Getränke! Technologie & Marketing 1/2023
Getränke! Technologie & Marketing, Fachzeitschrift für die Getränkeindustrie, ist die Fachpublikation für Führungskräfte der industriellen Getränkeherstellung im deutschsprachigen Raum. Wir berichten mit praxisorientierten Fachbeiträgen, Kurzartikeln und Meldungen über Roh und Zusatzstoffe, ihre Anwendungen, Herstellungstechnologie, Verfahrensund Prozesstechnik, Automatisierung, Verpackungstechnologie und material, Lagertechnik, Logistik und über Marketing und Märkte.
Getränke! Technologie & Marketing, Fachzeitschrift für die Getränkeindustrie, ist die Fachpublikation für Führungskräfte der industriellen Getränkeherstellung im deutschsprachigen Raum. Wir berichten mit praxisorientierten Fachbeiträgen, Kurzartikeln und Meldungen über Roh und Zusatzstoffe, ihre Anwendungen, Herstellungstechnologie, Verfahrensund Prozesstechnik, Automatisierung, Verpackungstechnologie und material, Lagertechnik, Logistik und über Marketing und Märkte.
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ROH- UND INHALTSSTOFFE | Alternative Proteine<br />
GEA veröffentlichte seinen Bericht „Neuland New<br />
Food. Das Potenzial alternativer Proteine für eine<br />
nachhaltigere Welt“ im Januar <strong>2023</strong>. Herzstück ist<br />
eine Umfrage unter mehr als 1.000 Chefköchen<br />
weltweit zur Bedeutung alternativer Proteine in<br />
ihren Küchen.<br />
nutzt, ist die zweite Form die Hightech-Variante<br />
der Fermentation.<br />
Bei der Präzisionsfermentation werden<br />
Mikroben als Minifabriken eingesetzt,<br />
die eine lange Liste nützlicher<br />
Mikroinhaltsstoffe produzieren<br />
können, von Vitaminen und Fetten<br />
bis hin zu (und das ist besonders<br />
für neuartige Lebensmitte) großen<br />
Mengen an Makroinhaltsstoffen<br />
wie Kasein und Beta-Lactoglobulin.<br />
Wir kennen Präzisionsfermenta tion<br />
als ausgereifte <strong>Technologie</strong> zum<br />
Beispiel für die Insulin- und Antibiotikaherstellung.<br />
Sie hat sich rasch<br />
zum Schlüssel für die Verbesserung<br />
der Funktionalität und des Geschmacks<br />
von Proteinen auf Pflanzenbasis<br />
entwickelt. Eine der vielen<br />
Anwendungen: Aus Hefe gewonnene<br />
Fette können pflanzlichen Molkereiprodukten<br />
zugesetzt werden,<br />
um deren Textur und gesundheitliche<br />
Aspekte zu verbessern.<br />
Und wie funktioniert das nun für<br />
Milch? Vereinfacht gesagt, wandeln<br />
Mikroorganismen Zucker in Milchproteine<br />
wie Casein und Lactoglobulin<br />
um, die für Lebensmittelhersteller<br />
aufgrund ihrer erstklassigen<br />
Nährwerte, ihrer Funktionalität<br />
und ihrer Vielseitigkeit sehr nützlich<br />
sind. „Wir sehen die Präzisionsfermentation<br />
als eine Bereicherung<br />
für die Milchwirtschaft: Molkereien<br />
können Milch, Käse und andere<br />
Produkte sogar gänzlich ohne<br />
Milchviehhaltung herstellen – je<br />
nachdem, was König Verbraucher<br />
verlangt und Königin Erde entlastet“,<br />
fasst Heinz Jürgen Kroner, Senior<br />
Vice President der Business Unit<br />
New Food bei GEA, zusammen.<br />
Wo lang geht‘s für<br />
Mikroorganismen?<br />
Die in neuen, tierfreien Lebensmitteln<br />
verwendeten alternativen Proteine<br />
werden hauptsächlich durch Biomasse-<br />
und Präzisionsfermentation<br />
von Mikroorganismen hergestellt.<br />
Die Stoffwechseleffizienz spielt eine<br />
große Rolle dabei, wie effektiv die<br />
Mikroorganismen das Ausgangsmaterial<br />
in Protein umwandeln. Diese<br />
Umwandlung findet in Bioreaktoren<br />
statt, in denen die Mischungen in einer<br />
Nährlösung unter genau kontrollierten<br />
Bedingungen gerührt und<br />
belüftet werden. Wenn diese Bedingungen<br />
stimmen, können die Produzenten<br />
mit weniger Input in kürzerer<br />
Zeit mehr Eiweiß erzeugen – was<br />
die Skalierbarkeit fördert. Eine verbesserte<br />
Stoffwechseleffizienz kann<br />
auch dazu führen, dass sich weniger<br />
Nebengeschmacksstoffe bilden und<br />
somit Qualität und Geschmack verbessert<br />
werden.<br />
Gewinnung und<br />
Reinigung von Proteinen<br />
Ein weiterer wichtiger Effizienzhebel<br />
ist die optimierte Gewinnung<br />
und Reinigung von Prote inen<br />
aus der Präzisionsfermenta tion.<br />
Der mehrstufige Prozess führt von<br />
der Suspension, in der die Mikroorganismen<br />
gezüchtet werden,<br />
zum endgültigen Proteinextrakt.<br />
Dabei sind die Schritte Separation,<br />
Filtration und Trocknung für eine<br />
effi ziente Extraktion entscheidend.<br />
Auch hier können Fortschritte in der<br />
indus triellen <strong>Technologie</strong> die Kos-<br />
Kapazität und Intelligenz von Bioreaktoren sind entscheidend<br />
für die Skalierung der Produktion neuartiger<br />
Lebensmittel. Das Kompetenzzentrum für Bioreaktoren<br />
der GEA in Skanderborg entwickelt Bioreaktoren,<br />
die den Anforderungen der Industrie gerecht<br />
werden. Fotos: GEA<br />
20 | Getränke! 01 | <strong>2023</strong>