Mixology Issue #113 - München. Jetzt.

1/ 2023 — 21. Jahrgang
Einzelverkaufspreis: [D] 11,00 € — [A, LUX] 12,00 € — [CH] 12,50 CHF

AUF EIN GLAS MIT …
Es gibt nicht viele wie Sigrid
»Sigi« Schot, denn Barbesitzerinnen
sind auch noch 2023
die Ausnahme. Die gebürtige
Passauerin, die seit elf Jahren
in der Wiener »Hammond« –
sechs davon als Eigentümerin
– tätig ist, hat ihren Kosmos
erweitert. Um ein Cocktail-
Labor, so quirlig wie sie selbst.
Bei einem Golden Cadillac
gibt es die Details dazu.
SOZIALER
RAUM
20

Text & Interview Roland Graf
Fotos Tom Weilguny
Der Tresen ist montiert, der Cold Dripper steht
an seinem Platz und die Bücherregale sind bestellt.
In der Glockengasse, natürlich ebenfalls
im Zweiten Wiener Gemeindebezirk wie ihre Bar
gelegen, startet dieser Tage das Hammond Lab.
Aus einer spontanen Idee Sigi Schots wurde
schnell »eine gefühlte zweite Firmengründung«.
Denn an kreativen Einfällen mangelt es weder
der Barchefin noch ihrem langjährigen Mitarbeiter
und Sparringspartner Dominik Oswald,
hausintern nur »Oberst« genannt. Laute Eigen-PR
hingegen mag man weniger in der Leopoldstadt.
»Passt scho’«, meint die 35-Jährige
ganz wienerisch zum leisen, poppig-bunten
Siegeszug ihrer hochdekorierten Bar, der aber
auch damit zu tun hat, dass sie in einem Punkt
ein »ziemliches Biest sein kann«. Ein Besuch
zwischen Auftragsstimmung und klaren Worten
– etwa zu Deko am Drink.
Liebe Sigi, zu Jahresbeginn hast du mit dem
»Hammond Lab« eine Erweiterung deiner Bar
durchgeführt. Wie kam es dazu?
Sigrid Schot: Das Hammond Lab ist eigentlich
so entstanden, wie es immer bei mir im Leben
ist: durch einen großen Zufall. Ich bin durch
Zufall in der Gastronomie gelandet, durch
Zufall in die Hammond Bar gekommen und
durch Zufall hat mir der Vorbesitzer, der Gottfried,
die Bar dann angeboten. Und irgendwie
passt das »Lab« da hervorragend in diese Geschichte
hinein. Denn eigentlich haben wir ein
Lager gesucht. Das ist an sich ja die Katastrophe
schlechthin, wenn du aus deinem Lager
raus musst. Unser »Oberst« Dominik Oswald
hat dann in der Glockengasse bei uns um die
Ecke einen Zettel im Fenster entdeckt: Geschäftsräume
zu vermieten. Das hat uns beim
Besichtigen schon gut gefallen, war ein Altbau
und auch baulich recht wenig zu machen.
Nachdem das als Lager dann finanziell doch
höher lag als unsere Kellerlager davor, haben
wir uns überlegt, dass es ohnehin immer Anfragen
für Cocktailkurse gab. Also haben wir
uns überlegt, genau das anzubieten, um am
Ende finanziell mit null auszusteigen. Ich habe
dann mit Dominik gesprochen, wir wohnen ja
auch im gleichen Haus, verbringen viel Freizeit
zusammen und sind auch beste Freunde.
Da wurde uns bewusst, dass wir die Perfektion
in der Bar und die Umsetzung der Ideen
im Lab zeitlich nicht schaffen werden. Also
kamen wir überein, dass wir noch jemanden
brauchen. Dann ist uns immer wieder Jakub
»Kuba« Jarosiewicz eingefallen. Der hatte
sich eine Auszeit von der Bar genommen und
wir kennen uns auch schon zehn Jahre. Und
wenn er in eine Bar gegangen ist, dann meist
zu uns in die Hammond. Also haben wir ihn
gefragt, ob er das nicht machen möchte. Und
so ist der Kuba jetzt »Head of Hammond Lab«,
der Dominik ist »Head of Hammond Bar« …
… und du bist »Head of alle beide«?
Ich bin die Putzfrau, ich bestelle auch das
Klopapier (lacht). Nein, natürlich bin ich die
Schnittstelle von allem und schau drauf.
Lass uns zum Lab zurückkommen – was soll da
genau passieren?
Das Hammond Lab hat drei Säulen. Zum einen
die Cocktailkurse, die wir für Endverbraucher
anbieten wollen. Aber auch das im
Hammond-Style, um die ganze Bandbreite der
Mixologie zu zeigen. Also kein Negroni, kein
Whiskey Sour, sondern eher mit Schäumen zu
spielen, mit Fermentation etc., du weißt es ja
selber, dass sich die Endverbraucher in Sachen
Genuss wahnsinnig weitergebildet haben. Wir
sind für Gruppen oder Einzelpersonen offen,
aktuell gibt es eine Anfrage für einen Junggesellinnen-Abschied,
da werden wir uns thematisch
etwas einfallen lassen. Das Schöne
ist ja, wir sind an nichts und niemanden gebunden
in diesen drei, vier Stunden oder wie
lange es dauert. Das Hammond Lab soll ein
freier Ort für alle sein, was mich zum zweiten
Punkt bringt: Wir machen jeden Montag einen
Open Monday für die Wiener Bar-Szene. Kuba
ist vor Ort und wer Lust hat, kann vorbeikommen.
Wir haben ja auch einige Gerätschaften
drüben wie einen Sous Vide, einen Soxhlet-Extraktor,
es werden da auch im Laufe des Jahres
noch welche dazukommen. Es gibt auch einen
kleinen Experimentierschrank, der mit Sponsorware
für die Open Mondays befüllt wird.
Das kann auch etwas für einen Bartender sein,
der schon 20 Jahre im Geschäft ist, aber in seiner
Bar keinen Sous Vide hat und der das ausprobieren
will. Dann kann er einen Vakuumbeutel
nehmen und seine Idee probieren. Es
ist auch eine große Fachbibliothek vorhanden.
Du kannst aber auch vor einem Wettbewerb
kommen und in Ruhe deinen Drink ausmixen.
Wir sehen das ja: Seit der Oberst im Vorjahr
die World Class gewonnen hat, kommen viele
junge Bartender und fragen: »Willst du dir
das Konzept von meinem Drink ansehen?« Das
geht halt schlecht um 21 Uhr im laufenden
Betrieb. Das Hammond-Bar-Team weiß außerdem
bei Weitem nicht alles und hat auch nicht
alle experimentellen Gerätschaften. Aber am
Montag können Bartender ohne Vorurteile auf
einen Kaffee vorbeikommen und zusammen
verschiedene Themen diskutieren. Im Idealfall
mixt man die Ideen gleich aus, wenn’s nicht so
gelingt wie gewünscht, probiert man spontan
etwas Neues. Oder aber jemand will für eine
Veranstaltung zehn Liter Milk Punch machen,
aber bloß nicht in der eigenen Küche. Auch
alle Industriepartner oder kleine Spirituosenhersteller
können den Montag nutzen, um ihr
neues Produkt zu verkosten oder Drinks damit
auszuprobieren. Denn zum Glück sind ja viele
Markenbotschafter oder Sales Manager ehemalige
Bartender.
Aber es gibt ja auch eine dritte Säule …
Ja, einmal im Monat wollen wir einen Bartender-Workshop
ausrichten, für den wir uns
mit Kuba gemeinsam schon viele Themen
notiert haben. An vielen Themen davon sind
auch Industriepartner interessiert, aber es werden
Einsichten sein, die man vor und hinter
der Bar brauchen kann. Früher war es ja so,
dass Leute wie Simone Caporale oder Alex
Kratena zwei Stunden vor Bartendern über
ihre Konzepte gesprochen haben und das war
sensationell. Heute wirst du eher auf eine
Dachterrasse eingeladen, wo ein einstündiger
PowerPoint-Vortrag läuft, dann wird am Aromarad
herum gedreht und am Ende erklärt jemand,
dass seine Spirituose besser ist als Campari.
Okay, alles klar! Die jungen Bartender
haben da nicht mehr dieses Wissensspektrum
zur Verfügung. Wir haben etwa einen Fermentationsworkshop
mit einer Fermentista, Marie
Rausch (Rotkehlchen, Münster) wird eine
Kräuterwanderung machen, es wird einen Molekular-Workshop
mit Hubert Scheungraber
21

FOOD & DRINK
#1
LE BIG TATAR!
26

Für unseren Food-Kolumnisten
wird es ein Jahr unter
dem Motto: »Die Vielfalt
in der Einheit«. Denn er
nimmt sich in sechs Ausgaben
sechs verschiedene
Varianten eines der ganz
großen Barfood-Klassiker
vor – das Tatar. Und für alle
Nörgler: Ja, den Anfang
macht er vegetarisch.
Text & Foto Stevan Paul
Neulich also sitzen der Herr Chefredakteur
und ich zusammen an der Bar des Restaurants
Jing Jing in Hamburg, Chicken Wings in Karamell
und Fischsauce werden aufgetragen, Papaya-Salat,
Hähnchen mit heiligem Basilikum
und Spiegelei, Red Curry mit gegrillter Ente
… das Sharing-Menü mit modern interpretierter,
dabei authentischer Thai-Küche scheint
erfreulicherweise kein Ende zu nehmen. Barchef
Freddie Knüll und sein Team servieren
begleitend stimmige Eigenkompositionen,
die die pointierte Würze und Schärfe der Gerichte
wohlig umschmeicheln. Der Abend ist
dem Anlass entsprechend perfekt gewählt:
20 Jahre Mixology, im Jubiläumsheft findet
sich zudem die 60. Folge der Barfood-Kolumne.
Über einen Teller Rinder-Tatar mit nordthailändischer
Gewürzpaste gebeugt, sprechen
Nils Wrage und ich auch über Versäumtes: Nie
habe ich in dieser Kolumne dem König des
Barfoods die Ehre erwiesen, der sich in Varianz
weltweit größter Beliebtheit erfreut: dem
Tatar! In seiner ursprünglichsten Zubereitung
ist in den Bars von Paris bis Saigon der Tatar
(nur echt mit einem »r«) aus zartem Rinderoder
Kalbsfleisch zubereitet – handgeschnitten,
Ehrensache!
SIE AHNEN ES, WIR
MERKEN ES SELBST: ES IST ZEIT
FÜR LE BIG TATAR!
Gleichzeitig erlebt die edle Zubereitung gerade
hierzulande eine Renaissance, gerät in Variation
zur Hauptsache: Bereits 2019 eröffnete das
Hamburger Courtyard by Marriott die erste
Tatar-Bar der Hansestadt, u. a. mit Custom
Tatar, individuell und frisch zubereitet. Im
Frühjahr vergangenen Jahres überraschte
Sternekoch Tohru Nakamura die Münchner
mit der temporären Bar Tatar, servierte dort
Schaumwein zum Forellentatar mit Salzzitrone,
Karotten-Tatar mit Shiitake und Kreuzkümmel
– und zum Klassiker (mit Miso und Ingwer, japanisch
interpretiert) schmeckten »Spicy Mexican
Mule« und »Bacon Whisky Soda«.
In den kommenden Ausgaben serviere ich
ein paar Tatar-Ideen, die sich in der Bar gut
und einfach umsetzen lassen. Dem Rindertatar
huldigen wir – Cliffhanger – in der kommenden
Ausgabe und starten mit einem anderen,
sozusagen modernen Klassiker: dem Rote-Bete-Tatar.
Der hat den Vorteil, dass er nicht
frisch zubereitet werden muss, sondern vorbereitet
werden kann. Er ist zudem auch bei Gästen
beliebt, die kein Fleisch essen. Individuell
gelingt das elegante Upgrade mit Kaviar oder
Lachs: Da kommt zusammen, was zusammengehört,
denn der Rote-Bete-Tatar ist ein Kind
des Nordens, bis hoch nach Skandinavien und
zu den klaren Wassern des Baltikums.
ROTE BETE MUSS KEIN RIND-
FLEISCH NACHÄFFEN
Immer wieder gibt es Versuche, den Rote-Bete-Tatar
doch in die fleischige Richtung zu
schubsen, da wird mit Paprika und Rauchsalz
gearbeitet, mit Shoyu und Dashi. Dabei steht
das Nordlicht, gerade wenn dazu auch Drinks
serviert werden sollen, mit seinen herbsüßen
bis erdigen Nuancen für sich selbst. Wichtig ist
hier, nicht mit abgepackten und vorgekochten
Beten zu arbeiten, die Knollen sollten im Ofen
auf Salz garen. Sie lassen sich anschließend
unfassbar schlecht aus der Schale pellen oder
schälen (man darf mich verfluchen), Hauptsache,
man nutzt dabei Einweghandschuhe.
Der Lohn sind wasserreduzierte Beten, deren
Geschmack intensiver und deren Konsistenz
auch eine ganz andere ist. Die Handschuhe
kann man direkt anlassen: so fein wie möglich
gewürfelt, geht es in Richtung Tatar. Eine Abkürzung
über den Mixer oder Wolf empfehle
ich nicht, derart geschreddert hat der Tatar weder
Stand noch Biss. Beim Würzen wiederum
ist vieles möglich und denkbar. Im folgenden
Rezept bleibe ich in der Würzung so klar wie
möglich, extravagant erscheint nur die Zugabe
von gehackten Datteln, eine echte Geheimwaffe:
Sie unterstreichen die natürliche Süße der
Bete und unterstützen den Stand. Angerichtet
werden sollte bestenfalls mithilfe von Servierringen
– hier legt man auch die Größe der Tatar-Portion
fest und kann die Mengen exakt
kalkulieren. Ob mit Frisée oder Schnittlauch
ausgarniert, einem Klecks Crème fraîche und
Toast dazu, Kapern, Senfkaviar, einem Wachtelspiegelei
oder Kaviar – ihr bestimmt Aufwand
und Anlass. Und den Drink dazu! __
ROTE-BETE-
TATAR
für ca. 1 kg fertiges Tatar
(ca. 90 Minuten Zeit zum Garen und 40 Minuten
Zubereitungszeit)
400 g grobes Meersalz
(lässt sich mehrfach verwenden)
1 kg ungeschälte, rohe Rote Bete
(bei mir waren es 4 Beten)
etwas Öl
2 Schalotten
80 g Datteln, ohne Stein
½ TL fein abgeriebene Bio-Zitronenschale
1 – 2 TL Balsamessig
Salz
Piment d’Espelette
Den Ofen auf 180 °C heizen. Meersalz auf einem
Blech mit Backpapier ausbreiten. Die Beten
waschen, trocknen, mit Öl einreiben und auf
das Salz setzen. Je nach Größe der Beten ca.
90 Minuten garen. Fährt ein Schaschlik-Spieß
mühelos durch die Beten, sind sie gar.
Rote Bete abkühlen lassen, pellen, erst in dünne
Scheiben, dann in dünne Streifen schneiden, fein
würfeln. Die Schalotten pellen und halbieren,
fein würfeln. Datteln fein hacken. Zitronenschale
fein abreiben. Alles mit den Beten verkneten. Mit
Balsamessig, Salz und Piment d’Espelette abschmecken.
Nach Wunsch und Anlass anrichten
und servieren.
Mögliche Garnituren: Schnittlauch, Frisée,
Crème fraîche, Kapern, Senfkaviar. Dazu
frisches Brot oder Toast servieren.
27

STADTGESCHICHTEN
EINST WURDEN HIER GLOCKEN
GEGOSSEN. HEUTE FLIESSEN
IM THE FOUNDRY DRINKS UND
CHAMPAGNER
Foto: Christoph Grothgar
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JA.
MÜNCHEN.
MUSS.
MAN.
Text Nils Wrage
31

SPIRITUOSE
Illustrationen: Editienne
40

Das Warten hat ein Ende. 2023 sind
die eigenen Whiskeys neuer irischer
Brennereien drei Jahre alt – und damit
flügge. Bereit, einen Markt zu fluten,
von dem sich erst zeigen muss, ob es ihn
gibt. Vom Wachstum bis zur Blase war
es in der Whisk(e)y-Welt nie weit. Dem
deutschen Markt fällt dabei eine ebenso
entscheidende Rolle zu wie der Akzeptanz
des Irish Whiskeys an der Bar.
Text Roland Graf
Man ist jetzt wieder wer. Nicht die steuerschonend angelockten IT-Firmen
liefern dem keltischen Tiger heute das Wachstum – 9,1 % jährliche
Absatzsteigerungen verzeichnet ausgerechnet der irische Whiskey. Als
schnellst-wachsende Spirituosenkategorie hat man mittlerweile auch den
ewigen Rekord von zwölf Millionen Cases (zu neun Litern) übertroffen,
die Irland im 19. Jahrhundert zur Whiskey-Großmacht pushten. Seit dem
alttestamentarischen Blockbuster David gegen Goliath macht man mit
diesem Drehbuch nichts falsch: Das Publikum liebt Geschichten von
erfolgreichen Underdogs. Im Spirituosenbereich schreibt sie aktuell niemand
so schön wie das kleine Irland. Dort, wo die Whiskey-Tradition
noch 2010 von gerade mal vier Brennereien am Leben gehalten wurde,
hat sich die Zahl der Destillerien zwölf Jahre später verzehnfacht. Ist
doch schön! In Hollywood wäre jetzt der Film aus, Happy End, danke
fürs Kommen! Auch das Märchenbuch des Irish Whiskeys darf man hier
zuklappen. Dramaturgisch perfekt, am Ende des ersten Absatzes.
DER LAZARUS DES GETREIDEBRANDS
Das akklamierte Comeback dieser Spirituose endet schließlich nicht mit
der Dachgleiche der neuen Brennereien. Sondern es beginnt erst Jahre
später, wenn der erste, zumindest drei Jahre gelagerte Whiskey aus dem
Fass in die Flasche kommt. In viele Flaschen. Denn allein Newcomer wie
Slane sind auf eine Kapazität von 600.000 Cases angelegt. Und nicht nur
Brown-Forman hat in Irland investiert: 1,5 Milliarden Euro wurden in
der letzten Dekade in den Auf- und Ausbau von Whiskey-Kapazitäten
der Emerald Isle investiert. 3,5 Millionen Fässer Irish Whiskey lagern zwischen
Belfast und Kinsale. Doch im Halbdunkel der Lagerhäuser formt
sich verstärkt auch eine neue Frage: Wer will und kann diese Flut trinken?
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COCKTAIL
DUNKLE
SPICED RUM KÄMPFT MIT SEINEM
EIGENEN WESEN: EIGENTLICH GIBT
ES IHN GAR NICHT, DENNOCH IST ER
IMMER UND IMMER MEHR DA. AUCH
IN GUTEN BARS, WO ER LANGE ZEIT
EHER ALS BESCHÄMTE PFLICHT-
ÜBUNG ZUR MISCHUNG MIT COLA
BEREITSTAND. UNSER AUTOR ORDNET
DAS PERIODENSYSTEM.
Gramm Zucker je Liter gesüßt werden darf und
Zuckerkulör ausschließlich der Farbgebung
dient. Gut möglich, dass in dieser Verordnung
auch die Keuschheit von Priestern und die
Goldpreisbindung des Bitcoin geregelt wird.
Leider haben Rum-Produzenten durch einen
oft kreativen Umgang mit Altersbezeichnungen
und Aromatiken viel zu einem berechtigten
Misstrauensvorschuss beigetragen
(deshalb eben die EU mit der vor knapp zwei
Jahren eingeführten Zucker-Obergrenze), aber
gerade deshalb sollte man auch nicht zu voreilig
den Stab über den Spiced Rum brechen.
ZOMBIE
ADAPTIERT VOM DON
CARIBICO, BEILNGRIES
3 cl Tiki Lovers Dark
3 cl The Kraken Black
2 cl Old Pascas 73 %
2 cl Luxardo Maraschino
2 cl frischer Limettensaft
1 BL Absinth
1 cl Granatapfelsirup
2 Dashes Angostura
4 cl frischer Grapefruitsaft
4 cl frischer Ananassaft
Auf Eiswürfeln schütteln und auf
Crushed Ice in den Tiki Mug abseihen.
Nach Belieben garnieren.
Text Martin Stein
Fotos Jule Frommelt
Drink-Design Robert Schröter
Spiced Rum ist die dunkle Materie des Periodensystems
der flüssigen Elemente: Seine
Existenz wird vorausgesetzt, aber so ganz genau
weiß eigentlich keiner, was das überhaupt
ist. Als Small-Talk-Thema rangiert Spiced Rum
zwischen Picasso und Islam, jeder kann auch
ohne tiefere Einblicke immer ein bisschen
mitreden. Eine offizielle Kategorie ist es allerdings
nicht; im Oxford Companion to Spirits
& Cocktails findet sich nicht einmal ein kleiner
Eintrag dazu, und so bleibt das Thema ein
misstrauisch beäugter Verwandter, bei dem
man sich noch nicht sicher ist, ob er an der
Familientafel Platz nehmen darf. Die alte deutsche
Spirituosenverordnung kannte immerhin
noch den Flavoured Rum, die übergeordnete
EU-Verordnung legt hingegen fest, dass
Rum nicht aromatisiert, nur mit höchstens 20
Die zwei Seiten der Würze
»Tautologie!«, hört man es hinter dem Tresen
herüberschreien, wo ja seit Menschengedenken
mindestens vier Semester abgebrochenes
Germanistikstudium versammelt sind: »Gewürzter
Rum ist nichts anderes als ein weißer
Schimmel oder ein großer Riese.« Tja, da wäre
man wieder beim Misstrauensvorschuss. Wir
kennen alle diese wundersamen Destillate,
die ihren betörenden Geschmack erst durch
die jahrelange Lagerung in Fässern aus dem
Aromaholz des Schokovanillebaums erhalten
haben. Wieso sollte man jetzt ausgerechnet
dem Zunftvertreter, der das Gewürz immerhin
im Namen trägt, die Ehrlichkeit verübeln? Das
»Rum« fehlt ja mittlerweile ohnehin meistens
in der Produktbezeichnung, weil es den neuen
Regularien der EU-Verordnung nicht mehr genügt.
»Was da unter dem Namen so angeboten
wird, hat man natürlich oft in der Brennblase
auf 97 % hochgejazzt und dann mit allen möglichen
künstlichen Aromen und einem Haufen
Zucker auf einen massentauglichen Geschmack
gebracht. Das ist in der Herstellung
superbillig, und jeder kann das im Grunde mit
54

MATERIE
ZOMBIE
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60

MIXOLOGY TASTE FORUM
THE CLOCKWORK
ORANGE CURAÇAO
Text & Leitung des Tastings Nils Wrage
Illustration Constantin Karl
Erstmals seit über sechs Jahren
wendet sich das Taste Forum
wieder dem wichtigsten
Mixlikör überhaupt zu: dem
aus Orangen. Schnell zeigt
sich, dass man es streng genommen
mit zwei eigenständigen
Kategorien zu tun hat. Und
auch die sind in sich alles andere
als geschlossen, sondern
aufregend divers.
Ohne Orangenlikör gäbe es die heutige moderne
Cocktailkultur nicht so, wie wir sie kennen.
Praktisch mit dem Beginn des klassischen
Bar-Zeitalters in Form der ersten professionellen
Bücher und Rezeptsammlungen ab Mitte
des 19. Jahrhunderts wurde Orangenlikör zu
dem Mixlikör überhaupt, neben Bitters und
Zucker zum ersten wirklichen »Modifier« von
Cocktails. Ein wenig Konkurrenz bekam er
durch den kroatisch-italienischen Maraschino.
Aber der Orangenlikör blieb auf Rang eins.
Er war dabei, als aus dem Old Fashioned der
»Fancy Whiskey Cocktail« wurde, er ist integraler
Bestandteil von Brandy Crusta, Sidecar,
White Lady, Margarita und später auch von
Mai Tai und Cosmopolitan. Und auch in Salvatore
Calabreses Breakfast Martini ist er dabei.
Eine Systematik klassischer und neoklassischer
Cocktails ohne Orangenlikör ist undenkbar.
Da ist sie wieder, die Kolonialzeit
Eine große Gemeinsamkeit hat Orangenlikör
mit unendlich vielen anderen Bereichen und
Produkten der Bar-Geschichte: sein koloniales
Erbe. Wie so viele schöne Dinge, die für uns
(noch) überall und jederzeit selbstverständlich
sind, waren Zitrusfrüchte lange Zeit ein
teures, seltenes Gut. Die Transportwege waren
weit, die damit verbundenen Kosten und
Risiken hoch. Zitrusfrüchte stammen in ihren
ursprünglichen Wildarten höchstwahrscheinlich
aus dem tropischen Südostasien. Was wir
heute als Orangen kennen, geht nach aktuellem
Forschungs-Konsens auf Züchtungen oder
Kreuzungen zurück, die im vor-antiken China
entstanden waren. Im Hochmittelalter kam
die Bitterorange (auch Pomeranze oder Sevilla-Orange)
in Südeuropa an, vermutlich als
Beiwerk der Karawanen auf der Seidenstraße.
Eines der zentralen Elemente der Kolonisierung
der restlichen Welt durch europäische
Staaten war es, dass europäische Siedler versuchten,
Nutzpflanzen aus ihrer Heimat auch
in besetzten Gebieten zu kultivieren. Das ging
manchmal gut. Manchmal aber auch nicht.
So wie im Fall der Bitterorange auf der karibischen
Insel Curaçao. Die Insel wurde rasch
nach der Entdeckung des amerikanischen Kon-
tinents durch die spanische Krone annektiert.
Frühe Siedler bauten offenbar auch Pomeranzen
an. Entgegen ihrer Annahme gediehen
die Pflanzen unter den dortigen Umständen
jedoch nicht wie gewünscht, die Früchte galten
als ungenießbar. Den Pflanzen jedoch war
das egal und sie taten daher, was Pflanzen tun,
wenn man sie lässt: Sie überlebten, verwilderten
und es entstand eine eigene Unterart.
Dass das klassische Thema Orangenlikör
bzw. Curaçao indes ursprünglich keine spanische,
sondern niederländische Angelegenheit
ist, liegt in einem ganz einfachen Umstand
begründet: Im Laufe ihres goldenen Zeitalters
nahmen die Niederlande den Spaniern die Insel
Curaçao ab – sie ist bis heute Teil des Königreichs.
1726 findet sich die heute älteste Quelle
dafür, dass die Schalen der Bitterorangen aus
Curaçao offenbar gezielt nach Holland importiert
wurden. Vermutlich wurden für die Likörherstellung
bevorzugt die Schalen der Bitterorangen
genutzt, weil die Frucht sich nicht für
den eigentlichen Verzehr eignete. Die Urform
aller heutigen Orangenliköre wird also aller
Wahrscheinlichkeit nach ein gesüßtes Mazerat
aus Kornbrand und getrockneten Pomeranzenschalen
gewesen sein.
Hell und dunkel – mehr als
nur Farbe
Heute ist die Orangenlikörwelt in zwei Großgattungen
unterteilt. Wie unser Tasting weiter
unten erneut zeigt, handelt es sich beinahe um
zwei komplett verschiedene Kategorien: Man
unterscheidet zwischen den farblosen, klaren
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