FINE - Das Festivalmagazin

KÖCHE
Jeroen Achtien ★★
Restaurant Sens, Hotel Vitznauerhof, Vitznau, Schweiz
Der Werdegang von Jeroen Achtien ist so spektakulär wie
seine Kochkunst: Von 2009 bis 2018 arbeitete er beim Drei-
Sterne-Koch Jonnie Boer, bis 2015 als dessen Sous-Chef,
dann übernahm er die Küchenleitung des Drei-Sterne-
Lokals De Librije. 2018 hielt er in der Schweiz in gleich
zwei Restaurants den Posten des Küchenchefs inne: im
Vitznauerhof am Vierwaldstätter See (Sommer) und im
Waldhotel Davos (Winter). Innerhalb von zehn Monaten zeichnete der Gault & Millau
ihn als »Einsteiger des Jahres« mit 16 Punkten aus, Michelin verlieh ihm den Stern.
Heiko Antoniewicz
Antoniewicz GmbH, Werne
»In meiner Welt geht es um ursprüngliche Formen des
Kochens, aber auch um Tiefe und Vielfalt.« Nur als rein
klassischer Koch hat er sich nie verstanden. Für Heiko
Antoniewicz ist Kochen eine ständige Entwicklung. Aus
diesem Verständnis ist er auch Feinschmecker, Entwickler,
Entdecker und weiterhin ein Suchender. Unter anderem
aus den Inspirationen seiner Reisen bezieht er die Kraft,
nicht nur Rezepte innovativ zu entwickeln, sondern komplette Food-Konzepte und
Produktideen.
Jordi Artal ★★
Cinc Sentits, Barcelona, Spanien
Das Cinc Sentits ist ein 2-Michelin-Sterne-Restaurant
im Herzen von Barcelona. Chefkoch Jordi Artals moderne
Interpretation der katalanischen und spanischen Küche ist
sowohl verspielt als auch kreativ mit Degustationsmenüs,
die mit den Jahreszeiten wechseln. Dazu gibt es eine von
Experten zusammengestellte Weinkarte mit ausschließlich
katalanischen und spanischen Weinen, die in einem
minimalistischen, ruhigen Raum serviert werden.
Christian Bau ★★★
Victor’s Gourmet-Restaurant Schloss Berg, Perl/Nennig
Seit April 1998 begeistert der Küchenchef des Sternerestaurants
Victor’s Fine Dining mit seinen Kreationen, in
denen die französische Haute Cuisine mit der japanischen
Kaiseki-Küche vollendet kombiniert wird. Die Perfektion
beginnt nicht erst bei der Präsentation der kulinarischen
Geschmacksbilder auf dem Teller, sondern bei der kompromisslosen
Qualität der erstklassigen Produkte. Zur
besonderen Ehrung seiner Kochkünste wurde Christian Bau 2018, als erster Koch
überhaupt, mit dem Bundesverdienstkreuz zur Anerkennung seines kulinarischen
Handwerks ausgezeichnet.
Wolfgang Becker ★★
BECKERS Hotel & Restaurant, Trier
Einen Stern im Guide Michelin, 18 Punkte im Gault Millau,
3,5 F und Koch des Monats im Feinschmecker – das ist die
derzeitige Bilanz von Wolfgang Becker. Doch der Beruf des
Küchenchefs reicht dem gebürtigen Trierer nicht: Wenn
Wolfgang Becker nicht gerade in der Küche des Gourmetrestaurants
steht, keltert der gelernte Winzer im Keller die
eigenen Weine, ist in den Weinbergen unterwegs oder geht
als Hoteldirektor des BECKERS Hotel dem Tagesgeschäft nach. Langeweile kommt
bei dem 2-Sterne-Koch nie auf. »Irgendwo ist immer etwas zu tun«, erklärt er. »Es
ist jeden Tag aufs Neue eine Herausforderung für mich, meine verschiedenen Rollen
unter einen Hut zu bringen. Aber alle drei Aufgaben machen mir einfach Spaß!«
Foto: Neuseelandhirsch
Franz Berlin ★
Gourmetrestaurant Berlins Krone, Bad Teinach-Zavelstein
Im schönen Nordschwarzwald, auf dem Zavelsteiner Hochplateau,
liegt das Wellnesshotel Berlins KroneLamm, in
dem das Gourmetrestaurant Berlins Krone beheimatet
ist. Franz Berlin, Sternekoch und Juniorchef des Hotels,
steht für eine eigenständige, lebendige Küche. Aromen
und Kreativität werden mit besten Lebensmitteln von
heimischen Lieferanten und Spezialitäten aus aller Welt
ideenreich und den Jahreszeiten entsprechend kombiniert.
Binder ★★ & Steinheuer ★★
Steinheuers Restaurant Zur Alten Post, Heppingen
»Das beste Produkt ist das, was am schnellsten in unsere
Küche kommt.« Kräuter und Gemüse für ihr mit zwei
Michelin-Sternen ausgezeichnetes Restaurant bevorzugen
Hans Stefan Steinheuer und Christian Binder deshalb
möglichst aus der nahen Umgebung. Ein weiteres
Grundprinzip der beiden: Dinge zusammenbringen, die
zusammengehören. Mit Begeisterung testen Schwiegervater
und Schwiegersohn deshalb die Eignung von alten Gemüse-»Exoten« für ihre
Sterneküche. Bei aller unterschiedlichen Prägung vereint sie als Köche eine ähnliche
produktbezogene Stilistik und die Leidenschaft für das, was sie tun. Für beide
gilt, dass die Küche nicht ihre Bühne ist und der Gast im Zentrum steht. Seit 2015
ist Christian Binder, nach Stationen u. a. in Shanghai und London, Küchenchef in
Steinheuers Restaurant Zur alten Post.
Bobby Bräuer ★★
EssZimmer in der BMW Welt, München
Bobby Bräuer arbeitet gerne auf einer Plattform, die zu
seinem Stil passt. Er hat in der klassischen französischen
Küche gelernt, große Köche wie sein Lehrherren Otto
Koch, Eckart Witzigmann oder Dieter Müller haben seine
ersten Jahre geprägt. Der gebürtige Münchner erkochte
bereits für das Gourmetrestaurant des Königshof in
München, das Victorian in Düsseldorf und das Restaurant
Quadriga im Brandenburger Hof in Berlin einen Stern und wurde 2011 für seine
Leistungen im »Petit Tirolia« in Kitzbühel vom Gault&Millau Österreich als »Koch des
Jahres« ausgezeichnet. Das EssZimmer by Käfer sowie die anderen Betriebe in der
BMW Welt sind nun seit zehn Jahren seine berufliche Heimat, in der er alle Facetten
seines Könnens ausleben kann.
Anton de Bruyn
Restaurant Emma Metzler, Frankfurt am Main
Eine Neo-Bistro-Küche, also ein typisches Bistro: »einfach«
im besten Sinne, mit Speisen für jede und jeden,
mit einem hohen Anspruch an den Service, das handwerkliche
Können, eine gewisse Raffinesse und die Qualität
der Produkte. Alle Produkte sind sorgfältig ausgewählt,
das Fleisch kommt ausschließlich direkt vom Bauern oder
Jäger, dazu gilt das Nose-to Tail-Prinzip, sodass hauptsächlich
ganze Tiere in der Küche verarbeitet werden. Handwerklich hergestellte
Weine aus Frankreich, Deutschland, Österreich und Ungarn prägen die Weinkarte,
mit einem Schwerpunkt auf die junge deutsche Naturweinszene.
Jochim Busch ★★
Restaurant Gustav, Frankfurt am Main
Das Gustav besticht mit einer Küche, die ganz ohne
vordergründige Effekte auskommt und stattdessen auf
handwerkliche Präzision, fein abgestimmte Nuancen und
behutsame Akzente setzt. Das Restaurant im Frankfurter
Westend steht für eine neue, subtile Avantgarde. Küchenchef
Jochim Busch arbeitete fünf Jahre mit Andreas Krolik
im Brenners Park Hotel in Baden-Baden und im Tigerpalast
in Frankfurt zusammen, bevor er 2015 den Küchenchefposten im Gustav übernahm.
Schon im ersten Jahr bekam er den Michelin-Stern und vom Gault&Millau wurde er
als »Entdeckung des Jahres« ausgezeichnet.
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