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<strong>Ilka</strong> <strong>Dorn</strong><br />
<strong>Das</strong> <strong>Wildkochbuch</strong><br />
Wildrezepte mit allerlei aus Wald und Wiese
Inhalt<br />
Vorwort 6<br />
Über das Buch 8<br />
Frühling 10<br />
Es grünt so grün … 12<br />
Rezepte 18<br />
Voller Vorfreude in den Mai 68<br />
Sommer 76<br />
Jetzt wird's bunt … 78<br />
Rezepte 84<br />
Von alten und neuen Bekannten 134<br />
Herbst 142<br />
Wenn die ersten Blätter fallen … 144<br />
Rezepte 150<br />
Wenn der Himmel klingelt 200<br />
Winter 208<br />
Weißes Glitzern – still und leise 210<br />
Rezepte 216<br />
Sternstunden im Schnee 266<br />
Rezeptregister 274<br />
Danksagung 276<br />
Impressum 278<br />
Vorstellung 280
Kalter Rehrücken<br />
mit Himbeer-Rosen-Vinaigrette<br />
Für das Fleisch<br />
800 g Rehrücken (ausgelöst)<br />
2 Rosmarinzweige<br />
Salz<br />
Pfeffer<br />
Öl zum Anbraten<br />
Für die Vinaigrette<br />
2 EL Rosenessig<br />
10 frische, ungespritzte Rosenblütenblätter<br />
5 EL Traubenkernöl<br />
100 g Himbeeren<br />
½ EL Zitronensaft<br />
1 TL Schalenabrieb einer Bio-Zitrone<br />
½ TL Honig<br />
1 kleine Schalotte<br />
Salz<br />
Pfeffer<br />
Für den Salat<br />
12 kleine frische Champignons<br />
2 Frühlingszwiebeln<br />
50 g Parmesan<br />
1 Handvoll Wildkräutersalat (z. B. Giersch, Pimpinelle,<br />
Brunnenkresse, Sauerklee, Sauerampfer, Melde)<br />
1 kleiner Kopf Pflücksalat<br />
1 Handvoll frische, ungespritzte Rosenblütenblätter<br />
Den Ofen auf 100 °C vorheizen. Rehrücken fein parieren. In einer<br />
Pfanne etwas Öl heiß werden lassen und den Rehrücken zusammen<br />
mit den Rosmarinzweigen von allen Seiten scharf anbraten.<br />
Mit Salz und Pfeffer würzen, Fleisch aus der Pfanne nehmen<br />
und in eine flache Auflaufform geben. In den Ofen schieben und<br />
ca. 10 Min. rosa gar ziehen lassen (57 °C Kerntemperatur). Ofen<br />
ausstellen, Ofentür öffnen und das Fleisch noch 5–10 Min. ruhen<br />
lassen. Rehrücken aus dem Ofen nehmen, abdecken und kalt<br />
werden lassen.<br />
Für die Vinaigrette Rosenblütenblätter in feine Streifen schneiden.<br />
Rosenessig und Rosenblütenblätter mischen und ca. 2 Std.<br />
ziehen lassen. Himbeeren waschen, ein paar schöne Himbeeren<br />
zur Dekoration zur Seite legen und den Rest durch ein Sieb streichen.<br />
Schalotte fein würfeln. Rosenessig mit dem Öl, dem Zitronenabrieb<br />
und dem Zitronensaft verrühren. Schalottenwürfel,<br />
Honig und Himbeermark dazugeben und alles gut vermischen.<br />
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.<br />
Champignons und Frühlingszwiebeln waschen, trocknen und<br />
in feine Scheiben schneiden. Salat vorsichtig waschen und trocken<br />
tupfen. Rehrücken aufschneiden und auf einer Platte anrichten.<br />
Mit Salatblättern, Champignons, Frühlingszwiebeln, Himbeeren<br />
und Rosenblütenblättern dekorieren. Mit gehobeltem Parmesan<br />
bestreuen, Soße zum Fleisch und Salat geben und servieren.<br />
– Tipp –<br />
500 ml weißer Balsamicoessig | 2 Handvoll Rosenblütenblätter<br />
(aufgeblühte, stark duftende Rosen)<br />
Die Rosenblütenblätter sorgfältig verlesen und in ein Gefäß<br />
füllen. Den Balsamicoessig darübergießen und gut verrühren.<br />
Gefäß gut verschließen und für 2–3 Wochen an einen warmen<br />
Platz stellen. Gelegentlich durchschütteln. Danach durch ein<br />
feines Sieb geben und in saubere Flaschen abfüllen.<br />
DAS WILDKOCHBUCH<br />
116<br />
SOMMER<br />
117
Holunder lässt sich vielseitig in der<br />
Wildküche einsetzen. Im frühen<br />
Sommer können die duftenden<br />
weißen Blüten und im Herbst die<br />
dunklen, herb schmeckenden Beeren<br />
verwendet werden.<br />
DAS WILDKOCHBUCH<br />
124<br />
SOMMER<br />
125
Geschmorte<br />
Wildschweinbäckchen<br />
mit Pflaumen<br />
Für das Fleisch<br />
8 Wildschweinbäckchen<br />
3 Zwiebeln<br />
3 Möhren<br />
¼ Knollensellerie<br />
300 ml Rotwein<br />
400 ml Wildfond<br />
1 Flasche Malzbier (0,33 l)<br />
½ TL Wacholderbeere<br />
½ TL Pfefferkörner<br />
1 Lorbeerblatt<br />
15 Pflaumen<br />
2 Rosmarinzweige<br />
2 Majoranzweige<br />
½ TL Zimt<br />
Salz<br />
Pfeffer<br />
Öl zum Anbraten<br />
Den Ofen auf 180 °C vorheizen. Zwiebeln und Gemüse schälen<br />
bzw. putzen und klein schneiden. Die Wildschweinbäckchen waschen<br />
und säubern. In einem Schmortopf Öl heiß werden lassen<br />
und die Bäckchen von allen Seiten kräftig anbraten. Bäckchen aus<br />
dem Topf nehmen, anschließend mit Salz und Pfeffer würzen. <strong>Das</strong><br />
Gemüse in den Topf geben, noch 2 EL Öl dazugeben und unter<br />
Rühren anbraten. Gemüse mit dem Rotwein ablöschen. Diesen<br />
etwas reduzieren lassen, dann den Wildfond und das Malzbier<br />
angießen. Die Bäckchen wieder einlegen. Wacholderbeeren und<br />
Pfefferkörner in einem Mörser andrücken und zusammen mit<br />
dem Lorbeerblatt zum Fond geben. Zugedeckt etwa 2,5 Std. leise<br />
schmoren lassen. Währenddessen ab und zu umrühren und nach<br />
Bedarf Fond ergänzen. Ein paar weichgekochte Gemüsestückchen<br />
herausnehmen und beiseitelegen.<br />
Etwa 30 Min. vor Ende der Schmorzeit die Nadeln vom Rosmarin<br />
abstreifen und zum Fleisch geben. Weitere 30 Min. kochen<br />
lassen.<br />
Nach dem Schmoren die Bäckchen aus dem Fond nehmen und<br />
warm halten. Den Fond durch ein Sieb gießen und etwas einkochen.<br />
Pflaumen halbieren, entkernen, kurz anbraten und zur Soße<br />
geben, bis sie weich gekocht sind. Blätter vom Majoran abzupfen.<br />
Soße mit angerührter Speisestärke leicht binden und mit Salz,<br />
Pfeffer, Zimt und etwas Majoran abschmecken. Bäckchen und Gemüsewürfel<br />
wieder zu der Soße geben und warm werden lassen.<br />
– Tipp –<br />
Ein köstliches Rezept, das sich für die Verwertung von Wildbret<br />
von stärkeren Sauen lohnt. Um ausreichend große Bäckchen<br />
zu erhalten, sollte die Sau wenigstens 50 kg wiegen.<br />
DAS WILDKOCHBUCH<br />
190<br />
HERBST<br />
191
Tomahawk-Steaks<br />
vom Hirsch<br />
mit Schlehen-Ketchup<br />
Für das Fleisch<br />
800 g Tomahawk-Steaks vom Rotwild<br />
Salz<br />
Pfeffer<br />
Öl zum Anbraten<br />
Für die Soße<br />
200 g tiefgekühlte Schlehen<br />
200 g Rote Bete<br />
1 rote Zwiebel<br />
1 EL Öl<br />
25 g brauner Zucker<br />
50 ml roter Balsamicoessig<br />
100 ml roter Portwein<br />
2 Msp. Koriander<br />
1 Msp. Nelkenpulver<br />
1 Msp. Sternanis<br />
Salz<br />
Pfeffer<br />
Schlehen in einen Topf geben, Früchte knapp mit Wasser bedecken<br />
und weich kochen. Anschließend durch ein Sieb passieren.<br />
Rote Bete schälen und würfeln, Zwiebel schälen und fein hacken.<br />
Zwiebel in etwas Öl leicht anschwitzen. Bete, Zucker, Essig und<br />
Gewürze hinzufügen und alles etwa 30 Min. leicht köcheln lassen,<br />
bis die Rote Bete gar ist. Durch ein Sieb streichen, das Schlehenmark<br />
dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.<br />
Ofen auf 100 °C vorheizen. Hirschsteaks parieren. Öl in einer<br />
Grillpfanne erhitzen, die Steaks von beiden Seiten scharf anbraten,<br />
salzen, pfeffern und je nach Dicke der Steaks für 20–30 Min.<br />
in den Ofen geben (56 °C Kerntemperatur). Steaks aufschneiden<br />
und mit Schlehen-Ketchup anrichten.<br />
– Tipp –<br />
Schlehen sind erst dann richtig reif, wenn die Schale der kleinen<br />
Früchte bis zum Stielansatz kräftig blauschwarz gefärbt<br />
ist. Dies ist der ideale Erntezeitpunkt. Außerdem lassen sich<br />
die Früchte dann leichter vom Stiel lösen und besser pflücken.<br />
DAS WILDKOCHBUCH<br />
260<br />
WINTER<br />
261
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