FINE - Das Festivalmagazin

Fabio Daniel
Rust en Vrede Restaurant Stellenbosch, Südafrika
Johannes Fuchs
Schloss Fuschl, Hof bei Salzburg, Österreich
Christopher Haninger & Jan Schünke
KrautCuisine/KrautHaus, Dießen am Ammersee
Sascha Kemmerer ★
Kilian Stuba, Travel Charme Ifen Hotel, Hirschegg, Österreich
Fabio Daniel kam über einen eher ungewöhnlichen Weg zu
seiner kulinarischen Karriere. Nach einer Verletzung, die
seine Karriere als Profi-Basketballer beendete, ging er auf
Weltreise, bei der er in Küchen zu arbeiten begann, um das
Reisefieber zu finanzieren. Er arbeitete in verschiedenen
Betrieben in Großbritannien, Neuseeland und Brasilien,
wo er seine Leidenschaft für Lebensmittel und Aromen
entdeckte. Auf seinen Reisen lernte er auch seine Frau kennen, die ihn schließlich in
ihr Heimatland Südafrika brachte, wo er sich niederließ. Zu diesem Zeitpunkt entschied
er sich für eine Karriere in der Küche und schaffte es in Küche von David
Higgs im Rust en Vrede.
Than Thi Drawski
Than & Luc, Golling, Eltville am Rhein
Than Thi Drawski kocht mit Leidenschaft – frisch, saisonal
sowie ihrer persönlichen Prise »Vietnam«. Das Restaurant
Than & Luc – Eltville führt sie zusammen mit ihrem Mann
Lukasz Drawski seit 2015.
Alexander Ehrgott
Gutsrestaurant Schloss Vollrads, Oestrich-Winkel
Nach der Ausbildung im Hotel Erbprinz in Ettlingen beginnt
Alexander Ehrgott seine Köchelaufbahn im Hotel Kronenschlösschen.Nach
Stationen bei Cal Stamenov/Carmel,
Hotel Krone Assmannshausen und bestandener Küchenmeisterprüfung
verlässt er den Rheingau in Richtung
Franken ins Hotel Schweizer Stuben. Nach dem Wechsel
in das Restaurant Dannenfeld in Braunschweig zieht es
ihn nach Hessen zurück wo er für fünf Jahre die Küche im Witzigmann Palazzo leitet.
Seit 2008 ist er wieder im Rheingau und arbeitet als Küchenchef auf Schloss Vollrads.
Rolf Fliegauf ★★
Ecco Ascona/Ecco St. Moritz, Ascona/Champfèr-St. Moritz, Schweiz
Lange Zeit der jüngste Zwei-Sterne-Koch Europas , ist er
heute einer der höchstdekorierten Köche der Schweiz. Zwei
Sterne verlieh ihm der Guide Michelin sowohl in seinem
Restaurant Ecco in Ascona als auch in jenem in St. Moritz.
Was Rolf Fliegaufs Küche auszeichnet? Sie besteht aus
einer hochfeinen Mischung aus Handwerkskunst, ausgereifter
Individualität und verbindet regionale Bodenständigkeit
mit einem internationalen Stil. Rolf Fliegauf spielt mit Texturen und
Temperaturen; seine Haute Cuisine in Kombination mit »Volksküche«, mit der er
Gäste und Kritiker begeistert, nennt er selbst: puristische Aromaküche.
Sebastian Frank ★★
Restaurant Horváth, Berlin
Seit 2010 steht der Österreicher, der u. a. im weltberühmten
Steirereck in Wien gearbeitet hat, hinter dem Herd des
Berliner Traditionsrestaurants Horváth. Seinen ersten
Michelin-Stern erkochte er sich bereits 2011. Nach
der Übernahme des Restaurants durch ihn und seine
Lebensgefährtin Jeannine Kessler im Jahr 2014 folgte
im November 2015 der zweite Stern des renommierten
Restaurantführers. Sebastian Frank verzichtet auf Exotik und bringt die Emotionen
seiner österreichischen Kindheit in gemüsegeprägter Form auf den Teller, raffiniert
gewürzt mit Fisch- und Fleischaromen.
Seine Karriere startete Johannes Fuchs in seiner Heimatstadt
St. Pölten, wo er eine Ausbildung zum Hotel- und
Restaurantfachmann absolvierte. Er war 2007 bereits im
Schloss Fuschl engagiert, und kehrte 2013 – nach diversen
Stationen unter anderem am Arlberg und in Pichlarn – an
den Fuschlsee zurück. Johannes Fuchs und sein Team
haben kulinarisch bereits die gesamte Welt gesehen,
zuhause aber sind sie am Fuschlsee. Das schmecken die Gäste an den exiquisten
Menükreationen. Als besondere Empfehlung gelten die fangfrischen Fischspezialitäten
direkt aus dem Fuschlsee.
Roland Gorgosilich
Hotel Kronenschlösschen, Eltville-Hattenheim
Roland Gorgosilich, seit Anfang 2020 Küchenchef im
Kronenschlösschen, repräsentierte vor zehn Jahren beim
Rheingau Gourmet Festival seine damalige »Heimat« Südafrika.
Der geborene Österreicher kann eine bemerkenswerte
Vita vorweisen. Zu seinen Stationen gehören das
Aqua, Schloss Fuschl, Friedrichsruhe, Villa Hammerschmiede
und danach zwölf Jahre in Südafrika als Chef
im Grand Roche/Paarl Restaurant Bosman’s. Da das Grande Roche verkauft wurde,
entschloss sich der Spitzenkoch zur Rückkehr nach Europa. Sein Küchenstil im
Kronenschlösschen ist europäisch geprägt, mit Aromen und Einflüssen aus aller Welt.
Regionale Produkte von kompromissloser Qualität, präzises Handwerk und zeitgemäße
Zubereitungstechniken stehen im Vordergrund. Seine Menüs bieten abwechslungsreiche
kulinarische Entdeckungsreisen, perfekt ergänzt durch die Weinauswahl des
Serviceleiters und Head-Sommeliers Florian Richter.
Daniel Gottschlich
Restaurant Ox & Klee, Köln
»Enjoy it your way – Jeder kann auf seine Art genießen!«
lautet das Motto des neuen Restaurantkonzepts von
Daniel Gottschlich. Überrascht mit ständig wechselnden
à-la-Carte-Gerichten. Hier ist garantiert für jeden etwas
dabei: Ob Fleisch oder Fisch, vegetarisch oder vegan. Es
werden Gerichte zum Teilen sowie hochwertige Barsnacks
angeboten, die nach Lust und Laune kombiniert werden
können – und zwar in der Qualität, die man von Daniel Gottschlich gewohnt ist.
Carmelo Greco ★
Restaurant Carmelo Greco, Frankfurt am Main
Der im Piemont aufgewachsene Sizilianer Carmelo Greco
war schon als Kind fasziniert von der Welt des Kochens.
Nach Lehrjahren im legendären 2-Sterne-Restaurant Da
Guido in Costigliole d’Asti kam Greco Anfang der 1990er-
Jahre nach Deutschland und bewies, dass italienische
Küche mehr zu bieten hat als Pizza Quattro Stagioni und
Spaghetti Bolognese. 2011 wurde Carmelo Greco für sein
Restaurant mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Der Feinschmecker zählt ihn
zu den Top Drei der italienischen Restaurants in Deutschland, und vom Busche Verlag
wurde er zum »Ausländischen Restaurant des Jahres 2014« ernannt.
André Großfeld ★
Villa Merton, Union International Club, Frankfurt am Main
Kreativ, leidenschaftlich, konzentriert auf das Produkt. Der
Küchenstil des 1977 in Telgte geborenen Kochs ist unverwechselbar.
Nach Stationen während seiner Wanderjahre
kochte er u. a. im legendären Münchner Zwei-Sterne-
Restaurant Tantris unter der Leitung von Hans Haas. Seit
Januar 2015 ist er Gastgeber der Villa Merton in Frankfurt
am Main, ausgezeichnet mit einem Michelin-Stern. Sein
Credo: Essen auf höchstem Niveau – regional geprägt.
Foto: Ansgar Pudenz
Im KrautHaus in Dießen am Ammersee zelebrieren die ausgebildeten
Wildpflanzenexperten und leidenschaftlichen
Köche ihre hohe Kunst der KrautCuisine. So nennen sie
liebevoll die überraschenden 4- bzw. 6-Gänge-Menüs, die
sie aus allem kreieren, was die Natur an Wildpflanzen sowie
deren Samen, Blüten, Wurzeln und Knospen so hergibt.
Ihr Umgang mit den »Geschenken der Natur« ist achtsam
und nachhaltig, das Ergebnis auf dem Teller kann sich sehen und schmecken lassen.
Dominik Heinz
Jøwåy, Nürnberg
Dominik Heinz gelernt gut bürgerlich im Gasthaus zur
Seku, hat mit Stationen als Chefkoch im Novotel, Globo
und Stellvertretend Einzimmerküchebar in Nürnberg seine
nun mehr als zehnjährige Erfahrung sammeln können. Im
Restaurant Jøwåy wurde er 2021 Sous-Chef und ein Jahr
später zum Küchenchef. Durch ein kleines Team ist die
Menü Gestaltung eine Sache für alle. Die meisten Ideen
kommen vom Chef und Inhaber Johannes Hannweg die hauptsächliche Umsetzung von
Dominik Heinz. Wohin die Ausrichtung geht, ist nicht definiert- modern & kreativ , aber
keinesfalls skandinavische Küche; auch wenn es der Name vielleicht vermuten lässt …
Herbert Hintner ★
Restaurant Zur Rose, St. Michael Eppan, Italien
Herbert Hintner führe seit 1982 gemeinsam mit meiner
Frau Margot das Restaurant Zur Rose in Eppan. Er war 7
Jahre President der JRE Europe in Italien, ist Ideengeber
der Gastlichen Tafel in den Gassen von St. Pauls und Buchautor
von 5 Kochbüchern der Südtiroler regionalen Küche.
Alexander Hohlwein ★
Restaurant 360°, Limburg an der Lahn
Mitten im Zentrum der Domstadt Limburg bietet Küchenchef
Alexander Hohlwein einen Platz zum Genießen. Nach
Stationen unter anderem als Sous Chef von 3-Sterne-
Koch Kevin Fehling und als Junior Sous Chef bei Christoph
Rainer in der Villa Rothschild Kempinski hat Alexander
Hohlwein im März 2016 seinen Traum von einem eigenen
Restaurant wahr gemacht. Kulinarisch setzt er in seiner
Aromenwelt neben klassisch französischen Gerichten, die er weltoffen interpretiert,
auf Regionalität. Auch die Tester des Guide Michelin sind begeistert von seiner Küche
und haben ihn bereits im Jahr der Eröffnung mit einem Michelin Stern ausgezeichnet.
Giuseppe Iannotti ★★
KRESIOS, Telese Terme, Italien
Giuseppe Iannotti, 1982 geboren, ist Küchenchef und
Patron des Restaurants Krèsios in Telese Terme im
Benevento-Gebiet. Vom Guide Michelin wurde er im Jahr
2013 mit einem Stern und in der letzten Ausgabe 2022
mit 2 Sternen ausgezeichnet. Seine Küche geht Handin-Hand
mit Forschung, Experimenten, Design und verschiedener
eigener Projekte, wie im Fall des 8pus-Fisch
Online Shop und des IannottiLab - eine interaktive Schmiede der gastronomischen
Wissenschaft. Jedes von Küchenchef kreiertes Gericht ist versiert, technisch ausgereift
und selbsterklärend in der Verkostung.
Michael Kammermeier ★
Restaurant Ente, Hotel Nassauer Hof, Wiesbaden
Das Gourmetrestaurant ENTE - seit knapp 4 Jahrzehnten
eine kulinarische Institution in Wiesbaden - gehört zu den
bekanntesten Gourmetrestaurants in Deutschlands und
ist mit 1 Michelin Stern und 16 Punkten bei Gault Millau
ausgezeichnet. Mit Michael Kammermeier steht ein junger
Koch am traditionsreichen Herd des Restaurants. Seine
Küche bezeichnet er als »Inspired by the world’s flavour –
apart from Antarctica«. Klassische und überlieferte Handwerkskunst kombiniert mit
jungem Teamspirit versprechen kreative und harmonische Interpretationen.
Der gebürtige Münchener leitet die kulinarischen Geschicke
des Ifen Hotels – und des Gourmetrestaurants Kilian Stuba,
das der Guide Michelin seit 2012 alljährlich mit einem Stern
auszeichnet. Sascha Kemmerer zelebriert hier die ganz
große, geschmackstiefe Gourmetküche. Weltoffen und
ein wenig frankophil, aufs Wesentliche reduziert. Höchste
Produktqualität trifft dabei auf gekonntes Handwerk und
lässt eine kulinarische Identität erleben, die den Sternekoch seit Jahren ausmacht
und begleitet.
Andree Köthe ★★
Essigbrätlein, Nürnberg
Andree Köthe zählt zu den herausragendsten Köchen
Deutschlands. Seit mehr als zehn Jahren mit zwei Michelin-
Sternen und 18 Punkten im Gault & Millau ausgezeichnet,
auch als »Koch des Jahres«, hat er sich der kreativen
Gemüseküche verschrieben, ergänzt durch einzelne Fischund
Fleischgerichte. Gemüse und Kräuter holt er täglich
selbst bei den fränkischen Bauern, darunter oft seltene
Sorten und Varianten.
Josef Laufer
Hotel und Weinhaus Zum Krug, Eltville-Hattenheim
Nach lehrreichen Ausbildungs- und Wanderjahren im
Sternerestaurant Ente sowie als Koch bei Johann Lafer und
in anderen deutschen Spitzenküchen, nach Recherche-
Reisen vom Tegernsee bis Australien, fügte Josef Laufer
ein weiteres Mosaiksteinchen der Krug-Philosophie hinzu:
»Die Vielfalt des Reinen, des Ursprünglichen, des klaren
Geschmacks. Die Vielfalt des Einfachen wiederzuentdecken,
ist unsere Forderung und unser Ziel.« In dritter Generation führt Josef Laufer
das Hotel und Weinhaus seit 2003 in seiner Rolle als Küchenchef, Gastgeber und
Sommelier. Dabei kombiniert er – mutig, sorgsam und bedacht – die Vergangenheit
mit neuen Ideen und seinen Erfahrungen. Dieses Zusammenspiel ist erfolgreich: Jedes
Gericht bietet eine Vielfalt von Aromen, die sich am Gaumen miteinander verbinden
und zu einem besonderen Geschmackerlebnis entfalten.
Thomas Martin
Jacobs Restaurant im Hotel Louis C. Jacob Hamburg, Hamburg
Bescheidenheit, Geradlinigkeit und Bodenständigkeit
zeichnen den Küchenchef Thomas Martin aus. Mit dieser
Handschrift prägt er seit 1997 die kulinarischen Geschicke
im Jacob. Seine leichte Küche mit französischem Akzent
hat ihren Ursprung in zahlreichen Reisen ins Nachbarland.
Aber auch die großen Meister der deutschen Küchenkunst
hinterließen ihre Spuren in seiner Vita. Der Perfektionist ist
für seine Kreativität beim Austüfteln neuer Gerichte ebenso bekannt wie für seine
Akkuratesse bei deren Zubereitung.
Ludwig (Lucki) Maurer
MeatingPoint by Ludwig Maurer, Rattenberg
Das fundierte Wissen und den Respekt gegenüber dem
Lebensmittel Fleisch hat der Küchenmeister und Bio-
Bauer vor allem von seinem Vater Josef Maurer, ebenfalls
Koch und Landwirt, seit frühester Kindheit verinnerlicht.
2007 startete Ludwig Maurer mit seiner Frau Stephanie
als Erster in Europa die Zucht von Wagyu-Rindern auf ökologischer
Basis. Darüber hinaus betreibt er ein Catering-
Unternehmen, arbeitet als Fleischexperte für Magazine, ist Buchautor, gibt Praxisworkshops
und Fachpraxis-Unterricht an der Küchenmeister-Akademie. 2016
eröffnete Maurer sein Fine Dining Restaurant STOI in seinem 300 Jahre alten Kuhstall
in Niederbayern.
64 FINE DAS FESTIVALMAGAZIN | FESTIVAL KÖCHE FESTIVAL KÖCHE | FINE DAS FESTIVALMAGAZIN
65