Getränke! Technologie & Marketing 1/2023

ROH- UND INHALTSSTOFFE | Alternative Proteine
GEA veröffentlichte seinen Bericht „Neuland New
Food. Das Potenzial alternativer Proteine für eine
nachhaltigere Welt“ im Januar 2023. Herzstück ist
eine Umfrage unter mehr als 1.000 Chefköchen
weltweit zur Bedeutung alternativer Proteine in
ihren Küchen.
nutzt, ist die zweite Form die Hightech-Variante
der Fermentation.
Bei der Präzisionsfermentation werden
Mikroben als Minifabriken eingesetzt,
die eine lange Liste nützlicher
Mikroinhaltsstoffe produzieren
können, von Vitaminen und Fetten
bis hin zu (und das ist besonders
für neuartige Lebensmitte) großen
Mengen an Makroinhaltsstoffen
wie Kasein und Beta-Lactoglobulin.
Wir kennen Präzisionsfermenta tion
als ausgereifte Technologie zum
Beispiel für die Insulin- und Antibiotikaherstellung.
Sie hat sich rasch
zum Schlüssel für die Verbesserung
der Funktionalität und des Geschmacks
von Proteinen auf Pflanzenbasis
entwickelt. Eine der vielen
Anwendungen: Aus Hefe gewonnene
Fette können pflanzlichen Molkereiprodukten
zugesetzt werden,
um deren Textur und gesundheitliche
Aspekte zu verbessern.
Und wie funktioniert das nun für
Milch? Vereinfacht gesagt, wandeln
Mikroorganismen Zucker in Milchproteine
wie Casein und Lactoglobulin
um, die für Lebensmittelhersteller
aufgrund ihrer erstklassigen
Nährwerte, ihrer Funktionalität
und ihrer Vielseitigkeit sehr nützlich
sind. „Wir sehen die Präzisionsfermentation
als eine Bereicherung
für die Milchwirtschaft: Molkereien
können Milch, Käse und andere
Produkte sogar gänzlich ohne
Milchviehhaltung herstellen – je
nachdem, was König Verbraucher
verlangt und Königin Erde entlastet“,
fasst Heinz Jürgen Kroner, Senior
Vice President der Business Unit
New Food bei GEA, zusammen.
Wo lang geht‘s für
Mikroorganismen?
Die in neuen, tierfreien Lebensmitteln
verwendeten alternativen Proteine
werden hauptsächlich durch Biomasse-
und Präzisionsfermentation
von Mikroorganismen hergestellt.
Die Stoffwechseleffizienz spielt eine
große Rolle dabei, wie effektiv die
Mikroorganismen das Ausgangsmaterial
in Protein umwandeln. Diese
Umwandlung findet in Bioreaktoren
statt, in denen die Mischungen in einer
Nährlösung unter genau kontrollierten
Bedingungen gerührt und
belüftet werden. Wenn diese Bedingungen
stimmen, können die Produzenten
mit weniger Input in kürzerer
Zeit mehr Eiweiß erzeugen – was
die Skalierbarkeit fördert. Eine verbesserte
Stoffwechseleffizienz kann
auch dazu führen, dass sich weniger
Nebengeschmacksstoffe bilden und
somit Qualität und Geschmack verbessert
werden.
Gewinnung und
Reinigung von Proteinen
Ein weiterer wichtiger Effizienzhebel
ist die optimierte Gewinnung
und Reinigung von Prote inen
aus der Präzisionsfermenta tion.
Der mehrstufige Prozess führt von
der Suspension, in der die Mikroorganismen
gezüchtet werden,
zum endgültigen Proteinextrakt.
Dabei sind die Schritte Separation,
Filtration und Trocknung für eine
effi ziente Extraktion entscheidend.
Auch hier können Fortschritte in der
indus triellen Technologie die Kos-
Kapazität und Intelligenz von Bioreaktoren sind entscheidend
für die Skalierung der Produktion neuartiger
Lebensmittel. Das Kompetenzzentrum für Bioreaktoren
der GEA in Skanderborg entwickelt Bioreaktoren,
die den Anforderungen der Industrie gerecht
werden. Fotos: GEA
20 | Getränke! 01 | 2023