MOMENTE MAGAZIN NO. 7

BACHMAIR WEISSACH WELT
CLUBHAUS
Mezze heißt das Stichwort. Auch im Clubhaus
bietet man Mezze nach dem derzeit so
aktuellen Sharing-Prinzip an.
Eine klassische Speisenfolge wie in der westlichen Küche kennt
die Levante nicht. Meist wird alles gleichzeitig auf den Tisch gebracht
– in Form vieler kleiner Teller, von denen sich jeder Gast
am Tisch bedient: Mezze heißt das Stichwort. Auch im Clubhaus
bietet man Mezze nach dem derzeit so aktuellen Sharing-Prinzip
an: das orientalische Kichererbsenpüree Hummus, das arabische
Baba Ganoush aus Auberginen und der Sesampaste Tahina sowie
der libanesische Frischkäse Labneh werden mit würzigen Oliven
und ofenwarmem Pita-Brot in die Mitte des Tisches gestellt und jeder
nimmt sich. Die beste Einstimmung in die Levante-Küche, die
eine Kultur des Teilens propagiert, bei der das entspannte Zusammensein
am Tisch und der Genuss im Vordergrund stehen. Eine
genussorientierte Küche, die gut in die Zeit passt.
Weil auch Fisch im östlichen Mittelmeerraum zu den Grundnahrungsmitteln
zählt, ließ sich die Clubhaus-Küche eine Tegernseer
Variante mit sanft gegarter Seeforelle einfallen: Der Fisch wird mit
Spinatsalat und Olivenölvinaigrette serviert, der Clou aber ist die
(selbstverständlich hausgemachte) Dukkah-Crunch-Mischung
des Küchenchefs. Das ursprünglich arabische Rezept empfand er
mit gerösteten Hasel- und Cashewnüssen nach, dazu kommt eine
Vielzahl an Gewürzen, von Kreuzkümmel, schwarzem Pfeffer und
Fleur de Sel über geriebenen Thymian und Anissaat bis zu Fenchelund
Koriandersamen sowie weißem und schwarzem Sesam. Ein Teil
der Gewürze wird vorab im Ofen goldgelb geröstet, um ihnen ein
Maximum an Geschmack zu entlocken.
Dass diese gesunde und geschmacksintensive Küche derzeit
auch bei uns so hip ist, hängt vor allem mit Israel zusammen, das
im Nahen Osten längst die kulinarische Vorherrschaft übernommen
hat. Es waren israelische Köche, die seit den 1990er-Jahren
in Tel Aviv und Jerusalem eine regelrechte Gourmet-Revolution in
Gang brachten. Der multikulturelle Hintergrund des Landes stand
dabei Pate, mit seinem Mix an Esskulturen, den die heutige israelische
Küche widerspiegelt. Sie ist arabisch, türkisch, osteuropäisch,
persisch, aber auch durch Kolonialismus geprägt, also mit
französischen und britischen Einflüssen. Seit sich Tel Aviv in den
letzen zehn Jahren immer mehr zu einem Mekka für Feinschmecker
entwickelte, machen israelische Köche auch international Karriere
und tragen ihre Stilistik in die Welt. Allen voran natürlich Yotam Ottolenghi,
der in seiner Wahlheimat London längst als eine Art Jamie
Oliver der nahöstlichen Küche gilt und dessen Kochbücher auch bei
uns in keinem gourmetaffinen Haushalt fehlen. Nicht zuletzt trugen
neben israelischen Auswanderern auch die Migrationsbewegungen
der letzten Jahre aus Syrien oder dem Irak zur Verbreitung der
Levante-Küche bei – vor allem in Wien und Berlin kann man sie
sehr authentisch genießen. Aber eben auch am Tegernsee, wo man
ein Essen am besten ganz stilgerecht mit einer cremigen Malabi
vollendet, einer Milchcreme mit Rosenblüten, die man auch als Levante-Pannacotta
beschreiben könnte. Dazu serviert die Küche Dattelsirup
und Buchweizencrunch – und wenn man jetzt hinaus aufs
Wasser blickt, dann fühlt man sich fast wie am Strand von Tel Aviv.
CHARLOTTE MILLER
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