MOMENTE MAGAZIN NO. 7

MIZU SUSHI BAR
MOMENTE MAGAZIN
JAPANISCHE
HOCHKULTUR
Korbinian Kohler wollte es anders machen.
Authentizität ist ihm wichtig. Als Headchef der „Mizu“-Sushi-Bar
kam für ihn nur ein Japaner in Frage
Ein Mann, der die Aromen dieser jahrtausendealten Esskultur von klein auf am
Gaumen hat: Mit Kudo Chiori hat Korbinian Kohler seine Idealbesetzung gefunden.
In seiner Heimat durchlief der Wahltegernseer die klassische Ausbildung
bei einem Sushi-Meister, der ihn nicht zuletzt die Wertschätzung vor dem Produkt
lehrte. In Japan geradezu kultisch verehrte Viktualien wie Thunfischbauch
oder Wagyu-Beef behandelt er mit dem Respekt dessen, dem auch die Hintergründe
von Kultur und Philosophie bewusst sind.
Spitzenqualität und absolute Frische sind für Kudo Chiori beim Einkauf
oberste Maxime. Der Fischhändler seines Vertrauens liefert ihm Jakobsmuscheln
aus Hokkaido, Thunfisch vom spanischen Kultzüchter Balfegó und Wolfsbarsch
aus der Bretagne. Wo immer möglich, kauft der Chef Fisch, der nach dem
Ikejime-Prinzip geschlachtet wurde, die traditionelle japanische Kunst, einen
Fisch so zu töten, dass er ein besseres Geschmackserlebnis bietet – und nicht
leidet. Den Unterschied kann man schmecken, allen voran bei den Sashimi oder
beim Carpaccio vom Loup de Mer mit Limettenvinaigrette.
Aber auch bei den kreativen Rolls, für die sich Chiori längst rund um den
See einen Namen gemacht hat. Zum Beispiel die „Volcano Roll“, die mit Thunfischtatar,
Avocado, Erdnuss und Reispopper auch ein schönes Texturenspiel
bietet. Oder die „Tropical Roll“ mit Lachs, gebackener Garnele, Mango, Avocado,
Spargel, Frischkäse und Lachskaviar.
Bis heute ist die „Mizu“-Sushi-Bar das einzige japanische Restaurant am
Tegernsee. Das Ambiente ist urban, mit Tom-Dixon-Lampen und Cole&Son-Tapeten
aus London. Die typisch bayerische Holztäfelung, die den Raum ursprünglich
prägte, ließ Kohler kurzerhand weiß streichen, ein stimmig-puristischer
Effekt. In diesem Rahmen serviert Chiori seinen Gästen nicht nur Sashimi und
Nigiri, sondern auch in hauchdünnem Tempura-Teig gebackene Garnelen mit
geriebenem Rettich, Ingwer und Dashi oder die klassische Soba-Nudelsuppe
seiner Heimat: Buchweizennudeln, die kalt serviert werden, in kräftiger Hühnerbrühe
mit eingelegtem Pak Choi, Frühlingslauch, Koriander und Chili. So
schmeckt Japan!
CHARLOTTE MILLER
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