CC inside - Ausgabe 6-2022

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40 CREATION KARTOFFELN, REIS, TEIGWAREN Kartoffelpüree. „Das ist ein echter Klassiker, es lässt sich gut vorbereiten und gut regenerieren“, bestätigt auch Paul Emde. Bei der Zubereitung eines leckeren Pürees sei wichtig, dass die Kartoffeln ordentlich gekocht, aber nicht zu lange gemixt werden. „Für ein Spiel brauchen wir schon einmal 120 Kilogramm fertiges Püree und wir haben lange daran gearbeitet, dass es sich gut regenerieren lässt. Dazu bereiten wir eine aromatisierte Milch mit Kräutern und Knoblauch vor und ziehen sie mit kalter Butter unter die Kartoffeln. Wir machen es flüssiger, als es sein muss, und decken es mit Backpapier ab, damit wir es dann im Ofen gut regenerieren können.“ „Vertraute Gerichte mit Kartoffeln und Nudeln laufen meist gut“,sagt Paul Emde von CuisinEvent, zuständig für den VIP- und Hospitality-Bereich bei RB Leipzig. Vom Wok auf den Spieß, fix und fertig: Noodle Sticks von Salomon. Zwiebelringe, extra klein und knusprig: Mini Crispy Onion Rings von McCain. Küchenfertige Basics inklusive Rapsöl: Bratkartoffeln Rustikal von Aviko. Zeit nehmen für gute Beilagen Nudelgerichte sind Pflicht im Catering-Alltag, daran geht wohl kein Weg vorbei, egal, ob bei Veranstaltungen, im Betriebsrestaurant oder auf dem Klinik-Menüplan. Bei der Pasta machen oftmals die Form und die spätere Füllung den Unterschied. Vertraute Gerichte laufen gut, Abwandlungen mit regionalem Bezug erhöhen die Aufmerksamkeit – bestes Beispiel dafür sind die beliebten Spätzle. Im VIP- und Hospitality-Bereich von RB Leipzig ist Pasta ein „Fixpunkt“ auf dem Buffet, heiß geliebt und den Gästen sehr vertraut. „Anfangs waren wir mit rund 100 Kilogramm Pasta pro Spieltag dabei, heute sind es rund 180“, berichtet Paul Emde. „Eher zufällig hat sich daraus ein Signature Dish ergeben und zwar unsere Trüffelpasta, die heute nicht mehr wegzudenken ist von den Buffets.“ Agnolotti gefüllt mit Trüffel und serviert mit brauner Butter, etwas mariniertem Salat und frisch geriebenem Käse. Fakt ist: Pasta ist ebenso wandelbar wie einfach in der Zubereitung und für große Mengen gut geeignet. Last but not least: Die international mindestens genauso beliebte Beilage Reis spielt in Catering-Deutschland eine stabile, aber eher leise Rolle. Ohne Basmati- und Langkornreis im warmen Bereich und Rundkornreis für süße Desserts geht es nicht. Die Königsdisziplin, das Risotto, erfordert vor allem in großen Mengen viel handwerkliches Geschick, weiß Paul Emde: „Eigentlich hat das Risotto nur einen Moment, in dem es richtig gut ist für die Bereitstellung auf dem Buffet. Deshalb steht und fällt es mit den Köchinnen und Köchen, die ihr Handwerk verstehen und es an der Ausgabe auf den Punkt rausbringen.“ Cooking + Catering inside 6/22
CREATION KARTOFFELN, REIS, TEIGWAREN 41 KARTOFFELN Sortenvielfalt aus der Region REIS Tradition trifft Trends TEIGWAREN Glücklichmacher für jeden Tag Mit einem Verbrauch von rund 59,4 Kilogramm pro Kopf (2020/21) ist die Kartoffel eine beliebte Beilage für viele Gerichte in der deutschen Küche. Dabei wird rund die Hälfte des Gesamtverbrauchs als verarbeitete Kartoffelerzeugnisse wie Pommes frites verzehrt. Bei Betrachtung des Pro-Kopf-Konsums fällt der hohe Verbrauch in der Vergangenheit auf. Im Jahre 1950 lag der Pro-Kopf- Verbrauch noch bei 186 Kilogramm. Im europäischen Vergleich hat die Kartoffel keine exklusive Rolle als Nahrungsmittel der deutschen Küche: In Ländern wie Polen oder Lettland ist der Pro-Kopf- Verbrauch um ein Wesentliches höher als hierzulande. In Deutschland wurden im Erntejahr 2021 rund 10,6 Millionen Tonnen Kartoffeln geerntet, der nationale Bedarf an Kartoffeln sollte dennoch weiterhin gedeckt werden können. Sie zählen zu den beliebtesten Lebensmitteln, die mit großer Vorliebe aus dem ökologischen Anbau gekauft werden. TOP-TRENDS Im Erntejahr 2020/21 lag der Verbrauch von Reis in Deutschland durchschnittlich bei rund 6,7 Kilogramm pro Kopf. China ist der weltweit größte Produzent von Reis und trägt mit einer jährlichen Ernte von 208 Millionen Tonnen 28 % der globalen Reisernte bei. Italien gilt als der größte Reisproduzent Europas. TOP-TRENDS Reis in Bio-Qualität in Großgebinden süße gefüllte Reiskuchen Indoor-Farming für Reisanbau Spezialität für die herzhafte Küche: Halušky Kartoffelknöpfle von Bürger. Im Jahr 2020 lag der Pro-Kopf-Verbrauch von Nudeln in Deutschland bei rund 9,5 Kilogramm. Im Jahr 2000 betrug der Konsum pro Person noch rund 5,7 Kilogramm. Nudelgerichte gehören zu den Standardgerichten vieler Haushalte in Deutschland. Dabei legte im März 2020 fast die Hälfte der Befragten beim Pastakauf vor allem Wert darauf, dass Teigwaren wie Nudeln schnell zu kochen und vorzubereiten seien – etwa 49 Prozent der Befragten gaben dies an. TOP-TRENDS Teigwaren aus Dinkel- und Dinkelvollkornmehl asiatische Abwandlungen als Hand-Held-Snack vegane Ramen-Suppen Kartoffeln vom regionalen Landwirt Kumpir, die Backkartoffel nach türkischer Rezeptur Loaded Fries, am besten in Handmade-Optik QUELLE: Statista Cooking + Catering inside 6/22
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