CC inside - Ausgabe 6-2022

CREATION SPEISEEIS 37
„Man muss gar nicht immer
das große Rad drehen“
Frank Scholz, Leiter Gastro Service Team bei Froneri
Schöller, erläutert, worauf es bei der Produktentwicklung
von Speiseeis ankommt und wie man mit geringem
Wareneinsatz große Wirkung erzielen kann.
Von Mathias Hansen
Frank Scholz, Leiter des
Gastro Service Teams bei
Froneri Schöller.
Interview
Herr Scholz, Deutschland gilt
auf europäischer Ebene als
Innovationstreiber in Sachen
Speiseeis. Am Beispiel der
diesjährigen Neuheiten für
die Wintersaison: Anhand
welcher Kriterien werden die
Eiscreme-Innovationen bei
Ihnen entwickelt?
Frank Scholz: Um es auf den
Punkt zu bringen: Bei Speiseeis
geht es in die Vollen – genussige
Sorten sind gefragter denn je.
Egal ob Saucen oder Stückchen,
es darf gerne von allem ein
bisschen mehr sein. Wir greifen
diesen Trend aktuell in unserem
neuen Wintereis „Mövenpick
Apple Crumble“ auf. Hier treffen
fruchtiges Apfeleis mit Apfelstückchen
und cremiges Bourbon
Vanilleeis auf Hafer-Crumble-Stückchen.
Ganz nach dem
Motto „Klotzen, nicht kleckern“
ist zusätzlich noch eine Apfelsauce
mit Zimt eingestrudelt.
Allein mit Produkten ist es heute
aber nicht mehr getan. Stattdessen
sind ganzheitliche Lösungen
und Beratungskompetenz
gefragt. Darum liefern wir auch
immer kreative Tipps und Inszenierungsideen
mit. Gut zu sehen
in unserem neuen Winter-Folder:
Für jedes Produkt haben wir uns
Rezepte einfallen lassen. Dabei
decken wir bewusst verschiedene
Verwendungsanlässe ab
– kleine Desserts und schnelle Eisbecher,
aber auch Kombinationen aus Eis und
Kuchen sowie Inspirationen fürs Bankett.
Vegane Ernährung ist ein Topthema,
das immer mehr an Attraktivität gewinnt.
Welchen Einfluss hat dies auf
die Produktentwicklung – aktuell und
in Zukunft?
Scholz: Das Angebot an veganen Produkten
wird immer größer und vielfältiger.
Dadurch werden auch eher klassische
Kunden an alternative Ernährungsformen
herangeführt. Für sie ist das oftmals mit
einem kleinen Aha-Effekt verbunden: Sie
merken, dass vegan nicht automatisch
einen Geschmacksabstrich bedeutet. Im
Gegenteil, pflanzliche Produkte können
richtig lecker schmecken. Das ist auch
für uns in der Produktentwicklung der
ausschlagende Punkt: Der Geschmack
steht immer an oberster Stelle. Wir werden
unser veganes Sortiment zukünftig
noch weiter verstärken. Neben Neuzugängen
im Eis-Bereich denken wir dabei
auch an Backwaren.
To-Go-Becher wie „Glück im Glas“
haben während der Pandemie große
Beachtung erhalten. Auch im Catering-Bereich
dürfte dieses Konzept
gut ankommen ...
Scholz: Insgesamt ist die Art der Inszenierung
definitiv vielfältiger geworden.
Natürlich sind klassische Tellerdesserts
nach wie vor gefragt – etwa im À la
carte-Geschäft. Gerade im Catering-Bereich
wünschen sich unsere Kunden und
Partner allerdings variable Lösungen.
Das können zum
Beispiel kleinere Portionsgrößen
sein oder
im Becher bzw. Glas
servierte Desserts. Ein
bis zwei Kugeln Eis im
Glas sind ein attraktives
Angebot für den
Gast – und gleichzeitig
einfach im Handling
für den Gastronomen.
Außerdem lassen sie
sich quasi rund um
die Uhr anbieten, als
kleines Dessert zum
Lunch genauso wie
zwischendurch zum
Kaffee.
Welche Tipps und
Tricks können Sie
Gastronomen und
Caterern an die
Hand geben, um
dem Eis-Angebot
mit wenigen Handgriffen
eine individuelle
Note zu verleihen?
Scholz: Man muss
gar nicht immer das
große Rad drehen.
Mit verschiedenen
Toppings und Saucen
bekommen Eis-Desserts
im Nu eine
individuelle Note. Ich
empfehle immer, dabei
mit gegensätzlichen
Texturen zu spielen.
Etwa karamellisiertes
Popcorn oder knusprige
Schokobrezel
zu cremigem Eis – ein
toller Kontrast. Zudem
bietet sich das Spiel
mit der Saisonalität
an, um Extra-Umsatz
zu generieren. Ich
denke da zum Beispiel
an eine Belgische
Waffel im Zusammenspiel
mit „Mövenpick
Crunchy Pretzel
Choc“ und eingekochten
Sauer kirschen.
Geringer Wareneinsatz
und Aufwand – große
Wirkung!
Welche Rolle spielt
die Größe des Desserts,
um Umsatz zu
generieren?
Scholz: Bei kleineren
Portionen lässt sich
der Gast eher zu
einem Dessert verführen.
Denn einerseits
liegt ein kleines Dessert
unter der psychologischen
Preisgrenze,
zum anderen schafft
man nach einer
üppigen Hauptspeise
nicht unbedingt immer
noch ein sehr großes
Dessert.
Cooking + Catering inside 6/22