CC inside - Ausgabe 6-2022

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36 CREATION SPEISEEIS Die Produktentwickler von Carte D‘Or Professional haben sich für dieses cremig-nussige Maroneneis in Frankreich, der Schweiz und in Italien inspieren lassen, wo die Marone in der Pâtisserie viel Beachtung findet. Das Wintereis ist dank eines hohen Sahneanteils besonders cremig und kommt auf 7,5 Prozent Milchfett. 18 Prozent feines Maronenpüree sorgen für einen ausgewogenen Geschmack, der durch kleine Maronenstückchen verfeinert wird. Gleich drei Vorschläge mit unterschiedlich aufwändigen Maronen-Desserts liefert der aktuelle Dessertkonzeptfolder von Unilever Food Solutions & Langnese, mit dem das Unternehmen auf die personellen und zeitlichen Engpässe in der Gastronomie reagiert. Das Dessertkonzept ist so ausgelegt, dass Glas- und Eisdesserts ebenso wie komplexe Dessertteller angeboten werden können. Der Warenkorb bleibt dabei identisch. Nach Angaben des Herstellers passt sich die Zubereitungszeit dem Bedarf und der Personalsituation je nach Abwandlung an. „READY TO CRUMBLE“ MIT APFEL, VANILLEEIS UND HAFER-CRUMBLE Dessert- Eyecatcher: das Mövenpick Wintereis „Apple Crumble“. Beim Froneri Schöller Winter-Pfännchen kommen warmes Apfelkompott und Crumble- Streusel zum Eis hinzu. Froneri Schöller stellte seinerseits unlängst als Wintereis die Neuheit „Mövenpick Apple Crumble“ vor. Hierbei trifft fruchtiges Apfeleis mit Apfelstückchen auf cremiges Bourbon Vanilleeis und auf Hafer-Crumble-Stückchen. Als i-Tüpfelchen wurde außerdem noch eine winterliche Apfelsauce mit Zimt eingestrudelt. Rund um diese Strudelrolle: eine Kugel „Apple Crumble“ in knusprigem Buchweizen-Nuss-Popcorn. Neuheit hat sich der Hersteller einige Rezepte für die Dessertkarte einfallen lassen – beispielsweise das „Winter-Pfännchen“. Eine Kugel „Mövenpick Apple Crumble“ wird bei dieser Variante mit warmem Apfelkompott mit Crumblestreuseln offeriert. Alternativ kann eine Kugel „Apple Crumble“ in knusprigem Buch weizen- Nuss-Popcorn gerollt und mit Apfelsalat und Vanillesauce angerichtet sowie vom Service als „Strudelrolle“ annonciert werden. Ebenfalls im Angebot für das Wintergeschäft hat Froneri Schöller als Zutat für coole Winterdesserts die Variante „Mövenpick Crunchy Pretzel Choc“. Nach Herstellerangaben passt die Kombination aus schokolierten Brezelstückchen, Haselnuss-Crunch und einer gesalzenen Karamellsauce optimal zur kalten Jahreszeit. Gleiches gilt für „Mövenpick Eier likör Cookies“ mit zartschmelzendem Eierlikör eis und dunklen Schoko-Cookies. Cooking + Catering <strong>inside</strong> 6/22
CREATION SPEISEEIS 37 „Man muss gar nicht immer das große Rad drehen“ Frank Scholz, Leiter Gastro Service Team bei Froneri Schöller, erläutert, worauf es bei der Produktentwicklung von Speiseeis ankommt und wie man mit geringem Wareneinsatz große Wirkung erzielen kann. Von Mathias Hansen Frank Scholz, Leiter des Gastro Service Teams bei Froneri Schöller. Interview Herr Scholz, Deutschland gilt auf europäischer Ebene als Innovationstreiber in Sachen Speiseeis. Am Beispiel der diesjährigen Neuheiten für die Wintersaison: Anhand welcher Kriterien werden die Eiscreme-Innovationen bei Ihnen entwickelt? Frank Scholz: Um es auf den Punkt zu bringen: Bei Speiseeis geht es in die Vollen – genussige Sorten sind gefragter denn je. Egal ob Saucen oder Stückchen, es darf gerne von allem ein bisschen mehr sein. Wir greifen diesen Trend aktuell in unserem neuen Wintereis „Mövenpick Apple Crumble“ auf. Hier treffen fruchtiges Apfeleis mit Apfelstückchen und cremiges Bourbon Vanilleeis auf Hafer-Crumble-Stückchen. Ganz nach dem Motto „Klotzen, nicht kleckern“ ist zusätzlich noch eine Apfelsauce mit Zimt eingestrudelt. Allein mit Produkten ist es heute aber nicht mehr getan. Stattdessen sind ganzheitliche Lösungen und Beratungskompetenz gefragt. Darum liefern wir auch immer kreative Tipps und Inszenierungsideen mit. Gut zu sehen in unserem neuen Winter-Folder: Für jedes Produkt haben wir uns Rezepte einfallen lassen. Dabei decken wir bewusst verschiedene Verwendungsanlässe ab – kleine Desserts und schnelle Eisbecher, aber auch Kombinationen aus Eis und Kuchen sowie Inspirationen fürs Bankett. Vegane Ernährung ist ein Topthema, das immer mehr an Attraktivität gewinnt. Welchen Einfluss hat dies auf die Produktentwicklung – aktuell und in Zukunft? Scholz: Das Angebot an veganen Produkten wird immer größer und vielfältiger. Dadurch werden auch eher klassische Kunden an alternative Ernährungsformen herangeführt. Für sie ist das oftmals mit einem kleinen Aha-Effekt verbunden: Sie merken, dass vegan nicht automatisch einen Geschmacksabstrich bedeutet. Im Gegenteil, pflanzliche Produkte können richtig lecker schmecken. Das ist auch für uns in der Produktentwicklung der ausschlagende Punkt: Der Geschmack steht immer an oberster Stelle. Wir werden unser veganes Sortiment zukünftig noch weiter verstärken. Neben Neuzugängen im Eis-Bereich denken wir dabei auch an Backwaren. To-Go-Becher wie „Glück im Glas“ haben während der Pandemie große Beachtung erhalten. Auch im Catering-Bereich dürfte dieses Konzept gut ankommen ... Scholz: Insgesamt ist die Art der Inszenierung definitiv vielfältiger geworden. Natürlich sind klassische Tellerdesserts nach wie vor gefragt – etwa im À la carte-Geschäft. Gerade im Catering-Bereich wünschen sich unsere Kunden und Partner allerdings variable Lösungen. Das können zum Beispiel kleinere Portionsgrößen sein oder im Becher bzw. Glas servierte Desserts. Ein bis zwei Kugeln Eis im Glas sind ein attraktives Angebot für den Gast – und gleichzeitig einfach im Handling für den Gastronomen. Außerdem lassen sie sich quasi rund um die Uhr anbieten, als kleines Dessert zum Lunch genauso wie zwischendurch zum Kaffee. Welche Tipps und Tricks können Sie Gastronomen und Caterern an die Hand geben, um dem Eis-Angebot mit wenigen Handgriffen eine individuelle Note zu verleihen? Scholz: Man muss gar nicht immer das große Rad drehen. Mit verschiedenen Toppings und Saucen bekommen Eis-Desserts im Nu eine individuelle Note. Ich empfehle immer, dabei mit gegensätzlichen Texturen zu spielen. Etwa karamellisiertes Popcorn oder knusprige Schokobrezel zu cremigem Eis – ein toller Kontrast. Zudem bietet sich das Spiel mit der Saisonalität an, um Extra-Umsatz zu generieren. Ich denke da zum Beispiel an eine Belgische Waffel im Zusammenspiel mit „Mövenpick Crunchy Pretzel Choc“ und eingekochten Sauer kirschen. Geringer Wareneinsatz und Aufwand – große Wirkung! Welche Rolle spielt die Größe des Desserts, um Umsatz zu generieren? Scholz: Bei kleineren Portionen lässt sich der Gast eher zu einem Dessert verführen. Denn einerseits liegt ein kleines Dessert unter der psychologischen Preisgrenze, zum anderen schafft man nach einer üppigen Hauptspeise nicht unbedingt immer noch ein sehr großes Dessert. Cooking + Catering <strong>inside</strong> 6/22
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