FINE - Das Festivalmagazin

In den Kreidestollen lässt Kellermeister
Frédéric Panaiotis die Champagner
reifen, und das Künstlerduo Mouawad
Laurier erzeugt dort mit künstlicher
Intelligenz Licht- und Klangeffekte
Dom Ruinart das Terroir, den Einfluss der klimatischen Verhältnisse
des Jahres und des langen Ruhens auf der Hefe – und
auch das Know-how des Kellermeisters seiner Zeit. Letzterer
beeinflusst zum Teil erheblich, wie sich die Champagner des
Hauses stilistisch weiterentwickeln, und häufig führt einer
zu Ende, was ein anderer begonnen hat. »Wir arbeiten meist
für die Generation nach uns«, sagt Frédéric Panaiotis, »bis
vor Kurzem sprach ich noch über Jahrgangschampagner, die
mein Vorgänger gemacht hatte. 1998 startete er einen Vergleich
zwischen den beiden klassischen Verschlüssen – Kronkorken
und Naturkork –, um herauszufinden, welcher sich bei langer
Reifung am besten auf die Entwicklung auswirkt. Aber erst dieses
Jahr bringen wir den Dom Ruinart 2010 als ersten Champagner
heraus, der vollständig unter Naturkorken gereift ist.«
Ganz allgemein wird die Reifung unter Korkverschluss
mehr und mehr von den Champagnerhäusern wiederentdeckt.
Anfang der 1960er-Jahre eroberte der Kronkorken
die Keller, schon weil mit ihm wenigstens für die Zeit
vor dem Degorgieren Korkschmecker ausgeschlossen waren.
Heute hat sich die Technik jedoch auch bei den Naturkorken
weiterentwickelt, und Frédéric Panaiotis hat strenge Richtlinien
eingeführt, um die Vision seines Vorgängers für den Jahrgangschampagner
Dom Ruinart Realität werden zu lassen: »Die
Qualität ist entscheidend. Unsere Versuche zeigten ganz klar:
Der Korken schützt den Wein auf ideale Weise vor Oxidation,
langfristig wesentlich besser als ein Kronverschluss.« Um Korkfehler
auszuschließen, werden seit 2019 nur noch mit NDtech-
Chromatografie einzeln geprüfte Naturkorken verwendet. Auch
andere Parameter sind wichtig, wie Panaiotis erklärt: »Für
eine lange Lagerung im Keller verwenden wir Korken mit
besonders hoher Dichte. Das verlangsamt auf beeindruckende
Weise den Reifeprozess.« Augenzwinkernd fügt er hinzu: »Aber
keine Angst – nach dem Degorgieren kommt ein nicht ganz so
kompakter Naturkorken auf die Flasche, schließlich soll man
sie ja auch aufbekommen.« Eine gute Idee, zeigen die sozialen
Netzwerke doch eine ganze Reihe von Videos mit missglückt
sabrierten Champagnerflaschen.
Welchen Unterschied der Verschluss ausmacht, illustrieren
auf subtile Weise die Dom-Ruinart-Jahrgänge 2009 und 2010,
der erste unter Kronkorken, der zweite unter Naturkork gereift.
Beide sind filigran, von feinster Perlage und mit der gleichen
aromatischen Signatur. Zugleich könnten sie stilistisch kaum
unterschiedlicher sein: Während sich der 2009er fruchtig
und ausdrucksstark zeigt, bleibt der 2010er mineralischer
und zurückhaltender, wobei der Jahrgang nur hintergründig
eine Rolle spielt. Eine Antwort auf die auch unter Experten
umstrittene Frage, ob Champagner karaffert werden dürfe,
umgeht Frédéric Panaiotis elegant mit einer ganz pragmatischen
Lösung: »Für Champagner empfiehlt sich, einfach ein größeres
Glas zu nehmen, zum Beispiel ein Burgunderglas.« Eigentlich
logisch angesichts der Tatsache, dass Dom Ruinart zu 100 Prozent
aus Chardonnay-Trauben gemacht wird und ein Blanc de
Blancs aus Grand-Cru-Lagen ist. Auf jeden Fall lockt das große
Glas den noch schüchternen 2010er aus der Reserve und macht
ihn zu einer filigranen Gaumenfreude.
Drei Magnums Dom Ruinart reifen
besser als sechs Standardflaschen
Wie viele andere Jahrgangschampagner auch ist der Dom Ruinart
dafür gemacht, im Weinkeller weiter zu reifen. Wie viel das
bringt, beobachtet Frédéric Panaiotis Jahr für Jahr: »Der Unterschied
ist schon bemerkenswert. Unser Blanc de Blancs ist
schon nach drei Jahren perfekt trinkreif, der Dom Ruinart fängt
erst nach zehn Jahren an, sich zu entfalten. Sein aromatischer
Werdegang zeigt, dass er Zeit braucht.« Eine Faustregel sollte
man aber beachten: Wer Dom Ruinart länger als 15 Jahre lagern
möchte, sollte statt in sechs Flaschen lieber in drei Magnums
investieren – und ihnen die richtigen Bedingungen bieten.
»Eine Magnum hat ein unglaubliches Lagerungspotenzial«,
sagt Panaiotis schmunzelnd, »aber man braucht einen ruhigen,
kühlen und dunklen Keller, denn Champagner ist von seiner
Natur her ein delikater Wein.« Ein Wein, der das Potenzial
hat, sich über die Jahre in ein schwerelos perlendes Abbild des
Terroirs zu verwandeln.
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