CC inside - Ausgabe 6-2022

40 CREATION KARTOFFELN, REIS, TEIGWAREN
Kartoffelpüree. „Das ist ein
echter Klassiker, es lässt sich
gut vorbereiten und gut regenerieren“,
bestätigt auch
Paul Emde. Bei der Zubereitung
eines leckeren Pürees sei
wichtig, dass die Kartoffeln
ordentlich gekocht, aber nicht
zu lange gemixt werden. „Für
ein Spiel brauchen wir schon
einmal 120 Kilogramm fertiges
Püree und wir haben
lange daran gearbeitet, dass
es sich gut regenerieren lässt.
Dazu bereiten wir eine aromatisierte
Milch mit Kräutern
und Knoblauch vor und ziehen
sie mit kalter Butter unter
die Kartoffeln. Wir machen es
flüssiger, als es sein muss, und
decken es mit Backpapier ab,
damit wir es dann im Ofen
gut regenerieren können.“
„Vertraute Gerichte mit Kartoffeln und Nudeln laufen meist gut“,sagt Paul
Emde von CuisinEvent, zuständig für den VIP- und Hospitality-Bereich bei
RB Leipzig.
Vom Wok auf den Spieß, fix und
fertig: Noodle Sticks von Salomon.
Zwiebelringe,
extra klein
und knusprig:
Mini Crispy
Onion Rings
von McCain.
Küchenfertige
Basics inklusive
Rapsöl:
Bratkartoffeln
Rustikal von
Aviko.
Zeit nehmen für
gute Beilagen
Nudelgerichte sind Pflicht im Catering-Alltag,
daran geht wohl kein Weg vorbei, egal, ob
bei Veranstaltungen, im Betriebsrestaurant
oder auf dem Klinik-Menüplan. Bei der Pasta
machen oftmals die Form und die spätere
Füllung den Unterschied. Vertraute Gerichte
laufen gut, Abwandlungen mit regionalem
Bezug erhöhen die Aufmerksamkeit – bestes
Beispiel dafür sind die beliebten Spätzle.
Im VIP- und Hospitality-Bereich von
RB Leipzig ist Pasta ein „Fixpunkt“ auf dem
Buffet, heiß geliebt und den Gästen sehr vertraut.
„Anfangs waren wir mit rund 100 Kilogramm
Pasta pro Spieltag dabei, heute sind es
rund 180“, berichtet Paul Emde. „Eher zufällig
hat sich daraus ein Signature Dish ergeben
und zwar unsere Trüffelpasta, die heute nicht
mehr wegzudenken ist von den Buffets.“
Agnolotti gefüllt mit Trüffel und serviert mit
brauner Butter, etwas mariniertem Salat und
frisch geriebenem Käse. Fakt ist: Pasta ist
ebenso wandelbar wie einfach in der Zubereitung
und für große Mengen gut geeignet.
Last but not least: Die international mindestens
genauso beliebte Beilage Reis spielt in
Catering-Deutschland eine stabile, aber eher
leise Rolle. Ohne Basmati- und Langkornreis
im warmen Bereich und Rundkornreis für
süße Desserts geht es nicht. Die Königsdisziplin,
das Risotto, erfordert vor allem in großen
Mengen viel handwerkliches Geschick, weiß
Paul Emde: „Eigentlich hat das Risotto nur einen
Moment, in dem es richtig gut ist für die
Bereitstellung auf dem Buffet. Deshalb steht
und fällt es mit den Köchinnen und Köchen,
die ihr Handwerk verstehen und es an der
Ausgabe auf den Punkt rausbringen.“
Cooking + Catering inside 6/22