MOMENTE MAGAZIN NO. 7

FOOD
MOMENTE MAGAZIN
KAFFEEGENUSS
MIT MAXIMALER
TRANSPARENZ
Wenn morgens der Duft von frisch gemahlenem Kaffee in die
Nase zieht, dann erleben die Gäste im Frühstückspavillon des
Bachmair Weissach einen Luxus, den wohl kein anderes Haus in
Deutschland zu bieten hat: den Service einer Highend-Kaffeerösterei
gleich nebenan. Mario Felix Liebold, Gründer der Ersten
Tegernseer Kaffeerösterei, hat nicht nur die hauseigene Mischung
für den Start in den Tag entwickelt, sondern auch dafür gesorgt,
dass die Bohnen dafür frisch gemahlen wurden, und zwar mit einer
Profimühle. „Meist wird Kaffee fertig gemahlen eingekauft“,
sagt der Experte. „Den Unterschied schmeckt man.“ Gerade in
den Ferien, so meint er, möchte man den Tag besonders genussvoll
beginnen. In enger Abstimmung mit Korbinian Kohler entwickelte
Liebold, der auch viele Single-Estate-Kaffees im Sortiment
führt, einen eigenen Frühstücks-Blend für Freunde des Filterkaffees,
und dazu einen weiteren Blend für die Espressotrinker unter
den Hotelgästen.
„Der Filterkaffee hat Noten von Schokolade, Nougat und Toffee“,
so Liebold. Ein fein ausbalancierter Blend mit wenig Säure, den
man schwarz genießen kann, aber auch mit einem Spritzer Milch.
„Bei Kaffeemischungen kommt es darauf an, das richtige Mengenverhältnis
zu finden“, sagt der Kaffeeprofi. Und, anders als bei industriellen
Röstungen aus rund 15 Sorten, die oft standardisiert
schmecken: „Wir verwenden in der Mischung nur drei Kaffees, aus
Brasilien, Guatemala und Indien.“ Eine Besonderheit ist, dass die
Bohnen aus Guatemala neuerdings von Liebolds eigenem Research
Plot stammen. Auf der Farm „El Gigante“ im südlichen Hochland
von Guatemala erwarb er ein Flurstück, um hier seinen Traum vom
besten Kaffee des Landes umzusetzen. „Maximale Transparenz,
Nachhaltigkeit und Fairness sind uns wichtig“, sagt Liebold. „Deshalb
gehen wir jetzt den letzten Schritt zur vollkommenen Nachvollziehbarkeit
unserer Produkte.“
Wer später am Tag im Clubhaus Bachmair Weissach auf der
Terrasse sitzt, über das Wasser blickt und in die Sonne blinzelt, der
kann sich fast wie im Süden fühlen. Der Espresso, der hier serviert
wird, unterscheidet sich in Zusammensetzung und Röstprofil vom
morgendlichen Kaffee. Auch er wird in einer professionellen Siebträgermaschine
gebrüht. Was die Gäste nicht ahnen, aber schmecken:
Liebold und sein Team sorgen auch für die regelmäßige Feinjustierung
der Kaffeemaschinen in den einzelnen Häusern: „Wenn
sich das Klima verändert und zum Beispiel die Luftfeuchtigkeit
steigt, läuft der Espresso mit der Zeit einfach anders. Das wirkt
sich massiv auf den Kaffeegeschmack aus, der dann leicht bitter
oder wässrig geraten kann.“
Die Erste Tegernseer Kaffeerösterei, die dieser Tage 15. Jubiläum
feiert, konzentrierte sich von Anfang an ganz auf das Thema
Spezialitätenkaffees. Das bedeutet, dass Liebold seine Bohnen nach
höchsten Qualitätsstandards direkt von Produzenten in aller Welt
kauft, mit denen er enge Beziehungen pflegt: „So vermeiden wir
den Zwischenhandel, das Geld geht direkt an die Menschen, die 95 %
der Arbeit im Ursprung machen und somit an die, die es wirklich
verdient haben.“
CHARLOTTE MILLER
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