Mixology Issue #112 - Twenty Years!

6/ 2022 — 20. Jahrgang
Einzelverkaufspreis: [D] 11,00 € — [A, LUX] 12,00 € — [CH] 12,50 CHF
20 JAHRE MIXOLOGY
BARS IM GESTERN. HEUTE. MORGEN.

AUF EIN GLAS MIT …
»ICH
WOLLTE NIE
ETWAS
ANDERES«
Ohne Hut wäre nicht gut: Thomas Pflanz, wie Berlin
ihn kennt und liebt
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Thomas Pflanz betreibt
die Hildegard Bar in
Berlin. Seit 40 Jahren
prägt der passionierte
Musiker die Berliner
Barszene. Wir haben ihn
nicht nur auf ein Glas
getroffen, sondern ihn
von A bis Z ausgefragt.
Und das ist wortwörtlich
zu verstehen.
Text & Interview Stefan Adrian
Fotos Birte Filmer
Die Marburger Straße. Nachmittag. Eine
schlummernde Seitenstraße des geschäftigen
Kurfürstendamms. Thomas Pflanz öffnet die
Tür, so wie man ihn kennt: mit einem Lächeln
und einem Hut. Unter diesem Hut stecken
40 Jahre gesammelte Berliner Barerfahrung.
Deshalb treffen wir uns nicht nur »Auf ein
Glas mit …« einer der prägendsten Barfiguren
der Stadt. Wir machen ein ABC. Ein ABC der
Nacht. Zu jedem Buchstaben des Alphabets
gibt es einen Begriff, der sein Schaffen widerspiegelt.
Was meint Thomas Pflanz dazu? »Mal
was anderes. Dann wollen wir mal.«
Mixology: Lieber Thomas, lass uns loslegen
mit: A wie Anfänge?
Thomas Pflanz: Ja, wo fängt man an … Mein
Vater war in den 1960ern Leser des amerikanischen
Playboy, einen deutschen gab es noch
nicht. In dem Magazin ging es gar nicht so sehr
um nackte Haut, die damals ohnehin nicht gezeigt
wurde, aber es war voller Cocktails. Er ist
in die wenigen Bars gegangen, wo es Cocktails
gab, was zu jener Zeit Hotelbars in der Nähe
des Kurfürstendamms waren wie das frühere
Hilton bzw. heutige Intercontinental – sehr
amerikanisch mit Rooftop-Bar. Zu Hause habe
ich ihm die Zitronen gepresst. Ich habe diese
knallgelbe Presse sogar noch und setze sie für
eine Schnellpressung ein. Ich habe es nicht
übers Herz gebracht, sie wegzuwerfen.
Was uns direkt zu B bringt: B wie Berlin …
Für mich einfach Heimat. Aus unserem Umfeld
sind viele weggezogen, weil sie dachten, es
könne ja doch was Schlimmes passieren. Die
Mauer war für mich aber kein Grund wegzuziehen,
im Gegenteil, ich musste nicht zum Militär.
Wir haben uns nicht als Deutsche gefühlt,
sondern als Westberliner, gerade die Jugendlichen.
Die Alliierten haben uns ein gutes Leben
beschert. Bei den Franzosen konntest du
wunderbar essen, bei den Amerikanern bist du
mit Basketball und Whiskey in Berührung gekommen,
bei den Engländern haben ein paar
mit Rugby angefangen. Meine Eltern hatten
vor allem französische Freunde, sie haben im
Offizierskasino gegessen und Champagner für
10 Mark getrunken. Die Alliierten hatten die
guten Wassergrundstücke, die Franzosen den
Pavillon Du Lac, wo ich auch Schwimmen
gelernt habe. Dort mixte Hans Schröder aus
dem Rum Trader. Natürlich war ich später
auch auf Demos, ich war auf einer sehr linken
Schule. Aber als mal der halbe Ku’damm zerkloppt
wurde, war mir das zu viel. Ich kannte
genügend Geschäftsleute, die hart für ihr Geld
arbeiten, die waren für mich nicht das Böse in
der Welt.
Dann ein kleiner Sprung zu C wie Corona …
Fürchterliche Zeit. Ich wollte keine Cocktails
to go anbieten oder Gin & Tonic durch einen
Fensterspalt auf den Gehsteig schieben. Das
war nicht der Grund, weswegen ich so eine
Bar aufgemacht habe. Die Atmosphäre gehört
zu den Getränken dazu, das wollte ich nicht
entkoppeln. Als wir einige Monate geschlossen
hatten, habe ich jeden Samstag einen Menschen
eingeladen: Stammgäste oder Menschen,
die ich interessant fand. Ich habe Drinks gemixt,
wir haben Musik gehört und geredet. Da
sind Lebensgeschichten zutage gekommen, die
bekommt man im normalen Geschäft ja gar
nicht zu hören. Ich habe aber keine Videos gemacht
oder das auf Social Media gestellt. An
so etwas denke ich meistens nicht, oder erst
danach. Es ging mir um den Kontakt. Das hat
mich am Leben gehalten, auch wenn es schon
traurig war, wenn man Samstag 23 Uhr zu zweit
hier saß.
D wie Die Knef …
Wir pflegen hier so etwas wie die Hildegard-Dreifaltigkeit:
Hildegard von Bingen,
Hilde gard Knef und Hildegard Dahlmann.
Letzterer hat das Haus hier gehört und sie hat
einen nach ihr benannten Salon geführt. Ich
wollte die Bar eigentlich anders nennen, aber
der Name war dann eine Hommage an sie.
Hilde gard Knef wiederum hängt mit einem
Autogramm neben der Bar. Ich musste sie
mein Leben lang hören, meine Mutter hat sie
sonntags immer auf Anschlag gespielt, und irgendwann
gefiel es mir auch. Das waren emanzipatorisch
starke Texte, die zu meiner Mutter
gepasst haben. Sie hat ihr Leben lang gearbeitet,
aber mit Emanzipationskursen brauchte
man ihr nicht kommen. Für sie war klar: Ich
bin datt! Die Knef hat in ihren Texten viel von
Frauen erzählt, die sagen, was sie denken. Die
sagen: Ich bin nicht die Schönste, ich habe
nicht die perfekte Stimme, aber deswegen bin
ich nicht leiser. Das Autogramm habe ich in
den 1980ern bekommen, als sie aus den USA
zurückkam. Ich habe damals im Bar-Restaurant
Carmers gearbeitet, das nach seiner Eröffnung
1984 für einige Jahre der Spot der Reichen
und Schönen war. Wir hatten fünf oder
sechs Drinks, die auf einen Spiegel geschrieben
waren, Gimlet und Mai Tai waren die entscheidenden
Kerndrinks. Es war ein Promiauflauf
ohnegleichen, Günter Netzer hat eine Flasche
Vodka zum Essen bestellt. Meines Wissens war
es auch der erste Laden in Berlin mit Valet Parking.
Die Straße war schmal und die Promis
kamen mit Ferrari und Rolls vorgefahren. Das
war schon eine Ansage. So elitär, wie sich die
Westberliner damals gefühlt haben, das habe
ich nie wieder erlebt. Das war vermutlich auch
eine Verzweiflungstat aus der Angst heraus,
eingesperrt zu sein.
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FÜR IMMER
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20 JAHRE MIXOLOGY
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ZWANZIG?
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ZWANZIG
ZWEI JAHRZEHNTE SIND IN DER
ZEITRECHNUNG DER WIEDER ERWACH-
TEN BARKULTUR EINE EWIGKEIT. EIGENTLICH
SIND SIE FAST DIE GANZE EWIGKEIT. FÜR DIE-
SEN JUBILÄUMSTEIL ANLÄSSLICH VON 20 JAH-
REN MIXOLOGY HABEN WIR ZURÜCKGESCHAUT.
AUF DIE MENSCHEN & PLÄTZE, DIE DIE LETZ-
TEN ZWEI JAHRZEHNTE DEUTSCHSPRACHIGER
BARKULTUR MASSGEBLICH GESTALTET HABEN.
AUFGEBAUT AUF DER MEINUNG ZAHLREICHER
FACHLEUTE, WÜRDIGEN WIR DIE WICHTIGSTEN
20 BARS, DIE SEIT 2002 ERÖFFNET HABEN – UND
NOCH EINIGES MEHR.
TEXTE STEFAN ADRIAN, MARKUS ORSCHIEDT
& NILS WRAGE
FÜR IMMER!
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STADTGESCHICHTEN
&
NEUSTADT
Luzern ist barkulturell eine zweigeteilte Stadt.
Während sie des Nächtens in den Ebenen der
Neustadt à la minute wie gleichzeitig auf individuell
hohem Niveau erprobt zelebriert wird,
geht es auf der anderen Seite der Reuss leiser
zu. Gediegene Formationen traditionsreicher
Hotelbars ticken piano, verlässlich, klassisch –
anders attraktiv.
Text Michaela Bavandi
Foto: Torvioll Jashari für Château Gütsch
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SPIRITUOSE
VERKNAPPUNG
+ VIELFALT
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Text Roland Graf
Fotos Tim Klöcker & Juliane Reichert (Moldwins)
Wer Armagnac als den »kleinen Cognac«
bezeichnet, bekommt in dessen Heimat
Gascogne eins auf die Baskenmütze. Denn
mit einiger Berechtigung ist dieser flüssige
Anachronismus stolz auf sein Anderssein.
So hat man auch für die Rückeroberung
des Weinbrand-Terrains die Bar im Visier
– mit White Dog wie beim Whisky. Kann die
Übung gelingen?
Vielleicht liegt es ja am Fluch der Schwarzen Eiche, dass der Armagnac
nicht populärer ist. Als der Botaniker Jean Thore Anfang des 19.
Jahrhunderts das Gebiet am Golf der Gascogne bereiste, erzählten ihm
Einheimische, dass es Unglück brächte, die lokale Eiche zu fällen. Das
Pech würde sonst an jedem Möbelstück oder Haus kleben, das mit der
»Chêne Tauzin« (Quercus pyrenaica) gefertigt wird. Und was soll man sagen?
Die meisten Armagnacs reifen ausgerechnet in der Schwarzen Eiche.
Vielleicht stehen deshalb den gut 223 Millionen Flaschen Cognac, die im
Vorjahr in Frankreich erzeugt wurden, lediglich drei Millionen Flaschen
mit Armagnac gegenüber.
Stolz auf die Vielfalt
Man kann dieses Missverhältnis mit Mexiko und seinen Agavenbränden
vergleichen. Wie auch der Mezcal als »kleiner Bruder« des Tequila stellt
nämlich der Armagnac den älteren und deutlich handwerklicher geprägten
Weinbrand dar. Mehr noch: Er ist die älteste urkundlich erwähnte
Spirituose Frankreichs überhaupt! Kardinal Vital du Four schrieb dem
Destillat aus der Gascogne bereits anno 1310 positive Eigenschaften zu –
allerdings ging der Autor in pro conservanda sanitate noch von Rotwein
als Ausgangsmaterial des Brands aus. Heute sind es aber weiße Rebsorten,
die für den Geschmack der Destillate aus der Gascogne sorgen. Zehn
von ihnen sieht die AOC-Bestimmung für den Weinbrand vor, mit 75 %
macht die aus dem Cognac bekannte Ugni-Blanc-Traube den Löwenanteil
der Produktion aus. Die sentimentalen Favoriten der Brenner sind
allerdings zwei andere. Die Folle Blanche, die mit einem Prozent der Anbaufläche
ähnlich marginal ist wie Jurançon Blanc, la Blanquette, Mauzac
Blanc bzw. Rosé, Clairette de Gascogne, Meslier Saint François oder Plant
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STECKTES
GLÜCK
1884 / 1895
ROB ROY COCKTAIL
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COCKTAIL
Warum gibt es
eigentlich so wenig
klassische Mischgetränke
mit Scotch?
Begeben wir uns auf
eine Zeitreise. Zurück
in die 1880er-Jahre,
um vielleicht eine
Antwort zu finden.
Text Armin Zimmermann
Fotos Jule Frommelt
Drink-Design Rose-Manon Baux
Eine Katastrophe sucht Europa heim. Die aus
Nordamerika eingeschleppte Reblaus vernichtet
seit Mitte der 1870er-Jahre einen Großteil
der europäischen Weinreben. Cognac wird
kaum noch produziert, bald werden Wein und
Branntwein praktisch verschwunden sein. In
England reagiert man pragmatisch auf diese
Krise: Man verwendet in den 1880er- und
1890er-Jahren eine britische Alternative. So
wird Scotch zum bevorzugten Getränk der englischen
Mittel- und Oberschicht und verbreitet
sich im gesamten Britischen Empire. Kurzerhand
wird der »Brandy & Soda« in einen
»Scotch & Soda« gewandelt.
Glücklicherweise kommt es nicht gleichzeitig
zu einer Steinlausplage, bei der alle Beton- und
Ziegelsteinbauten vernichtet worden wären.
Doch Petrophaga lorioti, so der wissenschaftliche
Name der Steinlaus, ist wohl damals schon
vom Aussterben bedroht.
Scotch auf dem Weg in den
Olymp
Die Nachfrage an Scotch wächst, Destillerien
werden stark vergrößert oder neu errichtet, die
Produktionsmengen steigen innerhalb von 14
Jahren um 80 Prozent auf über 150 Millionen
Liter pro Jahr, denn auch außerhalb des Empires
erkennt man die Vorzüge des Scotchs. Um
1900 ist der »Scotch Highball« das vielleicht
populärste Getränk in den Vereinigten Staaten.
Scotch ist dort sehr beliebt, und in jeder
guten Bar werden mehrere Marken vorrätig
gehalten. Kurz darauf ist der Boom jedoch vorbei
und es wird mehr Scotch produziert als verkauft.
Scotch ist kein Modegetränk mehr, die
britische Wirtschaft wird von einer Rezession
geplagt und 1908 wird zudem die Spirituosensteuer
um ein Drittel erhöht. Der Inlandsverbrauch
geht weiter zurück. Deshalb werden
Exportmärkte immer wichtiger.
Kurz vor dem Ersten Weltkrieg ist Scotch
weltweit die führende Spirituosenkategorie,
auch in den USA und dort die erste Wahl für
die Kombination mit Soda. Sein Erfolg hängt
zum einen mit einer erfolgreichen Werbung
zusammen. Aber noch wichtiger ist der enorme
Bestand, der sich in den Lagerhäusern der
Brennereien, vor allem in den schottischen
Highlands, angesammelt hat. Dort liegt ein
unerschöpflicher Vorrat an feinem, gereiftem
Whisky. Er kostet wenig und wird deshalb
auch von Blendern bevorzugt. Keine andere
gereifte Spirituose ist so günstig zu bekommen.
Ein feiner alter Scotch ist in jedem Teil der
Welt zu einem mäßigen Preis stets griffbereit.
Im Gegensatz zu irischem Whiskey wird schottischer
jedoch von den großen Brennereien
nicht in Flaschen abgefüllt. Deshalb zeichnet
sich irischer Whisky dadurch aus, dass man
durch die Flaschenabfüllung eine Garantie des
Herstellers für dessen Qualität hat. Der beste
und anerkannteste Scotch hingegen ist ein Verschnitt,
manchmal mit Produkten aus zwanzig
Brennereien, von einem Blender stammend.
Das ist jedoch nicht unbedingt ein Nachteil
für den Scotch. Charles Mahoney aus dem
berühmten Hoffman House stellt fest, was
auch heute noch gültig ist: »Es ist das ausgefallene
Etikett und das gewinnende Äußere der
Flasche, das die Öffentlichkeit glauben lässt,
sie bekäme einen hochwertigen Artikel, aber
in neun von zehn Fällen ist das nicht der Fall.
Daher ist es nicht ratsam, die Kistenware mehr
als möglich zu forcieren, denn damit schadet
man nur dem Geschäft. All dies bezieht sich besonders
auf importierte Waren wie schottischen
und irischen Whisky, bei denen die Gewinne so
gering und reduziert sind, dass jeder, der nur
diese Klasse von Waren verkaufen würde, nur
eine Woche im Geschäft bestehen würde.«
Als das Brennen von Malt
verboten wurde
1914. Der Erste Weltkrieg. Die britische Regierung
verbietet die Destillation von Malt Whisky,
um den Verbrauch von Gerste zu reduzieren.
Whisky, der jünger als drei Jahre ist, darf
nicht mehr verkauft werden. 1918 kommt ein
weiteres Hemmnis hinzu: Die Zölle werden
verdoppelt und die Ausfuhr von Scotch für ein
Jahr verboten. Der nächste Rückschlag erfolgt
bald: 1920 werden die USA mit dem Beginn der
Prohibition offiziell »trocken«. Die Zukunft
der Scotch-Industrie sieht düster aus. Aber es
finden sich immer Mittel und Wege, um Angebot
und Nachfrage zueinander zu bringen. Die
Amerikaner wollen weiterhin Scotch trinken,
und Schottland exportiert immer größere Mengen
in benachbarte Länder wie die Bahamas,
Kanada und Mexiko. Dort gibt es Geschäftsleute,
die die Ware in die USA schmuggeln. Ein
lohnendes Geschäft.
Die Prohibition endet 1933. Scotch ist das
Getränk der Wahl in den USA. Die bestehenden
Vertriebswege werden legalisiert und aus
Schmugglern werden Vertriebshändler. Die
Geschäfte laufen gut und bis zum Ausbruch
des Zweiten Weltkrieges sind die USA (wieder)
der wichtigste Exportmarkt für schottischen
Whisky. Auch nach dem Krieg ist Scotch beliebt.
Bis in die 1960er-Jahre ist er deshalb chronisch
knapp. Um die Nachfrage zu befriedigen,
werden viele Brennereien vergrößert, lange
stillgelegte Anlagen wieder in Betrieb genommen,
neue Brennereien errichtet. Innerhalb
von zehn Jahren verdoppelt sich die Kapazität.
Die Lagerbestände unter Zollverschluss vergrößern
sich von 2,2 Millionen Litern im Jahr 1965
auf 4,5 Milliarden Liter im Jahr 1975.
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MIXOLOGY TASTE FORUM

Text & Leitung des Tastings
Maria Gorbatschova
DER SELTENE
Illustration: Editienne
Blanc de Noirs bleibt das
nischige Spezialgebiet des
Champagners. Die Schaumweine
aus ausschließlich roten
Rebsorten gelten als schwer
zu verarbeiten, bringen aber
gleichsam hochinteressante,
komplexe Ergebnisse hervor.
Zudem erlauben sie einen Blick
auf das Geschehen bei kleinen
Firmen, da kaum eins der
großen Häuser einen Blanc de
Noirs im Bereich Non-Vintage
anbietet. Das Taste Forum
wirft einen Blick auf den Stand
der Dinge bei Blanc de Noirs
ohne Jahrgang.
Spätestens seit dem 9. Jahrhundert werden in
der Champagne Weine angebaut. Das, was wir
heute unter Champagner verstehen, ist allerdings
recht neu. Perlage war etwas, das Winzer
zunächst zu vermeiden versuchten. Die zum
Transport verwendeten Fässer konnten sie eh
nicht halten und altertümliche Glasflaschen
brachte sie häufig zum Explodieren.
Die in Umlauf gelangten Flaschen mit Mousseux
(so der frühere Begriff für schäumende
Weine) trafen allerdings den Geschmack der
Käufer und erzeugten eine steigende Nachfrage.
Die Perlage musste nun nur noch mit
den richtigen Hilfsmitteln wie stabilen Glasflaschen
und fest sitzenden Korken gebändigt
werden. Das Know-how dafür fand man
jenseits Frankreichs. Die berühmte Méthode
champenoise (heute auch Méthode traditionelle
genannt) stammt ursprünglich nachweislich
aus England. Sie wurde schon 1662 von Arzt
und Wissenschaftler Christopher Merret in
der Royal Society of London präsentiert, mindestens
30 Jahre bevor sie zum ersten Mal in
der Champagne zur Anwendung kam.
Bei der älteren méthode ancestrale, die in
Schriften aus Südfrankreich schon 1531 erwähnt
wird, wird unfertig vergorener Wein
in Flaschen gefüllt und das bei fortlaufender
Fermentation entstehende CO2 vom Korken
gehalten. Das Ergebnis kennen wir heute als
Pét-Nat, bis zu 2,5-fach atmosphärischer Druck
kann sich so in der Flasche entwickeln.
Die Méthode champenoise ist wesentlich aufwendiger.
In der ersten Gärung stellt man einen
stillen Wein her. Dieser wird für eine zweite
Fermentation mit einem Gemisch aus Wein,
Zucker und Hefe, dem Liqueur de tirage, in
Flaschen gefüllt und fest verschlossen. Die Hefen
konsumieren Zucker und wandeln ihn in
Alkohol um, als Nebenprodukt entsteht Kohlenstoffdioxid.
Im Anschluss werden sie durch
regelmäßiges Drehen der Flasche im Flaschenhals
gesammelt und schließlich degorgiert. In
der Zeit, in der Champagner auf der Hefe liegt,
entwickelt er seine Aromatik und typischerweise
5- bis 6-fachen atmosphärischen Druck.
Dafür ist eine Zugabe von 20 – 24 g Zucker im
Liqueur de tirage nötig.
Dosage vs. Tirage
Wenn wir von Dosage sprechen, meinen wir
aber nicht diese erste Zuckerzugabe, die die
Flaschengärung anstößt. Die Dosage, auch
Liqueur d’expedition genannt, ist eine Mischung
aus (Reserve-)Wein und Zucker, mit der
nach dem Degorgieren die Flasche aufgefüllt
wird. Die Dosage bewirkt im Idealfall eher das,
was ein Dash Sirup in einem gut balancierten
Cocktail vollbringt: mehr Komplexität, Harmonie
und Tiefe, dazu ein besseres Mundgefühl.
Heutzutage wird der meiste Champagner als
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