Ilka Dorn: Das Wildkochbuch (Leseprobe)

Geschmorte
Wildschweinbäckchen
mit Pflaumen
Für das Fleisch
8 Wildschweinbäckchen
3 Zwiebeln
3 Möhren
¼ Knollensellerie
300 ml Rotwein
400 ml Wildfond
1 Flasche Malzbier (0,33 l)
½ TL Wacholderbeere
½ TL Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
15 Pflaumen
2 Rosmarinzweige
2 Majoranzweige
½ TL Zimt
Salz
Pfeffer
Öl zum Anbraten
Den Ofen auf 180 °C vorheizen. Zwiebeln und Gemüse schälen
bzw. putzen und klein schneiden. Die Wildschweinbäckchen waschen
und säubern. In einem Schmortopf Öl heiß werden lassen
und die Bäckchen von allen Seiten kräftig anbraten. Bäckchen aus
dem Topf nehmen, anschließend mit Salz und Pfeffer würzen. Das
Gemüse in den Topf geben, noch 2 EL Öl dazugeben und unter
Rühren anbraten. Gemüse mit dem Rotwein ablöschen. Diesen
etwas reduzieren lassen, dann den Wildfond und das Malzbier
angießen. Die Bäckchen wieder einlegen. Wacholderbeeren und
Pfefferkörner in einem Mörser andrücken und zusammen mit
dem Lorbeerblatt zum Fond geben. Zugedeckt etwa 2,5 Std. leise
schmoren lassen. Währenddessen ab und zu umrühren und nach
Bedarf Fond ergänzen. Ein paar weichgekochte Gemüsestückchen
herausnehmen und beiseitelegen.
Etwa 30 Min. vor Ende der Schmorzeit die Nadeln vom Rosmarin
abstreifen und zum Fleisch geben. Weitere 30 Min. kochen
lassen.
Nach dem Schmoren die Bäckchen aus dem Fond nehmen und
warm halten. Den Fond durch ein Sieb gießen und etwas einkochen.
Pflaumen halbieren, entkernen, kurz anbraten und zur Soße
geben, bis sie weich gekocht sind. Blätter vom Majoran abzupfen.
Soße mit angerührter Speisestärke leicht binden und mit Salz,
Pfeffer, Zimt und etwas Majoran abschmecken. Bäckchen und Gemüsewürfel
wieder zu der Soße geben und warm werden lassen.
– Tipp –
Ein köstliches Rezept, das sich für die Verwertung von Wildbret
von stärkeren Sauen lohnt. Um ausreichend große Bäckchen
zu erhalten, sollte die Sau wenigstens 50 kg wiegen.
DAS WILDKOCHBUCH
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HERBST
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