Falstaff Profi Sept/Okt 2022
PROFI steht für professionelle Fachartikel, von der Branche für die Branche. Wir geben exklusive Blicke hinter die Kulissen der erfolgreichen Geschäftsmodelle aus der Branche. Trends, Visionen und Tipps inklusive.
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okt–nov <strong>2022</strong><br />
www.falstaff-profi.com<br />
€ 8,–<br />
profi<br />
P.b.b. GZ 16Z040699 M<br />
<strong>Falstaff</strong> <strong>Profi</strong><br />
Führichgasse 8<br />
1010 Wien<br />
BEST BOSSES<br />
ARBEITGEBER:INNEN, DIE BEFLÜGELN –<br />
CHRISTINE STOCK & KOLLEG:INNEN MACHEN ES VOR<br />
GEMÜSEWEIN<br />
MOBILE HOMES<br />
3D-FOOD
HERAUSGEBERBRIEF<br />
STARKE<br />
ARBEITGEBER:INNEN<br />
SIND GEFRAGT!<br />
Das Dilemma des Fachkräftemangels hält an.<br />
Kleinere Unternehmen versuchen, die Engpässe<br />
durch provisorische Lösungen zu überbrücken:<br />
In inhabergeführten Häusern packen die Chefs einfach<br />
noch mehr mit an als sonst schon, viele verkleinern das<br />
Angebot an Menüs oder kürzen Öffnungszeiten.<br />
Wer nicht auf der Suche nach kurzfristigen Lösungen ist,<br />
hat klar umzudenken. Mitarbeiter:innen erwarten sich<br />
mehr als nur einen Arbeitsplatz, sie erwarten sich einen<br />
»Wohlfühlort«. Damit Sie als Arbeitgeber:in eine Love<br />
Brand werden, ist die Entwicklung Ihrer Positionierung,<br />
entscheidend. Der Aufbau einer starken Arbeit geber:in<br />
nenMarke, der Employer Brand, ist dabei zentrales<br />
Element. Diese wirkt nämlich nicht nur nach außen und<br />
zieht damit potenzielle Bewerber:innen an, sondern<br />
auch nach innen und bindet das bestehende Team langfristig.<br />
Voraussetzung ist eine Bestandsanalyse rund<br />
um die eigene Marke: Wofür steht Ihr Unternehmen?<br />
Wer steht hinter dem Betrieb – sei es als Arbeitgeber:in,<br />
sei es als Team? Für welche Unternehmenswerte<br />
stehen Sie? Welche Mehrwerte bieten Sie Ihren Mitarbei<br />
te nden? Diese Mehrwerte, auch EVP (Employee<br />
Value Proposition) genannt, beinhalten dabei eben mehr<br />
als Entlohnung und Beförderungschancen. Damit gemeint<br />
sind Benefits wie flexible Arbeitszeiten, Karrieremöglichkeiten<br />
und Weiterbildung und generell das Arbeitsklima.<br />
Denn nur mit zufriedenen Mitarbeiter:innen sichern<br />
Sie sich einen stabilen Mitarbeiter:innenStamm.<br />
WOLFGANG M. ROSAM<br />
<strong>Falstaff</strong>-Herausgeber<br />
wolfgang.rosam@falstaff.com<br />
@RosamWolfgang<br />
In diesem Sinne – lassen Sie sich von der aktuellen<br />
<strong>Falstaff</strong> PROFI Ausgabe inspirieren. Zeigen Sie<br />
sich kreativ und fühlen Sie sich ermutigt, neue Wege<br />
zu gehen!<br />
MAG. ALEXANDRA GORSCHE<br />
<strong>Falstaff</strong> PROFI-Herausgeberin<br />
alexandra.gorsche@falstaff-profi.com<br />
@AlexandraGorsche<br />
Foto: Rudi Froese, Karin Bergmann<br />
Folge uns auf Instagram:<br />
falstaff.profi<br />
Inspirationen, Trends & Highlights<br />
aus der Branche – stay up to date!<br />
okt–nov <strong>2022</strong> falstaff profi<br />
3
Bye Kanister,<br />
hi Konzentrat.<br />
Hochkonzentrate für eine nachhaltige Küchenhygiene<br />
mit dem Dosiergerät integral 4PURE/MIX<br />
Bis zu<br />
100 % Kostenkontrolle,<br />
47 kg weniger Kunststoff<br />
und 25 kg weniger CO 2<br />
pro Konzentrat-Patrone<br />
Unsere Marke für Nachhaltigkeit<br />
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integral 4PURE/MIX
Alles für den Gast<br />
5. bis 9. November<br />
Messezentrum Salzburg<br />
Stand: 10-0626
3 6<br />
Die besten<br />
Arbeitgeber:innen<br />
Christine Stock &<br />
Kolleg:innen zeigen, worauf<br />
es bei Teamführung<br />
ankommt.<br />
BUSINESS & PEOPLE<br />
12 NEW WORK<br />
Die Hotellerie und Gastronomie<br />
kann viel mehr!<br />
14 TRANSFORMATION<br />
Zentrale Aspekte der zeitgenössischen<br />
Gesellschaft mit scharfsinnigem Witz.<br />
18 CHEERS KÜNSTLICHE INTELLIGENZ<br />
Wird diese bald Weinprofis ersetzen<br />
und Bewertungen übernehmen?<br />
Intelligenz<br />
Peer Holm über Weinbewertungen<br />
18Künstliche<br />
anhand von KI.<br />
28 FRAUENPOWER<br />
Katharina Pirktl im Interview über<br />
den Balanceakt der Führung.<br />
36 IM RAMPENLICHT<br />
Die besten Arbeitgeber:innen auf<br />
einen Blick.<br />
KULINARIK & DRINKS<br />
Die »Big Mamma Group«<br />
86Opulenz<br />
setzt sich durch.<br />
68 FOODSCHOOL<br />
Nashi – die Frucht mit süß-aromatischem<br />
Geschmack.<br />
70 FEUER FREI<br />
Fine Dining Grillen – mit Feuer und<br />
Kohle zur Extraklasse.<br />
76 GEMÜSEWEIN<br />
Sparkling Sellerie? – Ja, bitte!<br />
86 ITALIEN NEU INTERPRETIERT<br />
Die »Big Mamma«-Gründer über ihr<br />
Konzept und ihre Ziele.<br />
Fotos: Jan Hanser/mood.at, Abel Valdenebro, Jerome Galland<br />
6 falstaff profi okt–nov <strong>2022</strong>
202122021<br />
1 5 6<br />
Personalmangel<br />
Die Nische wird immer größer.<br />
1 3 8<br />
Mobile Homes<br />
Vom Waldbaden<br />
und Sterne zählen.<br />
10 4<br />
Rezepstrecke<br />
So einfach, so schnell, so köstlich.<br />
Pommes frites, Rösti & Co.<br />
96 GARNELEN AUS DEN BERGEN<br />
Die einzigartige White Panther Zucht<br />
im steirischen Paltental.<br />
104 REZEPTSTRECKE<br />
Jürgen Gschwendtner zeigt, wie kreativ<br />
TK-Kartoffelspezialitäten sein können.<br />
115 SOMMELIERMAGAZIN<br />
Über die jahrzehntelang vernachlässigte<br />
Rebsorte Roter Veltliner.<br />
DESIGN & INSPIRATION<br />
130 HOTELBIBLIOTHEKEN<br />
Das richtige Bücherangebot ergänzt den<br />
Wohlfühlfaktor in jedem Hotel.<br />
138 PARAHOTELLERIE<br />
Welche Projekte hier gerade für Furore<br />
sorgen.<br />
146 ALLES FLIEST<br />
Fliesen erleben einen Höhenflug und werden<br />
nicht nur im Badezimmer eingesetzt.<br />
KNOW-HOW & INSIDER<br />
156 MITARBEITER:INNENMANGEL<br />
Ein Konzept mit Sparpotenzial<br />
an Mitarbeiter:innen.<br />
168 MOBILITÄTSWENDE<br />
Ein Talk über die Chancen<br />
des Tourismus als Gamechanger.<br />
178 VORHANG AUF<br />
Die besten Arbeitgeber:innen<br />
der Branche feiern.<br />
3 HERAUSGEBER:INNENBRIEF<br />
176 KIOSK<br />
187 PARTNER:INNEN IM PORTRÄT<br />
212 KARRIERE-DESTINATIONEN –<br />
DIE BESTEN ARBEITGEBER:INNEN IM PORTRÄT<br />
258 INSTASHOTS<br />
COVERFOTO: JAN HANSER/MOOD.AT<br />
IMPRESSUM<br />
Zeitschrift für Hotellerie, Gastronomie und Tourismus Die in dieser Ausgabe veröffentlichten Beiträge sind urheberrechtlich geschützt. Übersetzung,<br />
Nachdruck, Vervielfältigung und Speicherung in Datenverarbeitungs anlagen nur mit ausdrücklicher Genehmigung des Unter nehmens.<br />
Zitate aus Beiträgen dieser Ausgabe sind ausschließlich mit Angabe der Quelle gestattet. Medieninhaber <strong>Falstaff</strong> <strong>Profi</strong> GmbH. DVR-Nummer<br />
4010856 Redaktionsort des Medieninhabers Führichgasse 8, 1010 Wien, office@falstaff-profi.com. Gegenstand des Unternehmens sind die<br />
Herausgabe, der Verlag und der Vertrieb von Zeitschriften und Druck werken aller Art und die Informationsdienstleistung.<br />
Herausgeber:innen Mag. Alexandra Gorsche, Wolfgang M. Rosam Geschäftsführung Mag. Alexandra Gorsche, Heimo Jessenko Chefredaktion<br />
Mag. Alexandra Gorsche Fotoredaktion Mag. (FH) Thomas Trimmel/ fotoredaktion.at Grafik Alexander Bayer Anzeigen- & Promotionkontakt<br />
Heimo Jessenko (Geschäftsführung), Michaela Cholewa, Valentina Kuttnig, Paul Perner, Antonia Reif, Silke Slatar, Viktoria Kleindienst (Anzeigenkoordination)<br />
Mitarbeiter:innen & Autor:innen dieser Ausgabe Nicola Afchar-Negad, Alexandra Embacher, Claudia Heil, Klaus Höfler, Viktoria<br />
Kleindienst, Sarah Mercedes Nager, Sonja Planeta Fotografen Cornelia Leitgeb, Moving Stills, Julia Stix Lektorat Mag. Nicole Schlaffer<br />
Produktion/ Litho DI (FH) Philipp Wagner Gesellschafter der <strong>Falstaff</strong> <strong>Profi</strong> GmbH 65 % <strong>Falstaff</strong> Verlags GmbH, 17,5 % Jego Beteiligungs GmbH,<br />
17,5 % Masterpiece Productions GmbH Druck Druckerei Berger, Wiener Straße 80, 3580 Horn<br />
Mitglied des Verbands<br />
Österreichischer Zeitungen<br />
Fotos: Glampro, Chillipictures, Julia Stix<br />
8 falstaff profi okt–nov <strong>2022</strong>
... mit Karte, bitte!<br />
Sie kennen das – wir können das.<br />
Besuchen Sie uns auf der »Alles für den Gast - Halle 10-0328.«
Konzepte, Menschen, Ansätze – so machen’s andere.<br />
Foto: Simon Fischler<br />
Führungsmanagement. Für Katharina Pirktl zugleich ein Privileg und eine Aufgabe: Die Führung von sich selbst und ihren Mitarbeiter:innen. Mit Werten zu arbeiten und die Werte<br />
nicht nur mit den Gästen, sondern auch mit den Mitarbeiter:innen zu teilen, das ist die Vision.<br />
okt–nov <strong>2022</strong> falstaff profi<br />
11
profi / TRENDS<br />
Das Hotel- und Gastgewerbe<br />
ist eine starre Branche?<br />
Von wegen! Und hier geht’s<br />
nicht nur um flexible<br />
Arbeitszeit modelle, denn:<br />
Das Berufsfeld kann<br />
viel mehr.<br />
TEXT ALEXANDRA EMBACHER<br />
BRAVE<br />
NE<br />
Denkt man an Gastgewerbe, hat<br />
man wohl das Bild eines Koches/<br />
einer Köchin im Kopf. Klassisch<br />
steht er/sie in der Küche, von flexiblen<br />
Arbeitszeitmodellen oder »New Work«<br />
keine Spur. So ganz ist es aber <strong>2022</strong> nicht<br />
mehr: Auch in diese Branche haben sich unter<br />
anderem verknappter Fachkräfte wegen<br />
neue Arbeitsformen geschlichen – wie beispielsweise<br />
im Wiener Luxushotel »Sans Souci«,<br />
das sich im April 2021 unerwartet ohne<br />
Chef de Cuisine wiederfand. Daraufhin entstand<br />
eine »teamgeführte Küche«, wodurch<br />
die klassische Hierarchie des zwölf-köpfigen<br />
Teams aufgebrochen wurde und kein Chef de<br />
Cuisine mehr nötig war. Das ist aber nicht<br />
die einzige Möglichkeit, Bewegung in die Arbeitswelt<br />
zu bringen.<br />
HYBRIDES ARBEITEN ERMÖGLICHEN<br />
Die Branche besteht nicht nur aus Küche und<br />
Service, weshalb sich für andere Bereiche<br />
auch hybrides Arbeiten anbietet. So kann der<br />
Arbeitsort individuell nach den Bedürfnissen<br />
der Mitarbeiter:innen gewählt werden –<br />
Home-Office, Coworking-Spaces oder doch<br />
die guten, alten Büroräume. Damit verändert<br />
sich auch die Rolle der Mitarbeitenden in<br />
den Human Resources. Sie sind nicht mehr<br />
nur Verwalter:innen, sie müssen auch Stimmungen<br />
einfangen und verstehen, was Mitarbeitende<br />
brauchen.<br />
LERNEN MUSS MÖGLICH SEIN<br />
Ob klassische Fortbildung in Präsenz oder<br />
Lernen per Video: Der Zugang zur Fort bildung<br />
sollte immer möglich sein; für viele ist<br />
dies sogar Voraussetzung, im Unternehmen<br />
zu bleiben. Für Betriebe ist es daher wichtig,<br />
verborgene Talente ihrer Mitarbei ter:innen<br />
zu entdecken und diese möglichst effizient zu<br />
fördern. Neu: Microlearning. Damit ist gemeint,<br />
mithilfe digitaler Tools Wissen an<br />
Kolleg:innen weiterzugeben. So werden Fachkräfte<br />
in Kurzvideos selbst zu Lehrenden.<br />
Fotos: Ktut Subiyanto/Tim Douglas/Pexels, Austin DistelHelena Lopes/Petr Sevcovic/Alex Knight/Unsplash<br />
12 falstaff profi okt–nov <strong>2022</strong>
WWORK<br />
WENIGER ARBEITEN, ABER WIE?<br />
Immer wieder steht die 40-Stunden-Woche in<br />
der Kritik. Manche schreiben sie völlig ab, da<br />
sich viele Ziele auch mit weniger, aber effizient<br />
erer Arbeit erreichen ließen. Besonders für<br />
die Gastronomie ergibt sich hier eine Herausforderung;<br />
die Küchencrew muss eben am<br />
Arbeitsplatz sein, wenn der Gast zum Essen<br />
kommt. Durchaus, aber: digitale Tools, wie etwa<br />
Service-Roboter, helfen in einigen Betrieben<br />
bereits, das Personal zu entlasten. Eine weitere<br />
Möglichkeit ist »Work on Demand«, bei<br />
dem Freelancer:innen gemietet werden.<br />
okt–nov <strong>2022</strong> falstaff profi<br />
13
profi / NOWNESS<br />
TRANS<br />
FORMAM<br />
Erwin Wurm interpretiert mit scharfsinnigem Witz zentrale<br />
Aspekte der zeitgenössischen Gesellschaft wie Junkfood und<br />
Konsum, und zeigt diese als übertriebene Versionen in einem<br />
eigens konzipierten Projekt in der Galleria Poggiali in Florenz.<br />
TEXT ALEXANDRA GORSCHE<br />
Foto: Michele Alberto Sereni<br />
14 falstaff profi okt–nov <strong>2022</strong>
Salsiccia Fat Bus<br />
Der lilafarbene Lieferwagen<br />
wurde durch die Verwendung<br />
von Polyurethan verändert<br />
und für die Zubereitung von<br />
Hot Dogs eingerichtet.<br />
okt–nov <strong>2022</strong> falstaff profi<br />
15
profi / NOWNESS<br />
Big Kiss<br />
Die Frankfurter Wurst, die<br />
sich in einem Kuss verfangen hat,<br />
ist nur eine der Skulpturen, die ein<br />
Synonym für Transformation sind. Erwin<br />
Wurm ist einer der führenden Vertreter der<br />
internationalen zeitgenössischen Kunst und<br />
für seine ungewöhnlichen Darstellungen<br />
des täglichen Lebens und seinen humorvollen<br />
Ansatz des Formalismus-<br />
Stils bekannt.<br />
Fotos: beigestellt von Trans Formam/Galleria Poggiali<br />
16 falstaff profi okt–nov <strong>2022</strong>
WMF / promotion<br />
QUALITÄT KENNT<br />
KEINE KOMPROMISSE!<br />
Das Auge isst mit – dieses Sprichwort hat<br />
nichts an Aktualität verloren, im Gegenteil.<br />
WMF<br />
Synergy & Style Lights.<br />
Fotos: beigestellt<br />
Die Vorspeise besteht aus<br />
einem hauchzart geschnittenen<br />
Seeteufel-Carpaccio,<br />
kreativ garniert mit einem<br />
Mosaik aus Avocado und Papaya,<br />
dazu eine Curry-Dill-Espuma<br />
und ist so kunstvoll angerichtet,<br />
dass man erst einmal innehält,<br />
bevor man zu essen beginnt.<br />
Das Auge isst mit – dieses<br />
Sprichwort hat nichts an Aktualität<br />
verloren, im Gegenteil. In den<br />
vergangenen Jahren hat die Wichtigkeit<br />
der Präsentation von Speisen<br />
und Getränken in der Spitzengastronomie<br />
stetig zugenommen.<br />
»Jede:r Gastronom:in<br />
hat individuelle Ansprüche<br />
und Vorstellungen.<br />
Ein ›One size fits all‹-<br />
An satz funktioniert im<br />
gehobenen Segment<br />
längst nicht mehr.«<br />
MARKUS FERRIGATO Geschäftsführer<br />
von WMF Professional Österreich<br />
Der Teller wird auf die jeweilige<br />
Speise abgestimmt, vielerorts wird<br />
der Küchenchef zum Entscheider,<br />
welche Porzellankollektion im jeweiligen<br />
Restaurant im Premium-<br />
Segment verwendet werden soll.<br />
Aus diesem Grund hat WMF bereits<br />
vor Jahren eine Porzellankollektion<br />
und ein Lifestyle-Sortiment<br />
für die Gastronomie und<br />
Hotellerie eingeführt, die stetig<br />
weiterentwickelt und ergänzt<br />
werden. Mit der Synergy-Linie<br />
und den WMF Style Lights werden<br />
die Ansprüche aktueller Restaurantkonzepte<br />
und deren verschiedene<br />
Anwendungsbereiche<br />
in ihrer Gesamtheit betrachtet.<br />
Das Resultat kann sich sehen<br />
lassen: Die Kollektionen vereinen<br />
Multifunktionalität und Flexibilität<br />
bei höchsten Qualitätsansprüchen<br />
und purer Ästhetik. Die<br />
Qualität zeigt sich auch in der<br />
persönlichen Beratung, die tagessituative<br />
Anwendungen im Gespräch<br />
mit den Gastronom:innen<br />
ebenso berücksichtigt wie die<br />
Abläufe für das Personal.<br />
»Der Dialog mit den Kunden<br />
ist eine unserer größten Stärken.<br />
Nur wer die Philosophie und das<br />
Konzept des jeweiligen Kunden<br />
versteht, kann auch entsprechende<br />
Vorschläge machen«, sagt Ferrigato.<br />
»Wir schaffen das Beste<br />
für die Gastronom:innen und das<br />
Beste für den Gast.«<br />
Abseits von Porzellanserien ist<br />
WMF Professional auch führender<br />
Anbieter von hochwertigen<br />
WMF Kupfer Juwel<br />
Hellgold Signum, Anthrazit<br />
Baguette Stonewashed.<br />
Besteckkollektionen, die eigens<br />
für die Gastronomie entwickelt<br />
wurden. Die Stile reichen von<br />
klassisch bis modern, und können<br />
auch in Veredelungsvarianten wie<br />
Silber, trendigen PVD-Beschichtungen<br />
oder Stonewashed bestellt<br />
werden. Nicht selten tauschen<br />
Gastronom:innen ihr bestehendes<br />
Besteck komplett gegen eine<br />
WMF Besteckserie, nachdem sie<br />
die Möglichkeiten erkennen, die<br />
sich durch die große Sortimentstiefe<br />
– vom einfachen Menümesser<br />
bis hin zur Hummergabel<br />
– ergeben. Hotels wie das Fünf-<br />
Sterne »Alpenresort Schwarz« in<br />
Mieming zählen ebenso wie das<br />
neu eröffnete »The Resort« von<br />
Erich Scheiblhofer in Andau oder<br />
das »Meissl & Schadn« in Salzburg<br />
zur großen Zahl an zufriedenen<br />
WMF Kunden.<br />
Info<br />
WMF in Österreich GmbH<br />
Langer Weg 28, 6020 Innsbruck<br />
gastro@wmf.at<br />
www.wmf-professional.de<br />
okt–nov <strong>2022</strong> falstaff profi<br />
17
profi / KÜNSTLICHE INTELLIGENZ<br />
KI-SOMMELIER<br />
Die Welt ist voller Weinbewertungen, die von der Expertise dahinter leben –<br />
von Menschen, die ihr Handwerk und jenes der Winzer:innen verstehen.<br />
TEXT ALEXANDRA EMBACHER<br />
Foto: Pavel Danilyuk/Pexels<br />
18 falstaff profi okt–nov <strong>2022</strong>
Cheers<br />
Künstliche Intelligenz<br />
Wird die KI bald<br />
Weinprofis ersetzen?<br />
Einstimmiger Tenor: Nein!<br />
0011001010001111000101<br />
1010101110111001010101<br />
0010100111100101010101<br />
1110011101000011010011<br />
0110101010101010100101<br />
1010110010110010100101<br />
0101101010101001100101<br />
okt–nov <strong>2022</strong> falstaff profi<br />
19
profi / KÜNSTLICHE INTELLIGENZ<br />
0011001010001111000101<br />
1010101110111001010101<br />
0010100111100101010101<br />
1110011101000011010011<br />
0110101010101010100101<br />
1010110010110010100101<br />
0101101010101001100101<br />
1101001001010101010100<br />
1010100100100101110111<br />
01010101010101010<br />
PEER_HOLM<br />
Weins finden. Dass es nicht immer so ungewöhnlich<br />
sein muss, wenn eine Künstliche<br />
Intelligenz (KI) ihre Finger im Spiel hat, zeigt<br />
eine Studie des Dartmouth Colleges in Kooperation<br />
mit der Indiana University Bloomington<br />
und dem The Santa Fe Institute. Die<br />
fünf Forschenden kamen in ihrem wissenschaftlichen<br />
Artikel nämlich zum Schluss,<br />
dass Maschinen Bewertungen schreiben können,<br />
die kaum von jenen aus Menschenhand<br />
zu unterscheiden seien. Doch wie ist das<br />
möglich?<br />
Dahinter steckt eine KI respektive ein<br />
Deep-Learning-Ansatz, welcher durch die<br />
Verknüpfung von Bewertungstexten mit einer<br />
Reihe von Produktmerkmalen – den sogenannten<br />
Metadaten – trainiert wurde. Und<br />
das waren eine ganze Menge: Rund 125.000<br />
zwischen 1996 und 2016 online veröffentlichte<br />
Weinbewertungen des »Wine Enthusiast«,<br />
welche Informationen zur Herkunft,<br />
Rebsorte, Alkoholgehalt, Bewertung und<br />
Preis enthielten, setzte die Gruppe dem Algorithmus<br />
zum Training vor. Die KI nutzte diese<br />
Informationen anschließend und generierte<br />
ihre eigenen Beschreibungen aus den am<br />
häufigsten verwendeten Adjektiven – mit verblüffenden<br />
Ergebnissen. Denn die Testpersonen,<br />
denen die Wine Reviews vorgelegt wurden,<br />
konnten die Texte der Maschine zumindest<br />
nicht signifikant von den Sommelier-<br />
Formulierungen unterscheiden. Resümee im<br />
Artikel: »Wir zeigen also, dass Maschinen<br />
tatsächlich lernen können, Bewertungen in<br />
›menschlicher Qualität‹ zu schreiben.« Und<br />
das macht ein (Wein-)Fass an Potenzial auf.<br />
Ein Klick auf die Seite »Wine Review<br />
Generator« (phrasegenerator.com/wine)<br />
und los geht’s.<br />
»The 1991 Cabernet from<br />
Champs de Picard fuses lurid<br />
chocolate undertones with a filthy corn bouquet«<br />
– diesen Satz spuckt die Webseite als<br />
Ergebnis nach wenigen Sekunden aus. Der<br />
Cabernet verschmilzt reißerisch-schokoladige<br />
Untertöne mit einem dreckigen Mais-Bouquet?<br />
Kaum ein Sommelier würde wohl solche<br />
plumpen Worte für die Bewertung eines<br />
Beeindruckende KI<br />
Für den Präsidenten der<br />
Sommelier Union Deutschland<br />
war es nur eine Frage der Zeit,<br />
bis KI Bewertungen schreibt.<br />
»In unserer Branche geht<br />
es um das Storytelling und<br />
um Geschmacksnuancen –<br />
da braucht es Fachleute,<br />
um richtige Einschätzungen<br />
zu treffen.«<br />
PEER F. HOLM<br />
Präsident der Sommelier Union Deutschland<br />
BEWERTUNG, ABER (NOCH)<br />
KEIN TASTING<br />
Sind die Daten einmal erfasst, so schreibt<br />
sich ohne Zweifel die Bewertung durch KI<br />
schneller als eine durch den Menschen.<br />
Apropos Daten: Bei ihnen sieht Annemarie<br />
Foidl, Präsidentin der Sommelierunion<br />
Austria, eine nicht unbedeutende Schwäche.<br />
»Man kann natürlich von Menschen gemachte<br />
Kommentare sammeln und diese<br />
dann miteinander in Kontext bringen. Unberücksichtigt<br />
bleibt jedoch, wer, wie, wo und<br />
unter welcher Fragestellung die Bewertung<br />
abgegeben wurde«, stellt sie in den Raum.<br />
Unbeachtet bliebe zudem die Philosophie<br />
des/der Produzierenden oder die Eigenheiten<br />
der Machart. Und weiter: »Eine KI kann nie<br />
die Seele eines Produktes erkennen, das kann<br />
nur der Mensch.«<br />
><br />
Foto: Abel Valdenebro<br />
20 falstaff profi okt–nov <strong>2022</strong>
Ready to crumble?<br />
NEU<br />
APPLE<br />
CRUMBLE<br />
Used under licence by Froneri International Ltd Société des Produits Nestlé S.A., Vevey, Switzerland, Trade Mark Owner
profi / KÜNSTLICHE INTELLIGENZ<br />
><br />
Weniger hart geht Peer F. Holm, Präsident<br />
der Sommelier Union Deutschland, mit<br />
der Maschine ins Gericht: »Es ist schon beeindruckend,<br />
was KI heute bereits leisten<br />
kann. Jetzt kommen eben Weinbewertungen<br />
hinzu – es war aus meiner Sicht nur eine Frage<br />
der Zeit, bis sich jemand mit diesem Thema<br />
beschäftigt und so etwas entwickelt.«<br />
Aber auch ihm würden aktuell drei wesentliche<br />
Komponenten fehlen, um das Ganze<br />
wirklich abrunden zu können: Emotionalität,<br />
Analytik und die tatsächliche Sensorik des<br />
Weins im Glas. »Wenn der Wein nicht verkostet<br />
wird, können beispielsweise auch keine<br />
Weinfehler entdeckt werden«, begründet<br />
Holm. Nicht zuletzt liegen auch keine Daten<br />
von bislang nicht verkosteten Weinen respektive<br />
Jahrgängen vor. Was auch Dirk Würtz<br />
vom VDP.Weingut St. Antony hervorhebt:<br />
»KI kann nur so gut sein, wie die Daten,<br />
durch die sie gespeist wird. Und für die Entwicklung<br />
dieser Daten braucht es gerade im<br />
Weinbereich immer Menschen.«<br />
Wobei er hierbei wohl nicht mit den Forschenden<br />
am Weincampus Neustadt gerechnet<br />
hat. Postdoktorand Thi Nguyen arbeitet<br />
in einer Forschungsgruppe am »Projekt zur<br />
Entwicklung Künstlicher Intelligenz für die<br />
Oenologie und Technologie im Weinbau« –<br />
kurz »PINOT«. Ziel: Die Schaffung eines<br />
KI-gestützten Sensorsystems, welches in der<br />
Lage ist, das Weinaroma selbstständig zu<br />
erfassen und zu beschreiben. Auch hier wird<br />
die Maschine mit Datenströmen gefüttert,<br />
die KI lernt nach und nach, wie sie miteinander<br />
verbunden sind. »Im Laufe der Zeit sollte<br />
der Computer mit einer ausreichend großen<br />
Datenbank in der Lage sein, die chemischen<br />
und menschlichen Komponenten zu überspringen<br />
und Sensor-Signale direkt in<br />
Beschreibungen des Weinaromas zu übersetzen«,<br />
sagt Nguyen zu den Plänen. Sprich:<br />
Die sensorische Bewertung übernimmt<br />
selbstständig die Maschine. Aktuell sei<br />
man dabei, die Datenbank aufzubauen,<br />
um die KI zu trainieren.<br />
ZUKUNFTSVISION EFFIZIENZ<br />
Robert Parker, James Suckling, Stephen Tanzer<br />
oder Jancis Robinson: Die ganz Großen,<br />
die Weinbewertungen schreiben, haben alle<br />
einen gewissen Stil. Und genau diese Komponente<br />
ist es, die sich nicht schnell auflösen<br />
und durch eine KI ersetzen lässt – davon ist<br />
Sebastian Russold, der sich unter anderem<br />
»Bester Sommelier Deutschlands 2021«<br />
»Ein Sommelier/eine Sommelière<br />
ist nie überflüssig.<br />
Er/sie öffnet die Weine nicht<br />
nur, nein, die Beratung ist<br />
enorm wichtig.«<br />
ANNEMARIE FOIDL<br />
Präsidentin Sommelierunion Austria<br />
0011001010001111000101<br />
1010101110111001010101<br />
0010100111100101010101<br />
1110011101000011010011<br />
0110101010101010100101<br />
1010110010110010100101<br />
0101101010101001100101<br />
1101001001010101010100<br />
ANNEMARIE_FOIDL<br />
1010100100100101110111<br />
01010101010101010<br />
Schwäche: Seele des Weins<br />
Diese kann die KI nämlich nicht<br />
erkennen, meint die Präsidentin<br />
der Sommelierunion Austria.<br />
nennen darf und als Sommelier im »Kölner<br />
Weinkeller« beschäftigt ist, überzeugt. »Da<br />
stehen gewisse Personen dahinter, sie bürgen<br />
für die Qualität. Das wird mit einer KI<br />
schwierig zu ersetzen sein«, argumentiert er.<br />
Möglich sei es dennoch, wenn man die Daten<br />
immer wieder neu hinzufüge, aber in diesem<br />
kleinen Segment eher nicht rentabel. Ganz<br />
anders sieht es im Großhandel, Stichwort<br />
Massenbewertungen, beziehungsweise auch<br />
bei einzelnen, kleineren Betrieben aus,<br />
><br />
Foto: Mathis Wienand<br />
22 falstaff profi okt–nov <strong>2022</strong>
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Wir backen,<br />
was ehrlich ist.<br />
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Weit über hundert Jahre ist es her, dass in der Backstube meiner<br />
Urgroßeltern die ersten Brot laibe über den Ladentisch gingen.<br />
An den Zutaten von Haubis hat sich bis heute nichts geändert: regionale<br />
Rohstoffe, handwerkliches Können, Liebe zur Tradition und Lust an der<br />
Innovation. Aus Petzenkirchen bringen wir Freude ins Körberl. Von Apetlon<br />
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Ihr Anton Haubenberger<br />
Bei uns liegt Genuss in der Familie. Seit fünf Generationen.<br />
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profi / KÜNSTLICHE INTELLIGENZ<br />
Wer nutzt was?<br />
10-Top-Wörter<br />
in Wine-Reviews:<br />
MENSCH<br />
1. wine (208)<br />
2. flavors (150)<br />
3. fruit (117)<br />
4. finish (85)<br />
5. aromas (75)<br />
6. acidity (73)<br />
7. palate (72)<br />
8. cherry (63)<br />
9. black (60)<br />
10. tannins (55)<br />
MASCHINE<br />
wine (233)<br />
flavors (142)<br />
full (90)<br />
fruit (89)<br />
aromas (78)<br />
finish (78)<br />
dry (76)<br />
palate (75)<br />
bodied (75)<br />
drink (73)<br />
Quelle:<br />
K. Carlson, P.K. Kopalle, A. Riddell et al., Complementing<br />
human effort in online reviews: A deep learning approach<br />
to automatic content generation and review synthesis,<br />
International Journal of Research in Marketing,<br />
https://doi.org/10.1016/j.ijresmar.<strong>2022</strong>.02.004<br />
Nein, wenn es nach Russold geht: »Dazu kann<br />
man meiner Meinung nach nicht viel sagen.<br />
Verkostet man zehn Grüne Veltliner aus dem<br />
Weinviertel, die klassisch ausgebaut sind,<br />
dann schmecken doch alle ziemlich ähnlich.«<br />
Genau dazu sei eine KI in Zukunft da.<br />
0011001010001111000101<br />
1010101110111001010101<br />
0010100111100101010101<br />
1110011101000011010011<br />
0110101010101010100101<br />
1010110010110010100101<br />
0101101010101001100101<br />
1101001001010101010100<br />
1010100100100101110111<br />
01010101010101010<br />
><br />
die ihren Gästen eine Weinempfehlung<br />
geben wollen, aber keine Expertise oder kein<br />
Budget für eine eigene Fachperson haben.<br />
So auch ein Gedanke aus der US-Studie:<br />
»Unser Algorithmus könnte den Betreiber:in nen<br />
solcher Restaurants und Bars helfen. Ein weiterer<br />
Anwendungsfall könnte die Erstellung<br />
von Texten für Broschüren von Weinkellereien<br />
sein, in denen die angebotenen Weine beschrieben<br />
werden.« Ohnehin: Würde man für einen<br />
Sechs-Euro-Wein eine:n Sommelier:Sommelière<br />
engagieren, welche:r eine Verkostungsnotiz<br />
schreibt oder eine Expertise abgibt?<br />
SEBASTIAN_RUSSOLD<br />
Empfehlung per Klick<br />
Wo es keinen <strong>Profi</strong> braucht,<br />
kann die KI übernehmen,<br />
findet der Sommelier<br />
im »Kölner Weinkeller«.<br />
»Dass ein Tasting zu 100<br />
Prozent auf die KI umgelegt<br />
wird, wird nicht passieren.<br />
Aber ein großer Teil davon –<br />
auch in Anbetracht von<br />
Long Covid, wenn Menschen<br />
ihren Geschmack verlieren.«<br />
SEBASTIAN RUSSOLD Sommelier »Kölner Weinkeller«<br />
EIN BERUF, DER NICHT<br />
ZU ERSETZEN IST<br />
Werden Sommeliers oder Sommelièren also<br />
irgendwann überflüssig? Diese Frage ringt<br />
Foidl nur ein müdes Lächeln ab. »Ein Sommelier/eine<br />
Sommelière ist nie überflüssig. Er/<br />
sie hat nicht nur die Aufgabe, die Weine zu<br />
öffnen, nein, die Beratung ist enorm wichtig«,<br />
konkretisiert sie ihr Tätigkeitsfeld und<br />
das ihrer Kolleg:innen. Lesen ist demnach<br />
nicht automatisch verstehen; das gilt auch<br />
für Bewertungen. Und außerdem: Die Weinberatung<br />
ist eine Reise, eine Empfehlung für<br />
ein Gericht, für einen Moment. »Anonymität<br />
ist in unserem Metier nichts, mit dem wir arbeiten,<br />
daher wird der Sommelier/die Sommelière<br />
immer gebraucht werden«, fährt Foidl<br />
fort und verweist auf die Zukunft: »Künftig<br />
braucht man den Sommelier/die Sommelière<br />
mehr denn je. Da kann die KI nur unterstützen,<br />
aber sicher nicht ersetzen.« Das<br />
empfindet auch Russold so, »weil wir doch<br />
Essen gehen, um menschlichen Kontakt zu<br />
haben.« Gerade das Zwischenmenschliche<br />
mache die gehobene Gastronomie aus, der<br />
Serviceaspekt werde zunehmend in den Vordergrund<br />
treten. »Der Sommelier/die Sommelière<br />
wird in Spitzenrestaurants immer gebraucht<br />
werden.«<br />
In dieselbe Kerbe schlägt Würtz, der die<br />
Maschine auch niemals den Menschen<br />
><br />
Fotos: beigestellt<br />
24 falstaff profi okt–nov <strong>2022</strong>
Designed<br />
Null Fleisch.<br />
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profi / KÜNSTLICHE INTELLIGENZ<br />
><br />
verdrängen sieht. Er sagt: »Eine KI versteht<br />
nicht, auf welcher emotionalen Welle der<br />
Gast gerade reitet. Dafür braucht es Empathie<br />
und Erfahrung« – und eben Fachleute, die<br />
ihr Handwerk verstehen. Doch in ähnlicher<br />
Weise setzen auch die Studienautor:in nen an,<br />
sie argumentieren: »Maschinengenerierte<br />
Bewertungen könnten helfen, die Arbeitsbelastung<br />
der Expert:innen zu reduzieren. Wir<br />
stellen uns einen Review-Workflow vor, bei<br />
dem die Maschine einen ersten Entwurf eines<br />
»Wir wollen mit ›PINOT‹<br />
die Weinproduzent:innen<br />
dabei unterstützen, besseren<br />
Wein für die Verbrau cher:innen<br />
herzustellen.«<br />
THI NGUYEN<br />
Postdoktorand Weincampus Neustadt<br />
Reviews schreibt, der unter Umständen noch<br />
weiterbearbeitet werden muss.« Schlussendlich<br />
ist die eigentliche Beschreibung des Weines<br />
aber nur ein Bruchteil der Arbeit, denn es<br />
geht auch um die Entwicklung von Weinkarten,<br />
um die perfekte Zusammenstellung von<br />
Getränken, welche die Gerichte begleiten<br />
und eben im Wesent lichen um die persönliche<br />
Interaktion mit den Gästen. Holm versichert:<br />
»Das kann und wird eine Maschine in<br />
dieser Form nicht ersetzen.« <<br />
Bitte zum Test:<br />
Wer schreibt wie?<br />
Originalbewertung aus dem Testsatz:<br />
1 Human: This blush wine has Viognier<br />
blended in with Syrah. It’s a pretty<br />
salmon color, and has flavors of raspberries,<br />
peaches and vanilla. Fully<br />
dry, it will be nice with grilled salmon.<br />
2 Human: The estate vineyard is in the<br />
Vaca Mountains, east of the city of<br />
Napa. You can taste the cool climate<br />
in the brisk acidity that frames this<br />
100 % Cabernet Sauvignon. It’s very<br />
ripe in blackberries, with rich layers<br />
of toast from new French oak. For all<br />
the sweet fruit, the finish is dry, even<br />
rasping. Such are the tannins that the<br />
wine feels tough, even at this age.<br />
Give it another five years, at least.<br />
3 Human: Stone fruit, fragrant white<br />
rose, natural rubber and tangerine<br />
blossom mark the nose of this pretty<br />
effort. The wine’s texture is thick<br />
and oily, and there’s a touch of sweet<br />
spice on the close.<br />
Maschinell erstellte Bewertung unter<br />
Verwendung der Original-Metadaten:<br />
1 Transformer: Pretty dark for a rosé,<br />
and fullbodied, with cherry,<br />
rasp berry, vanilla and spice flavors.<br />
It’s dry, with good acidity.<br />
2 Transformer: This is one of the best<br />
Cabernets of the vintage. It’s so<br />
delicious, you can hardly keep from<br />
drinking it now, but it should develop<br />
over the next 6 – 8 years.<br />
3 Transformer: This opens with a<br />
fragrant bouquet of white flower,<br />
honey and exotic fruit. The mouthfeel<br />
is smooth and rich, with a touch of<br />
bitter almond on the close.<br />
0011001010001111000101<br />
1010101110111001010101<br />
0010100111100101010101<br />
1110011101000011010011<br />
0110101010101010100101<br />
1010110010110010100101<br />
0101101010101001100101<br />
1101001001010101010100<br />
1010100100100101110111<br />
THI_NGUYEN<br />
01010101010101010<br />
KI schmeckt (bald) Aroma<br />
Die Forschenden am Weincampus<br />
Neustadt wollen ein KIgestütztes<br />
Sensorsystem schaffen.<br />
Foto: beigestellt<br />
26 falstaff profi okt–nov <strong>2022</strong>
Neue Geschmackswelten<br />
Lemon-Chili-Pepper ist nur<br />
eine der Neuheiten.<br />
WIBERG / promotion<br />
KRAFTVOLL BIS LIEBLICH<br />
Lemon-Chili-Pepper, Rosenblüten & Co – einzigartige Neuheiten<br />
eröffnen neue Geschmackswelten.<br />
Fotos: FRUTAROM Savory Solutions<br />
Ob trendige Pfeffermischung<br />
für internationale<br />
Spezialitäten, edelste<br />
Rosenblüten oder ein<br />
Kräuter-Blüten-Mix für farbenfrohe<br />
Vielfalt: Hier ist für jeden<br />
Anlass das Richtige dabei.<br />
LEMON-CHILI-PEPPER<br />
Sie sind die internationalen Stars<br />
der Gewürzwelt: Frisch-saure<br />
Limonen, feurige Chilis, dezentsüßer<br />
Rohrzucker und aromatisch-scharfer<br />
Pfeffer. Erstmals<br />
vereinen sich diese facettenreichen<br />
Geschmackshelden in einer einzigartigen<br />
Mischung. Wiberg<br />
Lemon-Chili-Pepper passt perfekt<br />
in die moderne Küchenwelt.<br />
Die ausgewogene Komposition<br />
spannt dabei einen Bogen von<br />
fruchtiger Säure zu anregender<br />
Schärfe. Abgerundet wird diese<br />
besondere Mischung mit harmonischer<br />
Süße – so sind der Kreativität<br />
keine Grenzen gesetzt!<br />
EXQUISITE ROSENBLÜTEN<br />
BLÄTTER<br />
Die »Rose de Resht« gehört zu<br />
den alten Rosensorten. Beste Bedingungen<br />
für Wachstum und<br />
Blüte findet diese besondere Rosensorte<br />
in den Südtiroler Alpen,<br />
wo sie von einem Familienbetrieb<br />
in bester Bio-Qualität für<br />
das Wiberg Exquisite Sortiment<br />
angebaut wird. Die feinen Rosenblüten-Blätter<br />
werden mit viel<br />
Liebe und ausschließlich in Handarbeit<br />
geerntet. Nur so lassen sich<br />
die zarten Blüten in ihrer Gesamtheit<br />
erhalten und können mit ihrer<br />
intensiven Farbkraft überzeugen.<br />
Die samtigen Blütenblätter eignen<br />
sich perfekt zum Garnieren pikanter<br />
und süßer Kreationen und<br />
krönen jeden Teller mit ihrer<br />
majestätischen Anmut.<br />
KRÄUTER-BLÜTEN-MIX<br />
Der neue Wiberg Kräuter-Blüten-<br />
Mix verlängert den Sommer und<br />
bringt farbenfrohe Vielfalt auf<br />
die Teller. Sein dezent würziger<br />
Geschmack nach Lauch und Kräutern<br />
verbindet sich harmonisch<br />
mit den feinen Blütennoten. Die<br />
bunte und fein abgestimmte<br />
Mischung aus Lauch, Brennnesselblättern,<br />
Petersilie, Ringelblume,<br />
Rosenblüten, Sonnenblumenblüten<br />
eignet sich perfekt<br />
zum Garnieren und Dekorieren<br />
pikanter Gerichte.<br />
www.wiberg.eu<br />
okt–nov <strong>2022</strong> falstaff profi<br />
27
profi / FRAUENPOWER<br />
Hap<br />
Mit »Herzensbotschaften«<br />
blieb das »Alpenresort<br />
Schwarz« während der Pandemie<br />
mit seinen Gästen in<br />
Kontakt. Die wunderschönen<br />
Feedbacks sind Erinnerungen, die Katharina<br />
Pirktl, Geschäftsleitung des »Alpenresort<br />
Schwarz«, nicht missen möchte. »Auch<br />
haben wir gespürt, wie wichtig Beziehungen<br />
sind und haben gelernt, anders miteinander<br />
zu kommunizieren, um diese Beziehungen<br />
aufrechtzuerhalten. Dafür sind wir bewusst<br />
miteinander in Kontakt getreten. Sei es per<br />
Telefon oder auch per Brief oder Postkarte.«<br />
Die wichtigsten Ziele für das Unternehmen<br />
sind Nachhaltigkeit und die Arbeit mit<br />
den 17 SDG*. »Wir möchten Produkte<br />
schaffen, die Menschen zufrieden machen<br />
und die Gesundheit erhalten – für unser<br />
Team und für unsere Gäste. Wir möchten<br />
uns nicht vergrößern, sondern stetig das, was<br />
wir haben, pflegen und entwickeln«, eine<br />
Aussage, die für das gesamte Schaffen des<br />
Unternehmens prägend ist und auch für alle<br />
Mitarbeiter:innen. Derzeit sind es rund 360,<br />
davon 275 im Vollzeitäquivalent.<br />
Ein Privileg und eine<br />
Aufgabe: Katharina Pirktl<br />
über den Balanceakt<br />
der Führung von sich<br />
selbst und ihren<br />
Mitarbeiter:innen.<br />
TEXT ALEXANDRA GORSCHE<br />
Foto: Simon Fischler<br />
28 falstaff profi okt–nov <strong>2022</strong>
py<br />
or not ?<br />
WERTE, DIE FÜR ALLE GELTEN<br />
Ein Ansatz, der sich immer mehr in Unternehmenskulturen<br />
verbreitet: Mit Werten zu<br />
arbeiten und die Werte nicht nur mit den<br />
Gästen, sondern auch mit den Mitarbeiter:innen<br />
zu teilen, das ist die Vision. Pirktl<br />
ist hier klar: »Unsere Werte sind: achtsam,<br />
begeistert, ideenreich, herzlich, zielstrebig.<br />
Wir gestalten nachhaltig den Raum für<br />
herzliche Begegnungen, Wohlbefinden und<br />
Weiterentwicklung.« Ein neuer Wert, den<br />
man in jedem Unternehmen spüren sollte,<br />
sei ein Miteinander im Frieden.<br />
FAMILY FEELING<br />
Katharina Pirktl<br />
Alpenresort Schwarz<br />
Mittlerweile hat jeder die Möglichkeit,<br />
schnell eine neue Karriere zu starten. Auch<br />
ist die Auswahl an Jobs, Schulen, Studienplätzen<br />
riesengroß. Der Kampf um motivierte<br />
Mitarbeiter:innen beherrscht den Markt.<br />
Goodies und Incentives werden angeboten.<br />
Dabei motivieren extrinsische Anreize wie<br />
etwa Prämien nur kurzfristig. Pirktl hat einen<br />
anderen Ansatz: ><br />
okt–nov <strong>2022</strong> falstaff profi<br />
29
profi / FRAUENPOWER<br />
talk<br />
about<br />
Mein tollster Coup war:<br />
»Dass ich meine Mission gefunden habe<br />
und so das tue, was ich gerne mache:<br />
Für Menschen da sein, mit Menschen etwas<br />
gestalten und tun und dabei mir selber<br />
eine gute Freundin zu sein.«<br />
Aus diesem Grund möchte ich in keiner<br />
anderen Branche arbeiten:<br />
»Ich liebe die verschiedenen Rollen und Verantwortlichkeiten,<br />
die man wahrnehmen kann.<br />
Jeder Tag schenkt mir aufs Neue die Möglichkeit,<br />
Dinge auszuprobieren und sofort ein<br />
Feedback dafür zu bekommen, sei es von den<br />
Gästen oder Mitarbeiter:innen – quasi ›Happy<br />
or not‹? Man begegnet in der Gastronomie<br />
und Hotellerie vielen glücklichen Menschen<br />
und man darf sie für ein paar Stunden/Tage in<br />
ihrem Leben begleiten.«<br />
Meine skurrilste Reklamation:<br />
»Das Skurrile an einigen Reklamationen war<br />
für mich, dass daraus oft wundervolle Freundschaften<br />
entstanden sind. Wenn man das<br />
Anliegen des Anderen wirklich HÖRT, hat das<br />
unendlich viel Kraft und bietet die Chance für<br />
eine wertschätzende Beziehung. Den wirklichen<br />
Hintergrund zu erkennen, ist wie ein<br />
Geschenk.«<br />
><br />
»Wir müssen den Menschen, die bei uns<br />
arbeiten, Freiraum geben, dass sie sich persönlich<br />
und beruflich weiterent wickeln können<br />
– das machen wir unter anderem durch<br />
unsere Angebote im Bereich der betrieblichen<br />
Gesundheitsförderung, durch Kurse in unserem<br />
Schwarz Campus oder auch durch den<br />
Wechsel in andere Abteilungen im Haus.<br />
Im Gegenzug ist es aber auch wichtig, dass<br />
die Menschen bei so vielen Möglichkeiten<br />
trotzdem das Gefühl von Sicherheit und<br />
Vertrauen haben, wie in einer Familie. Das<br />
sind keine Goodies, aber ich denke, dass die<br />
Sehnsucht nach diesen zwei Dingen bei uns<br />
Menschen sehr groß ist.«<br />
Meine Tipps für Frauen: Eine Frau sollte . . .<br />
• ihren Purpose kennen, um authentisch<br />
und geerdet zu sein und sich selber nicht<br />
zu verlieren.<br />
• mutig sein und Möglichkeiten ausprobieren.<br />
• offen sein und die Möglichkeiten nutzen,<br />
um im Beruf zu bleiben bzw. für Frauen, die<br />
Mütter werden, möglichst zeitnah zurückzukehren.<br />
Es gibt Stundenmodelle, die sich<br />
mit der Lebenssituation vereinbaren lassen.<br />
• auch einmal Nein sagen. Oft ist dieses Nein<br />
ein JA zu sich selber.<br />
• keine Angst davor haben, Verantwortung<br />
zu übernehmen.<br />
• sich bewusst sein, dass sie stärker ist,<br />
als sie glaubt.<br />
• sich keinen vermeintlichen Normen<br />
unterwerfen und sich nicht von (eigenen)<br />
Vorurteilen leiten lassen.<br />
*Anmerkung der Redaktion: Die Agenda 2030 mit ihren 17<br />
Zielen für nachhaltige Entwicklung (Sustainable Development<br />
Goals, SDGs) ist ein globaler Plan zur Förderung nachhaltigen<br />
Friedens und Wohlstands und zum Schutz unseres Planeten.<br />
Seit 2016 arbeiten alle Länder daran, diese gemeinsame Vision<br />
zur Bekämpfung der Armut und Reduzierung von Ungleichheiten<br />
in nationale Entwicklungspläne zu überführen.<br />
ABWECHSLUNG<br />
Freizeit und Planbarkeit werden immer<br />
wichtiger. Individuelle Arbeitszeitmodelle<br />
werden zur Strategie der Dienstplanungen.<br />
Pirktl sieht ein enormes Potenzial in<br />
den Bedürfnissen der Mitarbeiter:innen:<br />
»Die persönliche und berufliche Weiterentwicklung<br />
spielt eine große Rolle. Oft<br />
möchten sich Menschen verändern und<br />
etwas Neues lernen. Auch die Abwechslung<br />
in ihrem Tun ist vielen Menschen wichtig.«<br />
Immer öfter wird von der Möglichkeit,<br />
zwischen Abteilungen zu wechseln, Gebrauch<br />
gemacht. Unterschied liche Teams und<br />
Foto: Simon Fischler<br />
30 falstaff profi okt–nov <strong>2022</strong>
KATHARINA PIRKTL<br />
Geboren am 1. 8. 1977. Die Mutter von vier<br />
Kindern verantwortet in der Geschäftsleitung<br />
des »Alpenresort Schwarz« und der Pirktl<br />
Holiday GmbH insbesondere die Bereiche<br />
Qualitätsmanagement, Mitarbeiter:innen<br />
Führung und Entwicklung. Bevor die<br />
Karriere startete, absolvierte sie die<br />
Matura in der Höheren Schule für Mode<br />
und Bekleidungstechnik, danach die<br />
HGA Lehre. Weiters bildete sie<br />
sich zum Business Coach und<br />
zur YogaLehrerin weiter.<br />
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damit einhergehende Verantwortungen sind<br />
attraktiv. Aber auch das Verständnis dafür,<br />
dass Mitarbeiter:innen das Unternehmen<br />
wechseln, sei wichtig: »Es ist wichtig,<br />
Menschen gut zu verabschieden und mit<br />
ihnen in Kontakt zu bleiben. Dann kommen<br />
sie auch gerne wieder zurück ins Unternehmen.<br />
Ein ehr liches Interesse an jeder<br />
einzelnen Person und das indivi duelle<br />
Eingehen auf deren Interessen ist die<br />
Königsklasse.«<br />
Ein engagiertes HRTeam, Führungskräfte,<br />
die Führung als Privileg und als ihre<br />
Aufgabe sehen, mehrere BusinessCoaches<br />
und Gesundheitsexper t:innen sowie<br />
Ärzt:innen (Betriebsärztin, Fitnesstrainer<br />
und Psycho login), die jederzeit für das<br />
Team da sind, sind weitere Säulen einer<br />
gesunden Arbeitskultur. Dabei werden auch<br />
wertvolle Zusammenschlüsse, wie mit<br />
den »Best Alpine Wellness Hotels«,<br />
gepflegt: »Wir als Unterneh mer:in nen<br />
haben Part ner:innen, mit denen wir uns<br />
austauschen können. Es gibt einen starken<br />
Support untereinander, den Ansporn,<br />
Neues auszuprobieren und betriebsübergreifend<br />
voneinander zu lernen.<br />
Zudem erhalten die Mitarbeiter:innen<br />
Ermäßigungen bei Urlauben in den<br />
Mitgliedsbetrieben.«<br />
okt–nov <strong>2022</strong> falstaff profi<br />
31<br />
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KEIN WUNDER BEI DEM WASSER. Dass die älteste Heilwasserquelle der Steiermark für die gute<br />
Laune der Steirer allein verantwortlich ist, mag etwas übertrieben sein. Natürlich ist es auch das<br />
viele Grün, die liebliche Landschaft. Es ist aber nicht von der Hand zu weisen, dass schon die Kelten<br />
sich an dem Wasser mit seiner einzigartigen Mineralzusammensetzung und Lithium erfrischt haben.<br />
Abgesehen von ihren Riten und Bräuchen sollen sie ja auch ein Volk von Frohsinn gewesen sein.<br />
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Serviceroboter. Auf der Sterne-Nacht der<br />
Gastronomie präsentierten sich die rollenden<br />
Alleskönner der Branche das erste Mal. Eine<br />
technische Unterstützung für Serviceteams in<br />
Gastrobetrieben. Der Roboter, welcher mit seinem<br />
niedlichen Aussehen Gäste begeistert, transportierte<br />
im Zuge der Sterne-Nacht während des ganzen<br />
Abends Häppchen und Geschirr. «Bella» überzeugte.<br />
In Österreich und Deutschland nutzen bereits<br />
heute diverse Betriebe einen Roboter der Firma<br />
Sebotics aus der Schweiz. Wer noch unsicher ist,<br />
erhält die Möglichkeit das Gerät zuerst bei sich<br />
zu testen. Laut Sebotics gibt es keinen »BellaBot«,<br />
der es nicht von der Testphase zur Vollzeit-Arbeitskraft<br />
geschafft hat.<br />
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34 falstaff profi okt–nov <strong>2022</strong>
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profi / DIE BESTEN ARBEITGEBER:INNEN<br />
Fotos: beigestellt<br />
Hotel Forsthofgut<br />
Tanja Marien &<br />
Peter Löschberger<br />
Stock Resort<br />
Christine Stock &<br />
Barbara Mitterer<br />
Hotel Jungbrunn<br />
Bert Willkomm &<br />
Marcel Gutheinz<br />
IM<br />
RAMPE<br />
36 falstaff profi okt–nov <strong>2022</strong>
Gasthof Kraxner<br />
Andreas Kraxner &<br />
Michaela Kraxner<br />
Gasthaus Haberl & Fink‘s<br />
Delikatessen<br />
Hans Peter Fink &<br />
Bettina Fink<br />
Starke Arbeitgeber:innen gefragt! Employer Branding in Krisenzeiten ist<br />
gefragter denn je. Dass sich dieses lohnt, zeigte sich auf der Sterne-Nacht der<br />
Gastronomie: Mit großem Applaus wurden die besten Arbeitgeber:innen<br />
der Branche <strong>2022</strong> für ihr herausragendes Wirken belohnt. On top wurden<br />
auch noch die innovativsten Start-ups auf die Bühne geholt.<br />
TEXT ALEXANDRA EMBACHER, ALEXANDRA GORSCHE<br />
FOTOS MOVING STILLS<br />
NLICHT<br />
okt–nov <strong>2022</strong> falstaff profi<br />
37
profi / DIE BESTEN ARBEITGEBER:INNEN<br />
Bitte vor den Vorhang, heißt es<br />
für die Top-Arbeitgebenden<br />
aus Gastronomie, Hotellerie<br />
und Tourismus, denn: Ihre<br />
(ehemaligen) Mitarbeiter:innen<br />
haben sieben von rund<br />
2.150 Unternehmen, die im Arbeitgeber:innen-<br />
Check registriert sind, mit ihren Bewertungen<br />
auf das Sieger-Treppchen gehoben. Erstmals<br />
und im Rahmen der Sterne-Nacht der Gas tronomie<br />
am 5. <strong>Sept</strong>ember in der Seifenfabrik<br />
Graz kürte <strong>Falstaff</strong> PROFI <strong>2022</strong> die besten<br />
Arbeitgeber:innen der Branche in sieben<br />
Kategorien. Die Preise nahmen hierbei das<br />
»Stock Resort« in Finkenberg (Tirol) in der<br />
Kategorie Familienunternehmen, das »Naturhotel<br />
Forsthofgut« in Leogang (Salzburg) in<br />
der Kategorie Nachhaltigkeit, das »Hotel<br />
Jungbrunn – Der Gutzeitort« in Tannheim<br />
(Tirol) in der Kategorie Innovation, das<br />
»Gasthaus Haberl & Fink’s Delikatessen« in<br />
Walkersdorf (Steiermark) in der Kategorie<br />
Gastronomie sowie – je nach Anzahl der<br />
Mitarbeiter:innen gestaffelt – der »Gasthof<br />
Kraxner« Hatzendorf (Steiermark) in der<br />
Kategorie Hotel 1-75, das »Hotel Hochschober«<br />
auf der Turracherhöhe (Kärnten)<br />
in der Kategorie Hotel 76-150 und das<br />
»Posthotel Achenkirch« in Achenkirch (Tirol)<br />
in der Kategorie Hotel 150+ entgegen.<br />
Für die Wahl der besten Arbeitgeber:in nen<br />
<strong>2022</strong> waren zuvor rund 2.000 Bewertungen<br />
eingegangen; über den <strong>Falstaff</strong> PROFI<br />
Arbeitgeber:innen-Check konnte online<br />
etwa zu Unternehmenskultur und Arbeitsklima,<br />
Verantwortung und Gestaltungsmöglichkeiten,<br />
aber auch zu Gleichberechtigung,<br />
Arbeitsbedingungen und<br />
Nachhaltigkeit beziehungsweise Umweltbewusstsein<br />
gevotet werden. »Die Bewertungen<br />
geben in einer bislang einzigartigen<br />
Detailliertheit Auskunft darüber,<br />
was den Mitarbeiter:innen wirklich<br />
wichtig ist bei ihrer Berufs- und Arbeitsplatzentscheidung«,<br />
sagen Herausgeberin<br />
Alexandra Gorsche und Geschäftsführer<br />
Heimo Jessenko. »Der Arbeitgeber:innen-Check<br />
ist ein wertvoller Job-<br />
Wegweiser für die gesamte Branche.«<br />
Damit hat <strong>Falstaff</strong> PROFI – neben<br />
dem seit Jahren erfolgreichen <strong>Falstaff</strong><br />
Young Talents Cup – eine Initiative<br />
gestartet, mit der das Fachmagazin<br />
ab sofort dem akuten Personalmangel<br />
in der österreichischen Gastronomie,<br />
Hotellerie und im Tourismus<br />
entgegenwirkt. Gorsche dazu: »Mit<br />
Posthotel Achenkirch am<br />
Achensee<br />
Reinhard König<br />
dem Arbeitgeber:innen-Check geben wir<br />
jenen Betrieben eine Bühne, die sich weit<br />
über das Maß hinaus um ihre Arbeitskräfte<br />
bemühen und damit für eine<br />
Branche der besten Karriere-Chancen<br />
sorgen. Ihnen gehört die Zukunft.«<br />
INNOVATIV & ZUKUNFTSWEISEND:<br />
DAS SIND DIE BESTEN<br />
START-UPS <strong>2022</strong><br />
Mit ihrem Video in Form eines Elevator<br />
Pitches, in dem sie sich und ihr Unternehmen<br />
in maximal zwei Minuten vorstellten<br />
respektive ihre Idee präsentierten,<br />
machten ein Kaffeeröster und ein Telefonassistent<br />
für Restaurants solch einen Eindruck<br />
bei der Jury, dass sie schlussendlich<br />
die Auszeichnung als bestes Start-up <strong>2022</strong><br />
in ihrer Kategorie abstaubten. Doch wer<br />
sind die Gewinner? In der Kategorie Startup<br />
Gastronomie machten die Seven Hills<br />
Coffee Roasters den ersten Platz. Das<br />
Bamberger Start-up wird von Christian<br />
Ullrich und Daniel Gerlach, die beide vielfach<br />
– unter anderem als Deutscher Latte<br />
Art Meister – ausgezeichnet sind und ihr<br />
Wissen auch in Schulungen weitergeben,<br />
geleitet. Sympathisch: Die gesamte Kaffeekette<br />
soll bei Seven Hills Coffee Roasters<br />
fair und nachhaltig gestaltet sein und man<br />
strebt mit Lieferant:innen eine lange<br />
Zusammenarbeit an, um gemeinsam wachsen<br />
zu können.<br />
In der zweiten Kategorie Start-up Innovation<br />
war der »Telefonassistent für smarte<br />
Restaurants« – wie das Unternehmen selbst<br />
sein Produkt bezeichnet –, Assistent.ai, siegreich.<br />
Kein Wunder, denn wer als Gastronom:in<br />
nicht ständig am Hörer hängen will,<br />
findet einen Ansprechpartner beim deutschen<br />
Start-up: Der Telefonassistent prüft<br />
und nimmt Reservierungen entgegen,<br />
berücksichtigt Kundenwünsche, beantwortet<br />
Fragen und leitet auch dann weiter, wenn<br />
ein Mensch gebraucht wird. <strong>Falstaff</strong> PROFI<br />
Herausgeberin Gorsche zeigt sich jedenfalls<br />
begeistert von beiden Preisträgern und<br />
betont die Rolle der jungen Unternehmen:<br />
»Start-ups formen die Zukunft. Gerade in<br />
Zeiten wie diesen bieten wir Jungunternehmer:innen<br />
eine Bühne und unterstützen<br />
sie in der Verwirklichung ihrer innovativen<br />
Geschäftsidee.« Die Sieger erhielten neben<br />
der hochwertigen Auszeichnung auch eine<br />
Präsentation als »<strong>Profi</strong> im Portrait« im Branchenmagazin<br />
als Gewinn. ><br />
38 falstaff profi okt–nov <strong>2022</strong>
Hotel Hochschober<br />
Melanie Hauptmann &<br />
Ines-Gasser Jost.<br />
Gastro-Bekleidung, die<br />
sich sehen lassen kann<br />
nachhaltig & fair produziert<br />
individuelle Looks für jedes Team<br />
Design & Produktentwicklung<br />
Made in Germany<br />
Jetzt entdecken unter<br />
www.greiff.de/Gastro/:<br />
okt–nov <strong>2022</strong> falstaff profi<br />
39<br />
WWW.GREIFF.DE
profi / START-UP<br />
Sieger Kategorie<br />
Start-up Gastronomie<br />
SEVEN HILLS<br />
COFFEE<br />
ROASTER<br />
PROFI Sie punkten mit einem vielfältigen Konzept<br />
– wie kam es zu den Erweiterungen?<br />
GERLACH Alles begann hinter der Theke. Die stetige<br />
Nachfrage nach der Qualität der Kaffeezubereitungen<br />
führte zu den ersten Kursen. Aus anfänglich<br />
einfachem Filterkaffee, Milch schäumen und<br />
Cappuccino gießen, entwickelten sich diverse Milch-<br />
Mixgetränke, Brew Ratio, Röstkurse uvm. Aus klassischen<br />
Aromen wie Schokolade oder Nuss wurden<br />
komplexe Beschreibungen. Unser aktueller<br />
Lieblingskaffee lässt sich mit Aromen von Mango,<br />
Papaya, Banane und Kakao beschreiben. Deshalb<br />
wurde die Kaffeeschule stets erweitert, um dem<br />
Kaffee, dem Anspruch der Teil-nehmer:innen und<br />
den Erwartungshaltungen gerecht zu werden.<br />
Welches Wissen vermitteln Sie?<br />
ULLRICH Wir vermitteln das Thema Kaffee anhand<br />
von Vergleichen aus dem Alltag, ohne zu überfordern.<br />
Ein Beispiel: Im Kaffee sind Öle, die dem<br />
Kaffee einen großen Teil des Geschmacks verleihen.<br />
Wenn Kaffee alt wird, ca. über sechs Monate,<br />
dann werden diese Öle alt und ranzig, wie bei Butter<br />
oder Nüssen. Wir stehen mit der Weiterbildung<br />
zum Thema Kaffee noch relativ am Anfang, andere<br />
Länder sind uns weit voraus. Kaffee ist das meistgetrunkene<br />
Getränk in Deutschland sowie zweitwichtigstes<br />
Handelsgut der Welt. Dennoch ist das<br />
Wissen um Zubereitung, Anbauverfahren sowie<br />
Röstung noch zu dürftig.<br />
Ihre weiteren Ziele?<br />
GERLACH Die Eröffnung eines weiteren Standorts in<br />
Bamberg. An diesem möchten wir eine eigene Show-<br />
Kaffeerösterei mit einer Kaffeeschule verbinden.<br />
Zusätzlich möchten wir mit weiteren Kolleg:innen<br />
in der Kaffeeszene enger zusammenarbeiten und<br />
gemeinsam tolle Projekte mit den Farmen im<br />
Ursprung kreieren.<br />
»Unser Ratschlag: sich zum Thema<br />
Kaffee weiterzubilden, lohnt sich!«<br />
CHRISTIAN ULLRICH &<br />
DANIEL GERLACH<br />
Seven Hills Coffee Roaster:<br />
ein vielfältiges Konzept vom<br />
Coffeestore, der ersten echten<br />
Spezialitätenkaffeerösterei in Bamberg<br />
bis zu einem Ausbildungsbetrieb –<br />
einer Kaffeeschule – das ist<br />
Seven Hills Coffee Roaster.<br />
ULLRICH & GERLACH Seven Hills Coffee Roaster<br />
40 falstaff profi okt–nov <strong>2022</strong>
STERNE-NACHT DER GASTRONOMIE / profi<br />
DANKE !<br />
Wir bedanken uns bei unseren Premium-Partnern der Sterne-Nacht<br />
der Gastronomie, die mit uns die besten Arbeitgeber aus Hotellerie,<br />
Gastronomie und Tourismus vor den Vorhang holen.<br />
okt–nov <strong>2022</strong> falstaff profi<br />
41
profi / START-UP<br />
Sieger Kategorie<br />
Start-up Innovation<br />
ASSISTENT.AI<br />
PROFI Wie kam es zur Idee des smarten<br />
Telefonassistenten, der automatisiert rund<br />
um die Uhr arbeitet?<br />
SCHIFFLER Wir gehen beide gern mit Familie<br />
und Freunden essen, nutzen beide in der<br />
Regel das Telefon, um zu reservieren und<br />
haben beide sehr oft die schlechte Erfahrung<br />
gemacht, niemanden zu erreichen.<br />
OBERLIES Da wir uns schon seit einigen<br />
Jahren beruflich mit dem Thema Künstliche<br />
Intelligenz und Sprachanalyse beschäftigen,<br />
kam uns irgendwann die Idee, die Technologie<br />
für Tischreservierungen einzusetzen. Wir<br />
sahen den Bedarf auf Seiten der Restaurants,<br />
die wertvolle Zeit sparen können, wenn sie<br />
nicht mehr telefonieren müssen.<br />
Inwieweit kann Assistent.ai sich positiv auf<br />
den derzeit massiv herrschenden Fachkräftemangel<br />
auswirken?<br />
SCHIFFLER Assistent.ai entlastet Serviceteams<br />
ab dem ersten Tag. Kein Anruf bleibt<br />
unbeantwortet. Restaurants sind rund um<br />
die Uhr erreichbar und können jederzeit telefonisch<br />
Reservierungen annehmen. Das steigert<br />
die Auslastung. Die größte Zeitersparnis<br />
erhalten Serviceteams, wenn der Telefonassistent<br />
rund um die Uhr aktiviert ist. Dennoch<br />
können unsere Kund:innen frei entscheiden,<br />
wann sie Assistent.ai einsetzen.<br />
Welche weiteren Ziele setzen Sie sich?<br />
OBERLIES Wir möchten der ganzen Branche<br />
zeigen, welche Unterstützung Technologien<br />
wie Künstliche Intelligenz in ihrem Alltag<br />
leisten können und »hands-on« für möglichst<br />
viele Restaurants einen spürbaren Unterschied<br />
machen.<br />
»Ein Appell an die Branche:<br />
Seid offen gegenüber neuen<br />
Technologien, solange sie<br />
eure Kernkompetenz bewahren<br />
und stärken: Kochen<br />
und Gastgeber:in sein.«<br />
JANNIK OBERLIES &<br />
THOMAS SCHIFFLER<br />
Mit ihrem innovativen Unternehmen<br />
Assistent.ai, dem Telefonassistent<br />
für smarte Gastronom:innen, sicherten<br />
sich Oberlies und Schiffler<br />
den ersten Platz in der Kategorie<br />
Start-up Innovation.<br />
OBERLIES & SCHIFFLER Assistent.ai<br />
42 falstaff profi okt–nov <strong>2022</strong>
STERNE-NACHT DER GASTRONOMIE / profi<br />
DANKE !<br />
Wir bedanken uns bei unseren Basic-Partnern der Sterne-Nacht der<br />
Gastronomie, die mit uns die besten Arbeitgeber aus Hotellerie,<br />
Gastronomie und Tourismus vor den Vorhang holen.<br />
okt–nov <strong>2022</strong> falstaff profi<br />
43
Helden vor den Vorhang – das sind die besten Arbeitgeber:innen des Landes.<br />
KATHARINA &<br />
FRANZ-JOSEF PERAUER<br />
Gastgeber Alpine Hideaway<br />
Zillertalerhof<br />
Foto: Charly Schwarz<br />
okt–nov <strong>2022</strong> falstaff profi<br />
45
profi / HELDEN IM PORTRÄT<br />
DIE BESTEN<br />
ARBEITGEBER:INNEN<br />
<strong>2022</strong><br />
94<br />
Punkte<br />
FRANZ-JOSEF<br />
PERAUER<br />
»Wir haben sehr früh erkannt, dass unser wertvollstes Gut<br />
motivierte, kompetente und erfüllte Mit-Gastgeber:innen sind.«<br />
PROFI Mit 94 Punkten zählen Sie beim<br />
Arbeitgeber:innen-Check zu den Besten.<br />
Was macht Sie zu einem herausragenden<br />
Arbeitgeber?<br />
FRANZ-JOSEF PERAUER Zuallererst freuen<br />
wir uns unglaublich über diese tolle Auszeichnung,<br />
weil es das ungefilterte Feedback<br />
unseres »Zillertalerhof DreamTeams« ist.<br />
Was uns zu diesem Ergebnis verholfen hat,<br />
waren primär wohl die umfassenden Initiativen<br />
der letzten Jahre, die nun Früchte tragen.<br />
Dazu gehören neben sehr guter Entlohnung,<br />
kostenloser Wohnstudios und coolen Teamevents<br />
viele weitere attraktive Vorteile wie<br />
flexible Arbeitszeitmodelle und individuelle<br />
Entwicklungspläne mit viel Freiraum für die<br />
persönliche Entwicklung. Aber in erster Linie<br />
sind es wohl die Soft Facts, die uns auszeichnen:<br />
Ein respektvolles, positives und vor<br />
allem wertschätzendes Miteinander.<br />
Wie motivieren Sie Ihre Mitarbeiter:innen?<br />
Wir haben sehr früh erkannt, dass unser<br />
wertvollstes Gut nicht etwa unsere TopLage<br />
oder die extravagante Ausstattung ist,<br />
sondern motivierte, kompetente und erfüllte<br />
MitGastgeber:innen. Die wichtigsten<br />
Motivationsfaktoren sind für unser loyales<br />
»DreamTeam« eine offene und vertrauensvolle<br />
Kommunikation sowie eine freundschaftliche<br />
Atmosphäre mit einer positiven<br />
Fehlerkultur, in der gute Arbeit honoriert<br />
wird. Wir betrachten jedes einzelne Mitglied<br />
– unabhängig von Position und Abteilung –<br />
als unverzichtbare/n MitGastgeber:in und<br />
gewähren damit ein sehr großes Maß an<br />
Verantwortung. Diese Art der individuellen<br />
Wertschätzung motiviert unglaublich!<br />
Was denken Sie, können bzw. müssen wir<br />
tun, um mehr junge Menschen für diese<br />
Branche zu begeistern?<br />
Die Hotellerie ist trotz aller Unkenrufe eine<br />
wunderbare Branche mit vielen Vorteilen<br />
und schier unendlichen Möglichkeiten.<br />
Speziell in Österreich gibt es touristisch die<br />
höchsten Ausbildungsstandards. Hier sind<br />
wir mit unserer einzigartigen Gastgeberkultur<br />
ein weltweites Aushängeschild. Genau<br />
hier müssen wir wieder ansetzen und die jungen<br />
Menschen vor allem emotional abholen.<br />
Darüber hinaus müssen wir endlich unsere<br />
Kräfte bündeln und noch viel mehr auf<br />
gemeinsame Initiativen setzen, um bessere<br />
Strukturen für unsere Mitarbeiter:innen zu<br />
schaffen. Hier ist natürlich auch die Politik<br />
extrem gefordert.<br />
Was lieben Sie selbst an der Branche?<br />
Ich war selbst in unterschiedlichen<br />
Branchen tätig. Aber egal ob Automobil,<br />
Immobilien oder Bankensektor:<br />
Keine Sparte ist so abwechslungsreich<br />
und bietet so viele<br />
Möglichkeiten wie der Tourismus.<br />
Das ist für mich der wahre Grund,<br />
warum ich seit vielen Jahren<br />
meiner Überzeugung treu bleibe:<br />
Hospitality rocks!<br />
Info<br />
Alpine Hideaway Zillertalerhof<br />
Am Marienbrunnen 341<br />
6290 Mayrhofen<br />
www.zillertalerhof.at<br />
KATHARINA &<br />
FRANZ-JOSEF PERAUER<br />
Gastgeber Alpine Hideaway<br />
Zillertalerhof<br />
PROMOTION Fotos: Charly Schwarz<br />
46 falstaff profi okt–nov <strong>2022</strong>
HELDEN IM PORTRÄT / profi<br />
DIE BESTEN<br />
ARBEITGEBER:INNEN<br />
<strong>2022</strong><br />
96<br />
Punkte<br />
EVA-MARIA<br />
PÜRMAYER<br />
»Wir haben eine der schönsten und wertvollsten Aufgaben<br />
dieser Welt: Wir veredeln die Lebenszeit von Menschen.«<br />
PROMOTION Fotos: Bergergut<br />
EVA-MARIA PÜRMAYER<br />
Gastgeberin und<br />
Geschäftsführerin<br />
PROFI Sie zählen beim <strong>Falstaff</strong> PROFI<br />
Arbeitgeber:innen-Check zu den Besten.<br />
Was macht Sie zu einer herausragenden<br />
Arbeitgeberin?<br />
EVA-MARIA PÜRMAYER Wir machen uns<br />
viele Gedanken über unser Wirken als Gastgeber:innen,<br />
über das »Warum« und das<br />
»Wie«. Dabei ist uns bewusst – und so leben<br />
wir das auch im »Bergergut« –, dass wir eine<br />
der schönsten und wertvollsten Aufgaben<br />
dieser Welt haben: Wir veredeln die Lebenszeit<br />
von Menschen. Das geht, authentisch und<br />
langfristig, nur als Einheit, als gesamtes Team.<br />
Jede:r muss da mitziehen wollen und auch<br />
mitgezogen werden, von jung bis älter, von<br />
frisch bis erfahren, unabhängig von Position<br />
und Tätigkeit im Haus. Die Individualität<br />
des/der Einzelnen und ein herzbetontes,<br />
freudvolles Miteinander sind mir wichtig.<br />
Wie motivieren Sie Ihre Mitarbeiter:innen?<br />
Vorweg: Ich halte nichts von XXLKarotten<br />
– noch mehr Benefits im Außen, noch größere<br />
»Geschenke« –, denn das würde ja voraussetzen,<br />
um beim bekannten Bildnis zu bleiben,<br />
dass Esel hinten nachlaufen. Es geht um<br />
Sinn und WerteVereinbarungen, und<br />
das beginnt intrinsisch: Auch der/die<br />
Mitarbeiter:in selbst muss sich mit<br />
unseren Werten identifizieren können<br />
und das eigene Herzblut dafür<br />
spüren. Die Ausrichtung auf gemeinsame<br />
Ziele, die SinnFindung in der<br />
eigenen Tätigkeit, die Auslebung der<br />
gemeinsamen Werte und damit für Menschen<br />
werken und wirken, das treibt uns an.<br />
Welche Benefits sind heute für Mitarbeitende<br />
nicht mehr wegzudenken?<br />
Ich glaube, es geht primär um Wertschätzung,<br />
um Fairness, um Transparenz und um ein<br />
persönliches, herzbetontes, ehrlich gemeintes<br />
Miteinander und Interesse aneinander; um<br />
individuelle und gemeinsame Erfüllung. Ich<br />
glaube, Benefits sind relativ und auch von<br />
Mensch zu Mensch unterschiedlich. Ich lerne,<br />
dass nicht alle das Gleiche gut finden oder<br />
brauchen und wollen. Die hochwertige kostenfreie,<br />
gesunde Verpflegung ganztags und gegebenenfalls<br />
attraktive Mitarbeiter:innenQuartiere<br />
sind natürlich mittlerweile ein A und O.<br />
Sowie attraktive, auch individuelle Aus und<br />
Weiter bildungsmöglichkeiten – bei uns kostenfrei<br />
–, sowie gemeinsame, stärkende und<br />
auch mal Grenzenerweiternde TeamEvents.<br />
Die Branche sieht sich aktuell mit einem<br />
akuten Fachkräftemangel konfrontiert.<br />
Was, denken Sie, können bzw. müssen wir<br />
tun, um mehr junge Menschen für diese<br />
Branche zu begeistern?<br />
Zuerst müssen wir endlich aufhören zu jammern<br />
und auch damit beginnen, vor unseren<br />
eigenen Haustüren zu kehren – wir haben<br />
»Fehler« oder jedenfalls Dinge gemacht, die<br />
vor allem auch Junge, aber ebenso Ältere, so<br />
nicht mehr an und hinnehmen wollen. Es liegt<br />
an uns, jetzt selbst eine gute Veränderung zu<br />
gestalten. Es geht darum, Rahmenbedingungen<br />
schaffen, die auch für Junge und ihre veränderten<br />
Wünsche und Vorstellungen passen.<br />
Info<br />
Hotel Bergergut<br />
Oberafiesl 7<br />
4170 Oberafiesl<br />
www.romantik.at<br />
okt–nov <strong>2022</strong> falstaff profi<br />
47
profi / HELDEN IM PORTRÄT<br />
DIE BESTEN<br />
ARBEITGEBER:INNEN<br />
<strong>2022</strong><br />
90<br />
Punkte<br />
AXEL<br />
NEMETZ<br />
»Das Image der Branche muss sich zukünftig<br />
besser und souveräner darstellen.«<br />
PROFI Sie zählen beim <strong>Falstaff</strong> PROFI Arbeitgeber:innenCheck<br />
zu den Besten, das »At the<br />
Park Hotel« konnte 90 Punkte erreichen. Was<br />
macht Sie zu einem hervorragenden Arbeitgeber?<br />
AXEL NEMETZ Wir konnten selbst in den letzten<br />
2,5 Jahren und im Hinblick auf die Coronakrise<br />
unseren Mitarbeiter:innen Aufmerksamkeit,<br />
Zuversicht und Sicherheit schenken. Im<br />
Nachhinein können wir sagen, dass wir aus<br />
dieser Zeit mehr über die Sichtweise des/der<br />
einzelnen Mitarbeiter:in lernen konnten, als<br />
das in den letzten 20 Jahren der Fall war. Gleichzeitig<br />
waren wir uns der Ausnahmesituation<br />
immer bewusst, das betraf wirtschaftliche<br />
Verhältnisse, unternehmerische Strukturen<br />
sowie Besitzverhältnisse und finanzielle Möglichkeiten<br />
in den Anfängen der Coronakrise.<br />
Wie motivieren Sie Ihre Mitarbeiter:innen?<br />
Indem wir ihnen die Wertschätzung und Aufmerksamkeit<br />
schenken, die sie fordern. Uns<br />
ihrer Wünsche, Anliegen und Einwände zeitnah<br />
widmen, sie in Entstehungs und Entwicklungsprozesse<br />
voll einbinden und mit<br />
entsprechenden Instandhaltungsaufgaben<br />
dafür sorgen, dass ein reibungsloser, betrieblicher<br />
Ablauf immer gesichert ist.<br />
Welche Benefits sind heute für Mitarbeitende<br />
nicht mehr wegzudenken?<br />
Das ist für mich klar die Kommunikation auf<br />
einer gemeinsamen Ebene. Aber auch Wertschätzung<br />
und Sicherheit sowie faire, geregelte<br />
und verständliche Dienstverhältnisse spielen<br />
eine große Rolle. Alles andere ist individuell.<br />
Was denken Sie, können bzw. müssen wir<br />
tun, um mehr junge Menschen für diese<br />
Branche zu begeistern?<br />
Das Image der Branche muss sich zukünftig<br />
besser und souveräner darstellen. Zudem müssen<br />
die Gehaltsstrukturen mit dem KV überdacht<br />
und attraktiver gestaltet werden – für<br />
Arbeitnehmer:innen wie für Arbeitgebende. Hier<br />
ist jeder Betrieb gleichermaßen gefordert,<br />
unsere Branche für junge Menschen positiv<br />
zu gestalten.<br />
Haben Sie einen Ratschlag für den Nachwuchs?<br />
Den habe ich: Wer mutig und aktiv ist, wird<br />
immer fortschrittlich und attraktiv bleiben.<br />
Was lieben Sie selbst an der Branche,<br />
an Ihrer täglichen Arbeit?<br />
Den direkten Kund:innen und<br />
Mitarbeiter:innenKontakt.<br />
Digitalisierung, steigende Kosten oder<br />
Ernährungstrends – welches Gastro<br />
Thema bewegt Sie aktuell?<br />
Bei uns sind die steigenden Kosten<br />
in den diversen Bereichen das dominierende<br />
Thema.<br />
Was ist bei Ihnen für die Zukunft<br />
geplant?<br />
Das eine oder andere Badezimmer im<br />
Hotel renovieren. Aber auch unser Barthema<br />
soll wieder in Schwung gebracht und in<br />
der Region weiter etabliert werden. Wir füllen<br />
demnächst unseren hauseigenen Grappa ab.<br />
Info<br />
At the Park Hotel<br />
Kaiser Franz-Ring 5, 2500 Baden bei Wien<br />
www.atthepark.at<br />
AXEL NEMETZ<br />
Geschäftsleitung<br />
und Inhaber<br />
PROMOTION Fotos: At the Park Hotel, Rainer Mirau<br />
48 falstaff profi okt–nov <strong>2022</strong>
HELDEN IM PORTRÄT / profi<br />
DIE BESTEN<br />
ARBEITGEBER:INNEN<br />
<strong>2022</strong><br />
97<br />
Punkte<br />
MICHAEL<br />
MADREITER<br />
»Es bleibt nur noch wenig Platz für die gastronomische Mitte.«<br />
PROMOTION Foto: Peter Kuehnl<br />
MICHAEL MADREITER<br />
Eigentümer<br />
PROFI Sie zählen beim <strong>Falstaff</strong> PROFI<br />
Arbeitgeber:innen-Check zu den Besten.<br />
Was macht Sie zu einem herausragenden<br />
Arbeitgeber?<br />
MICHAEL MADREITER Wir freuen uns sehr,<br />
dass wir beim Arbeitgeber:innen-Check so<br />
gut abgeschnitten und eine so hohe Bewertung<br />
erzielt haben. Für uns im Naturresort<br />
Puradies ist die Zufriedenheit unseres Teams<br />
genauso wichtig und ausschlaggebend für eine<br />
gute Leistung wie die Zufriedenheit und das<br />
Wohlbefinden unserer Gäste. Wir sind immer<br />
bemüht, unseren Mitarbeiter:innen neue<br />
Chancen zu ermöglichen, sich entwickeln und<br />
über sich hinauswachsen zu können. Dafür<br />
haben wir unsere Puradies Mitarbeiter Akademie<br />
geschaffen, die großen Anklang findet.<br />
Sie sprachen von der Akademie. Über welche<br />
Be nefits freuen sich Ihre Mitarbeiter:innen noch?<br />
Unsere Mitarbeiter:innen haben während ihrer<br />
Freizeit wie unsere Gäste die Möglichkeit in<br />
unserem Wellnessbereich zu entspannen, sich<br />
im Fitnessraum auszupowern und genießen<br />
kostenlose Verpflegung auch an ihren<br />
arbeitsfreien Tagen. Neben unseren<br />
Mitarbeiterhäusern und Wohnungen<br />
haben wir auch E-Fahrzeuge, die<br />
unsere Mitarbeiter:innen kostenlos<br />
für Ausflüge, aber auch den Wohn-<br />
Arbeitsweg nutzen können. Und<br />
weil die Hotellerie- und Tourismusbranche<br />
oft sehr stressig und hektisch<br />
ablaufen kann, legen wir sehr viel Wert<br />
darauf, dass unsere Mitarbeiter:in nen<br />
auch ihre Ruhezeiten und Urlaubstage genießen<br />
können. Work-Life-Balance wird bei uns<br />
großgeschrieben.<br />
Was denken Sie, können bzw. müssen wir<br />
tun, um mehr junge Menschen für diese<br />
Branche zu begeistern?<br />
Es braucht mehr Flexibilität innerhalb der<br />
Betriebe, gute Weiterbildungsmöglichkeiten,<br />
Mitspracherecht bei der Arbeitszeiten- und<br />
Dienstplaneinteilung, eine leistungsgerechte<br />
Entlohnung, aber auch ein modernes Ausbildungssystem.<br />
Welches Gastro-Thema bewegt Sie aktuell?<br />
Die Gastrobranche ist ständig im Wandel und<br />
neue Trends sorgen für Inspiration, ein abwechslungsreiches<br />
Angebot sowie kulinarische Vielfalt.<br />
Uns macht Sorgen, dass zwischen Monogastronomie-,<br />
Convenience- und Fast Food-<br />
Konzepten auf der einen Seite und der hochwertigen,<br />
aber auch hochpreisigen »Haubengastronomie«<br />
auf der anderen Seite nur noch<br />
wenig Platz für die gastronomische Mitte bleibt.<br />
Fachkräftemangel und steigende Kosten in allen<br />
Bereichen sind hier wahre Brandbeschleuniger.<br />
Was ist bei Ihnen für die Zukunft geplant?<br />
Wir erweitern derzeit unser Heaven Spa-Wellnessangebot<br />
und bieten 2023 unseren Gästen<br />
noch mehr Raum für Entspannung, neue Plätze<br />
zum Durch- und Aufatmen sowie Wassererlebnisse<br />
für Groß und Klein. Auch ein neues<br />
Restaurant wird dabei für Staunen und<br />
Gaumenfreuden sorgen. Das Naturresort<br />
Puradies wird noch paradiesischer!<br />
Info<br />
Naturresort Puradies<br />
Rain 9, 5771 Leogang<br />
www.puradies.com<br />
okt–nov <strong>2022</strong> falstaff profi<br />
49
profi / HELDEN IM PORTRÄT<br />
DIE BESTEN<br />
ARBEITGEBER:INNEN<br />
<strong>2022</strong><br />
100<br />
Punkte<br />
CHRISTINE<br />
STOCK<br />
»Jede:r Mitarbeiter:in ist eine Persönlichkeit.«<br />
PROFI Wir fallen mit der Tür ins Haus:<br />
Welche Benefits sind heute für Mitarbeitende<br />
nicht mehr wegzudenken?<br />
CHRISTINE STOCK In erster Linie geht es<br />
darum, dass sich unsere Mitarbeiter:innen<br />
wie Zuhause fühlen und da spielt die Teamlodge<br />
(Anm.: Mitarbeiter:innenhaus des<br />
Stock Resorts) schon eine entscheidende Rolle.<br />
Dazu gehört auch die Möglichkeit, für sich<br />
selbst den persönlichen Ausgleich zu schaffen<br />
– egal ob indoor mit Sauna und Fitnessstudio<br />
oder outdoor in unserer Natur. Jede:r soll<br />
seinen individuellen Vorlieben nachkommen<br />
können. Team-Events und eine kulinarisch<br />
ansprechende Verpflegung werden von unseren<br />
Mitarbeiter:innen ebenso geschätzt.<br />
Sie zählen beim <strong>Falstaff</strong> <strong>Profi</strong> Arbeitgeberinnen-Check<br />
zu den Besten. Was macht das<br />
Stock Resort zu einem herausragenden<br />
Arbeitgeber?<br />
So würden wir uns selbst nicht bezeichnen,<br />
wir freuen uns jedoch riesig, dazu zu gehören.<br />
Gerade in der jetzigen Situation ist die Auszeichnung<br />
noch viel wertschätzender. Aber dazu<br />
gehören nicht nur wir als Gastgeberfamilie,<br />
sondern auch unsere langjährigen Mitarbei ter:innen<br />
und Abteilungsleiter:innen, die versuchen,<br />
ganz individuell auf jede:n einzugehen.<br />
Digitalisierung oder Ernährungstrends –<br />
welches Gastro-Thema bewegt Sie aktuell?<br />
Am liebsten wäre uns keines davon, aber sie<br />
beschäftigen uns alle! Vor allem die steigenden<br />
Kosten sind ein sehr aktuelles Thema. Wir<br />
beschäftigen uns schon länger mit dem Thema<br />
Energie- und Heizkosteneffizienz und sind mit<br />
den Nachhaltigkeitsprojekten von meinem<br />
Vater dafür bereits gut gerüstet und arbeiten<br />
mit unseren Firmen immer weiter daran in<br />
den Bereichen Erdwärme, Photovoltaik usw.<br />
Aber auch der Fachkräftemangel beherrscht<br />
die Branche. Was kann man dagegen tun?<br />
Die Gastronomiebranche ist so vielseitig,<br />
jung und dynamisch und hat in den letzten<br />
Jahren einen großen Wandel erfahren. Es ist<br />
eine Begegnung auf Augenhöhe zwischen den<br />
Gästen, der Gastgeberfamilie und den Mitarbeiter:innen<br />
– alles andere als stock-steif.<br />
Jede:r Mitarbeiter:in ist eine Persönlichkeit.<br />
Wir versuchen auf individuelle Wünsche und<br />
Bedürfnisse einzugehen. Dienstzeiten, die<br />
zum Lebensgefüge des/der Einzelnen passen;<br />
Frühdienst für Frühaufsteher:innen, Spätdienst<br />
für Langschläfer:innen. Die Branche<br />
ist lebendig und entwickelt sich immer weiter.<br />
Mit Schulungen bleibt man immer am<br />
neuesten Stand und das Arbeitsklima ist<br />
wichtiger denn je. Jede:r Mitar beiter:in<br />
kann sich mit Wissen und Können<br />
einbringen und somit den Betrieb<br />
weiterentwickeln.<br />
Haben Sie einen Ratschlag für<br />
den Nachwuchs?<br />
Eines haben alle Berufe gemeinsam:<br />
Man kann Dinge nur gut machen, wenn<br />
man sie auch wirklich gerne macht. Es steht<br />
einem die Welt offen, wie in keinem anderen<br />
Beruf!<br />
Info<br />
Stock Resort<br />
Dorf 142, 6292 Finkenberg<br />
www.stock.at<br />
CHRISTINE STOCK<br />
Gastgeberin Stock Resort<br />
PROMOTION Fotos: Jan Hanser/mood.at, Stock Resort<br />
50 falstaff profi okt–nov <strong>2022</strong>
HELDEN IM PORTRÄT / profi<br />
DIE BESTEN<br />
ARBEITGEBER:INNEN<br />
<strong>2022</strong><br />
93<br />
Punkte<br />
MARTHA<br />
FERSTERER<br />
»In jedem Tun steckt sehr viel Herzblut und Leidenschaft.«<br />
PROMOTION Fotos: D.Cini<br />
MARTHA FERSTERER<br />
Human Resources<br />
und F&B-Managerin<br />
PROFI Sie zählen beim <strong>Falstaff</strong> PROFI<br />
Arbeitgeber:innen-Check zu den Besten.<br />
Was macht die »Hochkönigin« zur herausragenden<br />
Arbeitgeberin?<br />
MARTHA FERSTERER Weil in unserem Familienbetrieb<br />
noch die Menschen dahinter zählen.<br />
Man ist nicht einfach eine Nummer, sondern<br />
wird gesehen, respektiert und sehr wertgeschätzt.<br />
Unsere Vision ist es, mit einer atemberaubenden<br />
Kulisse zu punkten und einen<br />
Ort zu schaffen, in dem sich nicht nur unsere<br />
Gäste, sondern auch unsere Mitarbeite r:in nen<br />
aus dem »Team of the Queen« wohlfühlen.<br />
Wenn’s um Teamführung geht, dann arbeiten<br />
wir getreu nach dem Motto: Wenn es unseren<br />
Mitarbeiter:in nen gut geht, dann sind auch<br />
unsere Gäste happy. Nur so kreieren wir<br />
unvergessliche Erlebnisse auf beiden Seiten.<br />
Wie motivieren Sie Ihre Mitarbeiter:innen?<br />
In dem wir immer wieder neue Ziele erreichen<br />
wollen und den erreichten Erfolg auch belohnen.<br />
Wir bieten neue Aufstiegsmöglichkeiten<br />
und ermöglichen gerne Weiterbildungen;<br />
denn Stillstand ist gleich Rückstand.<br />
Welche Benefits sind heute für Mitarbeitende<br />
nicht mehr wegzudenken?<br />
In einer Zeit, in der Mitarbeiter:innen<br />
alle Türen offenstehen, ist es gar<br />
nicht so einfach, immer noch mehr<br />
zu bieten. Klar, für uns sind viele<br />
Benefits einfach ein Muss und selbstverständlich<br />
– wie eine ordentliche,<br />
moderne Unterkunft, eine abwechslungsreiche<br />
Verpflegung und gewisse Bonusbenefits<br />
für das Vergnügen und die Freizeit, aber<br />
wir setzen mehr auf das Menschliche: Uns<br />
sind die Menschen dahinter wichtig und wir<br />
haben für jede:n immer ein offenes Ohr. Sei<br />
es beruflich oder auch privat.<br />
Was lieben Sie selbst an der Branche, an<br />
Ihrer täglichen Arbeit?<br />
Ich liebe die Abwechslung. Man weiß nie,<br />
was einen heute überrascht und ist täglich<br />
gefordert. Der persönliche Kontakt zu den<br />
Gästen und Mitarbeiter:innen wird bei uns<br />
sehr großgeschrieben und in jedem Tun<br />
steckt sehr viel Herzblut und Leidenschaft.<br />
Digitalisierung, steigende Kosten oder Ernährungstrends<br />
– welches Gastro-Thema bewegt<br />
Sie aktuell?<br />
Momentan bewegen uns situationsbedingt<br />
ohne Frage die steigenden Kosten und wir<br />
haben Sorge, ob wir künftig dem Gast immer<br />
eine sehr gute Qualität in Bezug auf die<br />
Dienstleistung bieten können, da eine enorm<br />
hohe Erwartung an unsere Qualitätsstufe<br />
herrscht.<br />
Was ist bei Ihnen für die Zukunft geplant?<br />
Wir möchten nie stehenbleiben, uns immer<br />
verbessern und weiterhin unsere Gäste<br />
begeistern. Auch im Mitarbeiter:innenbereich<br />
wollen wir eine Vorreiterrolle einnehmen und<br />
zeigen, wie es gehen kann. Und zu guter<br />
Letzt wollen wir noch unser vorerst letztes<br />
Bauvorhaben finalisieren.<br />
Info<br />
Die Hochkönigin<br />
Hochkönigstraße 27<br />
5761 Maria Alm<br />
www.hochkoenigin.com<br />
okt–nov <strong>2022</strong> falstaff profi<br />
51
profi / HELDEN IM PORTRÄT<br />
DIE BESTEN<br />
ARBEITGEBER:INNEN<br />
<strong>2022</strong><br />
90<br />
Punkte<br />
SASCHA<br />
FÖRSTER<br />
»Kein Mensch braucht heute Choleriker als<br />
Küchenchef:innen.«<br />
PROFI Sie zählen beim <strong>Falstaff</strong> PROFI Arbeitgeber:innen-Check<br />
zu den Besten. Was macht<br />
Sie zu einem hervorragenden Arbeitgeber?<br />
SASCHA FÖRSTER Flache Hierarchien sind<br />
bei uns kein Blabla, sondern Fakten. Zudem<br />
haben unsere Mitarbeiter:innen eine große<br />
Entscheidungsfreiheit – sie sind also Teil vom<br />
Ganzen. Ideen und neue Vorschläge werden<br />
gehört und auch umgesetzt. Wir freuen uns<br />
darüber hinaus über keine Fluktuation; wir<br />
haben uns ein stabiles Team, das nicht nur<br />
kurzfristig zusammenarbeitet, aufgebaut.<br />
Besonders schätzen wir, dass dieses auch in<br />
Corona und im Lockdown trotz Kurzarbeit<br />
stabil geblieben ist. Nicht zuletzt sind wir<br />
kein anonymes Kettenhotel, bei uns gibt es<br />
viel Spielraum für Individualität.<br />
Welche Benefits sind heute für Mitarbeitende<br />
nicht mehr wegzudenken?<br />
Ich denke, dass es bei einer positiven Grundstimmung<br />
– kein Mensch braucht heute<br />
Choleriker als Küchenchef:innen – beginnt<br />
und bei personalisierter Arbeitskleidung,<br />
etwa mit besticktem Namen, endet. Bei uns<br />
im Klosterhof erhalten Mitarbeiter:innen auf<br />
Wunsch zusätzlich Job-Räder und E-Autos<br />
sowie anständige und voll eingerichtete,<br />
indivi duelle Personalwohnungen. Alte Buden<br />
und Mehrbett-Zimmer haben ausgedient.<br />
Haben Sie einen Ratschlag für den Nachwuchs<br />
in der Küche?<br />
Junge Menschen sollten sich selbst treu bleiben,<br />
sich menschlich nicht verbiegen lassen.<br />
Sie sollten die Chance nutzen und in jungen<br />
Karrierejahren viele Küchen und Kochstile<br />
an verschiedenen Stationen kennenlernen.<br />
Kurzum, mein Rat an jede:n Einzelne:n: Entdecke<br />
die Welt und erkunde andere Länder,<br />
Kulturen und Stile. Nimm dir Zeit, deinen<br />
Style zu finden und lass dir keinen Trend<br />
aufquatschen, der nicht zu dir passt. Und zu<br />
guter Letzt: Genieß den Beruf – er ist der<br />
schönste der Welt!<br />
Welches Gastro-Thema bewegt Sie aktuell?<br />
An der vegetarischen und veganen Küche<br />
kommt man nicht mehr vorbei und sie sollte<br />
auch längst als mehr als eine Beilage gesehen<br />
werden. Ich stelle mir aktuell die Frage:<br />
Was ist die Zukunft? Wird man vielleicht<br />
Veggie als Basis nehmen und Fleisch oder<br />
Fisch nur noch auf Anfrage zusätzlich als<br />
Add-on, aber dafür in extrem hoher Qualität,<br />
anbieten? Das könnte ich mir vorstellen.<br />
Mich beschäftigen aber ebenso die steigenden<br />
Lebensmittelkosten. Bei diesen wird<br />
eine Kostenerhöhung von bis zu 50 Prozent<br />
im Frühling 2023 erwartet – das<br />
können und wollen wir nicht endlos<br />
an unsere Gäste weitergeben. Ich bin<br />
mir aber auch sicher, dass Restaurants<br />
und Hotels mit hoher Qualität<br />
und innovativen Konzepten weiterhin<br />
geschätzt bleiben und irgendwie<br />
überleben werden.<br />
Info<br />
Klosterhof<br />
Alpine Hideaway & Spa<br />
Steilhofweg 19<br />
83457 Bayerisch Gmain<br />
www.klosterhof.de<br />
SASCHA FÖRSTER<br />
Chef de Cuisine<br />
PROMOTION Fotos: www.guenterstandl.de<br />
52 falstaff profi okt–nov <strong>2022</strong>
HELDEN IM PORTRÄT / profi<br />
DIE BESTEN<br />
ARBEITGEBER:INNEN<br />
<strong>2022</strong><br />
100<br />
Punkte<br />
HANS PETER<br />
FINK<br />
»Wir denken Qualität neu und leben sie<br />
in allen Belangen.«<br />
PROFI Sie haben mit sensationellen<br />
100 Punkten das Rennen in der Kategorie<br />
»Restaurant/Wirtshaus/Heuriger/Buschenschank«<br />
gemacht. Was macht Sie zu einem<br />
herausragenden Arbeitgeber?<br />
HANS PETER FINK Das ist die Firmenkultur,<br />
die im Familienbetrieb von Herzen gelebt<br />
wird. Unsere Philosophie ist die Vorstellung<br />
eines perfekten Zusammenspiels zwischen<br />
Mitarbeiter:innen und uns, der Führungsebene<br />
mit Bettina Fink-Haberl, Mario Haberl<br />
und meiner Wenigkeit. Wir leben eine Kultur,<br />
die von Herzen kommt – zwar immer zum<br />
Wohle des Unternehmens, aber mit dem großen<br />
Ganzen im Blick. Wir denken Qualität<br />
neu und leben sie in allen Belangen.<br />
Begeisterung für diesen tollen Beruf, um Interesse<br />
zu wecken – das wird auch in Zukunft<br />
noch ein großes Thema sein. Zudem sollte<br />
eine aktive Einbindung in unsere Arbeitswelt<br />
in Form von Probetagen stattfinden.<br />
Haben Sie einen Ratschlag für den Nachwuchs?<br />
Freundlichkeit und Höflichkeit sowie ein<br />
gepflegtes Äußeres sind die Grundlagen,<br />
aber auch zugleich die Eintrittskarte in die<br />
Branche. Ich denke, dass gutes Handwerk in<br />
einigen Jahren richtig vergoldet werden wird.<br />
Und: steigt man in die Fußstapfen des:der<br />
Vorgänger:in oder eines Vorbildes, geht’s<br />
eigentlich schon rückwärts.<br />
PROMOTION Fotos: Bernhard Bergmann, Isabella Müller-Fuchs<br />
HANS PETER FINK<br />
Geschäftsleitung<br />
Auch für Ihre Führungskultur und Anerkennung<br />
wurden Sie von Ihren Mitarbeite r:in nen<br />
hoch geschätzt und sehr gut bewertet.<br />
Wie motivieren Sie Ihre Mitarbeiter:innen?<br />
Über ein Gehalt, das entsprechend ist und<br />
nach oben korrigiert werden kann, spricht<br />
man bekanntlich nicht. Es sollte jedoch für<br />
Mitarbeiter:innen immer Ziele und langfristige<br />
Themen geben. Zusätzlich ist<br />
die Freizeit- und Dienst-Planbarkeit<br />
im Voraus bei uns Voraussetzung,<br />
ferner geht Motivation meistens mit<br />
Innovation einher. Das heißt bei<br />
uns: Persönlichkeitsbildung<br />
geschieht im täglichen Ablauf, aber<br />
auch in Form von externen und internen<br />
Schulungen. Darüber hinaus sind<br />
Prämien, Gutscheine, gutes Essen und<br />
Betriebsanlagen in Top-Zustand Benefits, die<br />
für Mitarbeitende nicht mehr wegzudenken<br />
sind. Weihnachten und Silvester ist bei uns<br />
Zeit für die Familie.<br />
Was denken Sie, können bzw. müssen wir<br />
tun, um mehr junge Menschen für diese<br />
Branche zu begeistern?<br />
Wir müssen es in erster Linie vorleben, die<br />
Was lieben Sie selbst an der Branche, an<br />
Ihrer täglichen Arbeit?<br />
Die Kreativität, Gestaltung, Abwechslung.<br />
Aber auch die Anerkennung und das Lob von<br />
Gästen und Mitarbeiter:innen gefällt mir sehr.<br />
Was ist bei Ihnen für die Zukunft geplant?<br />
Wir bauen um, unter anderem werden Wohlfühl-Räumlichkeiten<br />
für unsere<br />
Mitarbeiter:innen geschaffen. Darüber hinaus<br />
arbeiten wir an einem neuen Konzept für<br />
Gastronomie und Delikatessen.<br />
Info<br />
Gasthaus Haberl & Fink’s Delikatessen<br />
Walkersdorf 23, 8262 Ilz<br />
www.finks-haberl.at<br />
okt–nov <strong>2022</strong> falstaff profi<br />
53
profi / HELDEN IM PORTRÄT<br />
DIE BESTEN<br />
ARBEITGEBER:INNEN<br />
<strong>2022</strong><br />
98<br />
Punkte<br />
AGNES & ALOIS<br />
SEYRLING<br />
»Kein Tag ist wie der andere.<br />
Das ist Tourismus, das lieben wir.«<br />
PROFI Sie zählen beim <strong>Falstaff</strong> PROFI<br />
Arbeitgeber:innen-Check mit 98 Punkten zu<br />
den Besten. Was ist Ihr Erfolgsrezept?<br />
ALOIS SEYRLING Bei uns im »Klosterbräu«<br />
teilen wir folgende Philosophie: Jeder<br />
Mensch hat seinen oder ihren »persönlichen<br />
Rucksack« zu tragen, wir versuchen aber<br />
unseren Mitarbeiter:innen auch in schwierigen<br />
persönlichen Angelegenheiten zu helfen<br />
und sie zu unterstützen. Bei 135 Mitarbeiter:innen<br />
ist das mit viel Einsatz verbunden<br />
und zusammen mit unserem Schwager<br />
als Human Resources-Leiter können wir hier<br />
einen echten Mehrwert für unsere<br />
Kolleg:innen schaffen. Darüber hinaus finden<br />
wir, dass unser Team Infrastruktur und<br />
Annehmlichkeiten der Gäste persönlich nutzen<br />
soll. Deshalb steht unser Spa-Bereich<br />
abends sowie der neue Hotel-Fitnessraum<br />
Mitarbeiter:innen und ihren Partner:innen<br />
beziehungsweise der Familie zur Verfügung.<br />
Ein Highlight sind sicher auch die monatlichen<br />
Team-Partys in unserem eigenen Nachtclub.<br />
Da dürfen und sollen es unsere Mitarbeiter:innen<br />
auch mal richtig krachen lassen.<br />
Das hört sich nach einem tollen Arbeitsumfeld<br />
an, der Branche fehlt es aber trotzdem<br />
an Nachwuchs. Wie können wir junge Menschen<br />
dafür begeistern?<br />
AGNES SEYRLING Der Hauptschlüssel sind<br />
sicher die Abteilungsleiter:innen und wie<br />
neue, junge Mitarbeiter:innen aufgenommen,<br />
geführt und auch geschult werden. Zusätzlich<br />
machen Anreize, die individuell auf die<br />
Wünsche der jungen Leute abgestimmt sind,<br />
immer viel Freude: Beispielsweise die Übernahme<br />
der Kosten für den Führerschein oder<br />
eine Spezialausbildung bei erfolgreich abgeschlossener<br />
Lehre.<br />
ALOIS UND AGNES<br />
SEYRLING<br />
Gastgeber<br />
in sechster Generation<br />
Was lieben Sie selbst an der Branche,<br />
an Ihrer täglichen Arbeit?<br />
AGNES SEYRLING Am erfüllendsten sind<br />
Gespräche mit Gästen, bei denen man<br />
erkennt, wo ihre Bedürfnisse liegen, wo wir<br />
uns verbessern können und was sie an unserem<br />
Betrieb schätzen. Hier können wir sehr<br />
viel für all unsere langfristigen Entscheidungen<br />
mitnehmen und uns sicher sein, dass sie<br />
zum Erfolg führen. Und ganz wichtig: Kein<br />
Tag ist wie der andere. Das ist Tourismus,<br />
das lieben wir.<br />
Welches Gastro-Thema bewegt Sie aktuell?<br />
ALOIS SEYRLING Seit drei Jahren arbeiten<br />
wir sehr intensiv daran, unserem Ziel der<br />
CO2-Neutralität näherzukommen. Das ist<br />
ein großes Ziel mit sehr vielen kleinen und<br />
großen Schritten. Ob wir dabei jemals komplett<br />
neutral werden, ist noch nicht abschätzbar,<br />
ein wichtiger Teilbereich sind aber die<br />
Lebensmittel. Dank meiner Frau und meinen<br />
Schwestern – alle drei sind Vegetarierinnen –<br />
können wir auch für diese Ernährungsform<br />
ein lässiges Angebot bieten. Unser Steakhouse<br />
mit Brauerei hat jetzt bereits ein<br />
Angebot mit 50 Prozent vegetarisch<br />
bzw. veganen Gerichten. Das war<br />
mit ein Grund für die Errichtung<br />
unserer eigenen vegetarischen<br />
Landwirtschaft. Jetzt wird getüftelt,<br />
probiert und erkundet, was unser<br />
Mutterboden Tolles hergibt.<br />
Info<br />
Hotel Klosterbräu<br />
Klosterstraße 30<br />
6100 Seefeld in Tirol<br />
www.passion.klosterbraeu.com<br />
PROMOTION Fotos: www.stephanelsler.com, David Johansson<br />
54 falstaff profi okt–nov <strong>2022</strong>
HELDEN IM PORTRÄT / profi<br />
DIE BESTEN<br />
ARBEITGEBER:INNEN<br />
<strong>2022</strong><br />
96<br />
Punkte<br />
MICHAELA PREM &<br />
KILIAN ANGERMEYER<br />
»Wir haben eine wahnsinnige Leidenschaft<br />
für die schönste Branche der Welt.«<br />
PROFI Sie zählen beim <strong>Falstaff</strong> PROFI<br />
Arbeitgeber:innen-Check zu den Besten.<br />
Was macht Sie zu einer hervorragenden<br />
Arbeitgeberin?<br />
MICHAELA PREM Kommunikation ist uns<br />
sehr wichtig. In diesem Bereich bilden<br />
wir uns auch weiter und absolvieren gemeinsam<br />
gewisse Team building-Aktivitäten. Weiters<br />
legen wir großen Wert auf einen humorvollen<br />
und lockeren Umgang miteinander<br />
und versuchen, so flexibel wie möglich mit<br />
den Dienstzeiten zu sein. Beispielsweise ist es<br />
bei uns möglich, vier Tage die Woche zu<br />
arbeiten. Wir hören zudem auf Wünsche,<br />
wenn es um die Freizeit geht. Nicht zuletzt<br />
stellen wir unseren Mitarbei ter:innen Unterkünfte<br />
zur Verfügung, weiters können sie<br />
E-Bikes und Motorroller für den Arbeitsweg<br />
nutzen. Auf das gesamte Sortiment bieten<br />
wir 30 Prozent an.<br />
Was lieben Sie selbst an der Branche, an<br />
Ihrer täglichen Arbeit?<br />
KILIAN ANGERMEYER Wir lieben den Punkt<br />
auf dem i. Das heißt für uns, dass wir immer<br />
ein bisschen mehr geben und damit den Gast<br />
überraschen; ganz einfach den Unterschied<br />
machen. Aber für mich als Chef geht es nicht<br />
nur um den Gast an sich, sondern auch<br />
beziehungsweise zentral um unsere Mitarbeiter:innen.<br />
Es bereitet uns große Freude, sie<br />
glücklich bei uns zu sehen. Darüber hinaus<br />
liebe ich an dieser Branche den täglichen<br />
Kontakt mit Menschen, die gutes Essen und<br />
Trinken schätzen.<br />
Sie schwärmen sehr von der Branche, leider<br />
streben aber immer weniger eine Karriere<br />
in dieser an. Was denken Sie, können bzw.<br />
müssen wir tun, um mehr junge Menschen<br />
zu erreichen?<br />
MICHAELA PREM Wir müssen Jobs in der<br />
Gastronomie für junge Menschen attraktiver<br />
gestalten: Bessere Arbeitsbedingungen, faire<br />
Bezahlung und geregelte Arbeitszeiten sind<br />
die Basis. Auch gilt es, die Vorstellung von<br />
lauten Köch:innen und furchtbaren Gästen<br />
endlich aus den Köpfen der Leute zu verbannen.<br />
Ein Weg für uns ist, sehr viel über unseren<br />
Betrieb auf Instagram zu zeigen. Wir<br />
machen den Vorhang auf und präsentieren,<br />
wie wunderschön und lustig unsere Branche<br />
sein kann.<br />
Haben Sie einen Ratschlag für den Nachwuchs?<br />
KILIAN ANGERMEYER Unser Tipp: Macht<br />
euren Job zu eurer Leidenschaft und zu<br />
etwas, das euch Spaß und Freude bereitet!<br />
Macht euch euren eigenen Eindruck und<br />
kommt Probearbeiten. Wir sind ein junges,<br />
motiviertes und lustiges Team – weil wir einfach<br />
eine wahnsinnige Leidenschaft für die<br />
schönste Branche der Welt haben.<br />
PROMOTION Fotos: TVB Attersee Attergau/Veronika Phillipp, beigestellt<br />
MICHAELA PREM &<br />
KILIAN ANGERMEYER<br />
Gastgeber und<br />
Geschäftsführer<br />
Welches Gastro-Thema bewegt Sie aktuell?<br />
KILIAN ANGERMEYER Die letzten Jahre<br />
waren nicht einfach für unsere Branche.<br />
Uns beschäftigt und bereitet<br />
Sorge, dass die Energiepreise und<br />
Lebens erhaltungskosten stark<br />
ansteigen. Die Gastronomie wird<br />
wohl noch darunter zu leiden<br />
haben.<br />
Info<br />
Das Attersee<br />
Hauptstraße 2<br />
4864 Attersee am Attersee<br />
www.dasattersee.at<br />
okt–nov <strong>2022</strong> falstaff profi<br />
55
profi / HELDEN IM PORTRÄT<br />
DIE BESTEN<br />
ARBEITGEBER:INNEN<br />
<strong>2022</strong><br />
97<br />
Punkte<br />
MARCEL<br />
GUTHEINZ<br />
»Unsere Mitarbeiter:innen dürfen das Hotel<br />
so nutzen wie die Gäste auch.«<br />
PROFI Platz 1 in der Kategorie »Innovation«<br />
– mit diesem hervorragenden Ergebnis gehen<br />
Sie aus dem <strong>Falstaff</strong> PROFI Arbeitgeber:innen-Check<br />
<strong>2022</strong> hervor. Was macht Sie<br />
zu einem herausragenden Arbeitgeber?<br />
MARCEL GUTHEINZ Wir geben jeden Tag<br />
unser Bestes, hören einander zu, brechen<br />
Routinen auf und hinterfragen Prozesse.<br />
Zudem leben wir im Hier und Jetzt, lernen<br />
aus der Vergangenheit, richten unseren Blick<br />
in die Zukunft – und das alles mit Herzblut.<br />
Wir sind auf Augenhöhe mit unseren Mitarbeiter:innen,<br />
behandeln sie nicht von oben<br />
herab, sondern sind ein großes Miteinander.<br />
Wie motivieren Sie Ihre Mitarbeiter:innen?<br />
Wir leben unsere JungbrunnLeitbildsätze<br />
durch Abteilungsleiter:innen und Management<br />
vor. Zusätzlich versuchen wir ständig,<br />
Hindernisse aus dem Weg zu räumen; ganz<br />
nach dem Motto: »Was hält dich davon ab,<br />
dass dir die Arbeit, das Umfeld Spaß macht<br />
bzw. dass es dir hier gefällt?« Dafür braucht<br />
es auch ein Hinhören, was es für Störfaktoren<br />
gibt. Daher sind unsere monatlichen<br />
»Magic Moments« oder CrewFeste sehr<br />
wertvoll, aber versickern, wenn es echte<br />
Probleme gibt, die im Weg stehen. Wer gerne<br />
hier bei uns arbeitet, ist super motiviert, trägt<br />
es nach außen und fühlt den Jungbrunn<br />
Spirit. Nicht zuletzt werben Mitarbeiter:innen<br />
neue Kolleg:innen an und erhalten dafür<br />
eine Provision.<br />
Was denken Sie, können bzw. müssen wir<br />
tun, um mehr junge Menschen für diese<br />
Branche zu begeistern?<br />
Das Image der Branche muss aufpoliert werden,<br />
aktuell wird es zu negativ dargestellt.<br />
Daran müssen aber alle arbeiten und das<br />
Positive herausstellen. Auch in der Hotellerie<br />
kann man flexibel arbeiten, eine FünfTage<br />
Woche ist bei uns normal. Wir gehen individuell<br />
auf Einzelne ein. Die Frage ist aber<br />
schon: Warum soll an Wochenenden frei<br />
sein, wenn dann alles geschlossen oder voll<br />
ist? Unter der Woche sind beispielsweise die<br />
Geschäfte offen, die Skipisten leer. Aber<br />
zurück zur Jugend: Wir müssten sie früh<br />
genug für die Branche interessieren, selbst<br />
in die Schulen gehen und zeigen, was wir<br />
für tolle Arbeitsgebiete haben.<br />
Haben Sie einen Ratschlag für den<br />
Nachwuchs?<br />
Davon habe ich einige: reinschnuppern,<br />
offen sein, ausprobieren, verschiedene<br />
Praktika absolvieren und frühzeitig damit<br />
anfangen, um festzustellen, was einem oder<br />
einer liegt. Zudem sollte man sich nicht<br />
von seinem Umfeld beeinflussen lassen,<br />
sondern das ausprobieren, worauf<br />
man Bock hat; dranbleiben und<br />
durchhalten. Im Hotel und in der<br />
Gastronomie gibt es viele verschiedene,<br />
interessante und spannende<br />
Berufe.<br />
MARCEL GUTHEINZ<br />
Inhaber und Geschäftsführer<br />
Info<br />
Hotel Jungbrunn – Der Gutzeitort<br />
Oberhöfen 25, 6675 Tannheim<br />
www.jungbrunn.at<br />
PROMOTION Fotos: Hotel Jungbrunn<br />
56 falstaff profi okt–nov <strong>2022</strong>
HELDEN IM PORTRÄT / profi<br />
DIE BESTEN<br />
ARBEITGEBER:INNEN<br />
<strong>2022</strong><br />
99<br />
Punkte<br />
CHRISTOPH &<br />
CHRISTINA SCHMUCK<br />
»Der Nachwuchs sucht ein Arbeitsumfeld,<br />
in dem man etwas Sinnstiftendes tun kann.«<br />
PROMOTION Fotos: Patrick Langwaller<br />
CHRISTOPH & CHRISTINA<br />
SCHMUCK<br />
Gastgeber Forsthofgut<br />
PROFI Sie zählen beim <strong>Falstaff</strong> PROFI<br />
Arbeitgeber:innen-Check mit 99 Punkten zu<br />
den Besten. Was zeichnet Sie aus?<br />
CHRISTINA SCHMUCK Wir verstehen uns<br />
nicht allein als Haus, das Gästen wundervolle<br />
Momente bieten möchte, sondern wir sind<br />
auch bestrebt, unseren Mitar bei ter:innen eine<br />
genauso wundervolle Zeit bei uns zu ermöglichen.<br />
Unser Ziel ist es, in allen Themen<br />
nachhaltig und mit langfristigen Zielen zu<br />
agieren. Das bedeutet, dass wir alles, was wir<br />
Mitarbeiter:innen bieten, der Frage unterwerfen:<br />
Ist diese Maßnahme geeignet, die<br />
Verweildauer der Mitarbeitenden und gleichzeitig<br />
die Qualität der Arbeit zu erhöhen?<br />
Dazu gehört wohl auch eine gewisse Motivation.<br />
Wie motivieren Sie Ihre Mitarbeiter:in nen?<br />
CHRISTOPH SCHMUCK Unsere Mitarbeiter:innen<br />
sind Menschen, die von sich aus motiviert<br />
sind, bei uns zu arbeiten und den Aufenthalt<br />
für unsere Gäste zu unvergesslichen, positiven<br />
Erinnerungen zu machen. Wir danken unseren<br />
Mitarbeitenden dafür in unterschiedlicher<br />
Weise: mit zum Beispiel überdurchschnittlicher<br />
Entlohnung, einem familiären<br />
Umgang miteinander, einer umfassenden<br />
Anzahl von Benefits, einer individuell<br />
abge stimm ten Personaleinsatzplanung,<br />
unterschiedlichen Karrierewegen<br />
und Ähnlichem. Besonders<br />
schätzen unsere Mitarbei ter:innen<br />
auch den regelmäßigen Kontakt mit<br />
Familie Schmuck und die gemeinsamen<br />
GetTogether. Dies schafft eine Atmosphäre<br />
von gemeinsamem Weg und den Wunsch,<br />
ein Teil des Forsthofgutes sein zu wollen.<br />
Welche Benefits sind heute für Mitarbeitende<br />
nicht mehr wegzudenken?<br />
CHRISTINA SCHMUCK Obligatorisch sind aus<br />
unserer Sicht kostenfreie Kost und Logis mit<br />
zeitgemäßen Standards genauso wie die Möglichkeit,<br />
auch ohne eigenes Auto mobil sein<br />
zu können. Ebenso schätzen Mitarbeite<br />
r:innen die kostenfreie Nutzung von<br />
hotel eigenen Anlagen.<br />
Wie begeistert man mehr junge Menschen<br />
für diese Branche?<br />
CHRISTINA SCHMUCK Wir erleben in unserem<br />
Nachwuchsbereich eine große Begeisterung<br />
für die Branche, merken aber auch, dass der<br />
Nachwuchs in der Regel ein Arbeitsumfeld<br />
sucht, in dem man etwas Sinnstiftendes tun<br />
kann. Wir bieten diese Möglichkeit in verschiedenen<br />
Abteilungen. Gerade im Bereich<br />
der drei neuen zehnmonatigen TraineeProgramme<br />
entdecken junge Menschen bei uns<br />
die Vielfältigkeit der Aufgabengebiete.<br />
Haben Sie einen Ratschlag für den Nachwuchs?<br />
CHRISTOPH SCHMUCK Für uns ist es besonders<br />
essenziell, dass Bewer ber:innen wie auch<br />
Mitarbeiter:innen die Motivation mitbringen,<br />
jeden Tag ein wenig besser als den vorherigen<br />
Tag werden zu wollen. Die Lust auf Exzellenz<br />
und der Wille für den Gast, »die ExtraMeile«<br />
gehen zu wollen, sollte schon in jungen Jahren<br />
mitgebracht werden. Also ist unser Tipp an den<br />
Nachwuchs: Neben WorkLifeBalance ist Leistung<br />
in der täglichen Arbeit weiterhin wichtig.<br />
Info<br />
Naturhotel Forsthofgut<br />
Hütten 2, 5771 Leogang<br />
www.forsthofgut.at<br />
okt–nov <strong>2022</strong> falstaff profi<br />
57
profi / HELDEN IM PORTRÄT<br />
DIE BESTEN<br />
ARBEITGEBER:INNEN<br />
<strong>2022</strong><br />
99<br />
Punkte<br />
ERLAND<br />
PALLE<br />
»Ohne gut ausgebildete und geschulte Mitarbeiter:innen<br />
können wir keine guten Gastgeber:innen sein.«<br />
PROFI Wir fallen mit der Tür ins Haus: Was<br />
lieben Sie an der Branche, an Ihrer täglichen<br />
Arbeit?<br />
ERLAND PALLE Die unermessliche Abwechslung<br />
und auch Unberechenbarkeit der<br />
Hotelwelt, hier ist stetiger Wandel und Fortschritt<br />
angesagt. Die Gäste und das<br />
Arbeitsumfeld ändern sich laufend und<br />
gleichermaßen wie Trends, Märkte oder die<br />
detaillierte Ausrichtung des Hotels. Man<br />
weiß nie genau, wohin die Reise gehen wird,<br />
aber der Weg dorthin ist auf jeden Fall das<br />
Spannendste daran. Weiters liebe ich es, mit<br />
so vielen Gästen und Mitarbeiter:innen in<br />
Kontakt zu sein, was mich laufend dazulernen<br />
lässt, um die richtigen Änderungen und<br />
Veränderungen vorzunehmen. Nicht zu vergessen<br />
ist das Gefühl, dass die Welt zu einem<br />
ins Haus kommt und man dadurch laufend<br />
weltoffener und flexibler wird.<br />
Sie waren bei Ihren Mitarbeiter:innen.<br />
Wie motivieren Sie diese?<br />
Jede:n Mitarbeiter:in motiviert man anders,<br />
wobei der reine monetäre Anreiz nicht mehr<br />
alleinig im Fokus steht – auch wenn dieser<br />
Aspekt natürlich angemessen sein muss.<br />
Wichtig ist vor allem die generelle Wertschätzung,<br />
das Zuhören können und das Miteinbeziehen<br />
in relevante Entscheidungen.<br />
Mitarbeitende müssen als Menschen gesehen<br />
werden, die Bedürfnisse haben und dementsprechend<br />
individuell sollte man auf die<br />
jeweilige Person eingehen. Regelmäßige<br />
FeedbackGespräche sind hier genauso<br />
essenziell wie detaillierte Einschulung oder<br />
gezielte Weiterbildungsmaßnahmen.<br />
Und Ihre Arbeit trägt Früchte – Sie sind<br />
unter den Besten beim Arbeitgeber:innen-<br />
Check <strong>2022</strong>. Woran liegt’s?<br />
Am Bewusstsein, dass wir ohne gut ausgebildete<br />
und geschulte – also repräsentative –<br />
Mitarbeiter:innen keine guten Gastgebenden<br />
sein können. Daraus resultiert der Antrieb,<br />
sich um die Angestellten zu kümmern, sodass<br />
es im Idealfall für alle drei Seiten – Arbeitgeber:in,<br />
Arbeitnehmer:in und Gast – eine<br />
WinWin Situation ist. Eine recht hohe<br />
Quote an Stammmitarbeiter:innen zeigt uns,<br />
dass wir hier auf einem guten Weg sind.<br />
Digitalisierung, steigende Kosten oder<br />
Ernährungstrends – welches Gastro-Thema<br />
bewegt Sie aktuell?<br />
Uns bewegt und beschäftigt so zirka jedes<br />
dieser Themen parallel. Teuerung, Energie<br />
und Corona sind erst kürzlich dazugekommen,<br />
sie bereiten uns aber Sorgenfalten,<br />
da derzeit vieles unsicher scheint. Hier<br />
gilt es, positiv zu bleiben und alles zu<br />
versuchen, das Unternehmen durch<br />
diese Krisen gut durchzumanövrieren.<br />
Ein stark aufgestelltes Team<br />
wird der Schlüssel sein, um auf<br />
kurzfristige Veränderungen professionell<br />
reagieren zu können.<br />
Info<br />
Familien-Sportresort Brennseehof<br />
Seestraße 19, 9544 Feld am See<br />
www.brennseehof.com<br />
ERLAND PALLE<br />
Geschäftsführer<br />
Palle Hotel GmbH<br />
PROMOTION Fotos: Brennseehof/Gert Perauer<br />
58 falstaff profi okt–nov <strong>2022</strong>
HELDEN IM PORTRÄT / profi<br />
DIE BESTEN<br />
ARBEITGEBER:INNEN<br />
<strong>2022</strong><br />
98<br />
Punkte<br />
GEORG<br />
IMLAUER<br />
»Bei uns laufen einige Projekte<br />
in Richtung Nachhaltigkeit und Energie.«<br />
PROFI Sie zählen beim <strong>Falstaff</strong> PROFI<br />
Arbeitgeber:innen-Check zu den Besten. Was<br />
macht die »Imlauer Hotels« und Restaurants<br />
zu einem herausragenden Arbeitgeber?<br />
GEORG IMLAUER Konstanz, Kompetenz<br />
und familiäre Herzlichkeit. Der persönliche<br />
Zugang zu unseren – mittlerweile rund<br />
400 – Mitarbeiter:innen ist uns sehr wichtig.<br />
Wir kennen jede:n Mitarbeiter:in persönlich<br />
und nehmen uns deren Anliegen an. Bei Herausforderungen<br />
oder Problemen wird immer<br />
eine individuelle Lösung gefunden.<br />
Imlauer Hotel<br />
Schloss Pichlarn<br />
larn« mit eigenen Bio-Eiern und selbst gezogenen<br />
Kräutern zu versorgen.<br />
PROMOTION Fotos: SCHEINAST.COM<br />
GEORG IMLAUER<br />
Geschäftsführer<br />
Wie motivieren Sie Ihre Mitarbeiter:innen?<br />
Indem wir ihnen jeden Tag Wertschätzung<br />
für ihre geleistete Arbeit entgegenbringen.<br />
Jedes Glied in der Kette ist essenziell. Jede:r<br />
einzelne Mitarbeiter:in wird gebraucht,<br />
damit alle Abläufe gut funktionieren.<br />
Vorschläge unserer Mitarbeiter:innen und<br />
Gäste umzusetzen, motiviert uns alle bei der<br />
täglichen Arbeit und bringt uns gemeinsam<br />
stetig ein Stück weiter. Wir versuchen, auf<br />
individuelle Wünsche der Mitarbeiter:innen<br />
einzugehen und für jede:n das Optimum<br />
zu erreichen.<br />
Was lieben Sie selbst an Ihrer<br />
täglichen Arbeit?<br />
Ich liebe die Abwechslung, das<br />
Zusammentreffen von Menschen<br />
aus allen Ländern und Kulturen<br />
dieser Erde. Es gibt jeden Tag etwas<br />
Neues, unsere Mitarbeiter:innen sind<br />
mit Freude am Service für den Gast da.<br />
Das inspiriert mich und eröffnet mir immer<br />
wieder neue Ideen, welche ich dann gemeinsam<br />
mit meinem langjährigen Kader-Team<br />
in die Tat umsetze. Wie zum Beispiel 2014<br />
beim Bau unseres Pitter Event Centers sowie<br />
des »Imlauer Sky Bar und Restaurant«.<br />
Ein Auszug unserer neuesten Projekte: Das<br />
»Imlauer Landgut Schloss Pichlarn« entstand,<br />
um das »Imlauer Hotel Schloss Pich-<br />
Welches Gastro-Thema bewegt Sie aktuell?<br />
Vor allem die steigenden Kosten – allen voran<br />
im Energiebereich – machen uns zu schaffen.<br />
Es ist eine Herausforderung, trotz guter<br />
Umsätze die Kosten zu decken. Wir arbeiten<br />
stetig daran, energieeffizienter und energieautarker<br />
zu werden und haben bereits<br />
Photovoltaikanlagen in Pichlarn installiert.<br />
Haben Sie einen Ratschlag für den Nachwuchs?<br />
Die Hotellerie und Gastronomie ist eine<br />
wunderbare Branche für all jene, die gerne<br />
mit Menschen arbeiten. Ob jung oder schon<br />
lebenserfahren; für Quereinsteiger:innen ist<br />
sie ebenso bestens geeignet. Stichwort:<br />
Erwachsenen-Lehre. Zudem ist man in fast<br />
keiner anderen Branche so ortsungebunden.<br />
Am Anfang meiner Karriere habe ich zum<br />
Beispiel eine prägende und lehrreiche Zeit<br />
auf einem Kreuzfahrtschiff erlebt. Die Rolltreppe<br />
in unserem »Imlauer Hotel Pitter«<br />
existiert nur aufgrund meiner dortigen Erfahrungen<br />
als Servicemitarbeiter.<br />
Info<br />
Imlauer Hotels und Restaurants<br />
Rainerstraße 6, 5020 Salzburg<br />
www.imlauer.com<br />
okt–nov <strong>2022</strong> falstaff profi<br />
59
profi / HELDEN IM PORTRÄT<br />
DIE BESTEN<br />
ARBEITGEBER:INNEN<br />
<strong>2022</strong><br />
97<br />
Punkte<br />
MARIO<br />
KARPF<br />
»Unser Team arbeitet in wertschätzender<br />
und herzlicher Atmosphäre.«<br />
PROFI Mit 97 Punkten zählen Sie zu den<br />
besten Arbeitgeber:innen in der Hotel-Kategorie.<br />
Was macht Sie zu einem exzellenten<br />
Arbeitgeber?<br />
MARIO KARPF Von den Chefleuten bis hin<br />
zu den Hilfskräften sehen wir uns als eine<br />
»Postfamilie«. So werden sämtliche Anliegen<br />
der Mitarbeiter:innen von uns persönlich<br />
entgegengenommen und lösungsorientiert<br />
behandelt. Durch diese persönliche Ansprache<br />
geben wir unserem Team Rückhalt,<br />
sorgen für Entwicklungschancen und die<br />
Möglichkeit der persönlichen Entfaltung.<br />
Unser Team arbeitet beim »Arbeitgeber<br />
des Jahres 2019« in wertschätzender und<br />
herzlicher Atmosphäre.<br />
Doch Ihre Mitarbeiter:innen profitieren nicht<br />
nur davon, dass Ihre Anliegen ernstgenommen<br />
werden. Welche zusätzlichen Benefits<br />
bieten Sie noch?<br />
Das ist richtig. Wir möchten unseren Mitarbeiter:innen<br />
zudem eine gute WorkLife<br />
Balance bieten, dazu zählen auch geregelte<br />
Arbeitszeiten und adäquate, kostenlose<br />
Unterkünfte in unserem eigenen Mitarbeiter:innenhaus.<br />
Zudem ist die Benutzung<br />
der Wellnessanlage, des Hallenbads und des<br />
Fitnessraums für das gesamte Team kostenlos.<br />
Durch gemeinsame Aktivitäten in der<br />
Freizeit wie etwa TischtennisTurniere,<br />
Gesellschaftsspiele oder gemütliches Beisammensein<br />
sorgen wir für zusätzliche<br />
Abwechslung. Aber zurück zur WorkLife<br />
Balance: Genau diese sollten wir mehr in<br />
den Vordergrund stellen, um eine größere<br />
Anzahl junger Menschen für diese Branche<br />
begeistern zu können.<br />
Apropos junge Menschen: Haben Sie einen<br />
Ratschlag für den Nachwuchs?<br />
Überzeugt euch selbst von den guten Arbeitsbedingungen<br />
in den TopHotelbetrieben!<br />
In der Branche ist kein Tag wie der andere.<br />
Täglich finden sich neue Herausforderungen<br />
und die Tätigkeit ist sehr abwechslungsreich.<br />
Das liebe ich an meinem Beruf.<br />
Digitalisierung, steigende Kosten oder Ernährungstrends<br />
– welches Gastro-Thema bewegt<br />
Sie aktuell?<br />
Wie bei vielen sind die Teuerungswelle<br />
und der Fachkräftemangel derzeit die Hauptthemen<br />
für uns. Gegen das Zuwenig an<br />
Mitarbeiter:innen planen wir aber ab Sommer<br />
2023 eine weitere Maßnahme: Aktuell<br />
ist das »Hotel Post Ischgl« ein ZweiSaisonenBetrieb;<br />
die WinterSaison geht<br />
von Ende November bis Anfang Mai und<br />
die SommerSaison von Mitte Juni bis Mitte<br />
<strong>Sept</strong>ember. Wir wollen nun aber mit nächstem<br />
Sommer die Saison verlängern, um den<br />
Mit arbeiter:innen eine Jahresstelle bieten zu<br />
können und dadurch noch attraktiver als<br />
Arbeitgeber zu sein.<br />
MARIO KARPF<br />
Hoteldirektor<br />
Info<br />
Hotel Post Ischgl<br />
Dorfstraße 67<br />
6561 Ischgl<br />
www.post-ischgl.com<br />
PROMOTION Fotos: beigestellt<br />
60 falstaff profi okt–nov <strong>2022</strong>
HELDEN IM PORTRÄT / profi<br />
DIE BESTEN<br />
ARBEITGEBER:INNEN<br />
<strong>2022</strong><br />
98<br />
Punkte<br />
MELANIE<br />
HAUPTMANN<br />
»Wir müssen Mitarbeiter:innen vermitteln, dass sie<br />
nicht ›nur‹ Rezeptionist:in oder Servicemitarbeiter:in sind.«<br />
PROMOTION Fotos: beigestellt<br />
MELANIE HAUPTMANN<br />
Assistentin<br />
der Geschäftsleitung<br />
PROFI Sie haben sich beim <strong>Falstaff</strong> PROFI<br />
Arbeitgeber:innen-Check den ersten Platz in<br />
der Hotel-Kategorie geholt. Was macht das<br />
»Hotel Hochschober« zu einem exzellenten<br />
Arbeitgeber?<br />
MELANIE HAUPTMANN Wir haben uns von<br />
ganzem Herzen über diese tolle Auszeichnung<br />
gefreut – vielen lieben Dank! Seit 1929 ist das<br />
»Hotel Hochschober« ein Unternehmen, das<br />
für Tradition und Innovation steht. Im<br />
Beziehungs dreieck zwischen Gast, Mitarbeiter:innen<br />
und Lieferant:innen begegnen wir<br />
allen auf Augenhöhe und pflegen ein wertschätzendes<br />
Miteinander. Diese Haltung, die<br />
seit Gene rationen Teil der Hochschober-Philosophie<br />
ist, sowie die zahlreichen Benefits<br />
und Weiterbildungsmöglichkeiten der<br />
Mitarbeiter:innen-Akademie »MAK 2.0«<br />
weiß unser Team zu schätzen.<br />
Wie motivieren Sie Ihre Mitarbeiter:innen<br />
zusätzlich?<br />
Wir sehen unser gesamtes Hochschober-Team<br />
als »Agenten mit Talenten«, so auch der Name<br />
unserer Employer Branding-Kampagne.<br />
Nur wenn alle wissen, was das Ziel ist,<br />
was wir erreichen wollen und was zu<br />
tun ist, funktioniert das Zusammenspiel<br />
und wir kommen weiter. Für<br />
uns bedeutet es, dass wir uns jeden<br />
Tag bei unserer Morgenbesprechung<br />
oder anderen Teambesprechungen<br />
motivieren, um unser Ziel, dem Gast<br />
eine glückliche Urlaubszeit zu bereiten,<br />
zu erreichen. Wichtig ist, dass jede:r die<br />
jeweilige Rolle kennt. Und das allen klar ist,<br />
dass er oder sie ein wichtiger Bestandteil des<br />
großen Ganzen ist.<br />
Welche Benefits sind heute für Mitarbeitende<br />
nicht mehr wegzudenken?<br />
Zu den Selbstverständlichkeiten zählen durchgängig<br />
zeitgemäße, ansprechenden Unterkünfte,<br />
das hervorragende essen für die<br />
Belegschaft, die Dienstkleidung, Wasch- und<br />
Bügelmöglichkeiten. Dazu kommen viele<br />
weitere Vorteile und Aufmerksamkeiten:<br />
individuelle Arbeitszeitmodelle, ein transparentes<br />
Gehaltsschema, die Gleichstellung von<br />
Männern und Frauen, die gemeinsamen Feiern,<br />
die Aus- und Weiterbildungsmöglichkeiten,<br />
die Nutzung der Hoteleinrichtungen in<br />
der Freizeit, diverse Preisvorteile, die Teilhabe<br />
an Entscheidungen und vieles mehr.<br />
Was denken Sie, müssen wir tun, um mehr junge<br />
Menschen für diese Branche zu begeistern?<br />
Wir müssen Mitarbeiter:innen vermitteln,<br />
dass sie nicht »nur« Rezeptionist:in oder<br />
Servicemitarbeiter:in sind. Wir müssen zeigen,<br />
dass das Team für so viel mehr steht und<br />
jede:r viel Verantwortung trägt. Aus diesem<br />
Grund haben wir die Employer Branding<br />
Kampagne »Agenten mit Talenten« ins<br />
Leben gerufen. Weil wir mehr sind: Nämlich<br />
Agent:innen mit der Lizenz zum Informieren,<br />
Rühren, Berühren etc. Dieser neue und frische<br />
Auftritt hat sowohl in der Außenwahrnehmung<br />
als auch beim Wir-Gefühl des<br />
Teams viel bewirkt.<br />
Info<br />
Hotel Hochschober<br />
9565 Turracher Höhe 5<br />
www.hochschober.com<br />
okt–nov <strong>2022</strong> falstaff profi<br />
61
profi / HELDEN IM PORTRÄT<br />
DIE BESTEN<br />
ARBEITGEBER:INNEN<br />
<strong>2022</strong><br />
94<br />
Punkte<br />
JASMIN<br />
EDER<br />
»Wir arbeiten Hand in Hand mit unserem Team.«<br />
PROFI Ihr Hotel liegt inmitten des Naturparks<br />
Weißensee. Welche Rolle spielt<br />
Nachhaltigkeit in Ihrem Tun?<br />
JASMIN EDER Für uns ist die Nachhaltigkeit<br />
ein sehr großes Thema. Durch das Österreichische<br />
Umweltzeichen, mit welchem wir<br />
schon mehrfach ausgezeichnet wurden, setzen<br />
wir uns bereits seit Jahren mit Themen<br />
wie Energie-Effizienz, Nachhaltigkeit und<br />
Regionalität auseinander und leben dies tagtäglich<br />
im laufenden Betrieb. Die Schulungen<br />
der Mitarbeiter:innen dazu sind uns wichtig<br />
– sie bekommen beispielsweise Fahrräder zur<br />
Verfügung gestellt, um von der Unterkunft<br />
zum Hotel zu gelangen.<br />
nalen Top-Hotellerie als Arbeitnehmer:in nen<br />
tätig. Somit konnten wir die unterschiedlichen<br />
Facetten der Hotellerie und Gastronomie aus<br />
der Sicht eines bzw. einer Dienstnehmer:in<br />
kennenlernen – es waren viele positive Erfahrungen<br />
dabei, aber auch negative, welche uns<br />
zu der Erkenntnis brachten: So möchten wir<br />
unser Team nicht führen. Viele Seminare,<br />
welche unsere Sichtweise zum Thema aktuell<br />
halten, sind die Basis für eine wertschätzende,<br />
ehrliche, faire und moderne Mitarbeiter:innen-Führung.<br />
So ist das »Regitnig« aktuell<br />
mit dem staatlichen Gütesiegel »Familie<br />
und Beruf« ausgezeichnet und wurde zum<br />
»Besten Arbeitgeber Kärntens« gewählt.<br />
Apropos Fachkräfte: Wie motivieren Sie Ihre<br />
Mitarbeiter:innen?<br />
Wir arbeiten Hand in Hand mit unserem Team.<br />
Jede:r Einzelne hat Gestaltungsmöglichkeiten,<br />
kann sich entfalten und Engagement einbringen.<br />
Eine Stärken-Schwächen-Analyse bildet<br />
die Basis des Einsatzbereiches. Ein offenes<br />
Gesprächsklima ist uns wichtig. So können<br />
wir auf Lebensveränderungen unserer<br />
Mitarbeiter:innen entsprechend eingehen.<br />
Durch diese Handhabe wählten Sie auch Ihre<br />
Mitarbeiter:innen beim <strong>Falstaff</strong> PROFI Arbeitgeber:innen-Check<br />
unter die Besten. Was<br />
macht Sie zu herausragenden Arbeitgeberin?<br />
Nach der Matura waren wir selbst als »Saisoniers«<br />
in der österreichischen und internatio-<br />
Sie haben erzählt, selbst als »Saisoniers«<br />
begonnen zu haben. Haben Sie einen Ratschlag<br />
für den Nachwuchs und deren Karriere<br />
in der Branche?<br />
Frag beim Bewerbungsgespräch die Mitar bei -<br />
ter:innen, wie es ist, in diesem Betrieb zu arbeiten.<br />
So findet man schnell heraus, was für<br />
den Betrieb in Punkto Belegschaft wichtig ist.<br />
Was lieben Sie selbst an der Branche, an<br />
Ihrer täglichen Arbeit?<br />
Jede:r von uns hat das Glück, in dem<br />
Bereich unseres Hotels arbeiten zu<br />
können, der seinen:ihren Fähigkeiten<br />
entgegenkommt und Freude macht.<br />
Was wir besonders schätzen, ist, dass<br />
man kreativ sein kann, vieles ausprobieren<br />
und auch umsetzen darf und wir<br />
ein grandioses Team haben, das mit uns<br />
gemeinsam das wertvolle Produkt »Urlaub<br />
im Regitnig« gestaltet.<br />
Info<br />
Hotel Regitnig<br />
Techendorf 33, 9762 Weißensee<br />
www.regitnig.com<br />
JASMIN EDER<br />
Hotelière<br />
PROMOTION Fotos: beigestellt<br />
62 falstaff profi okt–nov <strong>2022</strong>
HELDEN IM PORTRÄT / profi<br />
DIE BESTEN<br />
ARBEITGEBER:INNEN<br />
<strong>2022</strong><br />
98<br />
Punkte<br />
MARKO<br />
VULJAN<br />
»Gastgeber:in zu sein, ist kein Job, sondern<br />
eine Lebenseinstellung.«<br />
PROMOTION Fotos: Falkensteiner, Lorenzo Marko<br />
MARKO VULJAN<br />
General Manager<br />
PROFI Sie zählen beim <strong>Falstaff</strong> PROFI<br />
Arbeitgeber:innen-Check zu den Besten.<br />
Was macht Sie zu einem herausragenden<br />
Arbeitgeber?<br />
MARKO VULJAN Ich versuche immer authentisch<br />
zu bleiben – Bodenständigkeit und<br />
Empathie für meine Mitmenschen sind mir<br />
sehr wichtig. Das gilt auch im beruflichen<br />
Alltag. Im Team achte ich auf einen wertschätzenden<br />
Umgang miteinander und lebe<br />
diesen auch selbst vor. Die guten Beziehungen<br />
und teilweise auch langjährigen Freundschaften<br />
im Team zeigen mir, dass dieser Weg ein<br />
richtiger ist. Dabei lasse ich meine Mitarbeiter:innen<br />
sehr selbstständig arbeiten, das heißt<br />
ich delegiere nicht nur Aufgaben, sondern<br />
übergebe ihnen auch rasch neue Kompetenzen.<br />
Nur so können sie zu zukünftigen Führungskräften<br />
werden. Regelmäßiges Feedback<br />
und Lob sind auch sehr wichtig. Eigentlich<br />
behandle ich die Mitglieder meines Teams so,<br />
wie ich selbst gerne behandelt werde. Wenn<br />
man will, ist das die magische Formel.<br />
Wie können wir wieder mehr junge Menschen<br />
für diese Branche begeistern?<br />
Für die junge Generation ist Lebensqualität<br />
sehr wichtig. Und die suchen<br />
sie auch an ihrem Arbeitsplatz. Sie<br />
möchten sich mit dem Unternehmen,<br />
für das sie arbeiten, identifizieren<br />
können. Sie möchten lernen, sich<br />
weiterentwickeln, aber auch gelobt<br />
werden. Das gilt für die Tourismusbranche<br />
wie für jede andere und hier hat auch<br />
bereits ein Change begonnen. Für mich heißt<br />
das Zauberwort Kommunikation.<br />
Können Sie uns das näher beschreiben?<br />
Wir müssen zeigen, wie vielfältig und spannend<br />
eine Karriere im Tourismus ist. In den letzten<br />
Jahren hat sich die Branche stark verändert –<br />
es gibt variable Arbeitsmodelle, der Tourismus<br />
ist digital geworden, die Entwicklungsmöglichkeiten<br />
sind schier unendlich. Wir bieten<br />
zum Beispiel über unsere digitale Lernplattform<br />
»FALQON« zahlreiche Workshops,<br />
Kurse und Coachings an. Wir schicken unsere<br />
Mitarbeiter:innen zu nationalen und internationalen<br />
Wettbewerben – ein wichtiges Sprungbrett<br />
für eine spätere internationale Karriere<br />
– und wir achten darauf, dass auch der Spaß<br />
nicht zu kurz kommt. Unsere wichtigsten<br />
Botschafter:innen sind unsere Mitarbeiter:innen.<br />
Wenn sie gut über uns und die Branche<br />
reden, ist das die beste Werbung!<br />
Haben Sie einen Ratschlag für den Nachwuchs?<br />
Gastgeber:in zu sein, ist kein Job, sondern<br />
eine Lebenseinstellung. Wer diese Einstellung<br />
und Leidenschaft in sich trägt, wird Erfolg<br />
haben und im Laufe seiner Karriere immer<br />
wieder belohnt werden.<br />
Was ist bei Ihnen für die Zukunft geplant?<br />
Ich werde auch in der Zukunft mit Herz und<br />
Seele Gastgeber sein, weiter an mir arbeiten<br />
und versuchen aus jedem Tag den besten<br />
zu machen.<br />
Info<br />
Falkensteiner Hotel & Spa Carinzia<br />
Tröpolach 156, 9631 Tröpolach<br />
www.falkensteiner.com/hotel-spa-carinzia<br />
okt–nov <strong>2022</strong> falstaff profi<br />
63
profi / HELDEN IM PORTRÄT<br />
DIE BESTEN<br />
ARBEITGEBER:INNEN<br />
<strong>2022</strong><br />
98<br />
Punkte<br />
MARTINA SAND, LOUIS<br />
MÄRZ & RICO HAFERKORN<br />
»So klischeehaft es auch klingt: Für uns ist die Hotellerie<br />
einfach die schönste Branche der Welt!«<br />
PROFI Sie zählen beim <strong>Falstaff</strong> PROFI<br />
Arbeitgeber:innen-Check zu den Besten.<br />
Worauf führen Sie dieses großartige<br />
Ergebnis zurück?<br />
MARTINA SAND Mit einer flachen Hierarchie<br />
und einer damit verbundenen sehr offenen<br />
Unternehmenskultur geben wir Menschen<br />
jedweder Couleur die Chance, eine Ausbildung<br />
bei uns zu absolvieren oder bereits<br />
Gelerntes umzusetzen. Sicherlich haben wir<br />
aufgrund dieser Herangehensweise derzeit<br />
vergleichsweise geringere Mitarbeiter:innen-<br />
Sorgen, wie sie viele andere Kolleg:innen<br />
haben. Wir haben 19 Azubis aus unserem<br />
Heimatort genauso wie aus dem Ausland.<br />
Insgesamt sind es 120 Teammitglieder, welche<br />
das Herz unseres Hotels bilden.<br />
Sie sprachen von Ihren Azubis und den<br />
Problemen anderer Betriebe, solche zu<br />
finden. Was denken Sie, müssten wir tun,<br />
um mehr junge Menschen für diese Branche<br />
zu begeistern?<br />
RICO HAFERKORN Ganz klar: Weniger jammern<br />
und mehr Betrieben die Chance geben,<br />
durch ihre Arbeitserfolge mit jungen Menschen<br />
zu begeistern. Wir haben dazu gerade<br />
Video- Clips gedreht und hoffen, das leider<br />
oftmals in den Medien aufgezeigte negative<br />
Bild der Branche zu »reframen«. Die sozialen<br />
Medien bieten hier eine unglaub liche Plattform.<br />
Damit erreichen wir nicht nur potenzielle<br />
Gäste, sondern auch Mitar beiter:innen.<br />
Was lieben Sie selbst an der Branche, an<br />
Ihrer täglichen Arbeit?<br />
MARTINA SAND Jeder Tag ist eine neue –<br />
und auch schöne – Herausforderung, denn<br />
jeder Gast ist anders und es gilt, ihm alle<br />
Aufmerksamkeit zu schenken.<br />
MARTINA SAND,<br />
LOUIS MÄRZ UND<br />
RICO HAFERKORN<br />
Management Team<br />
Welches Gastro-Thema bewegt Sie aktuell?<br />
LOUIS MÄRZ Ganz klar, die steigenden Energiekosten<br />
zwingen zum Umdenken und auch<br />
die neuen Ernährungstrends stellen uns vor<br />
finanzielle Hürden. Ob und inwieweit die<br />
Gäste bereit sind, neue – und damit auch<br />
teurere – Wege mitzugehen, wird sich zeigen.<br />
Auf jeden Fall werden wir weiterhin die<br />
Kommunikation mit den Gästen suchen und<br />
versuchen, ihren Erwartungen zu entsprechen.<br />
Digitalisierung ist ein Muss, aber wir<br />
werden weder im Front Office noch im Service<br />
auf Roboter setzen. Wir sind<br />
Gastgeber:innen und wollen das auch durch<br />
unsere persönliche Präsenz zeigen.<br />
Was ist bei Ihnen für die Zukunft geplant?<br />
RICO HAFERKORN Wir werden weiterhin<br />
auf »Zukunft Ausbildung« mit hoher Eigeninitiative<br />
durch zwei hauseigene Trainerinnen<br />
sowie interner und externer Prüfungsvorbereitung<br />
setzen und unser Ziel wird sein,<br />
vielen jungen Menschen, aber auch Quereinsteiger:innen<br />
– egal welchen Alters –, die<br />
Hotelwelt näher zu bringen. So klischeehaft<br />
es auch klingt: Für uns<br />
ist die Hotellerie einfach die<br />
schönste Branche der Welt!<br />
Info<br />
Riessersee Hotel<br />
Riess 5<br />
82467 Garmisch-Partenkirchen<br />
www.riessersee-hotel.de<br />
PROMOTION Fotos: Riessersee Hotel<br />
64 falstaff profi okt–nov <strong>2022</strong>
HELDEN IM PORTRÄT / profi<br />
DIE BESTEN<br />
ARBEITGEBER:INNEN<br />
<strong>2022</strong><br />
98<br />
Punkte<br />
SONJA & PETER<br />
ZANGERL<br />
»Heutzutage ist es leichter, ganz oben anzukommen,<br />
als das früher möglich war.«<br />
PROFI Sie zählen beim <strong>Falstaff</strong> PROFI<br />
Arbeitgeber:innen-Check mit 98 Punkten zu<br />
den Besten. Was macht Sie zu herausragenden<br />
Arbeitgeber:innen?<br />
SONJA ZANGERL Das lässt sich sehr gut mit<br />
unserem Slogan »Heimat, Ursprung, Liebe«<br />
zusammenfassen. Wir leben für diese<br />
Aspekte und versuchen sie auch an unsere<br />
Mitarbeiter:innen weiterzugeben. Aber nicht<br />
nur das: Um unsere Mitarbeiter:innen zu<br />
motivieren, gehört ein guter Zahltag natürlich<br />
genauso dazu, ist aber nicht alles. Ebenso<br />
braucht es eine kostenlose Unterkunft<br />
und Verpflegung, geregelte freie Tage und<br />
Zeit für genügend Aktivitäten.<br />
Welche Benefits sind heute für Mitarbeitende<br />
nicht mehr wegzudenken?<br />
PETER ZANGERL Ich denke, dass freie Kost<br />
und Logis sowie die Möglichkeit, sich weiterzubilden<br />
– sei es intern oder extern –<br />
unumgänglich sind. Ich nehme auch an, dass<br />
das größte Thema mittlerweile die Freizeit<br />
ist; meinem Empfinden nach, möchte jeder<br />
junge Mensch so viel als möglich davon<br />
haben. Daher muss die Work-Life-<br />
Balance auch stimmen.<br />
Haben Sie einen Ratschlag für den Nachwuchs?<br />
PETER ZANGERL Es braucht vor allem<br />
Durchhaltevermögen und Konsequenz. Heutzutage<br />
ist es meiner Meinung nach leichter,<br />
ganz oben anzukommen, als es das früher<br />
möglich war. Jede Arbeit, die man gerne<br />
macht, macht man auch gut.<br />
Was lieben Sie selbst an der Branche, an<br />
Ihrer täglichen Arbeit?<br />
SONJA ZANGERL Ich liebe daran, dass man<br />
immer wieder neue Menschen kennenlernt<br />
und so vieles erleben kann. Wir sagen immer:<br />
Nach einer Wintersaison könnten wir ein<br />
ganzes Buch schreiben.<br />
PROMOTION Fotos: Florian Scherl, Sonne-Ischgl<br />
SONJA & PETER<br />
ZANGERL<br />
Gastgeberin<br />
Was denken Sie, können bzw.<br />
müssen wir tun, um mehr junge<br />
Menschen für diese Branche zu<br />
begeistern?<br />
SONJA ZANGERL Wir müssen darauf<br />
achten, dass unser Beruf nicht immer<br />
so schlecht geredet wird beziehungsweise<br />
dürfen das auch nicht zulassen. Er ist einer<br />
der schönsten Berufe, den ich mir vorstellen<br />
kann. Man kann viel erleben und lernt immer<br />
wieder etwas Neues dazu. Sogar nach mehr<br />
als 30 Jahren in der Gastronomie lerne auch<br />
ich hin und wieder etwas Neues dazu.<br />
Info<br />
Top Hotel Sonne<br />
Dorfstraße 57<br />
6561 Ischgl<br />
www.sonne-ischgl.at<br />
okt–nov <strong>2022</strong> falstaff profi<br />
65
Als Beilage fast zu schade.<br />
Macht die Beilage zur Hauptsache: der köstliche Darbo Zwetschkenröster.<br />
www.darbo.at<br />
DMB.
Produkte, Hersteller, Rezepte – so schmeckt Erfolg.<br />
Foto: Joann Pail<br />
360 Grad Mission. Die Gründer der »Big Mamma Group«, Tigrane Seydoux und Victor Lugger, arbeiten stets daran, ihre Gäste gefühlsmäßig nach Italien zu versetzen. Das Konzept<br />
funktioniert. Mit mittlerweile 180 Produzent:innen an der Hand und einem ungewöhnlich opulenten Design.<br />
okt–nov <strong>2022</strong> falstaff profi<br />
67
profi / IM FOKUS<br />
Nashi: Die Frucht mit süß-aromatischem Geschmack und »doppeltem« Namen<br />
Kontrast zur Schärfe<br />
Im Grunde kann man die Nashi-Birne<br />
in der Küche so wie eine hiesige Birne<br />
verwenden. Im »Sra Bua«, dem<br />
Restaurant im Kempinski Hotel<br />
»Das Tirol«, wird sie auch gerne als<br />
Kontrast zur Schärfe in würzigen<br />
Gerichten wie Currys oder in der<br />
Pâtisserie genutzt. Ebenso in einer<br />
Hirsch-Variation des Korea-Klassikers<br />
Bulgogi schmeckt die Frucht.<br />
China oder Japan?<br />
Eine feine Abweichung: Optisch sieht man<br />
recht schnell den Unterschied zwischen<br />
chinesischer und japanischer Nashi-Birne,<br />
denn erstere hat eine braune Schale,<br />
zweitere hingegen eine gelbe. Die Fruchtschale<br />
ist bei beiden essbar, das Kerngehäuse<br />
gehört entfernt.<br />
Zum Ausprobieren<br />
<strong>Falstaff</strong>-Rezept<br />
Bulgogi vom Hirsch<br />
mit Romanasalat<br />
Hier geht’s zum Rezept<br />
Herbstzeit ist Wildzeit! Wem dabei die klassische<br />
Birne als Unterlage für die Preiselbeeren aber<br />
zu fad geworden ist, der kann es mit der Nashi<br />
probieren. Die vitamin- und mineralstoffreiche Frucht<br />
bringt einen ähnlichen Geschmack wie die Birne mit, ihr<br />
Fruchtfleisch ist aber fest-körnig und gleicht eher dem<br />
eines Apfels. Dabei sollte die auch als chinesische, koreanische,<br />
japanische oder asiatische Birne bezeichnete Frucht<br />
so frisch wie möglich verarbeitet werden, wie Assistant<br />
F&B Managerin des Kempinski Hotels »Das Tirol«, Sandra<br />
Span, weiß: »Sobald sie geschält ist, wird sie genau<br />
wie unsere heimischen Birnen oder Äpfel braun.« Übrigens:<br />
Beim Namen der Nashi-Birne meinte man es mit ihr<br />
nur allzu gut, denn Nashi heißt aus dem Japanischen<br />
übersetzt auch Birne. Doppelt hält hier wohl besser.<br />
Lieber frisch als aus der Dose<br />
Die ab August, Anfang <strong>Sept</strong>ember drei Wochen<br />
pflückreifen Nashi-Birnen sind im Gourmet-<br />
Handel oder in gut sortierten Supermärkten um<br />
etwa 1,50 bis 3,- Euro pro Stück frisch erhältlich,<br />
jedoch nur kurzfristig lagerfähig. »Es gibt sie<br />
allerdings auch als Konserve, da verliert sie<br />
aber ihren frischen Geschmack«, sagt Span.<br />
Fotos: Shutterstock<br />
68 falstaff profi okt–nov <strong>2022</strong>
Ihr Partner für<br />
nationale & internationale<br />
Fleischspezialitäten.<br />
Duroc<br />
Strohschwein<br />
aus Österreich<br />
Iberico<br />
aus Spanien<br />
Mangalica<br />
aus Ungarn<br />
www.wiesbauer-gourmet.at
profi / GRILL & BBQ<br />
Wagyü Surf & Turf 180 Grad<br />
Jakobsmuschel / Sellerie / Senf /<br />
Jalapeño / Johannisbeere /<br />
Kresse / weißer Pfeffer<br />
70 falstaff profi okt–nov <strong>2022</strong>
FEUER<br />
FREI<br />
Den besonderen Kick mit Röstaromen. Grillen & BBQ zeigen<br />
sich als martialische Art der Zubereitung, schließen allerdings<br />
Fine-Dining nicht aus. Mit Feuer und Kohle zur Extraklasse.<br />
TEXT ALEXANDRA GORSCHE<br />
FOTOS THORSTEN KLEINE HOLTHAUS, THOMAS PFEIFFER/MATTHAES<br />
Fine dining<br />
Heiko Antoniewicz und Ludwig Maurer zeigen<br />
in ihrem Werk »Fine Dining Grill & BBQ«, dass<br />
die lang belächelte Barbecue-Szene gar nicht<br />
so weit von der Fine Dining Küche entfernt ist,<br />
sondern ebenso nach Perfektion strebt.<br />
okt–nov <strong>2022</strong> falstaff profi<br />
71
profi / GRILL & BBQ<br />
3-2-1 ST. LOUIS CUT 120 Grad<br />
BBQ-Mop / Malzbier / Wirsing /<br />
Weißkraut / Hokkaidokürbis<br />
72 falstaff profi okt–nov <strong>2022</strong>
Röst- und Raucharomen bringen Schwung<br />
in die Menüs der gehobenen Gastronomie.<br />
Am Grill landen Austern, Jakobsmuscheln<br />
und Langusten – aber nicht nur Edelprodukte<br />
und -stücke, sondern auch Schnitte<br />
wie Flat Iron (Mittelstück der Schulter) und Brisket<br />
(Rinderbrust ohne Knochen) avancieren zu Delikatessen.<br />
Ein Trend sind ganze Grillmenüs, die nicht mehr nur im<br />
Sommer, sondern auch im Winter auf den Karten landen.<br />
GEMÜSE SOLL ES SEIN<br />
Starke Themen sind Gemüse am Grill, Gewürze und weiterführende<br />
Zubereitungsarten von Produkten. Es ist<br />
»in«, Gemüse zu smoken und anschließend zu Pürees,<br />
Brotaufstrichen, Gewürz- oder Dipsaucen zu verarbeiten.<br />
Spannend ist ebenso geräuchertes Gemüse als Gazpacho zu<br />
servieren, die Möglichkeiten sind grenzenlos. Grundvoraussetzung<br />
sind qualitativ hochwertige Grundprodukte,<br />
Know-how und Verständnis für das indirekte und direkte<br />
Grillen und den Umgang mit der Kerntemperatur (Rastphase).<br />
Tipp: Gerade für die Wintermonate empfehlen sich<br />
Gewürze wie Zimt, Gewürznelken, Wacholderbeeren,<br />
Sternanis und Piment, die winterliche Aromen für Pökellösungen,<br />
Saucen und Rubs unterstreichen.<br />
SHOWCOOKING<br />
Die <strong>Profi</strong>s sind sich einig. Der Show-Effekt muss zumindest<br />
zum Teil bestehen bleiben. Gäste identifizieren sich<br />
mit dem Vorgang des Grillens, daher sorgt man mit dem<br />
Live-Act für besondere emotionale Momente.<br />
STARTKLAR FÜR DEN WINTER<br />
Um auch in den kühlen Jahreszeiten Gäste zu begeistern,<br />
sollte ein perfekter Unterstand ebenso gewährleistet sein,<br />
wie die passenden gusseisernen Grillutensilien. Heiße<br />
Saucen und Schmorgerichte oder auch Waffeln. Ohne<br />
Gusseisen wird das Outdoor-Vergnügen nicht lange<br />
anhalten. Für Feuerkörbe und Lagerfeuer-Feeling eignet<br />
sich ein Kindling Cracker, mit diesem feststehenden umgedrehten<br />
Holzspalter ist exakt zu bestimmen, wo das<br />
Holz gespalten wird. Erlebnisgastronomie durch und<br />
durch ist mit einem Tischgriller möglich, bei dem auch<br />
Gäste selbst Hand anlegen können. Tipp: Big Green Egg.<br />
FINE DINING GRILL & BBQ<br />
Ludwig Maurer, Heiko Antoniewicz<br />
Umfang: 240 Seiten<br />
Verlag Matthaes<br />
ISBN: 978-3-98541-059-0<br />
okt–nov <strong>2022</strong> falstaff profi<br />
73
profi / NACHHALTIGKEIT<br />
BETTER TOMORROW<br />
Wedl sorgt mit Nachhaltigkeitskonzept für ein besseres Morgen<br />
Der Tiroler Lebensmittelgroßhändler Wedl bietet an seinen<br />
fünf Standorten alles, was Personen aus Gastronomie<br />
oder Hotellerie wie auch Privatkund:innen für Genussmomente<br />
brauchen. Höchste Qualität steht für das Unternehmen<br />
dabei an erster Stelle, aber auch in Sachen Nachhaltigkeit<br />
präsentiert sich Wedl vorbildlich. So setzt man gezielt auf die<br />
Weiterentwicklung der eigenen Nachhaltigkeitskonzepte: Durch<br />
die Erweiterung bestehender Maßnahmen und die Einführung<br />
neuer Verfahren soll an einer besseren Zukunft für die<br />
kommenden Generationen gearbeitet werden. Der<br />
Fokus liegt unter anderem auf effizientem Energiemanagement,<br />
Förderung der Regionalität und<br />
sozialem Engagement. Lorenz Wedl, Mitglied<br />
der Geschäftsführung beim Handelshaus Wedl,<br />
fasst zusammen: »Ziel ist schlussendlich, ein<br />
besseres Morgen für alle – die Kund:innen,<br />
die Mitarbeiter:innen und das Unternehmen –<br />
zu schaffen.«<br />
Achtsamkeit und Zufriedenheit<br />
Bei Wedl werden die Mitarbeiter:innen in<br />
ihren Stärken gefördert und nach Interesse<br />
und Kompetenzen eingesetzt. Möglichkeiten<br />
zur Weiterbildung, flexible Arbeitszeiten<br />
und die Förderung ihrer Gesundheit<br />
tragen zum allgemeinen Wohlergehen bei.<br />
Erfolg durch Regionalität<br />
Frische und Qualität sowie klares<br />
Bekenntnis zu heimischen<br />
Produkten: Durch die langjährige<br />
Zusammen arbeit mit österreichischen<br />
Landwirt:innen kann Wedl<br />
Ware aus kontrolliertem Anbau<br />
anbieten und den Kund:innen<br />
gleichzeitig größtmögliche<br />
Frische garantieren.<br />
Nachhaltige Zukunft<br />
2018 wurde in der Firmenzentrale in Mils eine<br />
100-Kilowatt-Photovoltaikanlage installiert,<br />
die dieses Jahr um weitere 140 kW ausgebaut<br />
wird. Im C+C Wedl Saalfelden ist bereits<br />
eine Anlage mit 350 kW in Betrieb. Für das<br />
kommende Jahr ist außerdem der Einsatz<br />
von Photovoltaikanlagen in Vöcklabruck,<br />
Wien, Villach und Innsbruck in Planung, die<br />
zusammengerechnet über ein Megawatt<br />
an Leistung produzieren sollen.<br />
PROMOTION Fotos: Wedl, Shutterstock<br />
74 falstaff profi okt–nov <strong>2022</strong>
profi / GEMÜSEWEIN<br />
BEETE<br />
BITTE<br />
Alkoholfreien oder -reduzierten Alternativen zu Wein fehlt es häufig an<br />
geschmacklicher Tiefe. Das dürfte sich nun ändern: Durch findige Küchenchefs,<br />
Sommeliers und Fermentationsfanatiker, die das »NoLo«-Segment mithilfe von<br />
Gemüse und anderer außergewöhnlicher Zutaten revolutionieren.<br />
TEXT SONJA PLANETA<br />
Zum Amuse-Gueule ein spritziger<br />
Fenchel Pet-Nat, zur gefüllten<br />
Zucchiniblüte ein Rhabarber<br />
Sparkling Rosé, zum Kürbis ein<br />
Weißwein aus Löwenzahn und<br />
zum »Filet Mignon« aus Auberginen ein<br />
dunkles Bier aus Birke: Wer sich bei Ivan und<br />
Sergey Berezutskiy in ihrem Moskauer Restaurant<br />
»Twins Garden« für das vegetarische<br />
Menü entscheidet, der bekommt Gemüse,<br />
Pilze und Kräuter nicht nur am Teller serviert,<br />
sondern auch im Glas. 14 pflanzliche<br />
Weine und andere Getränke begleiten das<br />
Menü. Die Weine werden in kleinen Mengen<br />
von 15 bis 20 Litern pro Gemüse und einem<br />
Alkoholgehalt zwischen 3,5 und 10 Volumenprozent<br />
produziert werden. Begonnen<br />
haben die Brüder 2017 mit Tomatenwein,<br />
dessen Herstellung der herkömmlichen Weinproduktion<br />
am nächsten kommt: Die Tomaten<br />
werden gepresst und der Saft anschließend<br />
mit Burgunderhefe und Zucker vergoren.<br />
Seither ist im »Twins Garden« eine<br />
beachtliche Gemüsewein-Kollektion entstanden:<br />
Vergoren wird schier alles, was zu einem<br />
überwiegenden Teil auf der eigenen Farm<br />
außerhalb Moskaus wächst. Dazu gehören<br />
neben den bereits erwähnten Gemüsesorten<br />
und Kräutern auch noch Topinambur, Petersilie,<br />
Steinpilze, Pfifferlinge, Morcheln, Birkenpilze,<br />
Rote Bete, Schwarzer Trüffel,<br />
Karotte und Pastinake. Auch Lauch Met und<br />
Artischocken Cola waren bereits Teil der<br />
Menübegleitung. Bei der Herstellung greifen<br />
Ivan and Sergey Berezutskiy auf unterschiedliche<br />
Methoden zurück, die jedoch allesamt<br />
aus dem traditionellen Weinbau stammen. Im<br />
Gegensatz zum Tomatenwein basiert die Version<br />
mit Löwenzahn beispielsweise auf einer<br />
kalten Infusion aus den Blütenblättern, der<br />
Wein aus Steinpilzen auf einer Pilzbrühe. Für<br />
den Rote Bete Wein orientierte sich das Brüderpaar<br />
wiederum an der Biodynamie: Nach<br />
anfänglichen Fehlversuchen war das Ergebnis<br />
erst zufriedenstellend, als der Wein bei<br />
zunehmendem Mond gefüllt wurde. Generell<br />
gelingt es den Berezutskiy-Brüdern, mit jeder<br />
neuen Kreation das geschmackliche Potenzial<br />
von Gemüse vollends offenzulegen. Mit ihrer<br />
Herangehensweise sind sie am Sektor der<br />
»no & low alcohol« (kurz: NoLo) Alternativen<br />
zu Wein aber nach wie vor eine Ausnahme.<br />
VON DER FERMENTATION ZUR CUVÉE<br />
Denn obwohl die Nachfrage nach alkoholfreien<br />
und -reduzierten Alternativen aufgrund<br />
des anhaltenden Gesundheits- ><br />
Fotos: Andreas Omvik, Shutterstock<br />
76 falstaff profi okt–nov <strong>2022</strong>
Himbeere<br />
Goldrute<br />
Rhabarber<br />
Stachelbeere<br />
Rosa Pfeffer<br />
Muri<br />
Mit seinen Blends aus unterschiedlichen<br />
fermentierten Basisgetränken hebt<br />
Murray Paterson das Thema alkoholfreie<br />
Wein-Alternativen auf ein neues Level.<br />
okt–nov <strong>2022</strong> falstaff profi<br />
77
profi / GEMÜSEWEIN<br />
><br />
trends ungebrochen ist, ist es immer noch<br />
gängige Praxis, Wein, aber auch Spirituosen<br />
zu entalkoholisieren und als alkoholfreie<br />
Variante zu verkaufen. Das mag der einfachere<br />
Weg sein, ist in den meisten Fällen aber<br />
geschmacklicher Nonsens. Wesentlich spannender,<br />
weil aromatisch komplexer und vielfältiger,<br />
sind hingegen Weinalternativen, die<br />
von Grund auf neu gedacht werden. Die<br />
nicht versuchen, einen Geschmack zu imitieren,<br />
sondern als eigenständiges Produkt<br />
funktionieren. So wie auch die alkoholfreien<br />
Cuvées der Marke Muri Drinks von Murray<br />
Paterson und Ioakeim Goulidis aus Kopenhagen.<br />
Das Gründer-Duo, das zuletzt in der<br />
Experimental-Destillerie Empirical bzw. im<br />
Noma Fermentationslabor tätig war, greift<br />
bei der Herstellung seiner Drinks auf unterschiedliche<br />
Techniken wie Kohlensäuremazeration,<br />
Holzräucherung und Lacto-Fermentation<br />
sowie auf ausgefallene Zutaten zurück.<br />
Dadurch entstehen Basisgetränke wie Kefir,<br />
Tee, Kwass, Met und Kombucha, die<br />
anschließend miteinander verschnitten werden.<br />
Aktuell hat Muri drei Cuvées im Sortiment:<br />
Die Champagner-Alternative »Passing<br />
Clouds« aus Stachelbeerwein, Quittenkefir,<br />
Jasmintee und Geranien- & Waldmeister-<br />
Kwass, den Sparkling Rosé »Yamilé« aus<br />
kohlensäurehaltigem Himbeer- und Stachelbeermet,<br />
geräuchertem Lacto-Rhabarber und<br />
Kefir aus Goldruten und rosa Pfeffer sowie<br />
»Nuala« aus schwarzem Johannisbeerenund<br />
Schlehenwein, Eichen-Kombucha,<br />
Kamille-Kefir, Keemun-Tee und Feigenblatt<br />
& Kiefern-Kwass. Letztgenannte Cuvée<br />
kommt unter anderem in der alkoholfreien<br />
Getränkebegleitung im veganen Wiener Fine-<br />
Dining Restaurant »Jola« zum Einsatz. Das<br />
Inhaberpaar Larissa Andres und Jonathan<br />
Wittenbrink servieren die Rotwein-Alternative<br />
zum Brot-Gang aus Koji-fermentierter<br />
Roter Bete der Gemüse- Charcuterie Flora &<br />
Rauna, einer halb gedämpften, halb gebackenen<br />
Focaccia, Zitronen-Oliven-Thymiancreme<br />
und Olivenöl.<br />
><br />
Omerto<br />
In Quebec in Kanada produziert der gebürtige<br />
Belgier Pascal Miche auf seiner Domaine<br />
de la Vallée du Bras Wein aus Tomaten nach<br />
alter Familientradition.<br />
Tomate<br />
»Fermentiertes in der<br />
Getränkebegleitung ist<br />
wesentlich bekömmlicher als<br />
Saft und bringt zudem ganz<br />
andere Aromen mit sich.«<br />
Fotos: Omerto, Shutterstock<br />
LARISSA ANDRES Jola Wien<br />
78 falstaff profi okt–nov <strong>2022</strong>
profi / GEMÜSEWEIN<br />
PRICKELNDER SELLERIE<br />
Mit Gemüsewein experimentiert auch Philipp<br />
Schneider, Sommelier im »Hotel Gasthof<br />
Hirschen« in Schwarzenberg in Vorarlberg.<br />
Auf der Suche nach einer alkoholreduzierten<br />
Alternative zu herkömmlichem Wein, die<br />
sich gut zu Gemüsegerichten kombinieren<br />
lässt, kam ihm die Idee für Rote Bete Wein.<br />
Die Hefen organisierte sich Schneider von<br />
einer regionalen Brauerei. Serviert wird<br />
der erdige Drink zum Amuse-Gueule aus<br />
konfierter Roter Bete oder Borschtsch.<br />
Zudem gibt es erste Versuche für einen<br />
Sparkling Sellerie, der mittels zweiter<br />
Flaschengärung hergestellt wird und gut zu<br />
Schinkengerichten passen soll. Zum<br />
Vorlockern der Kohlenhydrate wird der<br />
Sellerie zuerst im Ofen geschmort und<br />
anschließend mit Zucker oder Honig eingemaischt,<br />
ehe er mit Hefe im Gärballon vermischt<br />
und drei Wochen fermentiert wird.<br />
Aktuell hat die prickelnde Sektalternative<br />
rund 4,2 Volumenprozent Alkohol, in<br />
Zukunft will Schneider seine Getränke aber<br />
auch ohne Alkohol hinbekommen. Bereits im<br />
Sommer will er sich an weiterem Gemüse wie<br />
Rüben und Süßkartoffeln versuchen. Generell<br />
sind die Auswahlmöglichkeiten bei Obst<br />
und Gemüse groß. Selbst aus Ananas und<br />
Bananen lässt sich Wein herstellen. Vor wenigen<br />
Jahren machte damit etwa der in Wien<br />
lebende Kongolese Yves Mulume Chikuru<br />
auf sich aufmerksam, als er nach alter Tradition<br />
seines Heimatlandes vollreife Bananen<br />
zu einem Getränk vergor, das mit seinen<br />
süßen und fruchtigen Noten mehr an Dessertwein,<br />
Beerenauslese oder Sherry erinnert,<br />
als an Weißwein.<br />
Bleibt also zu hoffen, dass das Thema NoLo-<br />
Weinalternativen in der Beverage-Branche<br />
weiter Fahrt aufnimmt. Dann dürfen sich<br />
Gäste nämlich bald auf weitere spannende<br />
Geschmackserlebnisse freuen. Die Grundstein<br />
wurde durch Vorreiter wie »Twins<br />
Garden« und »Muri« ja bereits gelegt.<br />
<<br />
Hotel Gasthof Hirschen<br />
Schwarzenberg<br />
Auf der Suche nach einer NoLo-Alternative zu<br />
Wein stieß Sommelier Philipp Schneider auf<br />
das Thema Gemüsewein. Aktuell produziert<br />
er zwei Varianten aus Roter Rübe und Sellerie.<br />
»Sparkling Sellerie funktioniert<br />
prima als Solist. Der Rote<br />
Rübe Wein ist spezieller und<br />
muss gezielt als Speisenbegleiter<br />
eingesetzt werden.«<br />
PHILIPP SCHNEIDER Hirschen Schwarzenberg<br />
Rote Bete<br />
Fotos: www.florencestoiber.com, Hotel Hirschen<br />
80 falstaff profi okt–nov <strong>2022</strong>
ALENO / promotion<br />
Besserer Service für Gäste<br />
Perfekte Information mit aleno.<br />
Ultimative Software<br />
HotelTechReport listet aleno in<br />
»50 Innovationen, die Sie kennen müssen«.<br />
ROOMS MEETS F&B<br />
aleno verhilft Hotels zu besserem Service und mehr Umsatz<br />
Fotos: beigestellt<br />
Für 5*-Service ist es unerlässlich,<br />
seine Gäste zu<br />
kennen. Dafür müssen auch<br />
die Hotel-Software-Systeme<br />
für Zimmer und Restaurants<br />
reibungslos miteinander kommunizieren.<br />
Die Restaurant-Software<br />
aleno macht das möglich.<br />
Perfekter Gästeservice scheitert<br />
bisher oft am fehlenden Informationsfluss.<br />
Denn in aller Regel weiß<br />
das Servicepersonal in Hotelrestaurants<br />
im Vorfeld nicht Bescheid<br />
über Vorlieben, spezielle Anforderungen<br />
und gebuchte Hotel-<br />
Packages der Gäste. Oder Restaurantmanager<br />
müssen diese Informationen<br />
ständig ausdrucken.<br />
Das Restaurant-Reservierungssystem<br />
von aleno ändert das.<br />
Neu kann die Software in die<br />
Hotel Property Management<br />
Systeme Protel, Mews und Fidelio<br />
integriert werden. Damit werden<br />
Informationen zwischen PMS<br />
und dem Restaurant-Reservierungssystem<br />
in Echtzeit<br />
synchronisiert. Schon mit der<br />
Reservierung sehen Mitarbeitende<br />
der Restaurant-Betriebe,<br />
wie oft Gäste da waren und<br />
welche gastronomischen Vorlieben<br />
sie haben. Wird zusätzlich<br />
das Kassensystem (Lightspeed,<br />
Hypersoft, GMS, TCPos u. a.)<br />
mit aleno verbunden, sieht<br />
das Team auch, was der Gast<br />
konsumiert hat und wie viel<br />
Umsatz er durchschnittlich<br />
bringt.<br />
Jonas Ritscher, Front Office<br />
Manager des 5-Sterne-Hotels<br />
»Suvretta House« in St. Moritz,<br />
ist begeistert: »Mit der Integration<br />
von aleno und PMS optimieren<br />
wir die Abläufe und die interne<br />
Kommunikation enorm. Keine<br />
Listen mehr und alle haben<br />
immer aktuelle Informationen.«<br />
Weiterer Pluspunkt des aleno-<br />
Systems: Reservierungs-Widgets<br />
sowie Bestätigungs- und Erinnerungs-Nachrichten<br />
lassen sich<br />
mit eigenem Design und eigener<br />
Tonalität versehen. Und Service-<br />
Mitarbeitende können im <strong>Profi</strong>l<br />
der Gäste individuelle Tags vergeben.<br />
Zum Beispiel »Wein-Fan«<br />
oder »VIP« etc. Damit lassen<br />
sich in Newsletter-Systemen au-<br />
tomatisch Empfänger-Listen für<br />
spezielle Angebote erstellen.<br />
Für Paul Sorantin, Head of<br />
Revenue bei den traditionsreichen<br />
»Sacher Hotels«, ein enormer<br />
Vorteil: »Dank aleno können wir<br />
effizienter kommunizieren und<br />
individuell auf Gästewünsche<br />
eingehen. Die vielfältigen Cross-<br />
Selling-Optionen ermöglichen uns,<br />
mehr Umsatz zu generieren.«<br />
Perfektes Team: aleno + PMS<br />
www.aleno.me<br />
okt–nov <strong>2022</strong> falstaff profi<br />
81
promotion / STAY SPICED !<br />
STAY SPICED !<br />
erstmals auf der<br />
»Alles für den Gast<br />
<strong>2022</strong>«<br />
Stand<br />
»Gastro 6«,<br />
Halle 1,<br />
Stand 1<br />
Täglich<br />
Live-Cooking mit<br />
Experteninfos rund<br />
um das Thema<br />
Gewürze<br />
STAY SPICED !<br />
GOES GAST <strong>2022</strong><br />
Gewürzspezialist erstmalig auf der »Alles für den Gast <strong>2022</strong>«.<br />
Ein Highlight für die<br />
Hotellerie und Gastronomie<br />
– die »Alles für<br />
den Gast <strong>2022</strong>« bei der<br />
die Salzburger Gewürzexpert:innen<br />
von STAY SPICED !<br />
erstmalig mit dabei sind. Von<br />
5. bis 9. November wird neben<br />
absoluten Gewürzneuheiten das<br />
vielfältige Sortiment gemeinsam<br />
mit der Firma Lohberger, 11er<br />
Nahrungsmittel, UNYKAT Interior<br />
Design, Rungis Express und<br />
Reed Messe Salzburg präsentiert<br />
– diese bilden die »Gastro<br />
Sechs«. Zu finden sind sie in<br />
Halle 1, auf Stand 1. Es wird<br />
genussvolle Kostproben sowie<br />
aufregende Kochshows geben.<br />
Zeit also, die bunte Gewürzwelt<br />
live und in Farbe zu erleben. Mit<br />
160 Reingewürzen und mehr als<br />
360 Gewürzmischungen ist für<br />
jede:n etwas dabei!<br />
So bunt wie die Farben der<br />
STAY SPICED !-Gewürzdosen, ist<br />
auch das Angebot – von handgeschöpften<br />
Salzen und brasilianischen<br />
Pfeffern über ausgefallene<br />
Mischungen wie afrikanisches<br />
Chakalaka, bis zu klassischer<br />
Hausmannskost wie Gulasch findet<br />
man hier alles, was das Herz<br />
begehrt. »Mit 365 verschiedenen<br />
Gewürzen und Gewürzmischungen<br />
aus aller Welt ist das Sortiment<br />
ein wahres Paradies für alle<br />
Köch:innen, für die ihr Handwerk<br />
mehr als nur ‚Lebensmittel<br />
auf Tellern‘ ist, und die gerne<br />
Neues ausprobieren wollen«,<br />
erklärt Lukas M. Walchhofer,<br />
geschäftsführender Gesellschafter<br />
und selbst gelernter Koch.<br />
Egal ob Küchenchef:in, Koch/<br />
Köchin oder Gastronom:in – mit<br />
STAY SPICED ! ist es gut zu wissen,<br />
in Sachen Gewürze einen<br />
Partner für kompromisslose<br />
Qualität an der Seite zu haben.<br />
STAY SPICED ! kennt die Gastronomie<br />
wie ihre Westentasche.<br />
Daher gibt es für Gastronomiekund:innen<br />
einen eigenen<br />
umfangreichen Online-Shop für<br />
Gewürze und Delikatessen –<br />
schnelles und unkompliziertes<br />
Einkaufen inklusive.<br />
Die großen Gewürzdosen von<br />
STAY SPICED ! sind perfekt für<br />
alle Gastronom:innen, Großküchen<br />
und Caterer. Sie sind zu<br />
100 Prozent aus Weißblech und<br />
perfekt stapelbar, damit sie weniger<br />
Platz in der Küche einnehmen<br />
und praktisch aufbewahrt<br />
werden können. Sie überzeugen<br />
außerdem mit ihrem Drehverschluss<br />
samt breiter Öffnung zum<br />
Würzen per Hand. Und dieser<br />
Verschluss sorgt auch dafür, dass<br />
sie absolut dicht sind und nach<br />
dem erstmaligen Öffnen nicht an<br />
Geschmack verlieren.<br />
Neugierig? Dann freut sich STAY<br />
SPICED ! auf einen persönlichen<br />
Besuch!<br />
Fotos: beigestellt<br />
82 falstaff profi okt–nov <strong>2022</strong>
DIE NEWCOMER<br />
IM SORTIMENT<br />
Die S! Hummus & Falafel Gewürzmischung<br />
verleiht allen Gerichten eine<br />
passende Kombination aus Schärfe und<br />
Frische. Orientalische Gerichte mit<br />
Lamm oder Couscous erhalten damit<br />
eine besondere Note. Perfekt miteinander<br />
kombiniert wurden die Klassiker unter<br />
den orientalischen Gewürzen wie<br />
Knoblauch, Koriander, geräucherter Paprika,<br />
Bengalischer Langpfeffer, Zitronenschalen<br />
uvm. und sorgen für den optimalen<br />
Geschmackskick.<br />
Spitzenkoch Roland Trettl als<br />
Markenbotschafter für STAY SPICED !<br />
Roland Trettl – charismatisch, authentisch<br />
und ein Perfektionist, wenn es um Qualität<br />
und Geschmack geht. Es gibt wohl nur ganz<br />
wenige Menschen, die über so ein breites Wissen<br />
um die Küchenkulturen weltweit verfügen,<br />
wie der gebürtige Südtiroler, der mit<br />
Mentor und Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann<br />
zu einem der angesagtesten Köche und<br />
kulinarischen Trendhunter reifte. Seit 2018<br />
ist er Markenbotschafter und Qualitätsgarant<br />
für STAY SPICED !<br />
Goldene Zeiten stehen bevor. Umami<br />
und Schokumami gibt’s bereits im Sortiment<br />
- das S! Golden Umami ist ein<br />
echter Newcomer! Und das Allroundtalent<br />
macht seinem Namen alle Ehre. Es<br />
ist der klassische Geschmacksbooster<br />
in Suppen und Saucen aller Art. Ebenso<br />
verleiht es Dressings und Dips, Salaten,<br />
Gemüse und Hülsenfrüchten bis hin<br />
zu Fleisch und Fisch einen tollen<br />
Geschmackskick.<br />
Die italienische S! Salsa Verde – übersetzt:<br />
grüne Sauce – eignet sich hervorragend<br />
zum Verfeinern von Salaten,<br />
Pasta, Fisch oder Fleisch. Eine Gewürzmischung,<br />
die beweist, dass getrocknete<br />
Kräuter Power und Geschmack haben!<br />
Die klassische Variante aus Norditalien<br />
wird traditionell zu Bollito misto, einem<br />
deftigen Fleischgericht, gegessen.<br />
Easy köstlicher und vielseitiger Dip:<br />
1 EL S! Salsa Verde, 2 EL Wasser<br />
(Zimmertemperatur) und 5 – 6 EL<br />
Olivenöl verrühren und genießen.<br />
okt–nov <strong>2022</strong> falstaff profi<br />
83
profi / NACHHALTIGKEIT<br />
BETTER TOMORROW<br />
Zeitenwende: »Barilla for Professionals« arbeitet nicht nur mit, sondern vor allem für die Gastronomie<br />
Seit der Gründung im Jahr 1877 entwickelt sich der italienische<br />
Nahrungsmittelhersteller Barilla mit der Zeit, der Gesellschaft<br />
und der Kultur stetig weiter. Im heurigen 145. Jubiläumsjahr<br />
feiert man aber nicht nur das langjährige Bestehen, sondern auch<br />
einen Wandel der Markenidentität. Erstmals seit 25 Jahren erhält<br />
Barilla ein neues Logo, um einerseits »die seit 1877 bestehende<br />
Expertise in den Vordergrund zu rücken« sowie sich andererseits<br />
optimal für die Zukunft aufstellen zu können. Auch wandelt sich<br />
»Barilla Food Service« in »Barilla for Professionals«, um zu verdeutlichen,<br />
dass der Hersteller nicht nur »mit«, sondern vor allem auch<br />
»für« die Gastronomie und deren Herausforderungen und Bedürfnisse<br />
angepasste Produkte entwickeln will.<br />
Einsparung an Folie<br />
100 Tonnen klassische Plastikfolie<br />
spart Barilla allein bei der »For Professionals«<br />
Produkt-Sparte Barilla<br />
Classica 5KG ein; dies entspricht<br />
rund 350 Tonnen Kohlenstoffdioxid,<br />
das weniger an die Umwelt abgegeben<br />
wird. Generell sind die<br />
Folienver packungen der Barilla<br />
Foodservice Linien mit der Environmental<br />
Product Declaration (EPD)<br />
zertifiziert.<br />
PROMOTION Fotos: Edoardo Fornaciari, Giampaolo Rico, Barilla<br />
84 falstaff profi okt–nov <strong>2022</strong>
Gemeinsam ist man stärker<br />
Mehr als 10.000 Partner:innen sind in nachhaltige Agrarprojekte involviert,<br />
damit Barilla rund 70 Prozent der sogenannten strategischen<br />
Rohstoffe – das sind Hart- und Weichweizen, Roggen, Tomaten, Basilikum,<br />
Kakao und Pflanzenöle – verantwortungsvoll kaufen kann. Doch<br />
auch das Tierwohl liegt dem Unternehmen am Herzen: Gemeinsam<br />
mit der Organisation Compassion in World Farming (CIWF) hat man<br />
weitere Anforderungen festgelegt, die über den gesetzlichen liegen.<br />
Produktnews:<br />
Selezione Oro Chef<br />
Beim neuen Produkt aus<br />
Premium- Hartweizengries<br />
verspricht Barilla hohe<br />
Formbeständigkeit bei<br />
langen Standzeiten und<br />
perfekte »al dente«-Textur.<br />
Kontinuierlich verbessern<br />
Seit 2010 hat das Familienunternehmen in vierter Generation<br />
488 Produktrezepturen – davon 55 im Jahr 2021 – mit einem<br />
besseren Nährwertprofil ausgestattet und somit die Menge an<br />
Zucker, Salz, Fetten beziehungsweise gesättigten Fettsäuren<br />
reduziert. Darüber hinaus verzichtet Barilla bereits seit 2016<br />
auf Palmöl in allen Produkt-Rezepturen der Gruppe.<br />
Mehr Details und der vollständige Nachhaltigkeitsbericht auf:<br />
www.barillagroup.com<br />
okt–nov <strong>2022</strong> falstaff profi<br />
85
profi / INTERVIEW<br />
DOLCE<br />
far<br />
TUTTI<br />
Stimmt, diese Redewendung gibt es so nicht.<br />
Aber es sollte sie geben – für die 2.000 Team-Mitglieder<br />
der »Big Mamma Group«. Über das »süße Allestun«.<br />
TEXT NICOLA AFCHAR-NEGAD<br />
86 falstaff profi okt–nov <strong>2022</strong>
Fotos: Jerome Galland, Joann Pai<br />
okt–nov <strong>2022</strong> falstaff profi<br />
87
profi / INTERVIEW<br />
Als diesen Sommer das »Cocodrillo«<br />
in Berlin und die<br />
»Giorgia Trattoria« in München<br />
die ersten Tischreservierungen<br />
entgegennahmen, war der mediale<br />
Applaus groß. Von Influencer:innen bis zu<br />
alt gedienten Gastrokritiker:innen – keiner<br />
ignoriert das Phänomen »Big Mamma Group«.<br />
Alleine auf Instagram ergötzen sich weit über<br />
300.000 Menschen an dem opulenten Geschehen<br />
– und wenn es nur das Einschneiden einer<br />
250 Gramm Burrata ist. Das reicht schon!<br />
Das Konzept der »Mamma«-Söhnchen: zwei<br />
Franzosen nehmen sich der tpyisch italienischen<br />
Trattoria an und exportieren diese – optisch<br />
bewusst überladen – nach Frankreich, Großbritannien<br />
und jetzt eben auch Deutschland.<br />
Mit im Gepäck: 180 italienische Produzen t:in -<br />
nen und 2.000 Mitstreiter:innen – ein Großteil<br />
davon aus Bella Italia. Ein cleverer Schachzug<br />
der Gründer Tigrane Seydoux und Victor<br />
Lugger. Seydoux philosophiert im Interview<br />
mit PROFI über Maxime und Maximalismus.<br />
Italien-Übersetzer<br />
Die Gründer Tigrane Seydoux<br />
und Victor Lugger.<br />
PROFI Derzeit scheint in der Branche nichts<br />
ohne Storytelling zu gehen. Welche Geschichte<br />
erzählen die Restaurants der »Big Mamma<br />
Group«?<br />
TIGRANE SEYDOUX Ich bin kein großer Fan<br />
des Begriffs »Storytelling«. Wir ziehen es vor,<br />
von unserem Abenteuer zu erzählen, das mit<br />
monatelangen Reisen durch Italien begann.<br />
Vom Traum, Trattorias außerhalb von Italien<br />
zu eröffnen – etwas anders als gewohnt, aber<br />
mit authentischen Speisen. Wir haben Produkte<br />
aus dem ganzen Land zusammengetragen, von<br />
Emilia bis Puglia. Wir beziehen heute Produk te<br />
von 180 kleinen Produ-zent:innen, die alle zu<br />
unseren Freund:innen wurden. Unsere Geschichte<br />
besteht aus beeindruckenden Begegnungen<br />
mit Produzent:innen, Köch:in nen und Kell ner:innen.<br />
Es ist die Geschichte von Menschen,<br />
genauer gesagt 2.000 Menschen.<br />
Das erste Restaurant der »Big Mamma Group«<br />
eröffnete 2015 in Paris. Man hat das Gefühl, es<br />
war hip und bleibt hip. Wie schaffen Sie das?<br />
><br />
»Unser Ziel ist es, dass<br />
die Menschen in unseren<br />
Trattorias die beste Zeit<br />
ihres Tages verbringen.«<br />
TIGRANE SEYDOUX Big Mamma-Mitgründer<br />
Fotos: JOann Pai, , Jerome Galland<br />
88<br />
falstaff profi okt–nov <strong>2022</strong>
profi / INTERVIEW<br />
><br />
Wir arbeiten daran, unsere Kund:innen<br />
kontinuierlich zu verführen – indem wir uns<br />
erneuern und die Dinge konstant überdenken.<br />
Vergleichen Sie es mit Dating: Sie werden<br />
sich Ihr Outfit genau überlegen – und<br />
zwar jedes Mal aufs Neue, um Ihr Gegenüber<br />
zu überraschen. Seit dem ersten Tag<br />
haben wir jeder Kleinigkeit die nötige Aufmerksamkeit<br />
geschenkt. Unser Ziel: Die<br />
Menschen sollen in unseren Trattorias die<br />
beste Zeit ihres Tages verbringen. Zusammengefasst:<br />
es geht um Leidenschaft und<br />
darum, sich Mühe zu geben!<br />
Münchner Kindl<br />
Das Team der »Giorgia Trattoria«,<br />
seit diesem Sommer in Bayern.<br />
Jeder mediale Bericht über ein neues<br />
Restaurant der Gruppe bespricht zuerst das<br />
Design, oft heißt es, die Trattorias werden<br />
für die Generation Instagram kuratiert.<br />
Stört Sie das nicht?<br />
Natürlich sind die Produkte und das Essen<br />
das Wichtigste, aber das Design ist ein enormer<br />
Mehrwert. Uns geht es darum, die Gäste<br />
gefühlsmäßig nach Italien zu versetzen und<br />
das ist eine 360 Grad Mission. Das Design<br />
hatte daher von Anfang an einen großen<br />
Anteil an unseren Projekten.<br />
Sie arbeiten mit einem eigenen – internen –<br />
Designstudio. Von Anfang an?<br />
Nein, seit 2019. Wir haben recht schnell<br />
erkannt, dass wir ziemlich genaue Vorstellungen<br />
davon haben, was wir wollen. Unser<br />
»Studio Kiki« hat in diesen drei Jahren<br />
bereits 13 Trattorias umgesetzt. Das Team<br />
reist dafür quer durch Italien auf der Suche<br />
nach Antiquitäten und anderen Schätzen.<br />
Das »Cocodrillo«, unsere Berliner Trattoria,<br />
ist zum Beispiel eine Kombination aus<br />
großem Statement und kleinen Details. Sie<br />
finden 4.900 antiquarische Bücher, Vintage-<br />
Poster und ganz viel Rot! Rote Holzböden,<br />
Samtvorhänge und glänzende Tische. Nicht<br />
zu vergessen 500 Konvex-Spiegel im Stiegenabgang<br />
zu den Toiletten.<br />
»Vergleichen Sie es mit<br />
Dating: Sie werden sich Ihr<br />
Outfit genau überlegen –<br />
und zwar jedes Mal<br />
aufs Neue.«<br />
TIGRANE SEYDOUX Big Mamma-Mitgründer<br />
Fotos: Silvio Knezevic, Jerome Galland, Joann Pai<br />
90 falstaff profi okt–nov <strong>2022</strong>
Inwieweit profitieren die deutschen Trattorias<br />
davon, Teil einer Kette zu sein?<br />
Wir verwenden den Ausdruck »Kette« nicht,<br />
da all unsere Restaurants einzigartig sind.<br />
Jede Trattoria hat einen eigenen Namen und<br />
eine eigene Geschichte, eine spezielle Karte<br />
und ein unverwechselbares Design. Es war<br />
nicht nur für uns eine große Chance nach<br />
Deutschland zu kommen, sondern auch für<br />
einige unserer Mitarbeiter:innen und<br />
Produzent:innen.<br />
Personalmangel ist ein gewaltiges Problem<br />
in der Branche, auch für »Big Mamma«?<br />
Auch an uns geht das natürlich nicht spurlos<br />
vorbei! Bei uns steht der Mensch im Mittelpunkt<br />
aller unserer Projekte und ich denke,<br />
das ist auch die Antwort.<br />
Wir folgen dem Konzept der Meritokratie<br />
und möchten unserem Team die Chance<br />
geben, innerhalb des Unternehmens zu wachsen.<br />
Um zwei Zahlen zu nennen: ca. zehn<br />
Prozent der Beförderungen passieren intern<br />
und das durchschnittliche Alter der Mitarbeiter:innen<br />
ist 25.<br />
Welchen Rat würden Sie einem Start-up-<br />
Unternehmen in der Gastro geben?<br />
Unter anderem: sich nie auf dem auszuruhen,<br />
was man erreicht hat – und alles immer wieder<br />
neu zu bewerten und anders zu betrachten.<br />
Verraten Sie uns zu guter Letzt Ihr Lieblingsdessert?<br />
Choco Clap Clap: Eine Tarte aus dunkler<br />
und Milch-Schokolade, Salzkaramell, Kaffee,<br />
einer crunchy Haselnuss-Praline und geschlagener<br />
Mascarpone-Creme. Das müssen Sie<br />
probieren, es ist nicht von dieser Welt! <<br />
großküchentechnik.<br />
gastrotechnik.<br />
speiseeistechnik.<br />
HIGHTECH ZUTATEN FÜR DIE GASTRONOMIE!<br />
VOM EINZELGERÄT BIS ZUM GESAMTPROJEKT!<br />
www.stoelner.at
profi / NACHHALTIGKEIT<br />
BETTER TOMORROW<br />
Teekanne »Selected«: Jeden Tag ein Schlückchen nachhaltiger.<br />
Genuss ist erst dann vollkommen, wenn er im Einklang mit der Umwelt und<br />
den vorhandenen Ressourcen erlebt wird. Schonend und verträglich zu konsumieren,<br />
empfinden immer mehr Menschen als wichtiges Anliegen. Bei Teekanne<br />
ist Nachhaltigkeit kein Ziel, sondern ein kontinuierlich beschrittener Weg.<br />
Als Familienbetrieb in vierter Generation haben verantwortungsvolles Handeln und<br />
langfristiges Denken oberste Priorität. Nach dem Motto »Think global, act local«<br />
wird ein großer Teil der in Österreich verkauften Teeprodukte am Produktionsstandort<br />
Salzburg hergestellt. Insbesondere die zu 100 Prozent auf Bio-Qualität und<br />
nachhaltige Verpackung umgestellte Gastromarke Teekanne »Selected« macht vor,<br />
wie nachhaltiger, zeitgemäßer und hochwertiger Teegenuss gelebt wird. Das funktioniert<br />
nicht von heute auf morgen, aber konsequent, mit schrittweisen Maßnahmen<br />
und laufenden Verbesserungen. Schließlich braucht auch jede Sorte Tee genügend<br />
Zeit, um zu ziehen und ihren vollen Geschmack zu entfalten.<br />
Natürliche Teespezialitäten<br />
ohne Zusatzstoffe<br />
Teekanne »Selected«, die<br />
exklusiven Teekombinationen<br />
für die Gastronomie und<br />
Hotellerie, umfassen feinste<br />
Schwarz- und Grüntees,<br />
erlesene Rotbuschtees, wohlschmeckende<br />
Kräutertees<br />
und wertvolle Früchtetees.<br />
Alle Teemischungen sind frei<br />
von synthetischen Pflanzenschutzmitteln<br />
und künstlichen<br />
Zusatzstoffen. Damit<br />
ergänzt der natürliche Teegenuss<br />
eine gesunde, naturbelassene<br />
Ernährung, die in<br />
der Gastronomie immer mehr<br />
zum Trend avanciert.<br />
Verantwortungsvoller Umgang mit Rohstoffen<br />
Den Großteil der Rohwaren bezieht Teekanne direkt<br />
aus den Teeanbaugebieten. Höchste Qualität<br />
und langfristige, vertrauensvolle Beziehungen<br />
stehen dabei an erster Stelle. Mittlerweile werden<br />
300 Rohwaren von über 150 Lieferanten aus<br />
50 verschiedenen Ländern geliefert. Dafür werden<br />
die Partnerschaften kontinuierlich ausgebaut.<br />
Mittlerweile sind mehr als 55 Prozent aller in Österreich<br />
verkauften Tee-Produkte Bio und bzw.<br />
oder Rainforest-Alliance (RFA) zertifiziert. Die<br />
Schwarz- und Grüntees sowie die Rooibos-Tees<br />
sind allesamt zu 100 Prozent mit dem RFA-Gütesiegel<br />
ausgezeichnet. Im Kräuter- und Früchteteebereich<br />
ist Teekanne weltweit RFA-Pionier.<br />
PROMOTION Fotos: beigestellt<br />
92 falstaff profi okt–nov <strong>2022</strong>
Individueller Aufguss für jede Trinkgewohnheit<br />
Nicht nur beim Geschmack, sondern auch bei der<br />
Portionierung verwöhnt die Gastromarke Teekanne<br />
»Selected« je nach persönlicher Vorliebe. Die Teespezialitäten<br />
werden als lose Premium-Tees in drei<br />
unterschiedlichen Formen angeboten: Der »Luxury-<br />
Cup« ist der vorproportionierte Pyramidenbeutel für<br />
die Tasse. Für den Genuss im Kännchen bietet sich<br />
der »Luxury Bag« als Aufgussbeutel an. Sowohl<br />
Blätter, Blüten als auch Blütenknospen stammen<br />
aus loser Bio-Teequalität und sind mit diversen Zertifizierungen<br />
ausgezeichnet. Beliebig portionierbar ist<br />
der lose Tee und damit ganz auf individuellen Teegenuss<br />
ausgerichtet.<br />
5.-9. Nov. <strong>2022</strong><br />
Nachhaltige Verpackungen<br />
schonen die Umwelt<br />
Bei der Verarbeitung und Verpackung<br />
der Teekanne »Selected«<br />
Teespezialitäten werden laufend<br />
innovative Lösungen erarbeitet.<br />
Die Tees sind in biologisch abbaubare<br />
Teebeutel aus nachhaltigem<br />
Material gehüllt, das kompostierbar<br />
ist und einfach im Biomüll<br />
entsorgt werden kann. Die<br />
Holzfolie der »Luxury Bags« ist<br />
nicht nur nachhaltig gewonnen,<br />
sondern ebenfalls biologisch<br />
abbaubar. Faltschachteln,<br />
Umhüllungen und Etiketten sind<br />
FSC-zertifiziert und werden unkompliziert<br />
im Altpapier entsorgt.<br />
okt–nov <strong>2022</strong> falstaff profi<br />
93
VON DER REBE<br />
IN DIE FLASCHE<br />
Gin, gänzlich neu interpretiert!<br />
Der Uhudla Gin von Ladenstein<br />
Spirits bietet durch die Kombination<br />
aus kräuterigem Gin und<br />
südburgenländischen Isabella<br />
Trauben nicht nur für Nachteulen<br />
und schräge Vögel ein einzigartiges<br />
Geschmackserlebnis –<br />
handgefertigt in Österreich am<br />
Fuße des Grazer Schlossbergs.<br />
www.ladenstein-spirits.com<br />
MOUNTAIN’S GOAT<br />
Alpen Tonic aus Österreich<br />
Der chininfreie Minimalist unter den Tonics besticht<br />
durch seine außergewöhnliche Geschmackskomposition<br />
aus Aromen von Bitteralpenkräutern wie Wermut, Beifuß,<br />
Stabwurz und Edelraute sowie Terpenen mit Cannabis<br />
<strong>Profi</strong>l. Mit weniger Zucker und mehr Regionalität<br />
zu purem Genuss. Erhältlich ab sofort bei Eurogast.<br />
www.mountains-goat.at<br />
DRINKS<br />
VEGAN – GLUTENFREI<br />
– KOFFEINHALTIG<br />
Die erfrischenden MateTeeProdukte<br />
von Evan Trade sind der perfekte<br />
Durstlöscher für einen bewussten<br />
Lifestyle. 100 Prozent natürlich,<br />
vegan und herrlich belebend!<br />
www.evantrade.com<br />
BIOVODKA AUS<br />
DEM WALDVIERTEL<br />
Regional, pur und biologisch – das sind<br />
die Maßstäbe, denen sich nørderd<br />
verschrieben hat. Und das mit großem<br />
Erfolg, wovon viele nationale und internationale<br />
Auszeichnungen zeugen. nørderd<br />
ist in drei verschiedenen Sorten (Potato,<br />
Single Malt und Apple) verfügbar.<br />
www.norderd.at<br />
94 falstaff profi okt–nov <strong>2022</strong>
TRAUNSTEIN<br />
RUM DARK OAK<br />
Melasse, Röstaromen und Vanille<br />
in der Nase, weich und samtig<br />
am Gaumen, angenehme Süße,<br />
Karamell, Vanille und die Aromenvielfalt<br />
der dunkel gerösteten<br />
amerikanischen Eiche bilden ein<br />
harmonisches Geschmacksprofil.<br />
Zuckerrohr aus Paraguay, 41 % vol.<br />
www.sammerhof.at<br />
PURER GENUSS<br />
PROMOTION Fotos: M.LEDWINKA, beigestellt<br />
Die Zirbe ist ein stolzer Baum voll<br />
Anmut, Energie und Stärke. Die<br />
Manufaktur am Mandlberggut hat<br />
den harzigen Geschmack der Zirbe<br />
mit Preiselbeere und Wacholder<br />
verfeinert und damit ein einzigartiges<br />
Geschmacks erlebnis geschaffen.<br />
Der Zirben-Gin schmeckt leicht gekühlt,<br />
aber auch im Mix mit einem klassischen<br />
oder leicht fruchtigen Tonic.<br />
www.mandlberggut.com<br />
LONGISSIMUS DORSI<br />
EIN ZENTRALER MUSKEL AUS<br />
DEM RIBEYE (ROSTBRATEN)<br />
WWW.CULTBEEF.AT/AMA-GUETESIEGEL<br />
okt–nov <strong>2022</strong> falstaff profi<br />
95
promotion / WHITE PANTHER<br />
GEBIRGS<br />
GARNELEN<br />
AUS DEM GRÜNEN HERZEN<br />
DER STEIERMARK<br />
Foto: Werner Krug<br />
96 falstaff profi okt–nov <strong>2022</strong>
Garnelen aus den Bergen –<br />
fangfrisch in Sashimi-Qualität<br />
aus nachhaltiger Zucht. Wie<br />
es dazu kam, dass mitten in<br />
der Steiermark ein weltweit<br />
einzigartiger Vorzeigebetrieb<br />
seltene Garnelen züchtet,<br />
verrät Eva Keferböck.<br />
okt–nov <strong>2022</strong> falstaff profi<br />
97
promotion / WHITE PANTHER<br />
Die Flick-Privatstiftung<br />
besitzt in Rottenmann<br />
im steirischen Paltental<br />
einen Landwirtschafts-<br />
und Forstbetrieb.<br />
Hauptzweck dieser Anlage<br />
ist die Stromerzeugung für das<br />
Ökostromnetz, doch ein Nebenprodukt<br />
des Kraftwerks ist die<br />
Wärme. Die Frage war nur, wie<br />
sich die Wärme sinnvoll nutzen<br />
ließe. Da Garnelen für ein ideales<br />
Wachstum ein auf 28 Grad Celsius<br />
aufgeheiztes Becken benötigen,<br />
war schnell die Idee einer<br />
nachhaltigen Garnelenzucht, eingebunden<br />
in einen durchgängigen<br />
Nachhaltigkeitskreislauf,<br />
geboren. PROFI sprach mit Eva<br />
Keferböck, Geschäftsführerin der<br />
White Panther Garnelenzucht,<br />
über die Herausforderungen und<br />
Visionen.<br />
PROFI Frau Keferböck, Sie<br />
haben sich dazu entschieden<br />
die Geschäftsführung der<br />
White Panther Garnelenzucht<br />
zu übernehmen. Was waren<br />
Ihre Beweggründe?<br />
EVA KEFERBÖCK Ich war über<br />
ein Jahrzehnt in der Fischbranche<br />
tätig, Outdoor Aquakulturen<br />
waren bis vor Kurzem mein<br />
Business. Mich reizte die Möglichkeit,<br />
mich mit der innovati-<br />
ven Technologie der Meerwasser-<br />
Indoor-Aquakultur beschäftigen<br />
zu können, andererseits die Möglichkeit,<br />
die nachhaltige Kreislaufwirtschaft<br />
weiter voranzutreiben.<br />
Das Abfallholz aus dem<br />
eigenen Forstbetrieb wird in<br />
unserem Holzgaskraftwerk zu<br />
rund 2 Mio. kWh Ökostrom veredelt,<br />
wir können damit rund<br />
350 Haushalte versorgen. Als<br />
Verarbeitung<br />
Gebirgsgarnelenshop<br />
Onlineshop<br />
Grow Out<br />
(Aufzucht)<br />
Die Gebirgsgarnele<br />
aus der Steiermark<br />
Hatchery (Brutzuchtanlage)<br />
Nebenprodukt entsteht dabei<br />
Holzkohle, welche zu Pellets<br />
gepresst als Bio-Grillkohle verkauft<br />
wird. Ein weiteres Nebenprodukt<br />
ist Wärme, mit dieser<br />
wird das Wasser aus unserem<br />
Almbach auf 28°C erwärmt und<br />
mit Salz und Mineralien versetzt.<br />
Es ist mehr, als nur eine Garnelenzucht.<br />
Almbach<br />
(Quellwasser)<br />
Heizgaskraftwerk<br />
(Wärme)<br />
Wasserkraft<br />
(Strom)<br />
Genauso ist es. Es ist auch ein<br />
Forschungs- und Entwicklungsprojekt.<br />
Es gibt wenig Grundlagen<br />
in der Indoor Garnelenzucht, auf<br />
die wir aufsetzen konnten. Unsere<br />
Brutstation ist die einzige in<br />
Europa, von Rottenmann aus<br />
werden Postlarven nach ganz<br />
Europa für andere Garnelenzuchten<br />
gesendet. Die Entscheidung,<br />
eine eigene Brutstation<br />
aufzubauen, war goldrichtig.<br />
Besonderes Augenmerk liegt auf<br />
der Erhaltung der blauen<br />
Gebirgsgarnele Stylirostris.<br />
White Panther verfügt über den<br />
Stamm der Muttertiere und<br />
unsere Aufgabe ist es, diesen zu<br />
erhalten, da die Tiere in der<br />
Natur nahezu ausgestorben sind.<br />
Es gibt weltweit nur eine andere<br />
Outdoorzucht in Neukaledonien.<br />
Nur bei White Panther kann<br />
man diese Spezies frisch kaufen.<br />
Wir können wir uns diesen<br />
Ablauf vorstellen?<br />
Das Quellwasser aus dem Almbach,<br />
der sich in unmittelbarer<br />
Nähe der Aufzucht befindet,<br />
wird mit Salz, Mineralien und<br />
Algen aus dem hauseigenen<br />
Algenlabor versetzt. Dieses Wasser<br />
gelangt anschließend in die<br />
erwärmten Becken und wird permanent<br />
durch Filteranlagen<br />
Fotos: Werner Krug, Ian Ehm, Georg rothmann<br />
98 falstaff profi okt–nov <strong>2022</strong>
gereinigt, um für die sensiblen<br />
Krustentiere ein optimales<br />
Umfeld zu schaffen.<br />
Welche Ziele verfolgen Sie?<br />
Unser Auftrag ist es, im Sinne<br />
einer nachhaltigen Kreislaufwirtschaft,<br />
von der Natur Ressourcen<br />
auszuborgen und diese wieder<br />
der Natur zurückzugeben.<br />
Wir versorgen die Muttertiere,<br />
züchten Postlarven und speisefertige<br />
Garnelen ohne Einsatz von<br />
Chemie, Antibiotika und Hormonen.<br />
Durch die Verwendung<br />
von Energie und Wärme, welche<br />
von unserem Abfallholz produziert<br />
wird, haben wir bereits eine<br />
negative CO2-Bilanz. Das Ziel<br />
ist die Umsetzung einer Zero<br />
Waste Strategie.<br />
WHITE PANTHER GEBIRGSGARNELE<br />
Die bekannte White Tiger Garnele, lateinisch: litopenaeus vannamei,<br />
kommt meist aus Zuchtanlagen in Lateinamerika und Asien. Und<br />
jetzt aus dem grünen Herzen Österreichs. Sie ist aufgrund ihres<br />
süßlich-milden Geschmacks und für ihren knackigen Biss geschätzt<br />
und nimmt so eine wesentliche Rolle in jeder Küche ein.<br />
Welche Mengen züchten Sie<br />
pro Jahr und wie sind die<br />
Verfügbarkeiten?<br />
Die Produktionsstätte ist eine der<br />
größten Indoor-Aquakulturen für<br />
Garnelen in Europa und produziert<br />
rund 60 Tonnen steirische Gebirgsgarnele<br />
der Arten Stylirostris und<br />
Vannamei, welche für Hotellerie,<br />
Gastronomie, im Webshop, im<br />
Gebirgsgarnelenshop und im<br />
österreichischen Einzelhandel<br />
verfügbar ist. Die eigene Brutzuchtanlage<br />
macht unseren<br />
Betrieb einzigartig. Mit den gezüchteten<br />
Postlarven können weitere<br />
Garnelenzuchtanlagen in Europa<br />
und dem arabischen Raum nachhaltig<br />
versorgt werden.<br />
Eva Keferböck<br />
Geschäftsführerin<br />
der White Panther<br />
Garnelenzucht.<br />
okt–nov <strong>2022</strong> falstaff profi<br />
99
SELEZIONE ORO CHEF<br />
Beim neuen Produkt aus Premium-<br />
Hartweizengries verspricht Barilla hohe<br />
Formbeständigkeit bei langen Standzeiten<br />
und perfekte »al dente«-Textur.<br />
www.barilla.com<br />
PRIME RIB OEDSLACH®<br />
Oedslach® ist der Inbegriff für besondere Stücke<br />
der Dierendonck Butchery. Unabhängig von seiner<br />
Rasse wird das Fleisch nach Farbe, Marmorierung,<br />
Aroma und Struktur ausgewählt und in einem<br />
eigenen Verfahren über 45 bis 60 Tage gereift.<br />
Das Prime Rib ist in einem Strumpf verpackt<br />
und kann im Ager weiter gehängt werden.<br />
www.rs-gourmets.at<br />
GOURMET<br />
NACHHALTIGER<br />
KAFFEEGENUSS<br />
Der Alps Coffee Espresso Bio Organico<br />
Fairtrade zeichnet sich durch seine<br />
feine, dezente Säure bei vollmundigem<br />
Geschmack aus. Die Mischung aus<br />
90 % hochwertigen Arabica- und<br />
10 % ausgelesenen Robusta-Bohnen<br />
hebt Kaffeegenuss auf eine neue<br />
Ebene – aus Liebe zur Umwelt.<br />
Bio- und Fairtrade-zertifiziert.<br />
www.alps-coffee.at<br />
INTERNATIONALE<br />
FLEISCH-SPEZIALITÄTEN<br />
Mangalica aus Ungarn, Iberico aus Spanien oder<br />
Duroc Strohschwein aus Österreich: Wiesbauer Gourmet<br />
ist der Spezialist für bestes Fleisch aus aller Welt.<br />
www.wiesbauer-gourmet.at<br />
100 falstaff profi okt–nov <strong>2022</strong>
NACHHALTIGE INDOOR AQUAFARM<br />
Mit der Idee, ökologisch nachhaltig Garnelen ohne Einsatz von<br />
Medikamenten und Pestiziden in Österreich zu züchten, ist zwei<br />
jungen Tirolern ein echter Fang gelungen. Das Wasser aus den<br />
Tiroler Bergen ist reich an Mineralien und bekannt für seine<br />
ausgezeichnete Qualität. In Kombination mit hochwertigem<br />
Meersalz kann es direkt in die Aufzuchtbecken geleitet werden.<br />
Das Produktportfolio wird permanent erweitert und umfasst neben<br />
den Alpengarnelen auch Fisch (frisch und geräuchert), Ravioli & Co.<br />
www.alpengarnelen.at<br />
SLOW FOOD<br />
Die Kärntner Weinbergschnecken als »Slow Food« im wahrsten Sinne<br />
des Wortes. Sie sind nicht nur gesund, sondern auch in Restaurants<br />
ein echter Renner. Im Herbst mögen es die Schnecken, wenn sie<br />
mit einer Steinpilz oder Trüffelbutter zubereitet werden. Fühler<br />
für die küchenfertigen Weinbergschnecken ausstrecken unter:<br />
www.schneckenausbestemhaus.at<br />
best.friend<br />
Ihr Bestellsystem<br />
von Eurogast.<br />
PROMOTION Fotos: Richard Stoeger, Christian Gufler, tinefoto.com | martin steinthaler, beigestellt<br />
Erleben & testen<br />
Sie den Best.Friend auf<br />
der Gast <strong>2022</strong> in Salzburg!<br />
5. - 9. November <strong>2022</strong>,<br />
Halle 10, Stand 0860<br />
okt–nov <strong>2022</strong> falstaff profi<br />
101<br />
bestfriend.eurogast.at
profi / INNOVATION<br />
RE-THINK<br />
Wien statt Meer: Als das vegane Whole-cut-Lachsfilet aus dem 3D-Drucker kam<br />
Ab in die Pfanne<br />
Bei der Verwendung verhält es<br />
sich wie bei »echtem« Fisch:<br />
Die Zubereitungsweisen sind<br />
vielfältig. Für Kröpfl lasse sich<br />
das vegane Lachsfilet sogar<br />
besser zubereiten als Frischfisch,<br />
er empfiehlt: »Der pflanzliche<br />
Lachs ist super zum Braten,<br />
Grillen oder auch Pochieren.«<br />
Gegen die Überfischung<br />
Das marine Ökosystem ächzt immer<br />
mehr unter Überfischung und dem<br />
Verlust der biologischen Meeresvielfalt.<br />
Ihren Anteil daran leistet auch<br />
die industrielle Fischerei, die für die<br />
konventionellen Fischerzeugnisse aber<br />
tragend ist. Daher suchen Flexitarier<br />
immer mehr nach nachhaltigen Alternativen,<br />
welche den »Geschmack<br />
des Meeres« bieten.<br />
Veganes Faschiertes, Würste ohne Fleisch oder pflanzlicher<br />
Räucherlachs: Die Produktpalette an Alternativen<br />
ohne tierische Bestandteile wächst unermüdlich. Nun<br />
auch um ein vollkommen pflanzliches Whole-cut-Lachsfilet, das<br />
seinem tierischen Pendant in sehr überraschender Weise ähnelt –<br />
quasi »Seafood Made in Austria«. Wobei es sich hierbei natürlich<br />
nicht um einen ehemaligen Meeresbewohner handelt. Denn<br />
das Filet des Start-ups Revo Foods besteht aus verschiedenen<br />
pflanzlichen Proteinen, weitere Zutaten sind Algenextrakte und<br />
Pflanzenöle. Zusätzlich habe das vegane Lachsfilet einen hohen<br />
Proteingehalt und einen hohen Gehalt an Omega-3-Fettsäuren,<br />
ähnlich wie bei wild gefangenem Lachs, verspricht der Hersteller.<br />
Patentieren hat man das Produkt jedenfalls schon lassen, ab<br />
Anfang 2023 soll es im Handel erhältlich sein.<br />
Zum Verwechseln ähnlich<br />
»Ein pflanzliches Lachsfilet mit realistischem<br />
Geschmack und Textur.« Der Geschäftsführer<br />
von Revo Foods, Robin Simsa, legt viel in die<br />
Waagschale, wenn es um das Esserlebnis geht.<br />
Aber auch Gastronomie Consulter Siegfried<br />
Kröpfl lobt: »Von der Konsistenz her ist das<br />
Filet wie jenes eines Lachs, sogar mit feinen<br />
Lamellen.« Ebenso der Geschmack soll zum<br />
Verwechseln ähnlich sein.<br />
Foto: Revo Foods<br />
102 falstaff profi okt–nov <strong>2022</strong>
OZONOS / promotion<br />
DIE REVOLUTION<br />
FÜR DIE KÜCHE<br />
Endlich ist es soweit: Ozonos® launcht neue Produkte.<br />
Was im Sommer angekündigt<br />
wurde, ist nun erhältlich.<br />
Ozonos ® launcht<br />
den smarten Luftreiniger Ozonos ®<br />
AC-II mit Touch-Display, WLAN-<br />
Einbindung und App-Steuerung<br />
sowie die innovativen Kochfelder<br />
Kalista und Xenia.<br />
SMARTE LUFTREINIGUNG<br />
FÜR DIE GASTRONOMIE<br />
Der neue Aircleaner Ozonos ®<br />
AC-II beseitigt Gerüche, Aerosolfette,<br />
Viren, Keime und Bakterien<br />
sowie Allergene und Schimmelpilzsporen<br />
– und lässt sich darüber<br />
hinaus auch noch smart steuern.<br />
Ein revolutionäres Handling<br />
wartet auf die User von Ozonos ® ,<br />
denn der AC-II trumpft nicht nur<br />
mit einem Touch-Display auf,<br />
sondern auch mit WLAN-Verbindung<br />
und App-Steuerung. Das<br />
heißt im Klartext: Der Ozonos ®<br />
AC-II kann ganz einfach ins<br />
WLAN eingebunden werden, um<br />
dann über App und Online-Plattform<br />
gesteuert zu werden. Die<br />
Vorteile liegen auf der Hand: Es<br />
können feste Zeiten programmiert<br />
werden, in denen die Luftreinigung<br />
ganz von alleine stattfindet. So<br />
können beispielsweise in der<br />
Hotellerie alle Hotelzimmer vollautomatisch<br />
direkt von der<br />
Rezeption aus gereinigt werden.<br />
Natürlich kann der Ozonos ® AC-II<br />
auch weiterhin ohne App bedient<br />
werden: Das neue Touch-Display<br />
ist interaktiv und kann den AC-II<br />
nicht nur ein- und ausschalten,<br />
sondern zeigt beispielsweise auch<br />
die vordefinierte Restlaufzeit der<br />
Luftreinigung an. Außerdem kann<br />
der Ozonos ® AC-II auch mit der<br />
neuen und komplett überarbeiteten<br />
Fernbedienung gesteuert<br />
werden. Insbesondere für die<br />
Gastronomie ist diese On-Demand-<br />
Funktion sehr vorteilhaft.<br />
KOCHFELDER<br />
Die Revolution für die Küche<br />
Ozonos ® Kalista und Ozonos ®<br />
Xenia können die Aircleaner per<br />
Knopfdruck ansteuern. Zusätzlich<br />
gibt es die Kalista-Kochfelder auch<br />
noch in der Downdraft-Variante<br />
mit eingebautem Dunstabzug,<br />
sodass nicht nur Gerüche und<br />
Aerosolfette in der Luft, sondern<br />
auch direkter Dunst, der beim<br />
Kochen entsteht, sofort be seitigt<br />
wird: Push the button auf dem<br />
Kochfeld und schon sorgt der<br />
Ozonos ® Aircleaner in vier verschiedenen<br />
Timer-Stufen für absolute<br />
Hygiene: Die Symbiose aus<br />
intelligentem Kochfeld, Muldenlüfter-System<br />
und dem Ozonos ®<br />
Aircleaner beseitigt Gerüche und<br />
Aerosol fette sowie Dunst direkt<br />
während dem Kochen.<br />
MADE IN AUSTRIA UND<br />
SOFORT VERFÜGBAR<br />
Ozonos ® wird komplett in Österreich<br />
produziert und ist damit<br />
sofort lieferbar. Im Gegensatz zu<br />
anderen Produkten, die aktuell extrem<br />
lange Lieferzeiten von bis zu<br />
einem Jahr aufweisen, ist Ozonos ®<br />
in nur wenigen Tagen geliefert.<br />
www.ozonos.com<br />
Fotos: Ozonos<br />
okt–nov <strong>2022</strong> falstaff profi<br />
103
profi / REZEPTSTRECKE<br />
GEBOT<br />
STUNDE<br />
Bequem und kreativ. So einfach, so schnell, so köstlich!<br />
Pommes Frites, Rösti & Co – Jürgen Gschwendtner zeigt, wie kreativ<br />
TK-Kartoffelspezialitäten einzusetzen sind.<br />
REZEPTE JÜRGEN GSCHWENDTNER FOTOS JULIA STIX TEXT ALEXANDRA GORSCHE<br />
MIT FREUNDLICHER UNTERSTÜTZUNG VON 11ER KARTOFFELSPEZIALITÄTEN WWW.11ER.AT<br />
PORZELLAN HELMUT HUTTERER PREMIUM TISCHKULTUR<br />
LOCATION MEISSL & SCHADN WIEN<br />
DER<br />
GEBEIZTER BEETROOT-LACHS<br />
MIT GIN UND GEGRILLTER ANANAS<br />
Produkttipp<br />
11er Mini-Schiffchen<br />
Hier geht’s zum Rezept<br />
104 falstaff profi okt–nov <strong>2022</strong>
okt–nov <strong>2022</strong> falstaff profi<br />
105
profi / REZEPTSTRECKE<br />
DER KLASSIKER:<br />
LACHS »BEURRE BLANC«<br />
MIT SCHNITTLAUCH UND ÖL<br />
Produkttipp<br />
11er Rösti, wie hausgemacht<br />
Hier geht’s zum Rezept<br />
106 falstaff profi okt–nov <strong>2022</strong>
okt–nov <strong>2022</strong> falstaff profi<br />
107
profi / REZEPTSTRECKE<br />
108 falstaff profi okt–nov <strong>2022</strong>
GSCHWENDTNERS<br />
SURF AND TURF<br />
Produkttipp<br />
11er Rösti-Kartoffeln, fein gerieben<br />
Hier geht’s zum Rezept<br />
okt–nov <strong>2022</strong> falstaff profi<br />
109
profi / REZEPTSTRECKE<br />
BEEF TARTAR MEETS CHILI<br />
Produkttipp<br />
11er Prinzess Frites<br />
Hier geht’s zum Rezept<br />
110 falstaff profi okt–nov <strong>2022</strong>
»Convenience<br />
ist nicht gleich<br />
Convenience.«<br />
JÜRGEN GSCHWENDTNER<br />
Küchendirektor Hotel Grand Ferdinand<br />
»Gerade Produkte wie knackige Pommes<br />
Frites können für viele Betriebe eine absolute<br />
Erleichterung sein und halten dementsprechend<br />
auch den Qualitätsstandard.<br />
Viele Betriebe kämpfen mit Mitarbeiter:innen<br />
mangel. Bessere Planbarkeit<br />
und weniger Vorbereitungszeit sind in<br />
Zeiten wie diesen ausschlaggebend.«<br />
Jürgen Gschwendtner ist Spitzenkoch,<br />
Küchenmeister, AMA Grill Trainer und<br />
Diplom Fleischsommelier. Seit 2016 ist er<br />
als Küchendirektor im Restaurant »Meissl &<br />
Schadn«, im »Grand Ferdinand«-Restaurant, der<br />
»Grand Etage« und im »Gulasch & Champagne« für<br />
die Leitung von 48 Mitarbeiter:innen zuständig.<br />
In der Funktion als Küchendirektor war Jürgen<br />
Gschwendtner maßgeblich an der Wiedereröffnung des<br />
neuen »Meissl & Schadn« am Schubertring beteiligt und<br />
hat es sich zum Ziel gesetzt, die Geschichte der alten<br />
Wiener Küche, der einzigen Küche, die nach einer Stadt<br />
benannt wurde, neu aufzusetzen. Im »Meissl & Schadn«<br />
am Schubertring wird auf original nachgebauten Tellern<br />
und mit einem Rindfleischwagen das Essen serviert sowie<br />
nach Original-Rezepten von früher gekocht. Das<br />
traditionelle Wissen soll somit neben den aktuellen<br />
Foodtrends nicht in Vergessenheit geraten.<br />
okt–nov <strong>2022</strong> falstaff profi<br />
111
SELEZIONE ORO CHEF<br />
CASARECCE SICILIANE<br />
Casarecce (vom italienischen<br />
»casereccio« = »hausgemacht«)<br />
stammen aus Sizilien und erinnern an<br />
kleine Schriftrollen, die zur Spitze hin<br />
gedreht sind. Die Barilla Selezione<br />
Oro Chef Casarecce bestechen<br />
durch eine hohe Formbeständigkeit.<br />
Die Saucen bleiben besonders gut<br />
haften und die Aromen kommen<br />
noch mehr zur Geltung. Entwickelt<br />
nicht nur »mit« sondern vor allem<br />
auch »für« die Gastronomie.<br />
www.barillafoodservice.de<br />
FEINER PRICKLER OHNE PROZENTE<br />
Hergestellt durch die Kombination von traditioneller Fermentation<br />
und moderner Technologie, schätzen Kenner Borino fizz wegen der<br />
fein prickelnden Perlage, dem natürlichen Geschmack, der hohen<br />
Qualität der verwendeten Kräuter und Blüten und der drei besonderen,<br />
alkoholfreien Varianten. Borino fizz »Hibiskus«, »Botanicals«<br />
und »Gentle Thai« sind perfekte Erfrischung, neuer Aperitif,<br />
außergewöhnliche Speisenbegleitung und idealer Mixer.<br />
www.borinofizz.com<br />
GOURMET<br />
WINTERLICHER<br />
TEE-COCKTAIL<br />
Wer seinen Gästen etwas Besonderes<br />
bieten will, liegt mit Tee-Cocktails<br />
goldrichtig. Die feinen Sorten von<br />
»5 cups and some leaves« eignen sich<br />
nicht nur als Heißgetränke. Für ein<br />
fruchtiges Geschmackserlebnis 6 Esslöffel<br />
»I want to berry you« in den Ice<br />
Tea Maker geben, mit kochendem Wasser<br />
füllen und 3 Minuten ziehen lassen.<br />
Eiswürfel in ein schönes Glas geben,<br />
Orange in Scheiben schneiden, 2 Esslöffel<br />
Agavensirup und 4 Esslöffel naturtrüben<br />
Apfelsaft dazumischen und<br />
mit Früchtetee aufgießen.<br />
Schmeckt fantastisch.<br />
www.5cups.de<br />
READY TO CRUMBLE?<br />
Das neue Wintereis von Mövenpick Apple<br />
Crumble passt perfekt zur kalten Jahreszeit!<br />
Köstliches Apfeleis und Bourbon-Vanilleeis<br />
mit Apfel- und Crumblestückchen, verstrudelt<br />
mit einer Apfelsauce mit Zimt. Apple<br />
Crumble gibt’s nur jetzt zur Winterzeit!<br />
Mmmh, da kann der Winter kommen!<br />
www.froneri-shop.at<br />
PROMOTION Fotos: Shutterstock, www.barilla.com, beigestellt<br />
112 falstaff profi okt–nov <strong>2022</strong>
GET SPORTY<br />
Der Sportkaffee von Habeshawitcoffee<br />
ist äußerst verträglich für den Körper.<br />
Das einzigartige Röstprofil erlaubt es,<br />
Spitzensportler:innen Kaffee zu genießen,<br />
ohne der nachteiligen Wirkung der<br />
Säureproduktion im Magen-Darm-<br />
Trakt ausgesetzt zu sein. Volle<br />
Konzentration auf Körper und Geist!<br />
www.habeshawitcoffee.com<br />
WAS HABEN SPECKBIRNE,<br />
BERGKRÄUTER, EISWEIN UND<br />
BOCKBIER GEMEINSAM?<br />
Sie sind Sorten des edlen Balsamico-Essigs<br />
»Saurer Stoff«, aus Vorarlberg. Außerdem gibt<br />
es noch Apfel, Himbeere, Heideboden Reserve,<br />
Zweigelt, Eiswein oder auch Walderdbeere, die<br />
aktuellen Sorten können immer wieder ein<br />
bisschen wechseln. Die Äpfel wachsen in<br />
Dornbirn, die Bergkräuter im Bregenzerwald. Alle<br />
Produkte sind aus regionalen<br />
und natürlichen Zutaten hergestellt, sind drei<br />
Jahre im Holzfass gereift und haben 5 % Säure.<br />
www.punktgenuss.com<br />
Entdecken Sie<br />
unsere spannenden<br />
Produktneuheiten<br />
Besuchen Sie uns!<br />
05.11. –<br />
09.11.<strong>2022</strong><br />
In der Arena<br />
Stand A 130<br />
Der neue Convotherm mini<br />
Kombidämpfer<br />
Die neuen Merrychef conneX ®<br />
Highspeedöfen
„AUF DIE PLÄTZCHEN<br />
-Feuer- LOS!“<br />
Coming Home for Christmas... - knisterndes Holzfeuer, duftender Tee und leckere Kekse - Winterfeeling pur.<br />
Das von allen drei Seiten einsehbare Flammenspiel ist ein stimmungsvoller Hingucker und lädt zu gemütlichen<br />
Stunden ein. Durch die Vielzahl an unterschiedlichen Maßen und Modellen finden Sie für jede Raumgröße den<br />
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- optional mit Abbrandsteuerung<br />
- umfangreiches Zubehör<br />
www.austroflamm.com
#03/22<br />
Foto: Döllerer<br />
GEFRAGTE RARITÄT<br />
Michèle Metz über die jahrzehntelang<br />
vernachlässigte Rebsorte Roter Veltliner
EDITORIAL<br />
Viktor Kattinger, ÖWM.<br />
Roter Veltliner<br />
Liebe Sommeliers und<br />
Freunde der Sommellerie!<br />
When I grow up, I want to be a sommelier! Na, wenn da nicht was<br />
in der Luft liegt! Traum und Wirklichkeit – die Faszination für<br />
unseren Beruf ist groß. Gastgebertum und Genussfreude in Vollendung.<br />
Erlebt auch in Persona von MS und TopSommelière Romana<br />
Echensperger gemeinsam mit Tobias Lassak oder Josef Schuster oder<br />
Duncan Brown bei unserem Sommeliertag in der Gobelsburg – viel geballtes<br />
Wissen und große Wiedersehensfreude – danke an alle, die diesen Tag<br />
so unvergesslich gemacht haben (besucht unsere Website und genießt es<br />
auch im Nachhinein).<br />
Es bleibt spannend: Vom 26.30.10. findet die Open Balkan Competition<br />
in Belgrad statt. Für Österreich startet Maximilian Steiner. Am 25.10.<br />
haben wir den Einsteiger:innenWettbewerb in Wien beim Weingut Rainer<br />
Christ und unsere Weihnachtsfeier machen wir am 22. November in Salzburg.<br />
Weihnachtliche Stimmung gepaart mit einer Masterclass zum Thema<br />
Israel. Israelische Winzer:innen und MW Eran Pick entführen uns in<br />
den Nahen Osten.<br />
Immer am Ball bleiben und das im wörtlichen Sinn: beim Fußballmatch<br />
Winzer gegen Sommeliers waren zwar die Winzer die Torkönige, aber die<br />
Sommeliers um Kapitän Jürgen Witschko und Bradley Knowles zeigten<br />
in Deutschkreutz die Zähne! Danke an Horst Gager und an die Nachwuchswinzer,<br />
Fortsetzung ist garantiert!<br />
Allen eine gute Zeit, herzlichst<br />
Annemarie Foidl<br />
Die Vorzüge dieser hervorragenden Rebsorte<br />
sprechen für sich. Man kann mit Genuss<br />
erleben, wie ausgezeichnet, frisch, natürlich<br />
und spannend die Roten Veltliner schmecken. Die<br />
Weine werden noch unterschätzt, da die Verfügbarkeit<br />
und Menge durch die geringe Anbaufläche<br />
begrenzt ist. Niederösterreich und Wien bieten beste<br />
Voraussetzungen bezüglich Terroir. Die Ergebnisse<br />
sind beeindruckend und oftmals überraschend. In<br />
der Jugend sind die Weine frisch, saftig, exotischfruchtig,<br />
mit gutem Schmelz am Gaumen und überzeugen<br />
mit einem unwiderstehlichen Trinkfluss –<br />
gereift können die besten RiedenWeine ein ungeahntes<br />
Potenzial entfalten, das man sonst nur bei<br />
den großen Weinen der Welt findet. Für mich ist<br />
der Wagram das spannendste Gebiet in Bezug auf<br />
den Roten Veltliner, wo er mit über 100 ha Anbaufläche<br />
eine große regionale Bedeutung hat. Folgerichtig<br />
ist der Rote Veltliner dort auch eine Fokusrebsorte<br />
für die herkunftsgeschützten »Wagram<br />
DAC«Weine. In der Gebietsvinothek »Weritas«<br />
in Kirchberg am Wagram hat man die beste<br />
Auswahl aller TopWeine des ganzen Gebiets,<br />
mit kulinarischen Schmankerln und perfekter<br />
Beratung. Herausfordernd ist es, die Trendumkehr<br />
zu schaffen, und die Rebsorte wieder vermehrt<br />
auszupflanzen. Roter Veltliner ist ein wertvoller,<br />
spannender und unverzichtbarer Teil der österreichischen<br />
Weinkultur.<br />
In diesem Sinne, Euer<br />
Viktor Kattinger<br />
WIR DANKEN UNSEREN PARTNERN!<br />
IMPRESSUM<br />
Medieninhaber: <strong>Falstaff</strong> <strong>Profi</strong> GmbH<br />
Anschrift des Medieninhabers:<br />
Führichgasse 8, 1010 Wien<br />
Herausgeber: Sommelierunion Austria<br />
Redaktion: Mag. Alexandra Gorsche<br />
Grafik: Alexander Bayer<br />
Produktion/Litho: DI (FH) Philipp Wagner<br />
Lektorat: Mag. Nicole Schlaffer<br />
Fotos: Mathis Wienand, Foto Wilke, Döllerer, beigestellt<br />
2 MAGAZIN DER SOMMELIERUNION AUSTRIA
Geheimtipp<br />
Für Metz sind Rebsorten<br />
wie der Rote Veltliner eine<br />
willkommene Abwechslung<br />
bei Empfehlungen.<br />
INTERVIEW<br />
Auch nach Stunden?<br />
Perfekt!<br />
Sträflich unterschätzt<br />
Der Rote Veltliner ist eine der traditionsreichsten<br />
Weißweinsorten Niederösterreichs. Über die Vorzüge<br />
der außergewöhnlichen Rebsorte, der eine gewisse<br />
Diva-Attitüde unterstellt wird.<br />
Obwohl es der Name nahelegt, besteht<br />
keinerlei Verbindung zwischen<br />
dem Roten Veltliner und dem Grünen<br />
Veltliner. Das Aromaspektrum ist breit<br />
gefächert. Es reicht von animierenden frischen<br />
Kräutern über vollreife Steinobst<br />
Noten bis hin zu den mediterranen und<br />
exotischen Aromen von Mandarinen,<br />
Orangen und Südfrüchten. Die Sorte<br />
ist überaus ertragsreich (Massenträger).<br />
Wird keine Ertragsregulierung durchgeführt,<br />
so geraten die Weine dünn<br />
und ausdruckslos. Hingegen ist der<br />
Rote Veltliner bei entsprechender<br />
weingärtnerischer Pflege und Vinifizierung<br />
eine Rarität. Trotz der<br />
stetig rückgehenden Anbaufläche,<br />
die nur 190,56 Hektar umfasst,<br />
werden positive Stimmen immer<br />
lauter. Im Interview mit Sommelière<br />
Michèle Metz.<br />
SOMMELIERUNION Wofür steht die Rebsorte<br />
Roter Veltliner für Sie?<br />
MICHÈLE METZ Ich liebe diese Rebsorte, da<br />
man mit dieser die Gäste überraschen kann<br />
und nahezu jeden abholt. Die Rebsorte<br />
besticht mit ihren leicht tropischen Anklängen<br />
und ist dennoch meist elegant<br />
und vielschichtig. Sie ist insbesondere in<br />
der Speisenbegleitung noch immer ein<br />
absoluter Geheimtipp. Eine großartige<br />
autochthone Rebsorte aus Österreich<br />
mit Frucht und Charakter, passend zu<br />
klassischen Gerichten, als auch leicht<br />
pikant – damit kann man punkten.<br />
Wie sehen Sie die Rebsorte Roter<br />
Veltliner im Vergleich zu anderen?<br />
Der Rote Veltliner ist zum einen<br />
universell extrem gut einsetzbar<br />
und bei den Gästen sehr beliebt,<br />
die diese Sorte bereits kennen.<br />
SOMMELIERUNION AUSTRIA<br />
><br />
3<br />
Ja, in den einzigartigen<br />
Buffetgeräten von<br />
EGGcellent<br />
für weiche, warme<br />
Frühstückseier.<br />
Alles für den Gast<br />
Halle 3, Stand 0422
PORTRÄT ROTER VELTLINER<br />
Blatt<br />
groß, fünflappig, tief gebuchtet<br />
Traube<br />
mittelgroß bis groß, sehr<br />
dichtbeerig, kegelförmig; Beeren<br />
grüngelb bis fleischrot gefärbt,<br />
dickschalig und ungleich reifend<br />
• Autochthon: Ja<br />
• Ursprung: Die Abstammung ist unbekannt.<br />
Der Rote Veltliner ist die Stammsorte der<br />
Veltliner-Gruppe und kommt in zahlreichen<br />
Spielarten vor (Weißroter, Brauner, Silberweißer<br />
Veltliner, Gelbling). Die autochthone<br />
Rebsorte nimmt eine besondere Stellung innerhalb<br />
der Veltliner-Gruppe als natürlicher<br />
Kreuzungspartner bei Neuburger, Zierfandler<br />
und Rotgipfler ein.<br />
• Hauptanbaugebiete in Österreich:<br />
Verbreitung beschränkt sich auf wenige<br />
Weinbaugebiete in Niederösterreich: Wagram,<br />
Kamptal und Kremstal, vereinzelt im<br />
Weinviertel und in Wien und mit nur 0,6 ha<br />
im Burgenland.<br />
• Rebfläche: 190,56 ha<br />
• Aromen: Feinwürzige Aromen, insbesondere<br />
Orange, Mandarine, Zitrone (Schale), Apfel<br />
(reif), Birne (reif), Biskuits, Mandel, Haselnuss.<br />
• Säure: Kräftige, belebende Säurestruktur<br />
• Alkohol: 11,5 – 14,0 %-Vol<br />
• Intensität: Helles Grüngelb<br />
• Pairing: Der Rote Veltliner besticht durch<br />
seine etwas verspieltere Art, ist vielseitig<br />
und ausdrucksstark und passt daher je nach<br />
Extrakt zu Fisch, Spargel, hellem Fleisch, sowie<br />
zu Speisen mit Kräuterwürze und dezenter<br />
Exotik. Rote Veltliner können auch wunderbar<br />
reifen – Gebackenes freut sich ebenso wie,<br />
je nach Ausbau und Struktur, Weichkäse.<br />
• Serviertemperatur: 8 – 10 Grad<br />
bringen, ist jedoch eine ziemliche Diva und<br />
benötigt dementsprechend mehr Aufmerksamkeit,<br />
Feingefühl und Knowhow des Winzers/<br />
der Winzerin. Weinbauer:innen überlegen im<br />
Vorfeld, ob sie das Risiko auf sich nehmen<br />
sollten oder doch lieber mit den klassischen<br />
Rebsorten, welche sich vermeintlich leichter<br />
verkaufen, den leichten Weg gehen.<br />
><br />
Dennoch ist der Anbau in Österreich<br />
rückläufig und der Bekanntheitsgrad eher<br />
gering. Das bedeutet, dass es jemanden<br />
braucht, der dem Gast diesen Wein empfiehlt.<br />
In Zeiten des steigenden Fachkräftemangels<br />
leider auch ein schweres Thema. Riesling,<br />
Grüner Veltliner, Muskateller, Sauvignon<br />
Blanc und Co. aus Österreich sind bekannt<br />
und eher die Selbstläufer im Restaurant, jene<br />
können aber insbesondere in der Speisenbegleitung<br />
gerne auch mal anecken.<br />
Merken Sie, dass rund um die Rebsorte Roter<br />
Veltliner falsche Vorurteile bestehen?<br />
Viele Gäste halten die Rebsorte noch immer<br />
für einen Rotwein, nur aufgrund des Namens.<br />
Der Rote Veltliner kann geniale Weine hervor<br />
»I’m a Roter Veltliner<br />
lover because . . .<br />
. . . this underrated grape<br />
produces wines with a<br />
fruit driven character by<br />
representing the terroir<br />
in a very unique way.«<br />
MICHÈLE METZ<br />
Verkauf und Kundenbetreuung Enoteca & Weinbar<br />
in den Döllerers Genusswelten & Weinhaus<br />
Welche Vorzüge hat die Rebsorte Roter<br />
Veltliner für Sie?<br />
Man kann mit der Rebsorte überraschen, sie<br />
hat auch in schwierigen Jahren noch ein gutes<br />
Säuregerüst bei stets ansprechender Fruchtaromatik<br />
und ist extrem vielseitig einsetzbar,<br />
dazu stammt sie aus Österreich und ist recht<br />
unbekannt, was sowohl beim einhei mischen<br />
als auch externen Gast richtig gut ankommt.<br />
Wie sehr setzt der Gast auf Empfehlungen<br />
und lässt sich für Neues begeistern?<br />
Es fällt auf, dass der Gast für eine Empfehlung<br />
dankbarer ist denn je. Eine entspannte und<br />
kompetente Begleitung durch den Abend ist<br />
Gold wert. Wenn dem Gast, ohne ihn zu belehren,<br />
neue Geschmäcker, Stilrichtungen<br />
und Macharten offenbart werden, dann läuft<br />
alles richtig. Dadurch kann man vor dem<br />
Gast von autochthonen Rebsorten über Na<br />
Fotos: ÖWM/WSNA, beigestellt<br />
4 MAGAZIN DER SOMMELIERUNION AUSTRIA
»Es gibt wohl kaum einen anderen Beruf, in dem kein<br />
Tag wie der andere ist und man mit Leidenschaft und<br />
Enthusiasmus bei seinem Gegenüber etwas bewegen<br />
kann und stets ein direktes Feedback bekommt.<br />
Man kann stets seinen Horizont erweitern und<br />
ist in der ganzen Welt einsetzbar.«<br />
MICHÈLE METZ<br />
Verkauf und Kundenbetreuung Enoteca & Weinbar<br />
in den Döllerers Genusswelten & Weinhaus<br />
turweine bis hin zu außergewöhnlichen<br />
Kombinationen mit einer riesigen Spielwiese<br />
auffahren und begeistern.<br />
Welches Lokal muss man Ihrer Meinung<br />
nach besuchen, wenn es um das Thema<br />
Roter Veltliner geht?<br />
Das »Winterstellgut« in Annaberg ist definitiv<br />
ein heißer Tipp. Michael Obermüller,<br />
als Restaurantleiter und Sommelier, ist stets<br />
auf der Suche nach alten österreichischen<br />
Rebsorten und schenkt sogar Weine aus dem<br />
Bergland aus.<br />
Als gebürtige Deutsche: Wie sehen Sie die<br />
Akzeptanz des Roten Veltliner über die<br />
Grenzen von Österreich hinaus?<br />
Die Akzeptanz ist in dem Sinne gering, da die<br />
Rebsorte noch immer recht unbekannt ist,<br />
vor allem über die Grenzen hinaus. Ich<br />
konnte jedoch im Restaurant bisher immer<br />
mit eben solchen Weinen punkten.<br />
Sie arbeiten mit jungen Sommeliers – was<br />
sind Ihre Beweggründe für die Förderung<br />
des Nachwuchses?<br />
Mich hat damals Florian Auer, Restaurantleiter<br />
im »Naturhotel Waldklause«, an die<br />
Hand genommen, mir ohne Druck einen<br />
Einstieg in die Welt der Weine ermöglicht<br />
und doch stets gefördert. Genauso jemanden<br />
braucht es manchmal, um die Leidenschaft<br />
bei einem jungen Menschen für diesen Beruf<br />
zu entfachen. Ich versuche genau dies und<br />
zeitgleich auch die Jugend am Boden zu<br />
halten, mit ihrem Wissen nicht zu belehren,<br />
sondern dem Gast eine gemeinsame Reise<br />
anzubieten. <<br />
TERMINE<br />
# GROSSE WEINE<br />
DER STEIERMARK<br />
Datum: 23. 11. <strong>2022</strong>,<br />
14.30 – 20 Uhr<br />
Ort: Palais Ferstel, Wien<br />
Thema: Große Riedenweine.<br />
Drei herausragende Jahrgänge<br />
2019, 2020 sowie 2021 stehen<br />
im Mittelpunkt und widmen<br />
sich der Frage, wie sich anhand<br />
dieser Vertikale das spezifische<br />
Lagen-Terroir charakterisieren<br />
lässt.<br />
www.steiermark.wine<br />
# REISE ZUR SOMMELIER-<br />
WELTMEISTERSCHFT<br />
Datum: 7. 2. 2023 bis<br />
14. 2. 2023<br />
Ort: Schweiz (Waadt, Wallis,<br />
Genfersee) – Frankreich<br />
(Burgund, Chablis,<br />
Champagne und evtl. Elsass)<br />
Thema: Schweiz- und<br />
Frankreich-Reise mit einem<br />
optionalen Besuch des Finale<br />
der ASI-Sommelier-WM.<br />
Kontakt bei Interesse: Bruno<br />
Resi, bruno@sommelierunion.at<br />
# WEIHNACHTSFEIER DER<br />
SOMMELIER UNION AUSTRIA<br />
Datum: 22. 11. <strong>2022</strong><br />
Ort: Salzburg<br />
Thema: Weihnachtsmenü<br />
mit einem Master Tasting:<br />
MW Eran Pick präsentiert Weine<br />
aus Israel in Anwesenheit der<br />
vier israelischen Winzer,<br />
presented by Mounier.<br />
MAGAZIN DER SOMMELIERUNION AUSTRIA<br />
5
STEFAN<br />
KRISPEL<br />
8345 HOF BEI STRADEN<br />
STEFAN KRISPEL<br />
Winzer<br />
Gesamtanbaufläche:<br />
34 Hektar plus Zukauf<br />
Rebsorten: Welschriesling,<br />
Sauvignon Blanc, Gelber Muskateller,<br />
Weißburgunder, Chardonnay, Grauburgunder,<br />
Blauer Zweigelt und Pinot Noir<br />
Wie verfolgen Sie die Entwicklung im Hinblick<br />
auf biologischen oder Demeter-Weinanbau?<br />
Unser wichtigstes Gut als Winzer:innen ist<br />
unser Boden. Das war auch der Antrieb,<br />
warum wir unseren Wein mit »Nachhaltigkeit<br />
Austria« zertifizieren haben lassen. Doch<br />
Nachhaltigkeit allein war uns zu wenig, weshalb<br />
unser Betrieb seit 2020 in Umstellung<br />
auf biologische Landwirtschaft ist. Der ganz<br />
WEIN<br />
PARTNER IM<br />
PORTRÄT<br />
»Unser wichtigstes<br />
Gut als Winzer:innen<br />
ist unser Boden.«<br />
PROFI Sie vereinen Wein, Wollschwein und<br />
Genussurlaub am Weingut Krispel. Was macht<br />
ein Genussgut wie Ihres insbesondere aus?<br />
STEFAN KRISPEL Sie haben die Antwort<br />
schon in der Frage verpackt: guter Wein, echte<br />
Lebensmittel, moderne Zimmer, ruhiges Ambiente.<br />
Ein Ort, an dem man die Seele baumeln<br />
lassen kann – genießen mit allen Sinnen.<br />
Dafür stehen wir mit unserem Genussgut.<br />
Worauf legen Sie beim Weinbau<br />
besonderen Wert?<br />
Kurze Frage, kurze Antwort:<br />
Herkunft als Marke. Aber<br />
ganz so kurz will ich das<br />
nicht stehen lassen. Wir<br />
haben bei uns im Vulkanland<br />
aus meiner Sicht die<br />
interessantesten Böden im<br />
gesamten Weinland Österreich<br />
und das große Glück,<br />
dass unsere Weingärten in einem<br />
erdgeschichtlichen Hotspot stehen:<br />
Von Basalt bis Rotlehm, von Sand bis<br />
Schotter und vereinzelt Kalk – diese Vielfalt<br />
will ich mit meinem Sortiment abbilden.<br />
heitliche Ansatz von Demeter interessiert<br />
mich ebenso, denn meine Lieblingsweinregion<br />
ist das Burgund. Hier wird die Biodynamie<br />
zur Selbstverständ lichkeit erklärt,<br />
über die man nicht einmal mehr redet.<br />
Sind im Moment Trends in der Weinbranche<br />
zu vermerken?<br />
Der Trend der Aromasorten wie Muskateller<br />
oder Sauvignon Blanc ist ungebrochen, dennoch<br />
weht langsam ein besserer Wind für burgundische<br />
Weine mit mehr Tiefe und Ausdrucksstärke.<br />
Auch Winzersekt erlebt einen Aufwind.<br />
Was lieben Sie an der Branche, an Ihrer<br />
täglichen Arbeit?<br />
Dass es jeden Tag etwas Neues gibt, kein Tag<br />
ist derselbe. Wir sind immer wieder mit<br />
neuen Herausforderungen konfrontiert und<br />
jeden Tag liebe ich es, diese Herausforderungen<br />
zu meistern.<br />
Wein ist . . .?<br />
. . . viel zu vielfältig, um ihn in wenigen Worten<br />
zu beschreiben. Doch in erster Linie ist er<br />
eines: Ein Genuss für jeden Tag.<br />
Sie haben zuletzt groß umgebaut. Was ist<br />
konkret neu?<br />
Beim Umbau haben wir vor allem versucht,<br />
neue Technologien umzusetzen, um die Weinqualität<br />
noch mehr zu steigern. Durch die<br />
optische Sortieranlage können wir gezielt<br />
unreifes und faules Traubenmaterial aussortieren.<br />
Für unsere Mitarbeiter:innen haben<br />
wir Gemeinschaftsräume gebaut, um ein noch<br />
besseres Betriebsklima zu schaffen.<br />
Info<br />
Weingut Krispel<br />
Neusetz 29<br />
8345 Hof bei Straden<br />
www.krispel.at<br />
PROMOTION Fotos: beigestellt<br />
6 MAGAZIN DER SOMMELIERUNION AUSTRIA
RENÉ<br />
PÖCKL<br />
MÖNCHHOF<br />
»Wir haben uns dazu entschlossen,<br />
Trends nicht zu folgen.«<br />
PROMOTION Fotos: Steve Haider, beigestellt<br />
PROFI Sie vereinen Natur und Tradition mit<br />
moderner Weingarten- und Kellertechnik.<br />
Wie weit darf man sich vom Traditionellen<br />
entfernen?<br />
RENÉ PÖCKL Wir entfernen uns nicht vom<br />
Traditionellen, wir kombinieren es mit neuen<br />
Arbeitsweisen im Weingarten und im Keller.<br />
Zum Beispiel gab es früher keine Pumpen.<br />
Wir verzichten auch jetzt noch, soweit es<br />
möglich ist, auf diese und arbeiten viel mit<br />
dem »freien Fall«. Dafür benötigen wir<br />
natürlich einen Stapler, ansonsten wäre<br />
das nicht umsetzbar.<br />
Was sind die Aushängeschilder Ihres<br />
Weinguts?<br />
Der bekannteste Wein unseres Weinguts ist<br />
der Admiral. Der Wein wurde nach einem<br />
Schmetterling benannt, der in den Weingärten<br />
an den Weintrauben nascht.<br />
Diesen Wein gibt es seit 1989. Seit 1990<br />
ist der Wein eine Cuvée, deren Hauptanteil<br />
Zweigelt ist. Der Rosso e Nero hat<br />
ebenso als Hauptanteil Zweigelt und<br />
ist ebenfalls sehr bekannt. Außerdem<br />
vinifizieren wir noch den Rêve de<br />
Jeunesse, den Merlot und den Mystique,<br />
von diesen Weinen gibt es nur<br />
eine sehr kleine Menge.<br />
Sind im Moment Trends in der<br />
Weinbranche zu vermerken?<br />
Natürlich gibt es derzeit Trends in<br />
der Weinbranche, die gibt es im<br />
Grunde immer. Wir haben uns dazu<br />
entschlossen, diesen Trends nicht zu<br />
folgen. Wir möchten unserem Stil<br />
treu bleiben.<br />
Was lieben Sie an der Branche, an Ihrer<br />
täglichen Arbeit?<br />
Ich liebe daran, dass man immer dazulernt.<br />
Die Arbeit mit und in der Natur ist zwar herausfordernd,<br />
aber auch sehr abwechslungsreich.<br />
Das merkt man ebenso daran, dass<br />
jeder Jahrgang anders ist.<br />
Wein ist…?<br />
… mein Leben.<br />
Wie sehen Sie in die Zukunft?<br />
Wir sehen sehr positiv in die<br />
Zukunft. Rotwein ist unsere<br />
Leidenschaft und wir versuchen<br />
die Qualität immer<br />
weiter zu steigern, um den<br />
bestmöglichen Pöckl<br />
zu vinifizieren.<br />
Info<br />
Weingut Pöckl<br />
Zwergäcker 1<br />
7123 Mönchhof<br />
www.poeckl.at<br />
WEIN<br />
PARTNER IM<br />
PORTRÄT<br />
RENÉ PÖCKL<br />
Winzer<br />
Gesamtanbaufläche: 40 Hektar<br />
Rebsorten: Zweigelt, Merlot, Cabernet Sauvignon,<br />
Cabernet Franc, Blaufränkisch, St. Laurent, Syrah,<br />
Chardonnay und Sauvignon Blanc<br />
Vertrieb: Über den Fachhandel<br />
MAGAZIN DER SOMMELIERUNION AUSTRIA<br />
7
promotion / DAS EDELWEISS SALZBURG MOUNTAIN RESORT<br />
TOP GESTAFFED<br />
IM »DAS EDELWEISS SALZBURG MOUNTAIN RESORT«<br />
Bessere Aussichten für die anstehende Wintersaison <strong>2022</strong>/23 könnte es für die<br />
Gastgeber:innen im »Das Edelweiss Salzburg Mountain Resort« im Großarltal kaum geben.<br />
Das Team ist bestens aufgestellt und hochmotiviert. Denn: Nicht nur Gäste<br />
profitieren von Fünf-Sterne-Niveau, sondern auch das Personal.<br />
Monatliche Firmenevents, attraktive Benefits und ein kollegiales Miteinander –<br />
Personalmanagement wird hier seit Jahren groß geschrieben.<br />
Fotos: Michael Huber, Kolarik Andreas, Andrea Zielinski, MuehlbacherRupert GAS, beigestellt<br />
122 falstaff profi okt–nov <strong>2022</strong>
und die Motivation bedanken«,<br />
so Geschäftsführer Peter Hettegger.<br />
Der hohe Standard wirkt<br />
sich letztendlich auf die Zufriedenheit<br />
des Personals aus, welche<br />
sie in ihrem Joballtag ausstrahlen<br />
und mit einem Lächeln<br />
auf den Lippen auf die Gäste<br />
übertragen. Auch HRManagerin<br />
Michaela Ganitzer hat sich in<br />
den Sommermonaten kräftig ins<br />
Zeug gelegt und das Hotel für<br />
die kommende Wintersaison sehr<br />
gut aufgestellt: Die Bereiche Rezeption,<br />
Service und Küche sind<br />
top ausgelastet. Elf neue Lehrlinge<br />
werden nicht nur von den besten<br />
Hotelfachkräften lernen, sondern<br />
auch von der vor über zehn<br />
Jahren gegründeten Lehrlingsbildungen<br />
sowie viele attraktive<br />
Ermäßigungen innerhalb des Angebots<br />
wie im F&BBereich oder<br />
bei den Hotelpartnern. Außerdem<br />
veranstaltet das Hotel monatliche<br />
Teamevents, die von Sonnenaufgangstouren,<br />
EBiken, Wanderungen,<br />
bis hin zu Verköstigungen<br />
und gemeinsamen Ausflügen zu<br />
umliegenden Almen reichen. Sensationelle<br />
Saisonabschlussfeiern<br />
und exklusive Weihnachtsfeiern<br />
mit Übernachtung bei besonderen<br />
Partnerbetrieben zählen zu den<br />
alljährlichen Highlights. »Mit all<br />
diesen Benefits versuchen wir,<br />
unseren engagierten Kolleg:innen<br />
einen Mehrwert zurückzugeben<br />
und möchten uns auf diese Weise<br />
für das Vertrauen, die Loyalität<br />
Wir haben schon sehr<br />
früh in unsere Mit ar <br />
beiter:innen investiert<br />
und auf Teambuilding<br />
Maßnahmen und WorkLife<br />
Balance gesetzt. Deshalb haben<br />
wir eine sehr gute Personalauslastung<br />
im ›Das Edelweiss Salzburg<br />
Mountain Resort‹. Das ist in der<br />
heutigen Zeit keine Selbstverständlichkeit<br />
und wir schätzen dies<br />
sehr«, erzählt das Gastgeberehepaar<br />
Karin und Peter Hettegger<br />
dankbar. Zu den arbeitnehmerfreundlichen<br />
Zusatzleistungen<br />
gehören die Nutzung des Spa<br />
Bereichs inkl. Fitnessraum, die<br />
kostenlose Kinderbetreuung, der<br />
gratis EBikeVerleih, die Förderung<br />
von Schulungen und Weiter<br />
akademie in Großarl angeleitet<br />
und unterstützt.<br />
»Wir bauen unser Fundament<br />
nachhaltig von Grund auf und<br />
setzen auf junge Talente. So haben<br />
wir uns über die Jahre hinweg<br />
top Führungskräfte aus erster<br />
Hand gesichert«, berichtete die<br />
Personalleitung. Den Abteilungsleitern<br />
bringt die Geschäftsführung<br />
großes Vertrauen entgegen<br />
und teilt ihnen verantwortungsvolle<br />
Entscheidungen zu. Der<br />
nächste Meilenstein des Resorts<br />
steht mit dem Umbau im Frühjahr<br />
2023 in den Startlöchern.<br />
Auch hier sind weitere Arbeitsplätze<br />
in Planung.<br />
www.edelweiss-grossarl.com<br />
jobs@edelweiss-grossarl.com<br />
okt–nov <strong>2022</strong> falstaff profi<br />
123
TOP SHOP<br />
FLÜSSIGE<br />
JUWELEN<br />
Das Wort »Solitaire«<br />
bezeichnet einzeln gefasste<br />
Diamanten. Oder eben auch<br />
flüssige Juwelen, wie unseren<br />
Top-Rotwein. Aus dem<br />
wunderschönen Jahrgang<br />
2018 ein tiefgründiger, mineralischer<br />
Blaufränkisch mit<br />
einem kleinen Hauch von<br />
Merlot ergänzt. Großer Wein,<br />
großes Trinkvergnügen!<br />
www.feiler-artinger.at<br />
ERSTE LAGE IN CARNUNTUM<br />
Die Ried Bärnreiser ist eine der wärmsten<br />
Lagen inmitten der Hügelkette, da sie durch<br />
ihre südliche Ausrichtung maximale Sonneneinstrahlung<br />
erlaubt und klimatisch stärker<br />
vom Pannonikum als von der kühlen Donau<br />
im Norden beeinflusst wird. Intensives Rubingranat<br />
mit schwarzen Reflexen, in der Nase<br />
dunkle Beerenfrucht, erinnert an weißen Pfeffer,<br />
am Gaumen feine Extraktsüße,<br />
interessante Würze, seidiges Tanninspiel,<br />
Charme und Länge, benannt nach den<br />
Töchtern Annemarie und Christina.<br />
www.netzl.com<br />
WEINE AUS GUTEM<br />
GRUND UND BODEN<br />
Neckenmarkter Winzer:innen zählen zu den Top-Weingütern<br />
des Mittelburgenlands. Zurecht sind die typischen Weine aus<br />
dem Burgenland wie Blaufränkisch, Zweigelt oder<br />
ausgezeichnete Top-Cuvées, weit über die Landesgrenzen<br />
hinaus bekannt. Naturverbundenheit und Qualitätsbewusstsein<br />
sorgen für einzigartige Geschmackserlebnisse.<br />
www.neckenmarkt.at<br />
WINE<br />
PSST . . . WICHTIGE<br />
INFO FÜR WINZER:INNEN<br />
Die wollen euren Wein verkaufen! Für ihren<br />
Online-Marktplatz WeinGrube.com sind sie stets auf<br />
der Suche nach Winzer:innen mit spannenden Weinen,<br />
die sie ihrer seit 2007 stets wachsender<br />
Kundschaft vorstellen und anbieten dürfen.<br />
Interesse? Mehr auf www.weingrube.com<br />
PROMOTION Fotos: Evi Huber, Sandra Jocher, Jansenberger Fotografie , beigestellt<br />
124 falstaff profi okt–nov <strong>2022</strong>
RIED GAISBERG<br />
Mit seinen 335 m Höhe zählt der Gaisberg im Kamptal<br />
zwar nicht zu den Größten, dafür aber die Weine,<br />
die seinen Namen tragen. Im Weingut Schreibeis<br />
am Fuße des Gaisbergs in Straß findet man sowohl<br />
einen Riesling als auch den Grünen Veltliner vom Gaisberg.<br />
Riesling Gaisberg straff mit einer eleganten Säure,<br />
der Grüne Veltliner gehaltvoll mit langem Nachhall.<br />
Beide tragen mit Stolz die Herkunft Ried Gaisberg.<br />
www.weingut-schreibeis.at<br />
TENNO – EIN WEIN FÜR DEN KAISER –<br />
ERSTRAHLT IN NEUEM GLANZ<br />
Seit mehr als 20 Jahren heißt der beste Wein des<br />
biologischen Familienweinguts Winzerschlössl Kaiser »Tenno«:<br />
benannt nach dem japanischen Kaiser. Eine Hommage an<br />
den Großvater, der 1938, 14 Jahre lang in Japan lebte.<br />
Eleganz-Finesse-Terroir-Tradition-Leidenschaft-Top Cuvée Tenno.<br />
www.winzerschloessl.at<br />
BLAUFRÄNKISCH GLIMMERSCHIEFER<br />
MITTELBURGENLAND DAC RESERVE<br />
In Neckenmarkt führen die Geschwister Georg und Burgi<br />
das Weingut. Sie haben sich der Philosophie verschrieben,<br />
dass der Boden – Glimmerschiefer, Granit, Gneis,<br />
Kalk und Lehm – den Wein gestaltet. Und auch das<br />
Bekenntnis zur Zurückhaltung im Keller sind tragende<br />
Elemente für die Juliana Wieder Weine. Dies spiegelt sich<br />
im Blaufränkisch Glimmerschiefer wider – elegant, mit<br />
pfeffriger Würze, rotbeeriger, saftiger Frucht, mineralisch.<br />
www.weingut-juliana-wieder.at
DESIGN & INSPIRATION<br />
Schöner gastgeben – so geht’s für jedes Budget.<br />
Foto: Kyungsub Shin<br />
Schön schräg. Außergewöhnliche Fliesen haben sich längst etabliert, so wie im »Hayon Studio« für den Hyundai Department Store in Seoul, hier punktet man nicht mit Mustern,<br />
sondern simpel mit der Farbe.<br />
okt–nov <strong>2022</strong> falstaff profi<br />
127
profi / NACHHALTIGKEIT<br />
Papstar entwickelt kreislauforientierte Stoffstrommanagement-Lösungen für Produkte<br />
Bei Einmalgeschirr muss kein Müll entstehen.« Mit diesem<br />
Zitat lässt Bert Kantelberg, CEO der Papstar GmbH und<br />
Vorstand der Papstar Holding AG, aufhorchen. Ist es doch<br />
das Wort »einmal«, das darin steckt und für manche danach<br />
klingt, dass das betreffende Produkt nur einen Weg kennt – nämlich<br />
den in den Abfall. Ist das also falsch? »Niemand produziert<br />
für die Mülltonne. Das ist sicher eine falsche Wahrnehmung«,<br />
macht Kantelberg klar und erklärt, dass man deshalb beim nordrhein-westfälischen<br />
Unternehmen lieber von Einmalgeschirr und<br />
-verpackungen spreche. »Diese dienen in erster Linie der Sicherheit<br />
sowie der Hygiene und damit der Gesundheit der Verbraucher:innen.«<br />
Wie sinnvoll das ist, führt die Pandemie-Situation seit geraumer<br />
Zeit vor Augen. »Einmalgeschirr ist jedenfalls immer dort<br />
unverzichtbar, wo viele Menschen zusammenkommen«, mahnt er.<br />
Noch dazu sinkt die Verletzungsgefahr bei Pappgeschirr, denn tritt<br />
man auf Karton, verletzt sich in der Regel niemand.<br />
Kreislauflösungen<br />
Vor zwei Jahren wurde die Papstar<br />
Solutions GmbH gegründet. Diese<br />
hat sich zum Ziel gesetzt, Kreislauflösungen<br />
für die Produkte zu<br />
schaffen und diese für Kund:innen<br />
bereitzustellen. Beispiel: Für<br />
die Entsorgung in der unternehmenseigenen<br />
Kantine<br />
setzt man bereits seit<br />
Jahren eine Kompostiermaschine<br />
ein.<br />
Fotos: Papstar<br />
128 falstaff profi okt–nov <strong>2022</strong>
Geschärftes Umweltbewusstsein<br />
Papstar hat seine Wurzeln in der Kartonproduktion,<br />
weshalb das Unternehmen<br />
schon seit 2008 auf nachwachsende<br />
Rohstoffe setzt. Sukzessive versucht<br />
man dabei, mehr Produkte aus Karton<br />
statt aus Kunststoff anzubieten – der<br />
Preis war dabei immer das größte<br />
Hindernis. Nun bewegt sich aber etwas:<br />
Durch das gesteigerte Verlangen der<br />
Kund:innen nach Alternativen zu<br />
Kunststoff wird die Nachfrage nach<br />
Alternativen größer.<br />
Nachwachsende Rohstoffe<br />
Doch nicht nur Karton ist eine Möglichkeit, auch Produkte<br />
aus Palmblatt, Bambus, Zuckerrohr, Mais oder<br />
sogar Agrarresten geraten mehr und mehr in den Fokus.<br />
»Die Nachfrage ist gigantisch. Der Umsatz<br />
wächst in diesen Bereichen teilweise um bis zu 200<br />
Prozent«, beschreibt Kantelberg. Im Segment der<br />
Becher sind vor allem solche aus PLA (Polylactide,<br />
auf Maisstärke basierend) gefragt, da sie Kunststoff<br />
zum Verwechseln ähnlich sind.<br />
okt–nov <strong>2022</strong> falstaff profi<br />
129
profi / HOTELBIBLIOTHEKEN<br />
Wellness für Körper und Geist<br />
Das richtige Bücherangebot ergänzt<br />
das Wohlfühlangebot eines Hotels.<br />
130 falstaff profi okt–nov <strong>2022</strong>
Apfelhotel Torgglerhof<br />
Bücher, richtig in Szene<br />
gesetzt, saugen Stress<br />
auf und verwandeln<br />
ihn in Ruhe.<br />
Die Bibel in der Lade des<br />
Nachtkästchens, ein küchenphilosophischer<br />
Lebensratgeber<br />
am Kopfpolster und<br />
regionale Tourismusprospekte<br />
am Tisch. Dazu in einer<br />
Sitzecke, in Durchgängen oder neben der Rezeption<br />
eine richtungslose Sammlung von<br />
Romanen, Bildbände, die mitten in den Alpen<br />
von den schönsten Stränden in der Südsee<br />
erzählen, Kinderbücher, die für schnelle<br />
Ablenkung sorgen sollen: ein ankerloses Repertoire<br />
an Zufälligkeiten. Im Schatten von<br />
Betten und Bar, Spa und Restaurant fristen<br />
Bücher in der Hotellerie und Gastronomie<br />
häufig ein Dasein als Dekorationsobjekt.<br />
Mehr nicht. Sie bleiben im Normalfall eine<br />
Randnotiz.<br />
Doris Lind will das ändern. »Bücher sind<br />
keine Staffage, sondern eine Verheißung«, ist<br />
die Germanistin von der inspirierenden Kraft<br />
von Büchern überzeugt und folgt diesem Credo<br />
auch beruflich: Sie richtet Hotel-Bibliotheken<br />
ein. Das Angebot der Literaturexpertin<br />
ist ein ganzheitliches: Sie stimmt sich mit<br />
den Innenarchitekt:innen bezüglich der Regalgestaltung<br />
ab, empfiehlt oder trifft die ><br />
Fotos: StefanSchuetz.com, Emi Massmer Emotions,<br />
ZU<br />
BUCHEN<br />
Hotel-Bibliotheken sind<br />
Erholungsverstärker und<br />
Türöffner in neue Erlebnisräume<br />
– wenn sie gut<br />
zusammen gestellt und<br />
ansprechend inszeniert<br />
sind. Dafür gibt es <strong>Profi</strong>s<br />
und verschiedene Konzepte.<br />
TEXT KLAUS HÖFLER<br />
Silena Soulful<br />
Literature Suite<br />
Gäste können eine eigene<br />
»Literatur-Suite« buchen.<br />
okt–nov <strong>2022</strong> falstaff profi<br />
131
profi / HOTELBIBLIOTHEKEN<br />
Perfect look<br />
Fein inszenierte Bibliotheken<br />
sind nicht Abstellplatz,<br />
sondern Schaufenster<br />
Richtung Fantasie.<br />
><br />
Budersand Hotel auf Sylt<br />
Masse ist nicht alles, auf eine<br />
zum Haus passende Literaturauswahl<br />
kommt es an.<br />
Auswahl der Bücher, kümmert sich um<br />
deren Bestellung und Lieferung, inszeniert<br />
deren Präsentation in den Räumen und Zimmern.<br />
Denn zu einem umfassenden Wellnessangebot<br />
eines Hotels gehört, so Lind, auch die<br />
anregende »Massage für den Geist« in Form<br />
eines durchdachten BibliothekKonzepts.<br />
Das »Silena – the soulful Hotel« im Südtiroler<br />
Valsertal hat eines. Lind hat für die<br />
selbst bibliophilen Betreiber Magdalena und<br />
Simon Mayr ein Repertoire aus 1500 handverlesenen<br />
Werken zusammengestellt. Romane,<br />
Krimis, Erzählbände, großformatige<br />
CoffeeTableBooks zu Design und Lifestyle<br />
Themen und Werke zu Südtirol: Jeder Titel<br />
hat seinen thematischen Bezugsrahmen, seine<br />
Begründung. Die Auswahl hat über sechs<br />
Monate gedauert, das Abgleichen der gelieferten<br />
mit den bestellten Büchern vier Stunden.<br />
»Bücher schaffen sinnanregende Erlebnisräume,<br />
sind Teil des halböffentlichen Auftritts<br />
des Hotels und damit eine erweiterte<br />
Visitenkarte«, sagt Lind: »Werte, Haltungen<br />
Individualität ist gefragt<br />
Zusammen mit<br />
Innenarchitekt:innen stimmt<br />
Lind Regalhöhen auf das<br />
Büchersortiment ab.<br />
»Bücher sind eine erweiterte<br />
Visitenkarte eines Hotels.<br />
Werte, Haltungen und Interessen<br />
des Hauses werden durch<br />
das Angebot sichtbar.«<br />
DORIS LIND Kuratorin für Hotelbibliotheken<br />
und Interessen eines Hauses werden durch<br />
das Bücherangebot sichtbar und spiegeln den<br />
Ort und die Gastgeber wider.«<br />
Dieser Anspruch wird auch beim »Apfelhotel<br />
Torgglerhof« in St. Leonhard bei Meran<br />
erfüllt. 700 Bücher sind hier über die verschiedenen<br />
Häuser des Betriebs verteilt. Da<br />
im Zentrum der eigenen Apfelbaumplantagen<br />
gelegen, gibt es viele Bücher, in denen<br />
Äpfel eine Rolle spielen. In den im Brunnenhaus<br />
präsentierten Romanen bis zu den Bildbänden<br />
steht dagegen Wasser im Mittelpunkt.<br />
Im »Sensora Dolomites« in Seis am<br />
Schlern dreht sich indes alles um die Sinne.<br />
Fünf Tage vor der Hoteleröffnung begann<br />
Lind im Juni heurigen Jahres mit dem Einstellen<br />
der bei der regionalen Buchhandlung<br />
in Brixen bestellten Bücher. Monate davor<br />
hatte sie mit dem Architekten die Größe der<br />
Regalfächer im luftigen Fichtenholzwandverbau<br />
abgestimmt. Teile der Bücher finden ihren<br />
Platz in den alten Bauernmöbeln, die Gastgeberin<br />
Lea Oberhofer in das neue Interior<br />
Design integrieren hat lassen. Immer aber<br />
kommt es auch auf die Inszenierung an. »Die<br />
schönsten, interessantesten und exklusivsten<br />
Titel werden mit dem Cover nach vorne gedreht.<br />
So können sie in den Raum wirken,<br />
mit den Gästen ‚sprechen‘ und sie anlocken«,<br />
erklärt Lind, warum Bücher »mehr können,<br />
als nur gelesen werden«. Am Tisch, wo gerne<br />
getratscht wird, sind inspirierende CoffeeTableBooks<br />
aufgelegt. Und viele geografische<br />
und chronikale Atlanten – eine weitere Be<br />
Fotos: Juffing Hotel/Romana Hintner/Melanie Karrer, StefanSchuetz.com, beigestellt<br />
132 falstaff profi okt–nov <strong>2022</strong>
Auf Rädern<br />
Im Hotel »Silena« finden<br />
sich eigene Bücherwagen.<br />
Juffing Hotel & Spa<br />
Arbeit weg, Füße hoch,<br />
Erholung her: Lesen<br />
funktioniert in jeder<br />
Lebenslage.<br />
sonderheit dieser Hotel-Bibliothek. Am Ende<br />
bekommt jedes Buch noch einen Aufkleber:<br />
»I live at Sensoria Dolomites«.<br />
Dennoch braucht es bei Hoteliers in Sachen<br />
Bibliotheken eine gewisse Großzügigkeit.<br />
Denn teilweise reisen am Ende eines Urlaubs<br />
nicht nur die Gäste ab. Dass Bücher später<br />
selbstständig den Weg »nachhause« finden,<br />
bleibt die Ausnahme. Im »Hotel Stäfeli« in<br />
Zug am Arlberg bietet man daher vorfrankierte<br />
Umschläge an, mit denen ein im Hotel<br />
angelesenes und zu Hause zu Ende gelesenes<br />
Buch kostenlos retourniert werden kann. Im<br />
»Budersand Hotel« auf Sylt, wo Schriftstellerin<br />
Elke Heidenreich die 1400 Bände umfassende<br />
Bibliothek zusammengestellt hat, können<br />
Gäste die Bücher wiederum direkt im<br />
Hotel bestellen und bekommen sie dann<br />
nach Hause geliefert.<br />
Wie in den Südtiroler Hotels setzt man sowohl<br />
im »Budersand« zwischen Dünen und<br />
Meer wie auch im »Stäfeli« inmitten der Arlberger<br />
Gipfelkulisse auf eine entsprechende<br />
Inszenierung der angebotenen Bücher. Im<br />
»Stäfeli« findet man an acht Stationen jeweils<br />
auf das unmittelbare Umfeld abgestimmte<br />
Bücher, Zeitschriften oder Magazine.<br />
Im Flur ist es ein kleinformatiges Buch<br />
fürs schnelle Reinschmökern. Im »Zeit-<br />
Raum« sind die Bücher nach Stimmungen<br />
sortiert. Durch die Bücher und die Geschichten,<br />
die sie erzählen, sieht der Gast das Hotel<br />
mit anderen Augen. »Wer in den Büchern der<br />
Stoffdesignerin Tricia Guild geblättert hat,<br />
wird am Morgen den Gardinenstoff ganz anders<br />
zur Seite schieben. Ihm werden die Muster<br />
auffallen, die Formen. Es wird wertvoll«,<br />
ist man im »Stäfeli« überzeugt. Bei aller<br />
Wertschätzung für das Kulturgut, bleiben die<br />
Bücher selbst jedoch »ein Gebrauchsgegenstand,<br />
der mit der Zeit gewechselt werden<br />
muss«, erinnert Lind. »Indem sie achtsam<br />
präsentiert werden, bekommen sie aber den<br />
Raum und Wert, den sie verdienen.«<br />
Auch im »Literaturhotel Juffing« am Tiroler<br />
Thiersee setzt man auf die Erholung bringende<br />
Wirkkraft von Geschriebenem. So stehen<br />
den Gästen rund 2600 Bücher zur ><br />
okt–nov <strong>2022</strong> falstaff profi<br />
133<br />
FÜR EIN GUTES BAUCHGEFÜHL<br />
Wir backen,<br />
was ehrlich ist.<br />
Weit über hundert Jahre ist es her, dass in<br />
einer Backstube die ersten Brotlaibe über<br />
den Ladentisch gingen. Seitdem sind wir<br />
als Bäcker ein großes Stück weitergekommen.<br />
Gerade weil unsere Zutaten noch immer<br />
dieselben sind: regionale Rohstoffe, handwerkliches<br />
Können, die Liebe zur Tradition<br />
und die Lust an der Innovation. Aus dem<br />
niederösterreichischen Petzenkirchen bringen<br />
wir Freude ins Körberl. Von Apetlon bis Zürs.<br />
Und immer ofenfrisch.<br />
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Ihr Anton Haubenberger
profi / HOTELBIBLIOTHEKEN<br />
Juffing Spa-Bibliothek<br />
Wellnesszonen müssen<br />
sich nicht zwingend auf<br />
großzügige Saunalandschaften<br />
beschränken.<br />
Doris Lind<br />
»Bücher können mehr als<br />
nur gelesen werden.«<br />
><br />
Silena Literatur<br />
Jeder Raum braucht sein<br />
eigenes Konzept: Das gilt<br />
auch wie, wo und welche<br />
Literatur angeboten wird.<br />
»Eine Hotelbibliothek einzurichten,<br />
ist ein Traumjob.<br />
Wenn alles fertig ist,<br />
wechseln sich Glück,<br />
Freude und Begeisterung<br />
in Sekundenschnelle ab.«<br />
DORIS LIND Kuratorin für Hotelbibliotheken<br />
Verfügung. Im Eingangsbereich des Hotels<br />
befindet sich ein gut bestücktes Regal mit<br />
aktuellen Neuerscheinungen, im etwas ruhigeren<br />
Bereich der Lobby mehrere Regale mit<br />
Lyrik. In jedem der 45 Zimmer ist eine kleine<br />
Bücherwand, die sich einem bestimmten Thema<br />
oder einer/einem bestimmten Autor:in widmet.<br />
In den Regalen: Ausgesuchte Neuerscheinungen<br />
aus dem deutschsprachigen Raum, englische<br />
Originalausgaben, Übersetzungen aus dem<br />
Spanischen und Französischen, aber auch ausgewählte<br />
Klassiker und informative Bücher<br />
zu Leben, Wirtschaft und Politik. Kurz gesagt:<br />
Bücher, über die man spricht und Bücher, die<br />
man gelesen haben sollte.<br />
Ähnliche Idee, andere Umsetzung heißt es<br />
für das »Hallstatt Hideaway Mountain – Lesehotel«<br />
von Silke Seemann. Die 20 Zimmer<br />
des Hauses werden von 20 Verlagen mit<br />
Neuerscheinungen bespielt. »Bei den kleineren<br />
Verlagen umfasst es das gesamte Programm,<br />
bei den großen Verlagen suchen die<br />
Kooperationspartner:innen die Werke aus,<br />
die bei uns auf interessierte Leser:innen treffen«,<br />
erklärt Seemann. Aktuell sind damit<br />
rund 12.000 Bücher im Haus. Die Bücher gehören<br />
allerdings nicht dem Hotel, sondern<br />
weiterhin den Verlagen und kommen nach einer<br />
gewissen Zeit in ein weiteres Kulturhotel,<br />
das gerade geplant wird.<br />
Die Spielarten der Inszenierung von Literatur<br />
in der Hotellerie sind also vielfältig. Neben<br />
dem haptischen Erlebnis bietet das »Juffing«<br />
Literatur auch als Rauminstallation.<br />
Der Teppich in den Gängen des Haupthauses<br />
ist mit literarischen Texten von Raoul<br />
Schrott bedruckt, das Stiegenhaus und die<br />
Wände in den Gängen des Haupthauses werden<br />
von Lyrik geziert. Im »Silena« kann man<br />
einen mit 50 Büchern bestückten Bücherwagen<br />
aufs Zimmer kommen lassen, in der Bar<br />
passende Bücher zu den jeweiligen Drinks<br />
bestellen, auf der »Lesekarte« das richtige<br />
Buch zum Kaffee ordern und im Hörkino im<br />
Spa-Bereich eigens eingesprochene Hörbuch-<br />
Auszüge als »Wortaufgüsse« genießen. Im<br />
Hallstätter »Lesehotel« muss man gar nicht<br />
erst aufstehen. Die »Plug&Play Lese- und<br />
Vorlesebetten« sind extra für das Haus konzipierte<br />
Bücherregale, die sich im Raum auf<br />
Rädern frei bewegen lassen. Sie sind außer<br />
Schlafstätten für manchen Autor Arbeitsort,<br />
für Gäste Lese- und Vorleseraum. Dank spezieller<br />
Leselichter kann auch in der Nacht<br />
stundenlang gelesen werden, ohne die Augen<br />
zu ermüden. Ein Carbonnetz sorgt für Abschirmung<br />
gegen Elektrosmog und damit für<br />
entspanntes Lesen und erholsames Schlafen.<br />
Und im »The Alcove«-Library Hotel in Ho-<br />
Chi-Minh-Stadt wird Gästen eine Gute<br />
Nacht-Geschichte vorgelesen.<br />
<<br />
Fotos: Juffing Hotel/Rainer Hoffmann, StefanSchuetz.com, Arlene Joobes<br />
134 falstaff profi okt–nov <strong>2022</strong>
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136 falstaff profi okt–nov <strong>2022</strong>
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backen wie im Steinofen, Räuchern, authentisches BBQ, Niedergaren<br />
oder Schmoren – das alles ist kein Problem. Die Größe<br />
des Big Green Eggs MiniMax ist vielleicht nicht beeindruckend,<br />
aber das macht dieses Egg durch die Vielseitigkeit und mit seiner<br />
Leistungsfähigkeit mehr als wett. Das MiniMax ist speziell<br />
für die Gastronomie entwickelt worden, sodass man es direkt<br />
auf den Küchenblock stellen kann. Auch mit einem Rostdurchmesser<br />
von 33 Zentimeter und einem großen Kohlerost für dynamische<br />
Temperatursteuerung, ist es so konzipiert, dass man es<br />
perfekt in den Küchenablauf integrieren kann. Durch die einzigartige<br />
Keramik, welche von der NASA entwickelt wurde, sind Temperaturen<br />
jenseits der 400° C kein Problem für das Big Green Egg<br />
– bei herkömmlichen Grills ist schon viel früher Schluss.<br />
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profi / HOTELKONZEPTE<br />
Foto: GlamPro<br />
Die Parahotellerie boomt.<br />
Drei Worte, die man ohne Wenn<br />
und Aber aussprechen kann. PROFI<br />
hat sich einen Teilbereich vorgenommen<br />
– Tiny Houses, Mobile<br />
Homes, Glamping. Welche Projekte<br />
hier gerade für Furore sorgen<br />
und wann Sie nachziehen sollten.<br />
TEXT NICOLA AFCHAR-NEGAD<br />
VOM<br />
WALDBA<br />
UND<br />
STERNE<br />
138 falstaff profi okt–nov <strong>2022</strong>
In der Natur<br />
Vorzeigeprojekt<br />
von »GlamPro«:<br />
das »Garden Village«<br />
in Bled, Slowenien.<br />
DEN<br />
ZÄHLEN<br />
okt–nov <strong>2022</strong> falstaff profi<br />
139
profi / HOTELKONZEPTE<br />
Erweiterung<br />
Die neuen Lodges des<br />
»Fischerwirt« in Faistenau,<br />
Salzkammergut.<br />
Architektonisch wertvoll<br />
Der »WaldSPA« von außen.<br />
Das große Glück ist manchmal<br />
ganz klein. Bis zu 37 m2<br />
groß, um das amerikanische<br />
Baugesetz zu bemühen. Diese<br />
Zahl stellt Thomas Reisenzahn,<br />
Geschäftsführer<br />
Prodinger Consulting, PROFI zur Verfügung.<br />
Denn auch wenn in den letzten Jahren vermehrt<br />
über die Mikrohäuser gesprochen wird,<br />
so ganz genau wissen nur wenige, wie sich<br />
die unterschiedlichen Beherbergungsformen<br />
unterscheiden. Okay, Chalets sind meist größer<br />
und werden oft nach einer gewissen Zeit zum<br />
Zweitwohnsitz umgewidmet. Genau das macht<br />
sie bei Kommunen teils etwas unbeliebt. Bei<br />
Tiny Houses kommt dieser Verdacht schon<br />
seltener auf, wobei sie komplett ausgestattet<br />
daherkommen. Schlafzimmer, Küche, Badezimmer,<br />
Relax-Area – es fehlt an nichts. »Tiny<br />
Houses sind vor allem im Tourismus gefragt<br />
und als Attraktion im Kommen«, zweifelt<br />
Reisenzahn keine Sekunde. Und weiter: »Insbesondere<br />
Hotelgruppen mit einem vertieften<br />
Know-how im Bereich ›meditatives Glamping‹<br />
suchen etwa in Österreich nach Projektmöglichkeiten.<br />
Es gibt eine enorme Bandbreite<br />
an Vorhaben, die derzeit umgesetzt<br />
wird.« Tatsächlich braucht es nicht viel, um<br />
eine Liste zu erstellen. So rüsten die »Euro-<br />
Parcs« (rund 600.000 Gäste pro Jahr!) nach<br />
und nach um. Am Standort »EuroParcs Pressegger<br />
See« gingen diesen Sommer erst 48<br />
neue Mobile Homes in die Vermietung. Die<br />
»MH Residenz«, die die Generalver tre tung<br />
für »Adria Mobilheime« in Österreich inne<br />
hat, kann gleich mehrere Neueröffnungen<br />
verkünden. Im Mai: das »Glamping Village<br />
Kötschach« und im <strong>Sept</strong>ember die Thermen-<br />
Chalets der »Therme Lutzmannsburg«. Oder<br />
denken Sie an »Falkensteiner« – womit verbinden<br />
Sie diese Marke? Mit Camping? Vielleicht<br />
bald schon, denn noch heuer plant das<br />
Unternehmen eine eigene Camping-Marke zu<br />
launchen. Alexandra Geyer, Head of<br />
PR & Public Affairs: »Wir betreiben be- ><br />
»Es lässt sich klar erkennen,<br />
dass sich die Lücke<br />
zwischen alternativen<br />
Unterbringungsformen<br />
und Hotellerie schließt.«<br />
THOMAS REISENZAHN Tourismusberater<br />
Fotos: go-west.at, der fischerwirt natur.waldSPA, Walter Falkensteiner, Luttenberger Photography<br />
140 falstaff profi okt–nov <strong>2022</strong>
Kroatien<br />
Unter dem Namen »Falkensteiner<br />
Premium Camping« betreibt die<br />
Hotelmarke mehrere Standorte.<br />
Hype<br />
»Falkensteiner« launcht <strong>2022</strong><br />
eine eigene Campingmarke.<br />
okt–nov <strong>2022</strong> falstaff profi<br />
141
profi / HOTELKONZEPTE<br />
><br />
reits seit längerem drei Campingplätze<br />
und wollen diese noch weiter ausbauen. Gerade<br />
haben wir den ›Falkensteiner Premium<br />
Campingplatz Pila‹ in der Pipeline. Er soll im<br />
Juli 2023 neu eröffnen – mit 250 Stellplätzen<br />
und 180 Mobile Homes bzw. Glamping-Einheiten.«<br />
Geyer spricht von einem regelrechten<br />
Hype um das Thema.<br />
Kräuter als Thema<br />
Das »Herbal Glamping<br />
Resort« in Slowenien.<br />
BADEZIMMER IST EIN MUSS<br />
Tourismusberater Reisenzahn kombiniert<br />
sogar die Worte »rosig« und »Zeiten«, was<br />
man in Sachen Hotellerie nun eher schon<br />
länger nicht mehr gehört hat. Er sieht einen<br />
»anhaltenden Boom«. »Es lässt sich klar erkennen,<br />
dass sich die Lücke zwischen alternativen<br />
Unterbringungsformen und Hotellerie<br />
schließt. Generell liegen individuelle<br />
Unterkunftstypen mit Erlebniswert<br />
und Privatsphäre im<br />
Lodges, Zelte, Baumhaus<br />
Kötschach<br />
– eine gute Mischung.<br />
Trend.« Ein eigens entwickeltes<br />
Projekt: Wald-<br />
Spa & Chalets in Faistenau,<br />
»Hotel Fischerwirt«.<br />
Nur ein paar Schritte hinter<br />
dem Hauptgebäude<br />
warten Waldchalets auf<br />
die Gäste – eine Erweiterung,<br />
die ankommt. Wohnen<br />
und saunieren mitten im Wald<br />
– dieses Konzept ist fraglos aufgegangen!<br />
Bezüglich der Kosten ist Reisenzahn<br />
ganz offen: »Die Preisspanne reicht<br />
von 600.000 Euro für Chalet-Häuser bis zu<br />
80.000 für ein einfaches Tiny House. Einzelne<br />
Varianten sind stark von Einrichtung und<br />
Ausführung abhängig. Langlebigkeit, Winterfestigkeit<br />
oder Ganzjahresnutzung sorgen<br />
für Preisunterschiede.« Auch<br />
Erschließungskosten sollte man nicht außer<br />
Acht lassen – eine professionelle Projektplanung<br />
ist hier nicht verkehrt. Geyer von<br />
»Falkensteiner« ergänzt das Thema Isolierung,<br />
»um die Häuser ressourcenschonend betreiben<br />
zu können.« Letzteres geht auch bei<br />
K<br />
osten für die Erschließung<br />
und Isolierung sollte man<br />
nicht außer Acht lassen – eine<br />
professionelle Projektplanung<br />
ist hier angeraten.<br />
Obere Adria<br />
Das seit Eröffnung 2019 immer<br />
gut gebuchte »Lino delle Fate<br />
Eco Village« in Bibione.<br />
Safari in Kärnten<br />
Das »Glamping Village Kötschach«<br />
mit Zelten von »MH Residenz GmbH»,<br />
Generalvertreter der »Adria«-<br />
Unterkünfte in Österreich.<br />
Fotos: flo taibon photography, Alps Resorts, MH esidenz, Europa Tourist Group.jpg, GlamPro<br />
142 falstaff profi okt–nov <strong>2022</strong>
gastro<br />
belt<br />
»Wenn wir die Resorts<br />
entwerfen, dann immer<br />
auch die Geschichte.<br />
Die Unterkünfte sind<br />
nur ein Teil des großen<br />
Ganzen.«<br />
23. bis 25. <strong>Okt</strong>. <strong>2022</strong><br />
Kulturwerft Gollan | Lübeck<br />
Täglich 10 bis 18 Uhr<br />
JON BRECELJ Chief Marketing Officer »GlamPro«<br />
Zelten, das bestätigt Jon Brecelj, Chief<br />
Marketing Officer von »GlamPro«. Das in<br />
Slowenien beheimatete Unternehmen setzt<br />
Glamping-Projekte von Österreich bis Japan<br />
um und der Slogan »We are the story makers«<br />
sagt alles. »Wenn wir die Resorts entwerfen,<br />
dann immer auch gleich die Geschichte<br />
des Resorts. Die Unterkünfte sind<br />
hier nur ein Teil des großen Ganzen.« Brecelj<br />
spricht davon, wie magisch es ist, im Zelt zu<br />
sein, wenn es draußen schneit und erwähnt<br />
ein Resort in Japan, bei dem es ums Sterneschauen<br />
geht. Die Zelte sind jeweils in Clustern<br />
arrangiert, die die Form eines Sternbilds<br />
ergeben. »Die Beleuchtung folgt dieser Idee.«<br />
Aktuell arbeitet das Team zum Beispiel auch<br />
an einem Wellness-Resort in luftiger Höhe.<br />
»Man wird vom Schlafzimmer aus den<br />
Mount Fuji sehen«, ist der Glamping-Maniac<br />
(so bezeichnen sich die GlamPros selbst) begeistert.<br />
Ab circa zehn Einheiten mache ein<br />
Projekt Sinn, so der Experte. Ein eigenes Badezimmer<br />
ist heute Standard. Die Aufbauzeit<br />
des von »GlamPro« entwickelten »Adria Safari<br />
Zelts« sei minimal. Die Zelte werden in<br />
der Fabrik gebaut, kommen im Container auf<br />
die Baustelle. »Man kann dadurch mehrere<br />
Zelte an einem Tag aufbauen«, so Brecelj.<br />
Und die Kehrseite des Trends? Bei Chaletdörfern<br />
wird mittlerweile oft von einer Verhüttelung<br />
der Landschaft gesprochen, von einer<br />
Kunstwelt, davon, dass es schlichtweg schon<br />
zu viel geworden ist. Die Expert:innen, mit<br />
denen PROFI gesprochen hat, erwähnen alle<br />
unabhängig voneinander, dass sich die Projekte<br />
in die Umwelt einfügen müssen, mit ihr<br />
gar verschmelzen sollten. Man kennt das z.<br />
B. aus Wüstenregio nen, in denen die sandfarbenen<br />
Zelte tatsächlich zumindest optisch<br />
kaum ins Auge stechen. Es bleibt nur zu<br />
hoffen, dass sich die Hoteliers – und Story-<br />
Makers – auch in Mitteleuropa hier ein paar<br />
Extragedanken machen. <<br />
okt–nov <strong>2022</strong> falstaff profi<br />
143<br />
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144 falstaff profi okt–nov <strong>2022</strong>
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Einst eher nur in Badezimmern und Spas zu finden, haben<br />
sich Fliesen längst etabliert. Sie sind heute überall zu finden<br />
– und das mit gutem Grund. Best Practice-Beispiele.<br />
1<br />
TEXT NICOLA AFCHAR-NEGAD<br />
146 falstaff profi okt–nov <strong>2022</strong>
2<br />
3<br />
Das gute alte Schachbrettmuster<br />
– es ist nicht nur nicht totzukriegen,<br />
nein, es erlebt aktuell<br />
seinen ungezählten Höhenflug.<br />
Nach wie vor setzen gerade<br />
Grand Hotels auf die schwarz-weißen Fliesen<br />
in der Lobby, aber richtig spannend wird es<br />
dann, wenn man ein bisschen mit dem altbekannten<br />
bricht. Also etwa Rot und Weiß,<br />
statt Schwarz und Weiß. Das wirkt sofort<br />
zeitgemäß und fast ein kleines bisschen<br />
advantgardistisch. »Edgy« würde man im<br />
Englischen vermutlich schreiben.<br />
DIE ALLESKÖNNER<br />
4<br />
Viele assoziieren Fliesen sicher mit dem Sanitärbereich<br />
und tatsächlich ist das auch ein<br />
Feld, in dem sich viel tut – hier greifen viele<br />
Interieur-Designer in die Vollen. Auffällig oft<br />
sieht man übrigens in unseren Breiten- ><br />
Fotos: www.guenterstandl.de, Studio Waelder, Proper Hotel Downton LA, Alina Tyulyu<br />
1 Made in Vorarlberg. Am Anfang stand die<br />
Heidelbeere. Sie war Inspiration für die<br />
Fliesen von Karak für das »Fuchsegg«.<br />
2 Eco Lodge. Gäste des »Fuchsegg«<br />
streichen intuitiv über die handgemachten<br />
Fliesen, die Karak nur<br />
auf Auftrag fertigt.<br />
3 Schachbrettmuster. Alles andere als<br />
ausgetretene Pfade: der Klassiker zieht.<br />
Hier im »Downtown L.A. Proper«-Hotel.<br />
4 Für fortgeschrittene Ästheten. Die<br />
»Proper«-Hotels sind Design-Epizentren.<br />
Hier das Restaurant »Caldo Verde« im<br />
»Downtown L.A. Proper«.<br />
5 Grüne Welle. Eine derzeit beliebte Fliesenfarbe,<br />
hier durchbrochen durch kleinere<br />
schwarz-weiß Muster. Im »Proper Hotel<br />
San Francisco«.<br />
5<br />
okt–nov <strong>2022</strong> falstaff profi<br />
147
profi / TRENDREPORT<br />
1 2<br />
1 Superbude Vienna. Co-Projekt<br />
von Atelier Karasinski und archiguards.<br />
Ein Designliebling!<br />
2 Pooloptik. Der Swimmingpool war<br />
nicht realisierbar, dieses WC schon.<br />
»Superbude Vienna«.<br />
3 + 4 VIP-Lounge. Hayon Studio für den<br />
Hyundai Department Store<br />
in Seoul. So schön schräg geht es<br />
leider nur in Asien zu.<br />
3<br />
4<br />
><br />
graden satte Grüntöne. Möglich ist aber<br />
– wie fast immer – so ziemlich alles, davon<br />
ist Gabriel Kacerovsky von Archisphere<br />
überzeugt. »Fliesen sind absolut universell<br />
einsetzbar.« Der Architekt und sein Team<br />
zeichnen für Projekte wie das »Hotel Schani«<br />
(Wien) oder das »Grand Hotel Astoria«<br />
(Leipzig! Schachbrettmuster!) verantwortlich.<br />
Im »Hotel Schani«kamen etwa Relief-<br />
Fliesen zum Einsatz, »ein Klassiker«, wie<br />
Kacerovsky sagt. Man denke nur an die Fliesen<br />
in der Pariser U-Bahn, nennt er ein Beispiel.<br />
»Durch die abgefasten Kanten ergibt<br />
sich ein interessantes Lichtspiel. Eine Variante<br />
dieser Idee haben wir in Gold im Projekt<br />
»Schani-Salon« eingesetzt.« Das Kuratieren<br />
von Fliesen sollte man natürlich den <strong>Profi</strong>s<br />
überlassen, wer es sich selbst zutraut, tut gut<br />
daran, vorab Muster zu ordern und sich vor<br />
Ort zu überzeugen – insbesondere vom<br />
><br />
Fotos: Atelier Karasinski und Gerd Zehetner_archiguards, Kyungsub Shin<br />
148 falstaff profi okt–nov <strong>2022</strong>
profi / TRENDREPORT<br />
1 2<br />
1 Pretty Patties. Starke,<br />
voneinander strikt<br />
getrennte Farbwelten.<br />
»Bun Burgers« von<br />
Masquespacio. Im ersten<br />
Moment denkt wohl kaum jemand,<br />
er betrete einen Burger-Laden.<br />
2 3D-Fliesen. In Mailand präsentiert:<br />
die neue Fliesenkollektion von Lithea.<br />
3 Satte Farbe. Philippe Starck hat das<br />
»La Réserve Zurich« neu erdacht. Wie so<br />
oft dominiert auch hier ein starker Grünton.<br />
4 Detailliebe. Fliesen mit Message. Verlegebeispiel<br />
von Golem Baukeramik für einen<br />
Branchenkunden.<br />
5 Golden hours. Das Architektur-Büro<br />
Archisphere lehnte sich bei den<br />
Dusch-Fliesen im »Hotel Schani Salon«<br />
an die Pariser U-Bahnfliesen an.<br />
4<br />
3<br />
5<br />
><br />
Finish, davon wie die Oberfläche in der<br />
speziellen Lichtsituation wirkt. Dass es Fliesen<br />
gibt, die nur für die Wand gedacht sind,<br />
ist vermutlich klar – Stichworte: Härte,<br />
Abriebfestigkeit und natürlich Rutschklasse.<br />
Kacerovsky: »Wir achten etwa auf Fugenbreiten<br />
und verwenden tendenziell nicht zu<br />
heikle Farben. Damit sollten die Fliesen dauerthaft<br />
schön bleiben.«<br />
Eine charmante Idee kann es auch sein,<br />
die Farben von Fliesen und Wandfarben<br />
aufeinander abzustimmen, es gibt mittlerweile<br />
Kooperationen zwischen den Herstellern,<br />
Beispiel Little Greene (Farben) und Bert<br />
& May (Fliesen). Das hilft nicht nur der<br />
Optik, sondern eventuell (je nach Hersteller)<br />
auch dem Budget, denn groß flächig zu<br />
fliesen geht ordentlich ins Geld. Der Architekt<br />
bringt Latexanstriche ins Spiel, »allerdings<br />
nicht nur aus Kostengründen, sondern<br />
auch um Abwechslung zu schaffen.« Auch<br />
ein Fliesenmix ist denkbar. So könnte man<br />
ein interessantes Muster mit Premium-Fliesen<br />
andenken und beim Rundherum auf weiße<br />
Basic-Fliesen setzen. Auch eine Kombination<br />
mit ganz anderen Materialien wie Holz ist<br />
nicht nur möglich, sondern bringt auch einen<br />
dezenten Twist in der Optik. Zu knapp<br />
kalkuieren sollte man übrigens auch nicht,<br />
Branchenexpert:innen raten dazu, zehn<br />
Prozent mehr zu ordern. Fliesen können<br />
brechen, es kann ein Verschnitt passieren –<br />
oder man will Jahre später ein bisschen<br />
ausbessern.<br />
<<br />
Fotos: Masquespacio/Gregory Abbate, Nino bartuccio, La Reserve Zürich, Christof Wagner<br />
150 falstaff profi okt–nov <strong>2022</strong>
ALCO / promotion<br />
GANZJAHRESGARTEN<br />
FÜR IHREN BETRIEB<br />
Ob neu geplant oder als Anbau an ein bestehendes Gebäude:<br />
Wintergarten-Spezialist Alco bietet für jeden Wunsch<br />
die maßgeschneiderte Lösung an.<br />
Fotos: beigestellt<br />
Im Laufe der Jahre, Jahrzehnte,<br />
ja gar Jahrhunderte, hat der<br />
Wintergarten einen ordentlichen<br />
Wandel erlebt: Seine ersten Vorläufer<br />
sind bis ins 16. Jahrhundert<br />
zurückzuverfolgen und dienten<br />
primär zur Lagerung exotischer<br />
Pflanzen. Eine Aufgabe, die der<br />
Wintergarten lange erfüllte, bis<br />
er in den letzten Jahrzehnten<br />
nach und nach als optimale<br />
Erweiterung des Wohn- bzw.<br />
Gastraums anerkannt wurde.<br />
Monika Thurnher, Geschäftsführerin<br />
des Familienunternehmens<br />
Alco, das sich als erster österreichischer<br />
Betrieb auf die Planung<br />
und Produktion von hochwertigen<br />
Wintergärten spezialisiert hat,<br />
geht sogar einen Schritt weiter:<br />
»Ein guter Wintergarten ist das<br />
Zentrum eines jeden Gebäudes –<br />
egal, wie groß oder schön es ist!«<br />
VON MODERN BIS RETRO<br />
Das liegt auch daran, dass die<br />
Möglichkeiten heute unendlich<br />
sind. Ob Sie nun ein neues Haus<br />
bauen oder ein bestehendes aufwerten<br />
wollen, ob Sie stilistisch<br />
modern oder eher retro bevorzugen:<br />
Alles ist erlaubt und –<br />
noch besser – alles ist möglich.<br />
Das gilt auch für die Anbindung<br />
an ein historisches Gebäude.<br />
Monika Thurnher: »Dazu gibt<br />
es generell zwei Herangehensweisen.<br />
Entweder, man entscheidet<br />
sich für einen Stilbruch und<br />
damit für den Bau im modernen<br />
Stil, oder eben für die optische<br />
Anpassung an den historischen<br />
Bestand.«<br />
WINTERGARTEN<br />
ALS ENERGIE-BRINGER<br />
Die Firma Alco hat in der Unternehmenshistorie<br />
gut 5000 Wintergärten<br />
umgesetzt, viele auch in<br />
Gastronomiebetrieben, die Designs<br />
gehen weit über den klassischen<br />
Wintergarten hinaus – schließlich<br />
werden die hochwertigen Glas-<br />
Alu-Konstruktionen individuell<br />
auf die architektonischen Bedürfnisse<br />
des jeweiligen Projekts zugeschnitten.<br />
Und natürlich auch<br />
auf jene der Bewohner:innen<br />
bzw. Betreiber:innen, die bei Alco<br />
von der Planung bis zur Fertigstellung<br />
alles aus einer Hand be-<br />
kommen. Neben der Möglichkeit,<br />
die Terrasse quasi nach innen<br />
zu holen und damit – im<br />
Gastgewerbe – das ganze Jahr<br />
wetterunabhängig Gewinn lukrieren<br />
zu können, kann ein Wintergarten<br />
auch in Sachen Kosten<br />
durchaus von Vorteil sein.<br />
Thurnher: »Durch die Integration<br />
von modernen Solar- oder<br />
Photovoltaik-Gläsern kann – zusätzlich<br />
zum passiven Energiegewinn<br />
durch die Sonneneinstrahlung<br />
– auch aktiv Energie gewonnen<br />
werden.«<br />
Info<br />
ALCO Wintergarten<br />
Slamastraße 27, 1230 Wien<br />
kontakt@alco.at<br />
www.alco.at<br />
okt–nov <strong>2022</strong> falstaff profi<br />
151
KNOW-HOW & INSIDER<br />
Backstage alles managen – so lernt man nie aus.<br />
Foto: Dominic Allenbach<br />
Personalmangel. Neue Konzepte, neue Wege: Die Revier Hospitality Group setzt auf weniger Fachkräfte. Reduzierte Services sprechen eine neue, digitalisierte Gäste-Zielgruppe an,<br />
die lieber 24/7 am Smartphone oder Terminal bucht. Im Bild: Till Dossenbach, Geschäftsführer im »Revier Mountain Lodge Adelboden«, Revier Hospitality Group.<br />
okt–nov <strong>2022</strong> falstaff profi<br />
153
profi / AUS- UND WEITERBILDUNG<br />
UPGRADE YOURSELF<br />
So geht’s: Mit geschickten Postings zu echten Fans statt Followern<br />
ANNA HÄUSER<br />
Als Referentin des Online-Seminars wird Häuser<br />
den Kurs gestalten. Sie ist im Kommunikationsteam<br />
des VKD und arbeitet als Content- und Kommunikationsmanagerin.<br />
Nützliche Tipps zum Umgang<br />
mit Social Media gibt das<br />
Online-Seminar des Verbands<br />
der Köche Deutschlands e. V.<br />
TEXT ALEXANDRA EMBACHER<br />
Richtige Anwendung<br />
Es scheint kaum mehr einen<br />
Gastro-Betrieb ohne eigene<br />
Facebook-Seite oder einen<br />
Instagram-Account zu geben.<br />
Wer ein <strong>Profi</strong>l besitzt, sollte es<br />
aber auch richtig nutzen.<br />
SOCIAL MEDIA GEKONNT NUTZEN<br />
Ausbildung: Das etwa eineinhalbstündige<br />
Online-Seminar wird vom Verband der<br />
Köche Deutschlands e. V. angeboten und<br />
vermittelt Fähigkeiten, um einen Social-<br />
Media-Kanal professionell betreuen zu können.<br />
Als Nachweis wird eine Teilnahme-<br />
Bestätigung vergeben.<br />
Inhalt: Im Online-Seminar werden Facebook<br />
und Instagram behandelt, das Finden von<br />
passenden Inhalten besprochen, demonstriert,<br />
wie Geschichten online erzählt werden<br />
und wie Fotos verwendet werden können.<br />
Weitere inhaltliche Wünsche werden im<br />
Vorfeld bei den Teilnehmer:innen abgefragt.<br />
Zielgruppe: Die Zielgruppe sind Köch:innen.<br />
Im Speziellen bietet sich das Seminar für<br />
jene an, die einen gastro-betrieblichen<br />
Social-Media-Auftritt pflegen oder das<br />
künftig vorhaben.<br />
Kosten: Die Kosten betragen 39,50 Euro für<br />
VKD-Mitglieder, für Nicht-Mitglieder 55,- Euro.<br />
Nächster Termin: Der nächste Seminar-<br />
Termin ist der 27. <strong>Sept</strong>ember <strong>2022</strong>, von 14<br />
bis etwa 15.30 Uhr. Im VKD-Seminarplan für<br />
2023, der im November erscheinen wird,<br />
soll die Online-Schulung wieder im Programm<br />
stehen.<br />
www.vkd.com<br />
Die Welt der sozialen Medien ist bunt:<br />
Schrille Bowls, knackige Salate und<br />
süße Törtchen. Doch wenn alle bunt<br />
sind, geht der Einzelne auch schnell in der<br />
Menge unter. Aus diesem Grund zahlt es sich<br />
aus, sich mit den sozialen Plattformen im Netz<br />
auseinanderzusetzen und so manchen Trick<br />
zu nutzen, sich ins beste Licht zu rücken.<br />
Professionelles Social-Media-Marketing lautet<br />
hierbei das Stichwort. Lernen kann man den<br />
erfolgreichen Umgang im Online-Seminar<br />
des Verbands der Köche Deutschlands e. V.<br />
(VKD); gerade eben, weil Facebook und Instagram<br />
für die Gastronomie wichtige Kanäle<br />
darstellen, um Gäste und Kund:innen zu<br />
gewinnen. »In diesem Seminar lernen Teilnehmende,<br />
wie sie die Social-Media-<strong>Profi</strong>le<br />
ihres Betriebs aktiv nutzen können, mit spannenden<br />
Inhalten füllen und wie aus Follower:innen<br />
echte Fans werden«, verrät Referentin<br />
Anna Häuser im Voraus. Denn: Hinter guten<br />
Postings oder Storys steckt mehr als das reine<br />
Formulieren eines Beitrags.<br />
Fotos: VKD Ingo Hilger, Jonathan Borba/Pexels<br />
154 falstaff profi okt–nov <strong>2022</strong>
profi / MITARBEITERMANGEL<br />
Mountain Lodge<br />
In den Hotels der »Revier<br />
Hospitality Group« ist<br />
immer etwas los, aber<br />
sicherlich kein Stau<br />
an der Rezeption.<br />
156 falstaff profi okt–nov <strong>2022</strong>
Weniger ist oft mehr<br />
Darum geht es im<br />
»Revier Mountain Lodge<br />
Lenzerheide« unkompliziert<br />
mit kleiner Speisekarte zu.<br />
Fotos: Revier Hotels, chillipictures<br />
DIE<br />
NISCHE<br />
WIRD<br />
GRÖSSER<br />
Selbst ist der Gast – so könnte man das Prinzip<br />
der »Revier Hospitality Group« und der »Koncept Hotels«<br />
nennen. Ein Konzept mit Sparpotenzial an Mitarbeiter:innen,<br />
die man aktuell ohnehin schwer findet. Plus: Reduzierte<br />
Services sprechen eine neue, digitalisierte Gäste-Zielgruppe an,<br />
die lieber 24/7 am Smartphone oder Terminal bucht.<br />
TEXT ALEXANDRA EMBACHER<br />
Anfang Juni <strong>2022</strong> war in Österreich<br />
etwa jede zehnte Stelle in<br />
Beherbergung und Gastwirtschaft<br />
unbesetzt, der Beruf<br />
Kellner:in wurde zum Mangelberuf<br />
erklärt. Ob diese Maßnahme langfristig<br />
Wirkung zeigt, lässt sich im Moment<br />
nicht abschätzen. Die Tourismussprecherin<br />
der Grünen, Barbara Neßler, schätzt unabhängig<br />
davon strukturelle Änderungen für<br />
dringend nötig ein, die Gewerkschaft Vida<br />
fordert in einer Aussendung eine Verbesserung<br />
der Arbeitsbedingungen. So oder so: Es<br />
wird Zeit benötigen, die viele Betriebe nicht<br />
haben, da die Gäste nach der Corona-Pandemie<br />
zum Glück in nicht minderer Zahl zurückgekommen<br />
sind. Was also tun?<br />
Bei der Schweizer »Revier Hospitality<br />
Group« und den deutschen »Koncept Hotels«<br />
geht man bereits einen anderen Weg: Es<br />
werden einfach – salopp formuliert – weniger<br />
Fachkräfte eingestellt. Möglich wird das<br />
durch an die Gäste ausgelagerte Prozesse.<br />
»Vor allem konzentrieren wir uns auf rückwärtige<br />
Bereiche«, beschreibt Daniel Renggli,<br />
Geschäftsführer der »Revier Hospitality<br />
Group«. »So ist der Gästeprozess von der<br />
Buchung bis zum Auschecken automatisiert.<br />
Nur in wenigen Fällen müssen wir hier manuell<br />
unterstützen.« Ebenso bei der täglichen<br />
Zimmerreinigung macht man Abstriche. Sie<br />
ist in der Basisleistung nicht inkludiert, kann<br />
aber dazu gebucht werden. Ab vier Nächten<br />
wird zwischengereinigt. »In der Schweiz sind<br />
wir bereits so weit, dass der Gast, sofern er<br />
das wünscht, mit seinem eigenen Handy bestellen<br />
sowie bezahlen kann und wir seine<br />
Konsumation an den Tisch liefern«, fährt<br />
Renggli fort. Für ihn sei das ein Mehrwert,<br />
»obwohl ich es selber machen muss«. ><br />
okt–nov <strong>2022</strong> falstaff profi<br />
157
profi / MITARBEITERMANGEL<br />
Generation Smartphone<br />
Bei den »Koncept Hotels«<br />
öffnet man bequem<br />
per Smartphone Zimmer<br />
und Türen im Hotel.<br />
><br />
Denn auf Personal zu warten, um bezahlen<br />
zu können, darauf hat er definitiv keine Lust.<br />
WAS EIN GAST (NICHT) BRAUCHT<br />
Das Sparpotenzial liegt also darin, gewisse<br />
Leistungen an den Gast auszulagern und andere<br />
Vorgehensweisen effizienter zu machen.<br />
So auch bei den »Koncept Hotels«: beim<br />
Standort in der Kölner Innenstadt wurde der<br />
nahen Angebote zuhauf wegen, der Frühstücksservice<br />
gestrichen.<br />
»Wir hinterfragen jeden Tag, was ein Gast<br />
in der jeweiligen Destination für einen Service<br />
erwartet und was er benötigt«, schildert<br />
Yvonne Mertens, Director of Operations &<br />
Sales der Hotelgruppe. »Dadurch können<br />
wir Konzepte, Ausstattungen und Hotels sehr<br />
zielgerichtet auf unser Klientel ausrichten.«<br />
So findet man in den Hotels Selbstbedienungsmodule<br />
für die Gäste vor, bei denen sie<br />
sich eigenständig etwa Handtücher, Toilettenpapier<br />
und Wasserkocher abholen können.<br />
Nötige Voraussetzung: Die Kommunikation<br />
zum Gast muss so eindeutig sein, dass der<br />
Ablauf von selbst verstanden wird. Wobei<br />
das Zielpublikum ohnehin in der neuen<br />
»Unsere Mitarbeitenden<br />
sind Gang-Member<br />
und arbeiten dort,<br />
wo es Hilfe braucht.«<br />
DANIEL RENGGLI<br />
Geschäftsführer der Revier Hospitality Group<br />
Generation liege, so Renggli, »die sehr digitalisiert<br />
ist und teilweise auch lieber selbst<br />
macht, anstatt sich bedienen zu lassen«. Die<br />
Begrüßung beim Eintreffen der Gäste lässt<br />
man sich bei der »Revier Hospitality Group«<br />
trotzdem nicht nehmen – und wenn Ansprechpartner:innen<br />
gebraucht werden, so sind sie<br />
da: »Es ist ja nicht so, dass es kein Personal<br />
zum Ansprechen gibt, aber die stehen einfach<br />
nicht hinter einem Pult und warten, bis jemand<br />
kommt.«<br />
FLUIDE ABTEILUNGEN<br />
Nicht von der Hand zu weisen ist der Vorteil<br />
des geringeren Bedarfs an Mitarbeiter:innen<br />
im Vergleich zu einem Haus, das einen RundumService<br />
anbietet. Dieser ist ebenfalls für<br />
Mertens zentral, wobei man dennoch geschultes,<br />
motiviertes und zuverlässiges Personal<br />
im Bereich Housekeeping und Rezeption<br />
benötige. »Unser Vorteil ist allerdings, dass<br />
wir durch unsere digitale Infrastruktur und<br />
die eher ungewöhnlichen internen Abläufe<br />
auch Quereinsteiger:innen eine Chance geben<br />
können, bei uns ihre ersten Schritte in der<br />
Hotellerie zu gehen – auch ohne eine<br />
><br />
Fotos: Koncept Hotels, Revier Hotels<br />
158 falstaff profi okt–nov <strong>2022</strong>
profi / MITARBEITERMANGEL<br />
><br />
»Der beste Gast ist der,<br />
der sich nicht meldet, weil<br />
er oder sie eine Frage hat.<br />
Das bedeutet nämlich, dass<br />
wir unseren Job richtig<br />
gemacht haben.«<br />
YVONNE MERTENS<br />
Director of Operations & Sales der Koncept Hotels<br />
Ausbildung oder Berufserfahrung in der<br />
Hotellerie.« Wer sich bei solchen Konzepten<br />
nun aber fixe Abteilungen vorstellt, liegt<br />
zumindest bei der Schweizer Gruppe falsch.<br />
Am Vormittag im Housekeeping, am Nachmittag<br />
im Service; auch wenn die Fachkräfte<br />
ihre Stammaufgaben haben, sind ihre Abteilungen<br />
fluide. »Unsere Mitarbeitenden sind<br />
Gang-Member und arbeiten dort, wo es Hilfe<br />
braucht«, begründet Renggli dieses doch eher<br />
ungewöhnliche Modell. »Das Zusammengehörigkeitsgefühl<br />
und die Kultur müssen hierfür<br />
stimmen.« Großes Ziel ist es dennoch, den<br />
Mitarbeiter:innen-Abfluss möglichst gering<br />
zu halten. In seinen Worten: »Wir müssen<br />
Alternativen und Perspektiven geben.«<br />
NOT EVERYBODYS DARLING<br />
Klar ist aber: In der gehobenen Hotellerie<br />
wird sich die dezimierte Personalriege nicht<br />
spielen. Diesen Anspruch erheben die beiden<br />
aber gar nicht: Auch wenn man eine 24-Stunden-Rufbereitschaft<br />
anbiete und jederzeit behilflich<br />
sein könne, so mag das nicht für jeden<br />
Gast geeignet sein. »Unsere Zielgruppe<br />
ist darauf basierend sehr scharf definiert, sodass<br />
wir natürlich den Wünschen und Ansprüchen<br />
eines Gastes, der es gewohnt ist, in<br />
einem Fünf-Sterne-Hotel zu übernachten,<br />
sehr schwer gerecht werden können«, grenzt<br />
Mertens die Zielgruppe ein. Und weiter:<br />
»Der ausschlaggebende Punkt bei diesen<br />
Gästen ist dann tatsächlich, dass der persönliche<br />
Bezug zum Personal fehlt. Aber damit<br />
müssen wir leider rechnen.« Ebenso Renggli<br />
schlägt in eine ähnliche Kerbe: »Wir sind ein<br />
Nischenprodukt, aber die Nische wird größer,<br />
weil sich einerseits die Gäste verändern und<br />
andererseits die heutige Tiefe der Dienstleistung<br />
kaum mehr aufrechterhalten werden<br />
kann.« Er schließt mit einer Prophezeiung:<br />
»Das sind natürlich neue Ansätze, aber ohne<br />
diese wird es nicht zu meistern sein.« <<br />
5<br />
So<br />
Die Digitalisierung macht vor wenig halt,<br />
so auch nicht vor der Hotellerie. Wie auch<br />
Sie es schaffen, auf den Zug der digitalen<br />
Möglichkeiten aufzuspringen und Personal<br />
effizient einzusparen, lesen Sie in den nachfolgenden<br />
fünf Tipps.<br />
1 Check-in & Check-out<br />
Vom Online-Ausfüllen des Meldescheins bei<br />
der Ankunft bis zum smarten Check-out<br />
beim Terminal – automatisiert man diese<br />
Prozesse mit einer Hotel-App, einem Terminal<br />
oder einer Online-Plattform, gehören<br />
lästige Warteschlangen der Vergangenheit<br />
an und die Rezeption muss nicht dauerhaft<br />
besetzt sein. Weiteres Plus: Die Fehlerquote<br />
wird reduziert, da die Daten nicht mehr<br />
manuell übertragen werden müssen.<br />
2 Information rund um die Uhr<br />
In nicht wenigen Hotelzimmern liegen<br />
Gästemappen auf, die wichtige Informationen<br />
zum Aufenthalt beinhalten. Reichen<br />
sie nicht aus, führt der nächste Weg beziehungsweise<br />
Anruf zur Rezeption. So muss<br />
es aber nicht sein: Durch digitale Gästemappen<br />
sowie Lobby-Displays lassen sich<br />
Informationen aktuell, 24/7 und personenunabhängig<br />
an Gäste weitergeben.<br />
3 Per Klick bestellen<br />
Gast, Rezeption und Küche – ein Dreier-<br />
Gespann mit oftmals unnötiger Zettelwirtschaft,<br />
das auch zu zweit gut auskommen<br />
könnte. Denn bestellt der Gast direkt online,<br />
geht die Bestellung ohne Umwege an die<br />
Küche. Darüber hinaus macht es Sinn,<br />
Reservierungen von etwa Tischen oder<br />
Spa-Behandlungen online abzuwickeln.<br />
TIPPS<br />
geht’s: Diese Prozesse<br />
können Sie digitalisieren<br />
4 Bargeldlos unterwegs<br />
Seit der Corona-Pandemie ist die bargeldlose<br />
Zahlung besonders in Mode gekommen,<br />
schützt nicht nur vor Infektionen, sondern<br />
kann auch den Zahlvorgang beschleunigen.<br />
Und auch das Wechselgeld wird<br />
dadurch obsolet.<br />
5 Last but not least: Zimmerreinigung<br />
Würde ein Zimmer nicht täglich gereinigt<br />
werden (müssen), so könnten die Mitarbeiter:innen<br />
entlastet und Energie sowie<br />
Wasser gespart werden. Mit der Unterstützung<br />
von digitalen Tools kann die tägliche<br />
Zimmerreinigung niederschwellig mit einem<br />
Klick abbestellt werden. Die Umwelt wird<br />
es Ihnen danken.<br />
Fotos: Proxyvlick/Unsplash<br />
160 falstaff profi okt–nov <strong>2022</strong>
RATIONAL / promotion<br />
NUR VIELE GERÄTE<br />
SCHAFFEN AUCH VIEL WEG?<br />
Mit nur einem Gerät ist es möglich,<br />
zu kochen, zu braten und zu frittieren.<br />
WIE SIEHT DIES MIT DEM<br />
iVARIO IM KÜCHENALLTAG<br />
AUS?<br />
Der iVario ist im Restaurant wie<br />
ein Herd, der konsequent weiterentwickelt<br />
wurde und so Topf,<br />
Pfanne, Fritteuse, Druckgarer,<br />
Grillplatte und Bain-Marie ablöst.<br />
Es muss daher keine Vielzahl an<br />
Geräten für einzelne Aufgaben<br />
angeschafft und betrieben werden.<br />
Dies spart im Durchschnitt<br />
33 Prozent Platz in der Küche.<br />
PRODUKTIVITÄT STEIGERN:<br />
Bis zu vier Mal schneller bei bis<br />
zu 40 Prozent weniger Energieverbrauch:<br />
Der iVario ist ausgestattet<br />
mit einer patentierten Heiztechnologie<br />
aus Keramik-Heizelementen,<br />
die mit einem reaktionsfreudigen,<br />
kratzfesten Tiegelboden<br />
verbunden sind. Damit heizt<br />
der iVario Pro in weniger als 2,5<br />
Minuten gleichmäßig den gesamten<br />
Tiegel boden auf 200 °C auf<br />
und reduziert bei Bedarf seine<br />
Temperatur äußerst schnell. Die<br />
Tiegelwände sind unbeheizt –<br />
das spart Energie und schützt<br />
vor Ver brennungen.<br />
WASSEREINSPARUNG<br />
BEIM KOCHEN<br />
Die im iVario integrierte Funktion<br />
AutoLift hebt und senkt das<br />
Gargut automatisch in die Kochflüssigkeit.<br />
Kein Spritzen, kein<br />
Verbrühen und die Garflüssigkeit<br />
kann für mehrere hintereinander<br />
ablaufenden Chargen verwendet<br />
werden. Diese Produktionstechnik<br />
hat einen entscheidenden Vorteil:<br />
Das Wasser muss im iVario nur<br />
einmal eingefüllt und aufgeheizt<br />
werden – das spart Zeit, Energie<br />
und Wasser.<br />
MEHR ERGONOMIE UND<br />
ARBEITSSICHERHEIT<br />
Der Schutz der Gesundheit der<br />
Gerätenutzer ist ein großes Anliegen<br />
von Rational. Dank seines<br />
modularen Konzepts passt der<br />
iVario in jede Küche, egal ob<br />
in den Herdblock integriert, auf<br />
einem Sockel oder an der Wand<br />
montiert. Optional kann jeder<br />
iVario auch mit einer elektrischen<br />
Höhenverstellung ausgestattet<br />
werden und passt sich somit<br />
jedem/jeder Nutzer:in unabhängig<br />
von seiner Größe an. Zusätzlich<br />
ist die Achse für die Tiegelbewegung<br />
ideal angebracht,<br />
um den Rücken des/der Anwenders/Anwenderin<br />
zu schonen.<br />
REZEPTIDEE MIT DEM<br />
iVARIO: ASIA BOWL<br />
Begeistern Sie Ihre Gäste mit<br />
knackigem Gemüse und einer<br />
abwechslungsreichen Komposition<br />
aus asiatischen Aromen. Das<br />
Video zeigt Ihnen die einfache<br />
und schnelle Zubereitung im<br />
iVario Pro.<br />
Info<br />
www.rational-online.com/at/iVarioPro<br />
Oder Sie lernen den iVario auf der<br />
GAST-Messe kennen. Sie finden<br />
Rational in der Arena am Stand 0329.<br />
RATIONAL Austria<br />
T: +43 662 832 799-0<br />
info@rational-online.at<br />
Spart im Durchschnitt 33 % Platz in der Küche<br />
Mit dem iVario ist kochen, braten und frittieren<br />
in nur einem Gerät möglich.<br />
Fotos: beigestellt<br />
okt–nov <strong>2022</strong> falstaff profi<br />
161
profi / TALK<br />
NEW<br />
WORK<br />
NOW<br />
Reden,<br />
reden, reden<br />
Gemeinsam wird<br />
nach Konzepten für<br />
eine neue Arbeitswelt<br />
gesucht.<br />
Es muss sich etwas<br />
ändern in der Branche.<br />
Das ist bekannt. Irgendwer<br />
muss aber auch etwas tun. Das<br />
WorkshopFormat »What’s<br />
cooking?« ist eine Chance,<br />
voranzugehen.<br />
TEXT NICOLA AFCHARNEGAD<br />
Die Großküche<br />
Wie soll hier gearbeitet<br />
werden? Und<br />
sind Community<br />
Großküchen ein<br />
Kind der Zeit?<br />
Bitte nicht abschrecken lassen.<br />
Begriffe wie »New Work«, »Peer<br />
Group« oder »Open Source« sind<br />
für manch eine/n Gastronom:in<br />
vielleicht Grund genug ein abwehrendes<br />
»Keine Zeit« loszuschicken. Aber: »What’s<br />
cooking?« ist ein mutiges Projekt mit engagierten<br />
Initiator:innen, die etwas bewegen<br />
wollen. Romina Hafner, Gründerin von<br />
»Rohkonzept« und Marko Ertl, der die<br />
Community-Großküche »Herd – open kitchen«<br />
ins Leben gerufen hat, bilden das<br />
Zweiergespann hinter »What’s cooking?«.<br />
Methodik und Ergebnisse eines ersten halbtägigen<br />
Workshops wurden im Rahmen der<br />
»Vienna Design Week« präsentiert. Das<br />
Team macht aber weiter, das nächste Zusammentreffen<br />
ist für 8. November <strong>2022</strong> in Linz<br />
geplant. Und: es werden noch Vor- und Mitdenker<br />
gesucht. Lehrlinge, Start-up-<br />
Gründer:innen, <strong>Profi</strong>köch:innen,<br />
Küchenbauer:innen, Gerätehersteller:innen<br />
– querbeet am liebsten, geht es um nicht weniger<br />
als die Zukunft partizipativer Arbeitswelten.<br />
Und gerade die Großküche ist nun<br />
mal ein Tummelplatz vieler. Initiatorin Hafner<br />
kommt aus dem Bereich Office, ist hier<br />
im Design und in der Beratung tätig, was sie<br />
überrascht hat: »Die Probleme sind jenen im<br />
Büro viel ähnlicher, als ich gedacht hätte.«<br />
Hier wie dort sei das Gefälle zwischen Chefs<br />
und Mitarbeiter:innen ein Knackpunkt. »Die<br />
Beteiligten nehmen die selbe Arbeitswelt oft<br />
völlig anders wahr.« Man kennt die Totschlägerargumente:<br />
»Die Mitarbeiter:innen denken<br />
nicht mit« ist ein Klassiker. »Das ist aber<br />
oft nur ein Symptom«, so Hafner. Natürlich<br />
ist die Großküche eine ganz spezielle Welt,<br />
das ist der Designerin klar. »Aber die Verantwortung<br />
für gewisse Tätigkeiten abzugeben,<br />
kann helfen.« In den meisten Branchen hat<br />
sich das mittlerweile rum gesprochen, die Gastro<br />
zeigt sich hier noch etwas stur.<br />
Bei Interesse sich einzubringen: www.<br />
rohkonzept.at/whatscooking. Die Ergebnisse<br />
der Workshops werden als Open Source<br />
gebündelt, das heißt: sie werden allen offen<br />
zur Verfügung stehen. Auch das ist New-<br />
Work- Mentalität.<br />
Fotos: philipppodesser/fischka.com, Herd Open Kitchen<br />
162 falstaff profi okt–nov <strong>2022</strong>
profi / INNOVATION<br />
HYGIENE GADGET<br />
Digitaler Hygiene- und<br />
Prozessmanager NOA<br />
Alle Aufgaben werden digital in<br />
einem Tool gebündelt – genau<br />
dokumentiert.<br />
Sichere Hygieneprozesse mit digitaler Unterstützung<br />
Das Wohlbefinden und die Gesundheit<br />
der Gäste und des Teams stets im<br />
Vordergrund. Ganz entscheidend ist<br />
dabei eine erstklassige Hygiene in allen Bereichen.<br />
Wie können hohe Standards immer<br />
eingehalten und alle Abläufe stets in der gleichen<br />
Qualität ausgeführt werden? Die<br />
Lösung: NOA. Der digitale Hygiene- und<br />
Prozessmanager bringt Transparenz und<br />
Sicherheit in Ihren Reinigungsalltag.<br />
NOA bündelt alle Aufgaben digital in<br />
einem Tool – genau dokumentiert. Ob es um<br />
die Einhaltung der HACCP- & GHP-Vorgaben<br />
geht, um exakte Waschdatenanalysen in<br />
der eigenen Wäscherei, um laufende<br />
Kostenoptimierung oder Echtzeit-Reporting<br />
– die Vorteile für Sie, Ihr Team und Ihre Gäste<br />
sind enorm. »Sichere Reinigungs- und<br />
Hygieneprozesse und das auch noch einfach<br />
und digital abgebildet, mit NOA profitieren<br />
wir gleich doppelt«, freut sich Hotelier<br />
Christoph Mallaun, der alle Prozesse in seinem<br />
»Hotel Mallaun« gemeinsam mit Hygienespezialist<br />
hollu professionalisiert hat.<br />
DIGITALE SCHRITT-FÜR-SCHRITT-<br />
ANLEITUNGEN<br />
»Auch neue Mitarbeiter:innen finden sich<br />
leicht zurecht«, betont Mallaun. Einfach die<br />
App NOAguide am Smartphone oder Tablet<br />
öffnen und sich digital durch jede Tätigkeit<br />
führen lassen. Die Schritt-für-Schritt-Anleitungen<br />
sind mit Fotos und Piktogrammen<br />
hinterlegt und stehen in mehreren Sprachen<br />
zur Verfügung. So weiß jede/r im Team, was<br />
Jede/r weiß, was zu tun ist<br />
Digitale Schritt-für-Schritt-Anleitungen.<br />
genau zu tun ist, und alles wird stets in der<br />
gleichen Qualität erledigt. Das unterstützt<br />
Sie nicht nur bei einem Mitarbeiterwechsel,<br />
sondern gibt Ihnen auch Sicherheit bei<br />
Behördenkontrollen.<br />
Info<br />
hollu Systemhygiene GmbH<br />
hollu Campus 1, 6170 Zirl<br />
www.hollu.com<br />
PROMOTION Fotos: hollu<br />
164 falstaff profi okt–nov <strong>2022</strong>
ALPS COFFEE / promotion<br />
Ein Geschmackserlebnis<br />
Mit Leidenschaft geröstet,<br />
mit Sorgfalt zubereitet,<br />
mit Liebe serviert.<br />
HÖCHSTER QUALITÄTSANSPRUCH<br />
FÜR HÖCHSTEN GENUSS<br />
Alps Coffee steht seit 130 Jahren für unverwechselbaren Kaffeegenuss.<br />
Fotos: Alps Coffee/Karl Stanzel/Brandnamic<br />
Eine Erfolgsgeschichte, die<br />
1890 mit der Eröffnung<br />
einer »Spezereien- und<br />
Delikatessenhandlung« in<br />
Meran/Südtirol ihren Anfang<br />
nahm und die Jahrzehnte später<br />
in der Begründung einer der führenden<br />
Kaffeeröstereien des Alpenraums<br />
gipfelt. Damals wie<br />
heute gründet der Erfolg auf<br />
denselben Stärken: die herausragende<br />
Kompetenz in der hohen<br />
Kunst des Röstens und Mischens,<br />
ehrliches Handwerk und<br />
ein kompromissloses Verständnis<br />
für Qualität.<br />
Qualität, die in der Quadriga<br />
der Exzellenz zusammengefasst<br />
werden kann: Erstklassiger Rohkaffee<br />
und sortenreine Langzeitröstung<br />
gepaart mit individueller<br />
Aromakomposition und ständiger<br />
Qualitätsprüfung. Ständige Weiterentwicklung<br />
des Sortiments und<br />
Angebots gehören zudem zum<br />
Anspruch der Traditionsrösterei.<br />
So verwundert es nicht, dass Pionierarbeit<br />
auch im Bereich der<br />
Kaffeevollautomaten geleistet<br />
wurde. Alps Coffee gehörte zu den<br />
ersten Kaffeeröstern, die erkannt<br />
haben, dass die beliebten Kaffeeautomaten<br />
besondere Anforderungen<br />
an Röstung und Bohnenauswahl<br />
stellen. In dieser Produktkategorie<br />
ist letzthin Alps Coffee<br />
Bio Biomatic neu erschienen, eine<br />
vollmundige Espressomischung<br />
aus 95 % zentralamerikanischen<br />
Arabica-Bohnen und 5 % hochwertigen<br />
Robusta-Bohnen aus<br />
Südostasien. Mit ihrem intensiven<br />
Geschmack eignet sich die<br />
Komposition hervorragend für<br />
Espresso, Cappuccino, Caffè Latte<br />
und Latte Macchiato sowie für<br />
eine kräftige Café Crème.<br />
In diesem Jahr wurde im Bereich<br />
der Pods eine Neuheit entwickelt,<br />
die diesen Herbst erstmals<br />
vorgestellt wird. Alps Coffee Bio<br />
Sereno ist eine Kaffeemischung<br />
aus 50 % vollmundigem Espresso<br />
und 50 % entkoffeiniertem Kaffee,<br />
all das aus fairem Handel und<br />
biologischem Anbau. Diese be-<br />
Aus bestem Rohkaffee<br />
Schritt für Schritt<br />
zum idealen Kaffeemoment.<br />
sonders milde Kaffeemischung<br />
zeichnet sich durch eine feine<br />
Säure und wohlschmeckende<br />
Mokkanoten aus. Sereno ist speziell<br />
für Kaffeegenießer konzipiert,<br />
die zwar den klassischen geschmackvollen<br />
Espresso suchen,<br />
gleichzeitig aber auf einen Teil<br />
des Koffeins verzichten möchten.<br />
Mehr zum Sortiment der Traditionsrösterei<br />
erfahren interessierte<br />
Besucher auf Stand 06-0342 im<br />
Rahmen der Fachmesse »Alles<br />
für den Gast«, auf welcher Alps<br />
Coffee auch dieses Jahr präsent<br />
sein wird.<br />
Info<br />
Schreyögg Österreich GmbH<br />
Templstraße 2, 6020 Innsbruck<br />
T: +43 512 282539<br />
info@alps-coffee.at<br />
www.alps-coffee.at<br />
okt–nov <strong>2022</strong> falstaff profi<br />
165
HERB.ERT REVOLUTIONIERT<br />
DIE GASTRONOMIE-KÜCHE<br />
Unter dem Motto »Dry your very best«<br />
erschließt das innovative Trocknungs-System<br />
für Lebensmittel kreative Spielräume!<br />
Warum sind Heinz Reitbauer, Jan Hartwig,<br />
Alain Weissgerber, Juan Amador – und<br />
viele andere Spitzengastronom:innen –<br />
Herb.ERT Fans? Weil Qualität eine<br />
Frage der richtigen Technik ist . . .<br />
herb-ert.at<br />
MIT DIGITALEN MITARBEITER:INNEN-<br />
BENEFITS DER INFLATION<br />
ENTGEGENWIRKEN<br />
Insbesondere in wirtschaftlich herausfordernden Zeiten,<br />
ist die Wertschätzung von Geleistetem und eine Entlastung<br />
von Mitarbeiter:innen wichtiger denn je. Ein Mittagszuschuss,<br />
wie ihn Edenred bietet, kann einen wichtigen<br />
Beitrag zu mehr Mitarbeiter:innen-Wohlbefinden leisten<br />
und ist bis 8 Euro pro Arbeitstag und Mitarbeiter:in steuerfrei<br />
– das ergibt im Jahr 1.760 Euro.<br />
www.edenred.at<br />
PRODUCTS<br />
PROMOTION Fotos: Martin Lugger, Jon Day Photography, beigestellt<br />
MEHRWEG SMART<br />
UND PFANDFREI<br />
To-go ohne Einwegmüll: Das geht mit<br />
dem digitalen Mehrwegsystem von<br />
Relevo. In hochwertigem Geschirr aus<br />
Kunststoff und Glas werden Speisen<br />
und Getränke sicher verpackt und das<br />
Außer-Haus-Geschäft nachhaltiger<br />
gestaltet. Ohne Prozesseingriffe,<br />
ohne Pfand, für jede Gastronomie.<br />
www.relevo.de<br />
BRASS! WITH A NEW BEND!<br />
»Script« vom Entwerfer Bodo Sperlein<br />
nimmt zeitlose, biomorphe Elemente der<br />
Wiener Moderne auf. Es ist ein versatiles<br />
Design aus höchster Handwerkskunst,<br />
hergestellt aus handgebogenem Messing<br />
und mund geblasenen Glassphären.<br />
Die Kollektion umfasst Tisch-, Stehund<br />
Wandlampen. Getreu der Manier<br />
von Lobmeyr ist die Kollektion in<br />
zahl reichen Varianten maßgefertigt<br />
erhältlich und eröffnet dem Einrichtenden<br />
alle Gestaltungsmöglichkeiten.<br />
https://light.lobmeyr.at<br />
166 falstaff profi okt–nov <strong>2022</strong>
DIOGENES BAUT IHREN<br />
WEINKELLER, -RÄUME<br />
UND -MÖBEL<br />
Der Wein kommt immer mehr zum Gast, deshalb<br />
plant und baut Diogenes sichtbare Weinbereiche,<br />
die alle Notwendigkeiten spielen. Temperierung,<br />
modern in Glas und Stahl oder gemauertes Gewölbe.<br />
Mehr auf www.weinräume.at<br />
WISCH UND WEG<br />
Das traditionelle Grubentuch in modernem Stil.<br />
Langlebigkeit und Robustheit spricht für alle Produkte<br />
aus der »Ältesten Frottierwarenfabrik Österreichs«!<br />
Aus hochwertigen, nachhaltigen und modernen<br />
Rohstoffen fertigt die Wirtex GmbH eine Fülle<br />
an Top-Produkten für Bad, Wellness und Küche.<br />
www.wirtex-shop.at<br />
HYGIENE UND BRILLANZ<br />
OHNE POLIEREN<br />
Glas ist nicht gleich Glas. Tatsächlich macht es einen großen Unterschied, ob feine<br />
Weingläser oder robuste Bierkrüge gespült werden. Nur wenn Spülmaschine,<br />
Spülchemie, Wasseraufbereitung und Körbe optimal auf das Glas abgestimmt sind,<br />
können brillante Spülergebnisse mit streifenfreier Trocknung erzielt werden. Die<br />
variable Spüldruckanpassung VarioPower löst Verschmutzungen wie Lippenstift,<br />
Milchschaum, Verfärbungen oder Fruchtfleisch zuverlässig und garantiert gleichzeitig<br />
eine schonende Behandlung der Gläser. Glasbruch wird reduziert und hygienisch<br />
saubere und glänzende Ergebnisse sind garantiert – ganz ohne Nachpolieren.<br />
www.winterhalter.at<br />
Alles für den Gast, Salzburg<br />
05. – 09. November <strong>2022</strong><br />
Halle 1, Stand 208
profi / EMOBILITY<br />
ECLECTIC<br />
Fast 80 Prozent der Energie<br />
stammen bereits heute<br />
aus regenerativen Quellen,<br />
Tendenz weiter steigend.<br />
Ein Talk über die Chancen<br />
des Tourismus als Gamechanger<br />
der Mobilitätswende.<br />
TEXT PASCAL SPERGER<br />
Österreich ist reich. Reich an<br />
Naturwundern, Bergkulissen,<br />
Wäldern, Flüssen und Seen. Für<br />
diese Kulisse ist das Land weltbekannt<br />
und deshalb kommen<br />
die Leut‘. Zum Skifahren, Wandern, Wellnessen<br />
oder wegen des reichen Kulturangebots.<br />
Österreich ist gleichzeitig auch wortwörtlich<br />
das Land am Strome, genauer gesagt, das<br />
Land des Öko-Stroms. Und für eine Mobilitätswende<br />
braucht es genau den. Mehr noch,<br />
Strom aus erneuerbaren Energien ist quasi<br />
Grundvoraussetzung für eine sinnvolle<br />
Transformation des Verkehrssektors – denn<br />
die CO2-Emissionen sollen ja tatsächlich eingespart<br />
und nicht bloß verlagert werden,<br />
sprich: Nicht mehr aus dem Auspuff, dafür<br />
aber aus dem Kohlekraftwerkschlot wabern.<br />
WER, WENN NICHT WIR?<br />
Aus dieser Vorreiterrolle heraus hat Österreich<br />
quasi automatisch die Verpflichtung,<br />
auch die Verkehrswende in Richtung Elektroantrieb<br />
als Role Model zu gestalten, den Weg<br />
für andere in Richtung emissionsfreie Mobilität<br />
aufzubereiten und die Problemlösungen<br />
als Multiplikator in die Welt hinauszutragen.<br />
Denn der Klimawandel kennt keine Grenzen.<br />
Wer, wenn nicht wir, sollte also mit gutem<br />
Beispiel und wehenden Fahnen vorausgehen?<br />
Ein besonders potenter Multiplikator bei der<br />
Fotos: Joachim Faber<br />
168 falstaff profi okt–nov <strong>2022</strong>
ELECTRIC<br />
Lösung der globalen Herausforderungen ist<br />
der Tourismus, der den Gästen Erfolgsgeschichten<br />
der gelungenen Transformation, des<br />
nachhaltigen Handelns und Wirtschaftens und<br />
des gelebten Umwelt- und Klimaschutzes als<br />
»Tourismusbetriebe müssen<br />
miteinander vernetzt<br />
werden, denn Insellösungen<br />
für nachhaltige Mobilität<br />
funktionieren nicht.«<br />
Souvenirs mit auf den Heimweg geben kann.<br />
Erst recht, wenn sie bereits für diese Themen<br />
sensibilisiert sind. Um das Potenzial des Tourismus<br />
als Gamechanger der Mobilitätswende<br />
dreht sich die Diskussion bei »Gran Turismo<br />
Electric« ein Panel, das im Rahmen der vibe-<br />
Eventreihe »Challenge the Challenge« im<br />
Audi House of Progress aufgezeichnet wird.<br />
Das Besondere: Dieses Panel ist auch Teil des<br />
Förderprojekts »Gran Turismo Electric«. Die<br />
Expert:innen Katharina Mayer-Ertl (Mobilitätsexpertin<br />
und stv. Leiterin d. Tourismus-Servicestelle<br />
BMLRT), Alexandra Gorsche (Herausgeberin<br />
<strong>Falstaff</strong> PROFI), Paul Blaguss (CEO<br />
Blaguss Reisen) und Oliver Csendes (CDIO<br />
Österreich Werbung) geben Auskunft.<br />
KATHARINA MAYER-ERTL Mobilitätsexpertin<br />
und stv. Leiterin Tourismus-Servicestelle BMLRT ><br />
Anmerkung der Redaktion<br />
Dieses Panel wurde im Rahmen der vibe-Eventreihe »Challenge<br />
the Challenge« im Audi House of Progress aufgezeichnet. Es<br />
ist Teil des vom Klima- & Energiefonds unterstützten Förderprojekts<br />
»Gran Turismo Electric«, für das Christian Clerici als<br />
Moderator, Autor und Produzent durch alle neun Bundesländer<br />
reist und mit visionären Partner:innen Erfolgsgeschichten der<br />
Mobilitäts- und Energiewende erzählt. Bestandteil jeder, der<br />
als Roadmovie konzipierten Produktion,<br />
ist eine Gesprächsrunde.<br />
In Wien begeisterten Katharina<br />
Mayer-Ertl (Mobilitätsexpertin und<br />
stv. Leiterin d. Tourismus-Service -<br />
stelle BMLRT), Alexandra Gorsche<br />
(Geschäftsführerin <strong>Falstaff</strong><br />
PROFI), Paul Blaguss (CEO Blaguss<br />
Reisen) und Oliver Csendes<br />
(CDIO Österreich Werbung) für<br />
Hier geht’s zum Video Nachhaltigkeit im Tourismus.<br />
okt–nov <strong>2022</strong> falstaff profi<br />
169
profi / E-MOBILITY<br />
»Für uns als Touristiker:innen ist es<br />
selbstverständlich, dass wir saubere Mobilität und nachhaltige<br />
Tourismusangebote zusammenbringen.«<br />
PAUL BLAGUSS CEO Blaguss Reisen<br />
BLOSS AKZENTE ODER<br />
GESAMTHEITLICHES KONZEPT?<br />
Das Thema Nachhaltigkeit zieht sich wie ein<br />
roter Faden durch die Diskussion. Denn ob<br />
Gäste kommen, bleiben und nach der Abreise<br />
eventuell wiederkommen, das hängt immer<br />
stärker davon ab, ob das Land, die Region<br />
und die dort verwurzelten Tourismusbetriebe<br />
in diesem Konzept bloß Akzente setzen<br />
oder ihr Handeln und Angebot gänzlich nach<br />
den Regeln des Umwelt- und Klimaschutzes<br />
ausrichten.<br />
Dabei betrachten die Gäste das Thema<br />
nachhaltiges Reisen laut Oliver Csendes<br />
immer stärker »als Zusammenspiel von ökologischen,<br />
ökonomischen und sozialen Komponenten«,<br />
denn die Erfahrung der Gäste ist<br />
immer eine Melange »der Begegnungen mit<br />
vielen Leistungsträger:innen.« Darüber hinaus<br />
sei »die saubere Energieproduktion, die<br />
Verzahnung mit der Region und der regionalen<br />
Landwirtschaft seit Jahrzehnten vorhanden«,<br />
jedoch habe sich »das Bewusstsein<br />
dafür und die Kommunikation darüber in<br />
letzter Zeit zunehmend verstärkt«.<br />
Um diese Entwicklung weiter zu pushen<br />
und Sharing-Projekte, die auch für Mitarbeiter:innen<br />
nutzbar sind, zu realisieren, müssen<br />
die »Angebote und Vorbildprojekte sichtbar<br />
gemacht« werden. Denn die Zeit des USP<br />
schwindet, wie Oliver Csendes analysiert:<br />
»Wir haben nur noch ganz wenig Zeit, mit<br />
dem Thema Nachhaltigkeit zu punkten und<br />
uns zu positionieren – in zwei, drei Jahren<br />
wird das eine grundlegende Erwartung bzw.<br />
ein grundlegendes Entscheidungskriterium<br />
für die Auswahl der Destination sein.«<br />
NEUE GÄSTE ANSPRECHEN,<br />
NEUE SEITEN AUFZEIGEN<br />
Auch Alexandra Gorsche, <strong>Falstaff</strong> PROFI,<br />
sieht hier enormes Potenzial: »Die große<br />
»Nachhaltige Elektromobilität<br />
bedeutet, dass die Mitarbeiter:innen<br />
die Angebote des<br />
Betriebs in Anspruch nehmen<br />
können und Sharing-Systeme<br />
etabliert werden.«<br />
OLIVER CSENDES CDIO Österreich Werbung<br />
Chance für uns als Tourismusdestination ist,<br />
dass wir bei der Gestaltung wieder eine<br />
Führungsrolle einnehmen können. Wir<br />
können sensibilisieren und dadurch neue<br />
Gäste ansprechen – und bestehenden<br />
Kund:innen neue Seiten aufzeigen. Und die<br />
Branche ist definitiv bereit dazu.« Um die<br />
Vorreiterrolle und die nachhaltigen Angebote<br />
wie auch vorhandene Ladeinfrastruktur nach<br />
außen zu tragen, sollte daher »jeder Kommunikationsweg<br />
genutzt werden, der einem zur<br />
Verfügung steht«, so Gorsche, wobei »die<br />
Empfehlung« stets das »stärkste Mittel« sei.<br />
Das Anschieben und Sichtbarmachen von<br />
nachhaltigen Tourismusprojekten ist quasi<br />
Katharina Mayer-Ertls Daily-Business, sie<br />
kann nur bestätigen: »Nachhaltigkeitszertifizierungen<br />
– und damit auch das Thema saubere<br />
Mobilität – werden immer stärker nachgefragt.«<br />
Es brauche »jedoch noch viel mehr<br />
Information an die Betriebe, die Gemeinden<br />
und an die Gäste – um die Möglichkeiten<br />
und Angebote für saubere bzw. sanfte Mobilität<br />
vor Ort bekannt zu machen.« Im gleichen<br />
Maße benötige es auch »mehr Platz für<br />
die aktive Mobilität«. Zur Zielerreichung<br />
setze man auf eine Gesamtstrategie, die Vernetzung<br />
untereinander und Förderungen,<br />
><br />
Fotos: Joachim Faber<br />
170 falstaff profi okt–nov <strong>2022</strong>
Stromverbrauch EQV kombiniert (WLTP): 28,7–30,3 kWh/100 km, elektrische Reichweite<br />
kombiniert (WLTP): 226–348 km, CO 2<br />
-Emissionen kombiniert: 0 g/km*<br />
Der Partner für <strong>Profi</strong>s.<br />
Der vollelektrische EQV mit bis zu 348 km Reichweite.<br />
Noch schnell Förderung bis 31.03.2023 beantragen<br />
unter www.umweltfoerderung.at<br />
* Die angegebenen Werte wurden nach dem vorgeschriebenen Messverfahren ermittelt. Es handelt sich um „WLTP-CO2-Werte“<br />
i.S.v. Art. 2 Nr. 3 Durchführungsverordnung (EU) 2017/1153. Der Stromverbrauch wurde auf der Grundlage VO 683/2008/ EG<br />
ermittelt. tromverbrauch und Reichweite sind abhängig von der Fahrzeugkonfiguration. Die tatsächliche Reichweite ist zudem<br />
abhängig von der individuellen Fahrweise, Straßen- und Verkehrsbedingungen, Außentemperatur, Nutzung von Klimaanlage/<br />
Heizung etc. und kann ggf. abweichen.
profi / E-MOBILITY<br />
PAUL BLAGUSS<br />
CEO Blaguss Reisen<br />
KATHARINA MAYER-ERTL<br />
Mobilitätsexpertin & stv. Leiterin<br />
Tourismus-Servicestelle BMLRT<br />
OLIVER CSENDES<br />
CDIO Österreich Werbung<br />
ALEXANDRA GORSCHE<br />
Herausgeberin <strong>Falstaff</strong> PROFI<br />
><br />
wie Mayer-Ertl erklärt: »Viele Insellösungen<br />
funktionieren nicht. Und viele Betriebe<br />
wissen nicht, wie sie ein Projekt angehen sollen<br />
– dabei helfen wir, indem wir andere Projekte,<br />
Gemeinden und Unternehmen auf die<br />
Bühne holen und so einen Know-how-Transfer<br />
ermöglichen.« Das BMLRT könne jedoch<br />
»nur die Rahmenbedingungen schaffen«,<br />
weshalb »jeder seinen Beitrag leisten muss«,<br />
so Mayer-Ertl. Oder anders ausgedrückt:<br />
»Förderungen wie klimaaktiv mobil, mit speziellen<br />
Angeboten für den Tourismus, existieren<br />
seit vielen Jahren. Sie ermöglichen einen<br />
Start, langfristig müssen sich die Projekte<br />
aber selbst tragen.«<br />
COOL, WAS WIR BEWEGEN KONNTEN<br />
Wir haben nun die Chance als<br />
Tourismusdestination eine<br />
Führungsrolle einzunehmen<br />
und aktiv den nachhaltigen<br />
Tourismus zu gestalten.<br />
ALEXANDRA GORSCHE<br />
Herausgeberin <strong>Falstaff</strong> PROFI<br />
Die Vorteile von Förderungen und die gelebte<br />
Eigenverantwortung kann Paul Blaguss nur<br />
unterstreichen: »Mit Förderungen kann die<br />
Mobilitätswende beschleunigt werden.« Für<br />
ihn und das Unternehmen sei es jedoch ohnehin<br />
»selbstverständlich, dass wir saubere Mobilität<br />
und nachhaltige Tourismusangebote<br />
zusammenbringen«. Seit vielen Jahren setze<br />
das Unternehmen deshalb auf den Elektroantrieb:<br />
»Ausreden darf es jetzt keine mehr<br />
geben, die technischen Möglichkeiten sind<br />
vorhanden«, so Paul Blaguss. Bald wird daher<br />
auch der »Hop-on-Hop-off-Betrieb komplett<br />
elektrisch fahren« und der Taxibetrieb auf<br />
E-Autos umgestellt. Besonders wichtig sei<br />
jedoch, dass jetzt die Infrastruktur mit dem<br />
technologischen Wandel und dem Industrieangebot<br />
mitwächst: »50 Kinder elektrisch zum<br />
Skikurs in die Berge zu fahren ist technisch<br />
möglich. Doch so wie es früher Raststationen<br />
gebraucht hat, braucht es morgen Ladeparks.«<br />
Überhaupt sieht der Blaguss-CEO die Transformation<br />
als große Chance für das Land:<br />
»Wir leben in einer unglaublich spannenden<br />
Zeit. Und in der Retrospektive werden wir<br />
irgendwann sagen, das war lässig und cool,<br />
was wir da bewegen konnten.« Oder wie es<br />
Paul Blaguss trefflich auf den Punkt bringt:<br />
»Energieerzeugung, Nationalpark und Mobilitätswende<br />
schließen einander nicht aus. Ein<br />
klimaneutrales Land ist möglich.«<br />
Und das muss laut Alexandra Gorsche keinesfalls<br />
erst 2040 so weit sein, so wie es im<br />
Regierungsprogramm festgeschrieben ist:<br />
»Das ist ein schöner Plan. Und ich glaube,<br />
dass es schneller gehen kann, als man<br />
glaubt.« Vor allem wenn sich jede:r Einzelne<br />
fragt: Was können wir alle zusammen tun,<br />
damit wir weiterkommen– als Branche und<br />
als Gesellschaft. <<br />
CHRISTIAN CLERICI ist Head of Content &<br />
Creation bei vibe moves you und beschäftigt sich als<br />
Transformationsenthusiast und Mobilitäts experte<br />
vorrangig mit dem Wandel im Energiesektor und auf<br />
der Straße: »Die Einheit für Wandel und Transformation<br />
ist Augenhöhe – Zukunft muss zur Gestaltung<br />
einladen. Deshalb brauchen wir die wirklich guten<br />
Geschichten rund um den Wandel und sollten sie<br />
möglichst humorvoll und lustbetont erzählen.«<br />
Fotos: Joachim Faber<br />
172 falstaff profi okt–nov <strong>2022</strong>
PFISTER PROGAST / promotion<br />
ELEGANT & TRENDIG<br />
Pfister Progast vereint in seinen Kollektionen Innovation<br />
mit Tradition, Trends mit Klassik und Tradition mit Zukunft.<br />
Fotos: Thomas Pircher<br />
Als führender Hersteller<br />
exklusiver Berufsbekleidung<br />
für die Hotellerie<br />
und Gastronomie kreiert<br />
und fertigt Pfister Progast Modelle,<br />
die eine Klasse für sich sind –<br />
in Material, Form und Qualität.<br />
Zu den Pfister-Kunden zählen<br />
zahlreiche gehobene Gastronomiebetriebe<br />
vom deutschsprachigen<br />
Alpenraum bis nach Wien<br />
und von Skandinavien über die<br />
USA bis nach Saudi Arabien.<br />
Als führender Hersteller von<br />
Tracht- und Landhausmode weiß<br />
das Pfister-Team genau, worauf<br />
es bei Mitarbeiter:innen-Bekleidung<br />
ankommt: Pflegeleichte<br />
und strapazierfähige Modelle,<br />
die Ihrem Haus eine individuelle<br />
Note verleihen. Bequem wie<br />
Freizeitbekleidung, aber trotzdem<br />
traditionell und elegant.<br />
PERFEKTER SITZ<br />
Die exklusiv entwickelte Pfister-<br />
Knopf-Ring-Lösung sorgt für<br />
den optimalen Sitz bei Westen,<br />
Miedern und erstmals auch bei<br />
Kleidern. Die mit Metallringen<br />
fixierten Knöpfe bleiben auch<br />
nach vielen Einsätzen und hoher<br />
Belastung sauber an ihrem Platz.<br />
TREND FISCHGRÄT<br />
Hochwertige Materialien und<br />
Oberteile im elegant-trendigen<br />
Fischgrät-Design zählen zu den<br />
aktuellen Highlights. Das Dirndl<br />
der Linie ist durch die seitliche<br />
Schnürung größenverstellbar<br />
(um bis zu drei Größen). So sind<br />
Komfort und beste Passform<br />
garantiert. Die Westen für Damen<br />
und Herren sorgen für makellosen<br />
Team-Effekt. Die Dirndlbluse<br />
kommt in einer neuen, strapazierfähigen<br />
und bügelfreien<br />
Baumwolle-Polyester-Qualität.<br />
INDIVIDUELLE<br />
EINKLEIDUNGSKONZEPTE<br />
Pfister Progast entwickelt je nach<br />
Wünschen, Vorstellungen und<br />
Vorgaben ein individuelles und<br />
optimales Bekleidungskonzept.<br />
Oft entstehen erst im Gespräch<br />
Bilder von Wünschen und<br />
Vorstellungen. Produkte und<br />
Kunden zusammenzuführen<br />
ist die Aufgabe der geschulten<br />
Mitarbeiter:innen. Durch die<br />
kompetente Beratung können<br />
Hoteliers und Gastronomen ihre<br />
Gäste mit optimalen Outfits<br />
begeistern.<br />
www.pfister-hotelbekleidung.at<br />
Mehr Informationen<br />
finden Sie hier<br />
okt–nov <strong>2022</strong> falstaff profi<br />
173
promotion / PIZZA & BAGUETTE<br />
MIT BESTEN ROHSTOFFEN<br />
UND VON HAND BELEGT<br />
Die Frischteig-Pizzen und Baguettes der Pizza & Baguette GmbH sind Qualitätsprodukte<br />
ohne Kompromisse. Doch nicht nur mit den ausgesuchten, gentechnikfreien Rohstoffen<br />
hebt man sich ab, auch werden die Produkte noch von Hand belegt.<br />
174 falstaff profi okt–nov <strong>2022</strong>
Fotos: Vanessa Lepschi karlindakarotte, beigestellt<br />
Alles begann 1988 mit<br />
drei Mitarbeiter:innen<br />
in einer Garage und<br />
der Vision, bestes Essen unter<br />
die Menschen zu bringen. Im<br />
Jahr 2000 bestand die Pizza & Baguette<br />
GmbH im oberösterreichischen<br />
Rottenbach bereits aus einem<br />
60-köpfigen Team, welches<br />
in der neu gebauten, hochmodernen<br />
Produktionsstätte wirken<br />
konnte. Heute blickt Familie<br />
Reisinger mit der Erfahrung<br />
von mehr als 30 Jahren auf die<br />
Erfolgsgeschichte zurück. Seit<br />
jeher agiert man dabei als Familienunternehmen,<br />
das kurze<br />
Entscheidungswege verspricht,<br />
aber auch einen Nachteil hat,<br />
wie Export Sales Manager<br />
Michael Reisinger weiß: »Zu<br />
80 Prozent, auch privat, gibt es<br />
nur ein Gesprächsthema – und<br />
das ist die Firma.«<br />
Das sollte aber nicht zum<br />
Schaden der Firma sein, denn<br />
wer Pizza, Baguettes, Ciabattas,<br />
Heiße Brote, Flammkuchen<br />
und jetzt auch Pinsen in hoher<br />
Qualität sucht, der ist bei Pizza<br />
& Baguette richtig. »Ein großer<br />
Schwerpunkt liegt auf unserer<br />
Rohteigpizza und auf den<br />
Flammkuchen«, beschreibt<br />
Reisinger. Für die Produkte werden<br />
Zwiebeln noch von Hand<br />
geschnitten, denn mit gefrorenen<br />
Zwiebeln gingen die ätherischen<br />
Öle verloren. »Das schmeckt<br />
man einfach. Ebenso kochen wir<br />
die Béchamelsauce selber, und<br />
zwar mit Sahne, sodass sie geschmackvoller<br />
ist«, ist er sich<br />
des Mehraufwands bewusst, die<br />
Qualität rechtfertigt diesen<br />
jedoch. »Unser Rohteig -Rezept<br />
wollten übrigens schon viele<br />
kopieren.« Natürlich erfolglos:<br />
Bei Fluffigkeit und Knusprigkeit<br />
sei die Firma einfach einzigartig.<br />
MIT DER NACHHALTIGKEIT<br />
IM EINKLANG<br />
»Wir legen großen Wert auf<br />
Nachhaltigkeit«, sagt Günter<br />
Reisinger, geschäftsführender<br />
Gesellschafter, stolz. So werden<br />
ausschließlich gentechnikfreie<br />
Rohstoffe verwendet und ebenso<br />
das Tierwohl – von der Aufzucht<br />
bis zur Schlachtung – liegt dem<br />
Betrieb am Herzen. »Mit Tier,<br />
Natur und Mensch im Einklang<br />
– so kann man es auf den Punkt<br />
bringen«, führt er weiter aus.<br />
Darüber hinaus wird die nachhaltige<br />
Produktion mit der<br />
Erweiterung einer Photovoltaik-<br />
Anlage auf 650 kW sichergestellt.<br />
»So erzeugen wir genug Energie<br />
für unsere gesamte Produktion«,<br />
betont er. Und: »Wir fahren<br />
grün! Wir haben unsere gesamte<br />
Firmenflotte auf E -Autos<br />
umgestellt.« Wobei der Aspekt<br />
der Nachhaltigkeit nicht nur<br />
auf die Umwelt, sondern insbesondere<br />
auch auf das Personal<br />
bezogen ist. »Wir schauen auf<br />
unsere Mitarbeiter:innen, sie<br />
sind das wichtigste Kapital,<br />
das wir haben«, konkretisiert<br />
Reisinger.<br />
QUALITÄT OHNE<br />
KOMPROMISSE<br />
Doch inwieweit heben sich die<br />
Produkte von Pizza & Baguette<br />
von der industriell erzeugten Konkurrenz<br />
ab? »Vor allem durch<br />
die Qualität unserer Produkte<br />
und die Zutaten«, erklären Vater<br />
und Sohn unisono. So sei eine<br />
Salami zum Beispiel zwölf Wochen<br />
gereift, man verwende nur<br />
die besten Rohstoffe. »Und wir<br />
belegen per Hand: Daher ist jede<br />
Pizza bei uns individuell.« Doch<br />
bevor diese anschließend verpackt<br />
wird, wird sie noch einmal<br />
kontrolliert und, wenn notwendig,<br />
nachbelegt. »So garantieren<br />
wir, dass immer ein perfektes Produkt<br />
zu den Kund:in nen kommt«,<br />
versprechen beide. Um den Geschmack<br />
optimal herauszuholen,<br />
wird es aber dennoch einen Pizzaofen<br />
brauchen. Den bietet das<br />
Unternehmen auch gleich an: Der<br />
Easy Pro Bake V10 hat beispielsweise<br />
eine Heißluftfunktion, mit<br />
der die vorgebackenen Produkte<br />
in der Hälfte der Zeit gebacken<br />
werden können. Plus für die Gastronomie:<br />
Den Ofen könne jede:r<br />
bedienen, man brauche also kein<br />
Extra -Personal.<br />
www.pizza-baguette.at<br />
okt–nov <strong>2022</strong> falstaff profi<br />
175
profi / MEDIATHEK<br />
KI<br />
Branchenbücher,<br />
E-Books & Apps, die<br />
Inspirationen, Ideen und<br />
Fachwissen bieten.<br />
SK<br />
DER GENUSSFORSCHER<br />
Mit ungewöhnlichen Rezepten zu<br />
ungeahnten Geschmackserlebnissen<br />
Thomas A. Vilgis<br />
Molekularküche meets Foodpairing:<br />
Ungewöhnliche Kombinationen<br />
wie Hefezopf und Blauschimmelkäse,<br />
Karotten und Kaffee oder Chinakohl<br />
und Wurst vereint der Chemiker.<br />
Umfang: 240 Seiten<br />
Verlag Ars vivendi<br />
ISBN: 978-3-7472-0297-5<br />
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mit den branchenspezifischen<br />
Jobbörsen für die Hotellerie,<br />
Gastronomie und Touristik<br />
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Teammitglieder finden.<br />
www.hotelcareer.at<br />
Fotos: beigestellt<br />
176 falstaff profi okt–nov <strong>2022</strong>
WILDE STADT<br />
Urbane Wildkräuterküche<br />
Paul Schmidt, Anne Schmidt-Luchmann<br />
Raffinierte Rezepte mit wilden Kräutern<br />
und Pflanzen wie beispielsweise Miesmuscheln<br />
mit Queller und Quendel,<br />
Hopfenblätter im Bierteig oder LöwenzahnblütenParfait<br />
mit Bienenpollen.<br />
Umfang: 238 Seiten<br />
Verlag Ars vivendi<br />
ISBN: 978-3-7472-0415-3<br />
DIE WAHRHEIT ÜBER<br />
BEGEISTERTE MITARBEITER<br />
Ein Lehrstück für Manager<br />
Patrick M. Lencioni<br />
Sowohl für Manager, die versuchen Wettbewerbsvorteile<br />
zu schaffen und ihre Angestellten<br />
zu motivieren, als auch für Mitarbeiter:innen, die<br />
nach ihrer persönlichen Erfüllung suchen.<br />
Umfang: 247 Seiten<br />
Verlag Wiley-VCH<br />
ISBN: 978-3-527-50883-9<br />
DEL FABRO / promotion<br />
SELTEN GUT GEREIFTE WEINE FÜR<br />
EINE EINZIGARTIGE WEINKARTE<br />
Fotos: beigestellt<br />
Keine Frage: Die Jugend hat ihre<br />
Reize. Junge Weine locken mit<br />
Frische und gewinnender Leichtigkeit.<br />
Doch mal ehrlich, es gibt<br />
Momente, in denen jugendliche<br />
Unschuld allzu gefällig wirkt – zu<br />
glatt, zu harmlos oder zu vorlaut.<br />
Erst die Zeit prägt den interessanten<br />
Charakter. Wenige können<br />
reifen, doch jeder gut gereifte Wein<br />
entwickelt <strong>Profi</strong>l und gewinnt an<br />
Ausdruck. Mit dem Alter entfaltet<br />
er ein komplexes Spiel ungeahnter<br />
Harmonien.<br />
Dabei sind gereifte Weine nicht<br />
nur für Weinliebhaber:innen, sondern<br />
auch für neugierige Einstei ger:innen<br />
ein besonderes Highlight<br />
und machen Ihre Weinkarte einzigartig.<br />
Im Del Fabro Kolarik Raritätenprogramm<br />
erwartet Sie eine<br />
konkurrenzlose Auswahl an gereiften<br />
Weinen aus Österreich, ein<br />
Drittel davon ist für den glasweisen<br />
Aus schank geeignet. Nur ein<br />
Bruchteil aller Weine haben Reifepotenzial.<br />
Um diese verborgenen<br />
Jungtalente zu finden, benötigt es<br />
Expertise und Zeit: die Del Fabro<br />
Kolarik Sommeliers identifizieren<br />
jährlich die geeignetsten Weine, um<br />
sie anschließend unter besten Bedingungen<br />
zu lagern und zu begleiten,<br />
bis sie die perfekte Trinkreife<br />
entfaltet haben – um anschließend<br />
für Ihre Weinkarte bereitzustehen.<br />
Weitere Infos und Verkostung<br />
vereinbaren: www.delfabrokolarik.at<br />
okt–nov <strong>2022</strong> falstaff profi<br />
177
profi / STERNE-NACHT DER GASTRONOMIE<br />
1<br />
AUF!<br />
VORHANG<br />
PROFI ließ die besten Arbeitgeber:innen der Branche<br />
in einem glamourösen Event hochleben. Entschieden<br />
haben die Stimmen der Mitarbeiter:innen.<br />
TEXT ALEXANDRA GORSCHE<br />
FOTOS MOVING STILLS<br />
178 falstaff profi okt–nov <strong>2022</strong>
2 3 4 5<br />
10<br />
11<br />
6 8 9<br />
.<br />
7<br />
Wenn die Branche feiert,<br />
darf ausgezeichnete<br />
Kulinarik nicht fehlen:<br />
Unter anderem erwartete<br />
die Gäste eine Austernbar<br />
(R&S Gourmets), Champagner aus<br />
dem Hause Nicolas Feuillatte, eine Auswahl<br />
an alkoholischen und antialkoholischen<br />
Cocktails von Teekanne, die Live-Zerteilung<br />
eines 70 kg Heilbutts von Klemens Schraml<br />
(Rungis Express), Premium Gin Cocktails<br />
von Inge & der Honigbär, ein Dessertbuffet<br />
von Metro und eine Weintafel mit großartigen<br />
Winzern wie Krispel, Rockabilly,<br />
Michael Auer, Pfneisl, Hagn, Thaller,<br />
Hannes Reeh, Domaine Wolf & Steyer.<br />
12<br />
13<br />
14 15<br />
1 Christian Clerici führte beim »Arbeitgeber des<br />
Jahres« durch den Abend.<br />
2 Serviceroboter von Sebotics.<br />
3 Mike P. Pansi (VKÖ) mit Begleitung.<br />
4 Strohboid Zelt mit Ausstattung von Frankl 24.<br />
5 Dieter Hardt-Stremayr (Graz Tourismus),<br />
Michael Grossauer, Heimo Jessenko, Alexandra<br />
Gorsche, Simon Wieland, Stephanie Brolli.<br />
6 Christian Clerici, Eric Kletti (Inge & der Honigbär).<br />
7 Mario Karpf & Evi Wolf.<br />
8 Tischdekoration mit Tork.<br />
9 Hugo Bichler (Teekanne), Christian Clerici.<br />
10 Steyer Weine.<br />
11 Daniel Freismuth, Melanie Böhme und<br />
Dominik Fitz.<br />
12 Christian Clerici, Alexandra Gorsche, Heimo<br />
Jessenko.<br />
13 Julian und Oliver Scheiblauer.<br />
14 Lukas Ladenstein (Ladenstein Spirits).<br />
15 Daniel Gerlach & Christian Ulrich<br />
(Seven Hills Coffee Roaster), Sebastian Rustler<br />
(R&S Gourmets), Alexandra Gorsche.<br />
okt–nov <strong>2022</strong> falstaff profi<br />
179
profi / STERNE-NACHT DER GASTRONOMIE<br />
1 2<br />
3<br />
4<br />
5<br />
6<br />
7<br />
8<br />
10<br />
9<br />
11<br />
12<br />
13<br />
14<br />
180 falstaff profi okt–nov <strong>2022</strong>
wedl.com<br />
15<br />
16 17<br />
1 Christian Clerici, Heimo Jessenko, Barbara Mitterer & Christine Stock<br />
(Stock Resort), Eric Kletti (Inge & der Honigbär), Alexandra Gorsche.<br />
2 Thomas Hahn, Christine Friedreich, Gerald Röhrling.<br />
3 Johann Schmuck & Joachim Retz (Broamoar) mit Begleitung.<br />
4 Cocktail von Teekanne.<br />
5 Foodtruck von 11er.<br />
6 + 7 Kaffee von Alps Coffee.<br />
8 Weine vom Weingut Krispel.<br />
9 Niklas Sinnabell am Big Green Egg.<br />
10 Anton Lebersorger (Young Talent 2021) mit seinem Vater.<br />
11 Bettina und Hans Peter Fink.<br />
12 Mike Johann, Christian Walcher plus Begleitung.<br />
13 Käse von den Weizer Schafbauern.<br />
14 Vaneja Steyer (»Steyer Wine«)<br />
15 Christian Clerici, Heimo Jessenko, Bert Willkomm & Marcel Gutheinz (Hotel<br />
Jungbrunn – Der Gutzeitort), Alexandra Gorsche, Ivica Balenovic (Aleno).<br />
16 Wein von Hannes Reeh.<br />
17 Manuel Ortner (Weingut Hagn).<br />
18 Daniela Rompold (Frankowitsch) mit Begleitung.<br />
19 Simon Wieland (<strong>Falstaff</strong> Young Talents 2021).<br />
20 Julia Altmeyer und Felix Wirthmann (Rational).<br />
21 Stephan Börger (Boergée) mit Begleitung.<br />
18 19<br />
20 21<br />
22<br />
Regionale Trends<br />
haben wir<br />
voll im Griff.<br />
okt–nov <strong>2022</strong> falstaff profi<br />
181<br />
Heimische Produkte, kurze Lieferwege und ein geringer<br />
Kohlendioxid-Fußabdruck werden uns und unseren Kunden<br />
immer wichtiger. Nicht zuletzt deshalb führt WEDL ein<br />
breites Sortiment an saisonalen, heimischen Obst- und<br />
Gemüsesorten und ist stets bemüht, die Zusammenarbeit<br />
mit regionalen Produzenten zu erweitern.
profi / STERNE-NACHT DER GASTRONOMIE<br />
1 2<br />
3<br />
4<br />
6<br />
1 Christian Clerici & die Young Talents <strong>2022</strong>:<br />
Johanna Feuerstein, Filip Nuic, Sophie<br />
Mussotter, Melina Christina Gugusis,<br />
Alexandra Gorsche.<br />
2 Daniel Gerlach, Laura Schmidt<br />
(Goldhelm Schokolade), Christian Ulrich.<br />
3 Marcel Gutheinz, Ivica Balenovic,<br />
Bert Willkomm.<br />
4 Sigrid Salanda (l.), Christoph Salanda (r.).<br />
5 70 kg Steinbutt von Rungis Express.<br />
6 Klemens Schraml (Rau) zerlegte<br />
einen 70 kg Steinbutt live.<br />
7 Nataliya Piff (Domaine Wolf).<br />
8 Christian Clerici, Heimo Jessenko,<br />
Waltraud Hutter (Genusshauptstadt Graz),<br />
Dieter Hardt-Stremayr (Graz Tourismus),<br />
Alexandra Gorsche.<br />
9 Magdalena Lechner (YTC Finalistin<br />
Kategorie Gastgeber), Josef Sorger-Pucher<br />
(TS Bad Gleichenberg).<br />
10 WL Weine.<br />
11 Christian Clerici, Hugo Bichler (Teekanne),<br />
Reinhard König (Posthotel Achenkirch),<br />
Alexandra Gorsche, Heimo Jessenko.<br />
12 Roman Wurzer mit Begleitung.<br />
13 Martin Paul & Sebastian Heindl.<br />
14 Premium Gin von Inge & der Honigbär.<br />
15 Manuel Ortner & Wolfgang Hagn.<br />
16 Christoph Hellwagner mit Begleitung.<br />
17 Ivica Balenovic mit Christian Clerici.<br />
18 Thomas Borse mit Begleitung.<br />
19 Manuél und Barbara Höfer-Schwarze.<br />
20 Gernot Deutsch & Renate Zierler.<br />
21 Christian Clerici, Christian Schweinzer.<br />
22 Gerald Matzner-Holsmer (Naber Kaffee).<br />
5<br />
7 8<br />
9<br />
10<br />
182 falstaff profi okt–nov <strong>2022</strong>
11<br />
12<br />
13<br />
TOP<br />
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Loipersdorf – Stegersbach<br />
und Kukmirn<br />
14<br />
15<br />
16 17<br />
18 19 22<br />
20 21<br />
DIE GESCHENKIDEE<br />
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profi / STERNE-NACHT DER GASTRONOMIE<br />
1 2<br />
3<br />
4<br />
5<br />
10<br />
11<br />
14<br />
9<br />
15<br />
16<br />
1 Austern von<br />
R&S Gourmets.<br />
2 Wiesbauer Rinderfilet,<br />
zubereitet am Flare Grill<br />
von Hans Windisch.<br />
3 Lukas Walchhofer,<br />
Martina Bauer.<br />
4 Tolga Kaynak mit Begleitung.<br />
5 Einkaufskörbe von Lieblingskorb.<br />
6 Peter Löschberger & Tanja Marien.<br />
7 Dominik & Eva Utassy.<br />
8 Victoria Neuhofer (Damn Plastic), Alexandra<br />
Gorsche, Stephanie Sinko (Damn Plastic).<br />
9 Gloria Lang, Josef Sorger-Pucher,<br />
Manuela Neuherz.<br />
10 Manuela & Milivoj Novak (Starcke Haus).<br />
11 Young Talent <strong>2022</strong> Karoline Deutsch<br />
mit Begleitung,<br />
12 Jutta Altschuh.<br />
13 Stefan Scheuchelbauer (Haubis).<br />
14 Andreas Hamler mit Maria Pongratz.<br />
15 Andreas Gölles mit Begleitung.<br />
16 Daniel Polzhofer (Schottis) mit Begleitung.<br />
17 Anna Nguyen & Stefan Temmel.<br />
18 Christina Luger & Thomas Rauch,<br />
19 Markus Niederkofler von Barilla.<br />
20 Liliya & Philipp Florian.<br />
21 Dietmar Silly mit Begleitung.<br />
22 Michaela Thaller mit ihrem Johannes.<br />
23 Innocent Ntawighiga<br />
24 Kristina Kellner & Stephan<br />
Schwinzerl-Kellner.<br />
25 Pralinen von Valrhona.<br />
26 Cocktails von Teekanne.<br />
27 Christine Stock, Barbara Mitterer.<br />
28 Elisabeth Stolz & Franz Teufl<br />
(Pacha-maia Urbrot).<br />
29 Amador Rodriguez mit Begleitung.<br />
17 18<br />
6<br />
7<br />
8<br />
12<br />
13<br />
184 falstaff profi okt–nov <strong>2022</strong>
19 20<br />
21<br />
22 23<br />
24<br />
25<br />
26<br />
27<br />
28 29<br />
Hochkonzentrate und Solids – für eine wirksame<br />
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profi / STERNE-NACHT DER GASTRONOMIE<br />
DANKE !<br />
Wir bedanken uns bei unseren Unterstützern der Sterne-Nacht<br />
der Gastronomie, die mit uns die besten Arbeitgeber aus Hotellerie,<br />
Gastronomie und Tourismus vor den Vorhang holen.<br />
186 falstaff profi okt–nov <strong>2022</strong>
PARTNERPORTRÄTS<br />
<strong>Profi</strong>s vor den Vorhang – so läuft es hinter den Kulissen.<br />
Foto: Ladenstein Spirits<br />
Backstage. <strong>Falstaff</strong> PROFI holt Akteure aus der Branche vor den Vorhang. Unter anderem gewährt uns Lukas Ladenstein von Ladenstein Spirits Einblicke in sein Unternehmen,<br />
seine Produktion und spricht über die Zusammenarbeit mit Hotellerie und Gastronomie.<br />
okt–nov <strong>2022</strong> falstaff profi<br />
187
profi / PARTNERPORTRÄTS<br />
THOMAS<br />
GÖBEL<br />
THOMAS GÖBEL<br />
Geschäftsführer/Managing<br />
Director Teekanne Österreich<br />
und Osteuropa<br />
PROFIS IM<br />
PORTRÄT<br />
»Tee hat sich zu<br />
einem beliebten<br />
Ganzjahresgetränk<br />
entwickelt.«<br />
PROFI Der perfekte Tee – worauf muss man<br />
achten und wie bereitet man ihn zu?<br />
THOMAS GÖBEL Wie bei allen qualitativ<br />
hochwertigen Lebensmitteln kommt es auch<br />
beim Tee auf die Zubereitung an. Damit sich<br />
die Aromen entfalten und der volle Teegenuss<br />
erlebbar wird, braucht es eine ideale Wassertemperatur<br />
genauso wie ein gut abgestimmtes<br />
Tee- und Wasserverhältnis. Essenziell<br />
ist auch die Ziehzeit, die je nach<br />
Teesorte variiert. Grüner Tee<br />
beispielsweise wird bitter, wenn<br />
er zu lange zieht, Früchtetee<br />
hingegen wird etwas<br />
saurer und intensiver im<br />
Geschmack. Schwarzer Tee<br />
sorgt bei einer Ziehzeit von<br />
drei Minuten für eine belebende<br />
Wirkung und bei fünf<br />
Minuten für eine beruhigende.<br />
Clean Eating, aber bitte mit Tee. Wie<br />
kann die Branche auf den Trend aufspringen?<br />
Eine ausreichende Flüssigkeitsaufnahme ist<br />
wesentlicher Bestandteil der Clean-Eating<br />
Methode. Und welches Getränk würde sich –<br />
neben Wasser – besser eignen als Tee? Außerdem<br />
regt Teetrinken zu mehr Selbstfürsorge<br />
und Achtsamkeit im Alltag an. Kurze, bewusst<br />
genossene Teemomente bringen Harmonie<br />
und Entspannung in den stressigen Alltag.<br />
Tee ist ein wunderbarer symbolischer Lehrmeister,<br />
der zeigt: Schon kurze Auszeiten<br />
helfen dabei, Ruhe und Energie zu tanken.<br />
Umsatzbringer Tee: Wie können Hoteliers<br />
und Gastronom:innen mehr von diesem<br />
heißen Getränk profitieren?<br />
Bis vor einigen Jahren war die klassische<br />
Teesaison mit dem Sprießen der ersten Frühlingsblumen<br />
mehr oder weniger vorbei. Das<br />
stimmt so ganz und gar nicht mehr. Tee hat<br />
sich zu einem beliebten Ganzjahresgetränk<br />
entwickelt. Daher bieten wir unseren Partner:innen<br />
in Hotellerie und Gastronomie eine<br />
große Sortimentsvielfalt und auch verschiedenste<br />
Portionierungsvarianten. Zudem<br />
liefern wir das passende Equipment, damit<br />
Teekultur gelebt und zelebriert werden kann.<br />
Darüber hinaus greifen immer mehr Barkeeper:innen<br />
zu Tee und kreieren daraus<br />
Cocktails. Und auch Köch:innen wissen die<br />
Besonderheit und Vielfalt von Tee zu schätzen<br />
und kreativ einzusetzen.<br />
Welche Entwicklungen, Fortschritte und<br />
Veränderungen erwarten Sie in den nächsten<br />
Jahren auf dem Teemarkt?<br />
Der Trend geht seit einiger Zeit in Richtung<br />
höherwertige und bio-zertifizierte Produkte –<br />
daran wird sich in näherer Zukunft nichts<br />
ändern. Hoch im Kurs stehen außerdem<br />
Wellness-Tees mit funktionalem Zusatznutzen.<br />
Dieses bewusstere Kaufverhalten bestätigt<br />
unsere Sortimentsinitiativen in Richtung<br />
Bio und Natürlichkeit. Der Bio-Anteil bei<br />
Teekanne ist mit rund 40 Prozent so hoch<br />
wie nie. Auch unsere Eistees klettern in der<br />
Beliebtheitsskala kontinuierlich nach oben.<br />
Info<br />
Teekanne GmbH<br />
Teehandelsgesellschaft<br />
Münchner Bundesstraße 120<br />
5020 Salzburg<br />
www.teekanne.at<br />
PROMOTION Fotos: Neumayr/Christian Leopold, Teekanne<br />
188 falstaff profi okt–nov <strong>2022</strong>
PARTNERPORTRÄTS / profi<br />
JOSEF CHRISTIAN<br />
HOLZAPFEL<br />
»Man muss heute bei der Mitarbeiter:innenakquise<br />
aus der Masse herausstechen.«<br />
PROMOTION Fotos: Tobias C Koehler<br />
PROFI Vom Gasthaus zum Spa- und Wellnesshotel:<br />
Wie lässt sich Ihr Konzept definieren?<br />
JOSEF CHRISTIAN HOLZAPFEL Wir sind ein<br />
familiengeführtes Unternehmen in dritter<br />
Generation. Unser Hauptziel ist die Zufriedenheit<br />
des Gastes; wir möchten, dass sich<br />
der Gast schon beim Betreten des Hauses wie<br />
zuhause fühlt. Hierfür sind wir als Familie<br />
und auch unsere langjährigen Mitarbeiter:innen<br />
ganz nah am Gast und sorgen für dessen<br />
Wohlbefinden.<br />
Sie sprachen von langjährigem Personal. Was<br />
braucht es, um erfolgreich Mitarbeiter:innen<br />
finden und halten zu können?<br />
Mitarbeitende zu finden ist in Zeiten wie diesen<br />
nicht einfach. Man muss bei der heutigen<br />
Akquise herausstechen, ab und an neue Wege<br />
versuchen. Daher haben wir ein Recruiting<br />
Video anfertigen lassen: In diesem wollten<br />
wir ganz ungeschönt die »tatsächliche Seite«<br />
der Gastro und Hotelberufe zeigen. Stress,<br />
Hektik und unvorhersehbare Lösungen zu<br />
finden, ist in unserer Branche eine tägliche<br />
Aufgabe. Wichtig ist daher der Zusammenhalt<br />
im Team. Auch wenn es kracht, ist es<br />
wichtig, dass sich nach getaner Arbeit alle<br />
wieder in die Augen schauen können.<br />
Um Mitarbeitende halten zu können, ist<br />
der Umgang der Geschäftsleitung mit ihnen<br />
wichtig. Wir persönlich begegnen allen auf<br />
Augenhöhe – jede:r gehört zur großen Familie,<br />
das spürt man auch. Für unsere Auszubildenden<br />
haben wir zudem zusammen mit<br />
einigen Kolleg:innen im Ort die Wissensakademie<br />
gegründet. Dies lässt sich in einem<br />
Verbund viel leichter durchführen, als wenn<br />
man Einzelkämpfer ist.<br />
Haben Sie einen Ratschlag für den Nachwuchs?<br />
Genießt die Vielfalt und die Abwechslung in<br />
einem der schönsten Berufe der Welt. Nehmt<br />
täglich Erlebtes auf, auch wenn gewisse Situationen<br />
für manche selbstverständlich wirken<br />
können. Die Ausbildung in der Gastronomie<br />
in Deutschland ist nach wie vor international<br />
auf TopNiveau. Deutsche Fachkräfte aus<br />
Gastroberufen sind weltweit gefragt und mir<br />
ist keine Branche mit einem derartigen<br />
Zusammenhalt und gemeinsamem Anpacken,<br />
Durchziehen und Spaß bei und auch<br />
nach der Arbeit bekannt.<br />
Was bringt die Zukunft im<br />
»Wellness- und Thermenhotel<br />
Holzapfel«?<br />
Die letzten Jahre haben<br />
uns aufgrund der Pandemie<br />
etwas in der Planung<br />
zurückgeworfen, aber im<br />
nächsten Jahr geht der erste<br />
von zwei großen Bauabschnitten<br />
los. Das Traditionshaus<br />
wird komplett saniert werden.<br />
Es entstehen unter anderem<br />
hochwertige Aufenthaltsräume für die<br />
Mitarbeiter:innen. Im zweiten Bauabschnitt<br />
2024 wird der Wellnessbereich umfangreich<br />
erweitert werden.<br />
Info<br />
Hotel Holzapfel<br />
Thermalbadstraße 4 – 5<br />
94072 Bad Füssing<br />
T: +49 (0) 8531 9570<br />
info@hotelholzapfel.de<br />
www.hotel-holzapfel.de<br />
PROFIS IM<br />
PORTRÄT<br />
JOSEF CHRISTIAN<br />
HOLZAPFEL<br />
Gastgeber Hotel Holzapfel<br />
okt–nov <strong>2022</strong> falstaff profi<br />
189
profi / PARTNERPORTRÄTS<br />
ANNETTE<br />
GÖBEL<br />
»Entscheidend ist in<br />
der Gastronomie,<br />
stets das perfekte<br />
Kaffeeergebnis in der<br />
Tasse zu servieren.«<br />
Es kam <strong>2022</strong> zu spürbaren Kostenerhöhungen<br />
im Kaffee-Sektor. Wie wirkt sich dieser<br />
Umstand auf das tägliche Geschäft aus?<br />
Kaffee begleitet die Menschen durch den Tag,<br />
ob am Morgen als belebender Muntermacher,<br />
am Nachmittag in Seminaren oder am Abend<br />
bei Veranstaltungen. Aufgrund der aktuellen<br />
Entwicklungen beschäftigt man sich noch<br />
intensiver mit Kaffee. Qualitätsvoller Kaffee<br />
hat bei Genießer:innen einen hohen Stellenwert.<br />
ANNETTE GÖBEL<br />
Leitung Verkaufsförderung<br />
Jura Österreich<br />
PROFIS IM<br />
PORTRÄT<br />
PROFI Worauf sollten Gastronom:innen<br />
beim Kauf von Kaffeemaschinen besonders<br />
achten?<br />
ANNETTE GÖBEL Die individuellen Kaffeevorlieben<br />
der Gäste sind sehr unterschiedlich.<br />
Daher sollte ein Vollautomat gewählt<br />
werden, der ein besonders breites<br />
Spektrum an Kaffeespezialitäten<br />
in Perfektion zubereiten kann.<br />
Wesentlich ist dabei auch die<br />
einfache Bedienung auf<br />
Knopfdruck – vor allem<br />
bei Selbstbedienungszonen.<br />
Darüber hinaus ist der voraussichtliche<br />
Kaffeebedarf<br />
festzulegen, um den pas sen <br />
den Vollautomaten zu finden.<br />
Haben Sie einen Geheimtipp, der<br />
jedem Kaffee das gewisse Etwas verleiht?<br />
Oft wird vergessen, dass Kaffee zu 98 Prozent<br />
aus Wasser besteht. Somit liegt auf der<br />
Hand, dass dessen Qualität das Kaffeeresultat<br />
beeinflusst. Durch die Verwendung von<br />
Claris Filterpatronen wird nicht nur Kalk<br />
entfernt, auch Schadstoffe und Chlorrückstände<br />
werden neutralisiert. Wenn die Wasserqualität<br />
stimmt, lassen sich die vielfältigen<br />
Nuancen von Kaffee optimal transportieren.<br />
Wer seinen Gästen intensiven Kaffeegenuss<br />
bieten möchte, sollte zudem ausschließlich<br />
frisch gemahlene Bohnen verwenden.<br />
Welche Entwicklungen, Fortschritte und<br />
Veränderungen erwarten Sie in den nächsten<br />
Jahren?<br />
Der Trend geht immer stärker in Richtung<br />
Digitalisierung – auch in der Gastronomie.<br />
Diese Entwicklung haben wir seit längerem<br />
berücksichtigt: Mit Vollautomaten, die über<br />
Smart Connect verfügen, und der J.O.E. ® App<br />
ist die Zubereitung der Kaffeespezialitäten<br />
via Smartphone oder Tablet möglich. Für die<br />
Fernsteuerung des Vollautomaten kann alternativ<br />
der Jura »Pocket Pilot« zum Einsatz<br />
kommen: Nach dem Scannen des QRCodes<br />
am Vollautomaten öffnet sich eine webbasierte<br />
Applikation, die durch die Zubereitung<br />
führt. Diese Lösung eignet sich vor allem für<br />
Selbstbedienungskonzepte im Frühstücks,<br />
Seminar und Tagungsbereich, wo die einmalige<br />
Kaffeezubereitung im Vordergrund steht.<br />
An weiteren Technologien wird kontinuierlich<br />
geforscht, um auch in Zukunft immer<br />
einen Schritt voraus zu sein.<br />
Info<br />
JURA Elektroapparate VertriebsgesmbH<br />
Interpark Focus 1, 6832 Röthis<br />
www.jura.com<br />
PROMOTION Fotos: fotowerk.cc, Jura<br />
190 falstaff profi okt–nov <strong>2022</strong>
PARTNERPORTRÄTS / profi<br />
MANFRED<br />
ZEINER<br />
PROMOTION Fotos: beigestellt<br />
»Nur wenn man mit<br />
dem Tier ordentlich<br />
umgeht, kann man<br />
Qualität herstellen.«<br />
PROFI Sie haben sich auf die Direktvermarktung<br />
von Fleischspezialitäten aus dem eigenen<br />
familiär geführten Schlachthof spezialisiert.<br />
Wie kam es zu der Entscheidung?<br />
MANFRED ZEINER Bereits seit dem Jahr<br />
1995 vermarkten meine Eltern unsere Produkte<br />
direkt. Diese Direktvermarktung<br />
haben wir ab 2009, als meine Frau und ich<br />
den Hof übernommen haben, intensiviert.<br />
Der Grund dafür war unser Kundenstock,<br />
der mit der Zeit immer mehr wuchs – die<br />
Nachfrage war somit da. Daher war es uns<br />
ab diesem Zeitpunkt nicht mehr möglich,<br />
zwei Standbeine zu haben und für uns stand<br />
zur Entscheidung: aufhören oder fokussierter<br />
weitermachen. Wir entschieden uns für Letzteres.<br />
Durch einige Auszeichnungen wurden<br />
wir dafür bereits belohnt.<br />
Speckbauer – der Name ist Programm. Merken<br />
Sie hinsichtlich des veganen Booms, dass die<br />
Fleischproduktion zur Diskussion steht?<br />
Meiner Meinung nach kann jede:r essen, was<br />
er oder sie will. Nur merken wir, dass wir als<br />
Fleisch-Produzierende auf Märkten immer<br />
öfter an den Pranger gestellt werden. Ich bin<br />
aber der Meinung, sollten wir alle vegan werden<br />
und ständig Nahrungsergänzungsmittel<br />
konsumieren, so werden wir recht schnell ein<br />
riesiges Problem als Menschheit bekommen.<br />
Und generell ist es heute so: Wenn ich als<br />
Produzent auf dem Markt stehe, muss ich<br />
meinen Kund:innen Rede und Antwort<br />
stehen. Es ist immer »der Kleine«, bei dem<br />
genau nachgefragt wird. Aber natürlich<br />
werden wir als Produzierende gefragt, weil<br />
wir antworten können.<br />
Sie sprachen von Herausforderungen<br />
am Markt, wie sieht es aber bei Ihnen am<br />
Hof hinsichtlich der steigenden Kosten<br />
für Energie aus?<br />
Wir können uns momentan nicht beklagen.<br />
Wenn es bei uns so weitergeht wie bisher,<br />
sind wir zufrieden. Natürlich müssen wir uns<br />
an die Gegebenheiten anpassen: Wir brauchen<br />
die Kühlhäuser, die Vitrinen und den<br />
Strom dafür und müssen diese Mehrkosten<br />
tragen. Wir können die etwas höheren Preise<br />
nur mit bester Qualität begründen.<br />
Apropos Qualität: Wie erkennen Gastronom:innen<br />
Qualität beim Kauf von<br />
Fleischspezialitäten?<br />
Kosten, probieren, schmecken,<br />
mit mir reden. Qualität<br />
beginnt bei der Aufzucht<br />
und Haltung, geht über die<br />
Schlachtung, Reifung und<br />
Zerlegung und endet<br />
schlussendlich an der Vitrine.<br />
Nur wenn man mit dem<br />
Tier ordentlich umgeht, kann<br />
man Qualität herstellen. Wichtig<br />
ist und bleibt zuletzt das Probieren,<br />
der Geschmack – man kann<br />
nicht von Haus aus sagen, dass alles immer<br />
allen schmeckt.<br />
Info<br />
Speckbauer – Familie Zeiner vulgo Schattner<br />
Glanz 79, 8843 St. Peter am Kammersberg<br />
www.speckbauer.at<br />
PROFIS IM<br />
PORTRÄT<br />
MANFRED ZEINER<br />
Inhaber des Speckbauers<br />
okt–nov <strong>2022</strong> falstaff profi<br />
191
profi / PARTNERPORTRÄTS<br />
ERIC<br />
KLETTI<br />
»Ich liebe einfach die Kreativität meiner<br />
Arbeit und die Möglichkeit, aus einem<br />
Destillat Träume zu erwecken – Träume,<br />
die man kaufen kann.«<br />
ERIC KLETTI<br />
Inhaber und Gründer<br />
von »Inge & der Honigbär«<br />
PROFIS IM<br />
PORTRÄT<br />
PROFI Wie können wir gegen den Fachkräftemangel<br />
in Hotellerie, Gastronomie und<br />
Tourismus vorgehen?<br />
ERIC KLETTI Allem voran müssen wir<br />
ehrliches Interesse an unseren bestehenden<br />
und zukünftigen Mitarbeiter:innen zeigen.<br />
Sei es bei der Bezahlung, der Fortbildung,<br />
der Integration oder der Flexibilität der<br />
Arbeitszeiten.<br />
Sie unterstützen die Branche<br />
immer wieder, unter anderem<br />
bei der SterneNacht, in<br />
der die besten Arbeitgeber:innen<br />
geehrt werden.<br />
Unsere Branche befindet<br />
sich im Wandel. Herausforderungen<br />
wie Personalmangel<br />
und Kostendruck<br />
verlangen neue Wege, um<br />
erfolgreich zu sein. Vielen fehlt<br />
hierzu noch der passende Ansatz.<br />
Mit der Auszeichnung zeigen wir Leitbilder<br />
auf, welche einen Weg in die Zukunft gefunden<br />
haben und geben damit der Branche<br />
eine Orientierung.<br />
Was macht Ihres Erachtens einen guten<br />
Arbeitgeber/eine gute Arbeitgeberin aus?<br />
Zufriedenheit und Wertschätzung sowie eine<br />
authentische, offene und verbindliche Kommunikation.<br />
Ohne Frage sollten zudem die<br />
finanziellen Rahmenbedingungen stimmig<br />
sein. Zudem sollte ein Rahmen geschaffen<br />
werden, in dem Mitarbeitende ihre Stärken<br />
vertrauensvoll einbringen können.<br />
Welche Beweggründe haben Sie, den<br />
Nachwuchs im Zuge des <strong>Falstaff</strong> Young<br />
Talents Cups zu fördern?<br />
Ich bin immer auf der Suche nach jungen<br />
Talenten, die unsere Marke »Inge & Der<br />
Honigbär GIN« supporten und nach außen<br />
tragen.<br />
Was war bis dato Ihre netteste Kundenrezension?<br />
Vor einiger Zeit hat uns ein Kunde<br />
folgende Nachricht hinterlassen:<br />
»GIN Sensation mit tollem Shop, mittlerweile<br />
kaufe ich nur noch über die Boutique.<br />
Tolle Produkte und ein unschlagbarer GIN!<br />
Mega begeistert! Es lohnt sich!«.<br />
Über so ein Feedback freut man sich<br />
doch riesig!<br />
Info<br />
Für Bestellungen aus Deutschland:<br />
www.genussboutique.shop<br />
Für Bestellungen aus Österreich:<br />
www.foodfabrik.at<br />
PROMOTION Fotos: Werner Krug,<br />
192 falstaff profi okt–nov <strong>2022</strong>
PARTNERPORTRÄTS / profi<br />
JAROSLAW<br />
KORYTOWSKI<br />
»Störzucht braucht Liebe, Zeit, die perfekte<br />
Wasserqualität und -temperatur sowie viel<br />
Erfahrung. All das haben wir in unserem<br />
Unternehmen perfektioniert.«<br />
PROFI Welche Rolle spielen Nachhaltigkeit<br />
und Umweltbewusstsein bei der Kaviar-<br />
Ernte?<br />
JAROSLAW KORYTOWSKI KaiserCaviar legt<br />
besonderen Fokus auf Nachhaltigkeit, denn<br />
nur durch langjährige Erfahrung in der<br />
Fischzucht, nachhaltige Produktionsmethoden<br />
und eine artgerechte Haltung der Tiere<br />
lässt sich feinster Kaviar gewinnen. Das<br />
Wohlbefinden der Störe hat höchste Priorität,<br />
weshalb sie zur Gewinnung des wertvollen<br />
Rogens nicht getötet, sondern durch einen<br />
kleinen Schnitt »gemolken« werden.<br />
Warum haben Sie sich für die tierfreundlichere<br />
Alternative ohne Schlachtung entschieden?<br />
Wir töten keine Fische für die Kaviargewinnung.<br />
Wir verzichten vollständig auf künstliche<br />
Zusätze und Konservierungsstoffe. Nur<br />
so bleiben die feinen Geschmacksnuancen<br />
unverfälscht erhalten. Ernte und Verarbeitung<br />
erfolgen in sorgfältiger Handarbeit,<br />
unter ständiger Kontrolle und in<br />
Übereinstimmung mit den CITES<br />
Richtlinien zum Schutz des<br />
vom Aussterben bedrohten<br />
Störs. Frische und Reinheit<br />
nehmen einen bedeutenden Stellenwert ein,<br />
um den unverkennbaren Charakter des Kaviars<br />
zu bewahren. Um einen respektvollen<br />
Umgang mit der Ressource Stör zu gewährleisten,<br />
wird auch sein delikates Fleisch<br />
verwertet, geräuchert und verkauft.<br />
Woran erkennen Gastronom:innen die hohe<br />
Qualität bei Kaviar?<br />
Echter Kaviar stammt vom Stör, einer Familie<br />
urzeitlicher Knochenfische, die vornehmlich<br />
in den höheren Breiten der Nordhalbkugel<br />
beheimatet sind. Die Störarten, die<br />
am häufigsten zur Kaviarproduktion genutzt<br />
werden, sind der Sibirische Stör (Acipenser<br />
baerii), der Russische Stör (Acipenser guelden <br />
staedtii), der Beluga Stör (Europäischer<br />
Hausen oder Huso huso) und der Sterlet<br />
Stör (Acipenser ruthenus).<br />
Was lieben Sie an der Branche, an Ihrer<br />
täglichen Arbeit?<br />
Vor mehr als 15 Jahren haben wir beschlossen,<br />
eine KaviarFarm im Herzen unseres<br />
Heimatlandes Polen zu bewirtschaften und<br />
zu betreiben. Wir waren immer schon große<br />
Genießer und sehr naturverbunden. Stil,<br />
Tischkultur, Tradition und Geschichte waren<br />
uns immer schon sehr wichtig. Des wegen<br />
auch der Name KaiserCaviar. Er steht für<br />
Passion, Genuss und Qualität auf allerhöchstem<br />
Niveau.<br />
PROFIS IM<br />
PORTRÄT<br />
Info<br />
www.kaisercaviar.at<br />
JAROSLAW KORYTOWSKI<br />
Geschäftsführer Korytowski<br />
Handelsgesellschaft mbH<br />
PROMOTION Fotos: Jakub Krolak, beigestellt<br />
okt–nov <strong>2022</strong> falstaff profi<br />
193
profi / PARTNERPORTRÄTS<br />
PETER<br />
KOSPACH<br />
PETER KOSPACH<br />
Schul- und Campusleiter<br />
PROFIS IM<br />
PORTRÄT<br />
»Tourismus ist<br />
mehr als ein Beruf –<br />
Tourismus ist eine<br />
Lebenseinstellung.«<br />
PROFI Herr Kospach, Sie sind Direktor der<br />
Tourismusschulen Bad Gleichenberg. Diese<br />
Schule genießt einen großartigen Ruf, weltweit.<br />
Auf welche Umstände ist dies zurückzuführen?<br />
PETER KOSPACH Auf eine konsequente<br />
Arbeit in den vergangenen 75 Jahren am Bildungsstandort<br />
Bad Gleichenberg. Der Standort<br />
ist weit über die Grenzen hinaus bekannt,<br />
wir haben sehr viele internationale<br />
Schüler:innen und Studierende am<br />
Campus. Natürlich sind die mehr<br />
als 7.000 Absolvent:in nen, die<br />
in mehr als 130 Ländern dieser<br />
Erde arbeiten, wichtige<br />
Botschafter:in nen für die<br />
steirische Gastlichkeit und<br />
unseren guten Ruf.<br />
Welche Werte möchten Sie<br />
Ihren Schüler:innen und Absolvent:innen<br />
mit auf den Weg geben?<br />
Mit einer guten soliden Ausbildung<br />
und unserem österreichischen Charme kann<br />
man im Tourismus sehr schnell erfolgreich<br />
durchstarten. Im Tourismus haben wir die<br />
Möglichkeit, weltweit an den schönsten Plätzen<br />
zu arbeiten. Tourismus ist mehr als ein<br />
Beruf – Tourismus ist eine Lebenseinstellung.<br />
Hinsichtlich des akuten Fachkräftemangels<br />
scheinen diese aber nicht mehr ausreichend<br />
viele zu teilen. Wie denken Sie, können<br />
wir der Misere der fehlenden Fachkräfte<br />
entgegenwirken?<br />
Das Fehlen von Fachkräften im Tourismus ist<br />
nicht von heute auf morgen passiert. Die<br />
heutige Situation hat sich schon über einen<br />
Zeitraum von mehr als zehn Jahren abgezeichnet.<br />
Leider gab es auf allen Ebenen viel<br />
zu wenig Initiativen, um dem entgegenzuwirken.<br />
Mit heimischen jungen Menschen werden<br />
wir den Fachkräftemangel kurzfristig<br />
nicht lösen, weshalb wir Menschen aus dem<br />
Ausland, die wir zuerst ordentlich integrieren<br />
und dann beruflich qualifizieren, brauchen.<br />
Für Integration haben wir in Österreich ein<br />
eigenes Ministerium, junge Menschen mit<br />
Migrationshintergrund gibt es ausreichend,<br />
eine gute Ausbildung können wir – die österreichischen<br />
Tourismusschulen – anbieten.<br />
Natürlich stellt sich immer die Frage: Wer ist<br />
bereit, das zu finanzieren?<br />
Ihre Schüler:innen haben uns auch tatkräftig<br />
beim <strong>Falstaff</strong> Young Talents Cup unterstützt.<br />
Was sind Ihre Beweggründe, diese zu externen<br />
Events zu entsenden?<br />
Jede Arbeit außerhalb der Schule ist für unsere<br />
Schüler:innen grundsätzlich zu begrüßen,<br />
wobei wir als Schule mit Öffentlichkeitsrecht<br />
auf staatliche Vorgaben achten. Der <strong>Falstaff</strong><br />
Young Talents Cup gibt uns die Möglichkeit,<br />
uns mit anderen Schulen bzw. deren<br />
Schüler:innen zu vergleichen. Schwierig<br />
bleibt ein Vergleich von Schüler:innen mit<br />
Lehrlingen, hier gibt es wegen der Ausbildung<br />
viel mehr fachpraktische Erfahrungen.<br />
Der <strong>Falstaff</strong> Young Talents Cup ist dennoch<br />
eine sehr gelungene Veranstaltungsserie.<br />
Info<br />
Tourismusschulen Bad Gleichenberg<br />
Kaiser-Franz-Josef-Straße 18<br />
8344 Bad Gleichenberg<br />
www.tourismusschule.com<br />
PROMOTION Fotos: Barbara Majcan<br />
194 falstaff profi okt–nov <strong>2022</strong>
PARTNERPORTRÄTS / profi<br />
KARIN<br />
TRUMMER<br />
PROMOTION Fotos: Sabine Hoffmann, beigestellt<br />
»Die Branche ist<br />
ein unverzichtbarer<br />
Botschafter für<br />
regionalen Genuss.«<br />
PROFI Bei Ihnen als Genossenschaft bäuerlicher<br />
Produzent:innen dreht sich alles ums<br />
Schaf. Was macht dieses Tier so einzigartig?<br />
KARIN TRUMMER Landwirtschaftlich<br />
gesehen hat sich das Schaf in der oststeirischen<br />
Region als kleiner natürlicher<br />
»Landschaftspfleger« etabliert, da sich die<br />
Schafe in den teilweise unwegsamen, steilen<br />
und schwer zu bearbeitenden Berggebieten<br />
sehr gut zurechtfinden und natürlich grasen.<br />
Zudem ist das Schaf ein »Wundertier«,<br />
weil einfach alles von ihm für den Menschen<br />
von Nutzen ist.<br />
Die Köstlichkeiten vom Schaf sind vielfältig.<br />
Haben Sie einen Geheimtipp, wie man die<br />
Lebensmittel am besten genießt?<br />
Genuss liegt bekanntlich immer im Auge des<br />
Betrachters. Aber bei der großen Auswahl<br />
an Käsevariationen, die wir mittlerweile<br />
unter der Marke »mähh« anbieten, ist für<br />
jeden Gaumen etwas dabei. Unser Steirischer<br />
Schafskäse ist der perfekte Begleiter für die<br />
leichte Sommerküche, egal ob auf dem Salat<br />
oder als Füllung von Teigwaren und Fleischgerichten.<br />
Unser Brimsen ist sehr beliebt als<br />
Grundlage für Vorspeisentoppings. Und<br />
unsere selektierten Reifekäsesorten sowie der<br />
preisgekrönte Camembert und das würzige<br />
Schaf – ein Brie gereift in Rotkultur – stehen<br />
vor allem bei Käse genießer:innen als Weinbegleiter,<br />
als Käse nach einem ausgiebigen Menü<br />
oder als fixer Bestandteil für Frühstücksbuffets<br />
der Extraklasse hoch im Kurs.<br />
Bei der SterneNacht der Gastronomie zeigten<br />
Sie, was Lebensmittel vom Schaf alles können.<br />
Warum ist es Ihnen wichtig, Arbeitgeber:innen<br />
aus Hotellerie, Gastronomie und Tourismus<br />
zu fördern?<br />
Die Branche ist ein unverzichtbarer Botschafter<br />
für regionalen Genuss und für das Kennenlernen<br />
heimischer Qualitätsprodukte. Außerdem<br />
wird durch die Kreativität in den Küchen<br />
erst richtig sichtbar, wie vielfältig ein Produkt<br />
einsetzbar ist. Vor allem die jungen »wilden«<br />
Köch:innen werden in der Nutzung traditioneller<br />
Produkte immer innovativer und<br />
experimentierfreudiger. Etwas, das auch<br />
wir zunehmends in der Entwicklung<br />
unserer Produkte zelebrieren. Kreativität<br />
ist grenzenlos.<br />
Was hält die Zukunft für Sie bereit?<br />
Wir setzen weiterhin auf die Fertigung<br />
qualitativ hochwertiger<br />
Milch und Fleischprodukte.<br />
Jedoch haben wir es uns<br />
zum Ziel gesetzt, vor allem<br />
im Feinkost und Gourmetbereich<br />
mit neuen,<br />
außergewöhnlichen Käsekreationen<br />
zu punkten und<br />
so für uns ein absolutes<br />
Alleinstellungsmerkmal zu<br />
schaffen. Wir haben einige neue<br />
Kreationen in der Pipeline und würden<br />
uns zudem freuen, wenn vor allem<br />
die Gastronomie und die Hotellerie sich<br />
noch stärker für unsere Qualitätsprodukte<br />
interessiert.<br />
Info<br />
Weizer Schafbauern<br />
Obergreith 70<br />
8160 Mitterdorf an der Raab<br />
www.weizerschafbauern.at<br />
PROFIS IM<br />
PORTRÄT<br />
KARIN TRUMMER<br />
Geschäftsführung<br />
Weizer Schafbauern<br />
okt–nov <strong>2022</strong> falstaff profi<br />
195
profi / PARTNERPORTRÄTS<br />
CHRISTIAN<br />
PFISTER<br />
»Das schönste Hotel wäre nichts ohne<br />
die Menschen, die dahinterstehen.«<br />
PROFI Einfach, natürlich, Menschsein –<br />
was kann man konkret unter Ihrem Slogan<br />
verstehen?<br />
CHRISTIAN PFISTER Das heißt – mit einfachen<br />
Worten ausgedrückt –, der Seele Raum<br />
zu geben, den stressigen Alltag und die oft<br />
viel zu schnelle Welt hinter sich zu lassen.<br />
Diesen Raum bieten wir unseren Gästen im<br />
»ZillergrundRock«, dazu kommt auch unser<br />
ehrlicher Umgang mit ihnen. Mit viel Aufmerksamkeit<br />
kümmern wir uns um ihre<br />
Wünsche und Anliegen.<br />
CHRISTIAN PFISTER<br />
Hotelier ZillergrundRock<br />
PROFIS IM<br />
PORTRÄT<br />
Das Luxury Mountain Resort<br />
wirkt in die Natur harmonisch<br />
eingebettet, viel<br />
Holz wurde für die Fassade<br />
verwendet. Warum haben Sie sich für<br />
solch einen natürlichen Look entschieden?<br />
Es war unser Wunsch, dass sich das Hotel in<br />
die Landschaft einfügen soll. Wir haben<br />
dabei bewusst viel Holz verarbeitet und Erdtöne<br />
gewählt. Ziel war es, die wunderschöne<br />
Natur in das Resort zu bringen und alles<br />
möglichst offen zu halten. So verschmelzen<br />
die offenen Dachstühle direkt mit der umliegenden<br />
Natur und dem Bergpanorama.<br />
Ein Ambiente also, in dem Innovation und<br />
Tradition verschmelzen – wie weit<br />
darf man sich vom Traditionellen<br />
entfernen?<br />
Als heimatverbundene und im<br />
Zillertal verwurzelte Familie<br />
legen wir viel Wert auf unsere Tradition und<br />
sind stolze Tiroler:innen. Unsere Tradition<br />
leben wir auf eine ehrliche, aber moderne<br />
Art, sie ist ein Grundpfeiler unseres täglichen<br />
Tuns. Diese modern zu interpretieren, entspricht<br />
dem aktuellen Zeitgeist.<br />
Wie motivieren Sie Ihre Mitarbeiter:innen?<br />
Wir wollen selbst das beste Vorbild, ehrlich<br />
und fair sein sowie immer ein offenes Ohr für<br />
die Anliegen unseres Teams haben. Jede:r hat<br />
andere Stärken und wir versuchen, die einzelnen<br />
Talente unseres Teams hervorzuheben –<br />
jede:r soll sich entfalten können. Wichtig ist,<br />
dass wir gemeinsam stark sind. Das schönste<br />
Hotel wäre nichts ohne die Menschen, die<br />
dahinterstehen. Unsere Mitarbeiter:innen<br />
sind die Säulen unseres Resorts.<br />
Kommt die Motivation auch durch Benefits?<br />
Ich glaube, es geht gar nicht immer um die<br />
Frage, was bekomme ich alles, sondern, wo<br />
fühle ich mich wohl. Passt das Umfeld, das<br />
Team und das Produkt? Natürlich spielen Aufmerksamkeit,<br />
Lohn und Logis auch eine wichtige<br />
Rolle. Die größte Notwendigkeit ist aber,<br />
unsere Mitarbeiter:innen sehr wertzuschätzen.<br />
Denn nur als Team sind wir erfolgreich.<br />
Info<br />
ZillergrundRock – Luxury Mountain Resort<br />
Zillergrund 903, 6290 Mayrhofen<br />
www.zillergrund.at<br />
PROMOTION Fotos: Lorenz Masser, beigestellt<br />
196 falstaff profi okt–nov <strong>2022</strong>
PARTNERPORTRÄTS / profi<br />
LUKAS<br />
LADENSTEIN<br />
PROMOTION Fotos: Moving Stills, Ladenstein Spirits<br />
»Gastronomie und<br />
Hotellerie sind das<br />
wichtige Bindeglied<br />
zwischen Tourismus<br />
und Produzent:innen.«<br />
PROFI Sie haben sich auf Gin spezialisiert und<br />
produzieren diesen auch selbst in Graz. Was<br />
fasziniert Sie so sehr an dieser Spirituose?<br />
LUKAS LADENSTEIN Mich fasziniert, dass es<br />
geschmacklich beinahe keine Grenzen gibt.<br />
Wir haben uns beispielsweise auf die eher<br />
sommerlich-fruchtige Richtung spezialisiert.<br />
Aber auch international erkennt man, welch<br />
spannende Kreationen durch unterschiedlichste<br />
Botanicals entstehen können.<br />
Hand aufs Herz: Wer ist aktuell Ihr Liebling<br />
im Sortiment?<br />
Das kann ich pauschal nicht beantworten,<br />
da jede unserer Sorten ihre ganz speziellen<br />
Eigenschaften mitbringt. Unser O’Styrian Gin<br />
Coloris zeichnet sich durch sanfte Zitrusnoten<br />
aus, der O’Styrian Gin Grazia bietet eine Kombination<br />
aus frischem Himbeer-Duft und fruchtig-kräuterlastigem<br />
Geschmack. Gänzlich neu<br />
interpretiert haben wir unseren Uhudla Gin.<br />
Bei uns ist also für jeden etwas dabei.<br />
»Color your Gin! Color your Life!« – mit<br />
der Coloris-Linie setzen Sie ein Statement.<br />
Wie kamen Sie auf diese Idee?<br />
Diese Idee kam uns Anfang 2020. Wir wollten<br />
etwas Neues ausprobieren, also dachten wir<br />
uns: Bringen wir etwas Farbe ins Leben. So<br />
tüftelten wir bald an den farbigen Kreationen.<br />
Seitdem bieten wir auch – wenn möglich – an,<br />
die Farbe von Firmenlogos in unsere Flasche<br />
zu bringen. Diese eignen sich nämlich perfekt<br />
als persönliche Kunden- oder Weihnachtsgeschenke.<br />
Was lieben Sie an der Branche, an Ihrer täglichen<br />
Arbeit?<br />
Es bereitet mir unheimliche Freude, wenn wir<br />
mit unseren farbigen Kreationen begeistern<br />
können. Zudem können wir uns beim Tüfteln<br />
an neuen Geschmacksrichtungen frei<br />
austoben. Beim Destillieren von Gin hat es<br />
dabei stets höchste Priorität, dass wirklich<br />
nur in der Natur vorkommende Rohstoffe<br />
verwendet werden – die wandelbaren Sorten<br />
bekommen ihre Optik aus Farbstoffen von<br />
getrockneten Blüten.<br />
Ihre Produkte waren auch bei der Sterne-<br />
Nacht der Gastronomie vertreten.<br />
Warum fördern Sie Arbeitgeber:in<br />
nen aus Hotellerie, Gastronomie<br />
und Tourismus?<br />
Österreich hat enorm viel<br />
zu bieten. So konnten über<br />
viele Jahrzehnte unglaublich<br />
hochwertige Produkte<br />
entstehen. Um diese Vielfalt<br />
zeigen zu können,<br />
braucht es eine gute Zusammenarbeit<br />
mit der Gastronomie<br />
und Hotellerie, die das wichtige<br />
Bindeglied zwischen dem Tourismus<br />
und den Produzent:innen darstellt. Nur<br />
wenn diese Zusammenarbeit besteht und der<br />
Nachwuchs gefördert wird, kann unser Land<br />
mit all seiner Vielfalt zugänglich gemacht<br />
und erfahren werden.<br />
Info<br />
Ladenstein Spirits<br />
Sackstraße 26, 8010 Graz<br />
www.ladenstein-spirits.com<br />
PROFIS IM<br />
PORTRÄT<br />
LUKAS LADENSTEIN<br />
Inhaber<br />
okt–nov <strong>2022</strong> falstaff profi<br />
197
profi / PARTNERPORTRÄTS<br />
PETER<br />
SPRINGER<br />
»In keiner Branche kann man so viel von der Welt sehen<br />
und auch noch Geld verdienen.«<br />
PROFI Durch Ihre Karriere kamen Sie unter<br />
anderem nach Neuseeland bzw. an die Südsee<br />
oder als Gastkoch nach Connecticut und<br />
South Carolina (beides USA). Wie wichtig ist<br />
Auslandserfahrung für Köche?<br />
PETER SPRINGER Um die Karriereleiter<br />
hochzusteigen, ist Auslandserfahrung<br />
unbedingt zu empfehlen. Allein die Produktvielfalt,<br />
Faszination der Länderküchen,<br />
persönliche Erfahrungen sowie auch Logistikprobleme<br />
der verschiedensten Art lernt<br />
man im Ausland kennen.<br />
Was waren Ihre wichtigsten Stationen?<br />
Immer wieder betone ich meinen tollen Lehrplatz<br />
in Graz, danach ging es raus in die<br />
»weite Welt«. Heute gibt es eine Vielzahl an<br />
hervorragenden Betrieben. Obwohl ich drei<br />
Lehrjahre in einem Top-Betrieb verbrachte,<br />
ging mir das »Licht« erst im Kurhotel<br />
Ronacher in Bad Kleinkirchheim auf. Was<br />
kochen im Ausland betrifft, lernte ich in<br />
Queenstown, Neuseeland. Ohne meine<br />
Tätigkeit auf den Kreuzfahrtschiffen wäre<br />
ich sicher nie so weit gekommen.<br />
Digitalisierung, steigende Kosten oder<br />
Ernährungstrends – welches Gastro-Thema<br />
bewegt Sie aktuell?<br />
Die Gastronomie ist mit so vielen Trends<br />
konfrontiert, sodass man nichts weglassen<br />
kann. Zum Ersten, die Digitalisierung: Oft<br />
sitzen Führungskräfte der Küche zu viel im<br />
Büro. Die Wahrheit liegt immer noch am<br />
Teller beim Gast. Zum Zweiten, die Kosten:<br />
Hier ist wieder die oben genannte Auslandserfahrung<br />
enorm wichtig. Oft ist der beste<br />
Koch ein nicht optimaler Unternehmer. In<br />
Für den Nachwuchs<br />
Springer ist Unterstützer des<br />
<strong>Falstaff</strong> Young Talents Cups.<br />
unserer NQR 6 Küchenmeisterausbildung<br />
wird nun auf den betriebswirtschaftlichen<br />
Aspekt noch größerer Wert gelegt. Zum<br />
Dritten, Ernährungstrends: Wie das Wort<br />
schon sagt, das sind Trends. Unverträglichkeiten<br />
bei Laktose oder Gluten, Allergene<br />
und Vegan-Sein sind sicher nicht zu unterschätzende<br />
Herausforderungen. Leider hat<br />
meine langjährige Erfahrung oft viel anders<br />
gezeigt; strenge Vege tarier:innen vergaßen oft<br />
ihre Vorsätze bei Kalbssteak mit Spargel oder<br />
Eierschwammerl. Da hatten wir dann auf<br />
einmal keine Vegetarier:innen mehr. Welche<br />
Küchen haben wirklich die optimale Möglichkeit<br />
– räumlich und vom Geschirr her –<br />
ernsthaft vegan zu kochen?<br />
Das Thema Fachkräftemangel beherrscht<br />
die Branche. Was könnten wir tun, um<br />
mehr Menschen in die Gastronomie bzw.<br />
Hotellerie zu bringen?<br />
Diese Probleme sind nicht von jetzt oder<br />
durch die Pandemie entstanden, die Situation<br />
zeichnete sich schon vor Jahren oder gar<br />
Jahrzehnten ab. Viele meinen, es ginge über<br />
die Bezahlung, was funktionieren kann;<br />
aber das Problem liegt ganz woanders. Es<br />
beginnt bei der Berufswahl – im Elternhaus<br />
wird abgeraten, in die Gastronomie einzusteigen<br />
– bis hin zur bis heute fehlenden<br />
Wertschätzung.<br />
Warum lieben Sie die Branche?<br />
Da kann ich nur immer wieder meinen<br />
Spruch wiederholen: »Mache deinen Beruf<br />
zum Hobby, und du leidest nie unter<br />
Langeweile.« In keiner Branche kann man<br />
so viel von der Welt sehen und auch noch<br />
Geld verdienen.<br />
Info<br />
Auf seiner Webseite schreibt<br />
der passionierte Koch<br />
über Kulinarik und Reisen.<br />
www.springersgugelhupf.com<br />
198 falstaff profi okt–nov <strong>2022</strong>
PROFIS IM<br />
PORTRÄT<br />
PROMOTION Fotos: Conny Pa Photography, Manfred Ramminger<br />
PETER SPRINGER<br />
Der 1956 in Graz geborene Springer nahm<br />
früher erfolgreich an (inter-)nationalen<br />
Kochkunstausstellungen teil, bei denen er<br />
mehrere Gold- und Silbermedaillen gewann.<br />
Als Lehrbeauftragter des WIFI gab er bereits<br />
Erfahrung und Wissen an die Fachwelt weiter.<br />
okt–nov <strong>2022</strong> falstaff profi<br />
199
profi / PARTNERPORTRÄTS<br />
THOMAS<br />
PANHOLZER<br />
»Wir müssen weg von der Diskussion rund<br />
um vermeintliche Nachteile der Branche.«<br />
THOMAS PANHOLZER<br />
Geschäftsführer<br />
Transgourmet Österreich<br />
PROFIS IM<br />
PORTRÄT<br />
PROFI Seit Jahrzehnten ist Transgourmet einer<br />
der Allround-Partner der Gastronomie in Österreich.<br />
Worauf begründen Sie Ihren Erfolg?<br />
THOMAS PANHOLZER Unsere zufriedenen<br />
Kund:innen bestätigen uns immer wieder: Der<br />
Erfolg basiert auf der bewährten Kombination<br />
aus einem sehr breiten Angebot in allen Preis-<br />
Leistungsstufen und dem besten Service. Und<br />
natürlich darauf, dass sich <strong>Profi</strong>s bei uns auf<br />
Beratung auf Augenhöhe durch Fachexper t:innen<br />
verlassen können. Man kann uns getrost<br />
das richtige Gespür für Zukunftsthemen attestieren<br />
– das stellen wir laufend mit<br />
den richtigen Angeboten – Stichwort<br />
Nachhaltigkeit, Bio und<br />
Produkte aus Österreich – unter<br />
Beweis. Besonders Nachhaltigkeit<br />
ist hierbei wie ein<br />
langfristiges Investment zu<br />
sehen: Es führt kein Weg daran<br />
vorbei und am Ziel angelangt<br />
kann es nur Gewinner:innen<br />
geben. Das sehen<br />
wir auch an den positiven Entwicklungen<br />
in diesen Sortimenten.<br />
Welchen Stellenwert schreiben Sie der<br />
Branche zu?<br />
Die Branche ist eminent wichtig – das hat sich<br />
in der Corona-Krise eindrück lich gezeigt. Die<br />
Gastronomie leistet so viel mehr als bloß zu<br />
verköstigen und zu beherbergen. Sie ist Kulturgut<br />
– und damit schützenswert!<br />
Aktuell kämpft sie aber mit dem Fachkräftemangel.<br />
Was müsste man tun, um mehr<br />
Menschen für Gastronomie und Hotellerie<br />
begeistern zu können?<br />
Wir finden: Wir müssen weg von der Diskussion<br />
rund um vermeintliche Nachteile der<br />
Branche – gerade Arbeitszeiten am Abend<br />
oder am Wochenende eröffnen auch neue<br />
Möglichkeiten für flexible Modelle. Dennoch<br />
braucht es gesamtgesellschaftliche Anstrengungen,<br />
um dem Mangel an Fachkräften zu<br />
begegnen. Wir als Händler können hier einerseits<br />
im Bereich Sortiment Unterstützung anbieten<br />
und andererseits die Werbetrommel<br />
für die Branche als Arbeitgeber rühren. Kurzund<br />
langfristige Initiativen zur Nachwuchsförderung<br />
sind unumgänglich.<br />
Zuerst Corona, jetzt Energiekrise: Wie gehen<br />
Sie mit diesen Herausforderungen um?<br />
Wir bei Transgourmet nehmen das »Heft in<br />
die Hand« und versuchen, positiv zu bleiben.<br />
Wir setzen seit Jahren Energiesparkonzepte<br />
um und begegnen der Teuerung im Sinne unserer<br />
Kund:innen damit, dass wir jede Preiserhöhung<br />
der Industrie unter die Lupe nehmen<br />
und nicht einfach durchwinken. Leider<br />
zeigt sich, dass es auch hier Trittbrettfahrer<br />
gibt, die aus unserer Sicht ungerechtfertigt<br />
die Preise erhöhen. Da sehen wir uns als Anwalt<br />
der Branche und machen nicht mit –<br />
bieten aber selbstverständlich Alternativen<br />
im Sortiment an. Wichtig ist uns, dass wir<br />
nur unausweichliche Preiserhöhungen<br />
akzeptieren und weitergeben.<br />
Info<br />
Transgourmet Österreich<br />
Egger-Lienz-Straße 15<br />
4050 Traun<br />
www.transgourmet.at<br />
PROMOTION Fotos: Christian Maislinger<br />
200 falstaff profi okt–nov <strong>2022</strong>
PARTNERPORTRÄTS / profi<br />
SONJA VAN<br />
DER LINDEN<br />
PROMOTION Fotos: Rommen | Bravenboer Fotografie 2020, Sebastian Reed, Tork<br />
»Restaurants, Bars<br />
und Hotels sind Orte,<br />
an denen Menschen<br />
schöne Momente<br />
teilen können.«<br />
PROFI Sie sagen: Gute Hygiene bedeutet Erfolg<br />
im Geschäft. Was meinen Sie konkret damit?<br />
SONJA VAN DER LINDEN In wenigen<br />
Geschäftsbereichen hat die Hygiene so direkte<br />
Auswirkungen auf den Unternehmenserfolg<br />
wie in Restaurants und Cafés. Eine<br />
dauerhaft gute Händehygiene in der Gastronomie<br />
ist in sämtlichen Bereichen eines<br />
Unternehmens von enormer Bedeutung,<br />
ob nun in der Küche, im Essbereich, in den<br />
Waschräumen oder beim Lieferservice.<br />
Wie können Servietten das Gästeerlebnis<br />
positiv beeinflussen?<br />
Details sind wichtig, um eine gute Atmosphäre<br />
in Restaurants, Bars und Hotels zu schaffen,<br />
und Servietten spielen dabei eine wichtige<br />
Rolle. Sie ergänzen das Ambiente und können<br />
selbst das Geschmackserlebnis verbessern.<br />
Eine rote oder rosafarbene Serviette kann<br />
zum Beispiel ein Dessert süßer schmecken<br />
lassen, und dunkle Farben wie Anthrazit<br />
können ein Pastagericht cremiger schmackhaft<br />
machen.<br />
Tork bietet Servietten in mehr als 20 verschiedenen<br />
Farbnuancen an. Welche Trends erwar ten<br />
uns künftig hinsichtlich der Servietten-Farbe?<br />
Da der Schwerpunkt auf der Nachhaltigkeit<br />
liegt, suchen Restaurants und Hotels nach<br />
Möglichkeiten, um zu zeigen, dass sie diesem<br />
Thema Aufmerksamkeit schenken. Durch die<br />
Verwendung von Servietten, aber auch<br />
anhand anderer naturfarbener Produkte<br />
wie Handtücher und Toilettenpapier sehen<br />
Gäste und Mitarbeiter:innen, dass auf Nachhaltigkeit<br />
geachtet wird.<br />
Welchen Stellenwert schreiben Sie dem<br />
Gastgewerbe zu?<br />
Restaurants, Bars und Hotels sind von enormer<br />
Bedeutung. Sie sind Orte, an denen sich<br />
Menschen treffen und schöne Momente teilen<br />
können. Etwas, das viele Menschen nach<br />
zwei Jahren mit Einschränkungen brauchen.<br />
Neben dem Trend zur Bequemlichkeit werden<br />
die Gäste weiterhin nach Erlebnissen<br />
suchen, und genau das ist es, was das Gastgewerbe<br />
gut kann. Das Gastgewerbe ist eines<br />
unserer Schlüsselsegmente, auf das wir uns<br />
konzentrieren und auch in Zukunft<br />
konzentrieren werden.<br />
Zuerst Corona, jetzt Energiekrise:<br />
Wie blicken Sie in<br />
die Zukunft?<br />
Es sind schwierige Zeiten<br />
für alle. Alle Unternehmen<br />
müssen effizient wirtschaften,<br />
aber gleichzeitig weiterhin<br />
hygienisch und zunehmend<br />
nachhaltig sein – und<br />
dabei den Mehrwert für Kund:innen<br />
und Nutzer:innen nachweisen<br />
können, um auch in Zukunft erfolgreich zu<br />
sein. Wir bei Tork stehen dabei an der Seite<br />
der Branche, um dies zu ermöglichen.<br />
Info<br />
Essity Austria GmbH<br />
Storchengasse 1<br />
1150 Wien<br />
www.tork.at<br />
PROFIS IM<br />
PORTRÄT<br />
SONJA VAN DER LINDEN<br />
Regional Marketing Manager<br />
Central Europe<br />
okt–nov <strong>2022</strong> falstaff profi<br />
201
profi / PARTNERPORTRÄTS<br />
GAELLE<br />
CHABAUD<br />
»In der Gourmet-Branche ist jede<br />
Veränderung eine Chance.«<br />
PROFI Ihre Ambition ist, das Chocolatier-<br />
Know-how ständig zu verbessern, um<br />
die Schokoladenrevolution zu schaffen.<br />
Was heißt das konkret?<br />
GAELLE CHABAUD Für uns heißt das: Tradition<br />
und Innovation. Einerseits ist es uns ein<br />
wichtiges Anliegen, auch in dieser schnelllebigen<br />
Welt bewährte Rezepte und Techniken<br />
beizubehalten. Andererseits haben wir stets<br />
ein Auge auf gegenwärtige Entwicklungen<br />
und stehen im Austausch mit unseren Partner:innen<br />
aus aller Welt. Selbstverständlich<br />
zunächst in unserer École Valrhona, aber<br />
auch darüber hinaus – beispielsweise<br />
während des im Zuge<br />
unseres diesjährigen Jubiläums<br />
erstmalig initiierten<br />
Food Forward Festivals.<br />
GAELLE CHABAUD<br />
Geschäftsführerin<br />
Valrhona Gourmet GmbH<br />
PROFIS IM<br />
PORTRÄT<br />
Von der Qualität Ihrer Produkte konnten<br />
sich bei der Sterne-Nacht der Gas tronomie<br />
Arbeitgeber:innen aus Hotellerie, Gastronomie<br />
und Tourismus überzeugen. Warum ist es<br />
Ihnen wichtig, diese zu fördern?<br />
Es ist einfach großartig zu sehen, was der BranchenNachwuchs<br />
aus unseren Produkten macht,<br />
wie er sich davon inspirieren lässt. Umgekehrt<br />
möchten wir jungen Talenten natürlich auch<br />
unsere Qualitätsprodukte näherbringen. Veranstaltungen<br />
wie die SterneNacht der Gastrono<br />
mie sind eine ideale Plattform, um einander<br />
innerhalb der Branche kennenzulernen,<br />
sich auszutauschen und wechselseitig<br />
zu neuen Ideen anzuregen. Und<br />
solche Veranstaltungen bieten<br />
die Möglichkeit, der Hotellerie<br />
und Gastronomiebranche,<br />
die in der jüngsten Vergangenheit mit<br />
großen Herausforderungen konfrontiert war,<br />
Wertschätzung entgegenzubringen.<br />
Was lieben Sie an der Branche?<br />
Die Beantwortung dieser Frage allein könnte<br />
eine ganze <strong>Falstaff</strong> PROFIAusgabe füllen! Unsere<br />
Branche hat so viel zu bieten: Mit den feinsten<br />
Zutaten zu arbeiten und Kunstwerk mit<br />
Handwerk zu verbinden, ist ein absolutes Privileg.<br />
Außerdem ist die Dynamik total spannend.<br />
Globale Entwicklungen gehen an uns nicht<br />
vorbei, und wir können dankenswerterweise<br />
lösungsorientiert damit arbeiten. In unserem<br />
Metier kann man ein wenig davon zurückgeben,<br />
was die Natur uns schenkt, zum Beispiel<br />
durch den wertschätzenden Umgang mit den<br />
Pflanzen, dem Boden und all jenen, die sie anbauen,<br />
ernten und verarbeiten. In der Gourmet<br />
Branche ist jede Veränderung eine Chance.<br />
Wie sehen Sie in die Zukunft?<br />
Angesichts der aktuellen strukturellen Komplexität<br />
des globalen Marktes fällt diese Einschätzung<br />
schwer. In unserem Kernbereich<br />
wage ich aber zu sagen: Wir werden kooperativer<br />
und flexibler arbeiten. Vieles ist ungewiss,<br />
denken sie an Kosten für Logistik,<br />
Sicherheit von Handelswegen etc. Flexibilität<br />
und Kreativität sind deshalb notwendige<br />
Eigenschaften für ein Unternehmen.<br />
Info<br />
Valrhona Gourmet GmbH<br />
Otto-Hahn Strasse 5, 77694 Kehl Auenheim<br />
www.valrhona.com/de<br />
PROMOTION Fotos: La Manufacture, beigestellt<br />
202 falstaff profi okt–nov <strong>2022</strong>
PARTNERPORTRÄTS / profi<br />
INGO<br />
RAINER<br />
»Mit Hilfe unserer Kochsysteme können<br />
Betriebe ihre Küchen attraktiver machen.«<br />
PROMOTION Fotos: Monika Reiter, Rational<br />
PROFI Sie sagen: Rational ist nicht nur das<br />
Unternehmen für Köch:innen, sondern auch<br />
das der Köch:innen. Warum ist dem so?<br />
INGO RAINER Für uns war schon immer wichtig,<br />
dass wir genau verstehen, was unsere<br />
Kund:innen brauchen und was ihnen wirklich<br />
nutzt. Aus diesem Grund beschäftigen wir rund<br />
550 Köch:innen in allen Unternehmensbereichen.<br />
Sie sind in alle Prozesse eingebunden,<br />
egal ob Produktentwicklung, Marketing oder<br />
Vertrieb. Das ermöglicht den Kontakt mit<br />
Kun d:innen auf Augenhöhe. Wir kennen die<br />
Abläufe in den Küchen und können so unsere<br />
Produkte entsprechend entwickeln und Lösungen<br />
für ihre Herausforderungen anbieten.<br />
Welchen Stellenwert schreiben Sie der<br />
Branche zu?<br />
In Österreich und überall auf der Welt hat sich<br />
die Gastronomie in den letzten Jahren stark<br />
gewandelt. Längst geht es nicht mehr nur um<br />
Restaurants und die Gemeinschaftsverpflegung.<br />
Heute erhalten Sie an jeder Ecke und zu jeder<br />
Gelegenheit eine große Auswahl an kulinarischen<br />
Highlights. Was jedoch auch in Zukunft<br />
einen sehr hohen Stellenwert beibehalten wird,<br />
ist die traditionelle österreichische Küche.<br />
Besonders in Bezug auf den florierenden Tourismus<br />
im Land, ist diese heute gefragt wie<br />
nie zuvor und damit ein elementarer Erfolgsfaktor<br />
für die heimische Gastronomie.<br />
Aktuell beherrscht der Fachkräftemangel das<br />
Gastgewerbe. Was müsste man tun, um mehr<br />
Menschen für Gastronomie und Hotellerie<br />
begeistern zu können?<br />
Wenn wir mit unseren Kund:innen über ihre<br />
Herausforderungen sprechen, ist nahezu immer<br />
das Nummer-Eins-Thema: Wie schaffen<br />
wir es, mit wenig Personal unser Tagesgeschäft<br />
zu meistern und gleichzeitig unseren<br />
Gästen eine gute Speisenqualität zu bieten?<br />
Viele Menschen trauen sich nicht mehr in die<br />
Gastronomie, weil sie von den teilweise harten<br />
Arbeitsbedingungen abgeschreckt werden.<br />
Genau hier müssen wir ansetzen. Mit<br />
Hilfe unserer Kochsysteme können Betriebe<br />
ihre Küchen attraktiver machen.<br />
Wie nehmen Sie die Energiekrise wahr?<br />
Die Energiekrise ist ein Thema, das sowohl<br />
Unternehmen wie Rational<br />
als auch insbesondere unsere<br />
Kund:innen in der Gastronomie<br />
direkt betrifft. Eine<br />
überall spürbare Folge dieser<br />
Krise sind die rasant<br />
steigenden Energiepreise.<br />
Dort sind wir als produzierendes<br />
Unternehmen gefragt,<br />
Energie einzusparen<br />
und unsere Produktionsstandorte<br />
energetisch zu optimieren,<br />
um Kosten zu reduzieren und nachhaltig<br />
zu wirtschaften. Für unsere<br />
Kund:innen bieten wir unsere hocheffizienten<br />
Kochsysteme an, mit denen man über<br />
30 Prozent Energie im Vergleich zu herkömmlicher<br />
Gartechnologie einsparen kann.<br />
Info<br />
Rational AG<br />
Siegfried-Meister-Straße 1<br />
86899 Landsberg am Lech<br />
www.rational-online.com<br />
PROFIS IM<br />
PORTRÄT<br />
INGO RAINER<br />
Geschäftsführer<br />
Rational Austria GmbH<br />
okt–nov <strong>2022</strong> falstaff profi<br />
203
profi / PARTNERPORTRÄTS<br />
ANTON<br />
HAUBENBERGER<br />
ANTON HAUBENBERGER<br />
Geschäftsführung<br />
PROFIS IM<br />
PORTRÄT<br />
»In Summe soll man<br />
alles mit Freude<br />
machen, dann macht<br />
man es auch gut.«<br />
PROFI Um Brot und Genuss dreht sich seit<br />
1902 das gesamte Leben der Familie Haubenberger.<br />
Was ist das Geheimnis Ihres 120<br />
Jahre andauernden Erfolgs?<br />
ANTON HAUBENBERGER Am Ende sind es<br />
unsere Werte, die wir in der Familie, in der<br />
Firma verfolgen und die Art und Weise, wie wir<br />
sie leben und weitertragen. Das Miteinander ist<br />
hier ein großes Thema: Wie wir gemeinsam<br />
Genussmomente für unsere<br />
Kund:innen schaffen – das ist am<br />
Ende das Geheim nis des Erfolgs.<br />
Das umfasst unter anderem<br />
die Freude am Genuss, die<br />
uns seit eh und je begleitet<br />
und die wir weitergeben<br />
wollen. Außerdem haben<br />
wir diese Firmenwerte aus<br />
Erzählungen erarbeitet, nicht<br />
einfach erfunden und gesagt,<br />
»So wollen wir jetzt sein«, sondern<br />
wir glauben aus der Geschichte heraus,<br />
dass wir so waren und definieren daraus, wie<br />
wir in Zukunft weiter bleiben wollen.<br />
Aktuell ist auch Nachhaltigkeit in aller Munde<br />
– welchen Wert hat sie für Ihr Unternehmen?<br />
Nachhaltigkeit hat im Grunde einen sehr hohen<br />
Wert für uns, aber nicht, weil aktuell alle davon<br />
sprechen – manchmal kann man das Wort<br />
schon gar nicht mehr hören (lacht). Wir arbeiten<br />
seit eh und je mit österreichischen Produzent:innen<br />
zusammen und pflegen langjährige<br />
Partnerschaften mit unseren Lieferant:innen.<br />
Unser Getreide und Mehl kommt aus Österreich<br />
und wir kennen unsere Partner:innen<br />
seit Jahrzehnten. Das Gleiche gilt für unsere<br />
Kund:innen. Für uns ist eine Partnerschaft<br />
auf Augenhöhe sehr, sehr wichtig – auch das<br />
kann man unter dem Begriff Nachhaltigkeit<br />
fassen, wenn man so will. Wir legen Wert auf<br />
Österreich als Genussregion, schränken aber<br />
Regionalität nicht zu sehr ein. Sonst dürfte<br />
jede:r nur in seinem Ort kaufen, das wäre<br />
uns nicht möglich.<br />
Die Energiekrise ist da, die Teuerung belastet<br />
viele: Wie gehen Sie damit um?<br />
Das ist ein schwieriges Thema. Abgesehen<br />
von den Maßnahmen zur Energieeinsparung,<br />
die wir bereits davor gestartet haben, sind<br />
wir umso mehr gefordert, Fahrt aufzunehmen<br />
bzw. mit Partner:innen aus der Technik<br />
Innovationen zu schaffen. Aktuell sind das<br />
aber Belastungen, die für uns sehr groß sind<br />
und die wir unmöglich selbst schlucken können,<br />
sondern entsprechend leider in den Preisen<br />
weitergeben müssen – sonst würde sich<br />
das bei uns auch nicht mehr ausgehen.<br />
Zuletzt noch Hand aufs Herz: Wer ist aktuell<br />
Ihr Liebling im Sortiment?<br />
Das ist immer gleich: Die Handsemmel, und<br />
aktuell aber auch noch das Walnusskrusterl.<br />
Die Handsemmel deswegen, weil sie dennoch<br />
etwas anders schmeckt als die klassische Semmel,<br />
allein schon wegen der Teigreife und dem<br />
Backen im Steinofen. Und das Walnusskrusterl<br />
deswegen, weil es genau so schmeckt, wie ich<br />
es mir gewünscht hatte und das Produkt einfach,<br />
für süß oder sauer, toll ist.<br />
Info<br />
Haubis<br />
Kaiserstraße 8, 3252 Petzenkirchen<br />
www.haubis.com<br />
PROMOTION Fotos: Haubis/Stefan Knittel, Sonja Priller<br />
204 falstaff profi okt–nov <strong>2022</strong>
PARTNERPORTRÄTS / profi<br />
CHRISTIAN<br />
SCHWEINZER<br />
PROMOTION Fotos: Jean Van Luelik Photographer<br />
»Am Ende des Tages<br />
geht es ums Mindset,<br />
denn schaffen kann<br />
es jede:r!«<br />
PROFI Warum ist es für Betriebe wichtig,<br />
einen erfahrenen Coach für ihre Mitarbeiter:innen<br />
zu beauftragen?<br />
CHRISTIAN SCHWEINZER Ich sehe immer<br />
wieder, dass gute Häuser exzellente Mitar beiter:innen<br />
verlieren und gar nicht wissen, warum<br />
eigentlich. Durch meine Tätigkeit als Coach<br />
bzw. Motivationstrainer kann ich solchen<br />
Situationen immer recht zeitig gegensteuern,<br />
sodass sich die Beziehung zwischen Arbeitgeber:innen<br />
und Mit arbeite r:in nen langfristig<br />
und nachhaltig verbessert. Das wirkt sich<br />
natürlich auch positiv auf die Gästezufriedenheit<br />
und den Umsatz aus.<br />
Wie kam es dazu, dass Sie sich neben Ihrer<br />
Tätigkeit als Recruiter dazu entschieden haben,<br />
auch Coachings anzubieten?<br />
Es ist heutzutage mitunter recht schwierig,<br />
richtig begeisterte Menschen zu finden bzw.<br />
Menschen zu begeistern. Gerade in der<br />
Gastronomie, Hotellerie oder Kreuzfahrt<br />
brauchen wir Mitarbeiter:innen, die vor<br />
Begeisterung brennen. Begeisterungsfähigkeit<br />
ist die am besten bezahlte Fähigkeit auf<br />
der ganzen Welt. Warum? Weil sie so selten<br />
und extrem ansteckend ist. Vor allem die<br />
Mitarbeiter:innen, die im täglichen Kontakt<br />
mit Gästen stehen, müssen richtige Begeisterung<br />
ausstrahlen – in deren Augen müssen<br />
Feuerwerke brennen, und nicht nur kleine<br />
Teelichter flackern. Diese Fähigkeit kann<br />
man sehr gut trainieren – und genau das ist<br />
meine Aufgabe.<br />
Was lieben Sie an Ihrer Arbeit als<br />
Motivations coach?<br />
Zu sehen, welch unglaubliches Potenzial in den<br />
Personen, die ich trainiere, steckt. Viele wissen<br />
gar nicht, welche verborgenen Schätze an<br />
Wissen, Ausstrahlung und Motivation tief in<br />
ihnen selbst stecken. Oft mangelt es an Selbstbewusstsein<br />
und Selbstliebe, und dadurch bleiben<br />
viele positive Eigenschaften einfach unentdeckt.<br />
Mit gezieltem Training kann man<br />
unglaublich viel erreichen. Die Entwicklung<br />
der Menschen, die ich coache, ist oft wirklich<br />
atemberaubend. Schon innerhalb kurzer Zeit<br />
verändert sich nicht nur die Einstellung und<br />
die Leistung im Beruf, sondern meist sogar<br />
das gesamte Leben extrem zum Positiven.<br />
Sie haben die SterneNacht der Gastronomie<br />
unterstützt. Warum ist es Ihnen wichtig,<br />
Menschen in Hotellerie und<br />
Gastronomie zu fördern?<br />
Es ist für mich persönlich einfach<br />
wichtig, das zu unterstützen,<br />
wofür ich lebe. Viele<br />
meiner besten Freund:innen<br />
arbeiten in dieser Branche,<br />
und ich bin durch die vielen<br />
Jahre, in denen ich in diesem<br />
Bereich tätig bin, eng mit den<br />
meisten verbunden. Es ist nicht<br />
nur ein Beruf für mich, sondern<br />
wirklich auch eine Berufung. Und das<br />
kommunizieren wir auch in meinen Key Notes,<br />
die ich in Unternehmen halte, ein bis zwei<br />
Stunden Geballtes aus meinem Leben, authentisch<br />
und ehrlich. Am Ende des Tages geht es<br />
ums Mindset, denn schaffen kann es jede:r!<br />
Info<br />
Christian Schweinzer Consulting<br />
I-Park 230, 8262 Ilz<br />
T: +43 664 2603839<br />
cschweinzer@csconsulting.co.at<br />
www.christianschweinzer.at<br />
PROFIS IM<br />
PORTRÄT<br />
CHRISTIAN SCHWEINZER<br />
Headhunter, Coach und Speaker<br />
okt–nov <strong>2022</strong> falstaff profi<br />
205
profi / PARTNERPORTRÄTS<br />
TOMISLAV<br />
ECIMOVIC<br />
TOMISLAV ECIMOVIC<br />
Barilla Foodservice Manager<br />
PROFIS IM<br />
PORTRÄT<br />
»Wir haben die<br />
Chance, neue Wege<br />
in der Gastronomie<br />
zu gehen.«<br />
PROFI Seit der Gründung im Jahr 1877 hat<br />
sich Barilla zu einem internationalen Konzern<br />
weiterentwickelt, der in mehr als 100 Ländern<br />
vertreten ist. Was ist das Erfolgsgeheimnis?<br />
TOMISLAV ECIMOVIC Als Pietro Barilla vor<br />
145 Jahren sein Geschäft in Parma eröffnete,<br />
ging es ihm vor allem darum, gute Lebensmittel<br />
herzustellen. Dieser Grundsatz ist zum<br />
Geschäftsprinzip von Barilla geworden.<br />
So arbeiten aktuell mehr als 8.700<br />
Menschen, die diese zentralen<br />
Werte und die Leidenschaft<br />
für Qualität teilen, für das<br />
Unternehmen. Das Ziel von<br />
Barilla ist es, den Menschen<br />
die Freude an hochwertigen<br />
und sorgfältig zubereiteten<br />
Lebensmitteln zu vermitteln,<br />
die mit ausgewählten Zutaten<br />
aus verantwortungsvollen<br />
Lieferketten hergestellt werden,<br />
um zu einer besseren Gegenwart und<br />
Zukunft beizutragen.<br />
Von der Qualität Ihrer Produkte konnten sich<br />
bei der Sterne-Nacht der Gastronomie Arbeitge<br />
ber:innen aus der Branche über zeugen.<br />
Warum ist es Ihnen wichtig, diese zu fördern?<br />
Die heimische Gastronomie sieht sich derzeit<br />
mit einer Vielzahl an Herausforderungen<br />
konfrontiert. Wir haben die Chance, die<br />
Weichen für die Zukunft zu stellen und neue<br />
Wege in der Gastronomie zu gehen. Wir<br />
wollen ein Teil dieser neuen Wege sein und<br />
den Gastronom:innen die vielfältigen Möglichkeiten<br />
unserer Produkte und die Vorzüge<br />
der mediterranen Küche näherbringen.<br />
Hand aufs Herz: Wer ist aktuell Ihr Liebling<br />
im Sortiment?<br />
Ehrlich gesagt, esse ich Pasta fast täglich und<br />
dabei geht es mir – wie der Mehrheit der<br />
Konsument:innen – um Abwechslung. Auch<br />
darum, dass es für besondere Anlässe dann<br />
auch besonders kreative Ausformungen und<br />
Rezepte gibt. Zum Glück sitze ich hier an der<br />
Quelle: So ist es ein Leichtes, das Passende<br />
aus dem Sortiment von Selezione Oro Chef,<br />
Collezione oder Al Bronzo zu finden. Müsste<br />
ich mich für eine Sorte entscheiden, dann wäre<br />
es wohl, mit Erinnerung an meine Kindheit,<br />
der Klassiker schlechthin – die Spaghetti N°5.<br />
Inflation, Energiekrise und nicht zuletzt<br />
Corona – Europa scheint im Krisenmodus zu<br />
sein. Wie blicken Sie auf die nächsten Jahre?<br />
Wie Sie sich vorstellen können, haben Covid-19<br />
und die aktuelle Sicherheitskrise die Herausforderungen<br />
entlang unserer gesamten Wertschöpfungskette<br />
nicht vereinfacht, dennoch<br />
konnten wir unsere hohen Standards von<br />
Anfang an und an jedem Tag der Krise gewährleisten.<br />
Ich glaube, dass die Covid-19-Pandemie<br />
eine ziemlich bemerkenswerte Probe war, um<br />
sich anderen öffentlichen Themen wie dem<br />
Klimawandel, Ernährung und Digitalisierung<br />
zu stellen. Wenn der Wille da ist, haben wir<br />
die Fähigkeit, eine beträchtliche Anzahl von<br />
Fähigkeiten und Prozessen voranzutreiben und<br />
neue Arbeitsweisen mit Agilität und hoher<br />
Geschwindigkeit zu garantieren.<br />
Info<br />
Barilla Austria GmbH<br />
Grabenweg 64<br />
6020 Innsbruck<br />
www.barilla.com<br />
PROMOTION Fotos: Barilla<br />
206 falstaff profi okt–nov <strong>2022</strong>
PARTNERPORTRÄTS / profi<br />
BERNHARD<br />
STOCKER<br />
PROMOTION Fotos: Rosewood Hotels<br />
»Restaurants waren<br />
schon immer besondere<br />
Orte, die von<br />
einer einzigartigen<br />
Atmosphäre geprägt<br />
sind.«<br />
PROFI Die Brasserie und Bar »Neue Hoheit«<br />
thront seit August <strong>2022</strong> über den Dächern von<br />
Wien. Wie geht es Ihnen seit der Eröffnung?<br />
BERNHARD STOCKER Es macht sehr viel<br />
Spaß und Freude ein Restaurant wie die<br />
»Neue Hoheit« zu planen, aufzubauen, zu<br />
eröffnen und wachsen zu sehen. Wir haben<br />
viel zu tun, das ist bei einer Eröffnung ganz<br />
normal, aber wir sind glücklich, dass die Nachfrage<br />
der Gäste hoch ist und dieses Glücksgefühl<br />
ist unbeschreiblich. Ich bin stolz auf das<br />
gesamte Team für die harte Arbeit, die sie<br />
täglich leisten und freue mich auf viele Highlights,<br />
mit denen mein Team und ich unsere<br />
Gäste kulinarisch überzeugen können. Die<br />
»Neue Hoheit« steht gerade erst am Anfang<br />
einer spannenden Reise.<br />
Sie sprachen von Ihrem Team, die »Neue<br />
Hoheit« lebt von ihren Mitarbeiter:innen.<br />
Wie motivieren Sie diese?<br />
Wir dürfen uns sehr glücklich schätzen, dass<br />
wir von Anfang an hochmotivierte Mitarbeiter:innen<br />
im Team hatten. Für mich persönlich<br />
ist es besonders wichtig, ein angenehmes<br />
Arbeitsumfeld zu schaffen, bei dem ein<br />
freundschaftliches Miteinander auf Augenhöhe<br />
zum Alltag gehört und auch gelebt wird.<br />
Es soll ein Umfeld sein, in welchem jede Meinung<br />
gehört wird und sowohl Lob als auch<br />
hilfreiche Kritik geäußert werden darf. Die<br />
Zeiten von strengen Hierarchien und der<br />
»Knechtschaft in der Küche« gehören definitiv<br />
der Vergangenheit an.<br />
Ein Teil des Lokals befindet sich im siebten<br />
Stock des »Rosewood«-Hotels und bietet<br />
einen wunderbaren Blick über die Stadt.<br />
Was zeichnet die »Neue Hoheit« noch aus?<br />
Die »Neue Hoheit Brasserie« auf der sechsten<br />
Etage zeichnet sich durch ein kosmopolitisches<br />
Ambiente und durch ein kulinarisches Gesamtkonzept<br />
aus, das sich vor allem auf saisonale,<br />
regionale und hochwertige Brasserie-Küche<br />
spezialisiert hat. Neben dem wunderbaren<br />
Blick auf die Wiener Innenstadt stehen in der<br />
Rooftop Bar auf der siebten Etage die exzellente<br />
Barkultur und die neun Signature Cocktails<br />
im Fokus der Aufmerksamkeit.<br />
Was lieben Sie an der Branche,<br />
an Ihrer täglichen Arbeit?<br />
Restaurants waren schon<br />
immer besondere Orte, die<br />
von einer einzigartigen<br />
Atmosphäre geprägt sind.<br />
Diese spezielle Dynamik<br />
macht meinen Beruf zu<br />
einem der wunderschönsten<br />
Berufe der Welt. In der Gastronomie<br />
haben wir die Möglichkeit,<br />
tagtäglich mit Menschen zusammenzuarbeiten,<br />
welche die gleiche Leidenschaft<br />
zur Handwerkskunst und zu hochwertigen<br />
Lebensmitteln teilen.<br />
Info<br />
»Neue Hoheit«<br />
Tuchlauben 4, 1010 Wien<br />
www.rosewoodhotels.com/<br />
en/vienna/dining<br />
PROFIS IM<br />
PORTRÄT<br />
BERNHARD STOCKER<br />
Chef de Cuisine »Neue Hoheit«<br />
okt–nov <strong>2022</strong> falstaff profi<br />
207
profi / PARTNERPORTRÄTS<br />
SUSANNE<br />
DREXLER<br />
Behind the Scenes: Was macht<br />
eigentlich eine Food-PR-Agentur?<br />
Gourmet Connection, eine der führenden<br />
auf F&B spezialisierten<br />
Kommunikationsagenturen, betreut<br />
seit 16 Jahren Kunden aus<br />
den Bereichen Hardware, Produkt, Dienstleistung<br />
und Tourismus. Im Laufe der Jahre<br />
kamen mit Prime und Click Connection zwei<br />
weitere Agenturen hinzu, die sich auf Lifestyle<br />
und Digital fokussieren.<br />
Inhaberin Susanne Drexler spricht im Interview<br />
über die Aufgaben einer spezialisierten<br />
Agentur, für wen PR sinnvoll ist und das ideale<br />
Bewerberprofil.<br />
PROFI Wie kann man sich den Alltag in Ihrer<br />
Agentur vorstellen?<br />
SUSANNE DREXLER Generell bieten wir<br />
von klassischer Pressearbeit über Influencer<br />
Relations bis Events, Reisen und Digitalkampagnen<br />
alles an. Somit gibt es »den«<br />
klassischen Alltag nicht. Natürlich haben<br />
Inhaberin Susanne Drexler,<br />
Geschäftsleitung Patricia Freyer.<br />
meine Mitarbeiter:innen ihre Projekte, aber<br />
es kann sein, dass morgens ein/e Kund:in anruft<br />
und ganz dringend etwas braucht. Und<br />
schon sieht der Tagesablauf anders aus.<br />
Das heißt, wer bei Ihnen arbeitet, sollte<br />
flexibel sein?<br />
Absolut, ein gewisses Maß an Flexibilität<br />
und Eigeninitiative ist unabdingbar, ebenso<br />
wie das Interesse an Food und Beverage<br />
Themen. Wer sich in anderen Jobs schnell<br />
langweilt oder es liebt, an einem breiten Spektrum<br />
unterschiedlicher Aufgaben zu arbeiten,<br />
ist bei uns goldrichtig. Attraktive Arbeitszeiten<br />
sind ebenso zusätzlicher Bonus wie<br />
unsere zahlreichen Corporate Benefits.<br />
Die Mitarbeiter:innen<br />
sind sehr affin für Essen und Trinken.<br />
Wie wird Gourmet Connection in der<br />
Branche wahrgenommen?<br />
Wir sind intensiv vernetzt und haben enge<br />
Kontakte nicht nur zu Entscheiderinnen, sondern<br />
auch zu Journalist:innen, Blogger:innen<br />
und Influencer:innen aller Couleur. Um den<br />
sich verändernden Ansprüchen der Branche<br />
gerecht zu werden, führen wir regelmäßig<br />
Media Audits durch. Dabei hören wir immer<br />
wieder, dass Journalist:innen uns als seriösen<br />
und hochwertigen Partner wahrnehmen und<br />
es zum Beispiel unglaublich schätzen, dass<br />
für uns Basics wie richtige Rechtschreibung<br />
selbstverständlich sind.<br />
Welche Art von Kund:innen betreuen Sie?<br />
Generell betreuen wir eine große Bandbreite<br />
an Kund:innen, von kleinen, feinen Herzensprojekten<br />
bis zu multinationalen Unternehmen<br />
wie Aramark oder die E. & J. Gallo Winery,<br />
den größten Weinproduzenten der Welt. Unsere<br />
Strukturen sind agil, sodass wir schnell<br />
und flexibel auf größere Projekte reagieren<br />
können, und unser Team vereint langjährige<br />
Erfahrung mit fundiertem PRKnowhow und<br />
viel Leidenschaft für das, was wir tun.<br />
Im Detail kommt es aber natürlich ganz<br />
darauf an, über welche Agentur wir sprechen.<br />
Bei Gourmet Connection liegt unser Schwerpunkt<br />
auf dem kulinarischen Bereich, wir<br />
betreuen Kund:innen von der Küchenhardware<br />
über Wein und Schaumwein bis zu<br />
Food Produzent:innen. Prime Connection<br />
gibt Kund:innen ein Zuhause, die mehr in die<br />
Lifestyle, Travel, Kultur oder DesignRichtung<br />
gehen, und solchen, die zwar aus dem<br />
F&BBereich kommen, sich aber nicht als<br />
»Gourmet« verstehen. Sowohl bei Gourmet<br />
als auch Prime Connection bieten wir ein<br />
FullServiceKommunikationspaket an, für<br />
beispielsweise grafische Dienstleistungen arbeiten<br />
wir mit Partner:innen zusammen. Die<br />
dritte Agentur, Click Connection, beschäftigt<br />
sich mit allem, was den digitalen Bereich betrifft,<br />
also Blogger:innen und Influencer Relations,<br />
SocialKampagnen, Targeting, Content<br />
Marketing und so weiter. Entsprechend finden<br />
sich hier die Kund:innen wieder, die ihre<br />
208 falstaff profi okt–nov <strong>2022</strong>
PROFIS IM<br />
PORTRÄT<br />
Ein lichtdurchflutetes Loft<br />
im Herzen Frankfurts.<br />
PROMOTION Fotos: Ingrid Jost-Freie, beigestellt<br />
Präsenz in der Öffentlichkeit vor allem online<br />
vorantreiben wollen.<br />
Für wen ist PR sinnvoll?<br />
Für jeden! Gerade in den vergangenen Krisenjahren<br />
haben wir festgestellt, dass viele Unternehmen<br />
sich scheuen, Geld in professionelle<br />
Öffentlichkeitsarbeit zu stecken. Dabei ist die<br />
Präsenz in den Köpfen der Kund:innen in<br />
schwierigen Zeiten umso wichtiger. Wer hier<br />
an der richtigen Stelle investiert, verschafft<br />
sich einen enormen Wettbewerbsvorteil.<br />
Wer sollte sich bei Ihnen bewerben?<br />
Aktuell suchen wir Account Manager:innen<br />
und Trainees. Bei Letzteren erfolgt der Einstieg<br />
nach dem Studium über ein kurzes Praktikum,<br />
bei dem man sieht, ob die Chemie<br />
stimmt. Wichtig sind uns ein gutes Sprachgefühl<br />
und Grammatikkenntnisse, da wir mit<br />
vielen internationalen Kund:innen arbeiten,<br />
sind Fremdsprachenkenntnisse ein Plus. Und<br />
wenn jemand selbstständig und kommunikativ<br />
ist und gerne eigene Ideen in seine Arbeit<br />
einbringt, ist das ein perfektes Match.<br />
Info<br />
Gourmet Connection GmbH<br />
Patricia Freyer<br />
T: +49 69 257812815<br />
p.freyer@gourmet-connection.de<br />
www.gourmet-connection.de<br />
okt–nov <strong>2022</strong> falstaff profi<br />
209
profi / PARTNERPORTRÄTS<br />
JUTTA<br />
ALTSCHUH<br />
»Das Gastgewerbe ist ein unglaublich<br />
attraktiver Arbeitsmarkt mit vielen<br />
Entwicklungsmöglichkeiten.«<br />
JUTTA ALTSCHUH<br />
Senior Team Manager Hoga /<br />
Prokuristin<br />
PROFIS IM<br />
PORTRÄT<br />
PROFI Hotelcareer & Gastrojobs by Stepstone<br />
ist eine der führenden Online-Jobbörsen und<br />
E-Recruiting Companies. Was macht Sie so<br />
erfolgreich?<br />
JUTTA ALTSCHUH Seit 1999 sammeln wir<br />
Erfahrung in der Branche und haben daher<br />
einen hohen Bekanntheitsgrad. Mein Team<br />
kennt die Branche und kann somit unseren<br />
Kund:innen gute Tipps geben. So lässt sich<br />
eine einfache und schnelle selbstständige Anzeigenschaltung<br />
umsetzen, die sich in<br />
einem stimmigen Preis-Leistungsverhältnis<br />
unseres Produktes<br />
wiederfindet.<br />
Das Gastgewerbe kämpft<br />
mit einem Fachkräftemangel.<br />
Wie könnte man wieder<br />
mehr Menschen dafür<br />
begeistern?<br />
In der Hotellerie und Gastronomie<br />
sind so viele Stellen<br />
wie noch nie ausgeschrieben.<br />
Das Gastgewerbe ist ein unglaublich<br />
attraktiver Arbeitsmarkt mit vielen Entwicklungsmöglichkeiten,<br />
Karrierechancen<br />
und Arbeitsfeldern weltweit. Dies haben<br />
wir in der Vergangenheit zu wenig nach<br />
außen kommuniziert. Daher ist es nun<br />
wichtiger als je zuvor: Imagearbeit. Die<br />
Berufe der Branche – egal ob Küche, Service<br />
oder Management – können wunderbare<br />
und erfüllende Jobs sein, die Arbeit mit<br />
Menschen ist etwas sehr Schönes. Wir<br />
müssen daran arbeiten, dass das wieder<br />
mehr Menschen erkennen.<br />
Junge Menschen sind die Zukunft – aber<br />
warum scheint eine Lehre für viele so<br />
unattraktiv zu sein?<br />
Auch hier gilt es, das Image wieder aufzubauen<br />
und zu stärken. Was gibt es Schöneres,<br />
als einen vielseitigen, modernen Arbeitsplatz<br />
zu haben, der sicher ist – und da zu arbeiten,<br />
wo andere Urlaub machen! Nicht für jede:n<br />
ist das Büro die ideale Umgebung und diese<br />
Menschen muss man darin bestärken, einen<br />
anderen Weg zu gehen. Aber die letzten Jahre<br />
haben der Branche ziemlich zugesetzt und<br />
junge Menschen erleben gerade eine Krise<br />
nach der anderen. Wir müssen ihnen das Vertrauen<br />
wieder zurückgeben und ihnen aufzeigen,<br />
dass eine Lehre viele Chancen und Entwicklungsmöglichkeiten<br />
in Zukunft bieten<br />
kann, auch finanziell.<br />
Sie haben die Sterne-Nacht der Gastronomie<br />
unterstützt. Warum ist es Ihnen wichtig, Arbeitgeber:innen<br />
aus der Branche zu fördern?<br />
Um uns – die Branche und die Menschen, die<br />
darin tätig sind – zu feiern und das auch nach<br />
außen zu tragen. Es gibt so viele großartige<br />
Arbeitgeber:innen in dieser Branche, so tolle<br />
Menschen und Ideen. Wir müssen aufstehen,<br />
das zeigen sowie wertschätzen und die Branche<br />
mit all unseren Möglichkeiten vorantreiben.<br />
Info<br />
Hotelcareer & Gastrojobs by Stepstone<br />
Prinz-Eugen-Straße 8 – 10, 1040 Wien<br />
www.hotelcareer.at<br />
www.gastrojobs.at<br />
PROMOTION Fotos: beigestellt<br />
210 falstaff profi okt–nov <strong>2022</strong>
Die besten Arbeitgeber im Porträt.<br />
“<br />
WÄHLE EINEN BERUF, DEN DU LIEBST,<br />
UND DU BRAUCHST KEINEN TAG IN<br />
DEINEM LEBEN MEHR ZU ARBEITEN.<br />
Konfuzius<br />
SIE MÖCHTEN WISSEN, WAS SIE BEI IHREM ZUKÜNFTIGEN<br />
ARBEITGEBER ERWARTET? PROFI HAT DIE WICHTIGSTEN<br />
BENEFITS MIT SYMBOLEN FÜR SIE FESTGEHALTEN.<br />
1 Arbeitskleidung wird bereitgestellt<br />
2 Waschmaschine/Trockner – kostenlos<br />
3 Waschmaschine/Trockner – kostenpflichtig<br />
Privates Wäscheservice<br />
4 Verpflegung – gratis<br />
5 Verpflegung – ermäßigt<br />
6 Internet/WLAN – kostenlos<br />
7 Internet/WLAN – kostenpflichtig<br />
8 Garagenstellplatz<br />
9 Kostenlose Unterkunft – Einzelzimmer<br />
0 Kostenlose Unterkunft – Doppelzimmer<br />
a Kostenlose Unterkunft – Schlafraum<br />
b Benutzung Wellnessanlage – kostenlos<br />
c Benutzung Wellnessanlage – ermäßigt<br />
d Benutzung Hallenbad/Freibad – kostenlos<br />
e Benutzung Hallenbad/Freibad – ermäßigt<br />
f Benutzung Fitnessraum – kostenlos<br />
g Benutzung Fitnessraum – ermäßigt<br />
h Behandlungen (Kosmetik, Spa) – kostenlos<br />
i Behandlungen (Kosmetik, Spa) – ermäßigt<br />
j Ermäßigte Hotelaufenthalte/Eintritte<br />
k Ski-/Bergbahnticket – kostenlos<br />
l Ski-/Bergbahnticket – ermäßigt<br />
m Ski-Leihe – kostenlos<br />
n Ski-Leihe – ermäßigt<br />
o Fortbildung/Kurse<br />
p Gemeinsame Freizeitaktivitäten<br />
q Betriebliche Pensionsvorsorge<br />
r Zusatzversicherung<br />
s Tickets für öffentliche Verkehrsmittel<br />
t Dienstliches Mobiltelefon<br />
u Firmenfahrzeug<br />
w 4-Tage-Woche<br />
v 5-Tage-Woche<br />
x Freie Wochenenden<br />
Privates Raumpflegeservice<br />
Appartement<br />
Haustiere erlaubt<br />
Kinderbetreuung<br />
Buchungsinfos zu dieser Rubrik erhalten Sie unter sales@falstaff-profi.com oder telefonisch unter +43 316 89 05 51.<br />
Arbeitgeberpräsentationen. Wie attraktiv ein Arbeitgeber letztendlich ist, hängt auch davon ab, welche Möglichkeiten das Unternehmen bietet.<br />
Auf den kommenden Seiten finden Sie die besten Arbeitgeber inklusive der Benefits, die auf Sie warten, zusammengefasst.<br />
212 falstaff profi okt–nov <strong>2022</strong>
KELSEN<br />
DIE NEUE PARLAMENTSGASTRONOMIE<br />
Im Jänner 2023 ist es soweit. Das »KELSEN« wird nicht nur die Abgeordneten, Mitglieder<br />
des Bundesrates und Mitarbeiter:innen im Parlament Österreich bekochen,<br />
auch externen Gästen steht die neue Gastronomie zur Verfügung.<br />
Foto: Kelsen Kulinarik GmbH/Ela Angerer<br />
Der Name der Gastronomie<br />
lautet »KELSEN«, nach Hans<br />
Kelsen, dem Schöpfer der<br />
österreichischen Bundesverfassung.<br />
Eine Bietergemeinschaft aus Thomas<br />
Hahn (Labstelle Wien), Christine<br />
Friedreich (Friedreich Hospitality)<br />
und Lorenz Reichel (Gaumenglück)<br />
verantwortet das nachhaltige Konzept,<br />
welches etliche Benefits für die<br />
zukünftigen Mitarbeiter:innen bereit<br />
hält. Unter dem Dach »KELSEN«<br />
bringen die jungen Unternehmer das<br />
beste aus allen Welten zusammen.<br />
»Wir wollen die Gastfreundschaft in<br />
den Mittelpunkt stellen: Weg von der<br />
schnellen Ausspeisung einer Kantine<br />
hin zu Orten der Begegnung, wo man<br />
auch gerne verweilt«, betont Christine<br />
Friedreich. Thomas Hahn verspricht<br />
ein breites, aber vor allem<br />
saisonales und regionales Portfolio<br />
an Speisen. »Wir werden die österreichische<br />
Küche zelebrieren und<br />
gleichermaßen auf den Kopf stellen.<br />
Dabei bringen wir Gemüseraritäten<br />
als vegane Köstlichkeiten auf die<br />
Teller oder zerlegen unser im Ganzen<br />
gekauftes Biofleisch nach dem<br />
Nose to Tail-Konzept direkt im Parlament<br />
Österreich. Und all das zu fairen<br />
Preisen«, wie Thomas Hahn mit<br />
Nachdruck ergänzt.<br />
KELSEN AKADEMIE<br />
Am Puls der Zeit zeigt sich das<br />
»KELSEN« mit einer eigenen Akademie.<br />
Ein vielfältiges Programm steht<br />
dem KELSEN-Team, das über die<br />
kommenden Jahre permanent weiter<br />
ausgebaut wird, zur Verfügung. Von<br />
Workshops, Besuchen bei Lieferant:innen,<br />
Verkostungen, Teambuilding-<br />
Events bis zu klassischen Schulungen<br />
und Trainings, werden sogar das<br />
Kennenlernen des Parlaments und<br />
dessen Struktur ermöglicht.<br />
DAS ERWARTET<br />
DAS KELSEN-TEAM<br />
Faire Arbeitsbedingungen<br />
• Sonn- und Feiertage frei<br />
• Gerechte Trinkgeldbeteiligung<br />
• Flexible Arbeitszeiten<br />
(u. a. 4-Tage-Woche)<br />
Reichlich Kulinarik<br />
• Abwechslungsreiche<br />
und gesunde Verpflegung<br />
• Mitarbeiter:innen-Rabatte<br />
Entspanntes Arbeitsklima<br />
• Kommunikation auf Augenhöhe<br />
• Wertschätzender Umgang<br />
Kelsen Akademie<br />
• Regelmäßige Schulungen<br />
• Team-Events<br />
• Ausflüge zu Lieferant:innen<br />
• Möglichkeit zur Weiterentwicklung<br />
(auch in den Betrieben der<br />
Eigentümer:in)<br />
Allgemeines Wohlbefinden<br />
• Tagesheller Arbeitsplatz<br />
• Hochwertige Arbeitskleidung<br />
inkl. Reinigung<br />
• Sehr gute öffentliche Anbindung<br />
im Zentrum Wiens<br />
Moderne Tools<br />
• App für Dienstplan & Wissen<br />
• Elektronische Zeiterfassung<br />
JOBPLATTFORM<br />
Aktuelle Jobs werden<br />
laufend auf<br />
www.team.kelsen.at veröffentlicht.<br />
Ab Jänner werden 80 Positi onen<br />
besetzt: sowohl für geringfügig,<br />
Teil- und Vollzeit.<br />
KELSEN im Parlament<br />
Restaurant | Cantina | Bistro | Events<br />
www.team.kelsen.at<br />
okt–nov <strong>2022</strong> falstaff profi<br />
213
promotion / KARRIERE-DESTINATIONEN<br />
GASTRO-TEAMWORK MIT WEITBLICK<br />
Die Grossauer-Unternehmensgruppe<br />
vereint Fine Dining,<br />
saftige Steaks, gemütliche<br />
Bierhausatmosphäre, kreative Marktküche,<br />
urbane Food Trends, Alpe-Adria-<br />
Fischgenuss voller Urlaubsfeeling,<br />
moderne Gästehäuser und vieles mehr<br />
unter einem Markendach. Kurzum:<br />
Fast 40 Jahre Erfahrung, 18 unterschiedliche<br />
Betriebe mit rund 500 Mitarbeiter:innen<br />
und die Vision vom<br />
Wachstum versprechen nicht nur gelebte<br />
Vielseitigkeit pur, sondern auch<br />
unzählige Möglichkeiten für unsere<br />
Team-Mitglieder!<br />
TOP-JOB MIT MEHRWERT<br />
IM TOP-TEAM<br />
Regelmäßige Schulungen und Fortbildungen<br />
im Bereich des exklusiv<br />
importierten Premium Beefs, die<br />
Ausbildung zum Grillmaster, das<br />
Kennenlernen von und Arbeiten mit<br />
internationalen Top-Weinen, die nur an<br />
sehr ausgewählten Outlets verfügbar<br />
sind, oder das Ganz-vorne-dabeisein<br />
bei Top-Events wie der Formel 1 oder<br />
bei Clubbings voller internationalem<br />
»Wir denken visionär. Wir wissen,<br />
dass die Gastro gerade einen<br />
massiven Wandel erfährt, also<br />
verändern wir uns einfach mit<br />
ihr mit und gehen gemeinsam in<br />
die Zukunft. Gut ausgebildete,<br />
professionelle und herzliche<br />
Mitarbeiter:innen sind dabei<br />
nicht nur wichtig, sondern unverzichtbar.<br />
Wir schätzen sie –<br />
und das ist uns einiges wert!«<br />
CHRISTOF WIDAKOVICH<br />
Flair über den Dächern von Graz, sind<br />
nur ein paar Beispiele, die richtig Würze<br />
in den Arbeitsalltag bringen! Zudem<br />
profitieren die Mitarbeiter:in nen von<br />
Synergie- und Lerneffekten durch den<br />
intensiven Austausch mit dem breit<br />
aufgestellten Kollegium voller spannender<br />
Persönlichkeiten bei Meetings<br />
und Schulungen. Team-Buildings,<br />
kulinarische Entdeckungsausflüge,<br />
gemeinsame Events, aber auch flexible<br />
und fortschrittliche Zeitmodelle<br />
sorgen dafür, dass Work- Life-Balance<br />
bei der Grossauer Unternehmensgruppe<br />
so viel mehr ist als ein Modewort.<br />
Außerdem: Selbst Bügeln<br />
gehört der Vergangenheit an, denn in<br />
vielen der Betriebe ist die Mitarbeiter:in<br />
nen-Kleidung inkludiert. Gekocht<br />
wird zudem nicht nur gerne für Gäste,<br />
sondern auch für die Belegschaft, denn<br />
gemeinsames Essen steht ebenso<br />
am Tagesplan. Wie es sich für eine(n)<br />
Familie(nbetrieb) gehört, sind die<br />
Mitarbeiter:innen keine Nummern,<br />
sondern Namen. Sie sind wichtige<br />
Mitglieder im Verband und man weiß,<br />
dass die hochgesteckten Ziele nur<br />
gemeinsam erreichbar sind. Auch in<br />
persönlichen Ausnahmesituationen –<br />
sei es die Wohnung, private Schwierigkeiten<br />
oder der Lifestyle – stehen die<br />
Grossauer Betriebe ihren Mitar bei ter:innen<br />
helfend zur Seite und finden<br />
den passenden Deckel für jeden Topf!<br />
INFO &<br />
BEWERBUNG<br />
WIR BIETEN<br />
146op<br />
Bei uns gibt’s jede Menge<br />
Benefits, überzeug’ dich selbst<br />
und werde Teil unseres Teams!<br />
Grossauer<br />
Unternehmensgruppe<br />
Melanie Umfahrer, BSc.<br />
Kalvarienbergstraße 121<br />
8020 Graz<br />
T: +43 664 1378049<br />
bewerbung@grossauer.co.at<br />
www.grossauer-jobs.co.at<br />
Foto: Verena Panzitt, Werner Krug, Paul Stajan, Grossauer, beigestellt<br />
214 falstaff profi okt–nov <strong>2022</strong>
22 Betriebe – 600 Mitarbeiter:innen – 1 Job-Plattform<br />
GASTjobs.at<br />
Mehr als 50 Stellen<br />
im Bereich Küche, Service, Office,<br />
Rezeption oder Reinigung warten<br />
darauf besetzt zu werden.<br />
GASTjobs.at<br />
– wo Arbeit Spaß macht.<br />
Wir, der Zusammenschluss<br />
von 22 Gastronomie- und<br />
Hotellerie-Betrieben aus<br />
Ober- und Niederösterreich, bieten<br />
unseren insgesamt über 600 Mitar beiter:innen<br />
nicht nur jede Menge interessante<br />
Jobs, sondern auch die Chance,<br />
in hochmotivierten Teams eine berufliche<br />
Heimat zu finden, wo Mitarbeiter:innen<br />
im Zentrum stehen.<br />
Arbeiten in der Gastronomie und<br />
Hotellerie ist so vielseitig, abwechslungsreich<br />
und herausfordernd wie in<br />
kaum einer anderen Branche. Die<br />
Mitgliedsbetriebe des Vereins IG Gastro<br />
spiegeln diese Vielseitigkeit wider.<br />
Die Bandbreite reicht von Hotels,<br />
Restaurants, Cafes und traditionellen<br />
Landgasthäusern bis hin zu trendigen<br />
Großstadt-Cafes. Bei den teilnehmenden<br />
Unternehmen handelt<br />
es sich um regional stark verankerte,<br />
erfolgreiche und großteils inhabergeführte<br />
Familienbetriebe.<br />
Und trotz so mancher Unterschiede<br />
haben wir eines gemeinsam: Wir<br />
sorgen mit 100%-igem Engagement,<br />
Herz und Leidenschaft für das Wohl<br />
unserer Gäste, garantieren gleichzeitig,<br />
aber auch bestmögliche Rahmenbedingungen<br />
für alle unsere Beschäftigten.<br />
Auf unserer neuen Plattform<br />
www.gastjobs.at bieten wir die Möglichkeit<br />
uns persönlich, rasch und unkompliziert<br />
kennenzulernen, sich ein<br />
Bild über freie Stellen zu machen<br />
und sich unbürokratisch und einfach<br />
zu bewerben. Viel Spaß dabei.<br />
»Wir sorgen mit 100 %-<br />
igem Engagement,<br />
Herz und Leidenschaft<br />
für das Wohl unserer<br />
Gäste, garantieren<br />
gleichzeitig, aber auch<br />
bestmögliche Rahmenbedingungen<br />
für alle<br />
unsere Beschäftigten.«<br />
JOHANNES ROITHER<br />
Initiator »GASTjobs.at«<br />
Mit wenigen Klicks<br />
kannst du auf der Jobplattform<br />
Gastronomie<br />
und Hotellerie-Betriebe<br />
kennenlernen und dich<br />
bewerben.<br />
INFO &<br />
BEWERBUNG<br />
WIR BIETEN<br />
48joprs<br />
Verein IG Gastro<br />
Hauptplatz 8<br />
4190 Bad Leonfelden<br />
T: +436641209232<br />
hi@gastjobs.at<br />
okt–nov <strong>2022</strong> falstaff profi<br />
215
promotion / KARRIERE-DESTINATIONEN<br />
PARKHOTEL GRAZ<br />
Herzlichkeit, Authentizität und<br />
Tradition bilden den Grundstein<br />
für das einzigartige Flair und<br />
die Atmosphäre, die das Parkhotel<br />
Graz durchziehen.<br />
Das Parkhotel zählt zu den rotweiß-roten<br />
Hotellegenden und wird<br />
in vierter Generation von der Familie<br />
Florian betrieben. In unmittelbarer<br />
Nähe zur Grazer Altstadt und vis-ávis<br />
des Stadtparks ist das 4-Sterne-<br />
Superior Hotel seit fast 500 Jahren<br />
ein Ort der Begegnung von Menschen<br />
aus aller Welt.<br />
Jedes Hotel ist nur so gut wie seine<br />
Mitarbeiter:innen. Wir sind sehr stolz,<br />
dass in unserem Haus niemals nur<br />
»Personal« zu Werke ging – es waren<br />
damals wie auch heute Persönlichkeiten,<br />
die diesem Haus seinen ganz<br />
besonderen Charme verliehen haben.<br />
Heute beschäftigen wir über 50 tolle<br />
Menschen aus der ganzen Welt, mit<br />
der schönen Besonderheit, dass zahlreiche<br />
von ihnen schon deutlich mehr<br />
als zehn Jahre ihre Energie und ihr<br />
Herzblut in unser Parkhotel stecken.<br />
Herzlichkeit, Authentizität und Tradition<br />
bilden den Grundstein für das einzigartige<br />
Flair und die Atmosphäre, die das<br />
Parkhotel Graz durchziehen.<br />
Wir wünschen uns Teamfähigkeit<br />
sowie einen charmanten und professionellen<br />
Auftritt im Umgang mit unseren<br />
Gästen. Wir bieten ein Arbeitsumfeld<br />
voller Wertschätzung und<br />
Respekt gegenüber unseren<br />
Mitarbeiter:innen sowie die Möglichkeit<br />
von beruflichen Weiterentwicklungen.<br />
WIR BIETEN<br />
• Geregelte Arbeitszeiten und einen<br />
sicheren Arbeitsplatz<br />
• Ein tolles Team, das Sie herzlich<br />
willkommen heißt<br />
• Abwechslungsreiche Verpflegung<br />
(Frühstück, Mittag und Abend)<br />
• Möglichkeiten zur persönlichen<br />
Aus- und Weiterbildung<br />
• Jährlicher Teamausflug<br />
• Mitarbeiter:innenkonditionen für<br />
Übernachtungen in allen Private<br />
City Hotels<br />
• 20 % Rabatt auf Behandlungen in<br />
unserer Parkhotel Graz Kosmetik<br />
• 50 % Rabatt auf interne Leistungsgutscheine<br />
• Sehr gute Verkehrsanbindung<br />
• Garagenparkplätze für Mitarbeiter:innen<br />
aus den Bezirken Graz<br />
Umgebung (nach Verfügbarkeit)<br />
INFO &<br />
BEWERBUNG<br />
Bereiten Sie gerne anderen<br />
Menschen eine Freude,<br />
dann freuen wir uns auf Ihre<br />
aussagekräftige Bewerbung<br />
mit Foto:<br />
office@parkhotel-graz.at<br />
Oder per Post:<br />
Parkhotel Graz<br />
Leonhardstraße 8, 8010 Graz<br />
T:+43 316 3630 0<br />
F: +43 316 36 30 50<br />
www.parkhotel-graz.at/de/<br />
kontakt-service/jobs<br />
216 falstaff profi okt–nov <strong>2022</strong>
CH-7563 SAMNAUN RAVAISCH<br />
BERGBAHNEN SAMNAUN AG<br />
Die fünf Gastronomiebetriebe der<br />
BBS AG liegen in der einzigen<br />
zollfrei-Zone der Schweiz, im wohl<br />
größten grenzüberschreitenden<br />
Skigebiet der Ostalpen: der<br />
»Samnaun-Ischgl-Silvretta-Arena«.<br />
Die unterschiedlichen Betriebe<br />
reichen von der »urigen Berghütte«<br />
bis zum Spezialitäten-Restaurant<br />
mit Auszeichnungen, vom einfachen<br />
Bar bereich bis zur Champagner-<br />
VIP-Lounge. Wir decken eine ganze<br />
Palette an Tagesgastronomie auf<br />
2500 Me tern Seehöhe ab. Arbeiten<br />
in einer der schönsten und vor allem<br />
trendigsten Wintersport arenen der<br />
»Erfolg hat, wer andere erfolgreich macht.«<br />
BERGBAHNEN SAMNAUN AG<br />
Alpen! Wir sind ein Saisonbetrieb mit<br />
200 Mitarbeitern, daher sind immer<br />
in allen Bereichen verschiedene<br />
Stellen vakant.<br />
Offene Stellen (m/w):<br />
• Souschef<br />
• Chef de Partie<br />
• Commis de Partie<br />
• Schankmitarbeiter<br />
• Kassierer<br />
• Operativer Betriebsleiter<br />
• Operativer Betriebsleiter-Stv.<br />
Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!<br />
WIR BIETEN<br />
86knoqsv<br />
INFO UND BEWERBUNG<br />
Bergbahnen Samnaun AG<br />
Bergbahnstrasse 8<br />
CH-7563 Samnaun Ravaisch<br />
SAMNAUN-ISCHGL-<br />
SILVRETTA-ARENA<br />
gastro@bergbahnen-samnaun.ch<br />
www.bergbahnen-samnaun.ch<br />
Foto: Park Hotel Graz, Peter Kuehnl, West Werbeagentur GmbH, beigestellt<br />
5771 LEOGANG<br />
KARRIERE IM PURADIES NATURRESORT<br />
Gemeinsam bedeutsame<br />
Momente erleben: im 4 *S -Resort<br />
PURADIES. Ob in der mehrfach<br />
prämierten Lounge & Bar FREIRAUM<br />
oder im Gourmetrestaurant ESS:ENZ,<br />
das PURADIES mit seinen Suiten<br />
und Chalets setzt unverwechselbar<br />
auf höchste Qualität. Wie der Name<br />
schon sagt, verspricht die Hotelanlage<br />
für Gäste aus Nah und Fern pures<br />
Vergnügen auf hohem Niveau. Aber<br />
nicht nur für Besucher, die auf der<br />
Suche nach purer Ent span nung sind,<br />
ist das Hotel attraktiv. Das PURADIES<br />
bietet Personen, die eine Kar riere im<br />
Top-Hotelresort anstreben, wundervolle<br />
Chancen und Herausforderungen<br />
in einer einzig artigen Umgebung.<br />
Familie Madreiter setzt auf Qualität,<br />
Innovation und Freude an der Arbeit<br />
in einem sehr jungen, professionellen<br />
und dynamischen Umfeld – und<br />
sucht Mitarbeiter (m/w/d), die<br />
begeistern.<br />
Wir stellen ein (m/w/d):<br />
• Stv. Restaurantleiter<br />
• Chef de Rang<br />
• Barkeeper<br />
• Commis de Partie<br />
• Technischer Hausmeister<br />
• Rezeptionist<br />
WIR BIETEN<br />
149bfiov<br />
INFO UND BEWERBUNG<br />
PURADIES<br />
Embachhof GmbH & Co KG<br />
Familie Madreiter<br />
Rain 9<br />
5771 Leogang<br />
T: +43 6583 8275<br />
work@puradies.com<br />
www.puradies.com<br />
okt–nov <strong>2022</strong> falstaff profi<br />
217
promotion / KARRIERE-DESTINATIONEN<br />
39024 BURGEIS/MALS<br />
WEISSES KREUZ<br />
Das Weisse Kreuz ist ein besonderer<br />
Ort, im Herzen vom Obervinschgau<br />
in Südtirol. Auf einzigartige<br />
Weise vereinen wir die Historie<br />
unseres Hauses mit Innovation und<br />
Weitblick – von der Architektur bis<br />
zur Küche. Besondere Orte brauchen<br />
besondere Menschen – bei uns gibt<br />
es gleich 30 davon.<br />
Ja, es ist richtig: Wir stellen einige<br />
Ansprüche an unsere Mitarbeiterin-<br />
nen und Mitarbeiter. Qualitätsbewusstsein<br />
zum Beispiel, Motivation<br />
und Wille am Erlernen von Neuem.<br />
Doch wir haben auch einiges zu bieten<br />
– eine gute Zusammenarbeit auf<br />
Augenhöhe und gute Teamarbeit<br />
sind uns wichtig.<br />
Wir sind auf der Suche nach neuen<br />
Talenten für unser Halbpension<br />
Restaurant und unser <strong>2022</strong> neu<br />
eröffnetes Gourmetrestaurant<br />
»Mamesa«.<br />
Wir suchen Charaktere und Teamplayer,<br />
die mit uns neue Ziele erreichen!<br />
WIR BIETEN<br />
• eine 5 Tage Woche<br />
• einen unbefristeten Arbeitsvertrag<br />
• eine kostenlose Unterkunft<br />
im neuen Mitarbeiterhaus<br />
• sehr gute Entlohnung<br />
OFFENE STELLEN<br />
• Chef de partie (m/w/d)<br />
• Commis de cuisine (m/w/d)<br />
• Chef Patissier (m/w/d)<br />
KONTAKTDATEN<br />
Mara Theiner & Marc Bernhart<br />
Burgeis/Mals/Südtirol<br />
T: +39 0473 831307<br />
mara@weisseskreuz.it<br />
https://www.weisseskreuz.it/<br />
service/jobs.html<br />
6294 HINTERTUX<br />
HOTEL KLAUSNERHOF<br />
Unser Verwöhnhotel mit Herz bietet<br />
nicht nur seinen Gästen ein ganz<br />
besonderes Angebot, sondern auch<br />
seinen wertvollen Mitarbeitern:<br />
Geregelte Arbeits zeiten, fixe freie<br />
Tage, tolles Betriebsklima, u.v.m.<br />
Zur Verstärkung unseres Teams<br />
suchen wir (m/w/d):<br />
• Barkellner<br />
• Rezeptionist<br />
• Küchenhilfe<br />
• Chef de Rang<br />
Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!<br />
WIR BIETEN<br />
246890<br />
bdfilno<br />
INFO UND BEWERBUNG<br />
Hotel Klausnerhof<br />
Frieda Klausner<br />
Hintertux 770<br />
6294 Hintertux<br />
T: +43 5287 8588<br />
frieda@klausnerhof.at<br />
www.klausnerhof.at<br />
6764 LECH AM ARLBERG<br />
HOTEL PENSION<br />
RESTAURANT FRITZ<br />
Zur Vervollständigung unseres<br />
Teams suchen wir ab sofort<br />
(m/w/d):<br />
• Chef oder Alleinkoch<br />
• Beikoch<br />
• Kellnerin<br />
• Commis de Rang<br />
• Zimmermädchen<br />
(Deutschkenntnisse zwingend<br />
notwendig!)<br />
WIR BIETEN 49<br />
Wir befinden uns im Zentrum von<br />
Lech und bieten gute Entlohnung<br />
bei einer 6-Tage-Woche.<br />
INFO UND BEWERBUNG<br />
Anger 369<br />
6764 Lech am Arlberg<br />
T: +43 5583 2650 0<br />
kontakt@cafe-fritz.at<br />
www.cafe-fritz.at<br />
Fotos: Peter Kuehnl, West Werbeagentur GmbH, beigestellt<br />
218 falstaff profi okt–nov <strong>2022</strong>
okt–nov <strong>2022</strong> falstaff profi<br />
219
promotion / KARRIERE-DESTINATIONEN<br />
Der Milderer Hof befindet sich<br />
im idyllischen Sonnendorf<br />
Neustift-Milders, im Herzen<br />
des Stubaitals.<br />
MILDERER HOF<br />
Umgeben von einer intakten Natur<br />
und Berglandschaft ist das<br />
Vier-Sterne-Superior-Haus das ganze<br />
Jahr über ein idealer Ausgangspunkt<br />
für wohltuenden Naturgenuss<br />
und vielerlei sportliche Aktivitäten.<br />
Dabei werden die Gäste von Anfang<br />
an von Tiroler Herzlichkeit und Gastfreundschaft<br />
sowie unverfälschter<br />
Lebensfreude umgeben. Mit den<br />
exklusiven Hotelannehmlichkeitenmöchte<br />
das Team die Gäste jeden<br />
Urlaubstag aufs Neue begeistern –<br />
wobei das eigene Wohlfühlen der<br />
Mitarbeiter:in nen nicht zu kurz<br />
kommen darf. Offene Position:<br />
• Küchenchef (m/w/d)<br />
• Sous Chef (m/w/d)<br />
WIR BIETEN<br />
13469jlnv<br />
INFO UND BEWERBUNG<br />
Milderer Hof<br />
Franz-Senn-Straße 166<br />
Neustift-Milders, Tirol<br />
T: +43 5226 2219<br />
office@mildererhof.at<br />
9546 BAD KLEINKIRCHHEIM<br />
THERMENWELT<br />
HOTEL PULVERER<br />
Bei uns sind Sie richtig, wir<br />
verfügen über ein sehr gutes<br />
Betriebsklima und freuen uns<br />
jetzt schon auf Sie.<br />
Offene Stellen für Winter<br />
<strong>2022</strong>/2023 (m/w/d):<br />
• Sous Chef<br />
• Chef de Rang<br />
• Küchenmitarbeiter<br />
• Restaurantmitarbeiter<br />
WIR BIETEN<br />
134689bdfil<br />
5- oder 6-Tage-Woche<br />
nach Absprache<br />
INFO UND BEWERBUNG<br />
THERMENWELT Hotel PULVERER<br />
Thermenstraße 4<br />
9546 Bad Kleinkirchheim<br />
T: +43 4240 744<br />
hotel@pulverer.at<br />
6632 EHRWALD<br />
ALPENHOF<br />
Für unser familiär geführtes **** Wellness<br />
und Sporthotel Alpenhof<br />
(ca. 85 Betten in Ehrwald) suchen wir<br />
für die Winter- und die Sommersaison:<br />
• Oberkellner/in für unser Restaurant,<br />
Bar und Lobby, selbständiges<br />
Arbeiten, fachlich versiert und die<br />
Liebe unsere Gäste zu verwöhnen<br />
• Commis de Rang (Frühstück und<br />
Abendessen) auch Teilzeit möglich<br />
(18.30 – 22)<br />
• Sous Chef/in und Koch/Köchin<br />
• Masseur/in Voll- od. Teilzeit möglich<br />
Arma virumque cano Troiae<br />
qui primus<br />
Wir bieten Ihnen faire Bezahlung,<br />
geregelte Arbeitszeiten, Kost und<br />
Logis im Einzelzimmer frei.<br />
Auf Ihre Bewerbung freut sich<br />
Familie Pesendorfer<br />
Thomas und Kathrin Pesendorfer<br />
Bewerbungen bitte unter:<br />
T: +43 676 7294411 oder<br />
office@alpenhof-ehrwald.at<br />
Wellness- und Sporthotel Alpenhof<br />
Alpenhofstraße 13, 6632 Ehrwald<br />
6294 HINTERTUX<br />
HOTEL NEUHINTERTUX<br />
Starte durch am Fuße der<br />
Hinter tuxer Gletscherwelt<br />
in unserem familiär geführten<br />
4-Sterne-Hotel.<br />
Lust auf ein tolles Team und<br />
eine schöne Umgebung?<br />
Dann bist du in unserem Ganzjahresbetrieb<br />
genau richtig!<br />
Aktuell suchen wir:<br />
Koch (m/w/d)<br />
Wir freuen uns über deine<br />
aussagekräftige Bewerbung.<br />
WIR BIETEN<br />
1346flm @<br />
INFO UND BEWERBUNG<br />
Hotel Neuhintertux<br />
Hintertux 783<br />
6294 Hintertux<br />
hotel@neu-hintertux.com<br />
www.neu-hintertux.com<br />
Fotos: Gert Perauer, Rene Paulweber / Fotostudio Rene, Die Fotografen/Charly Lair, x-default, beigestellt<br />
220 falstaff profi okt–nov <strong>2022</strong>
6561 ISCHGL<br />
HOTEL TIROL ****<br />
Wir suchen ab 22. November für<br />
die Wintersaison <strong>2022</strong>/23:<br />
• Patissier<br />
• Entremetier<br />
• Chef de Rang<br />
Entlohnung über den Kollektivvertrag<br />
sowie ganz neue »Garconniere«<br />
mit gratis W-Lan ist für uns selbstverständlich.<br />
Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!<br />
Familie Aloys<br />
INFO UND BEWERBUNG<br />
Hotel Tirol ****<br />
Werner Aloys<br />
Dorfstraße 77<br />
6561 Ischgl<br />
T: +43 54445216<br />
aloys-werner@tirol-ischgl.at<br />
www.tirol-ischgl.at<br />
6422 STAMS<br />
WERDE TEIL DES TEAMS<br />
VON FAMILIE ÖTZBRUGGER<br />
Wir sind ein traditioneller<br />
Gasthof im Tiroler Oberland<br />
unser Fokus liegt auf Veranstaltungen<br />
wie Hochzeiten, Familienfeiern<br />
und Hotelbetrieb.<br />
Zur Verstärkung unseres Teams<br />
suchen wir ab sofort oder nach<br />
Vereinbarung ambitionierte<br />
Mitarbeiter (m/w/d):<br />
• Geschäftsführer<br />
oder Geschäftsführer-Duo<br />
• Koch<br />
WIR BIETEN<br />
vw<br />
INFO UND BEWERBUNG<br />
Hotel Gasthof Hirschentenne<br />
Familie Ötzbrugger<br />
Thannrain 45, 6422 Stams<br />
T: +43 5262 620 26<br />
info@hirschen-tirol.at<br />
www.hirschen-tirol.at<br />
6563 GALTÜR<br />
ALPENHOTEL TIROL****<br />
Wir sind ein sympathisches<br />
4-Sterne-Hotel mit 70 Betten<br />
in der Ski Region Silvretta Galtür<br />
und suchen wir für die Wintersaison<br />
(1. 12. – 20. 4. 2023 ) – gerne auch<br />
längerfristig, denn wir sind ein<br />
Zwei-Saisonen-Betrieb – w/m/d:<br />
• Sous Chef<br />
• Chef de Partie bzw.<br />
selbstständigen Koch<br />
• Chef de Rang bzw. Kellner<br />
Wir bieten Ihnen eine 6-Tage-Woche<br />
mit geregelten Arbeitszeiten;<br />
Kost und Logis im EZ, DOZ<br />
oder Appartement frei; eine<br />
Wertschätzung Ihrer Arbeit verbunden<br />
mit einer ausgezeichneten<br />
Entlohnung und die Vorteile der<br />
Galtür Crew Card.<br />
INFO UND BEWERBUNG<br />
Alpenhotel Tirol<br />
Peter Lorenz<br />
6563 Galtür<br />
T: +43 5443 8206<br />
info@alpenhotel-tirol.com<br />
www.alpenhotel-tirol.com<br />
6764 LECH AM ARLBERG<br />
HOTEL MURMELI<br />
Klein und fein mit hoher Verwöhnkultur.<br />
Für die kommende<br />
Winter saison suchen wir (m/w/d):<br />
• Chef de Partie<br />
• Küchenhilfe<br />
• Jungkoch<br />
• Chef de Rang<br />
• Commis de Rang<br />
93<br />
Punkte<br />
WIR BIETEN<br />
49<br />
INFO UND BEWERBUNG<br />
Hotel Murmeli<br />
Oberlech 297<br />
6764 Lech<br />
T: +43 5583 2467 oder<br />
T: +43 664 2826305<br />
hotel@murmeli.at<br />
www.murmeli.at<br />
okt–nov <strong>2022</strong> falstaff profi<br />
221
promotion / KARRIERE-DESTINATIONEN<br />
6450 SÖLDEN<br />
PARKHOTEL<br />
SÖLDEN<br />
6352 ELLMAU<br />
SPORTHOTEL ELLMAU ****<br />
FÜR DIE KOMMENDE WINTERSAISON<br />
AB MITTE DEZEMBER SUCHEN WIR (m/w/d):<br />
Wir im Parkhotel im Zentrum<br />
von Sölden suchen:<br />
• Rezeptionist (m/w/d)<br />
Deutsch und Englisch, 6-Tage-<br />
Woche/48 Stunden, Lohn nach<br />
Vereinbarung. Einzelzimmer<br />
mit Dusche/WC kostenlos.<br />
• Getränke-Kellner m/w/d<br />
6-Tage-Woche/48 Stunden,<br />
Lohn nach Vereinbarung.<br />
Einzelzimmer mit Dusche/WC<br />
kostenlos.<br />
INFO UND BEWERBUNG<br />
Parkhotel Sölden<br />
Gurschler Johannes<br />
Achweg 2<br />
6450 Sölden<br />
T: +43 5254 2250<br />
ph@soelden.at<br />
• Sous-Chef<br />
• Tournant<br />
• Entremetier<br />
• Chef de Rang<br />
6-Tage-Woche<br />
• Frühstückskraft<br />
6 – 14 Uhr<br />
• Masseur<br />
5-Woche/8 Std.<br />
• Rezeptionist/- in<br />
(in Vollzeit oder Saisonanstellung) 5-Tage-Woche/8 Std.<br />
WIR BIETEN<br />
48joprs@<br />
AKTUELLE JOBS<br />
www.sporthotel-ellmau.com/de/ service/jobboerse.html<br />
INFO UND BEWERBUNG<br />
Sporthotel Ellmau in Tirol<br />
Dorf 50<br />
6352 Ellmau<br />
unterlechner@sporthotel-ellmau.com<br />
www.sporthotel-ellmau.com<br />
6352 ELLMAU<br />
ELLMAUER ALM<br />
Für die Ellmauer Alm für die<br />
kommende Wintersaison<br />
ab Mitte Dezember (m/w/d:<br />
• Küchenchef<br />
• Sous-Chef<br />
• Pizzakoch<br />
• Zahlkellner<br />
• Barmann/-frau ab 16 Uhr<br />
WIR BIETEN<br />
48joprs@<br />
AKTUELLE JOBS<br />
www.sporthotel-ellmau.com/<br />
de/ service/jobboerse.html<br />
INFO UND BEWERBUNG<br />
Sporthotel Ellmau in Tirol<br />
Dorf 50<br />
6352 Ellmau<br />
unterlechner@sporthotel-ellmau.com<br />
www.sporthotel-ellmau.com<br />
Fotos: SPORTHOTEL ElLMAU, Zenn Maar<br />
222 falstaff profi okt–nov <strong>2022</strong>
6215 ACHENKIRCH<br />
KULINARIK & GENIESSER-<br />
HOTEL ALPIN<br />
Deine Karriere im zahlreich<br />
ausgezeichneten 3 Haubenrestaurant<br />
am wunderschönen<br />
Achensee, Tirols Sport & Vital Park!<br />
Für die kommende Wintersaison<br />
suchen wir (m/w/d):<br />
• Zahlkellner für Hotelgäste<br />
• Servierhilfe<br />
WIR BIETEN<br />
• Geregelte Arbeitszeiten<br />
• Gründliche Einarbeitung<br />
92<br />
Punkte<br />
• Interessante Weiterbildungsmöglichkeiten<br />
• Auch Quereinsteiger mit<br />
Gastroerfahrung<br />
• Ein tolles Betriebsklima<br />
• Faire Bezahlung<br />
Kulinarik & Genießerhotel Alpin<br />
Seestraße 35, 6215 Achenkirch<br />
T: +43 (5246) 6800<br />
hotel@kulinarikhotel-alpin.at<br />
BOUTIQUE HOTEL<br />
DIE MITTAGSPITZE ****SUPERIOR<br />
Aktuelle Jobs:<br />
Barkeeper • Bardame für unsere Après-Ski-Bar<br />
Kellner • Koch<br />
WIR BIETEN 1460q<br />
INFO UND BEWERBUNG<br />
Boutique Hotel Die Mittagspitze<br />
Kirchdorf 131, 6884 Damüls<br />
i.madlener@aon.at<br />
www.alpenhotel-mittagspitze.at<br />
Am See 1, 6973 Höchst<br />
www.seerestaurant-glashaus.at<br />
info@seerestaurant-glashaus.at<br />
Das traditionelle Berghotel Tulbingerkogel im Wienerwald, nur 8 km vor den Toren<br />
Wiens. Seit mehr als 70 Jahren ist Familie Bläuel Eigentümer und Gastgeber.<br />
Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir ab sofort (w/m/d):<br />
• Chef de Rang/Stationskellner mit Inkasso<br />
• Commis de Rang/Speisenträger ohne Inkasso<br />
• Bankettkellner Teilzeit<br />
• Sous Chef<br />
• Jungkoch/-köchin<br />
• Lehrlinge Koch/Köchin oder Restaurantfachmann/-frau<br />
Wir bieten: ein familiäres Arbeitsumfeld, freie Verpflegung, Unterkunft<br />
bei Bedarf (limitierte Zimmeranzahl), Überzahlungen je nach Qualifikation<br />
möglich, Weiterbildungsmöglichkeiten<br />
Wir erwarten: Flexibilität, gepflegtes Auftreten und gute Umgangsformen,<br />
selbständiges Arbeiten, Anwenden von Fachwissen, Eigenverantwortung<br />
Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung! – Familie Bläuel<br />
Berghotel Tulbingerkogel<br />
F. Bläuel GesmbH. – Relais du Silence, 3001 Mauerbach bei Wien<br />
T: +43 2273/7391, Fax DW: -73, hotel@tulbingerkogel.at, www.tulbingerkogel.at<br />
Mit Verzicht auf Convenience Produkte achten wir auf hochwertige Verarbeitungen<br />
in der Küche und servieren somit nur hausgemachte Spezialitäten.<br />
Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir ab sofort fröhliche und fleißige<br />
Mitarbeiter (m/w/d). Leistungsgerechte Entlohnung für folgende Position:<br />
Koch<br />
WIR BIETEN 249v<br />
Kleinere Unterkünfte vorhanden, bei etwas größeren<br />
sind wir bei der Suche gerne behilflich.<br />
Wir freuen uns über Ihre Bewerbung per E-Mail oder per Post an:<br />
Seerestaurant Glashaus<br />
Büro: Kirchplatz 11, 6973 Höchst/Vorarlberg<br />
T: +43 5578 75 202<br />
okt–nov <strong>2022</strong> falstaff profi<br />
223
promotion / KARRIERE-DESTINATIONEN<br />
CH-7563 SAMNAUN RAVAISCH<br />
BERGBAHNEN SAMNAUN AG<br />
Die fünf Gastronomiebetriebe der<br />
BBS AG liegen in der einzigen<br />
zollfrei-Zone der Schweiz, im wohl<br />
größten grenzüberschreitenden<br />
Skigebiet der Ostalpen: der<br />
»Samnaun-Ischgl-Silvretta-Arena«.<br />
Die unterschiedlichen Betriebe<br />
reichen von der »urigen Berghütte«<br />
bis zum Spezialitäten-Restaurant<br />
mit Auszeichnungen, vom einfachen<br />
Bar bereich bis zur Champagner-<br />
VIP-Lounge. Wir decken eine ganze<br />
Palette an Tagesgastronomie auf<br />
2500 Me tern Seehöhe ab. Arbeiten<br />
in einer der schönsten und vor allem<br />
trendigsten Wintersport arenen der<br />
»Erfolg hat, wer andere erfolgreich macht.«<br />
BERGBAHNEN SAMNAUN AG<br />
Alpen! Wir sind ein Saisonbetrieb mit<br />
200 Mitarbeitern, daher sind immer<br />
in allen Bereichen verschiedene<br />
Stellen vakant.<br />
Offene Stellen (m/w):<br />
• Souschef<br />
• Chef de Partie<br />
• Commis de Partie<br />
• Schankmitarbeiter<br />
• Kassierer<br />
• Operativer Betriebsleiter<br />
• Operativer Betriebsleiter-Stv.<br />
Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!<br />
WIR BIETEN<br />
86knoqsv<br />
INFO UND BEWERBUNG<br />
Bergbahnen Samnaun AG<br />
Bergbahnstrasse 8<br />
CH-7563 Samnaun Ravaisch<br />
SAMNAUN-ISCHGL-<br />
SILVRETTA-ARENA<br />
gastro@bergbahnen-samnaun.ch<br />
www.bergbahnen-samnaun.ch<br />
5771 LEOGANG<br />
KARRIERE IM PURADIES NATURRESORT<br />
Gemeinsam bedeutsame<br />
Momente erleben: im 4 *S -Resort<br />
PURADIES. Ob in der mehrfach<br />
prämierten Lounge & Bar FREIRAUM<br />
oder im Gourmetrestaurant ESS:ENZ,<br />
das PURADIES mit seinen Suiten<br />
und Chalets setzt unverwechselbar<br />
auf höchste Qualität. Wie der Name<br />
schon sagt, verspricht die Hotelanlage<br />
für Gäste aus Nah und Fern pures<br />
Vergnügen auf hohem Niveau. Aber<br />
nicht nur für Besucher, die auf der<br />
Suche nach purer Ent span nung sind,<br />
ist das Hotel attraktiv. Das PURADIES<br />
bietet Personen, die eine Kar riere im<br />
Top-Hotelresort anstreben, wundervolle<br />
Chancen und Herausforderungen<br />
in einer einzig artigen Umgebung.<br />
Familie Madreiter setzt auf Qualität,<br />
Innovation und Freude an der Arbeit<br />
in einem sehr jungen, professionellen<br />
und dynamischen Umfeld – und<br />
sucht Mitarbeiter (m/w/d), die<br />
begeistern.<br />
Wir stellen ein (m/w/d):<br />
• Stv. Restaurantleiter<br />
• Chef de Rang<br />
• Barkeeper<br />
• Commis de Partie<br />
• Technischer Hausmeister<br />
• Rezeptionist<br />
WIR BIETEN<br />
149bfiov<br />
INFO UND BEWERBUNG<br />
PURADIES<br />
Embachhof GmbH & Co KG<br />
Familie Madreiter<br />
Rain 9<br />
5771 Leogang<br />
T: +43 6583 8275<br />
work@puradies.com<br />
www.puradies.com<br />
Fotos: Peter Kuehnl<br />
224 falstaff profi okt–nov <strong>2022</strong>
Willkommen im Arpuria!<br />
The new hidden luxury mountain home<br />
Willkommen bei uns!<br />
WENN DU FÜR HERZLICHKEIT UND GASTFREUDE BRENNST!<br />
Ferienwelt Kesselgrub 4 * in Altenmarkt im Pongau sucht für die kommende<br />
Wintersaison fleißige und herzliche Mitarbeiter mit Erfahrung (m/w/d):<br />
• Sous-Chef/in • Jungkoch/-köchin<br />
• Gardemanger/-in • Rezeptionist/-in<br />
• Kinderbetreuer/-in<br />
• Lehrling in allen Bereichen erwünscht<br />
WIR BIETEN 40o<br />
Wir sind Arpuria.<br />
INFO UND BEWERBUNG<br />
Kesselgrubs Ferienwelt<br />
Bewerbung an Frau Thurner<br />
Lackengasse 1, 5541 Altenmarkt im Pongau,<br />
T: +43 6452 5232, marketing@kesselgrub.at<br />
6364 BRIXEN IM THALE/ KITZBÜHELER ALPEN<br />
VITAL & SPORTHOTEL BRIXEN<br />
Mehr als nur Saison. Mehr Lohn, der sich lohnt. Mehr Freude bei der Arbeit.<br />
Mehr Spaß in der Freizeit. Das findet Ihr bei uns fast das ganze Jahr,<br />
in einer der schönsten Gegenden Tirols. Komm in unser Team (m/w/d)<br />
mit Erfahrung und Deutsch, z. B. als:<br />
• Koch/-köchin, Jungköchin und Küchenhilfe<br />
• KellnerIn (Restaurant, Bar etc.)<br />
• Zimmermädchen/-bursche<br />
• Hausmeister (Technik, Sport, Garten)<br />
WIR BIETEN 2469fjc<br />
AKTUELLE JOBS<br />
http://www.vital-sporthotel.at/de/jobs.html<br />
INFO UND BEWERBUNG<br />
Vital & Sporthotel Brixen<br />
Dorfstraße 13, 6364 Brixen im Thale<br />
Bitte mit Lebenslauf und Zeugnissen per E-Mail an:<br />
direktion@vital-sporthotel.at<br />
Wir sind das Team im neuen, einzigartigen und außergewöhnlichen<br />
hidden luxury mountain home in St. Anton am Arlberg.<br />
Wir sind ein junges, ehrgeiziges Team, für das außergewöhnlicher<br />
Gästeservice an erster Stelle steht.<br />
Wir sind ein Familienunternehmen und stehen für Respekt,<br />
Toleranz und Freude am Gastgebersein.<br />
Wir sind auf der Suche nach Menschen, die diese Vision mittragen und leben.<br />
Sind Sie Arpuria?<br />
• Mitarbeiterunterkunft im Einzel- oder Doppelzimmer<br />
(Waschküche, Aufenthaltsraum stehen zur Verfügung.)<br />
• Gesunde und köstliche Verpflegung im Hotel (Frühstück, Mittagessen,<br />
Abendessen)<br />
• Rabatt im Sportgeschäft INTERSPORT, kostenloser Skiverleih<br />
• Crew-Pool- und Sauna-Zeit (1 x pro Woche steht das Aria Spa<br />
von 20 bis 21:30 Uhr exklusiv der Arpuria Crew zur Verfügung.)<br />
• Dress up: Wir stellen Ihre Arbeitskleidung und reinigen diese kostenlos<br />
für Sie im Hotel. Versprochen: Sie werden hervorragend aussehen!<br />
• Arpuria macht Karriere: tolle Weiterbildungsmöglichkeiten.<br />
• Sie entscheiden sich für eine Saisons- oder Jahresstelle.<br />
• 5- oder 6-Tage-Woche möglich<br />
Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!<br />
info@arpuria.at<br />
offers.arpuria.com<br />
okt–nov <strong>2022</strong> falstaff profi<br />
225
promotion / KARRIERE-DESTINATIONEN<br />
HEIMAT<br />
URSPRUNG<br />
LIEBE<br />
#teamhotelsonne<br />
Zur Erweiterung unseres Teams suchen wir für die<br />
Wintersaison <strong>2022</strong>/23<br />
HABEN SIE LUST ...<br />
... Ihre Erfahrungen mit uns zu teilen?<br />
Dann bewerben Sie sich heute noch!<br />
Wir freuen uns auf Sie!<br />
WAS WIR BIETEN<br />
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6-Tage-Woche mit flexiblen Arbeitszeiten,<br />
freie Logis im neuen Mitarbeiterhaus<br />
(Einzelzimmer mit Kochecke, Dusche,<br />
gratis W-Lan, Balkon), kostenlose<br />
Verpflegung, beste Entlohnung.<br />
Bewerbung an:<br />
Martina Hasenauer | Zwölferkogelweg 137<br />
5754 Hinterglemm | Tel. 06541 6317<br />
m.hasenauer@daszwoelferhaus.at<br />
www.daszwoelferhaus.at<br />
WIR SUCHEN<br />
FÜR DEN WINTER<br />
<strong>2022</strong>/2023 (M/W/D)<br />
- CHEF DE RANG<br />
- COMMIS DE RANG<br />
- BARKELLNER<br />
- TOURNANT<br />
- KÜCHENHILFE/ABWÄSCHER<br />
- ZIMMERMÄDCHEN/BURSCHE<br />
- LEHRLING FÜR KÜCHE & SERVICE<br />
- KINDERMÄDCHEN<br />
CHEF DE RANG m/w/d für unsere Hotelgäste<br />
BARDAME m/w/d für unsere Hotelgäste<br />
CHEF DE PARTIE (Saucier/Rotissier)<br />
JUNGKOCH<br />
• Sehr gute Entlohnung bei freier Kost und Logis<br />
• Unterbringung in unserem Mitarbeiterhaus<br />
• Ermäßigter Skipass für die Silvretta Skiarena<br />
• Viele Ermäßigungen durch die Ischgl Crew Card<br />
• Gratis WLAN<br />
Bitte Bewerbungen an:<br />
Familie Zangerl • privat@sonne-ischgl.at<br />
T:+43 5444 5302<br />
Fotos: beigestellt<br />
226 falstaff profi okt–nov <strong>2022</strong>
05.–09. NOV<br />
MESSEZENTRUM SALZBURG<br />
<strong>2022</strong><br />
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nicht nur unsere Gäste, sondern auch für unsere Mitarbeiter!<br />
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Resort Passeier<br />
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Quellenhof<br />
See Lodge<br />
SÜDTIROL<br />
Quellenhof Luxury<br />
Resort Lazise<br />
GARDASEE<br />
Wir suchen für unser RESORT<br />
IN PASSEIER ab März 2023 oder<br />
nach Vereinbarung<br />
• Chef de Rang (m/w)<br />
• Demi Chef de Partie (m/w)<br />
• Commis de Cuisine (m/w)<br />
• Commis de Rang (m/w)<br />
• Lehrlinge Service und Küche (m/w)<br />
Wir suchen für unsere neue<br />
QUELLENHOF SEE LODGE noch<br />
folgende engagierte Mitarbeiter<br />
ab Anfang März 2023 oder nach<br />
Vereinbarung<br />
• Chef de Rang (m/w)<br />
• Commis de Cuisine (m/w)<br />
• Kosmetiker/in und Masseur/in<br />
Wir suchen für unser RESORT<br />
AM GARDASEE ab Jänner 2023 oder<br />
nach Vereinbarung<br />
• Restaurantleiter/in<br />
• Chef de Rang (m/w)<br />
• Commis de Rang (m/w)<br />
• Bartender (m/w)<br />
WIR BIETEN<br />
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· Ein harmonisches Arbeitsklima in einem jungen, aufgeschlossenen Team<br />
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· Nutzung hotelinterner Sport- und Wellnessangebote<br />
· Moderne Mitarbeiter-Unterkünfte und Verpflegung auch an freien Tagen,<br />
im Quellenhof Lazise sogar mit eigenem Mitarbeiter-Pool<br />
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Südtirol · Gardasee<br />
Werde Teil unseres Q-Teams – JETZT bewerben!<br />
Herr Oliver Mantinger | +39 0473 645 474 | personal@quellenhof.it<br />
Fotos: beigestellt<br />
228 falstaff profi okt–nov <strong>2022</strong>
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HOTEL & WIRTSHAUS POST IN ST. JOHANN IN TIROL<br />
Wir suchen ab sofort (w/m/d)<br />
• Rezeptionist • Commis de Partie<br />
• Chef de Partie • Kosmetiker<br />
Motiviertes, junges, lässiges Team • Neues Familienresort • Hotel****S & Camping*****<br />
• Sehr gutes Betriebsklima • Modernes Mitarbeiterhaus • Zahlreiche Benefits<br />
zugspitz-team.at (trifft) zugspitz-resort.at<br />
#zugspitzteam<br />
#zugspitzresort<br />
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COOLE CREW<br />
Wir leben Qualität. Wir leben Glück. Mach doch einfach mit.<br />
Zur Verstärkung unseres grandiosen Post-Teams suchen wir in Jahres-<br />
stellung, herzliche & freundliche Kollegen*innen, die mit uns gemeinsam im<br />
Hotelalltag glänzen, auch Initiativbewerbungen sind willkommen.<br />
HOTEL & WIRTSHAUS<br />
Frühstückskoch & Commis de Cuisine m/w/d<br />
POSTMARKT<br />
Gastronomische Leitung m/w/d<br />
WIR BILDEN AUS<br />
Koch oder Restaurantfach m/w/d<br />
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4-5 Tage/Woche in Jahresanstellung<br />
Verpflegung inklusive<br />
Quartier auf Anfrage und gegen Abzug<br />
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Das gelingt mir dann besonders gut, wenn ich selbst glücklich bin.“<br />
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Speckbacherstrasse 1 | A-6380 St.Johann in Tirol | +43 5352 63643-0<br />
maxblumschein@dashotelpost.at | www.dashotelpost.at<br />
Für alle Positionen gilt ein KV-Mindestgrundgehalt, Bereitschaft zur<br />
KV-Überzahlung je nach Erfahrung und Qualifikation ist vorhanden.<br />
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Für unser schönes Hotel in der<br />
Salzburger Getreidegasse suchen wir<br />
Verstärkung vom Lehrling bis zum <strong>Profi</strong>.<br />
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UNSER Team!<br />
EVENTMANAGER m/w/d<br />
Stv. REZEPTIONSLEITUNG m/w/d<br />
REZEPTIONIST m/w/d<br />
HOTEL GOLDENER HIRSCH,<br />
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Getreidegasse 37, 5020 Salzburg<br />
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Schreib uns: bewerbung@panorama-royal.at<br />
t. +43 5332 77117 | www.panorama-royal.at<br />
okt–nov <strong>2022</strong> falstaff profi<br />
229
promotion / KARRIERE-DESTINATIONEN<br />
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<strong>Falstaff</strong> Hotel Guide <strong>2022</strong> „Top 10 der besten Hotels in Österreich“ • Tripadvisor Travellers' Choice Award<br />
Wir suchen ab <strong>Okt</strong>ober <strong>2022</strong>:<br />
SERVICE (Barchef, Chef de Rang, Commis de Rang – m/w/d)<br />
KÜCHE (Saucier, Chef de Partie, Commis de Cuisine – m/w/d) REZEPTION (m/w/d) MARKETING (m/w/d)<br />
Deine Bewerbung nimmt Mag. a Kathrin Pult, HR-Managerin, gerne entgegen:<br />
karriere@central-soelden.at +43 5254 2260-518<br />
www.central-soelden.com/karriere<br />
Fotos: beigestellt<br />
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230 falstaff profi okt–nov <strong>2022</strong>
Von der Brettljause<br />
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Salzburger Getreidegasse suchen wir<br />
Verstärkung vom Lehrling bis zum <strong>Profi</strong>.<br />
HOTEL GOLDENER HIRSCH,<br />
A LUXURY COLLECTION HOTEL<br />
Getreidegasse 37, 5020 Salzburg<br />
T +43 662 8084 829<br />
Winterstellgut<br />
Annaberg<br />
Mitarbeiter Housekeeping*<br />
Abwäscher<br />
Hofwirt<br />
Seckau<br />
Chef de Partie<br />
Chef de Rang<br />
Stellv. Restaurantleiter<br />
G’Schlössl Murtal<br />
Großlobming<br />
Chef de Rang<br />
Schloss Gabelhofen<br />
Fohnsdorf<br />
Chef de Partie<br />
Chef de Rang<br />
Stellv. Restaurantleiter<br />
Steirerschlössl<br />
Zeltweg<br />
Chef de Partie<br />
Landhotel Schönberghof<br />
Spielberg<br />
Chef de Partie<br />
Landhaus zu Appesbach<br />
St. Wolfgang<br />
Mitarbeiter Housekeeping**<br />
Seehotel Grundlsee<br />
Grundlsee<br />
Chef de Partie<br />
Chef de Rang<br />
Frühstückskoch/Abwäscher<br />
Mitarbeiter Housekeeping<br />
Seewiese<br />
Altaussee<br />
offene Positionen<br />
wieder ab April 2023<br />
Alle Betriebe<br />
Praktikanten<br />
in Service und Küche<br />
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7563 SAMNAUN-RAVAISCH<br />
DAS HOMANN ****<br />
Wir suchen ab sofort für<br />
unser Hotel motivierte<br />
Mitarbeiter (m/w/d):<br />
• Patissier<br />
• Commis de Rang<br />
• Chef de Rang<br />
Wir bieten sehr gute Bezahlung,<br />
modernes und neues Mitarbeiterhaus,<br />
Essen und Logis frei.<br />
INFO UND BEWERBUNG<br />
Das Homann ****<br />
7563 Samnaun-Ravaisch<br />
T: +41 81861 9191<br />
info@hotel-homann.ch<br />
www.hotel-homann.ch<br />
6543 NAUDERS/TIROL<br />
SCHWARZER ADLER ****<br />
Zur Ergänzung unseres Teams suchen<br />
wir für unser 90 Betten Hotel für die<br />
kommende Wintersaison (vorzugsweise<br />
auch für die Sommersaison)<br />
ab Mitte Dezember <strong>2022</strong> qualifizierte<br />
und motivierte Mitarbeiter (m/w/d):<br />
• Souschef oder Beikoch<br />
• Commis de Rang/Kellner<br />
• Zimmermädchen mit Praxis<br />
Wir bieten geregelte Arbeitszeit,<br />
leistungsorientierte Entlohnung bei<br />
Unterkunft im Zimmer mit Dusche/<br />
WC/TV und freier Benützung<br />
diverser Freizeiteinrichtungen.<br />
Auf Ihre Bewerbung freut<br />
sich Familie Tschiggfrey!<br />
verwaltung@adlerhotel.at<br />
T: + 43 5473 872540<br />
6365 KIRCHBERG I. TIROL<br />
ALMGASTHAUS<br />
FLECK ALM<br />
Wir sind ein Ausflugsgasthaus<br />
in Kirchberg i. Tirol. Wir haben<br />
200 Sitzplätze und sind vorwiegend<br />
ein Tagesbetrieb. Wir suchen ab der<br />
kommenden Wintersaison (m/w/d):<br />
• Commis de Rang<br />
• Küchenhilfe<br />
• Abwäscher<br />
Wir bieten: freie Kost & Logis,<br />
Lohn je nach Qualifikation,<br />
Überzahlung möglich<br />
Ich freue mich auf Ihre Bewerbung!<br />
thomas@fleckalm.com<br />
Alpengasthaus Fleck Alm<br />
Familie Hochkogler<br />
6365 Kirchberg i. Tirol<br />
T: + 43 5357 2078<br />
www.fleckalm.com<br />
Bei uns im Familien-Hotel genießen<br />
Sie . . . gutes Betriebsklima mit<br />
ansprechender Entlohnung! Wir<br />
suchen ab Mitte Dezember für die<br />
kommende Wintersaison (m/w/d):<br />
• Alleinkoch oder Koch<br />
mit Berufserfahrung<br />
• Kellner mit Inkasso (evtl.<br />
auch ohne Inkasso möglich)<br />
• Zimmermädchen<br />
Sind Sie dabei?<br />
Auf Ihre Bewerbung freut sich<br />
Fam. Christa Leitner<br />
6563 Galtür Nr. 8 B<br />
T: +43 5443 8281<br />
T: + 43 664 5164452<br />
alpkogel@tirol.com<br />
www.hotel-galtuer.at<br />
Fotos: Klaus Lorke No Limit Fotodesign, Müller Reute, beigestellt<br />
COOL BLEIBEN<br />
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Für unser schönes Hotel in der<br />
Salzburger Getreidegasse suchen wir<br />
Verstärkung vom Lehrling bis zum <strong>Profi</strong>.<br />
HOTEL GOLDENER HIRSCH,<br />
A LUXURY COLLECTION HOTEL<br />
Getreidegasse 37, 5020 Salzburg<br />
T +43 662 8084 829<br />
Für unser persönlich geführtes<br />
Familienhotel mit Gourmet-<br />
Restaurant »La Marmite« an<br />
schönster Lage in Grindelwald<br />
(Berner Oberland) suchen wir<br />
ab Dezember oder früher:<br />
• Servicefachfrau / Kellner *<br />
• Koch / Chef de Partie *<br />
• Koch / Commis de Cuisine *<br />
• Receptionist/-in * (sofort möglich)<br />
• Chef de Reception Stv. *<br />
• Direktionsassistent/-in *<br />
*<br />
alle mit Berufserfahrung<br />
Gerne erwarten wir Ihre Bewerbung<br />
mit den üblichen Unterlagen.<br />
Hotel Kirchbühl****<br />
Postfach 44<br />
Familie Christian Brawand<br />
CH-3818 Grindelwald (Schweiz)<br />
www.kirchbuehl.ch<br />
christian.brawand@kirchbuehl.ch<br />
okt–nov <strong>2022</strong> falstaff profi<br />
233
promotion / KARRIERE-DESTINATIONEN<br />
Wir suchen<br />
für unsere Hotels (4 * Superior) in<br />
Mayrhofen/Zillertal ab Beginn<br />
der Sommersaison (25. Mai) in<br />
Saison- oder Jahresstellung (m/w/d):<br />
• Rezeptionist<br />
• Reservierungsmitarbeiter<br />
• Gardemanger<br />
• Entremétier<br />
• Pâtissier/Konditor<br />
• Frühstückskoch<br />
• Barmann für Hotelbar<br />
• Chef de Rang für Hausgäste<br />
• Commis de Rang/Servicemitarbeiter<br />
• Zahlkellner für À-la-Carte<br />
• Haustechniker/Hausmeister<br />
• Zimmermädchen<br />
• Kosmetiker mit Massagekenntnissen<br />
(ev. auch nur Teilzeit Fr – So)<br />
• Lehrlinge Küche/Service/HGA<br />
5754 HINTERGLEMM<br />
HOTEL TANNENBERG<br />
Zur Unterstützung unseres Teams<br />
suchen wir einen motivierten<br />
Koch (m/w/d).<br />
Wie bieten eine abwechslungsreiche<br />
Tätigkeit in einem<br />
angenehmen Umfeld. Eine<br />
leistungsbezogene Vergütung<br />
ist für uns selbstverständlich.<br />
Über Ihre Bewerbung<br />
freuen wir uns!<br />
Hotel Tannenberg<br />
Haidweg 278, 5754 Hinterglemm<br />
T: +43 6541 6657<br />
info@sporthotel-saalbach.com<br />
www.sporthotel-saalbach.com<br />
HOTEL KRISTBERG<br />
Wir suchen für die Wintersaison<br />
<strong>2022</strong>/2023 (m/w/d):<br />
• Rezeptionist ohne Erfahrung<br />
• Rezeptionist mit Erfahrung<br />
• Chef de Partie<br />
• Jungkoch<br />
• Abwäscher/Küchenhilfe<br />
• Chef de Rang<br />
• Commis de Rang<br />
Ihre gewünschte Stelle ist nicht<br />
dabei? Wir freuen uns auf Ihre<br />
Initiativbewerbung!<br />
WIR BIETEN 1346890<br />
INFO UND BEWERBUNG<br />
Hotel Kristberg e.U.<br />
Dorf 316, 6764 Lech am Arlberg<br />
T: +43 5583 2488<br />
office@hotel-kristberg.at<br />
www.hotel-kristberg.at<br />
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& bezahlen dich laut Kollektiv oder<br />
je nach Qualifikation auch weit<br />
darüber hinaus. Wir suchen (m/w/d):<br />
• Sous Chef<br />
• Chef de Partie<br />
• Chef de Rang<br />
Wir freuen uns auf deine<br />
aussagekräftige Bewerbung!<br />
Mocking Wirtshaus GmbH<br />
Herr Martin Huber<br />
Hahnenkammstraße 8<br />
6370 Kitzbühel, Österreich<br />
T: +43 5356/66544<br />
bewerbung@mocking-kitzbuehel.at<br />
https://mocking-kitzbuehel.at<br />
Entlohnung laut KV mit der<br />
Bereitschaft zur Überzahlung.<br />
<strong>2022</strong>/23:<br />
Bewerbungen bitte an: Josef Moigg,<br />
A-6290 Mayrhofen, Am Marktplatz 202<br />
T: +43 664 3412215<br />
j.moigg@neuhaus-zillertal.com<br />
sebastian@elisabethhotel.com<br />
T: +43 5285 6703<br />
CHEF DE RANG (M/W)<br />
BARCHEF (M/W)<br />
CHEF DE PARTIE (M/W)<br />
ZIMMERMÄDCHEN/-BURSCHE<br />
234 falstaff profi okt–nov <strong>2022</strong><br />
Fotos: Müller Reutte, beigestellt
LE MIRABEAU<br />
HOTEL & SPA ****<br />
Das Hotel Mirabeau ist ruhig,<br />
aber zentral gelegen. Wenige<br />
Gehminuten vom Bahnhof und<br />
der Gornegrat Station entfernt.<br />
Aktuell wird Verstärkung<br />
in folgenden Positionen gesucht<br />
(m/w/d; Jahresstellen):<br />
• Reservation Agent<br />
• Front Office Agent<br />
Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung.<br />
Le Mirabeau Hotel & Spa ****<br />
Untere Mattenstrasse 12-14<br />
3920 Zermatt<br />
T: +41 27 9662660<br />
jobs@hotel-mirabeau.ch<br />
www.hotel-mirabeau.ch<br />
6265 HART IM ZILLERTAL<br />
FERIENHOTEL<br />
HOPPET<br />
Für unser 4*-All-Inklusive-Hotel<br />
suchen wir (m/w/d):<br />
• Zimmermädchen • Kellner<br />
• Küchenhilfe/Beikoch<br />
• Abwäscher • Rezeptionist<br />
WIR BIETEN<br />
34690dj<br />
PANTONE 1525 C (C=0 , M=58, Y=100, K=10)<br />
INFO UND BEWERBUNG<br />
PANTONE 432 C (C=0 , M=0, Y=0, K=80)<br />
Ferienhotel Hoppet<br />
Kirchplatz 6, 6265 Hart im Zillertal<br />
T: +43 5288 62220-0<br />
info@hoppet.at, www.hoppet.at<br />
6543 NAUDERS/TIROL<br />
SCHWARZER ADLER ****<br />
Zur Ergänzung unseres Teams suchen<br />
wir für unser 90 Betten Hotel für die<br />
kommende Wintersaison (vorzugsweise<br />
auch für die Sommersaison)<br />
ab Mitte Dezember <strong>2022</strong> qualifizierte<br />
und motivierte Mitarbeiter (m/w/d):<br />
• Souschef oder Beikoch<br />
• Commis de Rang/Kellner<br />
• Zimmermädchen mit Praxis<br />
Wir bieten geregelte Arbeitszeit,<br />
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verwaltung@adlerhotel.at<br />
T: + 43 5473 872540<br />
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HOTEL GOLDENER HIRSCH,<br />
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Getreidegasse 37, 5020 Salzburg<br />
T +43 662 8084 829<br />
Wir suchen<br />
für die Wintersaison und gerne<br />
auch für länger (m/w/d):<br />
(Chef)Rezeptionist<br />
mit Erfahrung in D/Protel in Jahresstelle<br />
Kellner<br />
für die Hotelgäste in Saisonstelle<br />
Küchenchef Saisonstelle<br />
für unsere Hotelgäste und kleiner<br />
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der Region Zell am See/Kaprun<br />
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5700 Zell am See, Austria<br />
T: +43 (0)664 450 4204<br />
lebzelter@hotel-lebzelter.at<br />
www.hotel-lebzelter.at<br />
okt–nov <strong>2022</strong> falstaff profi<br />
235
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HOTEL ALBONA NOVA · A-6763 Zürs am Arlberg · T 0043 5583 2341<br />
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Fotos: beigestellt<br />
236 falstaff profi okt–nov <strong>2022</strong>
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Fotos: Maria Kirchner, Peter Just, beigestellt<br />
238 falstaff profi okt–nov <strong>2022</strong>
WIR sind STOCK TEAM Player &<br />
WIR haben unsere Leidenschaft<br />
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beschreiben wir uns selbst & unsere<br />
Gäste. Einsatz & Herzblut machen<br />
unser Hotel zu einem Zuhause.<br />
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Sauna, Fitnessstudio ist unser<br />
Zuhause.<br />
Willst auch DU zu uns dazugehören?<br />
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6292 Finkenberg/Zillertal/Tirol<br />
T: +43 5285 6775 511<br />
bewerbung@stock.at, www.stock.at<br />
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Wir im Nesslerhof sind die »Gästeflüsterer«.<br />
Was das bedeutet? Ganz<br />
einfach: wir zaubern ein Lächeln<br />
herbei – bei anderen Menschen und<br />
bei uns selbst. Die Gäste bringen wir<br />
zum Strahlen, indem wir sie herzlich<br />
empfangen, gut und gern verwöhnen<br />
und ihnen Wünsche von den Augen<br />
ablesen. Unser eigenes Lächeln<br />
entsteht, weil wir richtig Freude<br />
daran haben, Menschen eine<br />
gute Zeit zu bescheren. Bist<br />
Du eine Frohnatur, die es liebt<br />
Gastgeber:in zu sein?<br />
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Hotel Nesslerhof<br />
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okt–nov <strong>2022</strong> falstaff profi<br />
239
promotion / KARRIERE-DESTINATIONEN<br />
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240 falstaff profi okt–nov <strong>2022</strong>
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in allen Bereichen<br />
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BARMANN<br />
CHEF DE RANG<br />
RESERVIERUNGSLEITUNG<br />
INITIATIV-BEWERBUNGEN<br />
in allen Bereichen<br />
(m/w/d)<br />
Fotos: Herbert Lehmann<br />
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Genau solche Menschen suchen wir als Mitarbeiter.<br />
Wenn Sie Interesse an einem persönlichen Gespräch bei einem ausgezeichneten Kaffee haben,<br />
kontaktieren Sie uns.<br />
Romantik Hotel „Die Krone von Lech“<br />
Familie Pfefferkorn<br />
Dorf 13<br />
6764 Lech am Arlberg, Österreich<br />
T +43 5583 2551<br />
verwaltung@kronelech.at<br />
www.kronelech.at<br />
Ansprechpartnerin: Bianca Stummer<br />
Hotel Tannbergerhof<br />
Familie Pfefferkorn<br />
Dorf 111<br />
6764 Lech am Arlberg, Österreich<br />
T +43 5583 2202<br />
direktion@tannbergerhof.com<br />
www.tannbergerhof.com<br />
Ansprechpartner: Peter Nuckel
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5- oder 6-Tage- Woche möglich. Bruttolohn lt. KV. Überbezahlung je nach<br />
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Klaus Dengg | Hintertux 750 | A-6293 Tux | Tel.: +43-5287-8550 | team@alpenhof.at<br />
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Wenn Sie das Herz, die Erfahrung und idealerweise<br />
auch ein eigenes Team für ein Hotel dieser Kategorie<br />
mitbringen, freuen wir uns sehr, Sie bald kennen zu<br />
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schicken Sie bitte für den Erstkontakt an:<br />
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Fotos: beigestellt<br />
242 falstaff profi okt–nov <strong>2022</strong>
Im Februar 2023 eröffnen wir mitten in den südsteirischen Weinbergen, nur 30 Minuten<br />
von Graz entfernt, das Hotel, als Kleinod Fräulein Leni.<br />
In nur 23 Premium Zimmern und Suiten und einem Gasthaus/Restaurant auf höchstem<br />
Niveau, sollen sich Ihre und unsere Gäste rundum wohlfühlen. Ausgestattet mit den hochwertigsten<br />
Materialien, gefühlvoll ausgesucht, um die Südsteirische Tradition zu bewahren.<br />
Das Gasthaus ist komplett eingerichtet bis hin zu Besteck, Geschirr, Gläser und allem, was<br />
es für die Highend Küche braucht.<br />
Ihre Pacht-Chance!<br />
Sie sind jemand, der mit viel Leidenschaft und Freude das Gasthaus mit traditioneller Küche<br />
auf Haubenniveau in Pacht führt. Verwirklichen Sie Ihre Ideen und Ihre Kreativität. Rund um<br />
Ihr motiviertes, kreatives Team, das Sie selber aussuchen und für das Sie verantwortlich sind,<br />
bauen Sie gemeinsam die kulinarische Kultur des Fräulein Leni auf. Zusätzlich betreuen Sie<br />
unseren Weinkeller mit Schwerpunkt auf steirischen und internationalen Weinen.<br />
Dazu liegt Ihnen das kulinarische Paradies der Steiermark direkt zu Füßen. Köstliche Genüsse<br />
von kleinen Produzenten, regionale Lebensmittel soweit das Auge reicht, … und dann die<br />
herrlichen Wildkräuter…, die mitten im Weingarten und im Wald wachsen – schöpfen Sie<br />
aus dem Vollen. Ihre Liebe liegt im kulinarischen Detail, Ihre Aufmerksamkeit liegt beim<br />
Verwöhnen der Hotel-gäste und den Gästen aus der Region.<br />
Den Arbeitsplatz zum Lieblingsplatz machen!<br />
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In einer wertschätzenden Gemeinschaft, gemeinsam mit unserem Hotelteam<br />
freuen wir uns auf eine langjährige Kooperation mit Ihnen, die von viel<br />
Freude, Herzblut, Energie und Nachhaltigkeit geprägt ist.<br />
Pachtbeginn Anfang 2023<br />
Wir freuen uns auf ein Gespräch mit Ihnen!<br />
Jetzt bewerben: Fräulein Leni<br />
T. +43 664 78 76 78 61 • hallo@frl-leni.com<br />
okt–nov <strong>2022</strong> falstaff profi<br />
243
promotion / KARRIERE-DESTINATIONEN<br />
Fotos: beigestellt<br />
244 falstaff profi okt–nov <strong>2022</strong>
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Auch rein kollegial betrachtet,<br />
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246 falstaff profi okt–nov <strong>2022</strong>
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Kelsen im Parlament<br />
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Im Jänner 2023 eröffnet das Kelsen im Parlament Österreich.<br />
Dafür suchen wir leidenschaftliche GastgeberInnen, die Teil unseres Teams werden möchten:<br />
team.kelsen.at
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WIR SIND<br />
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NACH NEUEN<br />
TEAMPLAYERN<br />
Wir suchen nach folgenden qualifizierten & motivierten Mitarbeitern (m/w/d)– für<br />
die kommende Wintersaison – ab Mitte Dezember <strong>2022</strong> in folgenden Bereichen:<br />
FRONTOFFICE:<br />
• Rezeptions<br />
Mitarbeiter<br />
(Voll & Teilzeit)<br />
KÜCHE:<br />
• Souschef<br />
• Tournant<br />
• Jungkoch<br />
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SERVICE:<br />
• Barkeeper für unsere „Butcher-Bar“<br />
• Chef de Rang (auch Teilzeit)<br />
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Speisenträger (auch Teilzeit)<br />
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E-Mail: info@perauer.at<br />
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248 falstaff profi okt–nov <strong>2022</strong>
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Persönlichkeiten. Genau solche Menschen<br />
suchen wir in Saison- oder Jahresanstellung.<br />
• Sommelier<br />
• Stv. Restaurantleitung<br />
• Chef de Rang<br />
• Demi Chef de Rang<br />
(m/w/d)<br />
• Barmann<br />
Wir freuen uns auf Initiativ-Bewerbungen<br />
in allen Bereichen.<br />
Romantik Hotel<br />
Die Krone von Lech<br />
Familie Pfefferkorn<br />
Dorf 13, 6764 Lech, Austria<br />
Ansprechpartnerin:<br />
Bianca Stummer<br />
verwaltung@kronelech.at<br />
+43 5583 2551-507<br />
kronelech.at
promotion / KARRIERE-DESTINATIONEN<br />
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Für unser ****S Hotel Alte Post<br />
suchen wir ab Winter <strong>2022</strong>/23 (m/w/d)<br />
Küchenchef / Sous Chef<br />
mit Möglichkeit auf Küchenchef<br />
Chef de Rang<br />
Wir suchen ab sofort (w/m/d)<br />
• Rezeptionist • Commis de Partie<br />
• Chef de Partie • Kosmetiker<br />
Motiviertes, junges, lässiges Team • Neues Familienresort • Hotel****S & Camping*****<br />
• Sehr gutes Betriebsklima • Modernes Mitarbeiterhaus • Zahlreiche Benefits<br />
zugspitz-team.at (trifft) zugspitz-resort.at<br />
#zugspitzteam<br />
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Commis de Rang<br />
Chef de Partie<br />
Frühstückskoch<br />
Bewerbung an: Frau Schweisgut Sabine<br />
buchhaltung@hotel-alte-post.at<br />
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WIR VERSTÄRKEN<br />
UNSER Team!<br />
EVENTMANAGER m/w/d<br />
Stv. REZEPTIONSLEITUNG m/w/d<br />
REZEPTIONIST m/w/d<br />
Wellness & Beauty Hotel Alte Post ****S<br />
Dorfstraße 11 | 6580 St. Anton am Arlberg, Austria<br />
Phone: +43 5446 2553 0<br />
st.anton@hotel-alte-post.at<br />
BECOME PART OF IT!<br />
Schreib uns: bewerbung@panorama-royal.at<br />
t. +43 5332 77117 | www.panorama-royal.at<br />
Fotos: beigestellt<br />
250 falstaff profi okt–nov <strong>2022</strong>
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mit Dusche/WC, TV, W-Lan,…<br />
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Wir suchen für die<br />
kommende<br />
Wintersaison ab<br />
Anfang Dezember<br />
<strong>2022</strong>/2023 (m/w/d):<br />
Küchenchef<br />
Sous Chef<br />
Chef de Partie<br />
Chef de Rang<br />
Koch<br />
Kellner<br />
mit Inkasso<br />
Alle Infos: www.vierjahreszeiten.co.at/hotelinfo/jobboerse<br />
Brunäcker Hotel Vierjahreszeiten GmbH<br />
Unterberggasse 251 · A-5542 Flachau<br />
Tel. +43 6457 2981 · vierjahreszeiten.co.at<br />
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(m/w/d), in Ganzjahresanstellung oder als Saisonstelle möglich.<br />
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HR Assistenz<br />
Night Audit<br />
Sous Chef<br />
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Alexandra [team@sonnenburg.at]. Bezahlung laut KV. Gerne sind wir zu<br />
Überzahlung bei höherer Qualifikation bereit.<br />
Hotel Sonnenburg Hoch GmbH & Co. KG<br />
A-6764 Lech, Oberlech 55 · T +43-5583-2147 · www.sonnenburg.at<br />
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Sauna-/Bademeister m/w/d<br />
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Jahres- und Saisonstellen möglich!<br />
Entlohnung mit Überzahlung! – je nach Qualifikation/Ausbildung<br />
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Eine Mitarbeiterunterkunft (mit Kochnische, Dusche, WC,<br />
Waschküche) ist vorhanden! Kost (3x) im Mitarbeiterrestaurant<br />
Weiterbildungsmöglichkeiten in der Falkensteiner Academy<br />
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Aussagekräftige Bewerbungen senden Sie bitte an:<br />
Katja Unterassinger, hr.carinzia@falkensteiner.com,<br />
Falkensteiner Hotel Carinzia GmbH<br />
Tröpolach 156, 9631 Jenig, T: +43 4285 72000<br />
okt–nov <strong>2022</strong> falstaff profi<br />
251
promotion / KARRIERE-DESTINATIONEN<br />
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WIR SUCHEN FÜR DIE<br />
WINTERSAISON <strong>2022</strong>/2023<br />
CHEF DE CUISINE<br />
RESTAURANTLEITER<br />
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CHEF DE PARTIE & COMMIS DE CUISINE<br />
CHEF DE RANG & COMMIS DE RANG<br />
HAUSDAME<br />
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Chef de Patisserie<br />
Chef de Rang<br />
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Einzel zimmer mit DU/WC • 5- oder 6-Tage-Woche • Bezahlung lt. KV<br />
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Hotel fach kraft sowie mehrere Jahre Erfahrung in der<br />
Hotellerie/Gastronomie.<br />
THURNHER’S ALPENHOF<br />
6763 ZÜRS AM ARLBERG<br />
ÖSTERREICH<br />
WWW.THURNHERS.COM<br />
MAIL@THURNHERS-ALPENHOF.COM<br />
T +43 5583 2191<br />
Auf Ihre Bewerbung freut sich Frau Manuela Pregenzer!<br />
manuela@hotel-tirol.net • +43 5476 6358 • hotel-tirol.net<br />
Fotos: beigestellt<br />
252 falstaff profi okt–nov <strong>2022</strong>
Haben Sie<br />
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Informieren<br />
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okt–nov <strong>2022</strong> falstaff profi<br />
253
promotion / KARRIERE-DESTINATIONEN<br />
NEW BEGINNINGS!<br />
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Fotos: beigestellt<br />
254 falstaff profi okt–nov <strong>2022</strong>
promotion<br />
Fotos: Maria Kirchner, Peter Just, beigestellt<br />
256 falstaff profi okt–nov <strong>2022</strong>
WIR sind STOCK TEAM Player &<br />
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Romana Nill, Dorf 142<br />
6292 Finkenberg/Zillertal/Tirol<br />
T: +43 5285 6775 511<br />
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HOTEL NESSLERHOF<br />
Wir im Nesslerhof sind die »Gästeflüsterer«.<br />
Was das bedeutet? Ganz<br />
einfach: wir zaubern ein Lächeln<br />
herbei – bei anderen Menschen und<br />
bei uns selbst. Die Gäste bringen wir<br />
zum Strahlen, indem wir sie herzlich<br />
empfangen, gut und gern verwöhnen<br />
und ihnen Wünsche von den Augen<br />
ablesen. Unser eigenes Lächeln<br />
entsteht, weil wir richtig Freude<br />
daran haben, Menschen eine<br />
gute Zeit zu bescheren. Bist<br />
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Gastgeber:in zu sein?<br />
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WIR BIETEN 13468b<br />
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INFO UND BEWERBUNG<br />
Hotel Nesslerhof<br />
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okt–nov <strong>2022</strong> falstaff profi<br />
257
profi / INSTAGRAM<br />
#INSTASHOTS<br />
Alexandra Gorsche<br />
Publisher of @falstaffprofi<br />
Specialist in hotel & tourism<br />
#falstaffprofi<br />
www.falstaff-profi.com<br />
24,3 k Abonnenten<br />
Butter Board<br />
Das Butterbrett erfüllt die gleichen<br />
Anforderungen wie eine Aufschnittplatte:<br />
Es ist eine Vorspeise, die nicht<br />
gekocht werden muss; sieht teuer und<br />
fotogen aus; und kann mit einem aufgeschnittenen<br />
Baguette serviert werden.<br />
Schnell und kostengünstig und<br />
auch für Vegetarier geeignet.<br />
BUTTERBROT 2.0<br />
Alter Hut?<br />
Butterbretter sind<br />
schon länger in<br />
unterschiedlichen<br />
Varianten in Restaurants<br />
zu finden. Nun<br />
erobern sie die Welt<br />
von Bistros und<br />
Cafés.<br />
Auf TikTok & Instagram posten<br />
Köch:innen und Foodies Videos, auf<br />
denen sie ein Holzbrett mit Butter<br />
bestreichen, es mit Kräutern und<br />
anderen Zutaten garnieren und den<br />
Belag anschließend mit einem Brot<br />
abkratzen, um es zu verspeisen.<br />
Butter – und jetzt?<br />
So schnell ein Trend<br />
kommt, so schnell<br />
entwickelt sich dieser<br />
weiter. Abwandlungen<br />
mit Frischkäse<br />
begeistern ebenso.<br />
NICHTS IST UNMÖGLICH<br />
Von Honig mit Zimt über Olivenöl<br />
mit Granatapfel bis hin zu Schafskäse<br />
mit Feigen – der Kreativität<br />
sind keine Grenzen gesetzt.<br />
Die Entwicklung ist faszinierend. Das soziale Netzwerk ist mittlerweile<br />
zum Schauplatz für Product Placement und Ort der Inspiration geworden.<br />
Ein Best-of der neuen kulinarischen Trendwelle »Butter Boards«<br />
von Herausgeberin Alexandra Gorsche.<br />
Fotos: Cornelia Leitgeb, Instagram<br />
258 falstaff profi okt–nov <strong>2022</strong>
STEIRER launE<br />
KEIN WUNDER BEI DEM WASSER. Dass die älteste Heilwasserquelle der Steiermark<br />
für die gute Laune der Steirer allein verantwortlich ist, mag etwas übertrieben sein.<br />
Natürlich ist es auch das viele Grün, die liebliche Landschaft. Es ist aber nicht von der<br />
Hand zu weisen, dass schon die Kelten sich an dem Wasser mit seiner einzigartigen<br />
Mineralzusammensetzung und Lithium erfrischt haben. Abgesehen von ihren Riten und<br />
Bräuchen sollen sie ja auch ein Volk von Frohsinn gewesen sein.<br />
THALHEIM QUELL STEIRISCHER LEBENSFREUDE.