Mai richtig in Gang kommt und<br />
deshalb auch Zurückhaltung bei den<br />
Kosten im ersten Quartal 20<strong>23</strong> geübt<br />
wurde. Bei den ausstellenden Caterern<br />
waren die Stände aber voll und die Gespräche<br />
sehr gut, wie Georg Broich gegenüber<br />
CCI bestätigte. Er ist seit vielen<br />
Jahren auf der Messe präsent und findet<br />
diesen Jahresauftakt auch weiterhin nützlich<br />
und zielführend.<br />
Auch andere Aussteller sahen die Messe<br />
durchaus positiv. So sagte Florian Gehrs,<br />
Unternehmenskommunikation, Party<br />
Rent Group: „Wir sind mit dem Comeback<br />
der BOE – insbesondere hinsichtlich der<br />
Qualität der Kontakte – sehr zufrieden. Für<br />
uns hat sich gezeigt, dass die Veranstaltungsbranche<br />
gewappnet ist für die zahlreichen<br />
Herausforderungen der Zukunft.“<br />
MESSE MIT EINER<br />
GUTEN BALANCE<br />
Und auch Dorothee Schulte, Leitung Marketing<br />
und Vertrieb, Fachbereich Kommunikation<br />
und Management, von der<br />
IST-Hochschule für Management zeigte<br />
sich zufrieden: „Ich war von der diesjährigen<br />
BOE insgesamt positiv überrascht.<br />
Eine tolle Balance zwischen vollen Ausstellungsständen<br />
und vielen und guten<br />
Gesprächen – begleitet von spannenden,<br />
vielseitigen Stage-Programmen quer<br />
durch alle wichtigen Themenwelten der<br />
Branche. Wir werden im nächsten Jahr<br />
gerne wieder als Aussteller und Bildungspartner<br />
dabei sein.“<br />
Die nächste Best of Events findet vom<br />
17. bis 18. Januar 2024 wieder in Dortmund<br />
statt.<br />
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<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 1/<strong>23</strong>
20 CONCEPTS COOK & CHILL<br />
Die erfolgreiche Umsetzung eines<br />
Cook & Chill-Konzeptes macht<br />
es notwendig, dem Thema Kühlung<br />
viel mehr Aufmerksamkeit<br />
zu schenken als es in normalen<br />
Cook & Serve-Küchen der Fall<br />
ist. Das Beispiel des Care-Caterers<br />
Klinikservice Siegerland<br />
zeigt, wie es funktioniert.<br />
Von Hans Jürgen Krone<br />
W<br />
Kühlung im<br />
Mittelpunkt<br />
Wie man bei einer Umstellung auf<br />
das System Cook & Chill als Partner<br />
erfolgreich zusammenarbeiten kann,<br />
erfuhr CCI-Chefredakteur Hans Jürgen<br />
Krone in der Großküche des Klinikservice<br />
Siegerland in Siegen, die<br />
gemeinsam in Partnerschaft mit dem<br />
Klinikum Siegen und der Marien Gesellschaft<br />
Siegen betrieben wird. Jeden<br />
Tag werden hier mehrere tausend<br />
Essen zubereitet und damit die<br />
Krankenhäuser der beiden großen<br />
Siegener Gesundheitsunternehmen<br />
sowie die angeschlossenen Seniorenzentren<br />
verpflegt. Versorgt werden<br />
Kliniken und Pflegeeinrichtungen<br />
in den Kreisen Siegen-Wittgenstein<br />
und Altenkirchen. Bis zu 1.000 Portionen<br />
werden täglich tablettiert und<br />
bis zu 800 Portionen in Großgebinde<br />
abgefüllt. „Mit dem Betrieb der gemeinsamen<br />
Großküche in der Siegener<br />
Daimlerstraße zeigen die beiden<br />
Gesundheitsunternehmen einmal<br />
mehr, dass durch eine Zusammenarbeit<br />
deutliche Synergien erzielt werden<br />
können und dabei gleichzeitig die<br />
Versorgungsqualität für die Patienten<br />
FOTOS: Hans Jürgen Krone<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 1/<strong>23</strong>
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Putenburger<br />
45<br />
SEK<br />
(von links)<br />
Helge Wittig<br />
mit Carsten<br />
Hülsmann und<br />
Simon Hamm.<br />
erhöht werden kann“, sagen die Verantwortlichen<br />
und das gilt wohl auch für die<br />
Kooperation des Klinikservice Siegerland<br />
mit dem Kühltechnik-Spezialist NordCap<br />
und dem Unternehmen Hamm Energietechnik,<br />
das Planung und Bau der Cook<br />
& Chill-Anlage übernahm. Helge Wittig,<br />
Betriebsleiter beim Klinikservice Siegerland,<br />
berichtet, dass er Anfang 2<strong>01</strong>9 gerade<br />
zu dem Zeitpunkt zum Unternehmen<br />
kam, um an der Umsetzung zu arbeiten.<br />
Sowohl die Marien Gesellschaft<br />
Siegen als auch das Klinikum Siegen hatten<br />
in die Jahre gekommene Cook & Serve-Küchen<br />
betrieben und mussten zur<br />
gleichen Zeit investieren. Deshalb wurden<br />
die Aktivitäten gebündelt und an einem<br />
neuen Ort in der Stadt das Gebäude<br />
einer alten Bäckerei kernsaniert und für<br />
die neuen Aufgaben passend gemacht.<br />
KÄLTE IM MITTELPUNKT<br />
„Entscheidend dabei war, dass das Thema<br />
Kälte vom Rand des Geschehens in<br />
den Mittelpunkt der Aufmerksamkeit<br />
rückte“, erläuterte Partner Simon Hamm,<br />
Geschäftsführer von Hamm Energietechnik,<br />
dessen Unternehmen energietechnische<br />
Anlagen aller Art einbaut,<br />
mit Schwerpunkt auf Cook & Chill-Kü-<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 1/<strong>23</strong><br />
chen. Diese Küchen hätten ganz andere<br />
Anforderungen an die Kälteversorgung,<br />
sagt er. Sonst gehe es in Küchen vor allem<br />
um die Kühlung von Rohwaren. Bei<br />
Cook & Chill rücke die Kälte in den „Produktionsmassestrom“<br />
und nach dem<br />
Kochen komme eben sofort das Kühlen.<br />
Bei einem solchen Projekt seien die Anforderungen<br />
an die <strong>Catering</strong>-Unternehmen,<br />
die Kälteanlagenbauer und Planer<br />
„schon ein wenig spezieller“, sagt<br />
Hamm. Das Unternehmen betreut bundesweit<br />
vergleichbare Großprojekte wie<br />
dieses in Siegen. „In solch einem Fall ist<br />
der Prozess König“, weiß auch Carsten<br />
Hülsmann, Produktmanager Schnellkühler<br />
und Schockfroster beim Hersteller<br />
NordCap, der das Projekt ebenfalls<br />
begleitete. Er berichtete aus eigener Erfahrung<br />
als gelernter Koch, dass sich<br />
besonders Köche vor allem mit thermischen<br />
Geräten befassten und eher wenig<br />
mit Kühlung, die sonst oft nur gerade<br />
so dazugehöre. Kältetechnik werde oft<br />
vernachlässigt und anschließend wunderten<br />
sich dann manche, dass die Dinge<br />
doch nicht so funktionierten. In vielen<br />
Cook & Serve-Küchen sind die ersten<br />
Gerichte bereits am frühen Morgen<br />
fertig und werden dann bis zum Verzehr<br />
heiß gehalten, berichtet er. Nach mehreren<br />
Stunden müsse man dabei das Essen<br />
eigentlich bereits wegwerfen. Bei kleineren<br />
Betrieben funktioniere das vielleicht<br />
noch, aber ab einer gewissen Größenordnung<br />
werde es schwierig, besonders<br />
dann, wenn die Speisen auch noch aus<br />
einer zentralen Küche verbracht werden<br />
müssten. Aus seiner Sicht gebe es dafür<br />
eigentlich nur die eine sinnvolle Arbeitsweise:<br />
Cook & Chill.<br />
„Für uns als Köche ist Kälte vor allem Lebensmittelsicherheit“,<br />
sagt Betriebsleiter<br />
Wittig. „Wir tragen ja große Verantwortung<br />
für Patienten, Mitarbeiter, Gäste<br />
und auch alte Menschen, denn wir versorgen<br />
mehrere Altenpflegeheime, ein<br />
Hospiz, zwei Kindergärten und Mitarbeiterrestaurants<br />
und überall geht es um<br />
Lebensmittelsicherheit. Da ist Kälte das<br />
Rindfleischburger<br />
Geflügel-BIG RIB<br />
BIG RIB<br />
Damit es schmeckt<br />
wie selbstgemacht!
22 CONCEPTS<br />
A und O“, so Wittig weiter. In seinem<br />
Unternehmen ist die Veränderung<br />
der Arbeitsweise mit demselben<br />
Team gelungen, berichtet<br />
Wittig, der aber weiß, dass das oft<br />
eine sehr große Hürde darstellt,<br />
die solche Projekte schon bei einigen<br />
Unternehmen zum Scheitern<br />
gebracht hätten. Häufig würden<br />
dann in solchen Fällen sehr viele<br />
Betriebsleiter „durchgeschleust“,<br />
die dann aber alle wieder scheiterten,<br />
weil das Kind längst in<br />
den Brunnen gefallen sei. Man<br />
habe das in Siegen etwas anders<br />
gemacht. Es sei ein großer Vorteil<br />
gewesen, dass er als Betriebsleiter<br />
schon mehr als ein Jahr vor<br />
der Inbetriebnahme der Cook &<br />
Chill-Küche vor Ort gewesen sei<br />
und vieles mitgestalten konnte.<br />
Lange vor der Eröffnung habe<br />
man beispielsweise auch auf jeder<br />
einzelnen Station Informationsveranstaltungen<br />
in beiden<br />
Krankenhäusern gemacht. Und<br />
dabei seien immer ein Vertreter<br />
der Geschäftsleitung, eine Pflegedienstleitung,<br />
die Hauswirtschaft<br />
und einer der stellvertretenden<br />
Küchenleiter dabei gewesen, sodass<br />
man immer als Einheit aufgetreten<br />
ist. Es sei darum gegangen,<br />
zu informieren und Ängste<br />
zu nehmen. Informiert haben<br />
man zusätzlich auch mit Prospekten<br />
und Flyern. Das Marketing hat<br />
hier eine gute und wichtige Rolle<br />
gespielt.<br />
EIN NEUES SYSTEM<br />
Betriebsleiter Helge<br />
Wittig an einem der Nouvair<br />
Schnellkühler im Betrieb.<br />
Der zweite große Punkt sei gewesen,<br />
dass auf beiden Seiten Mitarbeiter<br />
standen, die plötzlich etwas<br />
ganz Neues machen sollen, ein<br />
neues System. „Deshalb haben<br />
wir auch mit den Mitarbeitenden<br />
solche Info-Veranstaltungen<br />
gemacht und sie auch während<br />
der Bauphase immer wieder mal<br />
auf die Baustelle mitgenommen“,<br />
beschreibt Wittig die Vorgehensweise.<br />
Die Teams seien so schon<br />
zusammengebaut worden, bevor<br />
man überhaupt an den Start<br />
gegangen sei. Der größte Unterschied<br />
für die Mitarbeitenden ist aus seiner<br />
Sicht, dass die Cook & Chill-Küche, im<br />
Gegensatz zur Cook & Serve, immer zeitverzerrt<br />
arbeite. In der Cook & Serve-Küche<br />
beginne man früh am Morgen zu kochen<br />
und das Essen müsse spätestens um<br />
9 oder 10 Uhr fertig sein, aber so spät wie<br />
möglich, bis die Bandverteilung beginnt.<br />
„In der Cook & Chill Küche haben wir diesen<br />
Zeitstress nicht mehr“, sagt er. Die Herstellung<br />
und Portionierung der Ware wird<br />
entkoppelt. Wenn es in einer Cook & Chill-<br />
Küche heute Schnitzel mit Gemüse gebe,<br />
könne man beispielsweise das Schnitzel<br />
heute, aber das Gemüse bis maximal 72<br />
Stunden im Vorfeld gekocht haben. Wegen<br />
der 7-Tage Woche, die man hier mache,<br />
werde beim Klinikservice Siegerland<br />
nur bis zu zwei Tage, also 48 Stunden im<br />
Voraus gekocht und dann gekühlt. „Wenn<br />
wir Ware portionieren, machen wir zuerst<br />
morgens ab 6 Uhr das Mittagessen fertig,<br />
das kalt portioniert wird,“ sagt Wittig.<br />
Danach wird das Band umgerüstet und<br />
das Abendbrot für denselben Tag portioniert.<br />
Am Nachmittag wird schließlich das<br />
Frühstück für den Folgetag portioniert. Angefangen<br />
habe man, wie in vielen Cook &<br />
Chill-Küchen mit fünf Tagen Produktion,<br />
aber da hätten sich die Mitarbeitenden<br />
sehr schwergetan, weil sie das gewohnt gewesen<br />
seien. Deshalb sei man wieder auf<br />
sieben Tage gegangen. Da man die Mitarbeitenden<br />
übernommen habe, sei man in<br />
der Lage dafür, das entsprechende Personal<br />
zu stellen: Am Anfang habe man ganz<br />
bewusst mit so vielen Leuten angefangen,<br />
wie man aus beiden Unternehmen hatte<br />
und dann habe sich durch natürliche<br />
Fluktuation die Mannschaft verkleinert,<br />
sodass man mit 60 Vollzeitstellen, aufgeteilt<br />
auf 68 Köpfe auch so dastehe, wie das<br />
Benchmark-mäßig notwendig sei. Aber<br />
man habe mehr Vollzeit- als Teilzeitkräfte.<br />
ROLLIERENDES SYSTEM<br />
Wichtig sei aber auch, dass Teams zusammenarbeiteten,<br />
sagt Wittig. Man arbeitet<br />
hier mit einem rollierenden System, sodass<br />
beispielsweise auch die Köche mal bei<br />
Portionierarbeiten eingeteilt seien. Damit<br />
fördere man das gegenseitige Verständnis.<br />
Nachdem man ganz am Anfang vier Köche<br />
täglich im Einsatz hatte, wird die Hauptküche,<br />
also 2.000 Mittagessen, inzwischen<br />
von nur zwei Köchen gemacht. Es gibt außerdem<br />
noch die Diätküche und Küchenhelfer,<br />
die die kalte Küche machen.<br />
Dazu kommen natürlich noch Frühstück<br />
und Abendbrot. Für die Speisenerfassung<br />
wird hier mit dem System Orgacard gearbeitet.<br />
Die Hostessen laufen in den Krankenhäusern<br />
von Zimmer zu Zimmer und<br />
von Patient zu Patient und nehmen über<br />
ein Tablet die Essenswünsche auf. Hinterlegt<br />
sind da die Daten der Patienten, beispielsweise,<br />
was er überhaupt essen darf.<br />
Es gibt einen Sieben-Wochen Speiseplan<br />
mit jeweils drei Gerichten und zusätzliche<br />
Menülinien für alle möglichen Diäten.<br />
Die Bestellungen laufen beim Klinikservice<br />
über die entsprechende Schnittstelle<br />
ein und daraus werden dann so genannte<br />
Bandkarten erstellt. Rund 1000<br />
Essen von Patienten werden dort portioniert<br />
und tablettiert. Etwa 800 Portionen<br />
für Altenheim und Kindergärten<br />
werden als Großgebinde geliefert und<br />
anschließend vom Personal vor Ort mit<br />
Heißlufttechnik erwärmt und entsprechend<br />
portioniert.<br />
FOTO: Hans Jürgen Krone<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 1/<strong>23</strong>
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HERAUSFORDERUNG LOGISTIK<br />
Eine besondere Herausforderung dabei<br />
ist die Logistik, die man vorher nicht gebraucht<br />
hat. In Siegen hat man diese Aufgabe<br />
fremdvergeben. Die Firma Jansen,<br />
spezialisiert auf Lebensmitteltransporte<br />
im Healthcare-Bereich, ist dadurch jetzt<br />
für die Transporte zuständig. Von der Portionierung<br />
geht es in die Speisentransportwagen,<br />
die alle gekühlt werden. Portioniert<br />
wird auch auf kaltem Geschirr. Die Wagen<br />
isolieren dieses bis zu sechs Stunden. Allerdings<br />
sind in Siegen die Fahrziele bereits<br />
in maximal fünfzehn bis zwanzig Minuten<br />
erreicht. Aber nicht nur beim Transport<br />
spielt Kühlung die wichtigste Rolle. Warm<br />
ist beim Klinikservice Siegerland neben<br />
den Büros nur die Küche. Alles andere, vom<br />
Tellerlager und Warenlager über die die<br />
Portionierung bis hin zum Wagenbahnhof<br />
für die fertige Ware ist gekühlt. Auch deshalb<br />
war es wohl gut, dass man an diesem<br />
Ort das Unternehmen neu aufgebaut hat,<br />
denn selbst bei der Umstellung eines bestehenden<br />
Unternehmens auf Cook & Chill<br />
sei so etwas wie ein Neubau fällig, betont<br />
Simon Hamm. Schließlich gehe es um Prozesskühlung<br />
und dabei seien die Anforderungen<br />
eben hoch.<br />
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KEIN STAU VOR DER KÜHLUNG<br />
Vor Ort für die Rückkühlung werden zwei<br />
CO2 betriebene Nouvair-Geräte für jeweils<br />
2/1-Wagen eingesetzt, sagt Carsten Hülsmann<br />
und das, was gekocht werde und<br />
zu kühlen sei, müsse genau abgestimmt<br />
werden. Nur so könne verhindert werden,<br />
dass kein Stau vor der Kühlung entsteht.<br />
Auch für das Unternehmen NordCap sind<br />
die Anforderungen bei einem solchen<br />
Projekt deutlich höher als die reine Lieferung<br />
der Geräte. „Wichtig ist, dass man<br />
den Kunden bei der Entscheidung zur Seite<br />
steht, dass sie die Geräte auswählen,<br />
die zu den Prozessen passen“, beschreibt<br />
Hülsmann seine Aufgabe. Die Schnellkühler/Schockfroster,<br />
die Nouvair entwickelt,<br />
seien allerdings nur die eine Hälfte<br />
des Systems. Die andere bedeutende Hälfte<br />
sei die von der Firma Hamm eingebaute<br />
Kälteanlage im Keller des Gebäudes, für<br />
die hier ausschließlich natürliche Kältemittel<br />
eingesetzt werden.<br />
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24 COOKING KÖCHEVEREIN<br />
Euro-Toques<br />
DIE CHALLENGE KOMMT 20<strong>23</strong> WIEDER<br />
Auch in diesem Jahr sollte sich der<br />
Kochnachwuchs frühzeitig darauf vorbereiten,<br />
dass Euro-Toques Deutschland<br />
e. V. gemeinsam mit Dynamic als Hauptsponsor<br />
und Mitveranstalter die Euro-Toques<br />
Challenge durchführt. Traditionell<br />
steht der Wettbewerb unter dem Motto<br />
„Europa isst lecker“ und das zentrale Ziel<br />
ist die Förderung von Köch:innen, die sich<br />
noch in der Ausbildung befinden. Der<br />
diesjährige Termin liegt vor aussichtlich<br />
im Oktober/November 20<strong>23</strong> und wird<br />
in Absprache von Euro-Toques und den<br />
Schulen festlegt. Nach derzeitigem Stand<br />
sind im Herbst 20<strong>23</strong> Schulen in Emden,<br />
Bochum und Cochem dabei. Die interessierten<br />
Auszubildenden bekommen alle<br />
wichtigen Infos zum Wettbewerb von<br />
ihrer Berufsschule. Die Schulen können<br />
auch die Klassen im dritten Ausbildungsjahr<br />
dazu anspornen, mitzumachen und<br />
die austragende Institution kann andere<br />
Berufsschulen in der Region mit einbinden.<br />
Für die Köch:innen kommt es darauf<br />
an, ihre Kreativität und handwerklichen<br />
Fähigkeiten unter Beweis zu stellen. Die<br />
Bewerbungen werden von einer Fachjury<br />
bewertet, die dann entscheidet, wer beim<br />
praktischen Teil starten kann. Die bestellte<br />
Ware aus dem Pflichtwarenkorb bekommen<br />
die Teilnehmenden an den Platz<br />
gestellt, aber auch alle anderen Produkte<br />
aus dem erweiterten Warenkorb stehen<br />
ihnen zu Verfügung. Die Warenkörbe haben<br />
hohe Anteile saisonaler und regionaler<br />
Produkte. An allen Standorten stehen<br />
das gleiche Geschirr sowie bestimmte<br />
Geräte zur Verfügung. Backmatten, Terrinen-Formen,<br />
Timbale und Ringe dürfen<br />
mitgebracht werden. Geräte am Austragungsort<br />
wie beispielsweise Kombidämpfer,<br />
Salamander und Schnellkühler dürfen<br />
eingesetzt werden. Es werden auch Geräte<br />
von Dynamic zu Verfügung gestellt, die<br />
genutzt werden müssen. Diese werden<br />
aber in den Ausschreibungs unterlagen<br />
noch genau benannt. Das Anrichtegeschirr<br />
wird vom Veranstalter gestellt. Der<br />
Zubereitungszeitraum inklusive Anrichten<br />
beträgt fünf Stunden. Für den ersten<br />
Platz winken ein Pokal und 300 Euro; für<br />
den zweiten Platz ein Pokal und 200 Euro<br />
für den dritten Platz ebenfalls wieder ein<br />
Pokal und 100 Euro.<br />
Im vergangenen Jahr stand bei der Challenge<br />
in Emden Illya Davydov vom Restaurant<br />
„Von und Zu“ in Bad Ems ganz<br />
oben auf dem Siegertreppchen. Platz zwei<br />
konnte sich Lina Steigerwald vom Restaurant<br />
„Schreiners Essen und Trinken“ in<br />
Bochum sichern. Den dritten Platz erreichte<br />
2022 Vanessa Kirchner vom „Strandhotel<br />
Hohenzollern“ in Borkum.<br />
THILO HANKE IST<br />
NEUER EURO-TOQUES PRÄSIDENT<br />
Thilo Hanke (Foto) ist bis zur nächsten<br />
Wahlperiode der neue Präsident von<br />
Euro-Toques Deutschland. Das Präsidium<br />
des Köchevereins ernannte ihn, nachdem<br />
der bisherige Präsident Konrad Geiger im<br />
Dezember 2022 zurückgetreten war. Der<br />
Koch, Küchenmeister, Hotel-Betriebswirt<br />
(HMA) und -Inhaber, Betriebsleiter sowie<br />
Bier-Sommelier betreibt seit elf Jahren das<br />
Braustübl in Darmstadt und ist seit 2003<br />
einer der Euro-Toques-Chefköche.<br />
Sein beruflicher Weg als Koch führte über<br />
Stationen im Ritz-Carlton, Berlin, dem<br />
Regency Hotel Isle of Man, dem Hotel<br />
Bergsonne, Rigi-Kaltbad, dem Restaurant<br />
Chalet am Römerbrunnen, Bad Homburg,<br />
dem Hotel Hoeri am Bodensee, Hemmenhofen,<br />
dem Hotel Calluna, Gerolstein und<br />
dem Hotel Jagdschloß, Darmstadt. Seine<br />
Lehre absolvierte er im Restaurant Goldenes<br />
Posthorn, Nürnberg. „Ich freue mich,<br />
die großartige Aufbauarbeit von Wolfgang<br />
Menge und Konrad Geiger bis zur<br />
nächsten Wahlperiode fortzuführen und<br />
diese im Sinne des Vereins weiter mit dem<br />
engagierten Präsidium, den Landesbeauftragten<br />
und euch Mitgliedern fruchtbar<br />
auszubauen“, schreibt Hanke in einem<br />
Brief an die Mitglieder.<br />
Ursprung heißt<br />
Zukunft<br />
Die Euro-Toques folgen einem Ehrenkodex,<br />
der die kulinarische Tradition<br />
bewahren und in Zukunft gestalten<br />
soll. „Unsere Gemeinschaft ist in<br />
allen Ländern und deren Kulturen<br />
vertreten“, sagt der Köcheverein. „Ziel<br />
ist es, die traditionellen, handwerklichen<br />
Lebensmittelproduzenten zu<br />
unterstützen, Qualitätserzeugnisse zu<br />
fördern, die kulinarischen Traditionen<br />
Europas zu erhalten und den verantwortlichen<br />
Umgang mit Lebensmitteln<br />
durch die Köche zu gewährleisten. Die<br />
natürlichen Produkte, Rohstoffe und<br />
Zutaten sollen geschützt, verteidigt<br />
und bewahrt werden, die täglich von<br />
Küchenchefs in den Mitgliedsstaaten<br />
für Millionen von Menschen verarbeitet<br />
werden, so Euro-Toques weiter.<br />
FOTOS: Euro-Toques, Thilo Hanke<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 1/<strong>23</strong>
CONCEPTS MEDIREST 25<br />
Oliver Amelang, Thomas Lumm<br />
und Oliver Ley von Medirest<br />
(v. l. n. r.) sorgen für „balance“.<br />
Gesund,<br />
geschmackvoll,<br />
nachhaltig,<br />
wissenschaftlich<br />
fundiert:<br />
Medirests neues Ernährungskonzept<br />
„balance“ für besseres Klinikessen<br />
Dass gesunde Ernährung<br />
zur Genesung<br />
von Patienten beiträgt,<br />
ist bekannt. Dass die<br />
Speisen in Kliniken<br />
längst nicht immer auf<br />
einen Beitrag zur Gesundung<br />
hin konzipiert<br />
sind, auch. Die Compass-Tochter<br />
Medirest<br />
setzt hier mit einem<br />
neuen Ernährungskonzept<br />
an, das wissenschaftlich<br />
unterbaut ist<br />
– und „nebenbei“ auch<br />
Nachhaltigkeit fördert.<br />
Ein Zwischenbericht<br />
aus der Pilotphase.<br />
FOTOS: PR<br />
Von Jan-Peter Wulf<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 1/<strong>23</strong>
26 CONCEPTS MEDIREST<br />
D<br />
Der offene Brief erreichte<br />
die Minister für Gesundheit,<br />
Karl Lauterbach, sowie<br />
Landwirtschaft und Ernährung,<br />
Cem Özdemir, kurz<br />
vor Weihnachten 2022: Fast<br />
500 Vertreter aus Ärzte- und<br />
Wissenschaft fordern darin<br />
dazu auf, für eine gesündere<br />
Ernährung in Krankenhäusern<br />
zu sorgen. „Die aktuelle<br />
deutsche Krankenhausernährung<br />
ist in der Regel<br />
nicht gesundheitsfördernd<br />
und nachteilig für Menschen,<br />
Tiere und Umwelt. Sie<br />
steht damit im Widerspruch<br />
zum Präventions- und Heilungsauftrag<br />
der Krankenhäuser.<br />
Sie ist entscheidend<br />
mitverantwortlich für die<br />
negative Umweltbilanz<br />
deutscher Krankenhäuser“, ist zu lesen. Gefordert<br />
werden verpflichtende Standards,<br />
gesunde Ernährung in Krankenhäusern<br />
als Element der neuen nationalen Ernährungsstrategie<br />
sowie eine inhaltliche und<br />
budgetäre Verbesserung der Finanzierung.<br />
WISSENSCHAFTLICHE GESUND-<br />
HEITSANALYSE<br />
Fast zeitgleich stellte das Eschborner<br />
Unternehmen Medirest sein Ernährungskonzept<br />
„balance“ vor, das sich diesem<br />
Reizthema in der Praxis annimmt. Ein<br />
ganzheitliches Ernährungskonzept, das<br />
die Genesung der Patienten aktiv unterstützt<br />
und dieses wissenschaftlich belegt.<br />
Im Zentrum stehen die Bilanzierung und<br />
Optimierung der Speisen qualitativ durch<br />
Verbesserung und Ausweisung der Nährwerte.<br />
Neben der Gesundheitsbewertung<br />
wird auch der Umweltfussabdruck der<br />
Speisen berechnet, der eine Auskunft über<br />
die Nachhaltigkeit gibt. Das passe optimal<br />
zur Menülinie, die einen Beitrag zum<br />
Genesungs- und Präventionsauftrag der<br />
Krankenhäuser leisten möchte. „Wir bieten<br />
Patient:innen eine gesundheitsförderliche<br />
Ernährung, die zugleich schmackhaft,<br />
zeitgemäß und abwechslungsreich ist“,<br />
sagt Thomas Lumm, Head of Operations<br />
bei Medirest, zum neuen Konzept.<br />
GESUNDHEITSNOTEN FÜR DIE<br />
SPEISEN VERTEILT<br />
Die Speisen, vom kulinarischen Manager<br />
Oliver Amelang und Team auf Basis<br />
mediterraner Kost sowie Empfehlungen<br />
von DGE und WHO entwickelt, analysiert<br />
und bilanziert „Green Guides“ mit dem<br />
Tool „Food Print 4U“. Anschließend<br />
wird nachjustiert, um einen optimalen<br />
Nährgehalt zu erzielen. 19 Einzelfaktoren<br />
werden betrachtet, vom Energiegehalt<br />
über Ballaststoffe und Vitamine bis zu<br />
Mineralstoffen. „Wir achten natürlich schon<br />
bei der Rezepterstellung darauf, welche<br />
Lebensmittel geeignet und sinnvoll sind“,<br />
erklärt Amelang. Omega-3-Fettsäuren,<br />
wenig Öl, dafür Kräuter und Pflanzen (30<br />
verschiedene werden in die wöchentlichen<br />
Menüpläne eingebaut), Salzreduktion<br />
durch Verwendung fermentierter Gewürze<br />
oder Fleisch gegen Gemüse – die Speisen<br />
werden für „balance“ bereits im Vorhinein<br />
auf einen gesundheitlich vorteilhaften<br />
Weg gebracht, bevor die externe<br />
wissenschaftliche Analyse greift. Nach<br />
dieser Optimierung sollen die Speisen<br />
dann mit den „Gesundheitsnoten“ A oder<br />
B gemäß „nutriRECIPE-Index“ (entwickelt<br />
an der Uni Halle-Wittenberg) abschneiden.<br />
Solche mit den Noten C, D oder E müssen<br />
neukonzipiert werden oder fallen raus.<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 1/<strong>23</strong>
CENTER 27<br />
In diesem Zuge werden sie auch auf ihre<br />
jeweilige Verträglichkeit hinsichtlich<br />
Herz und Kreislauf, Magen und Darm,<br />
Niere sowie „Gut für Muskelaufbau und<br />
Fitness“ hin untersucht und indiziert. So<br />
lassen sich auch spezifische Menü- und<br />
Speisepläne für entsprechend medizinisch<br />
ausgerichtete Einrichtungen und/oder<br />
Patientengruppen erstellen.<br />
PARALLELE NACHHALTIGKEITS-<br />
ANALYSE<br />
Zugleich wird – dafür wurde das<br />
Analysetool von „Green Guides“ ursprünglich<br />
entwickelt – die Nachhaltigkeit der Speisen<br />
analysiert: Berechnet werden u. a. der<br />
Klima-, Wasser- und Flächenfußabdruck,<br />
woraufhin bedarfsweise optimiert werden<br />
kann – zum Beispiel der Austausch von viel<br />
Wasser verbrauchendem Reis gegen Hirse<br />
oder Buchweizen.<br />
Medirest richtet sich mit „balance“ an<br />
Häuser, in denen man selbst Küchen betreibt<br />
und in denen sich Patienten länger<br />
aufhalten als in Akutkliniken – sprich<br />
Reha-Kliniken, aber auch Seniorenheime.<br />
Die überarbeiteten Gerichte für das Mittagessen<br />
wurden bereits in einem Klinikum<br />
getestet. Nun startet die Pilotierungsphase<br />
für das Angebot von Frühstück und Abendessen.<br />
Im nächsten Schritt soll „balance“<br />
in einem halben Dutzend eigener Betriebe<br />
ausgerollt werden. Danach schreite man zur<br />
Vermarktung und Neukundenakquise. Mit<br />
seinem gesund-ökologischen Ernährungskonzept<br />
will Medirest sich bei potentiellen<br />
Neukunden positionieren, erklärt Vertriebsleiter<br />
Stefan Ley.<br />
EINBINDUNG DER TEAMS VOR<br />
ORT IST ESSENTIELL<br />
Umfangreiche technische Anpassungen<br />
oder Investitionen sind für die Einführung<br />
von „balance“ nicht notwendig, es gilt das<br />
Gebot der Kostenneutralität. Mit dem Küchenteam<br />
und den Diätassistent:innen vor<br />
Ort wird das Grundgerüst für die Rezepte<br />
aufgebaut – die Einbindung der Menschen<br />
und Einpassung in die Abläufe sind elementare<br />
Teile des Konzepts. „Erst wenn die<br />
Küchenleitung die Speisen abgesegnet hat,<br />
erfolgt die Bilanzierung“, so Oliver Amelang.<br />
Die optimierten Rezepte kommen auf<br />
Karten mit Schritt-für-Schritt-Anleitungen<br />
und Bebilderungen, zudem arbeite man<br />
in der Startphase aktiv in den Küchen mit,<br />
um Probleme aus dem Weg zu räumen, die<br />
solche Transformationen mit sich bringen.<br />
Grundsätzlich stoße man auf Akzeptanz, so<br />
Thomas Lumm: „Unsere Diätassisten:innen<br />
und Köch:innen zeigen sich offen und sind<br />
mit Engagement dabei. Sie haben Freude an<br />
der Zubereitung der neuen Gerichte.“<br />
BALANCE DURCH VIER SÄULEN<br />
Vier Säulen hat das „balance“-Gebäude:<br />
Gesundheitsbewertung, Umweltbewertung,<br />
Kulinarik – gesundes Essen, das gut<br />
schmeckt. Dass sich beim Geschmack eine<br />
positive Veränderung eingestellt habe, sei<br />
von den Kostnehmenden festgestellt worden,<br />
ohne dass man auf die Anpassung<br />
bzw. den Namen „balance“ hingewiesen<br />
habe. „Es kommt bei den Klinik-Mitarbeitenden<br />
und auch bei den Besucherinnen<br />
und Besuchern gut an“, so Thomas Lumm.<br />
Fehlt noch Säule vier: die Interaktion.<br />
„balance“ zielt auf einen Lerneffekt<br />
hinsichtlich gesunder Ernährung ab, der<br />
über den Klinikaufenthalt hinaus ragen<br />
soll. Dabei soll das Bewusstsein für die<br />
Bedeutung von gesunder Ernährung für die<br />
Genesung und den Erhalt der Gesundheit<br />
bei den Patienten gestärkt werden. Neben<br />
einer Broschüre, die auf den Zimmern oder<br />
in den Kantinen ausliegt, setzt man auf<br />
einen Podcast mit kurzen Episoden, in denen<br />
Medirest-Mitarbeitende einem Moderator,<br />
der Fragen aus Patienten-Perspektive stellt,<br />
Rede und Antwort stehen. Eine Auswahl<br />
der Rezepte findet Eingang in ein Kochbuch,<br />
mit dem Patienten ebenso wie Angehörige<br />
und Mitarbeitende der Einrichtungen<br />
auch zu Hause gehaltvoll, gesund und<br />
geschmackvoll kochen können.<br />
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Bereits 11x in Folge
28 CONCEPTS SCHUL-CATERING<br />
Die steigenden<br />
Kosten treffen<br />
die Branche voll,<br />
betont auch<br />
Stefan Lehmann.<br />
Herr Lehmann, wie geht es<br />
dem Unternehmen? Wie sind<br />
Sie durch die krisenbehafteten<br />
letzten Jahre gekommen?<br />
Stefan Lehmann: Wir Schulund<br />
Kitaverpfleger hingen in<br />
den Lockdowns brutal an den<br />
Entscheidungen der Regierung.<br />
Vielen Politikern, mit denen wir<br />
gesprochen haben, war oft gar<br />
nicht bewusst, was für ein Markt<br />
an uns dranhängt und wie viele,<br />
inklusive den Zulieferern, mit in<br />
den Lockdown geschickt wurden,<br />
weil sie andere Themen auf dem<br />
Schirm hatten. Manche Kollegen<br />
haben es ja auch nicht geschafft<br />
oder haben sich aus dem Bereich<br />
der Kinder- und Schulverpflegung<br />
verabschiedet. Wir haben<br />
die Krise überstanden, weil wir<br />
Kurzarbeit nutzen konnten, das<br />
ist ein Privileg in Deutschland. Wir<br />
hatten von heute auf morgen 95%<br />
Umsatzeinbruch und waren wegen<br />
der Notbetreuung trotzdem<br />
gefordert, das ist eine gesellschaftliche<br />
Verantwortung, der wir<br />
uns gestellt haben. Wir haben mit<br />
einer kleinen Mannschaft, die im<br />
Unternehmen verblieben ist, die<br />
Notgruppen beliefert – manchmal<br />
nur mit zwei Essen statt sonst<br />
200. Besonders schwierig waren<br />
die kurzfristigen Entscheidungen,<br />
die mitunter über das Wochenende<br />
getroffen wurden. Es war<br />
eine spannende Zeit. Rund vier<br />
Wochen vor den Sommerferien 2021 machten<br />
die Schulen in NRW wieder auf und wir waren<br />
von jetzt auf gleich direkt wieder in Volllast,<br />
bis heute. Das ist der große Vorteil, den wir<br />
in unserem Bereich haben. In der Betriebsverpflegung<br />
sieht es da zum Teil ja noch ganz<br />
anders aus.<br />
Was hat sich für Sie verändert?<br />
Lehmann: Generell ist es der gleiche Job wie<br />
vorher. Ich denke, wir haben bewiesen, dass<br />
wir alltagsrelevant sind. Ohne uns funktioniert<br />
es eben nicht und bei den Entscheidungsträgern<br />
hat sich die Wahrnehmung schon<br />
verändert. Die Wertschätzung von gesundem<br />
Essen für Kinder wird von Jahr zu Jahr größer.<br />
Der sehr hohe Anspruch von allen Beteiligten<br />
– Politik, Träger, Eltern – an das Essen in der<br />
Schule und der Kita steigt immer weiter. Es<br />
FOTOS: Lehmanns Gastronomie<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 1/<strong>23</strong>
„<br />
Wir brauchen<br />
mindestens vier<br />
Euro für ein<br />
Schulessen,<br />
eigentlich fünf“<br />
Im Gespräch mit Stefan Lehmann,<br />
Lehmanns Gastronomie und <strong>Catering</strong><br />
Interview<br />
Die Unternehmen der Kita- und Schulverpflegung<br />
haben herausfordernde Corona-<br />
Jahre hinter sich und stecken aktuell – wie<br />
alle – mitten in der Kostenkrise. Zugleich ist<br />
gesundes, nährstoffreiches und last but not<br />
least leckeres Essen für die Heranwachsenden<br />
angezeigt. Wie agiert man in so einem<br />
Spannungsfeld? Darüber sprachen wir<br />
mit Stefan Lehmann, Geschäftsführer der<br />
Lehmanns Gastronomie, Bonn.<br />
Von Jan-Peter Wulf<br />
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soll gesund sein, am liebsten alles Bio,<br />
regional und das mit der großen Herausforderung,<br />
dass es nichts kosten darf.<br />
Das Preis-Leistungs-Verhältnis hat schon<br />
vorher nicht gestimmt und tut es nun<br />
immer noch nicht. Die steigenden Kosten<br />
seit dem Kriegsausbruch Anfang 2022<br />
und den Krisen, die damit einher gehen,<br />
treffen uns voll: Energiekosten, Logistikkosten<br />
durch unseren großen Fuhrpark,<br />
Kosten für Rohstoffe und Lebensmittel.<br />
Nur weil wir im großen Stil einkaufen,<br />
können wir keineswegs immer günstiger<br />
beschaffen. Im Gegenteil: Wenn die Dis-<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 1/<strong>23</strong><br />
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30 CONCEPTS SCHUL-CATERING<br />
counter mit Aktionen den<br />
Markt leerkaufen, ist es<br />
sogar noch schwieriger für<br />
uns, Ware zu einem günstigen<br />
Preis einzukaufen.<br />
Wie reagieren Sie<br />
darauf?<br />
Lehmann: Wir haben<br />
einige Prozesse in der<br />
Produktion verändert oder<br />
die Rezepturen – zum<br />
Beispiel haben wir den<br />
Fleischanteil in der Bolognese<br />
reduziert und dafür<br />
mehr Gemüse genommen<br />
– aber das sind marginale<br />
Anpassungen. Teure Rohstoffe<br />
haben wir aus dem<br />
Speiseplan genommen.<br />
Wir verwenden weniger<br />
Rindfleisch – man schaut<br />
schon genauer hin.<br />
Anders als in der Individualgastronomie<br />
kann<br />
man ja auch nicht die<br />
Preise entsprechend<br />
erhöhen.<br />
Lehmann: Wir haben<br />
es bisher immer durch<br />
Wachstum geschafft, die<br />
Kosten umzulegen. Aber<br />
das ist natürlich endlich,<br />
für jeden Betrieb. Jetzt<br />
mussten wir zwei Jahre<br />
hintereinander Preise<br />
anpassen. Wir reden turnusmäßig<br />
im Herbst eines<br />
Jahres über die Preise<br />
des nächsten Jahres ab<br />
dem Sommer, wir sind<br />
da sehr fair gegenüber<br />
unseren Kunden. Nur im<br />
Herbst 2021 wusste noch<br />
niemand etwas vom Krieg<br />
in der Ukraine, heißt, wir<br />
hängen in der Kalkulation<br />
zurück und müssen vorfinanzieren.<br />
Der Großteil<br />
unserer Kunden ist uns<br />
entgegengekommen und<br />
hat zum neuen Schulhalbjahr<br />
ab Februar Preisanpassungen<br />
akzeptiert.<br />
Dafür sind wir sehr dankbar. Wir lagen bei drei<br />
Euro vor der Krise für den Hauptgang, haben<br />
letztes Jahr auf 3,20 Euro und jetzt auf 3,40<br />
Euro erhöht, während wir zuvor die Preise<br />
viele Jahre konstant halten konnten. Zudem<br />
hat die Krise neue Anbieter auf den Markt<br />
gespült, zum Teil aus dem Eventcatering, die<br />
jetzt Schulverpflegung anbieten, weil sie ihren<br />
Betrieb auslasten wollen. Es ist sehr viel Bewegung<br />
hineingekommen. Und es gibt in der<br />
Region leider auch Kollegen, die für weit unter<br />
drei Euro Kinderessen verkaufen. Ich kann gar<br />
nicht nachvollziehen, wie das überhaupt geht.<br />
Was wäre ein aus Ihrer Sicht angemessener<br />
Preis?<br />
Lehmann: Wir brauchen mindestens vier<br />
Euro für ein Schulessen, eigentlich fünf, wenn<br />
man es in der Vollkostenrechnung vernünftig<br />
betrachtet. Es braucht meiner Meinung nach<br />
strikte Regularien, wer Kinderessen anbieten<br />
darf. Nachgewiesen durch eine Zertifizierung<br />
von DGE, TÜV oder anderen. Das Essen muss<br />
subventioniert werden, weil es sich viele Eltern<br />
nicht vollumfänglich würden leisten können.<br />
Wir müssen eine vernünftige Versorgung für<br />
alle gewährleisten und es muss eine Preisuntergrenze<br />
geben. Kein Kinderessen unter<br />
vier Euro, nur zertifizierte Caterer, Ausschreibungen<br />
nach festen Qualitätsmerkmalen, nicht<br />
nach Preis. Sie glauben gar nicht, wie schlecht<br />
unsere Kinder teilweise ernährt werden.<br />
Ihre Gäste sind ja letztlich die Schülerinnen<br />
und Schüler bzw. die Kinder in der<br />
Kita. Wie bauen Sie ein Verhältnis zu ihnen<br />
und ihren Eltern auf?<br />
Lehmann: Das Absurde: Wir reden über Essen<br />
für Kinder und haben ganz viele Akteure, die<br />
mitzureden haben. Eltern nehmen Einfluss auf<br />
den Träger und den Caterer, können Wechsel<br />
beeinflussen, Speiseplanthemen mitbestimmen.<br />
Sie wollen gesundes, sättigendes und<br />
günstiges Essen. Unsere Auftraggeber, die<br />
Träger oder die Kommunen, wollen es preislich<br />
angemessen und logistisch unkompliziert.<br />
Der für uns aber wichtigste Akteur, das Kind,<br />
hat in der Regel nicht mitzureden. Wir haben<br />
schon früh erkannt, dass die Kommunikation<br />
gerade Richtung Kinder und Eltern wichtig ist.<br />
Deswegen haben wir mit „Juute Kinderverpflegung“<br />
schon lange ein eigenes Magazin, weil<br />
wir festgestellt haben, dass viel Unwissenheit<br />
herrscht: Warum ist nicht alles Bio? Was ist<br />
ein Kombidämpfer? Was ist Cook and Chill?<br />
Was ist eine DGE-Zertifizierung? Es ist auch eine<br />
Kolumne drin, in der eine Mutter aus eigener<br />
Erfahrung berichtet, wie wichtig es ist, die Kinder<br />
mit an Bord zu nehmen, gemeinsam zu kochen<br />
und einkaufen zu gehen. Eine Weiterentwicklung<br />
ist unsere eigene App: Sie zeigt an, was die Einrichtung<br />
an Essen bestellt hat. Den Speiseplan<br />
zu fotografieren, mag in der Kita noch funktionieren.<br />
Aber spätestens in der Grundschule, die die<br />
Kinder alleine betreten, verlieren Sie den Kontakt.<br />
Die App zeigt den Eltern, was es zu essen gibt<br />
und sie können mit uns direkt in Kontakt treten.<br />
Sonst ist der Weg weit: Ein Kind ist unzufrieden,<br />
erzählt das den Eltern, es wird vielleicht beim<br />
nächsten Elternabend thematisiert und erreicht<br />
uns gefiltert von der Einrichtung. Und es gibt ja<br />
viele Dinge im Prozess, auf die wir als Caterer gar<br />
keinen Einfluss haben.<br />
Wie sieht es bei den Jugendlichen in den<br />
weiterführenden Schulen aus?<br />
Lehmann: Wir sind in zwei GmbH getrennt:<br />
„Lehmanns Gastronomie“ versorgt mit rund 120<br />
Personen die Kindergärten und Grundschulen,<br />
„Lehmanns <strong>Catering</strong>“ bewirtschaftet mit 70 Angestellten<br />
die weiterführenden Schulen. Hier<br />
haben wir mit „coolinary“ auch eine ganz andere<br />
Art der Ansprache, weil hier das Restaurantprinzip<br />
gilt: Du musst jeden Tag aufs Neue den<br />
Kunden gewinnen. Kommt ein Schüler in die<br />
FOTOS: Lehmanns Gastronomie<br />
<strong>Cooking</strong> + <strong>Catering</strong> inside 1-2/22
CONCEPTS SCHUL-CATERING 31<br />
Mensa, hat er sich freiwillig dazu entschieden.<br />
Spätestens in der sechsten Klasse,<br />
allerspätestens in der siebten Klasse verlieren<br />
wir die Schüler mit zunehmendem Alter.<br />
Was aber gar nicht am Essen selbst liegt.<br />
Sondern?<br />
Lehmann: An der Organisation. In der<br />
Schule meiner Tochter zum Beispiel, die<br />
zwölf Jahre alt ist und in die siebte Klasse<br />
geht, haben die Klassen fünf und sechs<br />
Vorrang. Die Mensa ist sehr klein und in der<br />
Mittagspause darf die Fünfte zuerst essen,<br />
dann die Sechste, und danach erst dürfen<br />
die Älteren. Da ist die Pause aber fast<br />
vorbei. Logisch, dass wir die älteren Kinder<br />
dann verlieren. Wir haben hier einen enormen<br />
Investitionsstau in Deutschland: Mensen<br />
verfügen, wenn überhaupt vorhanden,<br />
nicht über die Größe und Ausstattung, dass<br />
wir einen vernünftigen Job machen können.<br />
Wir bewirtschaften Mensen, in denen ist es<br />
so laut und wuselig, dass ich auch keine<br />
Lust hätte, dort zu essen. Es ist verrückt,<br />
was wir den Kindern in der Mittagspause<br />
teilweise antun.<br />
Ist Mengenplanung in den weiterführenden<br />
Schulen herausfordernder?<br />
Lehmann: In Kitas und Grundschulen<br />
haben wir Wochenvorbestellungen, es ist<br />
vergleichsweise einfach zu planen. In den<br />
weiterführenden Schulen arbeiten wir jetzt<br />
mit „myfoodorder“, einem Vorbestell- und<br />
Abrechnungssystem, das von der Foove<br />
Digital GmbH in Hamburg entwickelt wurde.<br />
Die Eltern können Geld auf ein Girokonto<br />
überweisen, es wird in der Software gutgeschrieben,<br />
sie können die Essen für die<br />
nächsten Tage vorbestellen und man kann<br />
damit auch am Schulkiosk bezahlen. Auch<br />
mehrere Kinder an verschiedenen Standorten<br />
lassen sich damit managen. Die Schüler<br />
bestellen ihr Essen nur in der Hauptkomponente<br />
vor, also beispielsweise das Schnitzel<br />
am nächsten Mittwoch, aber können vor<br />
Ort entscheiden, ob sie Kartoffeln und Gemüse<br />
oder Nudeln und Salat dazu wählen.<br />
Das bringt eine gewisse Flexibilität rein.<br />
Viele Eltern hätten am liebsten ein Free-<br />
Flow-Buffet, aber wir können das anders<br />
als vollsubventionierte Studentenwerke<br />
nicht leisten. Zumal die Essenszahlen gering<br />
sind: Nur 10 bis 20 Prozent der Kinder in<br />
weiterführenden Schulen gehen essen. Das<br />
ist schon eng kalkuliert. Viele Caterer sind<br />
in weiterführenden Schulen gar nicht mehr<br />
tätig. Den Aufwand können viele gar nicht<br />
mehr leisten, weil es sich fast nicht mehr<br />
rechnet.<br />
Wie blicken Sie vor diesem Hintergrund<br />
auf die kommenden Jahre?<br />
Lehmann: Wir sind zuversichtlich, weil es<br />
ein doch sehr sicherer Markt ist. Sorgen,<br />
dass unsere Leistung nicht mehr benötigt<br />
wird, mache ich mir nicht. Aber: Wir müssen<br />
weiter für ein faires Verhältnis zwischen<br />
Preis und Leistung kämpfen. Bioquoten<br />
werden irgendwann vermutlich staatlich<br />
vorgegeben. Will man die Quoten hochschrauben,<br />
muss es auch preislich passen.<br />
Wenn die Lebensmittel und Energiepreise<br />
so hoch bleiben wie aktuell, kann man<br />
sich als Normalverdiener nicht einmal mehr<br />
gesunde Lebensmittel leisten. Dann melden<br />
Eltern ihre Kinder ab. Das kann nicht die<br />
Lösung sein.<br />
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32 CONCEPTS GESCHMACKSJÄGER<br />
Start-up<br />
auf mehreren Hochzeiten<br />
Privat wie beruflich ein<br />
Team: Magdalena Klein<br />
und Philip Jaeger.<br />
A<br />
Ape, Smoker, mobile Küche: Der Maschinenpark<br />
vom „Klein‘en Geschmacks Jaeger“<br />
im oberbayerischen Holzkirchen kann sich<br />
sehen lassen, und das ist auch gut so. Die<br />
Mobilität ist wichtig für Magdalena Klein<br />
und Philip Jaeger, die sich hier – zentral<br />
gelegen zwischen München und Tegernsee<br />
– mit ihrem jungen Unternehmen<br />
einen Namen gemacht haben. Die beiden<br />
sind ein harmonisches Team, beruflich<br />
wie privat, und sind jeweils die Namensgeber<br />
für ihr Start-up. Unternehmerisch<br />
stehen die beiden gebürtigen Bayern auf<br />
mindestens drei festen Beinen: Die Lunch<br />
Kantine am Stadtrand und das individuelle<br />
<strong>Catering</strong>-Geschäft sowie seit 2022 das<br />
Kultur Bistro im Herzen von Holzkirchen<br />
sind die Säulen ihres Unternehmens, kurz<br />
KGJ genannt.<br />
Gegründet haben sie den KGJ im Sommer<br />
2020, eher zufällig und im Zuge der<br />
Pandemie anfangs als „Nebenerwerb“ geplant.<br />
„Die ursprüngliche Idee, Kochkurse<br />
Der Name ihres Unternehmens<br />
ist Programm –<br />
und gleichzeitig ein bisschen<br />
Understatement.<br />
Der „Klein‘e Geschmacks<br />
Jaeger“ in Oberbayern<br />
kombiniert Kantine und<br />
À-la-Carte mit <strong>Catering</strong>s.<br />
Von Aina Keller<br />
FOTOS: Klein’er Geschmacks Jaeger<br />
<strong>Cooking</strong> + <strong>Catering</strong> inside 1-2/22
und kleinere Events auf<br />
selbstständiger Basis<br />
anzubieten, wurde abgelöst<br />
von einer Anfrage<br />
aus dem Bekanntenkreis,<br />
eine frei gewordene Kantine<br />
zu übernehmen“, erinnert<br />
sich Philip Jaeger.<br />
„Nach mehreren Jahren<br />
Sterne- und Punktegastronomie<br />
war das für uns<br />
anfangs Neuland, aber<br />
sowohl die sehr schönen,<br />
modernen Räumlichkeiten<br />
als auch die Küchenkapazitäten<br />
haben uns<br />
überzeugt.“ Mehr als ein<br />
Dutzend Firmen sind<br />
in dem Gebäude untergebracht,<br />
das einem hiesigen Pharmaunternehmen<br />
gehört. Dort versorgen die Zwei die „hausinterne“<br />
Kantine mit täglich rund 80 Essen<br />
vor Ort und etwa 30 weiteren außer Haus.<br />
Die Zahlen schwanken aktuell noch homeoffice-bedingt,<br />
insbesondere am Monatsende.<br />
VOM SCHWEINSBRATEN BIS<br />
ZWÖLF-GANG<br />
Von Beginn an war das kulinarische KGJ-Konzept<br />
sehr breit aufgestellt, sowohl in der Kantine<br />
als auch bei den Außer-Haus-Events.<br />
Ob eine Taufe mit israelischem Essen, ein<br />
Geburtstags-<strong>Catering</strong> auf dem Fliegerhorst,<br />
eine Bar-Lounge oder Rustikales auf dem<br />
Christkindlmarkt: „Prinzipiell versuchen<br />
wir, bei <strong>Catering</strong>-Anfragen alles<br />
möglich zu machen, vom<br />
Schweinsbraten bis zum Zwölf-<br />
Gang-Menü“, betonen die beiden.<br />
„Wir haben natürlich auch<br />
keine Angst vor Vegan oder<br />
Vegetarisch, jede zweite Hochzeit<br />
fragt das inzwischen nach.<br />
Uns ist vor allem wichtig, dass<br />
wir unserem eigenen Stil treu<br />
bleiben können und die Erwartungen<br />
der Gäste bestmöglich<br />
erfüllen.“<br />
Die 32-jährige Magda umschreibt<br />
ihren frisch-regionalen<br />
Kochstil mit „mediterran<br />
gschlampert“, sie stand mehrere<br />
Jahre in Münchner Top-Häu-<br />
www.saludfoodgroup.eu<br />
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gut vorbereitet.<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 1/<strong>23</strong><br />
Hall A1<br />
Stand 103
34 CONCEPTS GESCHMACKSJÄGER<br />
Selbstständig in Holzkirchen,<br />
zwischen<br />
München und Tegernsee.<br />
„Schnell, heiß, lecker.<br />
Das passt ganz gut zu<br />
uns und zu unseren<br />
<strong>Catering</strong>s.“<br />
Philip Jaeger<br />
Klein’er Geschmacks Jaeger<br />
Standort: Holzkirchen<br />
Gründung: 2020<br />
Inhaber-Duo: Magdalena Klein und Philip Jaeger<br />
„Willkommen in der Welt des guten Geschmacks“<br />
Geschäftsbereiche<br />
• Lunch Kantine<br />
• Kultur Bistro<br />
• <strong>Catering</strong><br />
www.geschmacksjaeger.com<br />
FOTOS: Klein’er Geschmacks Jaeger
CONCEPTS GESCHMACKSJÄGER 35<br />
sern am Herd und war vor der<br />
Selbstständigkeit drei Jahre Küchenchefin<br />
im Restaurant „Fährhütte 14“<br />
am Tegernsee. Sie liebt die direkte<br />
Küche, bei der man sieht, was auf<br />
dem Teller liegt. Ihr Partner Philip<br />
Jaeger bringt – neben mehrjähriger<br />
Küchenchef- und Michelin-Stern-Erfahrung<br />
auf hohem Niveau – sein<br />
organisatorisches Talent ins Start-<br />
Up ein. Der 33-Jährige kochte u. a.<br />
im „Amador“ in Mannheim, im Restaurant<br />
„Schwarzer Hahn“ in Deidesheim<br />
sowie im „EssZimmer“ und<br />
„Bavarie“, beide München. Zuletzt<br />
leitete der gebürtige Münchner die<br />
Küche im Mercedes-Benz-Museum,<br />
in dem er weltoffene Interpretationen<br />
regionaler Gerichte entwickeln<br />
konnte.<br />
GESCHMACK VOR OPTIK<br />
In der Küche war und ist beiden<br />
der Geschmack immens wichtig,<br />
um genau zu sein, um einiges wichtiger<br />
als die Optik. „In erster Linie<br />
muss es mal schmecken,“ so Philip<br />
Jaeger. „Wenn das stimmt, machen<br />
wir uns Gedanken um das Anrichten.<br />
Nicht umsonst gibt es das Credo:<br />
schnell, heiß, lecker. Das passt<br />
ganz gut zu uns und zu unseren <strong>Catering</strong>s.“<br />
Das gilt auch für das Angebot<br />
im Kultur Bistro, das seit Herbst<br />
2022 die KGJ-Familie ergänzt. Im gemeinde-eigenen<br />
„Oberbräu“, einem<br />
Kultur-Ensemble mit Gewölbebögen<br />
aus Kino, Theater und Veranstaltungssaal,<br />
sorgt das Team von<br />
Donnerstag bis Sonntag am Abend<br />
für das passende Essen, in Verbindung<br />
mit gutem Wein. Außerhalb<br />
des A-la-Carte-Geschäfts dient es<br />
dem Gastro-Start-up außerdem als<br />
weitere Location mit viel Flair. „Das<br />
Herz der Firma schlägt in der Kantine,<br />
hier produzieren wir unsere<br />
<strong>Catering</strong>s, kochen vor und organisieren<br />
alles. Ein solcher Standort<br />
ist wichtig für den Aufbau unseres<br />
Betriebs“, ergänzt Magdalena Klein.<br />
Gleichzeitig liegt den beiden viel<br />
daran, faire Arbeitgeber zu sein.<br />
„Unser Stammteam arbeitet<br />
werktags bis maximal<br />
18:30 Uhr, darauf können<br />
sich unser Mitarbeitenden<br />
verlassen. Wenn im <strong>Catering</strong><br />
einmal mehr anfällt,<br />
kümmern wir uns um externe<br />
Aushilfen oder verkürzen<br />
die Arbeitswoche<br />
auf vier Tage, um die Stunden<br />
einzuhalten.“<br />
DIE START-UP-<br />
ZUKUNFT IM BLICK<br />
Ging es 2022 vorrangig<br />
darum, so viel Umsatz<br />
wie möglich zu generieren,<br />
steht in diesem Jahr<br />
die Wirtschaftlichkeit im<br />
Fokus. „Die ersten beiden<br />
Jahre waren arbeitsreich,<br />
wir haben viel Energie<br />
und Herzblut in den KGJ<br />
gesteckt. Künftig wäre<br />
nun auch ein bisserl mehr<br />
Freizeit schon schön“, findet<br />
das Unternehmerpaar.<br />
„In der Langzeitplanung<br />
streben wir deshalb personelle<br />
Ergänzungen für das<br />
Team an, um jeden Betrieb<br />
eigenständig zu strukturieren.“<br />
Die bisherige<br />
Resonanz der Gäste gibt<br />
ihnen durchaus Recht –<br />
und den nötigen Rückenwind<br />
für weitere Projekte.<br />
Von „Unkompliziert und<br />
sehr lecker“ über „die beste<br />
Adresse für Mittagsgerichte“<br />
bis hin zu „Durch<br />
die Bank was Besonderes<br />
und nicht nur lieblos zusammengeschusterte<br />
Gerichte“<br />
reichen die Rückmeldungen<br />
ihren Kunden.<br />
Das schafft Zuversicht für<br />
Neues – und der Anfang<br />
ist auch schon gemacht:<br />
Ab diesem Sommer wird<br />
ein Auszubildender die<br />
Klein’en Geschmacks Jaeger<br />
verstärken. Außerdem<br />
versuchen sich die beiden Küchenprofis<br />
demnächst als „Wirtsleute“:<br />
„Wir probieren es in diesem<br />
Sommer mal für ein paar Wochen<br />
mit Brathendl“, sagen die KGJ-<br />
Chefs mit einem Lächeln. „In<br />
diesen Zeiten sind wir besonders<br />
froh, unser eigener Herr sein<br />
und Einfluss nehmen zu dürfen<br />
auf unsere unternehmerischen<br />
Entscheidungen.“<br />
Das Ziel ist klar: Offen<br />
für Neues und ein bisschen<br />
mehr Zeit für sich.<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 1/<strong>23</strong>
Die Köchenationalmannschaft<br />
des Verbands<br />
der Köche Deutschlands<br />
ist im Training.<br />
In weniger als einem<br />
Jahr kochen beide<br />
Teams bei der IKA/<br />
Olympiade der Köche in<br />
Stuttgart um Gold.<br />
Von Aina Keller<br />
E<br />
Trainieren<br />
& Kochen<br />
fürs Treppchen<br />
Ein Fußballspiel hat 90 Minuten<br />
und es gehen jeweils elf Spielerinnen<br />
oder Spieler auf dem Platz.<br />
Das Kochen beim internationalen<br />
Team-Kochwettbewerb dauert<br />
zwischen fünf und sechs Stunden<br />
und sechs Köch:innen stehen in der „Box“.<br />
Damit ist die Wettbewerbsküche gemeint,<br />
die für jedes Team identisch und nach<br />
vorab bekanntem Plan ausgestattet ist.<br />
Was sich dort hinter den meist durchsichtigen<br />
Wänden abspielt, ist einem breiten<br />
Publikum zugänglich. Die Besucher:innen<br />
eines solchen Koch-Events können nämlich<br />
am „Spielfeldrand“ live dabei sein.<br />
Sie kommen aus aller Welt und sind ganz<br />
FOTOS: Areal Böhler, VKD, MKN, Grundrausch<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 1/<strong>23</strong>
COOKING KÖCHENATIONALMANNSCHAFT 37<br />
Culinary Olympics is calling<br />
Die #IKA 2024 ist in greifbare Nähe gerückt. Organisatoren<br />
und Köch:innen in aller Welt machen sich „warm“<br />
für das Mega-Event.<br />
In weniger als einem Jahr, vom 2. bis 7. Februar 2024,<br />
parallel zur Fachmesse Intergastra, ist die kulinarische<br />
Welt erneut zu Gast in Stuttgart. Dann wetteifern internationale<br />
Teams und Einzelaussteller bei der 26. IKA/<br />
Olympiade der Köche mit viel „Power of the White<br />
Jacket“, kreativen Kunstwerken und kulinarischen<br />
Inspirationen um Medaillen und Top-Platzierungen.<br />
„Als Ausrichter der Veranstaltung gibt der Verband der<br />
Köche Deutschlands Talenten eine Bühne und die Gelegenheit,<br />
ihr Potenzial zu zeigen“, sagt VKD-Präsident<br />
Daniel Schade. „Die Teilnehmenden schaffen immer<br />
wieder Trends auf den Tellern und die Atmosphäre des<br />
Kochspektakels bleibt Teams wie Gästen noch lange in<br />
Erinnerung.“ In 2020 waren es rund 1.800 Teilnehmende<br />
aus 67 Nationen, rund 100.000 Besucher:innen aus aller<br />
Welt und rund 8.000 gekochte Menüs.<br />
Neu in 2024 ist die „IKA Faces Wall“, die vor Kurzem live<br />
gegangen ist. Erstmals kann jede:r weltweit das Event<br />
unterstützen und sich somit stolz mit einem Porträt auf<br />
der digitalen Gesichter-Wand zeigen. Die Aktion läuft seit<br />
Herbst vergangenen Jahres und ist bis voraussichtlich<br />
Januar 2024 offen für viele weitere Faces aus aller Welt.<br />
Und so einfach gehts: Zusammen mit einem Betrag ab<br />
12 Euro senden Interessierte ein Porträtfoto oder Selfie<br />
von sich, das im Vorfeld der IKA 2024 online sowie währenddessen<br />
vor Ort in Stuttgart auf der „IKA Faces Wall“<br />
zusammen mit ihrem Namen erscheint.<br />
Mehr zur IKA: www.olympiade-der-koeche.com<br />
Großes Engagement:<br />
Alle Teammitglieder sind<br />
ehrenamtlich tätig.
38 COOKING KÖCHENATIONALMANNSCHAFT<br />
„heiß“ darauf, die Abläufe<br />
beim Kochen und die<br />
Ergebnisse der aufwändigen,<br />
umfangreichen Kochkunst<br />
zu begutachten. Für<br />
die passende Kulisse und<br />
viel Ambiente drumrum<br />
sorgen die gut gelaunten<br />
Fan-Delegationen.<br />
Wer in dieser besonderen<br />
„Gänsehaut“-Atmosphäre<br />
für sein Land starten<br />
will, kann als Teil einer<br />
Köchenationalmannschaft<br />
den gemeinsamen Weg<br />
zum Wettbewerb gehen.<br />
In Deutschland sind rund<br />
zwei Dutzend Mitglieder<br />
in zwei Mannschaften<br />
am Start und zwar ehrenamtlich<br />
ohne Bezahlung,<br />
in ihrer privaten Freizeit,<br />
tatkräftig unterstützt von<br />
ihren Vorgesetzten und<br />
Kolleg:innen im Betrieb.<br />
Für die Jugendnational<br />
kochen Nachwuchstalente<br />
bis 25 Jahre, in der National<br />
gibt es keine Altersgrenze.<br />
Das „One Team“ wird<br />
ergänzt mit einem Teammanager<br />
und derzeit zwei<br />
Trainern sowie einer Koordinatorin<br />
im Hintergrund.<br />
Allen gemein sind die<br />
Freude und der Ehrgeiz, im<br />
Team das Beste zu geben<br />
und die Regularien eines internationalen<br />
Wettbewerbs<br />
bestmöglich in die Praxis<br />
umzusetzen.<br />
CULINARY<br />
CHALLENGES AUF<br />
HOHEM NIVEAU<br />
Singapur, Luxemburg,<br />
Stuttgart: Hier finden die<br />
bedeutendsten „Culinary<br />
Competitions“ der Welt<br />
statt. Ob Battle for the Lion,<br />
der Villeroy & Boch Culinary<br />
World Cup oder die IKA/<br />
Olympiade der Köche auf<br />
deutschem Boden – bei den<br />
Gemeinsam: Die olympischen Menüs<br />
werden im Team entwickelt.<br />
großen internationalen Wettbewerben<br />
ist die Köchenationalmannschaft des<br />
VKD mit dabei. „Die Vorbereitungen<br />
für ein solches Mega-Event beginnen<br />
meist unmittelbar, nachdem das<br />
vorherige geendet ist“, erklärt<br />
Teammanager Ronny Pietzner. „Im<br />
Dezember vergangenen Jahres sind<br />
wir mit einer guten Gesamtplatzierung<br />
aus Luxemburg zurückgekommen und<br />
im Januar haben wir bereits mit den<br />
ersten Trainings für die Kocholympiade<br />
begonnen. Wir werden die nächsten<br />
Monate nun bestmöglich nutzen, um<br />
mit einem kreativen, handwerklich<br />
anspruchsvollen und authentischen<br />
Programm in Stuttgart an den Start zu<br />
gehen.“<br />
Jeweils zwei Einsätze werden die<br />
Teams beim Wettbewerb haben: Zum<br />
einen gilt es, in der Kategorie „Restaurant<br />
of Nations“ ein Drei-Gang-Menü<br />
zu kochen für 110 (National) bzw. 70<br />
Personen (Jugendnational). Zum anderen<br />
ist jeweils ein mehrgängiger „Chefs<br />
Table“ gefordert für zehn Gäste, inklusive<br />
Erläuterungen am Tisch durch<br />
den jeweiligen Teamcaptain. Apropos:<br />
Die Aufgaben in einer Köchenationalmannschaft<br />
sind vielfältig und verteilen<br />
sich auf die klassischen Posten einer Profiküche<br />
sowie die Gruppe der Supporter:innen.<br />
Dieses „Team hinter dem Team“ ist<br />
dabei mindestens genauso wichtig wie<br />
diejenigen in der Box.<br />
NÄCHSTER STOPP: STUTTGART<br />
Um am Tag des Wettbewerbs auf den<br />
Punkt fit zu sein, folgen die Mannschaften<br />
einem festen Trainingsplan, jedes Team<br />
für sich und in enger Absprache mit Trainer<br />
und Teammanager. Am Anfang steht<br />
die Entwicklung der Wunsch-Zutaten<br />
und die Auswahl der Komponenten, die<br />
das spätere Menü ausmachen sollen. Mit<br />
seiner Philosophie der regionalen, saisonalen<br />
und zuckerreduzierten Küche legt<br />
die deutsche Mannschaft dabei viel Wert<br />
auf Lebensmittel aus Deutschland und<br />
zum Teil sogar Produkte aus eigener Herstellung.<br />
„Wir haben schon Hagebutten<br />
gesammelt und getrocknet, um sie beim<br />
Wettbewerb einzusetzen oder Gemüse<br />
und Obst eingeweckt, das dann im Menü<br />
zum Einsatz kam“, so Pietzner. „Wenn die<br />
Hauptbestandteile der Speisenfolge, die<br />
Mengen und die ersten Rezepturen fest-<br />
FOTOS: VKD, MKN, Grundrausch<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 1/<strong>23</strong>
COOKING KÖCHENATIONALMANNSCHAFT 39<br />
Die deutsche Köchenationalmannschaft<br />
wird unterstützt von den Unternehmen RAK<br />
Porcelain Europe, Transgourmet Deutschland,<br />
AMT Gastroguss, F. Dick, MKN, Aromica,<br />
Ecolab, Kentaur, Sana Kliniken und SIKA.<br />
Geschmack ist die<br />
„halbe Miete“: Beim<br />
Wettbewerb wird ein<br />
100-Punkte-System<br />
angewendet.<br />
stehen, werden die Aufgaben verteilt und<br />
die Ideen in die Tat umgesetzt.“<br />
Danach wird gezeichnet, ausprobiert,<br />
verworfen, neu begonnen und jeder<br />
Vorschlag immer wieder mit den<br />
offiziellen Ausschreibungen abgeglichen.<br />
Auf dieser Basis entstehen minutiöse<br />
Arbeitsablaufpläne für jedes einzelne<br />
Mitglied. Der spätere finale Teller ist<br />
dann immer ein Gemeinschaftsprojekt<br />
des gesamten Teams. Neben den meist<br />
monatlichen Trainingstreffen mit der<br />
ganzen Mannschaft, üben und probieren<br />
die Teammitglieder auch zu Hause in<br />
ihrer freien Zeit. Die Vorschläge werden<br />
online diskutiert und beim nächsten<br />
Präsenztermin weiterentwickelt. „Das Menü<br />
sollte später einem roten Faden folgen, den<br />
auch die spätere Jury erkennt, und sowohl<br />
Geschmackserlebnisse als auch kleine<br />
Überraschungen bieten“, beschreibt Ronny<br />
Pietzner den Weg zum Olympia-Menü.<br />
„Irgendwann muss der Entwicklungsprozess<br />
allerdings auch abgeschlossen sein, um<br />
sich dann in den letzten Wochen vor dem<br />
Wettbewerb auf das minutengenaue<br />
Training der einzelnen Handgriffe und<br />
Arbeitsschritte zu konzentrieren.“ Das<br />
„Kochen auf Zeit“ macht einen wesentlichen<br />
Teil im späteren Trainingsverlauf aus –<br />
schließlich gibt jede Zeitüberschreitung<br />
Abzüge in der Gesamtwertung.<br />
Mit gebeizter Lachsforelle, Entenbrust<br />
mit Pilzfarce, geschmortem Portobellopilz<br />
und veganem Baumkuchen – und einigem<br />
mehr – präsentierte die deutsche<br />
National beim Culinary World Cup 2022<br />
das zweitbeste Drei-Gang-Menü der Welt.<br />
Beide Teams sind international stabil unter<br />
den Top Ten. An welchen Tagen Team<br />
Germany bei der bevorstehenden IKA in<br />
Stuttgart antritt, wird nun Mitte Mai ermittelt.<br />
Dann wird der Termin noch konkreter<br />
und das Ziel noch greifbarer. Und<br />
bei der Gesamtsiegerehrung am 7. Februar<br />
2024 steht fest, wie sich das mehrmonatige<br />
Training für die Köchenationalmannschaft<br />
ausgezahlt hat.<br />
Hardware und Handwerk:<br />
Das Mise-en-Place muss stimmen.<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 1/<strong>23</strong>
40 CREATION FISCH<br />
Sterne-Sharing<br />
mit Allgäuer Ausblick<br />
Ein innovatives Tischkonzept,<br />
Leidenschaft für die<br />
Region und offen für Internationales:<br />
Am Falkenstein<br />
im Allgäu setzt Sternekoch<br />
Simon Schlachter auf<br />
Freude beim Kochen und<br />
Fische von Produzenten<br />
seines Vertrauens.<br />
Von Aina Keller<br />
BBurghotel Falkenstein<br />
am Abend,<br />
auf 1.250 Metern<br />
hoch über Pfronten<br />
im Allgäu: Im<br />
„Pavo“ beginnt um<br />
18 Uhr das 18-teilige<br />
Gourmetmenü<br />
mit einem Gruß<br />
aus der Küche, für insgesamt<br />
maximal 20 Personen. Nebenan<br />
bereitet sich derweil<br />
das Hotelrestaurant auf 40<br />
bis 45 Abendessen vor. Beides<br />
wird aus ein und derselben<br />
Küche geschickt, von insgesamt<br />
neun Köchinnen und<br />
Köche, davon zwei Azubis<br />
und ein Küchenchef, Simon<br />
Schlachter. „Zwei Restaurants,<br />
zwei Konzepte, ein<br />
Team“, bringt der Juniorchef<br />
die F&B-Struktur des Hotelbetriebs<br />
auf den Punkt. Während<br />
das Gourmetrestaurant<br />
von Donnerstag bis Sonntag<br />
öffnet, gibt es im Hotel auch<br />
tagsüber unkomplizierte, bodenständige<br />
Küche für Gäste<br />
und Wanderer aus allen Himmelsrichtungen.<br />
Das jüngste<br />
Mitglied im „Culinary<br />
Club“ der Familie Schlachter<br />
ist die Take-Away-Cuisine<br />
aus einem cool-schwarzen<br />
Food-Container – hier gibt<br />
es leckere Pommes mit Dip,<br />
hausgemachtes Eis und erfrischende<br />
Getränke. „Der<br />
Food-Container ist das Reich<br />
meines Vaters Toni“, erzählt<br />
der 30-Jährige, der seit 2<strong>01</strong>7 im Betrieb<br />
den gastronomischen Hut auf hat. „Ich<br />
bin froh und dankbar, dass meine Eltern<br />
mich so unterstützen.“<br />
EIN STERN FÜRS SHARING<br />
Die Schlachters auf Falkenstein, das sind<br />
Toni und seine Frau Herta, deren Kinder<br />
Toni Jr., Daniela und Simon sowie deren<br />
Lebenspartnerin Sabrina. Und Simons<br />
Tante, Barbara Schlachter-Ebert, mit ihrer<br />
Familie im Burghotel Schlossanger Alp,<br />
nur 150 Höhenmeter entfernt. Familie ist<br />
ein wichtiger Schlüssel zum Erfolg: „Mir<br />
wurde das Kochen quasi in die Wiege<br />
gelegt und die Werte meiner Eltern und<br />
Verwandten versuche ich weiter zu<br />
tragen“, sagt der Küchenmeister. „Die<br />
Inspiration für die heutige Küche auf<br />
dem Falkenstein fand ich in Asien. Doch<br />
die Basis wird immer die traditionelle<br />
Küche meiner Kindheit bestimmen.“<br />
Die Wurzeln tragen Früchte: Der Gault<br />
Millau hat dem Pavo 16 Punkte verliehen<br />
und der Guide Michelin im Jahr 2020 Jahr<br />
sogar einen Stern – und zwar erstmals<br />
für ein Restaurant mit einem Sharing-<br />
Konzept. Die Michelin-Verleihung fiel<br />
damals direkt in den ersten Lockdown<br />
und die Zeit danach war auch auf dem<br />
Falkenstein nicht immer einfach. „Unser<br />
Konzept, die Gerichte zum Teilen auf den<br />
Tisch zu stellen, kommt bei den Gästen<br />
von Beginn gut an, darüber freuen wir<br />
uns sehr“, sagt Simon Schlachter. „Wir<br />
nehmen sie mit auf eine kulinarische<br />
Reise, mit facettenreichen Gerichten<br />
in angenehmen Größen und schönen<br />
Schälchen. Das gemeinsame Erlebnis ist<br />
unser wichtigstes Ziel.“ Die sich dafür<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 1/<strong>23</strong>
Account Executive: Katharina Marquardt<br />
Contact: +49-40-39 88 87-0<br />
Mail: k.marquardt@heartbrands.eu<br />
SPECIFICATIONS<br />
Client: Regal Springs<br />
Job number: <strong>23</strong>-0082<br />
Brand: Regal Springs<br />
Product: Tilapia<br />
Media: Anzeige, <strong>Cooking</strong> + <strong>Catering</strong><br />
Status: RZ/final artwork<br />
Closed format: 70 x 297 mm (B x H)<br />
Date: 15.03.2022<br />
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Do not print:<br />
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<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 1/<strong>23</strong><br />
LEGAL<br />
Es wurde nicht die Originalstanze benutzt. Der EAN Code ist nur ein<br />
Platzhalter. Alle Schriften, Bilder und Grafiken unterliegen dem Urheberrecht.<br />
Die von Heartbrands ® erworbenen Lizenzen gelten nicht für Dritte.<br />
Das freigegebene Proof ist verbindlich in Bezug auf Inhalt und Farben<br />
nach dem CMYK-Farbmodell. Die angegebenen Sonderfarben wurden<br />
simuliert. Verbindlich sind hierfür allein die Pantone-Farben nach deren<br />
Kennziffer. Die Anpassung der von Heartbrands ® gelieferten Daten an<br />
das jeweilige Druckverfahren obliegt dem Produzenten.<br />
The original punch was not used. The EAN code is only a placeholder. All<br />
fonts, pictures and diagrams are subject to copyright. The licenses purchased<br />
from Heartbrands ® do not apply to third parties. The approved<br />
proof is binding with regard to content and colours according to the<br />
CMYK colour model. Special colours were simulated. Only Pantone<br />
colours according to their code number are binding. Adjustment of the<br />
offset data provided by Heartbrands ® for the chosen printing method is<br />
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Burghotel Falkenstein<br />
Pfronten im Allgäu<br />
Seit 1988 im Besitz der Familie Schlachter<br />
• Restaurant mit Panoramaterrasse:<br />
Alpine Cuisine<br />
• Sterne-Restaurant Pavo: High Cuisine<br />
• Food-Container: Take Away Cuisine<br />
www.burghotel-falkenstein.de<br />
FOTOS: Andre Schönherr; Vivi d’Angelo/Südwest Verlag<br />
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42 CREATION FISCH<br />
Das Sharing-Konzept auf dem<br />
Berg ist seit 2020 mit einem<br />
Michelin-Stern ausgezeichnet.<br />
jeweils zu zweit oder mit<br />
Freunden an hochwertigen<br />
Holztischen ohne Tischdecken,<br />
zum Nehmen, Weiterreichen<br />
und Kennenlernen einiger<br />
überraschender Kompositionen<br />
auf Sterneniveau. Auf den Tisch<br />
kommen nach und nach vier<br />
kleine Häppchen zum Einstieg,<br />
eine Handvoll Vorspeisen,<br />
ein Hauptgang mit mehreren<br />
Begleitern und vier süße<br />
Variationen zum Abschluss –<br />
alles klein und fein. „Manchmal<br />
macht auch die Menge den<br />
Genuss“, findet Simon. „Einer<br />
unserer Renner ist zum Beispiel<br />
der kleine Bao Bun mit Pulled<br />
Pork und Barbecue Sauce.“<br />
ich heute über Fisch weiß. Das saubere<br />
Zerlegen, die unterschiedlichen Garmethoden<br />
und auch kompliziertere Zubereitungsarten.“<br />
Zurück auf dem Berg,<br />
nutzte er die Zeit des Lockdowns, um<br />
neue Produzenten und spannende Einkaufsquellen<br />
zu entdecken. In Sachen<br />
Saibling wurde der Küchenchef zum<br />
Beispiel bei der Bergfischzucht im nahe<br />
gelegenen Gunzensried fündig – und<br />
glücklich: „Wir bekommen nun extra große<br />
Filets, die sehr schön festfleischig sind<br />
und einen dezenten, milden Geschmack<br />
mitbringen. Das ist genau das, was wir<br />
unseren Gästen anbieten möchten.“<br />
GÄSTE GLÜCKLICH MACHEN<br />
FISCH VOR KULISSE<br />
Vom Burggasthof zu High Cuisine:<br />
Auf die Pavo-Karte kommen<br />
abgewandelte Klassiker<br />
und Newcomer gleichermaßen,<br />
bodenständig und kreativ, „es<br />
muss auch nicht alles regional<br />
sein“. Hauptsache, Qualität und<br />
Geschmack stimmen – das gilt<br />
auch und gerade für Fisch: „In<br />
der Kochausbildung kommt<br />
manchmal das umfangreichere<br />
Zubereiten von Fisch etwas zu<br />
kurz, deshalb habe ich mir später<br />
bewusst Restaurants gesucht, in<br />
denen ich mehr darüber erfahren<br />
konnte“, erzählt Simon. „Von<br />
Ali Güngörmüs im damaligen<br />
,Le Canard Nouveau‘ in Hamburg<br />
habe ich alles gelernt, was<br />
„A bisserl verrückt“ kann es schon mal<br />
werden, wenn Simon Schlachter mit<br />
seinem Team an neuen Komponenten<br />
feilt und Gerichte ausprobiert. Mit einer<br />
Extraportion Freiheit im Kopf, viel Spaß<br />
am Kochen und etwas Mut kommen<br />
dann Kreationen wie die Rotkohl-<br />
Gazpacho zustande oder eine Tom Kha<br />
Gai, die außen einen Mantel aus weißer<br />
Schokolade hat und innen cremig<br />
ist. Das soll aber nicht provozieren,<br />
sondern vor allem eines: „Die Gäste<br />
glücklich machen, darum geht es uns“,<br />
so Schlachter. „Und wenn das bedeutet,<br />
dass ich den Fisch einen Tick weiter<br />
gare und über glasig zubereite, dann<br />
ist das für mich in Ordnung.“ So sieht<br />
es aus, wenn jemand auf Augenhöhe<br />
mit Berggipfeln und Himmelsstürmern<br />
unterwegs ist, ohne die<br />
nötige Bodenhaftung zu verlieren.<br />
Das Buch zum Koch<br />
Viel mehr als Käsespätzle und<br />
Kaiserschmarrn: „Gipfelgenuss –<br />
Meine Allgäuer Küche“ heißt das<br />
erste Buch von Simon Schlachter<br />
aus dem Burghotel Falkenstein.<br />
Simon Schlachter und Antje Urban,<br />
Gipfelgenuss, Südwest Verlag,<br />
München, 2022, Hardcover, 256<br />
Seiten, 978-3-517-1<strong>01</strong>90-3<br />
FOTOS: Andre Schönherr; Vivi d’Angelo/Südwest Verlag<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 1/<strong>23</strong>
CREATION FISCH 43<br />
Rezept: Sanft gegarter Saibling<br />
Saibling<br />
250 g Saiblingsfilets mit Haut,<br />
in 4 gleich große Stücke geschnitten<br />
1 Limette, Abrieb<br />
Meersalz<br />
Zubereitung<br />
Die Saiblingsfilets in einer<br />
heißen Pfanne auf der Hautseite<br />
für etwa 15 Sekunden<br />
scharf anbraten. Mit der<br />
Fleischseite nach unten auf ein<br />
Blech legen. Den Backofen auf<br />
60 °C vorheizen. Den Fisch<br />
kurz vor dem Servieren für<br />
15 Minuten in den Backofen<br />
schieben.<br />
Anschließend die Haut abziehen<br />
und mit Meersalz und dem<br />
Limettenabieb würzen.<br />
Rahmjus<br />
2 Schalotten, fein gewürfelt<br />
1 Knoblauchzehe,<br />
fein gewürfelt<br />
70 g Butter<br />
100 ml Weißwein<br />
1 EL Weißweinessig<br />
50 ml Gemüsefond<br />
200 g Sahne<br />
Salz<br />
Pfeffer<br />
Zubereitung:<br />
Schalotten und Knoblauch in<br />
Butter anschwitzen, dann mit<br />
Weißwein und Weißweinessig<br />
ablöschen. Den Gemüsefond<br />
dazugeben und auf die Hälfte<br />
einkochen. Anschließend die<br />
Sahne hinzugeben, abschmecken<br />
und durch ein Sieb<br />
passieren. Bis zur weiteren<br />
Verwendung warmhalten.<br />
Bunter Blumenkohl<br />
200 g Blumenkohl in diversen<br />
Farben: Weiß, Lila und Grün<br />
(Wildblumenkohl)<br />
Meersalz<br />
1 Limette, Abrieb<br />
20 g Butter, gewürfelt<br />
eine Prise Salz<br />
Zucker<br />
Zubereitung<br />
Den Blumenkohl in kleine<br />
Röschen teilen. Einen Teil der<br />
weißen Blumenkohlröschen mit<br />
einem Hobel in feine Scheiben<br />
hobeln und mit Meersalz und<br />
Limettenabrieb marinieren. Die<br />
restlichen Blumenkohlröschen<br />
in Salzwasser blanchieren und<br />
in Eiswasser abschrecken.<br />
Vor dem Servieren Butter, eine<br />
Prise Salz, Zucker und etwas<br />
Kochfond in eine Pfanne geben,<br />
erhitzen und den blanchierten<br />
Blumenkohl dazugeben.<br />
Blumenkohlpüree<br />
250 g weiße<br />
Blumenkohlröschen<br />
50 g Sahne<br />
30 g Butter, gewürfelt<br />
1⁄2 Limette, Saft<br />
Salz<br />
eine Prise Cayennepfeffer<br />
Zubereitung<br />
Den Blumenkohl in Salzwasser<br />
weichkochen und das Wasser<br />
abgießen. Mit den restlichen<br />
Zutaten fein mixen und<br />
anschließend durch ein Sieb<br />
streichen.<br />
Anrichten<br />
Saiblingskaviar<br />
Das Blumenkohlpüree auf den<br />
Tellern verteilen, den sanft<br />
gegarten Saibling daraufsetzen<br />
und diesen mit den Blumenkohlröschen<br />
belegen. Mit<br />
Saiblingskaviar ausgarnieren<br />
und zum Schluss die Rahmjus<br />
angießen.<br />
Gewusst?<br />
Woher kommt …<br />
... der Name „Pavo“? Das Lieblingstier<br />
des Bayernkönigs Ludwig II.<br />
war der thailändische Pfau, königlich,<br />
farbenprächtig und grazil.<br />
Dieser gilt seit Jahrtausenden unter<br />
anderem als Symbol für Kraft,<br />
Liebe, Leidenschaft, Unsterblichkeit<br />
und Schönheit. Das lateinische<br />
Wort dafür, Pavo, war Namensgeber<br />
für das Gourmetrestaurant von<br />
Simon Schlachter in Pfronten im<br />
Allgäu.<br />
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44 COMMUNITY INTERNORGA<br />
„Place to be“ im Norden<br />
Die Internorga<br />
will Lösungen bieten<br />
Die Vorfreude der Branche auf die diesjährige Internorga,<br />
die vom 10. bis 14. März 20<strong>23</strong> in Hamburg stattfindet,<br />
ist auch in der <strong>Catering</strong>-Branche hoch.<br />
Von Hans Jürgen Krone<br />
D<br />
Die Branche nutzt die Internorga im März<br />
regelmäßig zur eigenen Standortbestimmung.<br />
Das weiß auch Bernd Aufderheide,<br />
Vorsitzender der Geschäftsführung Hamburg<br />
Messe und Congress. Er gab im Rahmen<br />
der Pressekonferenz zur diesjährigen<br />
Internorga schon einmal so etwas wie ein<br />
Motto vor: „Wir stehen vor nie gesehenen<br />
Herausforderungen“, sagte er. Die Probleme<br />
mit Lieferketten, Inflation, Personalmangel<br />
und einigem mehr würden die<br />
Branche ganz schön durchschütteln. Aber<br />
Aufderheide sah auch Licht am Ende des<br />
Tunnels, indem er auf eine aktuelle Studie<br />
verwies, die davon ausgeht, dass es mit der<br />
Gastronomie 20<strong>23</strong> wieder in Richtung der<br />
Situation des Vor-Coronajahres 2<strong>01</strong>9 gehen<br />
könnte. Doch wie immer sich das verhält,<br />
die Internorga muss und will Plattform<br />
dafür sein, notwendige Lösungen<br />
für die Branche zu finden. Gefragt ist diese<br />
Kompetenz, Lösungen aufzuzeigen, sicherlich<br />
beim Thema Digitalisierung. Deshalb<br />
hat die Messe die im Jahr 2022 erstmals<br />
zusammengefassten und in der Halle<br />
A3 konzentrierten, digitalen Angebote für<br />
20<strong>23</strong> weiter vergrößert. Erstmals wird da-<br />
Foodtrends<br />
Neues aus dem<br />
Digiversum<br />
20<strong>23</strong><br />
TREND 1<br />
Trotz zunehmender Digitalisierung in den vergangenen Jahren zeigt<br />
der Internorga FoodZoom, dass das volle Potenzial noch lange nicht<br />
ausgeschöpft ist. Besonders im Bereich der Künstlichen Intelligenz<br />
(KI) finden sich innovative Entwicklungen, etwa im Bereich Food<br />
Waste, Nachhaltigkeit, Lieferketten und Robotik. Apps, die auf KI basieren,<br />
erleichtern Gastronominnen und Gastronomen die Organisation<br />
und Administration des Geschäfts und entlasten zudem bei Personalmangel.<br />
Gerade Robotik wird immer mehr vor und hinter den<br />
Kulissen eingesetzt. Digitalisierung birgt nach wie vor große Chancen,<br />
um in einem dynamischen Markt zu bestehen. Die Internorga<br />
hat daraus schon ihre Konsequenz gezogen und die in der Halle A3<br />
konzentrierten, digitalen Angebote für 20<strong>23</strong> weiter vergrößert. Erstmals<br />
wird es hier auch ein Center für künstliche Intelligenz (KI) geben.<br />
Gesundheit mit Genuss<br />
TREND 2<br />
Die Genuss ist ein Muss – das gilt insbesondere für eine<br />
gesundheitsbewusste Ernährung. Egal ob rein pflanzenbasiert,<br />
vegetarisch oder flexitarisch, der Geschmack steht<br />
im Mittelpunkt. Weiterentwicklungen bei veganen Convenience-Produkten,<br />
Speisen und Getränken begeistern immer<br />
mehr Menschen. „Der Veganismus hat seinen Höhepunkt<br />
noch nicht erreicht. ‚Tierfrei‘ wird mehr und mehr selbstverständlich<br />
sein“, ist Karin Tischer überzeugt. Gäste erwarten<br />
zunehmend vegane Alternativen auf den Speisenkarten und<br />
haben außerdem Lust auf pflanzenbasiertes Fast Food. Die<br />
Branche hat diesem Wunsch bereits Rechnung getragen<br />
und ihre Speisekarten mit Fokus auf den Plantarismus überarbeitet.<br />
So finden sich oftmals abwechslungsreiche und<br />
kreative vegane sowie vegetarische Gerichte gleichberechtigt<br />
neben Fisch und Fleisch.<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 1/<strong>23</strong>
COOKING INTERNORGA 45<br />
bei ein eigenes Center für künstliche Intelligenz (KI)<br />
eingerichtet, in Zusammenarbeit mit der Non-Profit-Organisation<br />
AI Hamburg. Die Internorga hält<br />
damit ein Versprechen, das Claudia Johannsen, Geschäftsbereichsleiterin<br />
bei der Hamburg Messe und<br />
Congress, schon vor einiger Zeit gegeben hatte: „Digitale<br />
Anwendungen widmen wir auf der Internorga<br />
20<strong>23</strong> noch mehr Platz – und bieten der Branche<br />
damit einen deutlichen Mehrwert“, hatte sie gesagt.<br />
Mehr Raum in einer eigenen Halle, ebenfalls aus aktuellem<br />
Anlass, bekommt der Bereich „Packaging<br />
& Delivery“. Umfangreiche Informations- und Networking-Möglichkeiten<br />
zum Thema Verpackungen<br />
und Lieferservice wird es geben. Zu den Neuheiten<br />
gehören zudem die Internorga Open Stage und ein<br />
eigenes „Food Lab“ auf der Messe.<br />
Zum inzwischen vierten Mal hat die Trendforscherin,<br />
Gründerin und Chefin ihres Unternehmens<br />
Food & More, Karin Tischer, zur Internorga die aktuellen<br />
und künftigen Gastro-Trends beleuchtet.<br />
Vorgestellt wurden die spannenden Ergebnisse des<br />
so genannten Internorga Food Zooms im Rahmen<br />
der Pressekonferenz zur Internorga. Tischer machte<br />
hier sehr deutlich, dass die gastronomischen Entscheider<br />
mehr denn je gefragt sind, diesen Trends<br />
Beachtung zu schenken. Ein wichtiger Grund dafür<br />
ist aus ihrer Sicht die Weiterentwicklung des durch<br />
die Corona-Pandemie sehr schnell größer gewordenen<br />
Bereichs E-Food. Hier würden sich Kunden Produkte<br />
und dazu auch Essen liefern lassen. Dies sei<br />
„eine Konkurrenz, die man im Blick haben sollte“,<br />
meint Tischer. Dazu sieht auch sie die zunehmende<br />
Konkurrenz autonomer Smartstores. Tischer identifizierte<br />
wieder vier Top-Trends (siehe Kästen).<br />
FOTO: Hamburg Messe & Congress<br />
Food & Beverage Trend<br />
Frühstück, Snacking, Streetfood – das sind weiterhin die Mega-Trends<br />
bei Food. Dabei steht unter anderem der Wandlungskünstler Ei im<br />
Mittelpunkt. Egal, ob Shakshuka, Turkish Eggs oder einfach auf das<br />
Brot gerieben. Variantenreich ist ebenso Brot, das üppig belegt und<br />
inszeniert werden kann. Frische Früchte und Salat, Frischkäse, ein<br />
abwechslungsreicher Belag – etwa aus Camembert, Roastbeef oder<br />
Falafel –, Sirup oder Öle und ein raffiniertes Finish aus Microgreens,<br />
Saaten oder Nüssen lösen die klassische „Stulle“ ab. Bei Snacking und<br />
Streetfood begeistern, neben Burger- und Taco-Kreationen, Neuentdeckungen<br />
wie das Corn Dog aus Korea oder die Folded Tortilla Wraps.<br />
Beim Kaffee sorgen neue Kreationen für Aufmerksamkeit und beleben<br />
das Geschäft. Ddie Bandbreite von Superfood Lattes über Coffeetails<br />
zu Shots wie dem Bumble Coffee (Espresso und Orangensaft).<br />
Nachhaltigkeit -DNA & Imagefaktor<br />
TREND 4<br />
TREND 3<br />
Der Fokus auf ressourcenschonendem Handeln betrifft die gesamte<br />
Wertschöpfungskette – von Rohstoffgewinnung über Produktion, Verpackung,<br />
Logistik bis zur Entsorgung. Verbesserungspotenzial gibt es<br />
im Bereich der Kreislaufwirtschaft. Lebensmittelverschwendung ist nicht<br />
nur für die Gesellschaft ein Faktor, mit dem sich Expertinnen und Experten<br />
seit Langem beschäftigen. Angebote, die dagegen steuern, finden<br />
sich vermehrt in Ballungsgebieten, während diese im ländlichen Raum<br />
nur vereinzelt zur Verfügung stehen. Auf Erfolgskurs bleiben nachhaltige,<br />
regionale und faire Konzepte. Besonders das Siegel „Aus der Region“<br />
gewinnt an Stellenwert und läuft „Bio“ zunehmend den Rang ab. Gerade<br />
für die Gastronomie ist Regionalität der größte Treiber. Zwar noch vereinzelt,<br />
aber stark im Kommen ist Indoor-Farming: Microgreens, Kräuter<br />
und Salat werden hierbei direkt im Restaurant angebaut.<br />
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Coffee Professionals<br />
Wie freuen uns auf Sie!<br />
Halle A4, Stand 107<br />
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Registrierte Marke eines Unternehmens der Melitta Gruppe.<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 1/<strong>23</strong>
46 COMMUNITY INTERNORGA<br />
Die große<br />
Neuheiten-Show<br />
Auch in diesem Jahr wird die Industrie im Rahmen der Fachmesse<br />
Internorga wieder ein großes Feuerwerk an Neuheiten abbrennen.<br />
CCI stellt einige Innovations-Highlights der Messe-Aussteller vor.<br />
Von Hans Jürgen Krone<br />
SSie werden auch in diesem Jahr<br />
wieder für die meiste Spannung<br />
sorgen und müssen an den<br />
Ständer der Hersteller wie immer Gesprächsthema<br />
Nummer eins sein: die Produkt-Innovationen.<br />
Ob Food, Nonfood oder Technik, Besuchende der<br />
IInternorga können sich im Pink Cube von Karin<br />
Tischer, dem Trendinkubator auf der Messe, über<br />
alle News im Bereich Food & Beverage informieren.<br />
Die Trendforscherin präsentiert mehrmals<br />
täglich in 30-minütigen Kurzvorträgen Insights<br />
aus der Branche, kostenfrei und ohne Voranmeldung.<br />
Sinn macht es auch, sich im Voraus über<br />
den eigenen Innovationsbedarf zu informieren<br />
und dann gezielt die Stände der relevanten Aussteller<br />
zu besuchen. Natürlich sind auch spontane<br />
Entdeckungen machmal wichtig. Angesichts<br />
der Fülle der Innovationen kommt es aber besonders<br />
darauf an, beim Messebesuch den Überblick<br />
zu behalten und Einkaufs entscheidungen zu treffen,<br />
die das eigenen Business voranbringen. <br />
WMF<br />
„Next Level Barista Experience“ –<br />
Mit der Premiere des halbautomatischen<br />
Siebträgers WMF espresso<br />
Next verspricht WMF Professional<br />
Coffee Machines einen neuen Standard<br />
in der Kaffeekultur. In einem<br />
dafür gestalteten Café können sich<br />
Internorga-Besucher:innen auf dem<br />
Messestand von der Einhaltung<br />
dieses Versprechens überzeugen. Das neue Konzept soll das Beste<br />
aus zwei Welten verbinden und „eine hochemotionale und gleichzeitig<br />
effiziente Kundenansprache in Zeiten des Fachkräftemangels“<br />
ermöglichen. Zweiter Messeschwerpunkt ist „WMF CoffeeConnect“,<br />
im Zeichen „digitaler Gastfreundschaft“. (Halle A4, Stand 2<strong>01</strong>)<br />
Brita<br />
Brita, Spezialist für Wasserfiltration, präsentiert sein neues<br />
Standkonzept, das ganz im Zeichen der Nachhaltigkeit stehen<br />
soll. Darüber hinaus stellt das Unternehmen neue Filterlösungen vor, die immer<br />
spezifischer auf unterschiedliche Bedarfe ausgerichtet sein sollen. Beim Cuptasting<br />
mit Barista Anna Schättgen, Mitgründerin der Rösterei Giovanna Kaffee, können<br />
sich Besucher selbst davon überzeugen, wie stark Wasser am Geschmack von<br />
Kaffee beteiligt ist. Eine Einführung in die Sensorik von Wasser erhalten Standbesucher<br />
vom ausgebildeten Wassersommelier Sebastian Kolb. Die neu gewonnenen<br />
Erkenntnisse sollen die Besucher:innen schließlich auch auf dem Internorga<br />
Messe-Stand bei einem Schluck aus Vivreau Wasserspendern überprüfen können.<br />
(Halle A4, Stand 210)<br />
Bei Eipro, einem der führenden Anbieter für Ei-Convenience,<br />
stehen beispielsweise die pflanzenbasierten Ei-Alternativprodukte<br />
der Marke „Nøgg“, die in Geschmack, hohem Conveniencegrad<br />
und absoluter Gelingsicherheit bereits zahlreiche Köche überzeugt haben sollen,<br />
im Mittelpunkt. Das neue Produktkonzept der Marke ist eine Range aus pflanzenbasierten<br />
Ei-Alternativprodukten, die den aktuellen Foodtrends optimal Rechnung<br />
tragen und das Angebot in der Gastronomie, Hotellerie und Gemeinschaftsverpflegung<br />
um hochwertige Convenienceprodukte für die pflanzenbasierte Küche<br />
erweitern könne. (Halle A4, Stand 320)<br />
Eipro<br />
Erlenbacher will aus Gastro-Trends<br />
die passenden Trendkuchen machen.<br />
Drei Themen bringt der Backspezialist mit auf die Internorga.<br />
Plattenkuchen in kleineren Formaten: Einige der beliebtesten<br />
Plattenkuchen gibt es ab sofort im neuen Zuschnitt. Von der<br />
Kirsch-Streusel-Schnitte über die gedeckte Apfel-Schnitte bis hin<br />
zurn Kokos-Schoko-Schnitte: Statt 16 Stück sind 20 Stück auf einem<br />
Blech. Kuchen wie von Oma: Traditionelle Rezepte, dafür steht<br />
Oma’s Landkuchen von Froneri Schöller. Mit Früchten, die in Omas<br />
Garten wachsen. Vom Apfel-Grießpudding über Kirsch-Mandel und<br />
Mohn-Streusel bis zum Rhabarber-Baiser. Sieben der Rundkuchen<br />
gibt es jetzt bei Erlenbacher. Vegane Cheesecakes: Die veganen<br />
Cheesecakes, Creamy Raspberry und Creamy Blueberry sollen für<br />
ein cremiges Geschmackserlebnis stehen. (Halle A2, Stand 205)<br />
Erlenbacher<br />
FOTOS: DEBIC; HAMBURG MESSE & CONGRESS, WMF, Debic<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 1/<strong>23</strong>
Melitta<br />
Melitta Professional zeigt Neuheiten und Rund-um-Kompetenz für Kaffee,<br />
Kaffeemaschinen, digitale Lösungen und Technischen Service auf der<br />
Messe. Unter dem Motto „Boost the Bean“ präsentiert Melitta Professional sein vielfältiges<br />
Kaffeesortiment in neuem Design. Das weiterentwickelte Milchsystem Melitta TopFoam Plus,<br />
das künftig in den Kaffeevollautomaten Melitta Cafina XT7 und XT8 zum Einsatz kommt,<br />
misst und reguliert die Milchschaumqualität automatisch, sodass der ohne Dampf erwärmte<br />
Milchschaum Melitta TopFoam dann ohne manuelle Neueinstellung jederzeit in drei verschiedenen<br />
Konsistenzen zur Auswahl steht. Erstmals gezeigt wird das Melitta® Cafina XT<br />
Aroma System, das die vollautomatisch zubereitet Getränkevielfalt mit bis zu fünf verschiedenen<br />
Aromen für viele neue Mix-Ideen auf Knopfdruck erweitert. Neues präsentiert Melitta<br />
Professional ebenfalls im Bereich seiner digitalen Angebote. Nutzer des Online-Kundenportals<br />
Melitta Insights können jetzt im Media Center Aktionsangebote, Ankündigungen oder<br />
Hinweise in der Cloud selbst gestalten, online auf den Bildschirmschoner ihrer Kaffeemaschinen<br />
übertragen oder neu bearbeiten. Mit den Analyse-Tools des Portals lässt sich auswerten,<br />
welchen Effekt die Kampagne auf den Absatz der Heißgetränke hat. (Halle A4, Stand 107)<br />
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Debic<br />
Debic, die Premiummarke von<br />
FrieslandCampina, präsentiert<br />
diesmal drei TK-Dessertkomponenten<br />
für die Tellermitte.<br />
„Debic Shapes“ sollen<br />
schnell und unkompliziert<br />
zubereitet werden können<br />
und Dessert-Profis ganz neue<br />
Möglichkeiten bieten. Die<br />
Debic Mousse-au-Chocolat-Nocke<br />
besteht aus einer<br />
luftigen Schokoladen-Mousse<br />
mit einer dünnen Hülle aus<br />
dunkler Schokolade. Der<br />
Mascarpone-Riegel enthält<br />
luftige Mascarpone-Mousse, die auf einer dünnen Schicht aus Mandelbiskuit aufliegt. Die<br />
dritte Shapes-Variante ist ein dreidimensionaler Panna-Cotta-Ring aus frischer Panna Cotta<br />
mit echter Vanille. Der diesjährige Messestand des Unternehmen soll mit drei offenen Seiten<br />
eine einladende Atmosphäre schaffen. Die passende Kaffeespezialität zum Dessert wird<br />
ebenfalls direkt am Stand serviert – Lattiz, wie Debic eine Marke von FrieslandCampina,<br />
präsentiert die Milchaufschäum-Maschine für Profis, die täglich eine große Menge Cappucchino<br />
oder Latte verkaufen. (Halle A1, Stand 209)<br />
Mit einem Relaunch der Kühl- und Tiefkühlschränke ist Cool<br />
Compact, Deutschlands größter Hersteller von gewerblichen<br />
Kühlgeräten, auf die diesjährige Internorga vertreten. Auf einem<br />
vergrößerten Messestand und mit einem neuen Konzept präsentiert Cool Compact einen<br />
Teil des Portfolios. „Wir stellen die technischen Highlights unserer Produkte noch mehr in<br />
den Vordergrund, damit die Besucherinnen und Besucher direkt erkennen können, welche<br />
Vorteile unsere Kühlgeräte im Vergleich zu den Geräten anderer Hersteller haben“, erklärt<br />
Andreas Lindauer, Geschäftsführer Vertrieb/Marketing bei Cool Compact, das neue Messestandlayout.<br />
Die Kühl- und Tiefkühlschränke der Serien Melios und Magnos überzeuge seit<br />
jeher durch eine gute Energieeffizienz. Bei der Serie Melios wurde der Stromverbrauch durch<br />
effizientere Komponenten im Kühlkreislauf noch weiter reduziert. Auch die Geräte der Serie<br />
Magnos 570 sollen durch technische Weiterentwicklungen noch effizienter als die Vorgängermodelle<br />
sein. Neu im Programm sind auch Kühl- und Tiefkühlschränke mit zwei Türen<br />
übereinander, die sich in der unteren Hälfte mit drei Auszügen bedienen lassen. Die Auszüge<br />
sind komplett aus Edelstahl und bieten eine sanfte Schließautomatik. (Halle B6, Stand 421)<br />
Cool Compact<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 1/<strong>23</strong><br />
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48 COMMUNITY INTERNORGA<br />
Vandemoortele, Spezialist für Tiefkühlbackwaren<br />
sowie für Margarine,kulinarische Öle<br />
und Fette, zeigt die neuesten Innovationen<br />
für ein belebendes Außer-Haus Geschäft. Das Unternehmen hat auf dem<br />
Messestand zwei Genuss-Areas geschaffen, eine Backstation sowie einen<br />
Kochbereich. Ein Highlight, das sofort ins Auge fallen soll, ist der Mars Donut,<br />
den Vandemoortele gemeinsam mit dem Unternehmen Mars entwickelt<br />
hat, der erstmals in Hamburg präsentiert wird und ab Mai in Deutschland<br />
erhältlich ist. Dies ist ein ungefüllter Donut, der mit Kakaopulver angereichert<br />
wird und somit seine charakteristische Farbe erhält. Ganze 14 Prozent an<br />
Mars-Zutaten sollen in dem Donut verarbeitet sein und die Glasur besteht<br />
aus Mars-Schokolade. Mit der Marke Risso sollen Besucher am Stand<br />
„raffinierte Rezepte aus dem Produktsortiment Saucen, Frittier- und Bratfette<br />
sowie Sahnealternativen und Streichfette erleben. (Halle A1, Stand 202)<br />
Vandemoortele<br />
NordCap<br />
NordCap präsentiert auf der Internorga innovative Kühlund<br />
Wärmegeräte für verschiedene Verpflegungskonzepte.<br />
Anhand unterschiedlicher Anwendungsbereiche, beispielsweise in der<br />
Großküche, im Pizza, Shop-in-Shop und auch in Selbstbedienung, wollen<br />
die Kühl-Spezialisten auf der Internorga in diesem Jahr zeigen, wie es mit<br />
gut durchdachten Gerätekombinationen gelingen können, die notwendigen<br />
Arbeitsprozesse effizient und nachhaltig zu gestalten. Dabei liegt der Fokus<br />
auf der Produktion: Eine entscheidende Rolle dabei spielt laut Unternehmen<br />
die Ausgabe und Präsentation frisch zubereiteter Speisen wie Pizza, Bowls<br />
und Currys. Dazu werden u. a. Schnellkühler/Schockfroster, Regenerationsöfen/Dämpfer<br />
sowie energieeffiziente Präsentationsvitrinen eingesetzt, die das<br />
Unternehmen zeigt und die Kunden dazu berät. (Halle B6, Stand 432)<br />
Das Unternehmen B.PRO verspricht, auf der Internorga<br />
20<strong>23</strong> Zukunftswelten für die Profiküche zu zeigen. Dazu<br />
sollen Ideen für neue Gastro-Formate sowie Innovationen<br />
für Prozesse in Großküchen und Tools für zeitgemäße Workflows für<br />
Reinigung, Hygiene und Lebensmittelsicherheit gehören. Der Messeauftritt<br />
steht unter dem Motto „Go Digital“ und damit im Zeichen von Digitalisierung<br />
und Automatisierung. B.PRO will dabei praktische Lösungen und überraschende<br />
Ansätze liefern, „um die Zukunftsfähigkeit und Wirtschaftlichkeit in<br />
der Profi-Küche nachhaltig zu steigern“. Weit mehr als ein Blickfang soll der<br />
Industrieroboter sein, der einen Speisentransportwagen bestückt – und damit<br />
exemplarisch für die „Vision Kitchen Automation“ steht. Deren Ziel sei es, den<br />
personellen und zeitlichen Aufwand für die Speisenverteilung etwa in Kliniken<br />
drastisch zu reduzieren. Was in Sachen lückenloser HACCP-Dokumentation<br />
und Qualitätssicherung bei der Speisenlogistik schon heute Realität ist,<br />
sollen die neuen Speisentransportwagen B.PROTHERM Edelstahl zeigen.<br />
Auch für das ressourcenintensive Besteck-Handling in Spülküchen findet sich<br />
auf dem Messestand ein ganzheitliches Automatisierungskonzept: Die neue<br />
Bestecksortiermaschine CSS<br />
COMPACT der B.PRO-Tochter<br />
Brimato feiert auf der Messe<br />
Weltpremiere. Außerdem: Mit<br />
der mobilen Cook-Serie von<br />
B.PRO lassen sich Gerichte<br />
direkt vor den Augen der Kundinnen<br />
und Kunden frisch zubereiten.<br />
Und das auf kleinster<br />
Fläche. (Halle B6, Stand 332)<br />
B.Pro<br />
Wiberg<br />
Europas führender Gewürzproduzent<br />
feiert ein Jubiläum: Seit genau 50 Jahren beliefert<br />
Wiberg die Gastronomie. „Mit der Gastronomie<br />
befindet sich aktuell eine der wichtigsten Branchen<br />
unserer Gesellschaft im Wandel. Viele Betriebe<br />
erfinden sich neu. Umso wichtiger sind persönlicher<br />
Austausch, kreative Ideen und innovative Produkte“,<br />
sagt das Unternehmen. Auf der Internorga wird es<br />
auch in diesem Jahr wieder viele Ideen geben, mit<br />
denen sich Convenience aufwerten und hochwertig<br />
individualisieren lässt. Zu den Mischungen und<br />
Produkten, die Küchen-Profis die Arbeit erleichtern<br />
sollen, gehört etwa Lemon-Chili-Pepper, der perfekt<br />
in die moderne Küchenwelt passen soll. In den Rosenblüten<br />
Blättern in Bio-Qualität, aus dem Exquisite<br />
Sortiment, soll sich „der verführerische Duft blühender<br />
Rosen mit der kräftigen Farbe edler Blüten“<br />
verbinden. Der Kräuter-Blüten-Mix soll „farbenfrohe<br />
Vielfalt“ auf die Teller bringen. (Halle A4, Stand 214)<br />
Walter Rau<br />
Die Walter Rau Lebensmittel<br />
GmbH stellt auf der Internorga<br />
im Rahmen des GenussGarten eine Produktinnovation<br />
vor: Optima Brat Gold Exquisit – ein vielseitig<br />
einsetzbares Bratöl mit flüssigen Butterbestandteilen<br />
für die gehobene Gastronomie. „Optima ist die<br />
etablierte Marke für kulinarische Fette und Öle für<br />
die heiße und warme Küche sowie High-Performance-Anwendungen.<br />
Sie steht seit jeher für Funktionalität<br />
und beste Ergebnisse in der Gastroküche. Das<br />
neue Optima Brat Gold Exquisit kombiniert beste<br />
Zutaten meisterhaft und hat vielseitige Anwendungsoptionen<br />
in der heißen sowie kalten Küche“, erklärt<br />
Marketingleiter Harald Guimaraes. Das Produkt in<br />
der 2-Liter-PET-Flasche, u. a. aus Rapsöl, ist reich<br />
an Omega-3-Fettsäuren, laktosefrei, vegetarisch,<br />
mit einem Rauchpunkt von 220 Grad. Bestandteile<br />
geklärter Butter sollen für Buttergeschmack und<br />
optimale Verarbeitung sorgen, u. a. zum Braten, Sautieren,<br />
Kochen, Dünsten. (Halle A1, Stand 114)<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 1/<strong>23</strong>
COMMUNITY GASTRO VISION 49<br />
Zurück<br />
in der Heimat Hamburg<br />
Nach zwei Jahren Corona-Pause will die<br />
Gastro Vision mit frischer Power, vielen neuen<br />
Ausstellern und jeder Menge Innovationen<br />
und Inspirationen wieder durchstarten.<br />
Vom 10. bis 13. März 20<strong>23</strong> dreht sich auf<br />
dem Branchentreff im Hamburger Empire<br />
Riverside Hotel wieder alles um Networking,<br />
Trends und neue Produkte für Hotellerie,<br />
Gastronomie und <strong>Catering</strong>.<br />
Von Hans Jürgen Krone<br />
Interview<br />
Klaus Klische<br />
(Veranstalter der Gastro Vision)<br />
Nach einem Jahr Pause trifft sich<br />
jetzt die Branche wieder im Empire<br />
Riverside Hotel. Wie sind denn<br />
aus Ihrer Sicht die Vorzeichen und<br />
welche strategischen Entwicklungen<br />
in der Branche sehen Sie<br />
aktuell?<br />
Klaus Klische: Die Vorzeichen sind<br />
sehr positiv. Man merkt anhand der<br />
Anmeldungen zur Gastro Vision,<br />
dass es innerhalb der Branche einen<br />
großen Bedarf gibt, sich zu treffen<br />
und persönlich auszutauschen. Das,<br />
was die Branche derzeit am meisten<br />
beschäftigt, ist das Thema Personal.<br />
Und auch das sehen wir deutlich<br />
an den Rückmeldungen zu unserer<br />
Veranstaltung. Es gibt eine sehr große<br />
Fluktuation, viele Mitarbeitende haben<br />
sich in der Corona-Zeit beruflich<br />
verändert, sind in anderen Positionen,<br />
Unternehmen, oder sogar anderen<br />
Branchen tätig. Uns war klar, dass es<br />
eine Veränderung geben wird, aber<br />
hier sehen wir es noch einmal sehr<br />
deutlich.<br />
Wie sind die Vorzeichen für die<br />
Tage von Hamburg? Ist die Community<br />
der Aussteller und Besucher<br />
wieder „vollzählig“ dabei?<br />
Klische: Vieles wurde neu gemischt,<br />
die Unternehmen orientieren sich,<br />
probieren vielleicht auch mal einen<br />
anderen Weg. Entsprechend gibt<br />
es in diesem Jahr auf der Gastro<br />
Vision viele neue Aussteller. Zum<br />
ersten Mal dabei sind unter anderem<br />
J. J. Darboven, Melitta, GreenSign,<br />
Nespresso, Teekanne, Gastrofort,<br />
Carogusto, Fabbri 1905, Prinz Fein-<br />
Brennerei, Westhoff, Schlumberger,<br />
Saftfabrik, Niehoffs Vaihinger<br />
Fruchtsaft, den TÜV, Hela mit der<br />
Theo Essigmanufaktur, Heimat Wild<br />
oder Recke Fleischwaren. Um nur<br />
einige zu nennen. Und: Aufgrund<br />
der hohen Fluktuation erwarten wir<br />
natürlich ebenfalls eine ganze Reihe<br />
neuer Besucher.<br />
FOTOS: Gastro Vision<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 1/<strong>23</strong>
50 COMMUNITY GASTRO VISION<br />
Die Gastro Vision ist ja schon traditionell<br />
sehr nah an der Branche, welche<br />
Stimmung erleben Sie bei den Gastronomen<br />
aller Art aktuell?<br />
Klische: Insgesamt ist die Stimmung nach<br />
den vergangenen zwei Jahren überraschend<br />
positiv. Aber natürlich schwankt vieles zwischen<br />
Hoffen und Bangen. Einerseits herrscht<br />
in der Branche eine große Aufbruchstimmung.<br />
Andererseits gibt es jede Menge Herausforderungen,<br />
denen Hoteliers und Gastronomen<br />
gerade gegenüberstehen. Die Branche war<br />
schon immer ein Chamäleon. Durch die neuen<br />
Herausforderungen der vergangenen zwei<br />
Jahre hat sie weiter an Fahrt aufgenommen<br />
und ist noch agiler und flexibler geworden. Unsere<br />
Branche hat es geradezu perfektioniert,<br />
mit Situationen umzugehen und aus allem das<br />
Beste zu machen.<br />
Was ist in diesem Jahr neu bei der<br />
Gastro Vision?<br />
Klische: Wir haben zwei Themen,<br />
die in diesem Jahr neu an Bord<br />
der Gastro Vision sind. Das ist zum<br />
einen der „Coworking Space“ mit<br />
maßgeschneiderten Produkten und<br />
Konzepten für den Außer-Haus-Verzehr.<br />
Zum anderen bringen unsere Aussteller<br />
viele Ideen für eine nachhaltige Gestaltung<br />
der Hotellerie mit. Neu dabei ist außerdem<br />
der Gastro Vision Talk. Dort trifft Hotellerie-<br />
<strong>Inside</strong>r Marco Nussbaum wichtige<br />
Vertreter der Branche, aber auch Experten<br />
aus branchenfremden Bereichen, zum<br />
Gespräch. Also, der sprichwörtliche Blick<br />
über den Tellerrand.<br />
Themen für Diskussionen und Gesprächsrunden<br />
gibt es ja in der Branche<br />
aktuell viele. Welche programmatischen<br />
Angebote macht da die Gastro Vision?<br />
Klische: Wir präsentieren wie gesagt<br />
in diesem Jahr erstmals den Gastro<br />
Vision Talk, der an den ersten drei<br />
Veranstaltungstagen jeweils um 19 Uhr im<br />
Thinktank „Out of the Box“ stattfindet. Hier<br />
geht es um die brandaktuellen Themen<br />
und Herausforderungen der Hospitality.<br />
Hotellerie-<strong>Inside</strong>r und Moderator<br />
Marco Nussbaum spricht dort mit Otto<br />
Lindner, dem Vorstandsvorsitzenden des<br />
Hotelverbands Deutschland (IHA), über<br />
Lobbyarbeit, Politik, Buchungsportale,<br />
Digitalisierung und die Arbeit des IHA.<br />
Mit Astrid Schulte, Vorstandsvorsitzende<br />
und Gesellschafterin der Berendsohn<br />
AG, diskutiert Nussbaum drüber, wie<br />
die Transformation im Zeitalter von<br />
Arbeitskräftemangel gelingen kann. Und<br />
ob künstliche Intelligenz helfen wird,<br />
den Fachkräftemangel zu bewältigen,<br />
dazu steht AI-Technologieexperte Simon<br />
Sack Rede und Antwort. Wir freuen<br />
uns, dass wir diese hochkarätigen<br />
Branchenvertreter für die Gastro Vision<br />
gewinnen konnten. Außerdem gibt es<br />
auf der Gastro Vision natürlich reichlich<br />
persönlichen Austausch, real und analog –<br />
das ist das, wofür die Gastro Vision steht.<br />
Für die Bewältigung von Krisen aller Art<br />
braucht die Gastro-Branche in all ihren<br />
Nischen neue konzeptionelle Lösungsansätze.<br />
Wird sich das auch auf der<br />
Gastro Vision widerspiegeln?<br />
Klische: Die Gastro Vision ist seit jeher ein<br />
Spiegel der Branche. Unsere Aussteller<br />
zeigen das, was aktuell auf dem Markt<br />
gefragt ist, liefern Lösungen, beschreiben<br />
Denkansätze und präsentieren Trends und<br />
Die Branche war<br />
schon immer<br />
ein Chamäleon.“<br />
Klaus Klische, Gastro Vision<br />
Produkte für die Zukunft. In der Branche<br />
ist einiges los – ob Digitalisierung, KI oder<br />
Plant Based Konzepte, die Herausforderungen<br />
wie Personal- und Fachkräftemangel,<br />
aber auch die Wünsche und Veränderungen<br />
innerhalb unserer Gesellschaft ...<br />
All das hat einen großen Einfluss auf die<br />
Hospitality und ihre Entwicklung.<br />
Wir werden häufig gefragt, wer denn auf<br />
die Gastro Vision kommen kann, und<br />
wie man sich anmelden kann. Das ist ja<br />
ein sehr positives Zeichen. Können Sie<br />
das hier noch einmal kurz erläutern?<br />
Klische: Zur Gastro Vision eingeladen<br />
werden Entscheider aus Hotellerie,<br />
Gastronomie und <strong>Catering</strong>. Also<br />
Inhaber, Geschäftsführer, Bereichsleiter,<br />
Abteilungsleiter oder Einkäufer. Wir<br />
legen viel Wert darauf, dass sich<br />
auf der Gastro Vision wirklich die<br />
Entscheider in Ruhe und ohne den Trubel<br />
einer Großveranstaltung treffen und<br />
austauschen können. Die Beantragung<br />
einer Einladung und die Anmeldung<br />
zur Veranstaltung erfolgen über unsere<br />
Website www.gastro-vision.com.<br />
FOTOS: Gastro Vision<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 1/<strong>23</strong>
CREATION NEUHEITEN 51<br />
NATÜRLICH NACHHALTIG<br />
MESSMER<br />
Stilsicher, praktisch und nachhaltig: Die neue Tea Collection<br />
Box in neuem Look von Meßmer Foodservice will neben dem<br />
besten Mix aus sämtlichen Teesegmenten einen ansprechenden<br />
Blickfang bieten. Insgesamt zwölf Sorten Meßmer Classic<br />
Moments-Tees präsentiert die Box übersichtlich und farblich<br />
differenziert. Viel Wert liegt laut Unternehmen außerdem auf<br />
Nachhaltigkeit: So ist das Sortiment Rainforest Alliance-zertifiziert,<br />
Umbeutel lassen sich im Altpapier recyceln, die Box<br />
ist FSC-zertifiziert und darüber hinaus verzichtet Meßmer auf<br />
Plastikfolie. Produktschutz garantiert die feste Papierbanderole.<br />
www.messmer.de<br />
EINFACH UND FAIR<br />
VOGELEY/HUEGLI<br />
Unter dem Motto „Klimaneutral – Einfach – Fair“ hat<br />
Vogeley fünf Neuheiten auf den Markt gebracht. Die<br />
fünf neuen Klassiker-Desserts sollen schnell und einfach<br />
zubereitet sein und laut Unternehmen „Genuss<br />
auf jede Dessertkarte zaubern“ und sogar klimaneutral<br />
sein. Die Marke Vogeley von Hügli Foodservice<br />
will die Umwelt mit ihrer neuen CO2-neutralen Verpackung<br />
schützen. Mit jeder einzelnen Faltschachtel<br />
würden Brunnen für sauberes Trinkwasser in Ostafrika<br />
unterstützt, teilt das Unternehmen mit. Vogeley<br />
setzt bei der Produktion auf 100 Prozent Fairtrade-Kakao<br />
und -Vanille.<br />
GROSS IN BIO-QUALITÄT<br />
KLUTH<br />
www.huegli.de<br />
Weil die Nachfrage nach Lebensmitteln in<br />
Bio-Qualität auch in der Gastronomie und<br />
Schulverpflegung weiter ungebrochen<br />
sei, launcht Kluth insgesamt 14 Großverpackungen<br />
mit Nüssen, Trockenfrüchten<br />
und Saaten aus Bio-zertifiziertem Anbau.<br />
Die Produkte tragen sowohl das EU-Bio-<br />
Label als auch das deutsche Bio-Siegel.<br />
Sie sind zudem, wie alle Kluth-Produkte,<br />
mit dem Nutri-Score gekennzeichnet. Die<br />
neue Range richtet sich an Großverbraucher.<br />
www.kluth.com<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 1/<strong>23</strong>
52 CREATION NEUHEITEN<br />
PASTA TRIFFT HAUTE CUISINE<br />
HILCONA<br />
Höchste Handwerkskunst, erlesene Zutaten und Leidenschaft<br />
zum kulinarischen Detail: Dies soll nicht<br />
nur die Haute Cuisine Frankreichs auszeichnen,<br />
sondern jetzt auch „La Pasteria“, die neue<br />
exklusive Pastalinie von Hilcona Foodservice.<br />
„Sie verspricht ein auserlesenes Geschmackserlebnis<br />
auf extrem hohem Qualitätsniveau – und begeistert<br />
Connaisseurs und Chefs“, teilt das Unternehmen<br />
mit. Der warmgelbe extrudierte Teig der<br />
Premiumteigwaren von La Pasteria besteht nur aus<br />
Hartweizengrieß und frischem Freiland-Ei. Die exquisiten,<br />
reichhaltigen Füllungen sollen mit natürlichen<br />
Zutaten aus Frankreichs Esskultur überraschen<br />
wie beispielsweise Ricotta de Bufflone<br />
et Épinards und Charolais Shoyu.<br />
www.foodservice.hilcona.com<br />
VEGANER TREND<br />
DR. OETKER PROFESSIONAL<br />
SUPERFOOD IN PLUNDER<br />
ARYZTA<br />
„Superfood im geflochtenen Plundermantel“<br />
verspricht Aryzta mit seinem neuen<br />
Aronia-Blaubeer-Plunder. Das „Superfood<br />
im Zopfmuster“ hat eine Füllung aus Aronia-<br />
und Blaubeeren sowie Ahornsirup und<br />
wird von einem geflochtenen Plunderteig<br />
umhüllt. Das vegane Produkt sei „eine<br />
harmonische Kombination aus fruchtigen,<br />
süßen und sauren Aromen“, heitß es bei<br />
Aryzta. Die Zopfform und die sichtbaren<br />
Körner schafften Aufmerksamkeit.<br />
Dr. Oetker Professional hat sein Dessert-Sortiment<br />
um vier zeitgemäße Innovationen ergänzt: Mit<br />
drei Dessertpulvern für vegane Mousse und einer<br />
veganen Basis für Creme bringt das Unternehmen<br />
nach eigenen Angaben die ersten Produkte dieser<br />
Art auf den deutschen GV-Markt. Gleichzeitig will<br />
Dr. Oetker Professional damit dem wachsenden<br />
Markt für vegane Produkte gerecht werden. Der<br />
Markt für vegane Produkte wachse genauso kontinuierlich<br />
wie die Nachfrage nach veganen Desserts,<br />
die nicht nur für Veganerinnen und Veganer<br />
interessant seien. Die vegane Basis eignet sich<br />
auch für herzhafte Rezepte wie Brotaufstriche.<br />
www.oetker-professional.de<br />
www.aryzta.de<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 1/<strong>23</strong>
CREATION NEUHEITEN 53<br />
VEGAN ODER KONFETTI<br />
UNILEVER FOOD SOLUTIONS<br />
Unilever Food Solutions & Langnese haben zwei neue<br />
Eissorten mit der Profi-Marke Carte D’Or Professional<br />
eingeführt. Diese sollen ganz unterschiedliche Eisliebhaber<br />
begeistern: Carte D’Or Vanille Vegan ist ein cremiges<br />
Bourbon-Vanilleeis, das so vollmundig schmecken<br />
soll wie der Klassiker, aber auf pflanzlicher Basis.<br />
„Vanille Vegan ist der Schlüssel zu vielen veganen Rezepten<br />
und Abwandlungen, von Eisbechern wie Heiße<br />
Liebe über Affogato und Eiskaffee hin zu Desserts,<br />
Strudel und mehr. „Gastronomen und Köche können<br />
die Sorten ins bestehende Sortiment integrieren und<br />
ihr veganes Portfolio ergänzen“, sagt Dirk Rogge, Leiter<br />
der Culinary Fachberatung des Unternehmens. Vanille<br />
Vegan kommt in der recyclebaren 2,4-Liter-Wanne.<br />
Eine aufmerksamkeitsstarke Sorte für den Thekenverkauf<br />
Front of House ist die Neuheit „Konfetti“. Hier trifft<br />
Eis mit Vanillegeschmack auf fruchtiges Erdbeereis.<br />
www.unileverfoodsolutions.de<br />
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Halle A4. Stand 1<strong>01</strong><br />
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Vom 10. bis 14. März 20<strong>23</strong><br />
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Block Menü GmbH | Ernst-Litfaß-Str. 1 | 19246 Zarrentin<br />
Tel: +49 (0) 38851 92-100 | Fax: -144 | info@block-menue.de | www.block-menue.de
54 CORPORATE INDUSTRIE<br />
Edna<br />
BESSER ESSEN MIT „BETTER LIFE“<br />
Dass das Thema Ernährung immer<br />
umfangreicher wird, weiß man<br />
auch bei Edna, dem Spezialisten für<br />
Tiefkühlbackwaren. Unterschiedlichste<br />
Ernährungsform sind möglich, zum<br />
Beispiel: „Rein pflanzlich ohne jegliche<br />
Form von tierischen Produkten, glutenfrei<br />
dank der gezielten Vermeidung des<br />
Stoffgemischs aus Proteinen einiger<br />
Getreidearten und der ausschließliche<br />
Konsum von in der Steinzeit vermeintlich<br />
verfügbaren Lebensmitteln gemäß der<br />
Paleo-Diät.“ In den Medien würden die<br />
Konsumenten von Ernährungstipps<br />
geradezu „überflutet“. Die steigenden<br />
Anforderungen der Kunden und Gäste<br />
in <strong>Catering</strong>, Hotellerie, Gastronomie und<br />
Bake-Off nimmt das Unternehmen ernst<br />
und macht entsprechende Angebote.<br />
FÜR EIN „BETTER LIFE“<br />
So bietet Edna mit der Produktlinie „Better<br />
Life“ ein Spezialsortiment an. „Hier finden<br />
Sie köstliche Brote und abwechslungsreiche<br />
Brötchen sowie ausgezeichnete Kuchen, die<br />
nicht nur eine ausgewogene Ernährung<br />
unterstützen, sondern auch total im Trend<br />
liegen“, verspricht das Unternehmen.<br />
Die Rezepturen werden mit angesagtem<br />
Superfood wie Chia, Hanfsamen oder<br />
Brennnesseln umgesetzt. Die Backwaren<br />
bestehen laut Unternehmen aus 100 Prozent<br />
natürlichen Zutaten und sollen außerdem<br />
mit Gourmet-Qualität überzeugen.<br />
Im Angebot sind: Better Life Wellness<br />
Quartett, 4-fach sortiert. Damit soll laut<br />
Edna Langeweile auf Frühstücksbuffets<br />
der Vergangenheit angehören. In den bunt<br />
sortierten Mischkisten treffen, auf der Basis<br />
innovativer Rezepturen, je 30 Brötchen der<br />
vier Sorten Power Korn, Emmer Urkorn<br />
und Brennnessel sowie Hanf zusammen.<br />
Das erleichtere Kunden und Gästen<br />
die bewusste Ernährung und spare den<br />
Gastronomen wertvollen Lagerplatz.<br />
VIELFALT IM ANGEBOT<br />
Das Better Life Müslibrötchen mit 100<br />
Prozent natürlichen Zutaten soll dem<br />
Frühstücksbuffet zusätzlich Feinschliff<br />
verschaffen. Reich an ungesättigten Fettsäuren,<br />
erhalte das einzigartige Brötchen<br />
in Rautenform seinen unverwechselbaren<br />
Geschmack durch die abgestimmte<br />
Mischung aus Sultaninen, Sonnenblumenkernen<br />
und Leinsaat, beschreibt Edna das<br />
Konzept. Bereits fertig gebacken könne<br />
der vegane Klassiker vorab für drei bis fünf<br />
Minuten in den Ofen geschoben werden.<br />
Das Better Life Bio Dinkelvollkornbrot in<br />
Bio-Qualität ist reich an Eiweiß und ungesättigten<br />
Fettsäuren. Dank der ausschließlichen<br />
Verarbeitung von Zutaten aus ökologischem<br />
Anbau werde das Brot aus dem<br />
Steinofen selbst den anspruchsvollsten<br />
Kunden und Gästen gerecht. Dazu kommt<br />
die Vegane Fruity Box, 2-fach sortiert, sie<br />
enthält zwei saftige, vegane Fruchtschnitten<br />
in den beiden Geschmacksrichtungen<br />
Banane-Johannisbeer und Erdbeer.<br />
Neben Klassikern bietet<br />
Edna jetzt auch<br />
Spezialsortimente, die<br />
besondere Ernährungswünsche<br />
der Gäste berücksichtigen.<br />
Die Edna International GmbH<br />
produziert und vertreibt Tiefkühlbackwaren,<br />
Fine- sowie Non-Food<br />
für alle Branchen aus den Bereichen<br />
HoReCa und Bake-Off. Mit<br />
mehr als 10.000 verschiedenen<br />
Artikeln bietet das Unternehmen<br />
nach eigenen Angaben eines der<br />
größten Vollsortimente hier zu Lande<br />
an: von TK-Backwaren, Torten &<br />
Kuchen, Feinkost und Artikeln zur<br />
Weiterverarbeitung & Veredelung bis<br />
hin zu Marken-Geräten. Europaweit<br />
werden jährlich 40.000 Kunden<br />
beliefert. Außerdem stelle man ein<br />
großes Spektrum an Service- und<br />
Dienstleistungsangeboten bereit.<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 1/<strong>23</strong>
CORPORATE INDUSTRIE 55<br />
Electrolux<br />
ERGONOMISCHE ABLÄUFE<br />
Electrolux Professional<br />
stellt in diesem Jahr<br />
wieder auf der Internorga zahlreiche innovative<br />
Lösungen für die Großküche<br />
und Wäscherei aus ganz unterschiedlichen<br />
Bereichen vor. Auf kleinstem Raum<br />
seien mit diesen neuen Lösungen in der<br />
Branche ergonomische Abläufe, perfekte<br />
Resultat und beste Wirtschaftlichkeit<br />
möglich, sagt das Unternehmen zu seinen<br />
neuen Konzepten.<br />
LIVE-KOCHDEMOS<br />
Das Highlight des Messestands sollen<br />
die Live-Kochdemos sein, bei denen das<br />
Unternehmen spannende Trendthemen<br />
wie „Snack-to-go“, Cook & Chill oder<br />
„Prep & Serve“ aufgreift und die<br />
Leistungseigenschaften der eigenen<br />
Geräte demonstriert. Mit dabei sind<br />
beispielsweise der Aquacooker, das<br />
Free-<strong>Cooking</strong>-Top und das aufeinander<br />
abgestimmte SkyDuo, das Kombidämpfer<br />
und Schockkühler & -froster in einem<br />
nahtlosen System miteinander verbindet.<br />
„Hier ist für jeden Geschmack und jede<br />
Herausforderung eine passende Lösung<br />
dabei“, ist man bei Electrolux sicher.<br />
LÖSUNGEN WERDEN GEZEIGT<br />
Als zuverlässiger „The One“-Lösungsanbieter<br />
für Einzel- und Komplettausstattungen<br />
will Electrolux Professional auch<br />
Wäschereilösungen sowie die myPRO-<br />
Serie präsentieren. Besucher können sich<br />
mit einem Besuch des Messestands 315 in<br />
Halle B7 selbst von den innovativen und<br />
nachhaltigen Lösungen überzeugen.<br />
Electrolux Professional will nach eigenen<br />
Angaben seinen Kunden helfen,<br />
„einen Weg in eine nachhaltige Zukunft<br />
zu finden“. Die Mission des Unternehmen<br />
sei es, „das Arbeitsleben<br />
unserer Kunden einfacher, profitabler<br />
und wirklich nachhaltig“ zu machen.<br />
Jeden Tag strebe der Hersteller auch<br />
danach, „die Nachhaltigkeit in der<br />
Wertschöpfungskette unserer Kunden<br />
zu verbessern“, betont das Unternehmen<br />
außerdem.<br />
RATIONAL<br />
INTELLIGENTE SYSTEME<br />
„Steigende Preise für<br />
Energie und Lebensmittel,<br />
massiver Personalmangel, die Möglichkeiten<br />
der Digitalisierung und vieles<br />
mehr bewegt unsere Branche in diesen<br />
Tagen.“ Das sagt Rational im Vorfeld der<br />
Internorga. Wer nachhaltigen Erfolg im<br />
gastronomischen Betrieb haben wolle,<br />
komme an moderner Küchenausstattung<br />
nicht vorbei. Das Unternehmen zeigt in<br />
Hamburg seine Auswahl an intelligenten<br />
Kochsystemen sowie maßgeschneiderten<br />
Trainings und Services, die Profis im Betriebsalltag<br />
unterstützen.<br />
DIE ZUKUNFT GESTALTEN<br />
„Gemeinsam mit unseren Kunden möchten<br />
wir wettbewerbsfähige Arbeitsabläufe<br />
für die Zukunft gestalten“, erklärt<br />
Rational Deutschland Geschäftsführer<br />
Thomas Pfeiffer. Die Köche des Unternehmens<br />
wollen auf der Messe ein spannendes<br />
Showprogramm gestalten, bei dem<br />
iCombi Pro und iVario Pro sowie die Vernetzungslösung<br />
Connected<strong>Cooking</strong> ihre<br />
Leistungsfähigkeit unter Beweis stellen<br />
sollen. Zudem informieren täglich um 17<br />
Uhr die Rational-Anwender von FC Schalke<br />
04 und dem Stuttgarter Restaurant „Die<br />
Waldauerin“, wie sie Küchenprozesse optimiert<br />
und damit Tagesabläufe vereinfacht<br />
haben. Mehr Infos: www.rational-online.<br />
com/de/internorga20<strong>23</strong><br />
Die Rational-Gruppe ist weltweiter<br />
Markt- und Technologieführer für die<br />
thermische Speisenzubereitung in<br />
Profiküchen. Das 1973 gegründete<br />
Unternehmen beschäftigt mehr als<br />
2.300 Mitarbeitende, davon über<br />
1.100 in Deutschland. Oberstes Ziel<br />
sei es, seinen Kunden stets den<br />
höchstmöglichen Nutzen zu bieten.<br />
Nach innen fühle man sich dem<br />
Prinzip der Nachhaltigkeit verpflichtet,<br />
gemäß eigener Grundsätze für<br />
Umweltschutz, Führung und sozialer<br />
Verantwortung.<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 1/<strong>23</strong>
Auf Sparflamme<br />
WWerfen wir zunächst<br />
einen<br />
Blick über den<br />
Ärmelkanal auf<br />
einen der größten gastronomischen Player<br />
in England: Mitchells & Butlers. Rund<br />
1700 Betriebe listet der Vollgastronom im<br />
Vereinigten Königreich. Auch im Land<br />
von Fish & Chips, Beef Wellington und<br />
Shepherd’s Pie sind die Energiepreise im<br />
vergangenen Jahr geradezu explodiert,<br />
sodass der Konzern zu drastischen Maßnahmen<br />
greift: Gas wird aus dem gesamten<br />
Gebäudebestand verbannt, um auf<br />
diese Weise sowohl die Betriebskosten<br />
als auch den Kohlendioxidausstoß signifikant<br />
zu senken. In der Praxis sieht<br />
dies wie folgt aus: Da sich die Gruppe<br />
mit Blick auf die Energiekosten aktuell<br />
mit „erheblichen Unsicherheiten“ konfrontiert<br />
sieht, wird Mitchells & Butlers<br />
Medienberichten zufolge die „Elektrifi-<br />
zierung der Küchen“ mit höchster<br />
Priorität vorantreiben, einschließlich<br />
der Erprobung von erneuerbarer<br />
Energieerzeugung vor Ort.<br />
Damit nicht genug: Die Engländer<br />
arbeiten an zahlreichen weiteren<br />
Projekten zur Energieeinsparung,<br />
dazu gehören die Installation von<br />
Spannungsoptimierern zur Senkung<br />
des Stromverbrauchs, die<br />
Zugabe von chemischen Zusätzen<br />
in die Heizungssystemen zur Reduzierung<br />
des Gasverbrauchs sowie<br />
der Etablierung von smarten<br />
Kontrollgeräten, um den Gesamtbedarf<br />
an Energie einzudämmen.<br />
ENERGIE-HERAUSFORDE-<br />
RUNGEN ALLERORTEN<br />
Ob Manchester, München, Madrid<br />
oder Mailand: Die Aufgaben-<br />
stellung für Gastronomen in fast allen<br />
europäischen Ländern lautet derzeit, das<br />
Heft des Handelns in die Hand zu nehmen<br />
und die Energiekosten nachhaltig zu<br />
senken. Allerdings scheint diese Maxime<br />
in Deutschland noch nicht bei allen<br />
Unternehmern angekommen zu sein. „Ich<br />
erlebe immer wieder Gastronomen, die in<br />
der Energiegrundversorgung der Städte<br />
und Gemeinden sind – teurere Tarife gibt<br />
es kaum. Andere kommen nicht auf die<br />
Idee, beim Kochen auch mal einen Deckel<br />
auf den Topf zu tun“, berichtet Götz Braake,<br />
der als FCSI-Beirat Wissen & Bildung<br />
fungiert. Seine Erfahrung: „Viele haben sich<br />
bisher überhaupt nicht mit dem Thema<br />
Energiesparen auseinandergesetzt. Dabei<br />
kann man mit kleinen Dingen sehr viel<br />
verändern.“ Der Verband hat errechnet,<br />
dass in der Gastronomie rund 70 Prozent<br />
der Energiekosten auf Strom entfallen.<br />
40 Prozent werden durch das Kochen<br />
FOTOS: istockphoto, Alto-Shaam<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 1/<strong>23</strong>
DGUVTest<br />
INDUSTRIE GARTECHNIK 57<br />
Energiepreise, Energieverbrauch, Energiekosten – seit Monaten<br />
halten sämtliche Disziplinen rund um die Versorgung<br />
mit Strom und Gas die gastgewerblichen Betriebe in Atem.<br />
Vor dem Hintergrund, dass die Branche zu den energieintensivsten<br />
Wirtschaftszweigen gehört und 70 Prozent aller<br />
Energiekosten in der Gastronomie auf Strom entfallen, wird<br />
sich an dieser Situation in naher Zukunft auch nichts ändern.<br />
Umso mehr gilt es jetzt, vor allem in der Großküche<br />
alle relevanten Einflussfaktoren zu identifizieren, an den notwendigen<br />
Stellschrauben zu drehen und nicht zuletzt das<br />
Team auf energiesparendes Arbeiten einzuschwören.<br />
Von Mathias Hansen<br />
Ein heißes Thema: Bei<br />
Energiekosten muss jetzt<br />
gehandelt werden.<br />
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10.-14.03.20<strong>23</strong><br />
MESSE HAMBURG<br />
HALLE B6 / STAND 118
58 INDUSTRIE GARTECHNIK<br />
verbraucht und 20 Prozent von den<br />
Kälteanlagen zum Frischhalten von Food<br />
and Beverage. Aber auch die Spülküche<br />
17 Prozent, die Beleuchtung zehn Prozent<br />
und die Lüftung sieben Prozent bieten<br />
den Beratern zufolge viel Potenzial, um<br />
mit kleinen, aber wirksamen Änderungen<br />
Energie und damit Geld einzusparen<br />
(siehe Kasten „Diese Sofortmaßnahmen<br />
sparen bares Geld“).<br />
PROZESSE ÜBERPRÜFEN,<br />
EMPFEHLUNGEN UMSETZEN<br />
Gut beraten sind ebenfalls jene Betriebe,<br />
die smarte Kontrollfunktionen in der<br />
Küche etablieren, um die Lastspitzen<br />
zu optimieren. Zur Erinnerung:<br />
Lastspitzen entstehen durch einen<br />
gleichzeitigen Betrieb der elektrischen<br />
Geräte und werden vom Versorger<br />
innerhalb eines kurzen Zeitfensters<br />
gemessen. Die höchste ermittelte<br />
Lastspitze wird für den festgelegten<br />
vertraglichen Abrechnungszeitraum<br />
angesetzt. Im schlechtesten Fall müssen<br />
Gastronomen oder Caterer mit hohen<br />
Werten beim Spitzenverbrauch ihren<br />
für ihren kompletten Stromverbrauch<br />
einen höheren Tarif zahlen. Hingegen:<br />
Moderne Energiemanagementsysteme<br />
zur Lastspitzenoptimierung können für<br />
eine Einsparung von bis zu 30 Prozent<br />
sorgen. Durch digitale Vernetzung und<br />
Synchronisierung der Geräte wird in<br />
diesen Fällen der Strom nur dorthin<br />
geleitet, wo er tatsächlich benötigt wird.<br />
Wie dies in der Praxis aussehen kann, zeigt<br />
das Beispiel der Partyservice-Manufaktur<br />
von Feinkost Käfer in Parsdorf bei<br />
München. Die hier im Einsatz befindlichen<br />
Küppersbusch-Geräte wurden mit einer<br />
Energieoptimierungsanlage des Anbieters<br />
Sicotronic kombiniert und erzielten bereits<br />
weit vor der Energiekrise Einsparungen<br />
von rund 2000 Euro pro Monat.<br />
HERSTELLER HANDELN AUS<br />
EIGENEM ANTRIEB<br />
Doch nicht nur in Kombination mit<br />
externen Dienstleistern, auch aus<br />
eigenem Antrieb heraus stehen die<br />
Gerätehersteller der gastlichen Branche<br />
bei der aktuellen Energiekrise zur<br />
Seite. Grund hierfür ist naturgemäß in<br />
den gegenseitigen Abhängigkeiten zu<br />
Köche können sich nicht<br />
mehr nur auf kulinarische<br />
Aufgaben konzentrieren,<br />
sondern müssen auch an<br />
Energiesparen denken.<br />
Mit seinem ebenso schnell<br />
wie wasserarm arbeitenden<br />
Druck-Steamer will Palux<br />
im Arbeitsalltag Einsparpotenziale<br />
realisieren.<br />
finden, denn in Existenznot<br />
befindliche Kunden muss die<br />
Zulieferindustrie zwangsläufig<br />
beunruhigen. Ein proaktives<br />
Zusammenwirken führt die<br />
Rational AG exemplarisch<br />
mit der neuen, digitalen<br />
Energieverbrauchsanzeige<br />
vor Augen. Mit diesem Tool<br />
haben Anwender erstmals den<br />
Energiebedarf von „iCombi Pro“<br />
sowie dem Vorgängermodell<br />
„Self<strong>Cooking</strong>Center“ im Blick<br />
und können unter anderem<br />
Verbrauchsspitzen – und damit<br />
Einsparpotenziale – sofort<br />
erkennen. „Energieverbräuche<br />
in der Küche müssen<br />
identifiziert werden, um daraus<br />
Handlungsempfehlungen<br />
abzuleiten“, betont Theresa<br />
Felchner aus dem Produkt-<br />
FOTOS: istockphoto, Bartscher, Palux<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 1/<strong>23</strong>
INDUSTRIE GARTECHNIK 59<br />
Diese Sofortmaßnahmen<br />
sparen bares Geld<br />
• Ofen, Fritteuse und Herd nur dann<br />
einschalten, wenn sie wirklich benötigt<br />
werden – und nur so lange vorheizen,<br />
wie notwendig. Falls möglich, in größeren<br />
Chargen produzieren und schockfrosten,<br />
das spart Zeit und vor allem Energie bei<br />
gleichbleibender Qualität, wenn nicht<br />
besser.<br />
• Für das Mise en place nur punktuell Licht<br />
anschalten<br />
• Lüftung erst einschalten, wenn wirklich<br />
gekocht wird.<br />
• Spülmaschine immer nur gut befüllt<br />
laufen lassen.<br />
• Öfen, Kühlschränke und Kühlhaustüren<br />
immer nur kurz und so selten wie möglich<br />
öffnen. Das verringert den Temperaturabfall<br />
bzw. -anstieg und es gelangt weniger<br />
Feuchtigkeit ins Innere.<br />
• Wasserinhalt von Töpfen minimieren,<br />
z. B. beim Kochen von Pasta. Töpfe<br />
abdecken.<br />
• Gekühlte Speisen immer luftdicht verpacken<br />
– das reduziert die Eisbildung im<br />
Kühlhaus durch Feuchtigkeit.<br />
• Einstellung der Kühltemperaturen prüfen<br />
(Kühlhaus zwischen zwei Grad und<br />
sieben Grad Celsius; Tiefkühler -18 Grad<br />
Celsius). Jedes Grad Abweichung kostet<br />
vier bis sechs Prozent Extraenergie.<br />
• Alle Geräte nach Gebrauch komplett<br />
ausschalten – kein Standby.<br />
Infos: FCSI<br />
management Connected<strong>Cooking</strong> bei Rational.<br />
Ganz ähnlich lauten die Anregungen bei der<br />
Palux AG: „Wer im laufenden Betrieb seine<br />
Produktionsprozesse überprüft und optimiert,<br />
spart letztlich Strom und senkt so seine Kosten“,<br />
erklärt Dirk Woeste. Der Verkaufsleiter sieht<br />
weiteres Einsparpotenzial darin, Küchengeräte<br />
regelmäßig warten zu lassen, und empfiehlt<br />
unter anderem Fritteusen mit Elektronik-<br />
Steuerung, den ebenso schnell wie wasserarm<br />
arbeitenden Druck-Steamer sowie den Palux-<br />
Salamander. „Letzterer erhitzt punktgenau und<br />
ist dadurch sehr sparsam im Energieverbrauch.“<br />
MIT INFRAROT-STRAHLUNGS-<br />
HEIZKÖRPER STROM SPAREN<br />
Auch Bartscher sieht Einsparpotenziale bei seinem<br />
Salamander, der gegenüber herkömmlichen<br />
Öfen zum Gratinieren, Überbacken, Glasieren<br />
und Karamellisieren bis zu 65 Prozent an Strom<br />
einsparen soll. Gewährleistet wird dies durch<br />
sehr sparsame Infrarot-Strahlungsheizkörper. Zu<br />
den weiteren Features gehören die automatische<br />
Einschaltfunktion dank Tellererkennung<br />
sowie das höhenverstellbare Heizelement. Auf<br />
energiesparende Lösungen in der Profi-Küche<br />
angesprochen verweist Alto-Shaam auf die „Halo-<br />
Heat Technologie“, mit der sich bis zu 80 Prozent<br />
an Energieersparnis realisieren lassen sollen.<br />
In den „Cook and Hold“-Niedertemperaturöfen<br />
sind die Garkammern mit isolierten Heizkabeln<br />
umwickelt, wodurch seitens des Herstellers<br />
präzisere Temperaturen mit weniger<br />
Schwankungen garantiert werden. Die Öfen<br />
benötigen zudem weder Abzugshaube noch<br />
Lüfter, was zusätzlich beim Stromsparen hilft.<br />
Durch den Einsatz von Infrarot-<br />
Strahlungsheizkörpern, im Bild von<br />
Bartscher, kann gespart werden.<br />
LÖSUNGSMÖGLICHKEI-<br />
TEN FÜR PROFIKÖCHE<br />
SIND ZAHLREICH<br />
Die Liste an Lösungen für die<br />
Profiküche, die Caterer und<br />
Gastronomen bei der derzeitigen<br />
Kostenexplosion im Energiesektor<br />
unter die Arme greifen,<br />
ließe sich ohne Weiteres<br />
fortsetzen. Allerdings: Jegliche<br />
Geräte und damit das Energiemanagement<br />
im Generellen<br />
sind in hohem Maße abhängig<br />
von jenen, die sie bedienen.<br />
Wenn aber das Küchenteam die<br />
Notwendigkeit nicht verinnerlicht,<br />
sparsam mit Strom und<br />
Gas umzugehen, werden die<br />
ergriffenen Maßnahmen vielerorts<br />
verpuffen.<br />
„Es muss sensibler über den Umgang<br />
mit Energie nachgedacht<br />
werden“, mahnt der Gastronom<br />
Frank Schwarz (siehe auch Interview<br />
S. 12). Unternehmer sind daher<br />
aufgefordert, ihre Mitarbeiter<br />
intensiv zu schulen, damit sie<br />
den Energiesparplan in der Küche<br />
konsequent umsetzen. Eben<br />
die einfachen Dinge, die Großes<br />
bewirken. Als Erinnerungsstütze<br />
im stressigen Küchenalltag können<br />
auch Illustrationen (Deckel<br />
auf den Topf, Vorsicht, Stromfresser)<br />
an den Geräten oder den Stationen<br />
helfen.
60 SPÜLTECHNIK<br />
Was beim<br />
Spülen zählt ...<br />
Winterhalter<br />
kombiniert bei<br />
der PT Utensil<br />
Ergonomie und<br />
einfache Bedienung.<br />
In Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung<br />
müssen Gläser, Geschirr oder<br />
anderes Spülgut hygienisch sauber sein.<br />
Aber gerade in heutiger Zeit reicht es<br />
nicht mehr aus, nur die originären Aufgaben<br />
zu sehen. Mehr und mehr bekommen<br />
auch Themen wie Ressourcennutzung<br />
und Nachhaltigkeit ein größeres Gewicht.<br />
Von Martin Rösner<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 1/<strong>23</strong>
Spülmaschinen ist eine Optimierung<br />
des Ressourcenverbrauchs<br />
schon länger eine<br />
grundsätzliche Kernaufgabe<br />
im Bereich Innovation und<br />
Produktentwicklung. „Die<br />
Kunden mit ihren Herausforderungen<br />
wie explodierende<br />
Energiekosten, Personalmangel<br />
und mehr, stehen<br />
mit ihren Erwartungen im<br />
Zentrum unserer Überlegungen.<br />
Und so versuchen wir<br />
auch diese Kosten im Sinne<br />
unserer Kunden so gering<br />
wie möglich zu halten,“ bestätigt<br />
Johann Wagner, Produktmanager<br />
bei Meiko.<br />
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D<br />
Die Kostenexplosionen im<br />
Bereich Energie beeinflussen<br />
die Branche massiv. Neben den<br />
thermischen Geräten hat die<br />
Spültechnik einen großen Anteil<br />
am Energieverbrauch in einer<br />
Großküche. „Energiesparen<br />
ist aktuell die große Herausforderung<br />
für alle gastronomischen<br />
Betriebe“, sagt Jörg Forderer,<br />
Leiter Produktschulung<br />
Deutschland bei Winterhalter<br />
und ergänzt: „Bei der Entwicklung<br />
der Spülmaschinen<br />
haben wir schon immer auf<br />
einen möglichst ressourcenschonenden<br />
Betrieb geachtet.“<br />
Für die Hersteller gewerblicher<br />
Das Spülergebnis hängt von<br />
der optimalen Kombination<br />
aus heißem Wasser sowie<br />
Spül- und Klarspülmittel ab,<br />
der Wasserverbrauch liegt<br />
dabei im Schnitt zwischen<br />
zwei und drei Litern. Im Gegensatz<br />
zu Haushaltsmaschinen<br />
nutzen gewerbliche<br />
Spülmaschinen das in der<br />
Maschine befindliche Wasser<br />
mehrfach, es wird während<br />
eines Spülvorgangs fortwährend<br />
gefiltert. Frisches Wasser<br />
wird dabei nur zur Auffüllung<br />
des Spülwassers und<br />
zur Nachspülung benötigt.<br />
Letztendlich nutzen alle Anbieter<br />
verschiedene technische<br />
Möglichkeiten, um<br />
den Verbrauch von Wasser,<br />
Strom und Chemie möglichst<br />
gering zu halten. Klassische<br />
Mittel zur Ressourcenschonung<br />
sind eine Wärmerückgewinnung<br />
und doppelwandige<br />
Konstruktionen, die von<br />
allen namhaften Herstellern<br />
in unterschiedlicher Art und<br />
Weise angeboten wird, teilweise<br />
aber nur optional. Bei<br />
der Das Spülergebnis hängt<br />
Das Spülergebnis hängt von<br />
der optimalen Kombination<br />
aus heißem Wasser sowie<br />
Spül- und Klarspülmittel ab,<br />
der Wasserverbrauch liegt<br />
FOTOS: Smeg, Winterhalter<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 1/<strong>23</strong>
62 CENTER<br />
dabei im Schnitt zwischen<br />
zwei und drei Litern. Im Gegensatz<br />
zu Haushaltsmaschinen<br />
nutzen gewerbliche<br />
Spülmaschinen das in der<br />
Maschine befindliche Wasser<br />
mehrfach, es wird während<br />
eines Spülvorgangs fortwährend<br />
gefiltert. Frisches Wasser<br />
wird dabei nur zur Auffüllung<br />
des Spülwassers und<br />
zur Nachspülung benötigt.<br />
Letztendlich nutzen alle Anbieter<br />
verschiedene technische<br />
Möglichkeiten, um<br />
den Verbrauch von Wasser,<br />
Strom und Chemie möglichst<br />
gering zu halten. Klassische<br />
Mittel zur Ressourcenschonung<br />
sind eine Wärmerückgewinnung<br />
und doppelwandige<br />
Konstruktionen, die von<br />
allen namhaften Herstellern<br />
in unterschiedlicher Art und<br />
Weise angeboten wird, aber<br />
teilweise nur optional im Paket.<br />
HÖHERE TEMPERATUR<br />
Bei Colged wird dafür das<br />
System NRG eingesetzt, die<br />
Temperatur des Wassers erhöht<br />
sich um bis zu 25 °C.<br />
„Man spart einige Energie,<br />
da die Wärme, die der Boiler<br />
für das Nachspülwasser liefern<br />
muss, um einiges sinkt“,<br />
erläutert Tobias Harmuth,<br />
Vertriebsleiter Deutschland<br />
bei Colged und ergänzt: „Ein<br />
Zusatznutzen besteht darin,<br />
dass keine externe Abzugshaube<br />
erforderlich ist und<br />
das Arbeitsumfeld angenehmer<br />
ist.“ Die Abluftwärmerückgewinnung<br />
EnergyPlus<br />
von Winterhalter wärmt in<br />
Kombination mit dem Abwasserwärmetauscher<br />
das<br />
kalte Zulaufwasser vor, bei<br />
den M-iClean Untertischund<br />
Haubenmaschinen<br />
von Meiko werden durch<br />
die Wärmerückgewinnung<br />
Comfort Air die Energie-<br />
Johann Wagner ist<br />
Produktmanager<br />
bei Meiko und Spülkonzept-Spezialist.<br />
für Spülkonzepte.,<br />
mit Team<br />
verbräuche gesenkt. Auch der<br />
italienische Hersteller Smeg<br />
bietet diese Technik an. „Mit<br />
den optionalen Wärmerückgewinnungssystemen<br />
SHR und<br />
DHR können bei den Haubenspülmaschinen<br />
der Topline Serie<br />
Betriebskosten gegenüber<br />
herkömmlichen Maschinen<br />
eingespart werden“, erläutert<br />
Adrian Penner, Vertriebsleiter<br />
bei Smeg Foodservice. Weitere<br />
technische Innovationen<br />
sorgen in unterschiedlichster<br />
Weise dafür, dass beim Spülvorgang<br />
Ressourcen eingespart<br />
werden. Winterhalter verweist<br />
dabei unter anderem auf die<br />
Düsengeometrie bei den Haubenmaschinen<br />
der PT-Serie, die<br />
Wasser einspart oder auf das<br />
Eco-Programm, dass die Spüldauer<br />
verlängert und dabei die<br />
Nachspülwassermenge und<br />
Meiko M-iQ BlueFire kann<br />
Automatisierungsgrad mit<br />
Effizienz kombinieren.<br />
Gewerbliche<br />
Anwender spülen<br />
mit der SPH515 von<br />
Smeg pro Stunde<br />
bis zu 918 Teller.<br />
auch die Reinigerdosierung reduziert. Bei<br />
Colged sorgt die patentierte duoflow-Pumpe<br />
für Einsparungen. Die Haubenspülmaschinen<br />
der Serie HT 60 und HT 70<br />
von Stierlen können durch das RCD Rinse<br />
Control Device die Wassertemperatur über<br />
die gesamte Dauer der Nachspülung konstant<br />
auf 85 Grad halten. Insgesamt spielt<br />
für den Stromverbrauch von Spülmaschinen<br />
die Wassermenge, die während des<br />
Spülvorgangs erhitzt werden muss, eine<br />
entscheidende Rolle. Tobias Harmuth verweist<br />
dabei auf den niedrigen Wasserverbrauch<br />
der Colged-Spülmaschinen: „Unsere<br />
Hauben- und Universalmaschinen<br />
sind mit die effizientesten Geräte auf dem<br />
Markt. Sie benötigen dank ihrer speziellen<br />
Nachspüldüsen lediglich 1,5 bis 1,8 Liter<br />
pro Nachspülvorgang, entsprechend nied-<br />
FOTOS: Colged, Meiko, Smeg<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 1/<strong>23</strong>
CENTER 63<br />
rig ist der Stromverbrauch für das<br />
Erhitzen.“<br />
ANDERE DIMENSIONEN<br />
Im Gegensatz zu den häufig eingesetzten<br />
Haubenmaschinen<br />
sind die Angaben bei großen<br />
Band- oder Korbtransportspülmaschinen<br />
anders dimensioniert.<br />
So sind nach Angaben von Siegfried<br />
Hilser, Geschäftsführer von<br />
Stierlen in Rastatt, die Band- und<br />
Korbtransportspülmaschinen<br />
von Stierlen serienmäßig mit einer<br />
Multirinse-Klarspülung ausgestattet.<br />
Durch eine zweifache<br />
Pumpenklarspülung wird somit<br />
der Frischwasserverbrauch auf ein<br />
Mindestmaß reduziert, gleichzeitig<br />
wird der Energie-, Reiniger und<br />
Klarspülmittelverbrauch gesenkt.<br />
„Eine Korbtransportspülmaschine<br />
verbraucht damit nur noch 0,5<br />
Liter Wasser pro Spülkorb“, verspricht<br />
Siegfried Hilser. Ähnlich<br />
ist es bei Colged – „Dank variabler<br />
Nachspüldüsen lässt sich der Wasserverbrauch<br />
unserer Maschinen<br />
bis auf 0,7 Liter pro Nachspülvorgang<br />
reduzieren“, sagt Tobias Harmuth.<br />
Bei den Großgeräten von<br />
Winterhalter beeinflusst neben<br />
den bekannten Features Doppelwandigkeit<br />
oder Wärmerückgewinnung<br />
zusätzlich die spülgutgesteuerte<br />
Zonenaktivierung die<br />
Energieeffizienz. „Die Zonen für<br />
das Vor-, Haupt- und Nachspülen<br />
werden nur dann aktiviert, wenn<br />
sich Spülgut in der jeweiligen Zone<br />
befindet. Bei Teilauslastung der<br />
Maschine werden so Energiekosten<br />
eingespart“, erklärt Jörg Forderer.<br />
Bei den MiQ-Bandspülmaschinen<br />
von Meiko sorgt ein intelligentes<br />
Energiekonzept für einen optimalen<br />
Energiehaushalt innerhalb<br />
der Maschine und spart somit auch<br />
Energie. „Je nach Betriebsgröße ist<br />
ein höherer Automatisierungsgrad<br />
eine ideale Lösung, z. B. mit der<br />
M-iQ BlueFire“, sagt Johann Wagner.<br />
Die Maschine verfügt über eine<br />
hohe Automatisierung, Tabletts<br />
und Besteck werden automatisch<br />
der Maschine zugeführt. Lediglich die Geschirrteile<br />
werden noch von Hand auf die<br />
äußerst breite Geschirrspur von 640 mm<br />
Bandnutzbreite eingegeben. Vernünftig<br />
dimensionierte Spülkonzepte haben nicht<br />
nur Wasser oder Strom als Ressourcen im<br />
Blick, sondern auch den Mensch. Automatisierungen<br />
erleichtern Abläufe, die Bedienung<br />
muss entsprechend sein. „Die intuitiven<br />
Steuerungen mit klar verständlichen<br />
Bediensymbolen erleichtern den Umgang<br />
mit den Spülmaschinen ohne besondere<br />
Qualifikationen des Spülpersonals“, erklärt<br />
Siegfried Hilser von Stierlen. Adrian Penner<br />
von Smeg sieht es ähnlich: „Die Vernetzung<br />
ist ein wichtiges Thema im Bereich<br />
der Großküchentechnik. Trotzdem wird<br />
eine einfache und intuitive Bedienung der<br />
Spültechnik weiterhin die Anforderungen<br />
im Markt bleiben.“ Eine Investition in neue<br />
Spültechnik lohnt sich aus Nachhaltigkeitsgründen<br />
letztendlich immer. In welcher Zeit<br />
sich Investitionen lohnen, hängt selbstverständlich<br />
von den Preisen für Wasser und<br />
Energie ab. Die Hersteller verfügen über ein<br />
Netz von Spülexperten und stehen bei solchen<br />
Entscheidungen beratend zur Seite.<br />
Tobias Harmuth von Colged weist noch auf<br />
einen weiteren Punkt bei der Nutzung bestehender<br />
Anlagen hin: „Extrem wichtig ist<br />
auch eine regelmäßige Reinigung und Wartung<br />
der Geräte, denn 1 mm Kalk auf dem<br />
Heizelement erhöht die Aufheizzeit und somit<br />
auch den Stromverbrauch.“<br />
Übrigens:<br />
Die TopTech<br />
38-<strong>23</strong> GD von<br />
Colged kann<br />
durch ihre<br />
Sparsamkeit<br />
bestechen und<br />
benötigt nur<br />
1,6 Liter<br />
Frisch wasser<br />
pro Spülgang.<br />
Auf detaillierte Angaben<br />
von Prozentzahlen bei<br />
der Einsparung von Ressourcen<br />
(Wasser, Strom)<br />
wurde bewusst verzichtet,<br />
da die Angaben der Hersteller<br />
sich einerseits auf<br />
eigene Vorgängermodelle,<br />
andererseits aber auch auf<br />
sogenannte herkömmliche<br />
Geräte (Wettbewerb) beziehen<br />
und somit eine Vergleichbarkeit<br />
nicht zwingend<br />
gegeben ist.<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 1/<strong>23</strong>
Neuheiten<br />
NONFOOD<br />
+ TECHNIK<br />
SCHÖNWALD<br />
GUTE MISCHUNG<br />
KOEHLER PAPER<br />
NACHHALTIG UND QUICK<br />
Koehler Paper, ein Teil der Koehler-Gruppe,<br />
ergänzt sein Portfolio der flexiblen<br />
Verpackungspapiere um ein weiteres<br />
Produkt für den Einsatz in der Quickservice-<br />
Systemgastronomie. Der Wunsch der<br />
Konsumenten nach nachhaltigen Produkten<br />
und Verpackungen hat längst auch im Fast-<br />
Food-Bereich Einzug gehalten, weshalb auch die<br />
Systemgastronomie zunehmend Lösungen dafür<br />
sucht. Bereits im Oktober konnte Koehler mit<br />
Koehler NexPure Wrap ein Papier zum Verpacken<br />
von Hamburgern mit extrem niedriger Grammatur<br />
im Fast-Food-Markt einführen. Mit Koehler<br />
NexPure OGR bringt das Unternehmen jetzt ein<br />
öl- und fettbeständiges, nachhaltiges Papier auf<br />
den Markt, das beispielsweise beim Verpacken<br />
von Pommes Frites, Sandwiches, Wraps oder<br />
Burritos zum Einsatz kommt. Koehler NexPure<br />
OGR macht den Einsatz von Produkten mit<br />
Fluorchemikalien überflüssig Mit der neuesten<br />
Entwicklung – Koehler NexPure OGR – ergänzt<br />
Koehler Paper als einer der führenden Anbieter<br />
von Papieren mit disruptiver Barrierefunktion für<br />
Verpackungslösungen jetzt sein Portfolio für den<br />
Fast-Food-Markt um eine weitere nachhaltige<br />
Lösung. Das Produkt kommt komplett ohne den<br />
Einsatz von Fluorchemikalien aus und ist deshalb<br />
die nachhaltige, umweltfreundliche Alternative<br />
im Vergleich zu den bisher im Fast-Food-Sektor<br />
eingesetzten Verpackungspapieren. Das neue<br />
Papier zum Verpacken von beispielsweise<br />
Pommes Frites wird mit einem Flächengewicht<br />
von 38 g produziert und setzt auf natürliche<br />
Rohstoffe für die Barrierefunktion.<br />
www.koehlerpaper.com<br />
Die Frage, ob es Porzellandekore geben kann, die sowohl<br />
zum skandinavischen als auch zum französischen sowie<br />
klassischen Einrichtungsstil passen, beantwortet Schönwald<br />
mit einem ebenso angesagten wie unaufgeregten<br />
Style: Das Dekor Soul auf der Kollektion Delight zitiert<br />
traditionelle Flechttechniken. Dabei wirken Flechtmuster<br />
wertig, ohne dabei noch besonders groß in Szene gesetzt<br />
werden zu müssen. So lassen sich auch einfache Rezepturen<br />
attraktiv präsentieren, sagt das Unternehmen. Flechtmuster<br />
kommen ganz authentisch in natürlichen Farben<br />
und passen dadurch äußerst flexibel zu unterschiedlichstem<br />
Interior Design. Sie bringen einen trendigen Hauch von<br />
Luxus auf den gedeckten Tisch – sogar einige wenige<br />
Artikel genügen, um in einem neuen Tabletop-Ambiente zu<br />
der einen oder anderen süßen Speise oder Nahrung für die<br />
Seele zu verführen, so der Hersteller.<br />
www.schoenwald.de<br />
NORDCAP<br />
COOLE SACHE<br />
Im Februar 20<strong>23</strong> ist das<br />
aktuelle Cool-Line-Programm von<br />
Kühltechnik-Spezialist Norcap<br />
erschienen, das laut Unternehmen<br />
ein interessantes Basis-Programm an<br />
Kühltechnik zu einem sehr<br />
guten Preis-Leistungs-Verhältnis präsentiert.<br />
Neben den bisher bekannten<br />
kompakten Schockfrostern für<br />
kleine Produktionsmengen, ergänzt<br />
jetzt ein größeres Modell – der SKF 10<br />
GN Entry – die leistungsstarke<br />
Produktlinie des Unternehmens. Die<br />
Leistung beträgt beim Schnellkühlen<br />
32 Kilogramm Ware und beim Schockfrosten<br />
22 Kilogramm pro Zyklus.<br />
www.nordcap.de<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 1/<strong>23</strong>
CREATION NEUHEITEN 65<br />
FMU<br />
TRANSPARENT PRÄSENTIEREN<br />
Themengeschäfte, Saisonartikel, Sonderaktionen,<br />
Vorstellung, Einführung neuer Produkte oder sonstige<br />
Specials: Diese sollen und müssen in das Blickfeld<br />
des Kunden gerückt werden und ihm sozusagen vor<br />
die Nase gestellt werden. Dafür stellt FMU einen<br />
Thekenpräsenter vor, der überall auf der Theke Platz<br />
findet. Er besteht aus Acryl und soll „auf dekorative<br />
Weise Themengeschäfte dem Kunden näherbringen“.<br />
Der Thekenpräsenter selbst sei auf Grund seines<br />
transparenten Materials fast unsichtbar und lenke den<br />
Fokus auf die ausgestellte Ware. Auf zwei Etagen und<br />
mit einer Länge von 610 Millimetern, einer Gesamttiefe<br />
von 400 Millimetern und einer Gesamthöhe von 300<br />
Millimetern verfügt er über viel Platzvolumen. Eine<br />
große Menge verpackter Ware kann darin ausgestellt<br />
werden. Sollte weniger Platz vorhanden sein, gebe<br />
es diesen Thekenpräsenter noch in einer kleineren<br />
Ausführung oder auf Kundenwunsch auch mit<br />
individuellen Abmessungen, sagt FMU.<br />
HAUSER<br />
TRANSPARENTE COOLNESS<br />
www.fmugmbh.de<br />
Der Kühlmöbel- und Kältetechnik-Spezialist Hauser<br />
ist mit zwei Produktinnovationen ins neue Jahr<br />
gestartet: Der vollverglaste Mirengo RMG03 Total<br />
View-Tiefkühlschrank soll dank transparenter<br />
Infinity-Türen und stylischem Design für perfekte<br />
Warenpräsentation und mehr Flächenproduktivität<br />
sorgen. Durch optimierte Luftführung, energiefreie<br />
Premium-Glastüren und leistungsstarke<br />
Energiesparventilatoren erziele der wirtschaftliche<br />
Tiefkühlschrank hohe Energieeffizienz, sagt<br />
das Unternehmen. Besonders flexibel ist das<br />
Wandkühlregal Remeta RE02. Dank des vielfältigen<br />
Baukastensystems passe es sich perfekt jedem<br />
Ladenkonzept an. Mit seiner klaren Linienführung,<br />
mehr nutzbarer Fläche und dem hochwertigen<br />
Design ziehe es außerdem alle Blicke auf sich.<br />
DEKOVRIES<br />
KLEINE LOUNGE<br />
In Kooperation mit dem Sylter Gastronomen Gosch<br />
hat Strandkorbspezialist DekoVries jetzt die Gosch-<br />
Lounge neu aufgelegt. In dem XXL-Strandkorb<br />
mit seinem großen Bistrotisch finden bis zu sechs<br />
Personen Platz. Die besonders für den Gastrobereich<br />
konzipierte Lounge bietet Strandkorbfeeling und einen<br />
gemütlichen Sitzplatz für die gesellige Runde, selbst<br />
bei nicht perfekten Wetterbedingungen. Dass die Gäste<br />
den Rundumblick genießen können, ermöglichen die<br />
seitlichen Bullaugenfenster und das rückwärtige große<br />
Panoramafenster aus Sicherheitsglas. Eine breite,<br />
klappbare Markise bietet an der offenen Seite Schutz<br />
vor Sonne und Regen. Bei Bedarf lässt diese sich für<br />
ein individuelles Branding mit Logo oder Werbeslogan<br />
versehen. Alle Holzteile der Gosch-Lounge, auch die zwei<br />
geräumigen Unterbank-Schubkästen zum Verstauen von<br />
Kissen und anderem Zubehör, sind aus Mahagoni oder<br />
Teak. Die Wände bestehen aus PE-Geflecht. Der robuste<br />
Innenausschlag hält Wind und kleinere Schauer ab. Damit<br />
ist man laut DekoVries bereit für viele Outdoor-Saisons.<br />
www.devries-group.de<br />
www.hauser.com<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 1/<strong>23</strong>
66 CORPORATE<br />
66 COMMUNITY<br />
IMPRESSUM<br />
<strong>Cooking</strong> + <strong>Catering</strong> inside<br />
24. Jahrgang<br />
DER BEWUSSTE BLICK<br />
Redaktion:<br />
Hans Jürgen Krone<br />
Chefredakteur<br />
Mobil +49 (0)152 22576375<br />
E-Mail: krone-redaktion@cci-verlag.de<br />
Layout:<br />
Redaktionsbüro Wipperfürth GmbH<br />
Schanzenstraße 36, Geb. 31a,<br />
51063 Köln<br />
Mitarbeiter/in: Michèle Dirkes<br />
Freie Autor:innen:<br />
Klaus Häck, Aina Keller,<br />
Mathias Hansen, Jan-Peter Wulf,<br />
Martin Rösner<br />
Titelbild: Frank Schwarz Group<br />
Verlag:<br />
CCI Verlag GmbH<br />
Röpckes Mühle 2, 25436 Uetersen<br />
E-Mail: verlag@cci-verlag.de<br />
www.ccinside.de<br />
Geschäftsführung:<br />
Volker Geuer<br />
Mediaberatung:<br />
Ilonka Bonin<br />
Mobil: +49 (0)1522 2589456<br />
E-Mail: ilonka.bonin@cci-verlag.de<br />
Anzeigenvertretungen:<br />
Gebiet Nielsen 1, 2, 3a, 5-7 und Benelux<br />
Volker Geuer, Verlagsvertretung<br />
Röpckes Mühle 2, 25436 Uetersen<br />
Fon +49 (0)4122 99979-11<br />
Mobil +49 (0)171 7706682<br />
E-Mail: office@geuermedien.de<br />
Nielsen 3b, 4, Österreich und Schweiz<br />
Simone Bostel, CCI Verlag GmbH<br />
Röpckes Mühle 2, 25436 Uetersen<br />
Fon +49 (0)4122 99979-21<br />
E-Mail: simone.bostel@cci-verlag.de<br />
Anzeigenpreisliste:<br />
Nr. 25 vom 1. Januar 20<strong>23</strong><br />
Erscheinungsweise: 6-mal pro Jahr<br />
Bezugspreise:<br />
Einzelpreis 9,50 Euro, Jahresabonnement<br />
Inland: 51,50 Euro, für Studierende<br />
38,90 Euro, Ausland: 64,10 Euro. Im<br />
Falle höherer Gewalt kein Belieferungsoder<br />
Entschädigungsanspruch.<br />
Druck:<br />
Dierichs Druck + Media<br />
GmbH + Co.KG, Kassel<br />
© Alle Rechte vorbehalten.<br />
Kein Teil der Zeitschrift darf ohne<br />
schriftliche Genehmigung des Verlags<br />
vervielfältigt oder verbreitet werden. Das<br />
gilt insbesondere für die gewerbliche<br />
Vervielfältigung per Kopie, die Aufnahme<br />
in elektronische Datenbanken und die<br />
Vervielfältigung auf CD-Rom. Für unverlangt<br />
eingesandte Manuskripte, Fotos &<br />
Illustrationen keine Gewähr.<br />
Angeschlossen der Informationsgemeinschaft<br />
zur Fest stellung der<br />
Verbreitung von Werbeträgern (IVW)<br />
ISSN 1615–5122<br />
Der Monat März ist da und er läutet<br />
den Frühling ein, wobei ich mich<br />
auch immer wieder an Messetage zur<br />
Internorga erinnere, an denen Schnee<br />
und Kälte die Oberhand behielten.<br />
Fast als wäre es wie eh und je, fragen<br />
viele in der Branche: „Und, sehen wir<br />
uns auf der Internorga?“ Nach dem<br />
Restart im letzten Jahr erwarten wir<br />
die erste Leitmesse des Jahres mit<br />
großer Spannung. Die Ankündigungen<br />
sind nahezu euphorisch. Ob F&B,<br />
Technik und Digitales, alles wird<br />
versprochen und begleitet von<br />
internationalen Kongressen, von Talks,<br />
Lounges mit anspruchsvollen Inhalten<br />
und natürlich der Branchentag der<br />
Gemeinschaftsverpflegung. Auch<br />
Verbände wie z. B. der FCSI Deutschland-<br />
Österreich e. V. bieten eine Input option<br />
mit dem Stammtisch zu digitalen<br />
Themen. Aus meiner Sicht ist dieser<br />
„neue Schwung“ nachvollziehbar, hat<br />
doch die Krise einiges in der gesamten<br />
Wirtschaft und in unserer Branche<br />
KLAUS HÄCK<br />
unterstützt als Professional Coach<br />
Führungskräfte und Unternehmer in<br />
ihrer persönlichen und beruflichen<br />
Entwicklung. Dabei ist er auf die<br />
Branchen <strong>Catering</strong>, Gastronomie<br />
und Hotellerie spezialisiert. Außerdem<br />
ist er Beirat für Wissen & Bildung<br />
bei der Foodservice Consulting<br />
Society International (FCSI).<br />
Kontakt: www.hommequadrat.de<br />
verändert. Es ist wichtig zu sehen, was<br />
gibt es Neues, welche innovativen<br />
Lösungs- und Handlungsoptionen<br />
bieten sich den Unternehmern. Allles<br />
was vordergründig neu erscheint, sollte<br />
mit dem Blick in die Zukunft unseres<br />
Gewerbes genau betrachtet und kritisch<br />
hinterfragt werden. Lassen Sie sich nicht<br />
von den blitzenden Blechen irritieren<br />
und von Update X der Kassensoftware<br />
verwirren. Überlegen Sie genau, bevor<br />
Sie die Internorga besuchen, wie die<br />
Lage ist und wie sich die Zukunft in den<br />
unterschiedlichen Bereichen unserer<br />
Branche entwickelt. Betrachten Sie die<br />
Neuerungen mit dem Blick auf sich<br />
selbst, auf die Menschen, die in Ihren<br />
Unternehmen arbeiten und denen, die<br />
zukünftig Ihrem Unternehmen zur<br />
Verfügung stehen. Wer möglicherweise<br />
keine Fachkräfte mehr rekrutieren<br />
kann, braucht vielleicht eine<br />
andere Technik als der momentan<br />
kompetente Küchenchef. Spielen Sie<br />
vorher verschiedene Szenarien für Ihr<br />
Unternehmen durch. Was bleibt, was<br />
könnte gehen? Benötigen Sie eventuell<br />
in naher Zukunft ein neues Konzept?<br />
Nur dann, wenn Sie sich im Vorhinein<br />
nochmals die momentane Situation<br />
und die Situation Ihres Unternehmens<br />
in zwei bis drei Jahren bewusst machen,<br />
finden Sie Ansätze für Lösungen.<br />
Wir Menschen sind sehr spezielle<br />
Wesen. Wir sind nur dann in der Lage,<br />
Veränderungen herbeizuführen, wenn<br />
wir uns die momentane Situation<br />
bewusst machen, also reflektieren. 90<br />
Prozent von dem, was wir tagtäglich<br />
tun, läuft unbewusst ab und das<br />
können wir nicht ändern. Wenn Sie mit<br />
einer bewussten Haltung die Internorga<br />
besuchen, werden Sie viel Neues<br />
sehen, gute Gespräche führen und<br />
mit dem Wissen in Ihr Unternehmen<br />
zurückkehren, welche Lösungen die<br />
Veränderungen für eine erfolgreiche<br />
Zukunft unterstützen. Der bewusste<br />
Blick hinter die glänzenden Bleche<br />
und das Hören zwischen den Zeilen<br />
der vielfältigen Impulse bringt Sie der<br />
Wahrheit ein Stück näher.<br />
<strong>Cooking</strong> <strong>Catering</strong> inside 1/<strong>23</strong>
KEY FACTS<br />
Artikel-Nr. Artikel<br />
EAN Code<br />
Karton<br />
Abpackung<br />
pro Karton<br />
Kartons<br />
je Lage<br />
je Palette<br />
Glutenfrei Lactosefrei Fleischlos Vegan<br />
Plant Based Fisch vom Feld, vegan<br />
F 1190 A<br />
Plant Based Fischfrikadelle<br />
vom Feld, vegan<br />
4024776-<strong>01</strong>1172 ca. 40 x<br />
ca. 75 g<br />
12 156<br />
F 1191 A<br />
Plant Based Knusperfilet<br />
vom Feld, vegan<br />
4024776-<strong>01</strong>1189 ca. 40 x<br />
ca. 75 g<br />
12 156<br />
F 1192A<br />
Plant Based Backfisch<br />
vom Feld, vegan<br />
4024776-<strong>01</strong>1196 ca. 30 x<br />
ca. 100 g<br />
12 156<br />
F 1193 A<br />
Plant Based Kibbelinge<br />
vom Feld, vegan<br />
4024776-<strong>01</strong>1639 3 x 1 kg 12 132<br />
F 1197 A<br />
Plant Based Portionsfilet vom<br />
Feld, vegan<br />
4024776-000466 ca. 33 x<br />
ca. 150 g<br />
12 132<br />
F 1198 A<br />
Plant Based Fischstäbchen vom<br />
Feld, vegan<br />
4024776-000558 ca. 100 x<br />
ca. 30 g<br />
12 156<br />
F 1199 A<br />
Plant Based Schlemmerfilet<br />
»Knusper Bordelaise« vom Feld,<br />
vegan<br />
Plant Based Chicken vom Feld, vegan<br />
4024776-000589 ca. 40 x<br />
ca. 150 g<br />
11 121<br />
F 1090 A<br />
Plant Based Nuggets vom Feld,<br />
vegan<br />
4024776-<strong>01</strong>1387 ca. 150 x<br />
ca. 20 g<br />
12 156<br />
F 1091 A<br />
Plant Based Boneless Wings<br />
vom Feld, vegan<br />
4024776-<strong>01</strong>1394 ca. 75 x<br />
ca. 40 g<br />
12 156<br />
F 1092 A<br />
Plant Based Crispy Burger<br />
vom Feld, vegan<br />
4024776-<strong>01</strong>1400 ca. 30 x<br />
ca. 100 g<br />
12 156<br />
Plant Based Schnitzel vom Feld, vegan<br />
F 1194 A<br />
Plant Based Schnitzel vom Feld,<br />
vegan<br />
4024776-<strong>01</strong>1745 ca. 50 x<br />
ca. 60 g<br />
12 156<br />
F 1195 A<br />
Plant Based Schnitzel vom Feld,<br />
vegan<br />
4024776-<strong>01</strong>1752 ca. <strong>23</strong> x<br />
ca. 110 g<br />
12 156<br />
F 1196 A<br />
Plant Based Schnitzel vom Feld,<br />
vegan<br />
4024776-<strong>01</strong>1769 ca. 20 x<br />
ca. 150 g<br />
10 130<br />
Plant Based Hamburger & Frikadelle vom Feld, vegan<br />
F 1490 A<br />
Plant Based<br />
Hamburger vom Feld, vegan<br />
4024776-000640 ca. 27 x<br />
ca. 110 g<br />
12 156<br />
F 1492 A<br />
Plant Based<br />
Frikadelle vom Feld, vegan<br />
4024776-000916 ca. 47 x<br />
ca. 63 g<br />
12 156<br />
Stand 02/20<strong>23</strong><br />
FRoSTA Foodservice GmbH<br />
Am Lunedeich 116<br />
27572 Bremerhaven . Germany<br />
T +49 471 9736 441<br />
E foodservice@frosta.com<br />
Weitere Informationen erhalten Sie im Internet unter<br />
frostafoodservice.de
Unsere neue Sortiments-Generation<br />
ENTDECKE DIE WELT<br />
VON FRoSTA „VOM FELD“<br />
har<br />
FRIKADELLE<br />
„Vom Feld“ heißt unser veganes Sortiment, dessen Markterfolg<br />
für konsequentes Wachstum sorgt. Innerhalb der plant-based Range<br />
weiten wir dieses Sortiment noch weiter aus und bieten die gefragtesten<br />
Proteinersatzprodukte alle aus einer Hand – mit bestem Geschmack<br />
und höchster Produktqualität. Denn nur wer sein Feld richtig bestellt,<br />
kann auch ertragreich ernten; der Handel ebenso wie die Gastronomie.<br />
frostafoodservice.de